centros_de_acopio_de_la_papa

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Informe Final 
 
Centros de acopio de papa: 
Factibilidad de promover e implementar 
este concepto en la sierra peruana 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Thomas Bernet, Oscar Delgado y Mario Sevilla 
 
CAPAC Perú, Lima 
 
 
 
 
 
Diciembre, 2008 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Este estudio fue auspiciado por la Dirección General de Promoción Agraria (DGPA) del 
Ministerio de Agricultura (MINAG) en el contexto del Año Internacional de la Papa. Forma 
parte de un conjunto de actividades del MINAG para aumentar la competitividad y el 
consumo de la papa: revalorizar la importancia de la papa en la dieta peruana, hacer el sector 
papa más competitivo, rentable, innovador y sostenible, además de apoyar en reducir la 
pobreza rural absoluta en el país. 
 
 
La información en este documento no necesariamente refleja el interés de la Dirección 
General de Promoción Agraria (DGPA) del Ministerio de Agricultura (MINAG). 
 
 
Persona de contacto de la consultora, CAPAC Perú, es Thomas Bernet, investigador y 
secretario de esta institución: tbernet@colcahuasi.com 
mailto:tbernet@colcahuasi.com
 
Resumen 
Para el Perú, la papa es un cultivo de gran importancia, no sólo en la lucha contra la pobreza 
rural, sino también como pieza clave en la seguridad alimentaria y elemento de desarrollo 
agrícola e industrial. En cuanto a su rol en la lucha contra la pobreza rural, debe resaltarse 
que son las regiones altoandinas aquellas en las que dicha pobreza está más concentrada. 
Estas zonas de altura son, precisamente, las que concentran la mayor cantidad de pequeños 
productores de papa y sus familias, que cumplen con tres propósitos fundamentales mediante 
el cultivo de este tubérculo: (a) contar con un alimento indispensable y altamente nutritivo, (b) 
disponer de un empleo durante el ciclo productivo e incluso después de él, y (c) hacerse de 
una fuente de ingresos para cubrir otras necesidades básicas (ropa, útiles escolares, pasajes, 
materiales de construcción, etc.). 
Este estudio analiza las posibilidades de generar mayores ingresos para los pequeños 
productores altoandinos por medio del establecimiento y puesta en marcha de centros de 
acopio. Las preguntas clave que deben responderse son las siguientes: 
1. ¿Bajo qué circunstancias y en qué forma un centro de acopio puede servir como un 
mecanismo que permite un abastecimiento más eficiente para segmentos seleccionados en 
cuanto a volúmenes y calidad? 
2. ¿Qué acciones específicas son necesarias para que un centro de acopio pueda promover una 
mejor integración al mercado de los pequeños productores altoandinos? 
El estudio utilizó el Enfoque Participativo en Cadenas Productivas (EPCP) como herramienta 
metodológica, que toma en cuenta los intereses de los mismos actores de la cadena de valor. 
Se entrevistaron a 47 actores de diferentes eslabones de la cadena de valor de la papa, la 
mayoría en las zonas de producción (productores, intermediarios, mayoristas, personal de 
ONGs y del MINAG), en Andahuaylas (Apurímac) y Huancayo (Junín). Se consultó también 
con representantes de supermercados, empresas procesadoras y de ONGs en Lima. La 
información obtenida de estos actores, junto con la recopilada durante la revisión 
bibliográfica, sugiere una matriz de diferentes "conceptos de acopio", que toma en cuenta tres 
niveles: (1) nivel de finca, (2) nivel de zona de producción y (3) nivel de zona de consumo. 
A nivel de finca y zona de producción, el estudio demuestra que un centro de acopio 
convencional, con infraestructura para acopiar y/o almacenar papa, genera costos 
relativamente altos, lo que perjudica la competitividad de los productores en el mercado, 
especialmente si están dedicados a la producción de variedades mejoradas (híbridas), que están 
permanentemente en el mercado debido a su producción en diferentes zonas del país (entre 
sierra y costa) y cuyos precios fluctúan poco durante todo el año. 
Para que un centro de acopio genere ventajas económicas para los pequeños productores, 
debe funcionar sin infraestructura adicional, o sobre la base de infraestructura ya existente. 
Para evitar traslados adicionales, el "centro de acopio" debe ser convenientemente ubicado al 
lado de la carretera; allí mismo se puede pesar y consolidar la papa proveniente de diferentes 
productores, seleccionarla y clasificarla, para enviarla luego, lo más fresca posible, a segmentos 
de mercado que aprecian la calidad homogénea del producto. 
 2
La variación esperada de precios en ciertas variedades nativas, debido a la concentración de 
cosechas en ciertos momentos del año (época de lluvias en la sierra), justifica inversiones en 
centros de acopio. Aunque almacenar es relativamente caro, entre 22 y 27 centavos de Nuevo 
Sol (tomando en cuenta la pérdida de peso, merma y trabajos adicionales en cuanto a traslados 
y (re)selección), esta inversión es rentable si los productores logran comercializar su papa de 
manera más directa a compradores que pagan precios interesantes. En los casos en los que el 
almacenamiento de papa es interesante, el uso de un inhibidor de brote es indispensable para 
mantener la papa en óptimas condiciones (minimizar mermas y pérdidas de peso). 
En todo caso, la implementación de centros de acopio en zonas rurales debe ser parte de una 
estrategia más integral para promover el acceso al mercado. Resulta sumamente importante 
complementar este esfuerzo a nivel local con un negocio de articulación comercial ("centro de 
acopio virtual"), que actúa a nivel nacional, con el propósito de colocar "papa de calidad" de 
diferentes zonas de producción y grupos de productores de manera directa, logrando 
márgenes que pagan este servicio (entre 7 y 11 centavos por kilogramo de papa, dependiendo 
del volumen de colocación), que incluye también un fondo de crédito para superar la demora 
en el pago de la cosecha. 
Otra propuesta relevante que se deriva de este estudio es la implementación de mercados 
mayoristas en la zona de producción, como mecanismos que promueven la comercialización 
de toda la papa (mayormente producida por pequeños productores) que no se logra 
comercializar de manera directa. Esta propuesta no solamente es muy importante para lograr 
vincular mejor a los pequeños productores con el mercado y aumentar la competitividad de la 
zona de producción a nivel nacional; también es un muy buen negocio para un Municipio o 
Gobierno Local. La Tasa Interna de Retorno (TIR) de esta propuesta llega a por lo menos 
25%, lo que significa una inversión altamente rentable, que permite la generación de fondos 
interesantes para promover el desarrollo rural con una mejor articulación comercial, a nivel 
local y nacional. 
 3
Índice 
Resumen....................................................................................................................................................................2 
Índice .........................................................................................................................................................................4 
Índice de Figuras .....................................................................................................................................................5 
Índice de Tablas.......................................................................................................................................................5 
Índice de Anexos .....................................................................................................................................................6 
Introducción.............................................................................................................................................................7 
La Producción de Papa en el Perú......................................................................................................................10 
Aspectos de la Cadena de Valor de la Papa ......................................................................................................18Producción y Comercialización de papa en Junín y Apurímac ......................................................................32 
Caracterización de diferentes conceptos de acopio a lo largo de la cadena de valor..................................40 
Análisis de los Diferentes Conceptos de Acopio de Papa a lo Largo de la Cadena de Valor...................51 
Conclusiones y resumen de propuestas .............................................................................................................64 
Propuesta A: Implementar centros de acopio para “Papas Nativas Exclusivas” en coordinación con la 
agroindustria peruana............................................................................................................................................66 
Propuesta B: Implementar un “centro de acopio virtual” que ayuda a vincular diferentes centros de 
acopios con mercados dinámicos .......................................................................................................................71 
Propuesta C: Dinamizar mercados mayoristas en la zona de producción en coordinación con los 
municipios y gobiernos regionales ......................................................................................................................77 
Referencias..............................................................................................................................................................80 
Anexos.....................................................................................................................................................................85 
 4
Índice de Figuras 
Figura 1. Desarrollo de la producción de papa desde 1961 hasta 2005 .................................................................. 10 
Figura 2. Producción de papa por departamentos (promedio entre 1992 y 2001. ................................................ 12 
Figura 3. Historial de la producción de papa a nivel nacional: toneladas, precios, hectáreas y rendimientos ... 13 
Figura 4. Producción de papa en la sierra peruana: densidad de siembra e importancia de la papa nativa........ 14 
Figura 5. Productores de papa y superficies cultivadas con papa por tamaño de fundo que siembra papa ...... 15 
Figura 6. Flujos de comercialización de papa producida en condiciones de la sierra ........................................... 18 
Figura 7. Aproximación de flujos actuales de la papa entre los mercados principales a nivel nacional.............. 20 
Figura 8. Destino de comercialización de la papa de diferentes Departamentos (2001) ...................................... 21 
Figura 9. Producción de papa por mes (1990 – 2002) e ingreso promedio de papa al mercado mayorista en 
Lima (MM1) (2005) ....................................................................................................................................... 23 
Figura 10. Penetración de supermercados en Lima Metropolitana frente a otros capitales en América Latina y 
estructura de la competencia en el rubro “Supermercados” en el Perú ................................................. 29 
Figura 11. Provincias del Departamento de Junín. ...................................................................................................... 32 
Figura 12. Indicadores de la producción de papa en el Departamento de Junín..................................................... 32 
Figura 13. Distribución geográfica de la producción de papa en el Departamento de Junín. ............................... 33 
Figura 14. Variedades que llegan al MM1 desde Huancayo (TM por semana, promedio mensual). .................... 34 
Figura 15. Provincias del Departamento de Apurímac. .............................................................................................. 35 
Figura 16. Indicadores de la producción de papa en el Departamento de Apurímac. ............................................ 36 
Figura 17. Estructura de la producción de papa en la sub región de Andahuaylas. ................................................ 36 
Figura 18. Distribución geográfica de la producción de papa en el Departamento de Apurímac......................... 37 
Figura 19. Variedades que llegan al MM1 desde Apurímac (TM por semana, promedio mensual)..................... 38 
Figura 20. Influencia de un centro de acopio en la zona de producción sobre los flujos tradicionales de 
comercialización de papa .............................................................................................................................. 44 
Figura 21. Participación de supermercados en la venta por menor en diferentes países........................................ 49 
Figura 22. Elementos básicos que influyen en la decisión de involucrarse en un centro de acopio. .................... 50 
Figura 23. Aproximación de flujos actuales de la papa entre los mercados principales a nivel nacional.............. 52 
Figura 24. Estacionalidad de precios al consumidor de la variedad Amarilla del Centro en los mercados de 
Huancayo y de Lima (1994 –2000)............................................................................................................. 54 
Figura 25. Tendencia y momentos críticos en el abastecimiento de papa en el Perú.............................................. 55 
Figura 26. Relación entre toneladas comercializadas mediante un centro de acopio convencional y costos fijos 
por kg comercializado. .................................................................................................................................. 67 
Figura 27. Diseño aproximado de un centro de acopio para almacenar “papas nativas exclusivas” (capacidad 
160 TM)........................................................................................................................................................... 68 
Figura 28. Visualización de los servicios del centro de acopio virtual propuesto.................................................... 72 
Figura 29. Ingreso neto esperado al mes de un centro de acopio virtual.................................................................. 74 
Figura 30. Diseño aproximado de un mercado mayorista ideal en Huancayo......................................................... 78 
Figura 31. Estructura y objetivos del EPCP ................................................................................................................. 86 
Figura 32. Fluctuación de precios de tres variedades blancas en el MM1 de Lima (S./ kg)................................... 92 
Figura 33. Fluctuación de precios de tres variedades nativas en el MM1 de Lima (S./ kg) ................................... 93 
Figura 34. Fluctuación de precios de la variedad nativa Huamantanga en el #MM1 de Lima (S./ kg)................ 94 
Figura 35. Costos y márgenes esperados en la comercialización de papa blanca (Canchan) ............................... 100 
Figura 36. Costos y márgenes esperados en la comercialización de papas nativas comerciales (Huayro).......... 102 
Figura 37. Costos y márgenes esperados en la comercialización de papas nativas exclusivas) ............................ 103 
 
