Gastronomía Molecular_ 2011

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Gastronomía Molecular: ¨exploración de todos los procesos físico- químicos que ocurren cuando
procesamos los alimentos¨... Esto quiere decir que CUALQUIER PERSONA QUE COCINA (no
importando su especialidad) puede ¨hacer gastronomía molecular¨ porque lo que estará haciendo será
utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar nuevos platos o mejorar su técnica
culinaria.
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viernes, 23 de diciembre de 2011
Chin chin para todos!!!!!!!
Con mucha alegrìa festejamos
nuestros 7 años de vida y
celebramos el poder
compartirlos con tantos lúdicos
curiosos!!!
Les mandamos un abrazo muy
grande a todos y les
agradecemos inmensamente
todo el entusiasmo compartido
en cada encuentro!
Salud, amor y curiosidad
inacabada!!!!
Mariana y Silvia
Para información sobre cómo asociarse,
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consultas envianos un mail a:
asociacion@gastronomiamolecular.com
ó a
gastromolecular@gmail.com
CONTACTO
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Mariana Koppmann, Mónica Maritano y
Marcelo Kulish, junto a socios Asoc
Argentina de Gastronomía Molecular-
Fundada en dic 2004, por Mariana
Koppmann, Silvia Grünbaum y Juan
Pablo Lugo
www.gastronomiamolecular.com
asociacion@gastronomiamolecular.com
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19 de septiembre de 2013 - Mieles:
conocimiento, degustación y cata
Para Agendar!! Próximas actividades
abiertas
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¿de qué se tratan?¿quiénes pueden
asistir?
Proponemos estos espacios para que sean
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Festejo con los socios AAGM en BBlue !
un lugar de encuentro entre quienes
tienen inquietudes similares. Para
compartir los mismos, no se requiere
tener conocimientos previos en los temas
a desarrollar ni una formación académica
en particular. Todas las personas curiosas
serán bienvenidas a participar.
¡Los esperamos!
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Hidrocoloides: actividad gratuita y
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Taller experimental AAGM #2-
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lunes, 28 de noviembre de 2011
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Los invitamos el lunes 5 de diciembre a las 19 hs a celebrar
con nosotros nuestro séptimo aniversario y el fin de este
año!!!
Además de una rica copa y algo riquito para festejar,
Mariana Koppmann hará una presentación de los temas de
su libro ¨Manual de Gastronomía Molecular ( que fue
relanzado en octubre) explicando el fundamento de cada
uno.
La idea es que en este encuentro puedan tener algunas herramientas básicas de
física y química para poder encarar la lectura del libro- si es que todavía no lo han
hecho- o preguntar y plantear todas las dudas e inquietudes que les hayan
surgido durante la lectura del mismo.
Manual de gastronomía molecular,
 El encuentro entre la ciencia y la cocina, 
de Mariana Koppmann. (SIGLO XXI)
¿Bolitas de pizza? ¿Aire de trufas? ¿Espuma de frambuesa? ¿Pero dónde quedan
entonces los buenos guisos, el excelso puchero, las nobles papas fritas o el
insuperable flan con dulce de leche?
Muchos creen que la gastronomía molecular es una mezcla de arte, marketing y
experimentación sin límites, un depósito de recetas extravagantes para
deconstruir un plato y reconstruirlo con texturas y colores capaces de sorprender
los sentidos.
Sin embargo, y más allá de los modernísimos restaurantes donde la estrella es el
nitrógeno líquido, esta disciplina trata de entender ni más ni menos que la ciencia
escondida detrás de las recetas más cotidianas.
La autora también responderá las preguntas de la libretita!!!!Para los que lo
soliciten, habrá libros disponibles para la venta y alguna sorpresita!!!
Cuándo? 
Lunes 5 de diciembre 2011 de 19 a 21 hs
Dónde? 
ESPACIO AZAI Virrey Loreto 3795, esquina con Charlone, a dos cuadras de Alvarez
Thomas y Forest (http://www.espacioazai.com.ar/donde.htm) Buenos Aires,
Argentina
Cuál es el costo?
$ 50 yse abona en el lugar. Socios 20% descuento
Cupos limitados, inscripción sólo por mail a:
asociacion@gastronomiamolecular.com ( enviar teléfono de contacto al momento
de solicitar la inscripción)
La reserva de vacante se hará efectiva una vez que hayas recibido el mail de
confirmación de la misma. 
Los esperamos ! 
