Cartagena-de-Indias

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CARTAGENA DE INDIAS:
UNA MIRADA HOLÍSTICA
A U T O R E S :
Elfa Luz Mejia Mercado
Edir Mercado GarcÍa
Elizabeth Ramírez Llerena
María Alejandra Benítez Hurtado
Mariela del Socorro Herrera Salón
Rafaela Sayas Contreras 
Ivette Urquijo Burgos
Zilath Romero González
Coordinación editorial: Elfa Luz Mejía Mercado
Compilador: Jaime Ramiro Cardona Torres
Universidad Libre, Sede Cartagena 
Los capítulos que componen este libro 
fueron evaluados bajo el sistema doble 
ciego por pares académicos.
CARTAGENA DE INDIAS:
UNA MIRADA HOLÍSTICA
Autores 
PhD. Elfa Luz Mejía Mercado
Edir Mercado García
PhD. Elizabeth Ramírez Llerena
María Alejandra Benítez Hurtado
María del Socorro Herrera Salón
PhD. Rafaela Sayas Contreras
Ivette Urquijo Burgos
PhD. Zilath Romero González
Coordinación editorial:
Elfa Luz Mejía Mercado
publicaciones.ctg@unilibre.edu.co
Compilador:
Jaime Ramiro Cardona Torres
publicaciones.ctg@unilibre.edu.co
ISBN DIGITAL 
978-958-8621-79-1
Editorial Universidad Libre 
Diseño y Diagramación: 
Diana Alvis Alzamora
Universidad Libre 
Pie de la Popa, Calle Real No. 20-177 
Cartagena de Indias, Colombia América 
del Sur. 
Teléfonos: 666 1147 - 656 1379 - Ext. 128
Diciembre de 2020
Queda hecho el depósito que ordena 
la ley.
Licensed under a Creative Commons 
Reconocimiento-No Comercial-
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-Igual 4.0 Internacional License 
Cartagena de Indias: una mirada holística / compilador, Jaime Ramiro 
Cardona Torres; coordinación editorial, Elfa Luz Mejía Mercado; autores, 
Edir Mercado García; Elizabeth Ramírez Llerena … y otros – Cartagena: 
Universidad Libre, 2020.
103 p.; il.
Incluye referencias bibliográficas
ISBN: 978-958-8621-79-1
1. Educación para la responsabilidad social – Cartagena de Indias 
(Colombia). 2. Cultura ciudadana – Aspectos ambientales.
I. Cardona Torres, Jaime Ramiro, Comp., II. Mejía Mercado, Elfa Luz, Cord. III. 
Mercado García, Edir, autor, IV. Ramírez Llerena, Elizabeth, autor.
I. Tít.
370.19 SCDD 23 ed.
Catalogación en la fuente - Universidad Libre, Sede Cartagena. 
Biblioteca
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AUTORIDADES NACIONALES
PRESIDENTE NACIONAL
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AUTORIDADES LOCALES
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PLANEACIÓN SECCIONAL
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DECANO FACULTAD DE DERECHO
Damaso Rodríguez Portillo
DECANO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS, 
ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES
Martin Alonso de Mares Salas 
DIRECTORA DE INVESTIGACIÓN
Zilath Romero González
DIRECTORA DEL CENTRO DE INVESTIGACIONES
DE LA FACULTAD DE DERECHO
Elfa Luz Mejía Mercado
DIRECTORA DEL CONSULTORIO JURIDICO 
Y CENTRO DE CONCILIACIONES
Lourdes Villadiego Coneo
COMITÉ
EDITORIAL
Armando Noriega Ruiz
Damaso Rodríguez Portillo
Efrain Bohórquez Ruiz
Elfa Luz Mejía Mercado
Karen Paez Payares
Jaime Cardona Torres
INTRODUCCIÓN 9
APROXIMACIONES TEÓRICAS Y 
EMPÍRICAS A LA CULTURA CIUDADANA
EN CARTAGENA DE INDIAS 13
PhD. Elfa Luz Mejia Mercado, Edir Mercado García
Experimentación Cultura Ciudadana 
en Cartagena de Indias…¿Cómo? 16
Cultura Ciudadana 18
Cultura Ciudadana en Colombia 19
Cultura ciudadana en Cartagena 20
La Cultura Ciudadana entendida como 
concepto y derecho colectivo 26
Referencias 28
DERECHO DE INFORMACIÓN EN PLATOS 
SERVIDOS AL CONSUMIDOR EN 
RESTAURANTES DEL CENTRO HISTÓRICO 
DE CARTAGENA 33
PhD. Rafaela Sayas Contreras, Ivette Urquijo Burgos 
Marco Jurídico de los Derechos de:
Información, Salud y Seguridad, del
Consumidor Alimentario 36
Interés Alimenticio y Necesidad de 
Información Nutricional Relacionadas con 
ENT en los Comensales que Utilizan los 
Servicios en la Universidad de Cartagena 44
La alimentación como factor estructural 
de los índices de enfermedades no 
transmisibles (ENT) 55 CO
NT
EN
ID
O
Conclusiones 58
Referencias 61
PERCEPCIÓN DE LOS HABITANTES DEL 
BARRIO CIUDAD BICENTENARIO, SOBRE 
EL CUMPLIMIENTO DE LA NORMATIVIDAD 
AMBIENTAL CONTENIDA EN EL CÓDIGO 
NACIONAL DE POLICÍA 65
PhD. Elizabeth Ramírez Llerena, María Alejandra Benítez Hurta-
do, Mariela del Socorro Herrera Salón
Percepción de los habitantes de Ciudad 
Bicentenario en la ciudad de Cartagena en cuanto
a la defensa del contexto de la naturaleza, 
los recursos naturales 73
Riesgo ante el cambio Climático en 
Cartagena de Indias 81
Reflexión sobre el papel del ciudadano en el 
cuidado del medio ambiente y los ecosistemas 84
Referencias 87
IMPACTOS DEL PROGRAMA DE DERECHO 
DE LA UNIVERSIDAD LIBRE EN CARTAGENA – 
COLOMBIA COMO PARTE DE SU COMPROMISO 
SOCIAL 91
PhD. Zilath Romero González
Modelo de Responsabilidad Social Universitaria
de Vallaeys 92
Conclusiones 109
Referencias 110
IN
TR
OD
UC
CI
ÓN
En el presente texto se compilan escritos re-sultantes de procesos de investigación so-cial que tienen como hilo común la ciudad 
de Cartagena de Indias, recogiendo de manera 
específica y general aspectos relacionados con 
la expresión y percepción de los ciudadanos, 
consiguiente a su interrelación con la estructu-
ra organizacional de la ciudad y con los demás 
individuos con los que se comparte territorio, 
en ese sentido la finalidad de este trabajo con-
centra sus esfuerzos en dejar ver el análisis de la 
medición y del registro de los datos identifica-
dos en el desarrollo de la ejecución de las inves-
tigaciones en las que se fundamenta la realiza-
ción de cada capítulo.
En concordancia con lo anterior, en el primer ca-
pítulo se desarrolla en el marco del proyecto de 
investigación “Educación popular y decisiones 
públicas: una aproximación a la participación 
ciudadana desde la pedagogía social en Carta-
gena”, y tiene como objetivo analizar las diná-
micas propias de la cultura ciudadana en la ciu-
dad de Cartagena, específicamente en el Centro 
Histórico, a partir de los postulados teóricos so-
bre cultura ciudadana y la observación detalla-
da en puntos estratégicos de la zona. Para ello, 
se realizó una aproximación conceptual y teóri-
1 0
ca sobre lo que se ha entendido en Colombia por cultu-
ra ciudadana, posteriormente se procede a describir las 
mediciones sobre los comportamientos ciudadanos que 
se han realizado en la ciudad y por último se analizan las 
observaciones realizadas en la zona estudiada. A modo 
de conclusión, el estudio evidencia que los cartageneros 
conocen su mal comportamiento y lo justifican, que exis-
te una deficiencia en la comunicación Estado – ciudada-
no y que es necesario la adopción de medidas que pue-
dan fortalecer las relaciones interpersonales de los ha-
bitantes y su aprecio hacia el entorno físico y normativo.
