informe-final-costos-de-producciòn-octubre-2015

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CÁLCULO DEL COSTO 
DE PRODUCCIÓN DE 
UVA PARA VINIFICAR
2
¿CUÁNTO CUESTA PRODUCIR 
UN KILO DE UVA?
El presente informe busca mejorar 
el caudal de información necesaria 
para la toma de ciertas decisiones 
tomando en consideración a los 
costos como herramientas de 
diagnóstico y planificación de todos 
los actores de la cadena vitivinícola. 
Se pretende, en primer lugar, 
mostrar la estructura de los costos 
estimados de producción de 
uvas para la elaboración del ciclo 
productivo 2014/2015 teniendo 
en cuenta la totalidad de los 
requerimientos que intervienen 
en el proceso productivo primario. 
Luego, se integrará un cálculo de 
los ingresos netos cuya finalidad 
es evaluar la productividad y/o 
rentabilidad de los factores 
económicos empleados.
Este trabajo ha sido elaborado 
por el Instituto Nacional de 
Vitivinicultura junto con el Fondo 
Vitivinícola Mendoza, con la 
intención de convertirse en una 
herramienta de uso permanente, 
que permita mantener los costos 
actualizados para los productores y 
formuladores de políticas.
presentación
KG
3
Para el cálculo del costo de producción se han contemplado los dos 
modelos productivos más representativos para la vitivinicultura Argentina:
 
1. VIÑA CON SISTEMA DE CONDUCCIÓN EN PARRAL
2. VIÑA CON SISTEMA DE CONDUCCIÓN EN ESPALDERA BAJA
Por otra parte, analizando el total de la superficie vitivinícola argentina 
y la cantidad de productores vitivinícolas obtenemos que el 74% de los 
productores posee menos de 10 hectáreas. Siguiendo el mismo análisis 
para Mendoza, se obtiene que el 71% de los productores se encuentra en 
el segmento de 0 a 10 hectáreas (por lo que se trabajó con productores 
representativos en este rango), es decir 8.070 productores de un total de 
11.385, lo que se puede observar en el cuadro siguiente.
En Argentina existen 24.780 viñedos 
y 218.506 hectáreas plantadas con 
variedades tintas y blancas (datos 
del Registro Nacional de Viñedos - 
2013), la evolución de la superficie 
plantada en el periodo 2000 – 2013 
fue de 9%, pasando de 201.113 a 
218.506 hectáreas. El universo viti-
vinícola argentino comprende 1.329 
bodegas y fábricas inscriptas, de las 
cuales 884 son elaboradoras.
La industria vitivinícola nacional está 
integrada por pequeños y medianos 
productores que producen uvas, 
elaboran vino y mosto en bodegas 
pequeñas, medianas y grandes con 
distinto grado de integración hacia 
la producción, y por empresas rela-
cionadas al proceso de producción 
primaria y elaboración, distribución 
y comercialización de vinos y otros 
productos.
INTRODUCCIÓN PLANTEAMIENTO
4
CANTIDAD DE PRODUCTORES VITÍCOLAS Y SUPERFICIE 
ACUMULADA, POR SEGMENTO DE TAMAÑO, 2014
segmento
provincia
0 a 10 ha 10 a 20 ha 10 a 30 ha más de 30 total
productores
FUENTE: Elaboración propia sobre base de datos INV
productores productores productores productoressuperficie superficie superficie superficie superficie
MENDOZA
SAN JUAN
LA RIOJA
SALTA
CATAMARCA
RÍO NEGRO
NEUQUÉN
OTROS
TOTAL
8.070
2.545
771
175
931
189
34
205
12.920
1.607
475
57
16
19
18
2
5
2.199
689
192
21
5
7
11
2
2
929
1.029
378
65
16
12
11
13
1
1.515
11.385
3.590
914
212
969
229
51
213
17.563
30.087
9.152
1.043
197
1.213
527
62
369
42.650
22.995
6.782
788
240
254
257
26
75
31.417
16.850
4.707
522
118
163
246
42
72
22.720
80.610
31.304
4.769
2.015
981
637
1.347
56
121.719
150.542
51.945
7.122
2.570
2.611
1.667
1.477
572
218.506
Para dar inicio al análisis de costos de producción (que están dados por las actividades que se realizan 
en el viñedo y por otras variables que se relacionan con el tamaño de la finca, la escala y volumen de 
producción) se plantean dos escenarios, dependiendo del sistema de conducción predominante en la 
provincia de Mendoza.