 5
Índice de Tablas 
Tabla 1 Rendimiento por región y departamento (TM/Ha).................................................................................. 11 
Tabla 2 Estructura de costos directos para la producción de papa en diferentes Departamentos ................... 15 
Tabla 3 Estimación de volúmenes de papa que se procesa a nivel nacional........................................................ 22 
Tabla 4 Principales causas de pérdidas de papa en el Mercado Mayorista No. 1 de Lima................................. 25 
Tabla 5 Márgenes brutos estimados para la comercialización directa del productor al mayorista en Lima .... 27 
Tabla 6 Actividades / servicios involucrados para los diferentes conceptos de centro de acopio ................... 51 
Tabla 7 Actividades y costos involucrados para los diferentes conceptos de centro de acopio ......................58 
Tabla 8 Influencia de diferentes escenarios de colocación del producto sobre la rentabilidad......................... 74 
 
Índice de Anexos 
Anexo 1 Enfoque Participativo en Cadenas Productivas (EPCP) .......................................................................... 85 
Anexo 2 Resumen de intereses generales y problemas comunes de los diferentes actores involucrados en la 
cadena de la papa en el Perú......................................................................................................................... 87 
Anexo 3 Resumen de intereses generales y problemas comunes de los diferentes actores involucrados en la 
cadena de la papa en el Perú......................................................................................................................... 88 
Anexo 4 Movimiento comercial en el mercado mayorista en Huancayo.............................................................. 89 
Anexo 5 Movimiento comercial en Andahuaylas..................................................................................................... 90 
Anexo 6 Abastecimiento del Mercado Mayorista en Lima (MM1) por las zonas de producción más 
importantes de la sierra-en TM.................................................................................................................... 91 
Anexo 7 Precios de diferentes variedades de papa en el Mercado Mayorista en Lima, entre 2004 y 2008. ...... 92 
Anexo 8 Participación de las zonas de producción en el abastecimiento de las variedades mejoradas más 
importantes en el Mercado Mayorista en Lima (MM1) (en %). .............................................................. 95 
Anexo 9 Participación de las zonas de producción en el abastecimiento de las variedades nativas más 
importantes en el Mercado Mayorista en Lima (MM1), (en %). ............................................................. 96 
Anexo 10 Aproximación de costos para un almacén rústico (tipo choza)#............................................................ 97 
Anexo 11 Aproximación de costos para diferentes tipos de centros de acopio...................................................... 98 
Anexo 12 Rentabilidades esperadas para diferentes tipos de variedades bajo diferentes escenarios de costos de 
producción y precios de venta, para centros de acopio sin almacenamiento (con y sin costos de 
infraestructura) y con almacenamiento (capacidad de 50 y 160 TM)...................................................... 99 
Anexo 13 Flujos de comercialización para variedades mejoradas, papas nativas comerciales y no comerciales 
tomando en cuenta costos y márgenes a lo largo de la cadena productiva. ........................................ 100 
Anexo 14 Estimación de Tasas Internos de Retornos (TIR) y Valor Neto Actualizado (VNA) para centros de 
acopio con almacén de diferentes capacidades (50 TM y 160 TM) y bajo diferentes escenarios...... 104 
Anexo 15 Estimación de costos, valor agregado y beneficio neto para un “centro acopio virtual” (negocio de 
articulación comercial a nivel nacional involucrando cuatro zonas de producción)........................... 105 
Anexo 16 Características y Tasa Interna de Rentabilidad (TIR) esperada de un mercado mayorista en la zona 
de producción. ............................................................................................................................................. 106 
Anexo 17 Relación de personas entrevistadas ........................................................................................................... 107 
 
