E-12543_FREIRE CASTRO MICHAEL DAVID

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FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
MACHALA
2022
FREIRE CASTRO MICHAEL DAVID
INGENIERO EN ALIMENTOS
CARACTERIZACIÓN DEL MANEJO POST COSECHA DEL BANANO Y
SU INDUSTRIALIZACIÓN POR MEDIO DE REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
MACHALA
2022
FREIRE CASTRO MICHAEL DAVID
INGENIERO EN ALIMENTOS
CARACTERIZACIÓN DEL MANEJO POST COSECHA DEL
BANANO Y SU INDUSTRIALIZACIÓN POR MEDIO DE REVISIÓN
BIBLIOGRÁFICA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
MACHALA
16 de febrero de 2022
FREIRE CASTRO MICHAEL DAVID
INGENIERO EN ALIMENTOS
CARACTERIZACIÓN DEL MANEJO POST COSECHA DEL BANANO Y SU
INDUSTRIALIZACIÓN POR MEDIO DE REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
MACHALA, 16 DE FEBRERO DE 2022
BELTRAN BALAREZO CAROLINA ESTEFANIA
EXAMEN COMPLEXIVO
CARACTERIZACIÓN DEL
MANEJO POST COSECHA DEL
BANANO Y SU
INDUSTRIALIZACIÓN POR
MEDIO DE REVISIÓN
BIBLIOGRÁFICA.
por Michael David Freire Castro
Fecha de entrega: 09-feb-2022 12:22a.m. (UTC-0500)
Identificador de la entrega: 1758305286
Nombre del archivo: FREIRE_CASTRO_MICHAEL_DAVID_PT-041021_EC.pdf (680.17K)
Total de palabras: 9062
Total de caracteres: 45678
CLÁUSULA DE CESIÓN DE DERECHO DE PUBLICACIÓN EN EL
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El que suscribe, FREIRE CASTRO MICHAEL DAVID, en calidad de autor del
siguiente trabajo escrito titulado Caracterización del Manejo Post Cosecha del
Banano y su Industrialización por Medio de Revisión Bibliográfica, otorga a la
Universidad Técnica de Machala, de forma gratuita y no exclusiva, los derechos
de reproducción, distribución y comunicación pública de la obra, que constituye
un trabajo de autoría propia, sobre la cual tiene potestad para otorgar los
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Digital Institucional, siempre y cuando no se lo haga para obtener beneficio
económico.
Machala, 16 de febrero de 2022
FREIRE CASTRO MICHAEL DAVID
0705159838
DEDICATORIA
Este trabajo va dedicado a:
Mi familia que me dieron fuerzas para la realización de esta investigación y me tuvieron
paciencia durante el recorrido del mismo.
A mis amigos que siempre estuvieron atentos apoyándome a distancia y no me dejaron caer
en ningún momento.
2
AGRADECIMIENTOS
En primer lugar, agradezco a Dios por brindarme salud y permitir finalizar esta investigación.
Agradezco a mis padres que estuvieron a mi lado todo el tiempo dándome apoyo.
A mi tutora Ing. Carolina Beltrán por estar pendiente todos los días y dar el empujón para
avanzar en el trabajo, agradezco la paciencia y fe que ha puesto en mí.
A cada docente de la Facultad de Ciencias Químicas y de la Salud que me impartieron
conocimientos desde el inicio de la carrera hasta la culminación.
Por último, a mis compañeros y amigos que han brindado apoyo incondicional y no dejar que
nunca me rinda en este recorrido por la universidad.
3
RESUMEN
El presente trabajo investigativo se centra en el análisis y caracterización de los procesos
tecnológicos aplicados en el manejo post cosecha y en las operaciones de industrialización
del banano para proporcionar valor agregado al mismo, siendo este uno de los productos
agrícolas de mayor importancia en el sector económico de la provincia y el país.. El banano
es una fruta muy popular a nivel mundial debido a sus características nutricionales que aporta
en la dieta del ser humano. En esta investigación se analiza las condiciones de la cadena
Agroalimentaria a la que se somete el fruto para cumplimiento de los requisitos de calidad.
La técnica o proceso usado para la maduración del banano es importante para que el alimento
llegue a su destino en su punto óptimo de comercialización. Al banano le han dado una
infinidad de usos, industrialmente existen procesos de elaboración de harina de banano, puré
de banano, banano deshidratado.
Con la información obtenida en esta investigación se puede concluir que para alcanzar la
aceptación de una materia prima exitosa se debe desarrollar un protocolo óptimo en el control
de la cadena productiva, con el objetivo de impulsar las exportaciones del fruto e introducirse
en potenciales mercados, generando un crecimiento exponencial en el área productiva.
Palabras clave: banano, maduración de banano, transporte, industrialización
4
ABSTRACT
This research work will focus on the analysis and characterization of the technological
processes applied in post-harvest handling and banana industrialization operations to provide
added value to bananas, which is one of the most important agricultural products in the
economic sector of the province and the country. The banana is a very popular fruit
worldwide due to its nutritional characteristics that it contributes to the human diet. This
research analyzes the conditions of the agrifood chain to which the fruit is subjected to meet
the quality requirements. The technique or process used for banana ripening is important for
the food to reach its destination at its optimum point of commercialization. The banana has
been given an infinite number of uses, industrially there are processes of banana flour, banana
puree, dehydrated banana.
With the information obtained in this research, it can be concluded that in order to achieve the
acceptance of a successful raw material, an optimal protocol must be developed in the control
of the production chain, with the objective of boosting exports of the fruit and entering
potential markets, generating exponential growth in the productive area.
