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Agronomía

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UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICO ADMINISTRATIVAS
PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERÍA COMERCIAL

TESIS

“ANÁLISIS DE FACTIBILIDAD TÉCNICO COMERCIAL PARA
EL LANZAMIENTO DE TUNA EN ALMÍBAR AL MERCADO
LOCAL CON POTENCIALIDAD DE EXPORTACIÓN, 2013”

Tesis presentada por:
Bach. CARMEN CAROLINA AEDO ALVIZURI
Bach. JESSICA HORTENCIA PITA CANALES
Para optar el título profesional de
Ingeniera Comercial con mención en
Negocios Internacionales

AREQUIPA
2014

AGRADECIMIENTOS

Agradecemos a Dios, ser maravilloso que nos dio la fuerza y la fe para creerlo que nos parecía imposible
terminar. A nuestras familias por el apoyo moral, económico y la paciencia todos estos años de estudio y
tiempo de investigación.

Debemos agradecer de manera especial y sincera a nuestro Asesor de Tesis Sr. Alan Becerra, quien fue
en estos meses nuestro guía para realizar este trabajo. Agradecemos su apoyo y confianza en
nuestro trabajo y su capacidad para guiar nuestras ideas han sido un aporte invaluable, no solamente en
el desarrollo de esta tesis, sino también en nuestra formación como investigadoras.

DEDICATORIA

A Dios, a mis padres Iván y Vicky, porque creyeron en mí y porque me sacaron adelante,
dándome ejemplos dignos de superación y entrega, porque en gran parte gracias a ustedes,
hoy puedo ver alcanzada mi meta, ya que siempre estuvieron impulsándome en los
momentos más difíciles de mi carrera, y porque el orgullo que sienten por mí, fue lo que
me hizo ir hasta el final. Va por ustedes, por lo que valen, porque admiro su fortaleza y
por lo que han hecho de mí.
A mi hermana Daniella y Goyita, por la paciencia y cariño que siempre me dan, por los
consejos y enseñanzas para ayudarme hacer una mejor persona.
CARMEN CAROLINA AEDO ALVIZURI

Con todo mi cariño y mi amor a Dios y las personas que hicieron todo en la vida para
que yo pudiera lograr mis sueños, por motivarme y darme la mano cuando sentía que el
camino se terminaba, a ustedes por siempre mi corazón y mi agradecimiento.
Mis padres, Héctor y Lila.
JESSICA HORTENCIA PITA CANALES

RESUMEN

El presente trabajo de investigación está orientado al análisis de factibilidad para el
lanzamiento de tuna en almíbar al mercado local con potencialidad de exportación. Al
presentarse este producto como nuevo en el mercado, surge un interés de desarrollar y
comercializar la fruta de la tuna, que posee una gran aceptación en la ciudad.

El estudio de mercado realizado, permitió conocer el gran interés de la población por la
fruta de la tuna como producto fresco y como producto envasado en almíbar; de igual
manera fue posible determinar el consumo y la demanda que tendría el producto en
cuestión. Como herramienta para recabar dicha información hizo un estudio de mercado
en los distritos principales de Arequipa Metropolitana, dirigiéndonos a personas entre 18
y 55 años de edad. Obteniendo resultados favorables ya que la aceptación fue buena
dándonos como resultado un VAN positivo y una TIR del 31%, haciendo que nuestro
proyecto sea factible.

Realizamos un análisis de los posibles mercados internacionales, basándonos en los
resultados del incremento de su economía e importación de frutas en los últimos años,
enfocándonos en los siguientes mercados de destino Colombia, Canadá, México, China,
Francia, España y EEUU.

Siendo Francia un Mercado de destino favorable debido a que el crecimiento de su de su
economía y además que el consumo de frutas según cifras de exportación es muy alta. Si
hablamos de un Mercado Latinoamericano nos enfocaríamos a Colombia ya que es un
gran exportador de Frutas y consumidor de Tuna.

ABSTRACT

The following investigation research is oriented to the analysis of practicality to launch
“tuna en almíbar” into the potential local market for export. Having been presented this
product as a new one into the market, a real interest emerged to develop and trade tuna’s
fruit, which has a wide acceptation in the city.

The marketing research has allowed for us to know a big interest of population for tuna’s
fruit as a fresh product bottled in almíbar, and it was possible to establish the intake and
the demand that this product might have. As a tool to gather this information, a research
has been done in the main districts of Arequipa Metropolitan, and the target user group
was between 18 – 55 years old. The results were positive because of the product
acceptation, as a result of a positive NPV value and IRR value of 31%, making these
results to be satisfiable.

We have done an analysis of possible international markets; we based our results on the
increase of the economy and the importation of fruits through the last years, focusing on
the next destination markets: Colombia, Canada, Mexico, China, France, Spain and USA.

Being France a feasible Market of destination because of the increase of its economy and
the high consumption of fruits as well. If we are talking about a Latin-American Market,
we would be focused on Colombia because it is a big fruit shipper and tuna consumer.

INTRODUCCIÓN

• Las zonas en las que se concentra la producción de tuna es principalmente:
Arequipa, es ampliamente conocida y aceptada por la población arequipeña, los
frutos son consumidos en forma natural por campesinos y pobladores locales y
comercializados en los principales mercados del País, también sirven para
elaborar productos derivados como mermeladas y bebidas.

• Sus tallos son empleados como cercos vivos o como forraje para el ganado
(especialmente en épocas de sequía). Los restos de las plantas podadas o muertas
son utilizadas en la elaboración de fertilizantes orgánicos. El Perú sigue siendo el
primer productor de carmín a nivel mundial, aportando entre el 85 y 90% de la
demanda internacional.

• Por otro lado el consumo de frutas en conserva y de manera específica, con
aditivos dulces como el almíbar, ha ido aumentando a través de los años. Esta
industria en nuestra ciudad ha estado mayormente representada por productos
como los duraznos o piña en rodajas.

• Es por esto que surge a idea y la oportunidad de promover la industria nacional,
desarrollando tanto la oferta exportable, como también las capacidades
empresariales, el presente trabajo busca consolidar el mercado y principalmente
el producto para su posible salida al exterior.

• Finalmente: Con el objeto de promover la industria nacional, desarrollando la
oferta exportable del producto en cuestión, como también las capacidades
empresariales, el presente trabajo de investigación busca consolidar el mercado y
principalmente el producto para su posible salida y venta en el exterior. Por esta
razón en el último capítulo denominado “Comercialización” se hace un análisis
de diferentes mercados internacionales.

