beneficio-post-cosecha-cacao-organico

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PROYECTO UE-PERU/PENX 
ALA/2004/016-913 
 
 
 
 
1.2.1.1.A1 IF 20090929 1 de 105 
 
 
 
 
PROYECTO DE COOPERACIÓN UE-PERÚ EN MATERIA DE 
ASISTENCIA TÉCNICA RELATIVA AL COMERCIO 
 
APOYO AL PROGRAMA ESTRATÉGICO NACIONAL DE 
EXPORTACIONES 
 
 
 
ASISTENCIA TÉCNICA PARA LOS PLANES OPERATIVOS DE 
PRODUCTO 
 
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L. 
Contrato Nº: 043/2007/LIR03/UE-PERU 
 
 
Componente: 
Tema: 1.2. Planes Operativos por Producto 
Acción: 1.2.1 Desarrollo de Oferta Exportable Agrícola Agroindustrial por 
Producto - Cacao 
 
 
ASISTENCIA TÉCNICA PARA BENEFICIO POS COSECHA: MEJORA DE LA 
CALIDAD DEL CACAO Y MANEJO DEL CULTIVO DE CACAO ORGÁNICO 
 
Código: 1.2.1.1.A1 
 
 
 
INFORME FINAL 
 
Consultora 
Ing. Miriam Elvira Guerrero Cabrera 
 
 
AGENCIA PERUANA DE COOPERACIÓN INTERNACIONAL 
COMUNIDAD EUROPEA 
Setiembre 2009 
 
 
" Las opiniones expresadas son las del consultor y no representan el punto de vista oficial de la 
Agencia Peruana de 
Cooperación Internacional o de la Comunidad Europea
". 
 
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INDICE 
 
 
 
 Pág 
 
Resumen Ejecutivo …………………………………………………………….3 
1. Antecedentes …………………………………………………………………6 
2. Objetivos ………………………………………………………………………...6 
3. Desarrollo de la Consultoría…………………………………....…………….7 
4. Regiones y talleres impartidos …..………………………………………...12 
5. Organización y Contenido Temático……………………………………….12 
6. Metodología ……………………………………………………………………14 
7. Resumen de los Asistentes a los Talleres Desarrollados .…………...15 
8. Indicadores …………………………………………………………………....16 
9. Resultados del Taller Participativo………………………………………...22 
10. Evaluación Global de Resultados ………………………………………....89 
11. Conclusiones .…………………….……………..…………………………….90 
12. Recomendaciones …………………………………………………………...92 
Anexos:……………………………………………………………………………….94 
 Anexo 1: Relación de Instituciones con quien se coordinó el curso 
 Anexo 2: Prueba de Entrada 
 Anexo 3: Listas de Asistencia 
 Anexo 4: Encuesta de Evaluación del Evento 
 Anexo 5: Presentaciones 
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Resumen Ejecutivo 
El Proyecto de Cooperación UE-PERÚ en materia de asistencia técnica relativa al comercio, 
viene desarrollando una serie de actividades en apoyo al Programa Estratégico Nacional de 
Exportaciones PENX, las que vienen ejecutándose a través del Consorcio ASECAL, S.L. y 
Mercurio Consultores, S.L. en mérito al Contrato Nº: 043/2007/LIR03/UE-PERU. En el marco 
de estas acciones se ha desarrollado la presente consultoría denominada “Asistencia Técnica 
para el beneficio poscosecha: mejora de la calidad y manejo del cultivo orgánico.. 
 
El objetivo general estuvo orientado a fortalecer las asociaciones de productores de cacao 
mediante acciones de asistencia técnica y capacitación sobre los tratamientos de poscosecha 
y el manejo del cacao orgánico desde un enfoque de calidad total; partiendo de la premisa 
que el concepto de calidad final del cacao involucra diversos factores de la fase productiva: 
variedad genética, el ambiente donde está el árbol, el manejo del cultivo, la sanidad de la 
mazorca y el beneficio poscosecha. 
 
A propuesta de la APP Cacao, las acciones de asistencia técnica se desarrollaron en 4 zonas 
productoras del país: Amazonas, San Martín, Ayacucho y Junín, donde se realizaron talleres 
participativos con grupos de productores que permitieron discutir, analizar conceptos y 
prácticas sobre los eslabones de la cadena de poscosecha, métodos e infraestructura de 
beneficio y temas relacionados al manejo del cultivo del cacao orgánico. Esto permitió valorar 
el conocimiento local, identificar problemas y deficiencias que limitan los procesos, y que de 
una u otra forma vienen afectando la calidad final del cacao en grano. 
 
Como complemento a las acciones de capacitación se realizaron dos conferencias por zona, 
que permitió aclarar los conceptos sobre los temas materia de la consultoría y describir las 
prácticas adecuadas de Poscosecha y Manejo del cultivo del cacao orgánico orientado a 
obtener un producto de calidad. Se culminó el trabajo, con una visita de campo a 
instalaciones de poscosecha y módulos de beneficio centralizados donde se compartió 
conocimientos y prácticas tendientes a mejorar el proceso de beneficio. 
 
En resumen, los objetivos propuestos para la consultoría se cumplieron plenamente, los 
talleres y capacitaciones se desarrollaron con éxito de acuerdo a lo programado, las 
organizaciones de productores lograron convocar a un total de 186 productores en las 
diferentes zonas donde se desarrollaron los eventos, lo cual representa el universo de 
beneficiarios directos que recibieron la Asistencia Técnica impartida a través de esta 
consultoría. Cada uno de los participantes recibió el material preparado para las conferencias, 
con las presentaciones en power point utilizadas por el consultor. 
 
A modo de conclusiones se menciona lo siguiente: 
 
 La Asistencia técnica a los productores de cacao es limitada en las 4 regiones, 
tanto en cobertura como en procesos metodológicos. Las zonas de Amazonas y 
Junín reportan el mayor déficit de acompañamiento técnico y capacitación. 
 Las organizaciones asistidas no disponen con recursos propios ó suficientes 
para brindar asistencia técnica a todos sus asociados en poscosecha y manejo 
del cultivo de cacao orgánico. 
 El diagnóstico participativo realizado permitió rescatar el conocimiento local sobre 
el manejo orgánico, poscosecha y calidad del cacao; las limitaciones existentes, 
la problemática y procesos predominantes desde la percepción de los 
participantes. 
 Las prácticas aplicadas en el manejo integral del cacao orgánico y los 
tratamientos de poscosecha varían de una zona a otra. De acuerdo a los talleres 
realizados San Martín y el VRAE muestran un mayor proceso de asimilación de 
conceptos y aplicación de prácticas. 
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 A nivel de los productores la importancia del proceso de beneficio de cacao es 
secundaria con relación al manejo del cultivo, debido a que en las zonas se 
viene priorizando mayormente el procesamiento en módulos centralizados de 
cacao en baba. 
 Lo anterior, ha determinado que los productores reciban menor capacitación en 
cuanto a las labores de poscosecha, ya que su participación en la cadena 
productiva es sólo hasta la cosecha-quiebra y entrega de cacao en baba a sus 
organizaciones. 
 Los productores poseen experiencia en el manejo orgánico de los cacaotales, 
pero requieren de mayor capacitación técnica y organización para uniformizar los 
procesos de manejo considerando todos los factores que influyen sobre la calidad 
del cacao, básicamente en las plantaciones existentes factores como el manejo 
del cultivo y la poscosecha en el marco de la producción del cacao orgánico. 
 Las organizaciones asistidas vienen conduciendo un programa de producción 
orgánica/ecológica pero aún necesitan seguir sensibilizando y capacitando a sus 
asociados sobre la importancia del manejo del cultivo en armonía con el medio 
ambiente y no sólo relacionarlo con la prohibición del uso de agroquímicos. 
 Buscando recortar la brecha de asistencia técnica en las zonas de estudio, se ha 
logrado capacitar a un buen número de productores de las Organizaciones de 
base de la APP cacao en las prácticas de poscosecha y manejo del cultivo 
orgánico de cacao. 
 El desarrollo de los talleres ha motivado y concientizado a los productores y sus 
organizaciones sobre la necesidad de articular adecuadamente los diferentes 
procesos productivos para mejorar la calidad de cacao y su posicionamiento en el 
mercado. 
 Las organizaciones de productores vienen orientando sus esfuerzos para que sus 
socios entreguenproducto de calidad, sin embargo debido a la situación de sus 
cultivos, situación económica, la falta de capacitación, infraestructura, el entorno 
comercial y la competencia desleal no ha sido posible que las organizaciones 
logren grandes cantidades de ofertas exportables hecho de calidad. Por lo que se 
han visto en la necesidad de buscar alternativas como el acopio de cacao en 
baba que les permita uniformizar calidad y básicamente los grados de 
fermentación. 
 El mercado en el que se vienen posicionando las organizaciones demanda cacao 
de calidad, convirtiéndose este aspecto en una herramienta para negociar precios 
justos y por ende mejorar los servicios entre sus asociados, por lo que las 
organizaciones de productores asistidas están a la espera de tener el apoyo y 
seguir impulsando la actividad cacaotera. 
 
 
 
 
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1. ANTECEDENTES 
 Antecedentes generales 
 
En diversos países y principales zonas productores de cacao, durante años los 
investigadores discuten mucho acerca de la importancia que tiene el genotipo sobre 
la calidad final del cacao en grano. Algunos le atribuyen un papel poco relevante, 
asignándole mayor importancia al manejo agronómico de las plantaciones y a las 
condiciones edafoclimáticas. 
 
Probablemente esto, se deba al desconocimiento de técnicas que permitan evaluar el 
comportamiento de un determinado material vegetal, proveniente de diferentes zonas 
cacaoteras, o de genotipos de distintos orígenes bajo manejo agronómico y 
tecnología pos cosecha similar. 
 
Actualmente, estudios enfocados bajo estas técnicas han permitido establecer las 
bases utilizadas para definir cuáles variedades de cacao deben utilizarse y bajo qué 
condiciones para producir la materia prima que la industria exige, de acuerdo a los 
nichos de mercado. (Estudios en Costa Rica, Ecuador). 
 
 Las investigaciones de De Witt (1954), Arikiat et al. (1991), Clapperton (1991; 1992) y 
Clapperton et al. (1994), han demostrado que los efectos del sabor pueden ser 
reproducibles, ratifican que los productores son capaces de reproducir los sabores de 
cultivares utilizando condiciones controladas en el proceso de tecnología Pos 
cosecha. Uno de los hallazgos más interesantes de estas investigaciones se refiere a 
que existen ciertos tipos de criollos como los Porcelana, que una vez beneficiados 
adecuadamente, producen granos con sabores bien desarrollados. Otra conclusión 
muy significativa de estos trabajos se refiere a que la herencia de la calidad establece 
que los cruces entre clones de alta calidad aseguran la obtención de tipos de cacao 
finos; en otras palabras, se establece que la calidad se hereda cuando se combinan 
cultivares que la poseen. 
 