Keywords: banana, banana ripening, transportation, industrialization
5
ÍNDICE
DEDICATORIA 2
AGRADECIMIENTOS 3
RESUMEN 4
ABSTRACT 5
INTRODUCCIÓN 8
Objetivo General 9
Objetivos Específicos 9
DESARROLLO 10
2.1. BANANO 10
2.1.1. Origen del Banano 10
2.1.2. Taxonomía 11
2.1.3. Características 11
2.1.4. Tipos de especies del banano 12
2.1.4.1.Cavendish 12
2.1.4.2.Orito o Banano Baby 13
2.1.4.3.Banano morado o Plátano rojo 13
2.1.4.4.Banano orgánico 13
2.1.5. Producción del banano y su influencia en la economía del país. 14
2.2.PRECOSECHA 15
2.3.COSECHA 16
2.4.POSTCOSECHA 17
2.4.1. Muestreo postcosecha 17
2.4.2. Control de la calidad 17
2.4.3. Desflore del racimo 17
2.4.4. Lavado del racimo 17
2.4.5. Desmane 17
2.4.6. Lavado y desleche 18
2.4.7. Clasificación 18
2.4.8. Pesado 18
2.4.9. Tratamiento y fumigación 18
2.4.10. Etiquetado y empaque 19
2.5.TRANSPORTE 19
2.5.1. Motivos de daños en el transporte del banano 19
2.5.2. Transporte de racimo de la bananera hasta el centro de acopio 20
2.5.3. Transporte en camiones 21
2.5.4. Transporte en barcos. 22
2.6.MADURACIÓN DEL BANANO 22
2.6.1. Cambios en las propiedades del fruto con respecto a la maduración 23
2.6.2. Cambios en las propiedades del fruto en la postcosecha con respecto a la maduración
23
2.6.3. Cámaras de maduración controlada 24
6
2.6.3.1.Ubicación de los bananos dentro de la cámara 24
2.7.INDUSTRIALIZACIÓN 25
2.7.1. Harinade banano 25
2.7.1.1. Diagrama de flujo de la elaboración de harina de banano 26
2.7.1.2. Descripción del proceso 26
2.7.2. Banano deshidratado 27
2.7.2.1. Diagrama de flujo de la deshidratación de banano 28
2.7.2.2. Descripción del proceso 28
2.7.3. Puré de banano 29
2.7.3.1. Descripción del proceso de obtención de puré de banano. 30
2.7.4. Técnica o tecnología para darle valor agregado al banano 31
2.7.4.1.Recubrimiento del banano usando el látex del mismo para alargar la vida útil. 31
2.7.4.2.Diagrama de flujo de la aplicación de recubrimiento 31
2.7.4.3.Descripción del proceso 32
2.7.4.4.Aplicación de agua ozonizada para prevenir pudrimiento de corona y reducción de
pérdida peso, firmeza y maduración del banano 33
CONCLUSIONES 34
BIBLIOGRAFÍA 35
Tabla 1Taxonomía del Banano ……………………………………………………………... 11
Tabla 2 Evolución de exportación de banano del 2016 al 2020 (valores expresados en cajas de
18,14 Kg) …………………………………………………………………………………….14
Figura 1Diagrama de flujo de la elaboración de harina de banano. …………………………26
Figura 2Diagrama de flujo de la deshidratación de banano. ………………………………...28
Figura 3. Diagrama de flujo para aplicación de recubrimiento de banano. ………………….32
Imagen 1 Banano Cavendish cosechado y madurado. ……………………………………... 12
Imagen 2 Orito o Banano Baby. ……………………………………………………………..13
Imagen 3 Banano Morado o Plátano Rojo. ………………………………………………….13
7
https://d.docs.live.net/2970bab4ff938306/Documents/Parte%20Practica%20-%20Examen%20Complexivo%20-%20Final.docx#_Toc94882630
https://d.docs.live.net/2970bab4ff938306/Documents/Parte%20Practica%20-%20Examen%20Complexivo%20-%20Final.docx#_Toc94882631
https://d.docs.live.net/2970bab4ff938306/Documents/Parte%20Practica%20-%20Examen%20Complexivo%20-%20Final.docx#_Toc94882631
https://d.docs.live.net/2970bab4ff938306/Documents/Parte%20Practica%20-%20Examen%20Complexivo%20-%20Final.docx#_Toc94882646
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https://d.docs.live.net/2970bab4ff938306/Documents/Parte%20Practica%20-%20Examen%20Complexivo%20-%20Final.docx#_Toc94882648
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https://d.docs.live.net/2970bab4ff938306/Documents/Parte%20Practica%20-%20Examen%20Complexivo%20-%20Final.docx#_Toc94882665
I. INTRODUCCIÓN
Se ha registrado un incremento en la producción bananera en todo el mundo, consiguiendo
que hasta el 2019 las toneladas incrementaron a 20,2 millones. La razón de esto es por el
aumento de la demanda productiva sobre todo en los países de mayor exportación que son
Ecuador y Filipinas y se ha evaluado una proyección para el 2028 las toneladas alcancen los
135 millones. Hay países, específicamente Costa Rica, República Dominicana, Ecuador y
Colombia, que sus producciones se ven afectadas debido a condiciones climáticas influidas
por el fenómeno del niño, ocasionando que las exportaciones disminuyan. (Zhiminaicela et
al., 2020)
El banano es el fruto más importante, en cuanto a exportaciones y economía, en el país.
Según la Asociación de Comercialización y Exportación de Banano (ACORBANEC) en el
año 2020 exportaron 380,498 millones de cajas, mostrando un incremento a comparación de
otros años. (Acorbanec, 2021)
Las hectáreas sembradas del fruto según un registro del Ministerio de Comercio Exterior
de un informe del sector bananero ecuatoriano (2017) fue de 162,236, contando con 4,473
productores. Estos productores están centralizados en las provincias de El Oro, Guayas y Los
Ríos.
Existen pérdidas post cosecha del banano que pueden ir de 10% al 80%. Los factores
causantes de estas pérdidas pueden ser por plagas, maduraciones prematuras, daños
mecánicos, etc. (Vásquez et al., 2019)
Al consumidor final se le debe ofrecer un fruto que contenga características de calidad
idóneos. Pese a aquellos, por inadecuadas operaciones el fruto llega al mercado con aspectos
desfavorecidos denotando el mal manejo del mismo, causando grandes pérdidas. (López,
2020)
El fruto es muy conocido a nivel mundial y este no solo es consumido por su sabor, sino
también por su rico valor nutricional; haciendo de este un alimento primordial en la dieta de
los seres humanos.
8
El fin de la investigación es la identificación de operaciones post cosecha adecuadas a la
naturaleza del fruto y su utilización en las industrias alimentarias, reconociendo propiedades
del banano para brindar un valor agregado.
Objetivo General
Caracterizar e identificar parámetros del manejo post cosecha del banano y su
industrialización por medio de revisión bibliográfica.
Objetivos Específicos
● Determinar y caracterizar las variedades de especies producidas en la provincia de El
Oro.
● Análisis de la producción del banano en el Ecuador y su influencia en el sector
agrícola.
● Establecer los parámetros o condiciones de transporte, manipulación y maduración de
banano.
● Identificar los diferentes tipos de industrialización aplicados al banano.
9
II. DESARROLLO
2.1. BANANO
Según el Codex Stan 205-1995 el banano lo define como “bananos'' (plátanos) obtenidos
de Musa spp. (AAA), de la familia Musaceae, en estado verde, que habrán de suministrarse
frescos al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado”
Este es un fruto climatérico que es cosechada cuando está de color verde para luego ser
transportada hacia su maduración en cámaras. (Ricardo Villalta, 2019)
Su crecimiento se da por un rizoma o bulbo. El nombre nace de la palabra árabe “banan”
que quiere decir dedo. Las variedades existen tienen un número considerable, pero la más
producida y conocida es “Cavendish”. (Guerrero & Tutiven, 2020)
Tanto bananos como plátanos son cultivos continuos que, de acuerdo al clima, se producen
con celeridad; sus cultivos se dan en países tropicales y subtropicales anualmente. Los
bananos comestibles se encuentran en primer lugar en frutas por su alta producción y
demanda, mientras que en alimentos energéticos se encuentra en el cuarto rubro. (Brenes,
2017)
2.1.1. Origen del Banano
Se presume que el banano proviene del continente asiático, específicamente del Sureste de
China e Indochina. Después este fruto se introdujo en la India para luego ser trasladado al
Mediterráneo por el ejército de Alejandro Magno, el cual implantó su cultivo en el siglo VII.
