Manual-Analisis-de-alimentos

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Universidad Veracruzana 
Facultad de Nutrición – Xalapa 
 
 
 
Manual de Prácticas de la EE de: 
“Análisis de Alimentos” 
 
 
 
Elaborado por: 
Karla Guadalupe López Murrieta 
 
 
 
 
Xalapa, Veracruz Junio 2017 
 
2 
 
 
INDICE PAG. 
 
 
Práctica 1: MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO…………....... 6 
 
Práctica 2: ANÁLISIS DE ALIMENTOS, IMPORTANCIA Y SU RELACIÓN 
CON LA NUTRICIÓN…………………………………………………………..... 
 
11 
 
Práctica 3: CONOCIMIENTO DEL MATERIAL DEL LABORATORIO….…… 13 
 
Práctica 4: NORMATIVIDAD NACIONAL E INTERNACIONAL 
RELACIONADA AL ANÁLISIS DE ALIMENTOS…………………………….. 
 
16 
 
Práctica 5: PREPARACIÓN DE DISOLUCIONES ..…………………………….. 18 
 
Práctica 6: TECNICAS DE MUESTREO PARA EL ANALISIS DE LOS 
ALIMENTOS ………………………...................................................................... 
 
20 
 
Práctica 7: DETERMINACION DE HUMEDAD Y SÓLIDOS TOTALES……... 24 
 
Práctica 8: DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES…... ………………… 27 
 
Práctica 9: DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETEREO POR EL METODO 
SOXHLET ………………………………………………………………………... 
 
29 
 
Práctica 10: DETERMINACION DE NITROGENO TOTAL METODO DE 
KJELDAHL……………………………………………………………………….. 
 
32 
 
Práctica 11: DETERMINACION DE FIBRA CRUDA Y EXTRACTO NO 
NITROGENADO …………………………………………..…………………….. 
 
35 
 
Práctica 12: ANÁLISIS DE LECHE ………………………….…………………... 38 
 
Práctica 13: DETERMINACIÓN DE NITRITOS EN CÁRNICOS……………… 45 
 
Práctica 14: ANALISIS DE JUGOS DE FRUTA ………………………………… 48 
 
Práctica 15: DETERMINACIÓN DE GLUTEN EN CEREALES O HARINA ….. 51 
 
Práctica 16: ANALISIS DE FRESCURA EN HUEVO…………………………... 53 
 
 
 
 
 
3 
 
INTRODUCCION 
 
 
La EE Análisis de los Alimentos se localiza en el Área de formación disciplinaria de la 
licenciatura en Nutrición, en la cual el estudiante mediante diversas actividades y prácticas 
adquirirá conocimientos, habilidades y actitudes para el manejo de las diferentes 
metodologías que existen para el Análisis de los Alimentos que son fundamentales para el 
desarrollo integral del Nutriólogo, además que son imprescindibles para controlar, evaluar y 
mejorar la calidad nutrimental de los alimentos, así como analizar los alimentos dentro de 
diversos criterios normativos durante su producción, distribución, transformación, desarrollo, 
comercialización, aceptación y consumo. 
 
El presente manual de prácticas es un elemento fundamental para el desarrollo de dicha 
experiencia educativa, ya que en él se encuentran las prácticas mínimas requeridas para que 
el estudiante evidencie el manejo de técnicas, la aplicación de las mismas y reportes de 
resultados con criterios de orden, coherencia, claridad, y utilizando la lógica reflexiva. 
 
El laboratorio de Análisis de Alimentos contribuirá de manera importante a la formación del 
nutriólogo, ya que aportará los conocimientos y habilidades necesarias para evaluar los 
diferentes alimentos a nivel físico-químico, macro y micronutrimental, sensorial y 
estableciendo diferentes estándares de calidad que le permitan crear un criterio crítico, ético 
y constructivo acerca de la composición de los alimentos y así poder recomendar aquellos 
que cubran los requisitos mínimos necesarios para que sean consumidos por la población 
asegurando que son aptos para consumo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
JUSTIFICACION 
 
La transición epidemiológica nutricional, el rápido crecimiento demográfico que sufre 
nuestro país, y los avances en las ciencias de los alimentos hace prioritario el hecho de que 
el licenciado en nutrición adquiera los conocimientos y habilidades necesarias para evaluar 
los diferentes alimentos a nivel físico-químico, macro y micronutrimental, sensorial y 
estableciendo diferentes estándares de calidad que permitan al estudiante crear un criterio 
crítico, ético y constructivo acerca de la composición de los alimentos y así poder recomendar 
aquellos que cubran los requisitos mínimos necesarios para que sean consumidos por la 
población asegurando que son aptos para consumo. 
 
Esta experiencia educativa está muy relacionada con todas las transformaciones que sufren 
los alimentos a lo largo de las manipulaciones a las que están sujetos, el fundamento y los 
criterios para el control de calidad, así como con la composición fisicoquímica, los 
conocimientos y habilidades que el estudiante adquiere le dan las bases para controlar, 
evaluar y mejorar la calidad nutrimental de los alimentos durante su producción, distribución, 
transformación, desarrollo, comercialización, aceptación y consumo con el fin de promover 
la salud. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
 
REGLAS PARA EL LABORATORIO 
 
1.- El alumno deberá presentarse a cada práctica con la técnica por escrito, de no ser así, no 
tendrá derecho a realizar la práctica. 
 
2.-El laboratorio de Análisis de alimentos es un lugar donde se desarrollan prácticas elegidas 
por el docente para confirmar y reafirmar los conocimientos teóricos impartidos en el salón 
de clase. 
 
3.-Cada alumno deberá ser parte de un equipo y trabajar de manera equitativa durante el 
desarrollo de las prácticas. 
 
4.-Se firmará un vale y se entregará una credencial por el material que le sea asignado para 
su uso durante la sesión de práctica y será entregado al final de la misma, en la cantidad y 
estado en que se encontró. 
 
5.-Al realizar cada práctica deben seguirse las instrucciones, observar y registrar lo que 
sucede. 
 
6.-No deberán cambiarse los reactivos de mesa, ni revolver pipetas pues esto ocasiona una 
pérdida de tiempo a los demás y el riesgo de contaminación del mismo. 
 
7.-Se deberá asistir a la explicación de su práctica en las horas destinadas a su laboratorio, te 
evitará muchas dudas a la hora de trabajar. 
 
8.-Se asesorará y resolverán las preguntas de cada equipo durante la práctica 
 
9.-Es importante señalar la necesidad de seguir todos los pasos indicados en cada práctica 
para obtener los resultados correctos de cada experimento. En todas las prácticas deberán 
anotarse las observaciones, los resultados y las conclusiones. 
 
10.- En el caso de que el experimento no resultara como está planeado, el alumno deberá 
investigar, consultar y agotar todas las posibilidades para lograr un desarrollo correcto. 
 
11.-De esta forma se logrará desarrollar una actitud crítica hacia la materia, un mejor 
aprovechamiento de clase práctica y un apoyo mayor a la clase teórica. 
 
12.-Las mesas y los lavabos, no son para tirar basura, para esto existen cestos suficientes. 
Evitar que las tuberías se tapen y den un mal aspecto al laboratorio. 
 
13.- No se permitirán dos prácticas o más reprobadas. 
 
 
 
 
 
6 
 
UNIDAD I Análisis de Alimentos 
 
 
Introducción 
El trabajo en el laboratorio requiere la observación de una serie de normas de seguridad que 
eviten posibles accidentes debido al desconocimiento de lo que se está haciendo o a una 
posible negligencia de los sujetos que estén en un momento dado, trabajando en el 
Laboratorio. Estas normas no sólo se aplican al área de química, sino a todas las otras áreas, 
como la física, biología, etc. en las que se usan aparatos que pueden llegar a resultar 
peligrosos al ser manipulados inadecuadamente. A continuación se enlistan algunas medidas 
de seguridad que son útiles en el laboratorio de análisis de alimentos. 
 
Medidas de seguridad en un laboratorio 
 
1. No deben efectuarse experimentos no autorizados, a menos que estén supervisados por el 
docente. 
2. Cualquier accidente debe ser notificado de inmediato al docente o al auxiliar del 
laboratorio 
3. Uso indispensable de bata abotonada como medida de protección. 
4. No pipetear los reactivos con la boca, puede llegar a ingerirlos. De hacerlo 
automáticamente quedará dado de baja de la experiencia educativa. 
5. Leer cuidadosamentela etiqueta del frasco hasta estar seguro de que es el reactivo que se 
necesita, no utilizar reactivos que estén en frascos sin etiqueta. 
6. No introducir pipetas a un frasco con reactivo sin tener la certeza de que esta se encuentra 
limpia. 
7. Después de utilizar un reactivo tener la precaución de cerrar bien el frasco. 
8. Los tubos y varillas de vidrio y objetos calientes deben colocarse sobre tela de asbesto y 
en un lugar no muy accesible de la mesa de trabajo, para evitar quemaduras así mismo o 
a un compañero. 
9. Los tubos de ensaye calientes, con líquido o no, deben colocarse en una gradilla de 
alambre o dentro de un vaso de precipitados. 
10. Cuando se calientan sustancias contenidas en un tubo de ensaye, no se debe apuntar la 
boca del tubo al compañero o a sí mismo, ya que pueden presentarse proyecciones del 
líquido caliente 
11. La dilución de ácidos concentrados debe hacerse de la siguiente manera: es de pared 
delgada. Añadir lentamente el ácido al agua resbalándolo por las paredes del recipiente, 
al mismo tiempo que se agita suavemente. NUNCA AÑADIR AGUA AL ÁCIDO, ya que 
puede formarse vapor con violencia explosiva. Si el recipiente en el que se hace la dilución 
 
UNIVERSIDAD VERACRUZANA 
 
Facultad de Nutrición-Xalapa 
Practica No. 1: MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL 
LABORATORIO 
Área académica: Ciencias de la Salud 
Fecha de elaboración: 
Junio 2017 
Academia: Ciencia de los 
Alimentos 
 
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se calentara demasiado, interrumpir de inmediato y continuar la operación en baño de agua 
o hielo. 
12. No se debe probar ninguna sustancia. Si algún reactivo se ingiere por accidente, se 
notificará de inmediato al docente. 
13. No manejar cristalería u otros objetos con las manos desnudas, si no se tiene la certeza 
de que están fríos. 
14. No se debe oler directamente una sustancia, sino que sus vapores deben abanicarse con 
la mano hacia la nariz. 
15. No tirar o arrojar sustancias químicas, sobre nadantes del experimento o no, al desagüe. 
En cada práctica se deberá preguntar al profesor sobre los productos que se pueden arrojar 
al desagüe para evitar la contaminación de ríos y lagunas. 
16. Cuando en una reacción se desprendan gases tóxicos o se evaporen ácido, la operación 
deberá hacerse bajo una campana de extracción. 
17. Los frascos que contengan los reactivos a emplear en la práctica deben mantenerse 
tapados mientras no se usen. 
18. No trasladar varios objetos de vidrio al mismo tiempo. 
19. No ingerir alimentos ni fumar dentro del laboratorio. 
20. Se deberá mantener una adecuada disciplina durante la estancia en el laboratorio. 
21. Estar atento a las instrucciones del docente. 
 
