ViverosGarciaYury2018

Gastronomía

•

Colegio De La Universidad Libre

Victor Rendon

20/2/2024

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Gastronomía

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CARACTERIZACIÓN DE RIESGOS LABORALES PRESENTES EN EL CARGO DE
AUXILIAR DE COCINA DE LOS RESTAURANTES UBICADOS EN LA PLAZA
CENTRAL DE SUBA

YURY VIVEROS GARCIA
CÓD: 20171118080

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS.
FACULTAD DE INGENIERIA.
PROGRAMA ESPECIALIZACION EN HIGIENE, SEGURIDAD Y SALUD EN EL
TRABAJO.
BOGOTÁ D.C
NOVIEMBRE 2018

CARACTERIZACIÓN DE RIESGOS LABORALES PRESENTES EN EL CARGO DE
AUXILIAR DE COCINA DE LOS RESTAURANTES UBICADOS EN LA PLAZA
CENTRAL DE SUBA

YURY VIVEROS GARCIA
CÓD: 20171118080

DIRECTOR:
CARLOS ALIRIO BELTRAN RODRIGUEZ
INGENIERO INDUSTRIAL
ESPECIALISTA EN SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL
MSC INGENIERIA INDUSTRIAL

TRABAJO DE MONOGRAFIA PARA OPTAR EL TITULO DE ESPECIALISTAS EN
HIGIENE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS.
FACULTAD DE INGENIERIA.
PROGRAMA ESPECIALIZACION EN HIGIENE, SEGURIDAD Y SALUD EN EL
TRABAJO.
BOGOTÁ D.C
NOVIEMBRE 2018

Contenido

TÍTULO DEL TRABAJO ........................................................................................................ 1
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN ................................................................................................ 1
SUBLÍNEA DE INVESTIGACIÓN ........................................................................................ 1
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 2
1 JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................... 4
2 FORMULACIÓN Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................... 6
3 OBJETIVO GENERAL ......................................................................................................... 9
3.1 Objetivos Específicos ........................................................................................................ 9
4 MARCO REFERENCIAL ................................................................................................... 10
4.1 Marco Teórico ................................................................................................................. 10
4.2 Descripción Demográfica ................................................................................................ 14
4.3 Normatividad ................................................................................................................... 15
4.4 Marco Legal ..................................................................................................................... 18
4.5 Análisis de Involucrados ................................................................................................. 22
5 ANÁLISIS Y MUESTRA ..................................................................................................... 26
5.1 Población. ........................................................................................................................ 26
5.2 Muestra. ........................................................................................................................... 26
5.3 Criterios de Inclusión....................................................................................................... 26
5.4 Criterios de Exclusión ..................................................................................................... 26
5.5 Limitaciones .................................................................................................................... 27

6 METODOLOGÍA ................................................................................................................. 28
6.1 Tipo de Investigación. ..................................................................................................... 28
6.2 Instrumento. ..................................................................................................................... 28
6.2.1 Procedimiento. ...................................................................................................... 28
6.3 Análisis de la Información ............................................................................................... 29
6.4 Aspectos éticos. ............................................................................................................... 30
7 RESULTADOS ..................................................................................................................... 31
7.1 Identificación Los Riesgos Presentes En El Desarrollo de las Actividades de Los
Auxiliares de Cocina de Los Restaurantes En El Sector de la Plaza de Suba. ............................... 31
7.1.1 Operacionalización de las variables. .................................................................... 32
7.1.2 Actividades que realizan los auxiliares de cocina ................................................ 38
7.1.3 Diagrama de Operaciones de Proceso .................................................................. 39
7.1.4 Prevalencia De Síntomas ...................................................................................... 49
7.2 Evaluación los Niveles de Riesgo A los Que Se Encuentran Expuestos Los Auxiliares
De Cocina, Orientados A La Gestión Del Sistema De Salud Y Seguridad En El Trabajo. ........... 51
8 RECOMENDACIONES....................................................................................................... 57
9 CONCLUSIONES ................................................................................................................. 60
BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................... 63

TABLAS DE CONTENIDO
Tabla 1 Accidentes más comunes de los auxiliares de cocina ................................................. 10
Tabla 2 Clasificación De Ocupaciones U Oficios Más Representativos.................................. 13
Tabla 3 Determinación del nivel del riesgo .............................................................................. 17
Tabla 4 Normatividad Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo Nacional e
Internacional. .................................................................................................................................. 19
Tabla 5 Análisis de Involucrados. ............................................................................................ 23
Tabla 6 Operacionalización de las variables. ........................................................................... 32
Tabla 7 Ecuación Nivel del Riesgo .......................................................................................... 29
Tabla 8 Ecuación Nivel de Probabilidad .................................................................................. 29
Tabla 9 Restaurantes del área de estudio. ................................................................................. 31
Tabla 10 Actividades del auxiliar de cocina ............................................................................. 39
Tabla 11 ..................................................................................................................................... 44
Tabla 17 Prevalencia De Síntomas ........................................................................................... 49
Tabla 13 Adaptación de la Matriz de Riesgo GTC 45. ............................................................ 51

CONTENIDO DIAGRAMA
Diagrama 1 Riesgos identificados del diagrama de proceso. .................................................... 40

TÍTULO DEL TRABAJO

Caracterización de riesgos laborales presentes en el cargo de auxiliar de cocina de los
restaurantes ubicados en la plaza de suba.

LÍNEADE INVESTIGACIÓN

Magnitud de la carga para el sistema de seguridad social en riesgos laborales (L8).

SUBLÍNEA DE INVESTIGACIÓN

Caracterización de la enfermedad y el accidente, relacionados con el trabajo.

INTRODUCCIÓN

A nivel mundial los accidentes y enfermedades en la cocina de los restaurante son muy
comunes, en la mayoría de los casos no son riesgos de impacto inmediato pero que a través del
tiempo son acumulativos donde se pueden producir lesiones osteomusculares en columna
cervical, dolores musculares, tensión, retracción muscular (cervicalgia, tendinitis de codo, túnel
de carpo)1, entre otros, por tal razón en países como España a través del Instituto Nacional de
Seguridad e Higiene en el Trabajo (INSHT) evalúa y determina los parámetros que se deben
tener en cuenta para el cargo de auxiliar de cocina, por otro lado tenemos a Costa Rica a través
del Instituto Nacional De Seguros Solidarios Gestión Empresarial En Salud Ocupacional
(INSSGESO) elaboraron el Manual de Salud Ocupacional en Restaurantes y Afines y su
aplicación es a nivel nacional, además el estado de Los Ángeles por medio de la Universidad de
California en colaboración con la Alianza de Trabajadores de Inmigrantes de Koreatown,
desarrollo a través del programa de Salud y Seguridad el cuaderno de Trabajo Protegiendo La
Salud y Seguridad de los trabajadores de Restaurantes, son muchos más ejemplo que se pueden
tener en cuenta acá solo se mencionan algunos de ellos, lo cual nos lleva a un mismo objetivo,
proteger la seguridad y salud de los auxiliares de cocina de los diversos riesgos y peligros que en
ella se encuentran.
Actualmente en Colombia no se evidencian de estudios relacionados con accidentes y
enfermedades laborales que se presentar en el cargo de auxiliar de cocina a través de las diversas
actividades que se desarrollan al interior de los restaurantes.

1 INSTUTITO NACIONAL DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO – Ergonomía en la cocina. 2011
3

La localidad de Suba es una de las más grandes y representativas de la ciudad de Bogotá,
en el centro histórico también conocida como La Plaza de Suba, se concentran diferentes
restaurantes que cuentan con esta problemática y por ende se capturo como la población objeto de
estudio. La recopilación de información se llevó a cabo en su mayoría por trabajo de campo,
haciendo uso de herramientas como encuestas caracterización del riesgo, Cuestionario Nórdico
Estandarizado para identificar la prevalencia de desórdenes musculo esqueléticos seguido por la
Segunda Encuesta Nacional de Condiciones de Seguridad y Salud en el Trabajo en el Sistema
General de Riesgos Laborales de Colombia (Ministerio de Trabajo, 2013), Diagrama de
Operaciones y la Matriz GTC 45.

1 JUSTIFICACIÓN

El proyecto pretende es evaluar los riesgos a los cuales están expuestos los auxiliares de
cocina de los restaurantes de la plaza de Suba y emitir una serie de recomendaciones orientadas
por el resultado de las herramientas mencionadas en el capítulo anterior, que permitan mejorar la
higiene y seguridad de sus áreas de trabajo.
El Decreto Único Reglamentario del Sector Trabajo 1072 de 2015 unificó la normativa
anterior referente a la seguridad y salud en el trabajo, se busca que todas las empresas públicas y
privadas implementen un sistema de gestión que brinde cobertura a todos sus empleados, en esta
también se incluyen los empleados informales como es en nuestro caso los auxiliares de cocina,
ya que independiente que no cuente con un contrato formal el sistema obliga a su cobertura. que a
pesar de que no cuenta con un contrato laboral o prestaciones sociales pueden afiliares
voluntariamente al sistema.
A partir del estudio realizado se puede evidenciar los riesgos en este grupo de trabajadores
frente a las actividades realizadas en la cocina, con esto se podrá llevar acabo el análisis de estos
riesgos y poder generar recomendaciones que permitan a futuro en los restaurantes de estudio
implementar medidas de intervención orientadas a mitigar el riesgo.
Los beneficiarios finales de este proyecto serán los empleadores quienes conocerán más
de cerca la problemática de sus establecimientos y podrán definir y priorizar cuales acciones
deben implementar para garantizar una mayor higiene, seguridad en sus trabajadores.

