T-2814

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS 
FACULTAD DE AGRONOMÍA 
CARRERA DE INGENIERÍA EN PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN 
AGROPECUARIA 
 
 
TESIS DE GRADO 
EVALUACION DE DOS AHUMADORES ARTESANALES PARA EL AHUMADO DE 
TRUCHA ARCO IRIS (Oncorhynchus mykiss) EN EL MUNICIPIO DE TARACO 
PROVINCIA INGAVI DEL DEPARTAMENTO DE LA PAZ. 
 
LUCY MARLENE CONDORI SINKA 
 
 
La Paz – Bolivia 
2020 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS 
FACULTAD DE AGRONOMÍA 
CARRERA DE INGENIERÍA EN PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN 
AGROPECUARIA 
 
 
EVALUACION DE DOS AHUMADORES ARTESANALES PARA EL AHUMADO DE 
TRUCHA ARCO IRIS (Oncorhynchus mykiss) EN EL MUNICIPIO DE TARACO 
PROVINCIA INGAVI DEPARTAMENTO DE LA PAZ. 
 
Tesis de Grado Presentada como 
requisito parcial para obtener el Título 
de Licenciado en Ingeniería en 
Producción y Comercialización 
Agropecuaria 
 
LUCY MARLENE CONDORI SINKA 
Tutores 
Ing. Víctor Antonio Castañón Rivera ………………………………… 
Ing. Max Espinoza Paz …………………………………. 
Tribunal Examinador 
 
Ing. Gloria Cristal Taboada Belmonte ……………………………….. 
 
 
Ing. Delia Georgina Burgoa Fernández ……………………………… 
 
 
Ing. Juan José Aparicio Porres ………………………………. 
APROBADA 
Presidente Tribunal Examinador: ………………………………. 
La Paz – Bolivia 
2020 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DEDICATORIA 
A MIS PADRES, Eliseo Condori Machaca y Natalia 
Sinka Sinka, quienes me dieron mucho amor, comprensión 
y apoyo incondicional, los cuales me llevaron a terminar 
este trabajo quienes me incentivan y alientan a ser siempre 
una mejor persona. A mi principe Ángel Vismar que es mi 
impulso e inspiración para seguir siempre adelante 
 
 
 
AGRADECIMIENTO 
 
Primero agradecer a Dios, por haber iluminado mi camino a la Universidad Mayor de 
San Andrés, a la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización 
Agropecuaria y a los docentes mis agradecimientos por contribuir en mi formación 
profesional. 
Deseo expresar mi profundo agradecimiento a mis tutores: Ing. Víctor Castañón 
Rivera e Ing. Max Espinoza por su permanente enseñanza y compartir sus 
conocimientos, quienes acompañaron el desarrollo de este trabajo desde sus inicios 
portando siempre con sus observaciones y consejos oportunos. 
A los miembros del tribunal revisor: Ing. Cristal Taboada del Monte, Ing. Georgina 
Burgoa e Ing. Juan José Aparicio Porres por sus observaciones y correcciones 
pertinentes para la conclusión y elaboración de esta tesis de grado. 
A mis padres Sr. Eliseo Condori Machaca por todo su apoyo, a mi madre Sra. Natalia 
Sinka Sinka por su apoyo incondicional en todo aspecto de la vida, a mis hermanos 
Oscar y Esmeralda por todo el apoyo y colaboración que me brindaron. 
A mi novio Vladimir Soliz Apaza por todo el amor, comprensión y apoyo constante 
brindado en la elaboración de esta tesis de grado. 
A todos mis amigos de la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización 
Agropecuaria (CIPyCA), por su amistad, compañía, colaboración y apoyo 
incondicional. 
Muchas Gracias
 
 
I 
 
CONTENIDO 
ÍNDICE DE TEMAS......................................................................................................I 
ÍNDICE DE FIGURAS ................................................................................................ V 
ÍNDICE DE CUADROS ............................................................................................. VI 
ÍNDICE DE ANEXOS .............................................................................................. VIII 
RESUMEN ................................................................................................................ IX 
ABSTRACT ................................................................................................................ X 
INDICE DE TEMAS 
 
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 1 
2. OBJETIVOS............................................................................................................................. 2 
2.1. Objetivo General ............................................................................................................... 2 
2.2. Objetivos Específicos. ...................................................................................................... 2 
3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ............................................................................................... 3 
3.1. Origen y taxonomía de la trucha Arco Iris........................................................................ 3 
3.2. Composición química de la carne de trucha .................................................................... 3 
3.3. Ahumador ......................................................................................................................... 4 
3.4. Partes de un ahumador .................................................................................................... 4 
3.4.1. Cámara de ahumado ............................................................................................. 4 
3.4.2. Cámara de Combustión ........................................................................................ 5 
3.5. Ahumador de tambor o artesanal ..................................................................................... 5 
3.6. Ahumado........................................................................................................................... 6 
3.7. Tipos de ahumado ............................................................................................................ 6 
3.7.1. Ahumado en frio .................................................................................................... 6 
3.7.2. Ahumado en caliente ............................................................................................. 6 
3.8. Maderas para Ahumar ...................................................................................................... 7 
3.9. Propiedades del humo...................................................................................................... 7 
3.9.1. El humo .................................................................................................................. 7 
3.9.2. Propiedades antioxidantes .................................................................................... 7 
3.9.3. Propiedades bacteriostáticas ................................................................................ 8 
 
 
II 
 
3.9.4. Producción de humo .............................................................................................. 8 
3.10. Composición química del humo ................................................................................ 8 
3.10.1. Fenoles .............................................................................................................. 8 
3.10.2. Ácidos orgánicos ................................................................................................ 9 
3.10.3. Compuestos carbonílicos .................................................................................. 9 
3.10.4. Composición física del humo. ............................................................................9 
3.11. Generación de humo natural .................................................................................... 9 
3.12. Consideraciones a tomar en cuenta en la transformación de productos cárnicos 10 
3.12.1. Recepción de la materia prima ........................................................................ 10 
3.12.2. Características del pescado fresco y del pescado deteriorado ...................... 11 
3.13. Microbiología de los productos cárnicos ................................................................ 11 
3.13.1. Recuento de microorganismos aerobios mesófilos ........................................ 12 
3.13.2. Staphylococcus aureus .................................................................................... 12 
3.13.3. Escherichia coli. ............................................................................................... 12 
3.13.4. Salmonella. ...................................................................................................... 13 
3.14. Análisis Bromatológico ............................................................................................ 13 
3.15. Análisis sensorial..................................................................................................... 13 
3.16. Envasado................................................................................................................. 14 
4. LOCALIZACIÓN ................................................................................................................. 15 
4.1. Ubicación Geográfica ..................................................................................................... 15 
4.2. Límites territoriales y extensión ...................................................................................... 15 
4.3. Clima ............................................................................................................................... 15 
5. MATERIALES Y MÉTODOS .............................................................................................. 17 
5.1. Materiales ....................................................................................................................... 17 
5.1.1. Material biológico ................................................................................................. 17 
5.1.2. Insumos ............................................................................................................... 17 
 5.1.3. Ahumadores Artesanales .................................................................................... 17 
5.1.4. Material de combustión ....................................................................................... 17 
5.1.5. Equipamiento ....................................................................................................... 17 
5.1.6. Material de cocina ............................................................................................... 18 
5.1.7. Ropa de trabajo ................................................................................................... 18 
5.1.8. Material de gabinete ............................................................................................ 18 
5.2. Metodología .................................................................................................................... 19 
5.2.1. Acondicionamiento de la sala de ahumado ........................................................ 19 
5.3. Descripción de las diferencias entre ahumadores ......................................................... 20 
5.4. Diagrama de flujo de la trucha ahumada ....................................................................... 22 
 
 
III 
 
5.5. Descripción del proceso de elaboración de la trucha ahumada.................................... 23 
5.5.1. Limpieza y desinfección ...................................................................................... 23 
5.5.2. Adquisición de la materia prima .......................................................................... 23 
5.5.3. Eviscerado y lavado ............................................................................................ 23 
5.5.4. Descabezado y fileteado ..................................................................................... 24 
5.5.5. Salmuerado ......................................................................................................... 25 
5.5.6. Oreado. ................................................................................................................ 26 
5.5.7. Ahumado.............................................................................................................. 27 
5.5.8. Enfriado y/o secado y acondicionado ................................................................. 27 
5.5.9. Envasado ............................................................................................................. 28 
5.5.10. Almacenado ..................................................................................................... 28 
5.6. Toma de muestra para el análisis bromatológico y microbiológico ............................... 28 
5.7. Metodología para el análisis sensorial de la trucha ahumada ...................................... 29 
6. TRATAMIENTOS Y DISEÑO EXPERIMENTAL ............................................................... 30 
6.1. Análisis estadístico ......................................................................................................... 30 
6.2. Factores de estudio ........................................................................................................ 30 
6.3. Diseño experimental ....................................................................................................... 30 
6.4. Modelo estadístico .......................................................................................................... 31 
6.5. Variables de respuestas ................................................................................................. 32 
6.5.1. Temperatura de Ahumado .................................................................................. 32 
6.5.2. Tiempo de Ahumado ........................................................................................... 32 
6.5.3. Rendimiento ......................................................................................................... 32 
6.5.4. Merma .................................................................................................................. 33 
6.5.5. Análisis Bromatológico ........................................................................................ 33 
6.5.6. Análisis microbiológico ........................................................................................ 33 
6.5.7. Análisis sensorial ................................................................................................. 34 
6.5.8. Análisis Económico ............................................................................................. 34 
7. RESULTADOS Y DISCUSION .......................................................................................... 38 
7.1. Rendimiento de los dos ahumadores artesanales en la elaboración del 
ahumado de filetes de trucha en caliente. ............................................................................ 38 
 7.1.1. Temperatura del ahumado ...................................................................................... 38 
 7.1.2. Tiempo de Ahumado de los filetes de trucha ......................................................... 40 
 7.1.3. Rendimiento ............................................................................................................ 42 
 7.1.4. Merma ..................................................................................................................... 43 
7.2. Análisis bromatológico, microbiológico y sensorial de filetes de truchaahumada en dos ahumadores artesanales. .......................................................................... 45 
 