Fundamentación Teórica 
Investigar (previamente) 
1.- Los peligros que pueden encontrarse en un laboratorio 
2.- Los accidentes comunes en un laboratorio 
3.- La gravedad de los accidentes que pueden suceder en un laboratorio 
4.- Riesgos de trabajo con compuestos químicos 
 
Objetivo de aprendizaje 
Que el alumno conozca y recapacite sobre los peligros que se encuentran en un laboratorio 
de análisis químico y adopte las medidas de seguridad como hábitos durante el desarrollo de 
las prácticas 
 
Descripción de la práctica 
Material 
Cartulinas u hojas de papel 
Colores 
 
Procedimiento 
Por equipo reflexionarán y propondrá al menos 5 sugerencias sobre cada uno de los siguientes 
puntos: 
a) Información básica que deben tener sobre el laboratorio 
b) Cómo protegerte en el laboratorio 
c) Medidas para trabajar con seguridad y sin riesgos en el laboratorio (incluye normas de 
higiene) 
 
8 
 
a) Información básica que deben tener sobre el laboratorio: 
 
1. Localiza los dispositivos de seguridad más próximos. Estos dispositivos son elementos 
tales como extintores, lavaojos, ducha de seguridad, mantas anti fuego, salida de emergencia. 
etc. Infórmate sobre su funcionamiento. 
 
2. Lee las etiquetas de seguridad. Las botellas de reactivos contienen pictogramas y frases 
que informan sobre su peligrosidad, uso correcto y las medidas a tomar en caso de ingestión, 
inhalación, etc. Algunos aparatos pueden contener información del mismo tipo. Lee siempre 
detenidamente esta información y ten en cuenta las especificaciones que se señalan en ella. 
 
3. Infórmate sobre las medidas básicas de seguridad. El trabajo en el laboratorio exige 
conocer una serie de medidas básicas de seguridad que son las que intenta recoger esta guía. 
 
4. Presta atención a las medidas específicas de seguridad. Las operaciones que se realizan en 
algunas prácticas requieren información específica de seguridad. Estas instrucciones son 
dadas por el profesor y/o recogidas en el guion de laboratorio y debes de prestarles una 
especial atención. 
 
5. En caso de duda, consulta al profesor. Cualquier duda que tengas, consúltala con tu 
profesor. Recuerda que no está permitido realizar ninguna experiencia no autorizada por tu 
profesor. 
 
b) Protección en el laboratorio 
 
1. Cuida tus ojos. Los ojos son particularmente susceptibles de daño permanente por 
productos corrosivos así como por salpicaduras de partículas. Es obligatorio usar gafas de 
seguridad siempre que se esté en un laboratorio donde los ojos puedan ser dañados. No lleves 
lentes de contacto en el laboratorio, ya que en caso de accidente, las salpicaduras de productos 
químicos o sus vapores pueden pasar detrás de las lentes y provocar lesiones en los ojos. 
 
2. Cómo ir vestido en el laboratorio. El uso de bata es obligatorio en el laboratorio, ya que 
por mucho cuidado que se tenga al trabajar, las salpicaduras de productos químicos son 
inevitables. La bata será preferentemente de algodón, ya que, en caso de accidente, otros 
tejidos pueden adherirse a la piel, aumentando el daño. No es aconsejable llevar minifalda o 
pantalones cortos, ni tampoco medias, ya que las fibras sintéticas en contacto con 
determinados productos químicos se adhieren a la piel. Se recomienda llevar zapatos cerrados 
y no sandalias. Los cabellos largos suponen un riesgo que puede evitarse fácilmente 
recogiéndolos con una cola. 
 
3. Usa guantes. Es recomendable usar guantes, sobre todo cuando se utilizan sustancias 
corrosivas o tóxicas. En ocasiones, pueden ser recomendables los guantes de un sólo uso. 
 
c) Trabajar con seguridad en un laboratorio 
 
1. Normas higiénicas. 
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 No comas ni bebas en el laboratorio, ya que es posible que los alimentos o bebidas se 
hayan contaminado. 
 Lávate siempre las manos después de hacer un experimento y antes de salir del 
laboratorio. 
 Por razones higiénicas y de seguridad, está prohibido fumar en el laboratorio. 
 No inhales, pruebes o huelas productos químicos si no estás debidamente informado. 
Nunca acerques la nariz para inhalar directamente de un tubo de ensayo. 
 
2. Trabaja con orden y limpieza. 
 Recuerda que el orden es fundamental para evitar accidentes. Mantén el área de 
trabajo ordenada, sin libros, abrigos, bolsas, exceso de botes de productos químicos 
y cosas siempre limpias. Se tienen que limpiar inmediatamente todos los productos 
químicos derramados. Limpia siempre perfectamente el material y aparatos después 
de su uso. 
 
3. Actúa responsablemente. 
 Trabaja sin prisas, pensando en cada momento lo que estás haciendo, y con el material 
y reactivos ordenados. No se debe gastar bromas, correr, jugar, empujar, etc. en el 
laboratorio. Un comportamiento irresponsable puede ser motivo de expulsión 
inmediata del laboratorio y de sanción académica. 
 Atención a lo desconocido. Está terminantemente prohibido hacer experimentos no 
autorizados por el profesor. No utilices ni limpies ningún frasco de reactivos que haya 
perdido su etiqueta. Entrégalo inmediatamente a tu profesor. No substituyas nunca, 
sin autorización previa del profesor, un producto químico por otro en un experimento. 
No utilicesnunca un equipo o aparato sin conocer perfectamente su funcionamiento. 
En caso de duda, pregunta siempre al profesor. 
 
Sustancias que deben usarse con precaución 
Todas las que se utilizan en las operaciones y reacciones en el laboratorio de química son 
potencialmente peligrosas por los que, para evitar accidentes, deberán trabajarse con cautela 
y normar el comportamiento en el laboratorio por las exigencias de la seguridad personal y 
del grupo que se encuentre realizando una práctica. 
Numerosas sustancias orgánicas e inorgánicas son corrosivas o se absorben fácilmente por la 
piel, produciendo intoxicaciones o dermatitis, por lo que se ha de evitar su contacto directo; 
si este ocurriera, deberá lavarse inmediatamente con abundante agua la parte afectada. 
 
Recomendaciones para el manejo de algunas sustancias específicas 
Ácido Fluorhídrico (HF) Causa quemaduras de acción retardada en la piel, en contacto con 
las uñas causa fuertes dolores, y sólo si se atiende a tiempo se puede evitar la destrucción de 
los tejidos incluso el óseo. 
Ácido Nítrico (HNO3) Este ácido daña permanentemente los ojos en unos cuantos segundos 
y es sumamente corrosivo en contacto con la piel, produciendo quemaduras, mancha las 
manos de amarillo por acción sobre las proteínas. 
Ácidos Sulfúrico (H2SO4), Fosfórico (H3PO4) y Clorhídrico (HCl) Las soluciones 
concentradas de estos ácidos lesionan rápidamente la piel y los tejidos internos. Sus 
10 
 
quemaduras tardan en sanar y pueden dejar cicatrices. Los accidentes más frecuentes se 
producen por salpicaduras y quemaduras al pipetearlos directamente con la boca. 
 
¿Qué hacer en caso de accidente? 
En caso de accidente en el laboratorio, hay que comunicarlo inmediatamente al docente. 
Salpicaduras por ácidos y álcalis Lavarse inmediatamente y con abundante agua la parte 
afectada. Si la quemadura fuera en los ojos, después de lavado, acudir al servicio médico. Si 
la salpicadura fuera extensa, llevar al lesionado al chorro de la regadera inmediatamente y 
acudir después al servicio médico. 
Quemaduras por objetos, líquidos o vapores calientes Aplicar pomada para quemaduras o 
pasta dental en la parte afectada. Es caso necesario, proteger la piel con gasa y acudir al 
servicio médico. 
 
Resultados 
Representar en cartulinas los puntos expuestos anteriormente y comentarlos en plenaria con 
el resto del grupo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 
 
 
 
Introducción 
El término análisis implica la descomposición de un todo en partes con la finalidad de poder 
estudiar su estructura, sistemas operativos o funciones. Por otro lado, según el diccionario de 
la Real Academia Española, un alimento es un conjunto de cosas que el hombre y los 
animales comen o beben para subsistir, o, cada una de las sustancias que un ser vivo toma o 
recibe para su nutrición. De aquí que el análisis alimentos se refiere a los principios, métodos 
y técnicas necesarios para los análisis cuantitativos físicos y químicos de productos e 
ingredientes de alimentos; esto es, engloba el estudio de los alimentos desde diferentes puntos 
de vista como son la composición química, el valor nutricio, los microorganismos presentes 
y los aspectos sensoriales. 
 
Fundamentación teórica 
Como ya ha sido mencionado anteriormente, el análisis de alimentos es un rama de la Ciencia 
de los alimentos que tiene como objetivo la verificación de la calidad de los alimentos, desde 
diversos puntos de vista: nutrimental, microbiológica, de seguridad, ausencia de 
adulteraciones, a la vez que constituye una herramienta básica de apoyo en la estandarización 
de procesos industriales; por lo que todos los análisis deben referirse a las normas y 
reglamentos del procesado de los alimentos vigentes en el país y, preferentemente, a las 
normas internacionales. 
 
El análisis de la composición química implica la determinación de los constituyentes de los 
alimentos, es decir, las sustancias presentes en el alimento como proteínas, grasas, vitaminas, 
minerales, hidratos de carbono, contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas, 
antioxidantes, etc., y en las cantidades en que se encuentran estos compuestos. Con estos 
análisis se puede caracterizar el valor nutricio y toxicológico de los alimentos. 
 
