rabajo práctico Toxicología con preguntas

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Ministerio de Educación y 
Ciencias 
 
Facultad de Ciencias de la 
Salud “Santa Rosa 
Mística” 
 
Trabajo Práctico de Investigación 
Toxicología 
Alimentaria 
 
Alumno: Willian Ariel Bogado Espínola 
Profesor: Luis Ramírez 
Curso: tercero. Turno Noche 
Carrera: Licenciatura en Nutrición 
 
Año: 2021 
INTRODUCCIÓN 
 
La toxicología relacionada con los alimentos ha alcanzado un estado preponderante 
en los últimos años, como puede apreciarse por la cantidad considerable de relatos médicos 
publicados en diferentes revistas y textos especializados donde se mencionan desde 
malestares leves hasta casos fatales como el del botulismo o intoxicaciones por marea roja. 
Respecto al origen de los tóxicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes 
principales: naturales, intencionales, accidentales y generadas por el proceso, aunque en 
algunos casos, los tóxicos puedan pertenecer a más de una categoría. Los tóxicos naturales 
pueden causar ocasionalmente problemas, debido a que pueden encontrarse inesperadamente 
en alimentos con una concentración mayor a la normal, o bien se pueden confundir especies 
tóxicas con inocuas como sucede frecuentemente con algunos hongos comestibles, tal es el 
caso del Agaricus que se confunde con el tóxico Amanita phalloides, que incluso puede llegar 
a causar la muerte. Los tóxicos intencionales son sustancias ajenas al alimento, agregadas en 
cantidades conocidas para lograr un fin particular, como son los aditivos. Estos compuestos 
no son absolutamente inocuos, incluso algunos de ellos se han considerado como 
potencialmente tóxicos lo que ha generado una gran controversia entre investigadores, debido 
a que aunque las pruebas toxicológicas han demostrado su inocuidad para la mayoría de los 
consumidores, se pueden presentar malestares en personas hipersensibles. Sin embargo si no 
se usaran aditivos sería muy difícil disponer de una amplia variedad y cantidad de alimentos 
en las áreas urbanas, donde se ha concentrado el mayor porcentaje de la población en los 
últimos años, que demandan alimentos para su subsistencia. Los tóxico accidentales 
representan por lo general el mayor riesgo para la salud, a diferencia de los anteriores, no se 
conoce la cantidad, frecuencia, tipo de alimento asociado, o como llegó al alimento. En 
ocasiones se trata de un tóxico poco conocido como la Ipomeomarona de los “camotes” o 
batatas (Ipomea batatas) y resulta difícil el diagnóstico de la intoxicación. A esto se puede 
aunar la falta de laboratorios analíticos para determinar la identidad y concentración de estos 
compuestos. En muchas ocasiones las intoxicaciones alimentarias son tratadas como las 
producidas por virus y bacterias. Los tóxicos generados por proceso, son el resultado de la 
transformación de los alimentos a través de diferentes estados de elaboración; desde su 
cocimiento, estabilización, formulación, mezclado, esterilización, transporte, etc. Estos 
tóxicos pueden originarse por procesos tan simples como es el asado de carnes, durante el ii 
cual se generan diferentes hidrocarburos aromáticos policíclicos, muchos de ellos con 
propiedades cancerígenas. Este documento está orientado a discutir los tóxicos naturales, 
internacionales y accidentales y se dará un bosquejo de los tóxicos que son generados por 
procesos de los alimentos. Se pretende resaltar los temas de mayor importancia de los tóxicos 
presentes en los alimentos, así como revisar diferentes conceptos tanto básicos como 
específicos, asociados con problemas cotidianos. 
 
1. TOXICOLOGIA ALIMENTARIA. CONCEPTO. 
 
Hay diversas definiciones relacionadas a la toxicología de alimentos, no obstante que 
su objetivo sea bien definido, el cual consiste en evaluar la inocuidad, seguridad y calidad de 
los alimentos al ser humano. Lo anterior se presenta, ya que en esta área inciden muchas 
disciplinas, por las cuales se llegan al mismo objetivo, pero por diferente camino. Si bien, 
etimológicamente Toxicología de Alimentos indica la ciencia que estudia los venenos 
presentes en los alimentos. 
Una definición más explícita y a la vez breve, es la siguiente: Area del conocimiento 
científico que evalúa la presencia de factores tóxicos y antinutricionales presentes en los 
alimentos, ya sea en forma natural o procesados, con la finalidad de que estos sean inocuos 
o de bajo riesgo al hombre, de acuerdo a la ingesta dietética. Definitivamente, los alimentos 
fueron esenciales en la supervivencia de los organismos vivos junto con el agua y el oxígeno, 
aprendiendo nuestros antepasados a preparar sus alimentos desde tiempos prehistóricos. La 
anterior actividad fue probablemente difícil, ya que hubo pérdidas de vida humana en 
seleccionar aquellos alimentos inocuos. En realidad el conocimiento sistemático de 
sustancias dañinas en los alimentos, se inicio aproximadamente hace 200 años y apenas hace 
algunas décadas, se ha establecido la toxicología de los alimentos como disciplina de 
enseñanza universitaria (Shibamoto y Bjeldanes, 1996). La toxicología de los alimentos 
requiere de conocimiento de disciplinas científicas muy variadas; desde química estructural, 
biología molecular, biofísica, agronomía, estadística, entre otras y pasando obligatoriamente 
por disciplinas propias de los alimentos como nutrición, química y análisis de los alimentos 
 