Para el siglo XV el banano arribó a Canarias desde Guinea, mientras que los españoles
llevaron el mismo desde el archipiélago hasta Santo Domingo y Jamaica. Luego su cultivo se
expandió hacia lo faltante del Caribe, Centro América y Sur de América. Los cultivos
actuales de banano que se han podido observar provienen de las regiones del Sudeste de Asia
y de la Pacífico, lo cual se consigue topar en bosque de vegetación vegetal modelos
ancestrales diploides. Hoy en día este fruto es cultivado en zonas tropicales y ha tenido una
gran importancia en el área económica de varios países. (Gueche, 2020)
10
2.1.2. Taxonomía
Este fruto proviene de un grupo posiblemente de mayor a 30 especies distinguidas a
nombre científico genérico de “Musa”. Estas variedades de banano son concebidas de las
especies Musa acuminata y Musa balbisiana. Por medio de mutaciones o hibridaciones
naturales de estas especies dieron como resultado a los bananos comestibles; dando así el
comienzo a grupos híbridos, lo cual se procede el banano y plátanos. Con el aporte de
agricultores se ha logrado combinar y escoger variedades. (Gueche, 2020)
La taxonomía puede simplificarse de la siguiente manera:
Tabla 1. Taxonomía del Banano
Reino Plantae
Phyllum Magnoliophyta
Clase Liliopsida
Orden Malvales
Familia Musaceae
Género Paradisiaca
Fuente: (Gueche, 2020)
2.1.3. Características
De acuerdo a lo que menciona Navarro (2020) el fruto es una falsa bayaque no tiene
semillas, pero sí múltiples óvulos; esta se desarrolla sin fertilización, sino, por partenocarpia.
Su desarrollo avanza por un incremento de volumen en las paredes de 3 celdas del ovario de
las flores pistiladas. Hay un aborto y oscurecimiento en los óvulos y a la par se denota un
aumento de grosor en los tejidos del pericarpio. En virtud del cultivo, el color y forma del
banano hasta la madurez puede ser distinto. El engrosamiento dado en las paredes del ovario
11
es la parte comestible que abarca de tejido parequimatoso con células y alto contenido de
hidratos de carbono.
2.1.4. Tipos de especies del banano
Existen diferentes tipos de banano alrededor del mundo, aun así, en Ecuador tres
variedades de banano son los más producidos o cultivados. A pesar de aquello, el Cavendish
es el más importante dentro del país ya que es el que más se exporta, en continuo de este se
ubica el orito o también llamado banano baby y por último el banano morado o también
denominado plátano rojo.
2.1.4.1.Cavendish
Imagen 1 Banano Cavendish cosechado y madurado
Fuente: (Alibaba.com, s.f.)
Correspondiente a la familia Musácea, su comienzo se obtuvo en el Sudeste de Asia y posterior a
aquello fue evolucionado hasta lo que ahora es, banano carnoso con sabor muy agradable. Sus
dimensiones son 21cm de largo y alrededor de 35 a 44 mm de diámetro, es una fruta curveada. Esta
variedad proporciona vitamina A, C, E y K, como también de minerales, siempre y cuando su
maduración haya alcanzado su punto óptimo para el consumo humano. (Guerrero & Tutiven, 2020)
La cantidad de potasio del banano Cavendish es parecida a ciertas legumbres en cocción, carnes o
pescado; esta abarca 400 mg de potasio por cada 100g de fruta. En el trabajo de… menciona que al ser
consumida habitualmente el banano ayudará a la regulación de la presión arterial y al control de
actividad del corazón; al consumir una alta cantidad de potasio causará que se tenga un disminuyente
de riesgo del 27% de padecimiento de enfermedades cardíacas. (Guerrero & Tutiven, 2020)
12
2.1.4.2.Orito o Banano Baby
Imagen 2 Orito o Banano Baby
Fuente: (ExporTube, s.f.)
El nombre de “Baby banana” se da por el hecho de que las dimensiones y tamaño son semejantes a
los dedos. Las principales producciones se dan en las provincias de Cotopaxi y El Oro, el cual sus
sembríos son dados de forma orgánica tradicional; sin embargo, tradicionalmente su cultivo rinde en
la región de Bucay. Su dimensión es más o menos de 12 cm y en su grosor fluctúa entre 26 a 34 mm.
(Guerrero & Tutiven, 2020)
2.1.4.3.Banano morado o Plátano rojo
Imagen 3 Banano Morado o Plátano Rojo
Fuente: (TropicalRepublic, s.f.)
Esta variedad se da en Ecuador y es muy peculiar por el color de su cáscara marrón rojiza al
momento de madurar. Organolépticamente hablando tiene sabor agradable y su color atractivo, el
tamaño de este tipo de banano es menor al banano Cavendish. La planta es cultivada en ciertas
regiones de las provincias de Los Ríos y Santo Domingo. (Guerrero & Tutiven, 2020)
2.1.4.4.Banano orgánico
Un alimento orgánico, aparte de favorecer en la salud, este ayuda a reducir el impacto
medioambiental que se vive en la actualidad. Esta producción consiste en la aplicación de
elementos naturales, reduciendo la obtención de desechos y aumentando la disponibilidad de
13
material reusable. En este producto no hay tratamiento con químicos en el cultivo, cosecha y
postcosecha. (Villanueva et al., 2020)
Alrededor del mundo son 178 países que se dedican al cultivo de banano orgánico, dentro
de estos se encuentra Ecuador con 39,824 hectáreas cultivadas. En la provincia de El Oro son
pocos los que producen este tipo de banano, el cual su cultivo representa un 12% a nivel
nacional. (Villanueva et al., 2020)
2.1.5. Producción del banano y su influencia en la economía del país.
Uno de los países que está posicionado como mayores o principales exportadores a nivel
mundial es Ecuador, esto se debe a que los consumidores exigen un banano de buena calidad
y las bananeras lo cumple; en oferta mundial representa un 30%. El fruto es el segundo
producto más exportado en el país. Tanta es la demanda de exportaciones que se ha visto
incremento de cultivo por hectáreas, dando como resultado elevada cantidad de cajas por año.
(Aguayo, 2018)
Tabla 2 Evolución de exportación de banano del 2016 al 2020 (valores expresados en cajas
de 18,14 Kg)
Mes 2016 2017 2018 2019 2020
Enero 29.699.827 32.648.734 32.528.428 31.769.012 37.670.960
Febrero 27.534.692 27.588.366 28.317.920 29.598.329 33.649.615
Marzo 26.943.641 28.771.243 32.492.798 33.907.855 33.019.699
Abril 29.281.484 28.251.629 33.200.024 32.358.742 35.799.490
Mayo 27.906.485 27.105.059 29.615.292 30.694.883 35.450.941
Junio 23.703.226 25.124.395 24.994.391 29.060.296 28.377.658
14
Julio 25.376.214 27.812.550 27.091.898 25.688.739 26.356.694
Agosto 23.861.544 24.767.805 26.844.976 27.265.904 30.321.514
Septiembre 24.780.016 25.299.584 27.151.841 27.990.986 26.338.188
Octubre 25.628.339 26.408.219 27.219.433 25.487.081 28.122.246
Noviembre 24.914.861 23.506.371 28.003.734 30.725.737 32.373.667
Diciembre 29.461.798 29.116.360 33.101.433 32.455.835 33.012.443
TOTAL 319.092.127 326.400.315 350.562.168 357.003.399 380.493.115
Fuente: (ACORBANEC, 2021)
Conforme a la CFN (2020), se encontraron 495 empresas destinadas a la labor de
cultivitos de banano y plátano, dándose a entender el aumento de producción en el país; estas
empresas situándose en la provincia de Guayas. Estas empresas engendraron 43,286 plazas de
empleos.
