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i
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA 
FACULTAD DE AGRONOMÍA 
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES AGRONÓMICAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MOLINERA DE 4 VARIEDADES 
COMERCIALES DE ARROZ (Oryza sativa L.) EN LAS ZONAS 
ARROCERAS DEL PAÍS. 
 
 
 
 
 
 
FERNANDO ANTONIO ORTIZ ORTIZ 
 
Guatemala, octubre de 2005 
 
 
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA 
 ii 
FACULTAD DE AGRONOMÍA 
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES AGRONÓMICAS 
 
 
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MOLINERA DE 4 VARIEDADES 
COMERCIALES DE ARROZ (Oryza sativa L.) EN LAS ZONAS 
ARROCERAS DEL PAÍS. 
 
 
TESIS 
PRESENTADA A LA HONORABLE JUNTA DIRECTIVA DE LA FACULTAD DE 
AGRONOMÍA DE LA UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA 
 
POR 
 
FERNANDO ANTONIO ORTIZ ORTIZ 
 
En el acto de investidura como, 
 
INGENIERO AGRÓNOMO EN 
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN AGRÍCOLA 
EN EL GRADO ACADÉMICO DE 
LICENCIADO EN CIENCIAS AGRÍCOLAS. 
 
 
 
Guatemala, octubre de 2005 
 
 
 iii 
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA 
FACULTAD DE AGRONOMÍA 
 
 
 
 
RECTOR 
 
M. V. LUÍS ALFONSO LEAL MONTERROSO 
 
 
 
 
JUNTA DIRECTIVA 
 
 
 
 
DECANO Dr. Ariel Abderramán Ortiz López 
SECRETARIO Ing. Agr. Pedro Peláez Reyes 
VOCAL PRIMERO Ing. Agr. Alfredo Itzep Manuel 
VOCAL SEGUNDO Ing. Agr. Walter Arnoldo Reyes Sanabria 
VOCAL TERCERO Ing. Agr. Danilo Ernesto Dardón Ávila 
VOCAL CUARTO Maestro. Elmer Antonio Álvarez Castillo 
VOCAL QUINTO Perito. Miriam Eugenia Espinoza Padilla 
 
 Guatemala, octubre 2005 
 iv 
 
Honorable Junta Directiva 
Facultad de Agronomía 
Universidad de San Carlos de Guatemala 
 
 
Señores Miembros: 
 De conformidad con las normas establecidas por la Universidad de San Carlos 
de Guatemala, tengo el honor de someter a vuestra consideración, el trabajo de tesis 
titulado: 
 
“DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MOLINERA DE 4 VARIEDADES 
COMERCIALES DE ARROZ (Oryza sativa L.) EN LAS ZONAS 
ARROCERAS DEL PAÍS” 
 
 
 Presentándola como requisito previo a optar al titulo de Ingeniero Agrónomo en 
sistemas de Producción Agrícola en el grado de Licenciado en ciencias Agrícolas. 
 
 Esperando que el mismo tenga vuestra aprobación, quedo de ustedes, 
 
 
Atentamente, 
 
 
 
 
____________________________________ 
Fernando Antonio Ortiz Ortiz. 
 
 
 v 
ACTO QUE DEDICO 
A: 
DIOS, y a MARIA SANTÍSIMA porque con su voluntad todo es posible. 
 
Mis padres: Fernando Ortiz y Gloria Violeta de Ortiz, por su ejemplo, esfuerzo y su 
incansable trabajo a lo largo de toda mi preparación académica, moral y por todo el 
amor y paciencia que me han tenido para mí. 
 
Mi esposa: Claudia Eugenia Fernández de Ortiz, por todos los momentos de apoyo 
que me has demostrado, te amo. 
 
Mi Hermana: Gloria Maria por tu apoyo incondicional en toda mi vida, gracias. 
 
Mis sobrinas: Sofía y Daniela, por haber llenado de alegría a nuestra familia. 
 
Mis tíos: Martha Eugenia, Martha Azucena, especialmente a mi tío Rolando Morales y 
Víctor Aurelio Ortiz Q. P. D. por todo el apoyo que me han brindado. 
 
Mi Primo: Edgar de Jesús Lima Ortiz muchísimas gracias por tu ayuda. 
 
Mi familia: por haber asistido. 
 
Mis amigos: Lic. Esteban García, Susy López de García, Ing. Eduardo Gudiel, 
Dr. Arturo Parada, Juan Sigüenza, Manuel Esteban, Manuel Búcaro, Carlos Velásquez, 
Jorge Luís García, Juan Pablo Ortiz, Juan Pablo Figueroa, Edgar Morales, Omar Arturo 
Morales, Héctor Fernando Morales, Benjamín García, Leonardo Jiménez, entre otros 
muchos por que es un orgullo tenerlos como amigos. 
 
Mis amigos y compañeros de estudio: Celso Labor, Byron Balcarcel, Nelson del Cid, 
Alexander Cruz, Cesar del Cid, Luís García, Jorge Herrarte, Walter Sandoval, entre 
otros sigan adelante. 
 vi 
 
 
 
 
TESIS QUE DEDICO 
 
A: 
 
Mis Padres. 
 
Mi Familia. 
 
Las Familias Rojas y Rodas Santos. 
 
Mi país Guatemala. 
 
Colegio Salesiano Don Bosco. 
 
La Facultad de Agronomía. 
 
La Universidad de San Carlos de Guatemala. 
 
Asociación Guatemalteca del Arroz (ARROZGUA). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 vii
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
 Quiero expresar mis sinceros agradecimientos a mis asesores de tesis, Ing. Agr. 
Eduardo Gudiel, Ing. Agr. Walter Reyes, por su puntual asesoría e importantes aportes 
para la culminación de este trabajo de investigación, así también al personal de 
ARROZGUA especialmente a la Ing. Karin Müller y el Ing. Cesar Luna por su ayuda 
incondicional para la realización de este trabajo de investigación. 
 
 A los ingenieros agrónomos: Leonel Martínez, Jacobo Mendoza, Francisco 
Vásquez, Luís Estrada, Walter Tello, Eduardo Pretzanzin, Rolando Aragón por sus 
aportes valiosísimos en este estudio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 viii
 
ÍNDICE GENERAL 
 
Contenido Pág. 
DEDICATORIAS. vi 
AGRADECIMIENTOS. viii 
ÍNDICE GENERAL. ix 
ÍNDICE DE CUADOS. xi 
ÍNDICE DE FIGURAS. xii 
ÍNDICE DE GRAFICAS. xii 
ÍNDICE DE ANEXOS. xiii 
RESUMEN. xiv 
1. INTRODUCCIÓN. 1 
2. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA. 3 
3. JUSTIFICACIÓN. 4 
4. MARCO TEÓRICO. 5 
 4.1 Marco Conceptual. 5 
 4.1.1 Origen del arroz. 5 
 4.1.2 Clasificación. 5 
 4.2 Descripción. 5 
 4.3 Tipos de arroz. 7 
 4.4 Variedades o cultivares evaluados. 8 
 4.5 plagas y enfermedades que atacan el 
cultivo de arroz. 10 
 4.6 Normas de calidad. 13 
 4.7 Muestreo de arroz. 14 
 4.7.1 Actividades pre-muestreo. 14 
 4.7.2 Procedimientos para la toma de muestras 
de arroz granza a granel. 14 
 4.7.3 Muestreo de arroz granza a bordo de 
camiones y rastras. 14 
 4.7.4 Muestreo durante la descarga de camiones 
 y rastras a granel. 16 
 4.7.5 Muestreo de arroz granza en sacos. 17 
 4.7.6 Manejo de muestras tomadas. 20 
 4.8 Examen preliminar. 21 
 4.9 Determinación de la infestación. 21 
 4.10 Homogenización y división. 22 
 4.11 Muestra de archivo. 22 
 4.12 Determinación de impurezas. 23 
 4.13 Determinación de la humedad. 23 
 4.14 Determinación del porcentaje de arroz verde. 23 
 4.15 Procedimiento para el secado de muestras húmedas. 24 
 4.16 Determinación del rendimiento de pilada. 25 
 4.17 Determinación de semillas objetables. 26 
 4.18 Determinación del rendimiento de grano entero. 26 
 ix 
 4.19 Determinación del rendimiento de grano quebrado. 27 
 4.20 Determinación grano yesoso. 27 
 4.21 Determinación grano rojo. 28 
 4.22 Forma de pago al productor. 28 
 4.23 Equipo de laboratorio . 29 
 4.23.1 Divisor Boerner. 29 
 4.23.2 Divisor Gran-el. 30 
 4.23.3 Balanza de laboratorio. 30 
 4.23.4 Aspirador de impurezas. 31 
 4.23.5 Determinador de humedad 
 Dickey John 2100. 32 
 4.23.6 Pulidor Grainman mod. 60. 32 
 4.23.7 Mesa Clasificadora de grano 
entero y quebrado. 33 
 4.23.8 Cilindro separador de grano 
 entero y quebrado. 34 
 4.23.9 Secadora de muestras. 34 
 4.23.10 Medidor de blancura Kett. 35 
 4.23.11 Descascarador de laboratorio Rimac. 36 
 4.24 Marco referencial. 37 
 4.24.1 Ubicación geográfica. 37 
 4.24.2 Regiones productoras de arroz. 37 
5. OBJETIVOS. 40 
 5.1 General. 40 
 5.2 Específicos. 40 
6. HIPÓTESIS. 41 
7. METODOLOGÍA. 42 
 7.1 Toma de muestras. 42 
 7.2 Época de toma de muestras. 42 
 7.3 Fase de laboratorio. 42 
 7.3.1 Actividades de la muestra de arroz. 42 
 7.4 Análisis de la información. 43 
 7.5 Variables de respuesta. 43 
8. PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS. 45 
8.1 Porcentaje de humedad e impurezas. 45 
8.2 Rendimiento de molino. 47 
8.3 Grano entero y grano quebrado. 49 
8.4 Grano yesoso. 53 
8.5 Grados Kett. 55 
8.6 Parámetros de calidad.57 
9. CONCLUSIONES. 59 
10. RECOMENDACIONES. 60 
11. BIBLIOGRAFÍA . 61 
12. ANEXOS . 62 
 
