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Propuesta de la caracterización del proceso de calidad bajo
los principios del Kaizen para mejorar la productividad
de los fundos productores de Jengibre en Chanchamayo
Item Type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Authors Giurfa Martínez, Álvaro; Vega Valle, Julio César
Publisher Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)
Rights Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International
Download date 02/03/2024 23:04:04
Item License http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Link to Item http://hdl.handle.net/10757/655240
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
http://hdl.handle.net/10757/655240
I 
 
 
UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS 
FACULTAD DE INGENIERÍA 
PROGRAMA ACADÉMICO DE INGENIERÍA INDUSTRIAL 
Propuesta de la caracterización del proceso de calidad bajo los principios del 
Kaizen para mejorar la productividad de los fundos productores de Jengibre en 
Chanchamayo 
TRABAJO DE SUFICIENCIA PROFESIONAL 
Para optar el título profesional de Ingeniero Industrial 
 
AUTOR(ES) 
Giurfa Martínez, Álvaro (0000-0001-6019-7202) 
Vega Valle, Julio César (0000-0002-9974-6392) 
ASESOR 
Sotelo Raffo, Juan Luis Fernando (0000-0001-5452-369X) 
Lima, 17 de febrero de 2021 
II 
 
 
 
 
 
DEDICATORIA 
 
A nuestros padres, por su amor incondicional, por su trabajo y sacrificio incalculable, por la 
educación que nos brindan para ser buenas personas y profesionales. Gracias a ustedes hemos 
logrado cumplir esta primera meta en nuestra etapa profesional. Son nuestro ejemplo a seguir, y 
es un orgullo y privilegio ser sus hijos. 
 
A nuestros familiares por acompañarnos en todo momento, por su cariño, por sus consejos, por 
el apoyo moral brindado en nuestras vidas, especialmente a lo largo de la etapa universitaria, y 
por inspirarnos con el ejemplo a siempre ser mejores personas y profesionales. Estaremos 
eternamente agradecidos. 
 
A nuestros ángeles, por las enseñanzas y consejos que nos dejaron. Por ser nuestra guía e 
inspirarnos a ser como ustedes, por siempre escucharnos y darnos las fuerzas para levantarnos 
de las adversidades, y por lograr juntos este anhelo tan deseado por ustedes y nosotros. Siempre 
están en nuestros pensamientos en cada paso que damos. 
 
III 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
Un agradecimiento especial a nuestros padres por su admirable esfuerzo para que podamos acceder 
a una educación de calidad. Por el apoyo incondicional durante la etapa universitaria y por 
brindarnos fortaleza y seguridad en los momentos más complicados. 
 
A nuestros compañeros y amigos, que en estos años estuvieron presentes brindándonos apoyo 
académico, consejos y alentándonos para sobreponernos a los momentos más tensos y difíciles de 
la carrera. 
 
A los profesores que nos instruyeron con sus conocimientos durante toda la etapa universitaria. 
Especialmente a nuestro asesor del proyecto de investigación, el Ing. Fernando Sotelo Raffo, por 
confiar en nosotros, guiarnos y motivarnos a siempre ser mejores. 
 
A todas las personas e instituciones que han contribuido con el éxito del trabajo, en especial a los 
fundos e instituciones de Pichanqui - Chanchamayo que nos abrieron las puertas y compartieron 
información relevante, data y conocimientos del sector.
IV 
 
RESUMEN 
 
La presente investigación tiene como objetivo proponer un sistema básico de gestión de la calidad 
para las pequeñas agroindustrias productoras de jengibre en el distrito de Pichanaki, ubicado en 
Chanchamayo - Perú. La investigación inicia con entrevistas a profundidad a los diez fundos 
productores de jengibre de esta localidad para conocer a detalle su situación actual. A partir de 
ello, se realizó un diagnóstico que permitió identificar los factores críticos, su gravedad y cómo 
afectan en la productividad del sector. Mediante la búsqueda e investigación pertinente de artículos 
científicos, herramientas de aplicación orientadas a la calidad, con un enfoque en la gestión por 
procesos y la metodología Kaizen, y alineados a las buenas prácticas agrícolas, se diseñó un 
modelo básico de gestión de la calidad. Este modelo tiene la característica de ser adaptable a las 
condiciones, capacidades y necesidades de los fundos en estudio, por lo que se compone de tres 
subprocesos: generación de estándares para cada actividad del proceso productivo, control de 
calidad para el monitores e inspecciones de las actividades y la mejora continua para el análisis de 
resultados y ejecución de planes. Debido a las limitaciones en cuanto a conocimientos técnicos de 
los trabajadores, el modelo fue desarrollado con un lenguaje sencillo para que sea entendido con 
facilidad a fin de que los agricultores y encargados de los fundos conozcan las potencialidades del 
modelo diseñado en un corto plazo y se involucren en el propósito de reducir el producto no 
conforme de Jengibre y obtener mejores ingresos económicos. 
 
Palabras Claves: Gestión por procesos; modelos básicos de gestión; gestión de calidad; MYPEs 
agrícolas; producción de jengibre 
 
V 
 
Proposal for the characterization of the quality process under the principles of Kaizen to improve 
the productivity of ginger farms in Chanchamayo. 
ABSTRACT 
 
The objective of this research is to propose a basic quality management system for small ginger 
agroindustries in the district of Pichanaki, located in Chanchamayo, Peru. The research began with 
in-depth interviews with the ten ginger-producing farms in this locality to learn in detail about 
their current situation. From this, a diagnosis was made to identify the critical factors, their severity 
and how they affect the productivity of the sector. A basic quality management model was 
designed through a search and relevant research of scientific articles, quality-oriented application 
tools, with a focus on process management and Kaizen methodology, and aligned with good 
agricultural practices. This model has the characteristic of being adaptable to the conditions, 
capacities and needs of the farms under study, so it is composed of three subprocesses: generation 
of standards for each activity of the production process, quality control for monitoring and 
inspection of activities, and continuous improvement for the analysis of results and execution of 
plans. Due to the limited technical knowledge of the workers, the model was developed with a 
simple language to be easily understood so that the farmers and managers of the farms know the 
potential of the model designed in a short term and get involved in the purpose of reducing the 
non-conforming product of ginger and obtain better economic income. 
 
Keywords: Process management; basic management models; quality management; agricultural 
MSEs; ginger production 
 
 
VI 
 
TABLA DE CONTENIDOS 
1 CAPÍTULO I ESTADO DEL ARTE Y MARCO TEÓRICO .......................................... 1 
1.1 INFORMACIÓN SOBRE LA INVESTIGACIÓN ..................................................................... 1 
1.1.1 Alcance de la investigación ....................................................................................... 1 
1.1.2 Tipo de investigación ................................................................................................ 2 
1.1.3 Tipo de modelo a seguir en el levantamiento de información ............................... 3 
1.1.4 Tamaño de muestra o censo ..................................................................................... 4 
1.1.5 Preguntas de investigación ....................................................................................... 4 
1.1.6 Variables de investigación ........................................................................................ 5 
1.1.6.1 Variables generales ........................................................................................... 5 
1.1.6.2 Variables de calidad ..........................................................................................5 
1.1.7 Hipótesis de investigación ........................................................................................ 5 
1.1.7.1 Hipótesis general ............................................................................................... 5 
1.1.7.2 Hipótesis especifica ........................................................................................... 6 
1.2 ESTADO DEL ARTE .......................................................................................................... 6 
1.3 MARCO TEÓRICO .......................................................................................................... 13 
1.3.1 Gestión por procesos ............................................................................................... 13 
1.3.1.1 Definición de un proceso ................................................................................ 13 
1.3.1.2 Enfoque basado en procesos .......................................................................... 13 
1.3.1.3 Ventajas de la gestión por procesos ............................................................... 15 
1.3.1.4 Metodología de la gestión por procesos ........................................................ 16 
1.3.1.5 Mapa de procesos ............................................................................................ 16 
1.3.1.6 Flujogramas ..................................................................................................... 18 
1.3.1.7 Diagrama SIPOC ............................................................................................ 18 
1.3.1.8 Herramienta para la Causa Raíz ................................................................... 19 
1.3.1.9 Gestión de la calidad ....................................................................................... 19 
1.3.2 Metodología Kaizen ................................................................................................ 20 
1.3.2.1 PDCA como herramienta para el funcionamiento de la metodología 
Kaizen 21 
1.3.3 Benchmarking ......................................................................................................... 21 
VII 
 
