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Antropología 
Culinaria
Otoño 2014
PRIMERA EDICIÓN
Elaboró: AMGR/30.06.14
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Contenido
Presentación 3
TEMA 1. Conceptos generales de la Antropología de la Alimentación 4 
 Subtema: Estudio de la Etnografía 
TEMA 2. 7 
 Subtema: Primeros cazadores y recolectores
TEMA 3. 10 
 Subtema: Revolución culinaria 
TEMA 4. Cereales, madre de las civilizaciones 14 
 Subtema: Cereales que dieron origen a las principales civilizaciones de la antigüedad 
TEMA 5. Simbología y mitos en torno a algunos alimentos 20 
 Subtema: Alimentos que cobraron significados en rituales y en la vida cotidiana 
TEMA 6. El mundo Medieval 23 
 Subtema: Influencia germana y árabe
TEMA 7. La especias que cambiaron la Historia 26 
 Subtema: Gusto por los sabores picantes en la culinaria 
TEMA 8. Francia maestra de cocinas de Europa y América 29 
 Subtema: Recetarios antiguos. Primeros testimonios
TEMA 9. La gastronomía en el arte 32 
 Subtema: La gastronomía como medio de expresión
Directorio
Emilio José Baños Ardavín | Rector
Eugenio Urrutia Albisua | Vicerrector Académico
Herberto Rodríguez Regordosa | Vicereector de Investigación y Posgrado
Johanna Olmos López | Directora de Investigación
Alejandra Díaz Vázquez | Directora del Programa Académico de Gastronomía
Diseño editorial: Miguel Ángel Carretero Domínguez
Producción: Dirección de Investigación
Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla
21 Sur 1103, Barrio de Santiago
C. P. 72410, Puebla, Puebla, México
3ANTROPOLOGÍA CULINARIA
Presentación 
El presente e-book tiene el propósito de resumir de manera general el contenido de la asignatura de 
Antropología de la Alimentación correspondiente al primer semestre de la licenciatura en Gastronomía.
Se hará una revisión general de los principales alimentos producidos y consumidos por el hombre, así 
como su significado en las principales culturas y su empleo en rituales mágico-religiosos.
Se hará especial énfasis en el papel de la alimentación como transmisora de tradiciones, cultura y como 
un factor importante en el curso de los acontecimientos históricos.
Crear un discurso gastronómico propio de la Universidad y del Estado.
Qué se va a hacer – Despertar en el alumno un interés por el significado de los hábitos alimenticios. Su 
trascendencia social y cultural.
Cómo se va a hacer – Motivando la reflexión del alumno y entablando un diálogo de enriquecimiento 
continuo.
Para qué se va a hacer – Para hacer ver al alumno la necesidad que hay de un discurso gastronómico por 
parte de los chefs mexicanos y sobre todo poblanos. Es necesario contar con una generación de profe-
sionales de la culinaria que investiguen, ponderen y difundan la riqueza gastronómica del Estado y del 
País entero. Abarcando en esta visión el aspecto culinario y el antropológico.
Crear conciencia en el alumno de que en Gastronomía se trabaja no sólo con alimentos sino con signifi-
cados y que el cocinar para otros es entablar un diálogo. Es indispensable para la formación de un chef 
saber interpretar dichos significados para así tener un acercamiento profundo y respetuoso con la culi-
naria ancestral de los pueblos.
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TEMA 1 
Conceptos generales de la 
Antropología de la Alimentación
Subtema: Estudio de la Etnografía
CONTENIDO
Importancia de la alimentación en el desarrollo del Hombre. Alimentos que cambiaron el curso de la 
Historia.
Tabla de contenidos
1. Conceptos generales de la Antropología de la alimentación.
 1.1 Los alimentos dentro de la cosmovisión de las comunidades. 
 1.2 Los alimentos como parte de la identidad de los pueblos.
 1.3 Impacto de los alimentos en el curso de la Historia Universal.
La Antropología de la Alimentación se dedica al estudio de los significados insertos en la tradición y cul-
tura culinarias. Para lograr una comprensión más clara del tema, definiremos algunos conceptos desde 
el punto de vista de la Antropología:
Alimento. Sustancia o producto natural o transformado, sólido o líquido que proporciona al organismo 
elementos para su nutrición. Los alimentos son susceptibles de recibir una preparación previa a su con-
sumo. 
Nutriente. Sustancia útil para el metabolismo que se encuentra en los alimentos y que se incorpora 
en el organismo por medio de la digestión. Las frutas, verduras, carnes, etc. Contienen nutrientes. Si 
solamente comiéramos nutrientes, la vida sería insípida. Existe una razón de ser para que los nutrientes 
se presenten en los alimentos.
Culinaria. Se refiere a las técnicas y procedimientos que se aplican para hacer los alimentos más fáciles 
de digerir y más agradables al paladar.
5ANTROPOLOGÍA CULINARIA
Comida. Se refiere a aquellos alimentos que ya han sido sometidos a cambios físicos y químicos.
Alimentación. Se refiere a la acción y efecto de alimentar y alimentarse. Incluye el proceso de selección 
de los alimentos. Este es un proceso voluntario, ya que podemos elegir qué alimentos consumir en un 
momento dado. 
La selección que hacemos de los alimentos la hacemos con base en: disponibilidad, aprendizaje social e 
individual.
Los factores que influyen en esta selección son:
 • Sociales
 • Económicos
 • Culturales
 • Geográficos
 • Psicológicos
Los hábitos alimentarios son materia de la Antropología y de la Historia, ya que resumen en sí mismos:
 • Significados
 • Dimensión Cultural
 • Proceso socializador
Todo alimento depende de las asociaciones que la sociedad le atribuye. Estas pueden ser:
 • Biológicas
 • Ecológicas
 • Tecno-económicas
 • Sociales
 • Religiosas
Diversos especialistas, según su área de estudio, tienen un punto de vista particular con respecto a los 
alimentos. Dentro de ellos podemos mencionar a los economistas, los sociólogos, historiadores, políticos 
e incluso medioambientalistas. Es importante que un Licenciado en Gastronomía conozca estos puntos 
de vista para así poder estructurar su discurso al hacer nuevas propuestas o bien al querer rescatar 
antiguas tradiciones.
La cocina es un acto social que implica el hecho de compartir los alimentos. A partir de la preparación 
de la comida, se reparten las tareas de la elaboración, se intercambian conocimientos y se consume el 
alimento juntos. El hombre ha transformado la alimentación a través de la Historia, imprimiéndole su 
sello particular según cada cultura y la ha hecho intervenir en sus rituales. . Los actos de elegir ciertos 
alimentos, prepararlos y consumirlos de determinada forma y dentro de un contexto determinado de-
finen a las sociedades. Ciertos platos se eligen, preparan y consumen de acuerdo a las reglas sociales 
inculcadas por la observación, la costumbre y el aprendizaje. Es decir, en torno a los alimentos existen 
una serie de profundos significados que son importantes para cada comunidad en particular. Estos sig-
nificados son siempre respetados por todos sus miembros.
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Para que los hombres puedan sobrevivir se requiere que se adapten a las condiciones geográficas exis-
tentes, y a los recursos alimentarios ofrecidos por el medio ambiente. Para satisfacer las necesidades 
fisiológicas del organismo humano la alimentación debe ser variada. Solamente de esa forma son ase-
quibles todos los nutrientes que necesita el organismo para su completo desarrollo. Esto es lo que los 
especialistas llaman comportamiento alimentario.
El producto de origen vegetal, a partir del cual se prepara el plato de base de una comunidad procede 
de la recolección o del cultivo de distintos cereales que varían según el ecosistema. Así tenemos: trigo, 
arroz, maíz, sorgo, mijo, cebada, tubérculos (papa, mandioca, malanga, yuca). Sin embargo, el conoci-
miento ancestral demuestra que es importante complementar al alimento de base con una leguminosa 
como frijol, haba, garbanzo, lenteja, soya o con algún recurso de proteína animal obtenido ya sea a partir 
de la crianza o la cacería-recolección. Así por ejemplo podemos hablar del consumo de carnes diversas, 
peces, pequeños animales e incluso insectos. Estos alimentos básicos, son los que dan identidad y con-
textotanto a las sociedades como a sus creencias y cosmovisión. Los alimentos se encuentran incluidos 
dentro de la forma como los alimentos se conciben a sí mismos.