 
IV 
 
7.2.1. Análisis Bromatológico ........................................................................................ 45 
7.2.2. Analisis Microbiologico ........................................................................................ 47 
7.2.3. Análisis Sensorial ................................................................................................ 48 
7.2.4. Variable Color ...................................................................................................... 49 
7.2.5. Variable Aroma (olor) .......................................................................................... 51 
7.2.6. Variable Sabor ..................................................................................................... 53 
7.2.7. Variable Textura .................................................................................................. 55 
7.3. Beneficio/Costo en la elaboración de filetes de trucha ahumada según 
cada ahumador. ..................................................................................................................... 57 
7.3.1. Determinación de los costos fijos y variables ..................................................... 57 
7.3.2. Determinacion del costo total de procesamiento del producto........................... 58 
7.3.3. Determinación de los ingresos brutos, utilidad neta y relación beneficio/costo . 59 
7.3.4. Ingreso bruto ........................................................................................................ 59 
7.3.5. Ingreso neto ......................................................................................................... 60 
7.3.6. Relación beneficio/costo (B/C) ............................................................................ 60 
8. CONCLUSIONES............................................................................................................... 61 
9. RECOMENDACIONES ...................................................................................................... 63 
10. BIBLIOGRAFIA. .............................................................................................................. 64 
11. ANEXOS ......................................................................................................................... 68 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
V 
 
ÍNDICE DE FIGURAS 
 
FIGURA 1 AHUMADOR ARTESANAL DE TAMBOR ..................................................................................................5 
FIGURA 2 UBICACIÓN GEOGRÁFICA. MUNICIPIO DE TARACO .............................................................................16 
FIGURA 3 UBICACIÓN DE ÁREAS DEL PROCESAMIENTO ......................................................................................19 
FIGURA 4 DIFERENCIA ENTRE LOS DOS TIPOS DE AHUMADORES ........................................................................21 
FIGURA 5 ADQUISICIÓN DE LA MATERIA PRIMA .................................................................................................23 
FIGURA 6 EVISCERADO Y LAVADO DE LA TRUCHA ..............................................................................................24 
FIGURA 7 DESCABEZADO Y FILETEADO SIMPLE ...................................................................................................25 
FIGURA 8 PREPARACIÓN Y SUMERSIÓN EN LA SALMUERA. ................................................................................26 
FIGURA 9 SECADO EN EL SECADOR SOLAR ARTESANAL .......................................................................................26 
FIGURA 10 ACEITADO DE LOS FILETES Y CONTROL DE TEMPERATURA. ...............................................................27 
FIGURA 11 SECADO Y ACONDICIONADO DEL FILETE DE TRUCHA AHUMADO. .....................................................28 
FIGURA 12 ENVASADO DEL FILETE DE TRUCHA AHUMADA. ................................................................................28 
FIGURA 13 TEMPERATURA PROMEDIO DURANTE EL PROCESO DE AHUMADO CADA 20 MINUTOS ....................38 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
file:///H:/Downloads/borrador%20trucha/borrador%20trucha/AHUMADO%20LUCY%208.doc%23_Toc20762516
file:///H:/Downloads/borrador%20trucha/borrador%20trucha/AHUMADO%20LUCY%208.doc%23_Toc20762520
 
 
VI 
 
ÍNDICE DE CUADROS 
CUADRO 1 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA TRUCHA EN COMPARACIÓN CON OTRAS ESPECIES ............................3 
CUADRO 2 CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO FRESCO Y MALOGRADO .................................................................11 
CUADRO 3 DIFERENCIAS TÉCNICAS ENTRE AHUMADORES EN ESTUDIO. .............................................................21 
CUADRO 4 ESQUEMA DEL EXPERIMENTO ...........................................................................................................30 
CUADRO 5 ANALISIS DE VARIANZA PARA LA VARIABLE TEMPERATURA DE AHUMADO .......................................37 
CUADRO 6 COMPARACION DE MEDIAS POR LA PRUEBA DE DUNCAN 
PARA LA VARIABLE TEMPERATURA DE AHUMADO .....................................................................................38 
CUADRO 7 ANALISIS DE VARIANZA PARA LA VARIABLE TIEMPO DE AHUMADO ..................................................39 
CUADRO 8 COMPARACIÓN DE MEDIAS POR LA PRUEBA DE DUNCAN 
PARA LA VARIABLE TIEMPO DE AHUMADO. ...............................................................................................40 
CUADRO 9 ANALISIS DE VARIANZA PARA LA VARIABLE RENDIMIENTO DE AHUMADO .......................................41 
CUADRO 10 COMPARACION DE MEDIAS POR LA PRUEBA DE DUNCAN 
PARA LAVARIABLE RENDIMIENTO DE AHUMADO .......................................................................................41 
CUADRO 11 ANALISIS DE VARIANZA PARA LA VARIABLE MERMA DE AHUMADO ................................................42 
CUADRO 12 COMPARACION DE MEDIAS POR LA PRUEBA DE DUNCAN 
PARA LAVARIABLE MERMA DE AHUMADO .................................................................................................43 
CUADRO 13 ANALISIS BROMATOLOGICO SEGÚN CADA AHUMADOR ..................................................................44 
CUADRO 14 COMPARACION DE MEDIAS POR LA PRUEBA DE DUNCAN 
PARA LA PROTEINA DEL FILETE DE TRUCHA AHUMADA .............................................................................45 
CUADRO 15 COMPARACION DE MEDIAS POR LA PRUEBA DE DUNCAN 
PARA LA HUMEDAD DEL FILETE DE TRUCHA AHUMADA ............................................................................45 
CUADRO 16 ANALISIS MICROBIOLOGICO DE CADA AHUMADOR .......................................................................47 
CUADRO 18 ANALISIS DE VARIANZA PARA LA VARIABLE COLOR DEL FIETE AHUMADO .......................................48 
CUADRO 19 COMPARACION DE MEDIAS POR LA PRUEBA DE DUNCAN 
PARA LA VARIABLE COLOR DEL FILETE AHUMADO .....................................................................................49 
CUADRO 20 ANALISIS DE VARIANZA PARA LA VARIABLE AROMA DEL FIETE AHUMADO .....................................51 
CUADRO 21 COMPARACION DE MEDIAS POR LA PRUEBA DE DUNCAN 
PARA LA VARIABLE AROMA DEL FILETEHUMADO ......................................................................................51 
CUADRO 22 ANALISIS DE VARIANZA PARA LA VARIABLE SABOR DEL FILETE AHUMADO .....................................53 
CUADRO 23 COMPARACION DE MEDIAS POR LA PRUEBA DE DUNCAN 
PARA LA VARIABLE SABOR DEL FILETE AHUMADO .....................................................................................53 
CUADRO 24 ANALISIS DE VARIANZA PARA LA VARIABLE TEXTURA DEL FILETE AHUMADO .................................55 
 
 
VII 
 
CUADRO 25 COMPARACION DE MEDIAS POR LA PRUEBA DE DUNCAN 
PARA LA VARIABLE TEXTURA DEL FILETE AHUMADO ..................................................................................55 
CUADRO 26 COSTOS FIJOS DE LOS FILETES DE TRUCHA AHUMADA ...................................................................57 
CUADRO 27 COSTOS VARIABLES DE FILETES DE TRUCHA AHUMADA ..................................................................57 
CUADRO 28 COSTOS FIJOS, COSTOS VARIABLES Y COSTO TOTAL DE PROCESAMIENTO DE 
TRUCHA AHUMADA…………………………………………………………………………………………………………………………….… 58 
CUADRO 29 PRECIO DE REFERENCIA DE TRUCHA AHUMADA COMERCIALIZADA EN EL MERCADO .....................59 
CUADRO 30 INGRESO BRUTO, COSTO TOTAL, UTILIDAD NETE Y RELACION BENEFICIO COSTO ...........................59 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
VIII 
 
ÍNDICE DE ANEXOS 
ANEXO N.º 1 ANALISIS MICROBIOLOGICO SELADIS .............................................................................................68 
ANEXO N.º 2 ANALISIS MICROBIOLOGICO SELADIS .............................................................................................69 
ANEXO N.º 3 ANALISIS BROMATOLOGICO SELADIS .............................................................................................70 
ANEXO N.º 4 ANALISIS BROMATOLOGICO SELADIS .............................................................................................71 
ANEXO Nº 5 ESCALA DE LIKERT ...........................................................................................................................72 
ANEXO N.º 6 COSTOS DE PRODUCCIÓN ..............................................................................................................73 
ANEXO N.º 7 FLUJO DE CAJA ...............................................................................................................................74 
ANEXO Nº 8 LIMPIEZA DEL ÁREA ........................................................................................................................75 
 ANEXO Nº 9 MATERIALES ..................................................................................................................................76 
ANEXO Nº 10 TOMA DE MUESTRAS ....................................................................................................................77 
ANEXO N.º 11 CONTROL DE TEMPERATURA .......................................................................................................78 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IX 
 
RESUMEN 
La presente investigación se realizó en la comunidad de Cala Cala del municipio de 
Taraco perteneciente al Departamento de La Paz, con el propósito de evaluar la 
incorporación de un nuevo proceso de transformación de productos cárnicos con 
carne de pescado (trucha fresca), para dicha evaluación se contó con dos tipos de 
ahumadores artesanales. 
 