El análisis microbiológico se enfoca a la investigación de la carga microbiana presente en los 
alimentos, ya que el número y tipo de microorganismos debe ser controlada y no debe 
sobrepasar ciertos límites, o porque la presencia de patógenos hace peligroso el consumo de 
los mismos. Así, el análisis microbiológico constituye una importante herramienta en la 
determinación de la calidad higiénico sanitaria de un proceso de elaboración de alimentos. 
El análisis sensorial constituye una disciplina enfocada al estudio de las cualidades 
sensoriales de un alimento, como son su color, olor, sabor y textura; esto se realiza a través 
de los órganos de los sentidos. Aun cuando la evaluación sensorial es un análisis subjetivo, 
su utilidad reside en que puede definir el grado de aceptación o rechazo de un producto. 
 
 
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Facultad de Nutrición-Xalapa 
Practica No. 2: ANÁLISIS DE ALIMENTOS, 
IMPORTANCIA Y SU RELACIÓN CON LA NUTRICIÓN 
Área académica: Ciencias de la Salud 
Fecha de elaboración: 
Junio 2017 
Academia: Ciencia de los 
Alimentos 
 
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Es importante tomar en cuenta que todos los componentes del análisis de alimentos en 
conjunto, y aplicados de una forma articulada son necesarios para tener evidencia objetiva 
de la calidad integral de un alimento. 
 
Objetivo de aprendizaje 
Que el alumno a través de la investigación, lectura e intercambio de ideas reflexione y forme 
un criterio propio acerca de la importancia del análisis de alimentos en la licenciatura en 
nutrición. 
 
Descripción de la práctica 
Material 
Diversos libros y/o artículos sobre análisis de alimentos 
Papel bond 
Plumones 
 
Procedimiento 
1.- Buscar información bibliográfica que hable acerca del análisis de alimentos 
2.- Hacer la lectura de dicho material y mediante la técnica 4x4x4 obtener ideas consensuadas 
acerca del análisis de alimentos y su importancia con la nutrición. 
3.- Escribirlas en un papel bond y socializarlas con sus demás compañeros 
 
Resultados 
Escribir al final una reflexión propia acerca de la actividad realizada 
 
 
 
 
 
 
 
13 
 
 
 
Introducción 
Es una práctica común en el laboratorio de análisis de alimentos, la utilización de reactivos 
en estado sólido, líquido y gaseoso, la preparación de soluciones, así como métodos de 
separación de sustancias. Para la manipulación de dichos reactivos es necesario utilizar 
materiales de laboratorio específicos para cada sustancia. Por ello resulta fundamental 
conocer las características de los principales materiales que son utilizados en el laboratorio, 
el manejo de instrumental y aparatos, así como las precauciones y cuidados que deben 
seguirse para poder utilizarlos. 
 
En el laboratorio podemos encontrar diferentes tipos de materiales que se clasifican de 
acuerdo a su utilidad, del material que están hechos, etc. La clasificación que utilizaremos 
aquí será: material metálico, material de vidrio, material de cerámico y otros materiales 
 
Fundamentación teórica 
Dentro de la experiencia educativa se requiere que el alumno conozca el material básico de 
laboratorio así como su funcionamiento, lo cual facilitará su aprendizaje y agilizará la 
realización de las diferentes prácticas a lo largo del curso. 
 
Investigar: (previamente) 
Generalidades sobre material de laboratorio. 
Material utilizado en los diferentes procedimientos analíticos: Una valoración volumétrica, 
en una destilación, en procesos de reflujo, en cristalización, en incubación en baño María, 
en procesos de secado, entre otros. 
 
Objetivo de aprendizaje 
Que el alumno sea capazde identificar y manejar el material básico de laboratorio. 
 
Descripción de la práctica 
Material 
Una muestra de cada uno de los materiales utilizados en el laboratorio de análisis de 
alimentos. 
 
Procedimiento 
1.- Pedir al encargado del almacén una muestra de cada uno de los materiales disponibles en 
el laboratorio. 
 
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Practica No. 3: CONOCIMIENTO DEL MATERIAL DEL 
LABORATORIO 
Área académica: Ciencias de la Salud 
Fecha de elaboración: 
Junio 2017 
Academia: Ciencia de los 
Alimentos 
 
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2.- Contar el número de objetos totales y dividirlo entre el número de equipos. Seleccionar 
por equipo el material en la cantidad en que le ha sido asignado. 
3.- Discutir durante 20 minutos sobre el uso de cada uno de los materiales seleccionados, 
preparándose para una explicación al resto de los equipos. 
4.- Cada equipo deberá explicar sus conclusiones sobre cada material. 
5.- Separar el material por funciones 
6.- Elaborar una tabla con los nombres y aplicaciones de cada uno de los materiales 
estudiados. 
 
Resultados 
A continuación se indican las funciones de algunos de los utensilios más utilizados en el 
laboratorio: 
NOMBRE FUNCIÓN de elementos de medición 
Balanza de 
precisión 
Medir masas de sustancias sólidas con precisión alta 
Balanza electrónica Medir masas de sustancias sólidas. 
Bureta Medir volúmenes con precisión (por ejemplo en las valoraciones). 
Matraz aforado Medir volúmenes exactos de disoluciones 
Pipetas Medir volúmenes con precisión 
Probeta graduada Medir líquidos cuando no es necesaria una gran precisión 
Termómetro Medir temperaturas. 
Pinza de madera Sujetar tubos de ensayo calientes 
Pinza para matraz Sujetar el matraz 
Aro Metálico Es un componente importante para el montaje. Se utiliza para 
calentar y sujetar 
Trípode o tripié Soporte de vaso de precipitado, matraces, etc. 
Nuez Sujetar aro, pinza y otros soportes similares 
Soporte universal Pieza básica en el montaje de los sistemas y aparatos como pinzas y 
anillos de metal 
Gradilla Apoyar tubos de ensayo 
Tela de alambre 
con asbesto 
Calentar indirectamente ya que la llama del mechero se concentra 
en el anillo 
Embudo cónico Trasvasar líquidos de un recipiente a otro. También se utiliza en 
operaciones de filtración. 
Embudo büchner Es un embudo con la base agujereada. Se acopla por su extremo 
inferior mediante un corcho taladrado al matraz kitasato Encima de 
los orificios se coloca un papel de filtro. Se utiliza para filtrar 
sustancias pastosas. 
Matraz kitasato Es un matraz de pared gruesa, con una tubuladura lateral. En la boca 
se acopla, mediante un corcho agujereado el büchner, y en la 
tubuladura, mediante una goma, la trompa de agua (o trompa de 
vacío). De esta forma se consigue filtrar sustancias pastosas. 
Embudo de 
decantación o de 
separación 
Se utiliza para separar líquidos inmiscibles y para efectuar 
extracciones. Para ello se deja en reposo, y cuando las dos fases 
15 
 
están separadas, se va dejando caer la inferior, cerrando la llave 
cuando ésta ha pasado. 
Vidrio de reloj Cubrir recipientes, pesar, transferir sólidos y evaporar líquidos a 
temperatura ambiente 
Varilla de vidrio Mezclar o agitar sustancias Mortero Machacar y/o triturar sustancias 
sólidas 
Escobilla Limpiar el material de laboratorio 
Frasco lavador Enjuagar el material de laboratorio 
 
Realizar un dibujo de cada uno de los materiales revisados. 
 
Conclusiones 
 
Bibliografía 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 
 
Introducción 
Por la importancia de los alimentos, como sustancias esenciales para nutrir el organismo y 
mantener la vida y energía del ser humano, el Estado se ha visto en la necesidad de dictar 
normas o legislar en relación a la inocuidad, calidad y propiedades nutricionales de los 
productos alimenticios. Esas mismas regulaciones, y aquellas normas de carácter 
internacional, rigen el comercio internacional, regional y local, siempre con el objetivo de 
máxima que es la protección al consumidor. 
Así tiene surgimiento el Derecho Alimentario, como rama jurídica (o del derecho) que se 
aplica a un conjunto de productos y sustancias que se utilizan para la alimentación del hombre 
y que abarca disposiciones y métodos que van desde la producción hasta el consumo de los 
mismos. El objetivo del mismo es la obtención de alimentos sanos e inocuos para proteger la 
salud del consumidor y asegurar la buena fe en las transacciones comerciales. Es muy 
significativo el aporte de la legislación y la jurisprudencia europea sobre este amplio y 
complejo proceso, y ha sido enriquecido con el aporte de distintos tratadistas en la región de 
América para configurar la doctrina del derecho alimentario. 
 
Fundamentación teórica 
Las entidades reguladoras de alimentos están concebidas para velar por la seguridad de la 
salud humana al hacer reducir los factores de riesgo en los alimentos, dando unos valores y 
pautas a seguir en el momento de la elaboración y distribución de alimentos. 
En México, la entidad reguladora para los productos farmacéuticos, equipos médicos y 
alimentos es la Secretaría de Salud y los requisitos se establecen a través de la oficialización 
como obligatorias de algunas normas oficiales mexicanas (NOM), elaboradas por la misma 
Secretaría y en la cual también participan diversas instancias gubernamentales, 
organizaciones no gubernamentales e instituciones académicas. A nivel internacional, 
diversas instancias se encargan de reglamentación de la producción de alimentos, entre ellas 
se encuentra el Codex Alimentarius, organismo creado por la FAO y la OMS, en 1963, con 
la finalidad de proteger al consumidor y asegurar prácticas de comercio claras a nivel 
internacional. 
 
 
 
 
Objetivo de aprendizaje 
Que el alumno revise la normativa actual relacionada a la regulación y análisis de alimentos. 
 
 
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Facultad de Nutrición-Xalapa 
Practica No. 4: NORMATIVIDAD NACIONAL E 
INTERNACIONAL RELACIONADA AL ANÁLISIS DE 
ALIMENTOS 
Área académica: Ciencias de la Salud 
Fecha de elaboración: 
Junio 2017 
Academia: Ciencia de los 
Alimentos 
 
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Descripción de la práctica 
Material 
3 etiquetas de alimentos 
Libreta 
Lápiz y lapiceros 
 
Procedimiento 
1. Investigar los tipos de normas aplicables a alimentos vigentes en nuestro país. 
2. Escribir un ejemplo de cada una de ellas. 
3. Investigar los tipos de alimentos regulados por el Codex Alimentarius. 
4. Analizar la NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Especificaciones generales de etiquetado para 
alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados- Información comercial y sanitaria. 
5. Verificar si el etiquetado de los diferentes alimentos cumple o no con lo especificado en 
la norma y hacer un comentario del mismo. 
 