A partir del problema de alimentarse todos los días y de la necesidad de guardar los alimentos para los 
meses rigurosos la experiencia se hizo cargo de desarrollar una serie de técnicas para su conserva-
ción. El excedente alimenticio pudo entonces intercambiarse o bien guardarse, para consumirlo en los 
momentos de escasez. Para conseguir esto, fue indispensable que el grupo social tuviera un grado de 
desarrollo tal, que el acto de compartir o transferir se llevara a cabo sin que fuera motivo de conflicto. 
El control y posesión de los alimentos siempre ha sido motivo de conflicto, tal y como se verá a lo largo 
del curso. Es evidente que existe una relación indisoluble entre quien ejerce el poder y la posesión de 
los alimentos. Asimismo, los alimentos suelen establecer rangos y jerarquías sociales e incluso raciales 
dentro de los pueblos. Podemos afirmar también que aquel que detenta el poder político en ocasiones 
ha logrado paliar los efectos de la hambruna.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS DEL TEMA
Formato APA 
Unidad I Título de la publicación
Civitello, Linda. (2011), Cuisine and Culture. A History of Food and People. USA: John 
Whiley and Sons, Inc.
Levi-Strauss, Claude. (2010), Lo Crudo y lo Cocido. México: FCE.
Tannahill, Reay. (2000), History of Food. EUA: Three Rivers Press.
7ANTROPOLOGÍA CULINARIA
TEMA 2
Subtema: Primeros cazadores y recolectores
CONTENIDO
Los Hombres se reúnen a comer. El fuego tiene un papel primordial en la cultura.
Primeras Comunidades Humanas. Cómo se consigue el alimento.
Tabla de contenidos
 2.1 Domesticación del fuego y su trascendencia para la vida del Hombre.
Los alimentos que se consumen crudos, sin ninguna intervención por parte del hombre son relativamen-
te pocos. En este caso y con la intención de generalizar, podemos mencionar las frutas, algunas semillas, 
la miel o los insectos. Para el resto de los alimentos es necesario transformarlos para poder consumirlos. 
Los innumerables procedimientos, adaptados a las condiciones naturales y al clima, constituyen el resul-
tado de la historia de las invenciones humanas, de las adaptaciones y las influencias.
El estudio de todos estos procesos nos da una idea bastante precisa de la vida cotidiana de muchas 
comunidades. Hasta hace relativamente épocas recientes, los historiadores han vuelto sus ojos hacia 
las costumbres gastronómicas y la culinaria de los pueblos, encontrándose con que esta nueva veta de 
conocimiento ofrece múltiples datos para comprender procesos históricos complejos.
La domesticación del fuego marca un hito en la Historia de la Humanidad ya que el fuego representó 
un paso trascendente en el proceso de civilización del Hombre. En torno a él los hombres se reunieron 
a consumir los alimentos, mismos que sometían al efecto del calor logrando que se cocieran. Es decir, 
los hombres comenzaron a cocinar. Claude Leví-Strauss nos comenta que a partir de que los hombres 
consumieron alimentos cocidos comenzaron a despegar en su proceso de civilización. El fuego, asimismo 
favoreció la socialización, ya que marcó las horas del día al reunir en torno a él a los clanes de cazadores 
a la hora del crepúsculo. Hombres y mujeres tenían oportunidad de comunicarse al final de la jornada. 
El fuego pasó a ser un elemento mágico para las primeras comunidades y dio pie a que se comenzara a 
desarrollar una mitología y una religión. Los primeros rituales se llevaron a cabo a la luz de las llamas. El 
fuego permitió asimismo el desarrollo de la danza y la música, ya que se le consideró algo sobrenatural 
y misterioso, por ser un ente que a su vez necesitaba ser alimentado. Ese fuego transformador, trans-
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formó al hombre.
El fuego también permitió el desarrollo de las primeras expresiones artísticas tales como la pintura 
adentro de las cavernas y la alfarería. Se ha confirmado que las pinturas rupestres estaban en lugares 
de difícil acceso para el resto de la comunidad, por lo que puede atribuírseles una intención mágico-re-
ligiosa. Las antorchas encendidas permitieron a los primeros artistas lograr las excelsas pinturas como 
las de Altamira, Lascaux e incluso Baja California, consideradas como Pablo Picasso como la cima del 
arte pictórico.
Con respecto a la alfarería, ésta se desarrolló a la par de la culinaria, puesto que la creación de nuevas 
preparaciones hacía necesario el perfeccionamiento del trabajo del barro cocido. Los recipientes que ha-
brían de contener determinados alimentos debían ser decorados, para disfrute de la élite o las deidades 
a quienes eran ofrecidos.
Primeras comunidades humanas. 
La búsqueda del alimento por parte de los primeros hombres marcaría una organización específica del 
trabajo diferenciando a hombres y mujeres. En todas las sociedades, las mujeres se hicieron recolec-
toras, puesto que quedaba bajo su custodia el resguardo de la prole. El embarazo y la crianza jugaron 
un papel fundamental. El varón por su parte, se dedicó a ser cazador, puesto que en ese sentido podía 
proceder con mayor libertad.
Hombre y mujer desarrollaron diferentes habilidades a partir de la tarea de conseguir el alimento. Ellas 
se perfeccionaron el trabajo de la recolección y ellos en el de la cacería. Esta división de tareas también 
provocó que todos se mantuvieran juntos, puesto que unos dependían de otros para sobrevivir. Las 
encargadas de la procreación debían ser protegidas por los más fuertes. 
Con el propósito de permanecer unidos, los clanes buscaron refugio a menudo en cuevas. Era en su 
interior donde se sentían a salvo del ataque de fieras, así como al cobijo del fuego encontraban calor y 
seguridad.
Cómo se consigue el alimento.
Las primeras comunidades vivieron trasladándose de un lugar a otro para conseguir el diario sustento. 
Las mujeres, encargadas del cuidado y crianza de la prole debían permanecer en un solo lugar y se es-
pecializaron en la recolección. Mientras regresaban los hombres que habían salido de caza, las mujeres 
debían proveer el alimento para ellas, los niños y los ancianos. Fueron ellas quienes aprendieron a distin-
guir aquellos vegetales que eran alimenticios de los que no lo eran. Además, si la cacería no había sido 
afortunada de ellas dependía el sustento de la comunidad. Por su parte, los hombres arriesgaban la vida 
en cada cacería. En algunas sociedades existía la terrible presión de no poder regresar al grupo con las 
manos vacías, puesto que serían una carga para la comunidad.
En aquellos lejanos tiempos, los hombres aprendieron a hartarse de alimento cuando lo había disponible 
y a saber compartirlo cuando éste escaseaba. Elías Canetti nos comenta que la Ley del Reparto es la ley 
9ANTROPOLOGÍA CULINARIA
más antigua de la humanidad. Ante todo, existían prioridades: los hombres comían primero, después, el 
reparto pasaba a las mujeres y los niños.
EL USO Y EL CONTROL DEL FUEGO FUE EL PRIMERO Y MÁS FUNDAMENTAL 
DESCUBRIMIENTO DE LA HUMANIDAD.
La comida ha tenido un papel fundamental en la Historia Universal, ya que ha sido parte de:
 • Transformaciones sociales
 • Organización social
 • Competencia geopolítica
 • Desarrollo industrial
 • Conflictos bélicos
 • Expansión económica
Como se irá viendo a lo largo del curso, no todo es comestible en todas partes del mundo. Los alimentos 
son un elemento decisivo y un gran medio de expresar y comunicar una identidad.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS DEL TEMA
Título de la publicación
Canetti Elías. (2010), Masa y Poder. Mexico: Alianza Editorial.
Fernández Armesto, Felipe. (2002), Near a Thousand Tables. New York: Free Press.
Tannahill, Reay. (2000), History of Food. USA: Three Rivers Press.
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TEMA 3 
Subtema: Revolución Culinaria
CONTENIDO
Los alimentos que lograron que el hombre se hiciera sedentario.