 6
Introducción 
Contexto del estudio 
La papa es un cultivo primordial en el Perú, como alimento y como fuente de ingreso. En 
vista de que más del 80 por ciento del cultivo de papa es producida por agricultores de 
pequeña escala, que cultivan menos de una hectárea de papa, es un cultivo estratégico para 
aliviar la pobreza y mejorar la seguridad alimentaria en la zona más vulnerable del Perú, la 
sierra altoandina, justamente, la cuna de la papa. 
La motivación de analizar la factibilidad de implementar centros de acopio en este contexto 
nace del interés de mejorar el acceso al mercado de los pequeños productores sobre la base de 
envíos coordinados, que se traducen en mayores ingresos para cada productor, obteniéndose a 
la vez (a) mejor calidad de la papa enviada (valor agregado), (b) el acceso directo a 
compradores en la zona urbana (mayor margen de comercialización), y (c) menores costos de 
transporte (por economías de escala). En este sentido, el centro de acopio parece un 
mecanismo interesante para aumentar la competitividad del pequeño productor de papa, aún 
más para aprovechar las nuevas oportunidades que se están dando en el contexto de los 
cambios producidos a nivel del país: 
 La creciente urbanización, lo que aumenta la demanda por papa, en general, y promueve 
la segmentación del mercado (nuevos productos de papa), en Lima y otras ciudades 
grandes. 
 La rápida expansión de los supermercados, lo que estimula la comercialización de papa 
fresca de calidad (mejor selección y clasificación, en envases diferenciados). 
 El aumento de empresas interesadas en procesar papas nativas, lo que implica una mayor 
demanda por papa de calidad en variedades que se han usado muy poco para este 
concepto. 
 El interés de los consumidores por acceder a nuevas variedades nativas (variedades 
exclusivas), lo que incentiva la siembra de estas variedades “no comerciales” (o muy poco 
transadas hasta ahora). 
 La modernización del gran mercado mayorista de Lima (MM1), lo que provoca mejoras 
en la comercialización de papa a nivel del país. 
 La expansión del uso de teléfonos móviles y del Internet a nivel nacional, lo que mejora el 
acceso a información de mercado para los productores de papa en zonas rurales. 
El reto de aumentar la competitividad del pequeño productor de papa en el Perú también es 
motivado por el interés de competir mejor contra las importaciones de papa procesada, que 
van a entrar a más bajo costo al país como consecuencia de la firma del Tratado de Libre 
Comercio (TLC). 
Objetivo del estudio 
El objetivo de este estudio es estudiar y evaluar de qué manera el “centro de acopio” es un 
mecanismo eficiente y eficaz para mejorar los ingresos de pequeños productores de papa de la 
sierra, aumentando a la vez su competitividad en la producción y comercialización de este 
tubérculo. 
 7
El estudio responde básicamente a las siguientes preguntas claves: 
 ¿Qué diferentes conceptos de acopio y centros de acopio existen a lo largo de la cadena 
productiva, y cuál(es) puede(n) ser relevante(s) para mejorar los ingresos de los pequeños 
productores, y en qué contexto? 
 ¿Qué oportunidades de mercado favorecen la implementación de centros de acopio en el 
contexto de la sierra? 
 ¿Qué servicios deben ser parte de los centros de acopios para aumentar los ingresos de 
los pequeños productores de papa en la sierra? 
 ¿Qué factores críticos pueden afectar la factibilidad económica y técnica de un centro de 
acopio orientado a mejorar los ingresos de los pequeños productores de papa en la sierra? 
 ¿Qué pasos deben ser tomados en cuenta para implementar exitosamente las propuestas 
de este estudio? 
Metodología 
El estudio usa elementos metodológicos del Enfoque Participativo en Cadenas Productivas 
(EPCP) (Bernet et al 2006). Se ha desarrollado un diagnóstico cualitativo de la cadena de valor 
de la papa (que equivale a la primera fase de este método), que consiste en: (a) entrevistas a los 
diferentes actores de la cadena, y (b) una amplia revisión de la literatura al respecto. En este 
sentido, este documento podría servir como un primer paso para seguir analizando la 
información obtenida de manera participativa, con los mismos actores de la cadena, para luego 
consolidar las ideas e implementar las propuestas que nacen de este estudio (para detalles 
metodológicos ver Anexo 1). 
Zonas de Estudio 
Para el desarrollo del estudio sehan escogido dos ámbitos geográficos como zonas 
referenciales para caracterizar las zonas de producción de papa en la sierra peruana: (a) Junín 
/ Huancayo y (b) Apurímac / Andahuaylas. Estos dos ámbitos representan adecuadamente a 
otras zonas de producción en cuanto a la mecánica de funcionamiento de la cadena 
productivo-comercial (cadena de valor) de la papa y otros productos andinos, de forma tal que 
los resultados y las conclusiones del estudio serán válidos en otros ámbitos de la sierra donde 
la papa es un cultivo primordial en la economía rural. La elección de estas zonas tiene los 
siguientes fundamentos: 
 La papa es producida en las dos zonas mayormente en tierras de altura, en un sistema 
de producción de secano que es representativo para toda la sierra. 
 En las dos zonas, la papa es de gran importancia, tanto a nivel de parcela (economía 
familiar), de la región (cobertura del cultivo) como a nivel nacional (participación en 
los mercados más importantes). 
 Las dos zonas tienen mercados mayoristas que cuentan con la presencia de papa 
durante todo el año, siendo ejes importantes de articulación entre zonas productoras y 
otros mercados mayoristas en el país. 
 Ambas zonas cuentan con una amplia gama de variedades comerciales y poco 
comerciales. 
 8
 Las dos zonas son importantes productoras de papas nativas, incluyendo las 
variedades que recientemente son acopiadas y promovidas por empresas procesadoras 
de chips de colores. 
 CAPAC PERU, responsable de la ejecución de este estudio, tiene experiencia y 
presencia permanente en las dos zonas elegidas, lo que facilita el acceso a información 
y la participación activa de los actores de la cadena en el estudio. 
Actores Involucrados 
Los actores involucrados en el estudio representan a diferentes eslabones de la cadena de valor 
de la papa (Anexo 17). 
En las zonas de producción (Huancayo y Andahuaylas) se ha entrevistado los siguientes 
actores: productores de papa, intermediarios y mayoristas, transportistas, personal técnico de 
ONG´s, representantes de entidades gubernamentales, sindicato de estibadores, distribuidores 
de productos agroquímicos, y personal de radios rurales. 
En Lima, entrevistas fueron aplicados a: proveedores de supermercado, representantes de 
supermercados y empresas transformadoras, representantes de mercados de abastos, personal 
de ONG´s y entidades gubernamentales. 
Estructura del documento 
Primero, se presenta un resumen de la situación actual en cuanto a la producción y 
comercialización de papa en el Perú, y de las zonas de producción de Junín/Huancayo y 
Apurímac/Andahuaylas, las dos zonas de producción que sirven de referencia para este 
estudio. Segundo, sobre la base de la revisión documentaria realizada, se identifique y discute 
las diferentes conceptos de acopio y tipos de centros de acopio que existen a lo largo de una 
cadena de valor, precisando la función y las actividades de cada concepto. Tercero, se analiza 
el conjunto de estos diferentes conceptos de acopio en el contexto peruano y la factibilidad de 
implementar centros de acopio propiamente dicho, explicitando el rol y las funciones que 
deben para agregar necesariamente valor al productor. Cuarto, se presenta un resumen de las 
lecciones aprendidas hasta este punto, para, quinto, presentar tres propuestas válidas que se 
concluyen de este estudio, cómo primer paso para mejorar la competitividad del pequeño 
productor con intervenciones promisorias. 
 9
La Producción de Papa en el Perú 
Importancia y características del sector a nivel nacional 
La papa es el principal cultivo del país, dada su importancia económica y social. Según los 
resultados del III Censo Nacional Agropecuario 1994 (III CENAGRO), 33.8% de los 
productores agropecuarios se dedican a la producción de papa, generando cada año 
aproximadamente 110,000 puestos de trabajo permanentes (30 millones de jornales). Durante 
la campaña agrícola 2001-2002, el área instalada con papa representó el 18 por ciento del total 
de siembras, siendo el cultivo con mayor contribución al valor bruto de la producción 
agropecuaria (8.60% del VBP agropecuario y 14.70% del VBP agrícola). 
Entre los años 1961 y 2002, la producción de papa se incrementó casi 3 veces, pasando de 1.2 
a 3.3 millones de toneladas, con una tasa de crecimiento promedio anual de más de 2 por 
ciento. Después del colapso registrado entre 1988 y 1992, el crecimiento de la producción ha 
sido nada menos que espectacular. El área dedicada a papa, que registraba unas 135,000 
hectáreas en 1992, se duplicó en los ocho siguientes años, llegando a 272,000 hectáreas en el 
año 2000. A la vez, este proceso fue acompañado por el sostenido incremento de los 
rendimientos promedio, que aumentaron de 5 a 12 toneladas por hectárea en los últimos 40 
años (Figura 1). 
 
Producción (100’000 TM)
Rendimientos promedios (TM/Ha)
Área cultivada (100’000 Ha)
Producción (100’000 TM)
Rendimientos promedios (TM/Ha)
Área cultivada (100’000 Ha)
Producción (100’000 TM)
Rendimientos promedios (TM/Ha)
Área cultivada (100’000 Ha)
 
Figura 1. Desarrollo de la producción de papa desde 1961 hasta 2005 
Fuente: Atlas Mundial de la Papa – Centro Internacional de la Papa (CIP) (2006) 
El alza de los rendimientos promedio a partir de los años 90, desde 1992, se explica por una 
intensificación de la producción en la sierra y la ampliación de la frontera agrícola en la costa, 
donde el rendimiento promedio es más alto (Tabla 1). Gracias a inversiones públicas y 
privadas, miles de hectáreas han obtenido acceso al riego. Por ejemplo, en Majes (Arequipa), 
hoy se siembran 1,500 hectáreas de papa, con un rendimiento promedio superior a las 20 
 10
TM/Ha.; además se han desarrollado nuevas variedades de papa de alto rendimiento para las 
condiciones de la costa, como el caso de la variedad “Única” (Gutiérrez 1997). 
Los rendimientos promedio más altos en la costa (Tabla 1) se explican por varios factores: 
climáticos (ausencia de heladas y sequías), calidad de semilla (con certificación), potencial de 
rendimiento de las variedades sembradas (uso exclusivo de variedades mejoradas), nivel de 
fertilización (aplicaciones puntuales), mecanización en la producción (con tractor), riego 
(planificación de aplicaciones), control de plagas y enfermedades (tecnologías apropiadas). 
Además, los productores de papa tienden a cultivar más superficie con papa (mejor acceso a 
terrenos), tienen mejor acceso al mercado (mejor infraestructura y cercanía a los mercados), a 
información relevante (insumos disponibles, precios de papa en diferentes mercados, fletes 
etc.) y a fuentes de financiamiento (uso de propiedad de terreno como garantía). En resumen, 
la producción de papa en la costa es netamente comercial, pues toda la cosecha es destinada a 
la venta, en contraste con la sierra, donde una gran parte de la papa es destinada al 
autoconsumo o la venta a nivel local. 
Tabla 1 Rendimiento por región y departamento (TM/Ha) 
Región/Departamento Rendimiento 
Costa 17.08 
Ica 31.5 
Lima 21.3 
Tacna 16.6 
Moquegua 10.9 
Lambayeque 5.1 
Sierra Central 12.02 
Junín 14.6 
Huanuco 13.6 
Pasco 12.3 
Ayacucho 10.5 
Huancavelica 9.1 
Sierra Norte 11.32 
La Libertad 14.9 
Amazonas 12.2 
Piura 10.3 
Cajamarca 9.9 
Ancash 9.3 
Sierra Sur 12.55 
Arequipa 23.0 
Apurimac 9.5 
Puno 9.2 
Cusco 8.5 
Fuente: MINAG 2002 
En cuanto a la alimentación, la papa sigue jugando un papel fundamental a nivel nacional, a 
pesar del aumento en el consumo del arroz y el trigo en la sociedad peruana. La papa aporta 
importantes niveles de carbohidratos, proteínas, potasio y vitaminas a la dieta., y sigue siendo 
el alimento base, sobre todo en la sierra, donde las 600 mil pequeñas unidades agrarias 
involucradas en la producción también son importantes consumidores de este cultivo. 
Principales zonas de producción 
La papa se cultiva en 19 de los 24 departamentos del Perú (Figura 2). Como en cada 
departamento existen condiciones climáticasdiferentes (especialmente entre la sierra y la 
costa), el Perú logra producir papa durante todo el año. No obstante, el 90 por ciento de las 
 11
http://www.monografias.com/trabajos14/control/control.shtml
http://www.monografias.com/Salud/Enfermedades/
siembras de papa se instalan en la sierra, concentrándose las unidades agropecuarias dedicadas 
a este cultivo en las regiones Quechua y Suni, que van desde los 2,300 m hasta los 4,100 m. 
Las principales zonas de producción en la sierra son Huánuco (principal departamento 
productor de papa), Junín, Puno (que posee la mayor extensión dedicada al cultivo), La 
Libertad (principal abastecedor del norte del país), Ayacucho, Apurímac, Cusco, y Cajamarca. 
En la costa, destaca la producción de los departamentos de Arequipa, Lima e Ica. 
Producción Departamental de Papa (1992-2001)
Piura
0.3%
Amazonas
1.9%
Lambayeque
0.1%
Tacna
0.7%
Moquegua
0.3%
La Libertad
9.6%
Ancash
4.0%
Apurímac
7.8%
Ayacucho
3.9%
Arequipa
5.0%
Pasco
4.9%
Ica
2.2% Lima4.9%
Huánuco
11.7%
Puno
11.4%
Cusco
7.4%
Huancavelica
5.4%
Junín
11.5%
Cajamarca
7.1%
 