ÍNDICE

AGRADECIMIENTOS ii
DEDICATORIA iii
RESUMEN iv
ÍNDICE vii
ÍNDICE DE CUADROS x
ÍNDICE DE GRÁFICOS xiii
ÍNDICE DE FIGURAS xiv
ÍNDICE DE ESQUEMAS xiv

CAPÍTULO I: ESTUDIO DE MERCADO 1
1.1. Aspectos generales 1
1.1.1. Tuna (opuntia ficus indica) 1
1.1.2. Recolección y tratamiento post cosecha 5
1.1.3. Tuna en almíbar 7
1.2. Análisis de la demanda 12
1.2.1. Análisis del entorno de mercado 12
1.2.2. Principales problemas del sector agrario en Arequipa 17
1.2.3. Características de la población de Arequipa 19
1.2.4. Segmentación de mercado 23
1.2.4.1. Encuestas 23
1.2.5. Discusión de resultados 53
1.2.5.1. Demanda potencial y real 53
1.2.6. Identificación de la demanda Potencial (Segmentación) 55
1.2.7. Oferta 57
1.2.8. Equilibrio de mercado 57
1.2.8.1.Segmentación de la demanda (en función a la
Demanda Potencial) 57
1.2.8.2. Determinación de la demanda Objetivo 59
1.2.9. Cinco Fuerzas Competitivas en el Mercado 60

CAPÍTULO II: PLAN DE COMERCIALIZACIÓN 64
2.1. Análisis de la distribución 65
2.2. Estrategias de marketing 66
2.2.1. Estrategia de Diferenciación y Posicionamiento 66
2.2.2. Estrategia Específica Segmentación 67
2.3. Estrategias específicas o mezcla de marketing 68
2.3.1. Síntesis del Mix de Marketing 71
2.4. Plan De Operaciones 74
2.5. Análisis FODA 75

CAPÍTULO III: VIABILIDAD ECONÓMICA 77
3.1. Personal de Administración 78
3.2. Beneficios Sociales del Personal de Administración 78
3.3. Mano de Obra Directa 79
3.4. Beneficios Sociales de la Mano de Obra Directa 80
3.5. Mano de Obra Indirecta 80
3.6. Beneficios Sociales de la Mano de Obra Indirecta 80
3.7. Servicios Externos 81
3.8. Mantenimiento de Transporte 81
3.9. Mantenimiento de maquinaria y equipo 82
3.10. Energía 82
3.11. Alquiler 82
3.12. Inversión en Equipo 82
3.13. Gestión 83
3.14. Trámites 84
3.15. Mobiliario 84
3.16. Materiales 85
3.17. Materia Prima 85
3.18. Ingresos 86
3.19. Impuesto a la Utilidad (Renta) 86
3.20. Composición de los costos unitarios 87
3.21. Flujo de Caja Económico 88
3.22. Indicadores Económicos 89

CAPÍTULO IV: POTENCIAL EXPORTACIÓN 91
4.1. Generalidades 92
4.2. Análisis del entorno del mercado 92
4.2.1. Área Geográfica 92
4.2.2. Demografía 93
4.2.3. Economía 93
4.2.4. Vías de Comunicación 94
4.3. Análisis de la demanda 96
4.3.1. Mercado 96
4.3.2. Perfil del Consumidor 96
4.3.3. Importaciones 97
4.4. Análisis de la oferta 97
4.4.1. Exportaciones 97
4.5. Comercialización 98
4.5.1. Estrategia de introducción 98
4.6. Consideraciones del mercado de destino 106
4.6.1. Clasificación arancelaria 106
4.6.2. Barreras arancelarias y no arancelarias 106

CONCLUSIONES 107
RECOMENDACIONES 108
ANEXOS 111

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro N° 1: Composición Nutricional de la Tuna 4
Cuadro N° 2: Estructura Productiva de Arequipa 14
Cuadro N° 3: Disponibilidad de Agua en Reservorios 15
Cuadro N° 4: Características de la Agricultura en la Región Arequipa 16
Cuadro N° 5: Departamento de Arequipa: población censada de 15 y más
años de edad, según nivel de educación alcanzado 22
Cuadro Nº 6: Departamento de Arequipa: población censada en edad de
trabajar, según área de residencia y sexo 23
Cuadro N° 7: Población Adulta 18 – 55 años de edad 24
Cuadro N° 8: Distribución de la muestra 26
Cuadro N° 9: Distribución de la población por género 27
Cuadro N° 10: Composición de rango de edad de la población objetivo 28
Cuadro N° 11: Distribución de la población según distrito 29
Cuadro N° 12: Composición de la población de acuerdo a la dependencia
Laboral 30
Cuadro N° 13: Consumo de Frutas Naturales 31
Cuadro N° 14: Forma de consumo de frutas naturales 32
Cuadro N° 15: Frecuencia de consumo 34
Cuadro N° 16: Disponibilidad de consumo 35
Cuadro N° 17: Motivo de consumo 36
Cuadro N° 18: Disponibilidad de consumo de frutas en almíbar 37
Cuadro N° 19: Motivos de no consumir 38
Cuadro N° 20: Disponibilidad para recomendar el producto 39
Cuadro N° 21: Valoración de la conserva en almíbar 40
Cuadro N° 22: Cantidad de consumo 41
Cuadro N° 23: Cantidad de la presentación 42
Cuadro N° 24: Disponibilidad para incrementar el consumo 43
Cuadro N° 25: Proporción del incremento 44
Cuadro N° 26: Gasto por kilogramo 45
Cuadro N° 27: Disponibilidad de pago 46
Cuadro N° 28: Preferencia del tipo de empaque 47
Cuadro N° 29: Aceptación de la marca 48
Cuadro N° 30: Lugar de compra 49
Cuadro N° 31: Lugar donde preferiría comprar el producto 50
Cuadro N° 32: Medios de publicidad a los que tiene acceso 51
Cuadro N° 33: Tipo de estrategias a utilizar 52
Cuadro N° 34: Resumen de la Investigación de Mercado 53
Cuadro N° 35: Demanda – Segmentación 55
Cuadro N° 36: Oferta 57
Cuadro N° 37: Demanda Potencia 57
Cuadro N° 38: Demanda Segmentada (en función a la cantidad de
consumo per cápita) 58
Cuadro N° 39: Demanda Segmentada (en función a la frecuencia de
consumo) 58
Cuadro N° 40: Consumo en Kg 59
Cuadro N° 41: Productos Sustitutos 62
Cuadro Nº 42: Posicionamiento 67
Cuadro Nº 43: Estrategia Específica Segmentación 67
Cuadro Nº 44: Síntesis del Mix de Marketing 71
Cuadro Nº 45: Plan de Operaciones 74
Cuadro Nº 46: Análisis FODA 75
Cuadro N° 47: Personal de Administración 78
Cuadro N° 48: Descripción de los Beneficios Sociales 79
Cuadro N° 49: Beneficios Sociales del Personal de Administración 79
Cuadro N° 50: Mano de Obra Directa 79
Cuadro N° 51: Beneficios Sociales Mano de Obra Directa 80
Cuadro N° 52: Mano de Obra Indirecta 80
Cuadro N° 53: Beneficios Sociales Mano de Obra Indirecta 81
Cuadro N° 54: Servicios Externos 81
Cuadro N° 55: Mantenimiento de Transporte 81
Cuadro N° 56: Mantenimiento de Maquinaria y Equipo 82
Cuadro N° 57: Energía 82
Cuadro N° 58: Alquiler del Local 82
Cuadro N° 59: Inversión de Equipo 83
Cuadro N° 60: Gestión 83
Cuadro N° 61: Trámites 84
Cuadro N° 62: Mobiliario 84
Cuadro N° 63: Materiales 85
Cuadro N° 64: Materia Prima 85
Cuadro N° 65: Ingresos 86
Cuadro N° 66: Impuesto a la Renta 86
Cuadro N° 67: Composición de los costos unitarios 87
Cuadro N° 68: Flujo de Caja Económico 88
Cuadro N° 69: Indicadores Económicos (VAN, B/C, TIR, PRI) 90
Cuadro N° 70: Tasa Promedio del Sistema Financiero 90
Cuadro N° 71: Principales Mercados 96
Cuadro N° 72: Principales 10 países importadores 97
Cuadro N° 73: Principales 10 países exportadores 97
Cuadro N° 74: Posibles Mercados de Exportación 100