Resultados 
Hacer el reporte del punto 5 y socializarlo con sus demás compañeros 
 
Conclusiones 
Bibliografía 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
18 
 
UNIDAD II Soluciones 
 
Introducción 
Los seres vivos estamos en constante contacto con variadas soluciones, los alimentos, las 
bebidas, los productos cosméticos, pero no siempre nos percatamos de lo que eso es. Una 
solución es una combinación que se hace entre dos componentes o más. 
Una solución química está compuesta de: 
 Soluto: es el que se encuentra en menor proporción y, por lo tanto, es el que se 
disuelve. Como ejemplo podemos mencionar el azúcar que se agrega en una taza de 
café. 
 Solvente: éste es el que se encuentra en mayor proporción y disuelve al primero. 
Siguiendo con el ejemplo anterior, éste sería el café que disuelve el azúcar. La masa 
total de la solución sería la suma de las masas individuales del soluto y el solvente. 
Tienen influencia en la solución la temperatura y las propiedades químicas, que son propias 
de cada componente. Por ejemplo, para continuarcon el café y el azúcar, si el café está 
caliente, será más fácil que se disuelva el azúcar que si éste estuviera frío. 
Fundamentación Teórica 
Existen un sinfín de técnicas analíticas en las cuales se utilizan diferentes reactivos y 
soluciones con múltiples concentraciones, muchas veces específicas, ya que de ello depende 
la precisión, exactitud, veracidad, confiabilidad y repetibilidad de un resultado analítico, lo 
cual es de vital importancia para la obtención de un análisis con estándares de calidad 
aceptables. 
 
Investigar (previamente) 
Clasificación de soluciones (por nivel de mezcla, carga eléctrica y concentración) 
Formas de medir la concentración en soluciones 
 
Objetivo de aprendizaje 
Que el alumno aprenda a diferenciar y a preparar disoluciones correctamente. 
 
Descripción de la práctica 
Material (Por equipo) 
Matraz aforado de 100 ml 
2 vasos de precipitado de 50 ml 
1 vaso de precipitado de 100 ml 
Espátula 
 
UNIVERSIDAD VERACRUZANA 
 
Facultad de Nutrición-Xalapa 
Practica No. 5: PREPARACIÓN DE DISOLUCIONES 
Área académica: Ciencias de la Salud 
Fecha de elaboración: 
Junio 2017 
Academia: Ciencia de los 
Alimentos 
 
19 
 
Pipeta volumétrica de 10 ml 
Agitador de vidrio 
1 piseta con agua destilada 
 
Procedimiento 
1. Preparar cinco disoluciones de azúcar (sacarosa, peso molecular 342.3 g/mol) de 
aproximadamente 0, 3, 7, 12 y 15 por ciento en peso. 
2. Estimar la cantidad de azúcar necesaria en función del tamaño de los matraces aforados 
de los que se disponga, preparar y pesar, dando finalmente la concentración exacta 
(utilizando la lectura de la balanza) en tanto por ciento en peso real para cada una de las 
disoluciones. 
3. Para pesar el azúcar se van a utilizar las balanzas de precisión. Para hacer las disoluciones 
se enrasará en los matraces aforados, disolviendo previamente el azúcar en un vaso de 
precipitados con una cantidad de agua menor al volumen del matraz aforado que se vaya 
a utilizar. 
 
Resultados 
Completar la tabla indicando las unidades de la densidad y ppm 
Disolución % peso aproximado % peso Densidad Concentración en ppm 
1 0 
2 3 
3 7 
4 12 
5 15 
 
Conclusiones 
Bibliografía 
 
20 
 
 
UNIDAD III Muestreo 
 
Introducción 
Para la correcta selección del método adecuado para la realización de un análisis es necesario 
considerar diferentes aspectos tales como las siguientes: 
Características del analito: Se debe considerar la naturaleza química y las propiedades 
fisicoquímicas del componente que se desea cuantificar; ya que no existe ningún método 
analítico que sea aplicable a la determinación de toda clase de analitos. 
Características de la matriz: Considerar el estado de agregación y la complejidad de la 
matriz. 
Validación del método analítico: El objetivo principal de la validación analítica es el de 
asegurar que un procedimiento analítico dará resultados reproducibles y confiables que sean 
adecuados para el propósito previsto. 
Los requisitos o criterios de validación que debe cumplir un método analítico son los 
siguientes: 
1. Exactitud, precisión, veracidad. 
2. Selectividad. 
3. Linealidad. 
4. Sensibilidad de calibrado. 
5. Límite de detección y límite de cuantificación. 
6. Tolerancia o fortaleza. 
7. Robustez. 
 
Fundamentación teórica 
El primer paso para la elaboración de un análisis de alimentos es un muestreo correcto el cual 
consiste en la selección adecuada del diseño o tipo de muestreo que se desea utilizar. 
Con el fin de evitar que se produzcan errores ajenos a la eficacia y exactitud del analista, hay 
que seguir los procedimientos correctos en la toma de muestras. La muestra debe ser lo más 
representativa del lote que se va a analizar. En análisis de alimentos, los resultados analíticos 
pueden variar entre límites amplios debido a la enorme variación existente en la composición 
de las diferentes partes constitutivas de una muestra de alimentos y a su estructura anatómica. 
Por lo que para que una muestra resulte representativa es necesario conocer la estructura y la 
composición del alimento a analizar. Algunos de los errores que más se cometen al tomar la 
muestra son: 
 Descuido o negligencia en la selección de las porciones escogidas al azar para que 
estas sean representativas de toda la sustancia. 
 Cambio en la composición de la sustancia durante el período en que se debe tomar la 
muestra por mal manejo de la misma. 
 
UNIVERSIDAD VERACRUZANA 
 
Facultad de Nutrición-Xalapa 
Practica No. 6: TECNICAS DE MUESTREO PARA EL 
ANALISIS DE LOS ALIMENTOS 
Área académica: Ciencias de la Salud 
Fecha de elaboración: 
Junio 2017 
Academia: Ciencia de los 
Alimentos 
 
21 
 
 Dificultad para obtener una muestra representativa debido a la imposibilidad para 
controlar la variación de ésta. 
 
La preparación de una muestra para análisis significa una disminución cuantitativa de ella, la 
reducción en el tamaño de la partícula, así como también el proceso de mezclado de las 
diferentes partes que la constituyen con el fin de obtener una sustancia homogénea. 
Dependiendo del tipo y consistencia del alimento a analizar, será la forma de preparación de 
la muestra utilizando para ello aparatos electrodomésticos apropiados para disminuir el 
tamaño de partícula y homogenizarla. 
 
En todos los casos debe cuidarse la temperatura durante la preparación de la muestra para 
evitar alteraciones en la misma. Las muestras ya preparadas deben colocarse en recipientes 
limpios con tapa, etiquetados debidamente y almacenarse a la temperatura adecuada. 
 
Las muestras deben analizarse inmediatamente, si esto no es posible, se debe conservar la 
muestra de una forma adecuada con la finalidad de evitar cambios en la misma por 
evaporación o absorción de humedad, evaporación de otros constituyentes volátiles, 
oxidación debida al aire, cambios en la composición de las muestras debido a la acción de 
las enzimas hidrolíticas, o cambios debido a la acción de los microorganismos. 
 
En todas las técnicas es importante realizar por triplicado el análisis de cada muestra, con la 
finalidad de obtener datos con exactitud y precisión. La exactitud se define como la 
proximidad entre el valor obtenido por el método de análisis y el “valor verdadero” (datos 
reportados en referencias bibliográficas) para la concentración del componente; 
generalmente se expresa como porcentaje y se calcula como el promedio de los resultados 
obtenidos del análisis de los triplicados. Mientras que, la precisión es la medida de la 
aproximación entre los análisis repetidos de un nutriente en una muestra de alimento; es una 
medición cuantitativa de la “dispersión” o la variabilidad analítica que se calcula mediante 
la desviación estándar (DE) de los valores analíticos. 
 
Otro aspecto relacionado con la presentación de resultados es el redondeo de la respuesta, al 
exponer un resultado se suele indicar, además de los dígitos conocidos, la primera cifra 
incierta, denominada también cifras significativas. Para redondear un valor se hace uso de 
las siguientes reglas: si la cifra siguiente a la última significativa es menor que 5, ésta no 
sufre modificación (7.534 = 7.53); si es mayor que 5 se incrementa en una unidad (7.537 = 
7.54) Y si es 5 y no hay más cifras significativas a continuación o éstas son cero, la última se 
aumenta en una unidad si es impar la anterior y no se modifica si ésta es par. 
 
Objetivo de aprendizaje 
El estudiante aprenderá el fundamento de las técnicas de muestreo en diversos tipos de 
alimentos, identificará las diversas técnicas de muestreo estadístico y las aplicará en 
diferentes situaciones y tipos de alimentos. 
 
Descripción de la práctica 
Material 
Por equipo 
22 
 
1 Kg de fresas, cerezas, frambuesas, moras, uvas o cualquier otra fruta pequeña 
21 paquetes chicos de cacahuates (de la misma marca para todo elgrupo) 
Papel milimétrico (3 hojas) 
1 regla 
1 calculadora 
1 red de plástico o cualquier otro material 
 
Material de laboratorio 
1 balanza analítica 
3 vasos de precipitados de 100 ml 
1 vaso de precipitados de 250 ml 
1 espátula 
1 cristalizador 
1 vernier 
 
Procedimiento 
1. Seleccionar qué variable va a medir a la fruta de la canasta. 
2. Extraer una muestra aleatoria de la fruta de la canasta, asegurándose de obtener fruta de 
todas las partes de la caja; de la parte superficial, intermedia e inferior, de un extremo, del 
centro y del otro extremo a fin de tener una buena representación de la fruta seleccionada. 
3. A cada una de las frutas seleccionadas realizarle la(s) mediciones que se haya determinado 
hacer. Para este fin colocar sobre la caja una retícula que permita identificar “lotes” o 
porciones y usando una tabla de números aleatorios obtener cuales frutas se deben 
seleccionar. 
4. Formar 6 lotes y tomar una muestra de 100 g 
5. Si se devuelve cada fruta a la caja la población no se alterará y, por tanto, la probabilidad 
de seleccionar cualquier muestra permanecerá inalterada; a este sistema se le denomina 
“Muestreo con Reemplazo”. Pero si no se reintegra la fruta una vez medida, gradualmente 
se alterarán las probabilidades de selección de la muestra (primero imperceptiblemente y 
poco a poco más grande) con lo que la medición cambiará. A este método se le conoce 
como “Muestreo sin Reemplazo” y debe usarse sólo en poblaciones grandes o cuando las 
mediciones a hacer repercuten en la destrucción de la muestra. 
 
