Recetas-Mexicanas-Vegetarianas

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Diana Baker 
 
Recetas Mexicanas Vegetarianas © 2014 Todos los derechos reservados 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recetas Mexicanas Vegetarianas 
 
Por 
Diana Baker 
 
Recetas Mexicanas Vegetarianas 
 
3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Copyright 2014 by Diana Baker 
Digital Edition v. 1.2 
© 2014 Editorial Imagen 
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el editor de este libro han puesto todo su esfuerzo en la preparación del material y la información se provee 
como es. El autor y el editor no expiden garantías de resultados en lo que concierne a la exactitud, la 
aplicabilidad, o el contenido de este libro. La información contenida en este libro tiene estrictamente 
objetivos educativos e informativos. 
 
Diana Baker 
 
Recetas Mexicanas Vegetarianas © 2014 Todos los derechos reservados 
Índice 
INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 6
PESOS Y MEDIDAS ...................................................................................................... 7
Equivalencias .................................................................................................................... 7
RECETAS ....................................................................................................................... 9
Nachos Vegetarianos con Chiles Chipotle ..................................................................... 10
Ingredientes: para 6 porciones .............................................................................................................. 10
Preparación: .......................................................................................................................................... 11
Burguesas de Cebada y Lentejas con Ensalada de Frutas .............................................. 12
Ingredientes: rinde 8 burguers y 1 taza de salsa ................................................................................... 12
Preparación: .......................................................................................................................................... 13
Polenta con Queso y Setas Salteadas .............................................................................. 14
Ingredientes: para 4 .............................................................................................................................. 14
Preparación: .......................................................................................................................................... 15
Ensalada Mexicana con Aderezo de Granada y Lima .................................................... 16
Ingredientes: para 4 ............................................................................................................................. 16
Preparación: .......................................................................................................................................... 17
Ensalada Fresca de Tacos ............................................................................................... 18
Ingredientes: para 6 .............................................................................................................................. 18
Preparación: .......................................................................................................................................... 18
Ensalada de Orzo con Aderezo Picante .......................................................................... 20
Ingredientes: para 4 .............................................................................................................................. 20
Preparación: .......................................................................................................................................... 21
Ensalada de Pasta ............................................................................................................ 22
Ingredientes: para 4 .............................................................................................................................. 22
Preparación: .......................................................................................................................................... 22
Pesto-Zucchini Quesadillas ............................................................................................ 23
Ingredientes: para 2 .............................................................................................................................. 23
Preparación: .......................................................................................................................................... 23
Enchiladas de Frijoles y Queso con Salsa Ranchera ...................................................... 25
Ingredientes: rinde 6 enchiladas ........................................................................................................... 25
Preparación: .......................................................................................................................................... 26
Guiso de Verduras .......................................................................................................... 27
Ingredientes: para 8 .............................................................................................................................. 27
Preparación: .......................................................................................................................................... 27
Curry de Garbanzos con Arroz Basmati ........................................................................ 29
Ingredientes: para 4 .............................................................................................................................. 29
Preparación: .......................................................................................................................................... 29
Pizza de Calabaza con Salsa Blanca, Espinaca y Queso de Cabra ................................. 31
Ingredientes: para 4 .............................................................................................................................. 31
Preparación: .......................................................................................................................................... 31
Recetas Mexicanas Vegetarianas 
 
5 
Salsa Alfredo .................................................................................................................. 32
Ingredientes: para 4 .............................................................................................................................. 32
Preparación: .......................................................................................................................................... 32
Quesadillas de Chipotle y Espárragos ............................................................................ 33
Ingredientes: para 4 .............................................................................................................................. 33
Preparación: .......................................................................................................................................... 33
Quesadilla de Mango y Frijoles Negros ......................................................................... 35
Ingredientes: para 4 .............................................................................................................................. 35
Preparación: .......................................................................................................................................... 36
Salsa de Piña, Pepino y Aguacate ...................................................................................37
Ingredientes: Rinde 3 tazas ................................................................................................................... 37
Preparación: .......................................................................................................................................... 37
Bagel con Pimientos Rojos y Queso ............................................................................... 38
Ingredientes: rinde 12 sándwiches ........................................................................................................ 38
Preparación: .......................................................................................................................................... 38
Bananas Fritas ................................................................................................................. 39
Ingredientes: para 4 .............................................................................................................................. 39
Preparación: .......................................................................................................................................... 39
Variación: .............................................................................................................................................. 40
Galletas de Anís .............................................................................................................. 41
Ingredientes: rinde 6 docenas de galletas ............................................................................................ 41
Preparación: .......................................................................................................................................... 41
Pan Vegetariano de Calabaza ......................................................................................... 43
Ingredientes: Rinde 2 panes .................................................................................................................. 43
Preparación: .......................................................................................................................................... 43
Agua Fresca de Frutilla ................................................................................................... 45
Ingredientes: para 8 .............................................................................................................................. 45
Preparación: .......................................................................................................................................... 45
 
 
Diana Baker 
 
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INTRODUCCIÓN 
 
Espero que disfrutes de este pequeño recetario de Recetas Mexicanas Vegetarianas. Son 
20 recetas variadas sin carne y sin pescado. 
A todos nos hace bien una comida sin estos ingredientes aunque no seas vegetariano – 
simplemente por un cambio y así obtener nutrientes de otros alimentos menos comunes 
en nuestra dieta. 
Las recetas vegetarianas pueden ser sabrosas, nutritivas y variadas. 
 
Las recetas 
Todas estas recetas son muy fáciles, muy sencillas y casi todas también son muy 
rápidas. 
Recuerda que puedes cambiar las recetas según veas necesario (sea cuestión de no 
disponer de los ingredientes o según los gustos de la familia). Puede salir sabroso lo 
mismo aunque omitas un ingrediente o que sustituyas un ingrediente por otro. ¡Puedes 
inventar tus propias recetas! 
 
Los ingredientes 
En lo posible se recomienda utilizar las verduras y alimentos frescos. No obstante, 
muchos de los ingredientes de estas recetas ya vienen envasados en latas (también 
depende del país que vives), lo que ofrece una gran comodidad y ahorro de tiempo para 
aquellos que trabajan. 
Los ingredientes lácteos son todos bajos en grasa, aunque no se especifiquen, pero eres 
tú quien decides si los utilizas o si prefieres con mayor contenido graso. 
 
