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Caracterización fisicoquímica del proceso de maduración del plátano 
‘Papocho’ (Musa ABB Simmonds)
Physical-chemical characterisation of ‘Papocho’ plantain (Musa ABB Simmonds) 
maturing
Abelardo Javier Arrieta1, Ubaldo Miguel Baquero2 y José Luis Barrera3
Resumen: La investigación se realizó en el munici-
pio de Corozal, corregimiento Las Llanadas (Sucre), 
con precipitación promedio anual de 1.200 mm, tem-
peratura promedio de 27 °C y humedad relativa pro-
medio de 75%; la zona corresponde ecológicamente 
a la denominación Bosque Seco Tropical. Este expe-
rimento fue realizado en el segundo semestre de 2005 
con el objeto de determinar las características físico-
químicas del proceso de maduración del plátano ‘Pa-
pocho’ (Musa ABBSimmonds)en diferentes etapas del 
llenado del fruto. Para lograr los objetivos se planteó 
un diseño completamente al azar, con 4 tratamientos 
y 3 repeticiones. Los tratamientos evaluados fueron las 
distintas épocas de corte del racimo (la octava, nove-
na, décima y undécima semana) después de emergida 
la bacota. Se cosecharon 3 racimos por tratamiento 
y se almacenaron a temperatura ambiente (24 °C y 
85% de humedad relativa) para continuar su proceso 
natural de maduración. Los resultados más importan-
tes indicaron que la época optima de corte del racimo 
del plátano ‘Papocho’ es la novena semana después de 
emergida la bacota, con un periodo de maduración 
de 21 d. En general, la caracterización físico-química 
muestra que entre los frutos de cada tratamiento hay 
diferencias apreciables en el largo, grosor, contenido 
de azúcares y pH; estas diferencias se mantienen du-
rante el proceso de maduración. 
Palabras claves adicionales: fruto, calidad, 
postcosecha, grados Brix 
Abstract: This research was carried out in the mu-
nicipality of Corozal (Sucre) in Las Llanadas settle-
ment, having 75% average humidity, 1,200 mm an-
nual average rainfall and 27 °C average temperature, 
ecologically corresponding to the denomination of 
Tropical Dry Forest. The research was carried out in 
the Sucre department during the last six months of 
2005 to determine the physical-chemical character-
istics of papocho (Musa ABB Simmons) during differ-
ent stages of maturing. A completely random design 
was used, having four treatments and three rep-
etitions where the treatments to be evaluated were 
different cluster cutting times (eighth, ninth, tenth 
and eleventh weeks after the bunch formed). Three 
clusters were harvested per treatment and stored at 
room temperature (24 °C and 85% relative humid-
ity) where they continued their natural maturing. 
The results revealed that the optimal time for cut-
ting a “papocho” cluster is the ninth week after the 
bunch has formed, having a 21-day maturing period. 
Physical-chemical characterisation generally showed 
that there were appreciable differences between the 
fruit from each treatment regarding length, thick-
ness, sugar content and pH, such differences being 
maintained during maturing.
Additional key words: fruit, quality, post-harvest,
Brix degrees
Fecha de recepción: 01 de febrero de 2006
Aceptado para publicación: 11 de mayo de 2006
1 Ingeniero agrónomo, Facultad de Ciencias Agrícolas, Universidad de Córdoba, Montería (Córdoba). e-mail: abearrieta@yahoo.com
2 Ingeniero agrónomo, Facultad de Ciencias Agrícolas, Universidad de Córdoba, Montería (Córdoba). 
3 Docente, Facultad de Ciencias Agrícolas, Universidad de Córdoba, Montería (Córdoba). e-mail: jbarrera11@sinú.unicordoba.edu.co
Introducción
EN COLOMBIA, las pérdidas en la cosecha y postcosecha 
del plátano se han estimado en 300.000 t· año-1, repre-
sentando un valor cercano a los 35 millones de dólares. 