Con relación a la temperatura, tiempo, rendimiento y merma del ahumado de trucha 
el ahumador A mostro mejores resultados, con una temperatura promedio de 
59.19 ºC, un tiempo de 2.34 horas, un rendimiento de 41.63% y una merma de 
58.37%. 
En los análisis bromatológicos la muestra B, mostros mejores resultados en cuanto a 
humedad con un 62.26 g%, proteína con una cantidad de 28.55 g%, grasa con un 5.1 
g%, y ceniza con una cantidad de 3.74 g%. En cuanto a los análisis microbiológicos 
ambos resultados están dentro de los valores permitidos, y no sobrepasan los 
valores permitidos, 
 
En los análisis sensoriales realizados a los dos ahumadores artesanales se 
obtuvieron los siguientes resultados donde el ahumador B mostro mejores resultados 
en cada uno en la variable color, aroma, sabor y textura obteniendo resultados de 
4.73 (bueno - muy bueno). 
 
Con respeto al beneficio/costo se determinó que existe rentabilidad para ambos 
ahumadores teniendo un mayor beneficio en el ahumador A con un costo de 2.07 
que nos indica que por cada Bs 1 invertido, se tiene una ganancia de 1,07 Bs es 
decir que ambos resultados tienen rentabilidad desde el punto de vista de una mini 
empresa de productores. 
 
 
X 
 
 
ABSTRACT 
The present research was carried out in the community of Cala Cala of the 
municipality of Taraco belonging to the Department of La Paz, with the purpose of 
evaluating the incorporation of a new process of processing meat products with fish 
meat (fresh trout), for this evaluation two types of artisan smokers were counted. 
In relation to temperature, time, performance and reduction of trout smoke the smoker 
A showed better results, with an average temperature of 59.19 oC, a time of 2.34 
hours, a yield of 41.63% and a decrease of 58.37%. 
In bromatological analyses sample B, it shows better results in terms of humidity with 
62.26 g%, protein with an amount of 28.55 g%, fat with 5.1 g%, and ash with an 
amount of 3.74 g%. As for microbiological analyses both results are within the 
permitted values, and do not exceed the allowed values, 
In the sensory analyses performed on the two artisan smokers the following results 
were obtained where the smoker B showed better results in each in the variable color, 
aroma, flavor and texture obtaining results of 4.73 (well - very good). 
With respect to the benefit/cost it was determined that there is profitability for both 
smokers having a greater profit in smoker A with a cost of 2.07 that tells us that for 
every Bs 1 invested, you have a profit of 1.07 Bs that is to say that both results have 
profitability from the point of view of a mini producer company. 
 
 
 
1 
 
1. INTRODUCCIÓN 
La FAO (2003), menciona que el consumo de carnes por categorías en las tres 
ciudades (La Paz, Cochabamba y Santa Cruz) de Bolivia mostró indiscutiblemente 
una preferencia casi absoluta por la carne de res y pollo como las dos más 
consumidas. El pescado ocupa un lejano tercer lugar en la preferencia de consumo 
de carnes en Bolivia. 
 
El consumo de pescado en La Paz fue de 1 kg que es el 92,6 % de los encuestados 
consumieron pescado durante los seis últimos meses. El restante 7,4 % que no ha 
consumido este producto es debido a la mala higiene en los puntos de venta, la poca 
oferta y el precio elevado (FAO, 2003). 
Wicki (2004), menciona que el ahumado puede efectuarse en caliente o en frío. Entre 
estos dos procedimientos existen varias diferencias. De ellas, el tratamiento a 
diferente temperatura es el más notable. El proceso en caliente se efectúa a altas 
temperaturas (entre 70 y 90° C), por lo que finalmente se obtiene un producto con un 
cierto grado de cocción, los tiempos de ahumado nunca son muy prolongados (entre 
3 y 8 horas), obteniéndose un ahumado “suave” y el producto deberá ser consumido 
rápidamente. 
 
En la actualidad en nuestro medio no se tienen aparentemente estudios sobre el 
ahumado de trucha, así como las características del ahumadode trucha en caliente 
en sistemas artesanales, ya que la trucha es poco consumida en productos 
transformados. 
El presente estudio pretende evaluar dos ahumadores artesanales mediante el 
ahumado en caliente de filetes de trucha Arco iris, con el fin de fomentar la 
transformación y prolongar la durabilidad del producto, de esta forma generar 
mejores ingresos para los productores piscícolas al ofertar en el mercado un 
producto transformado. 
 
 
2 
 
2. OBJETIVOS 
2.1. Objetivo General 
Evaluar dos ahumadores artesanales para el ahumado de trucha arco iris 
(Oncorhynchus mykiss) en el municipio de Taraco provincia Ingavi del Departamento 
de La Paz. 
 
2.2. Objetivos Específicos. 
 
• Determinar el rendimiento de los dos ahumadores artesanales en la 
elaboración del ahumado de filetes de trucha en caliente. 
 
• Realizar el análisis bromatológico, microbiológico y sensorial de filetes de 
trucha ahumada en los ahumadores artesanales. 
 
• Evaluar el Beneficio/Costo en la elaboración de filetes de trucha ahumada 
según cada ahumador. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 
3.1. Origen y taxonomía de la trucha Arco Iris 
Según Palomino (2004), clasifica taxonómicamente a la trucha arco iris según el 
siguiente detalle: 
Clase: Osteichthyes 
Orden: Salmoniformes 
Familia: Salmonidae 
Género: Orconchynchus 
Especie: Orconchynchus mykis 
Así mismo, sostiene que la trucha Arco Iris (Oncorchynchus mykiss) es originaria de 
las costas del pacifico del continente norteamericano que, debido a la crianza 
relativamente fácil entre las especies de salmones y truchas, su crianza y 
propagación es ampliamente difundida en todo el mundo. 
 
3.2. Composición química de la carne de trucha 
Huss (1988), menciona que la composición química de los peces varía 
considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una 
misma especie; dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación del año. 
Los principales componentes de los peces y de los mamíferos son los mismos. 
Durante los periodos de intensa alimentación el contenido de proteínas del músculo 
aumenta al principio muy levemente, y luego el contenido de lípidos muestra un 
marcado y rápido aumento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
Cuadro 1 Composición Química de la Trucha en comparación con otras especies 
 
 
 
 
 
 
 Fuente: Huss (1988) 
Como se puede apreciar en el cuadro 1, la carne de trucha tiene un mayor contenido 
en humedad, proteína, grasa y minerales que cualquier otra, que la hace un producto 
altamente recomendable dentro de la dieta normal. 
 
3.3. Ahumador 
Según EMISON, (2008) menciona que se construye de un turril o tambor de 200 
litros en cuyo primer tercio se coloca una parrilla en donde se ubican los pescados a 
ser procesado y la fuente de humo en el fondo creando una ventanilla en la base 
para ubicar el material de combustión. 
3.4. Partes de un ahumador 
3.4.1. Cámara de ahumado 
La cámara de ahumado es un recinto construido en acero inoxidable, alimentado por 
la salida de humo de la cámara de combustión, que puede estar incorporado o no en 
la cámara, tiene una salida de humo en su parte superior y en su interior se 
introducen los alimentos a ahumar por la puerta habilitada para ello. Los alimentos 
normalmente se cuelgan en el interior de la cámara con diferentes accesorios, las 
dimensiones de la cámara serán las adecuadas para contener la producción deseada 
(EMISON, 2008). 
 