Tabla de contenidos
 3.1 Domesticación de plantas y animales
 3.2 Alimentos y religión
Transformarun producto natural para poderlo consumir, es decir, cocinarlo requiere de una serie de 
utensilios así como de un conocimiento básico de técnicas culinarias. Lo que no se come de inmediato 
debe ser guardado, conservado para su consumo posterior. La cocción es en sí una técnica de conserva-
ción pero de corta duración. Según los vestigios arqueológicos, se cree que el hombre empezó a cocinar 
a partir de unos 100 mil a 70 mil años. En realidad, no se sabe cómo el hombre comenzó a cocinar, algu-
nos sugieren que fue un hecho fortuito, otros que fue un acto voluntario. Lo que sí podemos asegurar, 
es que a partir de que el hombre comió sus alimentos cocidos en vez de crudos tuvo un desarrollo anató-
mico más parecido al hombre actual. Su mandíbula se redujo de tamaño, su capacidad craneal aumentó 
y su aparato digestivo se redujo, haciendo que su postura erguida fuese más cómoda.
Los beneficios que trajo la cocina a la vida del hombre fueron varios:
 • Mejor sabor
 • Alimentos más fáciles de digerir
 • Alimentos menos perecederos
 • Alimentos más nutritivos
 • Alimentos menos tóxicos
 • Alimentos más fáciles de porcionar
 • Alimentos más fáciles de masticar
Podemos resumir, como las técnicas culinarias más antiguas las siguientes:
 • Asado directo
11ANTROPOLOGÍA CULINARIA
 • Cocción al rescoldo
 • Cocción en pieles de animales
 • Empleo de conchas
 • Empleo de hojas o tallos
 • Empleo de guajes o calabazas
 • Empleo de piedras calientes
Como primeros utensilios tenemos:
 • cocción dentro de un agujero
 • cocción dentro de una gran vasija de piedra , o bien en una piedra plana
 • cocción dentro de una vasija de barro o piel de animal
A este proceso histórico, en que los primeros hombres adoptaron el hábito de consumir los alimentos 
cocinados, es lo que llamamos Revolución Culinaria. Este hecho, tuvo grandes consecuencias para el 
desarrollo cultural del hombre.
¿Qué tienen que ver los alimentos con la Cultura?
 • Los alimentos se relacionan con la cultura desde el momento en que se producen.
 • Los alimentos tienen relación con la cultura en el momento en que se preparan
 • Los alimentos tienen relación con la cultura en el momento en que se comen.
Es la cultura la que define lo que es comestible, como se debe preparar, como se debe comer 
y quien se lo debe comer.
Domesticación de plantas y animales
La domesticación de plantas y animales requirió de un lento proceso de adaptación tanto del vegetal 
y/o animal como del hombre a un nuevo estilo de vida. Domesticar quiere decir hacer que un alimento 
sea más fácil de ser obtenido. En el caso de las plantas, significa que éstas presenten menos resistencia 
a su cultivo y aprovechamiento. Tal es el caso de las espinas o la pelusa irritante en algunos tallos, o el 
exceso de semillas o la localización misma del fruto en el ramaje. En el caso de los animales, estos deben 
acostumbrarse a la convivencia con el hombre, a ser alimentados por él y a realizar el trabajo agrícola o 
de carga según cada caso.
El proceso de domesticación de plantas y animales llevó muchos años, fue un proceso muy lento y que 
requirió de mucha observación y paciencia por parte del hombre. Esto daría como resultado el aprove-
chamiento de otras fuentes de alimento que ofrecían los animales, como es el caso de los lácteos. Hoy 
en día difícilmente podríamos encontrar alimentos vegetales o animales que no estuviesen domestica-
dos, aunque por supuesto existen excepciones. Como un dato curioso sobre el caso más exitoso y nota-
ble de domesticación comentamos sobre el lobo que habría de devenir perro. Los especialistas suponen 
que este proceso se logró a partir de animales recién nacidos y que fueron apartados de su madre y 
después criados por el hombre. A partir de ahí el hombre encontró un fiel compañero, que le ayudaría 
tanto en la ganadería como en la cacería.
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Los primeros animales en ser domesticados fueron los siguientes:
 • Cabra
 • Borrego
 • Cerdo
 • Vaca
 • Caballo
No todos los animales fueron domesticados en todas partes del mundo al mismo tiempo. Lo mismo de-
bemos aclarar con respecto a las plantas. A lo largo del curso se verá como se dio este proceso.
La dependencia del Hombre por determinados alimentos hizo que éstos fueran considerados como sa-
grados. Por regla general, los alimentos básicos son considerados sagrados en todas las comunidades. 
Este vínculo entre el hombre y el alimento, dio pie al surgimiento de las primeras religiones. Las primeras 
creencias religiosas en todas las comunidades tuvieron un antecedente agrícola. Es decir, las primeras 
religiones son agrícolas en consecuencia, están relacionadas con la gastronomía.
Los primeros animales domesticados, puede afirmarse, acompañaron al hombre en su vida seminómada. 
Los grupos humanos debían trasladarse de un lugar a otro donde hubiera condiciones óptimas tanto 
para el desarrollo de la comunidad como para el sostenimiento de los animales ya domesticados, que 
además de ser fuerza de trabajo para el hombre, también lo proveían de alimento. Tal es el caso de ali-
mentos tan antiguos como el huevo o los lácteos.
Puede aventurarse que la domesticación de plantas y animales ayudaron al Hombre en su paso de la 
vida nómada a la vida sedentaria. Algunas comunidades optaron por la vida trashumante y así lo han 
seguido haciendo hasta la fecha, tal es el caso de los beduinos, o los grupos mongoloides, que van de 
un lado a otro pero permaneciendo en un lugar durante varios meses e incluso años.
La Revolución Culinaria se refiere al momento en que el Hombre optó por el consumo de alimentos co-
cinados. Como nos lo explica el antropólogo cultural Claude Levi-Strauss existe una línea divisoria den-
tro del proceso civilizador a partir de que las comunidades comenzaron a comer los alimentos cocidos, 
para después pasar a lo que significa cocinarlos. Está comprobado que el mayor consumo de alimentos 
cocinados coincide con el grado de desarrollo de la masa cerebral y del organismo en general. Muchos 
alimentos, tales como las carnes, son más fáciles de digerir si son cocidas. La desnaturalización de las 
proteínas previa a su consumo, además de facilitar su asimilación en el organismo, hace que su sabor 
sea mucho más agradable.
Los alimentos y la religión
El tema de los alimentos y religión es sumamente extenso y difiere en cada cultura. En este apartado, 
solamente mencionaremos que todos los alimentos básicos han sido considerados sagrados por las 
diferentes civilización. En el origen más primitivo de muchas religiones se encuentra el fundamento 
agrícola. Esto puede verse muy claramente sobre todo en las religiones mesoamericanas, puesto que 
comparativamente hablando con las religiones más antiguas de la humanidad, éstas vienen a ser rela-
tivamente recientes.
13ANTROPOLOGÍA CULINARIA
En la concepción de muchos pueblos, la tierra es considerada como una madre divinizada, por lo que el 
hombre debe agradecer por sus frutos. También la lluvia y el sol suelen ser considerados sobrenaturales. 
Es precisamente cuando se desarrollan los ritos de fertilidad así como los de agradecimiento de las co-
sechas. El hombre es incapaz de concebir una deidad que no coma, por lo que ofrece los mejores frutos 
de la cosecha a las divinidades. En el Antiguo Testamento, se ve reflejado como Dios pide a los hombres 
ofrendas de alimentos.
Otra particularidad de las religiones primitivas con respecto a la comida, es la idea de que los muertos 
comen. Una vez enterrado el difunto, era necesario sepultarlo con alimentos y utensilios de cocina, para 
que en el inframundo no padeciera hambre. 
Se hará el comentario respectivo a la Festividad de Día de Muertos en México. Se explicará el sentido 
antropológico de la tradición con el objetivo de que el alumno aprenda a valorarla.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS DEL TEMA
Unidad I Título de la publicación
Levi-Strauss Claude. (2010), Lo Crudo y lo Cocido. México: FCE.
Fernández Armesto Felipe. (2002), Near a Thousand Tables. New York: Free Press.
Wrangham,Richard. (2010), Catching Fire. How cooking made us Human. USA: Perseus 
Book Group.
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TEMA 4 
Cereales madre de civilizaciones
Subtema: Cereales que dieron origen a 
las principales civilizaciones de la antigüedad
CONTENIDO
Alimentos que fueron indispensables y básicos para el desarrollo de las comunidades: trigo, arroz, ceba-
da, maíz, mijo, sorgo.