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico Nº 1: Departamento de Arequipa: Pirámide de población censada, censos
1993 y 2007 20
Gráfico Nº 2: Departamento de Arequipa: Composición de la población censada,
según sexo, 1993 – 2007 21
Gráfico N° 3: Distribución de la población por género 27
Gráfico N° 4: Composición de rango de edad de la población objetivo 29
Gráfico N° 5: Distribución de la población según distrito 30
Gráfico N° 6: Composición de la población de acuerdo a la dependencia
Laboral 31
Gráfico N° 7: Consumo de Frutas Naturales 32
Gráfico N° 8: Forma de consumo de frutas naturales 33
Gráfico N° 9: Frecuencia de consumo 34
Gráfico N° 10: Disponibilidad de consumo 35
Gráfico N° 11: Motivo de consumo 36
Gráfico N° 12: Disponibilidad de consumo de frutas en almíbar 37
Gráfico N° 13: Motivos de no consumir 38
Gráfico N° 14: Disponibilidad para recomendar el producto 39
Gráfico N° 15: Valoración de la conserva en almíbar 40
Gráfico N° 16: Cantidad de consumo 41
Gráfico N° 17: Cantidad de la presentación 42
Gráfico N° 18: Disponibilidad para incrementar el consumo 43
Gráfico N° 19: Proporción del incremento 44
Gráfico N° 20: Gasto por kilogramo 45
Gráfico N° 21: Disponibilidad de pago 46
Gráfico N° 22: Preferencia del tipo de empaque 47
Gráfico N° 23: Aceptación de la marca 48
Gráfico N° 24: Lugar de compra 49
Gráfico N° 25: Lugar donde preferiría comprar el producto 50
Gráfico N° 26: Medios de publicidad a los que tiene acceso 51
GráficoN° 27: Tipo de estrategias a utilizar 52

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura N° 1: Tuna (Opuntia Ficus Indica) 3
Figura N° 2: Refinado de la Tuna Verde 9
Figura N° 3: Refinado de la Tuna Naranja 9
Figura N° 4: Envase de vidrio 11
Figura Nº 5: Mapa de Distribución Ica-Arequipa 65
Figura Nº 6: Prototipo de la etiqueta del producto 69

ÍNDICE DE ESQUEMAS

Esquema N° 1: Pulpa de Tuna en Almíbar 12
Esquema N° 2: Fuerzas Competitivas de Porter 60
Esquema Nº 3: Distribución del envasado de tuna en almíbar 66

CAPÍTULO I
ESTUDIO DE MERCADO

16
1.1. ASPECTOS GENERALES

1.1.1. Tuna (Opuntia Ficus Indica)

Los tunales son resistentes a las altas temperaturas y a periodos prolongados de
sequía, por lo que se encuentran principalmente en las zonas áridas y semiáridas.
Se conocen casi 300 especies del genero Opuntia, sin embargo, hay solo 10 o 12
especies utilizadas por el hombre, la más ampliamente cultivada en distintas
partes del mundo es la Opuntia ficus-indica1.
Opuntia ficus-indica es, entre las cactáceas, la de mayor importancia
agronómica, tanto por sus sabrosos frutos como por sus tallos que sirven de
forraje o pueden ser consumidos como verdura. El mejoramiento genético que
ha sufrido se remonta a la época prehispánica; los cronistas de indias ya relatan
sobre estas plantas -y sus frutos-, que fueron llevadas a España posiblemente en
el primer o segundo viaje de Colón a América, aunque el primer registro cierto
es para México, en 1515 (según la crónica de Fernández de Oviedo de 1535,
reproducida en López Piñero, 1992)2.
La tuna, es una planta que puede alcanzar hasta 5 m de altura, perteneciente a la
familia de las Cactáceas, formada por pencas o palas que son porciones de tronco
aplanadas y engarzadas uno sobre otras a modo de hojas. También se conoce por
el nombre de Nopal. Su superficie es de color verde intenso, está lleno de espinas
de diferente tamaño y sus flores son de color amarillo rojizo. Es una planta
Xerofítica es decir habita en zonas desérticas, prefiere los suelos arenosos y
calcáreos. Se desarrolla óptimamente en temperaturas de 18 a 26 ºC. Requiere
de una precipitación anual entre 500 y 600 mm. Su cultivo requiere de un
cuidado mínimo pero generalmente se deben realizar podas periódicas. Su
reproducción es por pencas (acodos) y por semillas. La planta produce frutos a
los dos o tres años de ser plantada y alcanza su plena producción a los siete u
ocho años. Su densidad de siembra está entre 1100 y 1333 plantas por hectárea3.

1
http://www.financierarural.gob.mx/informacionsectorrural/Documents/Monografias/MonografiaN
opal-Tuna(jul11).pdf
2 http://jpacd.org/downloads/Vol3/RAC_2.pdf
3 http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pfrescos/TUNA.HTM
17
Figura N° 1: Tuna (Opuntia Ficus Indica)

Fuente: FAO

a. Descripción: el fruto es una baya globosa cilíndrica de diferente color y
tamaño (dependiendo de la variedad), recubierto por un sinnúmero de
pinchos pequeños (espinas) y un gran número de pequeñas semillas negras.

b. Origen y Localización: es originaria de México. En América se cultiva
en México (mayor productor mundial), Chile, Perú y Estados Unidos. En
Europa se localiza en España e Italia Mediterránea. En África se encuentra
principalmente en Marruecos, Argelia, Túnez, Sur-África y Egipto.

c. Composición nutricional: la pulpa sin semillas (40% es parte comestible)
contiene en 100 gramos de parte comestible la siguiente composición:

