Velasquez Cristobal - TESIS -2017

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ 
 
 
 
 
 
 
 
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 
EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL 
AGUAYMANTO (Physalis peruviana L.) DE LA ZONA ANDINA Y 
SELVA EN DIFERENTES ESTADOS DE MADUREZ 
 
TESIS 
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE: 
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 
 
PRESENTADO POR LOS BACHILLERES: 
 
VELASQUEZ CRISTOBAL, ELISEO JUNIOR 
VELASQUEZ CRISTOBAL, KATHERINE ISIS 
 
HUANCAYO - PERÚ 
2017
I 
 
JURADO EXAMINADOR 
 
 
Dr. Hermes Amadeo Rosales Papa 
Presidente 
 
 
Dra. Nora Marina Veliz Sedano M. Sc. María Libia Gutiérrez Gonzales 
 Jurado Jurado 
 
 
M. Sc. Luis Artica Mallqui 
Jurado 
 
 
Ing. Wagner Vásquez Orihuela 
Secretario 
 
 
II 
 
 
 
 
 
 
 
ASESORA 
Dra. NORA MARINA VELIZ SEDANO 
 
 
 
 
 
 
 
 
III 
 
 
 
 
DEDICATORIA 
 
A Dios que nos concedió esta profesión 
para el servicio de nuestra comunidad. 
 A nuestros padres por sus sabios 
consejos de responsabilidad, humildad, 
paciencia y dedicación que nos sirvió 
para culminar nuestros estudios 
superiores. 
A nuestros familiares cercanos por su 
apoyo en el logro de este proyecto. 
 
 
 
 
 
IV 
 
 
 
 
AGRADECIMIENTO 
 
A nuestros padres por su amor y paciencia. 
A nuestra asesora, Ing. Nora Veliz Sedano 
por su generosidad y la oportunidad de 
realizar este trabajo al compartir su amplia 
experiencia y conocimiento con confianza y 
amistad. 
A la Ing. Yesenia por compartir sus 
conocimientos en la experimentación del 
presente trabajo y a todos los ingenieros de 
la facultad que nos condujeron en nuestra 
vida universitaria. 
 
 
 
V 
 
ÍNDICE 
ÍNDICE DE FIGURAS ................................................................................................................................ VIII 
ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................................................... IX 
RESUMEN ................................................................................................................................................... XI 
I. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 1 
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ........................................................................................................... 3 
2.1 AGUAYMANTO (PHYSALIS PERUVIANA L.) ............................................................................................... 3 
2.2 DESCRIPCION BOTÁNICA DE LA ESPECIE ................................................................................................ 3 
2.3 FACTORES ECOFICIOLÓGICOS DEL AGUAYMANTO (PHYSALIS PERUVIANA L.)............................................ 4 
2.3.1 Temperatura ........................................................................................................................ 4 
2.3.2 Luz ....................................................................................................................................... 5 
2.3.2. Altitud……………………………………………………………………………………………… 5 
2.3.4. Agua………………………………………………………………………………………………...6 
2.3.5. Humedad relativa del ambiente…………………………………………………………………. 6 
2.4 CARACTERISTICAS FISICAS DEL AGUAYMANTO ....................................................................................... 6 
2.4.1 Color .................................................................................................................................... 7 
2.4.2 Calibre ................................................................................................................................. 8 
2.4.3 Peso .................................................................................................................................... 8 
2.4.4 Densidad ............................................................................................................................. 9 
2.5 CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS DEL AGUAYMANTO .......................................................................... 9 
2.5.1 Sólidos solubles ................................................................................................................. 10 
2.5.2 Acidez ................................................................................................................................ 11 
2.5.3 Indice de madurez ............................................................................................................. 11 
2.5.4 pH ...................................................................................................................................... 12 
2.5.5 Acido ascórbico ................................................................................................................. 12 
2.5.6 β-carotenos........................................................................................................................ 14 
2.6 COMPOSICIÓN PROXIMAL ................................................................................................................... 15 
2.6.1 Carbohidratos .................................................................................................................... 15 
2.6.2 Proteínas ........................................................................................................................... 16 
2.6.3 Humedad ........................................................................................................................... 16 
2.6.4 Grasa ................................................................................................................................. 17 
2.6.5 Fibra .................................................................................................................................. 17 
2.6.6 Cenizas .............................................................................................................................. 18 
2.7 FISIOLOGÍA Y BIOQUÍMICA DEL FRUTO DE AGUAYMANTO DURANTE LA MADURACIÓN ............................... 18 
2.7.1 Patrón de respiración y producción de etileno ......................................................................... 18 
2.7.2 Cambios de firmeza del fruto ...................................................................................................... 18 
2.7.3 Colores del aguaymanto en diferentes etapas de maduración ............................................. 19 
VI 
 
2.5.4 Los pigmentos y cambios de color ............................................................................................. 20 
2.8 CALIDAD DEL AGUAYMANTO................................................................................................................ 21 
2.9 DESCRIPCIÓN GEOGRÁFICA DE LAS ZONAS DE CULTIVO DEL AGUAYMANTO ............................................ 23 
2.9.1 Huaribamba - Huancavelica ........................................................................................................ 23 
2.9.2 Acomayo - Huánuco .......................................................................................................... 23 
III. MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................................................... 24 
3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN ........................................................................................................................ 24 
3.2 MATERIA PRIMA ................................................................................................................................. 24 
3.3 MATERIALES...................................................................................................................................... 24 
3.4 REACTIVOS .......................................................................................................................................25 
3.5 EQUIPOS ........................................................................................................................................... 26 
3.6 MÉTODOS ......................................................................................................................................... 27 
3.6.1 Muestreo del campo .......................................................................................................... 27 
3.6.2 Clasificacion del aguaymanto en sus diferentes estados de madurez para ambos 
ecotipos .......................................................................................................................................... 27 
3.6.3 Determinación de las características fisicas del aguaymanto para ambos ecotipos. ........ 28 
3.6.4 Determinación de las características fisicoquímicas del aguaymanto para ambos 
ecotipos. ............................................................................................................................ 28 
3.6.5 Analisis proximal del aguaymanto para ambos ecotipos ........................................................ 30 
3.7 MÉTODOS DE ANÁLISIS DE DATOS ....................................................................................................... 30 
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES .................................................................................................. 31 
4.1 CLASIFICACIÓN DEL AGUAYMANTO DE ACUERDO AL COLOR (ESTADOS DE MADUREZ) ............................. 31 
4.1.1 Clasificación del aguaymanto ecotipo cajamarquino procedente de Huaribamba (zona 
andina) ............................................................................................................................................ 31 
4.1.2 Clasificación del aguaymanto ecotipo colombiano procedente de Acomayo 
(zona selva) ................................................................................................................................... 32 
4.2 CARACTERÍSTICAS FISICAS ................................................................................................................ 33 
4.2.1 Medición del color.............................................................................................................. 33 
4.2.2 Calibre del aguaymanto ............................................................................................................... 35 
4.2.3 Peso .................................................................................................................................. 39 
4.2.4 Densidad ........................................................................................................................................ 41 
4.3 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS .................................................................................................... 43 
4.3.1 Sólidos solubles totales ............................................................................................................... 43 
4.3.2 Acidez total ........................................................................................................................ 45 
4.3.3 pH ...................................................................................................................................... 47 
4.3.4 Indice de madurez ........................................................................................................................ 49 
4.3.5 Acido ascórbico ................................................................................................................. 52 
4.3.6 β-carotenos........................................................................................................................ 54 
VII 
 
4.4 ANALISIS PROXIMAL ........................................................................................................................... 57 
4.4.1 Humedad ........................................................................................................................... 57 
4.4.2 Proteína ............................................................................................................................. 59 
4.4.3 Grasa ................................................................................................................................. 61 
4.4.4 Ceniza ............................................................................................................................... 63 
4.4.5 Fibra .................................................................................................................................. 65 
4.4.6 Carbohidratos .................................................................................................................... 67 
V. CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 71 
VI. RECOMENDACIONES ................................................................................................................... 72 
VII. BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 73 
ANEXOS ..................................................................................................................................................... 77 
A. MUESTREO A NIVEL HUERTO ..................................................................................................... 78 
B. CLASIFICACION DEL AGUAYMANTO EN SUS DIFERENTES ESTADOS DE MADUREZ ........ 79 
C. DETERMINACION DE LAS CARACTERISTICAS FISICAS DEL AGUAYMANTO ...................... 80 
D. DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUIMICAS .......................................... 87 
E. DETERMINACION DEL ANALISIS PROXIMAL .......................................................................... 101 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
VIII 
 
ÍNDICE DE FIGURAS 
Figura 1. Uchuva tomada de un finca en Ubaté (Cundinamarca) y clasificada en seis 
estados de madurez 7 
Figura 2. Cambios en el contenido de ácido ascórbico, medido por el método colorimetrico 
AOAC 967.21. durante la maduración de dos variantes comerciales de Physalis 
peruviana L. ecotipo colombia.. 13 
Figura 3. Cambios en el contenido de β-carotenos durante la maduración del aguaymanto. 15 
Figura 4. Estados de desarrollo del aguaymanto con base en el color de la epidermis. 20 
Figura 5. Diagrama de flujo para la clasificación por colores del aguaymanto. 27 
Figura 6 Clasificación por color del fruto de aguaymanto de Huaribamba 31 
Figura 7. Clasificación por color del fruto de aguaymanto de Acomayo 32 
Figura 8. Evolución del diámetro ecuatorial del aguaymanto de Huaribamba 37 
Figura 9. Evolución del diámetro longitudinal del aguaymanto de Huaribamba 37 
Figura 10. Evolución del diámetro ecuatorial del aguaymanto de Acomayo 38 
Figura 11. Evolución del diámetro longitudinal del aguaymanto de Huaribamba 38 
Figura 12. Evolución del peso del aguaymanto de Huaribamba. 40 
Figura 13. Evolución del peso del aguaymanto de Acomayo. 40 
Figura 14. Evolución de la densidad del aguaymanto de Huaribamba. 41 
Figura 15. Evolución de la densidad del aguaymanto de Acomayo. 42 
Figura 16. Evolución de los sólidos solubles totales en el aguaymanto de Huaribamba. 44 
Figura 17. Evolución de los sólidos solubles totales en el aguaymanto de Acomayo. 44 
Figura 18. Cambios del contenido de acidez en el aguaymanto de Huaribamba. 46 
Figura 19. Cambios del contenido de acidez en el aguaymanto de Acomayo. 47 
Figura 20. Evolución del pH en el aguaymanto de Huaribamba. 48 
Figura 21. Evolución del pH en el aguaymanto de Acomayo. 48 
Figura 22. Evolución del índice de madurez en el aguaymanto de Huaribamba. 51 
Figura 23. Evolución del índice de madurez en el aguaymanto de Acomayo. 51 
Figura24. Evolución del contenido de ácido ascórbico en el aguaymanto de Huaribamba. 53 
Figura 25. Evolución del contenido de ácido ascórbico en el aguaymanto de Acomayo. 53 
Figura 26. Evolución del contenido de β -carotenos en el aguaymanto de Huaribamba. 55 
Figura 27. Evolución del contenido de β -carotenos en el aguaymanto de Acomayo. 56 
Figura 28. Cambios del contenido de humedad en cada estado de madurez del aguaymanto 
de Huaribamba. 58 
IX 
 