1.3.3.1 Definición ......................................................................................................... 21 
1.3.3.2 Tipos de evaluación comparativa .................................................................. 22 
1.3.3.3 Clasificación de evaluación comparativa ...................................................... 23 
1.3.4 Productividad .......................................................................................................... 24 
1.3.4.1 Definición ......................................................................................................... 24 
1.3.4.2 Alternativas para aumentar la productividad ............................................. 25 
1.3.4.3 Productividad agrícola ................................................................................... 26 
1.3.5 Herramientas para la investigación ...................................................................... 26 
1.3.5.1 Muestro Bola de Nieve .................................................................................... 26 
1.4 CASOS DE ÉXITO ........................................................................................................... 27 
1.4.1 Efecto de la investigación agrícola en la productividad y la pobreza rural: Caso 
de Irán .................................................................................................................................. 27 
1.4.2 Aplicación del principio Kaizen y las herramientas de calidad: Caso industria 
India de pequeña escala ...................................................................................................... 27 
1.4.3 Aplicación del principio Kaizen en la gestión por procesos: Caso empresa 
mundial de chocolates y confitería .................................................................................... 28 
1.4.4 Aplicación Kaizen para la mejora continua a través de VSM ............................ 29 
1.4.4.1 Análisis de una pequeña empresa en la India .............................................. 29 
1.4.4.2 Análisis a pequeñas y medianas empresas en India ..................................... 29 
1.4.4.3 Análisis a PYMES en las pequeñas provincias de la India ......................... 30 
1.4.5 Kaizen como parte de la relación entre la mejora continua y la mejora rápida 
de la sostenibilidad .............................................................................................................. 31 
1.4.6 Enseñando Kaizen a propietarios de pequeñas empresas: Caso de clúster de 
metalurgia en Nairobi ......................................................................................................... 31 
1.5 NORMATIVIDAD ............................................................................................................ 32 
1.5.1 Ley de Promoción y Formalización de la Micro y Pequeña Empresa – Ley N° 
28015 32 
1.5.2 Decreto Supremo Nº 007-2008-TR: TUO de la ley N° 28015 .............................. 32 
1.5.3 Decreto Supremo N° 004-2011-AG, Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria
 33 
1.5.4 Decreto Legislativo N° 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos ...................... 33 
VIII 
 
1.5.5 Ley que modifica diversas leyes para facilitar la inversión, impulsar el 
desarrollo productivo y el crecimiento empresarial – Ley N° 30056 ............................. 33 
1.5.6 TAS 3002-2013. ....................................................................................................... 33 
1.5.7 TAS 9001-2013. ....................................................................................................... 34 
2 CAPITULO II ANÁLISIS Y DIAGNÓSTICO DEL SECTOR AGRÍCOLA 
PRODUCTOR DE JENGIBRE EN CHANCHAMAYO ........................................................ 35 
2.1 DIAGNÓSTICO GENERAL ............................................................................................... 36 
2.1.1 Situación actual de la economía peruana.............................................................. 36 
2.1.2 Situación de la población económicamente activa ............................................... 39 
2.1.3 Situación de las actividades económicas del país ................................................. 41 
2.1.4 Situación de las exportaciones del país ................................................................. 44 
2.2 DESCRIPCIÓN DE MYPES ............................................................................................ 48 
2.2.1 Diagnóstico de las MYPEs y su aporte económico ............................................... 49 
2.2.2 Situación de las MYPEs en las exportaciones ...................................................... 53 
2.3 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO...................................................................................... 55 
2.3.1 Mercado internacional del Jengibre...................................................................... 57 
2.3.2 Exportación de Jengibre en el Perú ...................................................................... 59 
2.3.3 Producción mundial de Jengibre ........................................................................... 63 
2.3.4 Productividad mundial de Jengibre ...................................................................... 64 
2.3.4.1 Comparativo de productividad del sector Jengibre: Japón vs Perú .......... 65 
2.4 DESCRIPCIÓN DE LA ZONA DELIMITADA ...................................................................... 66 
2.4.1 Descripción de agricultores .................................................................................... 72 
2.4.2 Proceso de producción de Jengibre en Chanchamayo ........................................ 79 
2.4.3 Productividad de Jengibre en Chanchamayo....................................................... 85 
2.4.4 Identificación dela problemática en la zona delimitada ..................................... 86 
2.4.5 Diagnóstico específico de la zona delimitada ........................................................ 87 
2.4.5.1 Causa raíz del Diagnóstico ............................................................................. 92 
2.5 RESULTADOS DE LA METODOLOGÍA DEL DIAGNÓSTICO LIGADO A PROCESOS ........... 94 
2.5.1 Diagnóstico específico del proceso de calidad ...................................................... 96 
2.5.1.1 Productos defectuosos ..................................................................................... 97 
2.5.1.1.1 Parámetros de los plaguicidas ............................................................................................................. 99 
IX 
 
2.5.1.1.2 Control de productos a emplear ........................................................................................................ 102 
2.5.1.1.3 Control del agua en la cosecha y pos-cosecha .................................................................................. 104 
2.5.1.1.4 Condiciones del suelo para la cosecha............................................................................................... 105 
2.5.1.2 Parámetros para asegurar la calidad .......................................................... 107 
2.5.1.2.1 Calidad en la actividad de preparación del terreno .......................................................................... 109 
2.5.1.2.2 Calidad en la actividad de Siembra ................................................................................................... 110 
2.5.1.2.3 Calidad en la actividad de Riego........................................................................................................ 110 
2.5.1.2.4 Calidad en la actividad de Fertilización ............................................................................................. 111 
2.5.1.2.5 Calidad en la actividad de Control de Malezas ................................................................................. 111 
2.5.1.2.6 Calidad en la actividad de Control de Plagas y Enfermedades ......................................................... 112 
2.5.1.2.7 Calidad en la actividad de Cosecha ................................................................................................... 113 
2.5.1.2.8 Calidad en la actividad de Pos-cosecha ............................................................................................. 114 
2.5.1.2.9 Calidad en la actividad de Almacenado ............................................................................................ 115 
3 PROPUESTA DEL MODELO DE GESTIÓN .............................................................. 118 
3.1 SISTEMA BÁSICO DE GESTIÓN .................................................................................... 118 
3.2 MAPA GENERAL DEL PROCESO .................................................................................. 119 
3.2.1 Procesos estratégicos ............................................................................................. 120 
3.2.1.1 Gestión de calidad ......................................................................................... 120 
3.2.2 Procesos claves ...................................................................................................... 121 
3.2.2.1 ficación y control de la producción.............................................................. 121 
3.2.2.2 Producción ..................................................................................................... 121 
3.2.3 Procesos de soporte ............................................................................................... 122 
3.2.3.1 Gestión logística ............................................................................................ 122 
3.3 INTERRELACIÓN DE PROCESOS PROPUESTOS ............................................................ 122 
3.4 EVALUACIÓN DE INPUTS Y OUTPUTS DEL PROCESO DE GESTIÓN DE CALIDAD ......... 124 
3.4.1 Inputs del proceso de gestión de calidad e inocuidad ........................................ 125 
3.4.2 Outputs del proceso de gestión de calidad .......................................................... 125 
3.5 PROCESO DE GESTIÓN DE CALIDAD............................................................................ 125 
3.6 SUBPROCESOS DE GESTIÓN DE CALIDAD .................................................................... 128 
3.6.1 Subproceso de Generación de Estándares .......................................................... 129 
3.6.1.1 Estándares de Preparación de la Tierra ..................................................... 136 
3.6.1.2 Estándares de Siembra ................................................................................. 139 
3.6.1.3 Estándares de Cultivo ................................................................................... 142 
X 
 