 
 
 x 
ÍNDICE DE CUADROS 
CUADRO PÁGINA 
 
1. Características agronómicas de las variedades. 9 
2. Norma de calidad utilizada por Guatemala para la compra de 
 arroz granza estandarizada por el laboratorio de ARROZGUA. 13 
3. Calificación de los niveles de infestación. 22 
4. Variables de respuesta de las cuatro variedades de arroz. 44 
5. Porcentaje de humedad obtenido por tratamiento para las cuatro 
 variedades comerciales de arroz. 45 
6. Porcentaje de impurezas por tratamientos para las cuatro 
variedades de arroz. 47 
7. Porcentaje de rendimiento de molino por tratamientos para las 
cuatro variedades de arroz muestreadas en el estudio. 48 
8. Análisis de varianza al 95% de confiabilidad para porcentaje de 
rendimiento de molino por tratamientos para las cuatro 
variedades de arroz 48 
9. Resumen de prueba de Tukey al 95% de confiabilidad para el 
análisis de varianza sobre porcentaje de rendimiento de molino 
para las cuatro variedades de arroz. 48 
10. Porcentaje de grano entero por tratamientos para las cuatro 
 variedades de arroz. 50 
11. Porcentaje de grano quebrado por tratamientos para las 
 cuatro variedades de arroz. 50 
12. Análisis de varianza al 95% de confiabilidad para porcentaje de 
grano entero por tratamientos para las cuatro 
variedades de arroz. 51 
13. Análisis de varianza al 95% de confiabilidad para porcentaje de 
grano quebrado por tratamientos para las cuatro 
variedades de arroz. 51 
14. Resumen de prueba de Tukey al 95% de confiabilidad para el 
análisis de varianza sobre porcentaje de grano entero para 
las cuatro variedades de arroz. 51 
15. Resumen de prueba de Tukey al 95% de confiabilidad para el 
análisis de varianza sobre porcentaje de grano quebrado para 
 las cuatro variedades de arroz. 51 
16. Porcentaje de Grano yesoso por tratamientos para las cuatro 
 variedades de arroz. 53 
17. Análisis de varianza al 95% de confiabilidad para porcentaje 
de grano yesoso por tratamientos para las cuatro 
 variedades de arroz. 54 
18. Resumen de prueba de Tukey al 95% de confiabilidad para el 
análisis de varianza sobre porcentaje de grano yesoso para 
las cuatro variedades de arroz. 54 
19. Grados Kett por tratamientos para las cuatro variedades 
 de arroz. 55 
 
 xi 
20. Análisis de varianza al 95% de confiabilidad para grados Kett 
por tratamientos para las cuatro variedades de arroz. 56 
21. Resumen de prueba de Tukey al 95% de confiabilidad para el 
análisis de varianza sobre grados Kett para las cuatro 
 variedades de arroz. 56 
22. Comparación normas de calidad laboratorio ARROZGUA contra 
 variedades estudiadas. 58 
 
ÍNDICE DE FIGURAS 
FIGURA PÁGINA 
 
1. Distribución puntos de muestreo en camiones con arroz a 
granel. 16 
2. Detalle de uso de calador de doble tubo para muestreo en 
graneles. 16 
3. Muestreo de arroz granza a granel durante la descarga en tolva. 17 
4. Divisor Boerner. 29 
5. Divisor Gran-el. 30 
6. Balanza de laboratorio. 31 
7. Aspirador de impurezas. 31 
8. Determinador de humedad Dickey John 2100. 32 
9. Pulidor Grainman mod. 60. 33 
10. Mesa clasificadora de grano entero y quebrado. 33 
11. Cilindro separador de grano entero y quebrado. 34 
12. Secadora de muestras. 35 
13. Medidor de blancura Kett. 35 
14. Descascarador de laboratorio Rimac. 36 
15. Zonas arroceras del país. 39 
 
ÍNDICE DE GRÁFICAS 
GRÁFICA PÁGINA 
 
1. Resumen del comportamiento del porcentaje de humedad de las 
 variedades estudiadas, cosecha 2004. 46 
2. Resumen de materia extraña obtenido en la evaluación de 
 molienda de las 4 variedades de arroz cosecha 2004. 47 
3. Porcentaje de rendimiento de molino de las cuatro variedades 
 de arroz. 49 
4. Porcentaje de Grano Entero de las cuatro variedades de arroz. 52 
5. Porcentaje de Grano Quebrado de las cuatro variedades 
de arroz. 52 
6. Porcentaje de Grano Yesoso de las cuatro variedades de arroz. 54 
7. Grados Kett de las cuatro variedades de arroz. 56 
8. Comparativo de las normas de calidad del laboratorio de 
 ARROZGUA contra las variedades estudiadas. 58 
 
 
 xii
ÍNDICE DE ANEXOS 
ANEXO PÁGINA 
 
1. Tabla de números aleatorios. 62 
2. Hoja de liquidación para arroz granza. 63 
3. Semillas objetables según la USDA. 64 
4. Flujograma de actividades muestreo de arroz. 65 
5. Datos de campo de variedades y molinos. 67 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 xiii
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MOLINERA DE 4 VARIEDADES COMERCIALES 
DE ARROZ (Oryza sativa L.) EN LAS ZONAS ARROCERAS DEL PAÍS 
 
 
DETERMINATION OF THE MILL QUALITY OF 4 COMMERCIAL 
 VARIETIES OF RICE (Oryza sativa L.) IN THE 
RICE AREAS OF THE COUNTRY 
 
RESUMEN 
El Arroz (Oryza sativa L.) es uno de los granos básicos mas producidos en 
Guatemala, por lo cual refleja demanda de grano, teniendo como principal exportador 
de este grano a los Estrados unidos de Norte América con un 50% de importaciones a 
nuestro país, las variedades más comerciales en nuestro país son: ICTA ARROZGUA, 
ICTA Masagua, Cypress y la Línea experimental IG 2540 (ICTA ARROZGUA 2005) de 
las cuales se determino la calidad molinera teniendo como factores de estudio el 
rendimiento de grano entero y grano quebrado, grados Kett, blancura, siendo estas las 
más importantes en cuanto a la calidad molinera del arroz. 
 
La fase de campo de la investigación se llevo a cabo en diferentes molinos de 
Guatemala: ALCSA, San Luís, Arrocera del Sur y beneficio Aragón. La fase de 
laboratorio se llevo a cabo en las oficinas céntrales de ARROZGUA donde se llevo a 
cabo el analisis de las muestras. La toma de las muestras y la fase de laboratorio se 
llevo a cabo en los meses de septiembre- diciembre 2004 y enero 2005. 
 
De las cuatro variedades estudiadas La variedad Cypress fue la que mejores 
parámetros de calidad molinera presentando una relación de 90/10 (de cada 100 
quintales de arroz 90 fueron de grano entero y los restantes 10 Quintales de grano 
quebrado), seguido de la variedad ICTA ARROZGUA (al igual que la línea experimenta 
IG 2540) con una relación de 78/22, y la que menor calidad molinera presento fue la 
variedad ICTA Masagua con una relación de 65/35. 
 
 1 
 
1. INTRODUCCIÓN 
 
 
 En Guatemala se producen diversos granos básicos, entre ellos se pueden 
señalar el maíz, fríjol y el arroz, principalmente este ultimo según ARROZGUA (2), 
ocupa un tercer lugar en orden de importancia a partir del año 1998 ya que se 
cuentan con registros que presenta un consumo per capita de 12.5 
libras/persona/año (2). 
 
Los criterios señalados anteriormente reflejan la demanda del grano en el 
país, lo cual demuestra además la importancia económica que representa en la 
actualidad, la rentabilidad del grano de arroz se ha incrementado debido a 
mejoras considerables en los rendimientos de campo y molino de las variedades 
comerciales (2). 
 
Sin embargo con las producciones actuales no se cubre la demanda del 
grano en el país. En ese sentido se realizo el presente estudio con el objeto de 
conocer el rendimiento molinero de cuatro variedades de arroz: Cypress, ICTA 
ARROZGUA, ICTA Masagua y la línea experimental IG 2540 (ICTA ARROZGUA 
2005), por ser estas las que mas se siembran en Guatemala, esperando que al 
menos una de las variedades evaluadas proporcione mejor rendimiento. 
 
El estudio se realizo en su fase de campo en cuatro molinos de la 
republica de Guatemala: Arrocera los corrales (ALCSA) ubicado en Villa nueva, 
Molino SanLuís ubicado en la Ciudad Capital, Beneficio Aragón ubicado en El 
Progreso Jutiapa y la Arrocera del Sur ubicado en Coatepeque Quetzaltenango, la 
fase de laboratorio en las sedes de la Ciudad Capital y Jutiapa de ARROZGUA, la 
procedencia del grano fue de las principales regiones productoras de arroz 
(Izabal, Alta Verapaz, Peten, Retalhuleu, Escuintla, Suchitepequez, parte baja de 
Quetzaltenango, Santa Rosa y Jalapa) (2). 
 
 2 
 La evaluación del rendimiento de molino requirió de un estudio de las 
variables humedad, impurezas, rendimiento de masa blanca, rendimiento de grano 
entero, rendimiento de grano quebrado, grano yesoso, grado de blancura, que 
definen y determinan la calidad del producto y el precio de compra al productor. 
 
 Teniendo como resultado que la variedad Cypress (relación 90/10) fue la 
mejor variedad estudiada con respecto a la calidad molinera seguida de la 
variedad ICTA ARROZGUA (relación 78/22) y la variedad que menos parámetros 
de calidad molinera presento fue la variedad ICTA Masagua (relación 65/35), en 
cuanto a la línea experimental IG 2540 (ICTA ARROZGUA 2005) presento una 
relación de 78/22 igual que la variedad ICTA ARROZGUA. 
 
 El estudio se llevo a cabo durante los meses de octubre a diciembre del 
2004 y parte del mes de enero del 2005. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 3 
 
2. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA 
 
 
En Guatemala el cultivo del arroz se encuentra catalogado como uno de los 
granos principales para el consumo nacional, detrás del maíz y el fríjol (2), el arroz 
ha aumentado su área de siembra esto debido a varios factores, la obtención de 
mejores variedades cuyos rendimientos de campo y de molino son superiores a 
las tradicionales y el mantenimiento de un buen precio de su producto al 
entregarlo en la industria arrocera del país esto debido al convenio de compra 
venta entre el agricultor, gobierno y ARROZGUA (Asociación Guatemalteca del 
Arroz). 
 
 Pese a los incrementos en rendimiento y crecimiento en áreas de siembra, 
Guatemala aun realiza importaciones de este grano provenientes en su mayor 
parte de Estados Unidos, siendo este aproximadamente en un 50% (2), por lo que 
es importante entonces contar con variedades que proporcionen mejor 
rendimiento no solo en el campo sino también en el aspecto de molineria. 
 
 De las variedades más comerciales en Guatemala del cultivo del arroz se 
encuentran la variedad Cypress, ICTA ARROZGUA, ICTA Masagua y como una 
posible variedad la línea experimental IG2540 (ICTA ARROZGUA 2005), por lo 
que es necesario saber cual de estas variedades es la mejor en cuanto al aspecto 
de molineria se refiere. 
 
 Obtenidos estos resultados podemos definir, para los siguientes 
años la tendencia en la selección de las variedades a sembrar en Guatemala, 
deben proporcionar altos rendimientos de campo y molino. 
 
 
 
 4 
3. JUSTIFICACIÓN 
 
Los bajos rendimientos de campo y molino de las variedades de arroz ha 
provocado baja rentabilidad del cultivo, en ese sentido para mejorar la rentabilidad 
el ICTA y ARROZGUA, han logrado proporcionar nuevas variedades, que han 
producido un aumento considerable en rendimientos de campo aproximado en un 
20% (2), lo que ha influido en un aumento considerable de rentabilidad de 
compra al productor. 
 
