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POSCOSECHA
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La Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria. CORPoICA, contfibuye al
bienestaf de la población colomb¡ana, mediante la generación y transferencia de tecnologias,
para hacer más eficiente y rentable la producción agropecuaria mn criterios de Competitividad,
Equidad, Sostenibilidad y Desarrollo CientÍfico y Tecnológico.
HERRERA, H,, C. A.; LAIIÓN. M, IV,; PAREDES, 2,, G, A,; SÁNCHEZ, 1,, G, D, 2006.
(Compiladores). l\4anejo Poscosecha en Durazno y Ciruelo. Corporación Colombiana de
Investigación Agropecua a, CORPOICA, Centro de Investigación Tibaitatá, l\4osquera -
Cundinamarca. Colombra Cartil la 48 páginas.
Palabras Clave: Durazno, Crruelo, Cosecha, Poscosecha, Buenas Prácticas Agrícolas,
BPA, Caducifolios.
. .;, Publicación de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, CORPO|CA,
financiado oor la CorDoración Autónoma Reoional de Bovacá. CORPOBOYACI,.
Los compiladores agradecen al equipo de Corpoboyacá y la Secretaria de Agricultura de
Paipa, por el apoyo prestado para el desarrollo del proyecto, asÍ como a todos los fruticultores
de las Escuelas de Campo por los aportes recibidos para la validación de esta publicación,
particularmente a Camilo Suárez y a Don Gustavo Barreto por su colaboración para la toma
de fotografías en sus fincas. A todos los expositores y a las entidades participantes de los
diferentes seminarios y talleres realizados en Boyacá: Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural, SENA, CCl, lCA, FAO, por sus conocimientos y por la posibilidad del uso de malerial
fotográfco de las diferentes memorias entregadas a los productores, particulamente a los
Doctores Alvaro Castro, Alvaro Barrera. Tarmin Campos, y al productor Juan Rodriguez.
Edición: Carlos A. Herrera H., ¡,,lilena Laitón M., Germán D. Sánchez L. y G. Alfredo Paredes Z.
Revisión de textos: José Gabriel Bonnet Ascuenaga. Ingeniero Agrónomo Particular
ISBN:
Código Único Intemo:
Tiraje:
978-958-8311-20-3
71
500 ejemplares
PRODUCCIÓN EDITORIAL
Diseñ0, fotomecánica,
jmpresjón y encuadernación
http J/v{ww pfodumed ios.com
Teléfono: 2 885 338 - Bogotá, D.C.
Centro de Investigación Tibaitatá, CORPOICA
lmpreso en Colombia
Printed in Colombia
2006
MANEf O
POSCOSECHA EN
DURAZNO Y CIRUETO
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
A. FACTORES DE PRECOSECHA QUE AFECTAN LA POSCOSECHA
DE DURAZNO Y EL CIRUELO
,1, CULTIVO
'1.1 Planeaciófl del Cultivo
'1.2 Condiciones Generales del Terreno
2, SELECCIÓN DE VARIEDADES
3, ESTABLECIIVIENTO DEL CULTIVO
4, PODAS
4.1 Poda de Formación
4.2 Poda de FructificaciÓn
4.3 Podas de l\4antenimiento
4.4 Podas de Renovación
5. OTRAS LABORES
5.'1 Raleo de Frulas
5.2 Uso de Fitorreguladores
5.3 Establecimiento de Baneras Rompevientos
6 MANEJO DE IV]ALEZAS
7, RIEGO
8. I\,IANEJO DE FERTILIZANTES
9. PROTECCIÓN DE CULTIVOS
9.1 Manejo Integlado de Plagas y Enfermedades
Medidas Preventivas o indirectas
Seguimiento Y evaluación
l\¡edidas curativas o intervención
B. COSECHAY POSTCOSECHA
1 I Valor Nutricional
1 .2 Reque mientos del Mercado o del Cliente
1.3 indices de Madurez
1 4 Planificación
1.5 Forma de Recolecc¡ón
1.6 Horas de Recolección
1.r Personal
1.8 Herramientas, Recipientes y Equipo
l9TransporteYAcop¡o
2. ACONDICIONA¡/IENTO
2.1 Selección
2.2 Limpieza
2.3 Clasificación
2.4 Encerado
3, EMBALAJE Y ALMACENAI\,IIENTO
4, IV]ANEJO EN ALIVACENAMIENTO DEL DURAZNO EN POSCOSECHA
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C, RECOMENDACIONES OE BPA Y BPM PARA COSECHA Y POSTCOSECHA
1, INSTALACIONES
2, TRANSPORTE
D. SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR DEL TRABAJADOR
1, CAPACITACIÓN
2 SEGURIDAD
3, HIGIENE Y SANIDAD DEL PERSONAL
4, SERVICIOS SANITARIOS
E. PROTECCIÓN AMBIENTAL
F. BIBLIOGRAF|A
Jb
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INTRODIJCCION
eniendo en consideración la necesidad de que las Escuelas de Campo de Frutales de
Boyacá, contaran con información básica, para su formación técnicá sobre durazno y
ciruelol; a través de la financiación de Corpoboyacá; Corpoica genefó esta publicación la
cual compendia en forma resum¡da buena pade de las remmendaciones pafa estos cult¡vos,
llenando en parte, uno de los vacíos manifestados por los diferentes productores relacjonado
con la falta de información, investigación y transferencia en estos sistemas productivos.
Considerando su condición de caducifolios, las similitud en las prácticas de manejo, asi
como su coincidencia en buena parte de las necesidades de oferta ambiental requerida para
el desarrollo del cultivo de durazno y el ciruelo, en esta publicación se presentan de mane-
ra simultánea las recomendaciones generales para estos cultivos, sin embargo, el productor
debe tener en cuenta que dependiendo de las condiciones agroecológicas de su finca, el tipo
de variedad que se trabaje de cada especie, de durazno y ciruelo, se debeÉn adelantaf un
manejo y prácticas culturales definidas de acuefdo a las particularidades y requerimientos de
cada una de ellas.
De otra parte, teniendo en cuenta la necesidad de la implementación de las Buenas Prác-
ticas AgrÍcolas BPA y las Buenas Prácticas de Manufactura BPM, necesarias para atender
las demandas y exigencias tanto de los mercados internacionales mmo las nacionales, en
los capítulos flnales se introduce los temas de instalaciones, salud, seguridad y bienestar del
trabajador, asi como el manejo y conservación del ambiente, mn el fn de que los diferentes
productores y estudiantes de las Escuelas de Campo, conozcan y adopten estas práct¡cas que
contribuyan al mejoramiento de su competitividad.
I EscLrea de Campo de Frutales en Pa pa Boyacá: f\¡etodologia de Tra¡sferencia de Tecnologia, utilizada en
papa, con gran érito pof el nivel de adopción de lecnoogía la cual se retomó para su desarollo en fiutaes, como
programa piloto en Paipa - Boyacá
A. FACTORES DE
PRECOSECHA QUE AFECTAN
LA POSCOSECHA DE
DURAZNO Y EL CIRUETO
I. CULTIVO
El cultivo del duraznero y el ciruelo tiene gran importancia en el ámbito agrícola nacional
e internacional debido a su rentabilidad; sin embargo, prácticas inadecuadas en la fase pre-
cosecha y en algunos casos ausenc¡a de buenas prácticas poscosecha, hacef que el fruto no
cumpla con los requisitos de calidad que no lo harían competitivo en el mercado, causando
o disminución de los ingresos del productor
1.1 Planeación del Cult¡vo
Antes de iniciar un proceso productivo, elfruticultor debe acercárse a la ent¡dad competente
(Alcáldía ¡/unicipal)y consultar el Plan de Ordenamiento Territorial (P0T) vigentes de la zona,
pa|a no entrar en contradicciones con el ordenamiento municipal tanto en sus estrateglas
ambientales como en las del uso del suelo.
Los criterios bás¡cos que se deben tener en cuenta para el establecimiento del cultivo de
caducifolios son: reconocimiento de la oferta ambiental adecuada para el desarrollo de los
cultivos; el polenc¡al de mercado, mmpradores, precio de compra, condiciones de pago, re-
qu¡sitos de calidad, dinámica de oferta y demanda del mercado. Teniendo claro estos criterios,
el productor podrá planificar sus cosechas y podrá proyectar su producción de acuerdo a la
demanda, pero fundamentalmente para los meses cuando la ofela de estos productos sea
baja, de forma que los precios de venta son mayores y de esta foma lograr una mayor ren- ,
rabil¡dad.
1.2 Condiciones Generales del Terreno
Elterreno debe estar l0 más ptóximo a un
centro de consumo, para disminuir el costo
deltransporte y maltrato y contaminación del
producto, contar con v¡as de acceso para la
entrada de insumos, personal y Ia salida del
producto. Tener disponibilidad de fuentes de
agua, suficientes para riegotantoen c¿ntidad
como en calidad, estos factores contribuyen
además a mejorar el nivel de competitividad
de estos cultivos.
La zona donde se desarrollará el cultivo
de durazn0 o ciruelodebe tener condiciones técnicas pará su desarfollo como suelos francos
arcillosos, bien drenados, con buena retenciÓn de humedad, de modo que permitan una ade-
cuada reserva de agua y el exceso sea evacuado fácilmente, ricos en materia or9ánica, fósforo
y potasio y fértiles con topografia plana o con pendientes leves.
2. SELECCIÓN DE VARIEDADES
En la última década se han investigado nuevas variedades de gran aceptación en el mer-
cado, básicamente variedades que permiten programar las épocas de cosecha, (un árbol de
c¡ruelo en la actualidad solo produce durante cuatfo meses al añ0, en el caso de los duraznos
un árbol en térm¡nos generales produce 2 meses al año).
La elecc¡ón de una variedad está muy ligada a factores o parámetros de t¡po ec0n0-
mico, y de aceptación por parte del consumidor, por lo que habrá que sopesar o tener en
cuenta su pfoductividad, la calidad (calibre, forma, color, calidad gustativa' resistencia
a manipulaciones) y su rusticidad (sensibilidad a las bajas temperaturas 0 las enferme-
dades) .
