Tbjo grado 8 Feb 2019 - FINAL

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Evaluación cualitativa de riesgos en 
una cadena productiva de pollo y sus 
relaciones con el eje de inocuidad de 
la Seguridad Alimentaria y 
Nutricional. Caso: Empresa avícola 
ubicada en el departamento de 
Cundinamarca 
 
 
Angélica Patricia Huertas Moreno 
 
 
 
 
Universidad Nacional de Colombia 
Facultad de Medicina 
Maestría en Seguridad Alimentaria y Nutricional 
Bogotá, D.C., Colombia 
2018
 
 
Evaluación cualitativa de riesgos en 
una cadena productiva de pollo y sus 
relaciones con el eje de inocuidad de 
la Seguridad Alimentaria y 
Nutricional. Caso: Empresa avícola 
ubicada en el departamento de 
Cundinamarca 
 
Angélica Patricia Huertas Moreno 
 
Trabajo final de maestría presentado como requisito parcial para optar al título de: 
Magíster en Seguridad Alimentaria y Nutricional 
 
 
Director: 
Ph.D., Gonzalo Téllez Iregui 
 
 
Línea de investigación: 
Seguridad Ambiental y Seguridad Alimentaria y Nutricional 
 
 
Universidad Nacional de Colombia 
Facultad de Medicina 
Maestría en Seguridad Alimentaria y Nutricional 
Bogotá, D.C., Colombia 
2018
 
 
 
 
(Dedicatoria) 
 
 
 
 
 
 
 
 
A mi familia, en especial a mis padres, mis 
hermanos, mi cuñado, mi sobrina Ma. 
Alejandra y a Oscar, por el tiempo que deje de 
compartir junto a ellos, logrando alcanzar esta 
meta. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Resumen y Abstract VII 
 
Resumen 
El propósito de este trabajo es aportar una herramienta que favorezca la inocuidad en una 
cadena productiva de pollo, mediante la aplicación de una evaluación de riesgos 
cualitativa; y establecer sus relaciones con la SAN en lo ateniente al eje de inocuidad. La 
ubicación de la cadena productiva de pollo es el departamento de Cundinamarca. 
El estudio inicia con una caracterización de la cadena productiva de carne de pollo, 
posteriormente, se realiza la evaluación de riesgos para el peligro Campylobacter en toda 
la cadena alimentaria; se definen las medidas correctivas y de control de riesgos aplicables 
en los procesos y se establece la asociación con el eje de inocuidad de la SAN. 
El estudio se llevó a cabo a través de visitas realizadas a las plantas y sitios que componen 
la cadena alimentaria de la carne de pollo, observando e indagando con el personal 
involucrado en los procesos. Para la identificación de los peligros y riesgos asociados, se 
usó la metodología de identificación de PCC (Puntos críticos de control) del Sistema 
HACCP; y para la evaluación de riesgos se usó la metodología propuesta por la FAO. 
Como resultados principales se obtuvo que la etapa donde se evidenció mayor riesgo de 
contaminación por Camylobacter es el sacrificio, siguiéndole el engorde; y la etapa más 
segura es la incubación. Las operaciones más críticas en toda la cadena es la desinfección 
realizada a la canal antes del desprese y la cocción del alimento antes del consumo. Uno 
de los principales factores asociados a la SAN es el uso inadecuado de promotores de 
crecimiento durante la etapa de engorde de los pollos, los cuales generan resistencia a los 
antibióticos en la población humana consumidora. Por último, se presenta como 
herramienta una presentación en prezi dirigida a todo el personal operativo que participa a 
lo largo de la cadena, con el fin de concientizar acerca de la inocuidad con un enfoque de 
la granja a la mesa. 
 
Palabras clave: Pollo, Riesgo, Campylobacter, Inocuidad, Seguridad alimentaria y 
nutricional SAN. 
 
VIII Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones 
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional 
 
 
Abstract 
The purpose of this work is to provide a tool that favors the food safety in a chicken 
production chain, through the application of a qualitative risk assessment; and establish 
their relations with the Food Security, related to the Food Safety. The location of the chicken 
production chain is the department of Cundinamarca. 
The study begins with a characterization of the chicken meat productive chain. After this, a 
risk assessment is carried out for the Campylobacter microorganism throughout the food 
chain; it was defined corrective and risk-control measures in the process and established 
the association with the food safety of the Food Security. 
The study was carried out through visits to the production plants and sites that make up the 
food chain of chicken meat, observing and inquiring with the workers involved in the 
process. For identifying hazards and associated risks, was used the methodology to identify 
PCC (critical control points) the HACCP system; and for the risk assessment was used the 
methodology proposed by FAO. The main results showed that the greater of contamination 
risk by Camylobacter is at the sacrifice stage, followed by the fattening stage; And the safest 
stage is the incubation. The most critical operations throughout the chain, are disinfection 
of the carcass and food cooking before consumption. One of the main factors associated 
with the Food Security, is the misuse of growth promoters during the fattening stage of 
chicken, which by consumption generates resistance to antibiotics in human population. 
Finally, in order to generate awareness in all the workers involved in the chicken productive 
chain, it was projected a film in prezi about the food safety with a “from-farm-to-fork” 
aproach. 
 
Keywords: Chicken, Risk, Campylobacter, Food Safety, Food Security. 
 
Contenido IX 
 
Contenido 
1. Definición del tema ................................................................................................... 1-3 
1.1 Descripción del problema y justificación ............................................................. 1-3 
1.2 Pregunta de investigación ................................................................................... 1-5 
1.3 Objetivos.............................................................................................................. 1-5 
1.3.1 Objetivo general: ............................................................................................. 1-5 
1.3.2 Objetivos específicos:...................................................................................... 1-5 
2. Estado del arte ............................................................................................................. 7 
2.1 Producción y consumo de carne de pollo a nivel mundial .................................... 7 
2.2 Producción y consumo de carne de pollo a nivel nacional ................................... 9 
2.3 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) a nivel mundial .................... 15 
2.4 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) a nivel nacional ................... 19 
2.5 Cadena productiva de carne de pollo .................................................................. 26 
2.6 Peligros en la cadena productiva de carne de pollo ........................................... 31 
2.6.1 Salmonella spp ................................................................................................. 31 
2.6.2 Campylobacter spp ........................................................................................... 34 
3. Marco conceptual ...................................................................................................... 42 
3.1 Composición de la carne de pollo ........................................................................ 42 
3.2 Aspectos de inocuidad, seguridad y sanidad ...................................................... 44 
3.3 Evaluación de riesgos y Sistema HACCP ........................................................... 46 
3.4 Normatividad y Política ........................................................................................ 50 
3.5 Definición del concepto de seguridad alimentaria y nutricional - SAN ............... 60 
4. Metodología ................................................................................................................61 
4.1 Fase 1. Caracterización de la cadena productiva e identificación de peligros ... 62 
4.2 Fase 2. Evaluación de riesgos de tipo cualitativo en la cadena productiva ....... 63 
4.3 Fase 3. Definición de medidas correctivas y control de riesgos a lo largo de la 
cadena productiva ........................................................................................................... 64 
4.4 Fase 4. Condición de seguridad y sanidad de la carne de pollo y su asociación 
con el eje de inocuidad de la SAN .................................................................................. 65 
4.5 Fase 5. Propuesta de herramienta que facilite el cumplimiento de las 
condiciones de inocuidad ................................................................................................ 66 
5. Resultados ................................................................................................................. 67 
5.1 Caracterización de la cadena productiva de carne de pollo e identificación de los 
tipos de peligros físicos, químicos y biológicos. ............................................................. 67 
5.1.1 Incubación: ....................................................................................................... 68 
5.1.2 Engorde: ........................................................................................................... 81 
5.1.3 Sacrificio: .......................................................................................................... 88 
X Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones 
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional 
 