Obtenidos los resultados de molienda de las variedades evaluadas en este 
estudio (Cypress, ICTA ARROZGUA, ICTA Masagua y la línea experimental IG 
2540 (ICTA ARROZGUA 2005)), el agricultor tiene a la mano el mejorar su 
beneficio económico ya que conoce los cultivares que le proporcionan mejores 
resultados industrialmente hablando y así tomar la mejor decisión de siembra de 
dichas variedades. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 5 
4. MARCO TEÓRICO 
4.1 MARCO CONCEPTUAL 
 
4.1.1 ORIGEN DEL ARROZ 
 
 La mayoría de investigadores coinciden en afirmar que el arroz cultivado es 
originario del sureste asiático. Abbot (1) dice que el cultivo de arroz tiene gran 
antigüedad, pues se tiene información que alrededor del año 2,008 A.C., ya se 
cultivaba en la china , y no mas tarde de 1,500 A. C. en la india (1). 
 
 Desde su centro primitivo de difusión en el Asia Sur oriental, se ha 
extendido a casi todos los países tropicales, subtropicales y de zonas templado 
calidas del mundo. Se cree que los malayos introdujeron el arroz en Madagascar, 
los árabes importaron el cultivo del arroz a España, de donde fue difundido a Italia 
y a los países de América Latina (1). 
 
4.1.2. CLASIFICACIÓN 
 
 El arroz cultivado pertenece a la tribu Orizeae, de la familia de las 
gramíneas y esta comprendido dentro del genero Oryza, Casi todas las formas 
cultivadas de arroz pertenecen a la especie sativa (6). 
 
 Esta especie comprende dos subespecies: Comunis y Brevis. La primera 
abarca dos grupos principales la Indica y la Japónica de las cuales, la indica se 
cultiva en países tropicales como el nuestro (6). 
 
4.2. DESCRIPCIÓN 
 
Planta anual, con tallos redondos huecos y con juntas, hojas bastante 
planas y una panoja terminal; está adaptada para crecer en suelo inundado, pero 
puede hacerlo muy bien en suelos anegado. Raíces son fibrosas, las secundarias 
 6 
son adventicias que se ramifican libremente, se producen a partir de los nudos 
subterráneos de los tallos jóvenes. El tallo se compone de una serie de nudos e 
internudos en orden alterno, el nudo lleva una hoja y un capullo que puede 
desarrollarse para constituir un vástago o renuevo. Los renuevos primarios se 
desarrollan de los nudos más bajo, produciendo renuevos secundarios, a su vez 
éstos últimos producen un tercer grupo de renuevos, los terciarios (13). 
 
Las hojas están dispuestas en ángulos con el tallo en dos hileras, una en 
cada nudo, las hojas o la parte extendida de el esta sujeta al nudo por medio de la 
vaina esta última rodea el entrenudo hasta el nudo siguiente llegando en algunos 
casos todavía más allá. La hoja más alta, por debajo de la panoja, es la de 
bandera, la panoja es un grupo de espiguillas nacidas en el nudo superior del tallo, 
el nudo situado entre el entrenudo superior del tallo y el eje principal de la panoja 
es la base de la misma. Las diversas variedades tienen diferencias considerables 
en cuanto a la longitud, forma y ángulo de implantación de las ramas primarias, así 
como también en cuanto al peso y densidad de la panoja. La espiguilla individual 
está formada por dos glumas externas muy pequeñas, y todas las demás partes 
florales se encuentran entre ellas o por encima de ellas, crecen sobre el pedicelo 
que las conecta con la rama de panoja (13). 
 
La flor consta de 6 estambres y un pistilo, los estambres se componen de 
anteras bicelulares, nacidas sobre filamento delgado, mientras que el pistilo 
consiste en el ovario, es estilo y el estigma. El estigma es una estructura plumosa 
nacida en el estilo, que a su vez, es una extensión del ovario. En la base de la flor 
se encuentran dos estructuras transparentes que se componen como lodiculos 
(13). 
 
El grano de arroz se compone del ovario maduro, la lema y palea, la 
raquilla, las lemas estériles y las aristas cuando se encuentran presentes, el 
embrión se une en el endospermo, la lema y la palea con su estructura presentes. 
El embrión se une en el endospermo, la lema y la palea con su estructuras 
 7 
asociadas constituyen la cáscara, y pueden retirarse mediante la aplicación de una 
presión giratoria (13). 
 
Muchas de las variedades tropicales tienen un grado de latencia que puede 
resultar muy conveniente debido a que impide que los granos de las panojas se 
derramen cuando se producen lluvias en la época de la cosecha; sin embargo, si 
la latencia de las semillas impide que los agricultores las utilicen para la siembra 
siguiente puede considerarse como perjudicial (13). 
 
4.3 TIPOS DE ARROZ 
 
Existen dos tipos dearroz el que se cultiva en suelos anegados o 
acuáticamente y el que se puede cultivar en el suelo normal, para el arroz acuático 
se cultiva en regiones tropicales y subtropicales, este cultivo se puede encontrar 
desde el nivel del mar hasta los 1500 metros, en dichas zonas se pueden obtener 
hasta dos cosechas por año, su temperatura optima es de 20-38 grados, se 
necesita de una precipitación promedio de 300 y 400 mm. Se necesita de mucho 
sol cuando la panoja está lista para su colección. Se puede cultivar en suelos 
arenosos como en arcillosos, aunque debe de haber suficiente agua para los 
arcillosos, hay que observar la fertilización ya que una cantidad alta de nitrógeno 
provoca un acame excesivo y no favorece el crecimiento vegetativo en detrimento 
de la floración. La acidez del suelo, se maneja en base a rangos de Ph., para 
dicho cultivo oscilan entre 5.5-6.5 cuando es secano y entre 7-7.2 cuando es 
acuático, el comportamiento del arroz en suelos salinos o secos, depende de la 
variedad que se cultiva, porque esta inundado el arroz por gran parte del periodo 
de cultivó este en su descomposición de materia orgánica es reducido (13). 
 
 
 
 
 
 8 
4.4. VARIEDADES O CULTIVARES EVALUADOS 
 
A. ICTA-Masagua. 
B. Cypress. 
C. Línea IG 2540 (ICTA- ARROZGUA 2005). 
D. ICTA-ARROZGUA. 
 
 
 A continuación se presenta el cuadro con las características agronómicas y 
características de molino de las variedades estudiadas (cuadro 1).
 
 
 
 
 9 
Cuadro 1. Características agronómicas de las variedades (9). 
 
Característica/ variedad ICTA ARROZGUA ICTA Masagua Cypress línea IG 2540 
Vigor inicial Muy bueno Bueno Muy bueno Bueno 
Días a floración 85 - 90 días en promedio 82 días promedio 84 días promedio 92 días 
Altura de planta 110 cm. en promedio 100 cm. en promedio 105 cm. en promedio 110 cm. 
Habilidad de macollamiento Bueno Bueno Bueno Mediana /Buena 
Reacción al acame Moderadamente resistente Moderadamente resistente moderadamente resistente moderadamente fuerte 
Reacción a piricularia Tolerante Buena Susceptible Tolerante 
Reacción a escaldado de hoja Moderadamente resistente Moderadamente susceptible Moderadamente susceptible Moderadamente resistente 
Reacción a Helminthosporium Moderadamente resistente Moderadamente susceptible Moderadamente susceptible Moderadamente resistente 
Peso de 1000 granos 21 gramos 19 gramos 18 gramos 21 gramos 
Tipo de grano 
Largo delgado y 
pubescente Largo y delgado Largo y delgado Largo 
Longitud de grano 9 milímetros 9 milímetros 8,5 milímetros 8,6 milímetros 
Días a cosecha 120 días promedio 112 días promedio 114 días promedio 123 días en promedio 
Potencial genético 131 qq/ha al 12% humedad 122 qq/ha al 12% humedad 140 qq/ha al 14% humedad 130qq/ha al 12% humedad 
Amilosa 20% 23% 25% 30% 
Centro blanco 0,2 0,2 0,2 0,2 
Temperatura de gelatinización Baja Intermedia Alta Baja 
Yesoso 3% 2,50% 3,50% 9% 
Grados de blancura Kett 35,6 32% 38% 40,3 
Rendimiento de entero y 
quebrado 69% 65% 75% 68,60% 
Grano entero 52% 50% 62% 51,50% 
Grano quebrado 17% 15% 13% 17,16% 
 10
4.5 PLAGAS Y ENFERMEDADES QUE AFECTAN EL CULTIVO DE ARROZ 
 
Dentro de las plagas y enfermedades que afectan el arroz tenemos las 
siguientes: 
 
A. Chinche de la raíz de arroz (Blissus leucopterus), adulto de 4-5 mm. de 
largo, negro, cubierto de pelos gris, las hembras pueden poner hasta 300 
huevos, dentro del daño que producen chupan la savia de la base del tallo, 
raíces, y causan marchites, amarillamiento, desecación del follaje y a veces 
la muerte, en los campos es a menudo parchada el daño (3). 
 
B. Gusano cogollero (Spodoptera frugiperda), la larva puede producir 
manchado de ventanas, en las hojas del maíz y sorgo, en grandes 
cantidades pueden producir la muerte de la planta por defoliación (6). 
 
C. Cigarrita del arroz (Sogotodes oryzicola), adulto de 3-4 mm. de longitud, 
amarillo-café, la hembra es pálida, puede poner de 350 huevos, dentro del 
daño, chupan savia de las hojas tiernas del cogollo, retardan el crecimiento 
y causan achaparramiento, transmiten el virus de la hoja blanca que puede 
causar el 50% de pérdida de la producción. Dentro del control, rotación de 
cultivos, evitar que se encuentre Echinochloa colunum que es un 
hospedande alterno de la cigarrita y en cuanto al control químico aplicar 
preventivamente con productos basado en propanyl, insecticidas 
organofosforados y carbamatos (6). 
 
D. Grillo topo (Neocurtilla hexadactyla), adulto de 30 mm. de largo de color 
café-gris, cubierto de pelos, dentro de los daños es que se comen la raíz, 
para el control difícil después de sembrado (3). 
 
 11
E. Abejón negro del arroz (Euetheola didentata), adultos negros y cafés, 
emergen y vuelan poco después de las primeras lluvias, la larva come raíz, 
causando daño solo durante el tercer estadillo (3). 
 
F. Gusano alambre, adulto de 3-10 mm. de longitud dependiendo de la 
especie, daño que las larvas comen raíces, debilitando o matando la planta 
(6). 
 
G. Piriculariosis del arroz, es la enfermedad más difundida y destructiva el 
agente causante es el hongo Pyricularia oryzae. Aparte se manifiesta sobre 
hojas, granos, paniculas como manchas foliares típicamente elípticas. El 
ataque más frecuente ocurre en la base de la panicula y ocasiona una 
sintomatología bien definida que se conoce como cuelo roto, cuya 
consecuencia es la no formación de granos, las glumas y las espiguillas son 
también atacadas por el agente patógeno. El control con blasticidina que es 
un antibiótico producido por streptomyces inhibe la germinación de 
conidias, además el empleo de productos químicos, variedades resistentes 
y utilización de prácticas culturales ayudan al control de la enfermedad (6). 
 
