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UNIVERSIDAD DE COSTA RICA
ESCUELA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
LICENCIATURA EN INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Trabajo Final de Graduación presentado a la Escuela de Tecnología de Alimentos
para optar por el grado de Licenciatura en Ingeniería de Alimentos

Estudio de las principales propiedades físico-químicas y sensoriales que influyen sobre
la calidad del grano cocido de diferentes variedades de arroz (Oryza sativa) utilizando
un método de cocción determinado.

Carolina Guadamuz Mayorga
Carnet A72981

Ciudad Universitaria Rodrigo Facio
San José, Costa Rica
2019

TRIBUNAL EXAMINADOR
Proyecto de graduación presentado a la Escuela de Tecnología de Alimentos como
requisito parcial para optar por el grado de Licenciatura en Ingeniería de Alimentos.
Aprobado por:
__________________________
Mag. Laura Arroyo Esquivel
Presidente del Tribunal

__________________________
M.Sc. Adriana Araya Morice
Directora del Proyecto

_______________________
Ph.D. Elba Cubero Castillo
Asesora del Proyecto

__________________________
M.Sc. Álvaro Azofeifa Delgado
Asesor del Proyecto

__________________________
Licda. Pilar Fallas Rodríguez
Profesora Designada

DEDICATORIA
A mi mamá y mi papá las personas que me han enseñado a luchar por mis sueños, a mi
abuela Alice por su apoyo incondicional y a mi ángel de la guarda abuela Zulema la mujer
más humilde y valiente que he conocido.

iii

AGRADECIMIENTOS
Primeramente, gracias a Dios, por la vida, por guiarme en el camino, por permitirme hoy
cumplir esta meta y por todas las bendiciones que me han dado a lo largo de este tiempo.
A mí madre y padre por su arduo trabajo, madrugadas y desvelos, por acompañarme a
pesar de la distancia, siempre darme sus palabras llenas de motivación y enseñarme que
hay que ser perseverantes para alcanzar las metas que nos proponemos, a mi hermano
compañero de vida y de viajes a casa, gracias por leer mi documento, a mi abuela Alice
por siempre preguntar, cómo va esa tesis. Gracias a todos por creer en mí, los amo.
A mis amigos y compañeros de U: Mabel, Raquel, Ariela, Mauren, Pame Castro, Marce,
María Jesús, Vale Benavides, Naty, Esther, Xime, Kristel, Juan Ignacio, Greivin, gracias
chic@s por las trasnochadas de estudio y hacer la U una de las etapas más chivas, gracias
por su apoyo incondicional y motivación. Los quiero mucho y les deseo lo mejor.
Todo el equipo DAIR: Andre Carrillo, Tatiana, Andre Alfaro, Mawi, Camilo, Ronald,
Megan, Ana Laura, Manuel (el mejor asistente) y Walter, gracias por todo su apoyo en
este proceso, especialmente a Don Wilfredo Flores por todas sus enseñanzas.
A la profesora Carmen Ivancovich, por siempre creer en mis capacidades.
A todo el equipo del laboratorio químico del CITA: Graciela, Caro, Eduardo, Randall,
Silvita, Liseth y Deisy, su asistencia y guía en los análisis de laboratorio fue crucial.
Al laboratorio de calidad y micotoxinas del CIGRAS en especial a Diego Bogantes y Don
Danilo, gracias por su valiosa colaboración y hacer este proyecto posible.
A Camacho y Alonso por toda la ayuda en mis paneles y hacer de mis días en planta súper
entretenidos, Luis por su incondicional disposición a ayudar en el laboratorio de química.
A Giova, gracias por sus sabios consejos para la U y la vida, su actitud de servicio y
siempre anuente a escucharnos.
A mi estimador ingeniero, compañero y amigo desde el curso de Humanidades I, hasta la
presentación de mi propuesta, gracias por su apoyo, gracias por creer que era posible.
A José Andrés amigo desde el colegio gracias por tú apoyo incondicional.

A mis vecinos y amigos: Orlando, Oldemar, Carlos, José Rodríguez y Priscila, gracias
por su apoyo en todo momento, por las cocinadas y trasnochadas.
A Grei, un excelente profesional y persona, gracias por su guía, enseñanzas y apoyo.
A mis profesoras guías Patricia Esquivel y Marcia Cordero, gracias por su apoyo durante
toda la carrera académica, por tener las palabras correctas y guiarme a culminar con éxito
el proceso.
A la profesora Yorleny Araya, gracias por su apoyo, cuando fue necesario sus regaños,
no permitieron que desvaneciera en medio del trabajo y la redacción del documento,
gracias por los bizcochos sancarleños y el agua dulce que me dieron energías para seguir.
A mi directora de tesis Adriana, por acompañarme realizar esta investigación y apoyarme
en todo momento. A mi asesora la profe Dra. Elba por su ayuda incondicional y paciencia
en cada explicación. Al profe Álvaro, por haberme dado la clave inicial del proyecto, el
arroz.
A todos esos Ángeles que Dios puso en mi camino, que me ayudaron de alguna u otra
forma a culminar y materializar esta meta.

INDICE GENERAL

TRIBUNAL EXAMINADOR ........................................................................................... i
DEDICATORIA ............................................................................................................... ii
AGRADECIMIENTOS ................................................................................................... iii
INDICE GENERAL ......................................................................................................... v
INDICE DE CUADROS ................................................................................................. ix
INDICE DE FIGURAS .................................................................................................... x
NOMENCLATURAS ...................................................................................................... xi
RESUMEN .................................................................................................................... xiii
JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................. 1
2. OBJETIVOS ................................................................................................................. 4
2.1 Objetivo general .......................................................................................................... 4
2.2 Objetivos específicos .................................................................................................. 4
3. MARCO TEÓRICO .................................................................................................... 5
3.1 Importancia del arroz a nivel mundial ........................................................................ 5
3.2. El arroz en Costa Rica ............................................................................................... 6
3.3 Morfología del grano de arroz .................................................................................... 7
3.4 Variedades del arroz ................................................................................................... 8
3.5 Manejo postcosecha y procesamiento del grano ....................................................... 10
3.5 Parámetros de Calidad .............................................................................................. 12
3.5.1 Composición química y proximal .................................................................. 12
3.5.2 Textura ............................................................................................................ 13

3.5.3 Cocción ........................................................................................................... 15
3.5.4 Color ............................................................................................................... 16
3.5 Pruebas afectivas ............................................................................................... 18
3.6 Prueba de agrado general y aplicación de la escalahedónica ........................... 18
4.MATERIALES Y METODOS .................................................................................... 21
Localización del proyecto ........................................................................................ 21
Materia prima .......................................................................................................... 22
Procesamiento de muestras y almacenaje ................................................................ 22
Pruebas Preliminares ............................................................................................... 23
4.1 Procedimientos para la determinación del método de cocción de arroz ................... 25
4.1.1 Diseño experimental ....................................................................................... 25
4.1.2Análisis sensorial ............................................................................................. 26
4.1.3 Análisis de datos ............................................................................................. 26
4.2 Procedimientos para la caracterización físico-química, como parámetros de calidad,
y agrado por parte de consumidores de arroz. ................................................................ 29
4.2.1 Diseño experimental ....................................................................................... 29
4.2.2 Métodos de análisis físico-químicos .............................................................. 29
4.2.3 Análisis de datos ............................................................................................. 32
4.3 Procedimientos para la determinación del nivel de agrado de 5 variedades de arroz
pilado por parte de consumidores. .................................................................................. 32
4.3.1 Diseño experimental ....................................................................................... 32
4.3.2 Análisis sensorial ............................................................................................ 32
4.3.3 Análisis de datos ............................................................................................. 33
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................ 33
5.1 Selección del método de cocción .............................................................................. 33

vii

5.2 Propiedades físicos-químicas de cinco variedades de arroz ..................................... 35
5.2.1 Análisis Proximal ................................................................................................... 35
5.2.2 Color ...................................................................................................................... 42
5.2.3 Dureza y Pegajosidad ............................................................................................. 45
5.3 Nivel de agrado para las 5 variedades de arroz cocido ............................................ 46
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................................... 50
6.1 Conclusiones ............................................................................................................. 50
6.2 Recomendaciones ..................................................................................................... 51
7. Bibliografía ................................................................................................................. 52
8.Anexos ......................................................................................................................... 61
A1. Cuadro XII. Resultados del Índice RJB obtenido de la evaluación 4 métodos de
cocción mediante la utilización de la escala hedónica de nueve puntos elaborada con
palabras, las 12 posibles combinaciones. ........................................................................ 61
A2. Cuadro XIII. Índice RJB para ordenamiento obtenido para 4 métodos de cocción
mediante la utilización de la escala hedónica de 9 puntos .............................................. 62
A3. Cuadro XIV. Índice RJB para ordenamiento obtenido para 5 variedades de arroz
mediante la utilización de la escala hedónica de 9 puntos. ............................................. 62
A4. Muestra de cálculos del índice R para ordenamiento .............................................. 63
A5. Cuadro XVI. Resultados del Índice RJB obtenido de la evaluación 5 variedades de
arroz mediante la utilización de la escala hédonica de nueve puntos elaborada con
palabras, las 20 posibles combinaciones. ........................................................................ 64
A6. Cálculo de intervalo de confianza ............................................................................ 64
A7. Análisis de varianza para el parámetro de adhesividad. .......................................... 65
A8. Cálculo del ∆E, en la muestra de cálculo se usaron los datos provenientes de la
variedad Miravalles. ........................................................................................................ 65
A9. Luminosidad resultante del promedio de las cinco variedades de arroz cocido. ..... 65

viii

A10. Tabla de valores de índice R críticos (muestras grandes) ...................................... 67