Al evaluar y establecer las recomendaciones en el marco de este proyecto, se garantizará
el inicio de futuros estudios en el área de auxiliares de cocina que puedan ampliar los términos de
muestra y mejorar la capacidad de análisis para formular unas mejores recomendaciones a futuro.

2 FORMULACIÓN Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

De acuerdo con un estudio realizado por Fasecolda en el año 2014, los sectores con mayor
tasa de enfermedad laboral fueron agricultura (375,9 %), industria manufacturera (292,8%),
administración (245,3 %) y hoteles y restaurantes (214,2 %).2 Los restaurantes son sitios de
trabajo donde se presentan diferentes riesgos ocupacionales debido al uso de herramientas y
equipos que pueden generar tanto accidentes como enfermedades laborales. Según una
publicación de la NIOSH3 los principales temas de salud y seguridad en el trabajo en donde se
realiza la manipulación de alimentos y bebidas incluyen caídas y golpes, cortaduras y
laceraciones, quemaduras y otros riesgos de tipo ergonómico debido a movimientos repetitivos y
levantamiento de cargas. Estos riesgos se presentan por diferentes factores, principalmente por
condiciones de orden y aseo, el tipo de herramientas y equipos utilizados, además de la falta de
capacitación o entrenamiento del personal que labora en el sitio dado que su periodo de
contratación es cortó.

De acuerdo con la investigación realizada por la Universidad Javeriana en el 20144 se
determina que la prevalencia de sintomatología dolorosa presente en los auxiliares de cocina
evaluados a través de la metodología GTC 45son las siguientes, cuello 54,3%, espalda alta 53,6%,
muñeca y mano 46,4% y espalda baja (lumbar) 42%. Entre los factores asociados son relacionados
con agentes biomecánicos reportados por los trabajadores se encuentran la adopción de posturas
mantenidas y que producen cansancio durante toda la jornada laboral 22,7%, la movilización de

2 Sala de prensa – Fasecolda, julio 2014.
3 Servicios en la industria de restaurantes y de alimentos y bebidas. NIOSH (2012)
4 PREVALENCIA DE DESÓRDENES MUSCULO ESQUELÉTICOS Y FACTORES ASOCIADOS EN
TRABAJADORES DE UNA INDUSTRIA DE ALIMENTOS – Pontificia Universidad Javeriana (2014)
7

cargas en menos de la mitad de la jornada y con el mayor porcentaje de reporte se encuentra el
movimiento repetitivo en manos y brazos 49,3%; entre los factores individuales se encuentran el
índice de masa donde un 31,2% de los encuestados presentan sobrepeso, y un 1,4% obesidad, la
inactividad física del 50,7% aspectos que representan un estilo de vida sedentario.
Cabe resaltar que Westgaard y Winke en el 1997 definen que la prevalencia de desórdenes
músculo esqueléticos que se desarrollan en el campo laboral ha aumentado significativamente en
los últimos años, lo que da como resultado un alto incremento en la causa de ausentismo laboral a
nivel mundial5. Además, estudios recientes realizados por la Universidad Libre de Cali,
Universidad Técnica de Catalunya, la revista Colombiana de Salud Ocupacional, entre otras;
coinciden en que la carga laboral, el tipo de actividad y el número de horas de exposición influyen
en la aparición de las lesiones musculo esqueléticas.
En Colombia de acuerdo con la segunda ENCUESTA NACIONAL DE CONDICIONESDE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO EN EL SISTEMA DE RIESGOS
LABORALES6, la cual fue realizada en el 2013 a 1.150 centros de trabajo a nivel nacional y
publicada en el 2015 con el fin de determinar las condiciones en la que se encuentran así mismo el
Ministerio de Trabajo emite recomendaciones y sugerencias a los diferentes sectores económicos
del país para que apliquen y mejores en sus empresas el sistema de Sistema de Salud Ocupacional;
dentro de los factores de riesgo que pueden generar accidente se destacan los prioritarios tales como
biomecánicos y psicosociales, en primera instancia la posiciones que pueden producir cansancio y
dolor en algún segmento corporal 25.48%, movimientos repetitivo de manos y brazos 31.40%,

5 Intervenciones, controles y aplicaciones en ergonomía ocupacional, pág. 38-3. 2006
6 ENCUESTA NACIONAL DE CONDICIONES DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO EN EL
SISTEMA DE RIESGOS LABORALES – Ministerio de Trabajo (2015)
8

requerimiento de atender varias actividades al tiempo 36.26%, trabajo monótono y repetitivo
39.06% , esfuerzo o posturas forzadas 12.2%.
La medición de la prevalencia de los trabajadores que laboran en los restaurantes de
estudio permite conocer las condiciones de salud y seguridad ocupacional con el objetivo de
diseñar y ejecutar las acciones de mejoramiento que se causen de los resultados obtenidos en este
trabajo.
¿Cuáles son los principales riesgos a los que está expuesto el personal que labora bajo el
cargo de auxiliar de cocina en los restaurantes ubicados en la plaza de Suba?

3 OBJETIVO GENERAL

Caracterizar los factores de riesgo a los que se encuentran expuestos los auxiliares de
cocina de los restaurantes del sector central de la localidad de Suba.

3.1 Objetivos Específicos

• Identificar los riesgos presentes en el desarrollo de las actividades de los auxiliares de
cocina de los restaurantes en el sector de la plaza de Suba.
• Evaluar los niveles de riesgo a los que se encuentran expuestos los auxiliares de
cocina, orientados a la gestión del sistema de salud y seguridad en el trabajo.
• Emitir recomendaciones generales para futura adaptación e implementación por parte
de los empleadores de los restaurantes de la plaza de Suba.

4 MARCO REFERENCIAL

4.1 Marco Teórico
La cocina del restaurante tradicional es el área de trabajo que implica una serie de riesgos
comunes que puede afectar la salud de los trabajadores por factores como la manipulación de
cargas, trabajo en posiciones forzadas o movimientos repetitivos7. Todos ellos pueden dar lugar a
dolores en los hombros, los codos, el cuello, etc., quemaduras, cortes, entre otros8. La mayoría de
estos riesgos pueden evitarse mediante una correcta organización y formación del personal.
La actividad de los auxiliares de cocina es uno de los desgastantes que existe en la actualidad,
debido a que en la mayoría de los restaurantes no cuentan con la identificación de los riesgos
además de las medidas de intervención mínimas para el bienestar de los trabajadores.
De acuerdo con las diferentes fuentes consultadas los accidentes más comunes a los que se
encuentran expuestos los auxiliares de cocina. Los cuales se relacionan en la tabla 1.
Tabla 1
Accidentes más comunes de los auxiliares de cocina
FACTOR DE RIESGO PROCESO
Golpes, cortes con objetos y
herramientas y atrapamientos
Picado de carne, corta fiambre, batidoras, entre otros.
Caída al mismo nivel
impregnación de sustancias resbaladizas (grasas o restos
de comida) o mojados.

7 INSTUTITO NACIONAL DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO – Trabajos en cocina, hotelería y
restauración. 2013
8 INSTUTITO NACIONAL DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO – Ergonomía en la cocina. 2011
11

Sobreesfuerzos
Manipulación de objetos muy pesados (ollas, bombonas
de gas, paquetes de alimentos).
Quemaduras
Debido a la naturaleza de los trabajos que se llevan a
cabo en la cocina.
Contactos eléctricos Cocina con zonas húmedas
Biológico Inadecuada manipulación de los alimentos
Fuente: adaptado de Hysla prevención del riesgo y Paritarios Chile, 2018.
De acuerdo con la investigación realizada por la universidad de California, los factores de
riesgos mencionados anteriormente representan un tercio de las lesiones que se reportan en los
restaurantes de Norteamérica9 .
Los restaurantes deben ser un espacio de trabajo más seguro, a través de la identificación de
los riesgos y control de estos, cabe resaltar que los trabajadores tienen un rol significativo en la
identificación de riesgos laborales en la cocina.
En muchas ocasiones los riesgos laborales en la cocina de los restaurantes son claramente
visibles como, por ejemplo, la utilización de ollas en el proceso de cocción, fritura, entre otras;
las cuales estarán en una temperatura aproximada de 110ºC lo que puede dar paso a una
quemadura de primer o segundo grado si no se tiene un manejo adecuado del espacio de trabajo,
por otro lado, el uso de máquinas para moler y/o utensilios filosos en su limpieza puede generar
cortaduras profundas en los dedos de la mano con una alta posibilidad de afectar los tendones.