Mariana y Silvia 
Mariana Koppmann y Silvia Grünbaum
Asociación Argentina de Gastronomía Molecular
asociacion@gastronomiamolecular.com
http://gastronomia-molecular.blogspot.com/
esferificación (6)
esferificaciones (16) 
espumas (5) 
fotos (53) 
gastronomia
molecular (39) 
geles (5) 
marcelo kulish (6) 
mariana koppmann (6)
nitrógeno liquido (15) 
pere castells (6) picante (5)
sentidos (6) 
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Lanusse (1) 
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Córdoba (2) especias (3) espesantes (1)
estudiantes secundarios (1)
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Ferran Adriá en Argentina (1) Festejos 2011 (1) fin
de año (2) fotos; actividades
gratuitas y exclusivas para SOCIOS AAGM (4)
fritura (4) Futuristas (1) garrapiñada (1) Gastón
Arce (2) gaston riveira (1) 
gastronomía
molecular (3) gastronomia molecular en escuelas
secundarias (1) gastronomia y ciencia (1)
gastronomía y color (1) gastronomía y perfumes (1)
glucosa (1) Grupos de Investigacion
(3) gusto (1) hidrocoloides (1) HOngos (1) huevos
(2) International Panama Hotel School (1) Jorge
Yanovsky (1) Jornadas de Bromatología y Nutrición
(1) julabo (1) Karina Gao (4) La Cabrera (2) la
PAPA (3) la vinería de gualterio bolívar (3)
Laura gubbay (1) lecitina (1) levadura (1) liofilizados
(1) manual de gastronomía molecular (2)
Marcos Mendieta (1) maría
barrutia (2) 
maridaje (2) Marina Ragusa (4) martin lersh (1)
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molecular (1) monica jakubavicius (1) Mónica
Jakubavicius (1) multivac (1) nancy rodriguez (2)
nota periodística
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Performance (1) 
presentacion libro mariana koppmann (2)
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de dudas (1) taller de pan (2) 
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UADE; Instituto Argentino de Gastronomía (1)
Vegetales (2)
Ciencia net - cocina
CODEX alimentarius (FAO/OMS)
Combinaciones entre alimentos
Culinology and Molecular Gastronomy
Curious Cook - Harold Mc Gee
El cuerpo de cristo
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FUNDACION ALICIA
Herve This
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Links Gastronomía y Gastronomía
Molecular
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http://www.espacioazai.com.ar/donde.htm
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http://qr.afip.gob.ar/?qr=TGkFh5rT919VGnHQsx-tNg,,
http://qr.afip.gob.ar/?qr=TGkFh5rT919VGnHQsx-tNg,,
http://ciencianet.com/enlaces.html#cocina
http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
http://www.foodpairing.be/
http://www.cookingwithcolor.com/molecular_gastronomy.htm
http://curiouscook.com/cook/home.php
http://elcuerpodecristo.com/
http://eventos-gastronomicos.blogspot.com/
http://www.experimentalcuisine.org/
http://www.foodpairing.com/en/what-is-foodpairing/the-science-behind/
http://www.alicia.cat/
http://molecular-gastronomy-international.blogspot.com/
http://blog.ideasinfood.com/
http://www.inicon.net/
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viernes, 4 de noviembre de 2011
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Ferran Adriá en Bs As: sala llena! 3500 entusiastas!
Jueves 3 de noviembre, teatro Gran Rex en Bs As...
Allí estuvimos! 3500 personas asistieron a escuchar a Ferran Adriá . 
El tema: LA INNOVACION http://www.amiando.com/ferranadria.html.
Festejamos con alegría el entusiasmo que se vibraba en la sala y las ganas de seguir
aprendiendo e integrando !!! 
Felicitaciones Ferran! 
Mariana Koppmann y Silvia Grunbaum
http://gastronomia-molecular.blogspot.com/
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lunes, 17 de octubre de 2011
Cena de agasajo a la chef Inés España (BOLIVIA) (14 oct
2011)
Compartimos una lindísima cena de socios de la AAGM (http://gastronomia-
molecular.blogspot.com/) con la creativa chef boliviana Inés España
(http://www.lacocinadeines.com.bo/) que estuvo de visita en Bs As. 
Un placer Inés! 
y AGRADECIDISIMAS FELICITACIONES a Hernán, el cocinero,
DELICIOSOOOOO TODO!!!! http://www.eknet.com.ar/enlodehernan/ y a todos
los socios por compartir tan buena vibra!!!!gracias Cris fotógrafa!!!
Abrazo y hasta la próxima!!!
Mariana Koppmann y Silvia Grünbaum
INRA-gastronomie moléculaire
Khymos
Kitchen chemistry
Kitchen Myths (Mitos Culinarios)
La margarita se agita - Blog de Jorge
Ruiz
Modernist Cuisine
Molecular Gastronomy News
Percepnet
Proyecto G - Ciencia de todos los días
Science et Gastronomie
Texturas El Bulli
The Power of Passion
Revista Crítica-Mayo 2009
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http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/gastronomie_moleculaire
http://khymos.org/
http://www.discoverychannel.co.uk/science/kitchen_chemistry/molecular_gastronomy/index.shtml
http://kitchen-myths.com/
http://www.lamargaritaseagita.com/
http://www.lamargaritaseagita.com/
http://modernistcuisine.com/blog/
http://www.topix.net/food/molecular-gastronomy
http://www.percepnet.com/index.htm
http://www.labrujula.tv/prg5.html
http://www.sciencesetgastronomie.com/
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Reunión exclusiva y gratuita para
socios:¨Experimentando el color¨ (30 sept 2011)
Muchas Gracias por este colorido seminario a nuestro socio Gastón Arce,
egresado de Bellas Artes (entre otros saberes..), a Marcelo Kulish por facilitarnos el
espacio (AZAI) y a los siempre entusiastas, buena onda y TAN creativos socios!