Variedades de Durazno: Dorado, Robidoux, Rio granéense. Diamante, Rey negro, l\4elo-
cotón amarllo, ll,lelocotón rojo, Pezón de Venus. Flofida, Conservefo amafillo. Zapallo, plus
navload
Variedades de Ciruela: Horvin, Santa Rosa, Golden Japan Úaponesa), Beauty Reina Clau-
d¡a Verde, Reina Claudia de Oullins, Criolla de Tiena Fría, Mariposa, Reubennel, etc (Figuras
2v3 ) .
3. ESTABLECIMIENTO DEL CULTIVO
Una vez determinada la variedad a sem-
brar, se deben manejar adecuadamente las
distancias de siembra, teniendo en cuenta el
tamaño de la copa, con el fn de evitar com-
petencia por luz y nutrientes y pe|.mitirle a la
planta una adecuada fotosíntesis, la cual va
incidir en la flación del color, grados Brix o
sólidos solubles, factores que determinan la
calidad de los frutos.
Para mayor precisión y favorecer la eje-
cución de las diferentes labores culturales se
recomienda marcar la plantación con curvas
a n¡vel, mafcando dos líneas a nivel (lineas
maestras) una en la parte superior y otra en
la parte ¡ntermedia del terreno; con base
en las líneas maestras se colocan estacas
de acuerdo a la distancia de siembra para
hacer el trazado y distribución total de la
plantac¡ón. En eltrazado de Ia plantación se
manejan aspectos como: La dirección de los
vientos la orientación del sol, la pendiente
del terreno. Para aprovecharlos en la mejora
delcultivo.
Una vez realizado el trazado total de la
plantación se procede a realizaf el ahoyado,
que dependerá del tipo del tereno, el hoyo
debe tener como minimo una dimensión de
1m x1m x lm, tanto para durazno como
para el ciruelo, consiguiendo que la planta
desarrolle sufcientemente sus raíces, por lo que se recomienda un sitio amp¡io y suelto para
la siembra, de tal manera que permita a la planta suministrarle un adecuado sustrato, co en
nutrientes que necesita para un buen desarrollo. En diferentes zonas productoras de durazno
y ciruelo en el país, se manejan dimensiones 0.4 m x 0.4 m x 0.4 m (Figura 4).
El establecim¡ento de la plantación puede efectuarse asi: s¡embra de patrones para poste-
r¡or injertación o siembra de plántulas ya injertadas (Figura 5).
En ambos casos se debe tener en cuenta la pureza del material sembrado y l0 necesario
para que sea óptimo eldesarrollo como elagua y los nutrientes.
Para el caso de siembra de plántulas ya injertadas, se deben obtener los pakones de vive-
ros certificados del mate al a establecerse.
4, PODAS
Esta labor es muy importante en el mane-
jo de los cultivos de durazno y ciruelo, ya que
de ella dependen en gran medida la buena
akeación defcultivo, elestado sanikrio de fa
plantación, la mov¡lización entre las plantas,
el periodo de cosecha, la obtención de fru-
tos de melor calidad y facilita un adecuado
proceso de cosecha, tamb¡én puede servir
para obtener cosecha en momentos de poca
oferta en el mercado (Figura 6)
Es importarte señalar que la poda requie-
re personal capacitado y t¡empot como tam-
bién el uso adecuado de las herramientas y
equipos
La poda consiste en eliminar partes vege-
tatjvas de la planla parc permitir Ja entrada
de luz y aire.
Las plantasjóvenes necesitan formar una
estructura resistente para sostener ef desa-
rollo posterior del follaje y la producc¡ón; los
árboles adultos se podan para mantener su
tamaño y facilitar su aireación, buena pene-
tración de luz y facilitar la recolección: La pro-
ducción en la planta ocurre en elcrecimiento
del año anterior; esto favorece la calidad de
los frutos. Además, si se ejerce un adecuado
control sobre las estructuras vegetativas, la
calidad de la fruta en sus características sensoriales será óptima para acceder a mejores
mercados con buenos precios.
4.1 Poda de Formacón
en el despunte, el cual estimula el desarrollo de
Se aolica a las plantas desde la siembra hasta que se inicia la producción. Esta consistea que
ramasbajeras y permite la selección de 3 ó
4 ramas alternas, ubicadas a 3 ó 4 cm de cada una y que posteriormente van a soponaf la
estructura de la planta. En esencia se busca generar unos ejes en la planta, que posibiliten la
formación de una copa, que facilite el manejo y la fotosintes del árbol en producción Se aplica
a la planta cuando tiene una altuta entre 30 a 60 cm.
4.2 Poda de Fructificación
Se aplica a aquellas plantas que han superado la fase de fomación pa'a .egulatizat la
producción cada año. Esta poda permite regular dicha producción a lo largo de los años por
la renovación de las ramas pfoductivas y la meJora la c¿lidad de los frutos Este tipo de poda
se realiza en tiempo seco, a finales del reposo vegetativo. La poda se inicia desde el exkemo
de una rama descend¡endo hacia la base, eliminando las ramas demas¡ado vigorosas' las
demasiado débiles y mal situadas. Las ramas que han producido se eliminan completamente
o bien se despuntan sobre uno o más ramas mixtas de vigor normal.
Si no se realiza esta práctica, los crecimientos vegetativos serán cortos y la fruta en e¡los
producida, no cumplirá las nofmas de calidad exig¡das en los mercados
4.3 Podas de l\4antenim¡ento
Consiste en eliminar de la planta todas las estructuras o ramas indeseables, (chupones)
como aquellas del centro, para permitir la penetración de luz y aire, lo mismo que ramas
entrecruzadas que originan características no adecuadas de color de la fruta debido a la falta
de luz.
4.4 Podas de Renovación
Cuando el duraznero o el ciruelo se han envejecido debido a factores como podas inade-
cuadas, presencia excesiva de líquenes o algas, o alcanzan una altura qua hace difícil la re-
colección, se procede a efectuar un mrte sobre la zona del injerto a 
'1 ó 1,5 m para el durazno
y para ciruelo entre 0.8 a '1 m y luego se seleccionan los brotes mejor ubicados. Los otros se
eliminan rejuveneciéndose asi la planta.
5. OTRAS LABORES
5.'1 Raleo de Frutas
El raleo ó aclareo de frulos es un complemento a la poda que pemite conseguir una pro-
ducción de calidad. Si se realiza precozmente se consigue un mejor tamaño de los fruto6, una
coloración más intensa, una maduración más plemz y más uniforme, una mejor
los frutos, una mayor diferenciación de yemas de flor para el año siguiente, una más completa
lignif¡cación de las ramas y una mayor nutrición de la planta. Un raleo o aclareo demasiado
anticipado, realizado en variedades precoces sujetas a la abertura del hueso, puede acentuar
este etecto, Este debe hacerse enke los dos primeros meses después de la programación.
En estudios realizados para determinar que número de hojas deben alimentar a cada fruto,
se encontró que entre 20 y 30 hojas es elópt¡mo pata obtenet ptoducc¡ones de buen tamaño
y calidad, en el caso de durazno.
5.2 Uso de Fitorreguladores
. Aplicación de Defolianies: Para acelerar la caída de las hojas y regular la producción y
prevenir enfermedades. Para la defoliación se emplean productos químicos, cuyo ingre-
diente act¡vo es el cobre, estos p/oductos se aplican después de la cosecha en concentra-
ciones del 1 % al2%, dependiendo de las condiciones climáticas.. Aplicación de Giberelinas: Para u n buen amare de frutos se emplea junto con la fertiliza-
ción fofiar las Giberelinas, las cuafes inciden en ef lfenado y en la cafídad deffruto, lo mismo
que en la formación de estructura para la próxima producción.
. Uso de Compensador Químico de Frío: Cuando la finca de productor cuenta con agua o
existe sufciente humedad en el suelo, el uso del compensador quÍmico de frio resulta ser
una buena práctica, debido a que induce una floración homogénea que permite obtener el
Índ¡ce de madurez exigido y pemite programar la cosecha Es imp0rtante tener en cuenta
para eluso de estos compesadores prepararlas yemas (maduración óptima)con productos
a base de potasio y boro un mes antes de la programación.
Actualmente existen en eJ mercado varios compensadores; el más empleado tiene c0mo
ingrediente activo la Cianamida Hidrogenada (Dormex), que ha dado buenos fesultados. Para
su aplicación debe estar el suelo húmedo y haber presencia de sol.
5.3 Establecimiento de Barreras Rompevientos
Pata una buena producción, debe exjstir una buena poljnjzación y buenos polinizadores,
el grano de polen liv¡ano es necesario manejar los vientos, además hay polinizadores
como las abejas y otros insectos que no pueden manejar vientos de velocidades mayores a
4 Km/h no alcanzan a polin¡zar la planta, por este motivo es necesario realizar una plantaciÓn
de barreras vivas,
Para realizar una plantación de barreras se parte de la proporción de que un metro de ba-
rera en sentido vertical da una protección de 20 metfos en sentid0 horizontal, de esta manera
también se puede influir en el manejo de las heladas
Una de las plantas más empleadas como banera vivas (en Boyacá se utilizan las eugen¡as
y guayacanes que alcanzan altufas adecuadas para la protección de los cultivos) en pino
ciprés, el cual alcanzan altufas hasta de 8 mekos, brindando buena protecciÓn, sin embargo
su zona radic¿latrofa a las plantas aledañas a ella. En algunas zonas de pals se recomienda
la siembra de curaba, granadilla y gulupa la cual cumple esta función, mejora la pol¡nizaciÓn y
sin embargo su zona radical no atrofia a las p antas aledañas a ella.
6. MANEJO DE MALEZAS
Para manejar las malezas o arvenses se debe hacer un programa de conkol con el fin de
reducir al máximo la competencia por agua, espacio, luz y nutdentes Hay dos momentos bien
definidos en que es necesario el control: para el establecimiento de la piantación y cuando la
plantac¡ón está en producción. En ambas situaciones se pueden emplear los métodos mecáni-
cos, químicos o pfácticas manuales preventivas según las especies de malezas predominan-
tes y los niveles de infestación que se presenten
El control mecánico y las prácticas preventivas se fealizan mediante una buena pfepara-
ción del suelo, de manera que se puedan profundizar las semillas o propágulos de las male-
zas, donde quedarán en latencia
Si se ha establecido el cultivo en un terreno con una pendiente pronunciada, lo mejor es
que las malezas se arranquen con la mano o con plateos, retirando sólo las que están cerca-
nas a la planta y en las calles se puede utilizaf machete o guadaña dejando cubierto el suelo.