3.6.1.4 Estándares de Cosecha ................................................................................. 145 
3.6.1.5 Estándares de Pos-cosecha ........................................................................... 148 
3.6.1.6 Estándares de Almacenado .......................................................................... 151 
3.6.2 Subproceso de Control de Calidad ........................................................................ 154 
3.6.3 Subproceso de Mejora Continua ......................................................................... 160 
3.7 CRONOGRAMA DE IMPLEMENTACIÓN DEL PROYECTO............................................. 167 
3.7.1 Descripción de actividades ................................................................................... 167 
3.7.2 Diagrama de Gantt ............................................................................................... 168 
3.8 GESTIÓN DE COSTOS DEL PROYECTO ....................................................................... 170 
3.8.1 Estimar los Costos ................................................................................................. 170 
3.8.1.1 Gastos personales .......................................................................................... 170 
3.8.1.2 Recursos Materiales ...................................................................................... 171 
3.8.1.3 Recursos Tecnológicos .................................................................................. 171 
3.8.2 Determinar el presupuesto ................................................................................... 172 
3.9 GESTIÓN DE RIESGOS DEL PROYECTO ...................................................................... 173 
3.9.1 Plan de gestión de riesgos ..................................................................................... 173 
3.9.1.1 Estimación del riesgo .................................................................................... 173 
3.9.1.2 Matriz Probabilidad vs Impacto ................................................................. 174 
3.9.1.3 Identificación, evaluación y análisis de los riesgos ..................................... 176 
4 VALIDACIÓN DE LA PROPUESTA E IMPLEMENTACIÓN PILOTO ................ 180 
4.1 VALIDACIÓN DE LOS ENTREGABLES .......................................................................... 181 
4.2 VALIDACIÓN DE ARTÍCULOS ...................................................................................... 181 
4.3 VALIDACIÓN DE TOMA DE DATOS EN CAMPO ............................................................ 189 
4.4 VALIDACIÓN DE ENTREGABLES DE CARACTERIZACIÓN DE PROCESOS..................... 191 
4.5 VALIDACIÓN DEL MODELO ......................................................................................... 192 
4.5.1 Matriz de validación ............................................................................................. 192 
4.5.2 Matriz de impactos ...............................................................................................193 
4.5.3 Validadores ............................................................................................................ 196 
4.5.3.1 Validadores nivel usuario ............................................................................. 196 
4.5.3.1.1 Validador N° 1 .................................................................................................................................... 196 
4.5.3.1.2 Validador N° 2 .................................................................................................................................... 198 
XI 
 
4.5.3.2 Validadores nivel expert ............................................................................... 200 
4.5.3.2.1 Validador N° 1 .................................................................................................................................... 200 
4.5.3.2.2 Validador N° 2 .................................................................................................................................... 203 
4.6 VALIDACIÓN DE RESULTADOS .................................................................................... 206 
4.6.1 Plan de Implementación ....................................................................................... 206 
4.6.1.1 Planificación del Piloto ................................................................................. 207 
4.6.1.2 Gestión de Costos del Proyecto .................................................................... 209 
4.6.1.2.1 Estimar los Costos .............................................................................................................................. 209 
4.6.1.2.2 Determinar el presupuesto ................................................................................................................ 211 
4.6.1.3 Gestión de Riesgos del Piloto ....................................................................... 211 
4.6.1.3.1 Estimación del riesgo ......................................................................................................................... 212 
4.6.1.3.2 Matriz Probabilidad vs Impacto ........................................................................................................ 212 
4.6.1.3.3 Identificación, evaluación y análisis de los riesgos ........................................................................... 214 
4.6.2 Desarrollo del piloto .............................................................................................. 216 
4.6.2.1 Definición del equipo de trabajo .................................................................. 216 
4.6.2.2 Definición de actividades y responsables .................................................... 217 
4.6.2.3 Variables e indicadores................................................................................. 218 
4.6.2.4 Manejo de documentación ........................................................................... 219 
4.6.3 Impactos esperados ............................................................................................... 219 
4.6.3.1 Análisis del impacto económico esperado ................................................... 221 
4.6.4 Resultados de la implementación piloto .............................................................. 223 
4.6.4.1 Resultados ...................................................................................................... 224 
4.6.4.2 Discusión ........................................................................................................ 225 
4.6.4.3 Evaluación Económica.................................................................................. 228 
5 CONCLUSIONES, RECOMENDACIONES Y FUTURAS INVESTIGACIONES .. 232 
5.1 CONCLUSIONES ........................................................................................................... 232 
5.2 RECOMENDACIONES ................................................................................................... 243 
6 ANEXOS ............................................................................................................................ 246 
6.1 ANEXOS ASOCIADOS A LOS SUBPROCESOS ................................................................. 246 
6.1.1 Anexo 1: Ficha de control de estándares de preparación de la tierra.............. 246 
6.1.2 Anexo 2: Ficha de control de estándares de siembra ......................................... 247 
XII 
 
6.1.3 Anexo 3: Ficha de control de estándares de cultivo ........................................... 248 
6.1.4 Anexo 4: Ficha de control de estándares de cosecha ......................................... 249 
6.1.5 Anexo 5: Ficha de control de estándares de pos-cosecha .................................. 250 
6.1.6 Anexo 6: Ficha de control de estándares de almacenado .................................. 250 
6.1.7 Anexo 7: Ficha de control de asistencia a capacitaciones ................................. 251 
6.1.8 Anexo 8: Ficha de control de satisfacción de las capacitaciones ...................... 252 
6.1.9 Anexo 9: Ficha de control de seguimiento de variables..................................... 253 
6.1.10 Anexo 10: Ficha de control de planes de acción ............................................. 253 
7 BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................... 254 
 
 
 
 
 
XIII 
 
ÍNDICE DE TABLAS 
Tabla 1 Valor Agregado Bruto de la Agricultura, caza y silvicultura ......................................... 43 
Tabla 2 Clasificación de PEA según la condición económica y actividad .................................. 44 
Tabla 3 Variación porcentual de las exportaciones 2018 ............................................................ 45 
Tabla 4 Variación porcentual de las exportaciones 2018 ............................................................ 46 
Tabla 5 Principales países de destino de las exportaciones (millones de dólares) ...................... 47 
Tabla 6 Características de las MYPEs ......................................................................................... 48 
Tabla 7 Cantidad de empresas según segmento empresarial ....................................................... 49 
Tabla 8 Cantidad de Microempresas según actividad económica ............................................... 51 
Tabla 9 Cantidad de pequeñas empresas según actividad económica ......................................... 52 
Tabla 10 Ficha técnica del Jengibre ............................................................................................. 56 
Tabla 11 Exportaciones mundiales de Jengibre por país (en miles de US$) ............................... 57 
Tabla 12 Importaciones mundiales de Jengibre por país (en miles de US$) ............................... 58 
Tabla 13 Porcentaje de participación de principales exportadores en mercado estadounidense . 62 
Tabla 14 Los diez principales productores de jengibre en el mundo (miles de toneladas) .......... 63 
Tabla 15 Productividad de los diez principales productores de jengibre en el mundo 
(toneladas/hectárea) ...................................................................................................................... 64 
Tabla 16 Cantidad de microempresas en Junín ............................................................................ 67 
Tabla 17 Cantidad de pequeñas empresas en Junín ..................................................................... 67 
Tabla 18 Área de cosecha de jengibre, según distritos de Chanchamayo.................................... 69 
Tabla 19 Áreas de cosecha de jengibre, según distritos de Satipo ............................................... 69 
Tabla 20 Características de Pichanaqui ....................................................................................... 72 
Tabla 21 Población por área de residencia en Pichanaqui ...........................................................73 
Tabla 22 Población por sexo de Pichanaqui ................................................................................ 74 
Tabla 23 Índice de desarrollo humano de Pichanaqui ................................................................. 75 
Tabla 24 Productividad del sector agrícola de Jengibre en Chanchamayo del 2006 al 2015 ...... 86 
Tabla 25 Cuadro resumen ligado a procesos ............................................................................... 95 
Tabla 26 Cuadro resumen ligado a procesos ............................................................................... 96 
Tabla 27 Porcentaje de productos no conforme ........................................................................... 97 
Tabla 28 Diferencia de precios (por kilogramos) ........................................................................ 98 
Tabla 29 Parámetros para la preparación del suelo.................................................................... 110 
XIV 
 