INDICE DE CUADROS
Cuadro I. Etapas de proceso en la producción del arroz (CONARROZ, 2017a). _____ 10
Cuadro II. Composición química del arroz blanco ____________________________ 12
Cuadro III. Codificación de las muestras a utilizar para la evaluación de cuatro métodos
de cocción de arroz, para facilitar llenar la matriz. ____________________________ 27
Cuadro IV. Ordenamiento del agrado de los consumidores, para 4 métodos diferentes de
cocción de arroz. ______________________________________________________ 28
Cuadro V. Resultados del Índice RJB obtenido de la evaluación 4 métodos de cocción
mediante la utilización de la escala hédonica de nueve puntos elaborada con palabras. 34
Cuadro VI. Composición química de cinco variedades de arroz, en base seca. ______ 36
Cuadro VII. Promedio de masa de nitrógeno (N), fósforo (P), magnesio (Mg), potasio
(K) y azufre (S) promedio para las cinco variedades de arroz, en base seca. ________ 41
Cuadro VIII. Promedio para las cinco variedades de arroz, ppm de cobre (Cu), zinc (Zn)
y manganeso (Mn), en base seca, en ppm. __________________________________ 42
Cuadro IX. Comportamiento del cambio en el color ( ∆E) en arroz cocido de cinco
variedades de arroz a temperatura ambiente. _________________________________ 45
Cuadro X. Parámetro de dureza para las variedades de arroz cocido. ______________ 46
Cuadro XI. Resultado del índice R (porcentaje de consumidores que evaluaron con
mayor agrado la primera muestra del par) para ordenamiento (RJB) obtenido para 5
productos mediante la utilización de la escala hedónica de 9 puntos. ______________ 47
Cuadro XII. Resultados del Índice RJB obtenido de la evaluación 4 métodos de cocción
mediante la utilización de la escala hédonica de nueve puntos elaborada con palabras,
las 12 posibles combinaciones. ___________________________________________ 61
Cuadro XIII. Índice RJB para ordenamiento obtenido para 4 métodos de cocción
mediante la utilización de la escala hedónica de 9 puntos _______________________ 62
Cuadro XV. Posición de cada muestra de la evaluación de 4 métodos de cocción
mediante la escala hedónica de 9 puntos usando 20 jueces. _____________________ 63

INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Sección longitudinal de la estructura del grano arroz, tomado de (Osca, 2001).
_____________________________________________________________________ 8
Figura 2. Sólido Tridimensional de Color (Minolta, 1998). Expresión Numérica del
Color. _______________________________________________________________17
Figura 3. Modelo relativo en el cual las puntuaciones de un producto se generan en
relación con las otras puntuaciones otorgadas a otros productos (Wichchukit &
O´Mahony, 2014). _____________________________________________________ 20
Figura 4. Diagrama de flujo para la obtención de arroz pilado blanco, realizado en el
CIGRAS. ____________________________________________________________ 23
Figura 5. Datos de la curva de cocción para 4 ollas arroceras marca Oster®. _______ 24
Figura 6. Escala hedónica de 9 puntos utilizada en las evaluaciones sensoriales de
agrado (Jara, 2018). ____________________________________________________ 26
Figura 7. Cromaticidad (C*) resultante del promedio de las cinco variedades de arroz
cocido. ______________________________________________________________ 43
Figura 8. Angulo de tonalidad (h°) resultante del promedio de las cinco variedades de
arroz cocido __________________________________________________________ 44
Figura 9. Luminosidad resultante del promedio de las cinco variedades de arroz cocido.
____________________________________________________________________ 66

NOMENCLATURAS
AOAC: Association of Analytical Communities
AR: Almidón resistente
CIA-UCR: Centro de Investigaciones Agronómicas
CIAT: Centro Internacional de Agricultura Tropical
CIGRAS: Centro de Investigación en Granos y Semillas
CITA: Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos
CR-5272: Variedad de Arroz
CR-1118: Variedad de Arroz
CR-4477: Variedad de Arroz
CONARROZ: Corporación Arrocera Nacional
CONITTA: Comisión Nacional de Investigación y Transferencia de Tecnología
Agropecuaria.
EEEJN: Estación Experimental Enrique Jiménez Nuñez
FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
ICP: Espectrómetro de Emisión Atómica con Acoplamiento Inductivo de Plasma
INCAP: Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá
INEC: Instituto Nacional de Estadística y Censos
INIFAP: Instituto de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias
IRRI: Instituto Internacional de Investigación del Arroz
MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería de Costa Rica
MEIC: Ministerio de Economía, Industria y Comercio de Costa Rica
MS: Ministerio de Salud de Costa Rica
ONS: Oficina Nacional de Semillas

xii

OPS: Organización Panamericana de la Salud
TPA: Análisis de perfil de textura.

xiii

RESUMEN
_________________________________________________________________
Guadamuz Mayorga, Carolina.
Estudio de las principales propiedades físico-químicas y sensoriales que influyen
sobre la calidad del grano cocido de diferentes variedades de arroz (Oryza sativa)
utilizando un método de cocción determinado.
Tesis de Licenciatura en Ingeniería de Alimentos, San José, Costa Rica.
Guadamuz Mayorga, C., 2018.
82 h,1 il.-102 refs.
El presente trabajo pretende determinar las principales propiedades físico-químicas y
sensoriales que pueden afectar la calidad del grano cocido de diferentes variedades de
arroz, utilizando un método de cocción definido.
Se seleccionó, de 4 métodos de preparación, un método de cocción adecuado por medio
de una prueba de agrado con consumidores en una mezcla 50:50 de dos variedades de
arroz. Se utilizó el agrado por el arroz cocido en cada método como variable respuesta y
se analizó con el índice RJB, donde valores bajos indican baja aceptación y valores
cercanos a 100 indica mayor aceptación. Se analizaron las propiedades físico-químicas
(textura instrumental, contenido de humedad, cenizas totales, proteína, lípidos,
carbohidratos totales, fibra, amilosa y amilopectina) y color instrumental, con el objetivo
de obtener una comparación de las distintas variedades. Además, se determinó el nivel de
agrado de las variedades de arroz cocido por parte de consumidores por medio de una
escala hedónica de nueve puntos, utilizando el índice RJB para su análisis.
Se concluyó, según el índice RJB, el método de CONARROZ como el de mayor agrado.
Seguidamente, con este método se prepararon, 5 variedades de arroz por triplicado
(Palmar 18, CR-5272, Miravalles, Chinchin y Basmatico), para evaluar agrado, análisis
proximal y almidón. Se observó que la variedad Miravalles presentó mayor contenido de
cenizas, grasa, proteína y amilopectina, pero un bajo índice RJB. Palmar 18 y Chinchin
obtuvieron mayores valores de amilosa 41,40% y 39,01% respectivamente, mientras que
la variedad de mayor agrado fue la Basmatico con un valor alto de amilosa (30,23%) y
una dureza de 162 (N) menor respecto a 3 de las 5 variedades, por lo que se puede inferir

xiv

que el agrado está más relacionado a factores de suavidad y grado de soltura de la
variedad, así como la aromaticidad de la variedad.
Palabras claves: amilosa, amilopectina, análisis sensorial, agrado, Oryza Sativa, arroz,
análisis proximal.

JUSTIFICACIÓN

El arroz es uno de los productos de mayor importancia en la dieta de los costarricenses.
La producción nacional de arroz en el periodo 2016-2017 fue de 200 347 toneladas
métricas de arroz en granza seca y limpia, cifra superior en 6,81% a la registrada en el
período 2015-2016, este incremento obedece principalmente a una mejora en la
productividad por hectárea. El consumo per cápita para este periodo fue de 47,48 Kg
anual, lo que significa un consumo promedio de casi 130 gramos por día (CONARROZ,
2017a)
El hábito familiar de consumo de este cereal no es tan variado, ya que es preferido como
grano blanco entero cocinado en proporción casi igual de agua con un tiempo de cocción
de 20 a 25 minutos y que quede suelto y suave después de cocinado (CONARROZ,
2015). Estas características serían las que se obtienen de un arroz de buena calidad para
consumidores costarricenses.
Para satisfacer la demanda de consumo en el país, muchas arroceras importan el grano
de otros países, como por ejemplo de Estados Unidos y Brasil, y lo mezclan con el arroz
nacional. La mezcla de variedades podría causar variabilidad en las calidades del arroz
como producto final, es por esta razón que para la estandarización de la calidad del arroz
producido es necesario caracterizarlo físico-química y sensorialmente y comprender
cómo estas propiedades pueden afectar la calidad del arroz cocido, especialmente su
grado de soltura. En el país se cultiva principalmente las variedades Palmar 18 y
Lazarroz (Pelón, 2017), pero existen otras variedades de interés agronómico, como lo
son CR-5272, Puita, CR-1118, CR-4477, Chinchin, Miravalles, Basmatico, entre otras.
Dependiendo de la variedad de arroz se pueden encontrar diferencias en el contenido
de amilosa, dureza del grano, capacidad del grano de resistir a rupturas, la tolerancia a
diversas plagas o enfermedades, entre otros factores, que afectan la calidad del arroz
cocido, asociados a la composición proximal del grano (contenido de humedad, lípidos,
proteína, fibra, carbohidratos), almidón total y contenido de amilosa (CIAT, 1989)
El principal componente del arroz pulido es el almidón, el cual representa un 90% de su
peso seco y está formado por dos partes: amilosa y amilopectina. El contenido de