El control quimico, queda limitado solamente a aqueilos casos en que no sea posible efec-
tuar otro tipo de controles, o que estos sean inconvenientes. Se recomienda el uso de quími-
cos cue sean avalados oor las BPA.
Se debe seguir las indic¿ciones de un técnico capacitado y considerar la corecta elección
del producto, dosis y épocas de aplicación especificadas en la etiqueta del producto.
7, RIEGO
Una planta sometida a regÍmenes de cier-
ta sequia deterioran su rendimient0 Es pre-
ferjbje ubjcar la pJanta en suelos húmedos
pero bien drenados, debido a que la planta
suffe cuando elsuelo se encharca.
Para el establecimiento del riego es ne-
cesario conocer la permeabilidad, capacidad
de retención del agua y cohesión del suelo.
para determinar la frecuencia e intensidad
de los riegos
Es importante teneren cuenta que la planta
durante los cicos de prefloración y lenado de
fruto tiene altos requerimientos hídricos, para
reducit la caida de frutos y ios que ffeguen a
maduración. presenten una buena calidad
Los sistemas de riego deben estar co-
rrectamente diseñados y operados bajo re-
comendaciones técnicas elementales,
La toma de agua para riego se debe hacef de la parte superficial de la fuente, para evitar la
remoción de lodo y disminuir el riesgo de contaminación
Los sistemas de riego se establecen de acuerdo a las necesidades del cultiv0 y la disponibF
lidad del agua, los más empleados son: Rieg0 por infiltración, riego p0r micro aspersrón, riego
por inundación y riego por goteo
Riego por infiltración: Se trata de hacer una zanja cerca de la zona radicu ar, la cual lleva
agua y pof inflltración llega a la planta. para su uso la disponibi idad de agua debe ser alta.
Riego por micro-aspersión: Consiste en suministrar el agua en nebulización a tfavés de
pequeños aspersores, este sistema también incide en la humedad relativa, para su empleo
debe disponerse de buena cantidad de agua.
Riego por goteo: Es el mejor sisiema para el r ego en frutales, por el ahorro en el consumo
def agua. su desventa.ia eskiba en el costo que implica la unidad el sistema de filtros que se
debe implementar, para evitarse eltaponarniento de emisofes o goteros.
Riego por inuñdación: Consiste en inundar la zona de plateo de la planta su desventaja
esj_cantidad de agua a emplear
8. MANEJO DE FERTILIZANTES
El suministro de elementos con fuentes apropiadas en el momento oportuno, con elfin de
poner a disposición de las plantas las cantidades adecuadas de aquellos nutrientes esenc¡ales
para que éstas puedan realizar sus funciones vitales, se reflejará en plantas sanas y vigorosas.
La aplic¿c¡ón de fertilizantes en tenenos cultivables, debe estar orientada al uso racional de
éstos, disminuyendo el impacto ambiental y económico
Es necesario conocer las necesidades nutícionales de las plantas y la disponib¡l¡dad inicial
de elementos presentes en el suelo para realizar la fertilizaciÓn de manera eflcaz, (estud¡o de
suelos). A partir de estos resultados se podrán aplicar los fertil izantes que se requieran y en
las cantidades necesarias
Es imperioso hacer un análisis completo de fertil idad delterreno en un laboratorio idóneo,
donde se determinan los elementos (mayores y menores) presentes y los necesarios para el
adecuado desarrollo y el crecimiento de las plantas (n¡trógeno, fósforo, potas¡0, magnesio y
calcio, entre ofos).
Se debe realizar pedod¡camente un análisis de suelos en los lotes que se van a cultivar 0 que se
encuentfen sembrados. Sielárea es muy grande, se debe considerar la posibil¡dad de realizar un
análisis para cada uno de los lotes paÉ tener mayor certeza sobre las mndiciones de fertilidad del
terreno, puesto que se pueden presentarzonas dentro delm¡smo cultivo con diferentes condiciones
defertilidad. Las muestras para el análisis de suelos las deben tomar persona¡ capac¡tado.
La aplicación de los fertilizantes puede hacerse utilizando varios métodos, dentro de los
cuales se distinguen el de banda latefal, med¡a luna, corona (Figura 10), chuzo (6 a 12 huecos
a 20-30 centímetros y 510 centímetros de profundo), fertirrigación o via foliar. La ffecuencia
de la fertilización depende del manejo del cultivo; sin embargo los intervalos no deben ser muy
prolongados, ya que estos cultivos se caracterizan por presentar al mismo tiempo todas las
etapas de desarrollo (crecimiento, floración y producción).
Sin embargo, a partir de los resultados del análisis de suelos y una vez ident¡fcadas las ne-
cesidades de nutrición de la especie, se debe establecer un plan de correctivos y fertilización,
en el que se dispongan los elementos necesarios para el Óptim0 crecimiento de las plantas y
las éoocas de aolicación de los mismos.
EI análisis del suelo debe ser refozado con el análisis foliar, o cual permite complementar
y determ¡nar el tipo de nutrientes que requierc la planla.
9, PROTECCIÓNDE CULTIVOS
Se deberá contar con un prog|ttma para la protección fitosanitaria del cultivo dentro de los
principios del Manejo Integrado de Plagas (MlP), priorizando el uso de métodos culturales,
etológicos, biológicos y fisicos sobre el control químico
Existen varios problemas ftosanitar¡os de importancia económica en caduciFolios, pa¡a lo
cual se mencionan algunos de los sÍntomas y daños para efectuar un adecuado control y tomar
las medias preventivas para disminuir la incidencia de los mismos.
Uno de los factores más pe4udiciales es la presencia de insectos - plagas y enfermedades
que deterioran la calidad delfruto. Entre las más notorias se tienen las siguientes:
. Plagas
Mosca de la fruta y mediterráneo: Anasl¡epha sp. y Cera¿lt¡s Cap¡tata W¡de. Las hembras
depositan los huevos bajo el epicarpio de la fruta pintona o madura. Al eclosionar las larvas
penetran al interior donde construyen galerías devorando parcialmente la pulpa y causando
descomposición y madu|ación prematura.
Arañita roja: Tetranychus telarius L Con su aparato bucal chupador raspador causa heri-
das en las hojas nuevas y puede continuar su ataque hacia abajo a hojas más desarfolladas,
interrumpiendo la fotosíntesis.
Afidos o pulgones: Aphls sp,raeco/a, el áfldo se localiza en las hojas más tiernas y chupa,
causando enrollamiento de la lámina toliar y la detención del c¡ec¡miento. Po¡ tanto. se afecta
la floración y la fructificación, además, el insecto se localiza también en las flores. Los insectos
secretan por los cornículos una sustancia azucarada que atrae a las hormigas, las cuales
causan daño mecánico. La sustancia también estimula la presencia de hongo Capnod¡un sp,
llamado Fumagina.
Escama bfanca del duraznero: Pseudacaspis penlagona, Con su aparato bucal chupador
el insecto causa heridas a la planta al extraer
la savia. Ataca ramas, peciolos, pedúnculos y
yemas, produciendo caida de hojas y frutos.
. Enlermedades causadas por hongos
Podredumbre mofena del fruto: Mor,¡
/ia sp. En ef mundo existen 3 especies que
ocasionan daños sobre l0s Prunus sp. Ellas
son M. Fructícola, M Laxa y M. Fructígena.
Los síntomas inicialmente se presentan con
manchas de color oardo sobre los frutos
que se extienden y lo invaden. Además, el hongo ataca eltallo causando el secamiento Es
una enfermedad de difícil conkol cuando ocurren condiciones favorables a su desarrollo
Hay dos momentos de máxima susceptibilidad al ataque de l\4onilinia, ellos son la floración
y la madurez del fruto. l\¡ás precisamente el pímer período comienza cuando empiezan a
asomar los estambres y estigma y continúa hasta que hayan caído las envolturas florales
luego del cuajado.
El segundo periodo comienza con el cambio de color del fruto (unos 15 dlas antes de la
cosecha) y la susceptibilidad va aumentando mn elaumento de la madurez delfruto
Para lograr un manejo integrado de esta enfemedad debemos combinar medidas de con-
trol cultural, de control químico y de mntrol biológim. Eliminación de inóculo (primario y se-
cundario).
Otro conjunto de prácticas cullurales contribuyen a evitar que el microclima sobre la planta
sea favofable al desarrollo de a enfermedad lvediante el maneio correcto de la poda se puede
lograr mayor insolación y ventilación. Es importante el manejo de la fertil izaciÓn Un exceso
en la fertil ización nitrogenada favorece el desarrollo de la enFermedad. Se debe tener una
adecuada densidad de siembra, con el fin de evitar microclimas que favolezcan la presencia
de la enfermedad.
Por último son muy imp0rtantes las buenas prácticas de manejo de ¡a cosecha evitando la
producción de heridas, contaminación de frutos y las condiciones favorables a la enfermedad.
El control quimico se debe utilizar como una estrategia preventiva, durante la madurez y la
foración del fruto, con productos dicarboxi-
m¡das, los benzimidazoles y fungicidas per-
tenecientes al grupo de los inhibidores de la
biosíntesis del ergosterol.
Torque cresta de gallo: Iaphrina defor-
r¡rans. Los síntomas tÍpicos de esta enfer-
medad que afecta al durazno, son aruga-
miento, hinchazón y decoloración de las ho-
jas. Sobre las hojas jóvenes en desarrollo
aparecen áreas de mlor amarillo o rojizo y
se engr0san pr0gresrvamenle y se encres-
pan totalmente En el fruto se pfesenta un
sobre crecimiento. Los frutos también pue-
den ser atacados, aunque es poco común.
Los síntomas consisten en deformaciones
y coloraciones púrpuras o rojizas. La alta
humedad y las lluvias son elementos claves
en la multiplicación y dispersión del inóculo.
Eltorque se conkola mediante la aplicación
de fungicidas en el momento previo a la
brotación (yema inchada). Los fungicidas
cúprjcos son efectivos cuando se aplican
en el momento oportuno eliminan el nóculo (esporas) del hongo que se encuentran sobre
la rama y por rediskibuclón se protegen la nueva brotación. Las dificultades en el control
sobrevienen en aque las ocasiones en que el climadif culta la nornral brotación de duraz-
ner0.
