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La cocina de la Casa Grande 
Múltiples perspectivas culturales y gastronómicas en las cocinas de las haciendas de México
Coordinadores:
Mtro. Juan Manuel Carvajal Sánchez
Mtra. Elena Xitlali Gamarra Hernández
Publicación financiada con recursos PBR 2023
1a. edición: 2023
© Mtro. Juan Manuel Carvajal Sánchez
 Mtra. Elena Xitlali Gamarra Hernández, coordinadores
 Colaboradores: Alan Felipe Cocom Peraza, Daniela Alejandra Serrano Lara, Armando Del Valle Olivares, María Fernanda Daniela Servín Rodríguez, 
María Fernanda Sánchez Salomón, Ivana Legorreta De la Fuente, Emmanuel Fletes Segura, Sandra Amalia González Palacios, Mauricio Batún Azcorra
© Cromberger Editores e Impresores, S.A. de C.V.
 Río Danubio 69, Despacho 1001 
Col. Cuauhtémoc, Alcaldía Cuauhtémoc 
06500; Ciudad de México
Reservados todos los derechos.
Esta obra ha sido evaluada a través de un proceso doble ciego por pares académicos que avalan la calidad académica del trabajo. Esta publicación no podrá ser reproducida total 
o parcialmente, incluyendo el diseño de portada, tampoco podrá ser transmitida ni utilizada por algún medio, ya sea electrónico, mecánico, electromecánico o de otro tipo sin 
autorización por escrito del autor.
ISBN: 978-607-59910-8-5 
Fotografías: Lic. Nicolás Lemus Gonzalez y Lic. Alejandra Salinas Vallejo
Corrección ortográfica y de estilo: Adriana Guerrero Tinoco
Diseño de interiores, portada y formación: Aarón González Cabrera
Hecho en México • Made in Mexico
Dirección del proyecto: 
José Eduardo Salinas de la Luz
Consejo Nacional de Humanidades Ciencias y Tecnologías (Conahcyt)
Registro Nacional de Instituciones y Empresas Científicas y Tecnológicas
Registro: 2000845
C ontenido
Prólogo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
La cocina de las haciendas en México 
Historia de la alimentación en México . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Silvia Arredondo Bayardi
La cocina de la hacienda mexicana: memoria, encuadre, encuentro e innovación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Juan Manuel Carvajal Sánchez
Elena Xitlali Gamarra Hernández 
Haciendas en el Camino Real y el paso de los Virreyes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Elvira Cid Hernández
Hacienda San Lorenzo . El origen histórico del mole de caderas 
en Tehuacán, estado de Puebla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Fernando Hernández García 
Enrique de Jesús Garduño Gómez 
Alejandra Itzel Guzmán Merino 
Perla Josseline Juárez Montalvo 
La Hacienda de Santa Águeda: producción, tecnificación y consumo de leche en la cocina poblana (1896-1906) . . . . . . . . . . . . . . . 55
Luis Ozmar Pedroza Ortega
Hacienda Santa Teresa, última hacienda viva de San Andrés Cholula, Puebla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Mauricio Piñón Vargas
Más allá de la barbacoa y el pulque . Explorando la gastronomía 
de las haciendas magueyeras del centro de México . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Rodolfo Ramírez Rodríguez
Historias de la comida entre los rancheros 
del norte de Baja California durante el siglo xix . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Abraham Uribe Núñez
El pocillo como medida histórica y base de una receta ancestral de San Miguel Tepalca
Patrimonio Alimentario e Historia de la alimentación en Tlaxcala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Claudia Montaño Pérez
Luisa Araceli Juárez Martínezx
Ángel David Flores Domínguez
Recetario de la Casa Grande
Índice de recetas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
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M ás allá de la barbacoa y el pulque. Explorando la gastronomía de las haciendas magueyeras del centro de México
Rodolfo Ramírez Rodríguez 
Sistema Nacional de Investigadores / Escuela Nacional de Antropología e Historia 
rodolfo.ramirez.rodriguez@gmail.com
Resumen
El conocimiento gastronómico del altiplano de México, específicamente de la altiplanicie pulquera conocida como los Llanos de Apan, 
durante las últimas décadas del siglo xx, ha sido asociado exclusivamente con la producción y consumo del pulque como fruto de la 
agroindustria centenaria y de la elaboración del platillo regional de la barbacoa de borrego, que es compartida con otras zonas vecinas 
del centro del país. Sin embargo, aquí no acaba la representatividad de la inventiva culinaria que, en su momento, fue piedra de toque de las 
haciendas llamadas pulqueras. Todos los productos derivados de cada una de las partes de la planta del agave de aguamiel, tanto la savia 
como su fermento convertido en pulque, aún no tienen un registro completo. Asimismo, los cultivos asociados a la siembra de tempo-
ral que se producían en las fincas, la recolección de hierbas y frutos estacionales, al igual que el aporte brindado por la ganadería exis-
tente en esos latifundios, crearon una culinaria especial que apenas es visible en la actualidad. Rescatar y preservar estos conocimientos 
es el propósito de este pequeño trabajo de exploración que busca brindar y revalorar una serie de expresiones gastronómicas olvidadas, 
justo en una época en que la experiencia gustativa sólo se centra en la oferta gastronómica del pulque en algunas ciudades de México.
Palabras clave: maguey, aguamiel, pulque, haciendas, Llanos de Apan
Hacia los sabores de México y del maguey
Hoy día, se presenta un movimiento de rescate de bebidas y comidas 
tradicionales en México, en buena parte motivado por el resurgimien-
to de la dignificación de los pueblos originarios, mestizos y afrodes-
cendientes y de sus aportes culturales a nuestro país. Aunque, por otro 
lado, también es consecuencia de un cambio en el consumo que se 
opone a la monotonía de la oferta culinaria actual, basada en productos 
altamente procesados y en el cansancio de una comida cotidiana que 
no causa satisfacción en el gusto ni es de beneficio para la salud.
Movimientos gastronómicos de muy diversa índole se han ampa-
rado en el rescate de la culinaria artesanal y ancestral con fines mera-
mente lucrativos que no aportan mucho al reconocimiento del saber 
culinario milenario de Mesoamérica. Sin embargo, la dignificación se 
ha dado en otro frente: en muchascomunidades locales que han or-
ganizado festivales gastronómicos en donde los habitantes presen-
tan sus mejores platillos tradicionales o de reciente invención que 
buscan no sólo posicionarse en la oferta gastronómica nacional, sino 
también en un destino turístico que les permita obtener ingresos para 
cubrir sus necesidades diarias.