Figura 29. Cambios del contenido de humedad en cada estado de madurez del aguaymanto 
de Acomayo. 58 
Figura 30. Evolución del contenido de proteína del aguaymanto de Huaribamba. 60 
Figura 31. Evolución del contenido de proteína del aguaymanto de Acomayo. 60 
Figura 32. Cambios del % de grasa durante la maduración del aguaymanto de Huaribamba 62 
Figura 33. Cambios del % de grasa durante la maduración del aguaymanto de Acomayo. 62 
Figura 34. Cambios de % de ceniza durante la maduración del aguaymanto de Huaribamba. 64 
Figura 35. Cambios de % de ceniza durante la maduración del aguaymanto de Acomayo. 64 
Figura 36. Cambios del % de fibra durante la maduración del aguaymanto de Huaribamba. 66 
Figura 37. Cambios del % de fibra durante la maduración del aguaymanto de Acomayo. 66 
Figura 38. Evolución del % de carbohidratos en el aguaymanto de Huaribamba. 68 
Figura 39. Evolución del % de carbohidratos en el aguaymanto de Acomayo. 68 
Figura 40. Campo de cultivo de Huaribamba - Huancavelica. 78 
Figura 41. Campo de cultivo de Acomayo - Huánuco. 79 
Figura 42. Aguaymanto de Huaribamba - Huancavelica. 79 
Figura 43. Aguaymanto de Acomayo - Huánuco. 79 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
X 
 
 ÍNDICE DE TABLAS 
Tabla 1. Calibres del aguaymanto. 8 
Tabla 2. Análisis fisicoquímico del aguaymanto según lugar de procedencia. 9 
Tabla 3. Contenido minimo de sólidos solubles totales expresado como °Brix, de acuerdo 
con la tabla de color. 10 
Tabla 4. Contenido máximo de acidez expresado como porcentaje de acido cítrico, de 
acuerdo con la tabla de color. 11 
Tabla 5. Indice de madurez mínimo expresados como °Brix/% de ácido cítrico, de acuerdo con 
la tabla de color. 12 
Tabla 6. Composición fisicoquimica del aguaymanto verde y anaranjado. 12 
Tabla 7. Analisis de ácido ascórbico del aguaymanto cuantificados en distintos estados de 
madurez. 13 
Tabla 8. Análisis de carotenos totales del aguaymanto cuantificados en distintos estados de 
madurez. 14 
Tabla 9. Composición proximal del aguaymanto verde y anaranjado. 15 
Tabla 10. Clasificación del fruto de aguaymanto de acuerdo con su color. 19 
Tabla 11. Color de la epidermis y carotenoides del aguaymanto en 6 estados de madurez. 21 
Tabla 12. Coordenadas colorimétricas del aguaymanto de Huaribamba en cada estado de 
madurez 33 
Tabla 13. Coordenadas colorimétricas del aguaymanto de Acomayo en cada estado de 
madurez. 34 
Tabla 14. Diámetros del aguaymanto en cada estado de madurez. 36 
Tabla 15. Pesos del aguaymanto en cada estado de madurez. 39 
Tabla 16. Densidad del aguaymanto en cada estado de madurez 41 
Tabla 17. Contenido de sólidos solubles totales expresados en °Brix en cada estado de 
madurez. 43 
Tabla 18. Contenido de acidez expresado como porcentaje de ácido cítrico en cada 
estado de madurez. 45 
Tabla 19. pH del aguaymanto en cada estado de madurez. 47 
Tabla 20. Índice de madurez del aguaymanto en cada estado de madurez. 49 
Tabla 21. Contenido de ácido ascórbico del aguaymanto en cada estado de madurez. 52 
Tabla 22. Contenido de β-carotenos del aguaymanto en cada estado de madurez. 54 
Tabla 23. Contenido de humedad del aguaymanto para cada estado de madurez. 57 
XI 
 
Tabla 24. Contenido de proteínas del aguaymanto en cada estado de madurez. 59 
Tabla 25. Contenido de grasa del aguaymanto en cada estado de madurez. 61 
Tabla 26. Contenido de ceniza del aguaymanto en cada estado de madurez. 63 
Tabla 27. Contenido de fibra del aguaymanto en cada estado de madurez. 65 
Tabla 28. Contenido de carbohidratos del aguaymanto en cada estado de madurez. 67 
Tabla 29. Tabla de clasificación del aguaymanto ecotipo cajamarquino de Huaribamba. 69 
Tabla 30. Tabla de clasificación del aguaymanto ecotipo colombiano de Acomayo. 70 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
XII 
 
 RESUMEN 
El presente trabajo caracterizó dos ecotipos de aguaymanto (Physalis peruviana), se obtuvo los 
frutos de dos lugares con diferentes condiciones ecofisiológicas: Acomayo (Huánuco) y 
Huaribamba (Huancavelica). En primer lugar, se recolectaron los frutos, se seleccionaron y 
clasificaron por colores de acuerdo a la Norma Técnica Colombiana 4580 (1999). En la 
caracterización física se observó un incremento de estos valores del estado verde al maduro 
para cada ecotipo, dando diferencias significativas (α=0,05), donde el aguaymanto de Acomayo 
alcanzó mayor peso de 9,42 g y diámetro de 25 mm en comparación al aguaymanto de 
Huaribamba que alcanzó un peso de 4,6 g y de diámetro de 19,5 mm. En la caracterización 
fisicoquímica se resaltó el índice de madurez, pH, ácido ascórbico y β-carotenos donde: el 
aguaymanto de Huaribamba alcanzó un índice de madurez de 9,38 °Brix/% de Ácido cítrico, pH 
de 3,63, ácido ascórbico de 49,81 mg/100g y β-carotenos de 2,36 mg/100g y; el aguaymanto de 
Acomayo alcanzó un índice de madurez de 8,33 °Brix/% de Acidez y pH de 3,44, ácido ascórbico 
de 52,31 mg/100g y β-carotenos de 2,79 mg/100g. Ambos ecotipos resultaron estadísticamente 
diferentes (α=0,05). Finalmente se hizo el análisis proximal donde se hallaron el contenido de 
humedad, proteína, fibra, grasa, ceniza y carbohidratos en donde el aguaymanto de Huaribamba 
alcanzó una humedad de 79,57 %, proteína de 2,47 %, grasa de 0,51 %, ceniza de 0,77 %, fibra 
de 3,75 % y carbohidratos de 12,79 % y el aguaymanto de Acomayo alcanzó una humedad de 
82,09 %, proteína de 2,95 %, grasa de 0,7 %, ceniza de 0,51 %, fibra de 3,89 % y carbohidratos 
de 10,15 %. En ambos ecotipos no se encontraron diferencias significativas (α=0,05), excepto 
humedad y ceniza. 
Palabras clave: Estado de madurez, aguaymanto, caracterización fisicoquímica. 
 
 
 
 
 
 
1 
 
I. INTRODUCCIÓN 
Actualmente se están dando oportunidades a la exportación de “productos no tradicionales” 
y su demanda crece continuamente con el tiempo. El Aguaymanto (Physalis Peruviana), 
conocido como “Capulí” en el Perú, es un producto no tradicional del Perú con potencialidad 
de exportación ya que posee cualidades y propiedades nutracéuticas. 
Un campo importante en la industria alimentaria es en el área del manejo post cosecha de 
los alimentos con fines de mantener su calidad y por ende su comercialización. En este 
sentido, es importante conocer sus propiedades físico-químicas y su relación con su estado 
de madurez (principalmente el color del fruto) que posee el alimento, así aprovechar al 
máximo todo proceso industrial que se hace a dicho producto. 
En el presente trabajo se dispone de información sobre sus características fisicoquímicas y 
físicas del aguaymanto como su composición proximal para 2 ecotipos de aguaymanto 
provenientes de Acomayo – Huánuco (región selva del Perú) y Huaribamba – Huancavelica 
(región andina del Perú) con diferentes condiciones ecofisiológicas. 
Colombia actualmente es primer productor del aguaymanto en Latinoamérica y tienen un 
flujo de exportaciones significativas. Ellos cuentan con una tabla de clasificación del fruto en 
base al color según la norma técnica colombiana 4580, es decir, los productores y los 
comerciantes manejan dicha tabla para tener una eficiente comercialización. Sin embargo, 
en nuestro país se tiene muy pocas investigaciones propias sobre este producto nativo con 
respecto a la relación de sus propiedades físico-químicas con el color, principal indicador de 
la madurez, por lo cualno se puede darle un mejor manejo en la post cosecha. 
 