Componentes 
Pescado (filete) Carne vacuna 
(musculo aislado) Variación normal 
Proteínas (%) 16-21 20 
lípidos (%) 0,2-1,5 3 
Cenizas (%) 1,2-1,5 1 
Agua (%) 66-81 75 
 
 
5 
 
3.4.2. Cámara de Combustión 
La cámara de combustión es un recinto cerrado con una puerta de fundición de 
hierro por donde se introduce la madera a quemar y con una salida para el humo 
hacia la cámara de ahumado. Esta cámara se controla mediante la entrada de aire 
con un ventilador para que la combustión se produzca en presencia mínima de aire, y 
que la cantidad de humo producida sea alta y la temperatura del mismo no sea 
excesivo (EMISON, 2008). 
3.5. Ahumador de tambor o artesanal 
Las técnicas tradicionales de ahumado son muy variadas. Una de las más simples 
consiste en colocar el pescado en un hoyo tipo estufa con hierba o madera a fuego 
lento, lo que cocina y da sabor al pescado, que generalmente se carboniza. 
 
La ventaja de estos hornos artesanales es su bajo costo así como las desventajas 
más importantes de estos hornos es la ineficiencia de los sistemas de aire. Esto 
ocasiona el desperdicio de leña e impide controlar la temperatura y la densidad del 
humo, además el producto es de baja calidad debido a la cocción insuficiente de la 
carne interior y al quemado y carbonizado de la piel (Pineda, 2006). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1. Ahumador artesanal de tambor 
 
 
 
6 
 
3.6. Ahumado 
De acuerdo a IBNORCA (2000) el fundamento básico del ahumado consiste en 
lograr la coagulación térmica de la proteína en todo el pescado, mediante un 
ahumado en caliente a temperaturas y periodos suficientes, para que el pescado se 
conserve sano y aceptable como alimento para el hombre. 
 
La misma organización, también menciona que los pasos que se realizan para 
transformar el pescado crudo en ahumado son los siguientes: preparación y limpieza 
de los pescados ya sean enteros o troceados, salazón (se deberá agitarse 
regularmente), secado (ponerse en bandejas sin que se apiñe o toque) ahumado, 
enfriado (hasta la temperatura ambiente o inferior) y finalmente envasado (no deberá 
transmitir al producto sustancias desagradables) para su posterior refrigeración. 
 
3.7. Tipos de ahumado 
3.7.1. Ahumado en frio 
Según la FAO (2013), el ahumado en frio es un procedimiento por el cual el pescado 
se trata con una combinación de temperatura y tiempo que no causará una 
coagulación considerable en las proteínas de la carne de pescado, pero causará 
alguna reducción de la actividad acuosa. El pescado no debe ser sometido a la 
acción directa del fuego no debe pasar de los 30 ºC, esto puede durar horas e 
incluso días. 
3.7.2. Ahumado en caliente 
El ahumado en caliente es un procedimiento por el cual el pescado se ahúma con 
una combinación apropiada de tiempo y temperatura suficiente como para ocasionar 
la total coagulación de las proteínas de la carne de pescado. El ahumado en caliente 
es generalmente suficiente para matar los parásitos, destruir los patógenos 
bacterianos que no forman esporas y dañar las esporas que causan preocupación 
para la salud humana. El pescado debe alcanzar una temperatura mínima de 70 ºC. 
 
 
7 
 
se mantiene durante una a dos horas para dar tiempo a que se seque la superficie 
del pescado (FAO, 2013). 
3.8. Maderas para Ahumar 
Miano (2009), menciona que no es necesario comprar madera especialmente para 
ahumar, se debe ser cuidadoso con la madera a utilizar, es decir: sin clavos, sin 
pintura o químicos, sin pegamento, etc. En términos generales, cualquier madera que 
es dura y libre de resina es buena para ahumar. Se recomienda evitar maderas 
blandas y de hoja perenne (ciprés, madera roja, etc.). 
El mismo autor también menciona que la madera al quemarse pierde con rapidez 
fenoles y otros químicos que son los que dan el sabor al humo, por esoes 
recomendable que se queme lentamente y evitar la exposición directa al fuego. 
3.9. Propiedades del humo 
3.9.1. El humo 
Vargas (2010), define que el humo es una mezcla de aire y gas en la que hay 
partículas dispersas de diverso tamaño, se establece un equilibrio entre las fases, 
dependientes de la temperatura de combustión y del tipo de leña, donde se ha 
estimado la proporción de fase gaseosa invisible en 10% de los componentes del 
humo, las partículas dispersas que son el 90% son las que confieren al mismo sus 
propiedades; además ejerce un efecto desinfectante y conservante pues muchos de 
sus componentes son microbicidas con acción antiséptica 
3.9.2. Propiedades antioxidantes 
Esta propiedad del humo es sumamente importante en este caso en particular, ya 
que si se trabaja con especies grasas con alto riesgo de oxidación de sus lípidos 
(enranciamiento). Las sustancias del humo que cumplen esta función son los fenoles, 
inhibiendo la reacción de autooxidación al actuar como catalizadores negativos 
(Vilca, 2017). 
 
 
8 
 
 
3.9.3. Propiedades bacteriostáticas 
De acuerdo a Vilca (2017), la fracción fenólica del humo de madera es la que posee 
la mayor acción en la inhibición del crecimiento bacteriano. Los más activos son los 
fenoles de más bajo punto de ebullición. Se ha observado que el Staphylococcus 
aureus se inhibe con el agregado de humo que contiene fracción fenólica. Se ha 
comprobado el efecto bacteriostático del humo comparando la población bacteriana 
de pescado ahumado y no ahumado. Los fenoles de alto punto de ebullición tienen 
una acción antibacteriana indirecta dada por su acción antioxidante. 
 
3.9.4. Producción de humo 
Se han identificado más de 200 constituyentes que varían en sus proporciones según 
el tipo de madera y de humo producido, y que la combustión sea más o menos 
incompleta. Entre los componentes más importantes se encuentran: - Fenoles: 
alrededor de 45 han sido identificados en el humo. El 50% de la fase fenólica la 
forman el guayacol, - Ácidos orgánicos: se encuentran principalmente en la fase 
gaseosa del humo y son ácidos simples de cadena corta, ácido fórmico, acético, 
propiónico, butírico (Fernandez S., 1995). 
3.10. Composición química del humo 
Según Walker (1995), se han identificado más de 200 constituyentes que varían en 
sus proporciones según el tipo de madera y de humo producido, y que la combustión 
sea más o menos incompleta entre los componentes más importantes se encuentran: 
 
3.10.1. Fenoles 
Son alcoholes aromáticos que están compuestos de moléculas fenolíticas que 
aumenta de acuerdo a la cantidad de oxígeno disponible para la combustión. 
 
 
 
9 
 
3.10.2. Ácidos orgánicos 
Se encuentran principalmente en la fase gaseosa del humo y son ácidos simples de 
cadena corta. 
3.10.3. Compuestos carbonílicos 
Son los constituyentes más numerosos del humo. Se los encuentra principalmente 
en la fracción destilable del humo. Alcoholes: el más común es el metanol; por eso, 
se le denomina alcohol de madera. Hidrocarburos aromáticos policíclicos: son muy 
numerosos en el humo, pero poco importantes en cuanto a su concentración en el 
pescado ahumado. 
3.10.4. Composición física del humo. 
Ramirez (1978), menciona que el humo consiste en una fase de vapor que es 
invisible y una fase de diminutas partículas que dispersan la luz, para este caso solo 
la fase de vapor tiene mayor importancia ya que las partículas constituyen a lo 
mucho el 5% de la cantidad total del humo que se deposita en el pescado. 
Así mismo el humo es un poderoso bactericida debido a su contenido de alcoholes y 
fenoles, puesto que las cargas bacterianas en la superficie del pescado disminuyen 
considerablemente, no obstante que durante el almacenamiento del producto 
ahumado los microorganismos, que aún sobreviven aumentan rápidamente. 
El aroma y sabor deseables, característicos a humo se componen de aldehídos 
(aromáticos) cetonas, ácidos y fenoles que son volátiles en el vapor de agua. En el 
ahumado en caliente puede introducirse de 4 a 6 mg de fenoles por cada 100 grs de 
carne para dar a la superficie un color metálico amarillo dorado. 
3.11. Generación de humo natural 
Según Fernandez S. (1995), consta de dos fases: a) una fase gaseosa continúa 
formada por los constituyentes más volátiles; y b) una fase de partículas o fase 
 
 
10 
 
dispersa, constituida por pequeñas gotas en suspensión integrada por productos 
menos volátiles o de punto de ebullición más elevado. Las dos fases se encuentran 
en equilibrio dinámico, de manera que la fase de partículas constituye la "reserva" de 
la fase gaseosa. A medida que la parte gaseosa se adhiere a la superficie del 
pescado, de la parte sólida se liberan sustancias hacia la fase gaseosa, para 
mantener el equilibrio. La porción de vapor constituida por sustancias gaseosas 
invisibles presentes en la madera, representa el 95% de los constituyentes del humo 
que absorbe la carne del pescado. 
El humo es un elemento generador de calor y de humo el cual es portador de 
características especiales, que le dan al producto olor, sabor y textura agradables a 
los sentidos, ya que de preferencia como combustible se usa madera dura, en forma 
de viruta, aserrín o leña. Para producir humo se empleará madera, viruta o aserrín 
secos y exentos de polvo (Fernandez, 2008). 
 