Figura 2. Producción de papa por departamentos (promedio entre 1992 y 2001. 
Fuente: MINAG-DGIA 
Estacionalidad de la producción de papa 
Por el mismo hecho de que la mayoría de las hectáreas sembradas se encuentra en la sierra (90 
por ciento), existe una fuerte estacionalidad de las cosechas de papa a lo largo del año. De 
acuerdo a la época de lluvias en la sierra (entre diciembre y abril), los meses principales de 
cosecha son abril y mayo. La Figura 3 ilustra muy bien cómo se “disparan” las cosechas en 
estos meses, provocando una bajada de los precios de papa (en chacra) en este momento de 
sobreoferta. El hecho de que los precios de papa no caigan más drásticamente en estos meses 
de sobreproducción (con niveles 6 a 7 veces más altos que en otros meses) se explica por el rol 
importante del autoconsumo en la sierra, que absorbe grandes volúmenes de papa (producto 
que no llega al mercado). Extraordinario es el comportamiento al alza del precio de la papa en 
el año 1998, resultado del fenómeno de “El Niño”, que provocó pérdidas muy significativas 
del cultivo en la sierra (heladas y sequías), por un valor aproximado a los 573 millones de soles 
(CAF 2000). 
La Figura 3 permite visualizar los momentos fuertes de la cosecha de la costa (octubre hasta 
diciembre), cuando los rendimientos promedios aumentan drásticamente, llegando a casi 20 
TM/Ha. 
 12
http://www.monografias.com/trabajos14/la-libertad/la-libertad.shtml
Producción de papa mensual, precios de papa en chacra, hectáreas cosechadas y rendimientos promedios
(1997-2007)
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Producción de papa mensual, precios de papa en chacra, hectáreas cosechadas y rendimientos promedios
(1997-2007)
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Figura 3. Historial de la producción de papa a nivel nacional: toneladas, precios hectáreas y rendimientos 
Fuente: MINAG-DGIA 
La importancia de la papa para la sierra 
La papa es el cultivo más importante de la sierra, desde el punto de vista económico y social. 
Más del 90 por ciento de la superficie cultivada de papa se concentra en la sierra, por lo que, 
para cientos de miles de personas, la papa es el “pan de cada día” (SLE 2005), generando a 
nivel nacional más de 110,000 puestos de trabajo permanentes (CENAGRO 1994). El área 
instalada con papa representa el 18 por ciento del total de siembras, siendo el cultivo con 
mayor contribución al valor bruto de la producción agropecuaria (8.60 % del VBP 
agropecuario y 14.70 % del VBP agrícola en 2002). 
En las comunidades altoandinas, entre 3300 y 4000 metros sobre el nivel del mar, la papa es el 
cultivo primordial (Figura 4). Predomina por ser el cultivo principal en la rotación en un 
sistema de barbecho que incluye pocos cultivos alternativos con valor comercial (cebada, haba, 
quinua, cañihua, olluco, oca, mashua), debido a las temperaturas bajas y la ocurrencia 
esporádica de heladas. En este sistema de producción, la importancia de las papas nativas es 
notoria; muchas veces son sembradas en mezclas, para mitigar mejor los riesgos climáticos 
existentes (Bernet 1995). 
 13
 
Figura 4. Producción de papa en la sierra peruana: densidad de siembra e importancia de la papa nativa 
Fuente: Mapa elaborado por la Unidad de Informática para la Investigación, Laboratorio de Sistemas de 
Información Geográfica (SIG) – Centro Internacional de la papa 
En comparación con la costa, los rendimientos promedio de papa en la sierra son inferiores 
(12 TM/Ha versus 17 TM/Ha) (Tabla 1); además, por el acceso limitado a maquinaria e 
insumos que predomina en la sierra, cada hectárea de papa requiere 50 por ciento más mano 
de obra que en la costa, a pesar de la productividad reducida del cultivo de la papa en las 
condiciones serranas (Tabla 2). Por ello, los ingresos generados por la papa en estas zonas de 
altura son muy importantes, no sólo para el productor mismo, sino también para las personas 
contratadas en los momentos críticos del cultivo, durante la siembra y la cosecha. 
 14
Tabla 2 Estructura de costos directos para la producción de papa en diferentes Departamentos (en US$ 
por Ha, en promedio) 
Departamentos Huánuco Ica Junín Libertad Puno 
 Mano de obra 269 179 237 176 203 
 Insumos 538 2371 746 921 915 
 Maquinaria 0 179 68 197 102 
 Yunta 101 0 17 22 0 
 Cosecha 134 268 170 154 163 
 Transporte y otros gastos 235 447 51 219 142 
 Otros gastos 118 358 136 176 163 
 Costos directos 1680 4473 1696 2194 2034 
Fuente: OIA – MINAG. 
La variación en rendimientos entre zonas depende de diferentes factores: clima (temperatura y 
lluvia), variedades sembradas (mejoradas versus nativas), el uso de semilla de calidad, cantidad 
y calidad de fertilizantes, el nivel de mecanización, acceso a riego, ocurrencia de plagas y 
enfermedades, así como la capacidad para controlarlas (MINAG 2003). 
A nivel nacional, los productores dedicados al cultivo de papa son principalmente 
minifundistas (Figura 5). El 87 por ciento de las unidades agropecuarias con cultivos de papa 
tienen una extensión menor a las cinco hectáreas, aportando el 62 por ciento de la superficie 
instalada del cultivo. En la sierra, este porcentaje es aún más elevado. Los bajos niveles de 
producción por familia implican, además, que cada productor tenga poco poder para negociar 
buenas condiciones de venta en este mercado atomizado. 
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< 1 Ha 1 - 4.9 Ha 5 - 9.9 Ha 10 a 49.9 Ha > 50 Ha
% productores % superficie
Tamaño de fundosque incluyen la siembra de papa
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< 1 Ha 1 - 4.9 Ha 5 - 9.9 Ha 10 a 49.9 Ha > 50 Ha
% productores % superficie
Tamaño de fundos que incluyen la siembra de papa
 