Una vez obtenida la muestra obtener las siguientes estadísticas descriptivas básicas: 
Total 
Media o Promedio 
Varianza 
Desviación estándar 
 
Obtener una colección de paquetes de cacahuates de una sola marca, deben existir al menos 
21 paquetes (TODAS IGUALES) Ordenarlos en una línea, simulando una línea de 
producción. 
Se formarán lotes de 3 latas cada uno, simulando, cada uno, un lote de embarque. De cada 
lote se obtendrá un paquete, el cual se abrirá y se contará el número de cacahuates que 
contiene. 
Se procederá entonces a: 
23 
 
1. Obtener una muestra piloto, la cual tiene por objeto darnos un conocimiento de las 
características estadísticas de la población; esto se realiza de la siguiente forma: se obtiene 
el número de cacahuates del primer y segundo paquete, introducir los datos en la 
calculadora y obtener la media y la varianza, en el papel milimétrico realizar una gráfica 
como la siguiente: 
 
Repetir lo mismo con la tercera unidad y así sucesivamente hasta completar las diez 
unidades o bien hasta que la gráfica se estabilice. De manera esquemática la gráfica 
quedará de la siguiente forma: 
En el número de unidades en que se estabilice la gráfica (en el ejemplo) será la muestra 
piloto, pues en ese momento se habrá eliminado el componente de varianza debido al 
tamaño de muestra. 
 
Resultados 
Conclusiones 
Bibliografía 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
24 
 
 
UNIDAD IV Composición química de los alimentos 
 
Introducción 
El agua juega funciones muy variadas en los alimentos y el determinar su contenido en éstos 
es muy importante por cuestiones de calidad, económicas, técnicas y científicas. La 
determinación de humedad es la base de referencia que permite comparar características 
nutrimentales en alimentos, a través de su conversión a valores en base seca, o expresándolos 
en base húmeda. Es por esto que se debe seleccionar cuidadosamente el método que se debe 
utilizar para la determinación de humedad en un alimento, ya que un mismo método no sirve 
para todos los alimentos. 
Los métodos existentes hasta el momento son empíricos, los más usados aplican un cierto 
grado de calor, el alimento sufre cambios que pueden afectar el valor obtenido como 
humedad. Se pierden compuestos volátiles junto con el agua, como alcohol y aceites 
esenciales, así como materias grasa. Los métodos utilizados pueden proporcionar resultados 
reproducibles cuando se realizan de forma cuidadosa. En general, los métodos para la 
determinación de humedad en alimentos se pueden clasificar en secado, destilación, 
procedimientos químicos e instrumentales. 
Los métodos de determinación de humedad por secado se fundamentan en la evaporación del 
agua contenida en la muestra, y su determinación por diferencia de peso entre el material 
seco y húmedo 
 
Fundamentación teórica 
El método se basa en la evaporación de agua contenida en la muestra a temperatura constante. 
Investigar (previamente) 
1. Investigar que significa poner a peso constante el material de laboratorio y como se 
realiza esta operación. 
2. El fundamento de los métodos de determinación de humedad por destilación, 
procedimientos químicos e instrumentales. 
3. El contenido de humedad y sólidos totales esperados en el alimento a analizar. 
 
Objetivo de aprendizaje 
Determinar el porcentaje de humedad en las muestras de alimento seleccionadas por el 
método de secado en estufa y aprender a realizar los cálculos respectivos. 
 
Descripción de la práctica 
Material 
 
UNIVERSIDAD VERACRUZANA 
 
Facultad de Nutrición-Xalapa 
Practica No. 7: DETERMINACION DE HUMEDAD Y 
SÓLIDOS TOTALES 
Área académica: Ciencias de la Salud 
Fecha de elaboración: 
Junio 2017 
Academia: Ciencia de los 
Alimentos 
 
25 
 
3 crisoles de porcelana a peso constante 
1 pinza para crisol 
1 espátula 
1 mortero con pistilo 
1 baño María (recipiente de aluminio) 
1 tripié 
1 tela de alambre con asbesto 
 15 g del alimento a analizar 
 
Equipo 
Balanza analítica 
Estufa de secado a 105 °C 
 
Procedimiento 
Crisol a peso constante 
1.- Marcar los crisoles en la parte de abajo con lápiz, con el número de equipo y una letra (3ª, 
3b, 3c) 
2.-Pesarlos en la balanza analítica y anotar el peso. 
3.-Colocarlos 2 h a 105 °C en la estufa. 
4.- Sacarlos con las pinzas y colocar en el desecador, esperar a que se enfríen. 
5.- Pesarlos nuevamente y anotar su peso. 6.- Colocarlos media hora más en la estufa. Repetir 
los pasos 4 y 5. Si los pesos varían, colocarlos otra media hora en la estufa, hasta que alcancen 
peso constante. Si ya no varían, dejarlos en el desecador hasta la práctica. 
 
Determinación de humedad (hacer todo por triplicado) 
1.- Tomar un crisol a peso constante (de los contenidos en el desecador), pesar y anotar su 
peso. 
2.- Colocar en el crisol 3-5 g de muestra y anotar el peso total del crisol y la muestra. 
3.- Colocar el crisol a baño María y evaporar a sequedad 
4.- Introducir el crisol a la estufa y mantener a 105 °C por 2 h. 
5.-Sacar con pinzas y colocar en el desecador hasta que se enfríen. Pesar y anotar. 
6.-Introducir el crisol a la estufa y mantener a 105 °C por 30 min. Sacar con pinzas y colocar 
en el desecador hasta que se enfríe. Pesar y anotar. Si el peso varía colocar otras 2 h. Si no 
varía, pesar y anotar el peso. 
Cálculos 
% de humedad = W1 – W2 x 100 
W 
Donde: 
W1 = Peso del crisol + muestra húmeda 
W2 = Peso del crisol + muestra seca 
W = Peso de la muestra inicial en gramos. 
 
% de sólidos totales = 100 -% de humedad 
 
Resultados 
 
26 
 
Conclusiones 
¿Cuál es la importancia de poner a peso constante el material utilizado en la determinación 
de humedad? 
¿En qué se basa la selección de un método para determinación de humedad? 
¿Cuál es el papel del agua en los alimentos? 
¿Cómo se realiza la determinación de humedad en alimentos líquidos? 
 
Bibliografía 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
27 
 
 
 
Introducción 
El término “cenizas de un alimento” es equivalente al residuo inorgánico que queda después 
de quemar la materia orgánica. La muestra se incinera a 550-600ºC para eliminar todo el 
material orgánico. El material inorgánico que no se destruye a esta temperatura se denomina 
ceniza. Cuando se requiereanalizar metales alcalinos, o algún otro elemento volátil a partir 
de las cenizas, se sugiere la obtención de las cenizas en húmedo, a partir de la digestión de la 
muestra con ácidos concentrados (nítrico y sulfúrico) y calentamiento. 
Desde el punto de vista nutricional, el registro del valor de las cenizas tiene escaso valor, sin 
embargo desde el punto de vista analítico, el conocer el valor del material inorgánico total es 
útil cuando se requiere calcular los carbohidratos por diferencia, nos brinda información 
sobre la naturaleza de la muestra, así como sobre algunas adulteraciones presentes en el 
alimento, y es útil también en la investigación cuantitativa de algunos oligoelementos. 
 
Fundamentación teórica 
Investigar (previamente) 
Cuál es la importancia analítica de la determinación de cenizas. 
El procedimiento para determinar cenizas en alimentos líquidos. 
El fundamento de los métodos para la determinación de cenizas en húmedo. 
El contenido promedio de cenizas en el alimento a analizar 
 
Objetivo de aprendizaje 
Determinar el porcentaje de cenizas en las muestras de alimento seleccionadas por el método 
de calcinación directa y aprender a realizar los cálculos respectivos. 
 
Descripción de la práctica 
Material 
3 Crisoles o cápsulas de porcelana a peso constante. 
1 Espátula 
1 pinza para crisol 
1 mechero 
1 tripié 
1 triángulo de porcelana 
1 desecador 
Equipo 
 
UNIVERSIDAD VERACRUZANA 
 
Facultad de Nutrición-Xalapa 
Practica No. 8: DETERMINACION DE CENIZAS 
TOTALES 
Área académica: Ciencias de la Salud 
Fecha de elaboración: 
Junio 2017 
Academia: Ciencia de los 
Alimentos 
 
28 
 
Balanza analítica 
Mufla calibrada 
Procedimiento 
1. Pesar de 0.5 al 1.5 gr. de muestra (húmeda o seca) en un crisol de peso conocido. 
2. Carbonizar el contenido de crisol lentamente con el mechero, para evitar pérdidas. 
3. Cuando cese el desprendimiento de humo, llevar el crisol a la mufla a 500°C. 
4. Incinerar durante una hora, o bien hasta que las cenizas aparezcan blancas o grises. 
5. Enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar. 
6. Si no se logra obtener el color blanco o gris de cenizas, dejar enfriar, agregar unas gotas 
de agua destilada, secar nuevamente en el mechero y volver a calcinar. 
 
Cálculos: 
% Cenizas = Peso del crisol con cenizas – peso del crisol x 100 
Peso de la muestra en gramos 
NOTA: el material nunca debe tomarse directamente con las manos, sino mediante el uso de 
pinzas y guantes limpios. Lo anterior con la finalidad de no agregar grasa o humedad al 
mismo, lo que causaría un error en la determinación. 
 
Resultados 
Muestra analizada = 
Peso del crisol = 
Peso del crisol con muestra = 
Peso de la muestra = 
Peso del crisol con cenizas = 
Segundo peso del crisol con cenizas = 
Tercer peso del crisol con cenizas = 
 
% de cenizas = 
 
Conclusiones 
¿Cuáles son los componentes de los alimentos que pueden ser cuantificados a través del 
método empleado? 
¿Qué método para la determinación de cenizas usarías si requieres cuantificar algunos 
minerales volátiles? 
¿Qué indica un contenido elevado de cenizas en un alimento? 
¿Cuál es el papel de los minerales en los alimentos? 
 