Las causas de estas pérdidas se atribuyen a la baja tecni-
ficación de los cultivos, a la manipulación deficiente del 
producto desde el sitio de producción hasta el consumi-
dor final y a su cosecha inadecuada, entre otras (Cayón 
et al., 2000). La determinación del momento en que se 
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Arrieta et al.: Caracterización físico-química...
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realiza ésta última es fundamental para cumplir con las 
exigencias de mercados nacionales e internacionales, ya 
que está condicionada por las normas que regulan la 
calidad de la fruta, el sistema de transporte y el mer-
cado de destino; siendo así, cuando la fruta se exporta 
hacia un mercado europeo por barco, el corte de los ra-
cimos, respecto a la edad o ‘estado verde’, debe ser más 
temprano que si se trata de un embarque con destino a 
Centroamérica (Belalcázar, 1991). Además, la madurez 
para el consumo de los plátanos no es única, ya que 
generalmente la población los utiliza en estado verde, 
aunque existen algunas preferencia para su consumo en 
estado maduro (Cayón et al., 2000).
Tras su recolección, las frutas sufren numerosos cam-
bios físico-químicos determinantes de su calidad al lle-
gar al consumidor. Después de cosechados, los frutos 
climatéricos como el plátano pasan por cuatro estados 
de desarrollo fisiológico: preclimatérico, climatérico, 
maduración de consumo y senescencia; mostrándo-
se como objetivo comercial, en el caso del plátano, la 
prolongación al máximo de este primer estadio (precli-
matérico), ya que en esta etapa los frutos están verdes, 
con textura rígida y su actividad metabólica es baja. 
Además, el período de maduración de los frutos varía 
inversa y significativamente con la edad de la cosecha, 
y el proceso de maduración de los frutos de corta edad 
se altera en sus cualidades organolépticas, mostrándose 
como un fruto ‘pasmado’ (Cayón et al., 2000).
El cultivo de plátano del clon ‘Papocho’ o ‘Popocho’ 
(Musa ABB Simmonds) se muestra cada vez más como 
una gran alternativa de producción por su resistencia al 
ataque de Mycosphaerella fijiensis Morelet y a condiciones 
adversas del clima, atribuidas a la dominancia de geno-
ma balbisiana que le confiere rusticidad a esta planta; 
caso contrario ocurre con los clones ‘Dominico Hartón’ 
y ‘Hartón’, que cada día se hacen menos sostenibles 
para el productor (Cayón et al., 1998).
Del plátano clon ‘Papocho’ no hay información sufi-
ciente sobre su manejo agronómico y postcosecha del 
fruto, así como tampoco de las características fisicoquí-
micas del fruto y su época de corte apropiada, variables 
importantes para su comercialización internacional por 
haber ocasionado pérdidas económicas por la madura-
ción del fruto durante el transporte.
El objetivo de este estudio es caracterizar las propie-
dades fisicoquímicas del proceso de maduración del 
‘Papocho’ en la etapa de postcosecha, así como definir 
la época óptima de corte del racimo con fines de expor-
tación, teniendo en cuenta la demanda de este fruto por 
parte de las comercializadoras internacionales.
Metodología
El estudio se realizó en el segundo semestre de 2005 en 
la finca La Dorada, localizada en el corregimiento Las 
Llanadas del municipio de Corozal (Sucre); las mues-
tras obtenidas se procesaron en el laboratorio de fisio-
logía vegetal de la Universidad de Córdoba, ubicada 
en Montería (Córdoba). En campo, los tratamientos 
se establecieron en un diseño completamente al azar, 
con 4 tratamientos y 3 repeticiones; los tratamientos 
evaluados fueron los distintos momentos de corte del 
racimo (cosecha en la octava, novena, décima y undé-
cima semanas después de emergida la bacota). Sema-
nalmente, se cosecharon tres racimos por tratamiento, 
se almacenaron a temperatura ambiente (24° C y 85% 
de humedad relativa), para continuar su proceso natu-
ral de maduración. 