Así mismo en el segundo capítulo, se identifica a tra-
vés de un sondeo, la percepción social que tienen los 
habitantes de esta localidad, sobre el cumplimiento de 
las disposiciones ambientales estipuladas en el Título 
IX de la Ley 1801 de 2016, o Código de Policía, las cuales 
establecen una numeración de necesidades y proscrip-
ciones orientadas a resguardar la naturaleza, concreta-
mente en materia de recursos hídricos, fauna, flora, aire 
y áreas protegidas. A través de la metodología de inves-
tigación socio jurídico de corte cuantitativo en la cual 
se aplicaron encuestas, se obtuvo como resultado que 
los habitantes del Barrio Ciudad Bicentenario conciben 
el cumplimiento y respeto por la normativa ambiental 
del Código de Policía
En el tercer capítulo, se expone información relevante en 
relación al contenido nutricional de los alimentos servi-
dos con el fin de concientizar a la ciudadanía acerca de la 
posibilidad de proteger la salud del consumidor alimen-
tario, cuando se vincula a la información sobre algunos 
1 1
ingredientes de los platos servidos en los restaurantes 
del Centro Histórico de Cartagena de Indias. El proyecto 
se sustenta en la evidencia científica que asocia elconsu-
mo de grasas saturadas y trans, azúcar añadida y sal, con 
el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles 
responsables de discapacidad, muertes prematuras y al-
tas cargas para los presupuestos de los ciudadanos y del 
Estado Colombiano; así́ como en el gran número de per-
sonas que sufren reacciones adversas a la salud, debido 
a las alergias e intolerancias a componentes o ingredien-
tes escondidos en sus platos servidos. Se desea promover 
ante el sector empresarial de los restaurantes, el derecho 
que posee el consumidor final a ser informado sobre la 
presencia de: azúcar, sal, grasas y alérgenos, en el plato 
que ingiere; caracterizando las necesidades de informa-
ción de los consumidores, de acuerdo con sus condiciones 
endógenas de salud, reconociendo como vulnerables a las 
personas diabéticas, obesas, hipertensas y alérgicas, por 
lo que se constituye en un avance importante de la inves-
tigación respecto de dicha caracterización. 
El libro finaliza con información relevante en cuanto al 
impacto del programa de Derecho de la universidad Li-
bre en Cartagena como parte de su compromiso social. 
Este capítulo se desprende de la línea de investigación 
en Educación Superior del Grupo Ciencia Libre adscrito 
a Minciencias, como parte del trabajo de investigación 
desarrollado por su autor desde los estudios doctor-
ales en Ciencias de la Educación titulado “Impacto de la 
Gestión Socialmente Responsable de las Universidades”. 
El autor proporciona una base para la planificación de 
la gestión universitaria en la Sede Cartagena, mediante 
la identificación de temas relevantes y métodos para 
establecer y alcanzar objetivos pertinentes en materia 
de Responsabilidad desde la perspectiva propuesta por 
François Vallaeys, en cuanto a los impactos que la uni-
versidad genera en su entorno como parte de su gestión.
1 3
APROXIMACIONES TEÓRICAS Y EMPÍRICAS 
A LA CULTURA CIUDADANA EN CARTAGENA 
DE INDIAS
Elfa Luz Mejia Mercado1 
Edir Mercado García2
El presente documento se enmarca dentro del desarrollo del Proyecto de Investigación “Edu-cación popular y decisiones públicas: una apro-
ximación a la participación ciudadana desde la pe-
dagogía social en Cartagena”, financiado por la Uni-
versidad de Cartagena en alianza con la Universidad 
Libre sede Cartagena, y dentro del cual se pretende 
analizar, a partir de fundamentos teóricos de la Edu-
cación Popular y la Pedagogía Social, las dinámicas 
1 Abogada, Especialista en Derecho Público, Magister en Derecho, Doctora en Ciencias de la 
Educación. Docente Universidad de Cartagena y Universidad Libre Sede Cartagena, Adscrita al 
Grupo de Investigación Conflicto y Sociedad de la Universidad de Cartagena y la Universidad 
Libre- Sede Cartagena, quien adelantó la presente investigación dentro del proyecto 
denominado: “Educación popular y decisiones públicas: una aproximación a la participación 
ciudadana desde la pedagogía social en Cartagena” Cartagena, Colombia. Correo electrónico: 
elfaluzmejia@gmail.com ORCID iD: https://orcid.org/0000-0001-6850-6700
2 Abogado, Magister en Derecho Público, docente Universidad de Cartagena, Adscrito al Grupo 
de Investigación Justicia y Desarrollo Humano. Correo electrónico: eddyrmerado@hotmail.com
Mejía, E. & Mercado, E. (2020). Aproximaciones teóricas y empíricas 
a la cultura ciudadana en Cartagena de indias. E. Mejía y E. Mercado, 
(Eds. 1), Cartagena de Indias: una mirada holística, (pp 13-31). 
Universidad Libre. http://www.unilibre.edu.co/cartagena/images/
investigacion/libros/Cartagena-de-Indias.pdf
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alrededor de la conductas relacionadas con la Cultu-
ra Ciudadana con el fin que sirva de insumo básico 
para la toma de decisiones públicas y fortalezca la 
formación cívica para lograr una mejor convivencia 
en la ciudad de Cartagena de Indias.
Lo anterior es de suma importancia para ahondar 
sobre las motivaciones del comportamiento de los 
habitantes de la ciudad hacia con los demás, las ins-
tituciones y las reglas de convivencia, máxime cuan-
do en Cartagena donde, de acuerdo con las cifras de 
“Cartagena Cómo Vamos” se observa poco cumpli-
miento de algunas normas de convivencia y urbanas 
y una poca participación en la toma de decisiones pú-
blicas por parte de los ciudadanos que se acrecienta 
por un clima de incertidumbre institucional debido a 
los constantes cambios de alcalde; estos factores in-
ciden directamente en la construcción de una iden-
tidad ciudadana que decanta en un rechazo ante las 
vías institucional y una apatía frente a lo público, este 
fenómeno ha sido estudiado por Cortina, para quien 
“determinadas condiciones sociales afectan a las per-
sonas y van generando una actitud generalizada y di-
fícil de superar […] este es el caso de un vicio como el 
de la pasividad, muy extendido en nuestras sociedades 
democráticas” (Cortina, 2000).
Bajo este escenario, surge la necesidad de estudiar 
los comportamientos habituales en los ciudadanos 
de Cartagena en materia de convivencia, uso y disfru-
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te del espacio público, respeto a normas básicas de 
convivencia, entre otras, así como las motivaciones 
que llevan a las personas a actuar como se compor-
tan. Por ello, con este artículo, lo que se pretende es 
analizar las dinámicas propias de la cultura ciudada-
na en la ciudad de Cartagena, específicamente en el 
Centro Histórico, a partir de los postulados teóricos 
sobre cultura ciudadana y la observación detallada 
en puntos estratégicos de la zona en la que se desa-
rrolla la investigación.
Así, el estudio gira en torno a la comprensión desde la 
norma de la Cultura ciudadana (CC) en Colombia y el 
resultado del análisis de la aplicación de instrumentos 
de recolección de información con el objetivo de es-
tudiar el comportamiento del cartagenero alrededor 
dela Cultura Ciudadana, es decir, el fin último es anali-
zar y plantear posibles soluciones a las problemáticas 
que se identifiquen en relación a la CC que padece la 
ciudad de Cartagena. Para ello, se analizan dichas pro-
blemáticas desde el enfoque de la Pedagogía Social y 
la Educación Popular, representando un reto novedo-
so en el estudio de las manifestaciones de convivencia 
ciudadana en la ciudad.
En concordancia con lo anterior, el presente docu-
mento presenta los resultados de la revisión de la lite-
ratura científica alrededor del tema de Cultura ciuda-
dana, así como también las conclusiones de ejercicios 
de observación y de recolección de información con 
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el agregado de la interpretación de algunos índices de 
percepción de la ciudadanía (Cartagena Como vamos, 
2018), todo esto con el fin de caracterizar las dinámi-
cas alrededor del concepto reconocido en Colombia a 
través de varios planes de desarrollo.
Experimentación Cultura Ciudadana en 
Cartagena de Indias…¿Cómo?
En el presente estudio de tipo cuantitativo y de na-
turaleza descriptiva se determinaron algunas herra-
mientas para la recolección de la información en pro 
de la consecución de los objetivos planteados, en el 
mismo sentido, se enmarca dentro de la línea de in-
vestigación Derecho, Estado, Cultura y Sociedad de la 
Universidad de Libre.
El presente documento de investigación se plantea 
desde las Ciencias Sociales utilizando herramientas 
para análisis de tipo cuantitativa, puesto que, desde el 
objetivo principal de la misma se pretende caracterizar 
las dinámicas de la conducta alrededor de la Cultura 
ciudadana en la Ciudad de Cartagena de Indias especí-
ficamente en el Centro Histórico de Cartagena a partir 
del experimento realizado por el Laboratoriode Cultura 
Ciudadana de Cartagena (LAB3C), por lo cual se analiza 
fuentes primarias y secundarias cuantificables para in-
terpretar y comprender la realidad social en relación a 
la Problemática expuesta. 
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Por su parte, la zona objeto de estudio se limita al 
Centro Histórico de Cartagena de Indias, específica-
mente a algunos sectores como la plazoleta Telecom, 
Plazoleta del Joe y el espacio residual entre Centro 
Uno y la Plazoleta del Joe, en el sector de la Matu-
na: la Puerta y Torre del Reloj, la Plaza de los Coches, 
la Plaza de La Aduana, el Museo de Arte Moderno, la 
Plaza de San Pedro Claver, el Museo Naval del Caribe, 
el Parque Simón Bolívar, el Museo del Oro, la Cate-
dral Santa Catalina, el Palacio de La Inquisición, la 
Plaza de Santo Domingo, la Plaza de San Diego etc.