18
Cuadro N° 1: Composición Nutricional de la Tuna
COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 31
Agua 90.6 g
Carbohidratos 8.0 g
Grasas 0.0 g
Proteínas 0.5 g
Fibra 0.5 g
Cenizas 0.4 g
Calcio 22 mg
Fósforo 7 mg
Hierro 0.3 mg
Tiamina 0.01 mg
Riboflavina 0.02 mg
Niacina 0.3 mg
Ácido ascórbico 30 mg
Fuente: http://www.hort.purdue.edu/newcrop
/proceedings1996/V3-416.html#Cactus%20Pear

d. Usos
 Fruto fresco: utilizada en ensaladas, cócteles.
 Fruto procesado: industrializada para la producción de pulpas,
mermeladas, salsas, postres, purés, bebidas refrescantes y compotas.
 Medicinal: La tuna indica es un agente antidiabético por presentar
saponinas, el consumo del fruto y cladodios de tuna induce a que el
organismo obtenga una mayor sensibilidad a la insulina produciendo
baja elevación de la glucosa sanguínea en diabéticos.
 Otros:
Es una fruta de gran interés para la alimentación animal (ganado
vacuno, ovino y caprino).
Es un cultivo de gran importancia económica, no solo por la fruta
sino también porque es invadida por la cochinilla (insecto) que
produce el ácido carmínico el cual es muy cotizado, como fruta en
nuestro medio es una fuente de fibra vegetal, carbohidratos y
vitaminas.
19
La utilización del parénquima de los cladodios como fluculante de
agua almacenada.
Utilización del mucílago mezclado con barro en el tarrajeo de
viviendas rurales.

e. Calidad: Los requisitos mínimos de calidad son: ser un producto entero,
sano (sin rajaduras, plagas ni enfermedades), libre de daños físicos,
mecánicos, fisiológicos o fitopatológicos, limpio (sin materiales extraños),
con un color típico de la especie y variedad, de aspecto fresco, exento de
olores y sabores extraños y no deben exceder los límites máximos
permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius) para los niveles de
plaguicidas.

f. Clasificación: la fruta con respecto a su calidad se puede clasificar en:
 Primera: las de mayor tamaño y libres de daños.
 Segunda: tamaño intermedio y libres de daños.
 Tercera: las de menor tamaño (diámetro menor de 5 cm) y libres de
daños.
 Cuarta: dañada independiente del tamaño.

1.1.2. Recolección y Tratamiento Post Cosecha

a. Recolección: el momento de la cosecha se determina en base al color y a
la desaparición de la profundidad del receptáculo floral. La recolección se
hace manualmente, protegiéndose las manos con guantes para separar el
fruto de la penca. La recolección también se puede hacer con cuchillos.
Los frutos recolectados se colocan en recipientes de lámina, pero según
estudios es mejor utilizar una lona para disminuir los impactos.

b. Desahuatado: la fruta se transporta a un lugar en donde se pueda hacer el
desahuatado o remoción de espinas sin causarle daño alguno a los frutos.
Este se realiza manualmente con cepillos, en grandes extensiones de
cultivo se realiza con máquinas y cepillos de cerda que rotan en direcciones
contrarias.
20

c. Pesado y limpieza: se debe pesar el producto para conocer su cantidad y
rendimiento. Luego se realiza una limpieza en seco para retirar materiales
extraños e impurezas.

d. Preenfriamiento: se realiza para remover el calor proveniente de la
cosecha, retarda el deterioro fisiológico, la actividad metabólica, el
crecimiento de microorganismos y detiene la pérdida de humedad y así
prolongar la vida post-cosecha del producto. Se recomienda hacerlo con
aire forzado o por almacenamiento en cuarto frío.

e. Secado y brillo: se debe eliminar el agua superficial de los frutos antes de
su empaque, por medio de algún procedimiento de secado. Para mejorar el
aspecto de la fruta se puede frotar su superficie para sacarle brillo.

f. Selección y clasificación: posteriormente se lleva a cabo la selección y
clasificación en la que se separan los frutos en diferentes grados de calidad,
teniendo en cuenta daños, manchas y como base la uniformidad en tamaño
y color.

g. Encerado: operación opcional que ayuda a proporcionar una protección
contra el deterioro del producto y da una atractiva apariencia que hace
resaltar el brillo. En el almacenamiento refrigerado el encerado logra
prolongarla vida útil del producto. Las ceras se pueden aplicar por
inmersión manual o mecanizada, por espumas o por aspersión. El
recubrimiento del fruto con diferentes ceras (Candelilla, Flavor Seal, TAG,
DECCO-31) disminuye la pérdida de peso, la pudrición del pedúnculo y
el daño por microorganismos en almacenamiento. El mejor el
recubrimiento se hace con cera de candelilla. El encerado puede reducir en
un 18% la pudrición del pedúnculo y en 30% la del cuerpo durante el
almacenamiento por 25 días a 20ºC y con una humedad relativa de 70 a
80%. (Guzmán, Aragón, Pelayo. 1981).

21
h. Empaque: se realiza en canastas de madera o plástico de uso múltiple con
capacidad de 25 Kg. Una vez que se llena la caja se cubre con follaje u
otro material protector y se etiqueta.

i. Almacenamiento: es una fruta no climatérica. Se efectúa en bodegas a
temperatura ambiente por un periodo muy corto, o no se realiza ya que es
mejor comercializar el producto una vez que ha sido empacado ya que los
frutos manejados en estas condiciones son altamente perecederos. Los
principales problemas durante el almacenamiento son la deshidratación de
la cáscara y las pudriciones en el pedúnculo y cuerpo de la tuna. Para
reducir las pudriciones en almacenamiento se puede realizar un
hidrocalentamiento (53ºC por 5 minutos) reduciéndolas hasta en un 23%.
La mejor temperatura de almacenamiento es a 10ºC ya que a los 8ºC la
tuna sufre daños por frío y a temperaturas más elevadas hay un severo
ataque de microorganismos (Chavez y Saucedo. 1985).

j. Transporte: se realiza en camiones u otros vehículos ya sea a una bodega,
a centros de distribución o a los mercados directos. La fruta para
exportación se transporta por avión.

Pueden ocurrir daños por granizo, sequía, altas temperaturas, plagas,
enfermedades, manchas y cicatrices ocasionadas por el manejo inadecuado de
los frutos durante el corte, recolección, desahuatado y transporte lo que facilita
la entrada y desarrollo de microorganismos. A los nueve días después de la
cosecha existe un alto porcentaje de manchas y pudriciones y después de 20 días
las pérdidas son del 70 al 80%.

1.1.3. Tuna en Almíbar

a. Recepción, selección y clasificación: Una vez que la fruta de la tuna ha
sido tratada de acuerdo al proceso anterior y esta es trasladada al lugar de
la planta de producción, se lleva a cabo, de igual manera la selección y
clasificación del producto, para corroborar el hecho de que es un buen
22
producto y no haya sufrido daños en el traslado o que se encuentre en
tiempo de pudrición.

b. Limpieza y lavado: La fruta de la tuna es llevada a tinas de agua donde
se procede con la limpieza del polvo o impurezas.

c. Pelado y destroce: La tuna es pelada para su posterior tratamiento y
envasado. La cascara es destrozada para uso en otro tipo de procesos como
el de producción de mermeladas, uso farmacéutico en caso de anti
diarreicos y astringentes.

d. Escaldado: Consiste en colocar la tuna pelada en tinas de agua caliente
(aprox. 90°C) por un tiempo de 10 a 30 segundos con la finalidad de
eliminar enzimas que con el tiempo pueden provocar alteraciones al
producto.

e. Refinado: Consistirá en estandarizar el tamaño de la pulpa de la tuna, con
la finalidad de obtener las siguientes medidas:

 Alto: 5 cm
 Diámetro: 4 cm
 Peso: 110 gr

Figura N° 2: Refinado de la Tuna Verde

Fuente: Elaboración Propia

Figura N° 3: Refinado de la Tuna Naranja

Fuente: Elaboración Propia

24
f. Desaireado: Permite eliminar parte del aire involucrado en las
operaciones anteriores.
Hay diferentes técnicas que varían en su eficiencia y costo. La más sencilla
y obvia es evitar operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado
la pulpa, mediante un calentamiento suave se puede disminuir la
solubilidad de los gases y extraerlos.
Otra forma es aplicar vacío a una cortina de pulpa. La cortina se logra
cuando se deja caer poca pulpa por las paredes de una marmita o se logra
hacer caer una lluvia de pulpa dentro de un recipiente que se halla a vacío.
Entre más pronto se efectúe el desaireado, menores serán los efectos
negativos del oxígeno involucrado en la pulpa. Como se mencionó antes
estos efectos son la oxidación de compuestos como las vitaminas,
formación de pigmentos que pardean algunas pulpas; la formación de
espuma que crea inconvenientes durante las operaciones de llenado y
empacado.

g. Pasteurización: Consistirá en calentar la pulpa de la tuna a temperaturas
que provoquen la destrucción de los microorganismos patógenos. El
calentamiento irá seguido de un enfriamiento para evitar la sobrecocción
y la supervivencia de los microorganismos termófilos.

h. Estabilizado: A medida que se va saliendo la pulpa de la tuna de
pasteurización, se sumergen las tajadas en una tina con solución para
estabilizar. La fruta debe permanecer en esta solución en un tiempo total
de contacto a 15 minutos. La solución para estabilizar contiene acidulante
y antioxidante.

i. Enfriamiento: Se deja que enfríe a temperatura ambiente. Luego, se
procede a recoger y guardar en envases herméticos.

j. Envasado en solución azúcar: El proceso se realiza cuando el producto
está completamente frío y debe estar debidamente identificado por lotes de
producción.

25
Capacidad: 1000 ml
Color BLANCO/FLINT/BLANC
Peso 400 gr
Boca TO 8.2 cm
Altura 20.4 cm
Diámetro 10.5 cm
Capacidad: 6 tunas de 110 gramos y 340 ml de solución de almíbar.

Figura N° 4: Envase de vidrio

Fuente: Soluciones de Empaques S.A.C.
http://www.solemsac.com/

k. Etiquetado y Almacenamiento: El etiquetado debe considerar los
siguientes datos:
 Datos de Fabricante
 Lote de Producción
 Fecha de Fabricación
 Fecha de Vencimiento
 Registro Industrial
 Registro Sanitario
 Certificación de Calidad

26
Esquema N° 1: Pulpa de Tuna en Almíbar

RECEPCIÓN SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN

�
LIMPIEZA Y LAVADO
�
PELADO Y DESTROCE
�
ESCALDADO
�
REFINADO
�
DESAIREADO
�
PASTEURIZACIÓN
�
ESTABILIZADO
�
ENFRIAMIENTO
�
ENVASADO EN SOLUCION
AZÚCAR

�
ETIQUETADO Y
ALMACENAMIENTO

Fuente: Elaboración Propia

1.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA

1.2.1. Análisis del Entorno de Mercado

Originaria de México, la tuna es una fruta exótica, conocida a nivel internacional,
por su rara apariencia de forma ovalada con espinas y piel gruesa. Este fruto se
comercializa en fresco y es utilizado como pulpa, para subproductos como
mermeladas y licores.
Países como Perú y Chile han comenzado a exportar tuna; mientras que México,
es el principal exportador de esta fruta con una producción anual de 400 mil
toneladas. Actualmente, este país cuenta con aproximadamente 50 mil hectáreas
de tuna y con más de 400 variedades. Las zonas productivas más importantes
son los estados de Zacatecas (35% de participación); México DF (30%) y Puebla
(25%). Exportan principalmente a EE.UU. y Europa; además destacan las tunas
rojas, amarillas y con producción orgánica.
27
Según el censo del Centro de Información de Recursos Naturales CIREN, en
2008 existían en Chile 1,452 hectáreas plantadas de tuna y al 2012 se registró
una disminución de 34,5%, llegando a un total de 950. La producción anual
nunca ha sobrepasado las 2,500 toneladas según cifras de la Fundación para la
Innovación Agraria (FIA) y desde el 2009 continúa a la baja como consecuencia
de la caída en las superficies plantadas. El año pasado, se produjeron 1,012
toneladas de tuna. Entre las principales variedades se encuentran la Chilena, que
cuenta con mayores plantaciones y la Til-Til. Las exportaciones frutícolas
chilenas sobrepasan los US$ 4,000 millones, cifra no comparable con el máximo
alcanzado porlas exportaciones de tuna que alcanzan los US$ 70,0004.
En el caso de Perú, durante el 2012 la producción de tuna superó las 5 mil
toneladas para el mercado interno5, los frutos son consumidos en forma natural
por campesinos y pobladores locales y comercializados en los principales
mercados del País, también sirven para elaborar productos derivados como
mermeladas y bebidas. Sus tallos son empleados como cercos vivos o como
forraje para el ganado (especialmente en épocas de sequía). Los restos de las
plantas podadas o muertas son utilizadas en la elaboración de fertilizantes
orgánicos. Por otra parte, una de las dificultades es el costoso transporte, puesto
que es un fruto perecible y debe ser enviado por vía aérea. Asimismo, en la
actualidad, Perú comenzó a industrializar el fruto, a través de jugos y néctares.
El Perú sigue siendo el primer productor de carmín a nivel mundial, aportando
entre el 85 y 90% de la demanda internacional. Las zonas en las que se concentra
la actividad productiva de cochinilla son principalmente: Arequipa, donde existe
una producción tecnificada; Lima, con producción semi tecnificada y Ayacucho,
donde la recolección de los insectos es artesanal.
Haciendo un resumen del PBI de Arequipa de acuerdo al último año de las tres
décadas pasadas, obtenemos la siguiente estructura:

4 http://www.agronegocios.pe/internacionales/item/575-an%C3%A1lisis-del-mercado-regional-
de-tuna
5 Santos, J. Presidente de la Asociación de Productores de Tuna y Cochinilla de Huarochirí
(Aprotyc). 2013
28
Cuadro N° 2: Estructura Productiva de Arequipa
Sectores
1990 2000 2010
% % % % % %
Agricultura 11.4 15.1 17.7
Pesca 1.5 38.5 0.8 40.0 2.3 42.8
Explotación Minera 7.0 8.7 9.6
Indus. Manufacturera 18.6 15.4 13.2
Construcción 8.0 8.0 7.5
Comercio Rest. y Hoteles 18.3 17.2 17.1
Alquiler de vivienda 2.4 53.5 2.7 52.0 1.9 49.7
Produc y servicios 5.9 6.1 4.4
Otros servicios 26.9 26.0 26.3
TOTAL 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
Fuente: INEI - Evolución del PBI Departamental años 1990, 2000, 2010

