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Recetario 
rEvolución 
Verde
Tanto la Organización Mundial de la Salud (OMS) como la FAO 
destacan la importancia de una alimentación alta en vegetales y 
legumbres, recomendando incluir al menos cinco porciones de 
frutas y verduras al día.
En Chile, según la última Encuesta CADEM, que realizó en 
conjunto con Aramark titulada “Radiografía de la alimentación 
en pandemia”, un 85% de los encuestados considera que la 
alimentación tiene un impacto importante en la salud, entregando 
beneficios como sentirse mejor y la prevención de enfermedades. 
Un 75% está dispuesto a mejorar sus hábitos de alimentación. 
Hoy existe un 14% de la población que está optando por una dieta 
vegana o vegetariana. Estudios comentan que este porcentaje 
sólo tenderá al alza, a la vez que muchas personas –sin sacarlas 
completamente de su dieta– están disminuyendo el consumo de 
carnes rojas. 
El Plan de Sostenibilidad de Aramark pone en primer lugar el 
compromiso con el bienestar de las personas y el cuidado del 
medio ambiente, ámbitos donde una alimentación “más verde” 
tiene mucho que aportar.
Es por esto que hoy contamos con “rEvolución Verde”, una 
innovación gastronómica y una invitación hacia un mundo más 
sustentable por medio de la alimentación. 
Este concepto enmarca tres ofertas distintas: 
Las opciones Veggie+, Vegan0 y 
PlantPRO. 
Cada una es distinta en cuanto 
a definiciones, sin embargo, 
comparten el mismo propósito: 
una alimentación que es buena 
para mí y para el planeta. 
Te invitamos a descubrir el mundo 
de “rEvolución Verde” y vivir esta 
experiencia gastronómica, que no 
solo promueve el uso de plantas, 
semillas, verduras y frutas en sus 
preparaciones, sino que también 
te invita a tener conciencia del 
impacto en el medio ambiente 
que pueden tener nuestras 
decisiones.
Agradecemos a todo el equipo 
que hay detrás de este Recetario, 
principalmente a nuestro Chef 
Jaime Moreno, quien incorporó 
el concepto de Plant Forward en 
estas recetas.
INTRODUCCIÓN
INGREDIENTES
• 4 berenjenas
• 1 ½ taza de carne vegetal
• 2 ½ tazas de agua
• 1 pimiento rojo picado en cubitos
• 2 cebollas medianas picadas en cubitos
• 2 ½ tazas de bebida o leche vegetal
• ½ taza de harina de trigo
• ½ taza de aceite vegetal
• 4 cucharadas de queso vegano granulado
• Sal y pimienta a gusto
• 1 diente de ajo
• Comino molido a gusto
• Hojas de laurel a gusto
• Nuez moscada a gusto
1. Dar cocción a las berenjenas partidas por la mitad durante 15 a 20 
minutos para lograr que queden al dente. Dejarlas enfriar, ahuecar, picar 
contenido de la berenjena, reservar en frío.
2. Sofreír la cebolla en cubo, el pimentón rojo en cubos e incorporar la 
carne vegetal previamente hidratada.
3. Condimentar con el comino, el ajo en polvo, el laurel y la pimienta negra.
4. Terminar la cocción de la carne, rectificar sabor, y reservar.
5. Juntar el pino con el contenido de la berenjena, rectificar sabor y 
reservar.
6. Rellenar las mitades de las berenjenas con la mezcla y cubrir con salsa 
bechamel.
7. Espolvorear queso rallado, hornear con el horno fuerte hasta que el 
queso se derrita y se gratine. 
Para la salsa bechamel: 
1. Calentar el aceite, agregar la harina de golpe y revolver hasta que se 
despegue de la olla.
2. Agregar poco a poco la leche vegetal revolviendo constantemente para 
evitar que se formen grumos, condimentar con sal y nuez moscada.
3. Cocinar durante 10 a 15 minutos o hasta que se logre textura deseada, 
rectificar sabor, reservar.
PREPARACIÓN4
BERENJENAS 
RELLENAS CON 
CARNE VEGETAL 
Y VEGETALES 
GRATINADOS
BERENJENAS 
RELLENAS CON 
CARNE VEGETAL 
Y VEGETALES 
GRATINADOS
• 8 tortillas de trigo medianas
• 1 taza de porotos negros secos
• 16 nuggets veganos
• 2 paltas grandes molidas
• 1 taza de queso vegano granulado
• 1 taza de choclo en grano
• 1 taza de mix de pimentones (pueden ser congelados)
• 1 cebolla morada picada en cubos
• 2 tomates picados en cubos
• ½ taza de cilantro
• ½ taza de aceite vegetal
• Hojas de lechuga costina picadas
• Sal y pimienta a gusto
• 1 diente de ajo
• Orégano seco a gusto
1. Cocinar los porotos negros previamente remojados, en abundante 
agua con sal. Una vez cocidos, drenar y reservar.