Para la recolección de la información se utiliza una bi-
tácora de observación en donde se guardan registros 
de diferentes aspectos a analizar entre los que desta-
can el cumplimiento de las normas de tránsito, seguri-
dad y convivencia, uso y aprovechamiento del espacio 
pública, conflictos entre otros; esto con la finalidad de 
explicar las conductas relacionas con las “buenas ma-
neras” que grosso modo es la concepción general del 
concepto de cultura ciudadana en el país.
Las observaciones se realizaron en diferentes horarios 
de 8:00 AM a 10:00 AM y de 4:00 PM a 6:00 PM durante 
una semana del mes de noviembre del periodo 2019, 
en cada hora relacionada anteriormente los observa-
dores realizaron un recorrido por diferentes lugares 
del centro históricos durante el cual registraban la in-
formación pertinente para esta investigación.
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Con el fin de enriquecer el texto en la descripción de 
sus distintas fases, se utilizan algunas fuentes secun-
darias correspondientes a indicadores de percepción 
calculadas para el distrito por la Red de Ciudades 
Como Vamos específicamente para Cartagena (Carta-
gena Como Vamos), de igual forma se utilizan informa-
ción estadística relevante del Departamento Adminis-
trativo Nacional de Estadísticas –DANE- entre otros.
Cultura Ciudadana 
Antes de ahondar en cultura ciudadana es necesario 
iniciar abordando sus fundamentos teóricos, como el 
derecho a la ciudad y el capital social. El primero im-
plica formar una ciudadanía incluyente, empoderada, 
activa para el fortalecimiento del cuidado y protección 
de lo público, como bien señala Mathivet, citado por 
González, Ramírez y Moncada (2017), es “restaurar el 
sentido de ciudad, instaurar la posibilidad del “buen 
vivir” para todos, y hacer de la ciudad el escenario de 
encuentro para la construcción de la vida colectiva”. 
En este mismo sentido la cultura ciudadana poten-
cia el capital social de una comunidad al permitir que 
las relaciones y las dinámicas de cooperación entre 
actores públicos, privados y demás actores sociales 
puedan superar los traumatismos que se generen y 
trabajar por el bienestar y desarrollo social de manera 
coordinada y en confianza, activando la “gobernanza 
colaborativa” donde diferentes actores sumen esfuer-
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zos para contribuir a la toma de decisiones públicas 
y su implementación, vital para los procesos que se 
quieran gestar de cultura ciudadana.
Cultura Ciudadana en Colombia 
Se dice que la cultura ciudadana en Colombia tuvo 
origen en el gobierno de Mockus en la Bogotá de 1995-
1997, pero no se podría decir que antes en el país no 
se habló de cultura ciudadana o programas relacio-
nados; pues de una u otra manera se han tratado de 
emprender acciones gubernamentales para mejorar 
la convivencia y el cuidado de las ciudades. 
La diferencia con los anteriores modelos de Cultura 
Ciudadana es que estas se reducían a actividades in-
cidentales del comportamiento ciudadano, mientras 
que en la administración de Mockus se le dio un papel 
prioritario, de profundidad y protagónico, y este fue el 
impulso para que desde el año 2000 muchas ciudades 
se lanzaran al reto de implementar Cultura Ciudada-
na como política pública o programa de gobierno y a 
pesar que en cada lugar fue distinta su interpretación 
y manera de implementación se puede encontrar un 
punto en común transversal e imprescindible a cual-
quier ejecución.
Según Murrain y Araos (2015), el tratamiento hacia la 
cultura ciudadana en Colombia con la influencia moc-
kusiana, desde dos teorías: la primera, es la llamada 
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teoría de la elección racional aplicada a las normas 
morales y legales en donde se podrían trabajar con 
mecanismos emocionales que promuevan compor-
tamientos positivos en el ciudadano (vergüenza, la 
culpa, reconocimiento social, autogratificación). Y la 
segunda, la “teoría de las normas sociales” aplicada 
para las normas sociales en donde entra en juego un 
concepto llamado ignorancia pluralista, en el que el 
comportamiento público de las personas y las expec-
tativas sobre las acciones de los miembros del contex-
to de referencia son el principal motivador de com-
portamientos públicos, sobreponiéndose en muchos 
casos a las convicciones individuales, bajo la premisa 
de que la gente hace lo que ve.
Cultura ciudadana en Cartagena 
Aterrizando al ámbito local de nuestra investigación, 
Cartagena de Indias no ha sido la excepción a las ciu-
dades que se han propuesto el reto de trabajar por la 
cultura ciudadana, es así como desde el plan de de-
sarrollo 1998- 2000 esta empezó a ser objeto de preo-
cupación y debate en la ciudad; inclusive desde 1996 
la Cámara de Comercio de Cartagena dentro del plan 
estratégico Cartagena siglo XXI trabajó una línea de 
ciudadanía e integración social por medio de la cual 
a través de encuestas identificaron puntos críticos en 
la ciudad como Insuficientes espacios de integración 
social, acciones aisladas y repetitivas de organismos 
gubernamentales y no gubernamentales que apunten 
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al fortalecimiento de la cultura ciudadana, y a com-
batir problemáticas como la ausencia de compromiso 
en los pobladores con la construcción de un proyecto 
de ciudad, los débiles procesos de identidad y perte-
nencia a la ciudad, y la inexistencia de una visión de 
ciudad construida y compartida por todos.
En ese orden de ideas, en Cartagena la cultura ciuda-
dana representa un gran reto debido a su contexto, 
ya que la ciudad se mira como objeto y no sujeto de 
respeto y cuidado y se debe trabajar en procesos de 
integración y cohesión de la ciudadanía, así lo explica 
Cabrales (1998): 
Cartagena por su proceso de conformación 
socio espacial, por su permanente recep-
ción de población con visiones y expectati-
vas de vida diferentes, por sus débiles pro-
cesos de incorporación e integración a ella, 
por su histórico carácter excluyente, no ha 
podido consolidarse como una ciudad con 
una cultura ciudadana que le permita a sus 
habitantes acuerdos de convivencia y par-
ticipación en la construcción de fines, me-
tas y propósitos comunes (Cabrales, 1998, 
pág. 145).
En el año 2009 y 2011 el distrito de Cartagena en cabe-
za de la alcaldesa Judith Pinedo, la Escuela de Gobier-
no y Liderazgo junto con CORPOVISIONARIOS, organi-
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zaron una Mediciónde Cultura Ciudadana en la ciu-
dad en la cual se identificó lo que ya era una realidad 
desde 1996 en la ciudad; 
El problema de la cohesión social, la exclu-
sión en la ciudad era un tema persistente en 
los discursos de los representantes de algu-
nos sectores poblacionales de Cartagena 
los cuales permitían hacerse a una idea de 
una ciudad fragmentada, una herencia co-
lonial tan real como las murallas de la ciu-
dad lo cual no estaba alejado de la realidad. 
Se identificó una polarización social fuerte 
además de ―la carencia de espacios gene-
radores de integración e interacción social 
(Corpovisionarios , 2011, pág. 7).
En este estudio, Corpovisionarios concluyó que Car-
tagena tiene una cultura legalista, y cree y ve como 
necesarias y positivas las leyes, pero al mismo tiempo 
las incumple. Esta conclusión varió con referencia al 
año 2009 donde Cartagena era la ciudad de Colombia 
con los porcentajes más bajos de justificación para 
desobedecer la ley, en relación al resto del país era 
una de las más bajas. 
Ahora bien, en la Encuesta de Percepción Ciudada-
na (2018) elaborada por “Cartagena Como Vamos” 
a 1.023 cartageneros, se concluyó que desde el año 
2008 el optimismo de los cartageneros ha ido en de-
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clive pasando de 61% a 54% en 2009, empezando su 
punto crítico desde el año 2011 donde pasó de 52% 
a 35% en el 2012, de allí los planes de desarrollo de 
administraciones anteriores, se aumenta un poco este 
porcentaje al entrar su periodo de gobierno de un 
35% a 41%, y en el último término de la administra-
ción (debido al gran periodo de inestabilidad y crisis 
política-gubernamental) no han podido mejorar esta 
situación crítica, ubicándose actualmente en un 22% 
el porcentaje de las personas que dicen que la ciudad 
va por buen camino.
Asimismo, el orgullo de los cartageneros hacia la ciu-
dad ha ido en declive desde el 2007 al 2018 aunque no 
de manera tan abrupta y critica como el panorama del 
optimismo cartagenero, pasando de un 77% a un 52% 
de manera respectiva. 
Adicionalmente, la satisfacción de Cartagena como 
un lugar para vivir se mantuvo constante desde el año 
2008 a 2011 con un 61%, en el 2012 aumentó 8 puntos 
y empezó a disminuir hasta llegar a un punto crítico 
en el año 2015 con 42% para volver a aumentar a 62 y 
mantenerse hasta la fecha en 58%. Esto deja entrever 
que, en general, a través de los años poco menos de 
la tercera parte de los habitantes de cartageneros ve a 
la ciudad como un buen lugar para vivir, aunque este 
indicador se mantiene con una ligera tendencia a la 
baja desde el año 2012. 