 Antecedentes específicos de la actividad 
 
En Perú, la asistencia técnica que reciben los productores de cacao es muy limitada, 
los agricultores y miembros de las asociaciones productoras de cacao requieren de 
asistencia técnica específica para beneficiar adecuadamente su producción luego de 
la cosecha, con la finalidad de promover la mejora de la calidad del CACAO y el 
Manejo del Cultivo de Cacao Orgánico. 
A través de la presente consultoría se ha buscado acortar esta brecha de asistencia 
técnica. Partiendo de un diagnóstico rápido y participativo, se ha logrado capacitar a 
un buen número de productores de las Organizaciones de base de la APP cacao en 
las prácticas de cosecha y manejo de cultivo orgánico de cacao. 
 El presente documento constituye el Informe Final del trabajo de Consultoría 
Asistencia técnica para el Beneficio Poscosecha: Mejora de la calidad del cacao 
y Manejo del Cultivo de Cacao Orgánico, desarrollado por mi persona entre el 28 
de mayo y el 25 de junio del año en curso, con organizaciones de productores de las 
04 regiones seleccionadas por la APP cacao: Amazonas, San Martin, Ayacucho y 
Junín. 
El informe presenta Información general sobre el desarrollo de la consultoría: los 
antecedentes, objetivos, lugares donde se impartieron los talleres, el contenido 
temático y la metodología. Así mismo, incluye un resumen de los participantes, datos 
reflejados del diagnóstico, evaluación global de resultados, conclusiones y 
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recomendaciones. La sección de Anexos presenta la lista detallada de los asistentes 
a los cursos que fueron impartidos en las diferentes localidades programadas. 
2. OBJETIVOS 
Objetivo General 
 
 Fortalecer a las asociaciones de productores de Cacao. 
Objetivos Específicos 
 
 Mejora de la calidad del cacao y Manejo del Cultivo de Cacao Orgánico. 
 
 
3. DESARROLLO DE LA CONSULTORÍA 
 
3.1 Taller Participativo 
 
El Taller de trabajo se desarrolló con todos los participantes, formando grupos de 
trabajo para facilitar el proceso de discusión por zonas, lo cual permitió intercambiar 
los conocimientos y experiencias de los asistentes y analizar en forma conjunta 
conceptos relacionados a la Cosecha y Beneficio del cacao, a los eslabones de la 
cadena de poscosecha, a los métodos e infraestructura de beneficio y a temas 
relacionados al manejo del cultivo del cacao orgánico desde un enfoque de calidad 
total. 
 
El desarrollo de evento tuvo la siguiente secuencia: 
 
 Exposición motivadora: Se propagó el Video Denominado “El Cacao Alimento 
de los Dioses”, como ayuda audiovisual que permitió impartir a los asistentes 
conocimientos sobre la procedencia del cacao y las bondades como cultivo y 
producto, y así sumergirlos en el mundo del cacao. 
 Desarrollo del Taller: Se consideró importante medir el grado de conocimiento 
previo sobre las materias a tratarse, con la finalidad de rescatar el conocimiento 
local que viene predominando y saber cómo viene realizándose las actividades 
de poscosecha y manejo del cultivo en cada zona. Esto se logró mediante los 
siguientes pasos: 
- Prueba de entrada: Se entregó a cada asistente un “Cuestionario de entrada” 
concerniente a la producción y certificación orgánica, asistencia técnica, 
poscosecha, prácticas de poscosecha, manejo del cultivo y prácticas culturales. 
- Lluvia de ideas: A fin de conocer los problemas y tener información de primera 
fuente, se entregó tarjetas de cartulina a los asistentes donde expresaron sus 
ideas en los temas de Poscosecha, Manejo del cultivo orgánico y Calidad. 
- Debate: Se revisó las opiniones de los asistentes y se relacionaron con la 
mejora de la calidad final del producto. Se formaron grupos por organización ó 
institución, eligiendo en cada grupo un Conductor del Debate, un Secretario y un 
Relator para discutir y analizar la Asistencia técnica, Manejo orgánico del cultivo, 
Poscosecha y Calidad. De ese modo socializaron la Situación actual, identificaron 
la Problemática y Alternativas de Solución. Posteriormente cada grupo hizo la 
presentación de las conclusiones en láminas. 
 
3.2 Capacitación Técnica: 
 
Se desarrollaron dos conferencias en cada zona para aclarar los conceptos y 
describir las actividades adecuadas de Poscosecha y Manejo del cultivo del cacao 
orgánico orientado a la mejora de la calidad. Fue necesario incidir en el concepto de 
que la calidad final de las almendras de cacao tanto física como organoléptica 
depende de varios factores en la fase productiva como la variedad genética, el 
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ambiente donde está el árbol, el manejo del cultivo, la sanidad de la mazorca y el 
beneficio pos cosecha. El resumen de estas conferencias es el siguiente: 
 
1ª Conferencia en Poscosecha: Orientada a la mejora de la calidad de cacao: 
 
Se desarrolló considerando el cultivo orgánico de cacao bajo el concepto de calidad 
integral. Centrándonos en los objetivos específicos de brindar asistencia técnica: 
 
 Definir conceptos: Calidad Integral del cacao. 
 Definir conceptos: Poscosecha Importancia de la Poscosecha en la calidad final del producto. 
 Importancia de la Cosecha en la calidad final del producto. 
 Importancia de la Secuencia de actividades de la Poscosecha. 
 Importancia del curado del cacao 
 Origen de los Defectos del cacao 
 Sensibilizar y capacitar en la aplicación de técnicas Poscosecha y beneficios 
en toda la cadena hasta la obtención de grano seco de óptima calidad física y 
sensorial para la exportación del cacao en grano. 
 
En las diapositivas del 1 – 5, se muestran los objetivos de la consultoría, Conceptos de calidad 
integral del cacao, la Poscosecha, sus beneficios y las etapas que comprende. 
 
 
En las diapositivas del 6 – 15, se muestra la cosecha etapa que da inicio a la poscosecha en la cual 
se destaca la importancia de la madurez del fruto que determina la concentración de azúcar en el 
mucílago, asimismo influye en el rendimiento a grano seco, además trata de las herramientas 
apropiadas para la cosecha, continúa la Quiebra y por consiguiente la fermentación, concepto y los 
procesos físico-químico describiendo la I Fase anaeróbica. 
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En las diapositivas del 16 – 25, se muestra la cosecha etapa que da inicio a la poscosecha en la cual 
se destaca la importancia de la madurez del fruto que determina la concentración de azúcar en el 
mucílago, asimismo influye en el rendimiento a grano seco, además trata de las herramientas 
apropiadas para la cosecha, continúa la Quiebra y por consiguiente la fermentación, concepto y los 
procesos físico-químico describiendo la I Fase anaeróbica y II Fase aeróbica. 
 
 
 
En las diapositivas del 26 – 38, se muestra la fermentación, secado, limpieza y almacenaje, así como 
el origen de los Defectos del cacao en todas las etapas de poscosecha. 
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2ª Conferencia en Manejo del Cacao Orgánico: 
 
Se desarrolló destacando la influencia del manejo del cultivo de cacao orgánico sobre 
las prácticas de cosecha y beneficio y por ende en la calidad del grano; es decir cómo 
afecta el mal manejo del cultivo en las labores de poscosecha y calidad del grano. 
Centrándonos en los objetivos específicos de brindar asistencia técnica en: 
 
 Definir conceptos: Producción orgánica. 
 La influencia del manejo del cultivo en la calidad del cacao en grano. 
 La influencia del Control ecológico de malezas 
 La influencia del Distanciamiento y Asociaciones 
 La importancia de las podas fitosanitarias y de mantenimiento. 
 La importancia del Control Integrado de plagas y enfermedades. 
 La influencia del abonamiento orgánico. 
 La importancia de la regulación de la sombra. 
 La importancia del material genético. 
 Sensibilizar y capacitar en el manejo del cultivo de cacao orgánico y la 
 influencia de las actividades de manejo en la mejora de la calidad. 
 
En las diapositivas del 1 – 15 se trató sobre las labores que incluye el manejo del cacao orgánico, el 
tipo de plantaciones, el control ecológico de malezas, los tipos de coberturas viva, los 
distanciamientos más comunes, el tipo de cacao monoclonal y policlonal, las asociaciones y las 
podas de formación y de mantenimiento, de gran importancia en el manejo del cultivo de cacao. 
 
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En las diapositivas del 16 – 25 se muestran sobre las podas de formación, fitosanitaria, podas de 
renovación, podas de formación según el calendario agrícola, propuesta de clones y sus porcentajes, 
clones alternativos para un cultivar policlonal de cacao, clones con tolerancia a enfermedades, clones 
sobresalientes en porcentaje de grasa, ideotipo de un clon de cacao, abonamiento orgánico y 
composición aproximada de fuentes de origen vegetal de gran importancia en el manejo orgánico del 
cultivo de cacao. 
 
 
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3.3. Visitas de Campo: 
 
Como complemento a las capacitaciones en talleres participativos y las conferencias, 
se realizaron algunas visitas de campo a parcelas de productores y módulos de 
beneficio centralizado de cacao en baba que vienen conduciendo las propias 
organizaciones. Esto se hizo con el fin de difundir prácticas sobre los procesos de 
poscosecha para obtener grano de mejor calidad, apto para la exportación. 
Centrándonos en los objetivos específicos de brindar asistencia técnica in situ se hizo 
lo siguiente: 
 
 Características de la materia prima: Cacao en baba. 
 Recepción del cacao en baba 
 Proceso de fermentación 
 Proceso de secado 
 Defectos en el grano seco por inadecuado manejo poscosecha 
 Defectos en el grano seco por inadecuado manejo del cultivo 
 Sensibilizar y capacitar en el manejo de la parcela orgánica y el beneficio 
poscosecha para la mejora de la calidad y exportación de su producto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4. Regiones y Talleres Impartidos 
De acuerdo a lo programado y las coordinaciones realizadas por la APP Cacao, con 
las organizaciones de productores de cada lugar, los cursos fueron impartidos en 04 
regiones conforme se muestran en el siguiente cuadro. 
 
Regiones y Cursos Impartidos 
 
Nº Región Ciudad Fecha 
1 Amazonas Bagua Grande 28 - 29 de Mayo 
2 San Martín Tocache 02 - 03 de Junio 
3 Ayacucho Sivia 18 - 19 de Junio 
4 Junín San Martín de 
Pangoa 
24 – 25 de Junio 
 
 
 
5. Organización y Contenido Temático 
El evento de capacitación para cada zona fue programado para una duración de dos 
días y la convocatoria fue realizada por las Organizaciones de productores socias de 
APP Cacao. El contenido temático se desarrolló de acuerdo a la siguiente secuencia: 
 
Día 1: Se realizó la exposición motivadora y el taller participativo 
 
Exposición motivadora: Se propagó el Video Denominado “El Cacao Alimento de 
los Dioses”. 
 
Objetivo. 
Dar a conocer el origen del cacao y la importancia de la calidad como tema motivador 
para introducir a los participantes en la temática y despertar su interés de participar 
activamente en el taller posterior. 
 
Taller Participativo: Se realizó con los socios productores participantes de las 
organizaciones, con quiénes empleando como metodología de lluvia de ideas, se hizo 
un diagnóstico participativo de la situación actual que permitió analizar los temas de la 
Asistencia técnica, Poscosecha, Calidad y Manejo del Cultivo de cacao orgánico. 
 
Objetivo: 
Identificar los conocimientos locales y prácticas que se vienen aplicando, que sirvió 
de insumo para realizar el análisis participativo sobre los diferentes aspectos 
relacionados al manejo poscosecha y del cultivo de cacao orgánico, con el fin de 
realizar un diagnóstico rápido que permita contar con indicadores válidos 
 
Día 2: Desarrollo de las Conferencias: Como parte del Taller se desarrollan las 
Conferencias. 
Siendo muchos los aspectos relacionados con la calidad del grano, y algunos de 
estos son influenciados por factores del cultivo como la genética, manejo y 
condiciones ambientales y tratamientos poscosecha. La capacitación se dio en los 
temas de Poscosecha y Manejo del cultivo de Cacao Orgánico. 
 