Bibliografía 
 
 
29 
 
 
Introducción 
Los lípidos se encuentran ampliamente distribuidos en animales y vegetales, formado parte 
fundamental de membranas celulares. En los alimentos principalmente se encuentran en 
forma de moléculas de triglicéridos (3 ácidos grasos esterificados a una molécula de glicerol), 
y presentan diferente composición dependiendo de su fuente de obtención. Son un grupo 
complejo de moléculas que no necesariamente presentan similitud en cuanto a su estructura 
química. La característica principal es su insolubilidad en el agua y su alta solubilidad en 
disolventes no polares, tales como el éter etílico, hexano, benceno, cloroformo y derivados 
líquidos del petróleo. En el sistema proximal de análisis, las grasas o lípidos se miden como 
la fracción del alimento que es soluble en un disolvente orgánico. El material extraído 
contiene diferentes tipos de sustancias, y la variedad de éstas depende del disolvente 
utilizado. Los métodos más comúnmente usados para la extracción y cuantificación de grasas 
de los alimentos consisten en la extracción directa con uno o varios disolventes, utilizando 
un equipo de extracción. Otros métodos para su determinación, consisten en la extracción 
por solubilización, existen algunos métodos volumétricos y métodos físicos. 
 
Fundamentación Teórica 
Se basa en la extracción de la grasa en forma directa con un solvente como el éter o el hexano. 
La insolubilidad de los lípidos en agua es una propiedad analítica esencial usada como base 
para la separación de lípidos, de las proteínas, agua y carbohidratos en alimentos. La 
exactitud de este método depende en gran parte de la de la solubilidad de los lípidos en el 
solvente usado. Para realizar el análisis es indispensable primero secar la muestra a peso 
constante. 
Investigar (previamente) 
Valores esperados para la muestra analizada 
Métodos propuestos por las normas oficiales 
¿Qué preparación se debe dar a la muestra antes de llevar a cabo la determinación de grasas? 
Partes que forman el equipo Soxhlet 
Al menos tres ventajas y tres desventajas de la extracción de grasas por Soxhlet, por mezcla 
de disolventes y la extracción por solubilización. 
 
Objetivo de aprendizaje 
Conocer el uso del aparato de extracción Soxhlet, aplicarlo en la determinación de grasa en 
alimentos por el método extracción directa con un disolvente. Y determinar el contenido de 
grasa en el alimento seleccionado mediante el método extracción con mezcla de disolventes. 
 
 
UNIVERSIDAD VERACRUZANA 
 
Facultad de Nutrición-Xalapa 
Practica No. 9: DETERMINACIÓN DE EXTRACTO 
ETEREO POR EL METODO SOXHLET 
Área académica: Ciencias de la Salud 
Fecha de elaboración: 
Junio 2017 
Academia: Ciencia de los 
Alimentos 
 
30 
 
 
Descripción de la práctica 
Material 
Crisol a peso constante el día anterior 
Aparato de Soxhlet (matraz, extractor y refrigerante) 
Soporte universal 
Pinzas para refrigerante 
Parrilla 
Espátula 
Cartucho de extracción a peso constante, preparado con una cama y un tapón de algodón o 
fibra de vidrio. 
Vaso de precipitado de 100 ml 
Vaso de precipitado de 250 ml 
Pinzas para crisol. 
Tapón de hule para el matraz (el del equipo Soxhlet) 
Baño María 
 
Equipo 
Balanza analítica 
Parrilla de calentamiento 
Estufa a 80 °C 
Campana de extracción de gases 
 
Reactivos 
Éter etílico (100ml) 
 
Procedimiento 
1.- Pesar el cartucho preparado 
2.- Pesar 3-4 g de muestra seca (de la determinación de humedad) 
3.- Colocar el cartucho con una muestra en el extractor y se monta el aparato Soxhlet 
4.- Agregar éter por el refrigerante sobre el cartucho (cantidad suficiente para que el extractor 
haga sifón dos veces) 
5.- Calentar el matraz con la parrilla a baja temperatura hasta que la extracción de grasa sea 
completa (aproximadamente de 4 a 8 h dependiendo de la cantidad de lípido que contenga la 
muestra), teniendo cuidado de ir agregando más éter conforme este vaya disminuyendo su 
volumen 
6.- Retirar la fuente de calor, colocar el cartucho en un vaso y ponerlo en Baño María hasta 
que ya no se perciba el olor del éter. 
7.- Colocar el cartucho en el vaso de precipitado en la estufa a 80 °C y secar hasta peso 
constante. 
NOTA: Se recomienda usar la muestra proveniente de la determinación de humedad 
 
Cálculos: 
% grasa = Peso de la grasa x 100 
Peso de la muestra 
31 
 
Peso de la grasa = peso del cartucho con muestra – peso del cartucho con muestra 
desengrasada 
Resultados 
Muestra analizada = 
Peso de la muestra = 
Peso del cartucho= 
Peso del cartucho con muestra desengrasada = 
 
% de grasa = 
 
Conclusiones 
¿Cuáles la importancia de determinar extracto etéreo? 
En caso de no contar con éter de petróleo, ¿Qué se puede utilizar? 
¿Por qué se utilizan disolventes? 
 
Bibliografía 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
32 
 
 
Introducción 
El contenido total de proteínas en los alimentos está conformado por una mezcla compleja 
de proteínas. Estas existen en una combinación con carbohidratos o lípidos, que pueden ser 
físicos o químicos. 
Para la determinación de proteínas en muestras de alimentos se cuenta con una gran variedad 
de métodos, basados en diferentes principios. Existen aquellos en los que se cuantifica el 
nitrógeno de las muestras y por medio de factores de conversión se conoce el contenido de 
proteína. Tal es el caso del análisis elemental, en el que se produce una descomposición de 
la muestra en sus elementos químicos principales; a este grupo pertenece el método de 
Kjeldahl, el método más aceptado para la determinación de proteína en los alimentos. El 
contenido de nitrógeno puede convertirse fácilmente a proteína utilizando un factor de 
conversión. 
 
Fundamentación teórica 
El método se basa en la destrucción de la materia orgánica por medio de ácido sulfúrico 
concentrado, en presencia de un catalizador. Este método se realiza en tres etapas: digestión, 
destilación y titulación. En la digestión, el nitrógeno orgánico se transforma en amoniaco 
que en presencia de ácido sulfúrico se convierte en sulfato de amonio que es estable en las 
condiciones de trabajo. En la etapa de destilación, al añadir un álcali en exceso, el sulfato de 
amonio se desprende y se destila y recibe en una solución de ácido bórico o en una solución 
valorada de ácido sulfúrico. En la etapa final, se cuantifica el amoniaco destilado, titulando 
ya sea con H2SO4 0.1 N si se recibió con ácido bórico o con NaOH, si se recibió con H2SO4. 
Investigar (previamente) 
Las reacciones que ocurren en cada uno de los pasos del método microKjeldahl para 
determinación de nitrógeno. 
El factor de conversión de nitrógeno a proteína para el alimento a analizar. 
El contenido promedio de proteína en las muestras a analizar. 
 
Objetivo de aprendizaje 
Determinar el contenido de nitrógeno en el alimento seleccionado mediante el método micro-
Kjeldahl y aprender a realizar los cálculos pertinentes para la determinación de proteína. 
 
Descripción de la práctica 
Material 
Matraz de Kjeldahl 
Trampa de Kjeldahl 
 
UNIVERSIDAD VERACRUZANA 
 
Facultad de Nutrición-Xalapa 
Practica No. 10: DETERMINACION DE NITROGENO 
TOTAL METODO DE KJELDAHL 
Área académica: Ciencias de la Salud 
Fecha de elaboración: 
Junio 2017 
Academia: Ciencia de los 
Alimentos 
 
33 
 
Refrigerante con mangueras 
Perlas de vidrio 
Espátula Rectángulo de 8 x 10 cm de papel encerado 
Matraz Erlenmeyer de 500 ml 
Probeta de 100 ml 
Vaso de precipitado de 250 ml 
Vaso de precipitado de 50 ml 
Varilla de vidrio 
Tubo de látex con un tubo de vidrio de 20 cm doblado de la punta 
Bureta de 25 ml 
Soporte universal (2) 
Pinzas para refrigerante 
Pinzas para bureta 
 
Reactivos 
Sulfato de sodio o de potasio anhidro 
Sulfato de cobre anhidro 
Ácido sulfúrico concentrado con 200 mg de selenio en polvo por litro 
 
Equipo 
Digestor de Kjeldalh 
Balanza analítica 
Balanza granataria 
 
Procedimiento 
1.- Pesar 2-3 g de muestra seca en papel encerado y hacer un paquetito que se introduce en 
el matraz de Kjeldalh. 
2.- Agregar al matraz el sulfato de cobre, sulfato de sodio y perlas de vidrio. 
3.- Agregar el ácido sulfúrico con el catalizador. 
4.- Colocar el matraz en el digestor y calentar a ebullición ligera hasta que la solución esté 
transparente. 
5.- Calentar a ebullición 15 min más. 
6.- Dejar enfriar el matraz. 
7.- Agregar 200 ml de agua. 
8.- Montar el aparato de destilación colocando al extremo del refrigerante, con la ayuda de 
un pedazo de manguera, el tubo de vidrio que tiene el extremo doblado. 
9.- Introducir el tubo dentro de un matraz Erlenmeyer de 500 ml que contiene 200 ml de 
ácido bórico al 5 % y cuatro gotas de rojo de metilo. 
10.- Agregar al matraz de Kjeldahl 100 ml de solución de NaOH al 40 % previamente 
enfriada en hielo, decantando para que no se mezclen las dos soluciones. 
11.- Revisar que el aparato de destilación no tenga fugas. 
12.- Destilar la mitad de la solución recibiéndola en la solución de ácido bórico. La alargadera 
final siempre tiene que estar sumergida en la solución. 
13.-Al final de la destilación, sin dejar de calentar, retirar la alargadera de la solución de 
ácido bórico y después retirar del mechero. 
34 
 
14.- Enjuagar con agua destilada el refrigerante y recibir el agua de lavado en el matraz que 
contiene el destilado. 
15.- Titular la solución destilada (debe estar amarilla) con H2SO4 0.1 N hasta coloración 
roja. 
16.- Anotar los ml de H2SO4 gastados. 
Cálculos: 
% de nitrógeno = V x N x 0.014 x 100 
M 
Donde: 
V = ml de H2SO4 gastados 
N = normalidad del ácido 
Meq = miliequivalentes del nitrógeno 
M = peso de la muestra en gramos. 
 