9 Un Menú Para Proteger La Salud Y Seguridad De Los Trabajadores De Restaurantes, Universidad De
California Y Young Workers United. 2010.
12

Existen otros riesgos que no son tan visibles, por lo general los restaurantes manejan dos
etapas importantes, los desayunos y los almuerzos por consiguiente la destreza para picar, cortar,
fritar, servir los platos, etc., del auxiliar debe ser muy rápida para cumplir con los pedidos
solicitados en una jornada superior a las 8 horas diarias, como resultado tendremos lesiones
ergonómicas, lesiones en la dermis, riesgos psicosociales que dan paso al estrés, agresión e
irritación.
Las enfermedades musculoesqueléticas y respiratorias se encuentran entre los tipos más
corrientes de enfermedades relacionadas con el trabajo, rara vez es posible demostrar que estas
enfermedades se originan únicamente por el trabajo10. a través del tiempo son acumulativos
donde se pueden producir lesiones osteomusculares en columna cervical, dolores musculares,
tensión, retracción muscular (cervicalgia, tendinitis de codo, túnel de carpo)11, De acuerdo con la
investigación realizada por la Universidad Javeriana en el 201412 se determina que la prevalencia
de sintomatología dolorosa presente en los auxiliares de cocina evaluados a través de la
metodología GTC 45 son las siguientes, cuello 54,3%, espalda alta 53,6%, muñeca y mano
46,4% y espalda baja (lumbar) 42%.
De acuerdo con el Decreto 1563 de 2016 emitido por el Ministerio de Trabajo en el anexo 2 se
encuentra LA TABLA DE CLASIFICACIÓN DE OCUPACIONES U OFICIOS MÁS
REPRESENTATIVOS, la cual identifica la clase de riesgo a la que se encuentra expuesta el
auxiliar de cocina, código CIIUO-08. El cual se relaciona en la tabla 2.

10 OMS – Prevención de Trastornos Musculoesqueléticos en el lugar de trabajo. 2008
11 INSTUTITO NACIONAL DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO – Ergonomía en la cocina. 2011
12 PREVALENCIA DE DESÓRDENES MUSCULO ESQUELÉTICOS Y FACTORES ASOCIADOS EN
TRABAJADORES DE UNA INDUSTRIA DE ALIMENTOS – Pontificia Universidad Javeriana (2014)
13

Tabla 2
Clasificación De Ocupaciones U Oficios Más Representativos
Clase de
riesgo
CODIGO
CIUO - 08
OCUPACIONES U OFICIOS MÁS
REPRESENTATIVOS
3 9412 Ayudante de Cocina
Fuente: Ministerio de trabajo, 2016.
Esta labor es clasificación de riesgo tres indica que es un riesgo medio, es decir la
probabilidad de que ocurra un accidentesiempre está latente en el área de trabajo y dependerá de
las acciones que se ejecuten dentro del establecimiento para la minimizar el riesgo.
La Cámara de Comercio de Bogotá en el año 2014 crea una iniciativa de Clúster de
Gastronomía la cual está integrada por actividades económicas relacionadas con la hotelería,
restaurantes, catering, proveedores, academia y entidades del Gobierno nacional, de acuerdo con
la ficha técnica presentada por esta entidad se cuenta con alrededor de 20.000 empresas de los
cuales se emplean aproximadamente 152.000 trabajadores13
El segmento del primer trimestre del año, los servicios de restaurantes, catering y bares
registraron un crecimiento de 8,3% en los ingresos nominales y de 4,8% en el personal ocupado,
respecto al mismo periodo de 2016, para el 2018 los ingresos del sector crecieron 6,5% y el
personal ocupado aumentó 5,5%, respecto al año precedente, según el DANE. 14

13 Clúster Bogotá Gastronomía – Cámara de Comercio de Bogotá, 2018.
14 Comida rápida y restaurantes – Revista Gerente, 2018.
14

4.2 Descripción Demográfica
Según el DANE, alrededor del 70% de la población trabajadora es del género femenino y el
30% personal masculino15, las actividades en la preparación de los alimentos son rotadas en
algunas ocasiones entre el auxiliar y los meseros.
En la plaza de Suba en el marco de este estudio se capturaron 14 auxiliares de cocina los
cuales se encuentran en un rango de 23 a 50 años.
Dentro del equipo de trabajo existen diferentes cargos como se menciona a continuación.
- Cajero y supervisor
- Cocinero
- Auxiliar de cocina
- Meseras
- Pregonero
En el sector se presenta una alta rotación del personal lo cual se ocasiona en la falta de
estabilidad laboral, en los estudios ya mencionados se evidencia las dolencias articulares y
musculares asociadas al retiro de los cargos, De acuerdo con la investigación realizada por la
Universidad Javeriana en el 201416 se determina que la prevalencia de sintomatología dolorosa
presente en los auxiliares de cocina evaluados a través de la metodología GTC 45 son las
siguientes, cuello 54,3%, espalda alta 53,6%, muñeca y mano 46,4% y espalda baja (lumbar)
42%.

15 Htt://www.dane.gov.co/hoteria-restaurante/
16 PREVALENCIA DE DESÓRDENES MUSCULO ESQUELÉTICOS Y FACTORES ASOCIADOS EN
TRABAJADORES DE UNA INDUSTRIA DE ALIMENTOS – Pontificia Universidad Javeriana (2014)
15

4.3 Normatividad
La política de salud ocupacional basada en la norma GTC 34 establece “explícita la decisión
prioritaria de mejorar las condiciones de trabajo y salud a través del desarrollo del Programa
de Salud Ocupacional, definiendo su organización, responsables, procesos de gestión y
destinación de recursos humanos, físicos y financieros respectivos. Igualmente debe resaltar el
cumplimiento de las normas legales que establecen la obligatoriedad de los empleadores de
velar por la salud de los trabajadores a su cargo, al igual que el de responder por la ejecución
del programa permanente de salud ocupacional en los lugares de trabajo”. 17 en la cual se
evidencia el diagnóstico integral de condiciones de trabajo y salud debe realizarse por lo menos
una vez al año o cada vez que las circunstancias así lo ameriten.
- La condición de trabajo hace referencia a un panorama general de factores de riesgo, el
cual debe contener como mínimo: área, sección y puesto de trabajo u oficio, factor de
riesgo o condición de trabajo, fuente generadora, número de personas expuestas, tiempo
de exposición y controles existentes (fuente, medio).
- Condiciones de salud se refiere al diagnóstico de salud, el cual incluye, variables
demográficas de la población, variables ocupacionales de esa misma población, hallazgos
de morbilidad.
- Plan de análisis y priorización corresponde a la correlación de las variables de trabajo y
salud encontradas al generar el diagnóstico integral, y que permiten, de acuerdo con las
prioridades, orientar la planeación, organización y ejecución de las intervenciones.
El propósito general de la identificación de los peligros y la valoración de los riesgos en
Seguridad y Salud Ocupacional, es entender los peligros que se pueden generar en el

17 Guía técnica colombiana GTC 34 – Guía estructurada básica para el del programa de Salud Ocupacional. 1997
16

desarrollo de las actividades, con el fin de que los restaurantes puedan establecer los controles
necesarios, al punto de asegurar que cualquier riesgo sea aceptable.
Todos los trabajadores deben identificar y comunicar a su empleador los peligros asociados a
su actividad laboral. Los empleadores tienen el deber legal de evaluar los riesgos derivados de
estas actividades laborales.
La Norma GTC 45 se realizan actividades para la identificación de los peligros y dar una
valoración a los riesgos, tales como definir instrumentos para recolectar la información, clasificar
los procesos, las actividades y tareas identificando los peligros y controles existentes en el lugar
de trabajo18.
Para documentar el seguimiento a la implementación de los controles establecidos en el plan
de acción se debe incluir responsables, fechas de programación, ejecución y estado actual, como
parte de la trazabilidad de la gestión en seguridad y salud ocupacional; en la valorización del
riesgo se tiene en cuenta la evaluación del riesgo, la definición de los criterios para determinar la
aceptabilidad del riesgo y definir si el riesgo es aceptable.
Para la evaluación de riesgos es necesario preparar una lista de actividades de trabajo,
agruparlas de manera racional y manejable y reunir la información necesaria sobre ellas. Es vital
incluir tareas no rutinarias de mantenimiento, al igual que el trabajo diario o tareas rutinarias de
producción. Además, se debe establecer los criterios de clasificación de los procesos, actividades
y tareas, de tal forma que se adapte a su operación y necesidades, tales como las áreas geográficas
dentro o fuera de las instalaciones de la organización; las etapas en el proceso de producción o en
la prestación de un servicio; el trabajo planificado y reactivo; entre otros.