Objetivos: 
 
Capacitar a los productores en Poscosecha y Manejo del cultivo de Cacao Orgánico 
orientado a la mejora de la calidad y desarrollo de Oferta exportable. 
 
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Para facilitar el desarrollo del Taller, las conferencias se desarrollaron bajo dos 
módulos por la mañana y por la tarde la visita de campo, en las cuales se trataron 
los siguientes temas: 
 
Módulo I: Pos cosecha, orientado a la mejora de la calidad de cacao: 
 
El concepto de Poscosecha 
Beneficios de la Pos cosecha del cacao. 
Eslabonesde la Poscosecha de cacao: 
Cosecha de las mazorcas ó bellotas: Punto óptimo de madurez 
Partida y quebrada de las mazorcas: extracción de la semilla fresca Transporte de la 
semilla fresca 
Fermentación de la masa fresca: 
Proceso Físico-químico durante la fermentación 
Tipos de fermentación 
Factores que influyen en la fermentación 
Métodos de Fermentación 
Proceso de la fermentación Condiciones para el proceso. 
Indicadores del término de la fermentación 
Diferencias de un grano fermentado y sin fermentar. 
Secado 
Métodos de Secado 
Tipos de secadores 
Condiciones durante el Secado 
Determinación del término de Secado 
Almacenamiento 
Condiciones de almacenamiento 
Origen de los defectos comerciales del cacao 
 
 
Módulo II: Influencia del Manejo del Cultivo del cacao orgánico sobre las 
prácticas de cosecha y beneficio y por ende en la calidad del grano: 
Este módulo se desarrolló bajo el criterio: Cómo afecta el manejo del cultivo en las 
labores de poscosecha y por ende en la calidad del grano. 
El sello orgánico se ha convertido en una importante herramienta de comercialización 
en beneficio de las asociaciones de productores; sin embargo, para mejorar la calidad 
final del cacao; además de cumplir seriamente las normas orgánicas de producción 
en las diferentes etapas de toda la cadena productiva es importante tomar en cuenta 
otros factores que influyen sobre la calidad y que están relacionados a los temas a 
tratarse en este módulo: 
Identificación de cacao 
Propuesta de clones y sus porcentajes 
Manejo ambiental del cultivo 
Manejo de sombra 
Conservación de suelos 
Fertilización orgánica 
Rehabilitación 
Poda de mantenimiento, fitosanitaria y de renovación 
Control Fitosanitario: Plagas y enfermedades 
Control de malezas. 
 
Día 2: Visita de campo: Se visitaron algunas parcelas de cacao del programa 
orgánico, sin embargo se priorizó la visita a los módulos de beneficio centralizado en 
cada organización de productores. 
 
Objetivo: 
 
Complementar la capacitación mediante prácticas, demostraciones de métodos e 
intercambio de saberes sobre las temáticas tratadas en las conferencias. 
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Se trataron los siguientes temas: 
 
Manejo de la parcela orgánica de cacao 
Actividades de manejo del cultivo que repercuten en la mejora de la calidad de cacao. 
Recepción de la materia prima 
Identificación de defectos por inadecuado manejo del cultivo. 
Identificación de defectos relacionados con la cosecha 
Identificación de defectos relacionados con la quiebra 
Proceso de fermentación 
Proceso de secado 
Identificación de defectos relacionados con el inadecuado manejo poscosecha en el 
grano seco. 
 
 
6. Metodología 
El Taller se desarrolló en cada una de las zonas seleccionadas para la consultoría, se 
tuvo la participación activa de agricultores, ingenieros y técnicos de las organizaciones 
de productores de cacao asociadas a la Asociación Peruana de Productores de Cacao y 
representantes de algunas instituciones invitadas como el MINAG, Municipios y otros. La 
convocatoria y el apoyo logístico estuvieron a cargo de cada organización. 
 A partir de lo anterior, podemos mencionar que los eventos se desarrollaron con las 
siguientes organizaciones: en Bagua Grande en la Cooperativa Central de Productores 
Agropecuarios de Amazonas (CEPROAA); en Tocache en la Cooperativa Agroindustrial 
Tocache Ltda., en Ayacucho la Cooperativa Agraria Cafetalera El Quinacho San Martín 
de Pangoa en la Cooperativa Agraria Cafetalera Pangoa y; realizándose todo lo 
programado en el plan de trabajo, fueron capacitados en los conceptos de Poscosecha y 
Manejo del cultivo de cacao de acuerdo a la temática establecida en los módulos I y II, 
orientados a la mejora de la calidad del cacao. 
 Cada taller se desarrolló empleando el método de trabajo expositivo – participativo 
durante 02 días (16 horas) con la participación activa y crítica de los asistentes. De esta 
manera se permitió identificar y socializar los problemas en el proceso de poscosecha y 
manejo y la escogencia de las prácticas más adecuadas para preservar la calidad final 
del cacao de acuerdo a la realidad de cada organización. Se emplearon dinámicas 
grupales para motivar a los participantes a intervenir activamente sobre los temas a 
desarrollar. 
Para las conferencias, a los participantes se les proporcionó presentaciones en power 
point como ayudas audiovisuales conteniendo fotografías, figuras y textos sobre los 
temas materia de la consultoría. Después de cada exposición se absolvieron las 
preguntas e inquietudes de los participantes. Los asistentes al final del evento recibieron 
el material impreso, con las presentaciones utilizadas por el consultor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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7. Resumen de los Asistentes 
El número de asistentes es obtenido del Registro de Participantes, se fue registrando de 
acuerdo al orden de llegada durante los días del desarrollo del taller, la relación se 
muestra en los Anexos y se tiene físicamente el Registro de Participantes). En el Cuadro 
siguiente se muestra el resumen de los asistentes por cada región, el total durante los 
dos días del taller y los porcentajes de asistencia: 
 
 
Resumen 
de los Asistentes a los Cursos Desarrollados 
 
Nº Región Nº de Asistentes % Asistencia 
100% 50% 
1 Amazonas 21 14 7 
2 San Martín 92 14 78 
3 Ayacucho 36 11 25 
4 Junín 37 11 26 
Total 186 50 137 
 
De acuerdo a este cuadro se puede observar lo siguiente: 
 
 Se ha capacitado a un total de 186 personas en la Mejora de la Calidad del 
Cacao y Manejo del Cultivo de Cacao Orgánico. 
 
 En Amazonas, el número de participantes fue limitado. Por razones de 
presupuesto las organizaciones convocadas distantes de la sede del evento 
no asistieron. Participando las organizaciones más cercanas a Bagua Grande 
como CEPROAA Y LA CAC La Palma, así como profesionales de las 
instituciones involucradas en cacao. Asimismo el Paro de las Comunidades 
Nativas programado con anticipación para la misma fecha del evento dificultó 
el traslado. A pesar de ello llegó un representante de la APPROCAP de Piura. 
La organización y difusión del evento se vio afectada por el mencionado paro, 
pues la carretera se encontraba bloqueada. 
 
 En San Martín, las organizaciones convocadas no asistieron. El evento se 
realizó en la CAT en los sectores de Buenos Aires y Nuevo progreso. 
Asimismo se interesaron los Técnicos del Proyecto Cacao y la Asociación 
Central de Productores de Cacao Tocache, capacitándose mayormente 
después del segundo día, lo que nos llevó a tener un nivel de asistencia 
mayor. 
Cabe aclarar que el taller programado (2 días) se realizó en la zona 
inicialmente elegida por la CAT en el sector de Buenos Aires. Además, 
por interés de los productores y técnicos se dictó la Conferencia en la 
ciudad de Tocache, dirigida al personal del Proyecto cacao que viene 
apoyando a la CAT y a agricultores de la Asociación Central de 
Productores de Cacao Tocache en el sector Nuevo Horizonte y en 
coordinación con el departamento técnico de la CAT se realizó en el 
sector Nuevo Progreso. Por lo tanto en el Resumen, se reportael total 
de participantes capacitado y el % de asistencia al 100% se considera 
los participantes del sector de Buenos Aires. 
 
 En Ayacucho y Junín, el nivel de asistencias fue similar de nivel intermedio, 
pues la organización y difusión del evento fue afectada. En la primera Región, 
por el VII Festival del Café realizado del 14 al 21 de junio en la Localidad de 
Sivia y los talleres realizados durante 4 días continuos previos al evento con 
los socios de la CAC El Quinacho. Asistieron además la Cooperativa 
PROYECTO UE-PERU/PENX 
ALA/2004/016-913 
 
 
 
 
1.2.1.1.A1 IF 20090929 16 de 105 
 
CACVRA y personal profesional del Proyecto Cacao de la Municipalidad de 
Pichari. 
 
 En el caso de Junín las organizaciones convocadas no asistieron puesto que 
el comunicado no les llegó oportunamente. Debido a este inconveniente, el 
evento se realizó en su totalidad con socios y personal de acopio de la CAC 
Pangoa, siendo afectada la convocatoria por los días laborables (miércoles-
jueves) en que se realizó el evento. 
 
 
8. Indicadores 
Para medir el interés de los participantes por los temas de los talleres, el nivel de 
satisfacción por los talleres recibidos y el nivel del logro del objetivo propuesto, se han 
considerado los siguientes indicadores: 
 
Índice de satisfacción de los participantes 
Respecto al: 
 Contenido del curso 
 Metodología y Materiales utilizados 
 Consultor (conocimiento y domino del tema) 
 Nivel del Logro en relación del objetivo propuesto 
 
Esto se hizo mediante la Encuesta de Evaluación del Evento la cual sse aplicó a los 
asistentes presentes al final del Taller. En el caso de la Región San Martín – Tocache no 
se aplicó la Encuesta al grupo de personal técnico del Proyecto de Naciones Unidas que 
trabaja en la zona y al grupo de agricultores de la Asociación de Productores de Tocache, 
puesto que no se realizó el Taller completo y no era la población objetivo. Considerando 
en el resumen sólo los productores del sector de Buenos Aires y Nuevo Progreso, socios 
de la CAT. 
 
Asimismo en las otras regiones las diferencias entre los asistentes y los encuestados, se 
da porque no todos los participantes estuvieron al final del taller para responder la 
Encuesta (se cuenta físicamente con las Encuestas). 
 