FAO (2003), indica que todo producto pesquero que va a ser ahumado requiere un 
salado previo. Posteriormente se realiza el ahumado, que combina sus tres efectos 
fundamentales: Preservado (por ejemplo, fenoles), secado (el calor producido por la 
fuente de humo) y cocido, que es opcional (en caso de que el pescado se ahúme a 
alta temperatura, se destruirán enzimas y bacterias). 
 
3.12. Consideraciones a tomar en cuenta en la transformación de 
productos cárnicos 
3.12.1. Recepción de la materia prima 
La recepción de materias primas es la primera etapa en la elaboración de los 
alimentos y en este paso, es fundamental observar ciertas características de color, 
olor, textura, temperatura de llegada, empaque y otros, también debe ser un lugar 
completamente limpio y desinfectado (Huss, 1988). 
 
 
11 
 
3.12.2. Características del pescado fresco y del pescado 
deteriorado 
Según Huss (1988), menciona que, observando detenidamente el pescado, podemos 
detectar la presencia de descomposición, ya que ésta se muestra con una serie de 
cambios o alteraciones sensoriales que podemos reconocer en distintos órganos 
como la piel, los ojos, las branquias, el músculo y los órganos internos. 
 
Cuadro 2 Características del pescado fresco y malogrado 
CARACTERISTICAS: frescura y deterioro del pescado 
ELEMENTO PESCADO FRESCO PESCADO DETERIORADO 
Piel 
Color brillante Decolorado 
Mucus transparente Mucus opaco 
Ojos 
Convexos, transparente Cóncavo, lechoso 
Brillante Opaca 
Branquias Rojas brillantes Amarillentas, amarronadas 
Apariencia Muscular Firme, elástico, color 
uniforme 
Blanda 
Manchada 
Olor muscular Fresco a agua de rio Fuerte mal olor 
Órganos internos Bien definidos Autorizados, olor acido 
 
 
3.13. Microbiología de los productos cárnicos 
Schmidt (1984), la carne es un alimento altamente perecible ya que posee ciertas 
propiedades de importancia microbiológica que la hacen un excelente medio para el 
desarrollo de microorganismos, como consecuencia del desarrollo microbiano se 
puede producir deterioro del alimento y/o riesgo para la salud del consumidor debido 
a la presencia de microorganismos patógenos el protocolo de un análisis 
microbiologico normal de productos ahumados comprende: 
 Recuento de microorganismos aerobios mesófilos. 
 Recuento de Staphylococcus aureus. 
 Fuente:(Huss, 1988) 
 
 
 
12 
 
 Recuento de Escherichia coli. 
 Investigación de Salmonella. 
Todas estas investigaciones y recuentos son útilespara determinar la seguridad y 
calidad de los alimentos desde el punto de vista sanitario. 
3.13.1. Recuento de microorganismos aerobios mesófilos 
Aerobios mesófilos son microorganismos, capaces de desarrollar en presencia de 
oxígeno a una temperatura comprendida entre 20°C y 45°C con una óptima entre 
30ºC y 40ºC. Refleja la calidad sanitaria de los productos analizados, indicando 
además de las condiciones higiénicas de la materia prima, la forma como fueron 
manipulados durante su elaboración (RENALOA, 2014). 
El mismo autor describe a este microorganismo como una especie muy sensible a la 
acción del calor y de los desinfectantes, su presencia o la de sus toxinas en los 
alimentos es signo evidente de falta de higiene. 
3.13.2. Staphylococcus aureus 
Bacteria muy común en el medio ambiente, presente en las industrias alimentarias en 
suelos, agua y aire, utensilios y superficies, puede vivir en humanos y animales. Se 
trata de uno de los patógenos no formadores de esporas más resistentes, pudiendo 
sobrevivir durante largos periodos de tiempo en ambientes sin humedad. Su 
crecimiento se desarrolla entre los 7º C hasta los 47,8 ºC con respecto al pH, su 
intervalo de crecimiento se encuentra entre 4,5 y 9,3, es imposible erradicarlo del 
medio ambiente, su presencia en alimentos indica la falta de higiene durante el 
proceso de elaboración del alimento (RENALOA, 2014) 
3.13.3. Escherichia coli. 
De acuerdo a RENALOA (2011), La principal vía de transmisión de este 
microorganismo (Escherichia coli), son los alimentos contaminados como carne 
 
 
13 
 
molida, productos cárnicos crudos o insuficientemente cocidos, embutidos 
fermentados, leche y jugos no pasteurizados, vegetales que se consumen crudos, 
etc. Otras formas de transmisión incluyen la contaminación cruzada durante la 
preparación de alimentos, el contacto directo del hombre con los animales, bañarse 
en aguas recreacionales contaminadas y de persona a persona por la ruta 
fecal-oral, se destruye a temperatura de pasteurización y también durante su 
almacenamiento en frio, sobre todo a temperatura de congelación. 
3.13.4. Salmonella. 
La salmonelosis es considerada una zoonosis de distribución mundial y de origen 
alimentario. La vía de transmisión es a través de alimentos y agua contaminada con 
heces humanas o animales, materiales y utensilios de cocina contaminados por 
contacto directo de persona a persona. Las principales causas de infección son los 
alimentos crudos que hayan sufrido cocción insuficiente o por superficies de 
materiales contaminados (como las tablas para cortar). Por lo tanto, la cocción 
adecuada y la higiene durante la manipulación de los alimentos pueden prevenir en 
gran medida las infecciones causadas por Salmonella (RENALOA, 2011). 
La legislación de muchos países como la Bolivia exige ausencia de este 
microorganismo en 25 gramos de cualquier producto NB-6579 (IBNORCA 2008). 
 
3.14. Análisis Bromatológico 
El análisis bromatológico consiste en la evaluación quimica de los alimentos, que 
componen a los nutrientes, su valor nutricional, como ser: proteínas, carbohidratos, 
grasa, calcio, fósforo, etc. (Durruty, 2013). 
3.15. Análisis sensorial 
Se define el análisis sensorial como la identificación, medida cientifica, análisis e 
interpretación de las respuestas a los productos percibidas a traves de los sentidos 
del gusto, vista, olfato, oido y tacto (Stone & Side,1995). 
 
 
14 
 
 
Las cuatro tareas principales del análisis sensorial son: identificar, medir 
cientificamente, analizar e interpretar. 
 
Para poder obtener resultados concluyentes es necesario un correcto diseño 
experimental y un análisis estadistico apropiado. 
 
Las tecnicas del análisis sensorial se clasifican en dos grandes grupos dependiendo 
del objetivo que se persiga: 
 
- Pruebas analiticas, que buscan medir o describir en detalle las caracteristicas 
organolepticas de un producto. 
 
- Prueba de consumidores, que se emplean para evaluar las preferencias de 
los consumidores o medir la satisfacción que les proporciona el producto. 
 
3.16. Envasado 
De acuerdo a Ancasi (2016), señala que la tecnología denominada envasado al 
vacío, el material envasado se calienta antes de situarse sobre el alimento, una vez 
evacuado el aire del interior del paquete, por efecto del calor, la bolsa o la lámina se 
retrae adaptándose al contorno del producto; en el envasado al vacío la ausencia de 
oxígeno inhibe el crecimiento de numerosos microorganismos (aerobios) y las 
reacciones de oxidación, impidiendo la pérdida de humedad y favoreciendo la 
retención de compuestos volátiles responsables del aroma del producto, 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
15 
 
4. LOCALIZACIÓN 
4.1. Ubicación Geográfica 
El presente trabajo de investigación se realizó en el Municipio de Taraco que se 
ubica en la Provincia Ingavi del Departamento de La Paz, geográficamente la 
Provincia Ingavi ocupa el territorio de la región oeste del Departamento, el municipio 
se halla a una distancia de 84 km. de la ciudad de La Paz. El territorio del municipio 
de Taraco, cuenta con 18 comunidades, de las cuales se trabajó en la comunidad de 
Cala Cala que se halla comprendido entre las coordenadas geográficas de latitud sur 
16º 27’24.39’’ y 68º 51’31.39’’ longitud oeste. 
 
4.2. Límites territoriales y extensión 
Los límites del municipio de Taraco son: Al norte, con el Lago Titicaca; al Este con la 
Tercera Sección de la Provincia Ingavi con capital, Tiwanaku; al Sur con la Tercera 
Sección de la provincia Tiwanaku y el Lago Titicaca; y al Oeste con el Lago Titicaca y 
las colindancias de la Isla Sicuya están definidas por el Lago Titicaca que lo rodea. 
 