Ex sten otras enfermedades causadas por hongos que se manifiestan en la cosecha y a
poscosecha como a Eotrfys. a cual debe manejafse de manera prevent va tal como se rela-
ciona en las recomendaciones p¿ra las enfermedades poscosecha.
r Enfermedades causadas por bactérias
Mancha bacteriana: Xantomonas arbaricora Dv, Druna Aunque su incidencia es eráica
dependiendo de as condicones climáticas, puede constituirse en la enfermedad más impor-
tante del cultivo. No solamente produce desfoliación repefcutiendo en los rendimientos sino
que ataca a Jos frutos djsmi¡uye¡d0 su caljdad.
En as hojas ptoduce manchas al princ pio acuosas, amarillentas, más claras que el resto
del tejido. l\4ás tarde estas manchas se necrosan en el centro y se rodean de un halo clorótico
Finalmente el centro se desprende y se produce un cribado característico Sobfe los frutos
pfoduce manchas que en un inicio son húmedas. circulares, de 1 a 10 mm. Luego se tornan de
c0lor v 0láceo oscuro, de cosistencia corchosa y hundidas Posteri0rmente pueden aparecer
raladuras estrelladas, pudiendo o no haber Gomosis (Figufa 14)
La parte más sensible a la infección primaria es el extremo apical de las ramas. No existe
un momento determinadO para e ataque a la hoja Los frutos son más sensibles dentro de las
kes semanas posteriofes al cualado.
E método de control más seguro y eficiente es el uso de variedades tolerantes a la enfer-
medad Dadoquelaseleccónde os cu ltivares no se basa exc usivamente en cons deraciones
fitosan tarias, en aquellos casos en que se prete¡da instalar culi vos de var edades sensibles
será necesario ubicarlos en las zonas menos expuestas a los vientos y establecer bafferas
contra vientos. Es necesario mantener una lertil ización balanceada. Los excesos de nikógeno
aumentan la susceptibiidad a esta enfermedad Densidades altas favorecen a aparición de
un microc ima favorable a la enfermedad. Los suel0s arenosos favorecen la oresencia de esta
Con katamientos químicos se logra un control aceptable, este se debe hacer antes de la
caida de las hojas, antes del hinchado de las yemas y 3 a 4 semanas siguiente al cuajado. La
aplicación de sullato de zinc más cal en los momentos previos a las lluvias inmed¡atamente de
ocurridas estas ha demosttado ser el tratamiento más efectivo.
Nemátodosj Los nemátodos parásitos de las plantas son invertebfados microscÓ-
oicos aue habitan en el suelo, normalmente son de forma cilÍndrica y fusiforme, pero
pueden tener otras f0rmas muy numerosas Los nemátodos formadores de agallas de
níz (Melo¡dogyne spp.) son parásitos muy especializados cuya infecciÓn se caracterlza
por la formación de agallas como resultado de la hipertrofia. A nivel celulal se alimentan
de sitios conocidos como sincitios. que son metabÓlicamente muy activos. Al avanzar la
infección, el tamaño de las agallas y el grado de deformación de la raíz aumenta (pertur-
ban el normal crecimiento de la raíz y la absorción de agua y nutfientes) Los daños se
manifiestan con un debilitamiento general de toda la planta (pequeños brotes, cloros¡sde las hojas, bajo rendimiento y pobre calidad de la fruta) que, en los casos más graves.
puede morir Los nemátodos que causan daños en la taiz (Pratylenchus spp.) provienen
de su ca0acidad oara inducir extensas necrosis en la raÍ2. Estos nemátodos se alimentan
generalmente del córtex de la raíz En las raíces jóvenes infectadas se producen lesiones
pardo rojizas y alargadas. Estas lesiones se necrosan y se extienden afectando a toda la
raí2, el crecimiento se detiene y la raiz muere. Los síntomas son más comunes en árboles
jóvenes que en árboles viejos.
Royai Tnnzchel¡a prunl-spinosae. Esta
enfermedad provoca una ligera anticipación
de la caida de las holas. Los sintomas se
presentan en las hojas, raramente en los
frutos. Sobre las hojas la enfermedad se
hace patente por la aparición de manchas
cloróticas en las dos caras, posteriormente
en el envés toman un color marrón-negro
pulverulento y en el haz de color amarillo,
que provocan una caída precoz de Ia hoja.
Los daños son tanto mayores cuanto más
precoz es el ataque y cuanto más severa
es la defoliación. La humedad favorece la
infección
germinación de las esporas que originan la
Para el caso de la Ciruela se presentan algunas enfermedades como la filosticta pin¡co-
/a comúnmente llamada "mancha de aceite" o "tiro de perdigón", Cotyneun carpophyllum
presentando sintomas en la superficte de la hoja en la que aparece un cambio de color
de verde claro a verde oscuto o gtisáceo en fotma circular, en los flutos se presenta
manchas (pecas) de c0lor café, afectando la calidad del fruto y la producción en la plan-
ta. lgualmente se presentan otras enfermedades fungosas como Gomos s (Phytophthora
sp.), Roya (Tranzchelía prumi-splnosae) y enlermedades de tipo bacteriano como la Aga-
lla de cuello (Agrobacterium tunefasc¡ens). Diversos autores señalan que la ¡mportancia
de estas enfermedades, los síntomas, causas, biologia y daños son semeiantes a los del
duraznero (F igufa 15) .
Agenb causal Sintomas Efecto
.Podredur¡ble mDrena'
Podredunrbre de color r¡arón y
co¡slstencra lrme
Produc€ podredumbre a campo y en
elempaque
Rhizapus sfolon¡fer Podredumbre band¿ y húmeda de
evolución m!y ráplda Podredumbre
de nrdo
Frecuente en plantas de empaqLre con
fa l t adehgene
Colleto¡ichun gloesponotde s Podredumbre fme de evolucion lenta Aparición esporádica
PodredLrmbre r¡ohosa ¿zuf verdos¿ Alaca fruta aslimada y sobrcmadura
Alaca fr!la conserr'ada a bajas
lemP€r¿luras
. Enfermedades postcosecha
Se pueden clasificar en
Enfermedades de precosecha: Causan daños en e campo y se mantienen durante la
postcosecna
Enfermedades de poscosecha: Su ncidencia y severidad aumentan a parlir de la co-
secha.
Dentro de las enfermedades de postcosecha las podredrmbfes constituyen un ejemplo
típico. Las podredumbres de los frutos pueden ocurrif en el caÍnpo antes de que estos sean
cosechados o durante los procesos de cosecha, kansporte, empaque, a macenamiento y con-
servación en frÍo y/o durante el proceso de comerc al zación.
Una podredumbre es un pr0ceso de alteración de tejdos con a partic pación de agentes
parásitos y sapróltos
Los principales agentes de podredumbres son hongos, de acuerdo a su d str bución y fre,
cuencia se han identificado entre okosr Mon¡|¡nia fructicala, Rhizopus stolonifer, Pen¡c¡ll¡um
spp , Frsarium spp , .Aspergi//us spp., Calletott¡chun gloesporio¡des
Para disminuif la inc dencia de podredumbres de postcosecha. la pfevención es el aspecio
más imoortante. Dos piares básicos son;
El adecuado manejo de la fruta durante la cosecha transpode y en la linea de empaque
para evitar la apariciór de heridas o golpes, que es la principal puerta de entrada de patG
genos. Una buena limpieza y des nfección del empaque e imp ementos utilizados ya que a
permanen6ia de fruta en malestado es una fuente continúa de inócul0 Es importante resaltar
que el uso frecuente de benc m dazOles, puede ocasionar la aparición de cepas resistentes de
estos patógenOs, como fue detectado en un estudio realzado en el INTA San Pedro'? donde
se encontraron cepas de Monilinia fructlcola resistentes a Caúendazirn, ais adas a partir de
frutos de durazno provenientes de plantas de empaque de productores de la zona.
: !¡ . N' l tdere 2003 E¡femedades deld!raznero INTA Esiacón Expe menl¿1A9ropeclara San Pedro
Problemas ocasionados por pájaros:
Un problema que toma grandes dimens¡ones
en la producción es la pfesencia de pájaros
que picotean la fruta causando severas le-
siones; esto hace inaprop¡ada la fruta para
elcomercio.
El uso de espantapájaros, ultrasonido,
mallas de producción, papagayos artificiales
y cañones que emiten ruidos, permiten solu-
cionar este flagelo
9.1 Manejo Integrado de Plagas y Enfemedades
EI manejo integrado de plagas (insectos plaga y enfermedades) selecciona y utiliza dife-
rentes Drácticas y métodos de manejo disponibles en una forma apropiada, oportuna y com-
patible, para el confol de las poblaciones de las plagas y organ¡smos patogenos para que se
mantengan en un nivel tan bajo, que no ocasionen daños o pérdidas económicas Donde se
evite la contaminación o deterioro delfruto por causa del uso de insecticidas de origen quimi-
co. El programa debe basarse en el control cultural, mecánico, físico, biológico, legal y c0m0
último recurso, el controlquimico
Se debe contar con la asesoría técnica de una persona capacitada para poder implementar
este tiDo de prácticas.
Medidas prcventivas o ind¡rectas
Control cultural: Para Iogral un buen contfol cultural de plagas y enfermedades es muy
importante la destrucción de las tuentes de inlestaciÓn, que pueden ser de dos tipos: l0s que
permiten la supervivencia de la plaga de un ciclo de cultivo a otro y los que favorecen el
desarollo de la plaga durante el cultivo. Para lograr esto alg!nas de las principales pfáct¡cas
culturales que se recomienda implemenkl son las siguientes:
. Destrucción e incorporación de residuos de cosecha inmediatamente alfinalizar las podas
y residuos del manejo del frutal.
. Buena preparación de suelos. encalad0 de suelos ácidos, incorpo|ación de abonos verdes
y/o materia orgánica.
o Úso de variedádes tolerantes a plagas y enfermedades y adaptados a las condiciones de
la región.
. Uso de semilla o plántulas libres de plagas, enfermedades y de alta calidad genética
. Siembra a las densidades y en los arreglos esPaciales adecuados
o Fertil ización de acuerdo con los requerimientos de la planta
o Erradicación de plantas enfermas y controlde malezas hosPederas
. Sembrar cultivos kamPa.