Tabla 30 Recomendaciones para la fertilización ....................................................................... 111 
Tabla 31 Controles químicos para principales plagas y enfermedades ..................................... 112 
Tabla 32 Características de Jengibre apto para cosechar ........................................................... 113 
Tabla 33 Condiciones para la limpieza y curado del Jengibre ................................................... 114 
Tabla 34 Condiciones para la clasificación y selección del Jengibre ........................................ 115 
Tabla 35 Condiciones para el secado del Jengibre .................................................................... 115 
Tabla 36 Condiciones para el almacenamiento del Jengibre ..................................................... 116 
Tabla 37 Actividades del Proyecto ............................................................................................ 167 
Tabla 38 Gastos estimados en viáticos ...................................................................................... 170 
Tabla 39 Gastos estimados en recursos materiales .................................................................... 171 
Tabla 40 Gastos estimados en recursos tecnológicos ................................................................ 171 
Tabla 41 Presupuesto de Implementación ................................................................................. 172 
Tabla 42 Escala de impacto de un riesgo ................................................................................... 174 
Tabla 43 Matriz de Amenazas - Oportunidades ......................................................................... 175 
Tabla 44 Respuestas frente a riesgos ......................................................................................... 175 
Tabla 45 Matriz de Riesgos ....................................................................................................... 178 
Tabla 46 Lista de artículos ......................................................................................................... 182 
Tabla 47 Agricultores del distrito de Pichanaqui ....................................................................... 190 
Tabla 48 Identificación de herramientas según subproceso ....................................................... 191 
Tabla 49 Matriz de Validación................................................................................................... 192 
Tabla 50 Matriz de Impactos ..................................................................................................... 194 
Tabla 51 Gastos estimados en viáticos ....................................................................................... 209 
Tabla 52 Gastos estimados en recursos materiales ..................................................................... 210 
Tabla 53 Gastos estimados en recursos tecnológicos ................................................................ 210 
Tabla 54 Presupuesto de Implementación ................................................................................. 211 
Tabla 55 Escala de impacto de un riesgo ................................................................................... 212 
Tabla 56 Matriz de Amenazas - Oportunidades ......................................................................... 213 
Tabla 57 Respuestas frente a riesgos ......................................................................................... 213 
Tabla 58 Matriz de Riesgos del Piloto ....................................................................................... 215 
Tabla 59 Equipo de trabajo para el piloto .................................................................................. 217 
Tabla 60 Actividades del piloto y responsables ......................................................................... 218 
XV 
 
Tabla 61 Matriz de impactos esperados ..................................................................................... 220 
Tabla 62 Porcentaje de productos no conforme en el fundo Hamilton ...................................... 222 
Tabla 63 Venta actual vs Venta esperada .................................................................................. 223 
Tabla 64 Levantamiento de datos .............................................................................................. 224 
Tabla 65 Análisis de resultados ................................................................................................. 225 
Tabla 66 Comparación económica situación actual en Hamilton .............................................. 229 
Tabla 67 Comparación económica esperada en Hamilton ......................................................... 229 
Tabla 68 Comparación económica esperada a nivel Macro ...................................................... 230 
Tabla 69 Impacto económico esperada a nivel Chanchamayo .................................................. 231 
Tabla 70 Impacto económico esperada a nivel Junín ................................................................ 231 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
XVI 
 
ÍNDICE DE FIGURAS 
 
Figura 1 Enfoque de una gestión por procesos ............................................................................ 15 
Figura 2 Diseño del Mapa de Procesos ........................................................................................ 17 
Figura 3 Variación porcentual del PBI del 2015 al 2017 ............................................................ 37 
Figura 4 Incidencia de la Pobreza Monetaria, 2006-2016 ........................................................... 38 
Figura 5 Comparativo Pobreza vs PBI ........................................................................................ 39 
Figura 6 Condición de los trabajadores independientes según condición de pobreza ................. 40 
Figura 7 PEA ocupada según actividad económica ..................................................................... 41 
Figura 8 PBI según actividad económica del Perú ...................................................................... 42 
Figura 9 Distribución de las empresas exportadoras, según segmento empresarial .................... 54 
Figura 10 Distribución de las empresas exportadoras, según actividad económica .................... 55 
Figura 11 Evolución de las exportaciones del jengibre en Perú .................................................. 60 
Figura 12 Porcentaje de exportación de jengibre, según país de destino .................................... 61 
Figura 13 Comparación de productividad (toneladas/hectáreas) en Japón vs Perú ..................... 66 
Figura 14 Comparativo de hectáreas cosechadas entre Chanchamayo y Satipo ......................... 70 
Figura 15 Diagrama de Pareto de los principales distritos de Chanchamayo .............................. 71 
Figura 16 Distribución porcentual de Nativos en la Provincia de Chanchamayo....................... 73 
Figura 17 Índice de analfabetismo de Pichanaqui ....................................................................... 76 
Figura 18 Porcentaje de analfabetismo según área de residencia en Pichanaqui, respecto de 
Chanchamayo ................................................................................................................................ 77 
Figura 19 Población con empleo y desempleada de Pichanaqui, respecto a Chanchamayo ....... 78 
Figura 20 Población ocupada según actividades económicas en Pichanaqui .............................. 79 
Figura 21 DAP de la producción de jengibre en Chanchamayo .................................................. 82 
Figura 22 Proceso de producción de jengibre en chacra ............................................................. 83 
Figura 23 Participantes del proceso de producción de Jengibre .................................................. 84 
Figura 24 Comparativo de productividad de Chanchamayo vs Japón (kilogramo/hectárea) ...... 87 
Figura 25 Capacitaciones en actividades principales de producción ........................................... 89 
Figura 26 Existencia de procedimientos / métodos ..................................................................... 90 
Figura 27 Existencia de registros ................................................................................................. 91 
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file:///C:/Users/Aaron/Desktop/Calidad%20Jengibre.docx%23_Toc64833177
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XVII 
 
Figura 28 Diagrama causal del problema .................................................................................... 92 
Figura 29 Árbol de problemas del diagnóstico ............................................................................ 94 
Figura 30 Árbol de problemas de calidad encontrados alineado a las buenas prácticas agrícolas
....................................................................................................................................................... 99 
Figura 31 Momento en el que aplican los plaguicidas............................................................... 100 
Figura 32 Cantidad de tipos de plaguicidas que utilizan ........................................................... 100 
Figura 33 Llevan un registro de uso de plaguicidas .................................................................. 101 
Figura 34 Comprueban los rociadores o equipos....................................................................... 101 
Figura 35 Fertilizantes que están acorde a los resultados obtenidos del análisis de suelo ........ 102 
Figura 36 Abono que ha pasado por métodos para evitar la trasmisión de enfermedades ........ 103 
Figura 37 Huertos que tienen sus Insumos y fuentes registrados y enumeradas ....................... 103 
Figura 38 Fundos utilizan aguas residuales para la cosecha y pos-cosecha .............................. 104 
Figura 39 Huertos que utilizan el método de suministro de agua correcto................................ 104 
Figura 40 Se toman muestras del agua de manera periódica para evitar la contaminación del suelo
..................................................................................................................................................... 105 
Figura 41 Huertos que preparan el suelo adecuadamente antes de la siembra .......................... 106 
Figura 42 Huertos que realizan el acolchado del suelo ............................................................. 106 
Figura 43 Huertos que mantienen el suelo inclinado alrededor de la base del jengibre ............ 107 
Figura 44 Árbol de objetivos alineados a los procesos de calidad de las buenas prácticas agrícolas
..................................................................................................................................................... 109 
Figura 45 Sistema Básico de Gestión ........................................................................................ 119 
Figura 46 Mapa general de procesos ......................................................................................... 120 
Figura 47 Interrelación de procesos ........................................................................................... 123 
Figura 48 Interrelación de proceso de calidad ........................................................................... 124 
Figura 49 Flujograma del modelo de Gestión de Calidad ......................................................... 127 
Figura 50 Subprocesos de Gestión de Calidad .......................................................................... 128 
Figura 51 Flujograma del subproceso de Generación de Estándares ........................................ 130 
Figura 52 SIPOC del subproceso de Generación de Estándares ............................................... 134 
Figura 53 jograma del proceso de preparación de la tierra ........................................................ 136 
Figura 54 Flujograma del proceso de siembra ........................................................................... 139 
Figura 55 Flujograma del proceso de cultivo ............................................................................ 142 
XVIII 
 