H. Helmintosporiosis causada por (Helminthosporium Sp.), los síntomas más 
conspicuos se encuentran en las hojas y glumas. Las manchas típicas en 
las hojas son ovaladas, cerca del tamaño y forma de la semilla de ajonjolí. 
Ellas son relativamente uniformes y muy bien distribuidas sobre la 
superficie de la hoja. Manchas jóvenes son pequeñas, circulares, 0.05-0.1 
cm. de diámetro y generalmente de color café oscuro. Lesiones 
completamente desarrolladas tienen un tamaño de 0.4-1 por 0.1-0.2 cm. y 
son cafés con centro gris o blanquecino. La mayoría de las manchas tienen 
un halo amarillento alrededor de sus márgenes. Las manchas son más 
alargadas y no lineales como aquellas de la cercosporiosis (6). 
 
 12
I. Falso carbón causado por (Ustilaginoideda virens). Los síntomas son 
visibles cuando empieza la maduración del grano. Granos individuales de la 
panicula son transformados en masad de esporas de color verdoso en su 
exterior y naranja amarillo en su interior. Masas jóvenes de esporas miden 
1 cm. y cuando maduras son más largas. Las clamidosporas no pueden ser 
fácilmente liberadas de las masas de carbón debido a la presencia de un 
material pegajoso. Generalmente son infectadas pocas flores de la panicula 
(3). 
 
J. Pudrición de la vaina causada por (Sarocladium Sp.), la infección se 
presenta en la parte superior de la vaina en el estado de embuchamiento. 
Los síntomas tempranos son manchas oblongas a irregulares de 0.5-1.5 
cm. de largo, con centro gris y márgenes cafés o totalmente color marrón. 
Las lesiones se agrandan, a menudo se unen y afectan toda la vaina de la 
hoja. Infecciones severas pueden causar exención parcial de la panicula. 
Panículas que no emergen se pudren y muestran un crecimiento abundante 
de polvillo fungoso dentro de la vaina de la hoja. Panículas que emergen 
parcialmente pueden producir granos escasamente llenos. Las plantas 
infectadas pueden ser infestadas de barrenadores o tener otros daños en la 
parte baja de los tallos. Esta enfermedad está asociada con plantas 
infectadas de virus (6). 
 
K. Añublo de la vaina producido por (Rhizoctonia solani), los primeros 
síntomas son manchas grises verdosas que sedesarrollan en las vainas 
cerca el nivel del agua de riego. Las manchas elípticas y ovaladas, cerca de 
1 cm. de largo se alargan hasta 2 o 3 cm. y luego se unen. Los bordes de 
cada lesión y la variación de color de las lesiones dan un aspecto distinto al 
área infectada. En condiciones favorables de humedad, la lámina foliar, en 
contacto con tallos adyacentes infectados, también se infecta. Los síntomas 
son generalmente distintos en los estados de floración y maduración. 
Infecciones severas ocasionan poca formación del grano (6). 
 13
4.6 NORMAS DE CALIDAD 
 
 En la norma descrita en el cuadro 2, se presentan los diversos factores que 
describen aspectos cualitativos del arroz. Si bien la humedad y las impurezas no 
son factores de calidad, si determinan los requerimientos de limpieza y secado del 
producto, (basura y agua), que no dan arroz en su proceso industrial, y que se 
deben removerse con fines de preservación, así como del procesamiento 
industrial, y por lo tanto aplican en una normativa, como descuentos en peso, 
sobre una base establecida (8). 
 
Los demás factores descritos en el cuadro, si son factores de calidad 
(Rendimiento de pilada, Porcentaje de grano entero, Grano yesoso, Grano rojo y 
Grano manchado), los cuales si tienen que ver con la conversión de arroz granza 
a arroz blanco, en relación a solidez como grano entero, y la calidad comercial y 
de presentación que tenga el arroz blanco producido. Por las razones antes 
apuntadas se establecen máximos y mínimos para esos parámetros (8). 
 
Cuadro 2. Norma de calidad utilizada por Guatemala para la compra de arroz 
 granza estandarizada por el laboratorio de ARROZGUA (8). 
 
No. Factores y Defectos 
de calidad 
Calidad base 1 
(%) 
Tolerancia máxima 
de recibo 2 
(%) 
1 Humedad 13 32. 
2 Impurezas 0 7 
3 Rendimiento Masa Blanca 68 S.L. 
4 Rendimiento Grano Entero 54 S.L 
5 Grano Yesoso 3 
6 Grano Rojo 0 1.5 
7 Grano manchado 0 0 
8 Grano Verde 10 
9 Grado de blancura (kett) 38 
 
 Notas: 1 La calidad base será la referencia para establecer bonificaciones o descuentos. 
 2 Las tolerancias máximas son las condiciones que si se sobrepasan no se recibe el producto. 
 Obsérvese que los porcentajes de rendimiento de pilada y de grano entero son mínimos. 
 Los demás factores se consideran máximos. 
 S.L: No se ha fijado límite máximo para este factor. 
 14
4.7 MUESTREO DE ARROZ 
 
4.7.1 ACTIVIDADES PREMUESTREO 
 
Se debe determinar cual será el procedimiento de muestreo a utilizar, 
basado en el tipo y las características del lote, si el mismo se recibe en sacos, o si 
se trata de un lote de arroz a granel (10). 
 
Conocido el manejo que se le dará al lote a muestrear (como llego el 
producto al molino), se escogerá el procedimiento de muestreo más adecuado. 
En el caso de que el arroz se reciba en sacos, se puede hacer uso de la tabla de 
números aleatorios (anexo 1), para escoger el número de unidades a muestrear, 
así como las unidades especificas que se muestrearán (2). 
 
4.7.2 PROCEDIMIENTOS PARA LA TOMA DE MUESTRAS DE ARROZ GRANZA 
A GRANEL 
 
 Para la toma de muestras de Arroz a granel, generalmente a bordo de 
rastras y camiones medianos y pequeños, o de tolvas portátiles, se puede utilizar, 
el método muestreo del granel estático en el contenedor del camión o rastra, o 
durante su descarga en tolva de recibo que es el que se empleara en dicha 
investigación. A continuación se presentan dos alternativas (4). 
 
4.7.3 MUESTREO DE ARROZ GRANZA A GRANEL A BORDO DE CAMIONES Y 
RASTRAS 
 
 Esta es una práctica común en el manejo de granos. Para este muestreo se 
utiliza un calador de doble tubo que tenga el suficiente largo, que permita llegar 
desde la superficie del producto hasta el fondo del camión o rastra (4). 
 
 15
 No es recomendable para utilizar con arroz muy húmedo, o con impurezas 
grandes (pajas de arroz), ya que no toma parte de estas y da una muestra no 
representativa, sin embargo, si es útil para tomar muestras previas al recibo, y 
decidir el rechazo o aceptación del lote por excesos de humedad u otros defectos, 
o para la inspección de arroz granza seco (4). 
 
 Este se introduce con fuerza y cerrado con las aberturas hacia arriba y en 
un ángulo de 10 grados con respecto al plano vertical (ver figura 1). Una vez 
insertado en el granel, se procede a abrir, rotando la manija superior del calador, y 
que el grano entre en él (4). 
 
 Para facilitar que el grano penetre al mismo, se recomienda dar un pequeño 
tirón al calador. Una vez realizada la maniobra, se cierran las aberturas del 
calador, dando vuelta a la manija superior, en el sentido inverso a la apertura. 
Inmediatamente se procede a sacar el calador de la masa de grano (4). 
 
 Dependiendo del tipo de calador a utilizar así será la forma de manipularlo 
para extraer la muestra: Si el calador a utilizar es del tipo abierto, sin separaciones 
internas, simplemente se pone hacia abajo la cabeza superior del calador, y se 
vacía su contenido en un recipiente (4). 
 
 En el caso de caladores de compartimentos separados, la muestra debe 
vaciarse abriendo las aberturas sobre una manta o sobre sacos extendidos en un 
sitio plano, dependiendo del tamaño del camión o rastra graneleras así se define 
el número de puntos a muestrear (Ver figura 1). 
 
 
 A) Para camiones hasta 350 qq (7 puntos) 
 
 X X X 
 X 
 X X X 
 
 
 16
 B) Para rastras más de 500 qq (9 puntos) 
 
 X X X 
 X X 
 X X X 
 
 
Figura 1. Distribución puntos de muestreo en camiones con arroz a granel. 
 
 
 Vertical 
 
 
 Calador 
 10º 
 
 
 Superficie del grano 
 
 
 GRANEL 
 
 GRANEL 
 
 
 
 
Figura 2. Detalle de uso de calador de doble tubo para muestreo en graneles. 
 
 
4.7.4 MUESTREO DURANTE LA DESCARGA DE CAMIONES Y RASTRAS A 
GRANEL 
 
 Este otro procedimiento es alternativo al anterior y consiste en realizar un 
muestreo durante la descarga de camiones y rastras a tolva con granos a granel. 
Se considera este el procedimiento más adecuado, sobre todo para muestreo de 
grano húmedo y con impurezas grandes, como es el caso del arroz granza que 
proviene de agricultores, durante la caída del grano a la tolva para la descarga del 
camión o rastra, se toman muestras a intervalos regulares de acuerdo a la 
capacidad de los gráneles así será el número de muestras a tomar; para gráneles 
entre 300 y 500 quintales, se sugiere tomar una muestra cada 2 a 3 minutos. Para 
 17
la toma de muestras se debe utilizar un recipiente de preferencia alargado, que 
corte el chorro de grano cayendo a la tolva. No hay que tomar muestras con la 
mano, ya que no se recogen todas las impurezas gruesas y finas, obteniéndose al 
final una muestra no representativa. En la figura 3 (este utilizado en la actualidad), 
se muestra gráficamente la actividad de muestreo a la descarga (2). 
 
 
 
 Equipo de muestreo 
 
 
 
 
 Inspector 
 
 
 
 
 CAMIÓN CON GRANO 
 
 Tolva de recibo 
 Grano descargando 
 En tolva 
 
Figura 3. Muestreo de arroz granza a granel durante la descarga en tolva. 
 
 
4.7.5 MUESTREO DE ARROZ GRANZAEN SACOS 
 
 Para obtener una muestra representativa de granos en sacos, ya sea de 
camiones, rastras y bodegas (estibas), se presentan los siguientes métodos: 
 
4.7.5.1 MUESTREO DE GRANOS EN SACOS A BORDO DE CAMIONES 
RASTRAS 
 
 Para la realización de este muestreo se procede de dos formas: 
 
 
 18
A. MUESTREO DURANTE EL VACIADO DE SACOS A LA TOLVA DE RECIBO 
 
 Es el método más adecuado de muestreo y se efectúa tomando muestras a 
intervalos regulares mientras el grano cae a la tolva, durante todo el proceso de 
descarga (2). 
 