. Desinfección de herramientas y equipo de labranza
. Evitar daños mecánicos durante las labores del cultivo.
r Rotación de cultivos
. Otros Controles: De otra parte, se pueden utilizar productos de carácter preventivo, para
contrarfestar las enfermedades más comunes como el torque, después del emple0 del
compensador de frio {entre 10 a 20 dias) los cuales deben ser utjljzados en inte¡valos entre
10 y 15 dias dependiendo de las condiciones climáticas.
Seguimiento y evaluación
ldentiflcación exacta de la plaga o enfermedad y los organismos benéficos presentes, me-
diante una revisión frecuente y sistemática, el cual puede realizarse pof medio de trampas
e inspecc¡ón visual de la planta y los alrededores. considerando los cultivos advacentes v
hospederos alternos.
La persona encargada del seguimiento y las inspecciones debe estar capacitada en la iden-
tificación de las plagas, enfermedades y los organ¡smos benéf¡cos, reconocer la dinám¡ca de
los mismos (ciclo de vida, grado de infestación), el monitoreo (identiticación de focos, daños)y
los umbrales económicos (El nivel al cual la población de la plaga o su daño pone en peligro la
calidad y rendimiento delcultivo), pafa tomar a decisión de rea izar alguna de las práctica de
manejo preventivo o con base en el muestreo determinar si la aplicación es económicamente
justiflcada.
Consjderar las mndicjones cljmátic¿s del momento como apoyo en las predicciones de
incidencia de plagas: en época lluviosa y húmeda, el desarrollo de plagases más activo.
¡,ledidas curativas o intervención
Introducción de agentes de control biológico o control etológico, posterior a una evaluación
de la plaga en cuestión
Control Etológico: Utilice kampas de cromáticas (colores), feromonas sexuales, y cebos
tóxicos; otros que sirvén como atrayentes para capturar insectos o que ayudan a la detección
de plagas de interés económico.
Control Biológico: Existe una serie de especies que coresponden a enemigos naturales
para las distintas plagas, que pueden ser liberados para disminuir la población del insecto que
constituye la plaga
Control Químico: Una estrategia que se deja para sef usada cuando y donde sea extre-
madamente necesario. Las aplic¿ciones de plaguicidas se basarán en los resultados de la
exploración y muestreo de las plagas clave. También se tomará en cuenta para decidir una
aplicación, el conocimiento del umbral económico de la plaga a controlar.
Control Legal: Factores como la cuarentena y los muestreos pata detectar pfesencia de
plagas en pfoductos importados lo mismo que en los expodados son los decisiyos en este
manejo
B. COSECHA Y POSCOSECHA
La cosecha de los frutos de durazno y ciruela debe haceM cuando alcancen los indicadores
de calidad que cumplan con los estándares exigidos por el mercado y hallan obtenioo su madurez
fisiológica; los frutos usualmente son msechados de árboles individuales y en diferentes ocasiones
Calo.i¿s 48 Kcal Vjla.nj¡¿ C iácido ascófbrco)7 21 m Jgramos
Agua 86 6 gramos Cobre 69 1l r¡ crogramos
Grasas 0,10 gramos Seenio 0,37 r'ric¡ogmn os
Pfole nas 0 55 grar¡os Y0d0 2,01 microgramos
H dTalos de c¿irono f1,g gramos Ztn. 0.02 mi¿¡ogr¿l?os
F bra C I gfamos Cloro 5 mrligr¿mos
SodLo 1,89 rn lgrar¡os 7 miLigfanros
Pot¿sio 183 mil igÉmos Ác oo lohco 1 96 mrcrogramos
CaLcro 8.43 miligrar¡os Tdolófano 3 (]'T mriigramos
Fósforo 19,63 rnl lgramos Treonina 20,15 milgramos
I'.agnes 0 10,C1 r. i igramos ls0leuc na 10,21 m lgrar¡os
ll efrc 0 46 m g¡amos Afgl¡ na 12.62 r¡ Lgramos
11,81 nri igr¿Í1osCisiein¿ 6 86 lliligramos
Vitam na A lrelno ) 7 6 5 U i Fen¡€ anrna 14,25 ml gramos
\ lan r¿ 8l (h¿min¿) C,05 mliigramos l'lelionin¿ 22 85 milgramos
Vlam na 82 (r boflav 4a) 0 06 r¡ ligramos 3l 25 m l igmnos
Vitamina 83 (¡ ac¡¡a) (] 87 miligramos Lsina 23 15 mihgr¿mos
Vitanr na B|] (prrldoxi¡é) 0,03 m qramos Leucna 21,91 n gramos
Fleile 02005 E qrúcnom sL¡ Fm
¡
durante la temporada, ya que la floración y polinización ocurren en un períOdo de varias se-
manas
Una forma de obtener los estándares de calidad en la cosecha de dulazno, dulanle esle
periodo, preventivamente algunos prOductores recomiendan utilizar'15 a 20 dias antes de la
primera recolecc ón protectantes, que no deien residualidad y estén lecomendados y conside-
rados en el marco de las BPA.
'1.1 Valor Nukicional
EI durazno es rico en carbohidratos y pobre en proteínas y grasas Contiene numerosos
elementos minerales V vitamlnas esenclales.
'1 2 Requerimientos del l\,4ercado o del Cliente
Como fase Terminal del proceso productivo, en la cosecha y posmsecha, al productor le cones-
Donde Doner ¿ disposjción dej consumidor los lrutos de durazno y ciruelas frescas' que respondan
a sus expectativas de calidad e inocudad, de la misma foma deben tenerse en cuenta el destino,
los medios, condiciones de ttansporte, dinánrica de oferta y demanda del melcado' las fonnas de
comercializarlo, con elfin de programar la cosecha y el buen manejo de la fruta, desde el momento
de la recolección, mmo también proyectar la producción en los meses en el cual la oferta sea baja
y los precios de venta sean mayores, logrando una mayof rentabifidad
1 3 indices de Madurez
La deteminación de la madurez es una acción comp eja en la que se necesita la experien-
c a y observación de los productores c0n base a carnbios fisicos y determinan en las diferentes
variedades el momento más oportuno de cosechar Además se utilizan otfos critefos para
determinar el momento precisO para la recoiección que pueden ser de tipo temporal, ofgano-
lépticos y químicos:
Los métodos físicos se basan en las cualidades perceptibles de la fruta como; color (los
frutos de durazno inician con una coloración verde a la propia de la variedad (amarilla o roja)
clasificándolo desde verde biche, verde fecho, pintón maduro y sobfe-maduro, tamaño y con-
sistencia del fruto (dureza o blandura) que se puede medtr con el uso de penetrometros
En cifuelas se reconoce a madurez con un car¡bio de colof de la ouloa aue va desde verde
amarillento hasta ámbar.
Los métodos temporales se basan en cá culos sobre los días transcuridos desde la plena flG
ración a la madurez y el pefÍodo vegetativo establecid0 pOr producto y variedad a lo largo de varios
años, son cálculos que permiten establecer con alguna precisión e momento de la msecha.
Los métodos organolépticos. están dados por caracteristicas que pueden ser percibidas
por los sentidos (aromas, textura, jugos calldad, brillo superficial, sabor: dulce, ácido, amargo:
crocancia o sonido que se produce al fomper la íruta al morderla
Entre los mélodos quÍmicos están la acidez, pH y el de sóldos solubles o oBrix. el cual es
un indicador de la cantidad de azucares que presenta la ffuta hallándose en os jugos o zumos
de las frutas y pof ello el contenido de sólidos solub es (CSS) se usa como un estimador de
su du zor. Un refractómetro podátil o manual pLede usarse en el campo para medif el % CSS
(grad0s Brix equivalentes al porcentaje en peso de sacarosa en una so ución acuosa) en una
pequeña muestra de jugo de fruta Para el caso de durazno el mínimo de %CCS esta en 10 v
para ciruela entre 14 y 16
14 Plani f icac ión
Después de tomar la decisrón de cosechar y pfev amente a la recolecc ón, se deberá pla,
nifjcar toda la operación incluyendo formas de recolección, horas de recolección, personal,
herram entas y recipienles, kansporte de a finca y externos. puntos de acopio en la fnca,
permanencia en la finca y manejo de la poscosecha.
1 5 Forma de Recolección
Debido al mntinuo desarrollo de frutos, la r¡adufac ón no es uniforme, oof ro cuat se fe-
quiere por lo r¡enos realizar entre cuako a seis pases durante la cosecha -uno semanal- pafa
obtener fiutos con adecuada maduración.
Utilice tijera para recolectaf ya que con ella se evita el daño a la planta y al fruto, pero es
importante desinfectarla, para evitar la transmisión de enfermedades en el lote Corte con la
tijera el pedúnculo, cuidando de no cortar otra pade de la p anta
De lo contrario si no utiliza tijera, desptenda la flula cuidadosamente con la mano para
evitar daños en elfruto, de durazno y ciruelo existe un punto natural de desprendimiento que
se forma entre la unión del tallo y el pedúnculo cuando el fruto está maduro El cosechadof
deberá coger la fruta firme pero suavemente, girando y halando hacia arriba simultánea-
menle.
1.6 Horas de Recolección
La cosecha del durazno y ciruela se debe hacer en horas frescas del dÍa, iniciando prefe-
riblemente a las 8:00 a.m.. ya que su rata de respilaciÓn es menor lo cual repercute en la du-
ración del fruto en poscosechai no cosechebuando este lloviendo o elfruto este humedecido
por el racío, procure que los frutos estén secos
1 7 Personal
Se debe tener personas suficientes y capacitadas en la labor de recolección y manipulaciÓn
de los frutos. Es importante tener en cuenta la higiene de las personas que cosechan y ma-
nioulan la fruta oara evitar la contaminación de los mismos. Los cosechadores deberán usar
guantes de alg0dón, recortarse las uñas y no usal joyas como anillos ni pulseras para reducir
los daños mecánicos que se les puedan ocasionar a los produclos durante la cosecha
1 I Heramientas, Recipientes y Equipo
Las herramientas (tijeras) e implementos (guantes y canastillas plásticas) util izados en la
recolección deben estar en buen estado, limpios y lavados con agua potable y deben sef de
uso exclusivo para frutas.