18 GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC45- Guía para la identificación de los peligros y la valoración de los
riesgos en seguridad y salud ocupacional. 2012
17

Además, es importante identificar los controles existentes para cada uno de los peligros y
clasificarlos dentro de los restaurantes:
- Fuente,
- Medio
- Individuo.
Se debe considerar también los controles administrativos que las organizaciones han
implementado para disminuir el riesgo, por ejemplo: inspecciones, ajustes a procedimientos,
horarios de trabajo, entre otros.
Para obtener el nivel de riesgo, el cual se interpreta de acuerdo con los criterios expuestos.
Ver tabla 3.

Tabla 3
Determinación del nivel del riesgo

Fuente: Guía técnica colombiana GTC 45. ll versión.
Una vez determinado el nivel de riesgo, los restaurantes deben decidir cuáles riesgos
son aceptables y cuáles no.
En una evaluación completamente cuantitativa es posible evaluar el riesgo antes de decidir el
nivel que se considera aceptable o no aceptable. Sin embargo, con métodos semicuantitativos
tales como el de la matriz de riesgos GTC 45, la organización debería establecer cuáles categorías
son aceptables y cuáles no, para hacer esto, se debe primero establecer los criterios de
aceptabilidad, con el fin de proporcionar una base que brinde consistencia en todas sus
18

valoraciones de riesgos. Esto debe incluir la consulta a las partes interesadas y debe tener en
cuenta la legislación vigente.
La norma GTC 45 establececontroles y medidas de intervención para aplicar a las empresas.
Las organizaciones determinan cuáles son los criterios para priorizar sus controles; sin
embargo, en la práctica de los restaurantes en este proceso deberían tener como mínimo los
siguientes tres (3) criterios:

4.4 Marco Legal
Bajo las leyes colombianas para el desarrollo de esta investigación se tiene en cuenta la
siguiente normatividad legal. Los cuales se relacionan en la tabla 4.

Numero de
trabajadores
expuestos
• Importante tenerlo en cuenta para identificar el alcance del
control que se va a implementar.
Peor
consecuencia
• Aunque se han identificado los efectos posibles, se debe tener en
cuenta que el control que se va a implementar evite siempre la peor
consecuencia al estar expuesto al riesgo.
Existencia
requisitos
legal
asociado
• La organización podría establecer si existe o no un requisito legal
específico a la tarea que se está evaluando para tener parámetros de
priorización en la implementación de las medidas de intervención.
19

Tabla 4
Normatividad Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo Nacional e Internacional.
Norma Numero
Año
de
emisión
Nivel Función
Decreto 614 1984 Nacional
Por el cual se determinan las bases para la organización y
administración de Salud Ocupacional en el país.
Decreto 1295 1994 Nacional
Organización y administración del Sistema de gestión de
riesgos profesionales. (Art 9 inhabilitado).
Normatividad GTC 34 1997 Internacional
Guía estructurada básica para el del programa de Salud
Ocupacional.
Resolución 2646 2008 Nacional
Por la cual se establecen disposiciones y se definen
responsabilidades para la identificación, evaluación, prevención,
intervención y monitoreo permanente de la exposición a factores
de riesgo psicosocial en el trabajo y para la determinación del
origen de las patologías causadas por el estrés ocupacional.
20

Ley 1562 2012 Nacional
Por la cual se modifica el sistema de riesgos laborales y se
dictan otras disposiciones en materia de salud ocupacional.
Normatividad GTC 45 2012 Internacional
Guía para la identificación de los peligros y la valoración de
los riesgos en seguridad y salud ocupacional.
Ley 1610 2013 Nacional
En sus Artículos 8 y 11 estipula el cierre de empresas o paro
de labores, cuando existe peligro de la vida, la integridad y
seguridad de los trabajadores.
Decreto 1477 2014 Nacional
Por la cual se expide la tabla de enfermedades laborales que
permitirá identificar los agentes de riesgo, para facilitar la
prevención de enfermedades en las actividades laborales, y
muestra los grupos de enfermedades, para determinar el
diagnóstico médico en los trabajadores afectados.
Decreto 1072 2015 Nacional
Decreto único reglamentario en el cual se definen los
parámetros para la implementación de un sistema de gestión
SST.
21

Resolución 1111 2017 Nacional
Por la cual se definen los Estándares Mínimos del Sistema de
Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo para empleadores y
contratantes.
Adaptado de las Normas vigentes en Colombia.

4.5 Análisis de Involucrados
A continuación, se identifican las entidades gubernamentales a nivel nacional, regional y local
que ejerce control y vigilancia de seguridad y salud ocupacional a los restaurantes del territorio
nacional a través de inspecciones, capacitaciones y acompañamientos en diversos escenarios que
se requieran, para dar cumplimiento a la ley. Los cuales se relacionan en la tabla 5.

Tabla 5
Análisis de Involucrados.
INSTITUCIÓN NIVEL DE ATENCIÓN FUNCIONES
MINISTERIO DE SALUD Y
PROTECCIÓN SOCIAL
Nacional
Dirigirá, orientará, coordinará y evaluará el Sistema
General de Seguridad Social en Salud y el Sistema General de
Riesgos Profesionales, en lo de su competencia,
adicionalmente formulará establecerá y definirá los
lineamientos relacionados a con los sistemas de información
de la Protección Social.
MINISTERIO DEL
TRABAJO
Nacional
Generar empleos de calidad con derechos a la protección
social, construir acuerdos con el propósito de lograr una paz
laboral duradera, capacitar y formar el talento humano y
convertir el trabajo como eje del desarrollo humano.
SUPERINTENDENCIA
NACIONAL DE SALUD
Nacional
Ejercer la inspección, vigilancia y control del cumplimiento
de las normas constitucionales y legales que reglamentan el
Sistema General de Seguridad Social en Salud (SGSSS),
24

incluyendo las normas técnicas, científicas, administrativas y
financieras del Sector Salud.
CONSEJO NACIONAL DE
RIESGOS LABORALES
Nacional
Formulación de estrategias y programas para el Sistema
General de Riesgos Laborales; recomendar normas técnicas de
salud ocupacional; recomendar normas para su cumplimiento
por parte de las Administradoras de Riesgos Laborales;
recomendaciones frente a la tabla de clasificación de
enfermedades profesionales, formulación de normas de control
y vigilancia en la materia; y aprobar el presupuesto general de
gastos del Fondo de Riesgos Profesionales.
COMITÉ NACIONAL DE
SALUD OCUPACIONAL
Nacional
Visitar periódicamente los lugares de trabajo e inspeccionar
los ambientes, máquinas, equipos y procedimientos,
Informando al empleador sobre la existencia de factores de
riesgo y sugerir las medidas de prevención y control.
SECRETARIA DE SALUD Distrital
Formular, ejecutar y evaluar las políticas, estrategias,
planes, programas y proyectos del sector salud y del Sistema
25

General de Seguridad Social en Salud de conformidad con las
disposiciones legales.
COMITÉS REGIONALES Y
LOCALES DE SALUD
OCUPACIONAL
Regional y local
Asesorar y servir de órgano consultivo a la Dirección
Técnica de Riesgos Laborales del Ministerio de Trabajo y al
Consejo Nacional de Riesgos Laborales, en materia de
elaboración de políticas en Salud Ocupacional e
implementación del Plan Nacional de Salud Ocupacional
Adaptado de las Instituciones vigentes en Colombia.
26

5 ANÁLISIS Y MUESTRA

5.1 Población.
El proyecto toma la población de auxiliares de cocina de los restaurantes ubicados en la plaza
de Suba.
5.2 Muestra.
La muestra es de un total de 11 restaurantes en los cuales se pudo capturar un total de 14
auxiliares de cocina ya que el máximo que se encuentra en cada uno de estos restaurantes es de 1
a 2 auxiliares, en este caso se obtuvo 0 encuestas anuladas.
5.3 Criterios de Inclusión.
• Son trabajadores mayores de 18 años a 50 años, que trabajan en cualquiera de los
restaurantes que están ubicados en la plaza de Suba.
• Experiencia mayor a 2 años y antigüedad en el restaurante de estudio mínimo 5 meses.
5.4 Criterios de Exclusión
• Trabajadores menores de 18 años mayores de 50 años.
• Trabajadores que se negaron a participar del estudio a través del diligenciamiento de la
encuesta o hayan manifestado algún tipo de conflicto, no fueron incluidos en este
estudio.
• No contar con la firma del consentimiento informado del encuestados y el
diligenciamiento incompleto de las encuestas.
27

5.5 Limitaciones
• Carencia de estudios e investigaciones que apoyen la generación de una legislación
para mejorar la higiene, seguridad y salud de los auxiliares de cocina de los
restaurantes.
• Disposición del empleador para brindar información respecto a la situación actual.

