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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLOUNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO 20172017
LABORATORIO LABORATORIO DE DE BROMATOLOGÍA BROMATOLOGÍA 11
DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE HUMEDADDETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD
RESUMEN:RESUMEN:
En el presente informe se realizó la determinación del porcentaje de humedad de la cascaraEn el presente informe se realizó la determinación del porcentaje de humedad de la cascara
de mandarina. Primerde mandarina. Primero se pesó la o se pesó la muestra en una muestra en una luna reloj luna reloj para posteriormente para posteriormente serser
calentada en una estufa calentada en una estufa por 3 horas, después por 3 horas, después de dejar enfrde dejar enfriar en un desecador iar en un desecador se hizo else hizo el
 pesaje  pesaje respectivo respectivo de de la la muestra muestra y y haciendo haciendo los los cálculos cálculos respectivos respectivos se se obtuvo obtuvo comocomo
 porcentaje de humedad 19.99 %. porcentaje de humedad 19.99 %.
OBJETIVOS:OBJETIVOS:
 Determinar el porcentaje de humedad de la cascara de mandarina.Determinar el porcentaje de humedad de la cascara de mandarina.
 Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad deRealizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra muestra utilizada.utilizada.
FUNDAMENTO TEÓRICOFUNDAMENTO TEÓRICO
Todos losTodos los alimentos, alimentos,  cualquiera que sea el método son industrializados a que haya sido  cualquiera que sea el método son industrializados a que haya sido
sometido, contienesometido, contiene agua. agua.  Las cifras de contenido en agua varían entre 60 y 95 % en los  Las cifras de contenido en agua varían entre 60 y 95 % en los
alimentos naturales.alimentos naturales. El agua El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada".existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada".
El agua libre o absorbida, que es forma predominante, se libera con facilidad y es estimadaEl agua libre o absorbida, que es forma predominante, se libera con facilidad y es estimada
en la mayor parte de losen la mayor parte de los métodos métodos usados para elusados para el cálculo cálculo de contenido de agua. El aguade contenido de agua. El agua
ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en los alimentos con agua deligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en los alimentos con agua de
cristalización (hidrato) o ligada a lascristalización (hidrato) o ligada a las proteínas. proteínas.  Parte de la misma permanece ligada al  Parte de la misma permanece ligada al
alimento incluso a laalimento incluso a la temperatura temperatura que lo carboniza.que lo carboniza.
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo enLa determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en
unun producto producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obteneralimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener
resultados exactos y precisos. Laresultados exactos y precisos. La materia materia seca que permanece en el alimento posterior a laseca que permanece en el alimento posterior a la
remoción del agua se conoce como sólidos totales. Esteremoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor valor analítico es de grananalítico es de gran
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importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un "llenador
 barato", así:
 El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos,
ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas;
huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
 Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de:
leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de
empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.
 El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el queso
cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad
deberá ser <15%; en las carnes procesadas por lo común se especifica el porcentaje de agua
añadida.
 Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de
humedad.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras
determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).
El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente
 principal en la mayoría de los productos alimenticios.
La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial más
grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de
agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier  exposición de la
muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar
cualquier  probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La pérdida de
humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa
ambiental.
Método por pérdida de peso con estufa
Se basa en la pérdida de peso de la muestra bajo condiciones específicas. El valor obtenido
depende del tipo de estufa que se va a utilizar así como la temperatura y tiempo de secado;
la temperatura no es igual en los distintos puntos de estufa, las variaciones pueden ser hasta
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más de 3º C en los tipos antiguos, las estufas modernas están equipadas con
eficaces sistemas de termonstación y la temperatura de las distintas zonas de las mismas no
varían en más de 1º C.
Comparación, es preciso tener presente que:
 Algunas beses es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.
 A cierta temperatura el alimento es sucesible de descomponerse.
 En los cereales, las pérdidas de peso debido a la volatizacion aumentan conforme se
incrementa la temperatura del secado.
 Los alimentos ricos en proteínas y azucares reductores deben, por ello, desecarse con
 precaución, de preferencia en estufa de vació a 60º C.
MATERIALES Y EQUIPOS
 Lunas de reloj
 Balanza analítica
 Estufa
 Pinzas
 Desecador
 Muestra a trabajar (cascara de mandarina)
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
 Colocar una luna de reloj (tara) a la estufa (a 105°C, por 20 min)
 Enfriar en el desecador.
 Pesar la luna de reloj seca y fría (Wtara).
 Pesar sobre la luna una muestra de cascara de mandarina aproximada de 10gr. Y
distribuirla en forma homogénea (Wtara + muestra húmeda).
 Colocar la muestra en la estufa hasta peso constante (1 a 2 horas a 105°C).
 Enfriar en el desecador y pesar (Wtara + muestra seca).
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RESULTADOS
Datos:
 = 30.6194 .
+ = 39.2720 .
+ = 37.5428 .
 Calculamos el % de humedad de la muestra dada con la siguiente formula:
%  =
+  − + 
+  − 
× 
Remplazando datos:
%  =
39.2720 − 37.5428
39.2720 − 30.6194
× 100
CONCLUSIONES
 Es importante mencionar que a mayor  temperatura menor es el tiempo de secado y
 por lo tanto pierde más rápidamente la humedad.