Figura 5. Productores de papa y superficies cultivadas con papa por tamaño de fundo que siembra papa 
Fuente: CENEAGRO 1994 
No obstante, en comparación con otros productos, la papa resulta un cultivo ideal para los 
pequeños productores de la sierra, ya que es uno de los pocos que crecen incluso en 
condiciones desfavorables y altitudes elevadas, produciendo un interesante nivel de nutrientes 
por unidad cultivada, tanto en cantidad como en calidad. En este sentido, es óptima en 
regiones donde la tierra es escasa. Es por ello que la papa es sumamente importante para 
 15
muchas familias campesinas donde el factor limitante para otros cultivos (maíz, por ejemplo) 
es el clima frío y no la mano de obra. 
Con rendimientos aceptables y un buen acceso al mercado (que supone un precio que al 
menos cubra los costos de producción), los pequeños agricultores de la sierra tienen en la papa 
un aliado importante para lograr un ingreso importante sin alta tecnología, que les permite 
cubrir gastos indispensables, como útiles escolares, ropa, calaminas, etc. La factibilidad de 
almacenar la papa, especialmente en las zonas altoandinas, ayuda al productor a tenerla en casa 
como “caja chica” (Rhoades et al 1988). 
Influencia del mercado sobre la producción de papa 
La papa sigue siendo el cultivo más importante en la sierra, tanto en términos de identidad 
cultural altoandina como de fuente de ingresos. En las zonas de producción de papa más 
importantes de la sierra (Junín, Apurímac, Huánuco, Puno, Cajamarca, Ancash), los 
productores dependen principalmente de este cultivo para asegurar la compra de productos 
esenciales (incluyendo, como se dijo, útiles escolares, ropa, insumos, calaminas, etc.). Es la 
necesidad de vender y acceder al mercado la que ha provocado una expansión continua, en las 
últimas décadas, de la producción de las papas “comerciales”, sobre todo de las “variedades 
mejoradas”, incluso en zonas donde el germoplasma mejorado (papas blancas) ya no tiene 
ventajas reales sobre el germoplasma nativo (papas nativas). En suma, acceder al mercado con 
variedades mejoradas ha sido una estrategia importante para las zonas paperas en el Perú. En 
general, estas variedades rinden más, son más precoces y resistentes contra plagas y 
enfermedades, especialmente en pisos agro ecológicos más bajos (debajo de los 3100 m.s.n.m.) 
(MINAG 2003). 
Además, el interés de la agroindustria por acceder a variedades aptas para fritura ha estimulado 
el desarrollo de nuevos cruces desde hace mucho tiempo (María Bonita, Desértica, María 
Reiche, Costanera, Primavera y Única), todos pensados para las condiciones agroclimáticas de 
la costa. No obstante, debido a la falta de semilla de calidad y a la poca aceptación por parte 
de la agroindustria de muchas de estas variedades, es la variedad colombiana Diacol Capiro, 
introducida casualmente en los años 70 en la zona de Huancayo, la que ha sido promovida 
como la variedad favorita por parte de la industria, sobre todo para la producción de hojuelas. 
Aunque sus volúmenes de producción a nivel nacional son pequeños en comparación con 
otras variedades hibridas/,mejoradas comerciales (Canchán-INIA, Tomasa Condemayta, 
Perricholi, Yungay) su producción es relevante en los departamentos de Junín, Ayacucho y 
Huancavelica, donde la Capiro está generando ingresos interesantes bajo un esquema nuevo 
de producir la papa, con contratos de producción firmados entre productores y la empresa 
Snacks América Latina S.R.L., lo que ha promovido la difusión de esta variedad de papa en el 
Perú (Bernet et al 2002). 
Otro segmento que ha crecido y generado una demanda interesante para papa son las 
pollerías, en las que las papas fritas en tiras son el acompañante obligado del “pollo a la brasa”. 
Para Lima Metropolitana, Mercadeando (2008) estima que existe actualmente una demanda 
por 250,000 toneladas de papa para este rubro, volumen comercializado principalmente por el 
mercado mayorista de Lima, pero con volúmenes importantes vendidos por los Mercados 
Mayoristas satélites en los Conos Norte y Sur de la capital. Actualmente, las variedades más 
usadas para este rubro son la Canchan INIA (63%) y la Perricholi (33%) (Aliaga et al 2006). 
La amplia difusión de estas variedades en las pollerías se explica por el hecho de que están 
disponibles durante todo el año en el mercado mayorista, y a bajos precios (Anexo 7). 
 16
En general, desde el punto de vista del productor, la necesidad y el interés de sembrar papas 
para el mercado (papas comerciales) ha puesto en peligro la siembra de papas nativas “no 
comerciales” (Huamán 2001). Además, la eventual siembra de papas nativas se perjudica en 
razón de que las fuertes heladas erradican la semilla disponible en las localidades afectadas, y a 
que la ley peruana prohíbe la comercialización de variedades no registradas (Andersen y 
Wingen 2008). Así, parece fundamental la creación de un mercado para las papas nativas “no 
comerciales” (aún). Se espera que la producción actual de papas nativas, que sólo llega al 10-
20 por ciento del total de toda la superficie cultivada con papa en el Perú, llegue a crecer 
notablemente (MINAG 2003). No obstante, gracias al lanzamiento reciente de novedosos 
productos en base de papas nativas (Jalca Chips®, T’ikapapa®, Lays Andinas®, etc.) existe 
ahora una esperanza y un incentivo económico para los productores altoandinos de apostar a 
variedades que hasta ahora han tenido, principalmente, un valor nutritivo y cultural. 
 17
Aspectos de la Cadena de Valor de la Papa 
Los actores en la cadena de valor 
La cadena de valor de la papa tiene una serie de diferentes actores, entre la zona de 
producción y la zona de consumo. La Figura 6 visualiza a los actores principales dentro de la 
cadena de valor, aunque debe considerarse que, en la realidad, un actor puede asumir la 
función de varios actores a la vez. Por ejemplo, un productor también puede ser intermediario, 
acopiando papa de otros productores, y un mayorista puede ser proveedor de papa para 
supermercados, etc. Tampoco son plasmados todos los flujos de la papa: aunque la gran 
mayoría de la papa llega al mercado mayorista de la zona de consumo, de donde alimenta a 
otros canales de distribución (mercados minoristas, supermercados, empresas procesadoras), 
también hay envíos directos desde la zona de producción a estos canales. Es justamente lo 
que los centros de acopio en la zona de producción intentan hacer. 
Agricultores
Mayoristas
Locales
Acopiadores
Locales
Minoristas
Locales
Consumidores
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(a) Canal directo (productor grande)
(b) Canal indirecto (productor pequeño)
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Supermercados
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Figura 6. Flujos de comercialización de papa producida en condiciones de la sierra 
Fuente: Elaboración propia en base de Alarcón (1994). 
De manera general, se puede caracterizar cada actor de la siguiente manera (ver Anexo 2): 
 Productor: siendo parte de un sistema de producción específico, toma las decisiones 
sobre qué papa producir, cómo, cuánto, cuándo y para quién. Actúa y toma sus 
decisiones de manera individual o colectiva, dependiendo de su involucramiento en 
organizaciones de productores y/o sudependencia de compradores de papa, quienes, 
contra adelantos de fondos para la compra de semilla, insumos, envases, etc., tienen la 
preferencia para la compra de su producción. Como el acceso a factores de producción 
(terreno, financiamiento, maquinaria, semilla etc.) promueve la integración en la cadena 
productiva, es clave diferenciar entre grandes, medianos y pequeños productores. 
 Acopiador rural: conocido también como “intermediario” o “rescatista“, tiene como 
función reunir pequeñas cantidades de papa (mayormente producidas por pequeños 
productores en ciertas zonas) para obtener volúmenes económicamente significativos, 
que justifiquen contratar un camión, por ejemplo, para luego vender la mercadería en un 
mercado mayorista o una empresa específica. Por su rol de juntar oferta, el acopiador 
muchas veces cumple, a la vez, la función del transportista, poniendo la movilidad y el 
personal (estibadores) que ayuda a subir la carga al camión. 
 18
 Mayorista de provincia: concentra la producción regional comercial dentro de un 
mercado de abastos. Con un puesto propio o alquilado, acopia las variedades y calibres 
específicos, y organiza la reventa en grandes y uniformes lotes a otros mercados 
(mayoristas o minoristas). Contrata a camiones grandes de 30 a 40 TM (trailers) para 
ahorrar flete por unidad (por kilogramo). Muchas veces también juega el rol de un 
minorista, involucrándose en la venta de pequeños volúmenes de papa para el consumo a 
nivel local. 
 Mayorista en Lima: como concesionario de un puesto en un mercado mayorista en la 
capital reúne lotes enviados por diferentes acopiadores o mayoristas rurales. Como 
cuenta con una clientela más o menos estable, que requiere papa durante todo el año, 
tiende a establecer alianzas con mayoristas o acopiadores rurales de diferentes zonas de 
producción para siempre tener oferta de papa en su puesto. 
 Minorista urbano: ubicado en un mercado urbano orientado al consumidor final, vende 
diferentes calidades y variedades de papa en cantidades más pequeñas, muchas veces en 
conjunto con otros vegetales. Para cumplir con esta función, compra unidades enteras de 
un mercado mayorista, selecciona y fracciona el producto comprado en productos 
diferenciados (por calidad), ofreciéndolo por kilogramo en envases más pequeñas (sacos, 
cajas, etc.) o a granel. 
 Procesadores: mayormente ubicado cerca al mercado de consumo, el procesador 
demanda papa con características bien definidas, en función del uso que se da a esta papa: 
variedad, tamaño, limpieza, calidad de fritura, etc. Dependiendo de la cantidad y la 
logística puesta en práctica, se consigue la papa requerida del mercado mayorista o de la 
zona de producción. En el segundo caso, la complicación es que se debe tener convenios 
con diferentes actores en diferentes zonas de producción para asegurar un abastecimiento 
continuo, lo que requiere un esfuerzo especial por parte del procesador. Esto suele 
justificarse sólo para grandes empresas agroindustriales, que logran cubrir estos costos 
adicionales con el alto volumen de producto que comercializan (economías de escalas). 
 Proveedores: son actores que cumplen la función de conseguir y “producir” las papas 
que se requiere para el supermercado. Por la exigencia de los supermercados de aceptar 
sólo papa bien seleccionada y clasificada, y de un cierto rango de calibres, el proveedor 
muchas veces tiene que hacer un esfuerzo adicional, de reselección y reclasificación. 
Además, como se pide que parte de la papa venga lavada y en diferentes envases, el 
proveedor se ve obligado a tener un local propio donde puedan llevarse a cabo estas 
actividades complementarias. Como el proceso de reselección y reclasificación genera 
volúmenes considerables de papa “fuera” de parámetros, los proveedores redirigen parte 
de su papa al mercado mayorista para su venta (ver Figura 6), salvo que logren aprovechar 
las papas no aptas para el supermercado en la elaboración de algún producto alternativo. 
 Supermercados: por su interés en conseguir un producto estándar (calidad homogénea) 
durante todo el año, actúan como “comerciantes minoristas exigentes”, con la finalidad 
de obtener cada semana la cantidad y calidad exacta que requieren para la venta en tienda. 
Como el supermercado tiene muchas posibilidades de informar e interesar al consumidor 
final para promover la venta, es un aliado importante no sólo para proveedores de papa 
sino también para empresas procesadoras, que buscan posicionar su producto con marca 
propia. Por su poder en la cadena productiva, los supermercados definen las diferentes 
presentaciones de la papa fresca (a granel, enmallada o embolsada) y se “dan el lujo” de 
pagar la papa entregada 15 ó 30 días después de recibirla. 
 Consumidores: siendo el eslabón final de la cadena del producto, comprando el 
producto final, cumplen básicamente el rol de garantizar la rotación del producto en los 
mercados minoristas. Las variables que más influyen en la decisión de compra son el 
precio y la calidad (variedad, tamaño, sanidad, frescura) de los tubérculos ofrecidos. Estas 
 19
preferencias dependen del uso que se quiere dar a la papa, que varía mucho entre zonas 
(costumbres y nivel de ingresos), implicando preferencias diferenciales entre diferentes 
ámbitos y segmentos. Debe resaltarse que los consumidores no siempre están bien 
informados. Conocen muy pocas de las papas nativas que se producen en el país, y ni 
siquiera tienen claro los beneficios nutricionales que ofrece la papa. Muchos siguen 
pensando que “la papa engorda”, subestimando su potencial (López 2001). Entre los 
consumidores también se encuentran instituciones públicas y privadas, incluyendo 
hoteles, restaurantes, hospitales, cuarteles del ejército, comedores, programas municipales 
y del gobierno central, etc. 
Canales de comercialización de papa a nivel nacional 
La papa es el cultivo más comercial de todo el Perú. Todos los departamentos de la sierra son 
productores netos de papa, alimentando con su oferta los mercados locales y, en muchos 
casos, mercados más grandes en otros departamentos. Mientras casi la totalidad de la 
producción de la papa en costa es destinada al mercado, en la sierra la papa a la vez es el 
producto primordial en la canasta familiar. 
Los canales de comercialización relevantes para cada zona de producción varían (Figura 7). 
 