4.3. Clima 
El área del municipio por su ubicación al sur del Lago Titicaca, presenta una 
precipitación promedio anual de 642.3 mm aproximadamente, determinando un clima 
semi árido (3 a 5 meses áridos) y con heladas, donde las actividades económicas 
son restringidas. La alta radiación y vientos fuertes, originan una intensa evaporación 
del Lago Titicaca, favoreciendo la formación de masas nubosas que precipitan en el 
propio Lago Titicaca o zonas cercanas. La temperatura promedio máxima entre 2010 
y 2014 es: la máxima promedio es de 19.37 ºC y la mínima promedio -5,71 ºC, y su 
temperatura media anual es de 6.83ºC (PDMT, 2008) 
 
 
 
 
16 
 
 
 
F 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
17 
 
5. MATERIALES Y MÉTODOS 
5.1. Materiales 
5.1.1. Material biológico 
En la presente de investigación se utilizaron 15 kilos de pescado de la especie 
truchas arco iris, con pesos de aproximadamente 300 gramos de 6 a 7 meses de 
edad, provenientes de la Comunidad Cala Cala del Municipio de Taraco. 
5.1.2. Insumos 
- 1 kilo Sal 
- 1 litro aceite comestible 
 
5.1.3. Ahumadores Artesanales 
 
• Ahumador A 
• Ahumador B 
 
5.1.4. Material de combustión 
 
• 50 kilos Madera 
• 2 litros Alcohol 
• 1 fosforo y/o encendedor 
• 1 bolsa Aserrín 
 
5.1.5. Equipamiento 
 
• 1 balanza 
• 1 termómetro 
• 1 freezer 
• 1 maquina empacadora al vacío 
 
Se describen en el cuadro 3 
 
 
18 
 
5.1.6. Material de cocina 
 
• 1 cuchillos filo 
• 1 tabla de corte 
• 4 bañadores 
• 1 Mesa 
 
5.1.7. Ropa de trabajo 
 
• 1 guardapolvo 
• 1 delantal 
• 1 par de guantes para horno 
• 12 barbijo 
• 12 cofia 
• 12 pares de guantes desechables. 
 
5.1.8. Material de gabinete 
• Libreta de notas 
• Bolígrafos, lápiz 
• 1 cámara Fotográfica 
• 1 computadora 
• 1 impresora 
• Papel bond (carta) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
19 
 
5.2. Metodología 
5.2.1. Acondicionamiento de la sala de ahumado 
Se procedió a organizar un pequeño ambiente destinado a la transformación de la 
trucha ahumada donde se designó 5 lugares específicos como: Área de recepción, 
selección y clasificación de la materia prima;Área de lavado, eviscerado, 
descabezado y fileteado; Área de salmuerado y secado; Área de ahumado 
(preferiblemente un ambiente aparte) y Área de empacado y almacenado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2. Ubicación de áreas del procesamiento. 
 
 
 
11 
1 
 
 2 
3 
4 
B 
A 
10 
8 
7 
 
12 
5 
9 
Área de personal y limpieza 
Área de procesamiento 
Área de ahumado 
Área de oficinas 
Puertas 
1 área de recepción 
2 área de lavado y eviscerado 
3 área de fileteado 
4 área de salmuerado 
5 área de oreado 
6 áreas de ahumado 
 
 
 
7 área de enfriado 
8 áreas de acondicionado 
9 área de empacado 
10 área de almacenado 
11 áreas de limpieza 
12 áreas de oficinas 
 
 
 
6 
 
 
20 
 
5.3. Descripción de las diferencias entre ahumadores 
A continuación, se muestran las diferencias entre los dos ahumadores artesanales. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3. Diferencia entre los dos tipos de ahumadores 
 
 
DIFERENCIA ENTRE AHUMADORES 
Chimenea 
Caja de la 
braza 
Tapa del 
ahumador 
Termómetro 
A 
 
B 
Dispersor de 
humo 
 
 
21 
 
Cuadro 3 Diferencias técnicas entre ahumadores en estudio. 
DIFERENCIAS AHUMADOR “A” AHUMADOR “B” 
 
CHIMENEA 
 
Diámetro mayor (2”) 
Ubicada al centro 
Altura de 60 cm 
Diámetro menor (1”) 
Ubicada a un costado 
Altura de 80 cm 
TAPA DEL AHUMADOR 
 
Cerrado herméticamente 
No cerrado 
herméticamente 
TERMÓMETRO 
 
No tiene Si tiene 
DISPERSOR DE HUMO 
 
Cuenta con 1 Cuenta con 2 
 
CAJA DE LA BRAZA 
 
De forma rectangular con 
un volumen de 180 m3 
De forma cilíndrica con un 
volumen de 160 m3 
COSTO DE CONSTRUCCIÓN 960 Bs. 1110 Bs. 
Elaboración propia 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
22 
 
5.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA TRUCHA AHUMADA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Operaciones fases del proceso 
Demora, retraso en el desarrollo 
Operación e inspección 
Entrada de bienes 
Almacenamiento, depósito 
SELECCIÓN 
300 gr de trucha 
EVISCERADO 
LAVADO 
ALMACEN
AMIENTO 
 
SALMUER
ADO 
(agua + 
sal) 
4% 6-8 
horas 
ENFRIADO 
15-30 
minutos 
FILETEADO SIMPLE 
SALMUERADO 
(agua + sal) 
4% 6-8 horas 
OREADO 
2-3 horas 
AHUMADO 
50ºC – 65 ºC 2-
3 horas 
EMPACADO 
al vacío 
ALMACENAMIENTO 
Temperatura de 4 ºC 
TRUCHA FRESCA 
 
 
23 
 
5.5. Descripción del proceso de elaboración de la trucha ahumada 
5.5.1. Limpieza y desinfección 
Primeramente, se realizó la limpieza de toda y cada una de las áreas de 
procesamiento lavando con agua fría, para posteriormente desinfectarla con cloro 
detergente adecuado para remover suciedades o microorganismos, este proceso se 
lo realizo después de cada proceso de ahumado. 
 
5.5.2. Adquisición de la materia prima 
Se adquirió peces de la especie trucha Arco Iris (Oncorhynchus mykiss) de la 
comunidad Cala Cala, donde se seleccionaron truchas con pesos promedios de 300 
gramos aproximadamente para el trabajo de investigación. 
 
 
 
 
 
 
Figura 4. Adquisición de la materia prima 
 
5.5.3. Eviscerado y lavado 
Inicialmente se realizó el lavado de la trucha con el fin de extraer residuos extraños, 
luego se procedió a eviscerarlo lo cual consistió en realizar un corte desde el orificio 
anal hasta la zona de la cabeza, conservando la cabeza de la trucha. 
 
 
24 
 
Se extrajeron las vísceras luego de haber realizado el corte en el abdomen iniciando 
la operación con un tirón de los órganos internos partiendo por debajo del opérculo, 
de manera que todo el conjunto se separe del cuerpo en una sola operación luego se 
procedió al lavado del pescado con bastante agua fría eliminando resto de órganos 
(ver figura 6). 
Al respecto Durruty (2013), sostiene que el 90 % de los microorganismos presentes 
en el pescado, se encuentran en las vísceras, que a la larga afectan grandemente en 
la descomposición de la carne y estos pueden ser simplemente eliminados con agua. 
 
 
 
 
Figura 5. Eviscerado y lavado de la trucha 
 
5.5.4. Descabezado y fileteado 
Para descabezar manualmente, se procedió en dar un corte perpendicular a la 
espina dorsal, en forma recta pasando por la zona donde roza el bucal más externo 
del opérculo (límite entre la cabeza y el tronco). Con ello se garantizó uniformidad en 
la pieza obtenida con menor perdida de carne al separar la cabeza. 
 
Posteriormente, se realizó el fileteado simple, deslizando el cuchillo en sentido 
paralelo a la línea de la espina central, para obtener filete sin huesos. Se usó un 
secador para tener una mejor sujeción del pescado al momento del fileteado (ver 
figura 7). 
 
 
 
25 
 
 
 
 
 
Figura 6. Descabezado y fileteado simple 
 
5.5.5. Salmuerado 
Se realizó la preparación de una solución de salmuera (agua con sal) al 5%, que 
consistió en preparar 5 litros de solución de salmuera, para lo cual se pesaron 250 
gr. de sal común y se procedió a mezclar con el agua para que la sal se disuelva 
totalmente. Luego en esta solución se sumergieron los filetes, por un tiempo de 8 
horas, por efecto de difusión osmótica la carne elimina parte de su humedad hacia la 
superficie. Debido a que los filetes flotan en la salmuera preparada es necesario 
hundirlos con una pesa adecuada, de madera o plástico (cribada), dentro del 
contenedor (ver figura 8). 
 
Al respecto Fernandez G.(2008), menciona que la sal es la denominación genérica 
de los compuestos derivados de la reacción de un ácido con una base. Una de estas 
es la sal común o la sal que utilizamos como condimento y que químicamente es 
conocida cloruro de sodio (NaCl). Se usa como condimento en la cocina. En el 
ámbito profesional se utiliza para la salazón del pescado, la carne y otros productos 
curados o ahumados. 
 
 
26 
 
 
 
 
 
 
Figura 7. Preparación y sumersión en la salmuera. 
 
5.5.6. Oreado. 
Los filetes una vez sometidos en salmuera por un lapso de 8 horas se procedieron a 
secarlos dentro del secador artesanal hasta que hayan perdido aproximadamente un 
5% de su peso, esto reconoce por la aparición de una capa de aceite en la superficie 
(ver figura 9). 
 
 Se necesita aproximadamente un tiempo entre 2 a 3 horas dentro del secador 
artesanal para lograr un secado adecuado sin contaminación y así no dañar la 
presentación del producto. 
 