2.2.PRECOSECHA
La técnica para poder preservar el racimo, desde su florecimiento hasta su cosecha, es el
embolse. Está técnica se fundamenta en tapar con fundas de polietileno que tiene empapado
de insecticidas, la razón de este para prevenir que sea atacado por diversos agentes bióticos y
abióticos. (Villalobos et al., 2017)
Su utilización comercial se originó en los sesentas en los países de Honduras y Costa Rica,
gracias a la empresa “Standard Fruit. En 1963 se aplicó en Costa Rica, específicamente en el
Caribe, de manera experimental y esto con el objetivo de regular las infestaciones de la
mancha roja. (Villalobos et al., 2017)
15
Además de cubrir al racimo de afecciones de plagas y enfermedades, ayuda también a
proteger de estragos por radiación solar y efecto abrasivo por las hojas. Asimismo, aminora
manchas causadas por hongos, les es imposible reposar sobre el banano. Tiene la ventaja que
beneficia el desarrollo del racimo, logrando uno de gran peso, en vista de que dentro hay alta
temperatura y humedad. Se disminuye el porcentaje de desperdicio en empacadoras, ya que
se consigue un racimo de mejor calidad. (Villalobos et al., 2017)
2.3.COSECHA
La recolección depende de las exigencias que se dan en el mercado y cómo debe llegar la
fruta a su destino final. La cosecha es establecida por el grosor y llenado de la fruta, el cual se
lo realiza con la ayuda de un calibre de medida, pero siempre considerando el estado; el
racimo debe tener una edad de 11 a 12 semanas con un grosor de 38 mm mínimo, debe tener
de 10 a 12 bananas por mano y que sumando las manos de 12 por racimo. Para el mercado
internacional, para la recolección, se fundamenta en que el racimo debe tener de 9 a 11
semanas de edad y contar con un grosor de 40 mm, como también el largo del fruto de 28 cm.
(Navarro, 2020)
Se hace un pre calibre un día antes de su cosecha y marcar cual debe ser cortado. Para la
medición se utiliza calibrador fijo o automático que tenga escala internacional. El
procedimiento comienza en la segunda mano que se debe sujetar el dedo central externo, las
manos debe ser contada de arriba hacia abajo, y se realiza la medición en este el cual debe
alcanzar según lo exigido, en este mismo procedimiento se ve la longitud que tiene el fruto. A
pesar de las medidas establecidas, sabe haber áreas de mercados que solicitan frutos más
pequeños. (Carrera,2020)
Una vez hecho el corte se debe procurar que el líquido emanado del mismo no caiga sobre
el fruto, ya que puede crear manchas en el banano causando que aminore la calidad. Estos
racimos son transportados por cables, se los instalan en garruchas conectadas de manera que
parezca un tren y son jalados hacia la empacadora. (Navarro, 2020)
16
2.4.POSTCOSECHA
2.4.1. Muestreo postcosecha
Se da un muestreo para así poder conseguir datos de la postcosecha y registrarlos en fichas
para las fincas, los datos que se debe tomar son la edad, calibración, longitud del dedo, peso y
defectos de la fruta. Esto no se debe pasar en alto, ya que en esta etapa la empacadora sabrá
los datos del racimo recibido. (Carrera, 2020)
2.4.2. Control de la calidad
Aquí se observará mejor el racimo en lo que respecta a maduración óptima, tamaño y otros
factores que se considere. Los defectos que más se han podido ver en el control de calidad es
el pequeño y sobre nivel de espesor del fruto, daños dados en el campo, caída que haya tenido
el racimo y enfermedades. (Navarro, 2020)
2.4.3. Desflore del racimo
Esta etapa consiste en eliminar flores secas que se hallan en las puntas de los dedos de
cada racimo, el cual se desmana e inicia su desflore (Carrera, 2020). Esta acción se debe
hacer desde la parte inferior hacia la parte superior para prevenir que se ensucie el racimo. A
la par en este procedimiento, se extrae el protector que se encuentra entre las manos del
racimo, aquí también se ve que no haya ningún material ajeno. (Navarro, 2020)
2.4.4. Lavado del racimo
El fin de esta actividad es que se pueda eliminar todo material que contamine el fruto,
como lo son los insectos, arañas entre otros. (Carrera, 2020). Esto se hace mediante empleo
de agua a presión y se debe hacer en la zona de recepción del banano. (Navarro, 2020)
2.4.5. Desmane
Esta actividad se debe proceder con la ayuda de un cuchillo curvo o un cortador
semicircular. Se ejecuta en un solo corte sin provocar desgarros u originar otros cortes, este
corte debe ejercer próximo al tallo para dejar bastante parte de la corona. Después de hacer
los cortes, las manos son puestas de forma cuidadosa en un tanque de desmane. En caso de
que no se extraiga el protector en la etapa de desflore se lo debe hacer esta actividad mientras
17
se desmana. No es recomendable que se utilicen materiales que sea inaccesible a la limpieza
y desinfección, causando que en un futuro llegue a contaminar el fruto. (Carrera, 2020)
2.4.6. Lavado y desleche
Una vez pasado por el desmane es llevado de un borde a otro de la tina por medio de un
flujo de agua continuo, hasta llegar a los seleccionadores y clasificadores de los bananos.
Dentro de esta tina se le adiciona un producto que elimina el látex del fruto, este producto
opera a lo largo del tiempo que el banano transita en la tina. A los alrededores de esta tina
estarán colocadas personas que se encargarán del lavado que retirarán cualquier suciedad
impregnada en el fruto, al mismo tiempo separan y descartan los que muestren signos de
golpes, deterioro por insectos u otros factores que desfavorecen a la comercialización del
mismo. (Carrera, 2020)
2.4.7. Clasificación
En el proceso de lavado y desleche es donde se realiza esta operación de clasificación.
Aun así, se debe considerar importante ya que se observará y eliminará aquellos bananos que
presenten defectos. Estos defectos pueden ser ocasionados durante el cultivo, cosecha o
postcosecha, estos factores pueden ser al tener mal corte con el cuchillo, inadecuada
manipulación en el momento de recolección hasta colocarlos en el cable de vía, deformidades
del fruto o mal embolse causando ataques de insectos. (Navarro, 2020)
2.4.8. Pesado
La actividad se lo realiza en una balanza calibrada encima de una bandeja particularmente
diseñada para esta etapa. Las manos son colocadas en la bandeja hasta que el peso llegue a lo
acordado por caja, continuando con el estándar de tamaños para el empaque requerido.
