Biologia de los microorganismos (1721)

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A G U A Y A L I M E N T O S C O M O V E H Í C U L O S D E E N F E R M E D A D E S B A C T E R I A N A S . . . 1003
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MINIRREVISIÓN
 ¿De qué dos formas puede manifestarse la intoxicación 
alimentaria por Bacillus cereus?
 Comparado con otros patógenos transmitidos por los alimentos 
o por el agua, ¿por qué son únicos los priones?
provocada por un prión. Aunque se diagnosticaron varios miles 
de casos de vCJD en Gran Bretaña a mediados de la década de 
1990, las prohibiciones sobre los piensos ganaderos elaborados 
con restos de reses han reducido enormemente la incidencia de 
la BSE en Europa y han mantenido la incidencia de la enferme-
dad muy baja en los Estados Unidos.
 Las aguas de uso recreativo y de bebida 
contaminadas constituyen la fuente de patógenos de 
transmisión hídrica. En los Estados Unidos, el número de 
brotes de enfermedades con este origen es relativamente 
pequeño en relación con la gran exposición que la 
población tiene al agua. A escala mundial, la falta de plantas 
adecuadas para el tratamiento del agua y la ausencia agua 
limpia contribuyen significativamente a la propagación de 
las enfermedades infecciosas.
 La calidad del agua potable se determina mediante 
el recuento de bacterias coliformes y coliformes fecales 
con técnicas normalizadas. La filtración y la cloración 
del agua disminuyen significativamente la cantidad de 
microbios. Los métodos de purificación del agua en los 
países desarrollados han sido un factor importante para 
mejorar la sanidad pública, aunque en los países en vías 
de desarrollo, las enfermedades de transmisión hídrica 
siguen siendo una fuente significativa de enfermedades 
infecciosas.
 La bacteria Vibrio cholerae provoca el cólera, una 
enfermedad diarreica aguda asociada a una deshidratación 
grave. El cólera se produce como una pandemia, 
principalmente en los países en vías de desarrollo, donde 
falta el saneamiento y el tratamiento de las aguas residuales. 
La rehidratación oral y la reposición de electrólitos 
consiguen tratar de manera eficaz el cólera y reducir 
enormemente su mortalidad.
 Legionella pneumophila es un patógeno 
respiratorio que provoca la fiebre de Pontiac y la 
legionelosis, una infección más grave que puede dar lugar 
a una neumonía. Legionella pneumophila crece en gran 
cantidad en las aguas calientes y se propaga a través de 
los aerosoles de las torres de aire acondicionado y en los 
sistemas domésticos de distribución de agua, donde la 
bacteria se desarrolla en biopelículas.
 La fiebre tifoidea, provocada por una especie 
de Salmonella, y la enfermedad por norovirus son 
enfermedades de transmisión hídrica importantes. 
La fiebre tifoidea es frecuente en los países en vías de 
desarrollo, mientras que la enfermedad por norovirus se 
observa a escala mundial. Ambas enfermedades se pueden 
controlar con un buen saneamiento y un tratamiento de 
aguas eficaz.
 El potencial deterioro de los alimentos debido a 
microorganismos depende de los nutrientes y la humedad 
del alimento. El crecimiento de los microorganismos 
en los alimentos perecederos se puede controlar 
mediante refrigeración, congelación, enlatado, encurtido, 
deshidratación, sustancias químicas e irradiación. Las 
fermentaciones microbianas se pueden utilizar para 
conservar de forma natural muchos alimentos, como 
derivados lácteos, carnes, frutas y verduras, y bebidas 
alcohólicas.
 La intoxicación alimentaria se debe a la actividad 
de las toxinas microbianas, mientras que las infecciones 
alimentarias se deben al crecimiento del patógeno dentro 
del cuerpo. La identificación de las características comunes 
entre los patógenos transmitidos por los alimentos y los 
brotes de origen alimentario aparentemente aislados, puede 
determinar con precisión el origen de la contaminación 
alimentaria y rastrear la diseminación de la enfermedad. 
Los cinco principales patógenos transmitidos por los 
alimentos en los Estados Unidos, en orden decreciente 
son: norovirus, Salmonella spp., Clostridium perfringens, 
Campylobacter jejuni y Staphylococcus aureus.
 La intoxicación alimentaria estafilocócica se 
produce por la ingestión de una enterotoxina estafilocócica 
preformada, un superantígeno producido por las células 
de Staphylococcus aureus a medida que crecen en el 
alimento. La preparación, manipulación y almacenamiento 
adecuados de los alimentos puede impedir la intoxicación 
alimentaria estafilocócica.
 La intoxicación alimentaria por Clostridium 
se debe a la ingestión de toxinas producidas por el 
crecimiento microbiano en los alimentos o del crecimiento 
microbiano seguido por la síntesis de la toxina en el cuerpo. 
La intoxicación alimentaria por C. perfringens es bastante 
corriente y suele ser una enfermedad gastrointestinal 
autolimitante. El botulismo es una enfermedad rara, pero 
grave, con una mortalidad significativa.
 En los Estados Unidos cada año se producen más 
de un millón de casos de salmonelosis. La infección se 
debe a la ingestión de células de Salmonella que estaban 
en los alimentos y que procedían principalmente de 
manipuladores de alimentos o de productos alimenticios de 
origen animal.
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