 
 
 
 
 
2 
 
1.1. OBJETIVOS GENERALES: 
 Determinar las características fisicoquímicas del fruto de aguaymanto (Physalis 
peruviana L.) en sus diferentes estados de madurez de la zona andina 
(Huaribamba – Huancavelica) y selva (Acomayo – Huánuco). 
 Determinar los coeficientes de relación entre los diferentes estados de madurez 
y las características fisicoquímicas del fruto de aguaymanto (Physalis peruviana 
L.) de la zona andina (Huaribamba – Huancavelica) y selva (Acomayo – 
Huánuco). 
 Elaborar una tabla de clasificación del fruto del aguaymanto en base al color 
(estado de madurez) con sus características fisicoquímicas. 
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS: 
 Determinar el color, peso, diámetro y densidad en sus diferentes estados de 
madurez de ambos ecotipos de aguaymanto. 
 Determinar los sólidos solubles totales, pH, acidez, índice de madurez, ácido 
ascórbico y β-carotenos en sus diferentes estados de madurez de ambos 
ecotipos de aguaymanto. 
 Determinar la humedad, ceniza, proteína, grasa, fibra y carbohidratos en sus 
diferentes estados de madurez de ambos ecotipos de aguaymanto. 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 
2.1 Aguaymanto (Physalis peruviana L.) 
Es un fruto andino que pertenece a la familia Solanaceae, y el cual se le conoce bajo 
diferentes nombres: aguaymanto (Perú), uchuva (Colombia), uvilla (Ecuador), Cape 
gooseberry o Inca Goldenberry (Europa), entre otros. El fruto es una baya jugosa de forma 
globosa u ovoide; con un diámetro entre 1,25 y 2,5 cm, con 4 a 10 g de peso; y que contiene 
en su interior alrededor de 100 a 300 semillas pequeñas. La estructura interior del fruto 
parece a un tomate en miniatura. Presenta un cáliz que cubre completamente el fruto durante 
todo su desarrollo y maduración, de forma que protege de insectos, pájaros, enfermedades 
y condiciones climáticas adversas (Tapia y Fries, 2007). 
El aguaymanto es redonda ovoide, del tamaño de una uva grande, con piel lisa, ceracea, 
brillante y de color amarillo, dorado, naranjas o verdes según la variedad. Su carne es jugosa 
con semillas pequeñas y suaves que pueden comerse. Cuando la flor cae, el cáliz se 
expande, formando una especie de capuchón o vejiga muy fina que recubre la fruta. Cuando 
la fruta está madura, es dulce con ligero sabor agrio (Palacios, 1993). 
Velásquez y Mestanza (2003), señalan que el sabor del fruto está determinado por los 
azúcares, ácidos orgánicos y compuestos químicos volátiles presentes: cuando el fruto 
cambia de verde a maduro, el contenido de azúcares se eleva y los ácidos orgánicos 
disminuyen. La acidez se incrementa por corto tiempo y después disminuye, y desciende 
también el contenido de almidón, mientras que los sólidos solubles (principalmente 
azúcares) aumentan. 
2.2 Descripción botánica de la especie 
Planta herbácea de hasta 1 m de altura, con pelos simples y tallos angulosos simples o 
ramificados. Hojas membranáceas, germinadas y alternas, ovadas, de 5 – 15 x 3 – 8 cm, 
con el borde sinuadentado, entero o lobulado, el ápice acuminado, la base obtusa, cordada 
o truncada y velloso-viscosas. Peciolos de 1 – 4 cm. Flores solitarias axilares y con pedicelos 
de 3 – 10 mm. Cáliz pubescente, campanulado, de 7 – 15 mm de longitud y con 5 dientes 
acuminados. Baya globulosa de 1 – 2,5 cm de longitud y 1,5 – 3 cm de diámetro, amarilla o 
amarillo – verdosa, lampiña y envuelta en una bolsa formada por el cáliz acrescente. Semillas 
4 
 
discoideas, de 1,7 – 2 mm, blanquecinas o parduzcas y con la testa reticulada (Sánchez, 
1991). 
La característica más distintiva del género Physalis es su cáliz acrescente, que crece de 
forma simultánea con el fruto y lo cubre completamente incluso en el estado de madurez. De 
hecho, la forma característica del cáliz inflado es la responsable del nombre del género, el 
cual deriva de la palabra griega para vejiga (Physalis) por otra parte, el epíteto específico 
peruviana hace referencia a su origen en la región andina (Heiser, 1987). 
En algunos ecotipos, la edad madura de la planta y cuando hay estrés por falta de agua, los 
frutos en estado maduro caen fácilmente a la tierra (por efecto fisiológico natural de 
conservación de su especie y por la ley natural de la gravedad) (Araujo, 2015). 
2.3 Factores ecofisiológicos del aguaymanto (Physalis peruviana L.) 
En general, la uchuva se adapta fácilmente a condiciones “adversas” de crecimiento; crece 
por ejemplo sobre la corteza de árboles grandes o bajo condiciones de poca luz (por debajo 
de las mesas de propagación en invernadero), esta facilidad de adaptación y dispersión 
conllevó a clasificarla como una maleza, común en las tierras frías (Fisher, 2000). 
2.3.1 Temperatura 
Según Fisher y Miranda (2012), la temperatura de crecimiento para el aguaymanto 
está entre 13 y 16 °C. Como temperatura fisiológica basal aquella a la que la planta 
inicia el crecimiento del tallo con la formación de nudos. Salazar, Jones y Chaves 
(2008) la establecieron en 6.3 °C confirmando que el aguaymanto es una planta de 
climas fríos de las zonas altas tropicales. Por su parte MINCETUR (2009), menciona 
que el rango de temperatura promedio para el crecimiento de aguaymanto debe estar 
entre 13 a 18 °C. La fruta puede soportar bajas temperaturas, pero sufre daños 
irreparables por debajo de 0 °C, su crecimiento es afectado si persisten temperaturas 
menores a 10 °C. La temperatura óptima es de 18 °C; temperaturas muy altas pueden 
perjudicar la floración y fructificación. La planta no tolera heladas fuertes porque 
afectan especialmente el crecimiento nuevo y tierno (ápices, hojas en desarrollo 
inicial, flores) de esta planta semileñosa (Mazumdar, 1979). 
 
5 
 
2.3.2 Luz 
Dentro de los factores ecofisiológicos, la radiación solar ocupa el primer lugar por su 
papel clave como fuente de energía que determina la producción de materia seca y 
el rendimiento de frutos de una planta (Dussi, 2007). 
Verhoeven (1991), afirma que, el aguaymanto crece en asociación con un bosque 
abierto, que produce una cierta sombra. Sin embargo, condiciones de menor 
luminosidad, como ocurre por ejemplo en invernadero, causan un mayor crecimiento 
longitudinal de las ramas en comparación con el cultivo al aire libre (Fisher, 2000). 
2.3.3 Altitud 
Con el aumento de la altitud tropical, el factor climático más marcado es la 
disminución de la temperatura (unos 6 °C por cada 100 m) que reduce la tasa de 
crecimiento y el tamaño de los órganos, formando hojas más pequeñas y gruesas 
(Fisher, 2000). 
Según la FAO (1982), el aguaymanto como un frutal de clima frío, crece en los países 
andinos entre 1500 y 3000 msnm. Al respecto MINCETUR (2009), menciona que el 
aguaymanto crece desde 0 a 3300 msnm, con buen comportamiento entre 1800 a 
2800 msnm, el óptimo entre 2400 y 2800 msnm por la poca incidencia de plagas y 
enfermedades y tamaño de frutos. 
También, con la altitud creciente de 2300 a 2690 msnm puede disminuir la 
concentración de sacarosa y de los sólidos solubles en el fruto del aguaymanto y de 
ácido ascórbico y los demás ácidos orgánicos (cítrico, málico y tartárico), así como 
los provitamina-A-carotenoides se mantuvieron constantes (Fischer, Elbert y 
Ludders, 2007). 
En una investigación de la influencia de la altitud en la cantidad y calidad de frutos, 
dos ecotipos diferentes fueron cultivados a dos altitudes diferentes (2300 y 2690 
msnm). La altitud no tuvo influencia en el contenido de vitamina C ni el contenido de 
los ácidos orgánicos estudiados. Con mayores altitudes se pudo mostrar una 
disminución en la producción de frutos, principalmente debido a un menor número de 
frutos. Asimismo, el tiempo necesario para el desarrollo de los frutos es más corto a 
6 
 
menor elevación, así como aumenta la formación de sacarosa y la proporción de 
materia seca en el fruto. (Araujo, 2015). 
2.3.4 AguaLa precipitación de 1000 a 2000 mm, bien distribuidos a lo largo del año favorece el 
desarrollo vegetativo y reproductivo de la planta, mientras que una humedad 
demasiado alta durante la época de cosecha deteriora el fruto y estanca el 
crecimiento. (Fischer, 2000). 
El fruto fresco de aguaymanto contiene un 80% de agua, se encoge y dilata durante 
el día al cambiar las relaciones hídricas de la planta. Además, su tamaño final 
depende en alto grado de la humedad que proporciona el riego y las lluvias (Fischer, 
2005). Como encontraron Fischer y Martínez (1999), este fruto tiene la capacidad de 
acumular grandes cantidades de agua y sacarosa hasta su estado de madurez de 
consumo (color amarillo – anaranjado), lo que implicaría un suministro hídrico hasta 
el último momento de la cosecha, pero eso perjudicaría la calidad y longevidad en 
poscosecha (Galvis, Fischer y Gordillo, 2005) 
2.3.5 Humedad relativa del ambiente 
Según Fischer y Miranda (2012), las plantaciones de aguaymanto prosperan bien a 
humedades relativas entre 70 y 80%; un exceso de HR favorece la propagación de 
enfermedades de hoja y cáliz. Un clima seco durante la maduración de la fruta 
considera Mazamdar (1979), el más adecuado, pero puede también perjudicar el 
desarrollo de nuevos frutos que necesitan buena humedad durante sus fases iniciales 
y de llenado. Por su parte MINCETUR (2009), menciona que el rango óptimo de 
humedad relativa se encuentra entre 60 y 70 % pudiendo soportar rangos 
considerados entre 70 y 80%. 
2.4 Características físicas del aguaymanto 
Herrera (2009), indica que los métodos físicos se basan en alguna cualidad física de la fruta, 
como el color, tamaño, peso, textura, entre otros. Teniendo en cuenta que la fructificación 
del aguaymanto es escalonada, la edad del fruto como índice de madurez puede generar 
confusiones. El parámetro físico más utilizado para evaluar la madurez es el color. 
7 
 
2.4.1 Color 
El parámetro físico más utilizado para evaluar la madurez, es el color de la fruta dado 
que es un método sencillo, rápido y económico, pero no es muy confiable, por lo que 
debe combinarse con algún otro parámetro para tener mayor confiabilidad sobre el 
estado de madurez de la fruta (Puente, Pinto, Castro y Cortez, 2011). 
Castañeda y Paredes (2003), estudiaron la evolución de algunas propiedades físicas 
del aguaymanto en cultivos de Cundinamarca, encontraron que la piel y la pulpa del 
aguaymanto cambian de color de manera simultánea y alrededor de los 35 días la 
baya comienza a cambiar de un color verde-intenso hacia un color amarillo (Figura 
1), que se intensifica alrededor del día 63, mientras que la pulpa presenta una 
coloración amarilla característica de la madurez de consumo. En el día 84 la 
coloración se torna naranja, lo cual indica que el fruto está sobremaduro. 
 