5
Luego para comenzar a analizar los 
costos de producción que están da-
dos por las actividades que se reali-
zan en el viñedo y por otras que se 
relacionan con el tamaño de la finca, 
la escala y volumen de producción, se 
parten de dos escenarios dependien-
do del sistema de conducción predo-
minante en la provincia de Mendoza. 
Para definir los diferentes escenarios 
se tomaron los rendimientos prome-
dios de uvas tintas + blancas en ex-
plotaciones de un tamaño promedio 
de hasta diez hectáreas.
ESCENARIOS
uvas
escenario i
escenario ii
destino a vino sistema de conducción rendimiento qq/ha
comunes
comunes
básicos
básicos
parral
espaldero
220
170
6
Como punto de partida del trabajo deben determinarse las operaciones 
de cultivo y el establecimiento de los precios de los factores 
de producción. Con los datos aportados por las diferentes fuentes 
consultadas se ha precedido al estudio de los diversos factores que 
confluyen en el cálculo económico del cultivo del viñedo. Entre ellas se 
encuentra el Departamento de Estudios Enológicos del Instituto Nacional 
de Vitivinicultura, diversos Estudios de Costos de la Universidad Nacional 
de Cuyo, entrevistas realizadas a diferentes productores, entre otras.
Se ha elaborado un calendario tipo de tareas del cultivo que sirve 
de referencia fundamental para realizar el análisis de costos. Dicho 
calendario ha intentado reflejar la situación más habitual de las diferentes 
operaciones culturales.
Para el cálculo del costo total de producción el método propuesto se basa 
en la sumatoria de los costos fijos más los costos variables de producción.
Son los gastos pagados en 
concepto de seguros, im-
puestos, contribuciones y 
otros gastos generales. 
Estos costos son inde-
pendientes del volumen 
de producción o de otros 
factores. 
Costos variables de materias primas y productos: están constituidos 
por los productos y materias primas de producción directamente consu-
mida por los cultivos.
Costos variables de maquinaria y mano de obra: se refieren a los gas-
tos derivados de la utilización de maquinaria, los gastos de combustible 
y mantenimiento y reparación de la maquinaria , así como los gastos de 
mano de obra ajena retribuida sin incluir la familiar.
Los Costos Variables son por tanto los gastos que varían anualmente en 
función de los consumos, las horas de trabajo y del volumen de producción.
COSTOS FIJOS + =COSTOS VARIABLES COSTO TOTAL
METODOLOGÌA 
DE USO DEL 
SIMULADOR
7
PODA
ENVOLTURA
ATADURA
REPOSICIÓN DE FALLAS Y PALOS
LABOREO DEL SUELO
RIEGO
FERTILIZACIÓN
DESBROTE
CONTROL DE MALEZAS 
TRATAMIENTO FITOSANITARIO
CONTROL OIDIO
LISTADO DE TAREAS
Estos costos fueron elaborados detallando las tareas mes a mes, 
ya que a los productores les resulta muy útil conocer y comparar 
cuanto han gastado por período (mes a mes). Las tareas que se 
tuvieron en cuenta para el cálculo se detallan a continuación:
CONTROL PERONÓSPORA
CONTROL LOBESIA
CRUZADO Y MANEJO DE BROTES
APLICAR HERBICIDA
LABOREO DE SUELO
TRATAMIENTO CONTRA BOTRITIS O 
PODREDUMBRE
SIEMBRA DE VICIA MELGA 
RASTREO
COSECHA
FERTILIZACIÓN POST COSECHA
8
Cada explotación vitícola presenta una forma particular de gestionar 
su cultivo en base a su dimensión, estructura parcelaria, maquinaria, 
sistema de conducción, edad de la plantación, localización, entre 
otras variables a considerar. Por ello, y debido a la infinidad de 
variables existentes, se ha establecido un modelo basado en 
las labores que se llevan a cabo de forma mayoritaria en una 
explotación de un tamaño promedio de hasta 10 hectáreas.