(Carrera, 2020)
2.4.9. Tratamiento y fumigación
Este procedimiento es importante, por lo que se evita el crecimiento de hongos que
causará el deterioro de la corona a lo largo del transporte al destino final o su
almacenamiento. Para esto, se le administra una solución de sulfato de alumno y fungicida en
la corana de cada mano. (Carrera, 2020)
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2.4.10. Etiquetado y empaque
Se somete el etiquetado según al mercado destinado y serán etiquetas propias de la marca,
estas etiquetas son situadas en los dedos interiores de cada mano. (Carrera, 2020)
Por otro lado, el empaque debe tener el tamaño y descripciones impuesta conforme al peso
que se empaque, índole del mercado y espacio de recorrido que tendrá de transporte el
banano; además, debe ser de material de cartón corrugado. En la base del cartón se coloca
papel absorbente y al momento de empacar separadores. Los bananos pueden ser empacados
en 3 o 4 filas dependiendo del tamaño y estos deben ser en orden de grande, mediano y
pequeño. (Carrera, 2020)
2.5.TRANSPORTE
Para las empresas este punto es considerado sumamente importante, ya que se ven
beneficiados al abastecimiento de materiales como también del transporte del producto
elaborado hacia su comercialización (Pinzón et al., 2020). Estas acciones de transporte por lo
regular figuran un importante componente singular que causa una mayor impresión en los
costos de logística. (Parejo et al., 2020)
El punto más relevante del transporte y que se ejecute dando buenos resultados es
regulando los mecanismos que dan comienzo al avance de maduración en bananos, esto es
para que se mantenga de color verde por un tiempo más largo y poder permitir su
comercialización. Este fruto es muy perceptible a las temperaturas, por lo tanto, a lo largo del
transporte y almacenamiento es limitado el aminoramiento de temperatura para menguar la
respiración y su actividad biológica; el banano no resiste temperaturas menores a 12°C y
mayores a 28°C, ya que si es menor a lo mencionado se estropea la cutícula y en el otro caso
se desarrolla maduración temprana irreversible. (Mariscal, 2020)
2.5.1. Motivos de daños en el transporte del banano
La etapa de transporte está valorada como el elemento causante de las lesiones mecánicas
en el fruto. En los siguientes puntos se cita los motivos de estas lesiones:
· Choque entre bananos que ocasiona golpes y causar aberturas en la cáscara
· Presión alta por sobrecargo de empaques o estibas demasiadas elevadas.
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· Sacudidas dentro del transporte causado por carreteras con baches, velocidad excesiva o
por estibas y empaques muy flojos.
(Mariscal, 2020)
Estas lesiones ocurridas durante el transporte harán que se dé cambios en el fruto como
alteración de sabor y color, suavización del tejido, madurez temprana, disminución de peso y
permite la irrupción de microorganismos. (Mariscal, 2020)
2.5.2. Transporte de racimo de la bananera hasta el centro de acopio
El transporte de racimo después de ser cortado no solo se da por cable vía, sino también
existe otros procedimientos para ser llevados al lugar de acopio como camión, carreta, burro;
a pesar de aquello no importa el medio de transporte, se debe considerar que se manipule
cuidadosamente y llegue fresco, las personas encargadas de este procedimiento deben tener
alguna almohadilla o bandeja forrada con espuma para prevenir lesiones en el racimo.
(Mariscal, 2020)
El método más usado en bananeras es el de por cable vía, el cual van los racimos con lo
antes mencionado una almohadilla entre las manos del mismo para evitar roces, como
también cuenta de separadores para prevenir golpes entre ellos. Estas deben ir a una
velocidad no muy elevada y también se debe evitar causar que se arrastren. Cada operario no
puede superar la cantidad de 20 y 25 racimos para el transporte en cable vía. (Mariscal, 2020)
Se puede identificar de manera fácil las imperfecciones por mal manejo del fruto en la
cosecha hasta su llegada para serempacado a la hora de hacer un muestreo e inspección. Los
defectos que se dan por mala manipulación, tanto por la cosecha como el transporte, pueden
ser daño en la punta, mutilación, suciedad en el banano, látex que causará manchas, cuello
roto, entre otros. (Mariscal, 2020)
Como antes mencionado también hay otros métodos de transporte al acopio. Según lo
mencionado por Ordoñez y Perdomo (2019) en Honduras utilizan a animales (como ejemplo
el burro) para llevar los racimos de un lugar a otro, causando que esta etapa depende del
animal y se tenga un sistema ineficiente. (Ordoñez & Perdomo, 2019)
20
2.5.3. Transporte en camiones
Esta etapa de transporte se debe tener mucho en consideración, así como el cultivo y la
cosecha, ya que aquí se logrará por medio del transporte competente que el producto arribe al
puerto marítimo en circunstancias óptimas. Para esta etapa puede ser ejecutado por medio de
contenedores refrigerados, camiones no refrigerados o furgones refrigerados con
desplazamiento individual. Existen aproximadamente ciento setenta mil unidades para
realizar el transporte de bananos de forma terrestre. La cantidad de viajes de estos transportes
alcanza los quinientos mil por año, que en gasto significa treinta y cinco millones de dólares
por año. (Mariscal, 2020)
Cada productor decide contratar el servicio de transporte de alguna empresa, cooperativa o
dueño particular, estos últimos precisan el costo del servicio. El precio del servicio es
elemento primordial, ya que recae de manera directa en el costo del banano. (Mariscal, 2020)
El expedidor debe tomar en consideración al momento de alistar el transporte los
causantes de riesgos, con el objetivo de minimizar o suprimir cualquier indicio de amenaza
eventual que dañe la calidad del fruto. (Mariscal, 2020)
Las causas de peligro que perjudican los cargamentos al transportar en contenedores son
los siguientes:
· Temperatura
· Humedad
· Ventilación
· Actividad biótica
· Gases
· Autocalentamiento
· Olor
· Contaminación
· Entre otras.
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(Mariscal, 2020)
Al transportar con contenedores se necesita de diversos modos de transporte. Se toma en
cuenta que un contenedor se desempeña como zona de carga del medio de transporte que se
use, ya sea vagón de un tren, carrocería de un camión o un tráiler o bodega de algún buque.
(Mariscal, 2020)
2.5.4. Transporte en barcos.
Este es el transporte que más importancia le dan las empresas, ya que el banano debe
llegar a su destino final en la calidad requerida o impuesta por el comprador; generaría
demasiadas pérdidas económicas si se llega en un estado inadecuado. En la circunstancia de
Ecuador, este tipo de transporte es primordial y estratégico para la comercialización
internacional, todo producto que se exporta desde el país se lo realiza por esta vía de
transporte. Los barcos que se usan en el Ecuador para exportación marítima son tres: barcos
frigoríficos especializados o también conocidos como “specialized reefer vessels”, buques
portacontenedores y buques multipropósitos. (Mariscal, 2020)
Existen diversos tipos de cargas como lo son carga general, carga a granel y carga
refrigerada, el cual este transporte brinda buques que son accesibles a estos tipos de cargas.