 
La elaboración 
Es importante que leas la receta por completo antes de iniciar su elaboración. De esa 
manera conocerás todos los ingredientes que lleva la receta y cómo prepararla y no 
darás lugar a un momento de frustración innecesario. 
 
Recetas Mexicanas Vegetarianas 
 
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PESOS Y MEDIDAS 
 
Todas las medidas son al ras, si no se especifica lo contrario. Cuando se indica una taza 
quiere decir una taza de ¼ litro de capacidad. 
 
Las medidas para harina, en tazas y cucharas, corresponden a harina de repostería. El 
peso de harina varía según su calidad, por lo tanto si usas harina común se debe emplear 
menos cantidad. 
Equivalencias 
 
Medidas de cucharas a gramos 
1 cucharadita equivale a ……………...5 g 
1 cucharada de postre equivale a….... 10 g 
1 cucharada equivale a ……………....15 g 
1 cucharada equivale a ………….…...3 cucharaditas 
16 cucharadas equivalen a ………..….1 taza 
 
Medidas de gramos a cucharadas 
5 g equivalen a …...60 gotas 
10 g equivalen a ….2 cucharaditas 
15 g equivalen a ….3 cucharaditas 
 
Medidas de tazas a litro 
2 cucharadas equivalen a ……….30 ml 
1 taza equivale a ……………….240 ml 
1 taza equivale a ……………..…¼ litro 
2 tazas equivalen a …………......½ litro 
4 tazas equivalen a ………..…….1 litro 
16 tazas equivalen a ………...…..4 litros 
 
Medidas de gramos a libras 
28.5 gr equivale a ……….1 oz 
230 gr equivalen a …….. ½ lb equivale a 8 ozs 
 460 gr equivalen a …..….1 lb (Pound) equivale a 16 ozs 
 
Medidas de tazas a pints 
 1 taza equivale a ……..16 cucharadas 
2 tazas equivalen a …..1 Pint 
4 tazas equivalen a …. 2 Pints = 1 Quart 
16 tazas equivalen a …4 Quarts = 1 Gallon 
 
 Medidas de litros a pints 
 ¼ litro equivale a ………16 cucharadas 
 ½ litro equivale a ….….1 Pint 
 1 litro equivale a ……...2 Pints = 1 Quart 
 4 litros equivalen a ..….4 Quarts = 1 Gallon 
 
Diana Baker 
 
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Equivalencias aproximadas – tazas a gramos 
3½ tazas de harina equivalen a ...… 500 g 
2 tazas colmadas de arroz ………... 500 g 
2 tazas de azúcar ……..................... 500 g 
2½ tazas de azúcar morena……...... 500 g 
2 tazas de pan rallado ……..............250 g 
2 tazas de nueces picadas ……….... 250 g 
1 taza de mantequilla…………....... 250 g 
1 taza pasas sin semillas….…......... 250 g 
1 taza pasas sultanas etc.……......... 250 g 
 
4 cucharadas al ras de harina equivalen a ……………..29 g 
1 cucharada al ras de azúcar molida equivale …………29 g 
1 cucharada al ras de arroz equivale a ………………...29 g 
1 cucharada al ras de mantequilla o grasa equivale a …29 g 
 
Equivalencias aproximadas - tazas a onzas 
3½ tazas de harina equivalen a ….. 16 oz (1 lb) 
2 tazas colmadas de arroz ……..... 16 oz 
2 tazas de azúcar …….................... 16 oz 
2½ tazas de azúcar morena……..... 16 oz 
2 tazas de pan rallado ……...............8 oz 
2 tazas de nueces picadas ………..... 8 oz 
1 taza de mantequilla……………... 8 oz 
1 taza pasas sin semillas………........ 8 oz 
1 taza pasas sultanas etc.………....... 8 oz 
 
 Equivalencias aproximadas – gramos a onzas 
 29 g harina equivalen a ….....1 oz 
 29 g azúcar molida ……........1 oz 
 29 g arroz …….....................1 oz 
 29 g mantequilla o grasa .......1 oz 
 
 
Recetas Mexicanas Vegetarianas 
 
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RECETAS 
 
Diana Baker 
 
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Nachos Vegetarianos con Chiles Chipotle 
 
Los nachos son un platillo de origen mexicano, que consiste en freír trozos triangulares 
de tortilla cubiertos con un queso. A este plato de nachos vegetarianos se le agrega el 
sabor de los chiles chipotles. 
 
 
Susan Byrnes 
Ingredientes: para 6 porciones 
1 taza de pimiento verde picado (aproximadamente 1 mediano) 
1 taza de cebolla picada (aproximadamente1 mediana) 
200 g de chiles chipotle en salsa de adobo 
425 g frijoles pintos 
410 g de tomates picados con albahaca, ajo y orégano 
1/4 taza de cilantro fresco picado 
8 tazas de chips de tortilla de maíz, horneados 
2 tazas de lechuga romana picada 
1 taza de cubitos de aguacate pelado (1 mediana) 
3/4 taza de cebolla roja en rodajas cortada verticalmente 
3/4 taza de queso rallado Cheddar 
6 cucharadas de crema agria sin grasa 
Mantequilla 
 
Recetas Mexicanas Vegetarianas 
 
11 
Preparación: 
Calentar una sartén grande antiadherente a fuego medio. Cubrir la sartén con 
mantequilla. 
 
Añadir el pimiento, y la cebolla picada, y cocinar por 5 minutos, revolviendo de vez en 
cuando. 
 
Agregar 1 cucharada de chile y 1 cucharada de salsa. 
Picar 1 cucharada de chile. Agregarlo a la sartén junto con la salsa, los frijoles y los 
tomates. 
 
Tapar, reducir el calor y cocinar a fuego lento por 5 minutos. 
 
Retirar del fuego. Agregar el cilantro. 
 
Repartir los chips en los 6 platos. 
 
Cubrir cada porción con 1 taza de la mezcla de frijoles, la lechuga, el aguacate, la 
cebolla roja, el queso y la crema agria. 
 