2. Cocinar los Nuggets ya sea en horno o en fritura según las 
instrucciones del envase. Reservar.
3. Cocer el choclo en agua hirviendo por 15 a 20 min. Reservar.
4. Picar los pimentones en cubos pequeños. Condimentar con sal y 
sofreír por 10 minutos. Reservar.
5. Incorporar los tomates con la palta molida y la cebolla picada. 
Condimentar con la sal, el ajo molido y el orégano. Reservar.
6. Procesar en una juguera o mini pimer el aceite con el cilantro, la sal y 
la pimienta. Reservar.
Para el montaje de los burritos: 
1. Calentar brevemente las tortillas para evitar que se quiebren al 
doblarlas. 
2. Rellenar con una base de porotos y colocar encima la lechuga, y las 
mezclas preparadas en los pasos anteriores, el choclo cocido, el queso 
rallado y finalmente el chimichurri de cilantro. 
BURRITOS 
DE NUGGETS 
VEGANOS CON 
GUACAMOLE Y 
CHIMICHURRI 
DE CILANTRO
4
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
BURRITOS 
DE NUGGETS 
VEGANOS CON 
GUACAMOLE Y 
CHIMICHURRI 
DE CILANTRO
• 6 unidades de hamburguesas veganas (meat free)
• 1 taza de porotos negros secos
• 1 taza de mix de pimentones picados en cubos (pueden 
ser congelados)
• 1 cebolla morada picada en cubos
• 2 tomates picados en cubos
• ½ taza de cilantro picado fino
• 3 cucharadas de concentrado o de salsa de tomates
• Sal y pimienta a gusto
• Ají de color a gusto
• Comino molido a gusto
• 1 diente de ajo
• Orégano seco a gusto
• Ají en pasta a gusto
• 1 bolsa mediana de nachos a elección
1. Cocinar los porotos negros previamente remojados en abundante agua 
con sal. Una vez cocidos, drenar y reservar.
2. Cocinar las hamburguesas ya sea en el sartén con un poco de aceite o 
en el horno siguiendo las instrucciones del envase, luego picar en cubos. 
Reservar.
3. Sofreír la cebolla y los pimentones por 10 minutos y agregar los tomates 
y el concentrado de tomates. 
4. Cocinar por 10 minutos e incorporar agua hasta cubrir la preparación.
5. Condimentar con la sal, la pimienta, el comino, el ajo y el ají de color. 
6. Agregar, la carne picada, el ají y cocinar por 10 minutos. Incorporar los 
porotos, el orégano y el cilantro. Retirar del fuego y dejar reposar.
7. Decora a gusto con los nachos.
CHILE VEGANO 
TEX MEX CON 
CARNE VEGETAL Y 
NACHOS
4
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
CHILE VEGANO 
TEX MEX CON 
CARNE VEGETAL Y 
NACHOS
ESCALOPA DE 
BERENJENAS 
CON QUESO 
APANADAS
4
• 3 berenjenas
• 8 rodajas de queso vegano (2 rodajas por persona)
• 1 pqte. pan rallado
• ½ taza de harina
• 1 taza de bebida vegetal
• Sal y pimienta a gusto
• Ajo molido y orégano a gusto
1. Laminar las berenjenas crudas. de 1 cm de grosor.
2. Disponer en un recipiente la leche con la sal, el ajo molido y orégano. 
Reservar.
3. Disponer en dos recipientes por separado, la harina y el pan rallado. 
Reservar.
4. Pasar las láminas de berenjena junto con las rodajas de queso por la 
harina, luego por la leche, y finalmente por el pan rallado.
5. Llevar a cocción hasta que estén doradas. Puede ser horneada o frita.
¡Puedes acompañar esta preparación con una ensalada 
de temporada o cualquier otro acompañamiento!
 
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
ESCALOPA DE 
BERENJENAS 
CON QUESO 
APANADAS
• 4 hamburguesas veganas meat free
• 2 tazas de choclo en grano
• 2 tomates picados en cubitos
• 2 cdas. de pasta de tomates o salsa de tomates
• 1 cebolla grande picada en cubos
• 1 taza de cilantro picado fino
• 1 tarro pequeño de crema de coco
• Sal y pimienta a gusto
• ½ cdita. de curry amarillo en polvo
• 1 diente de ajo
• Jengibre rallado a gusto
• 1 cda. de maicena
• ½ kg. de papas souflé (opcional)
• 300 gr. de porotos verdes en corte americano (tubo) (opcional)
1. Cocinar las hamburguesas ya sea en el sartén con un poco de aceite 
o en el horno. Reservar.