Figura 1. Uchuva tomada de una finca en Ubaté (Cundinamarca) y clasificada en 
seis estados de madurez. 
Fuente: Castañeda y Paredes (2003). 
CITED (2014), recomienda la recolección de la fruta a los 75 días después de la 
formación del fruto, (para cultivos localizados en Cundinamarca) ya que solo hasta 
esta fecha ha desarrollado completamente las características organolépticas que la 
hacen llamativa para el consumidor como el color naranja característico, brillante, el 
aroma, la firmeza y el balance entre azúcares y acidez. Se podría recolectar la fruta 
a los 65 días, pero la fruta en este punto no ha alcanzado el balance adecuado de 
azucares y ácido preferido por los consumidores. 
 
 
8 
 
2.4.2 Calibre 
El diámetro o calibre del fruto es bastante variable que va desde 1.25 a 2.50 cm, en 
casos raros sobre todo en primeros frutos, supera los 2.50 cm. el tamaño del fruto, 
básicamente depende del tipo genético de la planta, lo cual puede ser grande o 
pequeño el fruto del aguaymanto según la variedad de la planta. Asimismo, el color 
depende de la variedad. Por lo tanto, el color como el tamaño del fruto de una misma 
variedad están relacionados, ya que a medida que alcanza la madurez el fruto, 
tenderá a crecer el tamaño y se intensificará el color y se determina por el diámetro 
ecuatorial de cada fruto (Herrera, 2009). 
En la Tabla 1 se encontraron 5 calibres del aguaymanto y su tolerancia para su 
comercialización hecho por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas (NTC 4580). 
Tabla 1. Calibres del Aguaymanto 
 
Fuente: NTC 4580 (1999). 
2.4.3 Peso 
El peso de los frutos varía grandemente de acuerdo a los ecotipos, desde 1.70 a 10 
g. El número de frutos por planta puede llegar a tener más de 2000, según el manejo 
tecnológico que se le dé. Fruto que pesa casi 10 gramos y de diámetro supera los 
2.5 cm (Herrera, 2009). 
Herrera (2009), determinó que el peso individual varía según su tamaño, el cual 
aumenta hasta alcanzar la madurez. En promedio para frutos maduros en diferentes 
ecotipos el peso del cáliz representa entre el 3 y el 11%. Así mismo, se han 
encontrado altos índices de redondez y esfericidad del fruto. De igual manera el autor 
DIAMETRO(mm) CALIBRE TOLERANCIA 
Menor o igual a 15 A Se admite el 10% 
por número o peso 
de aguaymanto 
que se encuentran 
en un calibre 
inmediatamente 
superior o inferior al 
especificado en el 
empaque. 
15,1 – 18 B 
18,1 – 20 C 
20,1 – 22 D 
Mayores o iguales a 22,1 E 
9 
 
ha mencionado que el peso es inferior a 1 antes de la madurez, lo cual significa 
también que el color tiene alguna relación con el peso específico, la densidad del 
fruto y con la gravedad específica. Indicadores físicos como éstos son importantes 
para el transporte y seleccionado del fruto. 
2.4.4 Densidad 
La densidad del fruto (también denominada masa especifica o peso específico) 
depende de su contenido de la materia seca, el agua y aire dentro del fruto. 
Mendoza y Rodríguez (2012), reportan que la densidad del aguaymanto maduro es 
de 1,031 g/cm3, mientras que Martin, Cortés y Montoya (2009), determinaron una 
densidad de 1,038 g/cm3 para el aguaymanto. 
2.5 Características fisicoquímicas del aguaymanto 
Las características fisicoquímicas del aguaymanto en diferentes coloraciones del cáliz y 
sistemas de manejo. Los autores lograron concluir que la cosecha de los frutos de 
aguaymanto debe realizarse a partir de la fase tres de coloración: es decir, amarillo – 
verdoso, ya que los frutos presentan los atributos físicos y químicos mínimos de calidad 
requeridos para su comercialización (Lima, Severo, Manica y Silva, 2009). 
En la Tabla 2 se observa que los frutos presentaron un alto contenido de humedad (≥80%), 
pH ácido, valor no muy elevado de °Brix, porcentaje de acidez moderadamente bajo y un 
índice de madurez entre 5,1 y 5,6, lo que revelan Aparcana y Villareal (2014), un estado de 
madurez idóneo para el consumo humano. 
Tabla 2. Análisis fisicoquímico del aguaymanto según lugar de procedencia 
Pruebas 
Procedencia 
Huánuco Junín Ancash Cajamarca 
pH 4,0 4,0 4,0 4,0 
Humedad (%) 80,95 80,0 81,81 80,04 
°Brix 13,5 14,0 14,2 14,3 
Acidez (%) 2,4 2,59 2,64 2,8 
Índice de madurez 5,62 5,40 5,38 5,11 
Fuente: Aparcana I. y Villareal L. (2014). 
 
10 
 
2.5.1 Sólidos solubles totales (SST) 
Uno de los aspectos que se refleja la madurez es el comportamiento de los sólidos 
solubles totales (SST) o grados Brix. El contenido de SST está constituido por 80 a 
95% de azúcares y la medida de SST se encuentra asociada con los azúcares 
disueltos en el jugo celular (Fisher y Martínez, 1999); estos autores afirman que la 
cantidad de azúcares en el fruto depende principalmente de la variedad, del 
rendimiento asimilatorio de las hojas, de la relación hoja/fruto, de las condiciones 
climáticas durante el desarrollo del fruto, del estado de desarrollo y de la madurez. 
Velásquez y Mestanza (2013), evaluaron que el sabor del fruto está determinado por 
los azúcares, ácidos orgánicos y compuestos químicos volátiles presentes; cuando 
el fruto cambia de verdea maduro, el contenido de azúcares se eleva y los ácidos 
orgánicos disminuyen y desciende también el contenido de almidón mientras que los 
sólidos solubles aumentan. Fisher y Martínez (1999), corroboraron que el fruto del 
aguaymanto que presenta su contenido de azúcares más alto ha alcanzado su 
madurez fisiológica. 
Agronet (2010), sostiene que, entre los métodos químicos, el más conocido a nivel 
de campo es el de sólidos solubles o °Brix, el cual es un indicador de la cantidad de 
azúcares que presenta la fruta. Así a mayor cantidad de azúcares, mayor grado de 
madurez de la fruta. 
A medida que el fruto madura, disminuye los contenidos de almidón y aumenta la 
concentración de azúcares solubles, en especial sacarosa (ver Tabla 3), mientras 
disminuye la concentración de ácidos orgánicos, siendo el predominante el ácido 
cítrico (Fischer, 2000). 
Tabla 3. Contenido mínimo de sólidos solubles totales expresado como °Brix, 
de acuerdo con la tabla de color. 
Color 0 1 2 3 4 5 6 
°Brix (mínimo) 9,4 11,4 13,2 14,1 14,5 14,8 15,1 
Fuente: NTC 4580 (1999). 
 
11 
 
2.5.2 Acidez 
La acidez total titulable, como medida general de la presencia de ácidos en el fruto, 
presenta un comportamiento típico de disminución durante la maduración del fruto de 
aguaymanto. Este fruto se caracteriza por presentar alta acidez total titulable que 
puede oscilar entre 1,5% y 4%. La disminución de la acidez total titulable es atribuida 
principalmente a la utilización de los ácidos orgánicos como sustratos respiratorios y 
a la conversión de estos en azucares. (Novoa, 2006). 
CITED (2014), indica que la acidez en el aguaymanto presenta un comportamiento 
similar, disminuyendo hasta el día 73, tiempo después del cual se estabilizó. La 
acidez final alcanza a 1,5 % de ácido cítrico, lo cual le da un sabor particular al 
aguaymanto. 
En la Tabla 4 muestra el contenido de acidez expresado en % de ácido cítrico en 
cada estado de madurez (color) según la Norma Técnica Colombiana 4580 (1999). 
Tabla 4. Contenido máximo de acidez expresado como porcentaje de ácido 
cítrico, de acuerdo con la tabla de color. 
Color 0 1 2 3 4 5 6 
% Ácido Cítrico 
(máximo) 
2,69 2,70 2,56 2,34 2,03 1,83 1,68 
Fuente: NTC 4580 (1999). 
2.5.3 Índice de madurez 
La madurez ha sido definida como la transición entre el desarrollo y la senescencia 
de los frutos. El índice de madurez determina el grado de maduración de los frutos 
como resultante de la relación entre los SST (°Brix) y el porcentaje de acidez de los 
frutos. Un fruto tropical como el aguaymanto, es su óptima madurez, muestra la 
mayor cantidad de carbohidratos y a su vez presenta la menor concentración de 
acidez, es decir, el índice de madurez tiene una relación directa con la cantidad de 
azucares en el fruto, mientras que con la acidez va disminuyendo (Duque, 2005). La 
Tabla 5 consolida el comportamiento de los sólidos solubles totales y la acidez, ya 
que en ella se presenta la evolución del índice de madurez. 
12 
 
Tabla 5. Índice de madurez mínimo expresados como °Brix/porcentaje de ácido 
cítrico, de acuerdo con la tabla de color. 
Color 0 1 2 3 4 5 6 
°Brix/% Ácido 
Cítrico (mínimo) 
3,5 4,2 5,2 6,0 7,1 8,1 9,0 
Fuente: NTC 4580 (1999). 
2.5.4 pH 
En la Tabla 6 muestra que el fruto a medida que va madurando el pH aumenta, esto 
porque consigue que las enzimas descompongan la clorofila y endulcen la fruta. 
En la Tabla 6, Veliz y Espinoza (2010), reportan: “Al evaluar el futo del Aguaymanto 
en estado verde es de 12 °Brix, 3,1 pH y 2,4 de acidez titulable; mientras que el fruto 
del Aguaymanto en estado anaranjado son de 13,5 °Brix, 3,5 pH y 1,4 de acidez 
titulable. 
Tabla 6. Composición fisicoquímica del aguaymanto verde y anaranjado. 
Componentes Verde Anaranjado 
pH 3,1 3,5 
Sólidos solubles 12 13,5 
Acidez 2,4 1,4 
°Brix/acidez 5 9,64 
Fuente: Véliz, N. y Espinoza, C. (2010) 
2.5.5 Ácido Ascórbico 
El ácido ascórbico es una vitamina hidrosoluble, distribuida en frutas y vegetales, 
principalmente en especies cuyo contenido de agua es mayor al 50% (Gutiérrez, 
Hoyos y Paes, 2007). 
Repo y Encina (2008), recalcan al respecto que el contenido de vitamina C, aumenta 
con el avance de la maduración de la fruta pasando de 7,5 mg/100 g a 15.5 mg/100 
g de fruta. Además, el contenido de ácido ascórbico (vitamina c) en el aguaymanto 
es alto, y no se ve afectado por los ecotipos ni por la altitud de donde provienen los 
13 
 
frutos (Fischer y Martínez, 1999). Generalmente se establece que el ácido ascórbico 
aumenta durante el desarrollo y maduración de la fruta y vegetales y no es el 
aguaymanto una excepción a este comportamiento (Figura 2). 
 