De acuerdo a la evaluación por decenios, los sectores productivos de mayor
importancia son la industria manufacturera y la agricultura, que junto con la
pesca y minería representan el 38.55 en 1990, el 40.5 en 2000 y el 42.8 en el año
2010 del PBI Departamental.
En el último quinquenio (2007 – 2011) la economía del departamento de
Arequipa tuvo cifras en azul, donde en promedio avanzó 10,66% cada año en
su Producto Bruto Regional (PBR)6. La economía de Arequipa ocupa el sexto
lugar en importancia productiva en el Perú. En el año 2012 aportó el 5.14% del
Valor Agregado Bruto (VAB) nacional. La oferta industrial de Arequipa es muy
variada y va desde embutidos, aguas gaseosas, productos textiles, leche
evaporada y alimentos balanceados para la crianza de animales, hasta materiales
de construcción y conductores eléctricos. Entre el 2007 y el 2011 ha cobrado
importancia la producción de cemento, que ha crecido en dicho periodo de 107.3
a 176.7 miles de toneladas anuales. La manufactura y el comercio son los que
más aportan al VAB departamental, con más del 30% del total.
El valor del sector agropecuario, en la Región Arequipa, registró una ligera
variación de 0,1 por ciento, asociado al sub-sector pecuario (6,7 por ciento), que
compensó la caída ocurrida en el sub-sector agrícola (-3,1 por ciento). En los
once meses del año, el valor agropecuario acumuló un crecimiento de 2,6 por
6 Banco Central de Reserva del Perú. Informe Económico Productivo. Región Arequipa. 2012.
29
ciento, explicado por la evolución de la actividad pecuaria (7,0 por ciento), ya
que la agrícola cayó (0,5 por ciento)7.
Al último día del mes de Noviembre del 2013, el Sistema de Represas del Chili,
registró una reserva de 117,37 millones de metros cúbicos de agua, inferior en
44,0 por ciento a igual período del año anterior, resultado del nulo embalse en la
represa de Aguada Blanca, además de la caída en El Frayle (-1,4 por ciento), El
Pañe (-18,1 por ciento) y Pillones (-96,8 por ciento). La represa de Condoroma
registró una reserva de 80,43 millones de metros cúbicos, menor en 36,2 por
ciento al período comparativo; sin embargo, la demanda de agua, es satisfecha
en la zona de influencia.

Cuadro N° 3: Disponibilidad de Agua en Reservorios8 (Millones de m3)

Fuente: Ministerio de Agricultura Elaborado: BCRP

Arequipa cuenta con grandes extensiones en las que se desarrollan actividades
económicas principalmente agrícolas, tanto por el nivel de área a explotar como
por la diversidad de suelos desérticos, húmedos, tropicales, sub tropicales,
móntanos, estepas, etc. son una potencialidad geográfica de desarrollo muy
importante
La actividad agropecuaria es una de las más importantes en la economía de la
región Arequipa por su participación en el PBI, generación de empleo, así como
también por su aporte de productos tanto en estado natural como procesado, los
cuales sirven de sustento alimentario de la población regional y nacional.
El departamento de Arequipa, tiene una fisiografía accidentada debido a la
presencia de la Cordillera Occidental de los Andes, lo que determina su variedad
7 Banco Central de Reserva del Perú. Síntesis Económica de Arequipa. Noviembre, 2013.
8 Al último día del mes de Noviembre del 2013
30
climática y su aridez, expresadas en bajas precipitaciones, escasez de humedad
relativa y grandes variaciones de temperatura, predominando el clima templado;
cálido en la costa y frío seco en las partes altas.

Cuadro N° 4: Características de la Agricultura en la Región Arequipa
ZONA DE VIDA POTENCIALIDAD PRODUCTIVA
1. Desierto desecado – Subtropical
802 hectáreas
Hay agricultura sólo donde existe agua
disponible para regadío.
2. Desierto superárido – Subtropical
414 937 hectáreas
Se cultiva en los valles de los ríos que atraviesan
esta zona de vida.
3. Desierto perárido – Subtropical
61 408 hectáreas
Se cultiva sólo donde hay agua disponible para
riego permanente.
4. Matorral desértico – Subtropical
18 628 hectáreas
Pequeñas áreas agrícolas que disponen agua de
regadío. Se cultivan productos de panllevar y
frutales
5. Desierto desecado – Montano Bajo
Subtropical
181 273 hectáreas
No tienen ningún uso. Potencialmente deben
ser declarados áreas protegidas
6. Desierto superárido– Montano Bajo
Subtropical
228 409 hectáreas
Si hay disponibilidad de agua y es posible llevar
a cabo cultivos de sierra.
7. Desierto perárido-Montano Bajo
Subtropical
217 288 hectáreas
En los lugares donde hay agua disponible para
regar, existe una agricultura de subsistencia.
8. Desierto desecado-Templado Cálido.
56 955 hectáreas
No tienen ningún uso. Potencialmente deben
ser declarados áreas protegidas.
9. Desierto superárido-Templado Cálido.
325 217 hectáreas
Si hay disponibilidad de agua, es posible llevar
a cabo cultivos de sierra.
10. Desierto perárido – Templado Cálido
224 195 hectáreas
En los lugares donde hay agua disponible para
regar, existe una agricultura de subsistencia
11. Matorral desértico-Montano Bajo
Subtropical
159 800 hectáreas
Se utilizan para cultivos de subsistencia sólo en
los lugares donde se dispone agua para riego
permanente y el resto del área para el pastoreo
durante el verano.
12. Matorral desértico-Templado Cálido
216 503 hectáreas
Se utilizan para cultivos de subsistencia sólo en
los lugares donde se dispone agua para riego
permanente y el resto del área para el pastoreo
durante el verano.
13. Desierto árido – Montano Tropical
170 921 hectáreas
Pastoreo estacional trashumante y
potencialmente área protegida.
14.Matorral desértico – Montano Tropical
361 144 hectáreas
Pastoreo estacional y potencialmente área
protegida
15. Estepa espinosa –Montano Bajo
Subtropical
59 872 hectáreas
Agricultura mayormente practicada en lugares
donde hay disponibilidad de agua para riego,
cultivos de panllevar y frutales
16. Estepa – Montano Tropical
167 027 hectáreas
Cultivos de sierra con disponibilidad de agua
para regar y agricultura en secano.
31
17. Matorral desértico-Subalpino
Subtropical
376 731 hectáreas
Pastoreo estacional trashumante y
potencialmente Área Protegida
18. Bosque húmedo- Montano Subtropical
10 530 hectáreas
Zona agrícola de secano, con óptimas
condiciones hídricas, siendo factor limitante los
cambios bruscos de temperatura
19. Bosque muy húmedo-Montano
Subtropical
934 hectáreas
La actividad agrícola se lleva en los terrenos
con pendiente moderada. La mayor parte del
área ofrece gran potencial para la ganadería.
20. Páramo húmedo –Subalpino Subtropical
338 347 hectáreas
Para el pastoreo de ganado lanar y vacuno.
Potencialmente para desarrollar ganadería
basándose en camélidos sudamericanos
21. Páramo muy húmedo-Subalpino
Subtropical
220 132 hectáreas
Para el pastoreo de ganado lanar y vacuno, en
menor proporción pastoreo de camélidos
sudamericanos.
22. Tundra húmeda-Alpino Subtropical
114 798 hectáreas
Pastoreo estacional trashumante.
Potencialmente área protegida
23. Tundra muy húmeda – Alpino
Subtropical
1 086 739 hectáreas
El pastoreo trashumante estacional es la
actividad importante, sobrepasando largamente
la soportabilidad natural de este ecosistema
24. Tundra pluvial – Alpino Subtropical
112 491 hectáreas
Pastoreo trashumante la mayoría de veces
sobrepasando largamente la capacidad de carga
animal, que es capaz de soportar sin causar
pérdidas cuantitativas y cualitativas del recurso.
25. Nivel – Subtropical
184 376 hectáreas
Potencialmente como áreas protegidas para
turismo ecológico.
Fuente : base de datos de recursos naturales e infraestructura para el desarrollo socio-económico del Perú -
departamento de Arequipa – INRENA, 2012