La fruta se debe recoger en recipientes no muy profundos para evitar el sobrepeso en las
primeras capas. Se deberealizar preferiblemente en el mismo recipiente en que se va a trans-
portar para evitar excesivo manipuleo.
1.9 Transporte y Acopio
Es importante evitar al máximo la vibraciÓn de las frutas en el kansporte, puede utilizar
caffetil las. vehiculos o el manual con operarios. La fruta debe ser acopiada en el cultivo en
lugares frescos, ventilados que le ploporcionen frescura a la fruta mientras es transportada a
los centros de c0nsum0.
2. ACONDICIONAMIENTO
Este incluve una serie de operaciones destinadas a preparar la fruta para dar una me-
jor apariencia y presentación que satisfaga al mercado. Para mercados especializados o de
grandes superficies se rcaliza en salas de poscosecha a diferencia del mercado local que se
efectúa directamente en elcentro de acopio de la finca (Oiagrama pá9.35)
Todas las operaciones de selección, limpieza y clasificación se deben efectuaf en instala-
áreas que posean condiciones de higiene y seguridad controladas
2.1 Selección
Los cosechadores deben seleccionar el fruto en el momento que van cosechando, porque
por su alta perecebilidad, no se debe manipular más sino se debe empacar de inmediato. Se
deberá realizar una inspección visual, mn objeto de eliminar las frutos deformes, muy madu-
ros, verde o pintón, con hongos, contaminado (polvo, pelos, insectos)que presenten manchas,
daños ocasionados por insectos, ácaros o aves, residuos de agfoquimicos, que afecten direc-
tamente la apaiencia del producto y el estado de consumo
2 2 Linpieza
Elimine las hojas exteriores y quite residuos de sustancias químicas o partículas de
suelo, en forma seca o con agua potable para evitar la proliferación de microorganismos
perjud¡ciales.
En operaciones comerciales se usan métodos de ¡avado mecánico y conjuntamente con
ellos se emplean baños con jabón o detefgente. seguidos de la limpieza con cepillos, termi-
nando con el enjuague con agua limpia y el secado.
En frutales caducifolios como las drupáceas ciruela y durazno, sólo al durazno, en las va-
nedades pubescentes se les hace el cepillado, que permite rebajar la tasa de transpiración del
proceso. el momento más adecuado es una vez terminada la clasific¿ción.
2.3 Clasificación
Permite homogeneizar el pfoducto por
tamañ0. grado de madurez y apariencia. Las
categorias las determina el comprador y el
productor se debe reg¡f a los estándares su-
ministrados.
La clasificación port¿maño puede realizar-
se subjetivamente (visualmente) usando cali-
bradores de tamaños estándar, esto se logra
con diferencias en el diámetro del 10 al 15%
(Figura 17). Algunas muestras de los tamanos
pequeño y grafde aceptados para cada producto pueden mantenerse a la vista de los operarios
para una fácil referencia. Los calibradores manuales de tamaño se usan pata una variedad de
productos entre los que se encuentran el durazno y la ciruela.
Por grado de color se puede realizar en forma visual por operarios bien capacitados, que
separan los duraznos y ciruelas en grupos a medida que van recolectando en el campo o en
las mesas de clasificación.
Categoría Extra: Peso mayor a 110 g. Los frutos clasificados en esta
ser de calida superior y presentar la forma, desarrollo y coloración típicos
teniendo en cuenta su zona de producción. No deben presentar defectos,
c¿tegorÍa deben
de la variedad,
Tuy ligeras a[erac ores superficiales de la
epidermis, a condic ón de que no afecten el
aspecto general de producto o su calidad o
su conseruacÓn o a su presentación en el
embalaje (Figufa 18)
Categoría l: Peso entfe 90 y 110 g Los
frutos clasficados en esta categoría deben
sef de buena calidad y presentar las carac-
teristcas típicas de a variedad, teniendo en
cuenta la zona de produccÓn. No obstante,
un ligero defecto de forma de desalrollo 0
de coloración puede adm tirse La pLlpa no
debe presentar deter¡ofos.
Ellos pueden, sin embargo, tener lgefos
defectos en la epiderm s, a cond ción de que
n0 alecten elestado generaldel producto, su
caload su co'rse.vacion y sL presenlaclon
en el emba aje (Figura 19)
Categoría ll: Peso menor a 90 g Esta ca-
tegoría comprende los ffutos que no pueden
se'clasificad0s en las categor as supei0res.
pero que responden a las características mÍnimas definidas anteriormente La PUlpa no debe
presentar defectos graves Los frutOs abiedos a punto de insercón del pedÜnculo no se admi-
ten más que deniro de las tolerancias de calidad. Se admiten defectos de piel no susceptlbles
de afectar el aspecto general ni a conservaciÓn En a figura se presentan categofia extra,
prirnera y segunda diferenciados por tamaño del fruto (Figura 19).
lndustrial: Cuando os frutos están afectados por pfoblemas fisiolÓgicos como p¡caduras
de pájaros, cuañeam ento, y leves afecciones de hongos
Desecho o Riche: Frutos afectados por problemas avanzados de microorgansmos
(Figura 19)
2.4 Encerado
de agua durante su maneio y cOrnerclalizac ón, aumenta vida Úti . Si el Producto se encera,
se deberá dejar que la cera se seque cor¡pletamente ante de una maniPUlaciÓn poster¡or. Las
sustancias más utilizadas son la carnauba, cera de abeia cera de polietileno' la montana, la
oskerita y parafina sólida.
3. EMBALAJE Y ALMACENAMIENTO
El principal objetivo del empaque de ali-
mentos es proteger los productos del daño
mecánico y de la contaminación química y
microbiana y del oxígeno, el vapor de agua y
la luz, en algunos casos. El tipo de empaque
utilizado para este fin juega un papel impor-
tante en la vida del producto, brindando una
baffera simple a la inffuencia de factores,
tanto intemos como externos y asi presen-
tarlos al consumidor con la misma calidad
que tenian al momento de producirse.
Empacar los frutos frescos es uno de los
pasos más importantes en el reconido hasta
el consum¡dor. Las bolsas, embalajes, canas-
tas y cajas son recipientes convenientes paÉ
manejar, transportar y comefcializar productos
f¡esms. Existen innumerables t¡pos de empa-
que y el número continúa cfeciendo debido a
nuevos conceptos y materiales de empaque.
En la figura se señala la forma tradicional de
empaque de los duraznos y cirL¡elos en las
vias públicas (Figura 20).
Tamaño y forma del empaque: El em-
paque debe tener un tamaño que facilite su
manipulación y debe sef apropiado para el
sistema de comerc¡alización en el que se
vaya a usar
Para que los duraznos y ciruelas manten-
gan su cálidad desde el momento de la co-
secha, se tienen que usar recipientes o contenedores acondicionados a las personas para que
viertan efproducto diectamente sin ningún tipo de fesiones, cuando éstos se ffenan. Entonces
las Írutas son vaciadas en canastillas en las cuales se transportan a las salas de selección,
clasificación. acondicionamiento y empaque flnal En la figura se presenta cajas de cartón
utilizadas en el emDaoue de dutazno.
Un empaque adecuado lo constituye la canastilla plástica de capacidad de 10 Kg para el
durazno y de 7 a 8 Kg para ciruela, donde se coloc€ en dos capas para evitar daños por com-
presión y excesivo rozamiento
El tamaño debe ser ptoporcional a la fruta y se deben usat contenedores c0n una capaci-
dad comprendjda entre 3 y 2A Kg con djmensjones hasta de 60 x 40 x 30 cn para facilitar su
manipulación, almacenamiento y transporte.
Pesadas v
vo !mtnosas.
dificil linrfJieza
y eslerilización,
ásperas bordes
conanles cavos
sa dos, daño
ecoóg co por taa de
Dosq!es
Rápidas, resistenles
a ros go pes
reuiilizables lJsadas
en rneTcaoos
mtn0nslas
Son económrcas y de
fác consecucón
Consumo cn f¡csco
Calas de
madera y
guaca es
Fácies de impiar,
Tet0ma0es.
supef¡cres suaves
resislentes Facrl¡dad
para encafiar Fáclles
de manejar sanidad
A to coslo como
:¡versón ¡ c¡al
r¡¿decuadas para
expolraaó¡ d c! t¿d
Ce retorno en largas
drstaniias Sólo
cLreden prodLrc|rse ¿
gran esca a
Canastr l¿
p áslca
Varedad de forrn¿s
tar¡años y co ores
Son fes stenles
rig das y de
s!pefcies lsas Son
calas vacr¿o¿s ce
polel i leno de ¿ 1a
densrdad para Lrso
repet00
Er la ma¡ puLacron
dañan el producto. no
pueden eslbarse en
1o͡a seglra no se
Llsa c0mo €mpaque
sino q!e subdivrde¡e
producto.
En ¡rale alde
poIel i leno y
DfoD eno. Las bolsas
tel das apretadamenle
con capacldad de
1 -15 Kg
SanLdad e hgiene
pgra elproquqol
ventas a detal,
s0n lrvranas, 0e
fabricacrón loca y a
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cera No es renlab e
su producclon a
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de superficie
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de tamaao fomas
y especlcac o¡es
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prcgreso y hogar E
v¡drio pTornueve su
propio conle¡ do No
absorbe n transmite
ororcs nrsaoores es
baÍera segufa conha
conlaminaclón Se
usa para conseTr'af
los pfoductos de
0utazn0 procesa00s
Limpio, ¿t¡ac1ivo,
tÉnsparente,
Proteclor, mmodo,
resistente, p¡áclico,
tradiciona,
econ0mrc0.
mullfome recic able
Requiere cuidado de
Lranspone
Envases
de hojalata
Rígido. impemeab e,
es el mas seguro es
nvolabie, herr¡é1ico,
lie¡e resistencra Se
usa para ia conser-
vac ón de dumzno
Procesado en almíbar
en co¡seTva etc
Es higiénico,
inviolab e, hermé1ico,
I ene ouena
resstencia. idea
No es reciclab e,
deter o¡a almedio
ambe¡te altos
mstos,0e0e
pioduc rse a
escala e aborados
porfab canles
Fu€nl. lvlaneio de cosecha y pGúsec¡a de dtrazro SENA Fe io Ui d.
