Biologia de los microorganismos (1723)

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1004 L A S E N F E R M E D A D E S I N F E C C I O S A S Y S U T R A N S M I S I Ó N
 Muchas infecciones alimentarias se deben a 
Escherichia coli toxinógenas, de las que las cepas STEC 
son las más graves. La contaminación de los alimentos por 
las heces animales puede propagar estas cepas patógenas 
de E. coli, pero unas buenas prácticas de higiene y unas 
medidas antibacterianas específicas, como la radiación 
o el cocinado total de la carne de ternera picada, su
principal vehículo, pueden controlar los brotes de la
enfermedad.
 La infección por Campylobacter es la tercera 
infección bacteriana de origen alimentario más prevalente 
en los Estados Unidos. Su principal vehículo es el pollo, 
pero no la ternera ni el cerdo. La preparación y cocinado 
adecuados de los pollos pueden prevenir la enfermedad por 
Campylobacter. 
 Listeria monocytogenes es una bacteria ubicua que 
rara vez provoca infecciones en los individuos sanos. Sin 
embargo, en personas inmunodeprimidas, Listeria puede 
ocasionar enfermedades graves, ya que crece como patógeno 
intracelular e invade el sistema nervioso central. La listeriosis 
es poco corriente, pero su tasa de mortalidad es alta. 
 Los virus, en especial el norovirus, son responsables 
de la mayoría de enfermedades de origen alimentario, 
mientras que las bacterias Bacillus cereus y Yersinia 
enterocolitica solo están relacionadas ocasionalmente con 
brotes de enfermedades de origen alimentario. El virus de la 
hepatitis A es también un patógeno grave transmitido por 
los alimentos. Algunos protistas y priones también provocan 
enfermedades de origen alimentario, pero distan mucho de 
ser tan frecuentes como las bacterias y los virus.
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GLOSARIO DE TÉRMINOS
Alimentos no perecederos: alimentos 
con baja actividad de agua que tienen 
una vida útil dilatada y que resisten el 
deterioro por microorganismos.
Alimentos perecederos: alimentos 
frescos que generalmente tienen una 
elevada actividad de agua y una vida 
útil muy corta debido al deterioro por el 
crecimiento de microorganismos.
Alimentos semiperecederos: alimentos 
con una actividad de agua intermedia 
que tienen una vida útil limitada debido 
al posible deterioro por el crecimiento 
de microorganismos.
Botulismo: intoxicación alimentaria 
debida a la ingestión de alimento que 
contiene la toxina botulínica producida 
por Clostridium botulinum.
Coliformes: bacilos gramnegativos y 
aerobios facultativos no esporulantes 
que fermentan la lactosa con formación 
de gas en menos de 48 horas a 35 °C.
Deterioro del alimento: cambio de 
apariencia, olor o sabor de un alimento, 
que lo hace inaceptable para el 
consumidor.
Infección alimentaria: infección 
microbiana debida a la ingestión de 
alimentos contaminados con patógenos 
y al posterior crecimiento del patógeno 
en el hospedador.
Intoxicación alimentaria 
(envenenamiento alimentario): 
enfermedad causada por la ingestión 
de un alimento que contiene toxinas 
microbianas.
Listeriosis: infección gastrointestinal 
provocada por Listeria monocytogenes, 
que puede acabar en bacteriemia y 
meningitis.
Pasteurización: calentamiento controlado 
para reducir la carga microbiana, 
incluidos los patógenos y los 
microorganismos descomponedores, en 
los líquidos termosensibles.
Potable: en la purificación del agua, que 
se puede beber; segura para el consumo 
humano.
Salmonelosis: enterocolitis, u otra 
enfermedad gastrointestinal, causada 
por cualquiera de las diversas especies 
de Salmonella.
1. ¿Cuáles son las dos principales clases de agua y cómo se
consigue que el agua de origen superficial, por ejemplo, de un
lago, sea potable? (Sección 31.1)
2. Defina el término coliforme fecal y explique la prueba de los
coliformes. ¿Por qué se utiliza la prueba de los coliformes
para evaluar la pureza del agua de bebida? (Sección 31.2)
3. ¿Por qué son ineficaces los antibióticos para el tratamiento
del cólera? ¿Qué métodos resultan útiles para el tratamiento
de las víctimas del cólera? (Sección 31.3)
4. ¿Cuáles son los reservorios principales del patógeno que
provoca la legionelosis? ¿Qué aspectos de la patogenia
diferencian esta enfermedad de otras enfermedades
transmitidas por el agua? (Sección 31.4)
5. Compare la fiebre tifoidea y la salmonelosis. ¿En qué se
parecen y en qué se diferencian? ¿Cuál de ellas es más grave?
(Secciones 31.5 y 31.10)
6. Identifique y defina las tres categorías principales de
deterioro alimentario. ¿Por qué la leche es más perecedera
PREGUNTAS DE REPASO
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