Figura 2: Cambios en el contenido de ácido ascórbico, 
medido por el método colorimétrico AOAC 
967.21, durante la maduración de dos 
variantes comerciales de Physalis peruviana 
L. ecotipo Colombia. 
Fuente: CITED (2014). 
CITED (2014), precisaron que el contenido de ácido ascórbico en los frutos de 
aguaymanto varía entre 13,5 y 80 mg de ácido ascórbico/100 g de fruta fresca durante 
los diferentes estados de maduración (Ver Tabla 7), siendo el estado S4 el que 
presenta mayor contenido de este nutriente. El mayor aumento en el contenido de 
ácido ascórbico en el aguaymanto se observa entre los estadios de maduración S0 y 
S2, en donde la cantidad de esta vitamina aumenta aproximadamente 4 veces. Se 
presenta una leve disminución una vez el fruto alcanza su estado maduro (S4) y pasa 
a un estado de sobremaduración (S5 y S6). 
Tabla 7. Análisis de ácido ascórbico del aguaymanto cuantificados en distintos 
estados de madurez. 
Componente Contenido según estado de madurez 
 Cero Uno Dos - Tres Cuatro Cinco Seis 
Ácido Ascórbico 
(mg/100g) 
3,23 ± 
0,08 
12,89 ± 
1,02 
28,55 ± 
0,1 
35,9 ± 
0,84 
45,23 ± 
1,24 
51,65 ± 
0,91 
Fuente: Norma Técnica Colombiana 4580 (1999). 
14 
 
Veliz y Espinoza (2010), reportaron: “El contenido de ácido ascórbico del 
Aguaymanto, que, en la pulpa en fresco, sin tratamiento, los resultados obtenidos 
fueron: ác. Ascórbico (Vit. C) 25,475 mg/100g. En la pulpa estabilizada el contenido 
de vitamina C es de 0,2715 mg/100ml “. 
2.5.6 β-caroteno 
Fisher y Martínez (1999), revelan que el contenido de carotenoides en el fruto del 
aguaymanto varia ampliamente y depende de varios factores como el estado de 
madurez, condiciones climáticas, el ecotipo, presencia de fisiopatías, prácticas de 
poscosecha, entre otros. 
Los carotenoides incrementan continuamente durante la maduración del fruto (ver 
Tabla 8), alcanzando concentraciones superiores a 200 µg de β-caroteno por gramo 
de peso fresco en frutos del ecotipo Colombia y además el β-caroteno se incrementa 
en los frutos de aguaymanto hasta que el fruto adquiere la coloración naranja, para 
descender después y aumentar otra vez en el estado de sobremaduración. Este 
último incremento es explicado por los autores como un efecto de concentración, 
debido a que el fruto disminuye su tamaño en este estado (Fisher y Martínez, 1999). 
Tabla 8. Análisis de Carotenos totales del aguaymanto cuantificados en 
distintos estados de madurez. 
Componente Contenido según estado de madurez 
 Cero Uno Dos - Tres Cuatro Cinco Seis 
Carotenos totales (mg 
de β-caroteno/100g) 
0,12 ± 
0,08 
0,78 ± 
0,12 
1,77 ± 
0,02 
1,95 ± 
0,11 
2,02 ± 
0,06 
2,34 ± 
0,04 
Fuente: Norma Técnica Colombiana 4580 (1999) 
Fisher (2000), suscribe que los frutos sintetizan mayor cantidad de β-caroteno cuando 
la temperatura ambiental es mayor. 
CITED (2014), especificaron que el contenido de β-caroteno en los frutos de uchuva 
aumenta durante la maduración, tal como se muestra en la Figura 3. El contenido de 
β-caroteno varió entre 0 y 7 mg de β-caroteno/100 g de fruta fresca. En los estadios 
S0 y S1, donde la fruta está verde, la cantidad de este metabolito es inferior a 10 
µg/ml. A partir del estadio S2, la cantidad de β-caroteno aumentóexponencialmente, 
15 
 
hasta alcanzar el valor máximo en el fruto sobremaduro (S6). Es posible observar un 
incremento del contenido de β-caroteno alrededor de 3 veces entre los estadios S2 y 
S6. 
 
Figura 3. Cambios en el contenido de β-caroteno, 
durante la maduración del aguaymanto. 
Fuente: CITED (2014). 
2.6 Composición proximal 
El fruto de aguaymanto contiene valores destacables de nutrientes como fibra, proteína, 
después del agua, los carbohidratos son los compuestos presentes en mayor proporción en 
la pulpa, a continuación, se muestra la composición proximal del aguaymanto en la Tabla 9. 
Tabla 9. Composición proximal del aguaymanto verde y anaranjado. 
Componentes Verde (%) Anaranjado (%) 
Humedad 83,38 83,45 
Carbohidratos 10,16 11,99 
Proteína 0,83 0,85 
Grasa 1,33 1,33 
Fibra 2,31 2,16 
Ceniza 1,99 0,22 
Fuente: Véliz, N. y Espinoza, C. (2009) 
2.6.1 Carbohidratos 
Los carbohidratos en el fruto del aguaymanto dependen de muchos factores, entre 
ellos el estado de madurez en la cosecha. Los carbohidratos están entre los 
principales compuestos que determinan el sabor de los frutos, son un indicativo del 
16 
 
estado de desarrollo y son los principales sustratos respiratorios del fruto. En general, 
el contenido de carbohidratos totales se incrementa durante el desarrollo del fruto. El 
aguaymanto en estados inmaduros presenta altos niveles de almidón, el cual 
aumenta desde el cuajado del fruto y alcanza su máximo nivel 20 días después, para 
posteriormente hidrolizarse durante la maduración. La primera consecuencia del 
hidrólisis de almidón es el aumento de los azucares solubles (Fischer, 2000). 
Fischer y Ludders (2007), citarón que el cáliz está implicado en la producción y en la 
translocación de carbohidratos, principalmente de la sacarosa. Con su eliminación, 
el desarrollo del fruto es más lento, lo cual se aprecia por los contenidos de almidón. 
Así el cáliz tiene, no solamente una función protectora, sino también, es una fuente 
importante para los asimilados, especialmente en la etapa temprana del crecimiento 
del fruto. 
2.6.2 Proteínas 
El método Kjeldhal se basa en la destrucción oxidativa de la materia orgánica con 
ácido sulfúrico concentrado, formándose sulfato de amonio que en exceso de 
hidróxido de sodio libera amoniaco, el que se destila recibiéndolo en: 
- Ácido sulfúrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso es valorado con 
hidróxido de sodio en presencia de rojo de metilo. 
- Ácido bórico formándose borato de amonio el que se valora con ácido clorhídrico 
(Castillo, 2011). 
Repo y Encina (2008), determinaron que el aguaymanto tuvo mayor contenido de 
proteínas, 1,9 g/100 g, con respecto a otras frutas estudiadas (papaya de monte, 
tomate de árbol y tuna), además de contener fuentes de hierro y zinc. 
2.6.3 Humedad 
El contenido de agua en los alimentos es uno de los elementos más importantes y 
variables por lo que su determinación exacta resulta difícil, principalmente en los 
alimentos vegetales y frutales, el porcentaje de humedad es mayor, comparando con 
otros alimentos que de igual manera poseen humedad en su conjunto (Castillo, 
2011). 
17 
 
La determinación de este parámetro es importante para conocer la concentración en 
la que se encuentran cada uno de los nutrientes del alimento, de la misma forma, 
indicar la estabilidad del mismo y así poder establecer las condiciones de 
almacenamiento. En la determinación de humedad existen varios métodos y cada 
uno depende de factores como: la naturaleza de la muestra, la rapidez del método y 
la exactitud deseada, para obtener un resultado confiable (Castillo, 2011). 
2.6.4 Grasa 
Consisten en una diversidad de sustancias lípidas. El contenido de grasa cruda se 
puede considerar como compuesto de lípidos libres, es decir, aquellos que pueden 
ser extraídos por disolventes menos polares como éter, hexano, éter dietílico, 
petróleo (Castillo, 2011). 
Los compuestos grasos provienen de las semillas del fruto. las condiciones 
climatéricas, así como de riego provocan una disminución o incremento en el 
contenido de grasas. (Macías, 2011) 
2.6.5 Fibra 
La fibra dietética es uno de los componentes de las plantas que es comestible, está 
formada por carbohidratos que son resistentes a la digestión y a la absorción en el 
intestino delgado humano y así mismo que puedes ser total o parcialmente 
fermentada en el intestino grueso (Castillo, 2011). 
El aguaymanto es considerada un alimento con un porcentaje alto de fibra bruta, la 
cual incluye a la hemicelulosa, la pectina y ácidos grasos (Macías, 2011). 
La fibra puede ser clasificada en dos grupos, fibra soluble y fibra insoluble. Para la 
determinación de cada uno de las clasificaciones se emplean diferentes métodos 
cuantitativos, ya que hay unos que identifican y cuantifican cada una de las fracciones 
de la fibra bruta (insolubles), otros de la fibra total (soluble e insoluble). Al hablar de 
fibra bruta se hace referencia al residuo orgánico combustible o insoluble generado 
después de someter la muestra en determinados tratamientos sucesivos con petróleo 
ligero, ácido sulfúrico diluido hirviente, hidróxido de sodio diluido hirviente, ácido 
clorhídrico diluido, en alcohol y éter. Dejando así el residuo el cual contiene celulosa, 
lignina y hemicelulosa (Castillo, 2011). 
18 
 
