Capacitancion en POST COSECHA DE CAFES ESPECIALES pdf

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Lic. Luis Barrera Mina.
Luis Barrera Mina, Consultor de cafés Especiales en toda
la cadena de valor del café. Licenciado Q Grader Arábica, 
Especialista en procesos de cafés especiales (Natural, 
Honey y Fermentaciones) con certificación Q Processing 
Profesional, Barista Profesional certificado por la SCA, 
Tostador Profesional con mas de 14 años de experiencia
en el rubro. 
Tostador de la Taza Excelencia Perú los años 2017, 
2018, 2019 y 2020. Con experiencia en investigación
de la calidad del café en diversos proyectos y
programas en el Perú; desarrollo de los productos
terminados para el mercado interno; así como también
en la implementación de Cafeterías de especialidad
acorde a los estándares internacionales. 
CAPACITACION EN 
POST COSECHA DE 
CAFES ESPECILES
Lic. Luis Barrera Mina.
¿ QUE ES LA
CALIDAD ?
Son estándares 
predeterminados 
internacionalmente 
mediante mecanismos 
establecidos por un ente 
rector llamado SCA que 
busca garantizar mejores 
los atributos de cada 
ejemplar 
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD 
DE CAFÉS ESPECIALES
VARIEDAD AMBIENTE PROCESAMIENTO
Natural
Honey
Lavado
Trillado
Húmedo
ANATOMÍA 
DEL CEREZO
Cascara
Exocarpio.
Epicarpio.
Pulpa Mesocarpio
Mucilago, Miel Parenquima
Pergamino Endocarpio
Película Plateada Espermoderma
Grano Endosperma
Embrión Embrión
P
ericarp
io
TECNICATECNICA BOTANICA
Características del FRUTO:
MUCILAGO: (15 - 20% del fruto fresco)
Agua 85 – 90%
Azucares 6,2 – 7,4%
Pectina 0.5 – 2%
Proteína 0.93%
Fibra 0.5 – 1%
COSECHA 
SELECTIVA
TIPOS DE COSECHA:
- Ubicación: Latitud, Altitud.
- Pendiente.
- Topografía.
- Disponibilidad mano de obra.
- Costo / beneficio.
1. MANUAL: SELECTIVA 
2. SEMI MECANICA
3. MECANICA
MANUAL
SEMI MECANICA
TALLO
RAMA
FRUTO
MECANICO
• Velocidad
• Espigas
• 1 o 2 pasadas
• 70% frutos maduros
• Variedades
• Riego y festilizacion
TABLA DE MADUREZ
GRADOS BRIX:
• Altura.
• Especie y variedad
• Variedades Amarillas vs 
rojas
• Tiempo lluvioso vs cálido 
antes de la cosecha
• Concentración de 
azucares el Mucilago.
Formato De Materia Prima
Uso del 
refractómetro.
Formulario De Materia Prima
SISTEMA DE 
CLASIFICACION 
DEL FRUTOS
1. DENSIDAD: Flotación
2. TAMAÑO: Cribas
3. COLOR: Contraste visual 
óptico
4. TEXTURA: Resistencia a la
presion
TIPOS DE PROCESO Y BENEFICIO
Lavado Natural
Amarillo Red Black
Honey
Lavado Natural
Amarillo Red Black
Honey
El proceso natural es el más 
amigable con el agua: No
usa agua. El café se deja en 
camas levantadas para que
tengan un secado al sol,
inmediatamente después de
haberse recolectado
NATURALES
El proceso natural no requiere 
equipos sofisticados.
En general los naturales suelen 
tener más cuerpo, menos acidez y 
un espectro más amplio de notas 
frutales, en comparación con los 
cafés lavados. Por otro lado.
PROCESO: NATURAL
El proceso natural es el
más amigable con el agua:
este no usa agua. El café se 
deja en camas levantadas
para que tengan un secado
al sol, inmediatamente
después de haberse 
recolectado
HONEY
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AMARILLO ROJO NEGRO
Fermentacion
¿ DE DONDE PROVIENEN LOS MICROORGANISMO ?
1. Del suelo
2. Las hojas y tallos
3. La lluvia
4. Manos de las personas
5. El inoculo del lugar
6. El agua del lavadero-
7. Del tanque de fermentacion
El pH
Ciclo de vida de un 
Microorgamismo
ESTILOS DE FERMENTACCION
1. SUMERGIDO. (BAJO EL AGUA)
2. EXTENDIDO. (REFERENCIA O TRADICIONAL)
3. APILADO. 
MONITOREO DE LA 
FERMENTACION
FERMENTACION SEGÚN EL 
TIPO DE TANQUE
La geometría y el material de 
construcción influye en la fermentación
EL SECADO
Actividad de agua
VERSUS
Humedad del cafe
HIGROSCOPICIDAD
La higroscopicidad 
es la capacidad de 
los materiales para 
absorber la 
humedad 
atmosférica
• Secado en función de cada etapa.
• La humedad ideal esta entre 10-10,5% 
• Actividad de agua entre 0,55 – 0,66 (no 
es fácil de medir)
• Secado lento. Lento para conservar el 
sabor pero no tan lento que se produzca 
fenol.
• Conservar el embrión vivo.
• Resolver varias veces para obtener mayor 
uniformidad
• Garantizar que el café dure mas tiempo 
en bodega
• Evitar rupturas en el pergamino
OBJETIVO DE CALIDAD
OBJETIVO PRACTICO DEL SECADO
• Secado rápido para comercializar.
• Llegar a la humedad del 12% (peso)
• Optimizar el espacio y la infraestructura 
de secado.
• Secado rápido que “arrebata el café”
• Mayor riesgo de muerte del embrión.
• Se acelera el blanqueamiento del grano.
• Aumento de la actividad del agua.
EL SECADO EN LOS TIPOS DE PROCESO
Lavado Natural
Amarillo Red Black
Honey
Lavado Natural
Amarillo Red Black
Honey
HONEY
NATURAL
ALMACENAMIENTO
• Actividad de agua.
• Humedad Relativa
• Temperatura
• Humedad del grano.
• Luz
• Aire
• Estabilización.
Gracias
Lic. Luis Barrera Mina.
980968863
luis.roast@gmail.com