Como referencia del método se siguen los mismos procedimientos 
utilizados y descritos en "Muestreo en camiones, rastras de granos a granel", 
"Muestreo durante la descarga en tolva" (2). 
 
B. MUESTREO DE GRANOS ENSACADOS CON CALADOR MANUAL 
 
 Para realizar un muestreo en sacos se utiliza el calador de mano o chuzo 
de 30 a 70 centímetros de longitud, (Tipo abierto o el de doble tubo) 
recomendando que se utilice el procedimiento de números aleatorios, o en su 
defecto realizar un muestreo de por lo menos el 10% de los sacos. Para ambos 
métodos, el muestreo se realizar al momento de la descarga de los sacos de los 
camiones, o bien por movilización de los sacos de una estiba a otra (2). 
 
 En el caso de los muestreos previos de granos en sacos a bordo de 
camiones y rastras se realizan sobre la mayoría de los sacos expuestos y factibles 
de muestrear. Este muestreo es importante para conocer la calidad del producto, y 
con ello definir las acciones subsiguientes (secado, almacenamiento directo, 
rechazo por baja calidad, etc.). Esta muestra no es la final, y no se debe utilizar 
para el análisis de certificación de la calidad (2). 
 
 El muestreo de sacos durante la descarga de los mismos es otra alternativa 
de uso muy común, ya que estos sacos son almacenados temporalmente por los 
Molinos, y posteriormente enviados a secado. Para el muestreo de sacos a la 
descarga, se recomienda tomar muestras con el calador manual o chuzo abierto, 
tomando muestras cada 2 o 5 sacos que son descargados (2). 
 19
 
 El calador manual o chuzo abierto, es fácil de utilizar, la punta es empujada 
dentro del saco, con la cara abierta del mismo hacia abajo, colocando el chuzo 
con una leve inclinación hacia abajo para una descarga más rápida y lograr cubrir 
una mayor área de muestreo. Para colectar el grano se vuelve hacia arriba la 
parte abierta, y se le dan movimientos rápidos al chuzo de adentro hacia afuera, lo 
que hace salir el grano que se colectará en una bolsa, colocada en la abertura 
final del chuzo. Se recomienda que por lo menos se tomen unos 50 gramos del 
grano por cada saco muestreado (2). 
 
 El calador de doble tubo, es similar a los caladores de granel, con un largo y 
diámetro menor, y con cubierta niquelada, se deben insertar diagonalmente al 
saco, y una vez adentro se abre para tomar la muestra. Para sacar la muestra 
obtenida del calador, se voltea y el grano sale por la abertura superior (2). 
 
 La limitante de muestreo con caladores, ya sean abiertos o de doble tubo, 
es que no toman impurezas grandes, como pajas de arroz y otros elementos 
similares, comunes en el grano húmedo. Son útiles con grano limpio y seco, y de 
preferencia para inspección de arroz oro empacado en sacos (2). 
 
4.7.5.2 MUESTREO DE GRANOS ALMACENADOS EN SACOS (ESTIBAS) 
 
 Obtener una muestra representativa de una estiba o piña de gran volumen, 
no es siempre posible, cuando ésta en bloques de sacos de gran tamaño, muy 
anchas, donde existe gran cantidad de sacos que se pueden acceder para 
muestrear y que no están accesibles por estar dentro de la estiba. Es posible un 
muestreo representativo, en lotes pequeños principalmente en grupos de sacos 
colocados sobre tarimas o pallets, y agrupados para manejo con montacargas. Se 
detallan a continuación algunos procedimientos para el muestreo de estibas dentro 
de bodegas (5). 
 
 20
A. MUESTREO POR MOVILIZACIÓN DEL PRODUCTO 
 
Lo óptimo es la movilización total de todo el producto, para el caso se plantea 
una estrategia que establezca la toma de muestras cada cierto número de sacos 
que son movilizados de la estiba. Para esta actividad se puede utilizar el método 
de los números aleatorios, o bien realizar un muestreo mínimo del 10% de todos 
los sacos de una estiba, tomando muestras en forma constante y al azar de los 
sacos que son movilizados (5). 
 
B. MUESTREO DE SACOS EN UNA ESTIBA ESTÁTICA 
 
Este método es recomendable solo cuando los volúmenes de las estibas no 
son muy grandes. Se debe planear un esquema del muestreo a utilizar, 
considerando que se deben tomar muestras de todas las caras y superficie 
superior de la estiba. Si bien la muestra obtenida no es muy representativa, sirve 
para tener una idea de la calidad y condiciones del producto. El patrón a seguir es 
el de una “W” o “M” incluyendo la cara superior, para localizar los sacos a 
muestrear. Para tener una mejor visión de la calidad del producto se recomienda 
que se muestre hacia el centro de la estiba, “movilizando” sacos para abrir uno o 
más hoyos, y así profundizar al interior de la estiba. Se debe profundizar, por lo 
menos a la mitad de la altura total de la estiba (Ej.: Si la estiba tiene 18 tendidos 
de alto, se debe llegar hasta el tendido 9 en el hoyo). En la figura 3, se presenta 
un dibujo esquemático del proceso de muestreo de estibas (5). 
 
4.7.6 MANEJO DE LAS MUESTRAS TOMADAS 
 
Como toda muestra, deberá ser manejada apropiadamente, evitando que 
se riegue o pierda parte de su contenido, o que se mezcle con otro arroz. 
Asimismo, deberá tener una identificación clara, para facilitar al laboratorio su 
manejo. No se deberán colocar al sol, a la lluvia o cualquier contaminante, que 
pueda cambiar las características iniciales de la muestra. (Cualquier dato extra 
 21
relativo a la calidad (Temperatura alta, insectos, olores anormales), detectados por 
el encargado de muestreo, deberá ser anotado en la boleta de remisión al 
laboratorio) (3). 
 
4.8 EXAMEN PRELIMINAR 
 
Tanto en el lugar donde se toma la muestra, como en el laboratorio de 
análisis, se realiza un examen preliminar de la misma con la vista, el olfato y el 
tacto, de los factores siguientes: apariencia general del grano, olor a moho y otros 
olores objetables; si hay presencia de hongos, insectos e impurezas. La 
temperatura se determina del lote completo. Para realizar el examen preliminar 
será necesario el total de la muestra original, es decir sobre un mínimo de 1000 
gramos. Se anotan en las tarjetas correspondientes, cualquier defecto encontrado, 
tanto por parte del inspector que toma la muestra, como del analista del laboratorio 
(3). 
 
4.9 DETERMINACIÓN DE LA INFESTACIÓN 
 
 En el caso que se solicite la detección de plaga, la cual es muy posible que 
se desarrolle en grano seco, que ha sido almacenado. Esta determinación se hará 
en base a muestra de laboratorio mínima de 500 gramos, se criba la totalidad de la 
muestra en una criba o zaranda con aberturas circulares de 6/64 de pulgada, con 
bandeja de fondo, y se observa sobre la criba y en la bandeja de fondo la 
presencia de insectos vivos, dañinos al grano de arroz almacenado, si es positivo 
el lote se clasificará como "infestado", y se anotará el número de insectos 
encontrados en 500 gramos. Bastará la presencia de un solo insecto vivo para 
esta determinación. Si se observan solamente insectos muertos de especies 
capaces de producir daño al grano de arroz almacenado se llamará al lote como 
"dudosamente infestado" (ver cuadro 3) (2). 
 
 
 
 22
Cuadro 3. Calificación de los niveles de infestación (10). 
 (Número de insectos presentes en 500 gramos de muestra) 
 
Nivel de infestación Plagas primarias Plagas secundarias* 
Ambas 
 
Libre 0 0 0 
Dudosa** 1 o más muertos 1 o más muertos 2 o más 
muertos 
Leve 1 a3 1 a 4 4 
Media 4 a 5 5 a 6 5 
Fuerte 6 o más 7 o más 6 o más 
 
 
*: Se incluyen en este grupo los adultos y/o sus formas larvales. 
**: Si aparecen uno o varios insectos muertos, se debe repetir la muestra, para asegurarse de que 
no hay insectos vivos. Si en la segunda muestra, no aparecen insectos vivos, entonces el lote se 
clasifica como “dudosamente infestado 
 
 
4.10 HOMOGENIZACIÓN Y DIVISIÓN 
 
La muestra global recibida se homogeniza y luego se divide pasándola 
varias veces por un divisor mecánico o bien aplicando el sistema de cuarteo, si no 
se dispone de dichos aparatos. Aquí se obtiene la muestra de trabajo (M.T.) a la 
cual se le realizarán las fracciones analíticas necesarias. Esta muestra no debe 
ser menor de 1000 gramos (10). 
 
4.11. MUESTRA DE ARCHIVO 
 
Esta muestra es una parte de la muestra de laboratorio, debe pesar como 
mínimo 250 gramos. Las mismas deben ser retenidas en el laboratorio, por lo 
menos por un mes, y las mismas deben estar apropiadamente identificadas (10). 
 
 
 
 
 
 23
4.12 DETERMINACIÓN DE IMPUREZAS 
 
 Esta determinación se hará en base a 500 gramos de la muestra de 
laboratorio. Se procesa utilizando cualquiera de los equipos y cribas aprobados 
para ese efecto. Se debe verificar la separación de las impurezas gruesas, 
realizando una separación manual de las mismas si aun se observan en la 
muestra procesada en los equipos y las cribas. Posteriormente se pesa la muestra 
limpia en la balanza del laboratorio, y se calcula el porcentaje de acuerdo a la 
siguiente fórmula: 
 
 Peso muestra limpia - Peso muestra sucia 
% de impurezas = ------------------------------------------------------------- x 100 
 500 
 
 El contenido de impurezas se reporta con números enteros y decimales (9). 
 
4.13 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD 
 
A una porción de la muestra de laboratorio limpia, obtenida en el 
procedimiento anterior se le determina la humedad usando alguno de los 
medidores de humedad aprobados para esa función Se utilizará cada equipo de 
acuerdo a las instrucciones del fabricante. Se reportará el contenido de humedad 
del grano en números enteros y decimales (2). 
 
4.14 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE ARROZ VERDE 
 
De la muestra de laboratorio limpia obtenida en el procedimiento de 
determinación de impurezas, se toma una muestra mínima de 30 gramos de arroz 
granza húmedo y manualmente se separan los granos que tengan sus cáscaras 
de color verde, basado en la descripción de grano verde, establecido en la norma 
 24
de calidad. Separado los granos verdes presentes en la muestra, se calcula el 
porcentaje, utilizando la siguiente fórmula: 
 
 Peso de granos verdes 
 % de grano verde = -------------------------------------- x 100 
 30 gramos 
 
Se reportará el porcentaje de grano verde, en números enteros y decimales (2). 
 
4.15 PROCEDIMIENTO PARA EL SECADO DE MUESTRAS HÚMEDAS 
 
 Para determinar el rendimiento del arroz, es decir la conversión del peso de 
arroz granza a arroz oro, se requiere realizar el secado de las muestras, y poder 
así procesar la muestra, y obtener los resultados de la conversión del arroz 
granza a oro (7). 
 
