PRÁCTICA 2 DE LABORATORIO DE NUTRICIÓN ANIMAL

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE ZOOTECNIA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE NUTRICIÓN
CURSO: NUTRICIÓN ANIMAL - LABORATORIO INFORME DE
PRÁCTICA N°2
Determinación de humedad, materia seca, ceniza y materia
orgánica
GRUPO 1
Integrantes:
● Chumpitaz Flores, Antonela Johanna 20181238
● Orozco Galarreta, Xiomara Giselly 20171313
● Peralta Pérez, Steffany Gianella 20170484
● Ricapa Corrales, Rosha Nicol 20181265
Profesora:
● Dra. Nataly Bernuy Osorio
Horario de práctica:
● Jueves 11:00 a.m. - 1:00 p.m.
2020 - II
LA MOLINA - PERÚ
I. INTRODUCCIÓN
El agua es un constituyente principal en la mayoría de productos alimenticios. La
determinación de humedad es un paso obligado en todo análisis de alimentos.
El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente, la determinación de
humedad es importante para saber la proporción en que se encuentran los
nutrientes. Además, nos sirve para determinar las condiciones de almacenamiento,
sobre todo en granos, ya que estos no se pueden almacenar con un porcentaje de
aproximadamente 14% ya que hay riesgo de crecimiento de microorganismos, tales
como hongos. Tradicionalmente se emplean términos como “agua ligada” y “agua
libre”, para referirse a la forma y el estado energético que el agua tiene en un
alimento. El agua libre es la que se volatiliza fácilmente, se pierde en el
calentamiento, es la principal responsable de la actividad de agua.
La determinación en seco es el método más común para cuantificar la totalidad de
minerales en alimentos y se basa en la descomposición de la materia orgánica
quedando solamente materia orgánica en la muestra, es eficiente ya que determina
tanto cenizas solubles en ables en agua, insolubles y solubles en medio ácido. En
este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una
temperatura que fluctúa entre los 550 - 600 ° C, el material inorgánico que no se
volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. La determinación del
contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes que se
usan en la elaboración de alimentos tales como: azúcar, pectinas, almidones y
gelatina.
Este informe, tiene como objetivo reconocer los métodos para determinar humedad,
calcular el porcentaje de humedad de la muestra o alimento, así como en el caso de
la ceniza, reconocer los métodos para determinar cenizas y calcular el porcentaje de
ceniza en la muestra o alimento.
II. REVISIÓN DE LA LITERATURA
Los alimentos en general contienen cierta cantidad de agua. Según Hart y Fisher
(1991) indican que el porcentaje de agua debe de estar en un rango de 60 a 95%.
El agua es considerado un nutriente esencial ya que interviene en casi todas las
funciones del organismo. Se le puede considerar un alimento ya que contienen
varios electrolitos, que son nutrientes.
La podemos encontrar en alimentos como agua ligada y agua libre. El agua ligada
es aquella que encontramos unida a otros componentes por enlace de puente de
hidrógeno y el agua libre es aquella que se extrae fácilmente sin hacer esfuerzo
alguno.
Cabe resaltar que es importante determinar la humedad de la muestra, para así
evitar los fraudes, mantener la textura, prolongar su conservación , entre otros.
De la misma manera, las cenizas, que son residuos inorgánicos Pearson(1993), se
obtienen al quemar la materia orgánica, pero tengamos en cuenta que no son las
mismas sustancias inorgánicas que estaban presentes en el alimento animal, debido
a pérdidas por volatilización o por reacciones químicas entre sus componentes.
Para saber qué contenido o porcentaje, tanto de humedad o de ceniza tiene nuestra
muestra, es que se emplean diferentes formas de determinar el contenido de un
alimento.
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA
La determinación del contenido de agua es un análisis al cual también se le
conoce como materia seca.
consiste en colocar una muestra previamente pesada de alimento fresco a una
estufa con una temperatura de 105ºC. Se mantiene la muestra hasta que se
evapore toda el agua y lograr un peso constante, durando el proceso unas 24
horas normalmente. Para saber el contenido de agua o humedad, se resta el
peso que tenía al inicio y el peso del producto luego del secado. El resultado
se expresa en gramos por kilo (g/kg) o en tanto por ciento (%). (Caravaca et
al.,2003)
DETERMINACIÓN DE LAS CENIZAS
La cenizas constituyen la parte inorgánica del alimento, más específico, los
minerales. Para su determinación se coloca una porción de alimento
previamente pesada el cual pasa por combustión en una mufla u horno a
550ºC. La materia orgánica se incinera, quedando solo los compuestos
inorgánicos. Algunos minerales se pierden a esta temperatura y lo que queda
es lo que conocemos como cenizas. (Caravaca et al., 2003).