Huancayo
Cuzco
Huanuco
Andahuaylas
Huancayo
Andahuaylas
Huanuco
Cuzco
Zona Norte
Zona Centro
Zona SurHuancayo
Cuzco
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Huancayo
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Cuzco
Huancayo
Cuzco
Huanuco
Andahuaylas
Huancayo
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Huanuco
Cuzco
Zona Sur
Zona Centro
Zona Norte
Figura 7. Aproximación de flujos actuales de la papa entre los mercados principales a nivel nacional. 
Fuente: En base de Quevedo 2007 y Escobal 2003b (ampliación con Huancayo, Andahuaylas, Huánuco y Cuzco). 
 20
En el norte, los mercados de la costa en Trujillo, Chiclayo y Piura son de gran importancia 
para absorber la producción de papa ante todo de Cajamarca y La Libertad. En el sur, son los 
mercados de Arequipa, Cuzco, Andahuaylas, Puno y Tacna los de mayor relevancia. Los 
mercados de Ilave y de Desaguadero son de importancia especial para la Tunta (chuño 
blanco), pues desde estas plazas es exportada en grandes cantidades hacia Bolivia (La Paz). 
En el centro, Lima es el mercado más importante, por su tamaño y por su función de 
equilibrar oferta y demanda a nivel nacional, entre sur y norte y la sierra y la costa. Los 
mercados de Huancayo y Huanuco son mercados importantes que abastecen a Lima. El 
mercado más importante en Lima es el Mercado Mayorista #1, donde se comercializa 
alrededor de 500,000 TM al año (EMMSA 2008), lo que aproximadamente es el 17 por ciento 
de toda la papa comercial en el país; es importante resaltar que el gran Mercado Mayorista de 
Lima absorbe sólo esta fracción de la papa comercial. Gran cantidad es comercializada en la 
misma zonade producción o en otros mercados mayoristas, más cercanos (Figura 8). 
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Figura 8. Destino de comercialización de la papa de diferentes Departamentos (2001) 
Fuente: MINAG 2003 (en base de información de MINAG-DGIA) 
Procesamiento de papa 
No existen datos oficiales sobre la cantidad de papa que es procesada en el Perú. Con 
aproximaciones, se calcula que alrededor del 15 por ciento de la producción anual es utilizada 
para procesamiento tradicional, informal e industrial (Tabla 3). La mayor parte de esta papa es 
producida en la sierra. 
 21
Tabla 3 Estimación de volúmenes de papa que se procesa a nivel nacional 
 
Tipo de uso Lima Resto del país Total %
Papas peladas y cortadas
 Hibridas* 250,000 30,000 280,000 58.0%
 Amarillas 8,000 1,000 9,000 1.9%
sub-total 258,000 11,000 289,000 59.9%
Hojuelas
 Hibridas** 29,300 2,000 31,300 6.5%
 Amarillas 1,900 500 2,400 0.5%
sub-total 31,200 2,500 33,700 7.0%
Productos tradicionales
 Papa seca 10,000 10,000 20,000 4.1%
 Chuño negro 2,000 10,000 12,000 2.5%
 Chuño Blanco / Tunta*** 2,000 126,000 128,000 26.5%
sub-total 14,000 146,000 160,000 33.1%
Total 303,200 159,500 482,700 100%
# Estimaciones a grosso modo en base de la información disponible sobre los requerimientos principales indicados abajo.
* Basada en las estimaciones de Mercadeando (2008) para Lima Metrolpolitana.
** Se estima que PEPSICO usa unos 19,000 TM de materia prima al año y el resto es de los otras empresas basadas en Lima.
*** Los datos para el resto de Perú provienen de INCOPA (2008) y un coeficiente técnico de 7:1, materia prima a producto final.
 
Fuente: Elaboración por Gregory Scott (2008), no publicado. 
Con menos de 10 por ciento de la papa que se destina al procesamiento, la agroindustria 
absorbe (todavía) un volumen pequeño de la producción total de papa. Más relevante es, hoy, 
la participación de las “pollerías a la brasa” que consumen casi el 60 por ciento de toda la papa 
procesada, la mayor parte en Lima (Tabla 3). El canal de comercialización de esta papa, 
llamada “extra” entre los comerciantes (debido a su tamaño grande), es el mercado mayorista. 
En Lima, los mercados más importantes para abastecer a estas pollerías son La Parada, 
Huamantanga y Caquetá, que abastecen a más de 100 procesadores formales e informales, la 
gran mayoría informal (Mercadeando 2008). 
Los demás productos procesados incluyen el chuño (blanco y negro), la papa seca y el tocosh, 
todos productos con carácter ancestral, que mantienen su importancia sobre todo en las 
mismas zonas de producción de la sierra, donde los hábitos de consumo todavía generan una 
demanda más fuerte por estos productos de papa. 
Variedades más comerciales a nivel nacional 
Las variedades comercialmente más importantes de la sierra peruana son la Canchan, 
Perricholi, Amarilla Tumbay, Huayro, Peruanita y Yungay, variedades que se prestan para 
diferentes tipos de platos, sancochados o fritos. Otras variedades nativas con cierta 
importancia comercial incluyen a la Amarilla del Centro, Huamantanga y Huagalina. Debido a 
la fuerte estacionalidad de la producción de la papa en la sierra, dependiente de la época de 
lluvias, la procedencia de las papas comercializadas en el Mercado Mayorista #1 de Lima varía 
notoriamente. Grosso modo, la sierra provee a Lima papa desde enero hasta agosto, y la costa 
entra con papa mejorada / híbrida (blanca) desde septiembre hasta diciembre (Figura 9). 
 22
0
100
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300
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Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
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Producción de papa en el Perú (TM por mes)Producción de papa en el Perú
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Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Arequipa
Ica
Lima
Apurímac
Huánuco
Ayacucho
Huancavelica
Junín
Abastecimiento de papa en el MM#1 de Lima, por zona (% por mes)
0%
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Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Huamantanga
Tumbay
Peruanita
Huayro
Otras Blancas
Yungay
Unica
Tomasa
Perricholi
Canchan
Abastecimiento de papa en el MM#1 de Lima, por variedad (% por mes)
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Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
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Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
Producción de papa en el Perú (TM por mes)Producción de papa en el Perú
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Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
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Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
Producción de papa en el Perú (TM por mes)Producción de papa en el PerúProducción de papa en el Perú (TM por mes)Producción de papa en el Perú
0%
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Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Arequipa
Ica
Lima
Apurímac
Huánuco
Ayacucho
Huancavelica
Junín
Abastecimiento de papa en el MM#1 de Lima, por zona (% por mes)
0%
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6%
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Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Arequipa
Ica
Lima
Apurímac
Huánuco
Ayacucho
Huancavelica
Junín
Arequipa
Ica
Lima
Apurímac
Huánuco
Ayacucho
Huancavelica
Junín
Arequipa
Ica
Lima
Apurímac
Huánuco
Ayacucho
Huancavelica
Junín
Abastecimiento de papa en el MM#1 de Lima, por zona (% por mes)
0%
2%
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10%
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Huamantanga
Tumbay
Peruanita
Huayro
Otras Blancas
Yungay
Unica
Tomasa
Perricholi
Canchan
Abastecimiento de papa en el MM#1 de Lima, por variedad (% por mes)
0%
2%
4%
6%
8%
10%
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Huamantanga
Tumbay
Peruanita
Huayro
Otras Blancas
Yungay
Unica
Tomasa
Perricholi
Canchan
Huamantanga
Tumbay
Peruanita
Huayro
Otras Blancas
Yungay
Unica
Tomasa
Perricholi
Canchan
Huamantanga
Tumbay
Peruanita
Huayro
Otras Blancas
Yungay
Unica
Tomasa
Perricholi
Canchan
Abastecimiento de papa en el MM#1 de Lima, por variedad (% por mes)
 