84 • La cocina de la casa grande
En medio de estos procesos, muchos de los cuales pierden sus co-
metidos originales, se presenta la cuestión principal de considerar a 
las gastronomías mexicanas (así, en plural, debido a las múltiples re-
giones y culturas que la integran) como parte integrante de un patri-
monio material e inmaterial reconocido incluso por la Organización de 
las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) 
en el caso de Michoacán, pero fácilmente expandido a la riqueza ali-
mentaria y gastronómica de México (Arqueología Mexicana, 2011), que 
necesita preservarse en contraposición a la fuerte postura que busca 
desarrollar una industria culinaria, turística y hotelera basada en la ex-
plotación de dicho patrimonio y conocimiento comunitario en bene-
ficio de un sistema de mercado global muy redituable, expendido por 
chefs y restaurantes de prestigio internacional, pero que poco o nada 
tienen de relación con las comunidades creadoras de gastronomía.
Y es que los defensores de esta postura capitalista pasan por alto 
un hecho innegable: que los pueblos originarios —en los que se basa 
buena parte de la gastronomía ancestral— son los mismos creado-
res de las civilizaciones originarias, inventoras de la agricultura en el 
mundo y creadoras de los insumos comestibles (Arqueología Mexi-
cana, 2002) en que se sustenta cualquier cocina del mundo (cerea-
les, tubérculos, hortalizas, frutas y verduras), en unión con el aporte, 
igualmente valioso, de la domesticación de animales y de la ganadería 
para obtener los recursos proteínicos de la carne, leche y huevos, que 
son pilar fundamental de las cocinas internacionales (Cruces, 1992). 
No reconocer esto es pecar de ignorancia o demostrar un ansia de ex-
plotación y de afán de riqueza sin límites, y que en el siglo xxi respon-
de a una polarización entre personas que tienen acceso no al saber 
culinario, sino a la comida misma, y quienes en definitiva no lo tienen, 
hecho que se agudizará al transcurrir este siglo.
Hechas estas aclaraciones pertinentes, adentrémonos ahora en 
el caso de la riqueza culinaria del centro de México, específicamen-
te en la del altiplano central del país, una zona que se sitúa entre los 
2,200 a 2,700 metros sobre el nivel del mar, con temperaturas me-
dias, precipitaciones pluviales de tres a cuatro meses, campos de 
cultivo estacionales, expuestas a un excesivo calor y evaporación, se-
quías recurrentes y heladas constantes, con una variedad de suelos de 
toba o volcánicos, pero que en el caso de la altiplanicie comúnmen-
te llamada magueyera o pulquera, se caracteriza por tener capas ara-
bles muy delgadas, expuestas a la erosión constante de deslaves y del 
viento, con la característica de tener pocos ríos o afluentes y algunos 
depósitos de agua estacional que van de escasos lagos y lagunas a 
los jagüeyes construidos, los cuales permiten almacenar agua, aunque 
no siempre potable, hasta la aparición de los pozos artesianos de los 
pueblos. En este ambiente, caracterizado por vegetación y fauna de 
monte bajo y matorral, a mediados de la época colonial se estableció 
una agricultura basada en los cereales estacionales y en la siembra del 
maguey de aguamiel, acompañado de la cría de animales europeos 
como las vacas, los caballos, los cerdos y las ovejas.
Hasta antes de la llegada de los españoles, la región actualmente 
conocida como los Llanos de Apan (en el vértice geográfico de los es-
tados de México, Tlaxcala e Hidalgo) se caracterizaba por formar un 
altiplano con cuencas lacustres sin salida al mar, en medio de serra-
nías de baja y media altitud, que progresivamente se fueron desecan-
do en beneficio de los caminos que comunicaban las metrópolis de la 
Cuenca de México (Teotihuacán, Texcoco o México) con los poblados 
importantes de la Sierra Madre Oriental (hoy Puebla y Veracruz) y los 
puertos marítimos del Golfo de México, entre Tuxpan y Veracruz (Ra-
mírez, 2021).
Con el arribo de los españoles, se desarrollarían dos importantes 
actividades económicas que después de la conquista de Tenochtitlan 
se impusieron en la región: la minería en la región de Zimapán, Pachu-
ca y Real del Monte, y la crianza de animales de tiro y carga (caballar, 
mular y vacuno) en los Llanos de Apan. No obstante, la voracidad de 
estos animales ocasionó un deterioro ambiental tanto en Apan como 
La cocina de la casa grande • 85
en el valle del Mezquital que originó el traslado de las manadas a las 
regiones más norteñas de la Nueva España. La deforestación y la de-
secación trajeron como consecuencia la utilización de las tierras para 
el pastoreo de especies menores en Apan, como ovejas y cerdos, así 
como el cultivo incipiente de la cebada, en unión al maíz y al frijol, 
base de la alimentación (Ramírez, 2021; Melville, 1999). Otros culti-
vos fueron adaptados al medio, como el haba, el alverjón y la papa, 
pero con resultados más modestos debido al clima. Esta práctica se 
mantuvo hasta casi el final de la época colonial, cuando unos agricul-
tores innovadores apostaron por cultivar en extenso los magueyes 
de aguamiel, que habían sido patrimonio de pueblos originarios, pero 
que entonces fueron vistos como base del negocio de la elaboración 
del pulque.
A inicios del siglo xviii, se incentiva la conversión de estancias de 
ganados en ranchos agrícolas con especialidad en maguey. Fue cuan-
do aparecieron innovaciones como el uso de las pieles de los toros 
más grandes para almacenar y fermentar la savia o aguamiel de ma-
guey en los futuros tinacales de ranchos que antes fueron ganade-
ros. Incluso utensilios y términos pecuarios fueron utilizados entonces 
en el cultivo y explotación del maguey (términos como carear, capar, 
banderillear fueron trasladados del ganado al agave por entonces), lo 
que es un ejemplo único de asimilación y adaptación lingüística en el 
campo mexicano. Pasaría todavía un siglo antes de que estos ranchos 
empezaran a adquirir la fama de ser pulqueros, empero, en dicho pe-
riodo, fue importantísimo porque se establecieron las bases de la gas-
tronomía local: la unión entre la crianza de carneros y el uso de las 
pencas de maguey que dio por resultado la invención de la cocción de 
su carne en horno de piedra en el suelo, dando origen a la barbacoa; 
el caldo de arroz y garbanzo dentro de su grasa favoreció la apari-
ción del consomé; así, el uso total de las vísceras de borrego condi-
mentadas con chile guajillo y epazote, originó el platillo de la pancita 
roja. Por su parte, la crianza de cerdos no sólo propició la hechura de 
carnitas en cazo de cobre, sino también el consumo de este platillo 
con pulque blanco o natural. Mas cuando la crianza de ganado de cer-
da colapsó por el éxito que tuvo en el Bajío y Michoacán, a finales de 
la Colonia, trajo consecuencias únicas para las haciendas y gastrono-
mía de los Llanos de Apan (Ramírez, 2021; Museo Nacional de las Cul-
turas Populares, 1988, pp. 92-97).