 
 
 
Figura 8. Secado en el secador solar artesanal 
 
 
 
 
27 
 
5.5.7. Ahumado 
Se procedió al encendido de la braza hasta que la braza este rojizo, antes de meter 
los filetes al ahumador se procedió a pintar con aceite comestible los filetes de trucha 
de ambos lados para luego incorporar los filetes dentro en ahumador, pasado 20 
minutos se incorporó el aserrín a la cámara de combustión. El proceso de ahumado 
duro aproximadamente 2.34 horas a una temperatura interna promedio de 60ºC (ver 
figura 10). 
 
 
 
Figura 9. Aceitado de los filetes y control de temperatura. 
 
5.5.8. Enfriado y/o secado y acondicionado 
Una vez realizado el ahumado de los filetes de trucha, se procedió a someterlos al 
enfriado mediante el oreado a medio ambiente que consistió en colocar los filetes 
sobre una rejilla por un tiempo de 30 minutos. Posteriormente, se procedió a 
acondicionarlo dándole una mejor forma de presentación al producto cortando los 
bordes del filete ahumado, para luego envasarlo al vacío (ver figura 11). 
 
 
 
 
 
Figura 10. Secado y acondicionado del filete de trucha ahumado. 
 
 
 
28 
 
5.5.9. Envasado 
El envasadoes la última etapa de la elaboración del producto ahumado, el envasado 
consistió en utilizar una empacadora al vacío, equipo que previamente calienta el 
material y producto a envasar para que posteriormente se evacue el aire del interior 
del paquete, por efecto del calor, la bolsa o lamina se retrae adaptándose al contorno 
del producto (ver figura 12). 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 11. Envasado del filete de trucha ahumada. 
5.5.10. Almacenado 
En cuanto al almacenamiento consiste en la refrigeración del producto, con respecto 
al filete de trucha ahumada, fue almacenado dentro de un refrigerador, debido a que 
las mismas deben encontrarse a una temperatura de 4°C. 
 
5.6. Toma de muestra para el análisis bromatológico y microbiológico 
Terminado el proceso de elaboración de la trucha ahumada, se procedió a tomar 
muestras de 250 gramos del filete ahumado de trucha, las cuales fueron enviadas al 
laboratorio de SELADIS en bolsas de polietileno y selladas al vacío, con el propósito 
de efectuar el análisis microbiológico y bromatológico. El análisis microbiológico y 
 
 
29 
 
bromatológico se efectuó de acuerdo a Normas Bolivianas del IBNORCA (2002 – 
2008). 
 
5.7. Metodología para el análisis sensorial de la trucha ahumada 
Para el análisis sensorial se empleó el método de la escala de Likert, propuesto por 
Durruty (2013), en esta prueba participaron 60 panelistas sin experiencia en este tipo 
de cateos y prueban por primera vez este producto, quienes evaluaron el ahumado 
de trucha mediante el método de degustación. Las muestras de cada producto fueron 
distribuidos a los panelistas al azar, así mismo esta prueba de degustación se realizó 
en diferentes días, de acuerdo a la durabilidad del producto. 
 
 
 
 
 
 
 
30 
 
6. TRATAMIENTOS Y DISEÑO EXPERIMENTAL 
6.1. Análisis estadístico 
Con los datos resultantes de las variables de estudio se confeccionaron las 
correspondientes bases de datos mediante el programa Microsoft Excel 2010. 
Posteriormente fueron analizados mediante el paquete estadístico Infostat. 
6.2. Factores de estudio 
En la presente investigación los factores de estudio fueron constituidos por dos 
tratamientos, tratamiento uno ahumador A y tratamiento dos ahumador B con tres 
repeticiones como se ve en el siguiente cuadro 4. 
Cuadro 4 Esquema del experimento 
TRATAMIENTO COMBINACION DESCRIPCION 
T1 R1 Ahumador A (peso 95 gr) filete fresco 
T1 R2 Ahumador A (peso 95 gr) filete fresco 
T1 R3 Ahumador A (peso 95 gr) filete fresco 
T2 R1 Ahumador B (peso 95 gr) filete fresco 
T2 R2 Ahumador B (peso 95 gr) filete fresco 
T3 R3 Ahumador B (peso 95 gr) filete fresco 
 
6.3. Diseño experimental 
Se utilizó un Diseño Completamente al Azar con sus siglas DCA, (con dos 
tratamientos) aplicable a variables cuantitativas con distribución normal (Ochoa, 
2007). 
 
 Para la comparación de medias se realizó mediante la prueba de Duncan con una 
sensibilidad del 5%, esta prueba tiene mayor sensibilidad estadística, por utilizar 
varios valores de referencia que permite evaluar un alto número de comparaciones. 
 
 
31 
 
6.4. Modelo estadístico 
Se realizó el análisis de varianza para determinar la diferencia significativa entre 
tratamientos y la prueba de Duncan para comparar medias de los tratamientos en los 
parámetros evaluados. Se trabajó con un nivel se significancia de 0.05% y el modelo 
aditivo lineal es el siguiente: 
 
 
Yij = µ + αi + Ԑij 
 
Donde: 
Yij = Una observación cualquiera. 
µ = Media Poblacional. 
αi = Efecto del i-ésimo tratamiento (tipo de ahumador) 
Ԑij = Error experimental. 
 
Tambien se determino el Coeficiente de Variabilidad, para determinar la dispersión 
de los datos de campo, debiendo ser menor del 30%. La fórmula del coeficiente de 
variabilidad (%) es: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
32 
 
6.5. Variables de respuestas 
6.5.1. Temperatura de Ahumado 
En relación a la temperatura para obtener los cálculos se utilizó un termómetro digital 
para carnes, controlando la temperatura cada 20 minutos hasta que termine su 
proceso de ahumado en ambos ahumadores se realizó el mismo procedimiento 
(Vargas, 2010). 
6.5.2. Tiempo de Ahumado 
El tiempo de ahumado, se calculo con un cronómetro, para ambos ahumadores 
viendo las caracteristicas internas y externas del filete de trucha ahumada (Vargas, 
2010). A continuación, se muestra la fórmula empleada: 
 
TA= Ti-Tf 
Donde: 
TA = Tiempo de ahumado 
Ti = Tiempo inicial 
Tf = Tiempo final 
 
6.5.3. Rendimiento 
Por otra parte LLaro (2018), menciona que el rendimiento es el porcentaje de la 
pieza base de carne que corresponde al producto utilizable para comercializarla. El 
rendiminto refiere a la proporción que surge entre los medios empleados para 
obtener algo y el resultado que se consigue como se muestra en la siguiente formula: 
 
Rendimiento (%) = Peso producto final x100 
 Peso de la pieza base* 
Donde: *sin considerar el peso del empaque 
 
 
 
 
 
 
33 
 
6.5.4. Merma 
En relación con la merma se conoce como la perdida que se tiene de algún producto 
que se está utilizando, el concepto de merma tradicionalmente se visualiza como se 
dijo anteriormente como la perdida en el rendimiento que sufre un ingrediente o 
producto por efecto principalmente de la manipulación del mismo para saber qué es 
lo que perdió y lo que ya queda del producto (Vargas, 2010). Para ello, se empleó la 
fórmula la cual se muestra a continuación: 
 
 Merma (%) = Pi-Pf *100 
 . Pi 
En donde: 
Pi = Peso inicial de la etapa del proceso. 
Pf= Peso final de la etapa de proceso. 
6.5.5. Análisis Bromatológico 
Por otra parte, para el análisis bromatológico se prosedeio a tomar una muestra de 
250 gramos de la trucha ahumada de ambos ahumadores por separado para el 
análisis bromatológico, esto se llevo al Instituto de Servicios de Laboratorio de 
Diagnóstico e Investigación en Salud (SELADIS), para su posterior análisis. 
 
6.5.6. Análisis microbiológico 
En cuanto al análisis microbiologico, se procedio a tomar una muestra de 250 
gramos de la trucha ahumada de ambos ahumadores por separado para el análisis 
microbiológico, esto se llevo al Instituto de Servicios de Laboratorio de Diagnóstico e 
Investigación en Salud (SELADIS), para su posterior análisis. 
 
 
 
 
 
 
34 
 
6.5.7. Análisis sensorial 
Se realizaron pruebas sensoriales afectivas, con las que se tratara de cuantificar el 
grado de aceptación y/o preferencia del producto desarrollado. 
Se formaron un panel de 2 personas no entrenadas que juzgaran, haciendo un total 
de 6 personas por cada tratamiento (Tipo de ahumador). Se entregaron una muestra 
por prueba (según cada ahumador), se realizaron 6 pruebas por día y por equipo de 
evaluadores. Las pruebas fueron individuales y se acompañó las muestras con 
galletas y agua para enjuagarse la boca, tratando con esto de perder la sensación de 
la muestra anterior. 
 
Por otra parte, los atributos evaluados fueron: aroma, color, sabor, textura y 
aceptación general. Para este tipo de pruebas se empleó una encuesta enfocada en 
los atributos específicos de los productos, categorizando cada uno de los 
tratamientos con una escala hedónica de nueve puntos o escala de Likert (Anexo Nº 
5). 
6.5.8. Análisis Económico 
El Análisis Económico evalúa los costos e ingresos mediante la relación beneficio/ 
costo en bolivianos. 
 
