Biologia de los microorganismos (1717)

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A G U A Y A L I M E N T O S C O M O V E H Í C U L O S D E E N F E R M E D A D E S B A C T E R I A N A S . . . 1001
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contaminación de L. monocytogenes en el sitio de procesamiento 
del alimento. Como L. monocytogenes es sensible al calor y a las 
radiaciones, el alimento crudo y el equipo que manipula los ali-
mentos se pueden descontaminar con facilidad. Sin embargo, si 
no se pasteuriza ni se cocina el producto alimenticio final, no se 
puede eliminar el riesgo de contaminación debido a la amplia 
distribución del patógeno.
MINIRREVISIÓN
 ¿Cuál es el resultado más probable de la exposición de 
individuos sanos normales a Listeria monocytogenes?
 ¿Qué poblaciones son más propensas a sufrir una enfermedad 
grave debido a la infección por L. monocytogenes?
31.14. Otras enfermedades 
infecciosas de transmisión 
alimentaria
Más de 200 microorganismos, virus y otros agentes infeccio-
sos ocasionan enfermedades transmitidas por los alimentos y, 
por tanto, hemos resumido aquí los principales. Ahora trata-
mos otros patógenos bacterianos que son poco habituales en 
comparación con las «cinco principales» (Tabla 31.5) y volve-
mos a abordar al norovirus (antes considerado un patógeno 
de transmisión hídrica, Sección 31.5) en su ambiente más fre-
cuente como patógeno transmitido por los alimentos y la prin-
cipal causa de enfermedades digestivas en los Estados Unidos.
Bacterias
Además de los principales patógenos bacterianos transmitidos 
por los alimentos que ya hemos tratado, hay otras bacterias que 
causan enfermedades gastrointestinales en los humanos. Yersi-
nia enterocolitica es una bacteria entérica que se encuentra habi-
tualmente en el intestino de los animales domésticos y provoca 
infecciones de origen alimentario debidas a derivados lácteos y 
carne contaminados. La consecuencia más grave de la infección 
por Y. enterocolitica es la fiebre entérica, una infección grave que 
puede acabar en muerte. Este microorganismo se puede aislar 
en el mismo medio selectivo/diferencial utilizado para aislar 
Salmonella (Figura 31.18a, b), pero se diferencia de ella con facili-
dad en las placas (compárense las Figuras 31.13a y 31.18b).
Bacillus cereus es responsable de un número relativamente 
pequeño de casos de intoxicación alimentaria. Esta bacteria 
productora de endosporas ( Secciones 2.16 y 15.8) produce 
dos enterotoxinas que generan diferentes síntomas. En la forma 
emética, los síntomas son principalmente náuseas y vómitos. En 
la forma diarreica se observan diarrea y dolor gastrointestinal. 
B. cereus crece en alimentos como el arroz, la pasta, las carnes
o las salsas que se han cocinado y luego dejado a temperatura
ambiente para que se enfríen lentamente. La toxina se sinte-
tiza cuando germinan las endosporas de esta bacteria. El reca-
lentamiento puede acabar con las células de B. cereus, pero la
toxina es termoestable y permanecerá activa. Este microorga-
nismo se cultiva con facilidad y se puede identificar provisio-
nalmente mediante observación microscópica y por el aspecto
de sus colonias, típicamente grandes, granulares y diseminadas
(Figura 31.18c, d).
Las células de Listeria atraviesan la barrera intestinal y son 
transportadas por la linfa y la sangre a otros órganos, en con-
creto al hígado, donde se multiplican del mismo modo que 
en los fagocitos intestinales (Figura 31.17). Desde ahí, pueden 
infectar el sistema nervioso central, donde crecen dentro de las 
neuronas y provocan la inflamación de las meninges (los tejidos 
que cubren el cerebro y la médula espinal), o sea, meningitis. 
Además de la listeriolisina O, que también permite que Liste-
ria establezca infecciones crónicas en muchos tejidos del hos-
pedador, hay otros factores importantes de virulencia, como las 
fosfolipasas que pueden destruir las membranas de las células 
hospedadoras, los antioxidantes que contrarrestan a los oxidan-
tes de los fagocitos, y una matriz de «proteínas de estrés» comu-
nes en muchas bacterias ( Sección 7.10).
Diagnóstico, tratamiento y prevención
La listeriosis se diagnostica con el cultivo de L. monocytoge-
nes (Figura 31.16) de la sangre o del líquido cefalorraquídeo. 
Legionella monocytogenes se puede identificar en los alimentos 
mediante el cultivo directo o por métodos moleculares. Estos 
últimos se utilizan también para subtipar los aislados clínicos y 
seguirlos hasta el origen de la infección. En los casos invasivos 
de listeriosis se utiliza el tratamiento por vía intravenosa con 
antibióticos como penicilina, ampicilina o trimetoprima más 
sulfametoxazol.
Las medidas de prevención incluyen retirar del mercado 
los alimentos contaminados y tomar medidas para limitar la 
Fagosoma
Actina
Fagocito
Mitocondria
Filópodos
Célula
de Listeria
Listeria 
engullida por 
el fagosoma
La actina se 
polimeriza alrededor 
de las células
Movimiento
ayudado por
la actina Infección de 
una célula 
cercana del 
hospedador
Figura 31.17 Transmisión de Listeria durante la listeriosis. Los
fagocitos atrapan a las células de Listeria en los fagosomas. Estos, finalmente, 
son lisados mediante el factor de virulencia listeriolisina O y liberan las células 
de Listeria. A continuación, las células bacterianas se recubren de actina, 
que les ayuda a moverse hacia la periferia celular. Los filópodos facilitan la 
transferencia de las células de Listeria a las células hospedadoras cercanas, 
en las que se repite el ciclo.
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