2. CLASIFICACIÓN DE LOS TÓXICOS DE ORIGEN 
ALIMENTARIO 
 
Los agentes tóxicos alimentarios se clasifican, de acuerdo a su origen en: 
2.1.Componentes tóxicos naturales de los alimentos 
(origen animal, plantas superiores, hongos superiores y sustancias antinutritivas). 
2.2.Contaminantes biológicos (infecciones bacterianas y micóticas). 
2.3.Contaminantes químicos (orgánicos e inorgánicos). 
2.4.Aditivos alimentarios. 
2.5.Sustancias tóxicas formadas durante el procesado, preparación y almacenaje de los 
alimentos, de igual manera en el mismo consumidor. 
2.6.Sustancias cancerígenas de origen alimentario 
 
3. EL PROCESO DE INTERACCIÓN ENTRE LOS NUTRIENTES Y 
LOS XENOBIÓTICOS (SUSTANCIAS TÓXICAS QUE 
PROCEDEN DEL EXTERIOR). 
PROCESO DE CONTAMINACIÓN POR ALIMENTOS 
En el proceso de un cuadro de intoxicación intervienen diversos factores: 
• Agente tóxico causante. 
• Sistema biológico. 
• Absorción a través del sistema biológico. 
• Tiempo de interacción del agente tóxico. 
• Excreción del tóxico. 
El agente puede ser químico o físico, aunque en el caso de los alimentos siempre se tratará 
con sustancias tóxicas químicas que comúnmente se las denomina agentes xenobióticos, 
término farmacológico que se utiliza para una sustancia extraña ajena al organismo. 
El sistema biológico es muy importante, pues representa al organismo en el cual actuará 
la sustancia tóxica, de tal forma que el efecto causado variará de acuerdo a este sistema 
biológico, pues causará ciertas reacciones en un animal y otras muy distintas en el 
ser humano. 
El efecto de una toxina y su absorción varía también de acuerdo a la vía por la que ingrese 
al organismo; por ejemplo: el hexano causará pérdida de conocimiento en aproximadamente 
3 minutos si fuese inhalada, pero si estuviera disuelta en un vaso de agua, el mismo individuo 
podría beber bastantes vasos sin que se observe alguna reacción tóxica. 
El tiempo de igual forma, es importante porque es la base para poder saber el grado 
de intoxicación que presenta un individuo de acuerdo al tiempo de exposición al agente, 
según el grado de alteración del individuo la intoxicación se puede clasificar como: 
Intoxicación aguda: intoxicación por exposición en un periodo menor a 24 horas. 
Intoxicación subaguda: este tipo de intoxicación no se manifiesta de forma aparente y 
clara pero es la consecuencia de un tiempo de exposición no muy prolongado ante el agente 
tóxico. 
Intoxicación crónica: Se presenta ante una exposición repetida y muy prolongada (mayor 
a 90 días) frente al agente tóxico. 
Intoxicación recidivante:este tipo de intoxicación conduce al individuo afectado a un 
estado de carencia biológica cada vez mayor por lo que su capacidad de recuperación es cada 
vez más deficiente. 
En cuanto a la excreción de una sustancia tóxica, generalmente es por 
la orina, bilis, heces y en el caso de las sustancias volátiles se las eliminará por 
el aire espirado; excepcionalmente algunas sustancias se eliminan por la leche, el sudor o 
la saliva. 
 