MÉTODOS DE SECADO
● Método por secado de estufa.
Se basa en pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para que
funcione la muestra debe estar térmicamente estable y evitar que contenga
compuestos volátiles a una cantidad significativa. (Nollet y Toldrá, 2015).
● Método por secado en estufa de vacío.
Consiste en una relación entre la presión de vapor con la presión del sistema a
cierta temperatura. Para ello la presión no debe estar sobre los 10 mmHg, ni
tampoco a 70ºC. (Nollet y Toldrá, 2015).
● Método de secado en termobalanza.
Se basa en evaporar continuamente la humedad de la muestra y anotar los registros
de la pérdida de peso.(Nollet y Toldrá, 2015).
● Método de destilación azeotrópica.
Basado en la destilación simultánea del agua con un líquido inmiscible, en
cantidades constantes. El agua destilada es un líquido no dañino, pero con
un alto punto de ebullición.
(Nollet y Toldrá, 2015).
III. MATERIALES Y MÉTODOS:
Estos procedimientos se llevan a cabo en el laboratorio académico de
nutrición de la facultad de zootecnia, donde se realiza el análisis químico
proximal para conocer la calidad de los alimentos.
1) Determinación de humedad:
Para el análisis de humedad se necesita:
Balanza analítica Desecador Pesafiltro
Estufa Pinza
Con ayuda de las pinzas, se movió el pesafiltro hacia la balanza analítica, se anotó
el peso y se procedió a tarar. Luego se echó 5 gramos de muestra en el pesafiltro y
se anotó el peso exacto para luego llevarlo a la estufa a 105° durante 5 horas. La
muestra parcialmente seca se coloca en el desecador durante 5 minutos y luego se
pesa en la balanza analítica la muestra parcialmente seca.
2) Determinación de ceniza:
Para la determinación de ceniza se necesitó:
Desecador Crisoles de porcelana Espátula
Pinzas Mufla
Con ayuda de las pinzas sacamos el crisol y pesamos en la balanza analítica,
taramos y añadimos 2 gramos de muestra y anotamos el peso exacto. Luego
llevamos el crisol a la mufla que está de 500° a 600° durante 2 horas. Cuando la
muestra son pastos o heces son 4 horas, cuando son alimentos solo son 2 horas.
Luego de las 2 horas se retira la muestra y se lleva al desecador durante 5 minutos,
después se saca el crisol y se vuelve a medir en la balanza analítica.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Las pruebas se realizaron en el laboratorio académico de nutrición de la facultad de
zootecnia donde se hace el análisis proximal de los alimentos, para el análisis de
humedad realizado primero se debe comenzar pesandondo el beaker, este tiene un
peso de 61.3374 g luego al aumentar 5.0228 g de muestra X este tendrá un peso
total de 66.3602 g, estos se llevarán a la estufa y después al desecador. Luego de
que la materia seca esté fría tendremos que pesar nuevamente el beaker con la
materia seca dando un peso final de 66.3251 g, el resultado del porcentaje de
humedad es 0.6988.
Para realizar el análisis de ceniza primero debemos pesar el crisol, este pesará
45.3328 g luego se agrega 2.0163 g de muestra (maíz) estos tendrán un peso total
de 47.3491 g, este crisol será llevado a la mufla y después al desecador para que
enfríe, una vez frío procedemos a pesar la muestra final; este pesará 47.3029 g, el
resultado del porcentaje de ceniza es 97.7087.
V. CONCLUSIONES● Los métodos para determinar la humedad son: Estufa al vacío, Secado
en termobalanza, Destilación azeotrópica, Valoracion de Karl Fisher y
Secado por estufa (comúnmente usado).
● Para calcular el porcentaje de humedad presente en una muestra,
usamos el método de secado por la estufa poniéndola a una
temperatura alrededor de 105ºC, aproximadamente de 5 a 6 horas.