1.2.2. Principales problemas del Sector Agrario en Arequipa
Los principales problemas que presenta el Sector Agrario en Arequipa son los
siguientes:

a. Ausencia de Planificación de Cultivos
Se aprecia un gran desorden e incertidumbre respecto a qué y cuándo sembrar,
se presentan riesgos en la etapa de la comercialización. En algunos períodos se
genera sobreproducción y en otras escasez. Esto influye en los precios y
determina pérdida para los productores, lo que les imposibilita cumplir con sus
obligaciones económicas contraídas durante el proceso de producción.

b. Inadecuada e Insuficiente organización de productores
Actualmente los productores no se encuentran adecuadamente organizados y las
pocas organizaciones que existen son mayormente de carácter gremial, débiles
32
en cuanto a su organización y gestión, y no tienen un enfoque gerencial. Por otra
parte las acciones que vienen desarrollando las instituciones del Sector Agrario
para la organización de cadenas productivas son insuficientes.

c. Insuficiente Capacitación de los Agricultores
La mayor parte de los agricultores tienen un nivel educativo relativamente bajo,
más aún no se encuentran capacitados en gestión empresarial, nuevas
tecnologías, manejo de nuevos equipos y técnicas de explotación, lo cual los
pone en desventaja frente la competencia y dinamismo del mercado, limitando
su participación en los mercados (principalmente internacionales) que cada vez
son más competitivos.

d. Deficiente Sistema de Comercialización
Los productores agrarios generalmente negocian en forma individual, situación
que es aprovechada por intermediarios que dominan el mercado, hecho que es
agravado por la competencia desleal y por la carencia de un mercado mayorista.

e. Deficiente Infraestructura
Casi todos los valles de la región sufren el embate estacional de los ríos por la
debilidad de las defensas ribereñas y el estado precario de la infraestructura de
riego; estas obras se construyeron sin las previsiones del caso, por lo que duran
poco y se encuentran deterioradas. La Las vías secundarias de transporte se
encuentran en mal estado por carecer de mantenimiento.

f. Dificultades de Financiamiento
Los productores de la región tienen serias dificultades para acceder al crédito.
En este momento las únicas alternativas son los préstamos comerciales a plazos
rígidos, condiciones inestables, altas tasas y exageradas garantías. Lo anterior se
agrava por la incertidumbre de la rentabilidad de los cultivos y crianzas debido
a la fuerte fluctuación de los precios.

g. Escasez de Recursos Hídricos
Si bien es cierto que la región cuenta con represas y reservorios, hay épocas del
año en el que el recurso hídrico se torna insuficiente debido a malas condiciones
33
de los canales de conducción y mal manejo del riego producto del
desconocimiento de técnicas adecuadas de riego por parte de los agricultores.

h. Ausencia de Incorporación de Nuevas Tecnologías y Cultivos
Alternativos
Tanto en la región como a nivel nacional en los últimos años se carece de
programas de investigación y extensión agrícola. Existe un abandono de las
acciones de capacitación y asistencia técnica para los productores, lo cual ha
generado una mínima incorporación de tecnologías modernas. Asimismo, se
continúa con los cultivos tradicionales y se han incorporado muy pocos cultivos
alternativos.

1.2.3. Características de la Población de Arequipa

A. Estructura

En el departamento de Arequipa, la evolución de la población en las últimas
décadas se refleja en la forma que ha adoptado la pirámide poblacional, así, de
haber presentado una base ligeramente más ancha y vértice angosto, en la
actualidad se observa una base más reducida y un ensanchamiento progresivo en
el centro, lo que refleja un menor número de nacimientos y mayor población en
edad activa. Asimismo, se visualiza mayor proporción de población adulta
mayor, que indica el inicio del proceso de envejecimiento.
La diferencia relativa del grupo de edad de 0 a 4 años de los censos 1993 y 2007,
responde a la reducción de la natalidad; asimismo, los gráficos revelan la
disminución de la importancia relativa de los cuatro siguientes grupos
quinquenales (5 a 24 años de edad) en hombres y mujeres, que es consecuencia
de la reducción progresiva de la base piramidal. Por otro lado, en general a partir
de los grupos de 30 años de edad, se observa una mayor proporción relativa en
hombres y mujeres, siendo mayor la proporción de mujeres que sus pares
hombres entre los 40 y 59 años de edad.

34
Gráfico Nº 1: Departamento de Arequipa: Pirámide de población censada,
Censos 1993 y 2007

Según el censo del 2007, la población masculina del departamento de Arequipa
es, 567 mil 339, que representan el 49,2% de la población censada y la población
femenina, 584 mil 964, es decir el 50,8%. Esta estructura es similar al censo del
año 1993.
En el período intercensal de 1993-2007, la población masculina se incrementó
en 112 mil 139 hombres, es decir, 24,6% en 14 años. Asimismo, la población
femenina se incrementó en 123 mil 358 mujeres, que en términos porcentuales
representa el 26,7%.

35
Gráfico Nº 2: Departamento de Arequipa: Composición de la población censada,
según sexo, 1993 – 2007 (Miles)

B. Nivel de educación alcanzado

Los resultados de los Censos Nacionales de Población y Vivienda del 2007
correspondientes al departamento de Arequipa, revelan que el nivel de educación
de la población de 15 y más años de edad ha mejorado respecto al nivel
registrado en el Censo de 1993. En el 2007, el 45,9% de la población de 15 y
más años de edad, ha logrado estudiar algún año de educaciónsuperior (superior
no universitaria 21,2% y universitaria 24,8%), lo que equivale en cifras absolutas
a 389 mil 423 personas. Al comparar con los resultados obtenidos con el Censo
de 1993, la población con educación superior ha aumentado en 125,7% (216 mil
890 personas).
El Censo del 2007, revela que el 34,2% (289 mil 460) de la población de 15 y
más años logró estudiar algún año de educación secundaria, mientras que los
resultados del Censo de 1993 indican que el 38,8% (235 mil 447) estudiaron
secundaria, observándose un incremento intercensal de 22,9%.
La población de 15 y más años de edad con educación primaria y con educación
inicial disminuyeron en el período intercensal 1993-2007. Así, según el Censo
de 1993 el 25,1% había logrado estudiar algún grado de educación primaria, en
el 2007 los que tenían este nivel alcanzaban el 14,4% (121 mil 714 personas),
36
registrando una disminución en el período intercensal del 20,0%. La población
con educación inicial decreció en el período intercensal en 63,8%.