5.1.4 Desprese: ....................................................................................................... 106 
5.1.5 Consumo: ....................................................................................................... 117 
5.2 Elección de un peligro y ejecución de la evaluación de riesgos adaptando la 
metodología de la FAO/OMS ........................................................................................ 122 
5.3 Definición de las medidas correctivas y de control de riesgos a lo largo de la 
cadena productiva ......................................................................................................... 145 
5.4 Condición de seguridad y sanidad de la carne de pollo y su asociación con el eje 
de inocuidad de la SAN................................................................................................. 151 
5.5 Presentación de herramienta que facilita y favorece el cumplimiento de las 
condiciones de inocuidad en la cadena productiva de carne de pollo ......................... 154 
6. Análisis de resultados ............................................................................................ 157 
6.1 Caracterización de la cadena productiva de carne de pollo e identificación de los 
tipos de peligros físicos, químicos y biológicos. ........................................................... 157 
6.1.1 Incubación: ..................................................................................................... 157 
6.1.2 Engorde: ......................................................................................................... 159 
6.1.3 Sacrificio: ........................................................................................................ 160 
6.1.4 Desprese: ....................................................................................................... 162 
6.1.5 Consumo: ....................................................................................................... 164 
6.2 Elección de un peligro y ejecución de la evaluación de riesgos adaptando la 
metodología de la FAO/OMS ........................................................................................ 165 
6.2.1 Incubación: ..................................................................................................... 166 
6.2.2 Engorde: ......................................................................................................... 166 
6.2.3 Sacrificio: ........................................................................................................ 168 
6.2.4 Desprese: ....................................................................................................... 169 
6.2.5 Consumo: ....................................................................................................... 170 
6.3 Definición de las medidas correctivas y de control de riesgos a lo largo de la 
cadena productiva ......................................................................................................... 171 
6.3.1 Incubación: ..................................................................................................... 171 
6.3.2 Engorde: ......................................................................................................... 172 
6.3.3 Sacrificio: ........................................................................................................ 173 
6.3.4 Desprese: ....................................................................................................... 175 
6.3.5 Consumo: ....................................................................................................... 175 
6.4 Condición de seguridad y sanidad de la carne de pollo y su asociación con el eje 
de inocuidad de la SAN................................................................................................. 176 
6.5 Presentación de herramienta que facilita y favorece el cumplimiento de las 
condiciones de inocuidad en la cadena productiva de carne de pollo ......................... 183 
7. Conclusiones y recomendaciones ........................................................................ 185 
7.1 Conclusiones ...................................................................................................... 185 
7.1.1 Caracterización de la cadena productiva de carne de pollo e identificación de 
los tipos de peligros físicos, químicos y biológicos. ................................................. 185 
7.1.2 Elección de un peligro y ejecución de la evaluación de riesgos adaptando la 
metodología de la FAO/OMS .................................................................................... 186 
7.1.3 Definición de las medidas correctivas y de control de riesgos a lo largo de la 
cadena productiva ..................................................................................................... 187 
7.1.4 Condición de seguridad y sanidad de la carne de pollo y su asociación con el 
eje de inocuidad de la SAN ....................................................................................... 188 
7.1.5 Presentación de herramienta que facilita y favorece el cumplimiento de las 
condiciones de inocuidad en la cadena productiva de carne de pollo ..................... 189 
Contenido XI 
 
7.2 Recomendaciones ............................................................................................. 189 
Anexo A. Un (1) cd con presentación en prezi dirigida al personal operativo que 
participa en toda la cadena alimentaria. ................................................................ 191 
Anexo B. Certificación de la socialización realizada con la empresa avícola. ..... 191 
 
 
 
Contenido XII 
 
Lista de figuras 
Figura 2-1: Proyección de producción de carne (toneladas) para el año 2030, respecto al 
año 2000. .............................................................................................................................. 7 
Figura 2-2: Proyección de consumo per cápita (Kilos/persona/año) de carne en el mundo 
para el año 2022, respecto al año 2012. .............................................................................. 8 
Figura 5-1: Descargue de huevos ..................................................................................... 70 
Figura 5-2: Recepción y selecciónde huevos .................................................................. 70 
Figura 5-3: Bandejas de incubadora ................................................................................. 71 
Figura 5-4: Incubadora ...................................................................................................... 72 
Figura 5-5: Nacimiento de polluelos .................................................................................. 73 
Figura 5-6: Ombligo mal cicatrizado .................................................................................. 74 
Figura 5-7: Tarsos rojos ..................................................................................................... 74 
Figura 5-8: Línea de sexage de polluelos ......................................................................... 75 
Figura 5-9: Vacunación por inyección subcutánea ........................................................... 75 
Figura 5-10: Vacunación por aspersión ............................................................................ 76 
Figura 5-11: Almacenamiento temporal ............................................................................ 77 
Figura 5-12: Transporte de polluelos a granja .................................................................. 77 
Figura 5-13: Polluelos en granja........................................................................................ 85 
Figura 5-14: Aves vivas para sacrificio .............................................................................. 90 
Figura 5-15: Colgado de aves vivas .................................................................................. 91 
Figura 5-16: Insensibilización de aves vivas ..................................................................... 92 
Figura 5-17: Sacrificio de aves .......................................................................................... 93 
Figura 5-18: Sangrado ....................................................................................................... 93 
Figura 5-19: Escaldado ...................................................................................................... 94 
Figura 5-20: Desplumado .................................................................................................. 94 
Figura 5-21: Pelado de patas ............................................................................................ 95 
Figura 5-22: Cortado de patas ........................................................................................... 96 
Figura 5-23: Corte abdominal ............................................................................................ 97 
Figura 5-24: Corte de cuello .............................................................................................. 98 
Figura 5-25: Revisión de canal .......................................................................................... 98 
Figura 5-26: Empaque y embalaje .................................................................................... 99 
Figura 5-27: Transporte de canal de pollo a planta de desprese ................................... 100 
Figura 5-28: Pesaje de pollo en canal ............................................................................. 108 
Figura 5-29: Rallado en piel ............................................................................................ 109 
Figura 5-30: Costra en cloaca ......................................................................................... 109 
Figura 5-31: Punta de ala roja ......................................................................................... 109 
Contenido XIII 
 
Figura 5-32: Ala con hematoma ...................................................................................... 110 
Figura 5-33: Desprese de canal de pollo ........................................................................ 110 
Figura 5-34: Presas de pollo marinadas ......................................................................... 111 
Figura 5-35: Cuarto de almacenamiento en congelación ............................................... 112 
Figura 5-36: Transporte de pollo a consumo .................................................................. 113 
Figura 5-37: Pollo descongelado ..................................................................................... 119 
Figura 5-38: Cocción de pollo .......................................................................................... 119 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Contenido XIV 
 
Lista de tablas 
Tabla 2-1: Producción de pollo por Regionales en Colombia (Toneladas/año) ............... 10 
Tabla 2-2: Consumo de pollo en Colombia (%)................................................................. 13 
Tabla 2-3: Consumo de pollo en Colombia por departamentos (%) ................................. 14 
Tabla 2-4: Comportamiento demográfico y social de los casos de enfermedades 
transmitidas por alimentos, Colombia, periodo epidemiológico IX, 2017 .......................... 20 
Tabla 2-5: Casos notificados de enfermedades transmitidas por alimentos por entidad 
territorial de procedencia, Colombia, periodo epidemiológico IX, 2017. ........................... 21 
Tabla 2-6: Porcentaje de brotes de ETA notificados en colectivo según lugar de 
ocurrencia, Colombia, periodo epidemiológico IX de 2017. .............................................. 22 
Tabla 2-7: Porcentaje de brotes de ETA notificados en colectivo según factores de 
riesgo, Colombia, periodo epidemiológico IX de 2017....................................................... 23 
Tabla 2-8: Agentes etiológicos identificados en muestras biológicas, alimentos y agua 
procedentes de brotes de ETA (notificación colectiva), Colombia, periodo epidemiológico 
IX, 2017. .............................................................................................................................. 24 
Tabla 2-9: Departamentos con brotes de ETA de notificación inmediata, Colombia, 
periodo epidemiológico IX – 2017 ...................................................................................... 25 
Tabla 3-1: Normatividad en inocuidad para carne de pollo ............................................... 51 
Tabla 5-1: Peligros en la etapa de incubación .................................................................. 78 
Tabla 5-2: Peligros en la etapa de engorde ...................................................................... 86 
Tabla 5-3: Peligros en la etapa de sacrificio .................................................................... 100 
Tabla 5-4: Peligros en la etapa de desprese ................................................................... 113 
Tabla 5-5: Peligros en la etapa de consumo ................................................................... 120 
Tabla 5-6: Campylobacter en la etapa de incubación ..................................................... 135 
Tabla 5-7: Campylobacter en la etapa de engorde ......................................................... 137 
Tabla 5-8: Campylobacter en la etapa de sacrificio ........................................................ 139 
Tabla 5-9: Campylobacter en la etapa de desprese ....................................................... 141 
Tabla 5-10: Campylobacter en la etapa de consumo...................................................... 143 
Tabla 5-11: Medidas correctivas y de control en la etapa de incubación ....................... 145 
Tabla 5-12: Medidas correctivas y de control en la etapa de engorde ........................... 146 
Tabla 5-13: Medidas correctivas y de control en la etapa de sacrificio .......................... 147 
Tabla 5-14: Medidas correctivas y de control en la etapa de desprese ......................... 148 
Tabla 5-15: Medidas correctivas y de control en la etapa de consumo .......................... 150 
 
 
Contenido XV 
 
Listade gráficos 
Gráfico 2-1: Producción de Pollo en Colombia (Toneladas/año) ....................................... 9 
Gráfico 2-2: Producción de Pollo por Regionales en Colombia (Toneladas por año) ..... 10 
Gráfico 2-3: Consumo per cápita (Kilos/persona/año) de pollo en el mundo para el año 
2012 (Países con altos consumos) .................................................................................... 12 
Gráfico 2-4: Consumo per cápita de pollo en Colombia (Kilos/persona/año) .................. 12 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Contenido XVI 
 