:
Otro empaque es la caja de cartón mrrugado con capacidad de '10 a 15 Kg, para durazno y
de 3 a I Kg para ciruela, donde se colocan en capas con separación de láminas horizontales
con alvéolos que evitan el movimiento del producto y su deterioro También se utiliza la bande-
ja de cartón corrugado con una capacidad de 3 a 5 Kg en una sola capa y protegida por una
pelÍcula de plástico termoencogible. En la actualidad se promocionan el uso de cajas de baja
capacidad para la comercialización del producto.
En el empaque se debe incluir la infomación del producto, tamaño, variedad, peso neto,
nombfe del productor y fecha de cosecha.
Las canastillas y materiales de empaque deben estar almacenados en un lugar libre de
humedad, protegidas contra el polvo, identificadas y no deben estar en contacto con el suelo.
Se debe evitar el uso de cajas de madera ya que la naturaleza del material no permite el
correcto lavado y desinfección de las mismas.
El proceso de comercialización se debe realizar lo antes posible, para evitar el deterioro de
los duraznos o ciruelas durante el almacenamiento
Para el almacenamiento de los duraznos y ciruelas cosechadas, debe ser un sitio adecua-
do, freso para evitar los cambios de temperatura; tener las protecciones necesarias contra
vectores y plagas, se debe impedir el ingreso de animales y personal no autorizado.
Después de empacado el producto, éste debe manipularse y almacenarse en las condicio-
nes óptimas de humedad, ter¡peratura y circulación de aire para mantener la calidad durante
el mayor tiempo posibfe. Es necesar¡o mantener registros de esas condiciones. El área de
almacenam¡ento debe estar limpia y ordenada en todo momento
4. MANEJO EN ALMACENAMIENTO DEL DURAZNO EN POSCOSECHA ]
La vida postcosecha es afectada significativamente por el manejo de la temperatura. La
información generada en países industrializados donde es frecuente el almacenamiento del
d!razno señala que la vida útil máxima se obtiene cuando la fruta es almacenada aprox¡ma-
damente a 0'C. La vida úlil máxima varia entre 1 y 5 semanas Por ser la deg mdaciÓn intema
elfactor limitante para la vida útil, la vida de postcosecha es minimizada cuando la fruta se al-
macena a 5"C. Las prácticas culturales tienen un rol importante en la determinaciÓn de cal¡dad
de fruta y su potencial de almacenamiento. Se recomienda un contenido de nitrógeno foliar
de 2.6-3.0% pafa consegurr un alto desarrollo de coloración roja y un mejor comportam¡ento
en almacenaje. La fruta de menor tamaño que ha crecido en la parte externa de la copa tiene
una vida útil más larga que fruta de mayor tamaño que ha crecido en una posición interna.
Calidad: La mayor aceptación del consum idor se logra con fruta de alto conten ido de sÓlidos
solubles (CSS). La acidez de fruta, la proporción de CSS/acidez, y elcontenido de fenoles
también son factores importantes en la aceptación del consumidor No se ha establecido
un nivel de c¿lidad mínima para duraznos. Se considetan listas para comer las frutas que
tengan una flrmeza de pulpa de 1-1,5 kilos de presiÓn. Las que tengan menos de 3-4 kilos
de presión, medidas en la zona lateral del fruto, son más aceptables para el consum¡dor'
Temperatura óptima: Oscila entre -1 y 0 "Ct el punto de congelamiento varia, dependien-
do del CSS, de -3 a -2.5"C
Humedad relativa óptima: 90-95%; se recomienda una velocidad de aire de aproximada-
mente '1.5 metfos cúbicos/minuto durante el almacenamiento.
10 "c ?0 
qc
2 3 32.55
Los valores más bajos dentro de este intervalo corresponden a fruta fisiolÓgicamente ma-
dura pero aún no apta para el consumo, los valores más altos corresponden a fruta apta para
el consumo.
Respuestas a atmósferas controladas (A.C.): Los beneficios principales de A.C. durante
el almacenamiento/embalaje son la conservaciÓn de la firmeza y del color de londo de
lruta. No se ha reducido la incidencia de pudrición por uso de A C 1-2o/o Qr+ 3-5 0/o CO|
se recomiendan condiciones de A C de 6 o/o o, + 17 % co, para reducir la degradaciÓn
interna durante embalaje, pero la eficacia de éstas es relacionada al cultivar, factores de
precosecha, vida útily periodos de embalaje.
Fisiooatías:
Degradación Interna o Daño por Frío: Esta fisiopatÍa se caracteriza por un pardeamiento
interno de la pulpa, harinosidad del tejido, la aparición de tintes rojos en la pulpa, incapacidad
Tasa de respiración:
Tasa de producción de etileno:
El cullivo de melocotóni www nfoagro.cor¡/frulales/frutas tradicio¡ales /melocotón htm
de maduración y pérdida de sabor. Estos síntomas se desarrolian durante la maduración, tras
un perÍodo de almacenamiento en frío, por lo que usualmente son detectados por el consumi-
dor. La fruta más susceptible a este problema es la que se almacena dentro de un rango de
temperatufasde 2 2 a 7.6'C.
Coloración negra (lnking): F¡siopatía que afecta la piel del durazno. Se caracteriza por pin-
tas o estrías negras o cafés. Por lo general, estos síntomas aparecen 24-48 horas después de la
recolección. La coloración se debe al daño por rozadura junto a contaminación de metales pesa-
dos (hieno, cobre y aluminio) Ocune durante ias operaciones de re colecc¡on y acaÍeo, aunque
puede ocufir en ottas etapas del manejo de postmsecha. La recomendacion para feducir la co-
loración negra son manejar cuidadosamente la fruta, acarreos cortos, evitat aplicaciones foliares
de nutdentes dufante los últimos 15 días antes de ta cosecha, y seguir pautas recomendadas de
períodos de carencia para aplicaciones de fungicidas en precosecha
Diagrama fases de un durazno en fresco en una planta de postcosecha, hasta la disposi-
ción del mercado nacionale internacionar-.
a fi¡emo as, Seminario Caducifolios Paipa, noviembrc 10 de 2006 Alvaro Castro SENA E l¡odelo Chileno en
Caducifolios
C. RECOMENDACIONES DE
BPA Y BPM PARA COSECHA Y
POSTCOSECHA
1.INSTALACIONES
El centro de acopio, acondicionamiento y empaque debe contar con un áfea suficiente y
técnicamente distribuida que disponga de la infraestructura necesaria para: recepción, acondF
cionamiento, clasificación y empaquede los frulas. cualquier iniciativa para el establecimiento
de instalaciones y la transformación de durazno y/o ciruelo deberá contar con la asesoria de un
experto en el tema y en las exigencias de buenas prácticas de manufactura, y la NTC 5400 de
Buenas Prácticas Agrícolas BPA. con el fin de que las mismas cumplan con los requis¡tos ne-
para su habilitación y en el futuro no se tengan que hacer adecuaciones costosas
Área de recepción: El área de recepción debe cumplif con las necesidades del producto
que se procese, el producto debe ser preparado para la limpieza, el lavado y posteriormente
ingresarlo al área de empaque
El agua utilizada para lavar el producto msechado debe ser potable o clorada para ev¡tar la
contaminación del alimento con enfermedades.
El sector de entrada de producto, debe contar con cortinas plásticas que permitan a la vez
la entrada de canetillas o cajas, pero deben permanecer cerradas. El contenedor debe ajustar
correctamente en la puerta de carga, de manera que no queden aberturas.
Area de empaque: Se mnsidera área de empaque al lugar donde el producro, se setec-
ciona, se empaca y se almacena para el despacho. La instalación interior debe tener paredes
y pisos lisos pafa favorecer la l¡mpieza y poseer un drenaje eficaz para facilitar la salida del
agua La luz debe tener una distribución e intensidad tal que favorezca la observación del pro-
ducto y la detección de los defectos que se presenten; se recomienda luz fluorescente cubierta
con un Drotector Dara evitar la caÍda de vidrios en caso de la rotura de tubos.
Maquinaria y equipo: Si llegase a utilizar maquinaria y equipos dentro de la empacado-
ra deben estar adecuadamente ordenados, limpios y con mantenimiento al dia, guardando
convenientemente los registros del mantenimiento y su programación. Las superficies de las
mesas de trabajo deben ser de un material que no provoque el daño del producto y debe ser
lavada diariamente. Las balanzas deben estar limpias y debidamente calibradas.
Cuchillos, tijeras, cepillos o cualquier oko utensilio (guantes, delantales, etc.) usado en el
proceso de preparación del producto deben estar numerados y se debe llevaf un registro diario
dej rnaterjal entregado y retornado.
Letreros en el área de empaque: Es teminantemente prohibido fumat comero beber dentro
del área de empaque; se deben mlocar letreros que asi lo indiquen. Además, otros que recueF
den prácticas de higiene como el lavado de manos y la ubicación de ias trampas para roedores.
Materiales de embalaje: Una vez recibidos los materiales para empaque (cajas, bolsas,
grapas, etc.) deben almacenarse convenientemente, lejos de la humedad y sobfe tarimas para
mantenerlos separados del suelo. Debe asignarse un lugar específico debidamente identifi-
cado para mantener en buenas condiciones dicho material. El inventario en la empacadora
debe mantenerse al dA de manera que no se presenten faltantes el dia del enbarque. Cada
empresa es responsable de la calidad y resistencia de las cajas
Todo producto químico se debe almacenar en un lugar apartado y separado del producto
pr0cesado, dicho sit¡o debe estar debidamente identificado
Se debe contar con un área destinada para almacenar los artículos personales de los traba-
jadores, así como un área destinada para descanso y consumo de alimentos.
Todas las áreas de la empacadora y las superficies de contacto deben estar siempre lim-
pias y ordenadas; la linpieza debe realizarse diariamente y en caso necesario durante el
proceso. Debe ser supervisada y ejecutada sobre la base de un Programa de aseo, que debe
estar en la misma empacadora y a vista de todos l0s empleados y definido un responsable en
realizala que debe llenar el registfo correspondiente.
2. TRANSPORTE
Es recomendable usar furgones cerrados o camiones carpados para disminuir la exposiciÓn
del producto a condiciones ambientales adversas que puedan afectar su calidad e lnocuidad.