JUNIO
JULIO
AGOSTO
PODAR
ENVOLTURA
ATAR
REPOSICIÓN DE FALLAS Y PALOS
LABOREO DEL SUELO
RIEGO
MANO DE OBRA
MANO DE OBRA
MANO DE OBRA
CINTA SINTÉTICA
MANO DE OBRA
PALOS
MANO DE OBRA
TRACTOR
MANO DE OBRA
JORNALES
JORNALES
JORNALES
JORNALES
PALO
JORNALES
HORAS
JORNALES
MES TAREA INSUMO NECESARIO UNIDAD DE MEDIDA
CALENDARIO DE 
OPERACIONES
Las labores vitícolas se han tipificado por mes, 
facilitando la elaboración de un cronograma 
con las necesidades de mano de obra, 
maquinaria y unidades de producto generadas 
por las operaciones realizadas durante un 
ciclo productivo, con una valoración final en 
unidadespor hectáreas de viña.
9
ABONO VERDE
RIEGO
FERTILIZAR
DESBROTAR
CONTROL DE MALEZAS
TRATAMIENTO FITOSANITARIO
CONTROL DE OIDIO
CONTROL PERONÓSPORA
RIEGO
MANO DE OBRA
TRACTOR
VICIA O CEBADA
MANO DE OBRA
MANO DE OBRA
UREA
FOSFATO
TRACTOR
MANO DE OBRA
GLISFOFATO (HERBICIDA)
HORMIGUICIDA
MANO DE OBRA
MANO DE OBRA
TRACTOR
AZUFRE MICRONIZADO DF 80%
MANCOZEB
MANO DE OBRA
JORNALES
HORAS
KILOGRAMOS
JORNALES
JORNALES
KILOGRAMOS
KILOGRAMOS
HORAS
JORNALES
LITROS
CENTÍMETROS CÚBICOS
JORNALES
JORNALES
HORAS
KILOGRAMOS
KILOGRAMOS
JORNALES
AGOSTO
SETIEMBRE
OCTUBRE
MES TAREA INSUMO NECESARIO UNIDAD DE MEDIDA
10
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
TRATAMIENTO FITOSANITARIO
CONTROL DE OIDIO
CONTROL PERÓNOSPORA
FERTILIZAR
RIEGO
CRUZADO Y MANEJO DE BROTES
TRATAMIENTO FITOSANITARIO
CONTROL LOBESIA
CONTROL PERONÓSPORA
APLICAR HERBICIDA
MANO DE OBRA
TRACTOR
AZUFRE MICRONIZADO DF 80%
HIDRÓXIDO DE COBRE
MANO DE OBRA
UREA
FOSFATO
TRACTOR
MANO DE OBRA
MANO DE OBRA
AZUFRE MICRONIZADO DF 80%
MANO DE OBRA
SULFATO DE COBRE
CAL
TRACTOR
MANO DE OBRA
GLIFOSATO SL 48%
JORNALES
HORAS
KILOGRAMOS
KILOGRAMOS
JORNALES
KILOGRAMOS
KILOGRAMOS
HORAS
JORNALES
JORNALES
KILOGRAMOS
JORNALES
KILOGRAMOS
KILOGRAMOS
HORAS
JORNALES
KILOGRAMOS
MES TAREA INSUMO NECESARIO UNIDAD DE MEDIDA
11
DICIEMBRE
ENERO
FEBRERO
REPASO Y MANEJO DE BROTES
LABOREO DE SUELO
RIEGO
TRATAMIENTO CONTRA 
BOTRITIS O 
PODREDUMBRE
RIEGO
RIEGO
SEMBRAR VICIA MELGA POR MEDIO
RASTREO
MANO DE OBRA
MANO DE OBRA
TRACTOR
MANO DE OBRA
MANO DE OBRA
TRACTOR
FLOPET
MANO DE OBRA
MANO DE OBRA
MANO DE OBRA
SEMILLA
MANO DE OBRA
TRACTOR
JORNALES
JORNALES
HORAS
JORNALES
JORNALES
HORAS
KILOGRAMOS
JORNALES
JORNALES
JORNALES
KILOGRAMOS
JORNALES
HORAS
MES TAREA INSUMO NECESARIO UNIDAD DE MEDIDA
12
MARZO
COSECHA
FLETE
SEGURIDAD SOCIAL
RIEGO
FERTILIZACIÓN POST COSECHA
MANO DE OBRA
CORRESPONSABILIDAD SOCIAL