Tabla de contenidos
Los cereales básicos de las grandes civilizaciones han sido el sustento masivo de los pueblos. Estos 
cereales fueron divinizados por los primeros hombres, ya que consistían el sustento básico de toda la 
comunidad, además de que fueron objeto de acumulación por parte de los poderosos. Quién poseía el 
mayor cúmulo de cereal era quien ejercía el poder de manera política o religiosa. La domesticación de los 
cereales trae implícita la sedentarización de los pueblos.
El TRIGO es identificado con las civilizaciones de Medio Oriente llegando a distribuirse con el tiempo por 
a toda Europa. Los pueblos más civilizados fueron los que alcanzaron un proceso más sofisticado para 
su almacenaje y consumo. El trigo ofreció la opción de ser PANIFICABLE posibilidad que ninguno de los 
cereales cultivados por el hombre rindió. El trigo además, es considerado como el cereal más nutritivo 
por su alto contenido de aminoácidos y vitaminas del grupo B. Aunque requiere de arduo trabajo y su 
rendimiento por hectárea suele ser bajo, tiene variadas opciones culinarias tales como la papilla (ga-
chas), la panificación y la fermentación. Esta realidad, aparentemente banal, dará pie a una concepción 
muy especial del trabajo, el tiempo y el espacio a los pueblos consumidores de trigo.
El arroz es identificado principalmente con el Lejano Oriente. Cereal básico en la China milenaria y en 
las otras civilizaciones circundantes llegando incluso hasta la India. Aunque no contiene la riqueza en 
nutrientes que ofrece el trigo, se le consumió junto con leguminosas de manera que su aporte protéico 
llegó a ser completo. Dado su sabor simple, se le empleó en múltiples preparaciones, incluso en bebidas 
fermentadas. También divinizado por los habitantes de diferentes regiones llegó asimismo a ser incluido 
en rituales mágico religiosos y a considerarse como un alimento sagrado regalo de los dioses. Su prepa-
15ANTROPOLOGÍA CULINARIA
ración y consumo fueron mucho menos sofisticados que en América.
El maíz, cereal básico de las civilizaciones Mesoamericanas divinizado e identificado como el constitu-
yente mismo del cuerpo de los hombres. Según las religiones mesoamericanas fue regalo de los dioses. 
La domesticación del maíz es considerada como un caso de éxito muy notable entre los especialistas. 
Se le contempla como un cereal no simplemente domesticado, sino CREADO, ya que el beneficio que de 
él se obtuvo (semillas, fruto, huitlacoche, caña, hojas) dio estructura a complejas sociedades y a pueblos 
sedentarios. Tenido como alimento sagrado, llegó a consumirse por todos los estratos sociales siendo 
un elemento de identificación entre los pobladores. Representado en las artes plásticas desde piezas 
de alfarería, pinturas en muros y esculturas. Su ciclo de vida llevaba el paso de la vida cotidiana de las 
comunidades. La sofisticación de la culinaria Mesoamericana con respecto al maíz todavía se conserva 
hoy en día en la cocina Mexicana, y es por eso que se considera un patrimonio invaluable. Los pueblos 
indígenas supieron elaborar una gran variedad de creaciones gastronómicas en base a un solo cereal. 
Atoles, tortillas y tamales son sólo un ejemplo de ello. El consumo y preparación del maíz nos remite a 
nuestro más remoto pasado como mexicanos.
El mijo y el sorgo son identificados con las comunidades al Sur del desierto del Sahara. Las posibilidades 
culinarias del mijo y del sorgo son mucho más limitadas que las del trigo y el maíz. Su consumo fue casi 
exclusivamente en forma de papillas debido al atraso tecnológico de muchas comunidades. La aporta-
ción en nutrientes de estos cereales es asimismo más pobre. 
Queremos comentar aquí que a partir de todos los cereales es posible la elaboración de bebidas fer-
mentadas, lo que genéricamente podríamos llamar “cervezas”. El consumo de bebidas embriagantes fue 
exclusivo de la élite en algunos pueblos de la antigüedad. 
4.1 El Mundo Mediterráneo
Como Mundo Mediterráneo nos referimos a aquellos pueblos civilizados que se desarrollaron en las zo-
nas aledañas a este mar que se encuentra entre Europa, Asia y África. En este curso, nos referiremos a 
cuatro culturas principales:
 • Mesopotamia (Babilonia)
 • Egipto
 • Grecia
 • Roma
Entre estas cuatro grandes culturas existió el intercambio comercial lo que dio oportunidad para un 
enriquecimiento cultural.
Los datos más antiguos nos remiten a Mesopotamia, hacia el 4,000 a C. así como a Egipto que nos 
remite casi hasta el 5,000. Sin embargo, la escritura se inventó en Mesopotamia es por ello que se le 
menciona en primer lugar. Curiosamente, las recetas de cocina más antiguas del mundo proceden de 
esta zona. Se encontraron grabadas en tablillas de arcilla. Ello demuestra la importancia que tuvo la 
gastronomía ya desde entonces.
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Las Sagradas Escrituras muestran asimismo muchas citas gastronómicas. N. S. Jesucristo habló a los 
hombres en lenguaje sencillo y con ejemplos cotidianos todos relacionados con la alimentación.
Con respecto a Egipto, podemos decir que fue una cultura que alcanzó un gran refinamiento. Situada a 
orillas del río Nilo mantuvo comunicación con el mundo grecorromano. Sin embargo, siempre mantuvo 
una cultura propia. Erigida próxima al desierto del Sahara, fue un pueblo de excelentes agricultores 
y ganaderos. A los egipcios se les considera los desarrolladores de uno de los grandes inventos de la 
Historia de la Humanidad: La panificacion, a través de ellos este alimento se daría a conocer por todo 
el mundo mediterráneo.
A Grecia se le considera la cuna del pensamiento actual. La herencia de este brillante pueblo es inva-
luable. Encontramos huellas de su cultura en todos los aspectos de la vida actual: el lenguaje, el arte y 
sobretodo el pensamiento y muchas de las costumbres.
Roma fue la heredera privilegiada del mundo helénico. Supo tomar todo lo bueno de los griegos y logró 
conformar un gran imperio. La influencia cultural de los romanos en todo el mundo occidental fue muy 
profunda. Llegaron a formar uno de los imperios más poderosos de su tiempo.
El Norte de Europa se mantuvo durante muchos siglos habitado por pueblos con una agricultura de sub-
sistencia y una ganadería a nivel familiar. Las difíciles condiciones climáticas haría que estos pueblos 
se dedicaran a la guerra entre sus actividades principales. La ganadería y la explotación de los recursos 
del bosque (cacería) los ayudaría a sobrevivir de una manera distinta. Sería a partir de la Edad Media que 
estos pueblos adoptaran el estilo de vida grecorromano, se cristianizaran y formaran sociedades más 
complejas.
4.2 Importancia sociocultural del banquete
En cuanto a la importancia del banquete, su trascendencia social es muy importante. Era la ocasión de 
reunión de la élite. Era la forma como se vivía en comunidad. En el banquete no sólo se generó cultu-
ra, sino que también se celebraban ritos religiosos. Ya desde los tiempos bíblicos son legendarios los 
banquetes que ofrecían los reyes babilónicos por su fastuosidad y la gran cantidad de alimentos que se 
ofrecían. A través del banquete una familia podía mostrar su poderío y su posición en sociedad.
En Mesopotamia y Egipto la cerveza era considerada una bebida para el pueblo, ya que el vino estaba 
identificado con la elite. El antropólogo Claude Levi-Strauss nos comenta que ya desde esas remotas 
épocas las clases privilegiadas consumían mayor cantidad de proteínas animales y carnes magras. Los 
despojos y trozos más grasosos eran para el pueblo llano. Lo mismo puede decirse con respecto a las 
preparaciones: las más sofisticadas eran para la aristocracia, mientras que los hombrescomunes acom-
pañaban el pan con frutas, vegetales, un poco de carne o pescado fresco o seco.
BANQUETE GRIEGO
SIMPOSIUM – SYM –CON POSIUM – BEBER
Aparece por primera vez la figura del anfitrión, quien debe hacerse cargo de que los invitados pasen un 
17ANTROPOLOGÍA CULINARIA
rato agradable. Ya se tiene el concepto de hospitalidad. Aquellos invitados que vinieran a más de un día 
de distancia del banquete podían ser hospedados en casa del anfitrión. Para presentarse en el banque-
te, es necesario estar bien vestido y perfumado. El anfitrión se hará cargo de ello.