2.6.6 Cenizas 
Las cenizas de los alimentos se encuentran formadas por residuos orgánicos que 
quedan después de someter a la materia orgánica a una calcinación; estas no 
necesariamente tienen la misma composición que la materia mineral presente en el 
alimento general, ya que pueden existir perdidas por volatilización o provocadas por 
alguna interacción entre los componentes presentes en el alimento analizado. Para 
la determinación de cenizas se siguen principalmente dos métodos, es seco y vía 
húmeda (Castillo, 2011). 
2.7 Fisiología y bioquímica del fruto de aguaymanto durante la maduración 
Fisher y Martínez (1999), explicaron que durante la maduración el aguaymanto cambia del 
color verde a naranja debido a la degradación de clorofilas y acumulación de carotenoides, 
principalmente β-caroteno, paralelo a este proceso. A medida que el fruto madura, disminuye 
los contenidos de almidón y aumenta la concentración de azucares solubles, en especial 
sacarosa, mientras que disminuye la concentración de ácidos orgánicos, siendo el 
predominante el ácido cítrico (Novoa, Bojaca y Galvis, 2006). 
2.7.1 Patrón de respiración y producción de etileno 
Duque, Mayorca y Knapp (2005), definieron que, de acuerdo con su tasa respiratoria, 
el aguaymanto es considerado como fruto climatérico que presenta además un claro 
incremento de la producción de etileno durante la etapa de maduración. El etileno 
puede estar asociado a distintos procesos durante la maduración de los frutos de 
aguaymanto, como, por ejemplo, el ablandamiento, la actividad antioxidante, el 
cambio de color, entre otros (Valdenegro, Fuentes y Herrera, 2012). 
2.7.2 Cambios de firmeza del fruto 
La firmeza es considerada como uno de los principales atributos de calidad y con 
frecuencia limita la vida útil en poscosecha. Según Ciro y Osorio (2008), establecieron 
que frutos pintones en el momento de la cosecha conservan mayores valores de 
firmeza durante el almacenamiento que frutos recolectados con mayor grado de 
madurez. 
 
19 
 
2.7.3 Colores del aguaymanto en diferentes etapas de maduración 
Según Galvis (2005), el color de la epidermis del fruto de aguaymanto puede ser 
usado como índice de madurez. La cosecha se puede realizar cuando el cáliz 
comienza a adquirir una tonalidad amarilla, lo cual también se presenta en el fruto y 
que el cambio de color del cáliz y el fruto presentan sincronía. 
Para cosechar, aguaymanto, el principal índice que se tiene en cuenta es el color. En 
un trabajo de la Universidad Nacional de Colombia se encontró que en una escala de 
coloresde 0 a 6 (Ver Figura 1) en los grados tres y cuatro, el aguaymanto, por ser un 
producto perecedero, requiere un exigente manejo después de la cosecha para 
conservar la calidad obtenida en las etapas anteriores (Herrera A., 2009). El color del 
capacho es el indicador más utilizado para determinar el momento de cosecha. 
Según la Norma Técnica Colombiana 4580 clasifica los frutos de acuerdo con su color 
en la Tabla 10. 
Tabla 10. Clasificación del fruto de aguaymanto de acuerdo con su color 
Color Características 
0 Fruto fisiológicamente desarrollado de color verde oscuro 
1 Fruto de color verde un poco más claro 
2 
El color verde se mantiene en la zona cercana al cáliz y hacia 
el centro del fruto aparecen tonalidades anaranjadas 
3 
Fruto de color anaranjado claro con visos verdes hacia la zona 
del cáliz. 
4 Fruto de color anaranjado claro 
5 Fruto de color anaranjado 
6 Fruto de color anaranjado intenso 
Fuente: NTC4580 citado por García Bernal et al. (2008) 
Herrera (2009), propone en la Figura 1 el punto tres como referencia de madurez 
fisiológica momento en que el fruto presenta picos en la acumulación de β - caroteno 
y sólidos solubles. Lo anterior coincide con el momento en el que se observa 
contraste entre el color del cáliz y del fruto, siendo el fruto amarillo claro. 
20 
 
2.7.4 Los pigmentos y cambios de color 
El cambio de color es la característica más notoria en muchas frutas, y por ello se 
utiliza como criterio para definir la madurez de una fruta. La transformación más 
importante es la degradación del color verde, la cual está asociada con la síntesis o 
desenmascaramiento de pigmentos cuyos colores oscilan entre el amarillo 
(carotenoides) y el rojo - morado (antocianinas) (Kays, 2004). 
En la Figura 4, se observa los cambios visuales de la coloración de la epidermis de 
frutos de aguaymanto en seis estados de desarrollo y en la Tabla 11, se presentan 
las respectivas coordenadas en distintos estados de madurez. Frutos inmaduros (E1) 
se caracterizan por presentar una coloración verde intensa, representado por valores 
negativos de la coordenada colorimétrica a*, del espacio de color CIELAB, esta 
coloración va disminuyendo para dar paso a tonalidades naranjas propias de la 
maduración del fruto. Por esta razón, los valores de a* se tornan positivos y lo b* 
aumentan a valores alrededor de 55,79 en el estado E6 que corresponde con la 
madurez de consumo. En este proceso el valor de L*, que indica la luminosidad, se 
incrementa en función del estado de madurez (Figura 4). Una manera más sencilla 
de expresar matemáticamente el cambio de coloración de los frutos es mediante el 
uso del índice de color (IC), como se muestra en la Tabla 11. El índice de color (IC) 
se incrementa a medida que el fruto de aguaymanto madura, es así que en el estado 
E1 presenta un valor de -9,07 y en el estado E6 de 4,17. Valores negativos son un 
indicativo de que se conservan tonalidades verdes mientras que los valores 
superiores a cero en el caso del aguaymanto se correlacionan con la coloración 
naranja (CITED, 2014). 
 
Figura 4. Estados de desarrollo del aguaymanto con base en el color de la 
epidermis. 
Fuente: CITED (2014). 
21 
 
Tabla 11. Color de la epidermis y carotenoides totales del aguaymanto en seis 
estados de madurez 
Estados 
de 
madurez 
L* a* b* IC 
Carotenoides 
totales (µg de β-
caroteno/g PF) 
E1 58,28 d -22,57 e 43,23 c -9,07 a 88,73 c 
E2 62,71 c -20,67 e 43,27 c -7,68 b 100,58 c 
E3 65,72 bc -16,64 d 45,69 c -5,56 c 113,31 c 
E4 70,13 ab -9,24 c 49,12 b -2,73 d 169,37 b 
E5 71,14 a 11,07 b 55,12 a 2,83 e 170,45 b 
E6 68,69 a 15,95 a 55,79 a 4,17 f 222,06 a 
Fuente: CITED (2014) 
Los valores promedios seguidos de letras diferentes en una misma columna indican 
diferencias significativas, según la prueba de Tukey (P≤0,05). 
PF: peso fresco. 
Índice de Color: IC = 1000 x a* / L* x b*. 
De otra parte, la coloración de los frutos depende de la composición de los 
pigmentos presentes en los tejidos. En frutos del aguaymanto se ha reportado la 
presencia de clorofilas y carotenoides como pigmentos principales, la concentración 
de estos pigmentos varía de acuerdo con el estado de madurez de los frutos. 
(CITED, 2014). 
2.8 Calidad del aguaymanto 
Según la Norma Técnica Colombiana 4580 (1999), menciona los requisitos mínimos para 
procesamiento y consumo: 
 Frutos: Deben ser enteros 
 Forma: Tener la forma característica de la uchuva 
 Color: La coloración debe ser homogénea, dependiendo del estado de madurez definido 
en la tabla de color. 
 Debe presentar aspecto fresco, consistencia firme y corteza liza y brillante 
22 
 
 Libres de daños mecánicos tales como cortes, punciones o magulladuras y sin ataque de 
insectos y/o enfermedades que demeriten la calidad del fruto. 
 Libres de humedad externa anormal producida por mal manejo en las etapas de pos 
cosecha (recolección, acopio, selección, clasificación, adecuación, empaque, 
almacenamiento y transporte) 
 Exentos de cualquier olor y/o sabor extraño provenientes de otros productos empaques 
o recipientes y/o agroquímicos con los cuales hayan estado en contacto 
 Exentos de materiales extraños tales como tierra, polvo, agroquímicos y cuerpos extraños 
visibles en el producto o en su empaque. 
 La longitud del pedúnculo del fruto no debe exceder de los 25 mm 
(NTC 4580, 1999) 
Según la norma NTC 4580 (1999), las categorías para el aguaymanto son: 
Categoría Extra: Debe cumplir con todos los requisitos anteriormente mencionados y estar 
exenta de todo defecto que demerite la calidad del fruto. El Capacho puede presentar 
manchas superficiales ocasionadas por la humedad y/o hongos (sin la presencia de éstos). 
Estos defectos en conjunto no deben exceder el 5% del área total. 
Categoría l: Debe cumplir con todos los requisitos anteriormente mencionados y estar 
exenta de todo defecto que demerite la calidad del fruto. El capacho puede presentar 
manchas superficiales ocasionadas por humedad y/o hongos (sin la presencia de éstos). 
Estos defectos en conjunto no deben exceder el 10% del área total. 
Categoría ll: comprende aguaymanto que no puede clasificarse en las características 
anteriores, pero cumple con los requisitos generales definidos anteriormente. Se admiten 
frutos con rajaduras que no excedan el 5% del área total. El capacho puede presentar 
manchas superficiales ocasionadas por humedad y/o hongos (sin además la presencia de 
éstos). Estos defectos en conjunto no deben exceder el 20% del área total. El rajado los 
frutos de aguaymanto es uno de los defectos que más demerita su calidad, pues permite la 
entrada de microorganismos al fruto, los cuales generan pudriciones y propician condiciones 
para el deterioro de los frutos sanos durante el almacenamiento. 
 