 
Diana Baker 
 
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Burguesas de Cebada y Lentejas con Ensalada de 
Frutas 
 
Cebada con lentejas, verduras y condimentos para un abundante plato principal de 
burguesa sin el pan, y sin carne. La salsa de frutas añade sabores brillantes. Servir con 
rodajas de limón para un sabor fuerte extra. 
 
 
 
Ingredientes: rinde 8 burguers y 1 taza de salsa 
La salsa: 
1/4 de taza de piña picada finamente 
1/4 taza de mango cortado en trozos pequeños 
1/4 taza de tomatillo finamente picada 
1/4 taza de tomates cortado por la mitad 
1 cucharada de jugo de limón fresco 
1 chile serrano picado 
 
Los burgers: 
1/2 taza de lentejas secas 
1 ½ tazas de agua 
Aceite 
1 taza de cebolla picada 
1/4 taza de zanahoria rallada 
2 cucharaditas de ajo picado 
Recetas Mexicanas Vegetarianas 
 
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2 cucharadas de pasta de tomate 
1 1/2 cucharaditas de comino molido 
3/4 cucharadita de orégano seco 
1/2 cucharadita de chile en polvo 
3/4 de cucharadita de sal, dividido 
3/4 taza de cebada perla cocida 
1/2 taza de pan rallado 
1/4 taza de perejil fresco finamente picado 
1/2 cucharadita de pimienta negra molida 
2 claras de huevo grandes 
1 huevo grande 
3 cucharadas de aceite de canola 
 
Preparación: 
Para preparar la salsa 
Mezclar los seis ingredientes; cubrir y refrigerar. 
 
Para preparar hamburguesas 
Mezclar 1 1/2 tazas de agua y las lentejas en una cacerola; llevar a ebullición. Tapar, 
reducir el calor y cocinar a fuego lento 25 minutos o hasta que las lentejas estén tiernas. 
Escurrir. 
 
Colocar la mitad de las lentejas en un bol grande. Colocar las lentejas restantes en un 
procesador de alimentos. Poner en funcionamiento hasta que quede suave. Añadir las 
lentejas procesadas a las lentejas enteras en un recipiente. 
 
Calentar una sartén grande antiadherente a fuego medio-alto. Echar un poco de aceite o 
aceite en aerosol. Agregar la cebolla y la zanahoria; sofreír por 6 minutos o hasta que 
estén tiernos, revolviendo de vez en cuando. 
 
Agregar el ajo y cocer durante 1 minuto, revolviendo constantemente. 
Añadir la pasta de tomate, el comino, el orégano, el chile en polvo y 1/4 de cucharadita 
de sal. Cocinar durante 1 minuto, revolviendo constantemente. 
 
Agregar la mezcla de cebolla con las lentejas. Añadir la 1/2 de cucharadita de sal 
restante, la cebada, el pan rallado, el perejil, la pimienta, las dos claras y el huevo. 
Remover bien. Cubrir y refrigerar durante 1 hora o hasta que esté firme. 
 
Dividir la mezcla en 8 porciones, dando forma a cada una de una bola aplastada de 1 cm 
de espesor. 
 
Calentar 1 1/2 cucharadas de aceite en una sartén grande antiadherente a fuego medio-
alto. Añadir 4 hamburguesas y cocinar durante 3 minutos por cada lado o hasta que 
estén doradas. 
 
Repetir el procedimiento. Servir con la salsa. 
 
 
Diana Baker 
 
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Polenta con Queso y Setas Salteadas 
 
Esta receta es un plato rico que satisface las ansias por algo sustancioso y salado. Las 
hierbas frescas y el queso dan un gran sabor, resaltando el sabor de las setas. 
 
 
John Autry 
Ingredientes: para 4 
230 g de una mezcla de setas exóticas, picadas 
230 g de champiñones cremini en rodajas 
2 cucharadas de aceite de oliva 
1 cucharadita de tomillo fresco picado 
1/2 cucharadita de orégano fresco picado 
3 dientes de ajo, picados 
1/3 taza de caldo de vegetales orgánicos 
2 cucharaditas de jugo de limón fresco 
1/8 cucharadita de sal 
1/8 cucharadita de pimienta negro 
2 tazas de leche semi descremada 
1 1/2 tazas de caldo de vegetales orgánicos 
3/4 taza de polenta instantánea 
120 g de queso Fontina o Fontal, rallado, 
1/4 cucharadita de sal 
 
Recetas Mexicanas Vegetarianas 
 
15 
Preparación: 
Calentar el aceite en una sartén a fuego alto. Agregar los champiñones; saltear 4 
minutos. 
 
Añadir las hierbas y el ajo; saltear 1 minuto. 
 
Agregar 1/3 taza de caldo, el jugo de limón, 1/8 cucharadita de sal y pimienta. 
 
Llevar la leche y 1 1/2 tazas de caldo a ebullición. Agregar la polenta; cocinar 4 
minutos, revolviendo constantemente. 
 
Agregar la mitad del queso y 1/4 de cucharadita de sal. 
 
Colocar la polenta en una fuente para horno. Espolvorear con el queso restante. 
 
Gratinar por 5 minutos. 
 
Cubrir luego con los champiñones. 
 
Diana Baker 
 
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Ensalada Mexicana con Aderezo de Granada y Lima 
 
La combinación de texturas – el aguacate cremoso, la crujiente jícama y la jugosa 
granada - dan su atractivo a esta ensalada. Sirve como aperitivo o comida ligera, pero 
puedes agregar un poco de queso de soja (tofu) en rodajas. 
 
 
 
Ingredientes: para 4 
2 cucharadas de jugo de lima recién exprimida 
2 cucharadas de jugo de granada recién exprimida 
1 cucharadita de azúcar 
3/4 cucharadita de sal 
1/4 cucharadita de comino molido 
1 diente de ajo pequeño, picado 
1 cucharadita de aceite de oliva 
2 tazas de hojas de rúcula 
1 1/2 tazas de jícama, pelada y cortada en juliana 
1/2 taza de cebolla roja en rodajas, cortadas verticalmente 
1/2 taza de aguacate pelado y cortado en cuadraditos 
2 cucharadas de cilantro fresco picado 
1/4 taza de semillas de granada fresca 
4 cucharaditas de piñones tostados 
Recetas Mexicanas Vegetarianas 
 
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Preparación: 
Mezclar juntos los primeros 6 ingredientes en un bol grande. 
 