 
Figura 9. Producción de papa por mes (1990 – 2002) e ingreso promedio de papa al mercado 
mayorista en Lima (MM1) (2005) 
Fuente: Datos de MINAG (1990-2002) y MICHACRA (2005) 
Las variedades que destacan por su presencia durante todo el año son la Canchan, la Perricholi 
y Yungay (Anexo 8), variedades que son cultivadas en la sierra y la costa. También presente 
durante todo el año en cantidades interesantes está la Amarilla Tumbay, la variedad nativa más 
comercial, producida durante casi todo el año en el Departamento de Huánuco. La Peruanita, 
la Huayro y la Huamantanga también están disponibles durante casi todo el año, pero en 
menor cantidad durante ciertos meses (Anexo 9). 
 23
Otras variedades, poco comerciales, tienen dificultades en los puestos de venta en el MM1. 
Con el argumento de que estas papas tienen muy poca demanda, los mayoristas tienden a 
negociar bajos precios de compra, como suele ser en el caso de la variedad Capiro (Bernet et al 
2002). En el caso de variedades nativas poco conocidas, el precio que se obtiene en este 
mercado no llega a cubrir el costo de producción de estas variedades (Ordinola et al 2007) 1. 
Abastecimiento de papa para el MM1 de Lima 
El abastecimiento continuo de papa en el MM1 de Lima, entre sierra y costa, puede dar la falsa 
impresión de que la producción de papa tiene la misma importanciaen estos dos ámbitos de 
producción. El hecho es que más del 90 por ciento de las siembras de papa se instalan en la 
sierra, concentrándose entre los 2,300 hasta los 4,100 m.s.n.m. (MINAG 2003), aportando 
poco a la comercialización al por mayor. La mayor cantidad de papa es vendida al por menor 
en la misma zona de producción (Figura 8), aparte de lo que es usado para el consumo propio, 
como semilla o para ser transformado en papa seca y chuño/tunta. En este sentido, debe ser 
destacado que la papa sigue siendo un cultivo principalmente de la sierra, con una fuerte 
estacionalidad en su producción y comercialización debido al patrón de lluvias en cada zona 
(Figura 9), creando una sobreoferta entre los meses de febrero a mayo, cuando la producción 
nacional sobrepasa las 2,700,000 toneladas, provocando una bajada notoria de los precios de 
papa en los mercados principales (Egúsquiza 2000). 
En la costa, la papa es un cultivo plenamente comercial, destinado 100% al mercado. Es decir 
que, en este contexto, no existe un autoconsumo importante que absorbe una cantidad 
interesante de la cosecha, especialmente si los precios son bajos debido a una sobreoferta de 
papa en la zona y a nivel nacional. Por ende, la fluctuación de precios en los meses de cosecha 
de la costa (Octubre hasta Enero) pueden ser provocados “solamente” por las expectativas de 
los productores: si ellos se sienten motivados a sembrar papa por pensar que habrá un buen 
precio, es probable que habrá una sobreoferta que genera una bajada de los precios (cómo en 
el 2004, ver Anexo 7); en contraste, si no siembran por pensar que el precio se va a mantener 
bajo o apuestan a un cultivo alternativo (maíz, vegetales etc.), esto disparará el precio en los 
meses de abastecimiento desde la costa (cómo en el año 2007, ver Anexo 7). 
Mientras que fluctuaciones de precios son muy comunes durante los meses de abastecimiento 
desde la costa, se debe destacar que son las condiciones climáticas variables de la sierra las que 
causan distorsiones muy fuertes de los precios, de manera imprevista. Especialmente 
granizadas, heladas y sequías, pero también excesos de lluvia o la subida de las temperaturas 
promedio (que provoca la expansión de la rancha y otras plagas), pueden causar pérdidas 
importantes en este cultivo, creando una escasez de producto que deja disparar los precios. 
Mientras que muchos productores serán afectados seriamente por estas perdidas, productores 
menos afectados por estos fenómenos climáticos pueden gozar de alzas de precios 
interesantes (año 1998 en la Figura 3). 
De acuerdo a la Figura 9, los Departamentos más importantes que abastecen el MM1 de Lima 
con papa son: Lima (27%), Huánuco (26%), Junín (19%) y Ayacucho (14%). Ica (7%) es un 
abastecedor sumamente importante en los meses de Agosto y Septiembre, justo en la 
transición de las cosechas entre la sierra y la costa (Lima), cuando Ica provee casi el 40% de 
toda la papa que llega al MM1 de Lima (Figura 9). Arequipa (3%) es relevante como 
“colchón” entre Junio y Agosto, para ayudar a equilibrar el abastecimiento de Lima en esta 
 
