PRÁCTICA 2 ALIMENTOS

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PRÁCTICA #2: DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES
Objetivos
· Realizar la metodología apropiada para para la determinación de cenizas en alimentos.
· Determinar el porcentaje de cenizas en el alimento por medio de la incineración en la mufla.
· Obtener los pesos correctos en gramos para realizar los cálculos indicados en la práctica.
Fundamentos
Cuando los alimentos son sometidos a
temperaturas alrededor de los 600 ºC,
se obtiene un residuo inorgánico
denominado cenizas.
Cuando los alimentos son sometidos a
temperaturas alrededor de los 600 ºC,
se obtiene un residuo inorgánico
denominado cenizas.
La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento. Es esencial el conocimiento básico de las características de varios métodos para analizar cenizas, así como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en seco par a la mayoría de las muestras de alimentos; cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos cárnicos) como método de preparación de la muestra para análisis elemental y análisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la preparación de muestras cuando se llevan a cabo análisis de volátiles elementales. (Kirk et al, 1991).
La ceniza remanente es el residuo inorgánico y la medición de la ceniza total es útil en el análisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la muestra. Algunos errores y dificultades involucrados en la determinación de las cenizas en seco son: la pérdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a óxidos; adhesión de las muestras con un contenido alto de azúcares, lo cual puede ocasionar pérdida de la muestra y fusión del carbón a partes no oxidadas atrapadas de la muestra.
Metodología
	
	Alimento
	Temperatura °C
	Fruta y productos de fruta
	 600
	Carne y productos cárnicos
	 550
	Cereales
	Variable
	Leche y productos lácteos
	 520 – 550
	Otros
	
Resultados
Análisis de resultados
Conclusión
Evaluación
¿Cuáles son los alimentos que NO pueden ser analizados a través del método empleado?
 El método es aplicable a harinas, leches, panes cereales, formulas infantiles, granos y alimentos en general, excepto aquellos que requieran un tratamiento previo a la incineración.
¿Qué método para la determinación de cenizas usarías si requieres cuantificar algunos minerales volátiles?
¿Qué indica un contenido elevado de cenizas en un alimento?
Cuando en algún producto alimenticio hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de algún adulterante inorgánico.
¿Cuál es el papel de los minerales en los alimentos? 
Los minerales son nutrientes que el organismo humano precisa en cantidades relativamente pequeñas respecto a los macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y lípidos). Por ello, al igual que las vitaminas, se consideran micronutrientes.
Los minerales están ampliamente distribuidos en alimentos y son relativamente resistentes a los tratamientos tecnológicos y culinarios. No les afecta la luz y el calor, pero se pueden perder en los lixiviados, en las aguas de cocción, retenidos en la fibra que no se absorbe, etc.
¿Existe alguna normatividad en México respecto a determinación de cenizas en alimentos? Comenta las consideraciones pertinentes.
· NORMA Oficial Mexicana NOM-F-325-S-1979. "Determinación de la Alcalinidad de las Cenizas Solubles en Agua, del Té y Productos Similares". 
Consideraciones: La presente Norma Oficial Mexicana establece el método de prueba para la determinación de la alcalinidad de las cenizas solubles en agua del té y productos similares. Para la correcta aplicación de esta norma es indispensable la consulta de las siguientes Normas Oficiales Mexicanas vigentes:
NOM-F-260-S Determinación del porcentaje de las cenizas solubles e insolubles en té y productos similares.
NOM-P-275-S Preparación de la muestra y determinación del porcentaje de humedad y de materia seca en té y productos similares.
· NMX-F-284-SCFI-2011. INDUSTRIA AZUCARERA Y ALCOHOLERA - DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO TOTAL DE CENIZAS EN MUESTRAS DE CARBONES ACTIVADOS EMPLEADOS EN LA REFINACIÓN DE AZÚCAR (CANCELA A LA NMX-F-284-1981). 
Consideraciones: Se basa en la medida del peso de los óxidos residuales de la calcinación del carbón en una mufla a una temperatura de 650 °C ± 25 °C.
Referencias.
· Avibert. (s/f). Recuperado el 14 de marzo de 2023, de Blogspot.com website: http://avibert.blogspot.com/2010/12/determinacion-de-cenizas-totales-o.html
· Bolívar, G. (2020, febrero 11). Determinación de cenizas: métodos y ejemplos. Recuperado el 14 de marzo de 2023, de Lifeder website: https://www.lifeder.com/determinacion-de-cenizas/
· DOF - Diario Oficial de la Federación. (s/f-a). Recuperado el 14 de marzo de 2023, de Gob.mx website: https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4802668&fecha=09/04/1979
· DOF - Diario Oficial de la Federación. (s/f-b). Recuperado el 14 de marzo de 2023, de Gob.mx website: https://dof.gob.mx/nota_detalle_popup.php?codigo=5269379
· Guzmán, D. (s/f). [Práctica 3] [2016.11.23] lab. análisis - determinación de cenizas. Recuperado el 14 de marzo de 2023, de Slideshare.net website: https://es.slideshare.net/DiegoGuzmanSilva/prctica-3-20161123-lab-anlisis-determinacin-de-cenizas
· Laboratorio Nutrientes, A. y. C. (2009). PROCEDIMIENTO DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES EN ALIMENTOS. METODO GRAVIMÉTRICO.
· Por, F. (s/f). Principales funciones de los minerales. Recuperado el 14 de marzo de 2023, de Org.es website: https://www.fen.org.es/blog/principales-funciones-de-los-minerales-en-la-alimentacion/
· Tejada, T., Rondón, G., & Mariño, J. (2014). CENIZAS Y GRASAS. TEORÍA DEL MUESTREO. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS: TERMINOLOGÍA, DEFINICIONES Y EXPLICACIONES.
· Wikipedia, F. (2011). Quimica de Alimentos: Aditivos Alimentares, Carboidratos, Lipidos, Proteinas, Vitaminas, Grb2, Riboflavina, Colesterol, Ubiquitina. Books LLC, Wiki Series.
Incinerar durante una hora o bien hasta que las cenizas aparezcan blancas o grises (2 hasta 4 horas).
Enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar (realizar el pesado por triplicado, hasta que el peso sea constante).
* Si no se logra obtener el color blanco o gris de cenizas, dejar enfriar, agregar unas gotas de agua destilada, secar nuevamente en el mechero y volver a calcinar.
Pesar 1 g de muestra en un crisol de peso conocido.
Carbonizar el contenido del crisol lentamente con el mechero, para evitar pérdidas (realizar la muestra por duplicado, carbinzado y sin carbonizar).
Cuando cese el desprendimiento del humo, llevar el crisol a la mufla a 500°C.
NOTA: Al endender la mufla comenzar con 100°C, 15 min después 200°C y 1 hora despues 550°C.