Lista de diagramas de flujo 
Diagrama 2-1: Diagrama de flujo desde la producción primaria de carne de pollo hasta el 
consumo. ............................................................................................................................. 27 
Diagrama 2-2: Diagrama de flujo de la producción primaria de carne de pollo en 
Colombia ............................................................................................................................. 29 
Diagrama 2-3: Diagrama de flujo desde el sacrificio hasta el consumo de carne de pollo 
en Colombia ........................................................................................................................ 30 
Diagrama 4-1: Fase 1. Caracterización de la cadena....................................................... 62 
Diagrama 4-2: Fase 2. Evaluación de riesgos de tipo cualitativo ..................................... 63 
Diagrama 4-3: Fase 3. Medidas correctivas y de control de riesgos ............................... 64 
Diagrama 4-4: Fase 4. Seguridad y sanidad de la carne de pollo y su asociación con el 
eje de inocuidad de la SAN ................................................................................................ 65 
Diagrama 4-5: Fase 5. Propuesta de herramienta ............................................................ 66 
Diagrama 5-1: Etapa Incubación ....................................................................................... 69 
Diagrama 5-2: Etapa Engorde ........................................................................................... 82 
Diagrama 5-3: Etapa Sacrificio .......................................................................................... 89 
Diagrama 5-4: Etapa Desprese ....................................................................................... 107 
Diagrama 5-5: Etapa Consumo ....................................................................................... 118 
 
 
 
 
 
 
Introducción 
A nivel internacional ha venido creciendo la producción y consumo de carne de pollo. 
Según informe de la FAO en 2016, hace un balance de los próximos 10 años hasta 2025 
y afirma que la producción mundial de carne crecerá en un 16% para esta fecha. Esta 
predicción se basa en los datos obtenidos en 2015, que mostraron un aumento del 20% 
en la década anterior. Los países que aumentarán más significativamente sus registros de 
producción serán Estados Unidos, Brasil, la Unión Europea, India y Rusia. (“Un gran futuro 
para la carne de pollo según la FAO - Avicultura.com,” 2017). En 2030 el mundo necesitará 
millones de toneladas más de carne, especialmente de ave, cuyo consumo casi se 
cuadruplica según las estimaciones de la FAO. 
En relación a la producción y consumo de carne de pollo en el país, también se ha 
aumentado considerablemente. En la última década desde el año 2005 al año 2017 
prácticamente se ha duplicado la producción de pollo, pasando de una producción de 
849.630 toneladas a 1.563.568 toneladas; y respecto al consumo per cápita en Colombia 
también ha aumentado pasando de 14.2 kilos/persona (año 2000) a 32.7 kilos/persona en 
el año 2017 (Fenavi, 2018). 
 
El pollo se considera un alimento perecedero por su alta Actividad acuosa (Aw) y debe 
almacenarse bajo condiciones en las que el desarrollo microbiano sea lento o no tenga 
lugar (Olivas E., Alarcón, & Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, 2001). Sumado a lo 
anterior, en la medida que aumenta la producción de carne de pollo, también aumentan 
los riesgos en materia de inocuidad alimentaria. La carne de pollo está expuesta a varios 
tipos de peligros, tales como: biológicos, químicos y físicos, que pueden estar en el 
alimento y suponer un daño para la salud del consumidor al ingerirlo (Mosquera, Aleman, 
& Villada, 2007). En relación a los peligros biológicos, estos microorganismos pueden ser 
patógenos y causar Enfermedades transmitidas por alimentos o ETAS (Bravo Martínez, 
1996), dependiendo de su patogenicidad y del número y concentración de bacterias en el 
producto (Mercado et al., 2012a). 
2 Introducción 
 
A nivel mundial las enfermedades de transmisión alimentaria constituyen un problema de 
salud pública creciente. Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones 
de personas –casi 1 de cada 10 habitantes– por ingerir alimentos contaminados y que 
420.000 mueren por esta misma causa. Las infecciones diarreicas, que son las más 
comúnmente asociadas al consumo de alimentos contaminados, hacen enfermar cada año 
a unos 550 millones de personas y provocan 230.000 muertes (WHO, 2015). 
A nivel nacional, la vigilancia de ETA´s empieza en el año 2000, con la notificación de 
2.983 casos los cuales han venido aumentando hasta 9.781 casos en el año 2016. Hasta 
el noveno periodo epidemiológico del 2017 (9 de septiembre de 2017) se notificaron al 
SIVIGILA 5.857 casos de ETA, involucrados en 581 brotes (Cecilia & Blanco, INS, 2017). 
 
Este trabajo inicia entonces con una caracterización de la cadena productiva de carne de 
pollo donde se establecen los riesgos asociados a los peligros identificados en cada uno 
de los procesos que componen la cadena; posteriormente, se definen las medidas 
correctivas y de control de riesgos aplicables a lo largo de la cadena y se establece la 
condición de seguridad y sanidad de la carne de pollo y su asociación con el eje de 
inocuidad de la SAN. Finalmente, se presenta una herramienta que facilita el cumplimiento 
de las condiciones de inocuidad en una cadena productiva de carne de pollo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. Definición del tema 
1.1 Descripción del problema y justificación 
En relación a la composición química de la carne de pollo, se destaca el alto contenido de 
agua o humedad, con un promedio de 68.6%, superior a otras carnes como cerdo (56.9%) 
y res (60.8%) (ICBF, 2015). Por su alta Actividad acuosa (Aw) el pollo es considerado un 
alimento perecedero que debe mantenerse bajo condiciones de refrigeración o 
congelación a lo largo de la cadena productiva. Dependiendo de sus propiedades 
químicas, este puede ser colonizado por un determinado organismo o grupo de 
organismos, que serían los más capacitados para aprovechar los nutrientes disponibles 
(Olivas E. et al., 2001). 
 
La carne de pollo está expuesta a varios tipos de peligros, tales como: agentes biológicos, 
que generalmente son de origen bacteriano; peligros químicos, causados por la 
contaminación de los alimentos con sustancias que pueden adicionarse en forma 
intencional o accidental y peligros físicos; por la presencia de cualquier material extraño 
que pueda aparecer en el alimento y que suponga un daño para la salud del consumidor 
al ingerirlo (Mosquera et al., 2007). En relación a los peligros biológicos, estos 
microorganismos pueden ser patógenos y causar Enfermedades transmitidas por 
alimentos o ETAS (Bravo Martínez, 1996). La microflora autóctona de las aves de corral 
procesadas está compuesta por muchos tipos de bacterias y levaduras, la mayoría de las 
cuales forman parte de la microflora de las aves de corral vivas. Así, por ejemplo, las 
bacterias Campylobacter spp. y Salmonella spp. viven en el intestino de las aves sanas y 
pueden causar enfermedades en los seres humanos, dependiendo de su patogenicidad y 
del número y concentración de bacterias enel producto. La suma de estos factores 
determinará si el consumidor corre o no algún riesgo en el momento del consumo 
(“Revisión del desarrollo avícola, FAO” 2017). Algunos microorganismos patógenos son 
1-4 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones 
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional 
 
Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, entre otros 
(Mercado et al., 2012a). 
 
A nivel mundial las enfermedades de transmisión alimentaria constituyen un problema de 
salud pública creciente. Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones 
de personas –casi 1 de cada 10 habitantes– por ingerir alimentos contaminados y que 
420.000 mueren por esta misma causa. Los niños menores de 5 años soportan un 40% de 
la carga atribuible a las enfermedades de transmisión alimentaria, que provocan cada año 
125.000 defunciones en este grupo de edad. Las infecciones diarreicas, que son las más 
comúnmente asociadas al consumo de alimentos contaminados, hacen enfermar cada año 
a unos 550 millones de personas y provocan 230.000 muertes. Salmonella, Campylobacter 
y Escherichia coli enterohemorrágica figuran entre los patógenos de transmisión 
alimentaria más comunes que afectan a millones de personas cada año, a veces con 
consecuencias graves o mortales (WHO, 2015). 
 
Es evidente, entonces, los riesgos que implica el consumo de carne de pollo y las 
consecuencias para la salud física e implicaciones en salud pública en caso de presentarse 
contaminación del producto. En las últimas décadas, se ha reconocido que el enfoque 
basado en la cadena alimentaria constituye un importante paso adelante para garantizar 
la inocuidad desde la producción hasta el consumo. La existencia de múltiples y variadas 
vías de contaminación implica que haya muchos agentes con una función en la reducción 
de riesgos, entre ellos los agricultores, los procesadores de pollos, los minoristas, los 
supermercados, los restaurantes, los establecimientos de comida para llevar, las 
autoridades sanitarias, los legisladores, los gobiernos y los consumidores. La salud de las 
aves, la estructura de la cadena alimentaria de las aves de corral (corta o refrigerada) y la 
calidad de los procedimientos de control de los procesos de producción y suministro y del 
producto final; son todos ellos factores que contribuyen a la comercialización de carne de 
aves de corral inocuos (“Revisión del desarrollo avícola,” 2017). 
 
Con el fin de determinar los posibles efectos adversos para la vida y la salud, resultantes 
de la exposición a peligros como los mencionados (físicos, químicos, biológicos), se realiza 
la Evaluación de riesgos (FAO, 2007.) Ésta, es un elemento clave para asegurar el empleo 
de conocimientos científicos y sólidos a efectos de establecer normas y/o directrices y otras 
Capítulo 1 1-5 
 
recomendaciones en relación con la inocuidad alimentaria, con miras a brindar mayor 
protección a la comunidad (OMS, FAO, 2014). 
 