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Sin embargo, en Cartagena hay una mayor satisfac-
ción con la ciudad en comparación con Bogotá (47%), 
mientras que es inferior a la de ciudades como Medellín 
(81%) y Cali (76%) (Cartagena Cómo Vamos, 2018).
En convivencia, la imagen que tiene el cartagenero de 
sus conciudadanos sigue siendo negativa, ya que el 
porcentaje que afirma que se comportan bien frente 
al cumplimiento de normas es bajo, es decir el carta-
genero ve a sus vecinos como potenciales incumplido-
res de normas. Por otro lado, refleja una importante 
conciencia de que puede ser castigado o amonestado 
por incumplir las normas. A saber, del 2017 a 2018 por 
agredir a otra persona se pasó del 55% al 64% de los 
ciudadanos, el porcentaje de aquellos que creen pue-
den ser castigados o amonestados. 
En cuanto al incumplimiento de normas y señales de 
tránsito de 52% a 58%, arrojar basura y escombro al 
espacio público del 47% a 53%, poner música a alto 
volumen del 43% a 50%. En contraste el porcentaje 
de ciudadanos que es consiente que como ciudada-
no contribuye a tener una mejor ciudad cumpliendo 
con las leyes/ normas/Pagar los impuestos (31%), Pre-
servar la ciudad limpia/ Cuidar la ciudad para que sea 
turística (23%), Querer a la ciudad/ tener sentido de 
pertenencia por la ciudad (20%), Unirse con los ve-
cinos para ayudar a solucionar los problemas (16%), 
por mencionar algunas.
2 5
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A L A C U LT U R A C I U D A D A N A E N C A R TA G E N A D E I N D I A S
Lo anterior muestra que las acciones gubernamenta-
les que ha emprendido el distrito de Cartagena no han 
sido eficaces o no han tenido un impacto significati-
vo en el fortalecimiento y construcción de la cultura 
ciudadana en Cartagena, se sigue manteniendo his-
tóricamente la imagen negativa del cartagenero hacia 
sus conciudadanos y dirigentes, su poca participación 
para propiciar cambios o resolver situaciones que lo 
aquejen, su insatisfacción con el espacio público y el 
medio ambiente; se muestra un ciudadano inconfor-
me pero, a la misma vez, pasivo para gestar cambios 
que ayuden a mejorar el panorama de su ciudad. 
Por último, tratando el tema de brotes de violencia e 
intolerancia entre la comunidad, las observaciones 
arrojaron un resultado mínimo, casi nulo, puesto que 
dentro de las mismas no se observaron comporta-
mientos de esa naturaleza.
De manera general, se pudo constatar qué conductas 
cívicas a observar efectivamente son transgredidas 
por los cartageneros resaltando que la acción de arro-
jar basuras en la calle es una problemática latente y 
que los ciudadanos dependen del servicio de aseo 
para tener espacios limpios, aun cuando tienen al al-
cance canecas de basura. De igual forma, que la nor-
ma de transito se evade si se presenta la oportunidad, 
que independientemente de que el inmueble sea em-
pleado como vivienda o establecimiento de comercio 
se hace vertimientos de agua a las calles, que no solo 
2 6
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A L A C U LT U R A C I U D A D A N A E N C A R TA G E N A D E I N D I A S
se invade el espacio público con ventas informales 
sino también por parte de establecimientos de comer-
cio, al colocar productos a la venta o elementos para 
adornar en las paredes y en los andenes.
La Cultura Ciudadana entendida como 
concepto y derecho colectivo
A modo de conclusión y partiendo del análisis de los 
resultados de la presente investigación es posible in-
ferir que la Cultura Ciudadana entendida como con-
cepto y derecho colectivo implica una conversación 
pedagógica y bilateral entre el gobierno, sus ciudada-
nos y el entorno en que habitan, para que mediante 
estrategias voluntarias y coercitivas los comporta-
mientos colectivos se presenten como identificadores 
sociales que permitan mejorar la percepción y calidad 
de vida de los habitantes de los territorios.
En el mismo sentido, se estableció que los Cartage-
neros reconocen que se comportan mal y encuen-
tran muchas justificaciones para ello. En ese orden de 
ideas, en Cartagena podría implementarse una polí-
tica pública que fortalezca la Cultura Ciudadana. La 
estrategia que se plantee a nivel distrital debe incluir 
al gobierno y a la ciudadanía, para que se cree una 
relación cercana entre ellos y las personas recuperen 
la confianza en la administración, de quien debe pro-
venir una actuación incorruptible y honesta, para que 
2 7
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A L A C U LT U R A C I U D A D A N A E N C A R TA G E N A D E I N D I A S
las personas adelanten acciones con la certeza de que 
recibirán atención y soluciones
Existe una deficiencia en la comunicación entre indivi-
duos, el Estado y el entorno en que habitan. Podría es-
tablecerse una estrategia para fortalecer la confianza 
con la administración, también debe existir una enca-
minada a trabajar confianza interpersonal, el cumpli-
miento de normas y la constitución de acuerdos entre 
los ciudadanos para alcanzar la sana convivencia y la 
participación en laconstrucción de fines, metas y pro-
pósitos comunes.
Por otra parte, la crisis institucional que atraviesa la 
ciudad de Cartagena debido al constante cambio de 
alcalde, bien sea por elecciones atípicas o por sanción 
administrativa y/o penal de algunos de los burgomaes-
tres que han pasado durante cerca de los 10 últimos 
años, ha agravado el problema de falta de confianza 
en las instituciones, los ciudadanos solo se relaciona 
la administración público con corrupción; de ahí gran 
parte de la importancia del acercamiento que se pro-
pone en párrafos anterior entre la institucionalidad y 
la ciudadanía sumados a otros actores relevantes en 
las dinámicas económicas y sociales, con el fin de ar-
ticular intereses y necesidades en el marco del desa-
rrollo en relación al proyecto de ciudad prospera que 
todos quieren.
2 8
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A L A C U LT U R A C I U D A D A N A E N C A R TA G E N A D E I N D I A S
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3 3
DERECHO DE INFORMACIÓN EN 
PLATOS SERVIDOS AL CONSUMIDOR 
EN RESTAURANTES DEL CENTRO 
HISTÓRICO DE CARTAGENA
Rafaela Sayas Contreras1
Ivette Urquijo Burgos2 
La protección al consumidor alimentario parte del establecimiento de un principio de información en cabeza del productor de bienes y el oferente de 
servicios, relacionándola con la salud y la seguridad. 
De acuerdo con el ordenamiento jurídico colombiano 
1 Abogada, investigadora de la Universidad de Cartagena, especialista en Derecho Financiero 
de la Universidad del Rosario, magíster en Derecho por la Universidad Nacional de Colombia, 
Ph. D. en Sociología por la Universidad de Belgrano de Buenos Aires. Directora del Grupo 
de Investigación Conflicto y Sociedad de la Universidad de Cartagena y de la Universidad 
Libre Sede Cartagena. Investigadora Senior Colciencias.. Líder del Grupo de Investigación 
Conflicto y Sociedad de la Universidad de Cartagena, Categoría A, Colciencias Líder científica 
del Programa Colciencias Consuma Caribe. Investigación desarrollada desde el Semillero 
Derecho de Consumo, con la participación de la Fundación COMISSANA. Correo electrónico: 
rafaelaester@gmail.com ORCID iD: https://orcid.org/0000-0001-9342-3907
2 Abogada, investigadora del Grupo Conflicto y Sociedad de la Universidad de Cartagena, 
Magíster en Derecho de la misma Universidad, especialista en Derecho Contencioso 
Administrativo de la Universidad Externado de Colombia, diplomada en Ciencias Políticas 
Contemporáneas por la Universidad Complutense de Madrid y la Universidad Tecnológica 
de Bolívar, Directora de la Fundación COMISSANA, asesora jurídica y consultora. Correo 
electrónico: iveurquijob@gmail.com
Sayas, R. & Urquijo, I. (2020). Derecho de información en platos servidos 
al consumidor en restaurantes del centro histórico de Cartagena. R. 
Sayas, & I. Urquijo. (Eds. 1), Cartagena de Indias: una mirada holística, 
(pp 33-64). Universidad Libre. http://www.unilibre.edu.co/cartagena/
images/investigacion/libros/Cartagena-de-Indias.pdf
3 4
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R E S TA U R A N T E S D E L C E N T R O H I S T Ó R I C O D E C A R TA G E N A
el contenido esencial de los derechos a la salud, la se-
guridad y la información de los consumidores, lo cons-
tituye la posibilidad de exigir una actividad preventivaa quienes producen, comercializan y expenden alimen-
tos servidos con el objeto evitar que los peligros inhe-
rentes a la adquisición y consumo de dichos bienes, 
vinculados al servicio de la hostelería, se traduzcan en 
resultados lesivos para su salud y su vida. 