Se pidió al participante que califique cada ítem: 
 
A. Desarrollo de la Conferencia 
B. Conferencista 
C. Organización del Evento 
 
Para todos los ítems se utilizó la siguiente escala: 
 
Calificación Puntaje 
Muy bueno 5 
Bueno 4 
Regular 3 
Malo 2 
 
A continuación se muestran los resultados globales y los resultados por cada Sede. 
PROYECTO UE-PERU/PENX 
ALA/2004/016-913 
 
 
 
 
1.2.1.1.A1 IF 20090929 17 de 105 
 
RESULTADOS GLOBALES 
Talleres de Asistencia Técnica para Beneficio Poscosecha: Mejora de la Calidad del Cacao y Manejo del Cultivo de Cacao 
Orgánico. 
Poscosecha y Manejo del Cultivo de Cacao 
4 Regiones (Amazonas, San Martin, Ayacucho y Junín) 
Ciudades: Bagua Grande, Tocache, Sivia y San Martín de Pangoa 
ENCUESTADOS PORCENTAJES
A. DESARROLLO DE LA CONFERENCIA 5 4 3 2
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy Bueno Bueno Regular Malo Calificación
1 Cal idad de la Conferencia 40 43 4 0 46% 49% 5% 0% 87 4 Bueno
2 Contenido de la Conferencia 44 37 6 0 51% 43% 7% 0% 87 5 Muy Bueno
3 Profundidad con que se toco el tema 37 42 8 0 43% 48% 9% 0% 87 4 Bueno
4 Uti l idad del tema para su empresa 49 34 4 0 56% 39% 5% 0% 87 5 Muy Bueno
B. CONFERENCISTA 5 4 3 2
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy Bueno Bueno Regular Malo Calificación
5 En su opinión la expos ición del conferencis ta fue 37 45 5 0 43% 52% 6% 0% 87 4 Bueno
C. ORGANIZACIÓN DEL EVENTO 5 4 3 2
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy Bueno Bueno Regular Malo Calificación
6 El loca l de la conferencia estuvo bien acondicionado 15 40 31 1 17% 46% 36% 1% 87 4 Bueno
7 La dis tribución fís ica fue la adecuada 13 59 15 0 15% 68% 17% 0% 87 4 Bueno
8 Se le entregó materia l suficiente 29 42 16 0 33% 48% 18% 0% 87 4 Bueno
9 Como ca l i fica el materia l recibido 28 52 7 0 32% 60% 8% 0% 87 4 Bueno
SI NO SI NO Calificación
10 Cons idera que el tema ha s ido desarrol lado adecuamente 86 1 98.9% 1.1% 87 98.9% SI
TALLER: MEJORA DE LA CALIDAD DEL CACAO Y MANEJO DEL CULTIVO DE CACAO ORGANICO
 
 
 
PROYECTO UE-PERU/PENX 
ALA/2004/016-913 
 
 
 
 
1.2.1.1.A1 IF 20090929 18 de 105 
 
Resultados por SEDE 
Taller de Asistencia Técnica para Beneficio Poscosecha: Mejora de la Calidad del Cacao y Manejo del Cultivo de Cacao 
Orgánico. 
Poscosecha y Manejo del Cultivo de Cacao 
Región Amazonas 
 Ciudad: Bagua Grande 
 
ENCUESTADOS PORCENTAJES
A. DESARROLLO DE LA CONFERENCIA 5 4 3 2
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy Bueno Bueno Regular Malo Calificación
1 Cal idad de la Conferencia 5 9 1 0 33% 60% 7% 0% 15 4 Bueno
2 Contenido de la Conferencia 7 7 1 0 47% 47% 7% 0% 15 4-5 Bueno -Muy Bueno
3 Profundidad con que se toco el tema 5 9 1 0 33% 60% 7% 0% 15 4 Bueno
4 Uti l idad del tema para su empresa 8 7 0 0 53% 47% 0% 0% 15 5 Muy Bueno
B. CONFERENCISTA 5 4 3 2
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy Bueno Bueno Regular Malo Calificación
5 En su opinión la expos ición del conferencis ta fue 4 11 0 0 27% 73% 0% 0% 15 4 Bueno
C. ORGANIZACIÓN DEL EVENTO 5 4 3 2
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy Bueno Bueno Regular Malo Calificación
6 El loca l de la conferencia estuvo bien acondicionado 1 11 3 0 7% 73% 20% 0% 15 4 Bueno
7 La dis tribución fís ica fue la adecuada 1 12 2 0 7% 80% 13% 0% 15 4 Bueno
8 Se le entregó materia l suficiente 4 8 3 0 27% 53% 20% 0% 15 4 Bueno
9 Como ca l i fica el materia l recibido 3 10 2 0 20% 67% 13% 0% 15 4 Bueno
SI NO SI NO Calificación
10 Cons idera que el tema ha s ido desarrol lado adecuamente 15 0 100.0% 0.0% 15 100.0% SI
TALLER: MEJORA DE LA CALIDAD DEL CACAO Y MANEJO DEL CULTIVO DE CACAO ORGANICO
PROYECTO UE-PERU/PENX 
ALA/2004/016-913 
 
 
 
 
1.2.1.1.A1 IF 20090929 19 de 105 
 
 Resultados por SEDE 
Taller de Asistencia Técnica para Beneficio Poscosecha: Mejora de la Calidad del Cacao y Manejo del Cultivo de Cacao 
Orgánico. 
Poscosecha y Manejo del Cultivo de Cacao 
Región San Martín 
 Ciudad: Tocache 
 
ENCUESTADOS PORCENTAJES
A. DESARROLLO DE LA CONFERENCIA 5 4 3 2
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy Bueno Bueno Regular Malo Calificación
1 Cal idad de la Conferencia 21 11 2 0 62% 32% 6% 0% 34 5 Muy Bueno
2 Contenido de la Conferencia 18 15 1 0 53% 44% 3% 0% 34 5 Muy Bueno
3 Profundidad con que se toco el tema 15 16 3 0 44% 47% 9% 0% 34 4 Bueno
4 Uti l idad del tema para su empresa 21 11 2 0 62% 32% 6% 0% 34 5 Muy Bueno
B. CONFERENCISTA 5 4 3 2
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy Bueno Bueno Regular Malo Calificación
5 En su opinión la expos ición del conferencis ta fue 15 17 2 0 44% 50% 6% 0% 34 4 Bueno
C. ORGANIZACIÓN DEL EVENTO 5 4 3 2
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy Bueno Bueno Regular Malo Calificación
6 El loca l de la conferencia estuvo bien acondicionado 9 13 11 1 26% 38% 32% 3% 34 4 Bueno
7 La dis tribución fís ica fue la adecuada 8 20 6 0 24% 59% 18% 0% 34 4 Bueno
8 Se le entregó materia l suficiente 15 16 3 0 44% 47% 9% 0% 34 4 Bueno
9 Como ca l i fica el materia l recibido 15 17 2 0 44% 50% 6% 0% 34 4 Bueno
SI NO SI NO Calificación
10 Cons idera que el tema ha s ido desarrol lado adecuamente 33 1 97.1% 2.9% 34 97.1% SI
TALLER: MEJORA DE LA CALIDAD DEL CACAO Y MANEJO DEL CULTIVO DE CACAO ORGANICO
PROYECTO UE-PERU/PENX 
ALA/2004/016-913 
 
 
 
 
1.2.1.1.A1 IF 20090929 20 de 105 
 
 Resultados por SEDE 
Taller de Asistencia Técnica para Beneficio Poscosecha: Mejora de la Calidad del Cacao y Manejo del Cultivo de Cacao 
Orgánico. 
Poscosecha y Manejo del Cultivo de Cacao 
Región Ayacucho 
 Ciudad: Sivia 
 
ENCUESTADOS PORCENTAJES
A. DESARROLLO DE LA CONFERENCIA 5 4 3 2
Muy bueno Bueno RegularMalo Muy Bueno Bueno Regular Malo Calificación
1 Cal idad de la Conferencia 7 12 1 0 35% 60% 5% 0% 20 4 Bueno
2 Contenido de la Conferencia 9 10 1 0 45% 50% 5% 0% 20 4 Bueno
3 Profundidad con que se toco el tema 9 7 4 0 45% 35% 20% 0% 20 5 Muy Bueno
4 Uti l idad del tema para su empresa 13 6 1 0 65% 30% 5% 0% 20 5 Muy Bueno
B. CONFERENCISTA 5 4 3 2
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy Bueno Bueno Regular Malo Calificación
5 En su opinión la expos ición del conferencis ta fue 9 9 2 0 45% 45% 10% 0% 20 4-5 Bueno-Muy Bueno
C. ORGANIZACIÓN DEL EVENTO 5 4 3 2
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy Bueno Bueno Regular Malo Calificación
6 El loca l de la conferencia estuvo bien acondicionado 2 8 10 0 10% 40% 50% 0% 20 3 Regular
7 La dis tribución fís ica fue la adecuada 1 15 4 0 5% 75% 20% 0% 20 4 Bueno
8 Se le entregó materia l suficiente 3 9 8 0 15% 45% 40% 0% 20 4 Bueno
9 Como ca l i fica el materia l recibido 6 11 3 0 30% 55% 15% 0% 20 4 Bueno
SI NO SI NO Calificación
10 Cons idera que el tema ha s ido desarrol lado adecuamente 20 0 100.0% 0.0% 20 100.0% SI
TALLER: MEJORA DE LA CALIDAD DEL CACAO Y MANEJO DEL CULTIVO DE CACAO ORGANICO
PROYECTO UE-PERU/PENX 
ALA/2004/016-913 
 
 
 
 
1.2.1.1.A1 IF 20090929 21 de 105 
 
 Resultados por SEDE 
Taller de Asistencia Técnica para Beneficio Poscosecha: Mejora de la Calidad del Cacao y Manejo del Cultivo de Cacao 
Orgánico. 
Poscosecha y Manejo del Cultivo de Cacao 
Región Junín 
 Ciudad: San Martín de Pangoa 
 
 
ENCUESTADOS PORCENTAJES
A. DESARROLLO DE LA CONFERENCIA 5 4 3 2
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy Bueno Bueno Regular Malo Calificación
1 Cal idad de la Conferencia 7 11 0 0 39% 61% 0% 0% 18 4 Bueno
2 Contenido de la Conferencia 10 5 3 0 56% 28% 17% 0% 18 5 Muy Bueno
3 Profundidad con que se toco el tema 8 10 0 0 44% 56% 0% 0% 18 4 Bueno
4 Uti l idad del tema para su empresa 7 10 1 0 39% 56% 6% 0% 18 4 Bueno
B. CONFERENCISTA 5 4 3 2
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy Bueno Bueno Regular Malo Calificación
5 En su opinión la expos ición del conferencis ta fue 9 8 1 0 50% 44% 6% 0% 18 5 Muy Bueno
C. ORGANIZACIÓN DEL EVENTO 5 4 3 2
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy Bueno Bueno Regular Malo Calificación
6 El loca l de la conferencia estuvo bien acondicionado 3 8 7 0 17% 44% 39% 0% 18 4 Bueno
7 La dis tribución fís ica fue la adecuada 3 12 3 0 17% 67% 17% 0% 18 4 Bueno
8 Se le entregó materia l suficiente 7 9 2 0 39% 50% 11% 0% 18 4 Bueno
9 Como ca l i fica el materia l recibido 4 14 0 0 22% 78% 0% 0% 18 4 Bueno
SI NO SI NO Calificación
10 Cons idera que el tema ha s ido desarrol lado adecuamente 18 0 100.0% 0.0% 18 100.0% SI 
TALLER: MEJORA DE LA CALIDAD DEL CACAO Y MANEJO DEL CULTIVO DE CACAO ORGANICO
 
 
PROYECTO UE-PERU/PENX 
ALA/2004/016-913 
 
 
 
 
1.2.1.1.A1 IF 20090929 22 de 105 
 
9. Resultados del Taller Participativo 
Durante el desarrollo de la Asistencia Técnica, se realizó en cada zona un Taller 
Participativo con los presentes, lográndose realizar: 
 
 9.1. Desarrollo del Taller: 
 
A. Conocimientos Locales: A nivel Individual 
 
 Prueba de entrada: Nos Permitió recabar conocimientos propios del 
productor y conocer las actividades que realiza en su parcela de cacao y la visión de 
los presentes en cada taller, referente a la producción orgánica, la asistencia técnica, 
prácticas de poscosecha, calidad y manejo del cultivo. El contenido Se muestra en el 
Anexo 3. 
 
 Lluvia de Ideas: Los presentes de forma voluntaria relacionaron conceptos 
de Poscosecha, Manejo Orgánico del cultivo y Calidad. 
 