De acuerdo con todo lo anterior, este trabajo plantea llevar a cabo una evaluación 
cualitativa de riesgos en una cadena productiva avícola (tomando como caso de estudio 
una empresa del sector, en Cundinamarca - Colombia), con el fin de identificar los puntos 
de mayor riesgo dentro del proceso y aportar una herramienta que permita tomar medidas 
correctivas, generando alimentos sanos y seguros que redunden en la SAN de los 
potenciales consumidores. 
1.2 Pregunta de investigación 
¿Es posible el mejoramiento de las condiciones de inocuidad de la carne de pollo, si se 
aplican medidas correctivas derivadas de una evaluación de riesgos cualitativa en una 
cadena productiva? 
1.3 Objetivos. 
1.3.1 Objetivo general: 
Aportar una herramienta que favorezca la inocuidad en una cadena productiva de pollo, 
mediante la aplicación de una evaluación de riesgos cualitativa; y establecer sus relaciones 
con la SAN en lo ateniente al eje de inocuidad. 
1.3.2 Objetivos específicos: 
1. Caracterizar la cadena productiva de carne de pollo con el fin de identificar todos los 
tipos de peligros físicos, químicos y biológicos. 
2. Elegir un peligro para llevar a cabo la evaluación de riesgos en la cadena productiva de 
la carne de pollo, adaptando la metodología de la FAO/OMS. 
3. Definir las medidas correctivas y de control de riesgos aplicables a lo largo de la cadena 
productiva de carne de pollo bajo el enfoque “De la granja a la mesa”. 
4. Establecer la condición de seguridad y sanidad de la carne de pollo y su asociación con 
el eje de inocuidad de la SAN. 
1-6 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones 
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional 
 
5. Proponer una herramienta que facilite y favorezca el cumplimiento de las condiciones 
de inocuidad en la cadena productiva de la carne de pollo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. Estado del arte 
2.1 Producción y consumo de carne de pollo a nivel 
mundial 
A nivel internacional ha venido creciendo la producción y consumo de carne de pollo. 
Según informe de la FAO en 2016, hace un balance de los próximos 10 años hasta 2025 
y afirma que la producción mundial de carne crecerá en un 16% para esta fecha. Esta 
predicción se basa en los datos obtenidos en 2015, que mostraron un aumento del 20% 
en la década anterior. Los países que aumentarán más significativamente sus registros de 
producción serán Estados Unidos, Brasil, la Unión Europea, India y Rusia. (“Un gran futuro 
para la carne de pollo según la FAO - Avicultura.com,” 2017). En 2030 el mundo necesitará 
millones de toneladas más de carne, especialmente de ave, cuyo consumo casi se 
cuadruplica según las estimaciones de la FAO y como se detalla a continuación en la 
 
Figura 2-1: Proyección de producción de carne (toneladas) para el año 2030, respecto al 
año 2000. 
 
Fuente: Informe FAO, 2016 
8 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones 
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional 
 
La carne de pollo será la más destacada en cuanto a exportaciones con 12,7 millones de 
toneladas, un 3,5% más que en 2015. La estabilidad de los precios y el aumento del 
consumo en principales países importadores (Arabia Saudí, Japón, Sudáfrica, Vietnam, los 
Emiratos Árabes Unidos y Cuba), ha logrado incrementar las compras de carne de pollo. 
Brasil, Estados Unidos y Tailandia serán los principales exportadores de esta carne. (“Un 
gran futuro para la carne de pollo según la FAO - Avicultura.com,” n.d.). De acuerdo con lo 
anterior, el aumento de la producción y las importaciones hará que en el mundo aumente 
la disponibilidad de carne de pollo para la población, impactando así uno de los ejes de la 
seguridad alimentaria y nutricional. 
 
En relación al consumo per cápita de carne de pollo, éste aumentará para el año 2022, en 
Canadá, Estados Unidos, Unión Europea, Australia y Nueva Zelanda, como se observa en 
la siguiente Figura 2-2: 
 
Figura 2-2: Proyección de consumo per cápita (Kilos/persona/año) de carne en el mundo 
para el año 2022, respecto al año 2012. 
 
 
Fuente: Informe FAO, 2016 
 
Capítulo 2 9 
 
De acuerdo a lo anterior, el “acceso” a la carne de pollo, como eje de la Seguridad 
alimentaria y nutricional está garantizado para parte de la población mundial, es decir, que 
el nivel de ingresos, la condición de vulnerabilidad, las condiciones socio-geográficas, la 
distribución de ingresos y activos (monetarios y no monetarios) y los precios de los 
alimentos, entre otros, permiten a las personas, obtener o comprar carne de pollo para su 
alimentación. De la misma manera, ocurre para el eje de consumo, el cual también está 
garantizado para parte de la población; es decir que la cultura, los patronesy hábitos 
alimentarios, la educación alimentaria, la publicidad, entre otros, hacen que este alimento 
sea seleccionado por la población para su consumo. 
2.2 Producción y consumo de carne de pollo a nivel 
nacional 
La producción de pollo ha aumentado en el país, como se observa en la Gráfica 2-1. En la 
última década (Desde el año 2005 al año 2017) prácticamente se ha duplicado la 
producción de pollo. 
 
Gráfico 2-1: Producción de Pollo en Colombia (Toneladas/año) 
 
 
Fuente: Fenavi, 2018 
 
10 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones 
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional 
 
En relación a la producción por regional en el año 2017, la R. Central (Bogotá, 
Cundinamarca, Huila y Tolima) es la que tiene mayor producción de pollo en canal, le sigue 
la región de los Santanderes, Valle, Costa Atlántica, Eje cafetero y Antioquia. La región 
con menos producción es la región Oriente. (Fenavi, 2018). A continuación, se detallan las 
cifras de producción de pollo por regionales en Colombia en la Tabla 2-1 y Gráfica 2-2: 
 
Tabla 2-1: Producción de pollo por Regionales en Colombia (Toneladas/año) 
 
Fuente: Elaboración propia con datos de Fenavi, 2018 
 
Gráfico 2-2: Producción de Pollo por Regionales en Colombia (Toneladas por año) 
 
Fuente: Elaboración propia con datos de Fenavi, 2018 
0
50.000
100.000
150.000
200.000
250.000
300.000
350.000
400.000
450.000
Antioquia Costa Central Eje Cafetero Oriental Santander Valle
Región Región Región Región Región Región Región
Total 2014 Total 2015 Total 2016 Total 2017
Región 2014 2015 2016 2017 
Central 396.044 414.830 399.917 419.355 
Santanderes 330.909 349.250 368.736 386.765 
Valle 229.019 262.933 301.920 328.152 
C. Atlántica 142.787 145.133 143.884 146.303 
Antioquia 132.650 109.493 96.634 104.642 
Eje Cafetero 99.621 105.095 127.323 130.138 
Oriente 28.123 37.653 40.509 48.252 
Total 1.359.153 1.424.387 1.478.923 887.815 
Capítulo 2 11 
 
En relación a las exportaciones de carne de pollo en Colombia, FAOSTAT indica que, en 
los años 2008, 2010 y 2011 se presentaron grandes valores entre 4.270 y 4.681 toneladas 
por año. No obstante, en los años 2009, 2012 y 2013 se presentó un descenso en este 
dato pasando a valores de hasta 902 toneladas en el 2012, 1.078 toneladas en el año 2013 
y 2.120 toneladas en el 2009. Colombia exportó a China, Thailandia, EEUU, Venezuela y 
Vietnam en los años 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012 y 2013 entre 23 y 3832 
toneladas de carne de pollo. 
 
Respecto a las importaciones de carne de pollo en Colombia, de acuerdo con los datos 
disponibles, en los años 2006, 2007, 2008 y 2011 se presentaron valores entre 110 y 268 
toneladas de carne de pollo importada, incrementándose de manera considerable, para el 
año 2012 a 6.260 toneladas y para el año 2013 en 29.401 toneladas. Colombia importó 
carne de pollo de Ecuador, Perú, España, México y EEUU en los años 2004, 2006, 2007, 
2008, 2011, 2012 y 2013, entre 2 y 29.377 toneladas. (“FAOSTAT,” 2017.) 
 
En términos de rendimiento en Colombia también ha aumentado el mismo a través de los 
años según lo indica la FAO, pasando de 1.000 g de carne/animal en 2005 a 2.120 g. de 
carne/animal en el 2012 (“FAOSTAT,” 2017), es decir el rendimiento del pollo en Colombia 
se duplicó en el año 2012, teniendo como referencia el año 2005. 
 