Agregar el aceite de oliva, y revolver con un batidor. 
 
Añadir la rúcula y la cebolla, la jícama, el aguacate y el cilantro y mezclar suavemente. 
 
Colocar 1 taza de ensalada en cada uno de los platos para los comensales. 
 
Cubrir cada uno con 1 cucharada de semillas de granada y los piñones. 
 
Servir inmediatamente. 
 
Diana Baker 
 
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Ensalada Fresca de Tacos 
 
Los frijoles negros son ricos en proteínas, y junto la crujiente jícama y los picantes 
jalapeños tienes un plato con muchas vitaminas. Además, un aderezo de cilantro casero. 
 
 
Ingredientes: para 6 
4 tazas de hojas verdes mixtas para ensalada 
 1 lata de 425 g de frijoles negros, enjuagados y escurridos 
2 tazas de maíz 
¾ taza de jícama, pelado y cortado en trozos finos de unos 3 cms de largo 
½ taza de tomate picado (1 mediana) 
1 aguacate mediano, cortado por la mitad, y en rodajas 
1 chile jalapeño fresco sin tallo ni semillas y en rodajas finas 
2 tazas de chips de tortilla multigrano con semillas de lino 
½ taza de salsa fresca 
½ taza de queso fresco desmenuzado (60 g) 
 
Preparación: 
Cubrir una fuente con hojas verdes de ensaladas. 
 
En un bol mezclar los frijoles negros, maíz, la jícama y el tomate. Poner esta mezcla 
sobre las hojas. 
 
Extender las rodajas de aguacate y los chiles sobre la mezcla de frijoles.Recetas Mexicanas Vegetarianas 
 
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Cubrir con los chips de tortilla, la salsa y el queso. Rociar con el aderezo de cilantro. 
 
Aderezo de Cilantro 
1/3 taza de crema agria 
¼ taza de suero de leche 
2 cucharadas de cilantro fresco 
 1 cucharada de cebollino fresco 
1 cucharada de jugo de limón 
2 dientes de ajo, picados 
1 cucharadita de chile en polvo 
 
Preparación: 
Batir todos los ingredientes juntos. ¡Y listo! 
 
Diana Baker 
 
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Ensalada de Orzo con Aderezo Picante 
 
Esta ensalada sabrosa y colorida consigue un toque picante del aderezo de suero de 
leche (buttermilk) que incluye el chile en polvo y el pimentón molido. 
 
 
 John Autry 
Ingredientes: para 4 
1 taza maíz 
12 tomates cherry, cortados en cuatro 
1 taza de orzo* sin cocer 
3 cebollas verdes, en rodajas 
425 g de frijoles negros 
1/4 taza de suero de leche baja en grasa 
3 cucharadas de cilantro fresco picado 
3 cucharadas de jugo de limón 
2 cucharadas de crema agria 
2 cucharadas de mayonesa de canola 
1 cucharadita de chile en polvo 
1/2 cucharadita de sal 
1/4 cucharadita de pimienta negra 
1/4 cucharadita de pimentón molido 
2 dientes de ajo, machacados 
1 aguacate pelado, cortado en 8 trozos 
Recetas Mexicanas Vegetarianas 
 
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1 cucharada de perejil fresco picado 
 
* Orzo es una pasta de sémola de trigo dura con forma de granos de arroz, aunque 
ligeramente más grande. Se emplea frecuentemente como ingrediente de sopas. 
 
Preparación: 
Cocinar el orzo según las instrucciones del paquete, omitiendo la sal y la grasa. Escurrir 
y enjuagar. 
 
Colocar el orzo, el maíz, los tomates, la cebolla y los frijoles en un tazón grande; 
mezclar. 
 
Mezclar en un tazón pequeño, el suero de leche, 2 cucharadas de cilantro, el jugo de 
limón, la crema agria, la mayonesa, el chile en polvo, la sal y pimienta, el pimentón y el 
ajo, revolviendo bien con un batidor. 
 
Rociar sobre la mezcla del orzo; mezclar. 
 
Colocar el aguacate arriba de todo y adornar con el cilantro restante y el perejil. 
 
 
Diana Baker 
 
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Ensalada de Pasta 
 
Una ensalada al estilo mexicano con frijoles, crema agria y un saborcito picante. 
 
 
Ingredientes: para 4 
230 g de pasta rotelle seco (rueda de carro), sin cocer 
425 g de frijoles negros 
140 g de chiles verdes cortados en cubitos pequeños 
140 g de tomates cortados en cubitos pequeños 
1 taza de crema agria bajo en grasa 
1/2 taza de pimiento verde picado 
1/4 de taza de cebolla roja picada 
1/2 taza de queso Cheddar queso reducido en grasa 
 
Preparación: 
Cocer la pasta según las indicaciones del paquete. Escurrir bajo el agua fría hasta que se 
hayan enfriado. Reservar. 
 
Mientras tanto mezclar los frijoles, los tomates, los chiles, el pimiento, la cebolla y la 
crema agria en un bol grande. 
 
Agregar la pasta y el queso. Mezclar todo bien. 
 
Servir a temperatura de ambiente. 
 
 
 
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Pesto-Zucchini Quesadillas 
 
Estás quesadillas se preparan en 5 minutos…ideal para una picada de noche. Se puede 
aumentar la receta si es necesario o cortar las quesadillas por la mitad para servir como 
un entrante. 
 
 
Bebou 
Ingredientes: para 2 
1 tortilla 
2 cucharadas de salsa de pesto (comprado en la tienda) 
1/2 calabacín 
1/4 aguacate 
1 cucharada de aceite 
Queso Monterey Jack Pepper, rallado 
Crema agria 
Salsa 
 
Preparación: 
Cortar el calabacín en cuñas de ½ cm y saltear hasta que el exterior se pone un poco 
crujiente. 
Diana Baker 
 
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Mientras tanto, poner el aceite en una sartén, calentar a fuego medio y colocar la 
tortilla. 
 