El desarrollo del banquete era como a continuación se explica:
 • Platos salados
 • Platos dulces
 • Frutas
Todos los alimentos se comían recostados y con mesas bajas.
Una vez terminados los alimentos se bebía únicamente vino y se platicaba de filosofía, de política, de 
historia. Estas reuniones eran exclusivas para varones. También podían haber músicos, bailarines, acró-
batas, juegos y momentos de relajamiento. Esta etapa del banquete duraba varias horas.
Son varias las deidades relacionadas con la gastronomía tales como:
 • Hefestos
 • Hestia
 • Afrodita
 • Démeter, diosa madre de la agricultura y los cereales. 
 • Perséfone - Hades
 • Dionisos
 • Prometeo
 • Tántalo
La investigación sobre la culinaria de la época ofrece una valiosa oportunidad para la recreación de re-
cetas así como de nuevas propuestas.
Banquete romano – Convivium
En estos banquetes existió un gran lujo y derroche. Se ofrecían ingredientes de todos los rincones del 
Imperio para hacer gala de dominio y poderío. Aparece el concepto de SALSA para acompañar carnes y 
vegetales. A partir de esta época, las mujeres ya pueden asistir a los banquetes. Se bebía vino durante 
toda la reunión, que puede prolongarse hasta el amanecer. Por esta misma circunstancia, el ambiente 
era mucho más relajado y los invitados se reunían con el único fin de divertirse.
Garum. Salsa muy salada a base de despojos de pescado. Se empleaba para condimentar a su vez otras 
salsas o bien con fines medicinales.
Mostaza. Salsa más antigua del mundo. Su preparación y condimentación prácticamente no han cam-
biado hasta nuestros días.
18
4.3 El lejano Oriente. China e India.
Las civilizaciones China e India se estudiarán más brevemente por no permitirlo la extensión del curso. 
Sin embargo se enumerarán sus características gastronómico-culturales tales como:
China. La gastronomía China comenzó a desarrollarse más tardíamente que en Babilonia y Egipto. Fue 
hasta el s. II a. C. Con la dinastía Han, que la agricultura dio un gran avance, pues anteriormente la es-
casez de alimentos era algo común y solamente las clases privilegiadas podían tener acceso a una dieta 
más balanceada. Queremos decir que la nobleza sí comía con refinamiento, sin embargo, el pueblo comía 
pobremente.
El empleo de los palillos para tomar los alimentos hizo que sus maneras en la mesa fueran las más re-
finadas de su época. Asimismo, se consideraba ya desde entonces, de mal gusto hacer ruido al comer. 
El consumo de té para acompañar las comidas puede remontarse a épocas muy antiguas. Su ancestral 
conocimiento de la elaboración de la porcelana, hizo que sus vajillas fueran de gran hermosura.
Según la teoría de los cinco elementos de este pueblo, los fenómenos del Universo son el resultado de la 
interacción de los cinco elementos: fuego, madera, tierra, metal y agua. Así, la teoría de los cinco sabores 
es derivada de ésta idea. Los sabores principales son cinco:
◊ Amargo
◊ Dulce 
◊ Salado
◊ Picante
◊ Agrio
Los alimentos agrios, amargos y salados se consideran Yin, los picantes y dulces son Yang. Además cada 
sabor está asociado con un órgano y un movimiento. La sabiduría ancestral de este pueblo atribuye 
poderes curativos a los alimentos. Las recetas de la culinaria china buscan el equilibrio entre el Ying y 
el Yang, es por eso que sabores que aparentemente opuestos logran ser armonizados en un platillo por 
el cocinero.
Existen cinco grandes regiones culinarias en China.
India. La comida india es muy variada además de condimentada. Por ser también tierra de especias, Los 
sabores picantes son muy valorados. Para la religión hindú cada casta o estrato social debe consumir los 
alimentos que le corresponden. Este es un ejemplo vivo de cómo los alimentos repercuten en la identi-
dad de los pueblos. Son muchas etnias y castas las que componen al pueblo indio. Consumir un alimento 
que no corresponde a una casta se considera como una transgresión a las normas religiosas.
Fue en la India donde se descubrió la obtención de azúcar a partir del jugo de la caña. Después serían 
los árabes quienes darían a conocer este alimento a los europeos.
En los templos, al momento del culto, la religión brahamánica indica que deben compartirse los alimen-
tos. Esta costumbre ha permanecido hasta hoy en día. La civilización india considera a la vaca como 
animal sagrado ya que además de servir al hombre para la agricultura, lo provee de alimentos como la 
19ANTROPOLOGÍA CULINARIA
leche, la leche acidificada y la mantequilla, todos muy apreciados en su gastronomía.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS DEL TEMA
Unidad I Título de la publicación
Civitello, Linda. (2011), Cuisine and Culture. A History of Food and People. USA: John 
Whiley and Sons, Inc.
Levi-Strauss, Claude. (2010), Lo Crudo y lo Cocido. México: FCE.
Tannahill, Reay. (2000), History of Food. EUA: Three Rivers Press.
20
TEMA 5 
Simbología y mitos en torno a algunos alimentos
Subtema: Alimentos que cobraron significados en 
rituales y en la vida cotidiana
CONTENIDO
Alimentos ancestrales que siguen teniendo significado e importancia aún en nuestros días
Tabla de contenidos
 5.1 Pan
 5.2 Vino
 5.3 Aceite de oliva
 5.4 Sal
 5.5 Miel
El estudio de los alimentos más emblemáticos de cada cultura nos permite darnos una idea de lo que 
éstos han representado a través del tiempo. El pensamiento, costumbres y tradiciones de los pueblos, 
toman a los alimentos que se consumen como representativos de una época o festividad en particular. 
Enumeraremos los alimentos cuya mitología y simbolismo se han conservado hasta nuestros días.
Pan.- el pan es el símbolo del alimento por excelencia dentro del mundo occidental. Es asimismo, sinóni-
mo de vida y de dinero. Tradicionalmente, se consideraba al pan leudado como exclusivo de la clase alta, 
y el pan ácimo (tipo pita o árabe) de estratos sociales bajos. En las Sagradas Escrituras se menciona un 
sinnúmero de veces para referirse a la llegada del Salvador. Más tarde, adquiriría un papel central en la 
Santa Misa por ser el cuerpo de N.S. Jesucristo. La palabra Belén significa “lugar de pan”.
Existen un gran número de aforismos y refranes con respecto al pan que se remontan a épocas muy 
anteriores y que aún se conservan en nuestra cultura. Mencionaremos algunos:
 • El pan ajeno hace al hijo bueno
 • A buena hambre, no hay pan duro
21ANTROPOLOGÍA CULINARIA
 • Contigo pan y cebolla
 • Ganar el pan de cada día
 • Que con su pan se lo coma
 • Ser bueno como el pan
 • Ser el pan de cada día
Vino. El vino tuvo un papel muy importante dentro del mundo mediterráneo. Se le consideraba como 
bebida sagrada por ser el jugo de la vid, una planta que vive muchos años. Dentro de la tradición greco-
rromana, Dionisos y Baco eran las divinidades que habían dado el vino a los hombres. Ya desde entonces 
se reconocían sus virtudes terapéuticas y los médicos aconsejaban consumirlo. El vino solía beberse 
adelgazado con agua y aderezado de hierbas y especias, incluso miel para compensar su acidez. Con la 
llegada del cristianismo, el vino adquiriría un papel protagónico dentro de la celebración Eucarística, por 
haber tomado el lugar de la sangre de Cristo.
Aceite de oliva. El aceite de oliva tenía una connotación de fuerza y victoria. En el mundo antiguo se 
empleaba como alimento, así como un elemento para ungir o consagrar en distintos rituales. Se pensa-
ba que daría paz a los muertos por ser un elemento de purificación.En el Sacramento del Bautismo se 
emplea como el Santo Crisma. La palabra Getsemaní significa “prensa de aceite”.
Estos tres alimentos forman lo que se llama tríada mediterránea, y son la base de la culinaria de esa 
zona hasta la fecha.
Sal. Además de ser un alimento indispensable para la vida es un elemento que ha formado parte de la 
mitología de muchos pueblos. Desde épocas muy remotas se le reconocieron poderes conservantes así 
como de potenciador del sabor de los alimentos. Actualmente los historiadores concuerdan en que la sal 
fue un recurso económico muy poderoso durante el Imperio Romano. Se le llegó a considerar casi como 
dinero. Las palabras “salario” y “soldado” provienen de la costumbre de pagar a los legionarios con sal. 