 
23 
 
2.9 Descripción geográfica de las zonas de cultivo del aguaymanto 
2.9.1 Huaribamba – Huancavelica 
Huaribamba pertenece a la provincia de Tayacaja del departamento de Huancavelica, 
se encuentra a una altitud de 3210 msnm. Tiene una temperatura promedio de 15°C 
y se encuentra a una humedad relativa de 60%; presenta una precipitación anual de 
600 – 700 mm. (Juñuruco, 2014). 
2.9.2 Acomayo – Huánuco 
Acomayo pertenece al distrito de Chinchao del departamento de Huánuco, se 
encuentra a una altitud de 2500 msnm. Tiene una temperatura promedio de 18°C y 
se encuentra a una humedad relativa de 62%; presenta una precipitación anual de 
6000 – 7500 mm. (Asencios y Gonzales, 2015). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
24 
 
III. MATERIALES Y MÉTODOS 
3.1 Lugar de ejecución 
El trabajo se realizó en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería en Industrias 
Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú de la ciudad de Huancayo – 
Perú. 
3.2 Materia prima 
 Aguaymanto ecotipo cajamarquino en diferentes estados de madurez proveniente de 
Huaribamba (distrito de la provincia de Tayacajadel departamento de Huancavelica 
ubicada en la región sierra del Perú). 
 Aguaymanto ecotipo colombiano en sus diferentes estados de madurez proveniente de 
Acomayo (capital del Distrito de Chinchao del departamento de Huánuco ubicada en la 
región selva del Perú). 
3.3 Materiales 
 Materiales de vidrio 
 Materiales de porcelana 
 Campanas de desecación 
 Pizetas 
 Termómetro de escala de 0 a 100 ºC, marca Germany 
 Gotero 
 Mesa de trabajo 
 Soporte universal 
 Algodón 
 Gradilla 
25 
 
 Papel metálico 
 Papel filtro Whatman N° 2 
 Papel aluminio 
 Papel tisú 
 Succionador 
 Cubetas 
 Espátula 
 Plumón Indeleble 
 Pinza metálica 
 Pabilo libre de grasa 
 Recipientes de acero inoxidable y cuchillos 
 Nuez y abrazaderas de laboratorio 
3.4 Reactivos 
 Ácido sulfúrico H2SO4 100 %, PM = 98,08 g/mol, 𝜌 = 1,84 g/cm3, marca: Merlic Scharlao 
Ridel. 
 Ácido oxálico H2 C2O4 4 %, PM= 126,1 g/mol, 𝜌 = 1,65 g/cm3, marca: Merlic Scharlao 
Ridel. 
 2,6 Diclorofenolindofenol (DFIF) C12 H6Cl2NNaO2.2H2O PM= 326,09 g/mol, 𝜌 = 11,2 
g/cm3, marca: Merlic Scharlao Ridel. 
 Ácido ascórbico al C6H8O6 0,1 % PM = 176,12 g/mol, 𝜌 = 1,65 g/cm3, marca: Merlic 
Scharlao Ridel. 
 Fenol C6H6O, PM = 94,11 g/mol, 𝜌 = 1,06 g/cm3, marca: Merlic Scharlao Ridel. 
26 
 
 Hexano CH3(CH2)4CH3, 66 – 99 %, PM = 86,18 g/mol, 𝜌 = 0,66 Kg/m3, marca Merlic 
Scharlao Ridel. 
 Hidróxido de sodio NaOH, 100 %, PM = 40 g/mol, marca Merlic Scharlao Ridel. 
 Fenolftaleína C20H14O4, 100 %, PM = 318,31 g/mol, marca Merlic Scharlao Ridel. 
 Rojo de metilo C15H15N3O2 100 %, PM = 269,31 g/mol, marca Merlic Scharlao Ridel. 
 Ácido bórico H3BO3 99 %, PM = 61,83 g/mol, marca Merlic Scharlao Ridel. 
 Etanol C2H6O, 96 %, PM = 46,07 g/mol, 𝜌 = 0,81 g/cm3, marca Merlic Scharlao Ridel. 
 Isopropilo C3H8O PM = 60,09 g/mol, 𝜌 = 0,7863 g/cm3, marca Merlic Scharlao Ridel. 
 Silica Gel (SiO2) , 𝜌 = 0,7 𝑘g/L 
 Agua destilada 
3.5 Equipos 
 Colorímetro X–RITE RM200QC COLOR SAMPLE REPORT 
 Calibrador vernier marca: Stanley Inox Temperatura 20 °C 
 Refractómetro portátil, escala 0 – 30 °Brix, marca: J&G Scientific. 
 Picnómetro de 25 ml 
 pH metro digital marca: Waterproof. 
 Espectrofotómetro, marca: Shimadzu, modelo: UV 1601, rango: uv- visible 2 nm de 
ancho de banda, procedencia: Alemania 
 Balanza analítica, marca: OMAUS, capacidad max: 300 g 
 Estufa, marca: Memmert 
 Destilador de agua, marca: GFL, modelo: 2001/4, procedencia: Alemania 
 Mufla, marca: Thermo Scientific 
27 
 
 Extractor soxhlet 
 Sistema de digestión y destilación de Kjeldahl 
3.6 Métodos 
3.6.1 Muestreo del campo 
Para determinar la cantidad de plantas a cosechar se utilizó la Norma Técnica 
Colombiana 4580 (1999), que indica que en una hectárea la densidad de siembra es 
de 1666 plantas; el tamaño de la muestra son 32 plantas a cosechar. 
- Se determinó el tamaño de muestra para el campo de cultivo de Huaribamba – 
Huancavelica siendo la densidad de siembra 500 plantas de aguaymanto dando 
como resultado 10 plantas de muestra que se cosechó (Anexo A 1). 
- Se determinó el tamaño de muestra para el campo de cultivo de Acomayo – 
Huánuco siendo la densidad de siembra de 1500 plantas de aguaymanto dando 
como resultado 29 plantas de muestra que se cosechó (Anexo A 2). 
3.6.2 Clasificación del aguaymanto en sus diferentes estados de madurez para 
ambos ecotipos 
En la Figura 5 se esquematizan el diagrama de flujo de las operaciones de cosecha 
y poscosecha para la clasificación del aguaymanto en ambos ecotipos: 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 5. Diagrama de flujo para la clasificación por colores del aguaymanto. 
Cosecha 
Transporte 
Recepción 
Retiro del cáliz 
Selección 
Clasificación 
28 
 
Descripción de cada uno de los procesos de clasificación para los 2 lugares de 
procedencia: 
a) Cosecha: Se recolectó de cada planta los frutos de aguaymanto. 
b) Transporte: Una vez cosechada la fruta, fue transportada en cajas del lugar de 
procedencia (Huaribamba y Acomayo) hacia los laboratorios de la facultad de 
Ingeniería en Industrias Alimentarias. 
c) Recepción: La materia prima se recepcionó en los laboratorios de la facultad de 
Ingeniería en Industrias Alimentarias y se almacenó refrigerado. 
d) Retiro del cáliz: En esta etapa se procedió a separar el cáliz del fruto. 
e) Selección: Consistió en separar los frutos malogrados de los frutos buenos. 
f) Clasificación: Se procedió a separar los frutos sanos y limpios en grupos con 
características similares de acuerdo al color. 
3.6.3 Determinación de las características físicas del aguaymanto de ambos 
ecotipos. 
a) Medición del color: Para la determinación del color se utilizó la metodología 
determinada por la Norma IRAM 20022:2004. Este análisis sirvió para hallar las 
características básicas del color (Luminosidad, Croma y tono) partiendo de L*, 
a* y b*; utilizando un colorímetro X-RITE RM200QC con unidades L*, a*, b*, 
iluminante estándar de 10°. (Anexo C 1). 
b) Calibre: Se midió el diámetro ecuatorial y longitudinal de cada fruto utilizando un 
calibrador (Vernier Stanley Inox. Temp. 20 °C) tomando 5 muestras de cada 
estado de madurez del aguaymanto para Acomayo y Huaribamba; y el resultado 
se expresó en mm. (Anexo C 2). 
c) Peso: Se pesó cada fruto tomando 5 muestras de cada estado de madurez del 
aguaymanto de Huaribamba y Acomayo (Anexo C 3). 
d) Densidad: Método recomendado por Association of Official Analytical Chmists 
(A. O. A. C), (1995). (Anexo C 4). 
29 
 
3.6.4 Determinación de las características fisicoquímicas del aguaymanto para 
ambos ecotipos 
a) Sólidos solubles totales (SST): La norma técnica colombiana, 4580 (1999), 
menciona que se determina por el método refractométrico y se expresa en 
grados °Brix. La lectura se debe corregir utilizando el porcentaje de ácido cítrico, 
mediante la siguiente ecuación: 
𝑆𝑆𝑇𝐶𝑂𝑅 = 0.194 × %𝐴 + 𝑆𝑆𝑇 
Donde: SSTCOR= Sólidos solubles totales corregidos 
%A= % Ácido cítrico 
SST = Sólidos solubles totales en grados °Brix 
(Anexo D 1). 
b) Acidez: Método de titulación por álcali recomendado por la AOAC (1995). 
(Anexo D 2). 
c) pH: Método potencio métrico recomendado por la AOAC (1995). (Anexo D 3). 
d) Índice de madurez: Según la NTC 4580 (1999), menciona que se obtiene de la 
relación entre el valor mínimo de los sólidos solubles totales y el valor máximo 
de la acidez titulable se expresa °Brix / %ácido cítrico. (Anexo D 4). 
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧 = 
𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑆𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒𝑠 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑇𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒
 
e) Ácido ascórbico: Según Ártica (2014), la determinación del ácido ascórbico 
puede realizarse por el método espectrofotométrico. (Anexo D 5). 
f) β-carotenos: El método se fundamenta en la medición de la absorbancia de un 
extracto de los carotenoides presentes en el alimento y luego mediante el uso de 
una curva de calibración, se calcula el contenido de carotenoides en la muestra 
(Ártica, 2014). (Anexo D 6). 
 