amilosa determina la textura del arroz después de cocido. La dureza y la pegajosidad
son parte de los parámetros que definen la textura del arroz cocido, un atributo de gran
importancia en la calidad del arroz (Patindol, Gu, & Wang, 2010) que puede variar por
efecto de la relación entre amilosa y amilopectina, la composición química, el método
de cocción y enfriamiento e incluso diferentes formas de maduración y almacenamiento
del arroz (Mestres et al., 2011;Mestres, Briffaz et al., 2019). Otra variable que puede
afectar la calidad del arroz después de cocido, es su temperatura de gelatinización, es
decir, la temperatura a la cual el grano comienza a absorber agua y forma unasolución
viscosa (Carlstedt et al., 2015)
Por lo expuesto, para mantener la calidad entre lotes, es importante caracterizarlos y
mantener estas condiciones controladas (CONITTA, 1991). Uno de los parámetros
utilizados para evaluar la calidad del arroz cocido es la determinación de la textura del
arroz, ya que se relaciona con el contenido de amilosa en el almidón. El contenido de
amilosa determina las características de consistencia, viscosidad y pegajosidad del arroz
durante y después de la cocción. Estas determinaciones de esas características se
consideran métodos indirectos para evaluar la calidad, cuantificando el comportamiento
de las pastas de arroz frente a la cocción, lo cual está estrechamente relacionado con el
grado de pegajosidad de los granos (Palmiro et al., 2010)
Para determinar el parámetro de la calidad sensorial, se requiere utilizar un método de
cocción adecuado que permita hacer las comparaciones más homogéneas y una técnica
de medición que refleje con veracidad la percepción del consumidor. En este sentido, la
escala hedónica de 9 puntos es la más usada por la industria, y se caracteriza por ser de
uso sencillo por parte de los evaluadores, en este caso consumidores de arroz. Esta escala
genera datos que se basan en el comportamiento normal del ser humano y no en las
habilidades de éstos para interpretar una escala (Feng et al., 2015). La escala hedónica
se desarrolla usando frases que están psicológicamente espaciadas de igual forma; sin
embargo, a esas frases luego se le asignan números para hacer el análisis estadístico, lo
que puede conllevar a varios errores. El error más frecuente, es que los números son
asignados como etiquetas que sustituyen las frases originales y son tratados como
números de intervalo (números reales o continuos), en lugar de ser considerados

números de ordenamiento. Al ser más órdenes, que números reales (de intervalo),
rompen los supuestos de la estadística paramétrica, como son de igualdad de variancia
y normalidad de los datos, y el uso del análisis de datos tradicional es inapropiado. Si se
toma en cuenta que la escala hedónica puede presentarse con solo palabras, la tarea del
consumidor será asociar la intensidad del agrado con la frase más representativa. Por
otro lado, si se usa la escala hedónica con solo números, la tarea del consumidor será
primero hacer un ordenamiento de la intensidad del agrado y luego asignar los números.
Puesto que, en ambos casos los números no son continuos, no es apropiado usar
estadística paramétrica y se recomienda el uso del índice R. Este cálculo es ampliamente
descrito y genera información similar a la obtenida con los promedios de una escala
lineal y da una medida del grado de preferencia, utilizando el método estadístico
adecuado (Wichchukit & O´Mahony, 2015)
Ante lo expuesto, el presente trabajo tiene como objetivo hacer la comparación de los
principales parámetros físico-químicos y sensoriales que influyen sobre la calidad del
grano cocido de cinco diferentes variedades de arroz (Oryza sativa), mediante la
selección de un método de cocción adecuado para la evaluación de las variedades de
arroz.

2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general
Determinar las principales propiedades fisicoquímicas y sensoriales que influyen sobre
la calidad del grano de diferentes variedades de arroz (Oryza sativa) utilizando un
método de cocción determinado.
2.2 Objetivos específicos
• Seleccionar un método de cocción adecuado (para una mezcla 50:50 de dos
variedades de arroz) por medio de una prueba de agrado con consumidores, para
su utilización en la comparación entre diferentes variedades de arroz.
• Caracterizar 5 variedades de arroz crudo cultivadas en la Estación Experimental
Enrique Jiménez Nuñez según las propiedades físico-químicas para la
comparación de las distintas variedades.
• Determinar el nivel de agrado de 5 variedades de arroz cocido por parte de
consumidores, con el fin de relacionarlo con su textura instrumental.

3. MARCO TEÓRICO
3.1 Importancia del arroz a nivel mundial
El arroz (Oryza sativa) es reconocido a nivel mundial como uno de los cultivos de mayor
importancia, puesto que, además de representar parte de las tradiciones culinarias de
diversas culturas, corresponde a la principal fuente de energía de más de la mitad de la
población (Gnanamanickam, 2009). Este aporte se encuentra asociado al 20% de energía
y el 15% del aporte de proteína de la dieta humana (Kennedy & Burlingame, 2003).
En términos energéticos, el arroz supera a otros cereales de gran importancia como lo
son: el trigo, con un aporte del 19% de energía y el maíz, con un aporte del 5% de
energía (FAO, 2004). Un ejemplo de esto, solo en Asia más de 2000 millones de
personas obtienen entre el 60 y el 70% de sus calorías del arroz y sus subproductos (Lin,
Singh, Yang, & Chang, 2011).
El arroz ocupa un 11% del total de terrenos cultivados (Leff, Ramankutty, & Foley,
2004). China, India e Indonesia lideran la producción mundial con una producción de
205, 161 y 58 millones de toneladas. Respectivamente, al nivel del continente
americano; Brasil, Estados Unidos y Perú encabezan la producción con 11, 8 y 4
millones de toneladas, respectivamente (IRRI, 2018).
Respecto a su valor nutricional, el grano de arroz se caracteriza por tener un alto
contenido de carbohidratos y fibra dietética, además representa una fuente de vitaminas
(niacina, tiamina y vitamina D)(Krishna & Chandrasekaran, 2012), minerales (hierro,
fósforo, potasio y magnesio) y aminoácidos esenciales (leucina, valina y fenilalanina).
Su contenido lipídico es bajo, pero contribuye con sus características nutricionales,
sensoriales y funcionales al formar enlaces complejos con las cadenas de amilosa.
Algunos de estos enlaces juegan un papel importante en la prevención de enfermedades
crónicas como el cáncer y las cardiopatías. El arroz se caracteriza además por tener
proteína de relativo alto valor nutricional, por lo que la desnutrición proteica es menos
frecuente y severa en la población que lo consume, en comparación con poblaciones que
basan su dieta en maíz y raíces como la yuca (Rosell & Marco, 2008). Sumado a lo
anterior, señalan que el contenido nutricional del arroz puede mejorarse mediante el uso

de técnicas tradicionales de fitomejoramiento selectivo y de nuevas tecnologías, como
la modificación del código genético de las plantas.
3.2. El arroz en Costa Rica
En el caso específico de Costa Rica, para el año 2017 la producción nacional fue de 238
000 toneladas métricas de granza seca y limpia sembradas en 67 000 hectáreas (IRRI,
2018) convirtiéndose de esta forma en el grano básico de mayor importancia, seguido
por el maíz y el frijol (CONARROZ, 2014).
Para el año 2014, se registró un total de 4 467 fincas sembradas con arroz, las cuales
constituyeron un 43,9% de los terrenos dedicados a la producción de cultivos anuales
en el país (INEC, 2015). El desarrollo de este producto agrícola se presenta en todas las
provincias, pero su producción se encuentra ampliamente liderada en Alajuela,
Puntarenas y Guanacaste, siendo los de Liberia, Upala y Bagaces los que concentran
hasta un 40% de la extensión cultivada (INEC, 2015).
De las variedades cultivadas, la Palmar 18 y Lazarroz son predominantes (Pelón, 2017),
sin embargo, otras variedades como la CR-5272, Basmatico y Miravalles son de gran
interés agronómico. El rendimiento promedio de producción de arroz en granza para
todo el territorio costarricense se puede estimar en 3,46 toneladas por hectárea (IRRI,
2018).
Con respecto a la importancia económica de exportación del cultivo, se establece que
para el año 2017 se exportaron 5 000 toneladas (IRRI, 2018). De este volumen, se señala
que es comercializado principalmente en países centroamericanosy en pequeñas
cantidades exportado hacia países como Bélgica, República Dominicana, Estados
Unidos y Jamaica (CONARROZ, 2014). Para el año 2017, se registró un total de 120
000 toneladas de arroz importadas (IRRI, 2018), las cuales se realizaron como arroz en
granza, precocido y pilado, siendo estas últimas provenientes de Uruguay, Argentina,
Estados Unidos y Nicaragua, principalmente (CONARROZ, 2014).
Costa Rica no es una excepción con respecto a otros países, en el aspecto nutricional,
puesto que el arroz es el producto de mayor importancia dentro de la estructura calórica
de la canasta básica alimentaria, aportando un 23,65% del consumo total de alimentos

(AEEI, 2012) lo que representa un consumo promedio anual per cápita anual de 49 kg
(CONARROZ, 2014; IRRI, 2018).
3.3 Morfología del grano de arroz
El grano de arroz está constituido por una semilla llamada cariópside, recubierta por
glumillas soldadas o cascarilla, que es la cubierta exterior encargada de recubrir proteger
el grano (figura 1). La cascarilla está formada por la palea (o glumela superior) y la
lemna (o glumela inferior) con sus estructuras asociadas, lemmas estériles, la raquilla y
la arista(CIAT, 2005)
La semilla de arroz o cariópside a su vez se compone del endospermo, masa de células
donde se acumulan los carbohidratos en forma de almidón; y el embrión o germen,
encargado de generar una nueva planta (figura 1). El embrión se conforma de la plúmula
u hojas embrionarias recubierta por el coleóptilo, y la radícula o raíz embrionaria
primaria envuelta por la coleorriza (CIAT, 2005; Livore, 2004)
Por último, la cariópside está rodeada por una serie de tejidos o láminas muy finas que
incluyen: el pericarpio, que es la capa más externa de la cariópside compuesto por el
endocarpio, mesocarpio y epicarpio (figura1), y que tiene un color marrón claro; el
tegumento seminal o testa, situado por debajo del pericarpio; y la capa de aleurona, de
naturaleza proteica y rica en compuestos grasos (Osca, 2001). El conjunto de estas finas
capas se conoce como salvado o semolina (Vargas, 1995).