En relación al consumo per cápita, como se puede observar en la Gráfica 3-3, Colombia 
se encuentra para el año 2012 en el puesto 27, superando a Francia, Italia, Ecuador, Costa 
Rica y por debajo de Estados Unidos, Brasil, Argentina, Bolivia, Chile, Canadá y España 
(Fenavi, 2018). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones 
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional 
 
Gráfico 2-3: Consumo per cápita (Kilos/persona/año) de pollo en el mundo para el año 
2012 (Países con altos consumos) 
Fuente: Elaboración propia con datos de Fenavi, 2018 
 
En Colombia, el consumo de pollo por persona ha venido aumentando desde el año 2000 
con 14.2 kilos de pollo por persona hasta 32.7 kilos en el año 2017, como se indica en la 
Gráfica 2-4: 
 
Gráfico 2-4: Consumo per cápita de pollo en Colombia (Kilos/persona/año) 
 
 
Fuente: Fenavi, 2018 
 
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
35,0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
14,2 14,8 
15,8 16,2 
16,7 
18,3 
20,1 
21,6 
23,3 22,7 23,4 
23,8 23,9 
27,1 
29,5 30,2
31,5
32,7
60,758,1
54,351,9
47,246,045,744,441,440,538,237,736,635,633,632,831,731,630,630,129,826,525,625,524,424,323,323,022,321,621,320,220,019,218,317,917,717,417,216,115,5
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
Is
ra
e
l
B
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al
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Capítulo 2 13 
 
Como se observa el consumo per cápita de carne de pollo se duplicó en los últimos 15 
años, impulsado por el aporte nutricional y la accesibilidad en términos económicos de 
este alimento (Fenavi, 2017). Se espera que en este año 2018 la cifra siga en aumento, 
pues se considera que en Colombia todavía hay un margen amplio de crecimiento en 
cuanto al consumo de pollo, ya que en países como Chile o Brasil supera los 40 kilos per 
cápita anuales (“Avicultura en Colombia batió su récord en producción en el 2017 - 
Sectores - Economía - El Tiempo.com,” 2018). 
 
FAOSTAT reporta un dato semejante respecto a la cantidad de carne de aves de corral 
disponible (Food Supply quantity) en Colombia, la cual ha venido aumentado desde el año 
2009 al año 2013, pasando de 23.17 a 27.57 kilos/persona/año, lo cual es el resultado del 
aumento de la producción y el rendimiento, mencionados anteriormente. 
 
En relación al consumo de carne de pollo en Colombia que reporta la Encuesta Nacional 
de Situación Nutricional 2010, se evidencia que el consumo de carne de pollo es más alto 
que el consumo de carne de res, ternera, cerdo, atún, sardinas y pescados y mariscos. Lo 
anterior, de acuerdo con las cifras de la Tabla 2-2: 
 
Tabla 2-2: Consumo de pollo en Colombia (%) 
 
Pregunta 
/Respuesta 
Usualmente en un 
mes consume pollo 
o gallina 
Usualmente en un 
mes consume: 
carne de res, 
ternera, cerdo 
Usualmente en un 
mes consume atún 
o sardinas 
Usualmente en un 
mes consume 
pescados o 
mariscos 
Respuesta 
(N° 
personas) 
% 
Respuesta 
(N° 
personas) 
% 
Respuesta 
(N° 
personas) 
% 
Respuesta 
(N° 
personas) 
% 
Sin 
respuesta 
383 2,1% 383 2,1% 383 2,1% 383 2,1% 
No 1299 7,3% 955 5,3% 6627 37,0% 5838 32,6% 
Si 16215 90,6% 16559 92,5% 10887 60,8% 11676 65,2% 
Total general 17897 100,0% 17897 100,0% 17897 100,0% 17897 100,0% 
Fuente: Elaboración propia con datos de ENSIN 2010 
 
 
14 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones 
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional 
 
El consumo por departamentos indica los mayores valores en Valle, Antioquia y Bogotá 
como se detalla en la Tabla 2-3: 
 
Tabla 2-3: Consumo de pollo en Colombia por departamentos (%) 
 
Consumo de pollo por 
departamento 
N° de 
personas 
% 
Valle 988 6,1% 
Antioquia 969 6,0% 
Bogotá 949 5,9% 
Amazonas 630 3,9% 
Norte de Santander 557 3,4% 
Santander547 3,4% 
Córdoba 545 3,4% 
Quindío 532 3,3% 
Risaralda 522 3,2% 
Sucre 513 3,2% 
Vaupés 508 3,1% 
Nariño 498 3,1% 
Caldas 485 3,0% 
Bolívar 471 2,9% 
Atlántico 470 2,9% 
Cesar 450 2,8% 
Boyacá 441 2,7% 
Magdalena 429 2,6% 
Cauca 427 2,6% 
Chocó 424 2,6% 
La Guajira 410 2,5% 
Meta 409 2,5% 
Huila 408 2,5% 
San Andrés y Providencia 400 2,5% 
Cundinamarca 392 2,4% 
Capítulo 2 15 
 
Consumo de pollo por 
departamento 
N° de 
personas 
% 
Putumayo 391 2,4% 
Caquetá 390 2,4% 
Arauca 375 2,3% 
Tolima 366 2,3% 
Guaviare 365 2,3% 
Casanare 353 2,2% 
Guainía 311 1,9% 
Vichada 290 1,8% 
Total 16215 100,0% 
Fuente: Elaboración propia con datos de ENSIN 2010 
2.3 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) a 
nivel mundial 
Las enfermedades de transmisión alimentaria a nivel mundial constituyen un problema de 
salud pública creciente (Realpe et al., 2016). Se deben a la ingesta de alimentos 
contaminados por microorganismos o sustancias químicas y pueden producirse en 
cualquier etapa del proceso que va de la producción al consumo de alimentos (De la granja 
a la mesa). La manifestación más común de una enfermedad transmitida por los alimentos 
consiste en la aparición de síntomas gastrointestinales, pero estas enfermedades también 
pueden dar lugar a síntomas neurológicos, inmunológicos y de otro tipo. La ingestión de 
alimentos contaminados puede provocar una insuficiencia multiorgánica, incluso cáncer, 
por lo que representa una carga considerable de discapacidad, así como de mortalidad 
(“OMS | Enfermedades de transmisión alimentaria,” 2016). 
 
El informe “Estimaciones de la OMS sobre la carga mundial de enfermedades de 
transmisión alimentaria” en el 2015, aporta las primeras estimaciones mundiales de la 
incidencia y mortalidad de enfermedades, y de su carga de morbilidad en términos de años 
de vida ajustados en función de la discapacidad (AVAD). El informe incluye 31 agentes 
alimentarios causantes de 32 enfermedades. En 2010 estos 31 agentes causaron 600 
millones (intervalo de incertidumbre del 95% (II95): 420 a 960 millones) de casos de ETA 
y 420.000 muertes (II95: 310.000 a 600.000). Las causas más frecuentes de ETA fueron 
16 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones 
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional 
 
los agentes etiológicos de enfermedades diarreicas, en particular los norovirus y 
Campylobacter spp. (WHO, 2015). Los agentes etiológicos de ETA diarreicas causaron 
230.000 muertes (II95: 160.000 a 320.000), destacando en este aspecto Salmonella 
enterica no tifoidea, que además de diarrea también causa enfermedad invasiva. Otras 
causas importantes de muerte por transmisión alimentaria fueron Salmonella Typhi, Taenia 
solium, el virus de la hepatitis A y la aflatoxina (WHO, 2015). 
 
Hubo diferencias considerables entre las subregiones con respecto a la carga de ETA. La 
mayor carga poblacional se observó en África (subregiones AFR D 0F1 y AFR E 1F2), seguida de 
Asia Sudoriental (subregiones SEAR B 2F3 y SEAR D3F4) y el Mediterráneo Oriental (subregión 
EMR D 4F5). Los agentes causantes de enfermedades diarreicas fueron la principal causa de 
la carga de ETA en la mayoría de las subregiones. Salmonella enterica no tifoidea supuso 
una carga importante en todas las subregiones, y especialmente en la Región de África. 
Otras causas diarreicas de las enfermedades transmitidas por los alimentos fueron EPEC, 
enterotoxigénicas, E. coli (ETEC) y Vibrio cholerae en subregiones de bajos ingresos, y 
Campylobacter spp. en subregiones de altos ingresos (WHO, 2015). 
 
 
 
 
 
 
 
1 D = Regiones con alta mortalidad de niños y adultos: Algeria; Angola; Benin; Burkina Faso; 
Cameroon; Cabo Verde; Chad; Comoros; Equatorial Guinea; Gabon; Gambia; Ghana; Guinea; 
Guinea-Bissau; Liberia; Madagascar; Mali; Mauritania; Mauritius; Niger; Nigeria; Sao Tome and 
Principe; Senegal; Seychelles; Sierra Leone; Togo. 
2 E = Regiones con alta mortalidad de niños y muy alta mortalidad de adultos: Botswana; Burundi; 
Central African Republic; Congo; Côte d’Ivoire; Democratic Republic of the Congo; Eritrea; Ethiopia; 
Kenya; Lesotho; Malawi; Mozambique; Namibia; Rwanda; South Africa; Swaziland; Uganda; United 
Republic of Tanzania; Zambia; Zimbabwe. 
3 B = Regionales con baja mortalidad de niños y muy baja mortalidad de adultos: Indonesia; Sri 
Lanka; Thailand. 
4 D: Bangladesh; Bhutan; Democratic People’s Republic of Korea; India; Maldives; Myanmar; Nepal; 
Timor- Leste. 
5 D: Afghanistan; Djibouti; Egypt; Iraq; Morocco; Pakistan; Somalia; South Sudan(2); Sudan; Yemen. 
Capítulo 2 17 
 
En las subregiones de Asia Sudoriental hubo una carga considerable por Salmonella Typhi. 
(WHO, 2015). La carga mundial de ETA es considerable, pero presenta grandes 
variaciones regionales, y afecta a personas de todas las edades, pero sobre todo a 
menores de 5 años y a quienes viven en subregiones del mundo con ingresos bajos (WHO, 
2015). 
 