6 METODOLOGÍA

6.1 Tipo de Investigación.
El estudio corresponde a una investigación de tipo descriptivo de corte transversal realizado en
los auxiliares de cocina de los restaurantes de la plaza de Suba.
6.2 Instrumento.
A los encuestados se les aplico una encuesta diseñada para este estudio,la cual contiene
datos sociodemográficos, agentes de riesgo a los cuales se encuentran expuesto basados en los
aspectos evaluados por el Cuestionario Nórdico Estandarizado para identificar la prevalencia de
desórdenes musculo esqueléticos seguido por la Segunda Encuesta Nacional de Condiciones de
Seguridad y Salud en el Trabajo en el Sistema General de Riesgos Laborales de Colombia
(Ministerio de Trabajo, 2013), Diagrama de Operaciones, la Matriz de riesgos GTC 45, criterios
evaluados en el manual Ergonomía en la Cocina de INSTITUTO NACIONAL DE SEGURIDAD
E HIGIENE EN EL TRABAJO (INSHT) y por último el Manual de Salud Ocupacional en
Restaurantes y Afines Instituto Nacional De Seguros Solidarios Gestión Empresarial En Salud
Ocupacional (INSSGESO). Ver (Anexo 1).
6.2.1 Procedimiento.
Elaborado: Autora.
Recopilación
de
Información
técnica de
estándares
existentes
Socialización
de los
instrumentos
a aplicar para
el desarrollo
del estudios a
los
empleadores y
auxiliares de
cocina.
Identificación
de los riesgos
de las
actividades de
los auxiliares
de cocina.
Análisis de
los
informaciòn
obtenidos por
las
instrumentos
aplicados.
Desarrollo de
recomendacio
nes generales
para futura
adaptación e
implementaci
ón en los
restaurantes
de estudio
29

6.3 Análisis de la Información
Para este estudio las encuestas se tabularon en Excel, el análisis de estos datos se realizo
con medidas de tendencia central, media, medidas descriptivas y algunas cualitativas como la
proporción luego para continuar con el análisis de riesgo y cumplir con la GTC 45 se aplicó la
fórmula Nivel del Riesgo que permite establecer una calificación de este.
La evaluación de los riesgos corresponde al proceso de determinar la probabilidad de que
ocurran eventos específicos y la magnitud de sus consecuencias, mediante el uso sistemático de la
información disponible19. Los cuales se relacionan en la tabla 7.
Tabla 6
Ecuación Nivel del Riesgo
NR = NP * NC
NP = Nivel de Probabilidad
NC = Nivel de Consecuencia
Fuente: GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 45
A su vez, para determinar el NP se requiere. Los cuales se relacionan en la tabla 8
Tabla 7
Ecuación Nivel de Probabilidad
NP = ND * NE
ND = Nivel de Deficiencia
NE = Nivel Exposición
Fuente: GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 45.

19 GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC45- Guía para la identificación de los peligros y la valoración de los
riesgos en seguridad y salud ocupacional. 2012.
30

6.4 Aspectos éticos.
La presente investigación manejó el instrumento de recolección de información (encuesta) en
donde se depositó datos de orden confidencial por ende deben tener un tratamiento especial. De
acuerdo con los parámetros normativos expresados en la Resolución 8430 de 1993 emitida por el
Ministerio de Trabajo se firmó por cada uno de los encuestados un consentimiento informado, el
cual fue un prerrequisito de participación de este estudio. Ver (Anexo 2).

7 RESULTADOS

7.1 Identificación Los Riesgos Presentes En El Desarrollo de las Actividades de Los
Auxiliares de Cocina de Los Restaurantes En El Sector de la Plaza de Suba.
Se trabajo con 11 restaurantes en el área de la plaza de Suba los cuales se relacionan en la
siguiente tabla.
Tabla 8
Restaurantes del área de estudio.
NUMERO
NOMBRE DEL
RESTAURANTE
DIRECCIÓN
1 Las Margaritas Calle 146cBis # 91 - 17
2 Mejia Santorini Calle 146cBis # 91 - 25
3 Jor Calle 146cBis # 91 - 55
4 Oasis Tv 91 # 147 - 32
5 Bon Apettite Cra 92 # 147b - 92
6 Con Sazón Cra 91# 146b - 58
7 El Pacifico Calle 146b # 90 - 74
8 Gozambique Calle 146b # 90 - 38
9 El Miga Calle 146b # 90 - 29
10 restaurante Suba Cra 91 # 146b - 37
11 Restaurante la 91 Cra 91 # 146b - 31
Elaborado: Autoras.
A partir de estos once restaurantes se logro capturar un total de 14 auxiliares de cocina a los
cuales se les aplico el consentimiento informado por ende se logra establecer una población total
en el marco del estudio de 14.
A partir de la encuesta realizada para este estudio se adoptaron y adaptaron variables de la
Segunda Encuesta Nacional de Condiciones de Seguridad y Salud en el Trabajo en el Sistema
General de Riesgos Laborales de Colombia (Ministerio de Trabajo, 2013), a continuación, se
presentan los resultados obtenidos.
32

7.1.1 Operacionalización de las variables.
Las variables contempladas dentro de este estudio se presentan a continuación. Los cuales se
relacionan en la tabla 6.
Tabla 9
Operacionalización de las variables.
TIPO DE
VARIABLE
VARIABLE
NATURALEZA
DE LA
VARIABLE
NIVEL
DE
MEDICIÓN
CATEGORÍA/UNIDAD DE
MEDIDA
S
O
C
IO
D
E
M
O
G
R
Á
F
IC
A

Edad Cuantitativa
Razón -
discreta
Años cumplidos
Sexo Cualitativa Nominal Masculino Femenino
Peso Cuantitativa
Razón -
continua
Kg
Estatura Cuantitativa
Razón -
continua
cm
Lateralidad Cualitativa Nominal
Zurdo
Diestro
Ambidiestro
Índice Masa
Corporal

Peso
normal
Sobrepeso
Obesidad
leve
Tipo de
vinculación
laboral
Cualitativa Nominal
Prestación de servicio
Indefinido
Fijo
Afiliado a
una ARL
Cualitativa Nominal Si No
33

F
A
C
T
O
R
E
S
A
S
O
C
IA
D
O
S

Jornada
laboral
Cualitativa Nominal
Mañana
Tarde
Mañana - tarde
Turno laboral Cuantitativa Intervalo
Jornada de 8 a 10 horas
Jornada menor a 8 horas
Practica
actividad física
Cualitativa
Nominal -
Dicotómica
Si No
Exposición
de movimiento
repetitivo
Cualitativa Nominal Si No
Exposición a
posturas
forzadas
Cualitativa Nominal Si No
Manipulación
manual de cargas
Cualitativa Nominal Si No
S
E
G
M
E
N
T
O
S
C
O
R
P
O
R
A
L
E
S

Cuello Cualitativa Nominal Segmento corporal
Muñeca Cualitativa Nominal Segmento corporal
Brazo Cualitativa Nominal Segmento corporal
Cadera Cualitativa Nominal Segmento corporal
Rodilla/ pie Cualitativa Nominal Segmento corporal
Espalda Cualitativa Nominal Segmento corporal
F
A
C
T
O
R
D
E

R
IE
S
G
O

O
C
U
P
A
C
I
O
N
A
L
E
S
Trabajo sin
pausas
Cualitativa Nominal Si No
34

Manejo de
sustancias
químicas
Cualitativa Nominal Si No
Trabajo
monótono y
repetitivo
Cualitativa nominal Si No
Iluminación
insuficiente
Cualitativa nominal Si No
Puesto de
trabajo con
espacio
insuficiente para
el desarrollar las
tareas requeridas
Cualitativa Nominal Si No
Elaborado: Autora.
Con respecto a esto se obtuvo un promedio de edad de 38 años con un minino de 23 años y la
máxima de 50, con una desviación estándar de 7,95. De los encuestados eran de género femenino
son el 57% (n=8) y del género masculino es el 43% (n=6). Los cuales se relacionan en los
siguientes gráficos.
35

Gráfico 1
Genero

Elaboro: Autora.
Gráfico 2
Lateralidad
El 100% de los auxiliares son diestros.