6.5.8.1. Costos 
El total de los costos fue una suma de los costos variables por compra de truchas, 
carbón, aserrín y otros, tomando las proporciones de insumos utilizados por 
tratamiento. 
 
 
 
 
 
 
 
35 
 
6.5.8.2. Ingresos 
Los ingresos brutos resultan del precio de la venta de la trucha ahumada, siendo los 
precios variados segúnel rendimiento del ahumado y el peso final obtenido en cada 
ahumador. 
 
6.5.8.3. Beneficio (B/C) 
El análisis económico, indica a los tratamientos con mayores beneficios económicos 
los datos fueron calculados para los dos tratamientos (ahumadores). 
 
Un análisis económico es una evaluación que consiste en demostrar la viabilidad 
financiera de un proyecto y el examen de su comportamiento ante probables 
variaciones de diferentes magnitudes que configuran su planteamiento (Sapag, 
2008). 
 
6.5.8.4. Determinación de Costos fijos y variables 
Los costos fijos son aquellos que permanecen constantes ante cualquier volumen de 
producción, es decir, que no dependen de la producción (Sapag, 2008). Asimismo, 
los costos que varían en forma directa con la modificación o cambio de los 
volúmenes de producción se denominan costos variables. 
 
6.5.8.5. Determinación del costo total 
El mismo autor señala, que el costo total está constituido por la suma del costo fijo y 
el costo variable en cuyas estructuras se consideran todos los costos del proceso de 
producción, de acuerdo a la siguiente formula: 
 
 
 
 
 
 
36 
 
CT = CF + CV 
Donde: 
CT = Costo total 
CF = Costos fijos 
CV = Costos variables 
 
6.5.8.6. Cálculo del ingreso bruto e ingreso neto 
El ingreso total del proceso se calculó en base a la fórmula descrita por Sapag 
(2008), que indica: 
 
IB = PVP * CPO 
 
Donde: 
IB = Ingreso Bruto Unidad neta o ingreso neto 
PVP = Precio de venta en el mercado del producto 
CPO = Cantidad del producto obtenido. 
El cálculo del ingreso neto se obtuvo mediante la siguiente formula: 
 
UN = IT - CT 
Donde: 
UN = Unidad neta o ingreso neto 
IT = Ingreso total 
CT = Costo total 
 
6.5.8.7. Relación Beneficio/costo (B/C) 
La relación beneficio/ costo (B/C) resulta de la división de los ingresos brutos entre 
los costos totales, el cual para su aplicación es necesario tener presente los 
siguientes parámetros de medición (Sapag, 2008): 
 
 
 
37 
 
Cuando el: 
B/C >1 entonces existe beneficio 
B/C <1 entonces no existe beneficio 
B/C = 1 no existe beneficio ni perdida 
 
 
 
38 
 
7. RESULTADOS Y DISCUSION 
7.1. Rendimiento de los dos ahumadores artesanales en la elaboración del 
ahumado de filetes de trucha en caliente. 
 
7.1.1. Temperatura del ahumado 
El análisis de varianza, para la variable temperatura de ahumado en dos ahumadores 
artesanales, se encontro diferencia estadistica significativa para el factor 
temperatura de ahumado (P < 0,05), cuadro 5. 
Cuadro 5 Análisis de Varianza para la Variable Temperatura de Ahumado 
F.V. SC gl CM F p-valor 
TRATAMIENTO 13,41 1 13,41 8,94 0,04* 
Error 6 4 1,5 
Total 19,41 5 
CV% 10.11 
 
Donde: *=sigificativo; CV=coeficiente de variacion;GL=grados de libertad; SM=suma de cuadrados; 
CM=cuadrado medio 
De acuerdo al cuadro 5, el coeficiente de variación obtenido fue de 10.11% 
representando el grado de dispersión de las observaciones en torno a la media en 
terminos porcentuales. Al respecto, Ochoa (2007) indica que los coeficientes de 
variación en experimentos frente a la aplicación de un determinado tratamiento, 
mayores al 30% son datos no confiables, bajo esta aseveracion se puede afirmar que 
los datos de la investigación son confiables. 
Se obtuvieron datos de temperatura cada 20 minutos como se muetra en la figura 13, 
obtenidos según cada ahumador. Teniendo una mayor temperatura el ahumador A. 
 
 
39 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 12. Temperatura promedio durante el proceso de ahumado cada 20 minutos 
Cuadro 6 Comparación de Medias por la Prueba de Duncan 
Para la variable Temperatura de Ahumado 
TRATAMIENTO Medias α=5% 
Ahumador A 59,19 A 
Ahumador B 56,20 B 
 
Según el cuadro 6, donde se se encontro diferencia estadistica significativa para el 
factor temperatura de ahumado, se observa que la temperatura de ahumado de los 
filetes de trucha en el ahumador A obtuvo un promedio de 59.19ºC (temperatura) en 
relación al ahumador B que obtuvo un promedio de 56.20ºC (temperatura), siendo la 
diferencia en temperatura de 2.99ºC entre la temperatura de ahumado del ahumador 
A en relación al ahumador B. 
Esto debido al modelo del ahumador que tiene 4 diferencias influyentes en la 
temperatura que son: la chimenea, la tapa del ahumador, el dispersor de humo y la 
caja de la braza que son diferentes en ambos casos descritos anteriormente en el 
cuadro 3. 
 
 
40 
 
Por otra parte, Vargas (2010), menciona que el pescado ahumado en caliente debe 
alcanzar temperaturas de 120ºC y el centro del pescado puede alcanzar 60ºC. la 
operación en estas condiciones es rápida, dura entre 60 y 90 minutos pudiendo 
producirse varias ahumadas al día, esto debido a que utilizo ahumadores industriales 
para su trabajo y así logro controlar la temperatura. 
Del mismo modo Vilca (2017), obtuvo resultados favorables en su tesis 
“Determinación de parametros tecnologicos para el proceso de filetes ahumados de 
Tilapia (Oreochromis niloticus)” temiendo resultados de óptimos con una temperatura 
de 80ºC por tiempo de 60 minutos, esto debido a que realizo el ahumado en un 
ahumador industrial y que ahumó tilapia, sin embargo se tiene una temperatura 
inferior y tiempo superior al presente trabajo, debido a que mencionado estudio se 
realizó en ahumadores artesanales. 
7.1.2. Tiempo de Ahumado de los filetes de trucha 
El análisis de varianza, para la variable tiempo de ahumado en dos ahumadores 
artesanales, no se evidencia diferencia estadistica significativa para el factor tiempo 
de ahumado (P>0,05),cuadro 7 
Cuadro 7 Análisis de Varianza para la Variable Tiempo de Ahumado 
Fuente de 
variación 
SC GL CM F p-valor 
TRATAMIENTO 0,07 1 0,07 1,62 0,27 NS 
Error 0,17 4 0,04 
Total 0,24 5 
CV% 12.70 
Donde: NS=no sigificativo; CV=coeficiente de variación;GL=grados de libertad; SM=suma de cuadrados; 
CM=cuadrado medio 
De acuerdo al cuadro 7, el coeficiente de variación obtenido fue de 12.70% 
representando el grado de dispersión de las observaciones en torno a la media en 
terminos porcentuales. 
 
 
41 
 
Cuadro 8 Comparación de Medias por la Prueba de Duncan 
para la variable Tiempo de Ahumado. 
TRATAMIENTO Medias α=5% 
AHUMADOR A 2.34 A 
AHUMADOR B 2.56 A 
 
Según el cuadro 8, se observa que el tiempo de ahumado de los filetes de trucha en 
el ahumador A, fue de 2.34 horas (154 minutos) a una temperatura de 59.19 ªC, en 
relación al ahumador B que obtuvo un tiempo de ahumado 2.56 horas (176 minutos) 
a una temperatura de 56.20 ªC, siendo la diferencia en tiempo de 22 minutos entre el 
tiempo de ahumado del ahumador B en relación al ahumador A. Esto se debe a que 
el ahumador A es herméticamente cerrado y por lo tanto alcanzo mayor temperatura 
que el ahumador B. 
 Al respecto Vargas (2010), publica en su tesis “Evaluación del tiempo y temperatura 
de ahumado de filetes de trucha (Oncorhynchus mykiss) y alpaca (Lama pacos) en 
un horno ahumador” teniendo resultados de una temperatura de 82 ºC durante 120 
minutos para los filetes de trucha ahumada, tiempo inferior y temperatura superior al 
presente trabajo, debido a que mencionado estudio se realizó con un ahumador 
industrial. 
Por otra parte, Vilca (2017), afirman, que una buena calidad de ahumado se logra en 
2,5 horas de tiempo de ahumado. Sin embargo, en las regiones tropicales el tiempo 
de ahumado, es menor debido a la elevada temperatura ambiente. El presente 
trabajo tiene un tiempo aproximado de en promedio de 2.45 horas esto debido a que 
se ahumaron en ahumadores artesanales. 
 
 
42 
 
 
7.1.3. Rendimiento 
El análisis de varianza, para la variable rendimiento de ahumado en dos ahumadores 
artesanales, no se evidencia diferencia estadistica significativa para el factor