 Para el proceso de secado se utilizará una muestra no menor de 400 
gramos, pero no mayor de 500 gramos, de arroz granza limpio, pudiendo utilizarse 
la muestra del arroz obtenido después de la determinación de la impureza. Debe 
conocerse la humedad de esta muestra, para fines de control del tiempo de 
secado. La muestra se coloca en uno de los recipientes de una secadora 
adecuada para ese fin, y se anota la hora de inicio del proceso. La temperatura del 
aire de secado no debe ser superior a los 38ºC (100ºF). Se debe estar controlando 
la humedad de la muestra, retirando regularmente la muestra de la secadora, y 
chequeando la humedad del grano, en el medidor de humedad (7). 
 
 Una vez que la muestra alcanza los niveles de 11% a 12. %, se suspende el 
secado, dejando la muestra reposar por un mínimo de 24 horas. Para el proceso 
de reposo de la muestra, se debe guardar la misma en una bolsa plástica, con el 
fin de evitar que durante el proceso de enfriamiento y homogenización de la 
humedad dentro del grano, este tome humedad del medio ambiente (7). 
 25
 
4.16 DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DE PILADA 
 
 Para este análisis la muestra de arroz granza debe de contener un 
porcentaje de humedad del 11% y 12%, lo que se verificará en un medidor de 
humedad aprobado, de previo a procesar la misma. Se pesa con exactitud una 
muestra de arroz granza limpio de un peso mínimo de 200 gramos de arroz 
granza, para el proceso por medio de un descascarador de laboratorio, que 
removerá las cáscaras del arroz, y lo dejará en forma de arroz integral. La 
calibración del descascarador, debe cumplir con las condiciones establecidas en 
Calibración de Equipos, Una vez la muestra ha sido descascarada, el arroz 
integral obtenido, deberá procesarse en un pulidor de laboratorio aprobado (7). 
 
 Previo al inicio de esta prueba, se debe procesar una muestra 140 a 150 
gramos de arroz blanco en el aparato por dos tiempos de entre 50 y 60 
segundos, para precalentar el rodillo de pulido, y con ello evitar que el pulimento 
se pegue en el mismo durante el procesamiento de las muestras (7). 
 
 Realizado el precalentamiento del equipo, se puede proceder a colocar la 
muestra de arroz integral en el aparato. Luego, se coloca la barra y el contrapeso, 
en la posición establecida. Se enciende el motor por el lapso de tiempo al que fue 
calibrado el equipo, para que el arroz sea pulido. Cuando termine el tiempo de 
pulido, el aparato se apaga automáticamente. Se procede entonces a remover la 
pesa de la barra y se da un ciclo de pulido adicional sin la misma, con el fin de 
remover el pulimento que este adherido a la muestra. Posteriormente, Se saca la 
muestra del pulidor, pasando la misma a un envase cerrado, donde se mantendrá 
hasta que la misma se enfríe. Una vez la muestra este a temperatura ambiente, se 
pesa la muestra de arroz oro obtenido, y el rendimiento se calcula de acuerdo a la 
siguiente fórmula. 
 
 
 26
Rendimiento de pilada = Rendimiento de masa blanca 
 
 El rendimiento de pilada se presenta con números enteros y decimales (2). 
 
4.17 DETERMINACIÓN DE SEMILLAS OBJETABLES 
 
Se inspecciona el total de la muestra de arroz masa blanca, obtenida en el 
proceso del rendimiento. Se remueven manualmente los granos de otros cereales 
(No se incluye el arroz granza) y las semillas de malezas (enteras o quebradas). 
Se cuenta el total de semillas separado de la muestra de arroz, que se expresa 
como el número de semillas objetables por 100 gramos de la muestra, por lo que 
se calcula así: 
 
 # de semillas en masa blanca X 100 
 # de semillas en 100 grs. = --------------------------------------------------- 
 Peso de la masa blanca 
 
 
El número de semillas se reporta en números enteros, por lo que se deberá 
redondear los decimales. De 0.5 en adelante al número entero superior y cuando 
se menor al 0.5, aproximar al numero entero inferior (2). 
 
4.18 DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DE GRANO ENTERO 
 
 El total de la muestra de masa blanca obtenida, a la cual se le han removido 
las semillas objetables, se entremezcla y se homogeneiza. Se pesa en la balanza 
de laboratorio, hasta completar un peso igual al del porcentaje de rendimiento de 
la masa blanca. Se prepara cualquiera de los equipos disponibles para ese 
proceso (Mesa separadora, o el separador rotatorio Superbrix). Para el proceso 
con la mesa separadora, se colocan las cribas alveoladas de 12/64, y para el 
proceso en el separador rotatorio, se ajusta la posición de la bandeja interna del 
cilindro alveolado. Se pone a funcionar el equipo, y en el caso de la mesa 
separadora, se coloca la muestra de arroz oroen la parte superior alta de la criba 
 27
superior, y el arroz ira moviéndose desde la criba superior a la inferior separando 
el grano quebrado, que se quedará en los alvéolos de las cribas (2). 
 
 El resto del grano (entero), sale del aparato y se recoge en la bandeja, 
localizada en la base de la Mesa, donde estará el grano entero. En el caso del 
equipo Superbrix, se coloca la muestra en la base del cilindro y se pone a rotar 
este por un minuto como mínimo, quedando separados entero y quebrado (2). 
 
 Una vez finaliza el ciclo de un minuto, se retira de la bandeja interna el 
grano quebrado separado en el proceso. Luego, se procede a remover el grano 
entero que esta en el cilindro, el cual se pesa, y se calcula los resultados así: 
 
 % grano entero = rendimiento – grano quebrado. 
 
 El porcentaje obtenido se reporta en números enteros y decimales (2). 
 
4.19 DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DE GRANO QUEBRADO 
 
 Esta porción de la masa blanca, se calcula por diferencia entre el peso total 
del rendimiento de masa blanca, menos el peso del grano entero (2). 
 
 El porcentaje obtenido se reporta en números enteros y decimales (2). 
 
4.20 DETERMINACIÓN DE GRANO YESOSO 
 
Llamándosele a grano yesoso a todo grano de arroz blanco, entero, 
quebrado o grueso, que tiene al menos la mitad de su volumen de una apariencia 
física y color igual al yeso. Del remanente de muestra de masa blanca, que no se 
utilizó para separarle el grano quebrado, se pesan en la balanza con exactitud 20 
gramos. Se separan a mano todos los granos yesosos (enteros y quebrados), se 
pesan, y su porcentaje se obtiene de acuerdo a la fórmula siguiente: 
 28
 
 Peso de granos yesosos 
 % de grano yesoso = ------------------------------------ x 100 
 20 gramos 
 
 
 Este porcentaje se reportará en números enteros y decimales (2). 
 
4.21 DETERMINACIÓN DE GRANO ROJO 
 
Del remanente de muestra de masa blanca, que no se utilizó para separarle 
el grano quebrado, se pesan en la balanza con exactitud 20 gramos. Se separan a 
mano todos los granos rojos (Enteros y quebrados) y se pesan en la balanza. Su 
porcentaje se obtiene de acuerdo a la fórmula siguiente: 
 
 Peso de granos rojos 
 % de grano rojo = -------------------------------------- x 100 
 20 gramos 
 
 
 El porcentaje de grano rojo se expresará con enteros y decimales (2). 
 
4. 22 FORMA DE PAGO AL PRODUCTOR 
 
Realizados los análisis del laboratorio se trasladan los datos a una hoja 
electrónica por computadora (ver anexo 2) y se ingresan los mismos esto incluye 
desde un numero correlativo de guía hasta el precio final con IVA, para mayor 
detalle ver anexo 2 donde se le determino el precio al productor (2). 
 
Nota. Hay que recordar que la norma de calidad posee parámetros mínimos 
y máximos, si alguna muestra de arroz ya procesada excede dichos parámetros el 
precio de pago al productor será negociado entre el y el molino (los arroces que 
pueden estar fuera de norma pueden tener problemas de calentamiento y 
descomposición del grano, ataque de hongos, semillas de maleza (objetables) y 
una coloración obscura del grano ya procesado) (2). 
 29
4.23 EQUIPO DE LABORATORIO 
 
4.23.1 DIVISOR BOERNER 
Su función es la reducir el tamaño de las muestras, pero sin que éstas 
pierdan la representatividad de la muestra original. 
 
Es el divisor más utilizado en los laboratorios de granos, por su eficiencia y 
fácil operación (ver figura 4) (2). 
 
 
 
Figura 4. Divisor Boerner. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 30
4.23.2 DIVISOR GRAN-EL 
 
Este equipo divide las muestras en dos porciones iguales, a través de las 
aberturas laterales. Es muy útil con muestras con alta impureza, ya que no se 
retienen impurezas en las aberturas, como sucede con otros equipos separadores 
(ver figura 5) (2). 
 
 
 
Figura 5. Divisor Gran-El. 
 
 
 
4.23.3 BALANZA DE LABORATORIO (PESAJE DE MUESTRAS) 
 
Como equipo básico de laboratorio para análisis de granos, están las 
balanzas, para efectuar las medidas de peso de las porciones analíticas y de sus 
resultados (ver figura 6) (2). 
 
 31
 
 
Figura 6. Balanza de laboratorio (pesaje de muestras). 
 
 
 
4.23.4 ASPIRADOR DE IMPUREZAS 
 
Es utilizado para facilitar la extracción de impureza liviana que se pueden 
remover por medio de una corriente de aire (ver figura 7) (2). 
 
 
 
 
Figura 7. Aspirador de impurezas. 
 
 32
 
4.23.5 DETERMINADOR DE HUMEDAD DICKEY JOHN 2100 
 
La determinación de la humedad es uno de los aspectos básicos para 
comercializar los granos. Debido a esto, los equipos que se utilicen deben ser 
rápidos y precisos, entre estos se encuentra el determinador de humedad DICKEY 
JOHN digital (ver figura 8) (2). 
 
 
 
Figura 8. Determinador de humedad Dickey John 2100. 
 
4.23.6 PULIDOR GRAINMAN MOD. 60 
 
Este pulidor es utilizado para blanquear el arroz una vez que se ha 
descascarado la muestra. Este aparato permite obtener resultados similares a los 
del Pulidor Mc Gill No. 3 según USDA en U.S.A. que es el que se utiliza como 
equipo estándar en el pulido del arroz en el laboratorio (ver figura 9) (2). 
 33
 
 
Figura 9. Pulidor Grainman mod. 60. 
 
 
 
 
4.23.7 MESA CLASIFICADORA DE GRANO ENTERO Y QUEBRADO 
 
Es un sistema de zarandas con láminas alveoladas, utilizados para separar 
el grano quebrado que hay en el arroz oro (ver figura 10) (2). 
 
Figura10. Mesa clasificadora de grano entero y quebrado. 
 
 
 
 34
4.23.8 CILINDRO SEPARADOR DE GRANO ENTERO Y QUEBRADO 
 
Este equipo al igual que la mesa separadora, realizan la separación de 
grano entero del quebrado, solo que lo hace por medio de un cilindro rotatorio 
alveolado que gira, y así remueve el grano quebrado de la muestra (ver figura 11) 
(2). 
 
