CLASE 2

Vista previa del material en texto

Bromatología y Nutrición
FARMACIA Y BIOQUIMICA 
Sesión N° 02 – Semana 02
Unidad I: DEFINICIONES TEÓRICAS, 
ELEMENTOS Y MOLÉCULAS DE LOS 
ALIMENTOS
2. Tema: Índice de Masa Corporal (IMC)l, requerimiento calórico 
individual, metabolismo de funcionamiento, índice glucémico. 
Distingue actividad de agua (aw), agua libre, atrapada, vecinal, 
multicapa. 
Estado nutricional
Es la expresión biológica,
el resultado de la relación
entre ingesta dietética, la
biodisponibilidad, los
requerimientos de
nutrientes y la función del
organismo.
https://es.cochrane.org/sites/es.cochrane.org/files/uploads/kid_eatting.jpg
IMC
• El índice de masa corporal de la persona es la
forma mas sencilla de identificar su estado
nutricional.
• Se utiliza equipo accesible, balanza, tallímetro o
infantómetro.
• Los resultados se obtiene de la relación que
existe entre el peso corporal y la talla de la
persona.
Requerimiento calórico individual
• Para el calculo del requerimiento calórico se 
requiere: 
• Determinar la Tasa Metabólica Basal
• Identificar la actividad física de la persona.
• Efecto térmico de los alimentos.
Metabolismo
https://cdn.slidesharecdn.com/ss_thumbnails/atp-151004210441-lva1-app6891-thumbnail-
4.jpg?cb=1443992741
Índice glucémico
• Es la relación que existe entre el incremento de glucosa en la 
sangre, y la ingesta de un alimento ó comida. 
https://storage.googleapis.com/portalfruticola/2018/09/42e423dd-indice-glucemico.png
Agua funciones
• Componente estructural. 
• Disolvente de sustancias, iónicas, anfipáticas y polares no iónicas 
• Medio de transporte en el organismo.
• Termorregulador
Agua en alimentos
AGUA NUTRICIÓN
• INGRESOS
• Parte de alimentos sólidos (1200mL)
• Como líquido (2000mL)
• EGRESOS
• Vía pulmonar (1000mL)
• Cutánea ( 500mL)
• Renal (1500mL)
• Digestiva ( 200mL)
Clasificación del agua 
A. Agua inmovilizada o constitucional 
B. Agua ligada 
- Agua vecinal 
- Agua multicapa 
C. Agua de fase masiva 
- Agua libre 
- Agua atrapada 
Agua constitucional 
Es el agua ligada más tenazmente y forma parte integral de
sustancias no acuosas, esta situada en regiones
intersticiales de proteínas y macromoléculas.
– Agua fuertemente unida
– Inmóvil
– Interacciones agua- ion o agua- dipolo
– No congela a –40°C
– No actúa como solvente
– Aw =0.2
– 0.03% del agua total
Agua libre 
• Corresponde al agua que se mueve libremente entre 
las células. 
Agua atrapada 
Constitute la principal fracción del agua de las células, su flujo 
macroscópico esta limitado por las membranas celulares. 
• Atrapada en macro- capilares
• Contiene solutos de bajo PM
• Fácil de congelar
• Propiedades de solvente similar al agua pura
• Su eliminación reduce la aw a 0.8
• Representa 95% del agua
Agua vecinal 
• Agua que interactúa fuertemente con los sitios hidrofílicos
específicos de constituyentes no acuosos por asociaciones agua
ion y agua-dipolo. En la figura se representa iones positivos y
negativos, que se disocian en una solución acuosa, las aguas se
acoplan alrededor de cada ión de acuerdo a su polaridad.
– Se localiza en capas externas
– Aw superior a 0.3
– La mayor parte no congela a –40°C
– Propiedades como solvente reducidas
– Movilidad reducida
– puentes de hidrógeno agua-agua y agua soluto
Agua multicapa 
Agua que forma capas adicionales
en torno a grupos hidrofílicos de
constituyentes no acuosos, como
por ejemplo aguas asociadas a
las membranas.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 
• 1. Montes A. Bromatología tomo I. 2 da. Edición. Argentina: 
Editorial Universitaria de Buenos Aires. 1991. 
• 2. Astiasarán J. Alfredo Martínez , ALIMENTOS Composición 
y Propiedades. Madrid : McGraw-Hill - INTERAMERICANA 
DE ESPAÑA. 2003.