2. Sofreír por 10 a 15 minutos la cebolla y agregar el concentrado detomate, el choclo en grano y los tomates. Cocinar por 5 minutos.
3. Agregar la crema de coco, el cilantro y condimentar con la sal, el ajo, 
el jengibre y el curry. Cocinar por 10 minutos. Ligar con maicena hasta 
obtener una consistencia de salsa.
Opcional: 
Hornear durante 30 minutos las papas souflé con los porotos verdes 
bañados con aceite de oliva, sal y pimienta.
HAMBURGUESA 
VEGANA CON 
CURRY DULCE DE 
CHOCLOS
4
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
HAMBURGUESA 
VEGANA CON 
CURRY DULCE DE 
CHOCLOS
• 3 un. de zapallo italiano medianos picados en rodajas finas
• 2 tazas de primavera de verduras
• 2 cdas. de concentrado de tomate
• ½ taza de mix de pimentones picados en cubo
• ½ taza de tallos de apio picados
• 1 cebolla pequeña picada en cubitos
• 2 tazas de hojas de espinacas
• 2 zanahorias medianas ralladas
• ½ taza de vino tinto
• 2 ½ tazas de bebida vegetal
• ½ taza de harina de trigo
• ½ taza de aceite vegetal
• ¾ taza de queso vegano granulado (o rallado)
• Sal y pimienta a gusto
• Ají de color y ajo en polvo o molido a gusto
• Laurel y orégano a gusto
• Nuez moscada
1. Saltear la primavera de verduras, la cebolla, las zanahorias, los pimentones, el 
orégano, el laurel, el apio, el ají de color, el ajo en polvo y la pimienta molida.
2. Agregar el vino, el agua (asegurándote que cubra la preparación) y el 
concentrado de tomate. Cocinar y reservar
3. Hornear por 10 a 15 minutos las láminas de zapallo italiano, retirar y reservar.
4. Poner en agua hirviendo por 30 segundos las hojas de espinaca y retirar. 
Reservar.
5. Colocar en una fuente a elección para el horno, una capa de salsa bechamel, 
una capa de rodajas de zapallo italiano, una pizca de sal, una capa de hojas de 
espinaca, una capa de las verduras cocidas, una capa de queso, y repetir esta 
operación 3 veces. 
6. Cubrir finalmente con salsa bechamel y terminar con queso.
7. Hornear a temperatura fuerte hasta que el queso se derrita y gratine.
Para la Salsa bechamel: 
1. Calentar el aceite, agregar la harina de golpe y revolver hasta que se despegue 
de la olla.
2. Agregar poco a poco la leche vegetal revolviendo constantemente para evitar 
que se formen grumos, condimentar con sal y nuez moscada.
3. Cocinar durante 10 a 15 minutos o hasta que se logre textura deseada, rectificar 
sabor, reservar.
LASAÑA VEGANA 
DE ZAPALLO 
ITALIANO CON 
VERDURAS
4
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
LASAÑA VEGANA 
DE ZAPALLO 
ITALIANO CON 
VERDURAS
• 8 pimientos de variados colores (rojo, verde, amarillo, naranjo)
• 1 taza de arroz integral
• 1 cebolla mediana picada en cubitos
• 2 zanahorias medianas picadas en cubitos
• ½ taza de perejil
• ¼ taza de pasas rubias picadas (se puede reemplazar por 
damascos turcos)
• ¼ taza de maní sin sal triturado (o castañas de cajú sin sal)
• 2 ½ tazas de bebida vegetal
• ½ taza de harina de trigo
• ½ taza de aceite vegetal
• 1 taza de queso vegano granulado
• Sal y pimienta a gusto
• ½ cdta. de curry en polvo
1. Mezclar la cebolla y la zanahoria. Agregar el arroz integral con la sal, el ají 
color, el curry, el maní y las pasas. Cocer durante 20 minutos y mezclar con 
el perejil picado. Reservar.
2. Pre-cocer en agua con sal durante 15 minutos los pimientos, cortar por la 
mitad y sacar las semillas. Reservar.
3. Rellenar los pimientos con la mezcla de verduras y arroz, gratinar al 
horno a 200° con la salsa bechamel y queso rallado por 12 minutos.
Para la Salsa bechamel: 
1. Calentar el aceite, agregar la harina de golpe y revolver hasta que se 
despegue de la olla.
2. Agregar poco a poco la leche vegetal revolviendo constantemente para 
evitar que se formen grumos, condimentar con sal y nuez moscada.
3. Cocinar durante 10 a 15 minutos o hasta que se logre textura deseada, 
rectificar sabor, reservar.