Cubrir la tortilla con una capa delgada de pesto. 
 
Espolvorear con el queso rallado. 
 
Cuando el calabacín está hecho, extender sobre la mitad de la tortilla. 
 
Cortar el aguacate en rodajas y extender uniformemente sobre el calabacín. 
 
Doblar la quesadilla, y aumentar el calor hasta medio-alto. 
 
Voltear de vez en cuando hasta que el queso se derrita. 
 
Servir con crema agria y la salsa. 
 
 
 
 
 
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25 
Enchiladas de Frijoles y Queso con Salsa Ranchera 
 
Un riquísimo plato mexicano. La salsa es algo picante pero si quieres aún más, agregar 
más chiles anchos. Es un palto que llena, tiene mucho sabor y muchas proteínas, así 
sustituyendo un plato sin carne. 
 
 
Oxmoor House 
Ingredientes: rinde 6 enchiladas 
2 tazas de agua 
2 chiles ancho secos sin tallo ni semillas 
2 cucharaditas de aceite de oliva 
1 taza de cebolla amarilla picada 
5 dientes de ajo, en rodajas 
1/4 cucharadita de sal 
2 tazas de caldo de vegetales orgánicos 
2 cucharadas de orégano fresco picado 
2 cucharadas de pasta de tomate sin sal añadida 
1/2 cucharadita de comino molido 
1 cucharada de jugo de limón fresco 
1/8 cucharadita de pimentón molido 
425 g de frijoles negros, enjuagados y escurridos 
2 tazas (230 g) de queso rallado (una mezcla de 4 quesos mexicanos bajos en grasa) 
3 cebollas verdes en rodajas finas, 
Diana Baker 
 
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Aerosol para cocinar o aceite 
12 tortillas de maíz 
6 cucharadas de crema agria bajo en grasa 
 
Preparación: 
Precalentar el horno a 400 °. 
 
Mezclar los chiles y 2 tazas de agua en una cacerola; llevar a ebullición, reducir el fuego 
y cocine a fuego lento por 5 minutos. Retirar del fuego; dejar reposar 5 minutos. 
Escurrir los chiles en un colador sobre un recipiente, reservando 1 taza de líquido de la 
cocción. 
 
Calentar las 2 cucharadas de aceite en una cacerola mediana a fuego alto. Agregar la 
cebolla; saltear 1 minuto. Reducir el fuego a medio; añadir el ajo y la sal. Cocine 5 
minutos o hasta que estén doradas, revolviendo de vez en cuando. 
 
Agregar el caldo y el orégano, la pasta de tomate y el comino; cocinar 8 minutos o hasta 
que espese, revolviendo de vez en cuando. 
 
Verter la mezcla de cebolla en la licuadora; añadir los chiles y el líquido reservado. 
Retirar la pieza central de la tapa de la licuadora (para permitir que escape el vapor); 
tapar nuevamente. Colocar un paño limpia sobre la abertura en la tapa. Licuar hasta que 
quede suave. Agregar el jugo de limón y pimentón 
 
Mezclar los frijoles, 1 taza de queso, y la mitad de las cebollas verdes en un tazón. 
 
Engrasar con aerosol o aceite la base de una fuente para horno de 30 x 20 cms 
aproximadamente. Extender 1/2 taza de salsa. 
 
Calentar las tortillas de acuerdo con las instrucciones del paquete. Verter 3 cucharadas 
de la mezcla de frijoles en el centro de cada tortilla; enrollar. 
 
Colocar en la fuente con la abertura hacia abajo. Verter la salsa restante sobre las 
tortillas rellenas. Cubrir con el queso restante. 
 
Hornear a 400 ° F durante 15 minutos o hasta que estén ligeramente doradas. 
 
Espolvorear con el resto de las cebollas verdes. 
 
Servir con crema agria. 
 
 
Recetas Mexicanas Vegetarianas 
 
27 
Guiso de Verduras 
 
Este plato tiene menos de 300 calorías y casi 15 gramos de fibra por porción. Los cuatro 
diferentes frijoles o legumbres aportan muchas proteínas. 
 
 
Randy Mayor 
Ingredientes: para 8 
2 tazas de cebolla picada 
1 cucharada de aceite de oliva 
3 dientes de ajo, picados 
4 tazas de agua, 
2 cucharadas de azúcar 
2 cucharadas de chile en polvo 
2 cucharadas de salsa inglesa Worcestershire (opcional) 
800 g de tomates cortados en cubitos 
425 g de garbanzos cocinados 
425 g de frijoles negros cocinados 
425 g frijoles rojos cocinados 
450 g frijoles cannellini u otros frijoles blancos cocinados 
170 de pasta de tomate 
60 g de queso Cheddar rallado bajo en grasa (opcional) 
 
Preparación: 
Calentar el aceite en una cacerola grande de hierro fundido a fuego medio-alto. 
Agregar la cebolla y el ajo; saltear durante 3 minutos o hasta que estén tiernos. 
Diana Baker 
 
Recetas MexicanasVegetarianas © 2014 Todos los derechos reservados 
 
Añadir 3 tazas de agua y azúcar, el chile en polvo, la salsa inglesa, los tomates, los 
garbanzos y los 3 tipos de frijoles. Revolver para mezclar. 
 
Agregar la taza restante de agua y la pasta de tomate en un bol, revolviendo con un 
batidor hasta que se mezclen. 
 
Agregar la mezcla de la pasta de tomate pasta a la mezcla de frijoles. 
 
Llevar a ebullición; reducir el fuego y cocinar a fuego lento durante 5 minutos o hasta 
que esté bien caliente. 
 
Servir en tazones. 
 
Espolvorear con el queso, si lo deseas. 
 
Recetas Mexicanas Vegetarianas 
 
29 
Curry de Garbanzos con Arroz Basmati 
 
Una receta muy fácil con un sabor diferente. También da para hacer las variaciones 
propias. 
 