 
 
B. Debate: A nivel Grupal 
Este debate permitió que los productores y presentes se sensibilizaran analizando la 
información de sus propias organizaciones, logrando sistematizar la Asistencia 
Técnica, Poscosecha, Manejo del Cultivo y Calidad del Cacao, socializando e 
identificando su: 
 
 Situación Actual 
 Problemática ó dificultades 
 Alternativas de Solución 
 
 
PROYECTO UE-PERU/PENX 
ALA/2004/016-913 
 
 
 
 
1.2.1.1.A1 IF 20090929 23 de 105 
 
 
 
 
Resultados por SEDE 
Taller de Asistencia Técnica para Beneficio Poscosecha: Mejora de la Calidad del 
Cacao y Manejo del Cultivo de Cacao Orgánico. 
Región Amazonas 
 Ciudad: Bagua Grande 
Organización: Cooperativa Central de Productores Agropecuarios de Amazonas 
(CEPROAA). 
 
 Es una organización de pequeños productores agropecuarios, de segundo nivel que está 
conformada por asociaciones de pequeños productores cafetaleros y cacaoteros ubicados en 
las Provincias de Utcubamba y Bagua en la región Amazonas. Brindando la igualdad de 
oportunidades y servicios solidarios de calidad. Producen y ofertan café y cacao para los 
mercados más exigentes de Europa y Estados Unidos. 
 
A. Conocimientos Locales: 
 
 Prueba de Entrada: Participaron de forma voluntaria 20 de los presentes entre 
productores y profesionales. A través del cuestionario se logró evaluar el grado de 
conocimiento sobre la producción orgánica, poscosecha y manejo de cultivo, lo que 
nos ayudó a establecer las carencias que tenían los productores en los temas a tratar 
y de ese modo enfatizarlos en el desarrollo del Taller. 
Los resultados se muestran en los tres aspectos:1) Conocimientos Básicos, 2) 
Prácticas de Poscosecha y 3) Manejo del cultivo. La información desarrollada por 
cada participante se consolida en los siguientes cuadros:
 
 
 
 
 
 
PROYECTO UE-PERU/PENX 
ALA/2004/016-913 
 
 
 
 
1.2.1.1.A1 IF 20090929 24 de 105 
 
 
1. CONOCIMIENTOS BÁSICOS: PRODUCCION ORGANICA
J/M/V H. O.
PRODUCCION ORGANICA
Participa en un Programa de producción Orgánica 14 2 4
Conoce las Normas de producción Orgánica 9 1 10
Porqué se involucró en el Programa Orgánico 3 1 4 1 1 1 5 4
Cuál es la importancia de la Certificación Orgánica 2 5 1 4 1 4 2 1 0
Según las Normas Orgánicas las aguas mieles del cacao deben ser manejadas adecuadamente? 1 19
¿Qué hace Ud. con las aguas mieles? 3 2 7 1 1 6
P.P.O.: Programa de Producción Orgánica I.C.O.: Importancia Certificación Orgánica A.M.: Aguas Mieles
P.E.P.P.O: Porqué entró al Programa de Producción orgánica M.S.: Manejo Sostenible E.PA.M. : Escurren en Pozo Aguas Mieles
Ca: Calidad O.C.O: Obtención del Certificado Orgánico E.L.A.M.: Escurren Libremente Aguas Mieles
Co: Contaminación S.U.P.Q.: Sin Utilizar Productos Químicos U. : Utiliza
M.A. :Medio Ambiente S.: Salud N.U.: No Utiliza
P: Precio P/M: Precio / Mercado J/M/V.: Jaleas ,Mermeladas/Vinos
E: Exportación N.R.: No Responde H: Herbicidas
M.: Mercado O: Otros
N.C.: No Conoce
E.L.A.M N.U.
CONOCIMIENTOS
M. N.C. N.C.
A.M.
U.
SI NO N.R. Ca. Co. M.A. P.
LEYENDA No.1
M.A
P.P.O. P.E.P.P.O I.C.O
PREGUNTAS
O.C.O S.U.P.Q. S. N.R.E. N.R. Ca. P/M. M.S. E.P.A.M.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROYECTO UE-PERU/PENX 
ALA/2004/016-913 
 
 
 
 
1.2.1.1.A1 IF 20090929 25 de 105 
 
 
 
 
1.1. CONOCIMIENTOS BASICOS: ASISTENCIA TECNICA
ASISTENCIA TECNICA
Recibe Ud. Asistencia Técnica en Poscosecha de cacao? 12 8
De qué Institución ó Instituciones' 5 1 1 1 3 9
En qué consiste? 1 6 7 1 5
La Asistencia Técnica orientada al Tratamiento de 
Poscosecha para mejorar la calidad y Manejo del Cacao
Orgánico. A qué Factor considera debe apuntar?
Considera que la Asistencia Técnica en Poscosecha en 
su zona es: 
En qué prácticas se debería incidir más para mejorar
y estandarizar la calidad del cacao.
A.T.P.: Asistencia Técnica en Poscosecha E.Q.A.T.: En qué consiste la Asistencia Técnica C.C.A.T.: Cómo Considera la Asistencia Técnica
I.B.A.T.: Instituciones Que Brindan Asistencia Técnica V.I.: Visitas Individuales Po: Poca
C.: CEPROAA D.G. : Demostraciones Grupales Su.: Suficiente
C.L.P.: Cooperativa La Palma V.I/D.G.: Visitas Individuales/Demostraciones grupales P.M.E.C..: Prácticas para Mejorar Estandarizar la calidad del Cacao
A.: AVSF-CICDA V.I/ECAS: Visitas Individuales/Escuelas de Campo M.C.: Manejo del Cultivo
S.: SENASAA.T.O.T.P.: Asistencia Técnica Orientada Tratamiento Poscosecha G: Genético
I.: INIA A) Identificar y seleccionar tecnologías para transferirlos C.A.: Condiciones Ambientales
P: Proyecto B) A producir más para incrementar la calidad y rentabilidad PC.: Poscosecha
O.: Otros C) A mantener un equilibrio ambiental bajo concepto de PC/MC.: Poscosecha/ Mnejo del Cultivo
N.R.: No Responde calidad total. G/MC.: Genético/ Manejo del Cultivo
5
PC/MC
2 13 9
N.R.
17 3
1 4 9 6
V.I./ECAS G. C.A. PC G/MCN.R. Po Su N.R. M.C.O. N.R. A) B) D)
LEYENDA No.3
P O N.R. V.I. D.G.
C.C.A.T. P.M.E.C.
CONOCIMIENTOS
PREGUNTAS
A.T.P. I.B.A.T. E.Q.C.A.T. A.T.O.T.P.
SI NO N.R. C. C.L.P A S I V.I./D.G. ECAS
 
 
 
 
 
PROYECTO UE-PERU/PENX 
ALA/2004/016-913 
 
 
 
 
1.2.1.1.A1 IF 20090929 26 de 105 
 
 
 
2. PRACTICAS DE POSCOSECHA:
POSCOSECHA O BENEFICIO
Cuáles son las prácticas de beneficio ó tratamiento 
Poscosecha que realiza en su parcela para obtener un cacao
de calidad?
Cuál ó cuáles son las labores que se realizan en el tratamiento
Poscosecha que son las más importantes para desarrollar en 
toda su capacidad el sabor y aroma del propio cacao.
P.B.P.O.C.: Prácticas de beneficio Poscosecha Obtener Calidad Co/Q: Cosecha/Fermentado
Co: Cosecha Co/Q: Cosecha/Fermentado/Secado
S.F.E.: Selección de Frutos Enfermos F/Se: Fermentado/Secado
Q.: Quiebra F/Se: Fermentado/Secado/Selección
F.: Fermentación T.: Todas: C,Q,F,S,A
Se.: Secado O: Otros
Al.: Almacenamiento N.R.: No Responde
Co/F: Cosecha/Quiebra L.P.D.S.P.C.: Labores Poscosecha Desarrollar sabor Propio Cacao
F/Se
8
LEYENDA No.4
PREGUNTAS
L.P.D.S.P.C.P.B.P.O.C.
CONOCIMIENTOS
Co S.F.E. Q F Se Al O. N.R. Co S.F.E. Q F Se Al O. N.R.
2 1 1 61
2 3 5
Co/Q TCo/F Co/F/Se F/Se F/Se/S
3 1 2 2 1
Co/F/Se
2
 
 
 
 
PROYECTO UE-PERU/PENX 
ALA/2004/016-913 
 
 
 
 
1.2.1.1.A1 IF 20090929 27 de 105 
 
2.1. PRACTICAS DE POSCOSECHA: CALIDAD Y VENTA DEL GRANO
CALIDAD DEL GRANO
La calidad del grano de cacao lo determinan varios factores. 1 19
Mencione Cuáles y qué Factor y/o factores son a su entender los más importantes? 4 1 6 1 1 2 1 4
VENTA DEL GRANO
Cómo vende su producción de cacao? 7 1 2 2 8
Recibe algún incentivo ó reconocimiento por calidad delproducto final que entrega? 10 2 8
LEYENDA No.5
C.G. : Calidad del Grano M.C/PC.: Manejo del Cultivo/Poscosecha V.G.: Venta Del Grano
F.Q.D.C.G.: Factores Que Determinan la Calidad del Grano G/C.A.: Genético/Condiciones Ambientales C.V.: Cómo Venden
M.C.: Manejo del Cultivo G/PC.: Genético/Poscosecha Ma.: Mazorca
G: Genético C.A./PC. Condiciones Ambientales/ Poscosecha Ba.: Baba
C.A.: Condiciones Ambientales M.C/G/C.A.: Manejo del Cultivo/ Genético/Poscosecha G.H.: Grano Húmedo
PC.: Poscosecha M.C/G/PC: Manejo del Cultivo/ Genético/Poscosecha G.S. : Grano Seco
M.C/G: Manejo del Cuiltivo/Genético G/C.A./PC: Genético/Condiciones Ambientales/Poscosecha EXP.: Exportan
M.C/C.A.: Manejo del Cultivo/ Condiciones Ambientales O: Otros
CONOCIMIENTOS
Ma. Ba. G.H. G.S. EXP. O.M.C. G. C.A. PC. O N.R.G/C.A./PC
PREGUNTAS
C.G. F.Q.D.C.G. V.G. - C.V.
SI NO N.R. M.C/G M.C/C.A. M.C/PC. G/C.A. G/PC C.A./PC M.C/G/C.A. M.C/G/PC N.R.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROYECTO UE-PERU/PENX 
ALA/2004/016-913 
 
 
 
 
1.2.1.1.A1 IF 20090929 28 de 105 
 
2.2. PRACTICAS DE POSCOSECHA: COSECHA-QUIEBRA
COSECHA - QUIEBRA
Nivel de madurez de las mazorcas cosechadas 2 5 11 2
Tiempo entre terminada la cosecha y la apertura de las mazorcas (días): 3 1 2 1 5 8
La placenta central es eliminada antes de la fermentación 14 4 2
Se eliminaron granos enfermos?: 4 3 11 1 1
COSECHA QUIEBRA
A1.:Cuando las mazorcas empiezan apenas a amarillear D.E. : Dato Errado
A2.:Cuando las mazorcas están medio amarillas / medio verdes (o medio rojas) E.P.A.F.:Eliminación de la Placenta Antes de la Fermentación
A3.:Cuando las mazorcas están mayormente amarillas E.G.E.: Eliminación de Granos Enfermos
A4.:Cuando las mazorcas están totalmente amarillas SI: A.F.: Si Antes de la fermentación
N.R.: No Responde SI: D.S.: Si Durante el Secado
N.R. SI NO
PREGUNTAS
CONOCIMIENTOS
A1 A2 A3 N.R. 1 2
E.G.E.
LEYENDA No.1
COSECHA
A4 D.E.
QUIEBRA E.P.A.F.
N.R SI NO SI: A.F. DS N.R.3 4 5
 