Hasta la próxima!!!
Un abrazo,
Mariana Koppmann y Silvia Grünbaum
La escala cromática en gastronomía
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Gastón Arce
Experimentando!!!
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martes, 13 de septiembre de 2011
LA PLATA:¨El nitrógeno líquido y los pequeños
cristales¨INSCRIBITE! (viernes 16 de sept de 15 a 17 hs)
Organiza: EPAC Escuela Platense de Arte Culinario
El nitrógeno líquido y los
pequeños cristales (clase
teórica-demostrativa con
degustación)
Breve introducción teórica de
aplicaciones en gastronomía del
Nitrógeno líquido y reglas de
seguridad para su uso.
Exploraremos las respuestas a
algunas preguntas claves como
¿por qué congela tan rápido el
nitrógeno? ¿por qué se forman cristales pequeños al trabajar con nitrógeno líquido?
¿cuál es la diferencia con otros métodos? ¿por qué nitrógeno y no otro gas?¿se
puede utilizar en cualquier receta? ¿cuáles son las precauciones y medidas de
seguridad indispensables durante su utilización?
Disertantes: Mariana Koppmann y Silvia Grünbaum (científicas y prof.
gastronómico IAG, fundadoras de la Asociación Argentina de Gastronomía
Molecular)
Cuándo?
Viernes 16 de septiembre de 15 a 17 hs 
Dónde?
EPAC Escuela Platense de Arte Culinario Calle # 2 No 925 La
Plata- Bs As- Argentina
Cuál es el costo?
estudiantes EPAC: $120 y público general $140 
No hacen falta conocimientos previos.Cupos limitados.
Inscripción sólo por mail a: info@epac.com.ar
Teléfonos: 0221-4246122 y 0221-427-8038 
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http://www.epac.com.ar/
http://www.epac.com.ar/
http://www.iag.com.ar/
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https://www.blogger.com/goog_446832217
http://epac.com.ar/
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Los esperamos !
Mariana y Silvia 
Declaración de Lima, Carta a los cocineros del mañana
Fuente: http://www.gastronomiaycia.com/2011/09/12/declaracion-de-lima-carta-
a-los-cocineros-del-manana/
Transcribimos parte de la noticia de la web gastronomiaycia!
Carta abierta a los cocineros del mañana
La II Cumbre Internacional del G9 se celebró este fin de semana en Lima (Perú),
como os anunciamos en su momento, Mistura 2011 acogía la reunión de los
máximos exponentes de la gastronomía mundial que forman del consejo del Basque
Culinary Center, con Ferrán Adrià, Michel Bras, Gastón Acurio, Massimo Bottura,
Dan Barber, Yukio Hattori, Álex Atala y René Redzepi, faltó Heston Blumenthal por
motivos personales. Fruto de esta reunión ha nacido la Declaracion de Lima,
Carta a los cocineros del mañana, un documento que pretende reflejar la
filosofía de los actuales chefs más influyentes del mundo, con valores y principios
que relacionan la cocina y la gastronomía con la naturaleza, la sociedad, el saber…
El Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center, bautizado
como Grupo G9, ha lanzado muchas reflexiones durante los tres días que ha durado
el encuentro que recordemos, fue precedido por la I Cumbre Internacional del G9 el
pasado año en San Sebastián y ya tiene fecha y lugar para celebrar la tercera
reunión, será el próximo año en Tokio. Lo principal ha sido plasmar
la Declaración de Lima, lacarta abierta a los cocineros del futuro: La
Cocina y el Cocinero en el Futuro de la Alimentación, que está disponible a través
de este enlace, pero que os transcribimos a continuación:
En estos nuevos tiempos donde la sociedad está en constante evolución,
nuestra
profesión debe responder de forma activa a nuevos retos.