 
 John Autry 
Ingredientes: para 4 
1 cucharada de aceite de canola 
1 cebolla grande, cortada en cubitos 
100 g arroz basmati o arroz integral 
½ cucharadita de curry en polvo 
½ cucharadita de orégano 
1 chile ancho seco sin tallo ni semillas 
425 g de garbanzos 
425 g tomate triturado sin sal 
1 (170 g) paquete de espinaca fresca 
1/2 taza de yogur griego 
1/2 cucharadita de sal 
1/4 taza de cilantro fresco picado 
 
Preparación: 
Cocinar el arroz según las instrucciones del paquete. 
 
Mientras se hace el arroz, calentar una olla de hierro fundido a fuego medio-alto. Añadir 
el aceite a la cacerola. 
 
Agregue la cebolla; saltear durante 5 minutos o hasta que estén tiernos, revolviendo con 
frecuencia. 
Diana Baker 
 
Recetas Mexicanas Vegetarianas © 2014 Todos los derechos reservados 
Añadir los chiles, el orégano y el curry; cocinar 30 segundos, revolviendo 
constantemente. 
 
Añadir los garbanzos, tomates y espinacas; cocinar por 2 minutos o hasta que se 
ablandan las espinacas, revolviendo de vez en cuando. 
 
Retirar del fuego; agregar el yogur y la sal. 
 
Espolvorear con el cilantro. 
 
Servir sobre el arroz. 
 
 
Recetas Mexicanas Vegetarianas 
 
31 
Pizza de Calabaza con Salsa Blanca, Espinaca y Queso 
de Cabra 
 
Para cambiar el sabor puedes cambiar el queso de cabra por feta or Gorgonzola. 
 
 
Randy Mayor 
Ingredientes: para 4 
2 tazas (350 g aprox.) de calabaza pelada y cortada en pequeños cubos 
1 prepizza (430 g) precocida con corteza delgada 
1/4 cucharadita de sal 
5 cucharadas de salsa alfredo (ver receta a continuación) 
 1 cucharadita de aceite de oliva 
6 tazas de espinaca fresca 
30 g queso de cabra, desmenuzado (aproximadamente 1/4 taza) 
1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida 
 
Preparación: 
Precalentar el horno a 450 °.F 
 
Diana Baker 
 
Recetas Mexicanas Vegetarianas © 2014 Todos los derechos reservados 
Colocar la calabaza en una fuente grande apto para microondas; añadir agua a una 
profundidad de 1 cm. Cubrir con film (plástico). Poner en funcionamiento el 
microondas en Alto por 5 minutos. 
 
Escurrir y mezclar la calabaza con 1/8 de cucharadita de sal 
 
Mientras cocinas la calabaza, colocar la corteza de pizza en una bandeja para hornear. 
Extender la salsa alfredo sobre la masa. 
 
Calentar el aceite en una sartén antiadherente. Agregar las espinacas; saltear 1 minuto. 
Añadir el restante 1/8 de cucharadita de sal. 
 
Cuando ya están salteadas, colocar las hojas espinacas sobre la salsa y luego la calabaza 
y queso de cabra arriba de todo; espolvorear con pimienta. 
 
Hornear la pizza en la parte baja del horno a 450 ° durante 6 minutos. Encender el horno 
para asar; cocinar la pizza 1 minuto adicional o hasta que la masa esté crujiente. 
 
Cortar la pizza en 8 trozos, y servir de inmediato. 
 
Salsa Alfredo 
 
Ingredientes: para 4 
 2 cucharadas de mantequilla 
 100 gr de queso parmesano 
 300 ml de crema o nata líquida 
 Sal y pimienta 
Preparación: 
En una bol pequeña derretir la mantequilla con el fuego bajo. 
 
Agregar la crema, el queso rallado, una pizca de sal y pimienta a gusto. 
 
Revolver bien, y dejar al fuego bajo unos 5 minutos. 
 
Retirar y servir inmediatamente. 
 
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33 
Quesadillas de Chipotle y Espárragos 
 
Chipotles enlatados en adobo le dan a las quesadillas un sabor suave y picante. 
Chipotles sobrantes (por lo general hay cuatro o cinco en una lata) puede ser envuelto 
en papel plástico y se congela para su uso futuro. 
 
 
Ingredientes: para 4 
 
 Quesadillas 
500 g de espárragos, limpios y cortados en trozos de 4 cms (2 tazas) 
 1 pimiento rojo, en rodajas (1 taza) 
 1 cebolla mediana, en rodajas (1 taza) 
 1 ½ cucharadita de aceite de oliva o aceite vegetal 
1 cucharadita de orégano seco 
4 tortillas 
 
Pasta de Chipotle 
 3 cucharadas de mayonesa vegana 
 2 cucharaditas chipotles en adobo picados, escurridos 
 1 cucharada jugo de lima o limón 
 
Preparación: 
Precalentar el horno a 425 ° F. 
 
Para hacer las quesadillas 
Mezclar los espárragos, pimiento, cebolla, aceite y orégano en un bol grande. Sazonar 
con sal y pimienta, si lo desea. 
Diana Baker 
 
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Colocar la mezcla sobre una bandeja para hornear grande, y asar de 10 a 12 minutos, o 
hasta que las verduras estén tiernas y empiecen a dorarse, revolviendo una o dos veces. 
 
Para hacer la pasta de chipotle 
Mientras tanto, mezclar todos los ingredientes en la licuadora o procesador de alimentos 
hasta que quede suave. 
 
Extender 1 ½ cucharadita de la pasta sobre un lado de cada tortilla, extendiendo hasta 
los bordes. 
 
Colocar 2/3 de taza de relleno en la mitad de cada tortilla, luego doblar la tortilla, 
presionando los bordes juntos para encerrar el relleno y formar una media luna. 
 
Poner en poco de aceite en una sartén grande y calentar a fuego medio. Cocinar cada 
quesadilla en la sartén por 2 a 3 minutos, dándoles vuelta una vez. 
 
 
 
Recetas Mexicanas Vegetarianas 
 
35 
Quesadilla de Mango y Frijoles Negros 
 
La dulzura del mango contrasta con lo picante de los chiles. Agregar crema agria y salsa 
y servir con una ensalada de zanahorias y espinacas. 
 