La crianza de cerdos en las haciendas de Apan y su venta para el 
uso en las tocinerías, jabonerías y mantequerías en la zona de Pue-
bla, Cholula y San Martín Texmelucan tuvieron que ser reemplazadas 
con un producto emergente igual de valioso: el pulque. Para ello, la 
utilidad de los cerdos se tradujo en el uso de sus pieles o corambres 
para el envío de pulque a esas plazas (las imágenes, litografías y foto-
grafías donde se ve a los recolectores de aguamiel o los tlachiqueros 
con corambres a sus hombros, tienen su origen en este cambio agro-
pecuario); asimismo, las semillas de engorda como el haba y el alver-
jón, sin uso pecuario, se utilizaría en la creación de tlacoyos rellenos 
típicos de la zonade Apan; el frijol y la papa sobrantes hicieron apare-
cer los sopes, que hoy son antojitos. Estos platillos de inicios del siglo 
xix, ya con la categoría de antojitos mexicanos (Velázquez de León s. f., 
s. p.), originaron una especie de carta de identidad local que, al paso 
del tiempo, se integraría a la culinaria mexicana con el uso generaliza-
do del pulque. 
En otro ámbito, hasta la época de la independencia de México, en 
las ciudades consumidoras del país, el pulque se tomaba natural o 
“blanco”, tal como era sacado de las docenas de ranchos y haciendas 
de Apan, Zempoala, Otumba, Teotihuacan, Tulancingo, entre otras. Sin 
embargo, en los centros urbanos como México, Puebla o Querétaro, 
se comenzó a mezclar el pulque con semillas, verduras, frutas o insu-
mos de cocina, propiciando la aparición de los “curados”, que como en 
su etimología lo indica, servía para mejorar el sabor de un pulque cita-
dino que amenazaba con echarse a perder, por lo que le incorporaban 
azúcar con bicarbonato para ser vendidos en las pulquerías, que en el 
86 • La cocina de la casa grande
siglo xix empezaron a crecer exponencialmente (Hernández, 2015). El 
invento casero (como se lee en los recetarios de cocina de inicios del 
siglo xix), como los curados de “huevo, tuna, naranja, chirimoya, gua-
yaba, etc.”, se vendería masivamente y se incorporaría en la cultura de 
la comida de fritangas en todo el país, pues se consumía en unión con 
las enchiladas, picaditas, gorditas, memelas, tlayudas, corundas, sopes, 
envueltos, chalupas, tacos mineros, según la geografía de los antojitos 
de maíz del país. El pulque y los antojitos se mantuvieron en íntima re-
lación hasta la aparición del refresco y la cerveza en el siglo xx.
Ahora bien, en la región productora de Apan sólo se consumían el 
aguamiel y el pulque natural, que al igual que los cuartillos de maíz 
eran entregados a los peones acasillados por la administración pater-
nalista de los dueños de las haciendas. A falta de mayores insumos 
que maíz, frijol y algunos quelites o variedades de hierbas comesti-
bles (malvas, verdolagas, tlalayotes, por ejemplo), sólo podían abaste-
cerse anualmente de calabazas y chilacayotes, jitomates, xaltomates 
y tomates verdes, y si no se daban los chiles necesarios, se cambiaban 
con sus vendedores por un poco de pulque excedente, al igual que la 
sal o el tequexquite de zonas periféricas. La cosecha de frutas de es-
tío era fundamental para recabar manzanas, chabacanos, ciruelas, ca-
pulines, tunas, peras, granadas y pocos o ningún cítrico, además de la 
cosecha anual de maíz, preponderantemente amarillo criollo. Y para 
ocasiones especiales, se practicaba el sacrificio de aves de corral o en 
grandes fiestas algún cerdo o carnero. El propio sabor dulce era ex-
cepcional, pues sólo se podía condensar el aguamiel. Fuera de esto, 
era poco lo que había de consumo en las cocinas de los trabajadores 
de las haciendas y en los pueblos de la región. 
Tan penosa era la vida diaria, que a falta de medicinas y servicios 
médicos se recurría a los remedios tradicionales, para lo cual, además 
de la farmacopea de plantas, raíces y cortezas, se utilizaba en la región 
tanto el pulque por vía de uso oral de cualquier medicina, como algu-
nas partes del maguey: las gomas recolectadas como analgésicos, o 
las pencas asadas para evitar infección en golpes y fungir de desin-
flamatorio, la ceniza como antiséptico y el jugo de las raíces como ja-
bón; en realidad, era la planta más utilizada por encontrarse todo el 
año, en contraste con las que crecían en época de lluvia o cosecha 
(Payno, 1864).
En cambio, en la cocina de las haciendas de maguey, el mundo cu-
linario era completamente distinto. Allí se podían encontrar a manos 
llenas semillas, cereales, tubérculos, verduras y frutas (por las huertas 
que cada Casa Grande tenía); huevo, carnes, leche y todos sus deriva-
dos (por los corrales que tenían y por poder mantener siempre a res-
guardo áreas de pastoreo de ganado vacuno y lanar) (Rendón, 1998, 
pp. 269-275). De hecho, continuó por mucho tiempo en el siglo xix el 
uso y comercio de la lana, pues hasta la época del porfiriato, represen-
taba la mejor manera de obtener fibras para vestir, en comparación 
con la magra ropa de manta vendida en las tiendas de raya de las ha-
ciendas. Tener ovejas y vacas presentaba la ventaja de que en muchas 
haciendas se consumían productos frescos como la leche, el queso, 
la crema y el requesón, casi siempre para los dueños y el personal de 
confianza. En cambio, para los trabajadores era desconocido cualquier 
producto lácteo, lo que explica por qué siempre el peón y su familia 
consumían pulque en lugar de leche o café, lo que tuvo luego a deni-
grarse durante la Revolución, quedando relegada su cocina tradicional 
(Hernández de Valle-Arizpe, 2020). Pero en cuestión de culinaria, hay 
aún mucho que mostrar en la cocina de las haciendas pulqueras, por 
lo que pasamos a presentar esta propuesta a su consideración.