 
Figura 11. Cilindro separador de grano entero y quebrado. 
 
 
 
4.23.9 SECADORA DE MUESTRAS 
 
Este equipo permite efectuar el secado de arroz en granza, para poder 
evaluar su calidad molinera (ver figura 12) (2). 
 
 35
 
 
Figura 12. Secadora de muestras. 
 
 
 
 
4.23.10 MEDIDOR DE BLANCURA KETT 
 
Este equipo permite valorar en una forma objetiva el grado de traslucides 
del arroz blanco, se utiliza una muestra de blanco puro (como calibrador) en el 
compartimiento y luego se coloca el arroz procesado y el resultado que da el 
medidor de blancura se expresa en grados Kett (ver figura 13) (2). 
 
 
Figura 13. Medidor de blancura Kett. 
 36
 
4.23.11 DESCASCARADOR DE LABORATORIO RIMAC 
 
Este equipo permite que separemos las cáscaras que cubren el arroz 
granza, para que este quede en forma de grano de arroz descascarado o integral 
(ver figura 14) (2). 
 
 
Figura 14 descascarador de laboratorio Rimac. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 37
4.24 MARCO REFERENCIAL 
 
4.24.1 UBICACIÓN GEOGRÁFICA 
 
Laboratorios de control de calidad de arroz, ubicados en las oficinas 
centrales de ARROZGUA, 44 calle 18-51 zona 12 Colonia La Colina y sede zona 
Jutiapa, Hotel Vista Real, El Progreso Jutiapa. 
 
4.24.2 REGIONES PRODUCTORAS DE ARROZ 
 
 Las principales regiones productoras de arroz en nuestro país están 
situadas tanto en la costa del atlántico (ver figura 15), del pacifico y del oriente, a 
continuación se presentan las características de las zonas productoras de arroz 
(11). 
 
4.24.2.1 COSTA ATLÁNTICA 
 
 Esta zona incluye los departamentos de Alta Verapaz, Izabal y Peten y se 
clasifica ecológicamente como tropical húmeda. En lo relativo al arroz, comprende 
dos áreas muy importantes: El valle del Motagua en el departamento de Izabal y el 
del Polochic en los departamentos de Alta Veparaz e Izabal (11). 
 
 El valle del Motagua se caracteriza por una precipitación anual de 2,500 a 
3,500 mm., con aproximadamente 1,900 mm. La temperatura media es de 28º C. y 
la humedad relativa del 80%. Los suelos son en muchas localidades de textura 
arcillosa, bajos en materia orgánica, deficientesen fósforo y con un Ph. de 4.5 a 
5.5 (11). 
 
 Este valle también incluye extensiones considerables de suelos aluviales 
con alto contenido de materia orgánica, fósforo y potasio y Ph. de 6.5 a 7.0 donde 
se produce totalmente mecanizado (11). 
 38
 
 El valle del Polochic esta situado a los largo del río del mismo nombre y 
cuenta con mas de 50,000 ha. Propia para el cultivo de arroz, maíz, sorgo y otros. 
Su clima es calido, con una temperatura promedio de 27º C. la precipitación pluvial 
esta bien distribuida y esta considerada como la más alta del trópico 
centroamericano, hasta sobrepasar algunas veces los 4,000 mm. Anuales, durante 
el ciclo de arroz caen aproximadamente 2,000 mm. Y la humedad relativa es de 
80% (11). 
 
 Los suelos del valle del Polochic son en su mayoría de origen aluvial y 
francos, aunque también hay de textura franco limosa y arcillosa; son ricos en 
materia orgánica, fósforo y potasio y su Ph. oscila entre 5.5 y 7.0 el cultivo de 
arroz en este valle se realiza en forma mecánica en condiciones de secano muy 
favorecido por lluvia, suelo y temperatura (11). 
 
4.24.2.2 COSTA DEL PACIFICO 
 
 Es una zona ecológica tropical seca, que comprende principalmente, los 
departamentos de Escuintla, Suchitepequez, Retalhuleu, parte baja de 
Quetzaltenango y San Marcos (11). 
 
 Tiene una precipitación anual de 1,600 mm. Pero durante el ciclo del cultivo 
de arroz, la precipitación es de aproximadamente 950 a 1000 mm. La temperatura 
media es de 30º C. y la humedad relativa media del 70%. Los suelos son de 
origen volcánico, de textura franco limosa, franco-arenosa y también los hay 
arcillosos; son bajos en materia orgánica y usualmente altos en fósforo y potasio, 
su Ph. oscila entre 6.0 y 8.5 (11). 
 
 
 
 
 39
 
4.24.2.3 ZONA ORIENTAL 
 
 Esta zona comprende principalmente los departamentos de Santa Rosa, 
Jalapa y Zacapa y esta ubicada en la zona ecológica sub-tropical seca. La 
precipitación anual es de 1,000 a 1,200 mm (11). 
 
 La temperatura media es de 24º C. y la humedad relativa de 60 a 63%. Los 
suelos de color gris oscuro y de textura arcillosa, se ponen muy duros y forman 
grietas anchas y profundas cuando se secan, su fertilidad natural es moderada, 
con bajo contenido de materia orgánica, fósforo y mediano de potasio, el pH es de 
5.5 a 6.5 (11). 
 
 
 
 
 
 
 
 
Norte 
 
 
 
Figura 15. Zonas arroceras del país (Sin escala) (2). 
 
 
 
 
 
 
 40
 
 
 
 
 
 
 
5. OBJETIVOS 
 
 
 
5.1 GENERAL 
 
 
A. Determinar el rendimiento de molino en 4 variedades comerciales de 
arroz en Guatemala. 
 
 
 
5.2 ESPECÍFICOS 
 
A. Establecer el rendimiento de grano entero en 4 variedades de arroz del 
país. 
 
B. Determinar el rendimiento de grano quebrado de 4 variedades de arroz 
del país. 
 
C. Estipular la relación grano entero – quebrado de cada una de las cuatro 
variedades de arroz. 
 
 
 
 
 
 41
 
 
 
 
 
 
 
 
6. HIPÓTESIS 
 
 
 
 
A. Al menos una variedad de arroz evaluada reportara un mejor 
rendimiento de molino. 
 
 
B. Al menos una variedad de arroz reportara una mayor relación de grano 
entero quebrado. 
 
 
C. Al menos una variedad de arroz reportara mejores parámetros de 
calidad que los parámetros estipulados por el laboratorio de 
ARROZGUA. 
 
 
 
 
 
 
 
 42
7. METODOLOGÍA 
 
7.1 TOMA DE MUESTRAS 
 
 Las muestras representativas y homogéneas de cada productor de arroz 
(que entre al convenio de compra venta) se tomaron en cada uno de los molinos 
que esta formando parte del convenio y la metodología ha emplear esta descrita 
en el numeral 4.7 del marco conceptual, del cual se tomaran 5 hojas de liquidación 
por variedad del arroz en granza la cual se proporcionara digitalmente, dicha hoja 
de liquidación es la usada por ARROZGUA para el pago del producto a los 
agricultores (Ver anexo 2). 
 
7.2 ÉPOCA DE TOMA DE MUESTRAS 
 
 El muestreo se realizó durante los meses de octubre e inicios de diciembre 
por ser la temporada alta de entrega de arroz a las industrias. 
 
7.3 FASE DE LABORATORIO 
 
7.3.1 ACTIVIDADES DE LA MUESTRA DE ARROZ 
 
De la muestra total se obtienen por lo menos 1000 gramos de muestra de 
los cuales se pesan 400 se limpian y se llevan a la secadora de muestras, de los 
600 restantes se pasan por el aspirador de muestras para el descarte de 
impurezas, luego nuevamente se pesa la muestra limpia, se pesa la muestra para 
determinar la humedad en el equipo de laboratorio, se coloca la muestra en la 
secadora de muestras, luego de estar secas se pasan por el pulidor, se deja 
enfriar y se pesa la masa blanca y se remueven las semillas objetables (anexo 3). 
 
Se divide la muestra en tres partes 20 gramos para determinar los granos 
yesosos, 25 gramos para determinar los grados Kett y expresar la tercera muestra 
 43
en porcentaje de rendimiento, de esta última se pasa la muestra en el separador 
de grano y se pesan los granos enteros y quebrados de la muestra para expresar 
el porcentaje de la muestra, luego manualmente se separan los granos rojos y 
yesosos de la muestra para calcular los porcentajes. Todos los datos reanotan en 
una tarjeta de análisis (anexo 4). 
 
7.4 ANALISIS DE LA INFORMACIÓN 
 
 Se llevo a cabo un análisis de varianza para un diseño completamente al 
azar con 4 tratamientos y 5 repeticiones para todas las variables, ya que las 
condiciones del área de estudio son homogéneas y no se observó ningún tipo de 
gradiente que pueda inducir variación en los tratamientos. 
 
El modelo estadístico a usarse es el siguiente: 
 
Yij = µ + α i + ε ij 
Donde: 
 
Yij = respuesta del rendimiento de las variedades de arroz obtenido en el j-esimi 
bloque y el i-esimo tratamiento. 
 
µ = Media general del rendimiento 
 
αi = Efecto asociado al i-esimo tratamiento 
 
εij = Error experimental asociado a la j-esima unidad experimental. 
 
 
 
 
 
 44
7.5 VARIABLES DE RESPUESTA 
 
 Las variables de respuesta se detallan a continuación (ver cuadro 4): 
 
 
Cuadro 4. Variables de respuesta de las cuatro variedades de arroz. 
 
No. Factores 
1 (%) Humedad 
2 (%) Impurezas 
3 (%) Rendimiento masa blanca 
4 (%) Rendimiento grano entero 
5 (%) Rendimiento grano quebrado 
6 (%) Grano yesoso 
7 (Grados Kett) Grado de blancura (kett) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 45
8. PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 
 
8.1 Porcentaje de humedad e impurezas 
 
El porcentaje de humedad e impurezas de las muestras recabadas es un 
factor determinad de peso y no de calidad molinera, sin embargo es tomado en 
cuenta a la hora de efectuar el pago al productor sobre la cantidad de producto 
entregado al molino. 
 
De las variedades evaluadas y trabajadas las muestras promedio del 
cultivar ICTA ARROZGUA proporciono el menor porcentaje de humedad con 
18.63% y la variedad de Cypress tuvo el mayor porcentaje de agua de campo con 
25.25% (hay que tomar en cuenta que el laboratorio de control de calidad de 
ARROZGUA sugiere una humedad del 12% (ver cuadro 5 y gráfica 1). 
 
El porcentaje de humedad de las variedades estudiadas depende de varios 
factores de manejo especial la época de corte del arroz, el porcentaje de malezas 
e impurezas presente en el campo de cultivo, el porcentaje de grano verde o 
inmaduro que tenga cada espiguilla de arroz y las condiciones climáticas. 
(Manejando adecuadamente estos factores (menos los climáticos) los productores 
pueden enviar mayor cantidad de arroz a los molinos compradores). 
 