Desde la diversidad existente en nuestra profesión culinaria, con sus
múltiples
Declaración de Lima
Carta abierta a los cocineros del mañana
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https://gastronomia-molecular.blogspot.com/2011/09/declaracion-de-lima-carta-los-cocineros.html
http://www.gastronomiaycia.com/2011/09/12/declaracion-de-lima-carta-a-los-cocineros-del-manana/
http://www.gastronomiaycia.com/2011/09/12/declaracion-de-lima-carta-a-los-cocineros-del-manana/
http://www.gastronomiaycia.com/tag/peru
http://www.gastronomiaycia.com/2011/07/03/mistura-2011/
http://www.gastronomiaycia.com/2009/03/24/basque-culinary-center/
http://www.gastronomiaycia.com/2009/03/24/basque-culinary-center/
http://www.gastronomiaycia.com/tag/ferran-adria
http://www.gastronomiaycia.com/2009/01/25/sebastien-bras-en-madrid-fusion/
http://www.gastronomiaycia.com/tag/rene-redzepi/
http://www.gastronomiaycia.com/tag/heston-blumenthal/
expresiones y formas de hacer, a los cocineros nos une nuestra pasión
por la
cocina y nuestra entrega a una labor que es una forma de vida.
Entendemos la cocina como un mundo de oportunidades, que nos
permite
expresarnos libremente y hacer realidad nuestras inquietudes y
aspiraciones.
Consideramos que la cocina es algo más que la respuesta humana a la
necesidad
de alimentarse, es más que la búsqueda de felicidad. La cocina
constituye una
poderosa herramienta de transformación y puede cambiar la
alimentación del
mundo gracias al trabajo conjunto entre los cocineros, los productores y
los
comensales.
Nosotros soñamos en un futuro donde el cocinero y la cocinera estén
comprometidos, conscientes y responsables de su contribución a una
sociedad
más justa, solidaria y sostenible.
Como miembros del Consejo Asesor Internacional del Basque
Culinary Center,
desde nuestra diversa experiencia, seguimos soñando y reflexionando
sobre los
retos futuros de nuestra profesión. Nuestra esperanza es que estas
reflexiones
sirvan como referencia e inspiración a los jóvenes que seréis los
cocineros del
mañana.A todos vosotros va dirigida esta reflexión llamada Carta
abierta a los cocineros del
mañana que hemos elaborado en Lima el 10 de setiembre de 2011.
• Tu trabajo depende de los frutos de la Naturaleza. Como resultado
tienes la responsabilidad de defender la naturaleza y de utilizar tu cocina
y tu voz como medio para la recuperación y promoción de determinadas
variedades y especies. De esta forma, ayudas a proteger la biodiversidad,
permitiendo a la vez el mantenimiento y creación de sabores y
elaboraciones culinarias.
• Durante miles de años, la naturaleza y el ser humano dialogaron para
inventar la agricultura, eso te convierte en parte de un sistema ecológico.
Vamos a trabajar juntos para asegurar que este sistema funcione
correctamente, promoviendo y practicando un sistema de producción
sostenible en la tierra y en la cocina. De esta forma, además tendremos
productos con un sabor auténtico.
• Eres el resultado de la cultura, por ello, eres heredero de un legado de
sabores, costumbres gastronómicas y técnicas de cocina. Pero tienes la
posibilidad de no ser un cocinero pasivo, porque a través de tu propia
cocina, tu ética y tus conceptos estéticos, puedes contribuir a la cultura y a
la identidad de un pueblo, región o país, mientras sirves también como un
puente importante con otras culturas.
• Ejerces una profesión que tiene el poder de influir en el desarrollo
socioeconómico de otros. Puedes generar una gran actividad económica
promoviendo la exportación de productos de tu país hacia el mundo
mientras atraes turistas hacia tu tierra. Además, colaborando con
productores locales y utilizando prácticas económicas justas, puedes
generar riqueza local sostenible y fortaleces económicamente tu
comunidad.
• Si bien el objetivo principal de tu profesión es ofrecer felicidad y
provocar emociones, a través de tu trabajo o colaborando con expertos en
la materia del ámbito de la salud y de la educación, tienes una
oportunidad única para transmitir este conocimiento al público,
ayudándole, por ejemplo, a adquirir buenos hábitos de cocina y a
aprender a tomar decisiones saludables respecto de lo que comen.
• A través de tu profesión tienes la oportunidad de generar nuevos
conocimientos, sea desarrollando nuevas recetas o participando en
A tí, cocinero o cocinera:
En relación con la naturaleza
En relación con la sociedad
En relación con el saber
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proyectos de investigación profundos. Y como te has beneficiado de la
enseñanza de otros, tienes la responsabilidad de compartir tu
aprendizaje.
• Vivimos en un tiempo en el que la cocina puede ser una hermosa forma
de auto-realizarte. La cocina es hoy un campo en constante evolución
donde intervienen múltiples disciplinas, por ello es importante que
encares tus inquietudes, sentimientos y sueños con autenticidad,
humildad y, sobre todo, pasión. En definitiva, guíate por tus principios
éticos y tus valores.
Foto | EFE
En relación con los valores
domingo, 11 de septiembre de 2011
Fotos del taller: Algo están tramando...entre el gluten y
las levaduras ( 10 sept 2011)
¡¡¡Muchísimas gracias a todos por participar!!!