La protección contra los riesgos que puedan afectar 
la salud o a la seguridad, supone no sólo un desarro-
llo de una protección colectiva en su defensa según 
el artículo 78 constitucional, sino también la defensa 
directa del artículo 49 ibídem, en orden a entender la 
salud como un derecho fundamental, que se integra 
no solo por el derecho al cuidado y atención sanitaria 
para conseguir, conservar o recuperar la salud perdi-
da; sino también en relación con la faceta consumido-
ra de cada ciudadano en el derecho a no sufrir intoxi-
caciones, o accidentes, o consecuencias, de produc-
tos alimenticios adquiridos para el consumo
Por tanto, se indaga, ¿Qué información se brinda al 
consumidor alimentario del Centro Histórico de Car-
tagena de Indias, para proteger su salud, según el or-
denamiento jurídico colombiano? 
Para responder esta pregunta se aborda la primera eta-
pa del proyecto que se informa, dirigida a conocer las 
expectativas e intereses de los comensales a través de 
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R E S TA U R A N T E S D E L C E N T R O H I S T Ó R I C O D E C A R TA G E N A
la aplicación de la encuesta. Lo anterior teniendo en 
cuenta que la alimentación es uno de los factores es-
tructurales de los índices de enfermedades no transmi-
sibles (ENT), como diabetes, hipertensión y afecciones 
cardiacas, obesidad y alergias; ya que muchos de los 
alimentos que consumen los Cartageneros hoy día son 
de una alta densidad energética y de elevado contenido 
en grasa total y grasas saturadas, azúcares refinados.
La diabetes, la obesidad, las cardiopatías, la hiperten-
sión y las alergias, son susceptibles de prevenirse y 
minimizarse a través de la información sobre los com-
ponentes e ingredientes presentes en el plato servido, 
para promover un consumo responsable que contri-
buya a mediano y largo plazo con un buen estado de 
salud de los comensales y una disminución de la carga 
publica por estas condiciones crónicas. 
Partiendo del derecho de información, vinculado a la 
salud y seguridad de los comensales, el presente in-
forme de avance de investigación, pretende evaluar el 
nivel de información brindado a los consumidores ali-
mentarios sobre aquellos ingredientes y componen-
tes sensibilizantes que ponen en riesgo su salud, su 
seguridad o su estilo de vida, presentes en los platos 
servidos por el comercio de la restauración ubicados 
en el Centro Histórico de Cartagena de Indias. 
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R E S TA U R A N T E S D E L C E N T R O H I S T Ó R I C O D E C A R TA G E N A
Marco Jurídico de los Derechos de: In-
formación, Salud y Seguridad, del Con-
sumidor Alimentario
La investigación posee un marco legal que legitima a 
los consumidores de alimentos a conocer los ingre-
dientes perjudiciales para la salud: grasas saturadas, 
sal, azúcar y alérgenos, presentes en los platos servi-
dos en el comercio de la restauración. 
El derecho de Información
La Información es un derecho que reviste especial signi-
ficado en el Estado Social y Democrático que es Colom-
bia, ofreciendo una clara dimensión constitucional que 
es susceptible de ser actuada directamente mediante 
su fomento e implementación. Acogiendo la propues-
ta de Álvarez Moreno (2015) el derecho de información 
es un derecho básico de los consumidores que afecta 
todos los demás derechos a él concedidos (p. 41), por 
la relación incuestionable que existe entre los extremos 
información alimentaria Vs salud y seguridad. La omi-
sión de la información sobre los componentes e ingre-
dientes de los alimentos puede llegar a poner en riesgo 
la salud y la vida misma del comensal. 
El Derecho de información revisado desde el artículo 
78 de la Carta Política de Colombia (1991), requiere 
para su protección que se suministre al consumidor 
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los componentes del producto que consume para 
que, dentro de su autonomía, decida lo que considere 
correcto para su salud. Este derecho es de la esencia 
de las sociedades democráticas y esta enlazado con 
el artículo 20 Constitucional (1991) que consagra que 
toda persona tiene derecho a recibir información. 
La Ley 1480 (2011) como la normativa colombiana 
destinada a cumplir y garantizar los derechos de los 
consumidores, exige en los artículos 1º, 3º, 5º, 7º 23, 
24, 25 y 28, que se informe al consumidor final sobre 
los productos que consume, sean o no alimenticios; 
resaltando que dichos artículos vinculan los derechos 
de indemnidad y calidad a los deberes de información 
por parte del empresario. 
Según la Ley 1480 (2011) los productores son respon-
sables de la información mínima y la publicidad, de-
biendo suministrar a los consumidores información, 
clara, veraz, suficiente, oportuna, verificable, com-
prensible, precisa e idónea sobre los productos que 
ofrezcan y, haciéndose responsables de todo daño 
que sea consecuencia de la inadecuada o insuficiente 
información (Artículo 23). 
Los mínimos obligatorios que debe suministrar el pro-
ductor, reseñados por el artículo 24 de la Ley 1480 (2011), 
son entre otros, las instrucciones para el correcto consu-
mo del producto; cantidad, peso o volumen; las especi-
ficaciones del bien o servicio. Según el artículo en cita, 
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esta enumeración no es exhaustiva, por tanto, también 
debe entenderse como “características esenciales míni-
mas” obligatorias de informar, aquellas que a juicio de la 
autoridad técnica del ramo exijan especificaciones par-
ticulares. El alcance del artículo 24 es establecido por la 
Corte Constitucional colombiana en la Sentencia C-583 
(2015) donde sostiene que para no desvirtuar la protec-
ción constitucional de los derechos de los consumidores 
alimentarios consagrada en dicho artículo, debe inda-
garse sobre cuál es el tipo de información se requiere 
para hacer efectivo el derecho del consumidor en mate-
ria de alimentos; estableciendo que, si es esencial para el 
ejercicio del derecho, aun cuando no se encuentre cate-
gorizada como mínima obligatoria en la ley, debe consi-
derarse imprescindible y tenerse como mínima explicita 
exigible al productor (p.94). 
Por tanto, la publicitación de los ingredientes y com-
ponentes presentes en el alimento final, que sean sen-
sibilizantes de enfermedades y alergias o intolerancias, 
constituye información intrínseca del alimento, ya que 
impacta la integridad física y salud del consumidor, con-
siderándose de la esencia misma del alimento. 
Derecho a la Salud
También es importante considerar que la salud está ca-
talogada como un valor fundamental protegido en el ar-
tículo 49 de la Constitución Política de Colombia (1991). 
El artículo 78 contempla en forma especial el derecho a 
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la salud en relación al grupo de consumidores. Ambas 
normas constitucionales tienen como derrotero el ar-
tículo 11 Constitucional (1991), derecho a la vida, pues 
resulta indudable que este derecho constitucionalmente 
garantizado se entiende aunado a condiciones mínimas 
de salubridad y sanidad, sin las cualesdifícilmente pue-
den concebirse la dignidad de la persona.
Tanto el artículo 49 de la Constitución Política (1991), 
que reconoce el derecho a la salud, como el artículo 
78 referente a la protección de la salud y seguridad 
de los consumidores, constituyen un mandato a los 
poderes públicos, en cumplimiento del cual, se han 
expedido en Colombia leyes y reglamentos a nivel 
administrativo, desarrollados sobre el concepto de 
seguridad alimentaria
En el año 2009, se expidió por el Congreso la Ley 1355, 
por medio de la cual se definió la obesidad y las enfer-
medades crónicas no transmisibles asociadas a ésta 
como una prioridad de salud pública y se adoptaron 
medidas para su control, atención y prevención. Di-
cha Ley que sustenta el Plan Decenal de Salud Pública 
2012-2021 en su artículo primero declara la obesidad 
una enfermedad nacional “…crónica de Salud Públi-
ca, la cual es causa directa de enfermedades cardia-
cas, circulatorias, colesterol alto, estrés, depresión, 
hipertensión, cáncer, diabetes, artritis, colon, entre 
otras, todos ellos aumentando considerablemente la 
tasa de mortalidad de los colombianos” (p.1). 
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La Ley 1480 (2011) de protección al consumidor, con-
sagra dentro de sus principios generales, la protección 
de los consumidores frente a los riesgos para su salud 
y seguridad, y exige proteger, promover y garantizar la 
efectiva defensa del derecho que tiene el consumidor a 
su seguridad e indemnidad, esto es, “a que los produc-
tos que utiliza en la satisfacción de sus necesidades no 
le causen daño en situaciones normales de utilización, 
así como a recibir protección ex ante contra las conse-
cuencias nocivas para la salud, la vida o la integridad 
que estos le representen” (p.1). 