 
 
Ingredientes: para 4 
1 1/2 tazas de cebolla cortada en rodajas 
1/2 cucharadita de orégano seco 
1 cucharadita de aceite de oliva 
1/4 cucharadita de sal 
1/8 cucharadita de pimienta negra 
1 chile poblano, sin semillas y picado 
425 g de frijoles negros 
1 taza de mango, pelado y en rodajas 
1/3 taza de aguacate, pelado en cubitos 
4 tortillas de harina sin grasa 
Aerosol o aceite 
1/2 taza (60 g) de Cheddar queso bajo en grasa, desmenuzado 
 
Diana Baker 
 
Recetas Mexicanas Vegetarianas © 2014 Todos los derechos reservados 
Preparación: 
Precalentar la parrilla. 
Calentar el aceite en una sartén grande antiadherente a fuego medio-alto. 
 
Agregar la cebolla, orégano, sal, pimienta, y el chile poblano, y saltear 5 minutos o 
hasta que la cebolla esté tierna. 
 
Agregar los frijoles; cocinar durante 1 minuto o hasta que esté bien caliente. Retirar del 
fuego; agregar el mango y el aguacate. 
 
Rociar una bandeja de horno con aerosol para cocinar o engrasar con aceite. 
 
Colocar las tortillas de harina en la bandeja. 
 
Colocar aproximadamente 3/4 taza de la mezcla de frijoles en la mitad de cada tortilla, 
dejando un borde de 1 cm. 
 
Espolvorear 2 cucharadas de queso Cheddar sobre la mezcla de frijoles, y doblar la 
tortilla por la mitad. 
 
Rociar ligeramente las tortillas con aceite en aerosol o untar con aceite. 
 
Gratinar por 3 minutos o hasta que el queso se derrita. 
 
 
 
 
 
Recetas Mexicanas Vegetarianas 
 
37 
Salsa de Piña, Pepino y Aguacate 
 
Dulce, crujiente, cremoso y picante, esta colorida salsa es prácticamente un aperitivo 
por su cuenta. 
 
 
 
Ingredientes: Rinde 3 tazas 
1 pepino, pelado, sin semillas y picado (1⅓ tazas) 
½ piña (ananá) pequeña, pelada, sin corazón y cortada en cubitos (1 ¼ tazas), y un 
poco más para el zumo 
2 cebollas verdes, en rodajas finas (¼ de taza) 
3-4 cucharaditas chile Fresno o Chile jalapeño rojo, finamente picado 
1 Aguacate (palta) (230 g) pelado, sin semillas y picado 
 
Preparación:Mezclar el pepino, piña, cebolla verde, y chile en un bol mediano. 
 
Pasar la piña adicional y cortada por una prensa de ajos para extraer todo el zumo que 
puedas, ¼ taza. 
 
Agregar el zumo a la salsa y luego el aguacate. 
 
 Sazonar con sal y pimienta, si lo desea, 
 
Dejar reposar 5 minutos antes de servir. 
 
Diana Baker 
 
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Bagel con Pimientos Rojos y Queso 
 
Esta receta no requiere cocción y se puede hacer por adelantado. Es sabrosa, con pocas 
calorías y poca grasa. 
 
 
Randy Mayor 
Ingredientes: rinde 12 sándwiches 
1/4 taza (60 g) de queso crema sin grasa 
1/4 de taza de cebolla verde picada 
3/4 taza (170 g) de queso crema bajo en grasa 
1/4 cucharadita de sal 
1/8 cucharadita de pimienta negro 
2 dientes de ajo, picados 
12 mini bagels, cortados por la mitad y tostado 
340 g de pimientos rojos, asados y picados 
 
Preparación: 
Mezclar juntos los primeros seis ingredientes. Extender esta mezcla cremosa 
uniformemente por los bagels. 
 
Colocar los pimientos rojos sobre la parte inferior del bagel y luego colocar la parte de 
arriba. 
 
Cortar el sándwich por la mitad. 
Recetas Mexicanas Vegetarianas 
 
39 
 
Bananas Fritas 
 
Se fríen las bananas con azúcar, canela, jugo de fruta y más para lograr una cobertura 
dulce y crujiente sobre la fruta. Rociar con leche condensada para darle una buena 
terminación. ¡Listo en 15 minutos! 
 
 
Ania Mendrik 
Ingredientes: para 4 
4 bananas (plátanos) maduras 
 1 cucharada de jugo de limón 
¼ taza de azúcar morena 
1 cucharadita de canela molida 
4 cucharadas de leche condensada 
¼ taza de zumo de naranja 
4 cucharadas de mantequilla 
 
Preparación: 
Derretir la mantequilla en una sartén y agregar el jugo de naranja, jugo de limón, el 
azúcar moreno y la canela. 
Diana Baker 
 
Recetas Mexicanas Vegetarianas © 2014 Todos los derechos reservados 
Cocinar esta mezcla, revolviendo todo el tiempo, hasta que el azúcar se disuelva. 
 
Pelar las bananas y cortarlas en rodajas a lo largo. 
 
Agregarlas a la sartén y cocinar durante unos 4 minutos o hasta que la mezcla de azúcar 
ha caramelizado y las bananas son suaves y de color dorado por todas partes. 
 
Revolver con frecuencia mientras se cocinan. 
 
Servir con la leche condensada azucarada rociados sobre la parte superior. 
 
Servir inmediatamente mientras las bananas aún están calientes. 
 
Variación: 
Este plato también queda muy bien si lo acompañas de helado sobre la banana caliente 
(con o sin la leche condensada). 
 
Es una receta mexicana muy sencilla pero va perfectamente bien después de cualquier 
tipo de comida. 
 
Recetas Mexicanas Vegetarianas 
 
41 
Galletas de Anís 
 
Anís es un sabor popular en México especialmente en las galletas. 
 
 
Matt Turner 
Ingredientes: rinde 6 docenas de galletas 
6 tazas de harina 
1 cucharada de polvo para hornear 
¼ de cucharadita de sal 
 2 tazas de mantequilla 
1 taza de azúcar 
 2 cucharaditas de semillas de anís 
 2 huevos 
¼ de taza de jugo de naranja 
 Azúcar de canela para el acabado (opcional) 
 
Preparación: 
Precalentar el horno a 350 ° F. 
 