El informe indica en su apéndice, la mediana de enfermedad transmitida por alimentos, 
muertes y años de vida ajustados por discapacidad con 95% de intervalo de confianza en 
el año 2010. Allí se observa que la Salmonella entérica no tifoidea produce enfermedad 
transmitida por alimentos en 78.439.785 individuos, muerte en 28.693 individuos y años de 
vida ajustados por discapacidad en 2.183.146 individuos. Campylobacter produce 
enfermedad transmitida por alimentos en 95.613.970 individuos, muerte en 21.374 
individuos y años de vida ajustados por discapacidad en 2.141.926 individuos. El dato de 
enfermedad transmitida por alimentos de Salmonella entérica no tifoidea está por encima 
de Enteropathogenic E. coli, Giardia spp., Bacillus cereus, Shigella spp. Listeria 
monocytogenes, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus y 
por debajo de Campylobacter spp. Enterotoxigenic E. coli. (WHO, 2015). 
 
También se presenta un estimado por subregiones (mediana y 95% de intervalo de 
confianza) de la proporción de enfermedades causadas por Salmonella entérica no 
tifoidea, donde se observa que los alimentos presentan el mayor peso (0.49 (0.09-0.74)) 
en algunos países de América, incluido Colombia (AMR B 5F6) y en el mundo, en comparación 
 
 
 
 
 
 
 
6 Antigua and Barbuda; Argentina; Bahamas; Barbados; Belize; Brazil; Chile; Colombia; Costa Rica; 
Dominica; Dominican Republic; El Salvador; Grenada; Guyana; Honduras; Jamaica; Mexico; 
Panama; Paraguay; Saint Kitts and Nevis; Saint Lucia; Saint Vincent and the Grenadines; Suriname; 
Trinidad and Tobago; Uruguay; Venezuela (Bolivarian Republic of). 
18 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones 
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional 
 
con otros factores como contacto animal, contacto entre humanos, agua, suelo y otros. De 
la misma manera se presenta para Campylobacter con un dato de (0.68(0.41-0.82)) para 
alimentos por encima de los otros factores (WHO, 2015). 
 
Así mismo, se presenta la tasa mediana de enfermedades transmitidas por alimentos, 
muertes y años de vida ajustados por discapacidad por 100.000 personas por región con 
un 95% de intervalo de confianza en el 2010; donde se observan los norovirus con 1814 
casos de enfermedad y 0.5 muertes, le sigue Campylobacter con 1390 casos de 
enfermedad y 0.3 muertes, E. coli enterotoxigénica con 1257 casos de enfermedad y 0.4 
muertes y Salmonella entérica no tifoidea con 1140 casos de enfermedad y 0.4 muertes. 
En comparación con otras regionales Campylobacter presenta en América 1389 casos, 
dato superior a Europa (522), Asia Sur Este (1152), Pacífico Occidental (876); y dato 
inferior a África (2221) y Mediterráneo Oriental (1873). La Salmonella entérica no tifoidea 
en América, presenta1.002 casos de enfermedad, dato superior a África (896), Europa 
(186), Asia Sur Este 6F7 (908), Pacífico Occidental7F8 (898) y por debajo de Mediterráneo 
Oriental8F9 (1610) (WHO, 2015). 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 Indonesia; Sri Lanka; Thailand, Bangladesh; Bhutan; Democratic People’s Republic of Korea; 
India; Maldives; Myanmar; Nepal; Timor- Leste. 
8 Australia; Brunei Darussalam; Japan; New Zealand; Singapore, Cambodia; China; Cook Islands; 
Fiji; Kiribati; Lao People’s Democratic Republic; Malaysia; Marshall Islands; Micronesia (Federated 
States of); Mongolia; Nauru; Niue; Palau; Papua New Guinea; Philippines; Republic of Korea; 
Samoa; Solomon Islands; Tonga; Tuvalu; Vanuatu; Viet Nam. 
9 Bahrain; Iran (Islamic Republic of); Jordan; Kuwait; Lebanon; Libya; Oman; Qatar; Saudi Arabia; 
Syrian Arab Republic; Tunisia; United Arab Emirates, Afghanistan; Djibouti; Egypt; Iraq; Morocco; 
Pakistan; Somalia; South Sudan(2); Sudan; Yemen. 
Capítulo 2 19 
 
2.4 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) a 
nivel nacional 
A nivel nacional, la vigilancia de ETA´s empieza en el año 2000, con la notificación de 
2.983 casos los cuales han venido aumentando. Para el año 2001 se presentaron 5.381 
casos, 2002 (6.566 casos), 2003 (6.218 casos), 2004 (6.090 casos), 2005 (7.941 casos), 
2006 (8.183 casos), 2007 (5.336 casos), 2008 (9.727 casos), 2009 (13.161 casos), 2010 
(11.589 casos), 2011(13.961 casos), 2012 (11.836 casos) 2013 (9.326 casos), en el 2014 
(11.425 casos) 2015 (10.243 casos) y 2016 (9.781 casos). Este incremento puede estar 
dado por el fortalecimiento de la vigilancia del evento en las diferentes entidades 
territoriales (Cecilia & Blanco, INS, 2017). 
 
Según el Informe de ETAS del Instituto Nacional de Salud, hasta el noveno periodo 
epidemiológico del 2017 (9 de septiembre de 2017) se notificaron al SIVIGILA 5.857 casos 
de ETA, involucrados en 581 brotes, de los cuales, el 52,9% de los casos se registró en el 
sexo femenino; el 22,2 % de los casos se registraron en el grupo de 10 a 14 años, 
siguiéndole 13.5% de los casos en el grupo de 15 a 19 años. El menor registro se presenta 
en niños menores de 1 año, como se evidencia en la Tabla 2-4: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
20 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones 
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional 
 
Tabla 2-4: Comportamiento demográfico y social de los casos de enfermedades 
transmitidas por alimentos, Colombia, periodo epidemiológico IX, 2017 
 
Fuente: Informe de ETAS IX periodo epidemiológico del 2017, Instituto Nacional de Salud 
 
 
De las 37 entidades territoriales el 86,5 % notificó brotes de ETA de manera colectiva al 
SIVIGILA; por procedencia Bogotá, Santander, Antioquia, Valle del Cauca, Cesar, Boyacá, 
Sucre, Barranquilla, Nariño y Norte de Santander registran el 73 % de los casos. Los 
menores registros se presentan en Risaralda, Casanare y Chocó como se observa en la 
Tabla 2-5: 
 
 
Capítulo 2 21 
 
Tabla 2-5: Casos notificados de enfermedades transmitidas por alimentos por entidad 
territorial de procedencia, Colombia, periodo epidemiológico IX, 2017. 
 
 
Fuente: Informe de ETAS IX periodo epidemiológico del 2017, Instituto Nacional de Salud 
22 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones 
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional 
 
El 52,8 % de los brotes han ocurrido en el hogar y el 11,7 % en restaurantes comerciales, 
siguiéndole los brotes el establecimiento educativo con un 11.4%. Los menores registros 
se presentan en Seminarios como se observa en la Tabla 2-6: 
 
Tabla 2-6: Porcentaje de brotes de ETA notificados en colectivo según lugar de 
ocurrencia, Colombia, periodo epidemiológico IX de 2017. 
 
 
Fuente: Informe de ETAS IX periodo epidemiológico del 2017, Instituto Nacional de Salud 
 
 
Los principales factores de riesgo identificados en los brotes notificados fueron: 
inadecuada conservación (18,6%), inadecuado almacenamiento (15,8%), fallas en la 
cadena de frío (14,6%), fuente no confiable (8,3%), contaminación cruzada (7,0%), higiene 
personal (5,7%); en 201 brotes se aplicaron al menos una medida sanitaria; en 30 brotes 
se decomisaron los productos, en diez brotes suspendieron y congelaron, nueve brotes 
congelaron y aislaron el producto, y en 133 brotes se aplicaron medidas preventivas. Lo 
anterior, se detalla en la Tabla 2-7: 
 
 
Capítulo 2 23 
 
Tabla 2-7: Porcentaje de brotes de ETA notificados en colectivo según factores de riesgo, 
Colombia, periodo epidemiológico IX de 2017 
 
 
Fuente: Informe de ETAS IX periodo epidemiológico del 2017, Instituto Nacional de Salud 
 
En 107 de los brotes notificados se tomaron muestras biológicas, lográndose la 
identificación del agente etiológico en el 88% (94); en 80 brotes se tomaron muestras de 
alimentos y agua, con la identificación del agente etiológico en 73 de ellos. Como se 
menciona anteriormente, sólo en 107 brotes notificados se tomó muestra biológica de los 
581 brotes notificados, por lo tanto, puede existir un subregistro en los agentes etiológicos 
identificados en el país. El detalle se presenta en la Tabla 2-8: 
 
24 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones 
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional 
 
Tabla 2-8: Agentes etiológicos identificados en muestras biológicas, alimentos y agua 
procedentes de brotes de ETA (notificación colectiva), Colombia, periodo epidemiológico 
IX, 2017. 
 