% de proteínas = % de nitrógeno x factor de conversión 
Factor de conversión general: 6.25 
Resultados 
Tipo de muestra = 
Peso de la muestra = 
Normalidad del H2SO4 = 
ml de ácido gastados = 
Factor utilizado = 
 
% de nitrógeno = 
% de proteínas = 
Conclusiones 
¿Qué otros procedimientos existen para determinar nitrógeno en alimentos y en qué 
consisten? 
¿Cuál es el papel de las proteínas en los alimentos? 
Bibliografía 
 
 
Introducción 
Los carbohidratos abarcan un gran número de compuestos que van desde los azúcares simples 
mono y disacáridos como la glucosa y la sacarosa, hasta los más complejos como el almidón 
y la celulosa. No es posible determinar el gran grupo de carbohidratos por medio de un 
procedimiento analítico sencillo puesto que está integrado por numerosas entidades químicas 
 
UNIVERSIDAD VERACRUZANA 
 
Facultad de Nutrición-Xalapa 
Practica No. 11: DETERMINACION DE FIBRA CRUDA 
Y EXTRACTO NO NITROGENADO 
Área académica: Ciencias de la Salud 
Fecha de elaboración: 
Junio 2017 
Academia: Ciencia de los 
Alimentos 
 
35 
 
que carecen de una característica analítica común, por lo cual se ha dividido toda esta fracción 
en dos grandes grupos: una parte insoluble en ácidos y bases a la que se llamó “fibra bruta” 
y una fracción soluble a la que se denominó “extracto no nitrogenado”. 
La fibra bruta constituye un índice de las sustancias presentes en los alimentos de origen 
vegetal cuyo valor alimenticio es igual al del heno. Está constituida fundamentalmente por 
celulosa, lignina y pentosanas, suberina, cutina, alginatos y pectinas; constituyentes, junto 
con pequeñas cantidades de sustancias nitrogenadas, de las estructuras celulares de los 
vegetales. Aunque la fibra no posee un valor nutritivo apreciable, su función en el tracto 
intestinal es la de aumentar el volumen de las materias nutritivas y estimular el peristaltismo 
intestinal. 
En el extracto no nitrogenado se agrupan mono y disacáridos, la parte soluble de la celulosa, 
pentosanas y lignina, las hemicelulosas, el almidón, la inulina y toda clase de azúcares, 
materias pépticas, ácidos orgánicos y otras materias solubles libres de nitrógeno, 
constituyendo así la fracción más valiosa del alimento. Los carbohidratos son compuestos 
con características fuertemente polares, solubles en agua con algunas excepciones 
(polisacáridos), es por esto que su análisis se realiza generalmente en medio acuoso. 
El extracto no nitrogenado se obtiene restando de 100 la suma de los porcentajes de agua, 
proteína bruta, cenizas, extracto etéreo y fibra bruta. A veces se usa el término “carbohidratos 
por diferencia” o “carbohidratos totales”, pero en este último se incluye con frecuencia 
también la fibra bruta. 
 
Fundamentación teórica 
El AOAC define la palabracruda como “el material que se pierde en la incineración del 
residuo seco obtenido tras la digestión de las muestras con ácido sulfúrico al 1.2 % e 
hidróxido de sodio al 1.25 % bajo condiciones específicas”. Su fundamento se basa en las 
hidrólisis sucesivas ácida y alcalina. 
Investigar (previamente) 
Valores esperados en el alimento analizado 
¿Para qué se llevan a cabo dos hidrólisis en este método? 
 
 
 
Objetivo de aprendizaje 
Determinar la cantidad de fibra bruta y carbohidratos solubles presentes en una muestra 
alimenticia de origen animal o vegetal. 
 
Descripción de la práctica 
Material 
Vaso Berzelius de 600 ml 
2 Matraces redondos de fondo plano de 250 ml 
Vaso de precipitado de 600 ml 
Embudo Buchner de 10 cm de diámetro 
36 
 
Pipeta volumétrica de 50 ml 
Crisol de porcelana a peso constante 
Desecador 
Mechero 
Tela de alambre con asbesto 
Tripié 
Cuadro de tela de lino 
Papel encerado 
Espátula 
Pipeta pasteur con perilla 
Matraz kitasato de 250 ml 
Pinzas para crisol 
1 caja petri de vidrio 
 
Reactivos 
Ácido sulfúrico 1.25% 
Hidróxido de sodio 1.25% 
Papel tornasol rojo 
Papel tornasol azul 
Asbesto digerido 
Antiespumante 
 
Equipo 
Balanza analítica 
Estufa calibrada a 100 °C 
Mufla calibrada a 600 °C 
 
Procedimiento 
1.- Pesar 2-5 g de muestra desengrasada y seca. Se puede utilizar la que quedó de la 
determinación de grasas por el método de ¿Soxhlet. 
2.- Agregar 100 ml exactos de ácido sulfúrico 1.25 % al vaso de berzelius y calentar al 
mechero hasta que empiece a hervir 
3.- Agregar 0.5 g de asbesto preparado, la muestra y unas gotas de antiespumante. 
4.- Colocar sobre el vaso el matraz redondo lleno de agua fría (sirviendo como refrigerante). 
5.- Dejar hervir 30 minutos exactos. 
6.- Filtrar en embudo de Buchner con la tela de lino adherida con agua. 
7.- Lavar con agua caliente hasta que no de reacción ácida al papel tornasol. 
8.- Colocar en el vaso de Berzelius 100 ml de hidróxido de sodio medidos con la pipeta 
volumétrica y calentar hasta que empiece a hervir. 
9.- Pesar la tela de lino. Pasar al vaso el residuo que quedó en la tela de lino 
10.- Pesar nuevamente la tela para calcularla cantidad que se pasó al vaso 
37 
 
11.- Hervir exactamente 30 min. 
12.-Filtrar como la vez anterior, lavar el residuo con agua caliente hasta que no de reacción 
alcalina. 
13.- Pesar la tela de lino. Pasar el residuo atrapado a un crisol de porcelana. Pesar nuevamente 
la tela de lino para calcular la cantidad que se colocó en el crisol. 
14.-Secar el crisol en la estufa a 130 °C durante 2 horas. 
15.- Enfriar el crisol en un desecador y pesar. 
16.- Calcinar el crisol en la mufla a 600 °C durante 30 min. 
17.- Enfriar en un desecador y pesar. 
18.- El peso perdido en la incineración corresponde a la fibra cruda 
 
Resultados 
% de fibra cruda = Peso perdido en la incineración x 100 
Peso de la muestra 
Extracto libre de nitrógeno= 100- (% FC+%PB+%EE+% Cenizas) 
Donde: 
FC= fibra cruda 
PB= proteína bruta 
EE= Extracto etéreo 
 
Alimento analizado = 
Peso inicial = 
Peso del crisol = 
Peso después de la digestión con ácido = 
Peso después de la digestión con NaOH = 
Peso del crisol con muestra = 
Cantidad de muestra colocada en el crisol = 
Peso del crisol después de la estufa = 
Peso del crisol después de la incineración = 
 
Conclusiones 
¿Porque la denominada fibra bruta, es indigerible por el hombre? 
¿Cómo puede calcularse la fibra dietaria total? 
 
Bibliografía 
 
 
 
 
 
38 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIDAD V Análisis de alimentos naturales e industrializados. 
 
Introducción 
Las determinaciones que se realizan comúnmente en el análisis químico de la leche, permiten 
comprobar si sus valores corresponden a las características de composición genuina para 
poner al descubierto alteraciones, adulteraciones, tipo de tratamiento térmico a que fue 
sometida; indicando entre ciertos límites establecidos por normas el estado de conservación 
y pureza. Los métodos analíticos para el control de la leche se pueden dividir en varios 
grupos, según el fin que persiguen. 
I. Investigación del aguado y descremado, algunas pruebas empleadas para tal fin 
son: densidad, peso específico del lactosuero, índice crioscópico o punto de 
solidificación, extracto seco o sólidos totales y extracto no graso, materia grasa. 
II. Reconocimiento de las condiciones higiénicas y del estado de conservación de la 
leche (acidez titulable, prueba del alcohol, índice de cloro-lactosa, prueba de la 
catalasa); e identificación de conservantes como los neutralizantes (almidones o 
 
UNIVERSIDAD VERACRUZANA 
 
Facultad de Nutrición-Xalapa 
Practica No. 12: ANÁLISIS DE LECHE 
Área académica: Ciencias de la Salud 
Fecha de elaboración: 
Junio 2017 
Academia: Ciencia de los 
Alimentos 
 
39 
 
harinas, utilizadas para enmascarar adulteraciones), sustancias antisépticas (ácido 
salicílico, formaldehido, hipocloritos, agua oxigenada); y sales alcalinas 
(carbonato o bicarbonato de sodio, para retardar o corregir la fermentación de la 
leche). 
III. III. Control del tratamiento térmico de la leche debida a reacciones con enzimas 
(reacción del guayacol, prueba de Benjen y Böhm, reacción de Schern-Gorli, 
prueba de la fosfatasa). 
 