La Ley 1751 (2015), estatutaria de la salud, en su ar-
tículo segundo sobre la Naturaleza y contenido del 
derecho fundamental a la salud establece que, “El 
derecho fundamental a la salud es irrenunciable en 
lo individual y en lo colectivo,” (p.1). La misma Ley 
en su artículo quinto, establece como obligaciones 
del Estado, proteger el goce efectivo del derecho fun-
damental a la salud; para lo cual, “…debe formular y 
adoptar políticas dirigidas a garantizar el derecho en 
igualdad de trato y oportunidades para toda la po-
blación, asegurando para ello la coordinación armó-
nica de las acciones de todos los agentes del Siste-
ma” (p.2). El mismo artículo en su literal c) exige que 
el Estado formule y adopte políticas que propendan 
por la prevención de la enfermedad mediante accio-
nes colectivas e individuales. 
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R E S TA U R A N T E S D E L C E N T R O H I S T Ó R I C O D E C A R TA G E N A
Seguridad Alimentaria 
Es un universo amplio y diseminado de reglas de ca-
rácter administrativo, como por ejemplo las del eti-
quetado, normalización y metrología; y reglas pre-
ventivas de carácter especial, adaptadas a determi-
nados productos o servicios según su importancia, 
naturaleza y riesgo. En general estas reglas se refieren 
de manera pormenorizada a un determinado tipo de 
producto, exponiendo las características que deben 
reunir para su adecuada comercialización y consu-
mo. Los productos alimenticios son regularmente 
objeto de esta regulación específica a nivel adminis-
trativo, en atención a que en la práctica, la casuística, 
presenta una mayor gravedad e importancia, pues 
afectan a la salud y la seguridad de los consumido-
res, y se ubica el alimento en un uso o consumo ordi-
nario y generalizado. 
El Ministerio de Salud y Protección Social (2015) expi-
dió la Resolución 0719 por la cual se clasifican alimen-
tos para consumo humano de acuerdo con el riesgo 
que representan para la salud pública. Considerando 
como de alto riesgo: la leche derivados lácteos o pro-
ductos de imitación; las grasas, aceites, emulsiones, 
y ceras; los productos cuyo ingrediente principales 
es el agua destinadas a ser hidratadas o preparadas 
con leche u otra bebida; las frutas y otros vegetales 
incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumi-
nosas y aloe vera, algas marinas, nueces, semillas; la 
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R E S TA U R A N T E S D E L C E N T R O H I S T Ó R I C O D E C A R TA G E N A
confitería, dulces, cacao, caramelos gomas de mascar 
enriquecidas; los cereales y granos, de baja acidez; la 
panadería; todos los productos cárnicos y todos los 
pescados y mariscos.
Si bien debido a la situación de pobreza en Colombia, 
la política alimentaria privilegia la visión de la segu-
ridad alimentaria referida a la disponibilidad de los 
alimentos, enfatizando en la capacidad económica 
y en la suficiencia de los alimentos básicos; también 
es cierto que reconoce la importancia de utilizar es-
trategias de información, educación y comunicación 
(IEC) para la promoción de la seguridad alimentaria y 
nutricional, recomendando la la implementación de 
sistemas de información y orientación al consumidor 
sobre composición óptima de la dieta a un bajo costo, 
contemplando acciones para motivar a las personas 
a elegir los alimentos apropiados (PSAN, 2008, p.33 ).
Otro elemento central de la PSAN (2008) hace refe-
rencia a “…implementar y difundir el Plan Nacional 
en Educación Alimentaria y Nutricional el cual ten-
drá como objetivo promover una alimentación ba-
lanceada y saludable que contribuya a la reducción 
de la morbilidad y la mortalidad asociadas a hábitos 
alimentarios inadecuados y proteja la salud de la po-
blación colombiana, a través de estrategias intersec-
toriales, eficaces y sostenibles a nivel individual y co-
munitario” ( p.19). 
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R E S TA U R A N T E S D E L C E N T R O H I S T Ó R I C O D E C A R TA G E N A
En la misma línea, el Plan Nacional de Seguridad Ali-
mentaria y Nutricional, PNSAN 2012-2019, está ideado 
desde un enfoque de derechos, con un abordaje inter-
sectorial, que aboga por Estrategias de Información 
Educación y Comunicación en Seguridad Alimentaria 
y Nutricional (IEC en SAN), que además de contemplar 
la difusión masiva de información, promueve el desa-
rrollo de una cultura de educación y cambios de com-
portamientos sobre alimentación y nutrición, a fin de 
permitir a los consumidores tomar decisiones sobre la 
composición de la dieta más saludable y asequible. 
En este mismo rumbo el Plan Estratégico 2011–2014 
del Ministerio de Salud y Protección Social, en con-
cordancia con los lineamientos del Plan Nacional de 
Desarrollo 2014 – 2018 “Todos por un Nuevo País, Paz, 
Equidad, Educación”, tiene entre sus objetivos, “incre-
mentar el bienestar y la vida saludable mediante la 
promoción de la salud, prevención de la enfermedad, 
mitigación de riesgos y vigilancia en salud pública” 
(MSPS, 2011, p.2). 
Por último, el Plan Decenal de Salud Pública 2012 
-2021 en la Dimensión de Seguridad Alimentaria y 
Nutricional en cuanto a La Estrategia de Información, 
Educación y Comunicación en SAN liderada por el Mi-
nisterio de Salud y Protección Social con el apoyo téc-
nico de la FAO, está armonizada y sustentada en los 
enfoques conceptuales, dimensiones prioritarias y las 
líneas operativas del Plan Nacional de Seguridad Ali-
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R E S TA U R A N T E S D E L C E N T R O H I S T Ó R I C O D E C A R TA G E N A
mentaria y Nutricional 2012-2019, y en las directrices 
estratégicas definidas por la Ley 1355 de 2009. 
Interés Alimenticio y Necesidad de 
Información Nutricional RelacionadasCON ENT en los Comensales que Utilizan 
los Servicios en la Universidad de 
Cartagena
La metodología utilizada en la primera etapa de ejecu-
ción del proyecto es de tipo cualitativo y descriptivo con 
fundamento en la captura de información primaria, apo-
yada en una encuesta a comensales como herramienta. 
Los indicadores abordados desde una fase analítica, per-
miten que los datos primarios recaudados, organizados 
y analizados, caractericen al comensal, para determinar 
finalmente si existe una necesidad de información ali-
mentaria que resulte valiosa para dicho sector, de acuer-
do a las situaciones endógenas evidenciadas.
Se capturó información primaria aplicando para ello un 
cuestionario para contestar personalmente o por medio 
de encuesta individual aleatoria, diseñado con el ob-
jetivo de: conocer el interés alimenticio, la necesidad de 
información, y las variables endógenas relacionadas con 
diabetes, hipertensión, alergias, afecciones cardiopatías y 
obesidad de los comensales que utilizan los servicios en 
la Universidad de Cartagena ubicada dentro del casco 
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R E S TA U R A N T E S D E L C E N T R O H I S T Ó R I C O D E C A R TA G E N A
del CH de la ciudad. Así mismo se buscó indagar el nivel 
de información requerido por las personas con estilo de 
vida diverso, vinculado directamente a la salud, o al res-
peto por las especies animales y la conservación del me-
dio-ambiente. (ver instrumento uno)
Para alcanzar dicho objetivo se realizaron 101 encues-
tas aleatorias lo cual implicó el despliegue de trabajo 
de campo apoyado con una mesa base, ubicada en un 
sitio estratégico en el Claustro San Agustín, utilizando 
como marco La feria de Derecho de Consumo, donde 
además se brindó información sobre el derecho de 
información alimentaria. Como se planteó con an-
terioridad, se aplicó un instrumento (encuesta) a co-
mensales, estructurada en dos ejes, en uno se valoró 
la opinión relacionada con el tema y el otro aludía a 
información relacionada con condiciones exógenas:
Primer Grupo: ¿CUÁL ES SU OPINIÓN?
1. ¿Considera que una alimentación saludable es 
importante?
2. ¿Cree que la oferta actual de alimentos satisface 
sus necesidades alimentarias?
3. ¿Le gustaría contar con un sitio donde se expen-
da comida saludable?
Segundo Grupo: CONDICIONES ENDOGENAS
1. ¿Qué condiciones padece? 
2. ¿Es alérgico a algún alimento?
3. ¿Qué régimen alimenticio sigue? 
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R E S TA U R A N T E S D E L C E N T R O H I S T Ó R I C O D E C A R TA G E N A
Luego se procedió a procesar y analizar la información 
recogida, para reconocer la afinidad de los comensa-
les respecto de la información que se brinda al con-
sumidor alimentario, para proteger su salud, según el 
ordenamiento jurídico colombiano, de lo cual se ela-
bora el presente informe de avance de investigación. 
La investigación, además, asumió una plataforma de 
impacto social bajo una denominación y una imagen 
distintiva. Con el nombre: Plato Servido ¿Qué comes 
Cartagena?, que buscó generar inquietud acerca de la 
actividad de alimentarse, además de afinidad y recor-
dación en la comunidad. 
Los resultados son contundentes, pues lo comensales 
Consideraron que una alimentación saludable es im-
portante
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R E S TA U R A N T E S D E L C E N T R O H I S T Ó R I C O D E C A R TA G E N A
 • El 98% de los encuestados considera que la ali-
mentación posee una relación directa con la sa-
lud, y por tanto valoran la alimentación saluda-
ble. 