La evaluación de los estados de maduración de los 
frutos se realizó de acuerdo a la escala propuesta por 
Von Loesecke (1950) para banano ‘Gross Michel’ y 
adaptada por Cayón et al., (2000) para plátano ‘Domi-
nico Hartón’, que describe los estados verde oscuro (V),
verde claro (VC), verde amarillo (V-A), amarillo (A) y muy 
amarillo (M-A). De cada racimo se seleccionaron dos fru-
tos centrales de las manos 1, 3 y 5 para determinarles 
su largo,grosor, peso fresco y seco de la pulpa y cáscara, 
pH, grados Brix, periodo de los estados de maduración 
y firmeza. El peso del fruto se determinó con una ba-
lanza digital de precisión, y los grados Brix se midieron 
por refractometría en la escala de 1 a 30 grados; para 
obtener el peso seco, las muestras se deshidrataron en 
un horno de ventilación forzada a 80 °C por 24 h. A los 
datos obtenidos se les realizó un análisis de varianza y 
pruebas de separación de medias.
Resultados y discusión
Características físicas del fruto
Largo y grosor del fruto:Estas variables fueron afectadas 
de manera lineal por los tratamientos en cada uno de 
los estados de maduración del fruto, destacándose de 
manera significativa los frutos cosechados en la undéci-
ma semana (T4). Este comportamiento puede explicarse 
por el hecho de que estas variables dependen de la can-
tidad de fotoasimilados, la tasa relativa de crecimiento 
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y el tiempo que transcurre hasta la época de cosecha 
(Turner, 1994). Además, en todos los tratamientos se 
presentó una reducción del largo y el grosor de los fru-
tos a medida que éstos fueron avanzando en sus estados 
de maduración (tabla 1).
Peso fresco y seco de la cáscara: Las cáscaras del ‘Papocho’ 
en sus pesos fresco y seco presentaron un comporta-
miento similar al registrado por las variables anteriores: 
aumentaron de manera lineal con los tratamientos eva-
luados y presentaron una disminución progresiva con 
la maduración de los frutos. Esto concuerda con Von 
Loesecke (1950), que afirma que el contenido de hume-
dad de la cáscara baja gradualmente durante el proceso 
de maduración (tabla 2).
Peso fresco y seco de la pulpa:Según la prueba de compa-
ración de medias (tabla 3), se vio que los frutos cose-
chados a la undécima semana (T4) presentaban signi-
ficativamente los valores promedios más altos en todos 
los estados de maduración del fruto para estas dos va-
riables. Esto puede explicarse porque los frutos, que se 
comportan fisiológicamente como vertederos, dispusie-
ron de más tiempo para almacenar los fotoasimilados 
producidos por la planta. 
Para estas dos variables, todos los tratamientos eva-
luados presentaron un comportamiento análogo en 
cuanto a la reducción progresiva del peso fresco y seco 
de la pulpa a medida que el fruto pasaba por sus es-
tados de maduración. Estos resultados contrastan con 
los obtenidos por Von Loesecke (1950), quien afirma 
que durante el proceso de maduración el contenido de 
humedad de la pulpa aumenta, debido a la hidrólisis del 
almidón y al movimiento osmótico del agua de la cás-
cara hacia la pulpa y por la concentración más rápida 
de azúcares en la pulpa, incrementando la relación del 
peso pulpa/cáscara.
Tabla 1. Influencia del momento de la cosecha sobre el largo y el grosor del fruto de plátano ‘Papocho’ (Musa ABB Simmonds)
y su variación durante el periodo de maduración.
Tratamiento
Semana
de corte
Verde oscuro Verde claro Amarillo verde Amarillo Muy amarillo
Largo (cm) Grosor (cm) Largo (cm) Grosor (cm) Largo (cm) Grosor (cm) Largo (cm) Grosor (cm) Largo (cm) Grosor (cm)
T1 8 16,2c 3,7b 16,2c 3,7b 16,1c 3,7a 16,1c 3,5b 15,8c 2,9c
T2 9 18,4b 3,8ab 17,2c 3,7ab 17,2b 3,6a 16,0bc 3,5b 16,0bc 3,1c
T3 10 18,3b 3,8ab 18,2b 3,8ab 17,4b 3,7a 17,2b 3,6b 17,2b 3,4b
T4 11 20,4a 3,9a 20,4a 3,9a 20,3a 3,8a 20,3a 3,7a 20,2a 3,7a
CV (%) 4 2,6 3,1 2,6 2,1 2,9 3,9 2,1 4,1 4,0
Significancia ** * ** * ** ns ** * ** **
* Diferencia estadística significativa a nivel del 5%.