La ubicación de puertos marítimos se encuentra lejos de lugares de producción o
empacadoras, por esta razón se usa el transporte terrestre para que el banano sea llevado al
puerto marítimo correspondiente involucrando más la manipulación y riesgo de posibles
lesiones. También, cuando es necesario un transbordo la carga se mantendrá más tiempo en
tránsito. (Mariscal, 2020)
2.6.MADURACIÓN DEL BANANO
Después de la postcosecha la maduración es un factor considerable para la selección de los
frutos, la razón es que al ser el banano cosechado su madurez predomina en la vida útil, en las
condiciones para ser almacenados por fases largos de tiempo y en la calidad obtenida cuando
llegue al consumidor final. A lo largo de la estadía de un fruto en almacenamiento producirá
el característico sabor, olor y color del mismo. Las frutas que son más vulnerables al
marchitamiento y lesiones mecánicos son las que se recolectan con madurez prematuro, estas
tendrán menor calidad. Mientras que, las que son cosechadas después de un largo tiempo de
22
haber adquirido su madurez óptima no es adecuado que sea exportado por la corta vida de
almacenamiento que tendrá. (Cachay, 2017)
2.6.1. Cambios en las propiedades del fruto con respecto a la maduración
En el tiempo que transcurre en la maduración, los bananos manifiestan incrementos de
tamaño, peso, grosor y área de corte transversal, como también una simetría entre la pulpa y
la cáscara. Sincrónicamente acontecen estas transformaciones continuas de transformaciones
visuales como lo son la forma, color externo, volumen. (Cachay, 2017)
2.6.2. Cambios en las propiedades del fruto en la postcosecha con respecto a la
maduración
Luego de haber sido cosechado los bananos se da comienzo de transformaciones en las
propiedades gracias a la maduración, por eso se debe estimar esas propiedades para precisar
indicadores fundamentales de madurez. (Cachay, 2017)
Generalmente, gran parte de los bananos tienden a cambiar el color de la cáscara de un
verde oscuro a vende claro o amarillo, esto se da al transcurrir la maduración. En la pulpa del
banano se da una modificación en el color que va de un color blanco a un color cremoso o
amarillo pálido. Estas alteraciones dadas tanto en la cáscara como en la pulpa denotan el
inicio de la madurez fisiológica y se podría apoyar de este para la evaluación de madurez del
fruto. (Cachay, 2017)
Por lo común, no hay mayor cambio significativo en la firmeza de la pulpa del banano en
el transcurso del inicio de maduración; hay cambios más notables cuando este está en el
proceso de crecimiento. (Cachay, 2017)
En el curso de la maduración de los frutos, hay un gran incremento de cantidad de etileno
que se produce. Pero no solo se da el incremento de etileno, sino también hay un
acrecentamiento en la tasa de respiración del banano, manifestación que es conocido también
como el climatérico. Normalmente el desarrollo de etileno y el incremento de la tasa de
respiración se sujetan de la temperatura que esté en almacenamiento, la edad que tenga el
banano y el cómo fue cultivado. (Cachay, 2017)
23
2.6.3. Cámaras de maduración controlada
Para obtener una maduración uniforme se necesita de condiciones óptimas. En estas
cámaras se usa el gas etileno para fijar y modular la maduración mezclándolo con un
monitoreo minucioso de la humedad y temperatura. Habitualmente el proceso se comienza
con 1000 µL/L de etileno por un tiempo de 24 horas. (Cachay, 2017)
El procedimiento de la maduración controlada se da en cámaras frigoríficas
específicamente para este uso, se diferencia de las demás por el montaje de exaustores, el
cual su función es de restablecer el aire intrínseco de la cámara. Debe de existir aislamiento
térmico de material etilo poli etanol con grosor mínimo de más o menos 10 cm tanto en las
paredes como en el techo y piso de la cámara; se puede usar paneles premoldeados en techo,
paredes y aislamiento. La puerta debe ser totalmente hermética y poseer adecuado
aislamiento para prevenir el escape del gas activador de madurez. (Cachay, 2017)
Estas cámaras están elaboradas para contener entre 10 a 12 toneladas de bananos. En
grandes cámaras existen inconvenientes en la exhaustación del gas carbónico y el tiempo para
disminuir la temperatura es mayor, por lo tanto, ocasiona que se tenga dificultad de obtener
buena calidad en relación a la madurez. (Cachay, 2017)
Antes de comenzar con el aprovisionamiento de bananos, la cámara debe estar refrigerada
a una temperatura de 10°C. Esto se hace con el fin de reservar los compresores después de
que se cierre la puerta. Una vez que se haya suministrado todo el banano y sellado las
puertas, los compresores pueden ser encendidos. (Cachay, 2017)
Dependiendode cómo fue el proceso de cosecha y la manipulación durante la postcosecha
se logrará la madurez óptima requerida del banano dentro de la cámara. (Cachay, 2017)
2.6.3.1.Ubicación de los bananos dentro de la cámara
Los frutos pueden ser ubicados con o sin el revestimiento del polietileno, en las cajas de
cartón con o sin orificios que contengan entre 10 a18 Kg de bananos. En caso de que venga
con plástico de embalaje, se sugiere que la parte de arriba sea descubierta. (Cachay, 2017)
Regularmente la altura que puede alcanzar es de 8 cajas de banano y estas se sitúan en
filas encima de pallets. Se sugiere que se deje un pasadizo de más o menos 10 a 20 cm en
sentido de tránsito de aire. (Cachay, 2017)
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Los gajos de bananos acondicionados en cajas deberán ser examinados y extraídos de su
embalaje, en caso de ser necesario se hacen cortes. Por el contrario, los gajos de bananos
acondicionados en sacos de material polietileno deben contener un grosor de 0.06 mm y será
agujereado; así como el anterior caso, estos pueden ser extraídos del embalaje o no. (Cachay,
2017)
2.7.INDUSTRIALIZACIÓN
2.7.1. Harina de banano
La elaboración de cualquier harina la tienen presente como un procedimiento simple y de
precio bajo. Esta elaboración da a lugar a un alimento con óptimas propiedades de
almacenamiento, puesto que al someterse a deshidratación se está eliminando un porcentaje
mayor de agua y ocasiona la reducción de la actividad acuosa, aquello facilita que se pueda
conservar y almacenar en temperatura ambiente. (Tuárez et al., 2020)
Con las técnicas de secado y molienda se logra conseguir harina ya sea de la pulpa de
algún alimento o de su cáscara, preservando los atributos principales de proteínas, vitaminas
y minerales. Al aplicar secado, el alimento pierde una tercera parte del peso que conlleva
beneficios al transportar y almacenar. Asimismo, previene que la cosecha sufra estacionalidad
o que exista pérdidas por maduración avanzada. El producto obtenido del secado y molienda
proporciona un mejor manejo industrial. (Tuárez et al., 2020)
25
2.7.1.1. Diagrama de flujo de la elaboración de harina de banano
Figura 1Diagrama de flujo de la elaboración de harina de banano
Fuente: (Mindiolaza, 2020)
2.7.1.2. Descripción del proceso
Recepción de materia prima: Al recibir el banano se le debe hacer una inspección para
descartar que tenga lesiones mecánicas o contengan materias extrañas.