Abrazo y hasta la próxima!
Mariana Koppmann y Silvia Grünbaum
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https://gastronomia-molecular.blogspot.com/2011/09/fotos-del-taller-algo-estan.html
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martes, 6 de septiembre de 2011
CULINARIA BOLIVIA 2011! allá fuimos!!! (1 al 4 de sept
2011)
Aquí... ya arribadas!!!! 
Felicitamos a todo el entusiasta equipo de trabajo y a los organizadores por el
enorme esfuerzo que hicieron para que todo arribara al mejor puerto!
Nos alegra mucho habernos hecho nuevos amigos ¨VIRTUOSOS cocineros¨ y nos
carga de energía la enorme cantidad de curiosos y entusiasmadísimos estudiantes
que asistieron a nuestras clases!
Cuando quieran, aquí estamos para seguir compartiendo buena onda !!!! y ahora a
descansar!!! :-) hasta la próxima!!!
Abrazos y GRACIAS A TODOS!
Mariana Koppmann y Silvia Grünbaum
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https://gastronomia-molecular.blogspot.com/2011/09/culinaria-bolivia-2011-alla-fuimos-1-al.html
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Entusiasta equipo de CULINARIA!! GRACIAS CHICAS!!!!
Paula Labaki, José Dolara, Sebastián Bisignano Abreu, Luana Budel, Alessandro Dirienzo, Cecilia
Suldo Leita, Silvia Grünbaum, Mariana Koppmann y Mathias Santurio
https://3.bp.blogspot.com/--fOf8B6IadE/Tmdy6-X4anI/AAAAAAAAE3c/hSA81RfHfIk/s1600/2.jpg
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Juan Carlos Chumba, Silvia Grünbaum, Mariana Koppmann y Natalia Andra
Mariana Koppmann, Luana Budel, Paco Micó, Graciela Leita y Silvia Grünbaum
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https://3.bp.blogspot.com/-DuYtZrC5o04/TmdnOsxemlI/AAAAAAAAE3A/KeqAoC_97pM/s1600/1.jpg
https://4.bp.blogspot.com/-VbVLhSvyAcA/Tmdp0yrxgbI/AAAAAAAAE3Q/fTzzAx5ZQtM/s1600/P1050029+%2528Large%2529.JPG
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Mariana Koppmann y Silvia Grünbaum
Silvia Grünbaum, Francisco Yama y Mariana Koppmann
Jesús Gibaja
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https://4.bp.blogspot.com/-QmeUe3yyb2k/TmdqS8on89I/AAAAAAAAE3U/jZ8ALGewxGg/s1600/P1050166+%2528Large%2529.JPG
https://4.bp.blogspot.com/-QmeUe3yyb2k/TmdqS8on89I/AAAAAAAAE3U/jZ8ALGewxGg/s1600/P1050166+%2528Large%2529.JPG
https://1.bp.blogspot.com/-Aw1f1AOSJUc/TmdqlDEBKhI/AAAAAAAAE3Y/RBW7HfQQoG4/s1600/africa+114.jpg
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sábado, 27 de agosto de 2011
CULINARIA BOLIVIA 2011 (1 al 4 de septiembre 2011)
Participación de la Asociación Argentina de Gastronomía
Molecular: Mariana Koppmann y Silvia Grunbaum
Tendremos la alegría de participar en la primera edición de CULINARIA BOLIVIA
2011 dando tres talleres ( Esferificaciones, Nitrógeno y Cocina al Vacío). 
En cada taller incluiremos una reseña acompañada de videos inéditos sobre qué es
y
para qué se utiliza la gastronomía molecular. 
Los esperamos !! 
Un abrazo ! 
Mariana Koppmann y Silvia Grunbaum 
Más info en : http://www.culinaria.com.bo/
https://www.blogger.com/comment.g?blogID=8902103445560143289&postID=4659784549519717499&isPopup=true
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https://gastronomia-molecular.blogspot.com/2011/06/culinaria-bolivia-2011-8-al-10-de-julio.html
https://gastronomia-molecular.blogspot.com/2011/06/culinaria-bolivia-2011-8-al-10-de-julio.html
https://gastronomia-molecular.blogspot.com/2011/06/culinaria-bolivia-2011-8-al-10-de-julio.html
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https://2.bp.blogspot.com/-vV6Xj_XWmeg/Tll_d0hffdI/AAAAAAAAEjM/BTy48pIwfok/s1600/culinaria.JPG
http://www.culinaria.com.bo/
http://www.culinaria.com.bo/
http://www.culinaria.com.bo/
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jueves, 25 de agosto de 2011
Taller teórico-práctico: ¨Algo están tramando...entre el
gluten y las levaduras ( Sábado 10 de septiembre-15 hs)
Inscripciones abiertas!