Elaboro: Autora.
Además, el 50% presenta un índice de masa corporal normal de acuerdo con los estándares
médicos, el 29% presenta sobrepeso y en menor proporción el 21% obesidad leve. El cual se
relaciona en el siguiente gráfico.
Femenino
57%
Masculino
43%
GENERO
Femenino
Masculino
100%
LATERALIDAD
Diestro
Zurdo
36

Gráfico 3
Índice de masa corporal

Elaboro: Autora.
Respecto al tipo de vinculación laboral el 100% de los auxiliares de cocina son trabajadores
informales, es de aclarar que ninguno de los encuestados tiene algún tipo de contrato firmado con
el empleador ni están afiliados a una ARL. El cual se relaciona en el siguiente gráfico.
Gráfico 4
Vinculación laboral

Elaboro: Autora.
50%
29%
21%
INDICE DE MASA CORPORAL
Normal
Sobrepeso
Obesidad leve
100%
VINCULACION LABORAL
Trabajo informal
Termino indefinido
Termino definido37

De acuerdo con los resultados de actividades extralaborales, se obtiene que el 64% de los
encuestados llevan una vida sedentaria en cambio el 36% practica alguna actividad física por lo
menos una vez a la semana. El cual se relaciona en el siguiente gráfico.
Gráfico 5
Practica actividad física

Elaboro: Autora.
El 21% de los auxiliares de cocina cuentan con otra actividad laboral fuera del restaurante lo
que implica un sobreesfuerzo tales como posturas forzadas, movimiento, levantamiento de carga
entre otros. El cual se relaciona en el siguiente gráfico.
36%
64%
PRACTICA ACTIVIDAD FISICA
Si
No
38

Gráfico 6
Actividad extralaboral

Elaboro: Autora.
7.1.2 Actividades que realizan los auxiliares de cocina
El auxiliar de cocina complementa la actividad del cocinero en la preparación de los
alimentos según las instrucciones dadas por el Cocinero, además de la presentación de los platos.
Cabe resaltar que en los restaurantes de estudio el menú se planifica un día antes con el auxiliar
de cocina para posteriormente realizar la compra de los insumos. Los cuales se relacionan en la
siguiente tabla.

21%
79%
ACTIVIDAD EXTRALABORAL
Si
No
39

Tabla 10
Actividades del auxiliar de cocina
1. confirmar el menú del
día.
2. Selecciona y limpia los
alimentos a preparar
3. Ubicación de los
materiales para
preparar los alimentos
4. Cortar los alimentos
5. Preparación y cocción
de los alimentos.
(primer plato y
segundo plato)
6. Preparación de los
jugos.
7. Limpieza diaria de los
utensilios, equipos de
cocina y organización
de estos.
8. Encargado de sacar los
residuos orgánicos generados
en la cocina
Elaborado: Autora.
7.1.3 Diagrama de Operaciones de Proceso
Con base a los resultados anteriores sirven como base para el Diagrama de Operaciones
de Proceso en el cual se puede evidenciar como hallazgos importantes la existencia de 30
operaciones de los cuales 24 operaciones obtuvieron una calificación mayor por la actividad
desarrollada. Ver Diagrama 1. Para ampliar información ver (Anexo 3).
40

Diagrama 1
Riesgos identificados del diagrama de proceso.

Elaborado: Autora.
Riesgos biomecánicos
• Ubicación de los materiales para preparar los alimentos MP2 - Traslado a cada una de
las áreas para seleccionar las materias primas a utilizar al puesto de trabajo.
(Tiempo 8 min).
• Preparar los alimentos MP2 – Verificación materias primas a utilizar al puesto de
trabajo. (Tiempo 1 min).
• Cortar los alimentos MP3 - Cortar cada una de la materia prima por separado.
(Tiempo 15 min).
• Preparación y cocción de los alimentos. (primer plato) MP4. (Tiempo 65 min) y
preparación y cocción de los alimentos. (segundo plato) MP5. (Tiempo 63 min).
• Limpieza diaria de los utensilios, equipos de cocina y organización de estos MP7-
Traslado de los utensilios a la lavavajilla, limpieza de los utensilios. (Tiempo 16 min).
8 Riesgos
Biomecanicos
5 Riesgos
Biologicos
3 Riesgo Fisicos 1Riesgo Quimico
7 Riesgos
Seguridad
41

• Recolección de residuos orgánicos generados en la cocina MP8 - Retira los residuos
orgánicos del contenedor, traslado de los residuos al contenedor de basura urbano.
(Tiempo 12 min).
Riesgo condición de seguridad
• Ubicación de los materiales para preparar los alimentos MP2 - Traslado a cada una de
las áreas para seleccionar las materias primas a utilizar al puesto de trabajo.
(Tiempo 8 min).
• Preparación y cocción de los alimentos. (primer plato) MP4 - Hervir agua (punto de
ebullición). (Tiempo 10 min).
• Preparación y cocción de los alimentos. (segundo plato) MP5.- Ubicación de las ollas a
la estufa. (Tiempo 2 min).
• Limpieza diaria de los utensilios, equipos de cocina y organización de estos MP7 -
Limpieza de los utensilios. (Tiempo 10 min).
• Recolección de residuos orgánicos generados en la cocina MP8 - Retira los residuos
orgánicos del contenedor. (Tiempo 3 min).
Riesgos biológicos.
• Proceso: Selección y limpieza los alimentos a preparar, ubicación de los materiales
para preparar los alimentos MP2 – Actividad: Utilización de desinfectante en las
materias primas. (Tiempo 10 min).
• Cortar los alimentos MP3 - Cortar cada una de la materia prima por separado.
(Tiempo 15 min).
• Preparación de los jugos MP6 - Agrega los trozos de frutas ya cortados juntos con el
agua y el azúcar, en la licuadora. (Tiempo 2 min).
42

Como se menciona en el capítulo anterior en los restaurantes manejan dos etapas importantes,
los desayunos y los almuerzos por consiguiente la destreza para picar, cortar, fritar, etc., del
auxiliar de cocina debe ser muy rápida para cumplir con los pedidos solicitados en una jornada
superior a las 8 horas diarias como resultado tendremos lesiones ergonómicas, riesgos
psicosociales que dan paso al estrés, agresión e irritación; por esta razón en algunas ocasiones
interviene el mesero para apoyar al Auxiliar y al cocinero dependiendo de la demanda que se
presente en el establecimiento.
Por consiguiente, se aplican los factores de las condiciones de trabajo de la Segunda Encuesta
Nacional de Condiciones de Seguridad y Salud en el Trabajo en el Sistema General de Riesgos
Laborales de Colombia (Ministerio de Trabajo, 2013), como se contempla en la gráfica N.º 6 y la
tabla N.º 24 de Factores de riesgo en sitios de trabajo se encuentran las siguientes variables,
desorden desaseo, trabajo sin pausa, trabajo monótono, movimiento repetitivo, etc., por ende se
relaciona los factores de riesgo con la prevalencia de sintomatología dolorosa en los diversos
segmentos corporales. Los cuales se relacionan en la siguiente tabla.
44

Tabla 11

Factores de Riesgo Biomecánico por Área Corporal y Tiempo de la Jornada Laboral.
FACTOR DE RIESGO
Cuello Espalda Muñeca/Brazo Cadera Pie
n % n % n % n % n %
POSICIONES QUE OCASIONAN CANSANCIO
Mayor parte de la jornada 11 78,6 7 50,0 3 21,4 2 14,3 2 14,3
Toda la jornada 2 14,3 5 35,7 11 78,6 10 71,4 12 85,7
Mitad de la jornada 1 7,1 2 14,3 0 0 0 0 0 0
En ningún momento de la
jornada
0 0 0 0 0 0 1 7 0 0
MOVILIZAR CARGAS PESADAS SIN AYUDA MECÁNICA
Mayor parte de la jornada 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Mitad de la jornada 1 7,1 3 21,4 3 21,4 1 7,1 3 21,4
Menos de la mitad de la
jornada
7 50,0 9 64,3 9 64,3 7 50,0 9 64,3
Ningún momento de la jornada 6 42,9 2 14,3 2 14,3 6 42,9 2 14,3
45

MOVIMIENTOS REPETITIVOS
Mayor parte de la jornada 10 71,4 6 42,9 2 14,3 6 42,86 5 35,7
Mitad de la jornada 3 21,4 6 42,9 12 85,7 8 57,1 9 64,3
Menos de la mitad de la
jornada
1 7,1 2 14,3 0 0 0 0 0 0
Ningún momento de la jornada 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Toda la jornada 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
MISMA POSTURA
Mayor parte de la jornada 9 64,3 6 42,9 2 14,3 11 78,6 13 92,9
Mitad de la jornada 3 21,4 5 35,7 2 14,3 3 21,4 1 7,1
Menos de la mitad de la
jornada
0 0 0 0 10 71,4 0 0 0 0
Ningún momento de la jornada 2 14,3 3 21,4 0 0 0 0 0 0
N=14
Elaborado: Autora
46

De acuerdo a la tablaN.º 11 Factores de Riesgo Biomecánico, se observa que el segmento
corporal en este caso los pies que obtiene el factor de riesgo predominantes por misma postura
con un 92,9%; seguido por posiciones que ocasionan cansancio con un 85,7% al no tener un
tiempo de descanso puede sufrir contracturas dolorosas, calambres e incluso agujetas; además el
segmento de muñeca/brazos 12 auxiliares 85,7% reportan dolor en las articulaciones por
movimientos repetitivos dentro de la jornada seguido de movimiento que ocasionan cansancio
con el 78,6% en los encuestados se manifestó que siente comprensión del nervio, es decir que
posiblemente pueden padecen del síndrome del túnel carpiano, tendinitis o tenosinovitis debido a
la ausencia de pausas activas dentro de los restaurantes de estudio. Los cuales se relacionan en el
siguiente gráfico.
Gráfico 7
Posiciones que producen cansancio

Elaboro: Autora.