4
PIMIENTOS 
RELLENOS CON 
ARROZ INTEGRAL 
AL CURRY Y 
FRUTOS SECOS, 
GRATINADOS
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
PIMIENTOS 
RELLENOS CON 
ARROZ INTEGRAL 
AL CURRY Y 
FRUTOS SECOS, 
GRATINADOS
• 2 tazas de arroz
• ½ litro de caldo de verduras
• 2 cdas. de concentrado de tomates
• ¼ taza de vino blanco
• ½ taza de choclo en grano
• ½ taza de fondos de alcachofa picados en tiras gruesas
• ½ taza de aceitunas verdes y negras picadas a gusto
• 1 cebolla picada en cubitos
• 1 pqte. de ciboulette
• ½ taza de queso vegano granulado
• Sal a gusto
1. Disponer en latas de horno los fondos de alcachofas junto con 
las aceitunas y el choclo. Condimentar con el aceite, la sal y la 
pimienta. 
2. Hornear por 40 a 45 minutos hasta que estén blandas. 
Reservar.
3. Sofreír la cebolla hasta que esté transparente. Agregar el arroz 
y sofreírlo hasta que los granos se pongan blancos. Agregar el 
vino blanco.
4. Incorporar el concentrado de tomates y comenzar con la 
cocción revolviendo constantemente. A medida que se consuma 
el líquido, agregar caldo de verduras. No olvides revolver durante 
toda la preparación.
 
5. Cocinar durante 15 a 20 minutos o hasta que el arroz esté 
cocido. Retirar del fuego y agregar el queso.
6. Incorporar bien y dejar reposar por 5 minutos.
RISOTTO ROJO 
MEDITERRÁNEO
4
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
RISOTTO ROJO 
MEDITERRÁNEO
• 1 pqte. de 400 gr. de pasta seca a elección
• 2 ½ tazas de bebida vegetal
• ½ taza de harina de trigo
• ½ taza de aceite vegetal
• ½ taza de queso cheddar vegano
• ½ taza de queso granulado vegano
• 1 cebolla mediana picada en cubitos
• 2 tazas de espárragos
• ½ taza de vino blanco
• Sal y pimienta a gusto
• Nuez moscada a gusto
• Ciboulette a gusto
1. Saltear la cebolla. Agregar el vino blanco, los espárragos picados, 
dar cocción durante 15 a 20 minutos. Reservar.
2. Juntar el sofrito con la salsa bechamel e incorporar variedades de quesos. 
3. Incorporar la salsa a la pasta previamente cocida.
4. Decorar con la ciboulette previamente picada al momento de servir
Para la Salsa bechamel: 
1. Calentar el aceite, agregar la harina de golpe y revolver hasta que 
se despegue de la olla.
2. Agregar poco a poco la leche vegetal revolviendo constantemente para 
evitar que se formen grumos, condimentar con sal y nuez moscada.
3. Cocinar durante 10 a 15 minutos o hasta que se logre textura deseada, 
rectificar sabor, reservar.
4
PASTA CON 
SALSA DE 
QUESO Y 
ESPÁRRAGOS INGREDIENTES
PREPARACIÓN
PASTA CON 
SALSA DE 
QUESO Y 
ESPÁRRAGOS
• 4 zapallos italianos medianos
• 1 un. de berenjena picada en cubitos
• 1 taza de espárragos picados pequeños
• 1 pimiento verde picado en cubitos
• 1 pimiento rojo picado en cubitos
• 1 cebolla mediana picada cubitos
• 2 zanahorias ralladas
• 1 trozo pequeño de zapallo camote picado en cubitos
• 2 ½ tazas de bebida vegetal
• ½ taza de harina de trigo
• ½ taza de aceite vegetal
• 1 taza de queso vegano granulado
• Sal y pimienta a gusto
• Ají de color a gusto
• Tomillo a gusto
1. Partir los zapallos italianos en mitades por la parte más larga. Cocer 
hasta que estén blandos. Sacar todo el relleno del centro y reservar.
2. Agregar el relleno al resto de los vegetales y cocinar por 15 a 20 minutos 
condimentando con ají de color, sal y tomillo. Reservar.
3. Rellenar los zapallitos con las verduras y gratinar al horno a 200° con la 
salsa bechamel y queso rallado por 12 minutos.
Para la Salsa bechamel: 
1. Calentar el aceite, agregar la harina de golpe y revolver hasta que se 
despegue de la olla.
2. Agregar poco a poco la leche vegetal revolviendo constantemente para 
evitar que se formen grumos, condimentar con sal y nuez moscada.
3. Cocinar durante 10 a 15 minutos o hasta que se logre textura deseada, 
rectificar sabor, reservar.
ZAPALLO 
ITALIANO 
RELLENO CON 
RATATOUILLE 
GRATINADO
4
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
ZAPALLO 
ITALIANO 
RELLENO CON 
RATATOUILLE 
GRATINADO