 
30 
 
3.6.5 Análisis proximal del aguaymanto de ambos ecotipos 
a) Humedad: Método recomendado por la Association of Official Analytical 
Chemists (A.O.A.C), (1995). (Anexo E 1). 
b) Proteína: Método de Kjeldahl recomendado por la Association of Official 
Analytical Chemists (A.O.A.C), (1995). (Anexo E 2). 
c) Grasa: Se realizó mediante el método Soxhlet, por extracción, método 
recomendado por la Association of Official Analytical Chemists (A.O.A.C), (1995). 
(Anexo E 3). 
d) Ceniza: Se realizó por medio de incineración seca; método recomendado por la 
Association of Official Analytical Chemists (A.O.A.C), (1995). (Anexo E 4), 
e) Fibra: Es la sucesiva separación de la ceniza, proteína, grasa y sustancia 
extraída libre de nitrógeno; se siguió el método recomendado por la Association 
of Official Analytical Chemists (A.O.A.C), (1995). (Anexo E 5). 
f) Carbohidratos:Se obtuvo por diferencia restando de 100 los porcentajes de 
humedad, proteína, grasa, ceniza por el método recomendado por la Association 
of Official Analytical Chemists (A.O.A.C), (1995). (Anexo E 6). 
3.7 Métodos de análisis de datos 
Los resultados de las pruebas físicas, fisicoquímicas y análisis proximal se analizaron con la 
prueba de Tukey, T de Student, correlación de Pearson en el programa SPSS y Minitab en 
los cuales se compararon las medias y las desviaciones estándar y se determinó si en estos 
parámetros existe diferencias significativas con un nivel de significancia del 5% y si existió 
relación entre las variables. 
 
 
 
 
31 
 
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 
4.1 Clasificación del aguaymanto de acuerdo al color (estados de madurez) 
En las Figuras 6 y 7 se pueden apreciar la degradación de clorofila (desde el estado 0 al 7 
en el caso del aguaymanto ecotipo cajamarquino de Huaribamba y del estado 0 al 6 en el 
caso del aguaymanto ecotipo colombiano de Acomayo), ya que el fruto cambia de verde a 
anaranjado. Como menciona Castañeda y Paredes (2003) el fruto comienza a cambiar de 
un color verde intenso hasta un color amarillo característica de la madurez de consumo y 
según pasan los días el fruto se torna naranja lo cual indica que el fruto está sobremaduro. 
El cambio de color es la característica más notoria en muchas frutas, la transformación más 
importante que se da es la degradación del color verde (Kays, 2004), por otro lado, CITED 
(2014), dice, que la coloración de los frutos depende de la composición presentes en los 
tejidos, en el caso de aguaymanto presenta clorofilas y carotenoides como pigmentos 
principales y estos varían de acuerdo al estado de madurez. 
4.1.1 Clasificación del aguaymanto ecotipo cajamarquino procedente de Huaribamba 
(Zona Andina) 
En la Figura 6 se observa la clasificación por colores del fruto de aguaymanto 
proveniente de Huaribamba en 8 estados de madurez y de ecotipo cajamarquino. Lo 
cual no es similar a lo que clasifica la NTC 4580 (1999), de 7 colores debido a que 
se trata de otra variedad de aguaymanto. 
 
Figura 6. Clasificación por color del fruto de aguaymanto de Huaribamba 
32 
 
4.1.2 Clasificación del aguaymanto ecotipo colombiano procedente de Acomayo 
(Zona selva) 
En la Figura 7 se observa la clasificación por colores del fruto de aguaymanto 
proveniente de Acomayo en 7 estados de madurez y de ecotipo colombiano, similar 
a lo que clasifica la NTC 4580 citado por Bernal (2008). 
 
Figura 7. Clasificación por color del fruto de aguaymanto de Acomayo. 
 
El ecotipo cajamarquino presentó un tallo muy alto (1,80 m), con una tecnología con 
mayor distanciamiento entre plantas y surcos, mientras tanto el ecotipo colombiano 
presentó un tallo pequeño (1 m) y la distancia entre plantas es menor a los del ecotipo 
cajamarquino como se puede ver en las figuras 40 y 41 del Anexo A. 
En algunos ecotipos, los frutos en estado maduro caen fácilmente a la tierra esto es 
por efecto fisiológico natural y por la ley natural de la gravedad (Araujo, 2015). Esto 
sucede con el ecotipo cajamarquino lo cual hizo su cosecha mucho más fácil en 
comparación al ecotipo colombiano que presentó el fruto bien adherido a la planta de 
aguaymanto lo cual fue un poco difícil su cosecha. 
 
33 
 
4.2 Características físicas 
4.2.1 Medición del color 
En las Tablas 14 y 15 se observan los valores de los parámetros del color en 
coordenadas colorimétricas del fruto de aguaymanto para el ecotipo cajamarquino de 
Huaribamba, obtenidos para cada estado de madurez. 
Tabla 12. Coordenadas colorimétricas del aguaymanto de Huaribamba en cada 
estado de madurez 
Estado 
de 
madurez 
L* a* b* IC 
0 46,63 ± 2,25 a -13,10 ± 0,97 f 38,06 ± 2,58 d -7,37 ± 0,43 e 
1 48,30 ± 2,14 a -6,90 ± 1,75 e 45,16 ± 3,55 c -3,19 ± 0,91 d 
2 51,57 ± 2,12 a -3,97 ± 0,87 e 48,13 ± 2,67 bc -1,59 ± 0,32 d 
3 47,40 ± 2,59 a 4,97 ± 3,73 d 49,20 ± 1,39 bc 2,22 ± 1,73 c 
4 52,13 ± 1,36 a 10,93 ± 0,93 c 51,97 ± 0,25 ab 4,04 ± 0,38 bc 
5 48,83 ± 0,25 a 15,57 ± 1,14 bc 52,60 ± 1,01 ab 6.06 ± 0,50 ab 
6 51,43 ± 4,79 a 19,23 ± 0,59 ab 55,83 ± 1,53 a 6,73 ± 0,61 a 
7 50,20 ± 2,78 a 20,70 ± 1,06 a 56,43 ± 0,86 a 7,31 ± 0,17 a 
Las letras diferentes en una misma columna indican que los promedios son estadísticamente 
diferentes, según prueba de Tukey (P≤0.05). 
IC = Índice de color = 1000 x a*/ L* x b* 
a* = Tendencia del color al rojo (positivo) o al verde (negativo). 
b* = Tendencia del color al amarillo (positivo) o al azul (negativo). 
L* = Luminosidad 
Las coordenadas L*, a* y b* del espacio de color CIELAB, aumentan según va 
madurando el fruto como indica (CITED, 2014), los valores obtenidos en la Tabla 12 
son diferentes a lo que reporta (CITED, 2014), esto se debe al ecotipo de aguaymanto 
que se estudió. El valor L* no presenta valores estadísticamente diferentes ya que 
están seguidos por letras iguales en una misma columna, y no tiene relación 
significativa con los estados de madurez puesto que presenta un coeficiente de 
34 
 
correlación de 0,524 y significancia de 0,182 (mayor que 0,05); sin embargo, si existe 
relación directa entre el valor a*, b* con el estado de madurez ya que presentaron un 
coeficiente de correlación de 0,987 y 0,957 respectivamente y estos valores 
aumentan según va madurando el fruto. 
El índice de color es una manera más sencilla de expresar matemáticamente el 
cambio de coloración de los frutos (CITED, 2014), como se muestra en la Tabla 12 
el índice de color tiene relación directa con los estados de madurez ya que se 
incrementa a medida que el fruto de aguaymanto madura y presenta un coeficiente 
de correlación significativo de 0,970; presentando valores negativos hasta el estado 
2 debido a que conservan tonalidades verdes, después valores positivos que 
presentan un color naranja y alcanzan un valor máximo de 7,31 en el estado 7 mucho 
mayor a 4,17 correspondiente a la bibliografía, esto se debe a la variedad de 
aguaymanto que se utilizó para el estudio. 
Tabla 13. Coordenadas colorimétricas del aguaymanto de Acomayo en cada estado 
de madurez 
Estado 
de 
madurez 
L* a* b* IC 
0 45,60 ± 3,47 d -13,90 ± 0,36 e 38,50 ± 2,79 d -7,96 ± 0,54 e 
1 49,27 ± 2,99 cd -13,37 ± 0,40 e 45,40 ± 0,79 cd -5,99 ± 0,55 e 
2 55,53 ± 1,47 bc -10,33 ± 0,93 e 51,50 ± 1,67 bc -3,61 ± 0,30 d 
3 57,27 ± 2,35 abc -3,0 ± 2,36 d 57,87 ± 3,00 ab -0,88 ± 0,66 c 
4 65,63 ± 4,12 a 11,23 ± 1,71 c 62,10 ± 3,41 a 2,76 ± 0,34 b 
5 60,50 ± 4,49 ab 18,33 ± 3,02 b 55,73 ± 3,52 ab 5,51 ± 1,26 a 
6 56,70 ± 4,72 abc 24,37 ± 1,26 a 58,06 ± 2,40 ab 7,39 ± 0,99 a 
Las letras diferentes en una misma columna indican que los promedios son estadísticamente 
diferentes, según prueba de Tukey (P≤0.05). 
IC = Índice de color = 1000 x a*/ L* x b* 
a* = Tendencia del color al rojo (positivo) o al verde (negativo). 
b* = Tendencia del color al amarillo (positivo) o al azul (negativo). 
L* = Luminosidad 
35 
 
La luminosidad al igual que a*, b* y el índice de color aumentan según cambian de 
color, por lo tanto, están relacionados directamente con los estados de madurez con 
un coeficiente de correlación significativos de 0,972; 0,969; 0,849 y 0,997 
respectivamente y el índice de color aumenta presentando valores negativos hasta 
el estado 3 y alcanza un valor de 7,39 que no es estadísticamente diferente con el 
valor del índice de color del aguaymanto de Huaribamba que es de 7,31 según la 
prueba t (p≤0,05), pero estos valores son diferentes a la bibliografía esto se debe a 
los lugares de producción del aguaymanto y a los factores ecofisiológicos, así como 
la variedad de aguaymanto que se estudió. 
El valor de a* del aguaymanto de Acomayo es de 24,37 mayor que el aguaymanto 
de Huaribamba con un valor de a* de