** Diferencia estadística significativa a nivel del 1%.
ns: diferencia estadística no significativa; CV, coeficiente de variación.
Promedios con la misma letra en cada columna no son significativamente diferentes, según la prueba DMS.
Tabla 2. Influencia del momento de cosecha sobre el peso fresco y seco de la cáscara del fruto de plátano ‘Papocho’ (Musa ABB
Simmonds) y su variación durante el periodo de maduración.
Peso de la cáscara del ‘Papocho’ (g)
Tratamiento
Semana
de corte
Verde oscuro Verde claro Amarillo verde Amarillo Muy amarillo
Peso fresco Peso seco Peso fresco Peso seco Peso fresco Peso seco Peso fresco Peso seco Peso fresco Peso seco
1 8 53,3a 6,1b 52,2b 5,9b 51,1b 5,7b 40,7c 4,6c 40,2b 3,6b
2 9 57,0a 7,2ab 54,9ab 5,9b 52,2b 6,0b 43,9bc 5,9b 41,5a 5,9a
3 10 57,4a 7,3ab 54,1ab 6,0b 53,5b 5,9b 51,0ab 6,5ab 42,3a 6,1a
4 11 64,8a 7,6a 65,1a 7,4a 62,9a 7,5a 60,0a 6,8a 45,0a 6,2a
CV (%) 17,4 10,7 12,84 10,72 5,9 7,4 9,8 7,5 6,5 5,8
Significancia ns * * * ** ** ** ** ** **
* Diferencia estadística significativa a nivel del 5%.
** Diferencia estadística significativa a nivel del 1%.
ns: diferencia estadística no significativa; CV, coeficiente de variación.
Promedios con la misma letra en cada columna no son significativamente diferentes, según la prueba DMS.
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Tabla 3. Influencia del momento de la cosecha sobre el peso fresco y seco de la pulpa del fruto de plátano ‘Papocho’ (Musa 
ABB Simmonds) y su variación durante el periodo de maduración.
Peso de la pulpa (g)
Tratamiento
Semana
de corte
Verde oscuro Verde claro Amarillo verde Amarillo Muy amarillo
Peso fresco Peso seco Peso fresco Peso seco Peso fresco Peso seco Peso fresco Peso seco Peso fresco Peso seco
T1 8 50,1b 12,5c 50,1b 12,1b 50,1b 12,0b 48,9b 11,7b 48,9b 4,9c
T2 9 50,0b 16,3b 50,0b 13,6b 50,1b 13,1b 48,8b 13,4b 42,0c 7,9b
T3 10 50,0b 17,0b 49,1b 15,7b 48,9b 14,4b 47,8b 14,0b 45,8bc 9,3b
T4 11 70,0a 19,8a 71,1a 19,8a 71,1a 19,1a 71,1a 18,6a 70,0a 11,2a
CV (%) 12,3 6,1 11,4 11,1 7,3 9,3 5,5 9,9 6,2 20,4
Significancia * ** ** ** ** ** ** ** ** *
* Diferencia estadística significativa a nivel del 5%.
** Diferencia estadística significativa a nivel del 1%.
ns: diferencia estadística no significativa; CV, coeficiente de variación.
Promedios con la misma letra en cada columna no son significativamente diferentes, según la prueba DMS.
Por otra parte, los frutos cosechados en la octava, no-
vena y décima semanas y correspondientes a los trata-
mientos T1, T2 y T3, respectivamente, presentaron para 
el peso fresco de la pulpa valores estadísticamente igua-
les en los cuatro primeros estados de maduración del 
fruto (verde oscuro, verde claro, verde amarillo y amari-
llo), mientras que en su último estado (muy amarillo) los 
frutos cosechados en la novena semana (T2) presentaron 
de manera significativa el valor promedio más bajo. En 
cuanto al comportamiento del peso seco de la pulpa en 
los tratamientos T1, T2 y T3 en los diferentes estados de 
maduración, el T1 presentó el valor promedio estadísti-
camente significativo más bajo en el primer y último es-
tado de maduración (verde oscuro y amarillo), mientras 
que los estados intermedios presentaron un comporta-
miento estadísticamente igual.