Figura 1. Sección longitudinal de la estructura del grano arroz, tomado de (Osca, 2001).
3.4 Variedades del arroz
De acuerdo con Friedman & Weil (2010), las variedades se agrupan en tres grandes
categorías correspondientes a grano largo, grano medio y grano corto, las cuales de
acuerdo al proceso industrial al que son sometidos, se clasifican en: arroz integral, arroz
blanco, arroz parbolizado, arroz precocido, entre otros. (Friedman & Weil, 2010)
Las principales características de las variedades de arroz a utilizar en el presente trabajo:
Palmar 18: El cultivar Palmar 18 es uno de los más utilizado por la industria arrocera el
país (CONARROZ, 2017a). Es descrita como una variedad con una planta de altura
aproximadamente de 105 cm y que tarde 110 días para cosechar. Además, tiene un tipo
de grano largo y de buena calidad molinera. Puede ser cultivado en sistemas de secano
(cultivo que depende exclusivamente del régimen de precipitación); sin embargo, se
reporta que su rendimiento es mayor, bajo sistema de cultivo inundado, con un
rendimiento promedio 5-8 t ha-1. Presenta una respuesta positiva a fertilizaciones
nitrogenadas (Oficina Nacional de Semilla, INTA/ONS, 2008)

• Basmatico: Es casi tan largo como grano medio, 110 días a cosecha, altura 90 cm
y tiene una respuesta positiva al nitrógeno. Es reconocido en el mercado
internacional por su altísima calidad. La cáscara, el salvado y el germen se
eliminan durante el tratamiento industrial. Después del cocinado, los granos
tienden a permanecer separados debido a su bajo contenido de amilopectina y es
aromático (Friedman & Weil, 2010).
• Chinchin: Considerada una variedad tradicional, presenta un rendimiento de 3,4
t ha-1 de arroz en granza, la planta alcanza poca altura 80 cm a la maduración, por
lo que la catalogan como una variedad enana. Es una variedad afectada por el
manchado del grano y presenta una maduración precoz a los 90 días.
Evaluaciones culinarias de este arroz indican que es del agrado de los
consumidores costarricenses (Tinoco & Acuña, 2009).
• Miravalles: El material INTA- Miravalles es uno de los más utilizados en el país
como una variedad de subsistencia, con un uso reducido de insumos y bajo un
sistema de mínima labranza (INTA, 2005) Es descrito como un material que
requiere aproximadamente 125 días para ser cosechado, por lo que es considerada
una variedad tardía (duración a cosecha). La planta es de porte alto de 100 cm de
altura aproximadamente, es de grano largo, buena calidad molinera, se comporta
muy bien bajo ambientes de secano, ha demostrado resistencia a cosecha (lo cual
implica que puede ser cosechado con maquinaria y no sufrir alto desgrane),
presenta un rendimiento de molino de alrededor de 70% y tiene una producción
de 4-5 t ha-1 (Oficina Nacional de Semillas INTA/ONS, 2008).
• CR-5272: Es una variedad de porte bajo con 90 cm de altura, hojas erectas, la
floración entre los 80 y 85 días después de la siembra y una duración a la cosecha
entre 105 y 115. Esta variedad tiene menor capacidad de recuperación cuando
hay ataque de la enfermedad al follaje. Su potencial de producción está entre 5,5
y 6 t ha-1. Su grano tiene excelente calidad molinera (Oficina Nacional de
Semillas INTA/ONS, 2008).

3.5 Manejo postcosecha y procesamiento del grano
El proceso de industrialización del arroz consiste en transformar la materia prima y
hacerla apta para el consumo humano, facilitar su conservación y lograr el aspecto
requerido para su consumo, teniendo en cuenta como principal objetivo para el arroz la
obtención de la mayor cantidad posible de granos intactos (Friedman & Weil, 2010).
Los procesos requeridos para esta industrialización, junto a los materiales requeridos y
desechos generados se encuentran enumerados en el Cuadro I.
Cuadro I. Etapas de proceso en la producción del arroz (CONARROZ, 2017a).
Proceso Desechos
1. Recibo Emisiones de los camiones
2. Descarga Impurezas, piedras.
3. Pre limpieza Paja, piedras, insectos
4. Limpieza Paja, hebras arroz vano
5. Secado Cascarilla semiquemada, carbón.
6. Almacenamiento Partículas de arroz, polvillo.
7. Descascarado Cascarilla, arroz verde, rojo y vano.
8. Separación Partículas de arroz
9. Blanqueo Partículas de arroz, harina.
10. Pulido Harina de arroz, arroz cristal.
11. Clasificación por tamaño Partículas de arroz.
12. Clasificación por color Arroz yesado.
13. Empaquetado Empaques defectuosos.

A continuación, se presenta la descripción de las principales etapas de procesamiento
de arroz señaladas en el Cuadro I, de acuerdo con (Castro & Pérez, 2017)
Recepción: los camiones que transportan el arroz en granza lo depositan en tolvas de
recepción. En estas tolvas se realiza un primer muestreo del producto y permanece hasta
disponer de un espacio para su turno de procesamiento.
Pre-limpieza y limpieza: consisten en eliminar impurezas que presente el arroz, las
cuales pueden ser tallos, piedrillas, suciedad, bolsas e hilachas de sacos. Se realiza
mediante la acción neumática y diferencia granulométrica aplicando succión y vibración
al hacer pasar el grano por bandas transportadoras y zarandas
Secado: consiste en la homogeneización del porcentaje de humedad del arroz que será
procesado, haciéndolo pasar por corrientes de aire previamente calentadas hasta
alcanzar un aproximado de 10% de humedad.
Descascarado: se realiza mediante el uso de máquinas descascaradoras, las cuales
propician el desprendimiento y la eliminación de la cascarilla a través de la presión que
producen dos rodillos de goma que giran en el mismo sentido pero a velocidades
diferentes (INIFAP, 2000)
Separación: consiste en separar la granza de los granos de arroz mediante procesos
asociadosa la diferencia de pesos específicos de estos dos productos. El equipo utilizado
es conocido como mesa gravimétrica.
Pulido: consiste en el sometimiento del grano integral a un tratamiento mecánico de
pulimiento mediante el cual se remueve el salvado, de color rojizo y rico en proteínas,
vitaminas y lípidos. Al remover estas capas externas, queda el grano blanco y lustroso
(INIFAP, 2000). El salvado o semolina es almacenado y se procesa posteriormente para
darle valor agregado.
Clasificación: el objetivo de este proceso corresponde a separar el grano partido del
grano entero y así darle una buena calidad al producto terminado. En una primera fase
se separan impurezas y materiales extraños, procediendo finalmente a la clasificación
de los granos de acuerdo por su longitud. Esto se realiza mediante separadores
cilíndricos que giran y alojan en las perforaciones que presentan los granos no enteros.

3.5 Parámetros de Calidad
3.5.1 Composición química y proximal
El análisis proximal es la determinación de macronutrientes de los alimentos, los cuales
son: humedad, grasa, fibra bruta, ceniza, proteína y carbohidratos.
La composición química del grano de arroz varía según la variedad del mismo, las
condiciones de cultivo y su grado de molienda (Belitz, Grosch, & Schieberle, 2009;
Huston & Kohler, 2000). El salvado corresponde a la fracción del grano con el mayor
contenido energético y proteico (Rodríguez, 2007)
Es así como el arroz integral (el cual cuenta aún con el salvado) contiene más proteína,
fibra, grasas y minerales, al compararse con el arroz blanco (Rodríguez, 2007). El arroz
con cáscara tiene un mayor contenido de minerales y fibra; sin embargo, la eliminación
de ésta para la obtención del arroz integral y/o blanco es indispensable para que el grano
sea comestible (Dendy & Dobraszcyk, 2004; García & Guerra, 2010).
Tanto en el arroz blanco como en el arroz integral, el principal componente son los
carbohidratos. Estos carbohidratos corresponden principalmente a almidón cuyo
contenido, como se mencionó anteriormente, depende del tipo arroz (Naivikul, 2013).
A continuación, en el Cuadro II se presenta la composición promedio del arroz blanco.
Cuadro II. Composición química del arroz blanco
Constituyente Arroz blanco
Carbohidratos (%) 78,3 – 91,1
Proteína (%) 7,3 -8,3
Grasa (%) 0,4-0,6
Cenizas (%) 0,4-0,9
Fibra dietética (%) 1,6-2,7
Fuente: Naivikul, 2013; INCAP & OPS, 2012, García & Guerra 2010; Pinciroli, 2010.