• El restante 2% no respondió. 
• Nadie respondió negativamente a esta pregunta 
Varias tendencias orientan las decisiones alimentarias 
de la población: Aumento de las tasas de las Enferme-
dades Crónicas No Transmisibles (ENT): como diabe-
tes, hipertensión y afecciones cardiacas, obesidad y 
alergias; aumento del autocuidado, consumidores 
cada vez más educados y conectados con las necesi-
dades medioambientales, y el respeto por los estilos 
de vida diversos.
El 14 % de la población encuestada se identifica con 
afecciones como: colon irritable, reflujo gástrico, obe-
sidad, prediabetes, e hipertensión. 
Fuente: Grupo de Investigación conflicto y Sociedad. 
Universidad de Cartagena (2018).
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• El 61% de la comunidad encuestada declara que 
no tiene ninguna condición endógena alimenta-
ria, que afecte su salud
• El 15% posee afecciones relacionadas con aler-
gias e intolerancias a ciertos alimentos. 
• El 10% sufre de migrañas desencadenadas por 
alimentos
Al respecto es posible afirmar que la dieta de los co-
lombianos se caracteriza por el consumo de produc-
tos procesados, altos en calorías y en ingredientes y 
componentes como grasas saturadas y trans, azúcar 
añadida y sal; asociados todos con el desarrollo de en-
fermedades crónicas, responsables de altos índices de 
discapacidad, muertes prematuras y altas cargas para 
los presupuestos de salud de la nación. De acuerdo 
con el Observatorio de la Salud (2010), las Enfermeda-
des No Transmisibles (ENT) son la principal causa de 
enfermedad y muerte en Colombia (p. 2).
La diabetes gana terreno entre la población mundial, 
y en Colombia la enfermedad cobra la vida de 20.000 
personas cada año, 10.000 más que el conflicto ar-
mado (Observatorio de la salud, 2010). Según el Mi-
nisterio de Salud (MSPS, 2011) se ha convertido en 
un grave problema de salud pública, pues se cuenta 
con 3.3 millones de personas que sufren de diabetes, 
de las cuales 2.2 millones están diagnosticadas y más 
de 1 millón de personas, no sabe que sufren la enfer-
medad. Conforme a la Encuesta Nacional de Salud 
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(MSPS, ENS, 2007) su prevalencia en Colombia en la 
población entre 18 a 69 años era de 3,5%. 
En cuanto a las enfermedades cardiovasculares 
(ECV), entre las cuales se encuentra la hipertensión es 
posible afirmar según el Ministerio de Salud (MSPS, 
2016) que se encuentran en la lista de las 10 principa-
les causas de mortalidad en Colombia (MSPS, 2014), 
con 202.119 muertes, correspondiente al 16,9% del 
total. Las ECV se caracterizan por una aparición gra-
dual de los síntomas, una larga duración de la enfer-
medad y varias causas de origen, entre las cuales se 
ubica, predisposición genética y hábitos de vida no 
saludables como sedentarismo, consumo de tabaco, 
alcohol y sal, así como sobrepeso y obesidad. En el 
caso de individuos genéticamente predispuestos, la 
obesidad y el sedentarismo conducen a la resistencia 
de la insulina, estado que precede a la diabetes tipo 
dos, y que suele acompañarse de otros factores de 
riesgo cardiovascular como la hipertensión y facto-
res pro-trombóticos. La frecuente asociación en un 
mismo individuo de estos factores de riesgo es lo que 
se denomina el síndrome metabólico (Laclaustra, 
Bergua, Pascual y Casasnovas, 2005).
Por otro lado, el 15% de los encuestados dicen tener 
una alergia o intolerancia a uno o más alimentos, 
con especial preponderancia la sensibilidad a la le-
che (42%) y los mariscos (9%), lo cual que sin duda 
influye en las preferencias alimentarias; Incluso un 
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porcentaje incluyó alergias no categorizadas por la 
legislacióncolombiana como: al cerdo y al aloe. Al 
respecto los datos epidemiológicos de la Asocia-
ción Nacional de Epidemiología (ASOCEPI, 2016), 
muestran que los Colombianos adultos en general 
poseen sensibilizaciones por alergias e intoleran-
cias alimenticias: Leche (20%); Frutos secos (20%); 
Huevo (20%); Frutas (18%); Gluten (15%).; Pescado 
y mariscos (14%).
Fuente: Grupo de Investigación conflicto y Sociedad. 
Universidad de Cartagena (2018).
• La mayoría de los encuestados, un 42%, poseen 
intolerancia o alergia a la leche.
• Son seguidos por las alergias: a mariscos (9%), 
Gluten (9%)
• En tercer nivel se ubican las alergias al: Aloe (8%), 
nueces (8%), crustáceos (8%), y cerdo (8%)
• También se encuentra un 8% que se considera 
alérgico a los mecatos. 
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R E S TA U R A N T E S D E L C E N T R O H I S T Ó R I C O D E C A R TA G E N A
Esto corrobora que la población colombiana es sen-
sible a determinados componentes o ingredientes 
alimentarios como alérgenos, sal, grasas y azúcar. 
Esta población como consecuencia del consumo de 
alimentos e ingredientes sufre reacciones adversas, 
como alergias o intolerancias alimentarias, o enfer-
medades cardiovasculares, como infarto, trombosis 
e hipertensión, y diabetes, lo cual hace que para es-
tos sujetos la información sobre los ingredientes y la 
composición alimentaria sea imprescindible. 
Además se evidencia que pulula la migraña asociada 
al consumo alimentario, la cual a pesar no de no estar 
reconocida por los Organismos internacionales en la 
categoría de ENT, algunos autores como Terwindt 
GM (2000) citado por Fernández (2003), consideran 
una discapacidad emergente en la medida en que 
coloca a la persona que la padece en una situación 
de invalidez temporal 
La mitad de los encuestados (54%) dice seguir una 
dieta que limita o prohíbe el consumo de algunos o 
ingredientes, como grasas, seguidos de los bajos en 
azúcar (23%), lo cual demuestra que los consumido-
res están reduciendo ciertos alimentos que son ge-
neralmente altos en grasa, azúcar, tomando un papel 
más activo en el cuidado de la salud, que incluyen al-
gún régimen alimentario saludable. (30%); resaltan-
do que, de ese porcentaje, la mitad sigue una doble 
dieta baja en grasa y en azúcar.
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R E S TA U R A N T E S D E L C E N T R O H I S T Ó R I C O D E C A R TA G E N A
Los encuestados en general se encuentran preocupa-
dos por lo que comen, y siguen diferentes clases de 
dietas, generando estilos de vida diverso, con un 13% 
de personas que sigue un régimen flexi- vegetariano, 
es decir comen vegetales y pescados. Mientras un por-
centaje del 3% vegano, y un 3% que ingiere alimentos 
poco condimentados.
Fuente: Grupo de Investigación conflicto y Sociedad. 
Universidad de Cartagena (2018).
• Un 58% de los encuestados prefieren los alimen-
tos bajos en grasa
• El 23%, tiene preferencias de comida baja en azúcar 
• En tercer lugar se encuentra un 13% que sigue un 
régimen de alimentación flexi-vegetariano.
• El restante 6% es conformado por: un 3% vegano y 
un 3% que ingiere alimentos poco condimentados
Todo lo anterior genera una clara oportunidad para 
gestionar el derecho de información vinculado al 
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R E S TA U R A N T E S D E L C E N T R O H I S T Ó R I C O D E C A R TA G E N A
consumo de alimentos, pues casi la totalidad de los 
encuestados son conscientes de que la alimentación 
está íntimamente relacionada con la salud, existiendo 
una gran preocupación por la alimentación saludable, 
con frustración por no contar con sitios que sirvan ali-
mentos que llenen sus expectativas.
Según los datos estadísticos, infra, resulta relevan-
te para los consumidores de los platos servidos por 
restaurantes del centro histórico de Cartagena de In-
dias, contar con la información, sobre ingredientes y 
componentes presentes como sal, azúcar y grasas; así 
como también con los alérgenos que le son perjudi-
ciales para la salud. Dicha información se encuentra 
vinculada al derecho a la salud y a la vida del comen-
sal y asociada con la seguridad y calidad del producto. 
Y hay frustración relacionada con el tipo de oferta ali-
menticia que el mercado les presenta:
Fuente: Grupo de Investigación conflicto y Sociedad. 
Universidad de Cartagena (2018).
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R E S TA U R A N T E S D E L C E N T R O H I S T Ó R I C O D E C A R TA G E N A
• El 81% de los encuestados se encuentran insatis-
fechos con la oferta alimentaria de Cartagena.
• Por el contrario, el 11% se encuentra satisfecho, 
mientras el 8% no le interesa el tipo de alimenta-
ción que se ofrezca.
Fuente: Grupo de Investigación conflicto y Sociedad. 
Universidad de Cartagena (2018).