Lavado: El lavado se lo hace por inmersión y su objetivo es la desinfección del fruto para
garantizar inocuidad en el producto final. En tanques se coloca cloro al 3,5% en porciones de
10ppm en agua abundante para que el banano flote.
Selección: Este procedimiento se lo realiza de forma visual para cerciorarse que no
contenga materias ajenas al fruto que pueda contaminar la harina.
Clasificación: De acuerdo al color y tamaño del fruto se ejecutó este proceso.
Normalmente se usa banano se maduración 6, que puede ser identificado por coloración
oscura en los extremos del fruto.
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Pelado: En esta etapa se separa la cáscara de la pulpa, se efectúa de manera manual
dejando la pulpa para su proceso.
Corte: Este proceso también se lo hace de forma manual, se efectúa cortes sobre la pulpa
dejando un espesor de 2 a 4 mm.
Inmersión: Se utiliza alrededor de 0.5% de ácido ascórbico en cierta cantidad de agua por
el tiempo de 15 minutos. Este proceso se da para evitar que el banano se pardee y llegue a
modificar las características de la harina.
Secado: Para esta etapa se usa un deshidratador u horno de aire caliente, en el trabajo de
Mindiolaza (2020) empleo una temperatura de 40°C por el tiempo de 7 horas. En este
procedimiento se obtiene un alimento con humedad entre 5 a 10 %.
Enfriamiento: El alimento deshidratado se lo deja en una superficie apta para el contacto
alimentario para que pueda enfriarse y alcanzar la temperatura de 15°C.
Molienda: Luego de que este haya llegado a la temperatura deseada se lo lleva a un
molino para disminuir el tamaño, se procede a la ejecución hasta obtener un polvo con
partículas de 400µm.
Tamizado: Este proceso es importante para poder eliminar cualquier partícula que sea de
tamaño mayor.
Empaque: Por último, se lo empaca en bolsa de polietileno procurando la humedad del
ambiente.
(Mindiolaza, 2020)
2.7.2. Banano deshidratado
La deshidratación de alimentos es una de las técnicas más empleadas en industrias
alimentarias para la transformación y conservación, lo cual favorece en la disminución de
carga microbiana y retener reacciones químicas no deseadas. (Rivera et al., 2019)
El tipo de deshidratado más usado en las industrias de alimento para la preservación de
frutos es el secado por aire caliente o también conocido como secado convectivo, ya que este
se usa tecnología sencilla y el coste de producción es bajo. Aun así, en este tipo de secado al
27
utilizar temperaturas superiores a 60°C por tiempos extensos puede ocasionar que la calidad
reduzca en el producto obtenido. (Rivera et al., 2019)
2.7.2.1. Diagrama de flujo de la deshidratación de banano
Figura 2 Diagrama de flujo de la deshidratación de banano
Fuente: (Padilla, 2021)
2.7.2.2. Descripción del proceso
Recepción de materia prima: asimismo como el anterior producto, se debe inspeccionar
el banano receptado para descartar cualquier lesión que haya tenido el fruto.
Selección: El banano debe acatar con lo deseado en las industrias ya sea en peso y tamaño,
aparte que tenga apariencia fresca, sana y sin defectos.
Maduración: En industrias el banano es puesto en cámaras de maduración para obtener la
madurez deseada. En caso de ser producto orgánico, saben dejar madurar de forma natural sin
adición de algún químico.
Clasificación: Se separa los bananos que tengan deformaciones o estén en estado de
putrefacción.
Lavado: Se lo realiza en tanques por medio de inmersión usando abundante agua y un
porcentaje de cloro, para así asegurar la desinfección del fruto y no contamine o obstruya el
proceso.
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Pelado: Se lo realiza de forma manual, el cual se da la separación de la pulpa de la
cáscara.
Corte: Este procedimiento también puede ser llevado de forma manual, el grosor debe ser
fino en forma de chips de más o menos 1 cm.
Secado: En el trabajo de Padilla (2021), el secado lo realiza con luz solar que consiste en
dejar sobre una superficie que puede alimento tener contacto y dejar que se seque con la luz
solar y en caso de días nublados uso ventiladores con reguladores de aire; esto lo hice diario 6
a 9 horas por un tiempo de 5 días. Aun así, también en este procedimiento se puede usar un
deshidratador por aire caliente para que su proceso sea ágil.
Enfriamiento: Se coloca el fruto deshidratado en bandejas de acero inoxidable hasta que
alcance una temperatura aceptable para ser empacado, si es empacado en caliente puede que
la vida útil del producto sea corta.
Empaque: Se procede a empacar en bolsas o envases adecuados para este tipo de
alimentos. Procurarse de la humedad en el ambiente que pueda afectar el producto.
Almacenamiento: Debe ser almacenado en zonas secas y libre de humedad, también se
debe impedir luz solar directa para no provocar averías en el empaque.
Despacho: Se moviliza el producto final envasado y sellado a los diversos canales de
comercialización.
(Padilla, 2021)
2.7.3. Puré de banano
Para la obtención del puré de banano se usa la pulpa del fruto y se lo realiza a través del
triturado y homogeneización. Este producto tiene buena fama en el mundo por poseer notable
calidad. Además, para la elaboración del producto el banano mayor usado es el Cavendish
con maduración óptima (Valencia, 2020)
Este producto debe ser envasado al vacío y posterior a eso pasar por tratamiento térmico
para conservar mejor el alimento, ya que este es propicio al crecimiento de carga microbiana.
(Valencia, 2020)
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Este alimento es mayormente usado en la dieta de niños y ancianos por el valor nutricional
que contiene. Asimismo, es usadotambién en las industrias de panadería, repostería,
elaboración de jugos, entre otros. (Valencia, 2020)
2.7.3.1. Descripción del proceso de obtención de puré de banano.
Recepción de materia prima: Se recepta el banano que este de color verde para
posteriormente madurarlo. Este procedimiento se hace con montacargas para descargar y
llevar las cajas de banano a la zona de recepción de frutas.
Inspección: El encargado de la inspección debe examinar de manera visual el banano
receptado para así poder desechar bananos que hayan sufrido golpes o estén en estado de
deterioro.
Maduración: El procedimiento puede tardar 7 días. Las cajas anteriormente agujereadas
de banano son introducidas en cámaras de maduración, el cual se expone al gas etileno (100 a
150 ppm) por más o menos 6 días. Este gas facilitará la maduración del fruto. Con este
proceso se obtendrá la madurez deseada del fruto.
Lavado: Los bananos son puestos en tanques de inmersión con una solución de 5ml de
hipoclorito de sodio por 5 litros de agua, el agua debe estar en una temperatura de 26°C. Para
posterior a esto ser transportado por bandas hacia el área de pelado. El objetivo del lavado es
eliminar cualquier partícula ajena al banano.