0%
20%
40%
60%
80%
100%
Cuello Espalda Muñeca/mano Cadera Pie
POSICIONES QUE PRODUCEN CANSANCIO
Mayor parte de la joranda Toda la jornada
Mitad de la jornada En ningun momento de la jornada
47

Gráfico 8
Misma postura

Elaboro: Autora.
En cuello, el 78,6%% de los encuestados al estar expuestos a posiciones inadecuadas
afectando al trabajador lo que ocasionan diversas sintomatologías lo que puede dar paso a una
cervicalgia; refieren estar expuestos a una misma postura y que produce cansancio durante toda la
jornada (23,5%); el 31,4% reporta la movilización de cargas, y el 45,1% de los 51 trabajadores
que reportaron dolor refieren estar expuestos durante toda la jornada a movimientos repetitivos.
Los cuales se relacionan en el siguiente gráfico.

0%
20%
40%
60%
80%
100%
Cuello Espalda Muñeca/mano Cadera Pie
MISMA POSTURA
Misma postura Mayor parte de la jornada
Mitad de la jornada Menos de la mitad de la jornda
Ningun momento de la jornada
48

Gráfico 9
Movimiento repetitivos

Elaboro: Autora.
Gráfico 10
Movilización de cargas pesadas

Elaboro: Autora.
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Cuello Espalda Muñeca/mano Cadera Pie
MOVIMIENTO REPETITIVOS
Mayor parte de la jornada Mitad de la jornada
Menos de la mitad de la jornada Ningun momento de la jornada
Toda la jornada
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Cuello Espalda Muñeca/mano Cadera Pie
MOVILIZAR CARGAS PESADAS SIN AYUDA
MECANICA
Mayor parte de la jornada Mitad de la jornada
Menos de la mitad de la jornda Ningun momento de la jornada
49

En el segmento de espalda 9 trabajadores (64,3%) manifiestan que deben movilizar cargas sin
ayudas mecánicas en los procesos como traslados de ollas, desplazamiento de aparatos eléctricos,
traslado de los residuos al depósito final, entre otras; es importante recordar que la carga superior
a los 25 kg genera problemas de salud tales como la lumbalgia, hernias discales, entre otras.
7.1.4 Prevalencia De Síntomas
Al realizar una evaluación preliminar de la sintomatología musculo esquelética basados en el
Cuestionario Nórdico, la calificación se estableció para los encuestados de los restaurantes de
estudio de la siguiente manera escala del 1 al 10, siendo 1 dolor con menor intensidad y 10 dolor
con mayor intensidad para los auxiliares de cocina que manifiestan sintomatología dolorosa en
diferentes partes del cuerpo por lo tanto se analiza lo siguiente:
La mayor prevalencia en los segmentos corporales es la espalda con un 93% lo que afecta al
85% con intensidad de dolor leve, seguido del segmento de los pies con un 79% lo que afecta al
64% con intensidad de dolor leve y la muñeca/mano con un 71% con intensidad de dolor leve del
40%; los segmentos con menor prevalencia son cuello y cadera.
La prevalencia de los síntomas en los últimos 5 meses en los auxiliares de cocina son espalda
con un 100% seguido de mano con un 86% siendo estos los segmentos corporales más
comprometidos. Los cuales se relacionan en la siguiente tabla.
Tabla 12
Prevalencia De Síntomas
DESCRIPCIÓN
Cuello Espalda Muñeca/mano Cadera Pie
n % n % n % n % n %
PRESENCIA DEL DOLOR
Si 6 43% 13 93% 10 71% 5 36% 11 79%
No 8 57% 1 7% 4 29% 9 64% 3 21%
50

INTENSIDAD DEL DOLOR
Ausencia del
dolor
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Intensidad leve 2 33% 2 15% 4 40% 4 80% 7 64%
Intensidad
moderada
3 50% 11 85% 3 30% 1 20% 4 36%
Intensidad severa 1 17% 0 0 3 30% 0 0 0 0
SINTOMAS EN LOS ULTIMOS 6 MESES
Si 2 14% 14 100 12 86% 8 57% 10 71%
No 12 86% 0 0 2 14% 6 43% 4 29%
N= 14
Fuente: adaptado del Cuestionario Nórdico.

7.2 Evaluación los Niveles de Riesgo A los Que Se Encuentran Expuestos Los Auxiliares De Cocina, Orientados A La
Gestión Del Sistema De Salud Y Seguridad En El Trabajo.
Se evalúan 32 procesos que ejecuta el auxiliar de cocina los cuales se clasifican para los distintos riesgos de acuerdo con esto se
evidenciaron 12 procesos en nivel de riesgo II de los cuales se seleccionaron 9, los cuales se relacionan en la siguiente tabla. Para
profundizar ver (Anexo 3).
Tabla 13
Adaptación de la Matriz de Riesgo GTC 45.
ACTIVIDAD
PELIGROS
EFECTO
POSIBLE
NIVEL DEL
RIESGO
NR = NP * NC
NIVEL DE PROBABILIDAD
(NP)
DESCRIPCION CLASIFICACION
NIVEL DE
CONSECUENCIA

40 -
24
20 -
10
8 -
6
4 -
2
Ubicación de los
materiales para
preparar los
alimentos
Postura
prolongada y
mantenida
Biomecánico

Dolores
osteomusculares.
100
60
25 II
10
100
52

Limpieza de los
alimentos
Manipulación
manual de carga
Biomecánico

Lumbalgia NIVEL DE
CONSECUENCIA
60
25
10 II
Cortar los
alimentos
Manejo
inadecuado de
las herramientas
de trabajo
Condiciones de
seguridad
Herida abierta,
golpe NIVEL DE
CONSECUENCIA
100
60
25 II
10
Preparación y
cocción de los
alimentos. (1º
plato)
Mecánico
Condiciones de
seguridad
Quemadura
(Primer, segundo
y tercer grado).
NIVEL DE
CONSECUENCIA
100
60
25
10 II
Preparación y
cocción de los
alimentos. (1º
plato)
Manipulación
manual de carga
Biomecánico

Dolores
osteomusculares
(Lumbalgia)
NIVEL DE
CONSECUENCIA
100
60
25
10 II
100
53

Cocción (1º
plato)

Físico

Temperatura

Deshidratación
NIVEL DE
CONSECUENCIA
60
25
10 II
Preparación y
cocción de los
alimentos.
(2 plato)
Manipulación
manual de carga
Biomecánico
Dolores
osteomusculares
(Lumbalgia)
NIVEL DE
CONSECUENCIA
100
60
25
10 II
Limpieza diaria
de los utensilios,
equipos.
Mecánico
Condiciones de
seguridad
Herida abierta,
golpe
NIVEL DE
CONSECUENCIA
100
60
25 II
10
Almacenamiento
de insumos y
equipos de
cocina
Picaduras,
mordeduras
Biológico
Cuadros virales e
infecciosos
NIVEL DE
CONSECUENCIA
100
60
25 II
10
Elaborado: Autora.
54

De acuerdo con la valoración realizada en niveles de riesgo II, la actividad de “seleccionar y
limpiar los alimentos y la ubicación de los materiales para la elaboración de los menús”,
correspondiente a la tarea de “seleccionar y limpiar los alimentos” es considerada como
rudimentaria con riesgo biomecánico alto por las posturas prolongadas y mantenidas lo que puede
generar lesiones osteomusculares en columna cervical, dolores musculares, tensión, retracción
muscular (cervicalgia, tendinitis de codo, túnel de carpo). Adicionalmente, la matriz de riesgo
evidencia que el puesto de trabajo presenta riesgo físico medio, aceptable, generado por la
iluminación inadecuada por deficiencia o exceso, asociada a posibles efectos de fatiga visual,
dolor de cabeza, entre otros.
Por su parte, los riesgos químicos se presentan en la tarea “utilización de desinfectante en la
materiaprima y limpieza de los utensilios” con riesgos de vapores orgánicos, lo que puede
ocasionar irritación respiratoria, alergia, lesiones de piel: irritación cutánea y dermatosis.
Con respecto a los riesgos locativos se observó en las tareas de “ubicación de las ollas a la
estufa. (para el arroz), traslado de los utensilios al lavavajilla” los cuales pueden ocasionar caídas
del mismo nivel, contusiones y/o fracturas debido a las superficies irregulares y pisos
resbaladizo.
En los riesgos mecánicos se observó mediante la matriz que estos representan posibles
quemaduras de (primer, segundo o tercer grado), por lo que se requiere controles administrativos
(generar y aplicar de un análisis de trabajo seguro (ATS) previo a la ejecución de una tarea,
capacitación en autocuidado).
Finalmente, se analizó los riesgos bilógicos presente en la tarea “retira los residuos orgánicos
del contenedor”, obteniendo que estos pueden ocasionar trastorno en el sistema digestivo por el
55

inadecuado lavado de mano. Decreto 3075 de 1997 estipula las buenas prácticas de manufactura
de alimentos en donde este sector tiene que prestar especial atención.
De los procesos evaluados en la matriz de riesgo GTC 45 20 están en Nivel de Riesgo III
como se mencionan algunos a continuación:
• Actividad: Preparación, Cocción y limpieza.
• Peligros
- Descripción: Físico: Iluminación inadecuada (Exceso o deficiencia) de luz
artificial o natural
- Clasificación: Físico.