Fuente: Informe de ETAS IX periodo epidemiológico del 2017, Instituto Nacional de Salud 
 
Hasta el periodo epidemiológico IX se han notificado 189 brotes de notificación inmediata 
(brotes que involucran población cerrada o cautiva, brotes donde están implicados 
productos alimenticios con alto volumen de comercialización y brotes establecidos en el 
Reglamento Sanitario Internacional – RSI, además de otros contemplados como inusitados 
e imprevistos); siendo Amazonas, Guaviare, Arauca, Sucre, Cesar, Santander, Boyacá, 
Barranquilla, Norte de Santander y Nariño, con la mayor incidencia comparada a la 
Nacional de 7,4 por 100.000, como se detalla en la Tabla 2-9: 
Capítulo 2 25 
 
Tabla 2-9: Departamentos con brotes de ETA de notificación inmediata, Colombia, periodo 
epidemiológico IX – 2017 
 
Fuente: Informe de ETAS IX periodo epidemiológico del 2017, Instituto Nacional de Salud 
26 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones 
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional 
 
La tasa nacional de morbilidad de Enfermedades Transmitidas por Alimentos fue de 7,4 
casos por 100 000 habitantes y hasta la semana epidemiológica 36 no se han notificado 
muertes por este evento. Se espera que la tasa de morbilidad incremente en la medida en 
que las entidades territoriales vayan confirmando los brotes por laboratorio, clínica o nexo 
epidemiológico, sin embargo, aún se notifican brotes de forma tardía lo que impide la 
recolección de muestras biológicas, de alimentos o superficies. Como ya se había 
mencionado puede existir un subregistro en la identificación de agentes etiológicos en 
muestras biológicas, alimentos y agua procedentes de brotes de ETA, por lo cual es 
necesario que en todo caso compatible con definición operativa de ETA se solicite muestra 
biológica para identificación de agente etiológico causal de la enfermedad (Cecilia & 
Blanco, INS, 2017). 
2.5 Cadena productiva de carne de pollo 
De acuerdo con la FAO, los pasos de la producción primaria al consumo se definen de 
manera general mediante el siguiente Diagrama de flujo 2-1: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Capítulo 2 27 
 
Diagrama 2-1: Diagrama de flujo desde la producción primaria de carne de pollo hasta el 
consumo.28 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones 
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: Directrices para el control de Campylobacter y Salmonella en la carne de pollo 
FAO, 2011 
 
 
 
 
 
 
Capítulo 2 29 
 
A nivel nacional, los pasos en la cadena agroalimentaria de la carne de pollo, de manera 
general, se describe en el Diagrama 2-2 y Diagrama 2-3: 
 
Diagrama 2-2: Diagrama de flujo de la producción primaria de carne de pollo en 
Colombia 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: Elaboración propia con datos de Fenavi, Avícola Emaus Ltda, Pollos Paulandia, 
SuperPollo y Pollos Bucanero 
 
 
Recepción y Selección de huevos (Peso) 
Transporte a granjas de levante 
Levante durante 37 a 42 días (Temperatura, 
Humedad, ventilación) 
Comida y Agua 
Transporte a planta de sacrificio 
Vacuna Marek y 
Gumboro 
Incubación de huevos (37-38°C, Humedad y Volteo durante 17 a 21 
días) y nacimiento de polluelos 
Sexage y clasificación de polluelos 
Vacunación (Inyección subcutánea) 
Transporte de huevos a la incubadora 
30 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones 
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional 
 
Diagrama 2-3: Diagrama de flujo desde el sacrificio hasta el consumo de carne de pollo 
en Colombia 
 
Fuente: Aplicación de principios HACCP en el sacrifico y beneficio de pollos, 2007. 
Universidad del Cauca. 
Capítulo 2 31 
 
2.6 Peligros en la cadena productiva de carne de pollo 
El proceso productivo de pollo incluye etapas que van desde la producción primaria, 
secundaria, almacenamiento, transporte, distribución y consumo (FAO; WHO, 2011). La 
carne de pollo está expuesta a peligros biológicos, químicos y físicos a lo largo de la 
cadena productiva (Mosquera et al., 2007). Una buena parte de las enfermedades 
transmitidas por los alimentos son causadas por alimentos que han sido preparados o 
manipulados de forma incorrecta en el hogar, en establecimientos que sirven comida o en 
los mercados (“OMS | Inocuidad de los alimentos,” 2017). Como producto final, la carne de 
pollo debe tener un manejo adecuado de temperaturas en la cocción, descongelamiento, 
almacenamiento y prevención de la contaminación cruzada (FAO; WHO, 2011); siendo 
éstos procesos críticos que determinarán la calidad del alimento. Los consumidores 
pueden reducir el riesgo de enfermedades bacterianas transmitidas por vía alimentaria 
mediante la refrigeración de la carne de pollo desde el momento de la compra hasta el 
momento de la preparación para el consumo. La temperatura y el tiempo de cocción son 
fundamentales para minimizar los riesgos. Es menos probable que las partes 
contaminadas puedan causar problemas de intoxicación alimentaria si la carne está bien 
cocida; sin embargo, algunas toxinas bacterianas son termoestables y no se desactivarán. 
Es necesario prestar la debida atención para minimizar la contaminación y proliferación 
bacteriana desde el sacrificio hasta la cocina (FAO, 2005). 
 
De acuerdo con la OMS/FAO Salmonella y Campylobacter producen las dos enfermedades 
transmitidas por alimentos reportadas con más frecuencia en todo el mundo y la carne de 
pollo es considerada uno de los vehículos alimentarios más importantes para ambas (FAO; 
WHO, 2011). 
2.6.1 Salmonella spp 
El género Salmonella es un grupo de bacterias Gram-negativas pertenecientes a la familia 
Enterobacteriaceae que causan intoxicación alimentaria en humanos en todo el mundo. A 
nivel internacional, se han descrito más de 2.600 serotipos; las dos especies más 
reconocidas dentro de este género son S. enterica y S. Bongori (Rodriguez, Rondón, & 
Verjan, 2015). Se estima que alrededor de 93.8 millones de ETAS son producidas 
anualmente, y que solo la Salmonella no tifoidea es responsable de cerca de 115.000 
muertes cada año (Kang et al., 2017) (Majowicz et al., 2010), donde la carne cruda de pollo 
32 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones 
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional 
 
ha sido reconocida como una fuente significativa de salmonelosis humana (Yang et al., 
2010). Así mismo, internacionalmente, se reconoce al pollo como una fuente de brotes de 
salmonelosis (Mercado et al., 2012b; Rivera, Barquero, & Zamora, 2014). 
 
La salmonelosis en humanos se caracteriza por fiebre, diarrea y dolor abdominal agudo 
que tal vez sea una infección gastrointestinal autolimitada, como las causadas por los 
serotipos S. Typhimurium y S. Enteritidis (Mercado et al., 2012b), sin embargo, cuando la 
bacteria ingresa al torrente sanguíneo puede ser potencialmente mortal (Gómez y Zúñiga, 
2005; Jiménez et al., 2011). Los factores de virulencia expresados por las bacterias y el 
estado inmune del paciente pueden ser críticos para determinar la forma clínica de la 
enfermedad. Los serotipos S. Infantis, S. Newport y S. Hadar son comúnmente aislados 
de aves de corral y representan riesgos potenciales para la salud humana ya que 
recientemente se han asociado con brotes de Salmonella por contacto directo con aves 
vivas (Centros de Control y Prevención de Enfermedades, 2014). Salmonella sp. sigue 
siendo el agente más importante que causa enfermedades agudas tras el consumo de 
alimentos siendo S. enteritidis y S. typhimurium los más representativos. 
 
La Salmonella puede infectar a las aves en diferentes etapas de la cadena de producción, 
incluida la producción en vivo (por ejemplo, cría y pollos de engorde), donde puede inducir 
síntomas clínicos o una infección asintomática (Barua, Biswas, Olsen, Shil, & Christensen, 
2013); (Carrasco, Morales-Rueda, & García-Gimeno, 2012); (Ibrahim, El-ghany, Abd El-
Ghany, Nasef, & Hatem, 2014). La Salmonella también puede estar presente en las plantas 
de procesamiento y en las plantas de procesamiento posterior, donde puede producirse 
contaminación cruzada entre las canales por contacto con las heces o al compartir los 
materiales utilizados en el procesamiento (Carrasco et al., 2012). 
 