 
 
 
PROYECTO UE-PERU/PENX 
ALA/2004/016-913 
 
 
 
 
1.2.1.1.A1 IF 20090929 29 de 105 
 
2. 3. PRACTICAS DE POSCOSECHA: FERMENTACION Y SECADO
FERMENTACION - SECADO
 FERMENTACION
Pre-secado del cacao fresco antes de la fermentación: 2 10 8
La fermentación la realiza en: 10 1 3 2 1 3
Duración de la fermentación (días) 2 3 2 1 2 6 4
Cuando inicia las remociones 
(en días después de iniciada la fermentación)
SECADO
Duración del proceso total de secado (días): 3 5 2 3 7
En qué superficie seca el cacao: 8 1 2 2 1 6
Espesor de la capa de inicio de secado del grano (cm): 3 8 9
METODO DE FERMENTACION SECADO
CJ.:Cajas de Madera M.: Manta
MR.:Montones ó Rumas L.c.: Loza de Cemento
BP.:Bolsas Plásticas (de úrea) TM: Tarima de Madera
O: Otros TCB: Tarima de Caña Brava
N.R.: No Responde SS.: Secador Solar
D.E.: Dato Errado
METODO DE FERMENTACION
2 5 6 7MR BP O N.R. 3 4CJ
CONOCIMIENTOS
3 1 11
N.R.
SECADO
M LC TM D.E. N.R.
5
2 3
PRE SECADO
MR/BP
LEYENDA No.2
SS 2 3-5TCBCJ/BP 8 N.R 1
PREGUNTAS
INICIO DE REMOCIONES
SI NO N.R.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROYECTO UE-PERU/PENX 
ALA/2004/016-913 
 
 
 
 
1.2.1.1.A1 IF 20090929 30 de 105 
 
 
3.. MANEJO DEL CULTIVO: MANEJO ORGANICO DEL CULTIVO.
MANEJO ORGANICO DEL CULTIVO 
El manejo implica una serie de labores culturales, mencione 2 prácticas importantes que realiza 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 4 4 3 1 1 5
 y cómo influyen sobre la calidad final del producto. 0 0 0 10 0 10
M.O.C. : Manejo Orgánico del Cultivo A.O. : Abonamiento orgánico C.I.S.C.F.P.: Cómo Influyen Sobre la Calidad Final del Producto
C.E.M.: Control ecológico de Malezas R.S.: Regulación de Sombra I.: Influye
D.: Distanciamientos P/A.:Poda/ Abonamiento N.I.: No Influye
A.: Asociaciones P/D.:Poda/ Deshierbo C.I.: Cómo influye
P: Podas A/CPE.:Abonamiento/ Control Plagas y Enfermedades N.RE.: No Relaciona
P.Fo.: Podas de Formación As./A.: Asociaciones/Abonamiento O.: Otros
P.M.. Podas de Mantenimiento C.N.T.P.O.: Cumplimiento de las Normas Técnicas Producción Orgánica N.R. : No Responde
P.F.: Podas Fitosanitarias N.C..: No Conoce
C.I.P.E. Control Integrado de Plagas y Enfermedades
CONOCIMIENTOS
P/A P/D A/CPE As/A N.C.C.N.T.P.O N.R.N.I. C.I. N.RE. O.
LEYENDA No.2
PREGUNTAS
C.I.S.C.F.PM.O.C.
C.E.M D. A. P. P.Fo. P.M. P.F. C.I.P.E A.O. R.S. N.R. I.
PROYECTO UE-PERU/PENX 
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1.2.1.1.A1 IF 20090929 31 de 105 
 
 Lluvia de Ideas: Los asistentes escribieron sus opiniones, relacionando los 
conceptos de Poscosecha, Manejo Orgánico del Cultivo y Calidad del cacao 
orgánico, cuya información se plasmó en los siguientes cuadros: 
 
 
 
es el tratamiento que se le da al grano de 
cacao para obtener un producto de calidad 
después de cosechado despues de la cosecha de cacao
recepción del grano y 
separación de granos 
buenos y enfermos
mecanismos usados 
después del cortado del 
coco: fermentación , 
selección y secado 
labores gravitantes para obtener 
finalmente para obtener un buen producto despues de la cosecha de cacao
selección de granos y 
buen secado que no 
tenga contacto con el 
suelo 
es la fermentación de las 
almendrtas de cacao 
para obtener una buena 
calidad
acciones ó actividades que se hacen 
después de la cosecha despues de la cosecha de cacao escoger mazorcas sanasLabores realizadas técnicamente ó no 
después de la cosecha y antes de la 
comercialización
es aquella acción que se realiza 
después de la cosecha de cacao 
(secado)
Labores posteriores a la cosecha: Quiebra- 
Secado 
es aquella acción que se realiza 
después de la cosecha de cacao 
(secado)
es la labor que se hace durante el 
cacao maduro "cosecha"
producto después de la cosecha
liberación de frutos después de 
la cosecha
18
POSCOSECHAOPINIONES (agrupando según la similitud de las ideas)PARTICIPANTES
 
 
 
 
 
 
 
 
PROYECTO UE-PERU/PENX 
ALA/2004/016-913 
 
 
 
 
1.2.1.1.A1 IF 20090929 32 de 105 
 
tener conocimiento de las normas técnicas 
de Perú , en la producción orgánica se debe 
aplicar fertilizantes abionos orgánicos y 
control biológico
conjunto de labores que se dan al cultivo en 
armonía con el medio ambiente 
sembrar plantaciones nuevas 
con abonos orgánicos que el 
mismo productor la elabora
es el manejo que no permite el uso de 
agroquímicos (insecticidas, fungicidas, 
herbicidas, nematicidas y fertilizantes) y 
otras exigencias familia-campo y 
certificación legal
aplicación de actividades agroecológicas 
para aprovechar los insumos propias de la 
finca a fin de conservar el M.A
diversas actividades para 
obtener un porducto sano: 
podas, biol, compost, etc.
consiste en el deshierbo con machete y no 
con herbicidas y tambien fumigarlo con biol
manejo orgánico consiste en el no uso de 
agroquímicos, fertilizar con productos 
orgánicos y buenas labores culturales
abona con abonos orgánicos , 
eliminar residuos que no 
están permitidos para un 
proceso orgánico 
Sistemas de fertilización con residuos 
naturales y/o fertilizantes autorizados 
asistencia técnica en manejo de cacao 
orgánico para realizar reforestación , 
manejo de aguas mieles, concervación del 
suelo, composteras, rellenos y productis 
orgánicos, (bioles)
uso de re cursos naturales de 
la zona para obtener un buen 
producto
no aplicar fertilizantes químicos , hacer biol, 
compost, guano de chivo
Mmanejo que se le da al cultivo utilizando 
fertilizantes orgánicos , biocidas en 
equilibrio con el medio
elaborando sus propios 
abonos oegánicos con 
productos de la misma zona
no aplicar fertilizantes, aplicar compost
es el proceso natural de hacer producir en 
forma orgánica este cultivo sin utilizar 
químicos
labor que realiza el productor 
separando las malezas de 
cada cultivo
abonar con compost, humus
no utilizar agroquímicos en el cultivo
MANEJO ORGANICO DEL CULTIVO
PARTICIPANTES OPINIONES (agrupando según la similitud de las ideas)
20
 
 
 
 
 
calidad es mejor producto, al ser mejor 
producto es mejor precio
buena calidad de grano 
y buen secado y aroma
conjunto de factores para tener mayor 
rentabilidad
características específicas del producto para 
un cliente y satisafecr uen su necesidad y en 
su necesidad y en su uso
es el parámetro de 
sabor, cuerpo y aroma
es el manejo que se le da ala producto 
terminado, como el secado, selección, 
envasadoy etiquetado para su 
comercialización
es un connjunto de características particulares 
que tiene un producto para cumplir con las 
exigencias del mercado de exportación
buen producto 
desperdicio cero y 
producto sano
se parte desde la semilla y un amnejo 
adecuado en la finca, cantidad, calidad y 
continuidad
es la presentación de un producto dentro de 
sus cualidades de forma y organolépticas 
tener buen grano y 
aroma
seleccionar las plantas desde pequeñan y 
todo su mantenimeinto hasta la 
poscosecha y su venta
son los factores que catalogan como bueno el 
cacao y resulta de un buen manejo de campo y 
poscosecha 
tener buen tamaño de 
grano, buen aroma y 
buen sabor
al obtener un grano de calidad nos 
conlleva abrir nichos de mercados al 
exterior y un buen precio para la 
asociacxión y socios 
es mejorado desde que se siembra y el 
proceso de selección.
producto que cumple 
la mayor parte de 
normas estipuladas
para el bienestar de la salud de las 
personas
producto final inocuo a la salud 
alimenticio y nutracéutico
CALIDAD
PARTICIPANTES OPINIONES (agrupando según la similitud de las ideas)
19
 
PROYECTO UE-PERU/PENX 
ALA/2004/016-913 
 
 
 
 
1.2.1.1.A1 IF 20090929 33 de 105 
 
 
B. Debate: Formaron dos grupos de trabajo. A continuación se muestra algunas imágenes y 
el debate de cada grupo, 
 
El Grupo 1: Denominado CEPROAA, formado por productores de CEPROAA y de la CAC La 
Palma, así como personal técnico y el Grupo 2: denominado PROFESIONALES, formado por 
Técnicos y ingenieros de las diferentes instituciones presentes en el Taller: 
 
 
 
 
 
 
 
PROYECTO UE-PERU/PENX 
ALA/2004/016-913 
 
 
 