• Actividad: Preparación y cocción de los alimentos. (primer plato)
• Peligros
- Descripción: Mecánico
- Clasificación: Condiciones de seguridad
• Actividad: Preparación y cocción de los alimentos. (segundo plato)
• Peligros
- Descripción: Locativo
- Clasificación: Condiciones de seguridad
• Actividad: Preparación de los jugos
• Peligros:
- Descripción: Eléctrico
- Clasificación: Condiciones de seguridad
• Actividad: Limpieza diaria de los utensilios, equipos de cocina y organización
• Peligros
- Descripción: Vapores orgánicos, Elementos de aseo
- Clasificación: Químico
Actividad: Todas las actividades de prestación de un servicio y/o adquisición de un servicio.
Peligros
Descripción: De orden público: Robos y/o atentados.
Clasificación: Condiciones de seguridad

III
80 - 60

III
100

III
80 - 60

III
40

III
80 - 60

De acuerdo con lo anterior, el nivel de riesgo III es determinado por el valor NR que va de 100
a 40 por consiguiente se puede generar mejoras si es posible además es conveniente justificar la
intervención y su rentabilidad para los restaurantes de estudio.
57

8 RECOMENDACIONES.

• La rotación continua de las tareas favorece que los auxiliares de cocina eviten
movimientos repetitivos.
• Realizar capacitaciones periódicas sobre los riesgos ergonómicos, condiciones de
seguridad, químicos y biológicos a los cuales se encuentran expuestos en el desarrollo
de sus actividades.
• Generar la cultura de posturas correctas y pausas activas en la jornada laboral lo que
dará un ambiente de trabajo más confortable.
• Desarrollar el subprograma de epidemiologia (riesgos biológicos), comité de primeros
auxilios y ausentismo laboral. subprogramas de: Higiene Industrial, contentivo de los
procedimientos para el aseo de instalaciones, equipos, maquinarias, herramientas y
elementos, subprograma de Seguridad industrial conformado por el mantenimiento
correctivo y preventivo de las maquinarias y equipos.
- Planes de emergencia, comité de emergencia conformado y capacitados.
- Permisos de trabajo.
- Historias clínicas laborales.
- Lista de verificación de las inspecciones locativas.
- Valoración y análisis de la matriz de riesgo.
• Para los productos químicos es necesario el manejo de fichas de seguridad, rotulación
de los productos y capacitaciones en riesgo químico a los trabajadores de los
restaurantes de estudio.
58

Para fortalecer las recomendaciones de este estudio se adoptaron y se adaptaron algunas
recomendaciones emitidas por el Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el trabajo
(INSHT). 20
• Incentivar la alternativa de posturas y de descanso, la cual se debe apoyar una pierna en
un banco (cambiar las dos piernas) para conservar la espalda más descasada.
• Manejar medios mecánicos de transporte para manipular cargas tales como carritos altos
que permitan desplazar y ubicar las bandejas en las bandejas en los hornos y el traslado de
recipientes en los fogones.
• Instalar los hornos, microondas, entre otros a la altura de 87 a 97 cm en relación con el
suelo de manera que se puedan utilizar sin generar posturas inadecuadas.
• Higienizar los derrames de aceite y grasas con productos desengrasantes, eliminar
desperdicios y materiales que puedan ser obstáculos con los que pueda tropezar él
auxiliar.
• Manejar elementos cortopunzantes (picadora, batidoras, cortadoras de fiambre, entre
otras.) que tengan zonas de corte protegidas.
• Usar calzado con suela antideslizante, no es recomendable el uso de los zuecos porque
favorecen los esguinces y los deslices en el área de trabajo.

20 INSTUTITO NACIONAL DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO – Trabajos en cocina, hotelería y
restauración. 2013
59

• Acatar las normas básicas de manipulación manual de cargas como son: doblar las
rodillas para coger el peso, conservar la espalda recta, transportar la carga cerca del
cuerpo, entre otras.

9 CONCLUSIONES

• Respecto al tipo de vinculación laboral el 100% de los auxiliares de cocina son
trabajadores informales, es de aclarar que ninguno de los encuestados tiene algún tipo
de contrato firmado con el empleador ni están afiliados a una ARL.
• Se evidencio que en los restaurantes de estudio no existe actualmente ningún tipo de
metodología y/o proceso que permita identificar los riesgos laborales a los cuales se
encuentran expuestos los auxiliares de cocina, además la ausencia de las pausas activas
en la jornada de trabajo que superan las 8 horas diarias.
• Por medio de la investigación realizada se evidencio algunas de los accidentes y
enfermedades laborales el traslado de utensilios de cocina en el proceso de la
preparación de los alimentos, la carga de los insumos, el traslado final de los residuos
orgánicos, son algunas de las actividades que requieren un sobre esfuerzo físico lo que
da paso a lesiones musculo esqueléticas.
• De acuerdo con los análisis realizados a través del Cuestionario Nórdico se determina
que Factores de Riesgo Biomecánico, se observa que el segmento corporal en este caso
los pies que obtiene el factor de riesgo predominantes por misma postura con un
92,9%; seguido por posiciones que ocasionan cansancio con un 85,7% al no tener un
tiempo de descanso puede sufrir contracturas dolorosas, calambres e incluso agujetas;
además el segmento de muñeca/brazos 12 auxiliares 85,7% reportan dolor en las
articulaciones por movimientos repetitivos dentro de la jornada seguido de movimiento
que ocasionan cansancio con el 78,6% en los encuestados se manifestó que siente
61

comprensión del nervio, es decir que posiblemente pueden padecen del síndrome del
túnel carpiano, tendinitis o tenosinovitis debido a la ausencia de pausas activas.
• En el segmento de espalda 9 trabajadores (64,3%) manifiestan que deben movilizar
cargas sin ayudas mecánicas en los procesos como traslados de ollas, desplazamiento
de aparatos eléctricos, traslado de los residuos al depósito final, entre otras; es
importante recordar que la carga superior a los 25 kg genera problemas de salud tales
como la lumbalgia, hernias discales, entre otras.
• La prevalencia de los síntomas en los últimos 5 meses en los auxiliares de cocina sonespalda con un 100% seguido de mano con un 86% siendo estos los segmentos
corporales más comprometidos. Los cuales se relacionan en la siguiente tabla.
• Diagrama de Procesos se evidencio como hallazgos importantes la existencia de 30
operaciones de los cuales 24 operaciones obtuvieron una calificación mayor por la
actividad desarrollada, clasificadas de la siguiente manera 8 riesgos biomecánicos, 7
riesgos de condición de seguridad, 5 riesgos biológicos, 3 riesgos físicos y un riesgo
químico con un tiempo total de 290 minutos.
• La Matriz de riesgo GTC 45 Se evalúan 32 procesos que ejecuta el auxiliar de cocina
los cuales se clasifican para los distintos riesgos de acuerdo con esto se evidenciaron
12 procesos en nivel de riesgo II y 20 en nivel de riesgo III.
• La valoración realizada en niveles de riesgo II, la actividad de “seleccionar y limpiar
los alimentos y la ubicación de los materiales para la elaboración de los menús”,
correspondiente a la tarea de “seleccionar y limpiar los alimentos” es considerada
como rudimentaria con riesgo biomecánico alto por las posturas prolongadas y
mantenidas lo que puede generar lesiones osteomusculares en columna cervical,
62

dolores musculares, tensión, retracción muscular (cervicalgia, tendinitis de codo, túnel
de carpo).
• De acuerdo con el análisis de la encuesta realizada a los auxiliares de cocina, el estilo
de vida es uno de los factores que genera sintomatología y efectos de los DME, el no
realizar actividad física con frecuencia da como resultado un estilo de vida sedentaria
lo que aumenta el índice de masa corporal lo que dificulta el desarrollo de la actividad
laboral; (postura, movimiento y fuerza).
• En cuanto a las recomendaciones planteadas para el riesgo biomecánico, se presenta
entre los controles de ingeniería la necesidad de ajuste del puesto según la
antropometría de los ocupantes, mientras que para los controles administrativos;
señalización, advertencia, las actividades de PVE con énfasis en los DME, la
aplicación de encuestas de sintomatología, la capacitación en temas de riesgo, pausas
activas y autocuidado, son las opciones expuestas para su abordaje.
• La actividad “utilización de desinfectante en la materia prima y limpieza de los
utensilios” a través de la inhalación de vapores orgánicos, lo que puede ocasionar
irritación respiratoria, alergia, lesiones de piel: irritación cutánea y dermatosis.

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