Figura 56 Flujograma del proceso de cosecha ........................................................................... 145 
Figura 57 Flujograma del proceso de pos-cosecha .................................................................... 148 
Figura 58 Flujograma del proceso de almacenado .................................................................... 151 
Figura 59 Flujograma del subproceso de Control de Calidad ................................................... 154 
Figura 60 SIPOC del subproceso de Control de Calidad ........................................................... 157 
Figura 61 Flujograma del subproceso de Mejora Continua ....................................................... 161 
Figura 62 SIPOC del subproceso de Mejora Continua .............................................................. 164 
Figura 63 Diagrama de Gantt del proyecto ................................................................................ 169 
Figura 64 RBS del proyecto....................................................................................................... 176 
Figura 65 Porcentaje de artículos indexados y no indexados .................................................... 188 
Figura 66 Temática de artículos................................................................................................. 189 
Figura 67 Radar matriz de validación usuario 1 ........................................................................ 197 
Figura 68 Barra matriz de impacto usuario 1 ............................................................................ 198 
Figura 69 Radar matriz de validación usuario 2 ........................................................................ 199 
Figura 70 Barra matriz de impacto usuario 2 ............................................................................ 200 
Figura 71 Radar matriz de validación experto 1 ........................................................................ 202 
Figura 72 Barra matriz de impacto experto 1 ............................................................................ 203 
Figura 73 Rada matriz de validación experto 2 ......................................................................... 205 
Figura 74 Barra matriz de impacto experto 2 ............................................................................ 206 
Figura 75 EDT del Piloto ........................................................................................................... 207 
Figura 76 Diagrama de Gantt del piloto .................................................................................... 208 
Figura 77 RBS delpiloto ........................................................................................................... 214 
Figura 78 Comparativo de efectividad cosecha ......................................................................... 226 
Figura 79 Comparativo de efectividad producto exportable ..................................................... 226 
Figura 80 Comparativo de efectividad producto nacional ......................................................... 227 
Figura 81 Comparativo de porcentaje producto chacra ............................................................. 227 
Figura 82 Comparativo de producto no conforme ..................................................................... 228 
1 
 
1 CAPÍTULO I ESTADO DEL ARTE Y MARCO TEÓRICO 
En el presente capítulo se abarcan cinco secciones estructuradas que explican a detalle la 
fundamentación que otorga el licenciamiento al desarrollo del presente proyecto de 
investigación. La primera sección de dicho capítulo está compuesta por información recabada de 
la indagación, en donde mediante una explicación exhaustiva se describe la idea del proyecto, 
teniendo en cuenta sus consideraciones teóricas y experimentales. En la siguiente sección, se 
abarca el Estado del arte correspondiente a la revisión literaria sobre la importancia del sector 
MYPE, así como las posibilidades de mejora de este mismo sector mediante el incremento de la 
productividad implantada tras la aplicación de herramientas de caracterización de procesos. 
Aunando en esta misma sección, se sustenta mediante artículos o fuentes científicas de revistas 
indexadas la relevancia de la gestión logística como proceso importante e influyente en la mejora 
de productividad de las MYPEs. Como tercera sección, se pasará a explicar el marco teórico, en 
el cual se define cada uno de los conceptos, metodologías, técnicas y/o herramientas aplicadas a 
lo largo del proceso. Siguiendo a la cuarta sección, se encontrará la descripción de algunos casos 
de éxito que respalden el objetivo de la investigación. Para finalizar, en la quinta sección se 
detallará el marco normativo que influye en el sector propuesto en el presente estudio. 
1.1 Información sobre la investigación 
1.1.1 Alcance de la investigación 
El alcance del presente proyecto de investigación consiste en el diseño de un sistema 
básico de gestión por procesos mediante la definición correcta de los procesos, la relación entre 
los mismos y el empleo de herramientas de caracterización de procesos que permitan cumplir 
con la finalidad de incrementar la productividad de los fundos Pichanaqui, los cuales representan 
a las más importantes MYPEs productoras de Jengibre en la provincia de Chanchamayo. 
2 
 
1.1.2 Tipo de investigación 
La presente investigación científica se caracteriza por ser organizada, prolija y estricta en 
los detalles que se deben aplicar y mantener a lo largo de su proceso. Dicha investigación, tiene 
como objetivo producir conocimiento y teorías, a un nivel de investigación básica y resolver 
problemas a un nivel de investigación aplicada. En el presente trabajo, se constará de un carácter 
aplicativo, pues el fin de esta indagación no es generar nuevos conocimientos, sino resolver 
problemáticas de productividad que aquejan a las MYPEs productoras de jengibre, tomando 
como caso específico la ciudad de Chanchamayo. 
Según la sexta edición del libro de Metodología de la Investigación se hallaron los 
siguientes datos de indagación: 
Respecto a la intervención del investigador: Experimental. La investigación realizada es 
experimental, ya que se recolectó los datos desde cero, es decir, además de las fuentes 
secundarias a las que se recurrieron, el equipo ha indagado en fuentes primarias como entrevistas 
a profundidad. 
Según la planificación de la toma de datos: Prospectivo. Es considerado prospectivo por 
la razón de buscar una solución no solo desde los resultados obtenidos, sino más bien 
profundizando desde la causante raíz. Con ello, se busca obtener resultados a largo plazo con 
mayor relevancia. 
Según el número de ocasiones que se mide: Longitudinal. En nuestro caso, en más de una 
ocasión se han realizado las mediciones a más de un agricultor de la Irrigación Cabeza de Toro 
del departamento de Ica, Perú. 
3 
 
Respecto al número de variables de interés: Analítico. El presente trabajo es considerado 
analítico, ya que, a diferencia de la descriptiva, no solo se buscará dar un diagnóstico del sector, 
si no se tiene como propósito presentar una propuesta de gestión. 
Según manejo de la información: Mixto. El autor Hernández, et al. (2016), menciona que 
el enfoque cualitativo implica una recolección de datos e información, además de incluir un 
análisis correspondiente para así delimitar las preguntas de investigación. Por otro lado, respecto 
al enfoque cuantitativo, el autor mencionado, recomienda que debe adjuntarse información 
relevante sobre el tema, para poder establecer patrones de comportamiento de un área de estudio 
y así identificar un problema. A partir de la explicación de las categorías antes descritas, el 
presente proyecto de investigación se manejará bajo un enfoque mixto, en donde se posee 
características de ambos tipos de investigación descritos. 
1.1.3 Tipo de modelo a seguir en el levantamiento de información 
El diseño experimental es: Muestreo por Redes (Bola de Nieve). Dicho diseño se aplica 
cuando los investigadores seleccionan a un individuo según la cercanía de la ubicación, con el fin 
de que se pueda llegar a los conocidos y ellos a su vez, con otras personas para poder generar 
mayor información. 
Para la presente investigación, se tomará como muestra a los individuos de los cuales se 
tienen mayor facilidad de acceso dentro del departamento de Junín, específicamente en la 
provincia de Chanchamayo. Dicho lugar ha sido elegido por la cantidad de productores de 
jengibre que existen en ese departamento, en el cual se puede encontrar desde agricultores 
independientes, fundos y hasta agroexportadoras. 
4 
 
