Microbiologia

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Actividad Individual Diego Armando Jiménez Buelvas
1. Crear una historieta en recurso digital titulada “microorganismos: reto para la industria alimentaria” En ella debes emplear términos microbiológicos (mínimo 10). Deben estar contextualizados adecuadamente. 
La historieta debe tener hilo conductor, cohesión, ser legible, personajes (mínimo 3) y un final feliz.
Link de acceso en Canvas: https://www.canva.com/design/DAFjT_2PIrs/Hlv2apsAPHA4TMjbVEVG5w/edit?utm_content=DAFjT_2PIrs&utm_campaign=designshare&utm_medium=link2&utm_source=sharebutton
Escenario 5: 
Empresa líder en la ciudad contrata una cena especial a un chef el cual ya antes había preparado alimentos para el grupo gerencial de dicha empresa el cual gustaba especialmente de alimentos de sabor exótico como quesos madurados, carnes crudas, etc. El chef conociendo el gusto del grupo gerencial oferta una cena que incluye una preparación con carne cruda llamada carpaccio, esta vez no para los 6 integrantes del comité gerencial sino para 900 personas. Su proveedor de carne no tenía como suministrar la calidad sensorial de la carne que requería y entonces el chef compró la carne a otro proveedor local que él conocía personalmente. Se hizo la preparación del carpaccio y dos días después el 90% de las personas que consumieron el carpaccio presentó mucho vómito y diarrea con sangre, muchos de ellos se tuvieron que hospitalizar y al realizar coprocultivo este salió positivo.
Preguntas:
1. Sospechas de un microorganismo patógeno, deteriorante, ¿de una toxina o de una espora? 
Dado que las personas que consumieron el carpaccio experimentaron vómito y diarrea con presencia de sangre, es más probable que la causa sea un microorganismo patógeno en lugar de una toxina o una espora. Por lo general, las toxinas no suelen causar síntomas gastrointestinales con sangre, mientras que las esporas son formas de resistencia de ciertos microorganismos y no suelen ser directamente patógenas. Algunas bacterias patógenas comunes que podrían estar relacionadas con los síntomas descritos incluyen Salmonella, Escherichia coli (E. coli) enterohemorrágica (como la cepa O157:H7) o Campylobacter. Estas bacterias pueden causar enfermedades gastrointestinales graves que se manifiestan con síntomas como vómito, diarrea sanguinolenta y otros trastornos.
2. Dependiendo de tu sospecha: ¿qué técnica microbiológica emplearías? Justifique sus respuestas. 
Si sospechamos la presencia de un microorganismo patógeno, la técnica microbiológica que se emplearía comúnmente en casos de enfermedades transmitidas por alimentos es el aislamiento y cultivo de muestras para su posterior identificación. 
Aislamiento en medio selectivo: Se pueden utilizar medios de cultivo selectivos específicos para ciertos patógenos alimentarios comunes, como Salmonella, Escherichia coli o Campylobacter. Estos medios contienen ingredientes que inhiben el crecimiento de otros microorganismos no deseados y promueven el crecimiento de los patógenos buscados.
3. ¿Si serias el responsable que estrategias de control microbiano hubieses empleado? 
Si fuera el responsable de la situación descrita, habría implementado diversas estrategias de control microbiano para prevenir la contaminación y minimizar el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos, algunas de ellas serian:
· Selección cuidadosa de proveedores
· Capacitación del personal
· Manipulación adecuada de alimentos crudos
· Control de la temperatura
· Análisis microbiológicos
· Implementación de sistemas de trazabilidad
4. ¿En su lugar usted que hubiese hecho? Justifique sus respuestas. 
Si estuviera en esa situación como responsable, habría tomado algunas medidas como:
· Retirada inmediata del carpaccio: Ante los informes de vómito, diarrea con sangre y hospitalizaciones, habría actuado de manera rápida y decidida retirando todo el carpaccio restante que se había servido a las 900 personas.
· Comunicación y cooperación con las autoridades sanitarias: Habría contactado de inmediato a las autoridades sanitarias locales para informar sobre la situación y solicitar su asesoramiento y apoyo en la investigación.
· Investigación interna: Habría llevado a cabo una investigación interna para determinar las posibles causas de la contaminación. Se revisarían los registros y procedimientos de recepción, manipulación y almacenamiento de la carne cruda utilizada en el carpaccio.
· Análisis microbiológicos: Se recopilarían muestras de los alimentos, superficies y utensilios utilizados durante la preparación del carpaccio. Estas muestras se enviarían a un laboratorio para realizar pruebas microbiológicas exhaustivas y determinar la presencia de patógenos o contaminantes.
· Evaluación de proveedores y suministros: Revisaría detalladamente los proveedores utilizados para adquirir la carne y los suministros utilizados durante la preparación.
· Reforzamiento de las prácticas de seguridad alimentaria: Tomaría medidas para fortalecer las prácticas de seguridad alimentaria en la empresa. Esto incluiría la capacitación del personal en prácticas de higiene, manipulación adecuada de alimentos crudos, control de temperatura y limpieza y desinfección rigurosas.
· Comunicación con los afectados: Sería vital comunicarse con las personas afectadas por las enfermedades transmitidas por alimentos y brindarles apoyo y asistencia necesarios. Además, se les proporcionaría información sobre los pasos tomados para abordar el problema y prevenir futuros incidentes.
5. ¿Qué factores implícitos, intrínsecos, extrínsecos y tecnológicos favorecieron esta ETA? 
· Factores implícitos: Preferencia del grupo gerencial por alimentos de sabor exótico: La elección de alimentos como quesos madurados y carnes crudas puede implicar un mayor riesgo de exposición a microorganismos patógenos si no se manejan adecuadamente.
· Factores intrínsecos: Contaminación inicial de la carne cruda: Si la carne cruda ya estaba contaminada con microorganismos patógenos antes de su preparación, esto podría haber sido un factor intrínseco que favoreció la ETA. 
· Factores extinticos: Suministro de carne de calidad insuficiente: El hecho de que el proveedor habitual no pudiera proporcionar la calidad sensorial de la carne requerida llevó al chef a buscar alternativas en otro proveedor. Esta búsqueda podría haberse visto afectada por factores externos, como problemas de suministro o disponibilidad limitada de carne de calidad en el mercado. 
· Factores tecnológicos: Falta de monitoreo de la cadena de suministro: Si no se llevó a cabo un monitoreo adecuado de la cadena de suministro de alimentos, desde la adquisición de la carne hasta su almacenamiento y preparación, se pudo haber pasado por alto una posible contaminación o incumplimiento de los estándares de seguridad.
6. ¿Crees que todos los factores de la industria alimentaria intervienen en este caso problémico? Justifique sus respuestas.
En el caso descrito, es posible que varios factores de la industria alimentaria hayan intervenido para contribuir al problema. Sin embargo, no se puede afirmar con certeza si todos los factores de la industria alimentaria estuvieron involucrados, ya que la información proporcionada es limitada. Algunos factores de la industria alimentaria que podrían haber desempeñado un papel en este caso problemático son:
· Selección de proveedores
· Control de calidad
· Prácticas de manipulación de alimentos
· Trazabilidad
7. Revisa la Normatividad al respecto, y con lo que encuentres analiza el caso problémico.
En Colombia, la entidad encargada de regular y supervisar la seguridad alimentaria es el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA). El INVIMA establece las normas y regulaciones para la producción en este caso problémico, si se determina que la intoxicación alimentaria está relacionada con el consumo de carpaccio, el INVIMA podría llevar a cabo una investigación para determinar las posibles causas y establecer si hubo alguna violación a las normas de seguridad alimentaria, algunos casos aspectos queel INVIMA podría evaluar pueden ser: Buenas prácticas de manufactura, control de proveedores, manipulación de alimentos crudos y un análisis microbiológico. Bello Gómez, D. A., & Martínez Cordero, A. P. (2003)
Referencias bibliográficas
· Torres, J., Voisier, A., Berríos, I., Pitto, N., & Durán Agüero, S. (2018). Conocimiento y aplicación en prácticas higiénicas en la elaboración de alimentos y auto-reporte de intoxicaciones alimentarias en hogares chilenos. Revista chilena de infectología, 35(5), 483-489.
· Ramírez Bucheli, D. A. (2016). Un reencuentro con tus sentidos (Bachelor's thesis, Quito: USFQ, 2016).
· Espinoza, A., Arguedas, H., & Asenjo, A. (2004). Intoxicación alimentaria por clostridium perfringens en el centro penitenciario cocori, cartago, costa rica, del 4 al 5 de septiembre del 2002. Revista Costarricense de Salud Pública, 13(24), 82-90.
Introducción
En el siguiente documento, presentaremos cinco casos problémicos de intoxicaciones con alimentos que han ocurrido en diferentes contextos, con el objetivo de analizar los factores que contribuyeron a dichas situaciones y las medidas que se podrían haber tomado para prevenirlas. Además, se proporcionarán pautas y recomendaciones prácticas para actuar de manera adecuada ante un episodio de intoxicación, dado a que la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos puede dar lugar a intoxicaciones alimentarias, con consecuencias que van desde síntomas leves hasta enfermedades graves e incluso la muerte. Ante este escenario, es fundamental conocer cómo actuar frente a situaciones de intoxicación y cómo detectar y detener el crecimiento microbiano en los alimentos.
Es importante destacar que la seguridad alimentaria es responsabilidad de todos, desde los productores y fabricantes hasta los consumidores finales. Mediante la educación y la colaboración, podemos reducir significativamente los casos de intoxicaciones alimentarias y trabajar hacia un entorno alimentario más seguro y saludable.
Objetivo General
· Promover la conciencia sobre la seguridad alimentaria y proporcionar pautas prácticas para actuar ante situaciones de intoxicaciones con alimentos, así como detectar y detener el crecimiento microbiano.
Objetivos específicos
· Analizar cinco casos problemáticos de intoxicaciones con alimentos, identificando los factores que contribuyeron a dichas situaciones y las medidas preventivas que podrían haberse implementado.
· Brindar recomendaciones para actuar adecuadamente frente a un episodio de intoxicación alimentaria, incluyendo los pasos a seguir para garantizar la seguridad de las personas afectadas y prevenir la propagación de la enfermedad.