Biologia de los microorganismos (1713)

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A G U A Y A L I M E N T O S C O M O V E H Í C U L O S D E E N F E R M E D A D E S B A C T E R I A N A S . . . 999
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varias especies de Campylobacter, pero C. jejuni y C. fetus 
(Figura 31.15) se suelen asociar con más frecuencia a las enfer-
medades humanas de origen alimentario.
Epidemiología y patología
Campylobacter se transmite a los humanos a través de alimento 
contaminado, con mucha frecuencia en la carne avícola o de 
cerdo poco hecha, marisco crudo o, de vez en cuando, en agua 
contaminada con heces de fuentes superficiales. C. jejuni vive 
con normalidad en el tubo digestivo de las aves de corral y, 
según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, 
hasta el 90 % de las carcasas de pollo y pavo están contamina-
das con Campylobacter. El cerdo también puede ser portador, 
mientras que muy rara vez aparece en la ternera. Las especies 
de Campylobacter también infectan a los animales domésticos, 
como los perros, causándoles una forma más leve de diarrea que 
la observada en los humanos. Las infecciones por Campylobac-
ter en los lactantes suelen deberse a animales domésticos infec-
tados, en especial los perros.
Después de la ingestión de células de Campylobacter, el 
microorganismo se multiplica en el intestino delgado, invade 
el epitelio y provoca una inflamación. Como C. jejuni es sensi-
ble a la acidez gástrica, se necesitan al menos 104 células para 
iniciar la infección. Sin embargo, este número se puede redu-
cir a menos de 500 células si el patógeno se ingiere con el ali-
mento o si la persona está tomando medicación para reducir 
la producción de ácidos gástricos. Los síntomas de la infección 
por Campylobacter son una fiebre alta (normalmente más de 
40 °C), cefalea, malestar, náuseas, dolor abdominal y diarrea 
ensaladas) y el abastecimiento público de agua. La población 
local suele ser resistente a las cepas de ETEC debido a que llevan 
mucho tiempo en contacto con el microorganismo. Otras cepas 
de E. coli patógenas incluyen cepas de E. coli enteropatógenas 
(EPEC) que provocan enfermedades diarreicas en los lactantes 
y en los niños pequeños, pero que ni provocan una enfermedad 
invasiva ni producen toxinas, y cepas de E. coli enteroinvasivas 
(EIEC, del inglés enteroinvasive E. coli), que invaden el colon y 
causan una diarrea acuosa y a veces una diarrea hemorrágica.
Diagnóstico, tratamiento y prevención
La pauta general establecida para el diagnóstico, tratamiento y 
prevención de la infección por STEC refleja los procedimientos 
que se utilizan hoy en día para todas las cepas de E. coli pató-
genas. El diagnóstico de laboratorio requiere el cultivo de las 
heces y la identificación de los antígenos O (lipopolisacárido) y 
H (flagelar) y de las toxinas mediante métodos inmunológicos. 
La identificación y el tipado también se pueden hacer con dife-
rentes análisis moleculares.
El tratamiento de las infecciones por STEC incluye el trata-
miento complementario contra la deshidratación y la vigilan-
cia del funcionamiento renal, de la hemoglobina de la sangre, y 
de las plaquetas. Los antibióticos podrían resultar perjudiciales 
porque pueden favorecer la liberación de una gran cantidad de 
verotoxina desde las células de E. coli que mueren, que de otra 
manera se evacuarían intactas con las heces. Se administra un 
tratamiento complementario para otras infecciones de E. coli 
patógenas, y, para los casos graves y la enfermedad invasiva, se 
administran fármacos antimicrobianos para acortar y eliminar 
la infección.
La manera más eficaz de prevenir la infección con E. coli pató-
genas de cualquier tipo consiste en lavar a conciencia los ali-
mentos crudos y asegurarse de que la carne, sobre todo la carne 
picada de vaca, se cocina a fondo, lo que significa que debe apa-
recer gris o marrón con jugos transparentes y haber alcanzado 
una temperatura de más de 70 °C. En general, una manipula-
ción adecuada de los alimentos, la purificación del agua y una 
higiene adecuada también impiden la propagación de las E. coli 
patógenas. Durante los viajes, la diarrea por E. coli patógenas 
se puede evitar bebiendo solo agua embotellada y conveniente-
mente precintada, y evitando los alimentos crudos.
MINIRREVISIÓN
 ¿En qué se diferencian las cepas STEC de Escherichia coli de 
otras E. coli patógenas?
 ¿Por qué la carne constituye el vehículo principal para las E. 
coli patógenas? ¿Cómo se consigue que la carne contaminada 
se pueda comer con tranquilidad?
31.12 Campylobacter
Junto con la salmonelosis (Sección 31.10) y la intoxicación ali-
mentaria por C. perfringens (Sección 31.9), las infecciones de 
origen alimentario por Campylobacter son las más frecuentes 
en los Estados Unidos (Tabla 31.5). Las células de Campylo-
bacter son Epsilonproteobacterias gramnegativas con forma de 
espiral y móviles ( Sección 15.5) que crecen mejor en una 
presión parcial de oxígeno baja (microaerófilas). Se conocen 
(a) (b)
C
D
C
/P
H
IL
C
D
C
/P
H
IL
(c)
Figura 31.15 Campylobacter. (a) Colonias de C. jejuni crecidas en agar 
para Campylobacter, un medio selectivo. El medio contiene varios antibióticos 
a los que las especies de Campylobacter son resistentes de forma natural. 
(b) Tinción de Gram. (c) Imagen de microscopía electrónica de barrido de 
células de una especie de Campylobacter. Cada célula tiene un tamaño 
promedio de 0,4 × 2 μm.
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