El grano de arroz contiene también algunos minerales como el fósforo, la mayoría
presente en el salvado, y el calcio, cuya proporción mayor se encuentra en la cáscara.
El arroz contiene una gran cantidad de carbohidratos de fácil digestión y un bajo
contenido de grasa y sodio. Asimismo, su proteína es considerada de relativamente
buena calidad, superior a la del trigo y maíz, con un 40,1% de aminoácidos esenciales,
siendo la lisina el aminoácido limitante (Pinciroli, 2010; Valupillai, Ninthyanantharajah,
Vasantharuba, Balakumar, & Arasaratnam, 2010; Williams, Pan, & Poulson, 2005).
El almidón es uno de los principales carbohidratos que constituyen el arroz pilado, está
constituido por dos tipos de polímeros, la amilosa (no ramificada y soluble en agua) y
la amilopectina (ramificada y soluble en soluciones coloidales), los cuales tienen una
estructura diferente y cuya proporción varía según la fuente de la obtención del almidón.
Dependiendo de dicha distribución, el almidón tiene amplia funcionalidad en cuanto a
solubilidad, capacidad de retención de agua, poder de hinchamiento, retrogradación y
capacidad de modificar la textura y la consistencia de los alimentos, gracias a sus
propiedades espesantes y gelificantes (Belitz et al., 2009). El Centro Internacional de
Agricultura Tropical (CIAT, 1989) clasifica las variedades de arroz según su contenido
de amilosa, en glutinosas o cerosas (1-2% amilosa) y no cerosas que se dividen en: bajas
en amilosa (8-22%), intermedias (23-27%) y altas (> 28%).
3.5.2 Textura
El atributo de textura de arroz cocido junto a su dureza y pegajosidad, son considerados
como los parámetros de calidad primordiales del grano. La textura es comúnmente
determinada a través de una evaluación sensorial, para lo cual se requiere de panelistas
entrenados para describir sus atributos (Palmiro Ramírez, Dias Pereira, Zaczuk
Bassinello, Wanderlei Piler, & Ramírez Ascheri, 2010).
Además de la evaluación sensorial, la textura puede ser determinada directamente por
instrumentos como el analizador de textura, o determinados indirectamente por sus
propiedades físico-químicas.

La textura del arroz cocido se ve afectada por una amplia gama de factores, como el
contenido de amilosa el procesamiento posterior a la cosecha (Li, 2017) y el método de
cocción (Leelayuthsoontorn & Thipayarat, 2006) . Entre ellos, la estructura del almidón
tiene un papel importante en la textura del arroz (Cameron & Wang, 2005). El almidón
es un polímero de glucosa ramificado que comprende dos tipos de moléculas:
amilopectina y amilosa. Las moléculas de amilopectina son altamente ramificadas con
un gran número de ramas cortas y pesos moleculares relativamente grandes (~ 107-8),
mientras que la amilosa tiene un peso molecular más pequeño (~ 105–6) con unas pocas
ramas largas (Li, Prakash, Nicholson, Fitzgerald, & Gilbert, 2016)
Entretanto, estudios ha demostrado que cuando el arroz es sometido a diferentes
procesos fisicoquímicos, este grano presenta diferentes calidades. Juliano (1985),
explicó que en la cocción del arroz por medio de microondas, la cantidad de agua
utilizada durante la cocción y el vapor pueden afectar la textura y el sabor del arroz
(Pinkrová, 2003), observaron que el almidón dañado contenido en los granos de arroz
aumenta con el incremento de la energía irradiada absorbida, junto con la concentración
de agua y temperatura utilizada (Bao, Ao, & Jane, 2005; Yu & Wang, 2007; Zanao,
2009).Además, diferentes cultivares de arroz, con contenidos similares de amilosa,
pueden diferir en las propiedades de textura. Por lo tanto, se han utilizado parámetros
secundarios como el contenido de proteína, el valor de propagación del álcali, contenido
de gel, estructura de la amilopectina, entre otros, para realizar una adecuada
diferenciación del parámetro de textura. El contenido de proteína se correlaciona
negativamente con la adhesividad del arroz cocido y positivamente con la dureza.
(Palmiro, Dias Pereira, Zaczuk, Wanderlei, & Ramírez, 2010). Asimismo, se ha visto
una relación directa entre las cadenas largas de amilopectina y la dureza del arroz
cocido. Las cadenas largas de la amilopectina pueden fortalecer los gránulos de almidón
a través de interacción intermolecular, que a su vez contribuye a una textura más firme.
El contenido de amilosa es considerado un factor determinante en la textura de arroz
cocido (Palmiro et al., 2010), que determina las características de consistencia,
viscosidad y pegajosidad del arroz durante y después de la cocción (Ávila, 2001; Scholz
& Magri, 2003; Zheng & Wang, 2001). Las determinaciones de esas características se

consideran métodos indirectos, que evalúan la calidad cuantificando el comportamiento
de las pastas de arroz frente a la cocción, lo cual está estrechamente relacionado con el
grado de pegajosidad, o en su defecto soltura, de los granos.

3.5.3 Cocción
Para la realización de evaluaciones sensoriales y análisis instrumentales, es necesario
asegurar que la cocción del arroz sea reproducible, con el fin de lograr características
similares de calidad y que las diferencias entre muestras se deban únicamente a ellas y
no a la forma de preparación. Cualquier método diseñado para el estudio de arroz cocido,
debe estar asociado directamente al método cocción, Bergman, Bhattacharya, &
Ohtsubo (2004),demostraron que la dureza del arroz es dependiente del contenido de
humedad y por lo tanto, de su relación arroz: agua durante la cocción.
Desafortunadamente, no hay un estándar o método oficial de la preparación de arroz
cocido en Costa Rica. A pesar de la Corporación Arrocera Nacional estableció un
método recomendado, éste es raramente usado a nivel industrial.
Juliano (1985), realizó cambios en la relación agua: arroz, para ajustarlos a variedades
altas en amilosa y obtener una textura aceptable. Las recomendaciones dadas por este
autor corresponden a la relación agua: arroz de 0,9: 1,1 para arroz ceroso, 1,2: 1,4 para
arroz bajo en amilosa, 1,5: 1,6 para arroz con un contenido intermedio de amilosa y de
1,7: 2,0 para variedades de arroz con un contenido alto de amilosa. El estudio del efecto
de las distintas relaciones agua: arroz sobre los valores de dureza de arroz cocido,
reportaron que en los rangos mencionados los valores de dureza son idénticos. Sin
embargo, estas relaciones agua: arroz son definidas arbitrariamente y si los resultados
resultan similares, cualquier tipo de ajuste es innecesario (Bergman et al., 2004).
A pesar de esto, no hay datos específicos con respecto a cómo se debe ajustar la relación
agua: arroz asociado al contenido de amilosa. Con base en la discusión anterior, la
relación agua: arroz utilizada para estudiar arroz cocido debe ser decidido tomando en
cuenta las siguientes consideraciones (Bergman et al., 2004):

● En primer lugar el arroz absorbe aproximadamente 2,5 veces su peso de agua
hasta que su núcleo opaco desaparece.
● Segundo, se ha utilizado recientemente una relación constante de agua: arroz de
1,6:1,0.
● En tercer lugar, las preferencias étnicas del grupo de consumidores deben ser
consideradas para realizar el ajuste de la relación agua: arroz. Finalmente, el
requerimiento de agua varía en el rango de 0,5- 1,0 (arroz-agua), por lo tanto el cocinar
un arroz ceroso con una relación como la anteriormente mencionada es justificable
(Bergman et al., 2004).
Los dos métodos más comunes corresponden al cocimiento con exceso de agua y al
cocimiento de una relación arroz: agua óptima. Cuando se cocina con un nivel de agua
óptimo, los granos de arroz absorben agua, se hinchan hasta un tamaño de gran medida,
algunos componentes del arroz se filtran en el agua de cocción, y migran del interior del
grano hasta la superficie, por medio de la lixiviación. La cantidad de componentes
lixiviados al cocinar el arroz a una temperatura de 85ºC varía de 0,8-1,3%, de los cuales
el 93% corresponden a carbohidratos. Inicialmente, se pensaba que solamente la amilosa
del gránulo de almidón se filtra durante la cocción, mientras que la amilopectina
permanece en el gránulo gelatinizado. Sin embargo, trabajos más recientes demostraron
que tanto la amilosa como la amilopectina lixivian durante la cocción. Una mayor
cantidad de amilosa lixiviada se asoció con mayor dureza de arroz cocido y menor
adhesividad (Patindol et al., 2010)
3.5.4 Color
El color es una percepción de la luz reflejada por un objeto. Al tratarse de una
apreciación que depende de cómo el ojo detecta la luz reflejada y de cómo el cerebro la
procesa, el color está afectado por el objeto, el observador, el iluminante, la geometría,
el área, el fondo, la superficie, el brillo y la temperatura (Trusell, Saber, & Vrhel, 2005).
El color es el primer parámetro evaluado por los consumidores de un producto, por lo
que es crítico para su aceptación. Por ende, es de suma importancia en la industria
alimentaria y se considera que tiene una gran influencia sobre la preferencia de los

consumidores de productos alimenticios. El color en los alimentos está determinado por
los cambios químicos, bioquímicos, microbiológicos y físicos que se dan tanto en las
materias primas, como en el procesamiento del producto (Pathare, Linus, & Al-Said,
2013).
La medición del color puede ser relacionada con otros atributos de calidad del producto.
Esta medición puede ser visual, la cual es subjetiva y variable de espectador en
espectador, o instrumental, con el fin de llevar a cabo un análisis de color objetivo. Los
colorímetros más utilizados en la industria alimentaria son el Hunter Lab, Minolta
chroma meter y Dr. Lange (Leon, Mery, Pedreschi, & Leon, 2006).
Se han desarrollado diferentes escalas y espacios de color para describir de forma
numérica los atributos de color. Se pueden citar el espacio L* a* b*, espacio L* C* h y
el espacio XYZ. En el espacio L* C* h se utilizan coordenadas cilíndricas en las cuales
el valor L* indica la luminosidad. Por su parte, el valor C* representa el atributo
cromaticidad, el cual es cero en el centro y aumenta según la distancia desde el centro.
El valor h° representa el ángulo de tono y se expresa en unidades de grados, en los 0°
inician los colores rojos, en los 90° lo tonos amarillos, a partir de los 180° se ubican los
colores verdes y en los 270° las tonalidades azules (Minolta, 1998). Estos últimos dos
parámetros se basan en las mediciones de a* (rojo-verde) y b* (amarillo-azul) (Good,
2004; Wee, 2002).
En el caso de arroz cocido, se ha reportado que un indicador de alta calidad es un color
blanco o blanco cremoso uniforme y consistente.