SEGURO DE VIDA OBLIGATORIO
MANO DE OBRA
MANO DE OBRA
TRACTOR
GRANULADO COMPLETO (18-46-00)
KILOGRAMOS
KILÓMETROS
QUINTALES
JORNALES
JORNALES
HORAS
KILOGRAMOS
ABRIL
TRATAMIENTO FITOSANITARIO
CONTROL PERONÓSPERA
RIEGO
MANO DE OBRA
OXICLORURO DE COBRE WP 84%
TRACTOR
MANO DE OBRA
JORNALES
KILOGRAMOS
HORAS
JORNALES
MES TAREA INSUMO NECESARIO UNIDAD DE MEDIDA
13
POSIBLES RESULTADOS 
SUPUESTOS
CONDUCCIÓN: PARRAL
RENDIMIENTO PROMEDIO (BLANCO + TINTO): 220 QQ/HA
PERIODO CONSIDERADO: 1 AÑO (TEMPORADA 2013 - 2014)
HECTÁREAS: RANGO DE 1 A 10
PROPIETARIO DE FINCA
PROPIETARIO DE MAQUINARIA
SIN TELA ANTIGRANIZO
CICLO PRODUCTIVO JUNIO 2014 A ABRIL 2015
SIN CONTRATISTA
220 qq
22.000 kg
Bajo los supuestos antes mencionados, como se observa en el cuadro 
siguiente, se obtiene que el costo total de producción por hectárea es de 
44.915 $/ha y el costo por kg cosechado es de $2,04 para rendimientos 
promedios (tinto + blanco) de 22.000 kg/ha.
$/HA
31.559
13.356
49.915
CONCEPTO
TOTAL COSTO 
VARIABLE
TOTAL COSTO 
FIJO
TOTAL COSTO DE 
PRODUCCIÓN
$/QQ
143,45
60,71
204,16
$/KG
1,43
0,61
2,04
PARTICIPACIÓN
70%
30%
100%
Mano de obra
Mecanización
Insumos
Gestión y 
administración
Impuestos y 
derechos
18.591
1.770
11.198
12.000
84,51
8,05
50,90
54,55
0,85
0,08
0,51
0,55
41%
4%
25%
27%
1.356 6,16 0,06 3%
A modo de ejemplo a continuación 
se presentan los resultados que 
fueron obtenidos del simulador 
de costos bajo los siguientes 
supuestos:
costo de producción
sistema de conducción parral
14
En el análisis de los costos totales 
por participación se observa la alta 
incidencia de la mano de obra con 
una participación del 68% sobre 
el total del costo; le siguen los 
insumos con una participación del 
25%. Es decir, que entre la mano de 
obra y los insumos tenemos el 93% 
del costo total.
Cabe aclarar que las tareas 
consideradas en la categoría mano 
de obra se valoraron en horas 
por hectáreas. En la mecanización 
entran las tareas realizadas con 
maquinaria y se valorizan en litros 
de combustible por hectárea. En los 
costos variables se tiene en cuenta 
la mano de obra directa, insumos, 
los cuales han sido tomados a 
precios actualizados a junio de 2015 
y los costos horarios por máquinas e 
implementos utilizados. El valor del 
jornal corresponde al valor inicial, 
según el resultado de la paritaria 
anual vigente, al valor del jornal se 
le adicionó el proporcional de las 
contribuciones y las cargas sociales 
correspondientes.