¨Algo están tramando...entre el gluten y las
levaduras...¨
Taller largo de amasado de pan. ¿Cómo modifica el amasado y la fermentación el
resultado final?. La fermentación previa, la temperatura, etc. Estas son algunas de
las preguntas que contestaremos a lo largo del taller que acompañaremos con
experimentos en los cuales participarán todos los asistentes.Traer delantal.
Cuándo? Sábado 10 de septiembre 2011 de 15 a 18:30/19 hs
Dónde? ESPACIO AZAI Virrey Loreto 3795, esquina con Charlone, a dos cuadras
de Alvarez Thomas y Forest (http://www.espacioazai.com.ar/donde.htm) Buenos
Aires, Argentina
Cuál es el costo? $100 y se abona en el lugar. Socios 20% descuento (traer
delantal)
Cupos limitados, inscripción sólo por mail
a: asociacion@gastronomiamolecular.com ( enviar teléfono de contacto al momento
de solicitar la inscripción)
La reserva de vacante se hará efectiva una vez que hayas recibido el mail de
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http://www.culinaria.com.bo/cursos-y-talleres
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https://gastronomia-molecular.blogspot.com/2011/08/taller-teorico-practico-algo-estan.html
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http://www.espacioazai.com.ar/
http://www.espacioazai.com.ar/donde.htm
mailto:asociacion@gastronomiamolecular.com
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confirmación de la misma.
Los esperamos !
Mariana y Silvia
Mariana Koppmann y Silvia Grünbaum
Asociación Argentina de Gastronomía Molecular
asociacion@gastronomiamolecular.com
http://gastronomia-molecular.blogspot.com/
 
viernes, 19 de agosto de 2011
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Entusiasmo rosarino!!!
Algunas fotos de la experiencia en ROSARIO!
Felices de haber compartido tanto entusiasmo!!! Esperamos volver pronto !!
Miles de gracias y felicitaciones por la organización al chef LUCIO MARINI y
Acqua divita! Un lujo!
Abrazos a todos los participantes! 
Mariana y Silvia
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Encuentro exclusivo de socios ¨Gastronomía y
color¨(viernes 19 de agosto 19 hs)
Nuestro socio Gastón Arce (egresado de Bellas Artes , cocinero y varios etcéteras
más) nos dio un excelente taller sobre : 
¨Gastronomía y Color¨ 
 ¿qué nos transmite el color? ¿cómo potenciar el color de acuerdo al tono yel valor
del soporte ( vajilla) , etc
¿qué es? ¿cómo lo percibimos? ¿cuál es el significado del color desde la cultura?
Ahora falta la segunda parte!!!! A no perdérsela!!!
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https://gastronomia-molecular.blogspot.com/2011/08/encuentro-exclusivo-de-socios.html
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¡¡¡¡MUCHAS GRACIAS GASTON!!!!!
lunes, 25 de julio de 2011
ROSARIO: jueves 11 de agosto ¿Por qué y cómo un poco
de ciencia puede ayudar a un buen cocinero? Inscripción
abierta!
¡¡¡¡Todos los curiosos serán BIENVENIDOS!!!!
Acqua Divita y Lucio Marini presentan:
Entrega de certificados.
No se requieren conocimientos previos.
Disertantes:
Mariana Koppmann y Silvia Grünbaum 
Fundadoras de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular
Jueves 11 de Agosto
*De 12:00 a 14:00
Taller teórico: Historia y actualidad sobre la Gastronomía Molecular
Qué es y para qué se utiliza la Gastronomía Molecular a nivel mundial. Estado del
arte de la Gastronomía Molecular y sus seguidores . Cocineros de vanguardia y
diseño de platos teniendo en cuenta al comensal. Introducción del factor
¨sorpresa¨en los platos por aplicación de las ¨técnicas novedosas¨.
Descripción de las técnicas más utilizadas en la denominada ¨cocina molecular¨ y
¨mixología molecular¨: - esferificaciones –aires –espumas -cocina al vacío -
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https://gastronomia-molecular.blogspot.com/2011/07/rosario-jueves-11-de-agosto-por-que-y.html
https://gastronomia-molecular.blogspot.com/2011/07/rosario-jueves-11-de-agosto-por-que-y.html
https://gastronomia-molecular.blogspot.com/2011/07/rosario-jueves-11-de-agosto-por-que-y.html
https://3.bp.blogspot.com/-Gav5_S9fW7w/Ti3liUCIoNI/AAAAAAAAEOA/IN_ubGN7-iU/s1600/blog.jpg
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nitrógeno líquido, -protenges, -liofilizados, etc. Material fílmico exclusivo que
incluye recetas originales de El Bulli, prresentaciones en la Universidad de Harvard,
etc.
*De 16:00 a 19:00
Taller teórico-práctico de ESFERIFICACIONES (directas, inversas y
alcohólicas).
Principios teóricos y utilidad de cada una de las técnicas y de los reactivos que se
utilizan.Taller práctico que incluirá todas las técnicas de esferificaciones.