Figura 2. Sólido Tridimensional de Color (Minolta, 1998). Expresión Numérica del
Color.

3.5 Pruebas afectivas
Las pruebas afectivas son una herramienta importante en el desarrollo de productos, ya
que ayudan a comprender lo que el consumidor espera del producto, lo cual no se
consigue con paneles entrenados. Estas pruebas consisten en los ensayos de preferencia,
agrado y aceptación. Según Meilgaard, Civille, & Carr (1999) y Meilgaard et al. (2007),
en los métodos afectivos cuantitativos se requieren grupos grandes de panelistas, y se
aplican para determinar preferencia o agrado del producto a nivel general, determinar la
preferencia o agrado de atributos sensoriales del alimento (sabor, aroma, textura y
apariencia) o medir la respuesta del consumidor a atributos sensoriales del producto.
Este agrado se ve influenciado por el conocimiento del producto por parte de los
consumidores al igual que por la situación propia del consumidor, como la educación o
situación demográfica, y para reportarlo se emplean escalas hedónicas y afectivas (Stone
& Sidel, 2004).
Las pruebas afectivas se realizan para conocer la aceptación, rechazo, preferencia o nivel
de agrado de uno o varios productos determinados.
Estas pruebas se realizan con un rango de 75 a 150 consumidores regulares del producto,
un número elevado de panelistas porque existe una gran variabilidad entre las
preferencias individuales de cada consumidor. Además, permite identificar segmentos
de personas o panelistas a los cuales les agrada diferentes tipos de productos, así como
obtener información de las razones por las cuales agrada o no un producto (Lawless &
Heymann, 2010).
Entre las pruebas de tipo afectivas se encuentran las pruebas de aceptación, agrado
general, preferencia, escala justo-correcto y agrado de un atributo específico
(Lopetcharat & McDaniel, 2005).
3.6 Prueba de agrado general y aplicación de la escala hedónica
La prueba de agrado general permite medir cuánto les gusta a los consumidores
determinado producto, para lo cual se utiliza una escala hedónica (Lopetcharat &
McDaniel, 2005). Hay diferentes tipos de escalas lineales y de categorías y entre ellas
la más utilizada es a escala hedónica de 9 puntos. Esta escala está compuesta por una

serie de etiquetas relacionadas con el agrado o desagrado del producto, las cuales
permiten vincular la puntuación o calificación del panelista con el gusto por el producto
(Rousseau, 2004). Se le ha hecho modificaciones de 5 o 11 puntos que abarcan desde el
máximo nivel de disgusto hasta el máximo nivel degusto y un nivel intermedio neutro
(Espinosa, 2007).
Para analizar los resultados obtenidos con esta prueba, se le asigna un valor numérico
consecutivo a cada punto para ejecutar una conversión numérica del nivel de agrado o
desagrado hacia el producto y los datos numéricos se procesan mediante un análisis
estadístico. Los resultados obtenidos con esta prueba permiten tomar decisiones
importantes en cuanto a venta de un producto o cambios en su formulación (Espinosa,
2007).
Cuando se utiliza una escala numérica para definir el nivel de agrado o desagrado hacia
un producto se sigue un modelo relativo alternativo, el cual asume que la puntuación
asignada por un panelista al producto evaluado depende del puntaje asignado a los otros
productos en estudio. Por ejemplo, tres panelistas evalúan los productos W, X. Y y Z.
el producto X es solo un poco menos gustado que el producto W, por lo que la
puntuación será ligeramente menor. Por otro lado, si el producto X es más gustado que
el Y, este último recibe una puntuación menor. Al producto Z que es el menos gustado,
se le asigna la menor puntuación (figura 3) (Wichchukit & O´Mahony, 2014)
Todos los consumidores no utilizan la escala de igual manera, pero pueden describir el
gusto por los productos de la misma manera al evaluar el producto W como el más
gustado, el producto X cerca del W, y el Z como el menos gustado (Ver Figura 3). Con
el modelo relativo, asignar un 9 al producto W no representa un grado mayor de agrado
en comparación con una puntuación de 7 u 8 otorgado por otros consumidores
(Wichchukit & O´Mahony, 2014).

Figura 3. Modelo relativo en el cual las puntuaciones de un producto se generan en
relación con las otras puntuaciones otorgadas a otros productos (Wichchukit &
O´Mahony, 2014).
Los panelistas utilizan los números para representar los espacios entre los rangos, es
decir, estímulos que son relativamente similares y estímulos que son relativamente
diferentes tienden a estar espaciados de la misma manera a través de toda la escala. Por
ejemplo, se están evaluando 5 productos y sus puntajes oscilan entre 2 y 8 de una escala
de 9 puntos. Si ya no se evalúa el producto más gustado y el producto menos gustado,
ahora solo se evalúan 3 productos. La puntuación para estos tres ahora tendrá a
extenderse en toda la escala, de manera que el más gustado de los tres tendrá
puntuaciones cercanas a 8 y el menos gustado a 2 (Wichchukit & O´Mahony, 2014).
Si se desea evaluar sensorialmente el agrado de un nuevo producto sería ideal evaluarlo
contra el producto líder en el mercado, un producto medianamente vendido y el menos
consumido en el mercado. Si el nuevo producto obtiene un puntaje cercano al del
producto líder, el producto nuevo es gustado igual o más que el producto líder. Sin
importar si el producto líder obtuvo un 9, 8 o 7, lo que interesa es que el puntaje del
producto nuevo es cercano al del producto líder (Wichchukit & O´Mahony, 2014).
La principal razón por la cual la escala hedónica de 9 puntos es la más usada en la
industria alimentaria en pruebas de aceptación es que en comparación con otras escalas
posee un número limitado de categorías, facilitando su uso en diferentes segmentos de
la población. De igual manera se ha demostrado que en términos de poder de
discriminación de la muestras es tan sensible como otras escalas (Pimentel, Gomes da
Cruz, & Deliza, 2016).

Otra escala utilizada es, el índice R que se basa en la Teoría de Detección de Señales y
es un estimador del área bajo la curva característica operacional de respuesta (ROC por
sus siglas en inglés), lo cual corresponde a la probabilidad de que se elija un producto
sobre el otro (Bi & O`Mahony, 2007). Este índice fue desarrollado por Brown (1974) y
se basa en la estadística no paramétrica. Ha sido utilizado para múltiples aplicaciones
en análisis sensorial, entre las que se encuentran medidas de umbral (Robinson, Klein,
& Lee, 2004), pruebas de diferencia (Lee & Hout, 2009), medidas de preferencia,
medidas de aceptabilidad e intención de compra y conceptos abstractos del consumidor
(Lee, 2005). Lo anterior refleja la principal ventaja del índice R, la cual se basa en que
es muy general y puede ser utilizado tanto en evaluaciones dirigidas a la obtención de
calificaciones (rating) como las dirigidas a la generación de clasificaciones (ranking)
(Jara, 2018).
En la obtención del índice R, para pruebas hedónicas de consumidores, se comparan dos
productos y se analiza la probabilidad de que uno de estos sea preferido en comparación
a otro, para tal efecto se toma el producto líder como la señal y un producto de menor
agrado como el ruido y se obtiene el índice para la señal. Posteriormente se puede
obtener otro valor de índice R tomando el ruido anterior como señal y otro producto de
menor agrado como el ruido, y así sucesivamente (Jara, 2018).