Marco referencial: los preparativos 
de la mesa de la hacienda pulquera
En cuanto al saber de la cocina de las haciendas pulqueras, éste se 
encuentra casi “en pañales”, usando la expresión coloquial. Es poco el 
La cocina de la casa grande • 87
conocimiento que tenemos en los registros documentales, pues es 
poco o nada lo que se dice en archivos de administración, corres-
pondencia oficial, y sólo eventualmente expresiones recabadas en 
correspondencia privada, que es como buscar “una aguja en un pa-
jar”. Asimismo, algunas referencias importantes se encuentran en los 
diarios o escritos de viaje de algunos de sus visitantes, como los libros 
publicados por viajeros extranjeros que visitaron estos sitios durante 
el siglo xix. Ya en el siglo xx, y antes de la desintegración de los latifun-
dios por la Reforma agraria, se pueden encontrar en escritos persona-
les o memorias de algún descendiente de los dueños de las haciendas 
algunas referencias cotidianas que den luz sobre esta trama en parti-
cular. De manera que se presenta una revisión de las fuentes relativas 
al tema de esta cocina local para luego adentrarnos en la propuesta 
de investigación. 
Empezaremos con un balance muy general de las obras que abor-
dan el tema de la historia de la culinaria mexicana que tengan su 
orientación con la identidad y cultura nacionales. Pasaremos por alto 
las numerosas obras que son catálogos o recetarios, locales o familia-
res reunidos por chefs o amantes de la gastronomía, que fueron pu-
blicados a lo largo del último siglo, por considerarlos como un mero 
afán de remembranza citadina por temáticas de gastronomía espe-
cíficamente campirana o bucólica, lejana de sus recopiladores, quie-
nes intentaron unir el universo de conocimientos que estaban fuera 
de sus ámbitos profesionales. 
De nueva cuenta, el aspecto cultural tiene mucho en cuenta la re-
flexión histórica que se originó con el V Centenario del Encuentro de 
Dos Mundos, cuando antes, durante y después de esa fecha simbóli-
ca se repensó profundamente sobre las implicaciones y significados 
de este cambio de orden mundial que aún no se conocía plenamen-
te. Más allá de una postura ideológica a favor o en contra de una glo-
balización no imaginada originada en 1492, con la futura expansión 
del capitalismo en el globo y con la explotación y comercialización de 
los recursos naturales en beneficio de ciertos grupos de poder del hoy 
Occidente europeo, lo que quedó claro era la falta del conocimiento 
que se tenía de la vasta cultura cotidiana que tenían los grupos origi-
narios, que fueron vencidos, colonizados y explotados por tres siglos. 
En este tenor, se desconocía por completo un aspecto que era muy 
común, pero importante: la comida diaria que estuvo acompañando 
este proceso, y que ahora sabemos que no sólo fue acompañante, 
sino también promotora de mayores cambios mundiales. América 
en su conjunto aportó al Viejo Continente una serie de productos 
comestibles que cambiaron el mundo, su gastronomía, y evitaronhambrunas catastróficas, además de colocar los cimientos para el 
desarrollo de empresas agroalimentarias enormes hoy en día. El maíz 
y la papa, sin mencionar el jitomate o el cacao, son el claro ejemplo de 
que el ámbito culinario actual no se comprendería sin estos insumos 
bondadosos.
Esfuerzos editoriales y trabajos pioneros en el área de la histo-
ria de la gastronomía y la alimentación aparecieron o se reforza-
ron en la década de 1990. Ejemplos de ello los tenemos en el libro 
de Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos, 
coordinado por Janet Long (1996) como producto de un simposio in-
ternacional de un encuentro de comidas ocurrido en 1992. La serie 
en diez volúmenes de la revista La cocina mexicana a través de los si-
glos, de editorial Clío (González de la Vara y Krauze, 1987), da mues-
tra de esta inquietud. Antes había aparecido el libro Entre la gula y 
la templanza: un aspecto de la historia mexicana, de Sonia Corcuera 
Mancera (1981), en donde se manifestaba la importancia de analizar 
la comida como hecho cultural, que luego sería retomado por Ra-
món Cruces Carvajal con Lo que México aportó al mundo (1992) y José 
N. Iturriaga en los tomos Las cocinas de México (1998). Dos series 
monográficas por el extenso trabajo de recopilación se deben men-
cionar: la serie coordinada por Larry Levin Kosberg, La comida fami-
liar en los estados… (1988), editado por Banrural, y La cocina familiar 
88 • La cocina de la casa grande
en… (2000), editado por Conaculta y Océano, sin olvidar todas las 
recopilaciones hechas por entonces.
Un trabajo sintético, pero sustentado con datos importantes es el 
de Jesús Flores Escalante (2003), Breve historia de la comida mexicana, 
donde sintetiza los aportes pasados y presentes. Un texto de referen-
cia obligada para la capital del país es la obra del literato Salvado Novo 
(2002), Cocina mexicana o historia gastronómica de la Ciudad de Méxi-
co, reeditado constantemente por Porrúa. De mayor calibre es el tra-
bajo de Jeffrey Pilcher, ¡Vivan los tamales! La comida y la construcción 
de la identidad mexicana (2001), donde aborda importantes procesos 
de la adaptación no sólo de la gastronomía, sino del hecho mismo de 
cocinar y comer como fuentes de idiosincrasia. Finalmente, mencio-
nemos las obras de José Luis Juárez López, que desde la historia cultu-
ral ha abordado el proceso de la construcción de la cocina a partir de 
una perspectiva nacionalista: La lenta emergencia de la comida mexi-
cana: ambigüedades criollas 1750-1800 (2005); Engranaje culinario. La 
cocina mexicana en el siglo xix (2012) y Nacionalismo culinario. La coci-
na mexicana en el siglo xx (2013), forman un estudio dividido en tres 
partes dignas de tomarse en cuenta.