Cuadro 5. Porcentaje de humedad obtenido por tratamiento para las cuatro 
variedades comerciales de arroz. 
 
Repetición 
VAR. ICTA 
ARROZGUA 
VAR. 
CYPRESS 
VAR. ICTA 
MASAGUA 
LÍNEA IG2540 (ICTA – 
ARROZGUA 2005) 
1 20,19 21,42 24,14 20,4 
2 19,8 26,25 17,33 21,2 
3 17,89 28,74 15,71 20,8 
4 19,08 29,37 23,88 21,8 
5 15,62 20,48 15,37 20,6 
Promedio 18,5225,25 19,29 20,96 
Fuente: El Autor. 
 
 46
18,52 19,29
25,25
20,96
0
5
10
15
20
25
30
ICTA
ARROZGUA
MASAGUA CYPRESS línea IG2540
(ICTA
ARROZGUA
2005) 
variedad
%
 d
e 
h
u
m
e
d
a
d
 
Gráfica 1. Resumen del comportamiento del porcentaje de humedad de las 
 variedades estudiadas, cosecha 2004. 
 
 
Con respecto al porcentaje de impurezas, este es un factor al igual que la 
humedad de peso, este factor esta influenciado por un manejo agronómico o de 
campo como lo es el mal control de malezas presentes en los campos, un corte de 
la cosecha muy a ras del suelo lo que llevara mas materia extraña a la hora de 
enviar el producto. 
 
De los materiales evaluados y procesados en el laboratorio de control de 
calidad la variedad ICTA ARROZGUA 2005 presento el menor porcentaje de 
impurezas con un 1.15% y la variedad de Cypress con el mayor porcentaje 3.63% 
(ver cuadro 6 y gráfica 2). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 47
 
Cuadro 6. Porcentaje de impurezas por tratamientos para las cuatro variedades de 
arroz. 
 
Repetición 
VAR. ICTA 
ARROZGUA 
VAR. 
CYPRESS 
VAR. ICTA 
MASAGUA 
LÍNEA IG2540 (ICTA – 
ARROZGUA 2005) 
1 1,3 8,16 2,66 1,4 
2 1,33 2,5 1,16 1,05 
3 3 2,33 2,33 0,98 
4 1,17 2,16 2,33 1,5 
5 3,17 3 1,33 0,8 
Promedio 1,99 3,63 1,96 1,15 
Fuente: El Autor. 
 
 
 
1,99 1,96
3,63
1,15
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
ICTA
ARROZGUA
MASAGUA CYPRESS Línea IG2540
(Icta
Arrozgua
2005)
variedad
%
 d
e
 im
p
u
re
za
s
 
Gráfica 2. Resumen de materia extraña obtenido en la evaluación de molienda 
 de las 4 variedades de arroz cosecha 2004. 
 
 
8.2 Rendimiento de molino 
 
En cuanto al rendimiento de molino es un factor esencial en la calidad 
molinera de las variedades, el cultivar Cypress proporciono el mayor rendimiento 
de arroz blanco (arroz sin cáscara, pulido, listo para la venta) o de molino con un 
71.90%, mientras que la variedad ICTA ARROZGUA proporciono el menor 
porcentaje de rendimiento con un 68.12%, estadísticamente hablando estos dos 
 48
cultivares son los mejores ya que proporcionan un alto porcentaje de arroz blanco 
por arroz paddy (con cáscara) muestreado (ver cuadros 7, 8, 9 y gráfica 3). 
 
Cuadro 7. Porcentaje de rendimiento de molino por tratamientos para las cuatro 
variedades de arroz muestreadas en el estudio. 
 
Repetición 
VAR. ICTA 
ARROZGUA 
VAR. 
CYPRESS 
VAR. ICTA 
MASAGUA 
LÍNEA IG2540 (ICTA – 
ARROZGUA 2005) 
1 72,5 71,5 69,5 69,3 
2 72 72 73,5 68,4 
3 67 72,5 59 67,2 
4 70,5 71,5 70,5 67,7 
5 67,5 72 74 68 
Promedio 69,9 71,9 69,3 68,12 
 Fuente: El Autor. 
 
Cuadro 8. Analisis de varianza al 95% de confiabilidad para porcentaje de 
Rendimiento de molino por tratamientos para las cuatro variedades de arroz. 
 
Fuente de Grados de Suma de Cuadrados F F 
Variación Libertad Cuadrados Medios Calculada Tabulada 
Tratamiento 4 61.5970 15.3992 1.5189 0.2468 
Error 
Experimental 15 152.0725 10.1381 
Total 19 213.6695 
Fuente: El Autor. 
 
Cuadro 9. Resumen de prueba de Tukey al 95% de confiabilidad para el analisis 
de varianza sobre porcentaje de rendimiento de molino para las cuatro variedades 
de arroz. 
 
Tratamiento Media % Grupo 
VAR. CYPRESS 71,9 a 
VAR. ICTA ARROZGUA 69,9 ab 
VAR. ICTA MASAGUA 69,3 b 
LÍNEA IG2540 (ICTA – 
ARROZGUA 2005) 68,12 c 
Fuente: El Autor. 
 
 
 
 49
 
69,90
69,30
71,90
68,12
66,00
67,00
68,00
69,00
70,00
71,00
72,00
73,00
ICTA
ARROZGUA
MASAGUA CYPRESS Línea IG2540
(Icta Arrozgua
2005)
Variedad
%
 d
e
 r
en
d
im
ie
n
to
 
Gráfica 3. Porcentaje de Rendimiento de molino de las cuatro variedades de 
 arroz. 
 
 
8.3 Grano Entero y Grano Quebrado 
 
El porcentaje de grano quebrado (estos son dos de los factores principales 
a la hora de hacer cuentas de pago por el producto entregado al molino) son los 
dos primordiales en la calidad de molino y se encuentran íntimamente 
relacionados, estos dos factores sumados conforman el rendimiento de molino. 
 
Se observan el comportamiento de las variedades evaluadas hacia estos 
dos parámetros (cuadros 10 al 15 y gráficas 4 y 5), con estos datos se estipula 
que la variedad Cypress proporciono el mayor porcentaje de grano entero y por 
ende el menor porcentaje de grano quebrado observándose el dato de 65% de 
entero contra 6.90% de quebrado lo que sumado nos da 71.90% que es el 
rendimiento de molino. 
 
Comparando las 4 variedades y sus respectivas medias en las repeticiones 
la mejor variedad en molino es Cypress y la inferior en el porcentaje de grano 
entero es ICTA Masagua. (Esta es una variedad de varios años de siembra en el 
 50
país y puede estar perdiendo sus características por la siembra de semilla de 
campos y no certificada año con año). 
 
Los resultados de las variedades ICTA ARROZGUA y la línea IG2540 (ICTA 
ARROZGUA 2005) estadísticamente se comportaron iguales y con porcentajes 
altos de grano entero, si se comparan con los estándares de calidad (54%) 
impuestos por el laboratorio de Arrozgua donde se evalúan todas las camionadas 
que ingresan al convenio de compra de cosecha. 
 
Cuadro 10. Porcentaje de grano entero por tratamientos para las cuatro 
variedades de arroz. 
 
Repetición 
VAR. ICTA 
ARROZGUA 
VAR. 
CYPRESS 
VAR. ICTA 
MASAGUA 
LÍNEA IG2540 (ICTA – 
ARROZGUA 2005) 
1 50,6 61 37 53,5 
2 55,6 69 44,7 53,3 
3 50 63 40,9 52,2 
4 63,4 66 40 53,7 
5 54,8 66 60 52,9 
Promedio 54,88 65 44,52 53,12 
 Fuente: El Autor. 
 
Cuadro 11. Porcentaje de grano quebrado por tratamientos para las cuatro 
variedades de arroz. 
 
Repetición 
VAR. ICTA 
ARROZGUA 
VAR. 
CYPRESS 
VAR. ICTA 
MASAGUA 
LÍNEA IG2540 (ICTA – 
ARROZGUA 2005 
1 21,9 10,5 32,5 15,8 
2 16,4 3 28,8 15,1 
3 17 9,5 18,1 15 
4 7,1 5,5 30,5 14 
5 12,7 6 14 15,1 
Promedio 15,02 6,9 24,78 15 
Fuente: El Autor. 
 
 
 
 
 
 
 
 51
Cuadro 12. Analisis de varianza al 95% de confiabilidad para porcentaje de grano 
entero por tratamientos para las cuatro variedades de arroz. 
 
Fuente de Grados de Suma de Cuadrados F F 
Variación Libertad Cuadrados Medios Calculada Tabulada 
Tratamiento 4 171.7320 42.9330 0.4694 0.2958 
Error 
Experimental 15 1371.8800 91.4586 
Total 19 1543.6120 
Fuente: El Autor. 
 
Cuadro 13. Analisis de varianza al 95% de confiabilidad para porcentaje de grano 
quebrado por tratamientos para las cuatro variedades de arroz. 
 
Fuente de Grados de Suma de Cuadrados F F 
Variación Libertad Cuadrados Medios Calculada Tabulada 
Tratamiento 4 145.5850 36.3962 0.502233 0.2845 
Error 
Experimental 15 1087.0325 72.4688 
Total 19 1232.6175 
Fuente: El Autor. 
 
Cuadro 14. Resumen de prueba de Tukey al 95% de confiabilidad para el analisis 
de varianza sobre porcentaje de grano entero para las cuatro variedades de arroz. 
 
Tratamiento Media % Grupo 
VAR. CYPRESS 65 a 
VAR. ICTA ARROZGUA 54,88 b 
LÍNEA IG2540 (ICTA – 
ARROZGUA 2005) 53,12 b 
VAR. ICTA MASAGUA 44,52 c 
Fuente: El Autor. 
 
Cuadro 15. Resumen de prueba de Tukey al 95% de confiabilidad para el analisis 
de varianza sobre porcentaje de grano quebrado para las cuatro variedades de 
arroz. 
 
Tratamiento Media % Grupo 
VAR. CYPRESS 6,9 a 
LÍNEA IG2540 (ICTA – 
ARROZGUA 2005) 15 b 
VAR. ICTA ARROZGUA 15,02 b 
VAR. ICTA MASAGUA 24,78 c 
Fuente: El Autor. 
 
 
 52
 
54,88 44,52
65,00 53,12
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
ICTA
ARROZGUA
MASAGUA CYPRESS Línea IG2540
(Icta
Arrozgua
2005)
Variedad
%
 d
e
 G
ra
n
o
 E
n
te
ro
 
 Gráfica 4. Porcentaje de Grano Entero de las cuatro variedades de arroz. 
 
 
 
 
 
 
15,02
24,78
6,90
15,00
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
ICTA
ARROZGUA
MASAGUA CYPRESS Línea IG2540
(Icta Arrozgua
2005)
Variedad
%
 d
e
 g
ra
n
o
 q
u
e
b
ra
d
o
 
 Gráfica 5. Porcentaje de Grano Quebrado de las cuatro variedades de arroz.