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Manejo de cosecha
y post - cosecha de cacao
Manejo de cosecha y post - cosecha de cacao
Esta publicación ha sido posible gracias al generoso apoyo del Pueblo de los Estados 
Unidos de América, a través de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo 
Internacional (USAID) bajo los términos del Programa Nuevas Alternativas en apoyo 
a la Comisión Nacional para el Desarrollo y Vida sin Drogas (DEVIDA) del Gobierno 
Peruano.
“El contenido de este boletín es de exclusiva responsabilidad del(os) autor(es) y 
no refleja necesariamente la opinión de USAID ni la del Gobierno de los Estados 
Unidos”.
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Manejo de cosecha y post - cosecha de cacao Manejo de cosecha y post - cosecha de cacao
Cosecha selectiva
TÍTULO
Con la cosecha obtendrás mazorcas maduras y, algunas sobre maduras 
y enfermas. 
Al momento de cosechar, debes realizar el corte lo más próximo al fruto, 
evitando dañar el cojín floral. 
No retuerzas ni arranques las mazorcas con las manos. 
Tampoco subas al árbol para cosechar.
Una vez separados los frutos del árbol, selecciona y separa las mazorcas 
maduras de las demás.
Las mazorcas enfermas y las que están sobre maduras deben ser 
aprovechadas, llevándolas a la compostera, o eliminadas, enterrándolas.
1. REALIZAR UNA COSECHA SELECTIVA
Esta guía te mostrará el manejo correcto y organizado de la cosecha 
y post cosecha del cacao para garantizar un producto estandarizado 
y con calidad, requisitos indispensables para acceder a mercados 
diferenciados que te permitan negociar mejores condiciones. 
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Manejo de cosecha y post - cosecha de cacao
Quiebre de las mazorcas
Las mazorcas sanas que has seleccionado deben ser partidas en forma 
diagonal usando un machete sin filo. De esta manera evitarás cortar también 
los granos.
 Ahora, debemos emprender el proceso de “despulpado”, que consiste en 
separar los granos de cacao de la cáscara, cuidando que éstos conserven 
todo su mucílago.
Los granos que resultan del despulpado deben ser colocados en sacos de 
polietileno o yute, o recipientes plásticos (baldes). 
Descarta usar recipientes plásticos o baldes que hayan contenido 
combustible, lubricantes, insecticidas o productos químicos y tóxicos. 
Asimismo, evita mezclar los granos de mazorcas cosechadas en días 
previos. Los granos deben provenir de mazorcas cosechadas el mismo día.
TÍTULO2. EL QUIEBRE DE LAS MAZORCAS
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Pesaje
TÍTULO3. EL TRASLADO Y EL PESAJE
Un módulo de beneficio centralizado de cacao es un ambiente techado 
que usualmente contiene desde una a tres hileras de siete cajones de 
madera cada una o del tipo escalonado, destinados a la fermentación del 
grano. También cuenta con un ambiente techado con calamina traslúcida, 
que contiene dos parihuelas (elaboradas con mallas de pescador de alta 
mar de hilo nylon), destinado al secado del grano, proceso que se lleva a 
cabo una vez culminado el proceso de fermentación.
En primer lugar, debemos trasladar el grano fresco ya sea en sacos 
o en baldes plásticos, teniendo mucho cuidado que el grano no entre 
en contacto con aromas que puedan alterar el propio, llámese sudor de 
acémilas, estiércol, entre otros. 
Luego, debemos vaciar los granos a los cajones fermentadores, que 
pueden ser cajones individuales, cajones de dos celdas, cajones lineales o 
escalonados. Es en este punto se da inicio al proceso de fermentación.
Como agricultores y agricultoras asociadas, es indispensable aprender a trabajar 
de manera organizada mediante los módulos de beneficio centralizado de cacao 
(MBCC), infraestructura que permitirá el manejo adecuado de la calidad del grano. 
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Manejo de cosecha y post - cosecha de cacao
Las fermentación
TÍTULO
Utilizando el cajón fermentador 
Esta herramienta es la ideal para un correcto proceso de fermentado. En 
cada cajón se pueden procesar entre 300 y 500 kg de grano fresco o masa.
Cada cajón de madera debe tener orificios en la base ya que de esta manera 
se facilita el drenaje de los fluidos que se desprenden de la masa durante 
la fermentación.
La parte interna y el contorno del cajón deben estar recubiertos con hojas 
de plátano y/o tela de sacos. Solo después de esto, el cajón debe ser llenado 
con el grano fresco o masa.