Ahora, sobre la gastronomía local de las haciendas de Apan, no 
existe un estudio como tal, sólo las publicaciones sobre los estados 
vecinos y uno sobre el Valle del Mezquital, zona preponderantemen-
te otomí, titulado Tradiciones de la cocina hñähñü del Valle del Mezqui-
tal; otro dedicado a la cocina mestiza del estado que comparte límites 
al sur de Apan, Así se come en Tlaxcala, y uno más: Voces y sabores de 
la cocina otomí de Querétaro, que fueron publicados en 2014 por el ex-
tinto Conaculta en su serie “La cocina indígena y popular”. Existe una 
Guía gastronómica del Estado de Hidalgo, dirigida por Leonardo Barran-
co (s. f.), publicada por el Gobierno del Estado de Hidalgo. Asimismo, 
un Recetario de cocina típica hidalguense, compilado por Víctor Ma-
nuel Ballesteros García (1996), editado por el extinto Consejo Estatal 
para la Cultura y las Artes. La editorial México Desconocido también 
publicó una serie de guías gastronómicas en 1994, dedicando una a la 
Comida tlaxcalteca, además de otro titulado Bebidas Nacionales. Mu-
chos años más tarde, aparecieron los fascículos Cocina Estado por Es-
tado, Hidalgo y Tlaxcala, editados por El Universal y Radar en 2013.
Finalmente, y en lo que respecta a la gastronomía del maguey, se 
encuentran un par de textos que son importantes mencionar como 
prolegómenos de la vitalización del interés de la cultura alimenta-
ria del maguey de aguamiel. Primero está el libro coordinado por Ana 
Laura Delgado (1995), En torno al maguey y al pulque, publicado por 
la Cofradía en apoyo a la Mayora Mexicana, que cuenta con una re-
seña histórica del consumo del pulque y un recetario propio de los 
restaurantes capitalinos de esa década, con interesantes recetas. El 
segundo es el editado por Olga Judith Chávez de Rubluo y Luis Ru-
bluo (2001), Más mexicano que el pulque. El maguey en la cocina, publi-
cado por Amanecer del Siglo xxi. Ambos son los antecedentes de una 
bibliografía aún por explorar y escribirse, como en el libro reciente-
mente presentado con el título Cocina pulquera y magueyera, de Emi-
lio Valdovinos Nava y Mariana Rosales Izquierdo (2022).
Como se observa, es poco lo que podemos presentar como algo 
específico a la gastronomía o cocina de las haciendas pulqueras, una 
referencia apenas mencionada en el texto de divulgación de Ricardo 
Rendón Garcini, en Vida cotidiana de las haciendas de México (1998, 
pp. 269-275), pero sin ser demasiado explícito en lo que respecta a 
dichas haciendas, mencionando sólo al pulque.
Metodología: cocinando con insumos de agave
Como se ha observado en la introducción, la región del altiplano de 
Apan cuenta una interesante historia de adaptación a los insumos na-
turales que se producían tanto para el consumo humano como para 
el de animales en los ranchos y fincas de la región. Esto llevó a una 
La cocina de la casa grande • 89
especialidad enfocada a los cultivos que se aprovechaban, tanto ce-
reales y leguminosas, como los elementos aportados por animales y 
el cultivo del agave de aguamiel. Sobra decir que son aspectos de una 
cultura mestiza que aprovechó al máximo lo que el fruto de la tierra 
les brindaba. En este sentido, cabe decir que también es una adapta-
ción y aprovechamiento de los saberes indígenas existentes y de su 
uso tanto por los grupos mestizos de trabajadoras de las fincas, como 
incluso de los criollos potentados de ellas. El mismo Alexander von 
Humboldt (1991, p. 280), en 1803, mencionó la afición que llegaron 
a tener españoles que prefirieron el consumo del pulque sobre vinos 
y licores venidos de Europa. Asimismo, la elaboración de una serie de 
productos, bebidas y alimentos que hacían uso de la savia o aguamiel, 
del fermento o pulque, y de las partes del maguey con uso alimenti-
cio, así como del consumo de las plagas animales de la propia plan-
ta, que denotan una herencia mesoamericana anterior a los hispanos 
que llegó a prevalecer en muchos sitios a pesar del mestizaje (Chávez 
y Rubluo, 2001; México Desconocido, 1994; Ballesteros, 1996; Gobier-
no del Estado de Hidalgo, s. f.; Ramos, 2014; Latapí, 2014; Peña y Her-
nández, 2014). Adelante se verá con más detenimiento cómo esta 
cultura culinaria del maguey no se expandió como lo hizo la del pul-
que en las ciudades y sitos de mayor consumo.
Comenzaremos con un recordatorio de las bebidas fermentadas 
producidas tras el contacto español que tenían como base el agua-
miel. Al parecer, el término iztac octli en náhuatl fue muy pronto re-
emplazado por la palabra antillana traída por los españoles con la 
voz pulque, para referirse a la bebida embriagante. Ésta, con el paso 
del tiempo, acapararía su uso desde el primer siglo de dominio es-
pañol. Asimismo, la savia dulce o necuhtli también fue cambiada por 
el uso de la voz castellana aguamiel, que se conserva hasta la actua-
lidad. Este cambio lingüístico no sólo significaba un cambio cultural, 
sino también económico que fue reforzado cuando el negocio y la fis-
calidad colonial se impusieron sobre el autoconsumo y el intercambio 
de la bebida blanca hecha por las comunidades originarias del centro 
de México. Cuando el pulque o tlachique se vuelve objeto del negocio 
comercial es cuando se libera de su pasado ritual y del consumo do-
méstico y adquiere losintereses propios del comercio de acumulación 
de capital. El consumo del aguamiel quedaría entonces restringido a 
los recolectores de la savia y a sus comunidades de origen, siendo sólo 
utilizado en la elaboración de atoles (Arqueología Mexicana, 2002; Ra-
mírez, 2019, pp. 75-79).
En cambio, el pulque funcionó pronto como base de nuevos plati-
llos: primero, como reemplazo de agua potable; segundo, como disol-
vente en salsas y moles; tercero, como fermento para la panificación 
debido a las levaduras que contenía; cuarto, incluso como parte de 
una serie de creación de repostería en las ciudades.