4. TIPOS DE TOXICOS ALIMENTARIOS 
 
Existe una gran cantidad de tóxicos (actúan a corto plazo) asociados a los alimentos, así 
como también factores antinutricionales (actúan a largo plazo), que tienen la capacidad de 
causar anormalidades fisiológicas y/o anatómicas irreversibles en la mayoría de los casos. 
Entre estas sustancias están: 
4.1.Antienzimas: inhiben la acción enzimática digestiva endógena (proteasas, amilasas, 
etc.) 
4.2.Antivitaminas: Aumentan o disminuyen los requerimientos vitamínicos 
del organismo (Anti-tiaminasas, ascórbico-oxidasas, avidinas, etc.) 
4.3.Secuestrantes de minerales: Interfieren con la captación de los minerales y su 
asimilación (Antitiroideos, fitatos, ácido oxálico, ovotransferninas, etc.) 
A continuación se hará mención algunos grupos de alimentos y productos de 
consumo común junto con los tóxicos que pueden ser encontrados en ellos, de acuerdo 
a su origen: 
4.4.Tóxicos de origen natural donde se encuentran: 
4.4.1. Leguminosas: glúcidos cianogenados, promotores de flatulencia, inhibidores 
enzimáticos, aglutininas, saponinas, fabismo. 
4.4.2. Cereales: Micotoxinas (aspergillus, penicillum, fusarium, claviceps), ácido fítico, 
inhibidores de amilasas. 
4.4.3. Bebidas estimulantes: cafeína, teofilina, teobromina, alcohol. 
4.4.4. Proteínas, péptidos, aminoácidos: toxina butulínica, toxina estafilococo, toxina 
perfringes, falotoxina, anatoxina, islanditoxina, latrismo, selenoaminoácidos, 
mimosina, hipoglisina, canavanina. 
4.4.5. Antivitaminas:avidina, cumarol, lipoxidasa, citral, tocoferol oxidasa, antiniacina, 
antipiridoxina. 
4.4.6. Varios: algodón (gosipol), papa (solanina), camote 
(ipomeamarona), pescados y mariscos (tetradotoxina, saxitoxina), queso (aminas 
biógenas), huevos (colesterol). 
4.5.Tóxicos de origen intencional (aditivos) como: 
4.5.1. Leguminosas: conservantes, colorantes, potenciadores y antioxidante. 
4.5.2. Cereales: saborizantes, edulcorantes, estabilizantes y aromatizantes. 
4.5.3. Bebidas estimulantes: nitratos, nitritos, emulsificantes y clarificantes. 
4.5.4. Proteínas, péptidos, aminoácidos: minerales, acidulantes, secuestrantes y gomas. 
4.5.5. Antivitaminas: disolventes, antiespumantes, enzimas y vitaminas. 
4.5.6. Varios:enturbiantes, diluyentes, humectantes, etc. 
4.6.Tóxicos de origen accidental como: 
4.6.1. Leguminosas: Plaguicidas (Organoclorados, carbamatos, nicotiniodes, 
piretrinas). 
4.6.2. Cereales: Plaguicidas (organofosforados, ciclodienos, rote no id es) 
4.6.3. Bebidas estimulantes: Metales (plomo, mercurio, selenio, aluminio, cadmio, 
arsénico, cromo) 
4.6.4. Proteínas, péptidos, aminoácidos: Microrganismos (salmonella, 
coliformes, virus, clostridium, shigella, estafilococos, etc.) 
4.6.5. Antivitaminas: triquinosis, antibióticos, ftalatos. 
4.6.6. Varios: radiaciones, PVC, hormonas. 
4.7.Tóxicos generados durante el procesamiento de los alimentos como: 
4.7.1. Leguminosas : Reacciones de Maillard, 
4.7.2. Cereales: Hidrocarburos policíclicos aromáticos. 
4.7.3. Bebidas estimulantes: aminas biógenas. 
4.7.4. Proteínas, péptidos, aminoácidos: Nitrosaminas, isopéptidos, quinolonas, 
clorhidrinas. 
4.7.5. Antivitaminas:Bromhidrinas. 
4.7.6. Varios: Degradación de aminoácidos. 
 
5. MARCO LEGAL 
 
• Constitución Nacional de la República del Paraguay. Capítulo VI- De la Salud Art. 
72- 20/06/92. 
• Ley N° 836/80. Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social. Código Sanitario. 
Nota: Establecido el libro II de los Alimentos. 
• Ley N° 1334/98. De Defensa al Consumidor y al Usuario. 
• Decreto N° 17.487 MIC. De la Creación del Comité Nacional del CODEX 
ALIMENTARIUS. 
• Decreto N° 5454/66-MSP y BS. Por el cual se conforma el Comité Técnico Nacional 
Interinstitucional e Interdisciplinario de Elaboración e implementación de las Guías 
Alimentarias. 
• Resolución N° 345/93 – MSP y BS. Por el cual se integra el equipo Técnico de trabajo 
que tendrá a su cargo el estudio de las medidas a ser adoptadas para establecer un 
sistema de control microbiológico de los alimentos y medio ambiente. 
• Resolución Ministerial S.G N° 101/2003. De la Creación del Programa Nacional de 
Vigilancia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. 
• Ley N° 153/15, sobre la “Declaración obligatoria de enfermedades”. Decreto N° 
7881/38, acerca de la reglamentación de la declaración de la “Declaración Obligatoria 
de enfermedades”. 
 
 
https://www.ecured.cu/Ars%C3%A9nico
https://www.ecured.cu/Cromo
https://www.ecured.cu/Prote%C3%ADnas
https://www.ecured.cu/Salmonella
https://www.ecured.cu/Virus
https://www.ecured.cu/Clostridium
https://www.ecured.cu/Shigella
https://www.ecured.cu/Estafilococos
https://www.ecured.cu/Antibi%C3%B3ticos
https://www.ecured.cu/Radiaciones
https://www.ecured.cu/Hormonas
https://www.ecured.cu/Alimentos
https://www.ecured.cu/Cereales
https://www.ecured.cu/Prote%C3%ADnas
https://www.ecured.cu/Amino%C3%A1cidos
6. ORGANIZACIONES INTERNACIONALES 
 