 
1.2.1.1.A1 IF 20090929 34 de 105 
 
SITUACION ACTUAL
No hay asistencia técnica, falta de proyectos para que los técnicos salgan al campo. Falta de 
asistencia técnica en control de plagas y enfermedades. Los técnicos no trabajan 
adecuadamente, falta identificarse. Se recibe asistencia técnica en cosecha y poscosecha 
limitada. Falta asistencia técnica en manejo del cultivo. Por falta de asistencia técnica 
tenemos muchas enfermedades y la producción está baja. Falta asistencia técnica en la 
poda y en el control de enfermedades.
PROBLEMAS Ó DIFICULTADES
En la asistencia técnica no estamos llegando a todos los productores por motivo del tiempo 
lluvioso y también por la falta de recursos económicos, por lo tanto hay muchas plagas en el 
fruto. La asistencia técnica sólo lo brindan algunas organizaciones en forma deficiente, pero 
falta la presencia del sector encargado. Falta gestión de los productores para buscar 
proyectos y financiar la asistencia técnica y llegar a todos los socios cacaoteros.
ALTERNATIVAS DE SOLUCION
Formación de promotores identificados con su organización. Presentar propuestas técnicas a 
las instituciones del sector para tener financiamiento para la asistencia técnica. 
Intercambio de experiencias internas y externas, pasantías,etc.
SITUACION ACTUAL
Se está iniciando con la certificación. Se necesita capacitación para los técnicos. Son pocos 
los proudctores que vienen cumpliendo las normas de producción orgánica. Falta de 
fertilización en nuestros cacaotales por falta de recursos económicos. 
PROBLEMAS Ó DIFICULTADES
No se pone en práctica las normas de producción orgánica. Algunos productores no se deciden 
por el proceso orgánico, porque dice que les genera pérdidas. Falta de entendimiento a los 
agricultores por el proceso orgánico. Los técnicos no conocen lo suficiente los temas de 
producción orgánica. No contamos con el Certificado Orgánico. Burocracia de la 
certificadora en dar la certiificación.
ALTERNATIVAS DE SOLUCION
Implementar un plan de seguimiento al programa orgánico de cultivos orgánicos. Aplicar 
sanciones a los productores que incumplen las normas de produciión orgánica. Concientizar e 
incentivar al productor para a asisitir a las capacitaciones. Tener un sistema de información 
de los reglamentos de la producción orgánica al productor. 
SITUACION ACTUAL
El productor entrega el cacao en baba en el centro de acopio de benefico centralizado 
centralizado ubicado en Cajaruro . Por lo tanto hay manejo centralizado en cajones tipo 
escalera. Piden separaa al productor según el tipo de cacao . Los productores mezclan el 
cacao criollo, CCN-51, enferemos/sanos, verdes/pintones/sobremaduros. Frementan 
aproximadamente de 7 - 8 días y el secado es por 3 días.
PROBLEMAS Ó DIFICULTADES
Escacez de infraestructura de fermentado- secado y selección . Falta capacitación al personal 
encargado de los centros de beneficio centralizado. No existe personal técnico en la 
poscosecha. La fermentación es desuniforme. Factores climáticos adversos (exceso de 
llevias) no permite buen secado.
ALTERNATIVAS DE SOLUCION
Se requiere más capacitación al productor. Construir módulos de beneficio de material noble- 
duraderos. Aplicar sancioners alos productorse que incumplen las normas de acopio. Tener 
módulos de pre secado de cacao para tener una buena acidez.
SITUACION ACTUAL
Con el sistema centralizado la fermentación llega a 75 - 80 %, humedad: 7.0 - 8.5 % . 
Problemas de acidez por falta de equipos de pre secado. 
PROBLEMAS Ó DIFICULTADES
Calidad no estandarizada. Afectados por variaciones climáticas.Tienen equipos obsoletos 
para medir humedad. Falta guillotina para un rápido control del grado de fermentación. 
ALTERNATIVAS DE SOLUCION
Adquisición de equipos para el control de la calidad del grano de exportación. 
Implementación del Laboratorio de control de calidad. Identificar el perfil de sabores por 
organización / comité de productores con el fin de desarrollar ofertas exportables de calidad 
especial. Adquirir módulos de Pre-secado y Secado.
CALIDAD DE CACAO
ANALISIS GRUPAL: GRUPO 1 : CEPROAA
COMPONENTE ANALIZADO
MANEJO ORGANICO DEL CULTIVO 
DE CACAO
POSCOSECHA DE CACAO
ANALISIS
ASISTENCIA TECNICA EN EL CULTIVO 
DE CACAO
 
 
 
 
 
PROYECTO UE-PERU/PENX 
ALA/2004/016-913 
 
 
 
 
1.2.1.1.A1 IF 20090929 35 de 105 
 
 
 
SITUACION ACTUAL
La asistencia técnica es limitada por el sector público ( MINAG, INIA, SENASA) y escasa ó nula por el 
sector privado ONGs.
PROBLEMAS Ó DIFICULTADES
Escasos proyectos de fortalecimiento de capacidades y de promoción en el cultivo de cacao. Falta de 
financiamiento y/o limitado por predio no saneado. Organizaciones escasas y poco fortalecidos. 
Reducido personal técnico y apoyo logístico. Falta de unificación de criterios técnicios por los 
actores de la asistencia técnica. Productores reacios a la asistencia técnica.
ALTERNATIVAS DE SOLUCION
Elaboración de perfiles de proyectos en cacao, por parte de entidades públicas como el gobierno 
local, gobierno regional. Asignación de mayor presupuesto al sector agrario- Agrobanco. Fortalecer y 
no crear más organizaciones. Capacitación al personal técnico. Promover la unificación de criterios 
técnicos por parte de la mesa técnica de cacao. Sensibilizar y motivar al cambio al productor.
SITUACION ACTUAL
Realizado sólo por organizaciones de productores presentes en la zona. Es de reducida embargadura. 
Tecnología baja, podas deficientes . Para el control de plagas y enfermedades aplican productos 
químicos.
PROBLEMAS Ó DIFICULTADES
Escasa demanda de producto orgánico. Desconocimiento normativo y alto costo por certificación. 
Productores y/o organizaciones reáceos al cambio. En áreas adyacentes al monocultivo: arroz; limita 
la certificación. Trámite tedioso para la certificación. Produccón baja, rendimiento de 400 kg sin 
manejo y 800-1200 kg sin manejo. 
ALTERNATIVAS DE SOLUCION
Capacitar en normas de manejo orgánico. Sensibilizar y capacitar al productor y organizarlo. 
Capacitación en Tecnología en manejo orgánico para cambios ne la productividad y producción 
mediante trabajos de investigación.
SITUACION ACTUAL
Bien técnicamente la ejecutan las organizaciones. Rústicamente la realizan la mayoría de 
productores individuales. Fermentan en sacos de úrea, sacos en pilas. El secado es en carpas negras y 
plásticas de úrea.
PROBLEMAS Ó DIFICULTADES
Escasa infraestructura para el beneficio de grano . Escasa capacitación de labores de poscosecha y de 
manejo del cultivo. Escaso acceso de financiamiento para infraestructura de fermentado y secado. 
Limitada investigación en labores poscosecha. 
ALTERNATIVAS DE SOLUCION
Elaboración de perfiles de proyecto en poscosecha, financiados por gobierno Regional e instituciones 
públicas y privadas. Agrobanco flexibiliza los requisitos para financiamiento de manejo del cultivo e 
infraestructura para poscosecha
SITUACION ACTUAL
La calidad es buena por las organizaciones y de calidad regular a mala, esto se da por productores 
individuales.
PROBLEMAS Ó DIFICULTADES
Mal manejo de campo y de poscosecha. El intermediario no contempla los principios de calidad. El 
productor no selecciona grano.
ALTERNATIVAS DE SOLUCION
Fortalecer las organizaciones de productores para limitar el accionar del intermediario. Promover e 
incentivar el consumo de chocolate , organizando Bio Ferias regionales.
POSCOSECHA DE CACAO
CALIDAD DE CACAO
ANALISIS
ANALISIS GRUPAL: GRUPO2: LOS PROFESIONALES
COMPONENTE ANALIZADO
ASISTENCIA TECNICA EN EL 
CULTIVO DE CACAO
MANEJO ORGANICO DEL 
CULTIVO DE CACAO
 
 
 
PROYECTO UE-PERU/PENX 
ALA/2004/016-913 
 
 
 
 
1.2.1.1.A1 IF 20090929 36 de 105 
 
Resultados por SEDE 
Taller de Asistencia Técnica para Beneficio Poscosecha: Mejora de la Calidad del 
Cacao y Manejo del Cultivo de Cacao Orgánico. 
Región San Martín 
 Ciudad: Tocache 
Organización: Cooperativa Agroindustrial Tocache. 
 
 La Cooperativa Agroindustrial Tocache LTDA. “CACAO TOCACHE”, agrupa a 350 pequeños 
productores. Ubicados al sur del departamento de San Martín. Desde hace 19 años viene 
trabajando asociativamente, promoviendo la producción de cacao en armonía con el medio 
ambiente, el desarrollo económico y social de las familias. 
 
A. Conocimientos Locales. 
 
 Prueba de Entrada: Participaron de forma voluntaria 20 asistentes en cada sector, 
entre socios, productores, así como personal técnico de la Asociación de Productores 
de Tocache y del Proyecto de Naciones Unidas que viene laborando en la zona. Se 
desarrolló en los sectores de Buenos Aires y Nuevo Progreso, con el fin de llegar a 
un mayor número de socios de la CAT. A través del cuestionario se logró evaluar el 
grado de conocimiento sobre la producción orgánica, poscosecha y manejo de cultivo, 
lo que nos ayudó a establecer las carencias que tenían los productores en los temas 
a tratar y de ese modo enfatizarlos en el desarrollo del Taller. 
 
Los resultados se muestran en los tres aspectos: 1) Conocimientos Básicos, 2) 
Prácticas de Poscosecha y 3) Manejo Agronómico. La información desarrollada por 
cada asistente se consolidada en los siguientes cuadros: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROYECTO UE-PERU/PENX 
ALA/2004/016-913 
 
 
 
 
1.2.1.1.A1 IF 20090929 37 de 105 
 
 
1. CONOCIMIENTOS BÁSICOS: PRODUCCION ORGANICA - SECTOR BUENOS AIRES
J/M/V H. O.
PRODUCCION ORGANICA
Participa en un Programa de producción Orgánica 17 3
Conoce las Normas de producción Orgánica 14 3 3
Porqué se involucró en el Programa Orgánico 4 5 2 1 1 3 4
Cuál es la importancia de la Certificación Orgánica 3 10 2 3 2
Según las Normas Orgánicas las aguas mieles del cacao deben ser manejadas adecuadamente? 20
¿Qué hace Ud. con las aguas mieles? 4 5 2 3 6
P.P.O.: Programa de Producción Orgánica I.C.O.: Importancia Certificación Orgánica A.M.: Aguas Mieles
P.E.P.P.O: Porqué entró al Programa de Producción orgánica M.S.: Manejo Sostenible E.PA.M. : Escurren en Pozo Aguas Mieles
Ca: Calidad O.C.O: Obtención del Certificado Orgánico E.L.A.M.: Escurren Libremente Aguas Mieles
Co: Contaminación S.U.P.Q.: Sin Utilizar Productos Químicos U. : Utiliza
M.A. :Medio Ambiente S.: Salud N.U.: No Utiliza
P: Precio P/M: Precio / Mercado J/M/V.: Jaleas ,Mermeladas/Vinos
E: Exportación N.R.: No Responde H: Herbicidas
M.: Mercado O: Otros
N.C.: No Conoce
LEYENDA No.1
M.A
P.P.O. P.E.P.P.O I.C.O
PREGUNTAS
O.C.O S.U.P.Q. S. N.R.E. N.R. Ca. P/M. M.S. E.P.A.M. E.L.A.M N.U.
CONOCIMIENTOS
M. N.C. N.C.
A.M.
U.
SI NO N.R. Ca. Co. M.A. P.
 