Geles: Estructura básica de los geles. Tipos de sustancias que forman geles. Geles
calientes y geles fríos. Iniciación a la técnica de esferificación. Principios teóricos
de las distintas técnicas de esferificación. Diferentes métodos y recetas para cada
método: esferificaciones directas e inversas. Esferificaciones alcohólicas. 
Dónde? Rivadavia 2455- Rosario-Santa Fe- Argentina
Entrada $150
Informes e inscripción?
acquaescuela@hotmail.com
0341-152094343
viernes, 24 de junio de 2011
Taller teórico-práctico: ¨Del engrudo a la masa...los
misterios del gluten¨ (Martes 5 de julio 19 hs)
Inscripciones abiertas!
 
¨Del engrudo a la masa... los
misterios del gluten ¨  
 Descubriendo los secretos del gluten.
¿Cómo está compuesta la harina?
¿Cuántos tipos hay? ¿Qué es la
glutenina? ¿Qué es la gliadina? ¿Qué
tipo de uniones se generan al amasar y
para qué sirve conocerlas? ¿Qué ocurre 
a medida que se van mezclando los
ingredientes? ¿Cuáles son
las funciones del agua, del almidón, del
descanso de la masa, del amasado, etc?.
¿Cuáles son las características de las masas con gluten desarrollado? ¿Cuáles son las temperaturas
óptimas de cocción? Estas son algunas de las preguntas que contestaremos a lo largo del taller que
acompañaremos con experimentos en los cuales participarán todos los asistentes.Traer delantal
y palo de amasar (si tienen).
Cuándo?
Martes 5 de julio 2011 (19 a 22 hs)
Dónde?
ESPACIO AZAI Virrey Loreto 3795, esquina con Charlone, a dos cuadras de Alvarez
Thomas y Forest (http://www.espacioazai.com.ar/donde.htm) Buenos Aires, Argentina
Cuál es el costo?
$100 y se abona en el lugar. Socios 20% descuento (traer delantal)
Cupos limitados, inscripción sólo por mail a:asociacion@gastronomiamolecular.com (enviar
teléfono de contacto al momento de solicitar la inscripción)
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mailto:acquaescuela@hotmail.com
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https://gastronomia-molecular.blogspot.com/2011/06/taller-teorico-practico-del-engrudo-la.html
https://gastronomia-molecular.blogspot.com/2011/06/taller-teorico-practico-del-engrudo-la.html
https://2.bp.blogspot.com/-gFD-VRcYrKw/TgTMt27lo5I/AAAAAAAADuA/X8QBduTh80c/s1600/P1040307+%2528Large%2529.JPG
http://gastronomia-molecular.blogspot.com/2010/10/rico-y-crocosoo-era-crocante-taller.html
http://www.espacioazai.com.ar/
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La reserva de vacante se hará efectiva una vez que hayas recibido el mail de confirmación de la
misma.
Los esperamos !
Mariana y Silvia
Mariana Koppmann y Silvia Grünbaum
Asociación Argentina de Gastronomía Molecular
asociacion@gastronomiamolecular.com
http://gastronomia-molecular.blogspot.com/
http://www.facebook.com/gastronomia.molecular
www.gastronomiamolecular.com
martes, 21 de junio de 2011
1 comentario: 
Reunión exclusiva y gratuita para socios: El gluten,del
engrudo a la masa (viernes 17 junio 2011)
¡¡¡Muchísimas gracias a todos los socios por participar en tan rico encuentro
amaseútico !!!!
Y como siempre, le agradecemos a Marcelo Kulish de AZAI
(http://www.espacioazai.com.ar/) que nos cede las instalaciones para los
encuentros y a Luigi por ayudarnos TANTO!!!
Un abrazo y hasta la próxima!
Mariana y Silvia
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sábado, 28 de mayo de 2011
Fotos del taller de esferificaciones en EPAC-La Plata (sáb
28 mayo 2011)
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http://www.facebook.com/gastronomia.molecular
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https://gastronomia-molecular.blogspot.com/2011/06/reunion-exclusiva-y-gratuita-para.html
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http://www.espacioazai.com.ar/
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https://gastronomia-molecular.blogspot.com/2011/06/fotos-del-taller-de-esferificaciones-en.html
https://gastronomia-molecular.blogspot.com/2011/06/fotos-del-taller-de-esferificaciones-en.html
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¡¡¡ Muchísimas gracias a la directora de EPAC, Alejandra Di Loreto, por invitarnos
y a todos los entusiastas esferificadores!!!
Seguiremos disfrutando de estas charlas y talleres que acercan la ciencia a la
cocina y viceversa ;-). Próximamente anunciaremos los temas y fechas de futuras
actividades en EPAC.
Hasta pronto!