6.1. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la 
Alimentación (FAO): 
La FAO es el organismo de las Naciones Unidas responsable del desarrollo de la 
agricultura y la producción de alimentos. Dentro del Departamento de Agricultura, la 
Dirección de Producción y Sanidad Animal (AGA) se encarga del desarrollo ganadero. 
Incluye el Servicio de Sanidad Animal (AGAH) que tiene como función principal asistir 
a los Estados Miembros en la lucha contra las enfermedades animales, con el objetivo de 
mejorar la producción ganadera, como componente integral del desarrollo general social, 
económico y agrícola. Se concede máxima prioridad a los países en desarrollo y, 
particularmente, a la región de Africa. Esta asistencia se presta a través de las actividades 
del Programa Ordinario de la FAO, o de los proyectos de campo, financiados por varios 
organismos, incluido el Programa de Cooperación Técnica de la FAO (PCT). La 
asistencia del Programa Ordinario al AGAH abarca una gran variedad de actividades, 
tales como consultas de expertos, consultas individuales, contratos de investigación, 
publicaciones técnicas, capacitación y enseñanza, asesoramiento técnico, coordinación 
internacional, efe. Comprende muchos aspectos técnicos, incluida la formación de 
personal veterinario, el refuerzo de los servicios e infraestructuras de sanidad animal, el 
establecimiento de laboratorios de diagnóstico y producción de vacunas, la mejora de la 
legislación, la información sobre enfermedades animales a través de la publicación del 
Anuario de sanidad animal de la FAO/OMS/ OIE y economía de las enfermedades 
animales. Se ha procurado reforzar la red de los laboratorios de referencia y centros 
colaboradores para enfermedades especificas y otros problemas de sanidad animal de 
importancia internacional, y promover la aplicación de la biotecnología, particularmente 
para el diagnóstico de enfermedades animales y la producción de vacunas. En 
cooperación con otras organizaciones se han llevado a cabo programas especiales para 
combatir importantes enfermedades animales, tales como la fiebre aftosa, la peste bovina, 
la tripanosomiasis, las enfermedades transmitidas por garrapatas o las enfermedades de 
emergencia como la fiebre porcina africana, la fiebre del Valle del Rift, la mosca 
gusanera, etc. Recientemente el AGAH ha lanzado un nuevo programa que se ocupa de 
parasitosis provocada por helmíntidos y de otras enfermedades no infecciosas - 
nutricionales, de reproducción, enfermedades genéticas, toxicosis -, deficienciasambientales e higiénicas, que causan enormes pérdidas, de cantidad y calidad, en los 
alimentos de origen animal. El AGAH se encarga también del apoyo técnico a los 
proyectos de campo, tales como los proyectos veterinarios específicos o proyectos que 
tengan componentes de sanidad animal a nivel nacional, regional o subregional. Estos 
proyectos de distinta duración, implantados en casi cien países, tienen un presupuesto 
total de alrededor de 100 millones de dólares EE.UU., proveniente de distintas fuentes: 
Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), Programas Cooperativos 
de los Gobiernos (PCG), Programa de Cooperación Técnica de la FAO (PCT) y otros, 
Fondo de las Naciones Unidas para el Desarrollo de la Capitalización (FNUDC), Fondo 
Fiduciario Unilateral (FFU), etc. A finales de 1989 el Servicio participaba en 209 
proyectos, de los cuales 148 en marcha y 19 en trámite. En estos proyectos de campo de 
la FAO, en 1989 habla 54 expertos internacionales contratados a largo plazo, 12 oficiales 
profesionales asociados y alrededor de 50 consultores a corto plazo, que trabajaban 
conjuntamente con la contraparte nacional. Otras dependencias de la FAO participan 
también en el programa de sanidad animal: el Servicio de Producción Animal (AGAP) 
para los aspectos de nutrición, reproducción y genéticos, el Servicio de la Carne y 
Productos Lácteos (AGAM) para la higiene de los alimentos, la División Mixta 
FAO/OIEA para el Empleo de la Energía Nuclear y la Biotecnología en la Alimentación 
y la Agricultura (AGE), la Dirección de Política Alimentaria y Nutrición (ESN) para la 
calidad de los alimentos (Codex Alimentarius) y las Oficinas Regionales para el enlace 
con los Estados Miembros y organizaciones regionales. La FAO reúne 157 Estados 
Miembros, es decir, casi todos los países del mundo. 
6.2.FAO: Comisión Europea para la Lucha contra la Fiebre Aftosa: 
La Comisión fue fundada en 1954 en respuesta a la epidemia generalizada de la fiebre 
aftosa en Europa a principios de los años cincuenta. En 1988 habla 27 países europeos 
miembros de la Comisión. La Comisión es un órgano autónomo dentro de la FAO, con 
sede en Roma. Entre sus principales funciones y responsabilidades figuran la recopilación 
y difusión de la información sobre brotes de fiebre aftosa, así como ayudar a los países 
miembros a diagnosticar, combatir y prevenir la enfermedad. Registra las existencias de 
virus disponibles para su uso en la producción de vacunas y controla la evolución de la 
fiebre aftosa, especialmente en regiones de las que puede provenir la enfermedad y 
propagarse en Europa. La Comisión se reúne cada dos años para examinar los progresos 
realizados, decidir sobre las actividades futuras y elegir un Comité Ejecutivo. Trabaja en 
colaboración estrecha con la FAO, la OIE, el Centro Panamericano para la Lucha contra 
la Fiebre Aftosa, la CEE y el Laboratorio de Referencia Mundial de Pirbright, Reino 
Unido, que fue establecido en 1957. En 1956 se estableció un grupo de investigación que 
estudia e informa a la Comisión de los problemas en los campos de la diagnosis, 
caracterización de virus, epidemiología, producción de vacunas y requisitos de seguridad. 
Desde que fue fundada la Comisión, la incidencia de la fiebre aftosa en Europa ha 
registrado una reducción drástica, pasando de 900000 casos entre 1951-1953 a cero en 
1990. Esto es un buen ejemplo de los beneficios que se pueden obtener mediante la 
colaboración activa entre los países que se encuentren en una región para combatir una 
enfermedad altamente infecciosa. 
 