 
 
PROYECTO UE-PERU/PENX 
ALA/2004/016-913 
 
 
 
 
1.2.1.1.A1 IF 20090929 38 de 105 
 
1.1. CONOCIMIENTOS BASICOS: ASISTENCIA TECNICA - SECTOR BUENOS AIRES
ASISTENCIA TECNICA
Recibe Ud. Asistencia Técnica en Poscosecha de cacao? 16 4
De qué Institución ó Instituciones' 7 3 1 4 1 1 3
En qué consiste? 3 5 5 7
La Asistencia Técnica orientada al Tratamiento de 
Poscosecha para mejorar la calidad y Manejo del Cacao
Orgánico. A qué Factor considera debe apuntar?
Considera que la Asistencia Técnica en Poscosecha en 
su zona es: 
En qué prácticas se debería incidir más para mejorar
y estandarizar la calidad del cacao.
A.T.P.: Asistencia Técnica en Poscosecha E.Q.A.T.: En qué consiste la Asistencia Técnica C.C.A.T.: Cómo Considera la Asistencia Técnica
I.B.A.T.: Instituciones Que Brindan Asistencia Técnica V.I.: Visitas Individuales Po: Poca
CAT.: Cooperativa Agraria Tocache D.G. : Demostraciones Grupales Su.: Suficiente
P.E.A.M.:Proyecto especial Alto Mayo V.I/D.G.: Visitas Individuales/Demostraciones grupales P.M.E.C..: Prácticas para Mejorar Estandarizar la calidad del Cacao
CAT/PEAM.: CAT/PEAM V.I/ECAS: Visitas Individuales/Escuelas de Campo M.C.: Manejo del Cultivo
CAT/NNUU.: CAT/Naciones Unidas A.T.O.T.P.: Asistencia Técnica Orientada Tratamiento Poscosecha G: Genético
CAT/PDA/NNUU: CAT/Programa Desarrollo Alternativo A) Identificar y seleccionar tecnologías para transferirlos C.A.: Condiciones Ambientales
O.: Otros B) A producir más para incrementar la calidad y rentabilidad PC.: Poscosecha
N.R.: No Responde C) A mantener un equilibrio ambiental bajo concepto de PC/MC.: Poscosecha/ Mnejo del Cultivo
calidad total. G/MC.: Genético/ Manejo del Cultivo
LEYENDA No.3
O N.R. V.I. D.G.
C.C.A.T. P.M.E.C.
CONOCIMIENTOS
PREGUNTAS
A.T.P. I.B.A.T. E.Q.C.A.T. A.T.O.T.P.
SI NO N.R. CAT PEAM
CAT/
PEAM
CAT/
NNUU
CAT/NNUU
/PDA
V.I./
D.G.
ECAS
V.I./
ECAS
G. C.A. PC
G/
MC
N.R. Po Su N.R. M.C.O. N.R. A) B) D)
3 10 7
14 2 4
4
PC/
MC
35 8
N.R.
 
 
PROYECTO UE-PERU/PENX 
ALA/2004/016-913 
 
 
 
 
1.2.1.1.A1 IF 20090929 39 de 105 
 
 
2. PRACTICAS DE POSCOSECHA: SECTOR BUENOS AIRES
POSCOSECHA O BENEFICIO
Cuáles son las prácticas de beneficio ó tratamiento 
Poscosecha que realiza en su parcela para obtener un cacao
de calidad?
Cuál ó cuáles son las labores que se realizan en el tratamiento
Poscosecha que son las más importantes para desarrollar en 
toda su capacidad el sabor y aroma del propio cacao.
P.B.P.O.C.: Prácticas de beneficio Poscosecha Obtener Calidad Co/Q: Cosecha/Fermentado E: Escurrido
Co: Cosecha Co/Q: Cosecha/Fermentado/Secado Pse: Pre- Secado
S.F.E.: Selección de Frutos Enfermos F/Se: Fermentado/Secado E/F/Pse/Se: Escurrido/fermentado/Prre secado/Secado
Q.: Quiebra F/Se: Fermentado/Secado/Selección
F.: Fermentación T.: Todas: C,Q,F,S,A
Se.: Secado O: Otros
Al.: Almacenamiento N.R.: No Responde
Co/F: Cosecha/Quiebra L.P.D.S.P.C.: Labores Poscosecha Desarrollar sabor Propio Cacao
LEYENDA No.4
PREGUNTAS
L.P.D.S.P.C.P.B.P.O.C.
CONOCIMIENTOS
Co S.F.E. Q F Se Al O. N.R. Co S.F.E. Q F Se Al O. N.R.
3 2 1
6 2 2
Co/
Q
T
Co/
F
Co/F/
Se
F/
Se
F/Se/
S
3 2 1 2 1
Co/F/Se
1
E Pse
Co/
S.F.E
1
F/ 
Pre/
Se
2
E/F/Pse
/Se
1
1 1
21
Co/SFE
/F
3
F/Se
2
 
 
 
 
PROYECTO UE-PERU/PENX 
ALA/2004/016-913 
 
 
 
 
1.2.1.1.A1 IF 20090929 40 de 105 
 
2.1. PRACTICAS DE POSCOSECHA: CALIDAD Y VENTA DEL GRANO - SECTOR BUENOS AIRES
CALIDAD DEL GRANO
La calidad del grano de cacao lo determinan varios factores. 20
Mencione Cuáles y qué Factor y/o factores son a su entender los más importantes? 7 1 9 3
VENTA DEL GRANO
Cómo vende su producción de cacao? 17 2 1
Recibe algún incentivo ó reconocimiento por calidad delproducto final que entrega? 9 7 4
LEYENDA No.5
C.G. : Calidad del Grano M.C/PC.: Manejo del Cultivo/Poscosecha V.G.: Venta Del Grano
F.Q.D.C.G.: Factores Que Determinan la Calidad del Grano G/C.A.: Genético/Condiciones Ambientales C.V.: Cómo Venden
M.C.: Manejo del Cultivo G/PC.: Genético/Poscosecha Ma.: Mazorca
G: Genético C.A./PC. Condiciones Ambientales/ Poscosecha Ba.: Baba
C.A.: Condiciones Ambientales M.C/G/C.A.: Manejo del Cultivo/ Genético/Poscosecha G.H.: Grano Húmedo
PC.: Poscosecha M.C/G/PC: Manejo del Cultivo/ Genético/Poscosecha G.S. : Grano Seco
M.C/G: Manejo del Cuiltivo/Genético G/C.A./PC: Genético/Condiciones Ambientales/Poscosecha EXP.: Exportan
M.C/C.A.: Manejo del Cultivo/ Condiciones Ambientales O: Otros
PREGUNTAS
C.G. F.Q.D.C.G. V.G. - C.V.
SI NO N.R. M.C/G M.C/C.A. M.C/PC. G/C.A. G/PC C.A./PC M.C/G/C.A. M.C/G/PC N.R.
CONOCIMIENTOS
Ma. Ba. G.H. G.S. EXP. O.M.C. G. C.A. PC. O N.R.G/C.A./PC
 
 
 
 
 
 
PROYECTO UE-PERU/PENX 
ALA/2004/016-913 
 
 
 
 
1.2.1.1.A1 IF 20090929 41 de 105 
 
 
 
 
2.2. PRACTICAS DE POSCOSECHA: COSECHA-QUIEBRA - SECTOR BUENOS AIRES
COSECHA - QUIEBRA
Nivel de madurez de las mazorcas cosechadas 4 3 13
Tiempo entre terminada la cosecha y la apertura de las mazorcas (días): 7 1 12
La placenta central es eliminada antes de la fermentación 10 10
Se eliminaron granos enfermos?: 1 6 13
COSECHA QUIEBRA
A1.:Cuando las mazorcas empiezan apenas a amarillear D.E. : Dato Errado
A2.:Cuando las mazorcas están medio amarillas / medio verdes (o medio rojas) E.P.A.F.:Eliminación de la Placenta Antes de la Fermentación
A3.:Cuando las mazorcas están mayormente amarillas E.G.E.: Eliminación de Granos Enfermos
A4.:Cuando las mazorcas están totalmente amarillas SI: A.F.: Si Antes de la fermentación
N.R.: No Responde SI: D.S.: Si Durante el Secado
LEYENDA No.1
COSECHA
A4 D.E.
QUIEBRA E.P.A.F.
N.R SI NO SI: A.F. DS N.R.3 4 5 N.R. SI NO
PREGUNTAS
CONOCIMIENTOS
A1 A2 A3 N.R. 1 2
E.G.E.
 
 
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ALA/2004/016-913 
 
 
 
 
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2. 3. PRACTICAS DE POSCOSECHA: FERMENTACION Y SECADO - SECTOR BUENOS AIRES
FERMENTACION - SECADO
 FERMENTACION
Pre-secado del cacao fresco antes de la fermentación: 5 15
La fermentación la realiza en: 5 1 14
Duración de la fermentación (días) 2 1 3 14
Cuando inicia las remociones 
(en días después de iniciada la fermentación)
SECADO
Duración del proceso total de secado (días): 2 3 1 14
En qué superficie seca el cacao: 6 14
Espesor de la capa de inicio de secado del grano (cm): 4 16
METODO DE FERMENTACION SECADO
CJ.:Cajas de Madera M.: Manta
MR.:Montones ó Rumas L.c.: Loza de Cemento
BP.:Bolsas Plásticas (de úrea) TM: Tarima de Madera
O: Otros TCB: Tarima de Caña Brava
N.R.: No Responde SS.: Secador Solar
D.E.: Dato Errado
LEYENDA No.2
SS 2 3-5TCBCJ/BP 8 N.R 1
PREGUNTAS
INICIO DE REMOCIONES
SI NO N.R. 10
CONOCIMIENTOS
2 1 17
N.R.
SECADO - ESPESOR DE CAPA
M LC TM D.E. N.R.2 3
PRE SECADO
MR/BP N.R.
METODO DE FERMENTACION
2 5 6 7MR BP O N.R. 3 4CJ
 
 
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3.. MANEJO DEL CULTIVO: MANEJO ORGANICO DEL CULTIVO - SECTOR BUENOS AIRES
MANEJO ORGANICO DEL CULTIVO 
El manejo implica una serie de labores culturales, mencione 2 prácticas importantes que realiza 2 4 2 4 2 4 2
 y cómo influyen sobre la calidad final del producto. 1 6 12 1
M.O.C. : Manejo Orgánico del Cultivo A.O. : Abonamiento orgánico C.I.S.C.F.P.: Cómo Influyen Sobre la Calidad Final del Producto
C.E.M.: Control ecológico de Malezas R.S.: Regulación de Sombra I.: Influye
D.: Distanciamientos P/A.:Poda/ Abonamiento N.I.: No Influye
A.: Asociaciones P/D.:Poda/ Deshierbo C.I.: Cómo influye
P: Podas A/CPE.:Abonamiento/ Control Plagas y Enfermedades N.RE.: No Relaciona
P.Fo.: Podas de Formación As./A.: Asociaciones/Abonamiento O.: Otros
P.M.. Podas de Mantenimiento C.N.T.P.O.: Cumplimiento de las Normas Técnicas Producción Orgánica N.R. : No Responde
P.F.: Podas Fitosanitarias N.C..: No Conoce
C.I.P.E. Control Integrado de Plagas y Enfermedades
LEYENDA No.2
PREGUNTAS
C.I.S.C.F.PM.O.C.
C.E.M D. A. P. P.Fo. P.M. P.F. C.I.P.E A.O. R.S. N.R. I.
CONOCIMIENTOS
P/A P/D A/CPE As/A N.C.C.N.T.P.O N.R.N.I. C.I. N.RE. O.
 
 
 
 
 
PROYECTO UE-PERU/PENX 
ALA/2004/016-913 
 
 
 
 
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1. CONOCIMIENTOS BÁSICOS: PRODUCCION ORGANICA - NUEVO PROGRESO
J/M/V H. O.
PRODUCCION ORGANICA
Participa en un Programa de producción Orgánica 19 1
Conoce las Normas de producción Orgánica 10 10
Porqué se involucró en el Programa Orgánico 10 2 1 1 2 2 2
Cuál es la importancia de la Certificación Orgánica 5 6 2 1 2 2 2
Según las Normas Orgánicas las aguas mieles del cacao deben ser manejadas adecuadamente? 20
¿Qué hace Ud. con las aguas mieles? 3 5 5 5 4
P.P.O.: Programa de Producción Orgánica I.C.O.: Importancia Certificación Orgánica A.M.: Aguas Mieles
P.E.P.P.O: Porqué entró al Programa de Producción orgánica M.S.: Manejo Sostenible E.PA.M. : Escurren en Pozo Aguas Mieles
Ca: Calidad O.C.O: Obtención del Certificado Orgánico E.L.A.M.: Escurren Libremente Aguas Mieles
Co: Contaminación