El pulque era entonces tomado como agua de tiempo, pues no se 
contaba con un sistema de recolección y manejo de agua potable, ex-
cepto por los aguadores, esto condujo a una demanda y un consu-
mo importantísimo en las ciudades populosas, llenas de obrajes, pero 
también en los centros mineros del país. Esta necesidad de consumo 
en unión a la tríada de alimentos mesoamericanos con el maíz, el fri-
jol y el chile, tuvo como consecuencia que junto a las enchiladas y an-
tojitos, el pulque se consumiera para evitar el resquemor del picante 
y ayudar a la digestión de la leguminosa con la gramínea, de modo 
que aun cuando se desconocen detalles sobre la invención de las sal-
sas borrachas, es presumible que se dieran en esta primera época de 
dominio español. Una interesante consecuencia del contacto con los 
conquistadores fue el uso del pulque como levadura en los prime-
ros panes mestizos de Nueva España, siendo de creerse que fue en la 
zona inmediata de Tlaxcala en donde se produjeron los primeros pa-
nes con ayuda del pulque, de modo que la reminiscencia del pan de 
pulque tiene su origen en esta primera creación gastronómica mesti-
za donde trigo y pulque se unen para formar los panes de días de fies-
ta (Iglesias y Cabrera, 2000, pp. 12-14). Por último, debido al creciente 
90 • La cocina de la casa grande
comercio del azúcar en Nueva España, y aun cuando se abarataría con 
el paso del tiempo, ésta era muy cara para la mayoría de la pobla-
ción, por lo que los piloncillos producidos con aguamiel de maguey o 
chiancacas se utilizaron durante mucho tiempo hasta el despegue de 
la industria azucarera (Arqueología Mexicana, 2018, p. 74), y aun así, 
cuando fueron desplazados, se originó ya en épocas posteriores a la 
Colonia y al siglo xix una variedad de curiosos postres como el me-
rengue, a base de clara de huevo, pero que tuvo la alianza con el pul-
que para mantener su consistencia única y un sabor especial que se 
mantuvo en uso hasta hace pocos años (Valdovinos y Rosales, 2022), 
esto sin contar la implementación del pulque como ablandador de 
la carne, así como su aplicación en muchos guisos donde mejoraba 
la textura y suavidad, desde los esquites hasta los ayocotes, e inclu-
so en guisados y caldos varios de pollo, conejo o pescado (Hernán-
dez, 2015).
Además, el pulque ha participado en la creación de una enorme 
variedad de bebidas fermentadas e incluso destiladas. Por ejemplo, su 
combinación con mieles de caña de azúcar, de piña, de maíz o tuna, 
originaban unas bebidas fuertes que fueron incluso prohibidas a fina-
les de la época colonial bajo el dominio borbónico. Y eso no sólo era 
en su mixtura con otros fermentos, ya se ha visto que se podía tolerar 
muy bien la combinación con frutas y verduras, pero también con se-
millas, cortezas e incluso chiles que le daban un sabor intenso entre lo 
ácido y picante, siendo casi intolerables para la mayoría de consumi-
dores (González, 1988, pp. 172-175). Finalmente, también se innovó 
en la destilación de pulque para crear un alcohol puro desde el siglo 
xix o abocar el pulque durante la fermentación y producción de mez-
cal, otorgando un sabor peculiar al licor adicionado con pulque, siendo 
hoy producido en algunas regiones del país (Macedo, 1950).
Del mismo modo, las partes exteriores de la planta tienen su pro-
pia historia de uso alimentario. Tal vez haya sido la cultura otomí la pri-
mera en saber beneficiarse de cada parte del agave, antes del dominio 
de la cultura nahua. Lo sabemos por los nombres brindados a distin-
tas variedades de maguey, que en muchos casos fueron traducidas y 
aplicadas al náhuatl (Museo Nacional de las Culturas Populares, 1988; 
Peña, 2009; Hernández, 2007). Al ser una herencia de uso muy an-
tiguo, repasamos los principales usos: las flores del tallo de maguey o 
quiote han sido utilizadas para su consumo desde la antigüedad como 
un platillo excepcional debido a la dificultad en el tiempo y forma para 
obtener las flores, hoy día, se consumen capeadas en huevo en cal-
dillos de jitomate, siendo en extremo valorado su sabor; esto tam-
bién se aplica al corazón tierno de maguey, conocido como meyolote 
o “huevito de maguey”, que es cocinado de manera parecida. El quiote 
y el corazón de maguey se sabe que solían hornearse desde hace diez 
mil años bajo tierra para ser consumidos como una especie de golosi-
na masticable con alto contenido en azúcar, de donde se podía utilizar 
el alcohol de las partes cocidas; es presumiblemente la forma básica 
para obtener el mezcal procesado, y de hecho, comparten el nombre 
idéntico el dulce y el alcohol. 
De las pencas es conocido su uso para el platillo de la barbacoa, 
pero en realidad eran usadas antes como un envoltorio para carnes 
guisadas, por ejemplo, el ximbó, o carne de ave o conejo adobado co-
cinado en pencas. Todas las variantes de la barbacoa o birria se derivan 
de la cocción de la carne envueltas en pencas dándole el sabor carac-
terístico. De las pencas grandes se solía extraer su cutícula o mixiote 
para hacer envoltorios de espinazos o costillas de carnero en adobo 
de guajillo, lo que era igualmente cocinado entre la barbacoa en una 
olla; después, el uso se extendió a otras carnes e incluso a mixiotes de 
pescados, charales o nopales. El sabor es aún más delicado que el de 
la propia penca cocida. El uso llegaba incluso a la raspadura del inte-
rior de la planta, que era extraída al momento de la raspa por el tla-
chiquero; este desecho vegetal, usado a veces como forraje ganadero, 
en momentos de necesidad, era usado para la elaboración de hari-
na combinada con la masa de maíz para integrarse en tortillas u otros 
La cocina de la casa grande • 91
productos que eran consumidos en periodos de carencia de granos a 
causa de la sequía, según refieren algunos habitantes de Apan.