1 El problema principal de estas variedades es la baja productividad, entre 5 y 8 TM por hectárea, en promedio, 
que es la mitad de que se puede lograr con una papa mejorada por hectárea. Por parte, el alto costo / precio de 
estas variedades explica la poca difusión de estas variedades fuera de la zona de producción. 
 24
fase crítica de transición “sierra-costa”, cuando desfases climáticos pueden causar desviaciones 
de épocas de cosecha, en la sierra (lluvias y temperatura que impactan el crecimiento y la 
maduración de la papa) y en la costa (temperatura que afecta la tuberización de la planta). 
Apurímac (2%) juega un rol similar para papas nativas, abasteciendo interesantes cantidades de 
Huayro, Peruanita y Huamantanga al mercado de Lima, aprovechando su clima para cosechar 
tarde en el año: Julio – Octubre. 
Por el hecho de que la gran mayoría de papa producida en Huancavelica llega como “papa de 
Junín”, por ser comercializada via el mercado mayorista en Huancayo, la participación real de 
esta zona de producción es subestimada en las estadísticas. Más bien la gran diversidad de 
papas que llegan de Huancavelica demuestra su rol importante de abastecedor de papas 
nativas exclusivas (Anexo 6), que podrán desarrollar una demanda fuerte en los próximos 
años. 
Intereses y problemas en la comercialización de papa a lo largo de la cadena de valor 
Para fomentar la discusión sobre cómo mejorar el acceso al mercado de pequeños 
productores, es fundamental conocer los problemas existentes en la comercialización de la 
papa, no sólo de manera general, sino también de manera específica, por cada eslabón y tipo 
de actor en la cadena de valor. Es fundamental comprender el margen de decisión que cada 
actor tenga para mejorar e innovar maneras y formas de comercializar la papa. El Anexo 2 da 
un resumen de las condiciones de cada actor en esta cadena: en qué situación se encuentra 
frente a sus competidores, qué intereses y problemas más comunes tiene, etc. 
Existen deficiencias en los diferentes eslabones de la cadena, pero el elemento que más destaca 
es el uso común de envases reciclados (de la industria pesquera), que contienen más de 100 
kilogramos de papa, en promedio. Este “elemento arcaico” trae una serie de deficiencias 
colaterales, perjudicando tanto a los consumidores y empresas procesadoras (oferta de calidad 
variable), productores y comerciantes (robos en el pesado), como a los estibadores (problemas 
de salud por cargar sacos con sobrepeso) (INCOPA-CIP et al 2003). 
Indudablemente, este sistema de comercialización genera mermas muy grandes a lo largo del 
proceso de comercialización. Brandes et al (1997) calcularon en su estudio que la merma 
diaria llega a casi 3 por ciento del volumen comercializado (Tabla 4), lo que significa más de 30 
TM de pérdida cada día. Dejamos al lector calcular cuántas toneladas de papa se han 
desperdiciado en los últimos 10 años por no haber impulsado la comercialización en envases 
de hasta 55 kilos, como lo indica la ley (D.S. Nº 056-89-AG - Reglamento General sobre 
envasado, transporte y estiba de productos agrarios para su comercialización). 
Tabla 4 Principales causas de pérdidas de papa en el Mercado Mayorista No. 1 de Lima 
Causas Pérdida Porcentaje
Pudrición 27%
Verdeamiento 22%
Pérdida de peso por pérdida de agua 14%
Excesiva permanencia en el mercado 12%
Golpes 11%
Robo 6%
Mala clasificación 5%
Pérdida en la venta 3%
Total 100% 
Fuente: Brandes et al 1997 
 25
Para los productores, el sistema de comercialización actual, usando envases de más de 100 
kilos, tiene “doble filo”. Por un lado, al productor le conviene ahorrar en el envase (costo por 
kilo), además de la facilidad de llenarlo rápidamente, y eventualmente “esconder” papas de 
inferior calidad. Por otro lado, con este sistema, el productor corre el riesgo de que los 
compradores pesen mal los sacos aprovechándose del desconocimiento del peso real de la 
mercadería, lo que facilita el “robo” de un par de kilos en cada saco. Además, con este envase 
siempre será difícil contrastar el argumento del comprador respecto a que la papa “no está 
muy bien seleccionada”, el argumento “estándar” que permite al comprador pagar un poco 
menos por el producto2. 
Un saco más chico, con menos peso, tendrá la ventaja de facilitar el manipuleo de la 
mercadería en el momento de cargar y descargar camiones y puestos de venta en los mercados. 
Los mismos estibadores, que se ven perjudicados por el sobrepeso de los sacos actuales, 
tienden sin embargo a frenar este cambio de envases, por resistirse a aceptar que la cobranza 
se reduzca a la mitad por saco, lo que implicaría duplicar los desplazamientos, con dos sacos 
que pesan la mitad (50 kg). Posiblemente tengan temor a que su volumen de trabajo pueda 
disminuir, tomando en cuenta queel manipuleo de sacos de 50 kilos ya no requiere un 
estibador con experiencia y organizado en un sindicato como entidad que actualmente vigila la 
construcción de virtuales “edificios de papa” de varios pisos, sobre todo en el MM1 en Lima3. 
En todo caso, parece que son las ventajas (más o menos obvias) que este sistema arcaico 
ofrece a los mayoristas (robos en el pesaje) lo que explica la inercia del mismo y el hecho de 
que siga vigente, a pesar de los varios intentos por renovarlo. Por el rol central de los 
mayoristas en la cadena productiva y su involucramiento directo en las actividades de acopio 
(compra de papa en la chacra del productor) y actividades de provisión de papa a empresas 
privadas (venta de papa en el centro de acopio de supermercados), compete a estos 
mayoristas imponer las “reglas de juego” en la cadena. Este poder ha sido muy “visual” en los 
últimos años, 2006 al 2008, con la ocupación por parte de los comerciantes de papa del 
terreno del futuro mercado mayorista de Lima (Santa Anita). 
La deficiencia del sistema actual provoca que la selección, clasificación y envasado de la papa 
se conviertan en actividades que se realizan, en muchos casos, en diferentes momentos de la 
comercialización, de una manera más o menos rigurosa: en la chacra (en el momento de la 
cosecha), en el mercado mayorista (para homogenizar la calidad del producto), en el mercado 
minorista (para mejorar la presentación del producto) y en centros de acopio (para escoger los 
calibres que cumplen los requisitos del supermercado y los procesadores) (MINAG 2002). 
Respecto al almacenamiento, el productor de papa en la sierra almacena parte de su cosecha 
de papa artesanalmente. La papa que guarda es para autoconsumo, para la venta a nivel local 
o para semilla. La decisión de si la papa guardada es consumida, vendida o usada para semilla 
depende de diferentes factores: la necesidad de liquidez para efectuar compras (→ venta), la 
disponibilidad de terrenos para sembrar (→ semilla), y la expectativa de que otros cultivos 
tendrán mejor precio en el mercado (→ autoconsumo) (Rhoades et al 1988). 
A pesar de que se han diseñado y construido almacenes de diferentes tipos en las últimas 
décadas (adobe, madera, ductos para ventilación, canales para la circulación de agua, etc.), la 
experiencia en el Perú demuestra que el interés principal de almacenar papa no es aprovechar 
mejores precios en el mercado, si no mejorar la seguridad alimentaria, optimizando el uso de 
papa para autoconsumo, venta y semilla (Egoavil 1985). Más aún, por el hecho de que las 
variedades mejoradas son producidas en diferentes zonas de producción, por lo que están 
 
2 Información obtenida por parte de diferentes productores entrevistados en este estudio (ver Anexo 17). 
3 Información obtenida por parte de diferentes mayoristas entrevistados en este estudio (ver Anexo 17). 
 26
siempre disponibles en forma fresca, es difícil pronosticar subidas de precios sustanciales que 
justifiquen de antemano invertir en el almacenamiento de papa, que pronto pierde peso por 
deshidratación y mermas, y tiende a perder su apariencia fresca, lo que resulta en un precio 
inferior frente a un producto recién cosechado. Además, la mayoría de los productores no 
disponen de los fondos necesarios para invertirlos en el almacenamiento, más bien requieren 
vender la cosecha de inmediato para cancelar préstamos ligados a la campaña (MINAG 2003). 
Diferente es el caso de las papas “nativas”, cuya producción está restringida a la sierra y muy 
delimitada por la época de lluvias (diciembre hasta abril), lo que implica una subida de precios 
a partir de julio. Pero estas papas se comercializan en cantidades pequeñas, casi siempre a 
nivel local (Egoavil 1985). 
Algunas plantas procesadoras usan cámaras frigoríficas en Lima para almacenar materia prima 
que puedan usar en periodos de menor disponibilidad, con el objetivo de asegurar un 
abastecimiento continuo de sus productos en tienda. Pero en relación a la papa almacenada 
en la zona de producción por los mismos productores, el almacenamiento industrial es 
insignificante. 
Competitividad y márgenes de comercialización en la cadena de valor 
Basándose en estadísticas levantadas durante 10 años (1991 – 2001) para los principales 
departamentos abastecedores del MM1 en Lima, se derivó márgenes brutos para el canal 
directo (Productor - Mayorista de Lima – Minorista de Lima): en promedio, el margen bruto 
para el productor era de 51%, el del mayorista 14% y el del minorista 35%. Pero, como no se 
consideran los costos involucrados en el traslado del producto (márgenes de los transportistas) 
y estos márgenes brutos no toman en cuenta los costos de cada actor ni el volumen que 
comercializa (los mayoristas comercializan volúmenes muy superiores que los minoristas), es 
difícil derivar conclusiones respecto a si estos márgenes son adecuados o equitativos. De 
todos modos, sobre la base de un estudio con datos de EMMSA, la administradora del 
mercado mayorista en Lima, Geng (2001) argumenta que los márgenes de comercialización no 
son tan amplios, y los comerciantes mayoristas no tienen una participación desproporcionada 
como generalmente se cree. 
Tabla 5 Márgenes brutos estimados para la comercialización directa del productor al mayorista en Lima 
Año Productor Mayorista Minorista
1991 58% 16% 26%
1992 57% 12% 31%
1993 56% 20% 24%
1994 51% 16% 33%
1995 47% 9% 44%
1996 50% 21% 29%
1997 49% 15% 36%
1998 51% 14% 35%
1999 43% 9% 48%
2000 47% 12% 41%
2001 50% 12% 39%
Promedio 51% 14% 35% 
Fuente: MINAG-DGIA. 
 
 27
Tomando en cuenta que las actividades de los mayoristas incluyen diferentes costos 
“escondidos” (debido a la mala e insegura ubicación del mercado mayorista, la superficie 
reducida por puesto, la carencia de servicios y obsolescencia de las instalaciones), existen altos 
costos de transacción, que se expresan en tiempos perdidos por los transportistas y 
desabastecimiento, mermas significativas e inevitables por el inadecuado manipuleo de la 
mercadería, aparte del riesgo constante de ser robado en los alrededores del mercado 
(MINAG 2003). 
A la misma conclusión llega Escobal (2000), en su estudio sobre la Competitividad y 
Eficiencia en la Comercialización Mayorista de Alimentos en el Perú. Con sus datos, concluye 
que el MM1 en Lima se caracteriza por un alto nivel de competencia, donde docenas de 
mayoristas son tomadores de precios y compiten con la misma presentación del producto. 
Sus márgenes dependen fundamentalmente de su volumen de venta (rotación del producto en 
el puesto de venta). Además, el poder parece poco concentrado, como lo demuestra el hecho 
de que los 15 mayoristas más grandes, juntos, comercializan sólo el 22 por ciento del volumen 
total del mercado. 
Limitados en su capacidad de diferenciar su producto y obtener precios más altos, la estrategia 
de los mayoristas se concentra en asegurar volúmenes altos de comercialización mediante 
compras directas al productor, lo que también permite obtener un margen más alto. No 
obstante, la compra de intermediarios/acopiadores rurales siempre es interesante si falta el 
acceso directo al productor o los intermediarios ofrecen un precio competitivo por haber 
comprado la papa muy barata al productor. Para asegurar la oferta, el mecanismo más usado 
por los mayoristas es el financiamiento de actividades productivas contra el compromiso de 
vender la cosecha vía su puesto de venta. Este servicio “financiero” por parte del mayorista 
alivia al productor de los cuellos de botellas de liquidez más relevantes (para la compra de 
insumos y financiar la mano de obra para la cosecha), mientras que el mayorista asegura su 
abastecimiento (en diferentes zonas de producción), logrando una posición más dominante en 
la negociación del precio de compra (Escobal 2000a). 
Un nivel similar de competitividad tienen los mercados minoristas, donde los vendedores