 Quizás por el poco tiempo en que la muestra estuvo en la estufa se obtuvo un
 porcentaje de 19.99%, es probable que si la muestra hubiera estado más tiempo en
la estufa el porcentaje de humedad hubiera sido mucho mayor en comparación con
el primer resultado obtenido.
 Un factor muy importante son las condiciones de trabajo en la que se elabora dicha
 práctica, ya que las condiciones climáticas afectan dicha muestra y es probable que
no se obtenga los valores deseados en el laboratorio.
%  = 19.99%
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 En conclusión en esta práctica hemos aprendido como obtener el porcentaje de
humedad de dicha muestra mediante la estufa.
ANEXOS:
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
http://www.medspain.com/ant/n13_jun00/humedad.htm
http://equipo5labalimentos.blogspot.com/2008/10/humedad.html
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DETERMINACIÓN DE CENIZAS
RESUMEN:
En la presente practica se determinó el porcentaje de cenizas de la cascara de mandarina, se
determinó las cenizas de la muestra anterior después de haber sido removida la humedad
de ésta, se molió y pesó la muestra en un crisol para posteriormente ser colocada en un
horno por 3 horas y media, después se dejó enfriar, se hizo el pesaje respectivo y con los
datos que se obtuvieron se realizó los cálculos y se obtuvo 0.83 % de ceniza y se calculó
también el porcentaje de materia orgánica que fue de 99.17%.
OBJETIVOS:
 Determinar el porcentaje de cenizas de la cascara de mandarina.
 Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.
FUNDAMENTO TEÓRICO
Definición de cenizas.
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que
queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas
sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por
volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes. El valor principal de
la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las
cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para determinar
la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un
inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar
comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación. (Pearson,
1993) En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los
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del sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por
completo a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre perdidas
considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí. (Hart, 1991)
Método de cenizas totales
En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctúa entre los 550 -600°C; el material inorgánico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996)
Determinación de cenizas en seco y húmedo.
Para la determinación de cenizas se siguen métodos para determinación en seco y en
húmedo; en cuanto a la determinación de cenizas en seco hay varias ventajas y desventajas.
La determinación en seco es el método más común para determinar la cantidad total de
minerales en alimentos y este método se basa en la descomposición de la materia orgánica
quedando solamente materia inorgánica en la muestra, este método es eficiente ya que
determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido. Por otro
lado la determinación húmeda se basa en la descomposición de la materia orgánica en
medio ácido por lo que la materia inorgánica puede ser determinada por gravimetría de las
sales que precipiten, y también por algún otro método analítico para las sales que
 permanezcan en disolución acuosa o ácida. Para la determinación húmeda se dan cenizas
alcalinas, ácidas y neutras y esto se basa en el tipo de anión o catión ya sea metálico o
complejo de tal suerte que hay cenizas como tartratos, citratos que producirán cenizas con
un carácter alcalino, esto es demostrable para otros compuestos minerales. Es necesario
tomar en cuenta que también un índice de alcalinidad de cenizas es muestra del contenido
de carbonatos en disolución acuosa.
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Tabla: ventajas y desventajas
MATERIALES Y EQUIPOS
 Crisol.
 Balanza analítica
 Estufa.
 Mufla.
 Pinzas
 Desecador
 Muestra a trabajar (cascara de mandarina)
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PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
 Calentar un crisol de porcelana refractaria en una mufla previamente calentada al
rojo durante 1 min.
 Dejar enfriar en el desecador y pesar (Wci).
 Colocar una cantidad de muestra dada dentro del crisol y pesar (Wci + m).
 Previamente de coloca la muestra en una estufa hasta que la muestra este
completamente seca.
 Llevar la muestra a calcinación completa en una mufla durante 3 horas a 600°C.
 Retirar y dejar enfriar el crisol con las cenizas en un desecador a temperatura
ambiente.
 Pesar nuevamente la el crisol (Wcf ).
RESULTADOS
Datos:
 = 12.2413 .
+ = 16.1839 .
 = 12.2740 .
Calculamos el % de humedad de la muestra dada con la siguiente formula:
%   =
() − ( )
(+) − ( )
 
Remplazando datos:
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%  =
12.2740 − 12.2413
16.1839 − 12.2413
× 100
CONCLUSIONES
 A mayor temperatura menor será el tiempo de obtención de las cenizas del producto
estudiado.
 El porcentaje de cenizas obtenido fue del 0.83% y el porcentaje de materia orgánica
fue de 99.17%.
 La cantidad de porcentaje de cenizas representa la cantidad de minerales en los
alimentos, en este caso la mandarina.
 La determinación del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones,
ya que son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional, las cenizas
son el primer paso en la preparación de la muestra para análisis elemental
específico, el contenido de cenizas se usa como índice de calidad.
%  = 0.83%
%   á = 100 − 0.83 = 99.17%
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ANEXOS:
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AHMEDNA, M., Prinyawiwatkul, W. y Rao R.M. (1999) Solubilized wheat protein isolate:
functional properties and potential food applications. JAFC, 47:1340-1345.
AURAND, L.W., Woods, A.E., Wells, M.R. Food Composition and Analysis. An AVI
Book, New York. 1987
AVANZA, M y Añón, M (2001). Proteínas funcionales de proteínas de amaranto:
Capacidad de gelificación. IWT, 48:81-88.
BOEKENOOGEN, H. A.; Analysis and characterization of oils, fat, and fat products;
London 1964.