SALMONELLA ENTERITIDIS MEDIDAS DE PREVENCION

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República de Chile 
Ministerio de Salud 
División Salud Ambiental Ord. Nº 9B/ 1197 / 
Depto. Programas sobre el Ambiente 
229 Mat.: Comunica medidas de 
prevensión en relación a Salmonella 
Enteritidis 
 
 
Santiago, 19 de marzo de 1998 
 
 
Como es de conocimiento nacional, en la Región Metropolitana se ha producido una 
intoxicación alimentaria que ha afectado a 86 personas. De acuerdo a los resultados de 
los análisis, el agente causal de este brote sería Salmonella Enteritidis. 
 
Con el propósito de prevenir otros brotes de intoxicaciones alimentarias que pudieran 
ser ocasionados por Salmonella Enteritidis, se entrega una breve descripción de la 
etiología de este patógeno y las medidas de prevención recomendadas: 
 
Desde el punto de vista de la adaptación de la salmonella al huésped, se pueden 
distinguir 3 tipos: 
 
A. Patógenos exclusivos del hombre, tales como Salmonella typhi y paratyphi, las 
cuales, debido a su alta adaptación a los seres humanos, no son patógenas para 
los animales domésticos. 
B. Patógenos exclusivos de los animales, tales como Salmonella aviarum y 
gallinarum, propias de las aves y que no producen enfermedad en los seres 
humanos y, 
C. Aquellas salmonellas que no muestran adaptación a una especie en particular, 
salmonellas zoonóticas, capaces de pasar de los animales domésticos al hombre 
y producir enfermedades, tales como Salmonella typhimurium, asociadas a las 
ratas; choleraesuis, asociadas a los cerdos y Salmonella Enteritidis a las aves, 
específicamente a las gallinas. 
 
Durante el último tiempo se ha observado en todo el mundo un incremento inusitado de 
brotes de intoxicaciones alimentarias producidos por S. Enteritidis. 
 
La intoxicación por S. Enteritidis cursa un cuadro clínico que se caracteriza por un 
período de incubación de alrededor de 18 horas, con diarreas en el 100% de las casos. 
Alrededor del 40% de los enfermos presenta disentería. 
 
El 90% de los enfermos presenta fiebre entre 38º - 39ºC, dolor abdominal intenso tipo 
cólico, náuseas, vómitos y, consecuentemente, deshidratación. El curso de la 
enfermedad es en promedio de 8 días. 
 
Aunque la letalidad es muy baja, se pueden producir cuadros severos en personas de 
corta edad, ancianos y personas con niveles de inmunidad disminuidos. 
 
Salmonella Enteritidis es transmite, principalmente, por el consumo de huevos o 
productos que los contienen en estado crudo. El germen infecta los huevos en el 
oviducto de la gallina y, por tanto, la contaminación del huevo es interna sin perjuicio 
de que pueda contaminarse la cáscara. 
 
Las gallinas no se enferman por el contagio de S. Enteritidis. 
 
Las medidas de prevención para evitar las intoxicaciones alimentarias por Salmonella 
Enteritidis son: 
 
Ø No consumir huevos crudos o inadecuadamente cocidos, especialmente los niños, 
adultos mayores y personas con inmunidad disminuida. 
Ø Los huevos se deben cocinar a más de 65ºC, por más de 15 segundos. Esto se 
comprueba cuando la clara está completamente opaca y endurecida y la yema inicia 
su proceso de endurecimiento. 
Ø Lavar con cloro superficies de trabajo que hayan estado en contacto con huevos y 
carnes de aves crudas. 
Ø Los huevos deben mantenerse refrigerados durante el transporte, almacenamiento, 
en las salas de venta (almacenes y supermercados) y en los domicilios, a una 
temperatura menor de 5ºC. 
Ø Sólo consumir productos que contengan huevos cocidos adecuadamente, a una 
temperatura mayor de 65% por 15 seg. 
Ø La mayonesa debe provenir de fábricas autorizadas y su pH debe ser menor de 4,5. 
Ø Debe prohibirse la mayonesa casera en establecimientos de venta de alimentos y 
recomendar al consumo familiar mayonesas provenientes de fábricas autorizadas. 
Ø Consumir carne de pollo y aves de corral completamente cocidas. 
 
Estas medidas deben extremarse en hospitales, casas de reposo de ancianos, 
distribuidores y productores de alimentos (banqueteros). 
 
Se solicita, además, que los Departamentos de Programas sobre Ambiente establezcan 
una coordinación con las Nutricionistas de los Establecimientos de Atención Primaria y 
se les instruya en relación con las medidas preventivas antes señaladas. Así mismo, se 
deberá enfatizar las medidas de educación en los establecimientos educacionales que 
dan alimentación.