PARTICIPACIÓN
15
Rendimiento/ha
Precio de la uva
Ingreso Total
Costo Total
Ingreso Neto por ha.
Resultado/ha
Rendimiento/ha
Precio de la uva
Ingreso Total
Costo Total
Ingreso Neto por ha.
Resultado/ha
kg kgqq qq
22.000
1,6
35.200
44.915
-9.715
-0.44
22.000
2,18
47.960
44.915
3.045
0,14
220
160
35.200
44.915
-9.715
-44,16
220
218
47.960
44.915
3.045
13,84
INGRESOS Y RESULTADOS POR HECTÁREA
productor no integrado productor integrado
En los cuadros anteriores se pueden observan los ejemplos del ingreso y 
resultado por hectárea obtenido por la venta de la uva a un determinado 
precio según sea el caso de productor no integrado o de productor integrado. 
Si al ingreso del productor no integrado lo comparamos con el costo total de 
producción obtenemos que para el año 2015 el resultado es negativo, es 
decir que por cada kg cosechado de uva se perdió $ 0,44. 
1 . 2.
Luego para el caso del productor integrado el cual vendió la uva a $ 2,18 kg 
se obtiene un resultado positivo, por cada kg cosechado de uva ganó $0,14. 
Los precios de la uva se han mantenido en función de lo observado en la 
cosecha 2015 (precios tomados de la Bolsa de Comercio de Mendoza y del 
sitema SIO precios).
16
ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD ANÁLISIS DE RENTABILIDAD
-0,44
-0,12
0,14
0,26
-0,20
0,12
0,38
0,50
-0,04
0,28
0,54
0,66
0,00
0,32
0,58
0,70
0,16
0,48
0,74
0,86
-0,44
22.000
27.000
33.000
37.000
PRECIO ($/KG)
1,60 1,84
UNIDADCONCEPTO
2,00
VALOR
PROD. NO INTEGRADO PROD. INTEGRADO
VALOR
2,04 2,20
En el siguiente cuadro se pueden observar diferentes escenarios posibles 
ante variaciones en el rendimiento del viñedo y del precio al que se vende 
el kilo de uva como impactan en el ingreso neto (ingreso total – costo total).
Rendimiento 
Precio Venta
Ingreso Total (1 x 2)
Costo Total 
Ingreso Neto (3 - 4)
Costo Medio (4/1)
Rentabilidad (5/4)
1. 
2. 
3. 
4. 
5. 
6. 
7.
kg/ha
$/kg
$/ha
$/ha
$/ha
$/kg
%
22.000
1,60
35.200
44.915
-9.715
2,04
-22%
22.000
2,18
47.960
44.915
3.045
2,04
7%
Analizando el cuadro de rentabilidad obtenemos que para el escenario en 
el que el productor no está integrado la rentabilidad es de -22%, es decir 
que el productor incurre en una pérdida de 22% por hectárea para la tem-
porada 2014/2015. Luego para el caso de que el productor está integrado 
se obtiene una rentabilidad de +7%, por lo tanto el productor obtiene una 
ganancia de 7% por hectárea.
Bajo el escenario planteado, para que el productor no salga con pérdidas, 
sería necesario que se le pague un precio mínimo de $ 2,04/kg o bien que 
el productor alcance la máxima productividad según el destino de uva que 
produzca.
17
SUPUESTOS
CONDUCCIÓN: ESPALDERO
RENDIMIENTO: 170 QQ/HA
UVA: BÁSICA
PERIODO CONSIDERADO: 1 AÑO
HECTÁREAS: RANGO DE 1 A 10
PROPIETARIO DE FINCA
PROPIETARIO DE MAQUINARIA
CICLO PRODUCTIVO JUNIO 2013 A ABRIL 2014
SIN CONTRATISTA
170 qq
17.000 kg
Se observa en el cuadro anterior que el costo total por hectárea es de 
$39.917 y que el costo por kg de uva cosechado es de $2,35. 
En el análisis de los costos totales por participación se observa nuevamente 
la alta incidencia de la mano de obra con una participación del 57% sobre 
el total del costo, le siguen los insumos con una participación del 31%. Por 
lo que entre mano de obra y insumos tenemos el 88% del costo total de 
producción.