Estacionar los vehícu1os en lugares aislad0s de la zona donde se manipulan los productos
para evitar la contaminación por gases de combustiÓn.
Los vehículos de transporte de los productos, dentro del predio, como hacia el exterior,
deben estar limpios y en buen eslado. No se deben transportar la producciÓn junto con otros
productos, como fitosanitarios y fertil izantes o personas.
El estado del vehículo debe ser el adecuado para que realice el viaje de forma segura, tanto
para la carga como para el conductor. Circular a una velocidad prudente. para evitar daños al
Droducto.
La carga y descarga debe fealizarse de forma lal, que se minimicen los riesgos sanitarios'
fitosanitarios y contaminación
Si se utilizará animales para el transporte del producto u otlas labofes en el predio, estos
deben mantenerse sanitaiamente controlados y no pueden permanecer en el predio durante
eltiempo oue no realicen labofes.
D. SAIUD, SECURIDAD Y
BIENESTAR DEL TRABAIADOR
Las peEonas que manipulan las frutas en las diferentes etapas de la producción, pueden con-
vert¡rse en fesponsables de la contaminación
microbiologica y fisica, ya que al estar infecta-
dos, pueden actuar como vehhulos de dichos
patógenos: por lo tanto es esencial la eficacia
de la formación sanitaria y la adopción de prác-
ticas coÍectas de higiene en elpersonal
r. cA tTActóN
Contar con un programa de capaci-
tación o entrenamiento periódlco y un
manual de buenas prácticas de higiene y manufactura. Todo el personal debe tener
conocimientos de los principios básicos de higiene y sanidad, pues pueden constituir un
peligro de contaminación del producto. en caso de no cumplir con las reglas básicas de
hig iene.
Todo el personal que labofa en el predio, debe recibir capacitaciÓn en las labores que
rcaliza (Figva 21). Cada vez que ingrese una pefsona nueva o sea removida de una funciÓn
a otra, debe capacitarse en su nueva labor.
Los trabajadores que manejen los productos fitosanitarios y fertil izantes deben leclblr una
capacitación especial referida a la preparación, manipulaciÓn y aplicación' uso de los elemen-
tos de protección y los equipos de aplicación
Todos los trabajadofes deben estar informados de que no deben ingresar animales al lugar
de trabajo. Deben existir letreros indicando su prohibiciÓn
2. SEGUBIDAD
Los trabajadores y sus familias deben estar vinculados al Sistema de Seguridad Social en
Salud, existente en el municipio
Todos los trabajadores deben tener un horario de trabajo establecido; como tener un con-
trato de kabajo al dÍa.
Contratar personal con las edades apropiadas para las laboles y de acuerdo a la n0rmatl-
vidad existente.
Si los trabajadores habitan en la finca, sus viviendas deben ser adecuadas, constru¡das en
materiales sólidos y contar con los servicios pÚblicos básicos
Deben prepararse procedimientos para casos de emergencias y accidentes Estar escr¡tos
y ser de fácil entendimiento por los trabajadores. Tenef los teléfonos de emergenclas para
incendios, accidentes e intoxicaciones
Debe tener un registro con los datos de los trabajadores y de la seguridad social en salud a la
cual pertenecen, en caso de emergencias
Se debe tener un botiquin equipado ade-
cuadamente en el lugar donde se realice al-
guna labor, que sea de fácil acceso (Figura
22)
Contar con los elementos de protección
necesarios para su uso personal según las
labores que realice (Figura 23). Especial
mente para la aplicación de productos fito-
sanita os
'
3. HIGIENE Y SANIDAD DEL PERSONAL
Los kabajadores deberán mantener un nivel apropiado de aseo personal, y tener cono-
cimiento de sus funciones y responsabilidades relacionadas con la protección de las frutas,
contra el deterioro y la contaminación.
Vestir ropa de trabajo adecuada y limpia, prefefiblemente de colores claros y sin bolsillos.
En caso de usar guantes, éstos debefán mantenerse en perfectas condiciones de higiene.
Toda herida abierta debe cubrirse totalmente con vendas impermeables. En caso que se
presente una herida sangrante, el trabajador debe retirarse. Evitar el contacto directo de heri-
dasdel personalcon el producto fresco y los utensilios.
En caso de enfermedad de algún trabajador, este debe avisar inmediatamente alencargado
quien debe registrar los síntomas de la enfermedad; Debe evitarse el ingreso de trabajadores
con enfemedades infecto mntagiosas acompañadas de diarrea o lesiones abiertas (llagas o
heridas infectadas) que pueden infectar las
frutas, así como ser un riesgo potencial para
los compañeros de trabajo.
En las áreas de trabajo, los trabajadores
deberán abstenerse de comer, beber, fumar,
masticar chicle, llevar uñas largas, sucias o
con esmaltes; Debe cubrirse adecuadamen-
te el cabello y la barba para obtener una pro-
tección efectiva.
Las manos deben lavarse antes de cada
jornada, después de los descansos y de las
visitas al sanitario; las uñas deben mante-
nerse cortas y limpias en todo momento. Se
perm¡ten usar una cantidad mínima dejoyas,
siempre que no sean esgo de daño para el
producto.
Los recipientes que se usen para alma-
cenar el agua para tomar, tienen que ser
vaciados, limpiados y desinfectados regular-
mente. El agua debe estar limpia. fría y sin
olores extraños. Los vasos empleados para
tomar agua deben ser personales.
4, SERVICIOS SANITARIOS
Aseguraf que las áteas destinadas a
aseo personal estén apartadas y libres de
escorrentías que puedan contaminar los te-
renos de cultivo o la fuente de agua. Los baños deben ubicafse a más de 
'100 m de fuentes
de agua y contar con un sistema de recepción de aguas servidas. Estos pueden ser portatiles
siempre y cuando cumplan las recomendaciones específicas (F gura 23).
Las puertas de acceso a los sanitarios deben cerrar soJas, deben mantenerse limpios en
todo momento. Se deben usar pastilias desinfectantes dentro del tanque de descarga de los
servicios y éstos se deben limpiar por lo menos dos veces al dia. Debe contarse permanente-
mente con papel higiénico disponible en todos los servicios.
Los lavamanos deben disponer de jabón lÍquido y papel toalla para secarse las manos, no
se recomiendan los paños pues estos pueden quedar contaminados.
Los basureros son indispensables para e pape absorbente y para cada servicio sanitario
con oolsa plástica para facilitar sJ eliminación
Las instalaciones sanitarias deben contar con el mantenimiento adecuado, para evitar el
deter¡oro.
Colocar canecas para la basura que sean visibles a todo el personal que labora en el
predio.
Colocar letrefos con la leyenda "LAVESE LAS MANOS", deben colocarse dentro de la
pueda de cada sanitario y sobre el lavamanos, asícomo carteles con las normas de higiene a
cumplir oor'os ooerarios en todos los lugares necesarios.
E. PROTECCION AMBIENTAL
Se recomienda la revisión del plan de manejo ambiental de cada una de fas alcaldías muni_
Conservación de bosques y biodiveEidad (fauna yflora):Se debe contafcon planes de refo_
restación, cercas vivas, siembra o regeneración ambiental en áreas improductivas del predio o finca
o en áreas especiales tales como límites con comunidades, fuente naturalde agua o vías públicas.
Conservación de recursos agua y suelo: Orientados a evitar la disminucion 0e esre re_
curso por uso ¡rracional o excesivo de un lado y evitar la rosión, la compactación y eldeterioro
del almacenamiento de agua de los suelos por el uso d pfécticas inadecuadas
Manejo de residuos líquidos: O entado a minimizar la generación de vertimientos líqui-
dos con base en diferentes medidas: protección de fuentes de agua, preparación adecuada de
mezclas de agroquímicos, disposiciÓn adecuada de aguas servidas entfe otros
Finalmente, para tener una meior arfoxinación aJ manej ambiental de estos Ífutales, se
recomienda la implementación de las prácticas ambientales eñaladas en la Guía Ambiental
para el Sector Hortofrutícola.
F. BIBLIOCRAFIA
ASOHOFRUCOL, FONDO NACIONAL HORTOFRUTÍCOLA, MINISIERIO DE MEDIO
l\¡BIENTE, VIViENDA Y DESARR0LLO TERRITORIAL, SAC. 2002. cuía Ambientat pafa el
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Aromáticas Culinarias y Hortalizas. Requisitos Generales
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lmplementación de Buenas Prácticas Ag ricolas Bogotá' Colombia l6 p
MINISTERIO DE AGRICULTURA DE CHILE, COI\,{ISIÓN NACIONAL DE BPA' DOCUMCN-
tos de Especificaciones Técnicas de BPA en Cultivo de Arroz, Hortalizas de Fruto al Aire Libre
v Cultivo de Papa Santiago, Chile
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ducción Primaria (cultivo - cosecha), AcondícionamÍento, Empaque, Almacenamiento y Trans-
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UNIVERSIDAD DE |\4ARYLAND, FDA,2003. Mejorando la Seguridad y calidad de Frutas
y Hortalizas Frescas - Manual de Formación para lnstructores EEUU 1'1 D.
	 
	PRELIMINARES
	FACTORES DE PRECOSECHA QUE AFECTAN LA POSCOSECHA DE DURAZNO Y EL CIRUELO
	Seleccion de variedades.
	 
	 
	Establecimiento del cultivo.Establecimiento del cultivo.Establecimiento del cultivo.Establecimiento del cultivo.
	Podas.
	Otras labores.
	Manejo de malezas.
	Riego.
	Manejo de fertilizantes.
	Proteccion de cultivos.
	 
	 
	Proteccion de cultivos.
	Enfermedades causadas por bacterias.
	Enfermedades postcosecha.
	Manejo integrado de plagas y enfermedades.
	COSECHA Y POSTCOSECHA
	Valor nutricional.
	 
	 
	Acondicionamiento.
	Clasificacion.
	Embalaje y almacenamiento.
	 
	COSECHA Y POSTCOSECHA
	Manejo en almacenamiento del durazno en poscosecha.
	RECOMENDACIONES DE BPA Y BPM PARA COSECHA Y POSCOSECHA
	Transporte.
	 
	SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR DEL TRABAJADOR
	Seguridad.
	Higiene y sanidad del personal.
	PROTECCION AMBIENTAL
	BIBLIOGRAFIA