 
6.3.Organización Mundial de la Salud (OMS) 
En muchos de los Estados Miembros de la OMS, la importancia de las zoonosis para 
la salud pública aumenta en relación con la densidad de la población animal, el grado de 
urbanización, la industrialización de la zootecnia y el comercio internacional de animales y 
productos animales. Las siguientes enfermedades reciben una particular atención: rabia, 
zoonosis entérica bacteriana, brucelosis y equinococosis, así como algunas infecciones de 
importancia más local o regional, tal como el carbunco, la leptospirosis, la encefalitis equina, 
la fiebre del Valle del Rift y la toxoplasmosis. 
Se hace hincapié en la promoción de programas nacionales e internacionales para la 
erradicación de la rabia en las principales áreas urbanas y también su eliminación en las 
especies salvajes de algunas zonas. Existe la tecnología para hacer estudios ecológicos de 
especies que transmiten enfermedades y para llevar a cabo inmunizaciones masivas y vigilar 
la enfermedad, además de estar bien definidos los procesos de gestión. 
La incidencia de la zoonosis entérica bacteriana está aumentando mucho por la 
higiene insuficiente en la producción y el sacrificio masivos de animales para consumo 
humano, particularmente las aves de corral. Esta tendencia negativa se está contrarrestando 
en parte mediante la investigación y el desarrollo de nuevas tecnologías para eliminar la 
infección y contaminación por microbios y parásitos en la producción animal primaria. Estas 
nuevas tecnologías deberían ayudar al mismo tiempo a remediar los efectos negativos de los 
antibióticos sobre los patrones de resistencia en microorganismos, reduciendo la necesidad 
de uso de antibióticos en la zootecnia, además de disminuir la contaminación del medio 
ambiente. 
En todas las zonas con programa de zoonosis, la OMS coopera estrechamente con los 
servicios de sanidad animal. A pesar de que el número de veterinarios se acerca a los niveles 
considerados idóneos, o incluso exceden de éstos en muchos países en desarrollo, existen 
pocos planes de especialización y enseñanza permanente. El olvido de esta necesidad básica 
en los servicios nacionales, cuestiona la posibilidad de alcanzar resultados duraderos a través 
de la transferencia de tecnología, tema que merece la creciente atención de los Estados 
Miembros y de la OMS. 
Los programas nacionales de lucha contra la zoonosis reciben apoyo mediante la 
preparación y distribución de directrices, la promoción de la investigación, la transferencia 
de información y tecnología, la formación de personal y la movilización de los recursos para 
prevenir estas enfermedades en el hombre. 
Se ha fortalecido la colaboración con la FAO, la Asociación Mundial de Veterinaria 
y sus asociaciones auxiliares especializadas, y con la Oficina Internacional de Epizootias, 
para mejorar la vigilancia y el control de la enfermedad y para cooperar con los Estados 
Miembros en el desarrollo de planes nacionales para una educación veterinaria permanente. 
 