En el mundo se han llevado a cabo un gran número de estudios con el fin de contribuir a 
la reducción de este microorganismo en la cadena de producción avícola. Rivera y 
colaboradores llevaron a cabo un trabajo con el fin de identificar y analizar los puntos con 
mayor riesgo de contaminación por Salmonella en una planta de procesamiento de pollo 
en Costa Rica, llevando a cabo pruebas cualitativas (presencia o ausencia de Salmonella), 
pruebas cuantitativas (recuentos de UFC de Salmonella) y un análisis de riesgo de 
salmonelosis. En este estudio aisló Salmonella en el 26% de las canales seleccionadas, 
Capítulo 2 33 
 
observaron los mayores recuentos de Salmonella después del sangrado (6.1 log UFC por 
canal), seguidos de una disminución gradual en los procesos de escaldado, desplumado, 
corte de cloaca y abertura abdominal; de igual forma observaron un aumento del 10% al 
40% en el porcentaje de contaminación durante el proceso de evisceración y el lavado por 
aspersión, además de un aumento en los recuentos de Salmonella (3.9 a 5.1 log UFC por 
canal); en los procesos de pre-enfriamiento, refrigeración y embalaje se observó una 
disminución de los hallazgos de Salmonella (Rivera et al., 2014). De acuerdo a los 
resultados encontrados estos autores concluyeron que los procesos de eviscerado y 
lavado a presión representan un riesgo de contaminación cruzada por Salmonella y/o re-
contaminación de las canales de pollo durante el procesamiento de la línea de sacrificio 
(Rivera et al., 2014). 
Por su parte, Zhu y colaboradores utilizaron un modelo cuantitativo de evaluación de 
riesgos microbiológicos para cuantificar el riesgo de salmonelosis causado por el 
crecimiento bacteriano y la contaminacióncruzada de las harinas de pollo preparadas en 
los hogares de China, concluyendo que las principales causas de salmonelosis en china 
son la contaminación cruzada y el comercio al por menor (Zhu et al., 2017). 
Buncic & Sofos determinaron que los efectos reductores de Salmonella en la carne en 
canal pueden mejorarse significativamente cuando se aplican múltiples tratamientos de 
descontaminación secuencialmente durante las operaciones de sacrificio (Buncic & Sofos, 
2012). 
 
A nivel microbiológico, la Salmonella es un patógeno con importantes repercusiones en la 
economía y la salud humana; sin embargo, existen pocos programas de vigilancia debido 
al costo y los métodos de producción actuales (Donado et al., 2012; Göksoy, Kirkan, & 
Kök, 2004; WHO & FAO, 2002). En términos de productividad global, la industria avícola 
ha alcanzado altos estándares; sin embargo, se deben hacer mayores esfuerzos para 
desarrollar programas de mejor calidad y control de seguridad en productos de alto 
consumo (Bravo, 2011; Göksoy et al., 2004). La evaluación del producto final es cada vez 
más insuficiente para satisfacer las solicitudes de los compradores, reguladores y clientes 
actuales, que demandan procesos productivos eficientes y sistemas de control para 
satisfacer los estándares modernos de alimentos. El aumento de los avances tecnológicos 
y el aumento del comercio mundial de alimentos aumentan el riesgo de contraer 
enfermedades transmitidas por los alimentos, lo que exige medidas rápidas y eficaces para 
prevenirlos (Göksoy et al., 2004). En los últimos años, las organizaciones gubernamentales 
34 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones 
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional 
 
y no gubernamentales han desarrollado varios programas de software de análisis de 
riesgos, que describen modelos matemáticos para estimar la probabilidad de adquirir una 
infección después de ingerir una dosis determinada de un patógeno específico (WHO & 
FAO, 2002). Crear un programa efectivo de prevención y control es difícil debido a la 
compleja epidemiología y el comportamiento patológico de esta bacteria (Bravo, 2011). 
2.6.2 Campylobacter spp 
“A nivel mundial Campylobacter es una de las cuatro (4) principales causas de enfermedad 
diarreica y está considerada como la causa bacteriana más frecuente de gastroenteritis en 
el mundo” (OMS,2018). Las notificaciones de infección por Campylobacter se han 
incrementado notablemente en muchos países desarrollados en los últimos 20 años, sin 
embargo, la falta de notificación es un problema en la mayoría de los países (Fao, 2009). 
A nivel global, se estima que la incidencia real oscila entre 7,6 y 100 veces más de lo 
notificado (INS, UERIA, & MINSALUD, 2013). Según la EFSA, la enfermedad 
campylobacteriosis presenta más de 190.000 casos al año, siendo la enfermedad más 
frecuentemente reportada como ETA en la Unión Europea, no obstante, se cree que el 
número de casos reales es cerca a los 9 millones cada año (European Food Safety 
Authority, 2018). 
 
Prevalencia, peligros y riesgos 
En relación a la prevalencia e identificación del peligro y los riesgos asociados se 
consultaron los siguientes estudios: 
 
En referencia a toda la cadena avícola, Chapman y colaboradores llevaron a cabo una 
revisión de los modelos para la evaluación cuantitativa del riesgo microbiano, observando 
que la mayoría de estos estudios describen la contaminación por Campylobacter a lo largo 
cadena productiva de pollos de engorde, lo que contribuye a la caracterización de las vías 
de exposición microbiana en la cadena de producción avícola (Chapman, Otten, Fazil, 
Ernst, & Smith, 2016). 
A nivel nacional, (Donado et al., 2012) llevaron a cabo un estudio para determinar la 
prevalencia de Salmonella en Colombia, donde muestrearon un total de 1.003 canales de 
pollo en 23 departamentos a través de un método de muestreo estratificado, utilizando la 
metodología de enjuagues de canales; los autores observaron una prevalencia de 
Capítulo 2 35 
 
Salmonella en canales de pollo del 27%, no observaron diferencias significativas entre los 
muestreos realizados entre tiendas minoristas, supermercados, tiendas independientes y 
mercados húmedos; ni tampoco observaron diferencias significativas en los sistemas de 
producción (campo abierto versus pollos convencionales). 
En otro estudio realizado en Colombia publicado en el año 2016, la presencia de 
microorganismos incluido Campylobacter fue estadísticamente significativo en la granja de 
pollos, planta de beneficio y el punto de venta, indicando que, por esto, es fundamental 
realizar acciones que garanticen la disminución de patógenos desde la granja. Así mismo, 
señalan que de acuerdo con las encuestas realizadas a los trabajadores de las granjas y 
plantas de beneficio se estableció el lavado de manos y el reconocimiento médico son 
posibles factores de riesgo para la portación de microorganismos incluido Campylobacter 
por parte de los trabajadores (Realpe et al, 2016). 
De otra parte, el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de 
Agricultura de EE.UU. (USDA-FSIS) regula la carne, las aves de corral y los huevos 
procesados. En 2016, USDA-FSIS implementó medidas adicionales, requiriendo que las 
tasas de contaminación de Campylobacter no sean más de 7.7% en partes de pollo crudo 
en plantas de procesamiento (CDC,2018). Y en España se publicó el Reglamento (UE) 
2017/1495 que incorpora criterios microbiológicos para Campylobacter en canales de 
pollos de engorde y el cual entró el vigor el 1 de enero de 2018. Se establece un criterio 
de higiene de proceso para Campylobacter en canales de pollo con el límite de 1000 ufc/g 
para controlar la posible contaminación con esta bacteria durante la fase de sacrificio. 
 
En relación a la crianza y engorde en granja, según López et al en el 2003 Campylobacter 
es detectado en las aves a partir de las 3 semanas de edad con una alta tasa de excreción 
por materia fecal y rápida diseminación en los criaderos (Citado en INS, UERIA, & 
MINSALUD, 2013). Lin en el 2009 refiere que la presencia de una sola ave infectada en 
granjas basta para que todo el lote resulte positivo para Campylobacter en un par de días 
y durar por el tiempo de vida del animal, es decir 6 a 7 semanas, propagando así la 
contaminación de las canales durante el beneficio (Citado en INS, UERIA, & MINSALUD, 
2013). Mediante modelos matemáticos se ha calculado la cinética de la infección, y esto 
supone que en un lote de 20.000 pollos, estarían infectados el 95% de las aves solamente 
una semana después del primer pollo infectado (García et al., 2013). Así mismo, lo 
manifiesta Cerda en el 2014, quien indica que hay que tener en cuenta que en cuanto 
alguna ave de la manada es colonizada, la infección puede extenderse a todo el lote en 
36 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones 
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional 
 
muy pocos días, menos de una semana. Las aves una vez colonizadas, presentan en el 
intestino unos niveles elevadísimos de Campylobacter, del orden de 107-109 ufc/g de 
contenido cecal. Todo ello conlleva que la mayoría de aves que llegan a matadero están 
colonizadas con unos elevados niveles de Campylobacter. Así, es casi inevitable que 
durante el procesado de las aves se produzca la contaminación fecal de las canales. Un 
menor número de aves positivas a Campylobacter y con menores niveles de colonización 
en el intestino (disminución de la carga bacteriana) facilitarían el subsiguiente control a 
nivel de matadero y en el resto de la cadena alimentaria (Cerda, 2014). 
Torralbo Montoro en el 2013, indica que los factores de riesgos que se han asociado con 
la infección de Campylobacter en granjas ha sido la existencia de menos de cinco líneas