4.MATERIALES Y METODOS
Localización del proyecto
Los análisis físicos y reológicos requeridos para la ejecución del proyecto de
investigación se llevaron a cabo en el laboratorio de química de la Escuela de Tecnología
de Alimentos, los análisis químicos se realizaron en el Centro Nacional de Ciencia,
Tecnología de Alimentos (CITA), el análisis de amilosa en el laboratorio de análisis de
micotoxinas del Centro para Investigaciones en Granos y Semillas (CIGRAS) y el
análisis de minerales el Centro de Investigaciones Agronómicas (CIA) (todos
pertenecientes a la Universidad de Costa Rica (UCR)). Las pruebas de análisis sensorial

se realizaron en el laboratorio de análisis sensorial de la Escuela de Tecnología de
Alimentos, UCR.
Materia prima
Se utilizó un lote de las siguientes variedades: Basmatico, Miravalles, CR-5272, Palmar
18 y Chinchin. Los materiales se sembraron el 12 de setiembre del 2016 en la Estación
Experimental Enrique Jiménez Nuñez (EEEJN) del INTA, Cañas, Guanascate,
coordenadas N 10°`19.016` O 085°09.811`1, la cosecha se realizó el 10 de enero del
2017. El tipo de suelo predominante es vertisol y se utilizó un sistema agroecológico de
producción típico de arroz inundado con manejo de nutrición según Chavarría (2011).
Las variedades estudiadas fueron aportadas por el banco de germoplasma de arroz del
programa de mejoramiento genético de arroz del CIGRAS. Las muestras fueron
cultivadas, recolectadas y procesadas según variedad.
Procesamiento de muestras y almacenaje
Los materiales se cosecharon en una plantación de arroz ubicada en Cañas, Guanacaste.
Luego de recolectadas se realizó el proceso de limpieza y pilado en el Laboratorio de
análisis de calidad de granos del CIGRAS, y se almacenaron en bolsas de polietileno de
alta densidad para la caracterización físico-química, pruebas de cocción y análisis
sensorial.
En la Figura 4 se muestra un diagrama de flujo con los diferentes pasos requeridos para
la obtención de arroz pilado blanco.

Figura 4. Diagrama de flujo para la obtención de arroz pilado blanco, realizado en el
CIGRAS.
Pruebas Preliminares
Se realizaron pruebas preliminares de distribución de calor en ollas arroceras, con el fin
de evaluar la uniformidad de la temperatura en diferentes ollas arroceras, en el
laboratorio de análisis sensorial de la Escuela de Tecnología de Alimentos. Para esto se
realizó la cocción de arroz blanco comercial en 4 ollas arroceras marca Oster®. Para
realizar las pruebas de distribución de calor, se colocaron los termopares por arrocera,
en puntos distintos, ya que el vapor generado durante la cocción hace que el termopar
se mueva con facilidad. Se colocaron en el siguiente orden: arrocera I, termopar 1;
arrocera II, termopar 3; arrocera III, termopar 5 y 6; y arrocera IV, termopar 8. Los

resultados presentados en la figura 5 indican que luego de iniciado la operación de
cocción, todas las arroceras llegan a unmáximo de temperatura de 98,5°C a los 7 min,
que es la temperatura de ebullición del agua; luego se puede observar que durante 9 min
la cocción se mantiene a 96,5 °C, para todas las arrocera, finalizado este proceso la
temperatura desciende progresivamente hasta llegar a 35°C aproximadamente
(garantizando de esta forma un comportamiento homogéneo en las diferentes ollas). En
el minuto 20 se puedo observar una caída de la temperatura, esto se debe a que, al llegar
a la temperatura de ebullición, la presión de vapor se iguala a la presión atmosférica, la
energía de activación de las moléculas de agua en forma de vapor, causa un movimiento
en el termopar colocado en cada olla arrocera, provocando una desestabilización en el
registro de la temperatura.
De esta forma, se determina que las ollas arroceras podrían ser usadas indistintamente
para las cocciones del arroz blanco durante el desarrollo del proyecto realizado, debido
a su uniformidad de calentamiento durante la cocción.

Figura 5. Datos de la curva de cocción para 4 ollas arroceras marca Oster®.
49,3
0
20
40
60
80
100
120
0 10 20 30 40
T
em
p
er
at
u
ra
d
e
co
cc
ió
n
(
°C
)
Tiempo de cocción (min)
Termopar 1
Termopar 3
Termopar 5
Termopar 6
Termopar 8

4.1 Procedimientos para la determinación del método de cocción de arroz
A continuación, se describe el procedimiento para la determinación del método de
cocción de arroz, tomando en cuenta cuatro preparaciones.
Para la cocción del arroz se planteó evaluar cuatro metodologías establecidas de la
siguiente forma:
1. CONARROZ (método oficial): 300 g de arroz, 475 mL de agua, 6 g de sal y 20
g de aceite. Este método fue obtenido del reglamento vigente RTCR 406:2007.
2. CONARROZ 2.0 (método nuevo interno): 500 mL de arroz, 625 mL de agua,
15 mL de aceite. Es un reglamento interno en proceso de validación.
3. INDUSTRIA: 1 taza de arroz (250 g), 1 taza de agua (250 mL), 6 g de sal y 20
g de aceite. Esta metodología está basada en las recomendaciones de cocción descritas
en los materiales de empaque de distintos productos comercializados por la industria
arrocera. Está calculada usando los datos promedio obtenidos de una revisión de 12
diferentes etiquetas comerciales de arroz, de diferencias industrias arroceras.
4. Variación propia: 250 g de arroz, 350 mL de agua, 6 g de sal y 20 g de aceite.
Este método de cocción se realizó haciendo énfasis en la modificación de la cantidad de
agua extra añadida, durante el método de cocción, ya que la proporción de la cantidad
de arroz: cantidad de agua es de suma importancia, para la calidad del arroz cocido.
Considerando que las diferentes variaciones utilizan las siguientes proporciones:
CONARROZ con 300: 475 mL, CONARROZ 2.0 con 500: 625 mL, INDUSTRIA con
250:250 mL, se definió una variación propia de 250:350 mL, con el fin de abarcar los
valores intermedios.
4.1.1 Diseño experimental
Se utilizó un diseño irrestricto aleatorio unifactorial con 4 niveles (métodos de cocción):
CONARROZ, CONARROZ 2.0, industria y variación propia. La variable respuesta será
el agrado medido con consumidores de arroz.

4.1.2Análisis sensorial
Para determinar si existía diferencias en el agrado del producto utilizando los diferentes
métodos de cocción, se realizó una prueba con consumidores por medio de una escala
hedónica de nueve puntos con frases. Esta escala se encuentra traducida al español y
validada para la población costarricense, de acuerdo a los resultados en otro trabajo final
de graduación (Jara, 2018.). Los consumidores probaron las muestras de arroz y los
asignaron a cada frase que se ajusta mejor a su sensación de agrado (Figura 6). El
procedimiento para el uso de la escala se describe en Jara(2018).

Figura 6. Escala hedónica de 9 puntos utilizada en las evaluaciones sensoriales de
agrado (Jara, 2018).

Las muestras se evaluaron con 120 consumidores (Hough et al., 2006), quienes
evaluaron las 4 muestras de arroz cocinado a temperatura ambiente, con dos enjuagues
de agua entre muestras.
El arroz que se presentó a los consumidores para evaluar el método de cocción fue una
mezcla 50:50 de las variedades Palmar 18 y CR-5272, mezcladas en el mezclador de
granos del Laboratorio de Calidad de Granos del CIGRAS. Debido a limitaciones en las
cantidades disponibles de los otros materiales, se escogió realizar esta prueba solo con
la mezcla de las variedades Palmar 18 y CR-5272, ya que son unas de las más cultivadas
en Costa Rica (Oficina Nacional de Semillas, 2008)
4.1.3 Análisis de datos
Los datos de esta escala se tomaron como no paramétricos, por lo que se calculó el
índice R. La obtención del índice R de ordenamiento se realizó mediante el método RJB
(Wichchukit & O´Mahony, 2015).

Una vez que los consumidores evaluaron las muestras, se transformaron los datos a las
categorías del análisis del índice R para ordenamiento, como se explica a continuación:

a. Codificación de muestras: Se le asignó a cada muestra un símbolo distinto como
se muestra en el Cuadro III.
Cuadro III. Codificación de las muestras a utilizar para la evaluación de cuatro
métodos de cocción de arroz.
Método Código
CONARROZ A
CONARROZ 2.0 B
INDUSTRIA C
VARIACIÓN PROPIA D

b. Ordenamiento por agrado: Para cada consumidor se colocaron los
códigos del Cuadro III en una matriz, cada consumidor corresponde a una fila
como se observa en Cuadro IV, en el orden en que fueron evaluadas, en forma
ascendente, de primero a cuarto, dándole el 1 al producto con mayor agrado y un
valor de 4 al producto con menor agrado. En caso de presentarse empates entre
productos se promedió las clasificaciones correspondientes para éstos y se les
asignó el mismo valor a ambos. Se repite para cada uno de los 120 consumidores

Cuadro IV. Ejemplo de ordenamiento del agrado de los consumidores, para 4
métodos diferentes de cocción de arroz.
Mayor
agrado
Consum
idor
1ro 2do 3ro 4to Menor
Agrad
o
1 CONARROZ CONZARROZ 2.0 INDUSTRIA VARIACIÓN
PROPIA

2 CONZARRO
Z 2.0
CONARROZ INDUSTRIA VARIACIÓN
PROPIA
3 CONARROZ VARIACIÓN
PROPIA
CONZARROZ
2.0
INDUSTRIA
4 CONARROZ CONZARROZ 2.0 INDUSTRIA INDUSTRIA

La muestra de cálculo se encuentra en el apéndice A4.
a. Comparación entre métodos de cocción: Se analizó el agrado de cada producto
respecto a otro producto para los 120 jueces (consumidores) para obtener el valor
del índice RJB. Luego se determinó si ese índice RJB es significativamente
diferente respecto al valor crítico (57,2), es decir si el índice RJB fue menor al
valor crítico no habrá diferencias significativas entre los productos del par. Para
obtener el valor crítico se usaron las tablas de índice RJB con un alpha de 0,05 y
dos colas (Bi & O`Mahony, 2007) La ecuación utilizada se presenta a
continuación y la muestra de cálculo se presenta en el anexo A4.