Tamizar la harina, el polvo para hornear y la sal en un bol. 
 
En un bol grande, batir la semilla de la mantequilla, el azúcar y el anís. 
 
Agregar los huevos, uno a la vez, a la mezcla de mantequilla. 
Diana Baker 
 
Recetas Mexicanas Vegetarianas © 2014 Todos los derechos reservados 
 
Agregar el jugo de naranja. Añadir los ingredientes tamizados y mezclar bien. 
 
Estirar las galletas a 1 cm de espesor, y cortar con cortador de galletas. 
 
Colocar las galletas en una bandeja para hornear. 
 
Espolvorear con azúcar canela si lo deseas. 
 
Hornear durante 10 minutos o hasta que estén ligeramente doradas en los bordes. 
 
Dejar enfriar las galletas sobre una rejilla para hornear. 
 
 
 
 
 
 
Recetas Mexicanas Vegetarianas 
 
43 
Pan Vegetariano de Calabaza 
 
Un riquísimo pan. Para variar se puede agregar pasas de uva o zanahoria rallado. En vez 
de huevos se utiliza semilla de lino. 
 
 
Free-free 
Ingredientes: Rinde 2 panes 
1 1/2 tazas de azúcar morena 
3 cucharadas de semillas de lino 
6 cucharadas de agua 
1 taza de puré de manzana 
460 g de calabaza en lata 
1/2 taza de aceite de coco 
2 tazas de harina de trigo integral 
1 taza de salvado de avena 
1/2 taza de harina de semilla de lino 
2 cucharaditas de bicarbonato de sodio 
1 cucharadita de polvo de hornear 
1 cucharadita de sal 
2 cucharaditas de canela 
2 cucharaditas de nuez moscada 
1 cucharadita de clavo de olor 
1 cucharadita de pimienta de Jamaica 
1/2 taza de agua 
 
Preparación: 
Precalentar el horno a 350º F. 
 
Mezclar la linaza con 6 cucharadas de agua y dejar reposar durante 1 minuto. 
 
Mezclar con la linaza la calabaza, el puré de manzana, el aceite de coco, y 1/2 taza de 
agua. 
Diana Baker 
 
Recetas Mexicanas Vegetarianas © 2014 Todos los derechos reservados 
 
Mezclar todos los ingredientes secos. Luego agregarlos a la mezcla de calabaza. 
 
Engrasar dos moldes para pan con aceite de coco y harina de trigo integral. 
 
Verter la mitad de la mezcla en cada molde. 
 
Hornear a 350ºF durante 60-75 minutos, hasta que al insertar un cuchillo en el centro 
del pan salga limpio. 
 
Dejar enfriar por 10 minutos antes de sacar los panes de los moldes. 
 
El pan se puede congelar. También se puede hacer magdalenas con la misma receta. 
 
 
Recetas Mexicanas Vegetarianas 
 
45 
Agua Fresca de Frutilla 
 
El Agua Fresca es una bebida refrescante con frutas que se sirve en todo México. 
Dependiendo de la madurez de las bayas, ajustar la cantidad de azúcar para el dulzor 
deseado. Se puede usar fresas congeladas. Se puede agregar la cantidad de agua 
empleada como también agregar más azúcar. ¡Listo en 5 minutos! 
 
 
Cookiedog 
Ingredientes: para 8 
4 tazas de agua 
1/3 taza de azúcar, más si desea 
6 tazas de fresas 
1/4 taza de jugo de lima fresca (alrededor de 2 limas) 
 
Preparación: 
Mezclar el agua y el azúcar, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. 
 
Colocar las fresas en una licuadora, y licuar hasta que quede suave. 
 
Diana Baker 
 
Recetas Mexicanas Vegetarianas © 2014 Todos los derechos reservados 
Combine la mezcla de azúcar, el puré de fresas y el jugo. 
 
Remover bien. 
 
 
 
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	INTRODUCCIÓN
	PESOS Y MEDIDAS
	Equivalencias
	RECETAS
	Nachos Vegetarianos con Chiles Chipotle
	Ingredientes: para 6 porciones
	Preparación:
	Burguesas de Cebada y Lentejas con Ensalada de Frutas
	Ingredientes: rinde 8 burguers y 1 taza de salsa
	Preparación:
	Polenta con Queso y Setas Salteadas
	Ingredientes: para 4
	Preparación:
	Ensalada Mexicana con Aderezo de Granada y Lima
	Ingredientes: para 4
	Preparación:
	Ensalada Fresca de Tacos
	Ingredientes: para 6
	Preparación:
	Ensalada de Orzo con Aderezo Picante
	Ingredientes: para 4
	Preparación:
	Ensalada de Pasta
	Ingredientes: para 4
	Preparación:
	Pesto-Zucchini Quesadillas
	Ingredientes: para 2
	Preparación:
	Enchiladas de Frijoles y Queso con Salsa Ranchera
	Ingredientes: rinde 6 enchiladas
	Preparación:
	Guiso de Verduras
	Ingredientes: para 8
	Preparación:
	Curry de Garbanzos con Arroz Basmati
	Ingredientes: para 4
	Preparación:
	Pizza de Calabaza con Salsa Blanca, Espinaca y Queso de Cabra
	Ingredientes: para 4
	Preparación:
	Salsa Alfredo
	Ingredientes: para 4
	Preparación:
	Quesadillas de Chipotle y Espárragos
	Ingredientes: para 4
	Preparación:
	Quesadilla de Mango y Frijoles Negros
	Ingredientes: para 4
	Preparación:
	Salsa de Piña, Pepino y Aguacate
	Ingredientes: Rinde 3 tazas
	Preparación:
	Bagel con Pimientos Rojos y Queso
	Ingredientes: rinde 12 sándwiches
	Preparación:
	Bananas Fritas
	Ingredientes: para 4
	Preparación:
	Variación:
	Galletas de Anís
	Ingredientes: rinde 6 docenas de galletas
	Preparación:
	Pan Vegetariano de Calabaza
	Ingredientes: Rinde 2 panes
	Preparación:
	Agua Fresca de Frutilla
	Ingredientes: para 8
	Preparación: