E2_Análisis_y_control_de_calidad_de_los_alimentos__216001_Grupo_2[1]

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ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
CÓDIGO: 216001
ESCENARIO 2 -INTERPRETACIÓN DE CONCEPTOS DE CALIDAD
INTEGRANTES:
ROSA ELVIRA HUMANEZ PINTO 
MARÍA ISABEL BRIEVA GAMBOA
DIEGO ARMANDO JIMÉNEZ BUELVAS
NÚMERO DE GRUPO: 216001_2
TUTOR: GOLDA MEYER TORRES VARGAS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
INGENIERIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA EN CALIDAD ALIMENTARIA
UNAD
2023
Aviso Importante: el diligenciamiento de esta tabla es obligatorio desde el inicio de la actividad.
Control de aportes individuales para la construcción del trabajo 
	Nombres de los estudiantes
	Color de letra para identificar los aportes 
	Número de ingresos al foro 
	Último ingreso al foro para entregar aportes 
	Rosa Humanez 
	Rojo 
	
	
	María Brieva 
	Verde 
	4
	2023/09/23
	Diego Jiménez 
	Azul 
	
	
	
	Negro
	
	
	
	Morado 
	
	
INTRODUCCIÓN
En este análisis y control de calidad alimentaria los factores más importantes será siempre inocuidad y seguridad alimentaria para lograr estos objetivos podemos ver infinidad de procedimientos mediante los cuales las distintas empresas buscan obtener como resultados un producto competente y que de confianza para el consumidor. Basándonos en esta idea para este caso se nos planteó un ejemplo de una producción que en sus distintos procesos tiene fallas, al manejo de distintos factores como personales, equipos entre otros, para esto realizamos una seria de ejercicios que nos permite observar, detectar, analizar y proponer mejora a dicho problema.
OBJETIVOS
· Involucrarse en los procesos de gestión al análisis y el control de la calidad en la línea de producción y posproducción de los alimentos, involucrados, el registro de información que facilite la aplicación de conceptos estadísticos y de técnicas de muestreo que hagan más eficiente y eficaz el estado productivo.
· Apropiar y aplicar conceptos de análisis y control de alimentos para proponer soluciones al problema.
· Conocer métodos para el mejoramiento del problema planteado y ajustarlo al mismo.
Escenario: 
Alinutrir es un conglomerado de empresas internacional que han decidido hacer presencia en Colombia, se dedican al procesamiento de alimentos. Las principales actividades del grupo son la producción, distribución y comercialización de embutidos cárnicos, galletas, panes, pastas. Dentro de cada planta de producción se cuenta con laboratorios de análisis microbiológicos y fisicoquímicos para frutas, vegetales, oleaginosas, farináceas, lácteos y carnes. Las pruebas que regularmente se realizan a los alimentos, requieren de procedimientos validados por lo que se debe contar con un laboratorio acreditado y preparado; el laboratorio de cada planta debe cumplir con los requerimientos de la norma ISO 17025, la cual determina lo que deben tener los laboratorios de ensayo o calibración para las pruebas de análisis de alimentos que se ejecutan en ellos, según las regulaciones, acreditaciones necesarias y exigidas para cada alimento.
Acontecimientos precipitantes 1 
El gerente de laboratorios a nivel nacional ha solicitado a cada uno de los subgerentes de cada planta un informe donde detallen la forma como se lleva cabo el plan o planes de muestreo para toda la línea de proceso de cada producto que se fabrica. En ese mismo informe, requiere conocer los tipos de análisis de laboratorio que le hacen a los diferentes grupos de alimentos.
Acontecimientos desencadenantes 1 
Una vez que el gerente nacional ha recibido y revisado el informe solicitado, lo rechaza y entrega las siguientes observaciones:
Ob1: no todas las plantas del conglomerado industrial llevan un verdadero plan de muestreo, en algunas plantas no lo tienen documentado, en otras, el plan sólo se limita a llevar formatos y registros. En todas las plantas de proceso, no saben sí la forma como proceden a realizar el plan de muestreo es efectivo pues no hay una evaluación de este. En general, ninguna de las plantas cuenta con un óptimo plan de muestreo y esto genera dudas en la calidad de las muestras para análisis, dado que de esto depende (entre otros factores) los resultados de laboratorio los cuales indicarán la calidad del producto en proceso y terminado. 
Ob2: se evidencia que los laboratorios no cuentan con la información completa del tipo de análisis tanto fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales que se les debe hacer a cada uno de los productos en proceso y terminado. Solicita elaborar un catálogo o brochure describiendo el tipo de análisis que se deben realizar. 
Acontecimientos precipitantes 2 
El gerente de laboratorios a nivel nacional ha solicitado a cada uno de los subgerentes de laboratorios de cada planta la verificación y cumplimiento de algunos ítems de la norma ISO 17025/2017 (ítem 7.2.1 Selección y verificación de métodos- 7.2.1.1 y 7.7.1), para tal fin solicita el recibo y análisis durante 10 días de muestras de la materia prima de los siguientes productos, con el fin de verificar la precisión y exactitud de los datos y de esta forma validar el desempeño de los analistas, la calidad técnica y nutricional de cada producto acorde a la normatividad que le aplica. La información entregada fue: 
Quesos frescos de pasta dura semidescremado Materia prima: leche fresca cruda. Los datos recopilados en los 10 días indican un aumento en el contenido de acidez: los cinco (5) primeros días se identificó un incremento del 112%±0.04 y en los últimos cinco (5) días de un 130%±0.04 con respecto al valor normativo. 
Productos cárnicos procesados crudos madurados seleccionados Materia prima: carne de res Los datos recopilados en los 10 días indican un descenso en el pH: los cinco (5) primeros días se registraron datos que relacionan un 80%±0.2 de cumplimiento con respecto al valor de pH de la norma, y en los últimos cinco (5) días de un 75%±0.2. 
Acontecimientos desencadenantes 2 
Una vez culminado el documento con los procedimientos solicitados, el gerente de laboratorios a nivel nacional revisa, detalladamente y rechaza el documento, entregando las siguientes observaciones: 
Ob3: los procedimientos para dichas determinaciones en laboratorio carecen de explicación del fundamento y principio del método analítico a realizar en el laboratorio.
Ob4: indican los equipos y materiales de laboratorio a emplear, pero no describen las recomendaciones para la debida calibración (método y frecuencia). 
Ob5: Realizan la debida marcha analítica en diagrama de bloques para cada determinación, pero lo hacen de forma general, sin tener presenta que se ha solicitado marchas analíticas específicas.
Ob6: No todos los ensayos de laboratorio descritos en el documento presentan la debida base de cálculo para la expresión de resultados. Ob37 presentan las debidas determinaciones de laboratorio para los productos solicitados, pero no se cuenta con la aplicación de técnicas estadísticas para el análisis de datos (ISO 17025/2017: 7.2.1.1 y 7.7.1). Ob8: El informe entregado no sugiere implementar acciones ni metodologías para el análisis de las causas que generan problemas y así aplicar acciones correctivas.
DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES
1. Realizar el contenido del plan de muestreo, para los productos seleccionados por el grupo, éste debe cubrir toda la línea de proceso, el mismo debe subsanar cada uno de los incumplimientos descritos en la ob1. El plan de muestreo debe contener formatos aplicables al protocolo de muestreo que se puedan generar para la toma de muestras y registros.
Opción A: Queso fresco de pasta semidescremado 
Opción B: Productos Cárnicos procesados crudos madurados seleccionados
1. 1 objetivo
Realizar el muestreo del producto para determinar las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas, para verificar que el producto cumpla con los criterios de calidad.
2. 2 alcance
Auditoría realizada sobre el procedimiento de elaboración del producto especificaste en las muestras
3. 3 definición
El Codex Alimentarios, resalta que la finalidad primordial de las directrices sobreel muestreo es garantizar el uso de los procedimientos justos y validos durante el análisis de los alimentos y determinar una determinada característica propuesta del mismo documento sobre un producto.
4. 4 toma de la muestra 
La toma de muestra incluye la planificación de lo necesario para efectuar el proceso, lo cual abarca la disponibilidad de la documentación, identificación de la muestra, reactivos y demás insumos necesarios para el muestreo.
Toma de muestras mediante cuchillo: En los quesos de base circular, se dan dos cortes radiales desde el centro del queso con un cuchillo de hoja puntiaguda; mientras que si los quesos y quesos fundidos presentan una base rectangular o cuadrada los cortes serán paralelos a los lados de estos.
Las carnes pueden ser muestreadas con brocas especiales de acero inoxidable. Con ellas se pueden tomar muestras de tejido circular de forma rápida y sencilla de la superficie de la carne. Dependiendo de los requisitos, los muestreadores están disponibles en versión manual o mecánica.
5. Precaución de la toma de muestra 
En el momento del muestreo se debe llevar a cabo las mayores precauciones de asepsia, evitando contaminación cruzada (Alcohol para higienizar constantemente los guantes, es fundamental).
La toma de muestra se debe realizar de tal forma que superficies no estériles no entren en contacto con la muestra. 
6. determinación del tamaño de la muestra 
El número de unidades de muestra del mismo lote que deben tomarse para análisis fisicoquímico y microbiológico de alimentos o materias primas para control oficial es de 6 unidades.
Es necesario, en los alimentos no envasados, tomar la cantidad necesaria hasta alcanzar un mínimo de 200 gr o 200 ml.  
La Resolución 2310 de 1986 en el Artículo 122 establece “El número de muestras que deben tomarse para análisis fisicoquímico y microbiológico para control oficial es de siete (7) y deben corresponder a un mismo lote las cuales se distribuirán así: Tres (3) para análisis
microbiológico individual dos (2) para análisis físico -químico y dos (2) para contramuestra”
Se toma una muestra con un peso mínimo de 5 g de músculo estriado, que contenga poca grasa y en la medida que sea posible, que esté situado cerca de los huesos o de los tendones 
1 número de lote 
Cantidad determinada de unidades de características similares fabricadas bajo condiciones presumiblemente uniformes que se identifican por tener el mismo código o clave de producción.
7. 7 contra muestra
Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible, debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma y cantidad que la muestra original para asegurar que las condiciones sean idénticas.
8. 1 fecha de caducidad de la muestra 
La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo durante el cual mantiene una calidad adecuada y es seguro desde el punto de vista microbiológico, siempre que se garanticen las condiciones de conservación que se indican en el etiquetado.
El tiempo transcurrido entre la toma de muestra y el comienzo del análisis para alimentos debe ser lo más corto posible. Lo ideal es que sea dentro de las primeras 24 horas de su recogida.
9.2 condición de conservación – temperatura y humedad 
Inmediatamente después de la toma de muestras, éstas deberán colocarse en el recipiente adecuado; A las muestras se les podrá añadir una sustancia conservadora adecuada, siempre que no afecte al análisis subsiguiente, y debiendo indicarse su adición en la etiqueta y en los informes pertinentes, así como la naturaleza del conservante y la cantidad utilizada
9. responsable de la toma de muestra del producto
La toma de muestras para análisis debe ser practicada por una persona competente y estar autorizada para hacerla ya sea durante la preparación, almacenamiento y transporte.
10. 3 preparación de la muestra
Todo el material e instrumentos de muestreo que se utilicen para la toma, manejo y transporte de muestras, que van a estar en contacto directo con el alimento, debe estar limpio, estéril y libre de substancias que pudieran afectar la viabilidad de los microorganismos.
El material para la toma de muestra que requiera esterilización se envolverá en forma individual, debidamente identificado, con papel de estraza antes de esterilizarlo.
El material que se utilice para la toma de muestra debe ser esterilizado en autoclave a 121°C durante 15 minutos o en horno a 170°C por dos horas, de acuerdo con su naturaleza.
Una vez esterilizado el material debe ser protegido para evitar contaminación posterior.
De ser necesario, si se requiere mayor número de utensilios, limpiar los que hayan sido usados y empaparlos con etanol o isopropanol al 70%, posteriormente flamearlos y colocarlos en recipientes estériles para evitar su contaminación o inmediatamente utilizarlos.
· Operar sobre la totalidad del queso, sin quitar la corteza.
· Con sonda o cuchillo estéril, tomar porciones del queso e introducirlas en el triturador.
· Añadir diluyente (fosfato de potasio al 2%) precalentado a 45ºC.
· Triturar y homogeneizar. 
· Este deberá iniciarse, lo más pronto posible, una vez recibido en el laboratorio y nunca más de 24 horas tras el muestreo.
· Las muestras congeladas permanecerán en estado de congelación (-15ºC) hasta el momento de su análisis.
· La descongelación se realiza en ambiente de refrigeración entre 2ºC - 5ºC, durante 18 horas, sin exceder nunca las 24.
9. 4 conservación y transporte de muestras
1. El manejo y transporte de las muestras deberá efectuarse de tal manera que se impida su ruptura, alteración o contaminación, evitando su exposición a la luz solar directa.
1. Las muestras deben entregarse al laboratorio lo más rápidamente posible. Los alimentos perecederos se transportarán bajo condiciones de temperatura de 2 a 8°C; y deben mantenerse a esa temperatura hasta el momento de realizar las pruebas, las cuales deben iniciarse dentro de las 24 horas siguientes a su recolección.
1. En caso de alimentos congelados, la temperatura no debe ser mayor de 0°C, empleando para conservarla hielo seco. Para la refrigeración es recomendable el empleo de recipientes con líquido refrigerante o hielo potable contenido en bolsas de plástico impermeables para evitar que el agua de deshielo alcance la tapa de los envases o que de alguna manera contamine a los alimentos muestreados.
1. Para la conservación, durante el transporte de las muestras no está permitido el empleo de sustancias químicas.
1. Las muestras que se entreguen al laboratorio deberán acompañarse de un informe que además de contener la identificación de la muestra, incluya los siguientes datos:
· Número de unidades y/o cantidad.
· Clave única que permita la identificación del domicilio del fabricante, representante y/o distribuidor.
· Indicar nombre genérico y específico del producto, así como la marca comercial y cualquier otra información que se considere importante.
· Observaciones, en donde se señale las condiciones sanitarias en el que se encontraban los productos antes de efectuar la toma de muestra o algún otro dato que sea significativo para determinar los análisis microbiológicos que sean necesarios. 
· La muestra testigo podrá eliminarse una vez que se obtengan resultados oficiales que indiquen el cumplimento de las especificaciones sanitarias y el particular no decida llevar a cabo su impugnación.
11. 1 elemento de muestreo
· Espátula
· Cuchillo con hoja puntiaguda y superficie lisa
· Recipiente de vidrio o de plástico
· Nevera
· Hielo
· Cadena de custodia
· Etiqueta
· EPPS (Bata, Tapabocas, Guantes, Cofia)
· Mechero
· Broca 
· Bolsa estéril. 
· Guantes de látex estériles. 
· Solución desinfectante. 
· Carro o bandeja con superficie que permita su desinfección para apoyar los implementos de muestreo. 
· Formulario de muestreo. 
· Etiquetas adhesivas para identificación de la muestra. 
· Marcador indeleble. 
· Recipiente contenedor isotérmico para el envío de las muestras al laboratorio.
10. 2 formalización del muestreo
en esta etapa se oficializa el proceso de toma de muestra, medianteuna Acta de Toma de Muestra donde se identifican las muestras, la cantidad tomada, las condiciones de conservación, etc.
10. 3 diligenciamiento respectivo de documentación 
El diligenciamiento debe realizarse posterior a la toma de la muestra y en el menor tiempo posible para realizar él envió respectivo, se deben llenar dos documentos, un formato que hace las veces de identificación de la muestra para el análisis y un acta para el registro de la muestra, con código BPM-CC-11 y BPM-CC-10
Las muestras que son tomadas deben ser identificadas con los siguientes datos:
· Sitio de la toma de muestra.
· Tipo de alimento.
· Número de lote o fecha de elaboración / preparación del alimento.
· Fecha de vencimiento del producto o fecha de elaboración / preparación del alimento.
· Persona responsable del muestreo.
· Persona responsable de la preparación o elaboración del alimento.
· Día, hora y lugar de la toma de muestra.
· Condiciones de conservación como temperatura, humedad, almacenamiento y observaciones que orienten el posterior análisis de laboratorio.
· Estado de la muestra (líquido, sólido, semisólido, viscoso).
Número de unidades utilizadas para el muestreo
12. 4 análisis fisicoquímico
Implica la caracterización de los alimentos desde el punto de vista fisicoquímico, haciendo énfasis en la determinación de su composición química, es decir, cuales sustancias están presentes en un alimento (proteínas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos de carbono, contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y en que cantidades estos compuestos se encuentran. El análisis fisicoquímico brinda poderosas herramientas que permiten caracterizar un alimento desde el punto de vista nutricional y toxicológico, y constituye una disciplina científica de enorme impacto en el desarrollo de otras ciencias com. la bioquímica, la medicina y las ciencias farmacéuticas, por solo mencionar algunas. 
12. plan de muestreo de análisis de marchas analíticas 
12. 1 registro de las marchas analíticas realizadas
12. 2 base de cálculos y expresión de los resultados de marchas analíticas 
13. procedimiento de evaluación e inspección del plan de muestreo
13.1 registro de acta de muestra 
El acta claramente permite registrar formal mente el proceso del plan de muestreo para poder generar la trazabilidad correspondiente, este debe ser firmado por la persona responsable del proceso y quien recibe la muestra para el análisis en el laboratorio 
13. 3 control de calidad microbiológica
Las pruebas microbiológicas cuantitativas y cualitativas contribuyen de manera significativa a la identificación de los alimentos y de los brotes de enfermedades alimentarias. Esas pruebas sistemáticas pueden utilizarse para validar los métodos de control primarios, como el sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (HACCP). Las soluciones microbiológicas habituales abarcan el proceso completo de producción hasta el análisis QA/QC de los productos, asegurando a la vez el cumplimiento de las normas regulatorias. Son:
· Control higiénico para el análisis microbiológico del aire, las superficies y el personal (gestión de los HACCP y análisis del ATP)
· Análisis del agua
· Análisis de patógenos
· Análisis de microorganismos indicadores
· Análisis de microorganismos deterior antes
13. 4 análisis y resultados del plan de muestreo
Elaborar las conclusiones con base a los resultados obtenidos y los objetivos de la práctica.
Desarrollo:
Espacio para la realimentación del tutor: 
2. Verificar el cumplimiento de la precisión y exactitud de los datos emitidos con la correspondiente normatividad colombiana, aplicado únicamente medidas de tendencia central (media o promedio, desviación estándar y coeficiente de variación). Realizar el debido análisis de las significancias de cada variable estadística sobre los resultados emitidos por el laboratorio interno en cuanto al desarrollo de los análisis fisicoquímicos de las materias primas de los productos seleccionados (acontecimientos precipitantes 2), esto debe subsanar los incumplimientos descritos en la ob7. 
Desarrollo:
Quesos frescos de pasta dura semidescremado 
Materia prima: leche fresca cruda. 
Los datos recopilados en los 10 días indican un aumento en el contenido de acidez: los cinco (5) primeros días se identificó un incremento del 112%±0.04 y en los últimos cinco (5) días de un 130%±0.04 con respecto al valor normativo. 
Productos cárnicos procesados crudos madurados seleccionados 
Materia prima: carne de res 
Los datos recopilados en los 10 días indican un descenso en el pH: los cinco (5) primeros días se registraron datos que relacionan un 80%±0.2 de cumplimiento con respecto al valor de pH de la norma, y en los últimos cinco (5) días de un 75%±0.2. 
Leche fresca cruda
Precisión:
La precisión de los datos de acidez en la leche cruda se puede considerar razonablemente buena. La desviación estándar es relativamente baja en comparación con el promedio, lo que indica que los valores de acidez se encuentran relativamente cerca del promedio en la mayoría de los días. El coeficiente de variación del 22.2% indica que la variabilidad de los datos no es muy alta en relación con la media. Sin embargo, sería importante seguir monitoreando y controlando la acidez para asegurarse de que se mantenga dentro de los límites aceptables.
Exactitud: 
Valor de Referencia: 0.15 
Media de los Datos: 0.182 
Para evaluar la exactitud en este caso, podemos calcular el error absoluto promedio, que es la diferencia entre la media de los datos y el valor de referencia: 
Error Absoluto Promedio = (0.182 - 0.15) = 0.032
El error absoluto promedio en este caso es de 0.032. Esto significa que, en promedio, los datos de acidez en la leche cruda tienen un error de 0.032 unidades con respecto al valor de referencia de 0.15.
Carne de res
La precisión:
La precisión de los datos de pH en la carne de res también parece ser buena. La desviación estándar es baja en relación con la media, lo que indica que los valores de pH están cerca de la media en la mayoría de los días. El coeficiente de variación del 5.5% es muy bajo, lo que sugiere que la variabilidad de los datos con respecto a la media es muy pequeña. Esto indica una alta precisión en las mediciones de pH.
Exactitud:
Valor de Referencia: 5.7 
Media de los Datos: 4.415 
Para evaluar la exactitud en el caso del pH de la carne de res, nuevamente calculamos el error absoluto promedio:
Error Absoluto Promedio = (4.415 - 5.7) = 1.285 
El error absoluto promedio en este caso es de 1.285. Esto significa que, en promedio, los datos de pH en la carne de res tienen un error de 1.285 unidades con respecto al valor de referencia de 5.7.
En conclusión, se puede decir que ambos conjuntos de datos muestran una precisión razonablemente alta, con una variabilidad moderada en el caso de la leche cruda y una variabilidad muy baja en el caso de la carne de res. Sin embargo, es importante continuar monitoreando y controlando estas variables para garantizar que se mantengan dentro de los estándares de calidad requeridos.
Espacio para la realimentación del tutor: 
3. Acorde a los resultados estadísticos elabore hipotéticamente una lista de las no conformidades que pueden contribuir a una no exactitud y precisión de los datos de los análisis a las materias primas de los productos seleccionados, luego analícelas a través de diagramas de Ishikawa, relacionando las causas desde las 6Ms, esto debe subsanar los incumplimientos descritos en la ob8.
Desarrollo:
No conformidades con la leche cruda:
· Variabilidad en el Proceso de Muestreo: La variabilidad en la toma de muestras de leche cruda podría llevar a diferencias en los niveles de acidez registrados en los análisis.
· Falta de Esterilización de los Utensilios de Muestreo: Si los utensilios utilizados para la toma de muestras no se esterilizan adecuadamente, podrían introducir contaminantes microbianos en la leche, afectando la acidez.
· Retrasos en el Análisis: Los retrasos en el análisis de las muestrasde leche cruda podrían dar lugar a cambios en los niveles de acidez antes de su evaluación, lo que afectaría la precisión de los datos
No conformidades con la carne de res 
· Falta de Control de pH en el Proceso de Sacrificio: Si no se controla adecuadamente el pH de la carne de res durante el proceso de sacrificio y despiece, podría dar lugar a cambios en los niveles de pH antes del análisis.
· Calibración Incorrecta de Equipos de Medición: Si los equipos utilizados para medir el pH de la carne no están calibrados adecuadamente, los valores registrados pueden no reflejar con precisión el pH real.
· Inadecuada Conservación de las Muestras: Si las muestras de carne no se conservan adecuadamente antes del análisis, podrían experimentar cambios en el pH debido a la descomposición microbiana, lo que afectaría la exactitud de los resultados
Link: https://docs.google.com/spreadsheets/d/1vXROLWV_UzVSGn2PQj4S8mwsckAqx7wX/edit#gid=1049905792
Espacio para la realimentación del tutor: 
4. A manera brochure o catálogo (máximo una página), muy creativo y visual, describir los análisis que a nivel general los laboratorios de cada planta realizan a las materias primas, producto en proceso y terminado, relacionando: análisis proximal o de composición, microbiológico y sensorial, con esto debe subsanar los incumplimientos descritos en la ob2. 
Acción necesaria: Los estudiantes deben haber asistido o haber revisado las webs conferencias programadas para la unidad 1. 
Orientación: el brochure o catálogo se hace sólo para los dos productos seleccionados. Puede hacerlo en Canvas, Genially o páginas similares. Lo puede anexar como imagen o anexar el enlace virtual, pero verificando que abra sin problemas. 
Desarrollo:
Espacio para la realimentación del tutor: 
5. Consolidar de forma ordenada las marchas analíticas solicitadas en la actividad individual, revisando que cada marcha cumpla con los ítems solicitados. 
Productos cárnicos procesados crudos madurados seleccionados 
Materia prima: (Carne de las patas traseras del cerdo)
Principio fundamento del método:
Este es un alimento en conserva obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. También recibe los nombres de jamón ibérico y jamón de bellota. Desde el punto de vista nutricional, el proceso de modificación de sus proteínas y sus grasas durante su curación hace del jamón un producto ligero, con más proteínas y menos grasas que el producto en fresco.1 Sus proteínas son de alta calidad, es decir, contiene todos los aminoácidos esenciales (100 gr. de jamón serrano equivalen al 33% del consumo diario de proteínas recomendado). Estandarización de solución patrón NaOH, determinar la solución exacta de soluciones básicas mediante la reacción frente a una cantidad conocida de sustancia patrón tipo primario usando un indicador acido – base para determinar el patrón tipo primario.
Materiales y equipos: 
1. Pata de cerdo
2. Sal marina y sal nitrosa
3. Salas de salado, reposo, secado y curado 
4. Soporte universal 
5. Bureta 25 ml 
6. Pipeta volumétrica 10 ml 
7. Desecador 
8. Vaso de precipitación 50L
9. Balanza analítica 
10. Estufa de secado 
11. Agitador magnético
Reactivos requeridos: Ftalato acido de potasio Hidróxido de sodio, Fenolftaleína, Ácido clorhídrico 0,1 N, Agua destilada. La volumetría de neutralización comprende un conjunto de reacciones que tienen lugar entre un ácido y una base con la correspondiente formación de sal y agua. Mediante estos métodos, utilizando una solución valorada de algún ácido se puede realizar la determinación cuantitativa de sustancias que se comportan como base (acidimetría) o, empleando una solución valorada de algún álcali, se pueden determinar cuantitativamente sustancias que se comportan como ácidos (alcalimetría). 
Procedimiento para la Marcha Analítica en el Laboratorio (Diagrama de Bloques):
A continuación, se presenta el diagrama de bloques para llevar a cabo la marcha analítica:
 Base de Cálculo y Expresión de Resultados:
Quesos frescos de pasta dura semidescremado 
Materia prima: Leche cruda fresca (Queso panela) 
Principio y Fundamento del Método: La elaboración de quesos consiste en cuatro pasos bien diferenciados: la fermentación, el cuajado, el desuerado y la maduración de la leche. En este proceso participan diversos elementos biológicos y químicos, así como muchas variables de entorno (temperatura, humedad, presión) lo que hace que con los mismos ingredientes básicos (leche, fermentos y cuajo) se puedan conseguir una gran variedad de quesos de sabores a veces radicalmente diferentes lo que convierte este mundo en algo fascinante. Estandarización de solución patrón NaOH, determinar la solución exacta de soluciones básicas mediante la reacción frente a una cantidad conocida de sustancia patrón tipo primario usando un indicador acido – base para determinar el patrón tipo primario.
Materiales y equipos: 
1. Leche cruda fresca
2. termómetro
3. cloruro de calcio - cuajo
4. Soporte universal 
5. Tela de quesero, moldes
6. Bureta 25 ml 
7. Pipeta volumétrica 10 ml 
8. Desecador 
9. Vaso de precipitación 50L
10. Balanza analítica 
11. Estufa de secado 
12. Agitador magnético
Reactivos requeridos: Ftalato acido de potasio Hidróxido de sodio, Fenolftaleína, Ácido clorhídrico 0,1 N, Agua destilada. La volumetría de neutralización comprende un conjunto de reacciones que tienen lugar entre un ácido y una base con la correspondiente formación de sal y agua. Mediante estos métodos, utilizando una solución valorada de algún ácido se puede realizar la determinación cuantitativa de sustancias que se comportan como base (acidimetría) o, empleando una solución valorada de algún álcali, se pueden determinar cuantitativamente sustancias que se comportan como ácidos (alcalimetría). 
Procedimiento para la Marcha Analítica en el Laboratorio (Diagrama de Bloques):
A continuación, se presenta el diagrama de bloques para llevar a cabo la marcha analítica:
 Base de Cálculo y Expresión de Resultados:
Determinación del contenido de humedad del queso fresco de pasta semidescremado.
 Se basa la siguiente determinación en la norma NMX-F-083-1986 “ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS”, que a continuación se muestra:
Principio:
La muestra de queso es picada completamente en pedazos de menos de 5 mm de espesor y almacenados en un recipiente hermético hasta su uso.
 Materiales y equipo 
· Balanza con sensibilidad de 0.1 mg;
· Cápsulas de aluminio
· Horno o estufa eléctrica con control de temperatura 
· Desecador 
· Pinzas para crisol
· Material común de laboratorio
Reactivo requerido 
No aplica 
Procedimiento 
https://drive.google.com/file/d/1JntOEkvIM77Q3Sr4H2kExuQ0OsxbSosS/view?usp=sharing
Base de Cálculo y expresión de resultados
 En donde: 
 P = Peso del recipiente con la muestra húmeda, en gramos. 
P1 = Peso del recipiente con la muestra seca. 
P2 = Peso de la muestra en gramos.
Determinación del contenido graso en quesos fresco de pasta semidescremado.
 El método se basa en aquel descrito en la norma NMX-F-100-1984 “ALIMENTOS. LÁCTEOS. DETERMINACIÓN DE GRASA BUTÍRICA EN QUESOS”, con algunas adaptaciones debidas a la heterogeneidad de las muestras en cuanto a su composición se refiere.
Materiales y equipos 
· Embudo con llave de paso para liberar 1.0 cm3 
· Embudo con llave de paso para liberar 10.0 cm3 
· Butirómetro de Gerber-Van Gulik para quesos 
· Tapones para butirómetro 
· Tapa perforada para queso 
· Material común de laboratorio 
· Centrífuga para butirómetro Gerber 
· Baño de agua que pueda mantener la temperatura regulable de 338 K ±1 K (65º C ± 1º C).
Reactivos requeridos:
· Ácido sulfúrico 94%. 
· Alcohol isoamílico.
· Agua destilada 
Procedimiento 
https://drive.google.com/file/d/12r9KhWHFKna4WMWeXLi6EH-OFQf011te/view?usp=sharing
Base de Cálculo y expresión de resultados
No aplica 
Productos cárnicos procesados crudosmadurados seleccionados 
Materia prima: Carne de res
Principio y Fundamento del Método:
El método para determinar el pH en la carne de res cruda se basa en la medición de la actividad de iones hidronio en la muestra. El pH se calcula mediante la siguiente ecuación:
Donde es la concentración de iones hidronio en la solución. Se utiliza una solución indicadora que cambia de color en función del pH de la solución. Se mide el cambio de color y se utiliza para determinar el pH.
Materiales y Equipos:
· Carne de res cruda
· Solución indicadora universal de pH
· Vaso de precipitados
· Pipetas
· Matraz aforado
· Calibrador de pH
· Electrodos de pH
· Solución estándar de NaOH
· Agua destilada
· Bureta
· Equipo de titulación automática 
Los equipos principales, como el calibrador de pH y los electrodos de pH, deben calibrarse periódicamente según las instrucciones del fabricante, al menos una vez al día antes de su uso.
Reactivos Requeridos:
Solución estándar de NaOH para estandarizar el equipo de medición de pH.
Estandarización de la Solución de NaOH:
1. Pesar una cantidad conocida de NaOH y disolver en agua destilada para preparar una solución de NaOH de concentración conocida (generalmente 0.1 M).
1. Titular la solución de NaOH con una solución estándar de ácido clorhídrico (HCl) de concentración conocida hasta que se alcance el punto final de la titulación, que se detecta mediante un cambio de color indicado por el indicador fenolftaleína.
1. Registrar el volumen de la solución de HCl utilizado para estandarizar la solución de NaOH.
1. Calcular la concentración real de la solución de NaOH utilizando la ecuación de la normalidad.
Procedimiento para la Marcha Analítica en el Laboratorio (Diagrama de Bloques):
A continuación, se presenta el diagrama de bloques para llevar a cabo la marcha analítica:
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Base de Cálculo y Expresión de Resultados:
El pH se expresa como un número que varía entre 0 y 14, donde 0 representa una solución altamente ácida, 7 es neutral y 14 es altamente alcalina. Los resultados de pH se informan con una precisión de una décima de unidad (por ejemplo, pH 6.5).
Si se realiza una titulación para determinar la acidez, esta se expresa en términos de la concentración de ácido acético equivalente en la muestra.
Quesos frescos de pasta dura semidescremado 
Materia prima: Leche cruda fresca 
Principio y Fundamento del Método:
El método para determinar el pH en la leche fresca cruda se basa en la medición de la actividad de iones hidronio [H3O+] en la muestra. El pH se calcula mediante la siguiente ecuación:
Donde [H3O+] es la concentración de iones hidronio en la solución. Se utiliza una solución indicadora universal de pH que cambia de color en función del pH de la solución. Se mide el cambio de color y se utiliza para determinar el pH.
Materiales y Equipos:
· Leche fresca cruda
· Solución indicadora universal de pH
· Vaso de precipitados
· Pipetas
· Matraz aforado
· Calibrador de pH
· Electrodos de pH
· Solución estándar de NaOH
· Agua destilada
· Bureta
· Equipo de titulación automática 
Los equipos principales, como el calibrador de pH y los electrodos de pH, deben calibrarse periódicamente según las instrucciones del fabricante, al menos una vez al día antes de su uso.
Reactivos Requeridos:
Solución estándar de NaOH para estandarizar el equipo de medición de pH.
Estandarización de la Solución de NaOH:
· Pesar una cantidad conocida de NaOH y disolver en agua destilada para preparar una solución de NaOH de concentración conocida (generalmente 0.1 M).
· Titular la solución de NaOH con una solución estándar de ácido clorhídrico (HCl) de concentración conocida hasta que se alcance el punto final de la titulación, detectado mediante un cambio de color indicado por el indicador fenolftaleína.
· Registrar el volumen de la solución de HCl utilizado para estandarizar la solución de NaOH.
· Calcular la concentración real de la solución de NaOH utilizando la ecuación de la normalidad.
Procedimiento para la Marcha Analítica en el Laboratorio (Diagrama de Bloques)
https://www.canva.com/design/DAFu7hoxL5o/2em1CdzIAp3jrhtW_e73ow/edit?utm_content=DAFu7hoxL5o&utm_campaign=designshare&utm_medium=link2&utm_source=sharebutton
Base de Cálculo y Expresión de Resultados:
El pH se expresa como un número que varía entre 0 y 14, donde 0 representa una solución altamente ácida, 7 es neutral y 14 es altamente alcalina. Los resultados de pH se informan con una precisión de una décima de unidad (por ejemplo, pH 6.5).
Si se realiza una titulación para determinar la acidez, esta se expresa en términos de la concentración de ácido acético equivalente en la muestra.
Conclusiones 
	Integrante 
	Conclusión individual 
	
María Brieva
	Es importante resaltar que para el diseño del plan y de la gestión de calidad es necesario y fundamental tener conocimiento del tipo de alimento que se está analizando, sus características físicas y químicas y la normatividad relacionada ; de esta manera el muestreo se hará correctamente ; el análisis proximal lo debe adelantar personal en capacitado y actualizado permanentemente , con el fin que tengan las competencias necesarias. Todo esto reducirá un mejoramiento y fortalecimiento procedimental continuo que se manifestará en una producción satisfactoria tanto para los clientes como para la empresa lo cual será verificado y evaluado por los entes certificados.
	1. Diego 
		la implementación de un plan de muestreo es esencial para garantizar la calidad y confiabilidad de los datos de análisis de materias primas en una empresa alimentaria. Un plan de muestreo adecuado debe abordar la estandarización en la toma de muestras, la calibración de equipos, la minimización de demoras en el análisis y la aplicación de acciones correctivas y preventivas. Además, la capacitación del personal es crucial para asegurar la consistencia en el proceso de muestreo, un plan de muestreo sólido es una inversión en la calidad y la excelencia que beneficia tanto a la empresa como a sus consumidores.
	2. 
	
	3. 
	
	4. 
	
	Conclusión Grupal:
Bibliografía (norma APA 7.0 UNAD)
Rodríguez, J. J. (2015). Muestreo y preparación de la muestra. Cano Pina. (pp. 44-132). https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/43107
López, P. (2016).Herramientas para la mejora de la calidad: métodos para la mejora continua y la solución de problemas. FC Editorial. (pp. 24-39, 41-104). https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/114213
Eck, A (2000). What is a cheese? En: A. Eco y J.C: gilis (Eds.). Cheesemaking: From Science to Quality Assurance. Lavoisier Publishing pp. 661- 662.
FAO/OMS(2008).Leche y productos Lácteos. 2da edición. Noma general del Codex para el queso Codex Stan 283- 1978. Revisión 1999. Enmienda 2006.
 
 
 
 
ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
 
CÓDIGO: 216001
 
ESCENARIO 
2
 
-
INTERPRETACIÓN DE CONCEPTOS DE 
CALIDAD
 
INTEGRANTES
:
 
ROSA ELVIRA HUMANEZ PINTO 
 
MARÍA ISABEL BRIEVA GAMBOA
 
DIEGO ARMANDO JIMÉNEZ BUELVAS
 
NÚMERO DE GRUPO: 
216001_2
 
TUTOR: GOLDA MEYER TORRES VARGAS
 
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
 
INGENIERIA DE ALIMENTOS
 
TECNOLOGÍA EN CALIDAD ALIMENTARIA
 
UNAD
 
2023
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS 
CÓDIGO: 216001 
ESCENARIO 2 -INTERPRETACIÓN DE CONCEPTOS DE 
CALIDAD 
INTEGRANTES: 
ROSA ELVIRA HUMANEZ PINTO 
MARÍA ISABEL BRIEVA GAMBOA 
DIEGO ARMANDO JIMÉNEZ BUELVAS 
NÚMERO DE GRUPO: 216001_2 
TUTOR: GOLDA MEYER TORRES VARGAS 
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD 
INGENIERIA DE ALIMENTOS 
TECNOLOGÍA EN CALIDAD ALIMENTARIA 
UNAD 
2023