Periodo de maduración:Los resultados para esta variable 
(tabla 4) muestran que los frutos del plátano ‘Papo-
cho’ respondieron de modo diferencial a las semanas 
de corte de los racimos, sin que estas diferencias sean 
estadísticamente significativas. Además, no se presen-
tó ningún patrón de respuesta lineal de esta variable 
a los tratamientos ni entre los estados de maduración 
de cada tratamiento. Sin embargo, se puede destacar 
el que los estados verde claro y amarillo verde hayan 
mostrado los mayores valores numéricos en todos los 
tratamientos, siendo la novena semana de cosecha (T2)
la que presentó el mayor tiempo (21 d) para alcanzar el 
último estado de maduración.
Firmeza del fruto: En la prueba de comparación de me-
dias (tabla 4), se observó que los frutos cosechados a la 
Tabla 4. Influencia del momento de la cosecha sobre el periodo de maduración y firmeza del fruto de plátano ‘Papocho’ 
(Musa ABB Simmonds). 
Periodo de los estados maduración (d) y firmeza del fruto (kg·cm-2) del plátano ‘Papocho’ 
Tratamientos
Semana de 
corte
Verde oscuro Verde claro Amarillo verde Amarillo Muy amarillo
Total 
(d)
T1 8 3 8,5a 4 7,7ab 3 5,4b 2 3,8b 3 2,5a 15T2 9 4 8,5a 5 7,9a 6 6,2a 4 4,7a 2 2,6a 21
T3 10 3 7,7b 5 7,2b 4 5,7b 3 4,2b 2 2,6a 17
T4 11 2 8,2a 3 7,6ab 3 6,0a 3 3,9b 3 2,4a 14
CV (%) 0,5 3,3 0,7 4,8 1,0 2,6 0,5 5,6 0,8 11,4
Significancia ns * ns * ns ** ns ** ns ns
* Diferencia estadística significativa a nivel del 5%
** Diferencia estadística significativa a nivel del 1%
ns: diferencia estadística no significativa; CV, coeficiente de variación.
Promedios con la misma letra en cada columna no son significativamente diferentes, según la prueba DMS. 
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novena semana (T2) presentaron los promedios más al-
tos de firmeza en todos los estados de maduración. Ade-
más, se puede apreciar una reducción de esta variable a 
medida que el fruto supera sus estados de maduración. 
Esto puede explicarse ya que, a medida que avanza la 
maduración del fruto, la firmeza se hace menor por la 
acción de las pectinasas sobre la pectina y el almidón y 
también, por los cambios en la pared de los polisacá-
ridos pépticos, que pueden llegar a ser más solubles y 
mostrar una reducción en el peso molecular (Smith et
al., 1989; Seymour et al., 1993; Cayón et al., 2000).
pH y soludos solubles totales (SST):La prueba de compara-
ción de medias (tabla 5) mostró un incremento lineal 
de la acidez con relación a los tratamientos evaluados, 
o sea, que ésta aumentaba a medida que al fruto se le 
otorgaba mayor tiempo en la planta para su desarro-
llo, siendo el T4 estadísticamente superior en los tres 
primeros estados de maduración del fruto y estadís-
ticamente igual en el resto de tratamientos en sus dos 
últimos estados.
Igual comportamiento se observó en cada tratamiento, 
en los que, a medidaque los frutos superaban los estados 
de maduración, aumentaba su acidez. Investigaciones si-
milares de Villalonga (1981) y Hobson (1993) sustentan 
principalmente la acidez en los frutos en el incremento 
de los ácidos ascórbico y málico hasta su completo desa-
rrollo fisiológico, para empezar a decrecer, a partir de ese 
momento, a medida que madura la fruta.