Dentro de la religión cristiana su connotación es positiva: “ser la Sal del mundo”. En contraste, dentro de 
la mitología egipcia sus atributos son negativos: “estar salado”, “no echar la sal”. Las falsas creencias al 
respecto han repercutido sin fundamento alguno en la cultura de nuestros días.
Miel. La miel de abeja era apreciada como alimento natural ya que no requiere de la intervención del 
hombre para su elaboración. Se conocían sus beneficios terapéuticos así como nutricionales. En tiempos 
bíblicos se estimaba como alimento puro y verdadero. Aquel que la consumía miel era un hombre que 
hablaba con la verdad, como San Juan Bautista.
22
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS DEL TEMA
Título de la publicación
Cunqueiro, Álvaro. (2011), La Cocina Cristiana de Occidente. México: Tusquets 
Editores.
Schmidt-Leukel, Perry. (2010), Las Religiones y la Comida. España: Ariel.
23ANTROPOLOGÍA CULINARIA
TEMA 6 
El mundo Medieval
Subtema Influencia germana y árabe
CONTENIDO
Pueblos que migraron a Europa y su aportación a la cultura occidental
Tabla de contenido
 6.1 Imperio Romano de Occidente
 6.2 Imperio Bizantino
Se conoce como Edad Media al período de la Historia Europea que ocupa alrededor de mil años. Se con-
sidera que comenzó a partir de la decadencia y caída definitiva del Imperio Romano debido a múltiples 
causas: su extensión, inestabilidad política y social, corrupción de las costumbres y la migración de 
pueblos no romanizados que se asentaron en las fronteras del Imperio en una forma más consolidada 
después del siglo II y III de nuestra era. En un último esfuerzo, el emperador romano dividió el imperio 
entre sus dos hijos, con la esperanza de contener el cambio trascendental que se avecinaba. Una mitad 
sería el Imperio Romano de Occidente y la otra, el Imperio Romano de Oriente.
Dichos pueblos migrantes, compuestos principalmente por etnias germanas y teutonas (hombres y mu-
jeres rubios en su mayoría) al asentarse en las fronteras del Imperio e ir penetrando poco a poco, traerían 
consigo muchos cambios en todos aspectos: políticos, culturales, económicos, y sociales. Los romanos 
comenzaron a llamarlos bárbaros ya que no hablaban latín. En algunos casos, la incursión fue pacífica, y 
en otros muy violenta. El mundo grecorromano habría de sucumbir para siempre. Como sucede en todas 
las etapas de la Historia, los alimentos también se vieron involucrados en este proceso.
El Imperio Romano de Occidente tuvo su capital en Roma. Abarcó explicado a grandes rasgos Italia, Ale-
mania, Polonia, Francia, España y Escandinavia. El Imperio Romano de Oriente también conocido como 
Imperio Bizantino con capital en Bizancio o Constantinopla (la actual Estambul) abarcaría Grecia y los 
Balcanes, Rusia, Ucrania y Turquía. Este Imperio permanecería unido como uno sólo hasta finales de la 
Edad Media. Sus características culturales no dejan de mostrar una influencia oriental más profunda.
24
Ambos Imperios tuvieron un desarrollo histórico y cultural muy diferente. Haremos un esbozo de las 
principales características gastronómicas de cada uno.
Imperio Romano de Occidente.- Dividido en varios reinos y principados y a su vez en feudos, en él se 
llevó a cabo un mestizaje de la cultura grecorromana y la germana. Este es el mundo medieval con el que 
estamos más familiarizados los mexicanos. Con ello nos referimos a la conocida tradición de los cuentos 
de hadas, los castillos, hechiceros y caballeros. En aquellas imponentes fortalezas se llevaban a cabo los 
banquetes a los que asistían tanto nobles como caballeros y damas.
Las características del banquete medieval son muy particulares:
 • Abundancia de carnes de caza y grandes aves
 • Costumbre de consumir pan así como los alimentos salseados
 • Vino en abundancia
 • Presentación de los platillos de una forma espectacular
 • Acompañamiento de música, bufones, concertación de alianzas, tratados, envestiduras
 • Importancia social y política del ritual de compartir los alimentos
Es interesante destacar que la expresión de “poner la mesa” y “estar de manteles largos” provienen de 
ésta época. La primera se refiere a que en el gran salón del castillo se ponían unos caballetes, tablones 
y bancas y quedaba montado un comedor que terminada la fiesta se retiraba. Posteriormente, cuando 
empezaron a emplearse los manteles, se decidió cubrir los caballetes con la misma pieza para dar un 
mayor toque de refinamiento. Como se verá durante el curso seguimos conservando algunos aspectos 
medievales en los servicios de banquetes.
 • Se comentará sobre el consumo de Manjar Blanco.
 • Es en España donde tanto árabes como judíos harán aportaciones no sólo a la cultura, sino también a 
la gastronomía. Esto se verá con detalle en el curso de segundo semestre.
 • Imperio Bizantino.- En el palacio del Emperador en la ciudad de Constantinopla se vivía a todo lujo. 
Siendo la puerta de entrada para el comercio con Oriente, se tenía acceso a una gran variedad de 
alimentos. En los banquetes se empleaban vajillas de oro, incluso tenedores, cristalería y un salón 
reservado específicamente para el consumo de alimentos. Continuó el gusto por el GARUM. Se con-
sumían jaleas y mermeladas. En la repostería se empleaba esencia de rosas y nardos para aromatizar 
pasteles y buñuelos. El gusto por la manzana y el membrillo era muy común, así como las frutas secas 
como nueces y almendras. Se empleaba la leche acidificada para rellenos y acompañamientos.
25ANTROPOLOGÍA CULINARIA
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS DEL TEMA
Título de la publicación
Montanari, Massimo. (2009), A Culinary History. USA: Columbia University Press.
Tanahill, Reay. (2000), History of Food. USA: Three Rivers Press.
Toussaint-Samat, Maguelone. (2011), History of Food. UK: Blackwell Publishing.
PRESENTACIÓN DE MATERIAL
26
TEMA 7 
Las especias que cambiaron la Historia
Subtema: Gusto por los sabores picantes en la culinaria
CONTENIDO
Importancia cultural, social y económica de las especias. Descubrimiento de nuevas rutas comerciales. 
Cambios en la dieta de los pueblos.
Tabla de contenidos
 7.1 Comercio de especias
 7.2 Alimentos del Viejo Mundo: azúcar, trigo, ganadería, lácteos
 7.3 Alimentos del Nuevo Mundo: vainilla, cacao, jitomate, chile
Hacia finales de la Edad Media el comercio que se tenía con (Oriente China, India) era una gran fuente 
de recursos para una nueva clase social: la de los comerciantes. La nobleza y la misma alta burguesía 
requerían de bienes de consumo que no sólo constituían el oro, piedras preciosas, sedas o porcelanas, 
sino que también estaba incluido el interés gastronómico, es decir, alimentos que dieran prestigio. Tales 
alimentos eran las preciadas especias.
Desde épocas del Imperio Romano las especias habían adquirido mucho prestigio. Se les atribuían cuali-
dades tanto reales como fantásticas que encarecían su valor hasta un 1000%. El comercio de especias, 
cuyo origen se encontraba en el Sureste Asiático, había sido muy redituable para comerciantes tanto 
musulmanes como cristianos. Las rutas de comercio de las especias solían ser secretas, puesto que 
era una mercancía muy valiosa. Las caravanas salían desde tierra firme, en el extremo más Oriental 
de China, después serpenteaban hasta atravesar la India y llegara la península arábiga. Era hasta que 
llegaban a las costas del Mediterráneo en Alejandría o Beirut. Comerciantes venecianos y genoveses 
se hacían cargo de distribuirlas por toda Europa. Cuando las especias llegaban a su destino final ya se 
habían encarecido notoriamente.
Un artículo proveniente de tierras tan lejanas, obviamente venía acompañado de leyendas y falsas 
creencias.