𝑃1 → 𝑃2 =
𝑋
𝑁
∗ 100 (1)

Donde:
P1: Producto 1 (mayor agrado)
P2: Producto 2 (menor agrado)
X: Cantidad de veces que un P1 presenta mayor agrado con respecto a P2
N: Número total de jueces
Se obtiene un índice para cada para de muestras; por lo que en total se calcularon 12
índices RJB.

4.2 Procedimientos para la caracterización físico-química, como
parámetros de calidad, y agrado por parte de consumidores de arroz.
4.2.1 Diseño experimental
Para comparar las cinco variedades de arroz. se realizó un diseño irrestricto aleatorio
unifactorial con 5 niveles (cada variedad de arroz), y las variables respuesta fueron:
contenido de humedad, cenizas totales, proteína, lípidos, carbohidratos totales, fibra
dietética, almidón total, almidón resistente, amilosa, amilopectina, color instrumental y
textura instrumental. Se utilizó un lote de cada variedady tres muestras de cada lote.
Todos los análisis fueron realizados por la estudiante en el laboratorio de química del
CITA y el laboratorio de micotoxinas del CIGRAS, a excepción de la determinación de
minerales, el cual se contrató al laboratorio de suelos y foliares del Centro de
Investigaciones Agronómicas (CIA).
4.2.2 Métodos de análisis físico-químicos
A continuación, se describen los métodos de análisis a utilizar:
• Contenido de humedad (arroz crudo y cocido, duplicado)
Se determinó la humedad según el método CITA P-SA-MQ-002. Se sigue como
referencia el método AOAC 925. 45A (CITA, 2012b).

• Contenido de cenizas totales (arroz crudo, duplicado)
Se determinaron las cenizas totales según el método CITA P-SA-MQ-004. Se sigue
como referencia el método AOAC 900.02.(CITA, 2015).

• Contenido de proteína (arroz crudo, duplicado)
Se realizó la determinación de proteína según el método CITA P-SA-MQ-003
“Nitrógeno total por el método de Kjeldahl utilizando un equipo Foss TectorTM,

empleando un factor de 6,25. Se tomó como referencia el método AOAC 920.176
(CITA, 2012c).

• Contenido de lípidos (arroz crudo, duplicado)
Se determinó según el método CITA P-SA-MQ-009 (CITA, 2012a).

• Contenido de carbohidratos totales (crudo, duplicado)
Se determinaron los carbohidratos por diferencia utilizando la siguiente ecuación:
%Carbohidratos = 100 - %Humedad - %Cenizas - %Proteína -%Grasa-%Fibra (2)
• Contenido de almidón resistente (crudo, duplicado)
Se determinó el contenido de fibra siguiendo la metodología del CITA P-SA-MQ-007,
“Fibra dietética total por el método enzimático”, basado en el método de la AOAC
985.29. Para esto se realizaron 3 hidrólisis con α-amilasa, proteasa y amiloglucosidasa.
Posteriormente, se realizó una precipitación con etanol y filtración. Se realizaron
lavados con etanol y acetona al precipitado. Por último, se pesa el residuo (CITA, 2016).
• Contenido de almidón total y resistente (crudo, duplicado)
•
Se determinó el contenido de almidón total y resistente por medio del kit enzimático
(KIT Resistant Starch K-RSTAR), basado en los métodos AOAC 2002.02, AACC 32-
40.01 (MEGAZYME, 2018).

• Contenido de amilosa y amilopectina (crudo, duplicado)
Se realizó la determinación cuantitativa, por el método del CIGRAS. La determinación
de amilosa se realizó con el método colorimétrico de (Morrison & Laignelet, 1983). El
contenido de amilopectina se calculó por diferencia al 100% del contenido de almidón
total y el contenido de amilosa.

• Contenido de minerales (crudo, una medición)

Se realizó la medición por triplicado para cada variedad el método de ICP, en el
laboratorio de suelos y foliares del Centro de Investigaciones Agronómicas (CIA).
Se realizó a partir del principio analítico establecido en el AOAC Official Method
985.01 Metals and Other Elements in Plants and Pet Foods que se basa en una digestión
húmeda con HNO3 en microondas con la lectura de elementos en ICP (Espectrómetro
de Emisión Atómica con Acoplamiento Inductivo de Plasma).

• Medición de color instrumental
Los parámetros de luminosidad visual, coordenadas cromáticas de rojo y verde y
coordenadas cromáticas de amarillo y azul (L*, a*, y b* respectivamente) del producto
seco y molido final obtenido, se determinaron por triplicado mediante el uso de un
colorímetro Color Flex EZ (Hunter Lab, EUA), en muestras de arroz después de 30
minutos de haberse cocinado. Se trabajó con un ángulo de apertura de 10° y tipo de luz
D65.
Se realizó el cálculo de la diferencia del color (ΔE) respecto a la variedad Palmar 18
siendo la variedad más producida en el país (CONARROZ, 2017a). Para esto se utilizó
la Ecuación 4.

𝛥𝐸 = √(𝐿 − 𝐿0)2 + (𝑎∗ − 𝑎0
∗)2 + (𝑏∗ − 𝑏0
∗)2 Ecuación (3)
Donde 𝐿0, 𝑎0
∗ y 𝑏0
∗ corresponden a los valores de la variedad Palmar 18.
La conversión de los calores C* y °h a valores de a* y b* se realizó mediantes las
ecuaciones 5 y 6.
𝑎∗ = cos(𝑟𝑎𝑑𝑖𝑎𝑛𝑒𝑠(°ℎ)) ∗ 𝐶∗ Ecuación (4)
𝑏∗ = sen(𝑟𝑎𝑑𝑖𝑎𝑛𝑒𝑠(°ℎ)) ∗ 𝐶∗ Ecuación (5)

• Prueba de textura instrumental
Se midieron los parámetros de pegajosidad y dureza de 10 granos enteros cocidos de
cada variedad de arroz luego de ser cocinado, con el uso del texturómetro TAXTplus.
Se usó el programa Exponent versión 6.1.6.0., con el proyecto básico para “la
comparación de la dureza y pegajosidad de diferentes variedades de arroz cocido”,
modificado con la metodología adaptada de (Patindol et al., 2010) y usando 0,5 mm/s
para las velocidades de aproximación (crosshead speed), de análisis (test speed) y de
post-análisis (post-test speed), con el émbolo de 10 cm de diámetro para compresión y
una plataforma cuadrada lisa para colocar la muestra.
4.2.3 Análisis de datos
A los datos obtenidos de textura instrumental y los análisis físico-químicos de las
diferentes variedades de arroz, se les realizó un análisis de varianza (ANDEVA), para
cada variable respuesta. En caso de presentarse diferencias significativas entre las
variedades, se aplicó una comparación de medias de Tukey (p≤ 0,05).
4.3 Procedimientos para la determinación del nivel de agrado de 5
variedades de arroz pilado por parte de consumidores.

4.3.1 Diseño experimental
Se utilizó un diseño irrestricto aleatorio unifactorial con 5 niveles (Basmatico,
Miravalles, CR-5272, Palmar 18 y Chinchin). La variable respuesta fue el agrado
medido con consumidores.
4.3.2 Análisis sensorial
Participaron 120 consumidores (Hough et al., 2006), quienes evaluaron las 5 muestras
de arroz cocinado a temperatura ambiente, con dos enjuagues de agua entre muestras.
Se utilizó la escala hedónica de 9 puntos usando frases, explicada en el apartado 4.1.
Los consumidores probaron las muestras arroz y fueron asignándolas a cada frase que
se ajustara mejor a su sensación de agrado.

4.3.3 Análisis de datos
El análisis de datos se realizó por medio del cálculo del índice R. La obtención del índice
RJB de ordenamiento se realiza mediante el método RJB, el cual se explicó en la sección
4.1.
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1 Selección del método de cocción
Se realizó un análisis de agrado con el consumidor que permitió determinar el método
de cocción más aceptado, con el cual se realizaron las pruebas físico-químicas y
sensoriales.
En el anexo A1 se presentan los valores de índice R. El índice R compara un par de
muestras a la vez y significa el porcentaje de personas que prefirieron una muestra sobre
la otra. Se calcularon todas las posibles combinaciones, 12 en total, del índice RJB para
cuatro métodos de cocción evaluados. Cada índice RJB comparó los dos métodos que
aparecen en la primera columna del cuadro XIII (Anexo A2), entre sí. Si el valor del
índice RJB fue significativamente diferente, de acuerdo con las tablas de Bi & O`Mahony
(2007), el primero fue el de mayor agrado. Si el índice RJB no supera el valor crítico,
entonces el segundo sería el de mayor agrado; o bien no existen diferencias entre ambos
métodos si al analizar la relación a la inversa el índice RJB tampoco supera el valor
crítico, lo cual indicó que no se encuentran diferencias significativas entre ambos en ese
par. En el Cuadro V, se muestran los valores de índice RJB que presentaron diferencias
significativas. En los que quedó duda si hay diferencia, de manera que se interpretaron
cuál o cuáles métodos aparecían en primer lugar un mayor número de veces y cuál o
cuáles en último lugar.
El método que apareció el mayor número de veces en primer lugar en varios índices RJB
fue el de mayor agrado, y, por el contrario, el que aparece menos veces en primer lugar
fue el de menor agrado. De ahí, el método de CONARROZ comparado con cualquiera
de los 3 métodos restantes fue el más gustado. Los métodos VARIACIÓN PROPIA e
INDUSTRIA presentaron