Una vez llenado el cajón, nivela y compacta la masa usando las manos, 
las cuales debe estar completamente limpias. Compactar y nivelar la masa 
evita que se formen bolsas de aire en el interior, ya que el oxígeno puede 
ocasionar la aparición de hongos que afectan la calidad.
Luego, cubre la superficie con más hojas de plátano y/o sacos de yute para 
evitar el enfriamiento de la masa. 
4. LA FERMENTACIÓN
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Las fermentación
TÍTULO4. LA FERMENTACIÓN
Utilizando el cajón fermentador
Finalmente asegura el cajón colocando maderas para apisonar la masa. 
Es importante que los cajones, una vez llenos del grano fresco y 
correctamente cubiertos, estén protegidos por techos y paredes 
provisionales (usualmente se utilizan mantas) o, de ser posible, permanentes, 
para evitar contacto con la lluvia y con las corrientes de aire.
Remoción de la masa: el proceso de fermentado dura entre cinco y 
siete días,, durante los cuales deberás realizar la remoción de la masa. El 
cronograma está descrito en el cuadro a continuación:
Para la remoción de la masa debes usar una paleta de madera. Ten en 
cuenta que no es recomendable utilizar las manos para esta acción por 
la elevada temperatura que la masa alcanza durante la fermentación (de 
40 a 50°C). Si tocas la masa, puedes sufrir quemaduras. 
Primera
Segunda
Tercera
Cuarta
Quinta
2do día
3er día
4to día
5to día
6to día
N° de remoción Tiempo
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Manejo de cosecha y post - cosecha de cacao
Las fermentación
Lo ideal es realizar el proceso de fermentación usando cajones 
fermentadores. Sin embargo, existen organizaciones de productores 
que no cuentan con este recurso. Para ellos, describimos a 
continuación otros dos métodos también útiles para llevar a cabo 
este proceso.
TÍTULO
La fermentación en sacos
Para realizar este proceso, debes colocar los granos frescos o masa en sacos 
de polietileno o de yute. Por cada saco se puede fermentar entre 35 y 40 
kg de cacao. En este tipo de fermentado no es necesario compactar la masa. 
Luego, procede a amarrar los sacos. 
4. LA FERMENTACIÓN
Una vez cumplidos los siete días de fermentación, debes iniciar el proceso 
de secado.
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La fermentación
Una vez llenos y amarrados, colócalos sobre una tarima o parihuela de 
madera procurando apilarlos en no más de dos filas de alto. 
Luego, cúbrelos con hojas de plátano, sacos de yute, mantas o lonas que 
contribuyan a evitar el enfriamiento de la masa.
Toma en cuenta que los sacos deben estar en un ambiente techado y 
con paredes para evitar que las lluvias y las corrientes de aire perturben 
el proceso. 
Remoción de la masa: el proceso de fermentado dura siete días, durante 
los cuales deberás realizar la remoción de la masa. El cronograma está 
descrito en el cuadro a continuación:
Para realizar la remoción, vierte la masa o grano fresco de los costales 
sobre mantas limpias. Al igual que en el caso de los cajones, usa una paleta 
de madera para remover la masa. No uses las manos para esta acción ya que 
durante la fermentación la masa alcanza altas temperaturas y puedes sufrir 
quemaduras.
Una vez cumplidos los siete días de fermentación, debemos iniciar el proceso 
de secado.
TÍTULO4. LA FERMENTACIÓN
Primera
Segunda
Tercera
Cuarta
Quinta
2do día
3er día
4to día
5to día
6to día
N° de remoción Tiempo
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La fermentación
TÍTULO
La fermentación en rumas
Para fermentar el grano fresco o masa siguiendo estemétodo, primero 
debes acondicionar el área que utilizarás.
El ambiente debe estar techado y, de preferencia, con paredes para proteger 
la masa de las lluvias y las corrientes de aire. 
Sobre el suelo, coloca tablas de madera. Luego, extiende sobre ellas una 
manta de polietileno o de tela de costal, y termina de cubrir íntegramente el 
espacio con hojas de plátano.
Sobre esta base acondicionada, vierte la masa o grano fresco en rumas de 
100 a 200 kg. Cada saco soporta 50 kg aproximadamente.
Luego, cubre la ruma de masa o grano fresco con sacos de yute, hojas de 
plátano, mantas o lonas que contribuyan a evitar el enfriamiento de la masa.