La planta del maguey es tan bondadosa que incluso sus plagas son 
utilizadas para consumo humano, siguiendo el viejo refrán castellano 
de México: “Todo lo que corra, se arrastre o vuela, a la cazuela”. Así, las 
ratas magueyeras y el roedor conocido como chachahuate son toda-
vía consumidos en el altiplano del centro norte del país; algunas per-
sonas también acostumbran recolectar los caracoles de maguey para 
cocinarlos, expresando que su sabor es peculiar; algunas plagas como 
las mariposas que depositan sus larvas en el maguey han sido co-
nocidas erróneamente con el nombre de gusanos: el gusano rojo o 
chinicuil y el blanco o meocuil, siendo en realidad las larvas de dos co-
leópteros nocturnos que habitan las magueyeras, y que sufren hoy la 
sobreexplotación humana, lo cual ha mermado sus poblaciones y ha 
encarecido su valor comercial en el país. Incluso, hay quienes afirman 
que la plaga de escarabajos barrenadores del agave puede ser utiliza-
da como parte de la fauna comestible del campo que se puede apro-
vechar, así como el hongo de maguey, una especie de seta del agave 
muy apreciada por conocedores. Con lo anterior, queda claramen-
te establecida la enorme importancia que tiene la planta en los usos 
gastronómicos de México.
Permanece la pregunta de dónde más se puede encontrar infor-
mación relevante sobre la gastronomía del maguey y del mundo 
biótico que se podía aprovechar, y que durante generaciones había 
sido restringida a la cultura de los cultivadores y de los productores 
del campo, llegando a un momento de inflexión en donde es posibleque todo este conocimiento se pierda sin poder resguardar lo nece-
sario. Lo anterior se refuerza con el descubrimiento fortuito de un re-
cetario familiar de una hacienda pulquera perteneciente a los Llanos 
de Apan, de nombre Zotoluca, que hace más de 100 años pertenecía 
a la familia Álvarez Icaza, una de las propietarias de ranchos pulque-
ros en la región y que por azar llegó a las manos que resguardaron 
el contenido impidiendo que se pudiera perder en su especulación 
o comercialización. En el documento manuscrito afortunadamente 
preservado surge la idea de que no sólo los trabajadores de la ha-
cienda tenían conocimiento sobre el uso y manejo de las plantas, 
sino que, presumiblemente, personalidades femeninas de la Casa 
Grande recabaron esta información por escrito para tener un com-
pilado de 365 recetas derivadas de la planta del maguey, para delei-
te de la familia propietaria y de sus invitados en las temporadas de 
visita. Sin duda, es una muestra de la riqueza que debieron tener las 
casi 200 haciendas y ranchos de la extensa región de los Llanos de 
Apan que mantuvieron gran cuidado de no compartir con personas 
ajenas esta información, y que con la desintegración de sus propie-
dades quedaron en el olvido, siendo también relegadas sus recetas 
generacionales. Sin embargo, el uso que se le daba a muchas par-
tes del maguey es asombroso por lo ingenioso de su utilidad. En-
tre las recetas que se pueden leer se halla la preparación de agua de 
espinas de maguey, al igual que unas galletas con esas mismas par-
tes, además de mermelada de gusanos de maguey. El recetario, or-
ganizado en folios dobles de 300 páginas, está bellamente ilustrado 
(Recetario del maguey de la familia Álvarez Icaza, manuscrito), y tiene 
además una continuación en un libro de remedios rústicos que tie-
nen al maguey como base de la curación. Asimismo, se acompaña 
de pinturas en papel mixiote. 
Resultados: saboreando una nueva gastronomía 
magueyera
La observación sobre la riqueza gastronómica del maguey en la re-
gión de los Llanos de Apan y el manejo culinario mostrado por los 
dos sectores principales que componían a las haciendas pulqueras: los 
trabajadores del campo o peones y las familias de los propietarios y 
92 • La cocina de la casa grande
administradores, está lejos de terminar en esta exploración histórica. 
Hubo momentos —aunque pocos— en que esas distancias sociales se 
diluían en fechas del calendario agrícola y religioso, por ejemplo, en 
los días de festividades del Santo Patrono de la capilla de la hacien-
da, que muchas veces coincidía con el nombre varias veces repetido 
de los dueños hombres del lugar; también en los días de Carnaval y 
en el día de la Santa Cruz, en donde, debido al contacto social, se rea-
lizaban comidas generales a las que se presentaban tanto patrones 
como trabajadores; allí muchas veces eran repartidas las carnitas de 
cerdo o la barbacoa de borrego acompañada siempre del pulque del 
tinacal de la hacienda. En otras ocasiones, como en los días de Todos 
los Santos, Semana Santa y el novenario de Navidad, las reuniones se 
acompañaban con un reparto de utensilios, ropa e insumos, entonces 
sobresalía el reparto de dulces o caramelos entre los hijos de los tra-
bajadores acasillados.
Sin embargo, es muy difícil establecer el contacto real entre la co-
mida del peón y la cocina de la Casa Grande, pues muchos de los tra-
bajadores, como el aguador, leñero, lechero y sobre todo las cocineras 
de la hacienda, tenían su origen y gustos en las cocinas tradicionales 
campesinas e indígenas. Por su parte, el conocimiento adquirido en 
el gusto de sopas, pastas, carnes, bebidas y postres para alimentar a 
dueños y mayordomos generaba de vez en cuando repercusiones en 
las cocinas de fogón y humo de las casas de los peones. Esto es difícil 
dilucidar a falta de mayor información, pero no dudamos de una real 
existencia compartida y de influencias que fluían en ambas direccio-
nes, como lo vemos en la receta de los gusanillos en mermelada, pro-
pio del gusto de un comensal educado en las ciudades.
Esta información ha sido comprobada parcialmente con entre-
vistas a habitantes de la región de los Llanos de Apan, quienes es-
tuvieron vinculados personalmente o a través de sus familias con la 
organización productiva de los ranchos o haciendas productoras de 
pulque. Ciertamente, los herederos y defensores de una cocina del 
maguey fueron, en la mayoría de los casos, trabajadores relacionados 
con los procesos de cultivo y explotación del maguey (peones ma-
gueyeros) o los encargados de la recolección del aguamiel en las tan-
das de agaves (tlachiqueros contratados a destajo). Sus familias fueron 
quienes conservaron el conocimiento del uso y aprovechamiento de 
la planta y sus partes para el aprovechamiento culinario, prácticamen-
te hasta hoy en día. Lo que no se conocía era la importancia que ha-
bía adquirido en los grupos de élite de las haciendas, que después de 
un siglo de poseer y aprovechar la riqueza del agave de aguamiel tam-
bién se habían interesado por utilizar sus partes y crear nuevas recetas 
que afianzaran una identidad cultural y culinaria que no ha sido valo-
rada por completo. La aparición de un recetario de finca es el símbolo 
de que hace cien años existía una cultura compartida del maguey en 
nuestro país.