$/HA
26.562
13.356
39.917
CONCEPTO
TOTAL COSTO 
VARIABLE
TOTAL COSTO 
FIJO
TOTAL COSTO DE 
PRODUCCIÓN
$/QQ
156.24
78,56
234,81
$/KG
1.56
0,79
2,35
PARTICIPACIÓN
67%33%
100%
Mano de obra
Mecanización
Insumos
Gestión y 
administración
Impuestos y 
derechos
10.594
3.640
12.328
12.000
62,32
21,41
72,52
70,59
0,62
0,21
0,73
0,71
27%
9%
31%
30%
1.356 7,98 0,08 3%
costo de producción
sistema de conducción espaldero
18
INGRESOS Y RESULTADOS POR HECTÁREA
Rendimiento/ha
Precio de la uva
Ingreso Total
Costo Total
Ingreso Neto por ha.
Resultado/ha
Rendimiento/ha
Precio de la uva
Ingreso Total
Costo Total
Ingreso Neto por ha.
Resultado/ha
kg kgqq qq
17.000
1,6
27.200
39.917
-12.717
-0.75
17.000
2,18
37.060
39.917
-2.857
-0, 17
170
160
27.200
39.917
-12.717
 
-74.81
170
218
37.060
39.917
-2.857
 
-16,80
productor no integrado productor integrado
En el cuadro de ingresos y resultados se observa el ingreso obtenido por la 
venta de la uva, que al compararlo con los costos de producción obtenemos 
un resultado negativo tanto para el caso en el que el productor está integrado 
como para el caso en que el productor no está integrado, esto quiere decir 
que en el primer caso por cada kg cosechado de uva se pierde $0,75 y para 
el segundo caso por cada kg cosechado de uva se pierde $0,17.
1 . 2.
19
PARTICIPACIÓN COSTO TOTAL ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
En este escenario para que el productor no salga con pérdidas sería 
necesario que se le pague un precio mínimo de $ 2,35/kg o bien que el 
productor alcance el rendimiento óptimo.
-0,75
-0,30
0,00
0,22
-0,51
-0,06
0,24
0,46
-0,35
0,10
0,40
0,62
-0,15
0,30
0,60
0,82
0,00
0,45
0,75
0,97
0,15
0,60
0,90
1,12
17.000
21.000
25.000
29.000
PRECIO ($/KG)
1,60 1,84 2,00 2,20 2,35 2,50
20
ANÁLISIS DE RENTABILIDAD
Analizando el cuadro de la rentabilidad obtenemos que para los dos esce-
narios planteados la rentabilidad es negativa, es decir que los productores 
incurren en una pérdida del 32% (si el productor no está integrado) y una 
pérdida del 7% (para el caso que el productor este integrado).
UNIDADCONCEPTO VALOR VALOR
Rendimiento 
Precio Venta
Ingreso Total (1 x 2)
Costo Total 
Ingreso Neto (3 - 4)
Costo Medio (4/1)
Rentabilidad (5/4)
1. 
2. 
3. 
4. 
5. 
6. 
7.
kg/ha
$/kg
$/ha
$/ha
$/ha
$/kg
%
17.000
1,60
27.200
39.917
-12.717
2,35
-32%
17.000
2,18
37.060
39.917
-2.857
2,35
-7%
PROD. NO INTEGRADO PROD. INTEGRADO
21
EL SIMULADOR DE COSTOS ES UNA HERRAMIENTA QUE ARROJARÁ 
DATOS ESTIMATIVOS, NO EXACTOS. LOS RESULTADOS OBTENIDOS 
ESTÁN SUJETOS A VARIACIONES EN PRECIOS DE CADA PERÍODO, 
RENDIMIENTOS, SERVICIOS Y ADMINISTRACIÓN QUE TENGA CADA 
PRODUCTOR (LO QUE SE PUEDE OBSERVAR PARA CADA CASO EN 
PARTICULAR EN EL SIMULADOR DE COSTOS).
www.inv.gov.ar