Pelado: En este proceso el personal encargado debe estar capacitado en lo que respecta a
la inocuidad, ya que en esta etapa se lo realiza de forma manual. Encima de una mesa de
acero inoxidable se procede a separar la cáscara de la pulpa, el cual la pulpa es que se
utilizará para la elaboración.
Pulpeado: En este proceso se debe hacer que la pulpa sea triturada lo más que se pueda,
esto se puede realizar con un equipo de contenga un tornillo sin fina, paleta o brazo; para
posteriormente pasarlo por un tamiz #60 ASTM para eliminar semillas existentes en la fruta.
Antes de pasar por este proceso, el banano pelado debe ser sumergidos en una solución de
300 mg/kg de ácido ascórbico y 150 mg/kg de ácido cítrico para inactivar la enzima polifenol
oxidasa que es causante del pardeamiento del alimento.
30
Homogeneización: Se realiza este proceso para incorporar mejor el puré. Se aumenta la
temperatura a 40°C para proporcionar mejor la agitación de la masa, esta temperatura no
altera las características del producto.
Desaireación: Se usa un desairador con bomba al vacío para suprimir cualquier
obstrucción de aire que puede ocasionar pardeamiento en el producto final
Esterilización: Se esteriliza el alimento a una temperatura de 100°C por un tiempo de 20
minutos, con el fin de prevenir el crecimiento de carga bacteriana que afecte el producto final.
Envasado aséptico al vacío: Para proceder a esta etapa se debe asegurar que todo el
material, que estará en contacto con el alimento, estén limpios, desinfectados y esterilizados
para prevenir la contaminación cruzada.
Es ejecutado en un sistema de llenado que opera en índoles estériles, las máquinas son
herméticamente selladas impidiendo la entrada de bacterias. Esta máquina usa peróxido de
hidrógeno que se dispensa por medio de un flujo de aire caliente, esto ocasionará atmósfera
libre de microorganismos.
(Valencia, 2020)
2.7.4. Técnica o tecnología para darle valor agregado al banano
2.7.4.1.Recubrimiento del banano usando el látex del mismo para alargar la vida útil.
Para el recubrimiento se usa en frutas y hortalizas son películas finas de polímeros y
biopolímeros, estas actúan como un impedimento físico que aísla del medio ambiente y así
también se conserva por más tiempo el alimento. La utilización de este es retrasar la
maduración del fruto y el envejecimiento. (López, 2020)
Hoy en día, se ha podido observar atracción a la creación de películas comestibles que se
puedan emplear en el exterior de las cáscaras de frutos u hortalizas perecederos. (López,
2020)
2.7.4.2.Diagrama de flujo de la aplicación de recubrimiento
31
Figura 3. Diagrama de flujo para aplicación de recubrimiento de banano
Fuente: (López, 2020)
2.7.4.3.Descripción del proceso
Recepción de materia prima: Se inspecciona que el banano receptado no tenga daños
mecánicos que puedan alterar en la finalización del trabajo.
Selección: Todo banano que no contengan olores ajenos y estén en buen estado son los
seleccionados, demás bananos serán descartados.
Lavado y desinfección: Se usa agua potable junto con una solución de hipoclorito de
sodio a 50 ppm para proceder al lavado y desinfección del fruto. Este se da para eliminar
cualquier partícula extraña que obstaculice en el recubrimiento.
Secado: Luego del lavado y desinfección se debe eliminar el exceso de agua con la ayuda
de toallas absorbentes.
Inmersión: Se sumerge el fruto en diversas concentraciones de látex y ácido cítrico
anteriormente formuladas. Se debe comprobar que al sumergir recubra todo el banano.
Almacenamiento: Debe ser almacenado en una área limpia y ventilada y a temperatura
ambiente.
32
(López, 2020)
Conclusión del trabajo de López (2020)
A elevada concentración de ácido cítrico y menor concentración de látex existe una
alteración en el contenido de sólidos solubles mostrando maduración retardada en la fruta.
Por otro lado, a elevada concentración de látex y menor concentración de ácido cítrico existe
una alteración en la tasa de respiración mostrando que se tiene una película más resistente
contra la circulación de oxígeno.
Por último, el autor recomienda que se examine la carga microbiológica al látex en caso
que tenga algún impacto antimicrobiano.
2.7.4.4.Aplicación de agua ozonizada para prevenir pudrimiento de corona y
reducción de pérdida peso, firmeza y maduración del banano
La investigación de Aguilar (2018) fue realizada en Piura, Perú, ya que indica que en el
empaque existe la presencia de putrefacción de la corona del clúster influyendo en la calidad
del mismo. Asimismo, en la etapa de transporte han registrado pérdida de peso y firmeza en
el banano.
Para la investigación inyectaron O3 en el agua para luego sumergir los bananos en ella En
ese trabajo los resultados fueron que no hubo pudrición de la corona en los bananos, su
maduración llega a su punto óptimo de comercialización, no hay pérdida en la firmeza y que
igualmente existe pérdida en peso. (Aguilar, 2018)
33
III. CONCLUSIONES
· Las variedades de banano más producidas y exportadas en el Ecuador, son el Cavendish,
el orito o banana baby y el banano morado o plátano rojo. Se conocieron las
características de cada una de ellas.
· Hay que reconocer que la producción de banano influye suficiente en la economía del
país. El banano es el segundo producto más exportado en el Ecuador y cada año se ha
notado un incremento en su producción.
· Un adecuado manejo tanto en la precosecha, cosecha y post cosecha darán como
resultados un banano de alta calidad y competitividad en los mercados, integrando al
control operaciones propias al proceso como: el traslado del banano de la bananera al
acopio, de la empacadora al puerto marítimo o industria alimentaria y en la exportación
por transporte en mar; en el transcurso puede haber alteraciones en el fruto que afecte su
comercialización.
· Entre los procesos de transformación que se aplica a esta materia prima está la
elaboración de harina, puré y deshidratado de banano, productos que han ganado fama
por su buena calidad del producto terminado y su aumento en la vida útil del mismo. Dos
técnicas que pueden ser usadas, pero que se deben aún investigar más a fondo, son alargar
la vida útil del banano con el recubrimiento hecho de látex del banano y aplicación de
agua ozonizada para evitar putrefacción en la corona del fruto, reducir pérdida de firmeza
y ralentizar la maduración.
. El éxito en la obtención de una materia prima que cumpla con los parámetros de
calidad es desarrollar un protocolo adecuado de control en la cadena productiva de este
fruto considerando importante la inspección de las etapas de recolección, manipulación,
traslado, maduración e industrialización del banano, para comercializar un alimentoy
producto inocuo, de alta calidad y de vida útil prolongada.Con el fin de fomentar más
oportunidades de exportación de la fruta, adentrándonos a todos los potenciales mercados
de consumidores, generando un crecimiento exponencial en el área productiva.
34
IV. BIBLIOGRAFÍA
ACORBANEC. (2021). Análisis de las Exportaciones de Banano del Ecuador: de
Enero a Diciembre del 2020. Asociación de Comercialización y Exportación
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