 
6.4.Oficina Internacional de Epizootias (OIE) 
La OIE cuenta actualmente con 114 Estados Miembros de todos los continentes. Su 
función es organizar la cooperación intergubernamental para: 
• Prevenir la propagación de enfermedades animales contagiosas; 
• Ayudar en el desarrollo de la producción animal mejorando la información sanitaria; 
• Contribuir al desarrollo compartiendo el progreso científico; 
• Asegurar que el comercio internacional de animales y productos animales esté regido por 
unas condiciones sanitarias técnicamente justificadas; 
• Proveer servicios veterinarios nacionales, que son el instrumento de esta cooperación, con 
recomendaciones para operar eficazmente. 
La OIE se rige por un Comité Internacional que está formado por delegados de los 
países miembros y se reúne una vez al año en la sede de la OIE en París. 
La Comisión Administrativa, compuesta por el Presidente del Comité Internacional y 
otros ocho delegados de los países miembros, representa al Comité entre las reuniones 
anuales. 
Cinco Comisiones Regionales han sido constituidas para estudiar problemas 
específicos en las siguientes regiones: Africa, América, Asia/ Oceanía, Europa y Oriente 
Medio. 
Se convocan conferencias regulares de las Comisiones Regionales en años alternos 
en un país una determinadaregión. 
El apoyo científico de la Organización está asegurado por Comisiones de 
Especialistas y Grupos de Trabajo, que actualmente son los siguientes: Comisión de normas; 
Comisión del Código Internacional de Sanidad Animal; Comisión para la fiebre aftosa y otras 
epizootias; Comisión de enfermedades de los peces (incluidos moluscos y crustáceos); 
Registro de fármacos veterinarios; Biotecnología; Sistema de información. 
Se organizan seminarios o simposium científicos siempre que sean útiles para actualizar los 
conocimientos sobre un tema específico. 
Se han establecido relaciones estrechas cutre la OIE y otras organizaciones 
internacionales que se ocupan de temas de sanidad animal, especialmente con la FAO, la 
OMS y el IICA. 
 
7. REDES DE ALERTA 
 
7.1.INAN – Instituto Nacional de Alimentacion y Nutrición. 
Es un ente rector en nutrición humana e inocuidad de los alimentos, con capacidad 
resolutiva, eficiente y oportuna, reconocida a nivel nacional e internacional. Su misión es 
velar por salud nutricional de la población, la inocuidad y el mejoramiento continuo de la 
calidad de los alimentos, a través de políticas públicas articuladas. Su Objetivo principal es 
el de Proteger la salud de la población fomentando hábitos alimentarios saludables y 
asegurando el consumo de alimentos inocuos y de buena calidad nutricional, contribuyendo 
además a mantener la disponibilidad de alimentos. 
Esta institución es la red de alerta principal en materia de seguridad alimentaria en nuestro 
país. 
8. ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR INTOXICACIÓN 
ALIMENTARIA 
8.1.SALMONELLA 
La infección por salmonela (salmonelosis) es una enfermedad bacteriana frecuente que 
afecta el aparato intestinal. La bacteria de la salmonela generalmente vive en los intestinos 
de animales y humanos y se libera mediante las heces. Los humanos se infectan con mayor 
frecuencia mediante el agua o alimentos contaminados. En general, las personas que tienen 
una infección por salmonela no tienen síntomas. Otras manifiestan diarrea, fiebre y calambres 
abdominales dentro de las 8 a 72 horas. La mayoría de las personas sanas se recuperan dentro 
de unos pocos días sin tratamiento específico. En algunos casos, la diarrea asociada con la 
infección por salmonela puede deshidratar al punto de requerir atención médica. También 
pueden presentarse complicaciones que ponen en riesgo la vida si la infección se propaga 
más allá de los intestinos. El riesgo de adquirir la infección por salmonela es mayor si viajas 
a países con condiciones de higiene deficientes 
8.1.1. Síntomas 
La infección por salmonela suele ser producto de comer carnes, aves, huevos o 
productos a base de huevo que estén crudos o poco cocidos. El período de incubación oscila 
entre varias horas y dos días. La mayoría de las infecciones por salmonela se pueden clasificar 
como gastroenteritis vírica. Los siguientes son algunos de los posibles signos y síntomas: 
• Náuseas 
• Vómitos 
• Calambres abdominales 
• Diarrea 
• Fiebre 
• Escalofríos 
• Dolor de cabeza 
• Sangre en las heces 
• En general, los signos y síntomas de la infección por salmonela duran de dos a 
siete días. La diarrea puede durar hasta 10 días, aunque pueden pasar varios meses 
hasta que los intestinos vuelvan a la normalidad. 
8.1.2. Causas 
La bacteria salmonela vive en el intestino de las personas, de los animales y de los 
pájaros. La mayoría de las personas se contagian salmonela por ingerir alimentos 
contaminados con heces. Los alimentos que, con frecuencia, pueden estar infectados son los 
siguientes: 
• Carne cruda de res, de ave y de pescado. Las heces se pueden introducir en la carne 
cruda de res y de ave durante el proceso de matanza. Los mariscos y los pescados 
pueden estar contaminados si se obtienen de agua contaminada. 
• Huevos crudos. Si bien la cáscara del huevo puede parecer una barrera perfecta contra 
la contaminación, algunas gallinas infectadas producen huevos que contienen 
salmonela antes de que la cáscara se forme siquiera. Los huevos crudos se usan en las 
preparaciones caseras de la mayonesa o de la salsa holandesa. 
• Frutas y vegetales. Algunos productos agrícolas frescos, en especial, las variedades 
importadas, pueden haber sido hidratados en el campo o lavados durante el 
procesamiento con agua contaminada con salmonela. La contaminación también 
puede ocurrir en la cocina cuando los jugos de la carne cruda de res o de ave entran 
en contacto con alimentos sin cocinar, como las ensaladas. 
La Administración de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration) 
también indica que algunos brotes de salmonela han sido a causa de contaminantes en 
especias. El organismo está investigando maneras de aumentar la seguridad de estas últimas. 
Muchos alimentos se contaminan al ser preparados por personas que no se lavan las 
manos meticulosamente después de usar el baño o de cambiar pañales. La infección también 
puede ocurrir al tocar algo que está contaminado, como las mascotas, en especial, los pájaros 
y los reptiles, y después llevarte los dedos a la boca. 
8.1.3. Diagnóstico 
La infección por salmonela se puede detectar mediante un análisis de una muestra de 
heces. Sin embargo, la mayoría de las personas se recupera de los síntomas antes de que 
lleguen los resultados. 
Si tu médico sospecha que tienes una infección por salmonela en el torrente 
sanguíneo, puede recomendarte que te hagas un análisis de sangre para comprobar la 
presencia de la bacteria. 
8.1.4. Tratamiento 
a. Medicamentos 
Dado que la infección por salmonela puede causar deshidratación, el tratamiento se centra en 
el reemplazo de líquidos y de electrólitos. Los casos graves pueden requerir hospitalización 
y administración de líquidos directamente en una vena (intravenosa). Además, tu médico 
puede recomendarte lo siguiente: 
b. Antidiarreicos. Los medicamentos como la loperamida (Imodium A-D) pueden ayudar a 
aliviar los cólicos, aunque también podrían prolongar la diarrea asociada con la infección por 
salmonela. 
c. Antibióticos. Si tu médico sospecha que la bacteria salmonela ingresó a tu torrente 
sanguíneo, o si tienes un caso grave o estás inmunodeprimido, este puede recetarte 
antibióticos para matar la bacteria. Los antibióticos no son convenientes en casos que no sean 
graves. De hecho, los antibióticos pueden prolongar el período durante el cual eres portador 
de la bacteria y puedes infectar a otros; además, pueden aumentar el riesgo de recaídas. 
 