Con relación a los solidos solubles totales (grados Brix), 
éstos se incrementaron en función a la prolongación de 
las semanas de corte de los racimos y a los estados de 
maduración de los frutos, siendo el T4 el tratamiento 
que registró los valores promedios significativamente 
superiores en todos los estados de maduración. Según 
Hubbard et al. (1990) y Seymour et al. (1987), los grados 
Brix aumentan durante la maduración porque el almi-
dón se degrada rápidamente, acumulándose azúcares, 
principalmente glucosa, fructosa y sacarosa. Los azú-
cares son el componente mayoritario de los SST, por lo 
que éstos se usan como criterio para establecer normas 
de maduración de algunas frutas; además, su calidad 
comestible suele correlacionarse mejor con el contenido 
de SST (Wills et al., 1984).
Conclusiones
El momento óptimo de corte del racimo correspondió 
a la novena semana después de emergida la bacota, lo 
que es importante para fijar la época de corte con fines 
de comercialización internacional.
El largo, la masa fresca y la masa seca de la pulpa de los 
frutos son afectados significativamente por los tratamien-
tos evaluados (semana de cosecha después de emergida la 
bacota) durante el período de llenado del fruto.
Las masas seca y fresca de la cáscara de los frutos no 
son afectadas significativamente por los tratamientos 
evaluados (semana de cosecha después de emergida la 
bacota) en el estado inicial de maduración verde, du-
rante el periodo de llenado del fruto.
Los SST (grados Brix) de los frutos son afectados signi-
ficativamente por los tratamientos evaluados (semanas 
de cosecha después de emergida la bacota) durante el 
período de llenado del racimo, con valores promedios 
Tabla 5. Influencia del momento de la cosecha sobre las características químicas (pH y sólidos solubles totales) del fruto de 
plátano ‘Papocho’ (Musa ABB Simmonds) y su variación durante el periodo de maduración.
Características químicas del plátano ‘Papocho’
Tratamiento
Semana de 
la cosecha
Verde oscuro Verde claro Amarillo verde Amarillo Muy amarillo
pH ºBrix pH ºBrix pH ºBrix pH ºBrix pH ºBrix
T1 8 5,8a 10,6b 5,8a 12,4b 5,4a 14,8c 4,6a 19,3c 4,6a 19,8c
T2 9 5,7b 11,1b 5,8ab 15,1a 5,3a 19,0b 4,6a 20,7bc 4,6a 22,2bc
T3 10 5,7b 13,4a 5,7b 15,2a 4,8ab 21,2a 4,6a 24,0ab 4,6a 25,0b
T4 11 5,5c 14,3a 5,4c 16,0a 4,6b 21,8a 4,5a 26,34a 4,5a 27,2a
CV (%) 0,8 5,5 0,7 3,2 7,3 3,8 3,1 6,5 2,1 6,5
Significancia ** ** ** ** * ** ns ** ns **
* Diferencia estadística significativa a nivel del 5%.
** Diferencia estadística significativa a nivel del 1%.
ns: diferencia estadística no significativa; CV, coeficiente de variación.
Promedios con la misma letra en cada columna no son significativamente diferentes, según la prueba DMS.
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de 10,6% a la octava semana de corte del racimo y 
14,3% a la onceava semana de corte del racimo en el 
estado de maduración verde.
El pH de los frutos es afectado significativamente por 
los tratamientos evaluados (semanas de cosecha después 
de emergida la bacota) en el estado inicial de madura-
ción verde durante el período de llenado del racimo, 
con valores de pH promedios de 5,8 para la octava se-
mana de corte del racimo y 5,5 para la onceava semana 
de corte del racimo.
En general, la caracterización fisicoquímica muestra 
que entre los frutos de cada tratamiento hay diferencias 
apreciables en los valores de la concentración de hume-
dad, el largo, el grosor, el perímetro, los azúcares y el 
pH. Estas diferencias se mantienen durante el proceso 
de maduración y se explican por las condiciones am-
bientales del cultivo.
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