Cuadro N° 5: Departamento de Arequipa: población censada de 15 y más años de
edad, según nivel de educación alcanzado, 1993 y 2007

Fuente: INEI - Censos Nacionales de Población y Vivienda, 1993 y 2007

C. Magnitud de la población en edad de trabajar (PET)

Según resultados del Censo Nacional de Población del 2007, la población del
departamento de Arequipa que tiene edad para desempeñar una actividad
económica, es de 869 mil 955 personas, es decir, 75 de cada 100 personas
censadas tienen edad para desempeñar una actividad económica. Al comparar
con lo registrado en el Censo de 1993, se ha incrementado en 16 mil 888
personas, lo que representa una tasa de crecimiento promedio anual de 2,2%,
superior a la tasa de crecimiento de la población (1,6%).
Según área de residencia, en el área urbana del departamento de Arequipa, la
población que tiene edad para desempeñar una actividad económica alcanzó los
790 mil 612 personas, presentando una tasa de crecimiento promedio anual de
2,6%. La PET del área rural alcanzó a 79 mil 343 personas, presentando una tasa
de crecimiento promedio anual negativa de 0,3%.
Al analizar la PET del departamento de acuerdo al sexo de sus integrantes se
constata que el 51,3% son mujeres, lo que equivale a 446 mil 543 personas y el
48,7% son hombres, es decir, 423 mil 412 personas. Tanto la PET masculina
como la femenina aumentaron a una tasa de 2,2% y 2,3% anual

37
Cuadro Nº 6: Departamento de Arequipa: población censada en edad de trabajar,
según área de residencia y sexo, 1993 y 2007

Fuente: INEI-Censos Nacionales de Población y Vivienda, 1993 y 2007

1.2.4. Segmentación de Mercado

a. Geográfica: Se considera a un grupo poblacional residente en 9 distritos
de Arequipa Metropolitana.
b. Demográfica: Se considera al segmento poblacional en edad de 18 a 55
años.
c. Psicográfica: Se considera la variable socioeconómica de la población,
siendo el NSE en A (alto – medio alto), B (medio) y C (bajo superior)

1.2.4.1. Encuestas

A. Población Arequipa Metropolitana
De acuerdo al censo poblacional realizado por el Instituto Nacional de
Estadística e Informática de Arequipa en el año 2007 la población comprendida
entre 18 y 55 años de edad asciende a la cantidad de 401,450 habitantes. Para la
presente investigación se ha segmentado 9 distritos. La composición de la
población es la siguiente:

38
Cuadro N° 7: Población Adulta 18 – 55 años de edad
Distrito Población
Alto Selva Alegre 44,992
Arequipa (Cercado) 40,057
Cayma 45,667
Cerro Colorado 67,999
J. L. B. y R. 49,244
Mariano Melgar 31,957
Miraflores 31,728
Paucarpata 74,893
Yanahuara 14,913
Total 401,450
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e
Informática. INEI – 2007

B. Determinación de la Muestra

El tamaño de la muestra se determina utilizando la fórmula para estimar
proporciones (Técnicas de Muestreo, William Cochran)
La estrategia para la determinación del tamaño de la muestra es probabilística y
de poblaciones finitas.
El tamaño de la muestra está dada por:

Dónde:
Z= Límite de confianza (valor de distribución normal)
p= Probabilidad de aciertos
q= Probabilidad de fracasos (1 - p)
E= Nivel de precisión o error
N= Tamaño de la población
Z2 p q N
n = ________________________
E2(N‐1) + Z2 p q
39

Dando Valores:

Z= 1.96
p= 0.50
q= 0.50
E= 0.05
N= 401,450

n =
(1.96)2 (0.5) (0.5) (401,450)
(0.05)2 (401,450 – 1) + (1.96)2 (0.5) (0.5)

n = 384 personas en el rango de 18 a 55 años de edad

C. Selección de Muestra
La selección de la muestra fue al azar, teniendo en cuenta los siguientes criterios:

 Criterios de inclusión
Habitantes del distrito seleccionado
Edad entre 18 y 55 años de edad

 Criterios de exclusión
No ser habitante del distrito
Estar fuera del rango de edad seleccionado

Habiendo considerado los criterios de inclusión y exclusión la proporción de la
muestra por distritos quedó distribuido de la siguiente manera:

40
Cuadro N° 8: Distribución de la muestra
Distrito Población
Proporción
Población
Composición
Muestra
Alto Selva Alegre 44,992 0.1121 43
Arequipa (Cercado) 40,057 0.0998 38
Cayma 45,667 0.1138 44
Cerro Colorado 67,999 0.1694 65
J. L. B. y R. 49,244 0.1227 47
Mariano Melgar 31,957 0.0796 31
Miraflores 31,728 0.0790 30
Paucarpata 74,893 0.1866 72
Yanahuara 14,913 0.0371 14
Total 401,450 1.0000 384
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática. INEI 2007
Elaboración Propia

D. Metodología para la aplicación del instrumento

 Instrumento: Cuestionario

Para el análisis e interpretación de la información se tuvo en cuenta lo siguiente:
 Se preparó el instrumento para la toma de datos mencionados
anteriormente (cuestionario, ver Anexo N° 02).
 Se planificó la fecha de inicio de la recopilación de la información.
 Se coordinó previamente con la población a ser consultada con la finalidad
de explicarles la metodología y fundamento del instrumento, así como
obtener los dos datos principales para que sean considerados en la
investigación (edad y distrito de ubicación – criterios de inclusión).
 Una vez seleccionada la población objetivo, se aplicó instrumento para la
toma de datos, cumpliendo el rol de fechas establecido (el periodo de
recolección de datos fue de dos semanas del mes de Octubre del presente
año).
 En esta investigación se usaron herramientas y metodologías estadísticas
para el procesamiento de los datos.

41
E. Resultados

a. Sexo

La mayor composición se encuentra distribuido en el género femenino de
la población objetivo del proyecto con un 60.42% a razón del 39.58% que
lo compone el género masculino. Es importante mencionar que el presente
resultado puede ser considerado como una oportunidad, teniendo en cuenta
que la población femenina es la que realiza las compras en el hogar, dicha
tarea generalmente es menester de la madre, esposa y en algunos casos
hijas o hermanas.

Cuadro N° 9: Distribución de la población por género
f %
Masculino 152 39.58%
Femenino 232 60.42%
TOTAL 384 100.00%
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado
Diciembre 2013

Gráfico N° 3: Distribución de la población por género