8.2.ESCHERICHIA COLI 
 
Por lo general, la bacteria Escherichia coli (E. coli) vive en los intestinos de las 
personas y de los animales sanos. La mayoría de las variedades de Escherichia coli son 
inofensivas o causan diarrea breve. Sin embargo, algunas cepas, como la Escherichia 
coli O157:H7, pueden causar cólicos abdominales intensos, diarrea con sangre y vómitos. 
Puedes estar expuesto a la Escherichia coli proveniente de agua o de alimentos 
contaminados, sobre todo de los vegetales crudos y de la carne de res molida poco cocida. 
Los adultos sanos suelen recuperarse de la infección por E. coli O157:H7 en el plazo de una 
semana. Los niños pequeños y los adultos mayores presentan un mayor riesgo de desarrollar 
un tipo de insuficiencia renal que pone en riesgo la vida. 
8.2.1. Síntomas 
Los signos y síntomas de la infección por E. coli O157:H7 suelen aparecer tres o 
cuatro días después de la exposición a la bacteria. Pero puedes enfermarte al día siguiente de 
haber estado expuesto, o más de una semana después. Los signos y síntomas incluyen los 
siguientes: 
• Diarrea, que puede ser variar entre leve y líquida y grave con sangre 
• Calambres estomacales, dolor o sensibilidad en el estómago 
• Náuseas y vómitos en algunas personas 
8.2.2. Causas 
Solo unas pocas cepas de Escherichia coli (E. coli) provocan diarrea. La cepa 
O157:H7 de E. coli pertenece a un grupo de E. coli que produce una toxina potenteque daña 
el revestimiento del intestino delgado. Esto puede causar diarrea con sangre. Si ingieres una 
cepa de la bacteria, tendrás una infección por E. coli. 
A diferencia de otras bacterias que causan enfermedades, la E. coli puede provocar una 
infección aunque la ingieras en pequeñas cantidades. Por esta razón, puedes enfermarte por E. 
coli por comer una hamburguesa poco cocida o por beber un poco de agua contaminada de 
una piscina. 
Las fuentes potenciales de exposición son el agua y los alimentos contaminados, y el 
contacto de persona a persona. Alimentos contaminados 
La forma más frecuente de contraer una infección por E. coli es comer alimentos 
contaminados, tales como: 
a. Carne molida. Cuando el ganado se carnea y se procesa, la bacteria E. coli alojada 
en sus intestinos puede llegar a la carne. La carne de res molida combina carne de 
muchos animales diferentes, lo que aumenta el riesgo de contaminación. 
b. Leche no pasteurizada. La bacteria E. coli que se aloja en la ubre de la vaca o en 
el equipo de ordeñe puede ingresar en la leche cruda. 
c. Productos frescos. Los vertidos de las granjas ganaderas pueden contaminar los 
campos donde su cultivan productos frescos. Algunos vegetales, como la espinaca 
y la lechuga, son particularmente vulnerables a este tipo de contaminación. 
d. Agua contaminada 
e. Las heces de seres humanos y animales pueden contaminar las aguas subterráneas 
y superficiales, incluidos los arroyos, ríos, lagos y el agua que se utiliza para regar 
los cultivos. Aunque los sistemas públicos de agua usan cloro, luz ultravioleta u 
ozono para matar la bacteria E. coli, algunos brotes de E. coli se vincularon con 
suministros de agua municipales contaminados. 
f. Contacto personal: La bacteria E. coli puede propagarse de persona a persona con 
facilidad, especialmente, cuando los adultos y niños infectados no se lavan las 
manos correctamente. Los miembros de la familia de los niños pequeños con 
infección por E. coli tienen más probabilidades de contagiarse. Los brotes 
también han ocurrido entre niños que visitaron zoológicos interactivos y establos 
de animales en alguna kermés. 
8.2.3. Diagnóstico 
Para diagnosticar enfermedades causadas por la infección con E. coli, tu médico envía 
una muestra de tus heces a un laboratorio para analizar la presencia de bacterias E. coli. Las 
bacterias pueden cultivarse para confirmar el diagnóstico e identificar toxinas específicas, 
tales como las producidas por E. coli O157:H7. 
8.2.4. Tratamiento 
Para enfermedades causadas por E. coli, no hay tratamientos actuales que curen la 
infección, alivien los síntomas o eviten complicaciones. Para la mayoría de las personas, el 
tratamiento consiste en lo siguiente: 
• Reposo 
• Líquidos para ayudar a prevenir la deshidratación y la fatiga 
• Evita tomar medicamentos antidiarreicos, pues desaceleran el aparato digestivo y no 
le permiten al cuerpo deshacerse de las toxinas. Por lo general, no se recomiendan los 
antibióticos porque pueden aumentar el riesgo de complicaciones graves y no ayudan 
a tratar la infección. 
 