Además, se realizaron entrevistas a profundidad a los campesinos pertenecientes a los 
fundos de mayor representatividad de la provincia mencionada, con el fin de encontrar resultados 
que ayuden a la investigación a tener un mapeo de la situación problemática de las MYPEs y de 
esta manera establecer una relación con los procesos que se deben abordar para un incremento en 
la productividad. 
1.1.4 Tamaño de muestra o censo 
Respecto al tamaño de muestra a considerar para efectuar las entrevistas, no fue necesario 
realizar el cálculo debido a que nuestro proyecto está enfocado en el estudio de los 10 fundos 
productores-no exportadores de jengibre sobre quienes recae más del 70% de jengibre a dársele 
valor agregado para su posterior inserción en el mercado nacional e internacional. 
Estadísticamente no se puede trabajar con una población menor a 30 por lo que fue necesario 
censar a los 10 fundos. Cabe recalcar que cada fundo es independiente, de momento no existe 
una asociación de productores de jengibre en la provincia de Chanchamayo. 
1.1.5 Preguntas de investigación 
¿Por qué se debería mejorar la productividad en las MYPEs productoras de jengibre 
establecidas como fundos de la provincia de Chanchamayo? 
¿De qué manera se puede incrementar la productividad a través de una gestión por 
procesos de las MYPEs establecidas como fundos pertenecientes al sector agrícola de producción 
de jengibre en la provincia de Chanchamayo? 
Con esta investigación se apoyará a los 10 fundos productores de jengibre de la provincia 
de Chanchamayo a incrementar su productividad mediante una mejora en su gestión logrando 
una mejor interacción de sus procesos. El incremento de la productividad expresado 
5 
 
específicamente en toneladas por hectárea influirá en el incremento de las ganancias de los 
fundos. 
1.1.6 Variables de investigación 
1.1.6.1Variables generales 
• Producción de Jengibre en cada huerto 
• Área cosechada (en hectáreas) en cada huerto de jengibre 
• Productividad de cada huerto de Jengibre 
1.1.6.2 Variables de calidad 
• Restricciones y valores de los parámetros del suelo 
• Restricciones y valores de los parámetros del tiempo y la densidad de siembra 
• Restricciones y valores de los parámetros para la fertilización 
• Restricciones y valores para aplicación de controles químicos de plagas y enfermedades 
• Restricciones del Jengibre apto para cosechar 
• Restricciones y valores para la limpieza y curado del Jengibre 
• Restricciones y valores para la clasificación y selección del Jengibre 
• Restricciones y valores para el secado del Jengibre 
• Restricciones y valores para el almacenamiento del Jengibre 
1.1.7 Hipótesis de investigación 
1.1.7.1 Hipótesis general 
La implementación de un modelo básico de gestión aplicando herramientas de 
caracterización de procesos mejorará la productividad de las MYPEs establecidas como fundos 
dedicadas a la producción de Jengibre en la provincia de Chanchamayo. 
6 
 
1.1.7.2 Hipótesis especifica 
El diseño, desarrollo e implementación de un proceso de calidad aplicando herramientas 
de caracterización de procesos mediante la metodología de Kaizen incrementará la productividad 
de los fundos del sector agrícola del jengibre producido en Chanchamayo. 
1.2 Estado del arte 
Según los autores Canavire, Jetter & Robles (2018) en su artículo de investigación 
titulado “When Does Economic Growth Reduce Poverty and Strengthen the Middle Class? A 
State‐Level, Sector‐Specific Analysis of Peru” el desarrollo de Perú en los últimos años ha 
tenido una gran notoriedad, en donde se ha podido evidenciar el crecimiento constante de la 
economía del país, lo que ha generado que exista una disminución sustancial en las tasas de 
pobreza. Además, dichos autores resaltan que el crecimiento económico en el país peruano está 
asociado al sector y región resaltando la labor de los sectores de agricultura, servicios y 
manufactura, ya que dichos rubros son los que generan mayor impacto e influencia en la 
reducción de la brecha de la pobreza en Perú. 
Por otro lado, los autores (Hofman, & otros, 2017), mencionan que el crecimiento 
económico de un país es incentivado y desarrollado por el crecimiento de las empresas que lo 
conforman. En el Perú, el desarrollo económico y la generación de mayor oportunidades o 
puestos de labor son principalmente creado por las micro y pequeñas empresas (INEI, 2015). Lo 
mencionado en líneas anteriores impacta positivamente y de forma directa al PBI que se 
relaciona con el crecimiento económico en un país. 
Maheswari, Nandagopal & Kavitha (2018), mencionan en su investigación que las 
pequeñas y medianas empresas (PYME) contribuyen en un 16% al PBI en países de bajos 
ingresos y en un 51% en países de altos ingresos. Además, en dicha investigación los autores 
7 
 
determinaron que al igual que las grandes empresas, las PYME también se comprometen a 
emprender e implantar iniciativas de sostenibilidad, las cuales están directamente relacionadas 
con las tres dimensiones que son considerados los factores ambientales, económicos y sociales, 
en donde se resalta las prácticas de actividad de sostenibilidad económica, las cuales se ven 
orientadas a fortalecer las ventas garantizando productos de calidad. Aunando en ello, los autores 
Bose & Uddin (2014) complementan lo mencionado anteriormente en el artículo “Surge in SME 
surge in economy - an explorative analysis”, en el cual mencionan que el crecimiento de las 
MYPEs contribuye al desarrollo de la economía de un país en diferentes niveles, lo que permite 
beneficiar al crecimiento a través de la generación de nuevos puestos de trabajo, mejora de 
estándares de vida, comercialización de materias primas, industrialización de comercio, entre 
otras opciones. 
En la mayoría, los ingresos y crecimiento del PBI generados en el Perú, se debe a base 
del desarrollo y crecimiento de las actividades económicas intrínsecas del país, en donde se 
destaca las actividades como la minería y agricultura (MEF, 2018). Tal como lo mencionan los 
autores Khalid, Siddiqa & Zaman (2018), el sector agrícola desempeña un papel muy importante 
en los países en desarrollo, el cual es considerado como una columna vertebral de los países a 
nivel mundial. Dicho sector, tiene como objetivo generar oportunidades de empleo que 
beneficien de la mano la reducción de la hambruna y erradicar la pobreza, lo cual es 
imprescindible para un país en desarrollo. 
Asimismo, los autores Binswanger &. Singh (2017) sostienen en el artículo “Wages, 
Prices and Agriculture: How Can Indian Agriculture Cope with Rising Wages?” que el 
crecimiento de la producción agrícola ayuda en gran medida al crecimiento de este sector, 
logrando generar ingresos debido a los productos agrícolas principales tales como la hortícola y 
8 
 
productos pecuarios. Profundizando en este tema, los autores, Padilla, Quispe, Nogueira, 
Hernández & Moreno (2018), mencionan que cuando un sector tiene crecimiento significa que 
existe un desarrollo que se verá reflejado en el Producto Interno Bruto, el cual es un valor 
monetario de producción de bienes y servicios finales de una nación durante un determinado 
período de tiempo, expresada en un monto o precio monetario. 
 Por otro lado, los autores Binswanger &. Singh (2017) también hacen referencia que 
parte del crecimiento en el sector agrícola es debido a la constante fuerza de trabajo creciente, el 
cual se debe a diversas características en la mano de obra rural, tales como los logros educativos, 
experiencia, entre otras, que contribuyen significativamente al crecimiento de la producción. 
Sharma & Guha (2018) refuerzan este concepto, en donde mencionan que parte del incremento 
de una productividad en el sector agrícola, depende de las características de los agricultores, 
considerando diversos aspectos como la experiencia, educación, posesión de tierras, edad, entre 
otros. Sin embargo, consideran como ventaja la ubicación de las tierras, ya que esto es debido 
principalmente a la influencia de las condiciones climáticas, en donde las regiones tropicales son 
las más productivas, siendo las templadas las que se ven perjudicadas debido a las enfermedades 
que pueden aparecer en el cultivo de jengibre. 
Por otro lado, tomando como principal estudio la producción de jengibre, la práctica del 
cultivo de esta muestra, así como también los ritmos del mercado, la tierra y las relaciones 
laborales, la naturaleza especulativa, los riesgos y beneficios potenciales se encuentran en un 
constante crecimiento o auge. Sin embargo, según el autor Münster (2015) estos factores 
mencionados, se pueden ver afectados en términos de productividad, debido a diversos factores 
como las enfermedades en el cultivo, la calidad del suelo y los efectos de los químicos que se 
utilizan para su preservación. 
9 
 