● Los métodos para determinar cenizas totales son: En húmedo y en
seco, este es el más común ya que determina cenizas solo en agua,
insolubles y solubles en medio ácido.
● Para calcular el porcentaje de ceniza, usamos el método en seco por
ignición en la mufla,esto nos permite calcular dicho porcentaje
poniéndola a una temperatura de entre 550-600 °C por 3 a 5 horas.
VI. BIBLIOGRAFÍA
● Hart, F. y Fisher, H. (1991). Análisis moderno de los alimentos. Ciencia y
Tecnología de los alimentos. 2da ed. (ilus.) Zaragoza, España: Acribia.
● Nollet, L. y Toldrá, F. (2015). Handbook of food analysis. 3ra ed. (ilus.). 1 vol.
New York, EE.UU.: CRC Press Taylor & Francia Group.
● Caravaca, F.; Castel, J.; Guzmán, J.; Delgado, M.; Mena, Y.; Alcalde, M. y
González, P. (2003).
● Bases de la producción animal. 1ra ed. Sevilla, España: Editorial Universidad
de Sevilla
VII. CUESTIONARIO
1. Presentar los resultados de las muestras mostradas en los videos:
Humedad, Materia seca, Ceniza y Materia orgánica.
2. Indicar en donde se encuentra el agua dentro del organismo
El agua es el elemento esencial para la vida de plantas y animales, En lo que a
cuerpo humano se refiere, este está formado por un 60%de agua. En el cuerpo
humano el agua está distribuida en el interior y exterior de las células, la que se
encuentra en el interior de las células es, aproximadamente, el 50% de la totalidad
que se halla en el resto del cuerpo, pues todo lo que rodea al núcleo de la célula,
que es el citoplasma, está formado por un 90% de agua.
El agua fuera de las células se encuentra formando parte de los diferentes líquidos
corporales, como el intracelular, los diferentes ácidos del aparato digestivo, el
plasma sanguíneo y el líquido intersticial, es decir, el que ocupa los espacios del
cuerpo que no llenan los órganos, huesos y músculos.
3. Explique en forma comparativa estos resultados de composición de
alimentos:
En la comparación de la alfalfa tierna y la alfalfa en floración, el cuadro indica:
● Que la alfalfa tierna tiene mayor porcentaje de humedad porque no
tiene tantas estructuras desarrolladas como una alfalfa en floración, es
por eso que se le hace más fácil acumular agua. Pero en porcentajes
de proteína total, extracto etéreo, ceniza, fibra cruda y extracto libre
de nitrógeno vemos que la alfalfa en floración tiene mayor cantidad. Es
por esto que afirmamos que la alfalfa floreada contiene mayor
porcentaje de nutrientes que la alfalfa tierna.
● En el caso de la carcasa de cerdo tenemos el de 30 kg que en
comparación con la carcasa de 100 kg, contiene mayor porcentaje de
humedad, proteínas totales, cenizas y extracto libre de nitrógeno y solo
el porcentaje de extracto etéreo es mayor en la carcasa de 100 kg,
justamente porque se hace la comparación con respecto a la cantidad
de carcasa.
4. Definir las expresiones: Tal como ofrecido, base seca, parcialmente
seca.
● Tal como ofrecido: Significa que los nutrientes de una muestra se están
expresando en su estado natural, incluyendo el agua
● Base seca: Es la parte que resta de un material tras extraer toda el agua.
Frase para indicar que se ha extraído el agua del alimento en análisis,
importante para poder comparar valores nutricionales entre alimentos ya que
la presencia de agua en cada alimento es distinta.
● Parcialmente seca: No necesitan ser secados para usar en la mezcla y así
como tal van al laboratorio, se muele y se guarda para su posterior análisis.
Por ejemplo: maíz grano, afrecho y torta de soya.
5. Calcular el % Materia Orgánica en base seca en una muestra de harinilla
de trigo que contiene 4% de ceniza y 86% de materia seca.
La muestra tiene 14% de humedad y 86% de materia seca. Dentro de está materia
seca encontramos un 4% de ceniza, por lo tanto hay un 82% de la muestra que es
materia orgánica.
En base seca:
86%............................100%
82%.............................x
x =
82%𝑥100%
86%
x = 95.35%
Entonces, la cantidad de materia orgánica en base seca es de aproximadamente
95.35%.