4. LA FERMENTACIÓN
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Manejo de cosecha y post - cosecha de cacao Manejo de cosecha y post - cosecha de cacao
La fermentación
TÍTULO
La fermentación en rumas
Remoción de la masa: el proceso de fermentado dura entre cinco y 
siete días, durante los cuales deberás realizar la remoción de la masa. El 
cronograma está descrito en el cuadro a continuación:
Retira los cobertores. Al igual que en el caso de los cajones y de los sacos, 
debes usar una paleta de madera para remover la masa. No uses las manos 
para esta acción ya que durante la fermentación la masa alcanza altas 
temperaturas y puedes sufrir quemaduras.
Una vez cumplidos los siete días de fermentación, debemos iniciar el proceso 
de secado.
4. LA FERMENTACIÓN
Primera
Segunda
Tercera
Cuarta
Quinta
2do día
3er día
4to día
5to día
6to día
N° de remoción Tiempo
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Secado
TÍTULO
Sobre una losa de cemento
Sobre tarimas o parihuelas de madera. 
Sobre mantas de plástico dispuestas sobre tarimas de madera o 
sobre esteras de caña brava. 
5. EL PROCESO DE SECADO
El proceso de secado es un paso fundamental, que complementa el 
correcto proceso de fermentado. Mediante este los granos adquieren el 
sabor y aroma, del chocolate. El secado de los granos fermentados de cacao 
se puede realizar:
Una vez culminado el proceso de fermentado, el cacao debe ser será vertido 
y extendido sobre la base elegida. El proceso de secado toma de 3 a 5 días, 
dependiendo de si el clima está soleado, húmedo o lluvioso. 
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Secado
Para comprobar con certeza que se ha alcanzado este grado de humedad se 
debe utilizar un medidor de humedad. Sin embargo, no todas las organizaciones 
cuentan con uno. Para medir empíricamente el avance del secado, realiza lo 
siguiente: 
Si decides realizar el secado sobre una losa de cemento o sobre mantas 
plásticas, debes estar atento para proteger el cacao de posibles lluvias. Usa 
mantas plásticas para este fin. Del mismo modo, debes estar vigilante para que 
no ingresen animales que puedan afectar la calidad e higiene del grano.
TÍTULO5. EL PROCESO DE SECADO
Para el secado es necesario disponer el cacao en lo que 
llamamos “capa doble”: 5 cm de grano fermentado que equivale 
aproximadamente a 4 dedos de espesor.
Con el paso de los días, el cacao debe ser constantemente esparcido 
hasta lograr alcanzar la humedad requerida (entre el 7% a 7.5% de 
humedad). 
Con un cuchillo, parte un grano por la mitad.
Introduce en una de las mitades algún elemento filoso (los agricultores 
usan incluso sus uñas). 
Si se hunde fácilmente significa que aún falta secar. 
Si no se hunde, es probable que ya este listos para realizar el almacenado.
Una vez obtenido el nivel de humedad requerido, procederemos a almacenar 
el cacao. 
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Almacenado
6. EL ALMACENADO
Una vez culminado el proceso de fermentado y secado, es momento de 
almacenar los granos de cacao. Este paso es crucial ya que un inadecuado 
almacenamiento puede perjudicar el nivel de calidad que has obtenido durante 
los pasos previos. 
Para almacenar el cacao usa sacos de plástico o de yute, en buenas 
condiciones, limpios y secos. 
Una vez llenos, cose el saco para sellarlo. 
Luego, apila los sacos sobre las parihuelas de madera. 
Ten en cuenta que el espacio que uses para almacenar el producto 
debe estar libre de olores provenientes de pesticidas, combustible, 
humo u otros aromas que puedan alterar la calidad del grano.
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Calidad
TÍTULO7. PARÁMETROS DE CALIDAD
Fermentación: más de 75% de fermentado.
Humedad: de 7 a 7.5% de humedad.
Granos violetas: menos del 15% del total.
Granos pizarrosos: menor del 3% del total.
Defectos: menos del 5% del total.
No debe tener ningún olor extraño (a algo en mal estado o a humo).
Impurezas: menos del 2% del total.
En este punto, es necesario verificar que los granos de cacao resultantes de 
los procesos de cosecha, fermentado y secado cumplen con las características 
requeridas para ser considerados de primera calidad. Esto está determinado por 
la apariencia, limpieza, humedad y la presencia de granos dañados por insectos 
u hongos. 
Los parámetros evaluados son los siguientes:
Anotaciones