Fundamentación teórica 
Investigar (previamente) 
Importancia de la determinación de densidad en leche 
% normales de húmedad y sólidos totales en leche 
Determinación de grasa (método de gerber) 
Acidez como ácido láctico 
Determinación de cloruros 
Prueba de la reductasa 
Prueba del alcohol 
 
 
 
Objetivo de aprendizaje 
Evaluar la calidad de la leche fresca 
 
Descripción de la práctica 
Material 
Algodón 
1 Baño maría 
2 Bureta 
1 Butirómetro 
1 Capsula de porcelana 
1 Centrifuga 
1 Crisol 
1 Equipo para filtrar 
1 Erlenmeyer de 250 mL 
3 Goteros 
1 Matraz aforado de 500 mL 
1 Papel filtro 
1 Pinza para bureta 
1 Pinza para crisol 
1 Pinza para tubo de ensayo 
2 Pipeta graduada de 10 mL estéril 
1 Pipeta graduada de 1 mL 
2 Pipeta graduada de 10 mL 
1 Pipeta volumétrica de 11 mL 
1 Pipeta volumétrica de 1 mL 
40 
 
1 Pipeta volumétrica de 10 mL 
1 Pipeta volumétrica de 2 mL 
1 Pipeta volumétrica de 20 mL 
1 Pipeta volumétrica de 25 mL 
1 Pipeta volumétrica de 5 mL 
1 Probeta 50 mL 
1 Soporte universal 
1 Termómetro 
5 Tubo de ensayo 
1 Tubo de ensayo estéril 
2 Varilla de vidrio 
2 Vaso de precipitado de 250 mL 
1 Vaso de precipitados de 100 mL 
1 Vaso de precipitados de 50 mL 
 
Reactivos 
Ácido nítrico 1 N 
Ácido sulfúrico para Gerber 
Alcohol al 68% en peso 
Alcohol amílico puro 
Alizarina en etanol al 0.05% 
Almidón 
Azul de metileno 
Bilis de Buey al 1% 
Dicromato de potasio al 10 % 
Fehling A 
Fenolftaleína 1% 
Formol en solución comercial al 30% en peso 
1,4-fenilendiamina 
Guayacol al 1% 
HCl concentrado 
NaOH 0.1 N 
NaOH al 2%, 10% y 0.14 N 
Nitrato de plata 0.1 N y 1% 
Oxalato de potasio al 28% 
p-nitrofenilortofosfato disódico 0.15% w/v 
Peróxido de hidrogeno al 12% 
Solución saturada de alumbre férrico 
Soluciones buffer de pH 4.0 y 7.0 
Sulfato de cobalto al 5% 
Sulfocianuro de amonio 0.1 N 
Yodo 0.05% 
Yoduro de potasio 
 
Equipo 
1 Lactodensímetro 
41 
 
1 Mufla 
1 Estufa 
 
Procedimiento 
 
Densidad 
1. Verter suavemente la leche preparada para el análisis, en una probeta ancha evitando la 
formación de espuma e incorporación de aire. 
2. Dejar unos minutos hasta que la temperatura se estabilice. 
3. Tomar el lactodensímetro por el extremo del vástago introduciéndolo de modo que ocupe 
la parte central del líquido y dando un leve movimiento de rotación (para que no se pegue 
a las paredes de la probeta, puesto que se tendría una lectura errónea). 
4. Cuando latemperatura sea estable, se lee la densidad o se espera a que alcance el nivel 
correspondiente, cuidando de que el visual enrase con la superficie libre de la leche. Si la 
temperatura se encuentra entre un rango de (10-20) ˚C, por cada grado sobre 15˚C se suma 
al resultado de la densidad leída, un valor de 0.0002. 
 
Humedad y sólidos totales 
1. Tarar la cápsula de porcelana 
2. Agregar 5 mL de leche con una pipeta volumétrica. 
3. Evaporar en baño de agua hirviente durante 10-15 minutos, exponiendo a la acción del 
vapor la máxima superficie posible del fondo del recipiente. 
4. Colocar luego en estufa a 98-100°C secando hasta que se obtenga peso constante (lo cual 
podrá requerir 3 o más horas). 
5. Enfriar en desecador antes de pesar. 
6. Referir el residuo a % en peso de muestra, reportándolo como “Sólidos Totales”. 
7. Los sólidos totales también pueden obtenerse a partir de la densidad y el contenido graso 
aplicando la fórmula de Richmond modificada: 
 
ES = 250(D-1) + 1.22g + 0.72 
ES: Extracto seco D: Densidad de la leche a 20°C 
G: Porcentaje de materia grasa en la leche 
 
Materia grasa (método de gerber) 
1. Medir con pipeta 10 mL del H2SO4 para Gerber e introducirlos en el butirómetro evitando 
mojar las paredes internas del cuello. Cuando se trata de butirómetro grande se utilizan 
17.5 mL de ácido. 
2. Agregar 11 mL de leche con la pipeta correspondiente, lentamente por las paredes para 
evitar reacción con el ácido, agregar 1 mL de alcohol amílico de seguridad. Cuando sea 
butirómetro grande utilizar 17.6 mL de leche. 
3. Tapar el butirómetro con el tapón especial correspondiente, y agitar en forma efectiva pero 
con cuidado (lentamente primero y finalmente más fuerte), teniendo en cuenta que se 
produce una fuerte elevación de temperatura, es recomendable envolver el butirómetro en 
una tela. 
4. Poner el butirómetro en un baño dé agua a 65°C – 70°C por 15 minutos, con el tapón hacia 
abajo. 
42 
 
5. Retirarlo del baño y secarlo exteriormente. 
6. Centrifugar de 10 minutos. 
7. Llevarlo al baño maría, por 4-5 minutos hasta que la separación de grasa quede bien nítida 
y leer inmediatamente el espesor de la capa de grasa acumulada en la parte superior 
calibrada del butirómetro. Para ajuste adecuado del tapón de cierre, se puede hacer 
coincidir la base de la columna de grasa con el cero de la escala. Leyendo a la altura del 
menisco de la columna de grasa se lee directamente el % (w/v) de la grasa en leche. Si no 
es posible ajustar la superficie inferior de la columna de grasa a cero, se ajusta a la marca 
del % completo más próxima y se tiene en cuenta al efectuar la lectura del menisco 
superior. 
 
Acidez titulable como ácido láctico 
1. Medir con pipeta aforada 20 mL de la muestra (de densidad conocida) o pesar 
aproximadamente 20 g en un Erlenmeyer de 250 mL. 
2. Añadir aproximadamente 2 mL de solución alcohólica de fenolftaleína. 
3. Titular con NaOH 0.1N hasta aparición de color rosa débil persistente (debe mantenerse 
por 1 minuto). 
4. Expresar los resultados en % de ácido láctico por muestra en peso. 
5. Peso Equivalente del ácido láctico: 90 g/EQ. 
 
% AcidoLactico = VNaOH * N NaOH * PesoEquivalente Acidolactico *100 
VMuestra *1000 
Valoración de cloruros 
1. Tomar 25 mL de leche y llevar a un matraz aforado de 500 mL. Adicionar 400 mL de 
agua. 
2. Agregar 10 mL de Fehling A y 8.8 mL de NaOH al 2 %. 
3. Enrasar, agitar y dejar sedimentar el precipitado para filtrar. 
4. A 100 mL de filtrado adicionar NaOH hasta viraje del tornasol, luego acidular con HNO3. 
5. Agregar 5 mL de AgNO3 0.1 N en exceso. Calentar para mejor coagulación del 
precipitado. 
6. Después de que se enfríe agregar 5 mL de solución saturada de alumbre férrico. 
7. Titular el exceso del AgNO3 con sulfocianuro de amonio 0.1 N hasta color rosado estable. 
Cada mL de AgNO3 0.1 de exceso equivale a 0.00355 gramos de cloruro. 
 
Prueba de la reductasa 
1 En un tubo de ensayo ancho (aproximadamente 3-4 cm de diámetro y esterilizado), verter 
10 mL de leche con pipeta graduada estéril tratando de no mojar el costado de la parte interior 
del tubo. 
2. Agregar con pipeta estéril 1 mL de la solución de azul de metileno, evitando que la punta 
de la pipeta entre en contacto con la leche. 
3. Con precaución, agitar suavemente hasta conseguir homogeneidad completa, tapar el tubo 
con un algodón. 
4. Colocar el tubo en baño de agua a 37-38°C cuidando que el nivel del agua del baño exceda 
al de la leche en el tubo manteniendo uniforme la temperatura tanto como sea posible. 
Evitar la exposición de los tubos a iluminación excesiva, en especial resguardar de la luz 
solar. 
43 
 
5. Observar el tiempo necesario para que se produzca la decoloración. Se considerará 
alcanzada la misma cuando todo el contenido del tubo se haya decolorado, o bien, se haya 
decolorado hasta unos 5 mm de la superficie. Unas trazas de color que suelen producirse 
en el fondo del tubo de ensayos, pueden ser ignoradas mientras que no se extiendan hacia 
arriba más de 5 mm. 
6. Como criterio de comparación que indique cuando puede considerarse completa la 
decoloración, puede usarse un tubo control que puede prepararse sumergiendo en agua 
hirviente durante 5 minutos, un tubo de ensayo similar, conteniendo 10 mL de la muestra 
(u otra leche de color y contenido graso similar) y 1 mL de agua corriente. 
 
Con base al tiempo transcurrido hasta la decoloración, se puede concluir sobre el estado 
de conservación y pureza de la muestra, lo siguiente: 
Leche muy mala Si no se conserva el color por más de 20 min 
Leche mala Si conserva el color de 20 min a 2 horas 
Leche calidad mediana Si conserva el color por 2 a 5 ½ horas 
Leche de primera calidad Si conserva el color más de 5 ½ horas. 
 
 
Prueba del alcohol 
1. Mezclar el alcohol y la leche en proporción 1:1; es decir, mezclar 5 mL de alcohol al 68% 
en peso o 75% en volumen con 5 mL de leche un tubo de ensayo. 
2. Agitar durante un minuto fuertemente. Durante 1 o 2 horas no deberá presentarse grumos 
en las paredes del tubo de ensayo para una leche fresca y bien conservada 
 
Resultados 
 
Conclusiones 
1. Investigar los métodos que se utilizan para determinar la materia grasa en derivados 
lácteos (helados, mantequilla, queso, yogurt) 
2. Explicar claramente el principio en el que se basan la prueba de la reductasa 
3. ¿Cuáles son las principales adulteraciones que se pueden presentar en la leche fresca? 
4. ¿Cuáles son los preservativos más comunes adicionados a la leche y cuál es su finalidad? 
5. Elaborar una lista de todas las pruebas de plataforma que se utilizan en la industria para 
la evaluación del control de calidad lácteo 
 
Bibliografía 
 
 
 
 
 
 
 
44 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Introducción 
Las sales sódicas y potásicas de nitratos y nitritos se utilizan como conservantes (aditivos 
alimentarios), especialmente en los productos cárnicos, donde el nitrito impide eficazmente 
el desarrollo de las esporas de Clostridium botulinum y por tanto la formación de la toxina 
botulínica. Así mismo, contribuyen al desarrollo del aroma y estabilización del color 
característico de este tipo de productos. 
El nitrato puede transformarse en nitrito por reducción bacteriana tanto en los alimentos 
(durante el procesado y almacenamiento), como en el propio organismo (en la saliva y el 
tracto gastrointestinal). 
La toxicidad del nitrato viene, pues, determinada por su conversión a nitrito, ya que puede 
originar metahemoglobinemia por oxidación del Fe++ de la hemoglobina. Altas 
concentraciones de metahemoglobina pueden dar lugar a efectos tóxicos e incluso la muerte. 
Este efecto es especialmente importante en los lactantes. Sin embargo, el riesgo más 
importante para la salud derivado de la exposición de estas sustancias se debe a que el nitrito 
puede reaccionar con aminas o amidas para formar ̈