• El 92% de los encuestados desean un sitio que 
expenda comida saludable
• En tanto un 6% considera el tema se encuentra 
por fuera de sus intereses
• Un 2% no están interesados en un sitio que ex-
penda comida saludable.
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R E S TA U R A N T E S D E L C E N T R O H I S T Ó R I C O D E C A R TA G E N A
La alimentación como factor 
estructural de los índices de 
enfermedades no transmisibles (ENT)
Los ingredientes y componentes de los alimentos que 
generan riesgos para las personas alérgicas. Alimen-
tos alterados genéticamente o alimentos altamente 
contaminantes, son algunos ejemplos que evidencian 
la creciente complejidad de los productos y servicios 
que genera la comercialización de la alimentación. 
La consideración específica de la salud y la seguridad 
desde la perspectiva del consumo de alimentos parte 
de la realidad social donde la utilización y consumo de 
algunos productos provoca en ocasiones riesgos para 
los consumidores: cantidades inadecuadas de azúcar, 
sal, grasas saturadas, para potenciar y mejorar el sa-
bor de los comestibles.
La alimentación es uno de los factores estructurales de 
los índices de enfermedades no transmisibles (ENT), 
como diabetes, hipertensión y afecciones cardiacas, 
obesidad y alergias; ya que muchos de los alimentos 
que consumen los colombianos hoy día son de una 
alta densidad energética y de elevado contenido en 
grasa total y grasas saturadas, azúcares refinados, ela-
borados en complejos procesos industrializados. Así 
mismo, la población consume niveles de sal mucho 
más elevados que los recomendados para la preven-
ción de enfermedades a nivel mundial.
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R E S TA U R A N T E S D E L C E N T R O H I S T Ó R I C O D E C A R TA G E N A
La protección al consumidor alimentario parte del 
establecimiento de un principio de información en 
cabeza del productor de bienes y el oferente de ser-
vicios, relacionándola con la salud y la seguridad. De 
acuerdo con el ordenamiento jurídico colombiano el 
contenido esencial de los derechos a la salud, la segu-
ridad y la información de los consumidores, lo consti-
tuye la posibilidad de exigir una actividad preventiva a 
quienes producen, comercializan y expenden alimen-
tos servidos con el objeto evitar que los peligros inhe-
rentes a la adquisición y consumo de dichos bienes, 
vinculados al servicio de la hostelería, se traduzcan en 
resultados lesivos para su salud y su vida. 
Es importante entonces considerar como una opción 
adicional a los menús tradicionales, la posibilidad 
concreta de que se brinde información detallada so-
bre algunos ingredientes como: sal, azúcar, grasas y 
alérgenos; aspecto que representaríaun plus para los 
restaurantes que incluyan esa opción tomando en con-
sideración un grueso de la población que padece enfer-
medades o condiciones, como la diabetes, la hiperten-
sión, la obesidad o las alergias; o aquellas personas que 
por decisión personal o por un estilo de vida diverso, 
prefieran un tipo de alimentación alternativo.
La triada de derechos información-salud-seguridad, 
otorga a la defensa de los consumidores alimenta-
rios un aspecto completo y humano, permitiendo 
que la protección del grupo no quede al arbitrio de 
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intereses económicos, o que la defensa de la salud se 
realice ex post facto, se pretende con la investigación 
promover la protección de los derechos a la salud y 
la seguridad de los consumidores de alimentos ser-
vidos, actualizada en la fase preventiva a través del 
derecho de información, inserto en el ordenamiento 
jurídico colombiano
La investigación se constituye como una opción en 
la que los consumidores finales de alimentos(co-
mensales), ciudadanos, empresarios, personas na-
turales propietarias de restaurantes, conjuntamen-
te con un equipo de especialistas en derecho, nu-
trición y calidad, puedan promover el derecho a la 
salud a partir de las decisiones que tomen respecto 
de la información relacionada con los ingredientes 
presentes en el plato servido, específicamente sal, 
azúcar, grasas y alérgenos.
Partiendo del derecho de información, vinculado a la 
salud y seguridad de los comensales, la presente in-
vestigación social aplicada, pretende evaluar cuál es 
el nivel de información brindado a los consumidores 
alimentarios sobre aquellos ingredientes y compo-
nentes sensibilizantes que ponen en riesgo su salud, 
su seguridad o su estilo de vida, presentes en los pla-
tos servidos por el comercio de la restauración ubi-
cados en el Centro Histórico de Cartagena de Indias. 
La metodología utilizada es de tipo cualitativo y des-
criptivo con fundamento en la captura de información 
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R E S TA U R A N T E S D E L C E N T R O H I S T Ó R I C O D E C A R TA G E N A
primaria y secundaria. La investigación se apoya en 
herramientas tales.
CONCLUSIONES
Ingredientes y componentes de los alimentos que ge-
neran riesgos para las personas alérgicas. Alimentos 
alterados genéticamente o alimentos altamente con-
taminantes, son algunos ejemplos que evidencian la 
creciente complejidad de los productos y servicios 
que genera la comercialización de la alimentación. 
La consideración específica de la salud y la seguridad 
desde la perspectiva del consumo de alimentos parte 
de la realidad social donde la utilización y consumo de 
algunos productos provoca en ocasiones riesgos para 
los consumidores: cantidades inadecuadas de azúcar, 
sal, grasas saturadas, para potenciar y mejorar el sa-
bor de los comestibles. 
La alimentación es uno de los factores estructurales de 
los índices de enfermedades no transmisibles (ENT), 
como diabetes, hipertensión y afecciones cardiacas, 
obesidad y alergias; ya que muchos de los alimentos 
que consumen los colombianos hoy día son de una 
alta densidad energética y de elevado contenido en 
grasa total y grasas saturadas, azúcares refinados, ela-
borados en complejos procesos industrializados. Así 
mismo, la población consume niveles de sal mucho 
más elevados que los recomendados para la preven-
ción de enfermedades a nivel mundial.
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La protección al consumidor alimentario parte del 
establecimiento de un principio de información en 
cabeza del productor de bienes y el oferente de ser-
vicios, relacionándola con la salud y la seguridad. De 
acuerdo con el ordenamiento jurídico Colombiano el 
contenido esencial de los derechos a la salud, la segu-
ridad y la información de los consumidores, lo consti-
tuye la posibilidad de exigir una actividad preventiva a 
quienes producen, comercializan y expenden alimen-
tos servidos con el objeto evitar que los peligros inhe-
rentes a la adquisición y consumo de dichos bienes, 
vinculados al servicio de la hostelería, se traduzcan en 
resultados lesivos para su salud y su vida. 
Es importante entonces considerar como una opción 
adicional a los menús tradicionales, la posibilidad 
concreta de que se brinde información detallada so-
bre algunos ingredientes como: sal, azúcar, grasas y 
alérgenos; aspecto que representaría un plus para los 
restaurantes que incluyan esa opción tomando en con-
sideración un grueso de la población que padece enfer-
medades o condiciones, como la diabetes, la hiperten-
sión, la obesidad o las alergias; o aquellas personas que 
por decisión personal o por un estilo de vida diverso, 
prefieran un tipo de alimentación alternativo.
La triada de derechos información-salud-seguridad, 
otorga a la defensa de los consumidores alimentarios 
un aspecto completo y humano, permitiendo que la 
protección del grupo no quede al arbitrio de intereses 
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económicos, o que la defensa de la salud se realice ex 
post facto, se pretende con la investigación promover la 
protección de los derechos a la salud y la seguridad de 
los consumidores de alimentos servidos, actualizada 
en la fase preventiva a través del derecho de informa-
ción, inserto en el ordenamiento jurídico colombiano
La investigación se constituye como una opción en la 
que los consumidores finales de alimentos (comen-
sales), ciudadanos, empresarios, personas naturales 
propietarias de restaurantes, conjuntamente con un 
equipo de especialistas en derecho, nutrición y cali-
dad, puedan promover el derecho a la salud a partir 
de las decisiones que tomen respecto de la informa-
ción relacionada con los ingredientes presentes en el 
plato servido, específicamente sal, azúcar, grasas y 
alérgenos.
Los datos mostraron hallazgos importantes relaciona-
dos con las necesidades de los consumidores vincu-
ladas con condiciones endógenas como por ejemplo, 
alergias, colon irritable, intolerancias alimenticias y 
otros, respecto a los regímenes alimenticios que siguen 
los consumidores, con la insatisfacción de las ofertas 
alimenticias ofrecidas o con la libertad de desarrollar 
un estilo de vida respetuoso de otros seres vivos.
Esta línea de investigación abre nuevas aristas pues-
to que el consumidor alimentario muestra vulnerabi-
lidades frente al mercado de manera particular en la 
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garantía del derecho a la información y mucho más 
cuando es frente al plato servido.
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la Republica de Colombia, Departamento Nacional 
de Planeación (2008), Documento Conpes Social 
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Colombia: Legis.
Corte Constitucional de Colombia. Sentencia 
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Stella Ortiz Delgado
Fernández Concepción,