Para tener claro el concepto de productividad, Nallusamy (2016) describe este término 
como una fuerza clave. Además, menciona a la estandarización del trabajo como parte esencial 
de ésta, debido a que proporciona un mejor procedimiento de trabajo, flujo de fabricación y 
solución para la variabilidad durante la producción. Esto es necesario para la planificación y el 
posicionamiento adecuados de los trabajadores, los materiales, las máquinas, los elementos de 
soporte y las instalaciones para obtener la perfección en el entorno de producción. 
Asimismo, como se mencionó anteriormente, el incremento de la productividad en las 
empresas depende de la estandarización de sus procesos y/o productos, por ello, Mĺkvaa, 
Prajováa, Yakimovichb, Korshunovb & Tyurinc (2016) definen la estandarización como la 
forma en que las compañías pueden tener una reducción de costos en el aspecto financiero o de 
tiempo, además dicha estandarizacióngarantiza un entorno de trabajo claro, visualizado y 
seguro, ya que con la implementación adecuada de las normas se previenen defectos en la 
producción y al mismo tiempo se constituyen procedimientos para prevenir la ocurrencia de 
otros errores que podrían tener un impacto en la producción. Es por ello, que estandarizar todos 
los procesos es un requerimiento necesario. Por otro lado, los autores mencionan también, los 
beneficios que se puede obtener a partir de un trabajo estandarizado, los cuales incluyen la 
documentación del proceso de producción, reducciones en la variabilidad, capacitación más fácil 
para los nuevos operadores, reducciones en las lesiones, y una línea de base para las actividades 
de mejora. Por lo que, a partir de lo mencionado se puede deducir que estandarizar un trabajo 
agrega disciplina a la cultura, el cual es un elemento que con frecuencia se descuida en los 
procesos productivos, sin embargo, debe ser considerado esencial, ya que también es una. 
Herramienta de aprendizaje que respalda las auditorías, promueve la resolución de problemas e 
involucra a los miembros del equipo. 
10 
 
Según Batraga & Pūķe (2015), las últimas investigaciones científicas realizadas muestran 
que la estandarización y la adaptación de un producto, cuando se aplica de manera exitosa en las 
condiciones que establece el mercado, causan un mejor rendimiento en términos de exportación. 
También hacen referencia a que la estandarización de productos en el mercado internacional 
puede generar ahorros significativos para la empresa a escala global: el ahorro se generaría 
mediante la combinación de parámetros de producción, transporte y distribución. 
El autor Sameh (2017) menciona que la estandarización tiene como fin principal 
implementar las mejores prácticas de la gestión por procesos en una organización. Profundizando 
en ello, David (2017) define la gestión por procesos como una metodología para la evaluación, 
análisis y mejora de procesos clave basados en las necesidades de los clientes, considerando que 
el proceso se basa no solo en el "qué" sino también en el "cómo". También, Afflerbach, 
Bolsinger & Roglinger (2016) en su investigación realizada, informan que la gestión de procesos 
es una fuente muy reconocida de rendimiento corporativo, el cual es considerado un elemento 
bien establecido por el cual las organizaciones tienen la intención de ajustar el rendimiento de 
sus procesos hacia la estandarización, con el objetivo de tomar decisiones relacionadas con los 
procesos de acuerdo a su contribución de valor. 
Finalmente, tenemos a los autores Deenitchin, Dmitriev & Hebenstreit (2015) quienes 
describen mediante su artículo “Process leadership and managing process performance: Two 
elements that make the difference in process management” la gestión por procesos como un 
marco diseñado con el fin de ser aplicado en la gestión de liderazgo de extremo a extremo con el 
propósito de impulsar el rendimiento del proceso y garantizar la satisfacción del cliente y el 
cumplimiento de las necesidades que puedan tener. Los autores mencionan también, que en la 
11 
 
actualidad cada organización funciona bajo los procesos o procedimientos, ya sean formales o 
informales. 
Como ha sido mencionado anteriormente, la estandarización es parte de una gestión por 
procesos, la cual es considerada como una herramienta para incrementar el rendimiento y unión 
de los procesos de una organización. Para complementar dicha definición, Marsikova y Sirova 
(2018) mencionan en su artículo “Optimization of selected processes in a company with the 
support of the lean concept” la importancia de una gestión y optimización de procesos 
administrativos con el apoyo del concepto Lean, el cual ayudará a mejorar los procesos de 
producción. Los autores también definen el concepto Lean como una metodología que permite 
maximizar el valor de un producto para el cliente mientras se minimiza el desperdicio, haciendo 
referencia a brindarle más valor al producto o proceso con menos recursos y a su vez reduciendo 
desechos, lo que puede significar: Espera, movimientos ineficientes, recursos no utilizados por 
completo, creatividad no utilizada, transporte innecesario, correcciones de baja importancia y 
valor, existencias demasiado grandes o producción excesiva. 
Para complementar ello, Tortorella, Giglio, Castro & Tlapa (2018) señalan que los 
principios de Lean tienen como principal objetivo el de reducir el desperdicio y la variabilidad en 
los procesos, así como también, agregar más valor a los clientes y mejorar el rendimiento en una 
organización. 
Asimismo, para mejor el rendimiento de empresas del sector agrícola, es necesario aunar 
las técnicas antes mencionadas con las buenas prácticas agrícolas. De acuerdo con Petipong Na 
(2015), las buenas prácticas agrícolas para el jengibre se deben aplicar en todas las etapas de la 
producción y las manipulaciones pos-cosecha en las que se recogen y/o envasan los productos 
12 
 
para su distribución a fin de asegurar la calidad del producto y, con ello, mejorar la 
productividad. El propósito de aplicar las buenas prácticas es obtener productos seguros con la 
calidad adecuada para el consumo del cliente final teniendo en cuenta el medio ambiente, la 
salud, la seguridad y el bienestar de los trabajadores durante su procesamiento (Petipong, 2015). 
Por otra parte, los autores Surkov, Kantere, Motovilov, & Renzyaeva (2015) describen 
las técnicas a aplicar para lograr mejorar la competitividad de las empresas de productos 
alimenticios mediante el aseguramiento de la calidad. Es necesario la implementación de varios 
sistemas de gestión para la estandarización cumpliendo los estándares ISO usando un sistema de 
gestión integrado teniendo como pasos esenciales el ciclo PCDA para finalmente lograr la 
certificación esperada, no prescindiendo de las buenas prácticas y la mejora continua (Surkov et 
al, 2015). 
Respecto a la calidad y la productividad, Kumar, Dhingra & Singh (2016) sostienen que 
la implementación del concepto Kaizen en las MYPEs obtiene mejoras tanto en el ámbito 
organizacional como también en el ámbito laboral de los trabajadores debido a que ayuda a 
solucionar todo tipo de ineficiencias no vistas en las organizaciones, esto fue confirmado a través 
de un estudio realizado en PYMEs de India donde se mejoró la productividad y la calidad del 
producto con la aplicación de eventos Kaizen. Asimismo, Glover, Farris & Van Aken (2014) 
sostienen que el tener una cultura de mejora continua apoya el desarrollo de sostenibilidad en las 
empresas, ya que, a través de un estudio, concluyeron que el resultado de los eventos de Kaizen 
mejoran el rendimiento de inmediato, lo que incluye un aumento de la productividad. 
Para complementar esta idea, los autores Kumar, Dhingra & Singh (2018) concluyen a 
partir de sus diversas investigaciones que el Kaizen ofrece una mejor oportunidad para que cada 
13 
 