La investigación presentada da pie para observar que la conforma-
ción de una gastronomía con identidad regional se había empezado 
a formar desde mediados del siglo xix, y que llegó a exportarse inclu-
so a los comensales capitalinos desde el banquete brindado en 1866 
a Maximiliano y Carlota en el Palacio de México, donde se sirvió sopa 
de la Reina Xóchitl, tacos de gusanos de maguey, mixiote de Pachu-
ca, riñones empulcados, ayocotes en tlachicotón, curado de Espan-
to (tal vez pulque blanco) y de Sangre de Conejo (curado de tuna roja 
de monte). Esta predilección se repitió a mediados del siglo xx, el 21 
de julio de 1955, durante la recepción y cena oficial brindada al rey 
Carol de Rumania, cuando se realizó un banquete similar con la ane-
xión de “mariposa de pulque” (pulque, sidra y vino blanco) y de gusa-
nos de maguey acompañados de frijoles rancheros (Martínez, 2001, 
p. 127; Hernández, 2015). Desde entonces, los gusanillos blancos se 
hicieron un platillo exclusivo en la gastronomía mexicana. El gusano 
rojo o xilicuil tardaría hasta el siglo xx en ser recuperado como parte de 
un movimiento de aceptación de la cocina indígena y del aprecio por 
el mezcal.
La cocina de la casa grande • 93
De manera lamentable, el consumo de las partes menos cono-
cidas del maguey y de las otras plagas cayó en el olvido, considero 
que a causa de un proceso de selección del nacionalismo mexica-
no que también se efectuó en los platillos regionales de los estados 
de México. Así, a la región de Apan, compartida por Hidalgo, Méxi-
co y Tlaxcala, se le vinculó con una zona de un pasado funesto por 
la explotación hacendaria, y con una necesaria reivindicación de la 
población trabajadora, la cual, a pesar de ser mestiza, fue vinculada 
con una cultura indígena campesina, olvidando la historia cotidiana. 
El platillo típico que se impuso fue la barbacoa de hoyo, y sin poder 
negar su pasado pulquero, a la bebida se le atribuyó una carga o es-
tigma de una bebida que retrasaba el desarrollo de la población local 
del altiplano. Hasta años recientes, aún se percibía cierta modestia 
(por no decir pena) al preguntar por los platillos que consumían y 
que se derivaban del maguey. Actualmente, esto ha cambiado, en 
medio de un proceso de dignificación y valoración del patrimonio 
alimentario que está lejos de alcanzar su cometido para un benefi-
cio general.
Aporte: discutiendo el futuro culinario 
¿Qué le espera a la comida derivada del maguey para el futuro cer-
cano? Sin duda alguna, un reposicionamiento cultural, una valoración 
gastronómica y la oportunidad de experimentar un crecimiento co-
mercial con expectativas dentro y fuera de las fronterasde México. 
Innegablemente, es mucho lo que este producto puede ofrecer para 
propios y extraños, estando además en una época de alza debido a la 
demanda de inulinas de agave que favorecen una mejor digestión y 
absorción de los nutrientes. Asimismo, el interés por las bebidas des-
tiladas no sólo del agave, sino también del pulque, ofrece nichos de 
oportunidad a la agroindustria. A pesar de ello, enfrenta un problema: 
la falta progresiva de agaves en explotación, y aún más dramática 
es la falta de cultivadores que conozcan a fondo la problemática del 
cultivo del maguey y su explotación racional. Otro frente es la falta 
de un marco jurídico y legal, nacional y estatal, que proteja y regule 
tanto a la planta como a los productores.
Conclusión 
Entre el olvido y el futuro: 
el patrimonio alimentario y culinario
Dado lo expuesto hasta ahora, es interesante hacer notar diferentes 
aspectos a trabajar en la temática de la cocina del maguey. En pri-
mer lugar, como se citó en el apartado sobre el estado de investiga-
ciones y publicaciones, falta un trabajo completo sobre la comida y la 
cocina del maguey, más allá de los trabajos que lo abordan desde una 
arista histórica, anecdótica o como parte integrante de recetarios; asi-
mismo, cabe hacer una diferenciación entre la gastronomía del ma-
guey y la más conocida de los recetarios del pulque, que ahora está 
de moda. Por otra parte, los estudios sobre la cultura culinaria y ali-
mentaria se han enfocado a investigaciones enfocadas en los estados, 
siendo importante el rescate sociocultural de siglos pasados. Algunos 
textos se han centrado en la temática de cierto tipo de cocinas, en los 
ingredientes naturales usados, los grupos que los producen, en par-
ticular, en los pueblos originarios y afrodescendientes y las culturas 
emigrantes. También se ha puesto especial interés a los catálogos so-
bre platillos tradicionales o de nueva creación que estén basados en 
ingredientes ancestrales y orgánicos.
Todo esto ha sido impulsado por el rescate y valoración del pa-
trimonio culinario. Pero ante la pregunta sobre cuál es el estado de 
la investigación sobre la historia de la cocinas de las haciendas, uni-
dades sociales de producción ya extintas hoy día, se requiere de una 
94 • La cocina de la casa grande
perspectiva que incluya la historia y la etnografía de las regiones, así 
como la organización social en ellas, el saber de su especialización 
agrícola, su ubicación geográfica, sus recursos ambientales y la apor-
tación de las culturas que ahí se desarrollaron, cuyas características 
hacen único su desarrollo, su aporte y la riqueza en todos los sentidos 
gustativos. El problema radica en que esta gastronomía está extinta, y 
en que, en el mejor de los casos, se resguarda en ciertos lugares y fa-
milias como un tesoro que es difícil compartir, y todavía más llegar a 
entender su sociabilidad y el modo en que se efectuaba, compartía 
y departía. Aunado a ello, muchas de las circunstancias sociales que 
hacían posibles estas reuniones de comensales y de creación culina-
ria ya no existen, quedando sólo testimonios por escrito y en la me-
moria de algunos sobrevivientes, que tampoco son muchos. Ante tal 
perspectiva, se requiere una visión más amplia e integral que permita 
una comprensión, un rescate patrimonial y un adecuado manejo de la 
información que posibilite la construcción de un conocimiento capaz 
de reconocer a los integrantes de las haciendas como creadores de 
la gastronomía y a sus descendientes como herederos de una cultura 
alimenticia digna de estimarse, valorarse y perpetuarse, incentivando 
el uso de los recursos y su buen manejo para que la riqueza de nuestra 
cocina mexicana perviva, en especial, la del maguey.
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