27ANTROPOLOGÍA CULINARIA
Se consideraba que la especias tenían poderes curativos y hasta afrodisíacos. También eran recomen-
dadas para una buena digestión. En las mesas nobles, era muestra de poderío económico y político el 
ofrecer platillos especiados, así como especias para sazonar de último momento. La costumbre de poner 
un pimentero en las mesas, proviene de aquella época. Las especias más apreciadas eran:
 • Pimienta
 • Canela
 • Clavo
 • Jengibre
 • Nuez Moscada
 • Galangal
Existen un sinnúmero de anécdotas reales o legendarias con respecto a las especias. La expresión “morir 
en olor de Santidad” proviene de ésta época, en la que se le atribuían incluso propiedades místico-mágicas 
a tan preciados condimentos. El gusto por las especias en la cocina mexicana, una herencia medieval.
Es precisamente, cuando los turcos que invaden el Imperio Bizantino que este provechoso comercio se 
ve interrumpido. Se hace entonces imperativo descubrir nuevas rutas hacia Oriente. Comienza la era de 
los exploradores y de los descubrimientos. Se intenta llegar a China rodeando África. Es entonces cuan-
do Cristóbal Colón le propone a los Reyes de España llegar a Oriente rodeando la Tierra.
América es descubierta para sorpresa del mundo europeo. Con la intención de conseguir las especias, 
existió un interés por conocer los alimentos americanos para tratar de adecuarlos a la dieta europea. 
Comienza así un intercambio de productos autóctonos entre ambos continentes.. A la par con estos 
alimentos se integran nuevas formas de cultura y de cosmovisión. Con la evangelización de América la 
concepción del Hombre y de la Vida cambia para siempre.
Este encuentro de dos mundos provocará que los sistemas sociales y económicos universales se vean 
drásticamente modificados. Los países más adelantados tomarán ventaja de aquellos menos civilizados. 
Los alimentos ahora más que nunca se emplearán como fuente no sólo de poder, (como ocurrió con el 
azúcar) sino de grandes acumulaciones de capital. Grandes zonas del planeta se constituirían en colo-
nias, surgiendo así los grandes imperios de la época Moderna.
Mencionaremos a continuación los principales productos europeos que se trajeron a América:
Azúcar. La obtención de azúcar a partir de la caña se descubrió en la India. Fueron los árabes los que 
llevaron este conocimiento por Europa. Ellos perfeccionaron el trabajo del azúcar en la repostería. En las 
zonas tropicales de América se sembraron grandes cañaverales. La esclavización de negros para traba-
jar en ellos enriqueció a las grandes potencias.
Trigo. Los europeos estaban acostumbrados al consumo de pan. Serían ellos los que promovieron la 
siembra de trigales. Además, para la cristianización se hacía indispensable el pan de trigo.
Ganadería. Los europeos trajeron la res, el caballo, el cerdo, la cabra, el borrego. Estos animales no 
existían en el continente americano. Sirvieron tanto para el trabajo agrícola, como para enriquecer la 
alimentación.
28
Lácteos. El consumo de leche, quesos y mantequilla también fue aportación europea a las costumbres 
gastronómicas del Nuevo Continente.
Vegetales y frutas. Manzana, pera, durazno, melón, Sandía, uvas, olivo, dátil, ajo, cebolla, col, lechuga, 
zanahoria, berenjena.
Los principales productos que llegaron a Europa provenientes del Continente Americano fueron:
Vainilla. Esta aromática vaina llegó a reinar en las mesas europeas. Dio pie a un gran desarrollo de la 
repostería por su finísimo aroma y sabor.
Cacao. La obtención de chocolate a partir de la semilla de cacao es un descubrimiento exclusivamente 
mesoamericano. El chocolate bebido impuso una moda en la Europa del s. XVII. Preparado como golosina 
a partir del s. XIX fue fuente de riqueza para europeos y norteamericanos.
Jitomate. Este exquisito fruto tardó en ser aceptado en el Viejo Continente. Fue hasta finales del s. 
XVIII e incluso el XIX que llegó a reinar en las mesas mediterráneas para permanecer hoy en día como 
protagonista de la cocina Mediterránea.
Chile. Al principio confundido con el fruto del árbol de la pimienta, poco a poco fue ganando terreno. El 
famoso pimiento morrón tan común en la cocina española, griega y turca, proviene de tierras mesoame-
ricanas. Actualmente se consume chile en muchas partes del mundo. La cocina italiana, china, tailandesa 
adquirieron el gusto por el picante.
Vegetales y frutas. Maíz, cactáceas (nopal, sábila, tunas), calabazas (zucchini), aguacate, papaya, gua-
yaba, mamey.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS DEL TEMA
Título de la publicación
Montanari, Massimo. (2009), Food. A Culinary History. USA: Columbia University Press.
Escamilla Solís, Edmundo y de Gortari Krauss, Yuri. (2005), Las cocinas del Mundo en 
México. Sabores de Europa. México: Editorial Clío.
Villanueva Rosales, Vicente y Kurczyn Villalobos Sylvia. (2005), Las cocinas del 
Mundo en México. Sabores de España. México: Editorial Clío.
Benítez Muro, José Guadalupe, y Benítez Muro Ana. (2005), Las cocinas del Mundo 
en México. Sabores de Oriente. México: Editorial Clío.
PRESENTACIÓN DE MATERIAL
29ANTROPOLOGÍA CULINARIA
TEMA 8 
Francia maestra de cocinas de Europa y América
Subtema: Recetarios antiguos. Primeros testimonios
CONTENIDO
Renacimiento en Italia. Evolución de la cocina. Nuevos ingredientes y nuevas técnicas. Abandono de la 
culinaria medieval.
Tabla de contenidos
 8.1 Cocina de la Corte de los Luises
 8.2 Repercusión de la Revolución Francesa
 8.3 Grandes cocineros franceses
Se conoce como Renacimiento a una época situada en Italia en la que hubo un florecimiento de las artes 
y las letras. Nos referimos en especial a los s. XIV y XV. Es decir, hacia finales de la Edad Media. Este 
resurgimiento en el quehacer humano se vio impulsado también por el Humanismo, corriente de pensa-
miento que colocaba al Hombre como el centro de toda actividad y creación. Dios había dejado de ser la 
única fuente de inspiración para pintores, escultores y poetas.
La prosperidad del comercio de especias hizo que príncipes y burgueses se interesaran por financiar 
a muchos artistas. Esto es, aparecían los mecenas por primera vez en la Historia. Comenzó una época 
de gran esplendor artístico en las prósperas ciudades Italianas, tales como Florencia, Venecia, Génova, 
Milán.
Artistas como Bruneleschi, Giotto, Fra Angelico, Boticelli, Leonardo da Vinci, Miguel Ángel, Verrocchio, 
Tintoretto, Tiziano, Donatello y muchos más tuvieron oportunidad de dar rienda suelta a todo su talen-
to. Majestuosas pinturas, esculturas y catedrales quedaron como muestra de ello.
La gastronomía también dio muestra de las nuevas tendencias. Atrás quedaban las salsas especiadas y 
el excesivo consumo de carnes.
La familia florentina Medici alcanzó gran renombre por su interés en las artes. Dos princesas, Catalina y 
30
María casadas con príncipes franceses, habrían de llevar a Francia las nuevas vanguardias:
 • Orden en el servicio de las viandas
 • Copas de cristal de Murano
 • Uso de la servilleta
 • Empleo del tenedor
 • Consumo de licores al final del banquete
 • Se buscaba la perfección y la elegancia
El esplendor de la cocina francesa durante la Época Moderna (después del descubrimiento de América) 
no ha tenido comparación aún hoy en día. Los reyes de Francia del s. XVII y XVIII admiradores del es-
plendor italiano comenzaron a promover las artes también en su reino. Aficionados desde entonces a la 
buena mesa, vivían para comer y requerían constantemente que sus cocineros se esmeraran en la pre-
paración de exquisitos y novedosos manjares. Los banquetes ofrecidos en la corte eran un derroche de 
lujo y vistosidad.Se crearon las grandes salsas y especialidades gastronómicas que llevaron el nombre 
de personajes de la época. Varios reyes pasaron a la historia como grandes glotones: Luis XIII, XIV, XV 
y XVII.
A pesar de la influencia italiana, los platillos eran más complicados que los de hoy en día. Se abusaba 
del empleo de las grasas y el azúcar, por lo que la aristocracia francesa de la época a menudo padecía de 
todas las enfermedades propias de una alimentación excesiva en proteínas animales y azúcares, como 
la hipertensión, hipercolesterolemia, gota, diabetes. Poco se sabía entonces de los beneficios para la 
salud de una dieta baja en grasas.