Un abrazo,
Mariana Koppmann y Silvia Grunbaum
Material de la clase: 
Algunas direcciones para los
productos: http://www.donaclara.com.ar y  http://www.vanrossum.com.ar
Algunas fichas técnicas (algunas en inglés):
-http://blog.khymos.org/recipe-collection/
-http://www.fao.org/docrep/006/y4765e/y4765e08.htm
-http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/details.html?id=679
-http://sites.google.com/site/silviagru/Alginatos.pdf?attredirects=0 (aporte de
Carlos Sosa)
-http://sites.google.com/site/silviagru/alginato-FAO.doc?attredirects=0
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viernes, 27 de mayo de 2011
Reunión exclusiva y gratuita para socios AAGM: Taller de
creatividad (viernes 27 de mayo 2011)
¡¡¡Muchas gracias a nuestro socio Leo Paniceres por disparar este taller que
terminó como siempre en una fiesta para los sentidos, la risa  y demás etílicas
musicalidades compartida por todos los socios que participaron como siempre con
TAN BUENA ONDA!!!
Inmensas gracias a nuestro socio  Marcelo Kulish
( http://www.espacioazai.com.ar/ ) por cedernos el espacio para realizar las
reuniones y a Luigi por ayudarnos TANTO!!!
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http://www.donaclara.com.ar/
http://www.vanrossum.com.ar/
http://blog.khymos.org/recipe-collection/
http://www.fao.org/docrep/006/y4765e/y4765e08.htm
http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/details.html?id=679
http://sites.google.com/site/silviagru/Alginatos.pdf?attredirects=0
http://sites.google.com/site/silviagru/alginato-FAO.doc?attredirects=0
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https://gastronomia-molecular.blogspot.com/2011/05/reunion-exclusiva-y-gratuita-para.html
https://gastronomia-molecular.blogspot.com/2011/05/reunion-exclusiva-y-gratuita-para.html
http://www.espacioazai.com.ar/
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Un abrazo y hasta  la próxima!!!!
Mariana Koppmann  y Silvia Grünbaum
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lunes, 16 de mayo de 2011
LA PLATA: Taller esferificaciones (directas, inversas y
alcohólicas) INSCRIBITE! (sábado 28 de mayo de 15 a 18
hs)
La Escuela Platense de Arte
Culinario invita al taller
teórico-prático de: 
 ¨ESFERIFICACIONES 
(directas, inversas y
alcohólicas).Principios
teóricos y utilidad de cada
una de las  técnicas y de
los reactivos que se
utilizan.
Taller práctico que incluirá todas las técnicas de esferificaciones.
Geles: Estructura básica de los geles. Tipos de sustancias que forman geles. Geles
calientes y geles fríos.  Iniciación a la técnica de esferificación. Principios
teóricos de las distintas técnicas de esferificación. Diferentes métodos y recetas
para cada método: esferificaciones directas e inversas. Esferificaciones
alcohólicas. 
Disertantes: Mariana Koppmann y Silvia Grünbaum (científicas y prof
gastronómico IAG, fundadoras de la Asociación Argentina de Gastronomía
Molecular)
Cuándo?
Sábado 28 de mayo de 15 a 18 hs 
Dónde?
EPAC  Escuela Platense de Arte Culinario Calle 2 No 925 La Plata- Bs
As- Argentina
Cuál es el costo?
https://www.blogger.com/comment.g?blogID=8902103445560143289&postID=3818732899920255950&isPopup=true
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https://gastronomia-molecular.blogspot.com/2011/05/la-plata-taller-esferificaciones.html
https://gastronomia-molecular.blogspot.com/2011/05/la-plata-taller-esferificaciones.html
https://gastronomia-molecular.blogspot.com/2011/05/la-plata-taller-esferificaciones.html
https://1.bp.blogspot.com/-4PZX3zsJHOo/TdEWOEvS2ZI/AAAAAAAADUc/eKVPVaA1Qkw/s1600/esferificacion4+%2528Large%2529.JPG
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estudiantes EPAC: $100 y público general $120  
No hacen falta conocimientos previos.Cupos limitados.
Inscripción sólo por mail a: info@epac.com.ar
Teléfonos: 0221-4246122 y 0221-427-8038  
Los esperamos !
Mariana y Silvia 
sábado, 14 de mayo de 2011
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Fotos de la charla de Gastronomía Molecular y Mitos y
leyendas culinarias en EPAC, La Plata (viernes 13 de
mayo)
¡¡¡Muchísimas gracias por el recibimiento a toda la gente de EPAC -Escuela
Platense de Arte Culinario-de La Plata , a su directora Alejandra Di Loreto que nos
invitó, a su equipo y a todos los ENTUSIASTAS oyentes que participaron
activamente de lo que creemos que fue una nutritiva jornada disparadora de ideas!!
Un abrazo y hasta el 28 de mayo, día en que disfrutaremos allí del taller de
esferificaciones.