individuo de la industria participe en el logro de los objetivos de la organización para lograr un 
progreso continuo en la productividad y calidad del producto. 
1.3 Marco teórico 
Según los autores Batraga & Pūķe (2015), las últimas tendencias en las investigaciones 
científicas que se han realizado, se puede ver una clara evidencia de la estandarización y la 
adaptación de un producto. Cuando estas son aplicadas con éxito a las condiciones del mercado 
logran o generan un mejor rendimiento en términos de exportación. Además, se hace referencia 
que la estandarización de productos en el mercado internacional puede generar ahorros 
importantes, pero también significativos para la empresa a escala global, en donde el ahorro se 
generaría mediante la combinación de parámetros de producción, transporte y distribución. 
1.3.1 Gestión por procesos 
1.3.1.1 Definición de un proceso 
Se puede tomar como una definición a procesos como un conjunto de actividadeso tareas 
interrelacionas en forma lógica que se realizan en la organización por medio de una persona, 
grupo o departamento. Además, dicho concepto se caracteriza por necesitar ciertos insumos 
llamado INPUTS que serán transformados con un valor agregado para obtener un resultado final 
llamado OUTPUTS (Nogueira, 2004). 
1.3.1.2 Enfoque basado en procesos 
Para poder obtener grandes objetivos de este proyecto es necesario el uso de la Gestión 
por procesos, ya que este tipo de gestión permite asegurar que los procesos de una empresa sean 
de alto rendimiento, con mayor precisión, mayor flexibilidad y que generen menos costos en sus 
operaciones. Asimismo, este tipo de aplicación permite determinar cuándo un proceso deja de 
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satisfacer las necesidades de sus clientes para luego examinarlos y establecer si necesita ser 
reemplazado (Hammer, 2014). 
Hoy en día, la Gestión por procesos presenta diversos enfoques, el cual es conocido como 
el Bussines Process Management (BPM). El conjunto de herramientas, métodos y tecnología son 
utilizados para analizar, diseñar, controlar y representar procesos de negocios operacionales. 
El autor Amozarrain (1999), menciona que la Gestión por procesos maneja toda la 
organización que posee una empresa, centrándose en específico en los procesos como una 
secuencia de actividades entrelazadas entre sí, las cuales están encaminadas a generar valor sobre 
un INPUT para conseguir la transformación de recursos y/o controles que utilizan para lograr un 
resultado final llamado OUTPUT. Este producto final debe producir la satisfacción de los 
clientes mediante el cumplimiento de sus requerimientos. 
La Norma Internacional ISO 9001:2015 se menciona que la Gestión por procesos planea 
todas las actividades de una organización, permitiendo que se transforme los recursos 
brindándole un valor agrado con la finalidad de obtener un resultado que satisfaga al cliente y 
otras partes interesadas de acuerdo con las estrategias de una organización. También, en dichas 
normas internacionales se mencionan que la Gestión por procesos permite que exista un control 
continuo y constante sobre la incidencia de cada actividad relacionada con la satisfacción tanto 
de los clientes internos o externos. 
La transformación de los inputs en outputs puede considerarse como un proceso, debido 
que los outputs (salida) de un proceso pueden ser calificados como input (entrada) para siguiente 
proceso, tal como se muestra en el siguiente gráfico: 
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Figura 1 
Enfoque de una gestión por procesos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nota. Adaptado de Pardo (2016) 
Respecto a la figura anterior se puede identificar la gestión sistemática de un proceso; 
además de la interacción que se genera a partir de un proceso con los demás. También, se puede 
concluir que ningún proceso trabaja de forma independiente o individual; es decir, que trabajan 
en equipo. 
1.3.1.3 Ventajas de la gestión por procesos 
Respecto a las ventajas que pueden generar la Gestión por procesos, el autor Carpinetti 
(2003) menciona que incluir e implementar los principios, tecnologías y estrategias de gestión de 
mejoras practicas trae consigo una gran ventaja competitiva que ayuda a enfrentar la creciente 
competencia mundial que se tiene, es decir esto beneficia a que las empresas mantengan un 
entorno competitivo. 
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Por su parte, Hammer (2014) indica que mediante la Gestión por Procesos una empresa 
puede lograr generar un alto rendimiento, que puedan ser operados de una forma que impliquen 
costos bajos, con mayor precisión, velocidades más rápidas y activos reducidos. De tal forma, se 
logrará que una empresa pueda garantizar que sus procesos cumplan sus promesas. 
Del mismo modo, Mallar (2010) menciona que, si una empresa propone y establece en su 
compañía un adecuado diseño de procesos, generaría el aumento del rendimiento debido que los 
recursos no se malgastan ni tiempo en esfuerzos inútiles. 
1.3.1.4 Metodología de la gestión por procesos 
Para poder obtener la implementación de las herramientas de la gestión por procesos en 
una organización, esta debe ser dirigida por algún modelo de ciclo de vida de los procesos de 
negocio. A partir de ello, se obtendrá mantener la coherencia de las acciones que va a realizar la 
empresa sin dejar de lados sus objetivos planteados (Galvis y Gonzáles, 2014). Por lo tanto, a 
continuación, se describirán algunas herramientas que servirán de ayuda para el desarrollo de 
este proyecto de investigación. 
1.3.1.5 Mapa de procesos 
El autor Bravo (2011) menciona mediante su investigación que el mapa de procesos 
proporciona una visión en conjunto de todos los procesos que existen en una compañía u 
organización. Además, este mapa tiene que ser constantemente actualizado y pegado en las 
paredes de cada gerencia, con el propósito de que esto se comprenda rápidamente cual es el 
funcionamiento de la organización, además de lograr identificar cualquier proceso que se 
requiera analizar. 
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Figura 2 
Diseño del Mapa de Procesos 
De la misma forma, el Instituto Andaluz de Tecnología (2002) señala que el mapa de 
procesos es una forma representativa del funcionamiento que posee una empresa o compañía, 
debido que permite observar y sobre todo identificar a los procesos tanto individual como la 
interrelación que tiene con otros procesos. De esta manera, permite saber cuáles son los procesos 
que necesitan una configuración dentro del sistema. A continuación, en la siguiente figura se 
muestra un ejemplo de un mapa de procesos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nota. Zaratiegui (1999) 
A partir de la figura mostrada, se puede evidenciar que existen 3 tipos de procesos, los 
procesos estratégicos, operativos y de apoyo. El primero, son aquellos que están vinculados 
directamente con las responsabilidades de la dirección, como los procesos de planificación y 
otros relacionados a los factores estratégicos o claves de la organización. El segundo, también 
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llamado procesos de “línea”, son aquellos que están relacionados directamente con el desarrollo 
del producto y/o prestación del servicio. Por último, los procesos de apoyo son aquellos que 
brindan soporte a los procesos operativos, estos pueden estar relacionados con mediciones o 
recursos. 
1.3.1.6 Flujogramas 
Rodriguez y Aguilera (2007) concuerdan en que el flujograma es una representación 
gráfica de la secuencia de las operaciones que se necesita realizar dentro del proceso de un 
producto y/o servicio. Este tipo de flujograma representa el desplazamiento entre diversas 
unidades de actividades, proporcionando una vista sencilla y rápida del proceso. El flujograma es 
desarrollado con sistema de símbolos (círculos, rectángulos, rombo, entre otros) que están 
enlazada por líneas, mediante esto se logra mostrar cual es paso a paso de un proceso. 
Por su parte, el autor Pardo (2012) menciona que el flujograma es una forma apropiada 
para el proceso de documentar y que este proceso pueda ser entendido de forma rápida para 
personas que ni siquiera se encuentren familiarizadas con el tema. Por otro lado, son más 
sencillos para poder identificar problemas y/o encontrar oportunidades de mejora, para 
minimizar tiempos, etc. El dicho flujograma, permite definir las responsabilidades que tiene cada 
involucrado, mostrando cuál es el tipo de relación que se manejará entre el cliente y el proveedor 
interno. 
1.3.1.7 Diagrama SIPOC 
Marques y Requeijo (2009) Señalan que el diagrama SIPOC establece una forma de 
comunicarse estándar para todos los que se encuentran dentro de la empresa, teniendo como 
finalidad el poder controlar, administrar y mejorar los procesos claves. La herramienta 
mencionada, es una poderosa arma para poder realizar estrategias de mapeo cuyo nombre 
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corresponde a los siguientes cinco elementos: Proveedor, Entrada, Proceso, Salida y Cliente. 
Asimismo, menciona que generalmente