Durante el reinado de Luis XIV, llamado el Rey Sol el lujo y el refinamiento franceses llegaron a su 
máximo esplendor. Mandó construir el Palacio de Versalles en donde la decoración barroca alcanza su 
culminación.
El resto de Europa e incluso América voltearon sus ojos hacia Francia para imitar su modelo gastronómi-
co. Es entonces cuando la gastronomía comienza a ser un motivo de orgullo para los franceses. Comenzó 
el interés por la creación de embutidos, quesos, vinos y panadería con características particulares inclu-
so en la más modesta aldea.
Al estallar la Revolución Francesa, sobrevienen una serie de cambios políticos y sociales en los que la 
gastronomía no puede dejar de verse involucrada. El nuevo régimen requiere de nuevos símbolos. En un 
afán por destruir todo lo que tenía que ver con el antiguo régimen, se intentó incluso hacer cambios en 
la gastronomía. La nueva República Francesa debía ofrecer nuevas formas de comer a sus ciudadanos. 
Se descartaron las costumbres de la monarquía, y la nueva y pujante burguesía democratiza los alimen-
tos antes reservados para los de sangre real. Surgen con mayor formalidad los Restaurantes, y los Chefs 
trabajan para los nuevos ricos que exigen platillos de acuerdo con su nuevo rango. Es entonces cuando 
surgen los platillos que hasta hoy se consideran clásicos dentro de la culinaria gala: el pastel Saint-Ho-
noré, el Filete a la Wellington, los Napoleones, sólo por mencionar algunos.
La profesión de cocinero comienza a ganar reconocimiento social. La gastronomía francesa está en el 
centro de los intereses del mundo occidental. Toda Europa e incluso América tienden a imitar el nuevo 
modelo de alimentación. El francés ya no es sólo el lenguaje de la gente culta y de la diplomacia, sino 
31ANTROPOLOGÍA CULINARIA
también el lenguaje de la gastronomía.
Dos de los grandes cocineros franceses que dejarán escuela a nivel mundial son Antonin Carême y 
Auguste Escoffier. No sólo se les debe a ellos el mejoramiento de las técnicas culinarias, sino también 
la organización y la categorización de la cocina y del comedor sino de todo el saber gastronómico de la 
época.
También surge nombres notables que filosofan y estructuran la nueva cultura culinaria. Nos referimos 
a Anthelme Brillat-Savarin ilustre magistrado autor de la inmortal obra La Fisiología del Gusto y Grimod 
de la Reynière, aristócrata dedicado a degustar en los famosos restaurantes y publicar sus comentarios.
Durante la segunda mitad del siglo XIX vendría la Belle Époque, un tiempo de paz y prosperidad en Eu-
ropa anterior a la 1ª. Guerra mundial. El esplendor restaurantero y hotelero repercutió por toda Europa 
y llegó hasta México.
A partir de los años 60 del siglo XX, un grupo de Chefs liderados por Paul Bocuse y Jean y Pierre Trois-
grois hicieron aún más modificaciones a la cocina francesa: La Nouvelle Cuisine hacía su aparición y 
volvía a ser la punta de lanza de la gastronomía mundial.
Tiempo después, la cocina vasca comenzó a despuntar. Tomó los principios de la Nouvelle Cuisine y los 
adaptó a sus costumbres e ingredientes.
La reciente cocina Tecno-emocional, Molecular o Sensorial de principios del s. XXI se le considera una 
cocina integradora, que incluye ingredientes de todo el planeta. En ella cabe la poesía, la fantasía, el 
surrealismo y el espectáculo. Se interesa por el mensaje y el despertar de las emociones.
Las últimas tendencias apuestan por un cocina de Autor, de rescate de la tradición. Existen Chefs que 
se interesan tanto en revivir el pasado que llaman a su cocina Prehistórica.
Sin lugar a dudas, las últimas tendencias van generándose día a día. Y es la preparación y el estudio 
continuo la fuente de inspiración para los futuros profesionales del servicio de alimentos.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS DEL TEMA
Título de la publicación
Toussaint-Samat, Maguelone. (2011), History of Food. UK: Blackwell Publishing.
Brillat-Savarin, Jean Anthelme. (2009), The Physiology of Taste or Meditations on 
Trascendental Gastronomy. UK: Alfred A. Knopf Publications.
Sert de, Conde. (2009), El Goloso. Una historia europea de la buena mesa. España: 
Alianza Editorial.
32
TEMA 9 
La gastronomía en el arte
Subtema: La gastronomía como medio de expresión
CONTENIDO
Los significados de la gastronomía reflejados en el arte
Tabla de contenidos
 9.1 Pintura
 9.2 Literatura
 9.3 Cine
Actualmente, se ha venido a revalorar y a descifrar los significados que transmite la gastronomía en las 
artes.
La perspectiva que ofrece la cultura general y el interés por las artes dentro de la formación de un es-
pecialista en gastronomía brinda nuevas posibilidades para el desempeño de la carrera.
Muchos son los artistas que han involucrado a la Gastronomía en su obra. Desde las pinturas rupestres 
hasta las naturalezas muertas, las grandes novelas de la Literatura Universal también tienen descripcio-
nes gastronómicas de sumo interés. Y últimamente en el cine, los directores han vuelto sus ojos hacia 
el interesante y siempre fascinante mundo de la cocina, por ser un reflejo fiel del sentir, el pensar, la 
identidad y la cultura de los pueblos. 
Se propone al final del curso, como un ejercicio de recapitulación, la lectura y comentario de los siguien-
tes textos o películas:
 • La Guerra del Fuego
 • Sagradas Escrituras: partes del Génesis, el Libro de Daniel, libro del Eclesiástico.
 • Literatura Mesopotámica: La Epopeya de Gilgamesh o la búsqueda de la Inmortalidad
 • La Momificación Egipcia
33ANTROPOLOGÍA CULINARIA
 • Grandes gastrónomos del mundo grecorromano: Apicio, Lúculo, Heliogábalo
 • Beowulf
 • Macbeth, de William Shakespeare (teatro)
 • 1492. A la Conquista del Paraíso, con Gerard Depardieu
 • Vatel, con Gerard Depardieu y Uma Thurman
 • Naturalezas muertas de grandes pintores del barroco europeo
 • El Festín de Babette
 • La Fiebre del Oro, de Charlie Chaplin
 • Julie and Julia, con Merryl Streep
 • Comer y Amar (china)
 • Los sabores del Palacio
 • Guadalupe. Película. Se harán comentarios respecto a las tradiciones navideñas.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS DEL TEMA
Título de la publicación
Pray Bobber, Phyllis. (2006), Art, Culture and Cuisine. USA: The University of Chicago 
Press.
Malaguzzi, Silvia. (2008), Food and Feasting in Art. USA: Getty Publications.
Vázquez Sallés, Daniel. (2006), Comer con los Ojos. Barcelona: RBA Libros.
Actividades de todos los temas:
CALENDARIZACIÓN TEMA ACTIVIDAD
1ª semana Conceptos generales de Antropología de: Comentarios y lecturas
2ª semana La Alimentación
3ª semana Primeros cazadores y Película: La Guerra del Fuego
4ª semana Recolectores
5ª semana Revolución culinaria
6ª semana Revolución culinaria
7ª semana El Mundo Medieval
8ª semana El Mundo Medieval Película: Beowulf
9ª semana Las Especias que cambiaron Película: 1492. La Conquista del 
Paraíso
10ª semana La Historia
11ª semana Francia: maestra de cocinas de Película: Vatel
34
12ª semana Europa y América
13ª semana La Gastronomía en el Arte Película: El Festín de Babette
14ª semana Cine
15ª semana Pintura Película: Los Sabores del Palacio
16ª semana Literatura
35ANTROPOLOGÍA CULINARIA
Referencias bibliográficas
Benítez Muro, José Guadalupe y Benítez Muro, Ana. (2005), Las Cocinas del Mundo en México. Sabores 
de Oriente. México: Editorial Clío.
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Gastronómica #22
Referencias electrónicas
No se sugieren por el momento referencias electrónicas debido a la poca relevancia de la información 
que ofrecen.
37ANTROPOLOGÍA CULINARIA
Otoño 2014
PRIMERA EDICIÓN
Licenciatura en Gastronomía
Escuela de Negocios