8.3.SHIGELLA 
 
La infección por Shigella (shigelosis) es una infección intestinal causada por una familia de 
bacterias conocidas como "Shigella". El principal signo de infección por Shigella es la 
diarrea, que suele tener sangre. La Shigella es muy contagiosa. Las personas se infectan con 
Shigella cuando entran en contacto e ingieren pequeñas cantidades de bacterias de las heces 
de una persona infectada. Por ejemplo, puede suceder en centros de cuidado infantil cuando 
el personal no se lava bien las manos después de cambiar los pañales o enseñar a los niños 
de uno a dos años a usar el baño. La bacteria Shigella también se puede transmitir a través de 
alimentos infectados o al beber o nadar en agua no potable. Los niños menores de 5 años 
tienen mayor probabilidad de contraer una infección causada por Shigella, pero puede 
suceder a cualquier edad. Por lo general, los casos leves desaparecen solos en una semana. 
Cuando se necesita tratamiento, lo médicos suelen recetar antibióticos. 
8.3.1. Síntomas 
Los signos y síntomas de la infección por shigela suelen comenzar uno o dos días 
después del contacto con dicha bacteria. Pero podría pasar hasta una semana para que se 
desarrolle. Estos son algunos de los signos y síntomas: 
• Diarrea (a menudo, con sangre o mucosidad) 
• Dolor o calambres estomacales 
• Fiebre 
• Náuseas o vómitos 
• Los síntomas generalmente duran cerca de cinco a siete días. En algunos casos, los 
síntomas pueden ser durar más tiempo. Algunas personas, luego de haberse infectado 
con shigela, no presentan síntomas. Sin embargo, sus heces aún podrían ser 
contagiosas por varias semanas. 
8.3.2. Causas 
La infección se produce cuando tragas accidentalmente la bacteria Shigella. Esto 
puede suceder en los siguientes casos: 
• Cuando te tocas la boca. El contacto directo de persona a persona es la manera más 
frecuente en que se propaga la enfermedad. Por ejemplo, si no te lavas bien las manos 
después de cambiarle el pañal a un niño que tiene una infección de Shigella, puedes 
contagiarte. 
• Cuando consumes alimentos contaminados. Las personas infectadas que manipulan 
alimentos pueden propagar la bacteria a las personas que consumen esos alimentos. 
Los alimentos también pueden infectarse con la bacteria Shigella si se cultivan en un 
campo que tiene aguas residuales. 
• Cuando tragas agua contaminada. El agua se puede contaminar con la bacteria 
Shigella por las aguas residuales o por una persona con infección de Shigella que nada 
en ella. 
8.3.3. Diagnóstico 
La diarrea con o sin sangre puede ser el resultado de varias enfermedades. Para 
confirmar una infección por Shigela, se debe tomar una muestra de las heces para analizarla 
en un laboratorio y detectar la presencia de la bacteria shigela o sus toxinas. 
8.3.4. Tratamiento 
• La infección por Shigela, en general, sigue su curso en cinco a siete días. Reponer los 
líquidos perdidos por la diarrea puede ser todo el tratamiento que necesites, 
especialmente si tu estado general de salud es bueno y la infección por Shigela es 
leve. 
• Medicamentos de venta libre: Habla con tu médico antes de tomar un medicamento 
de venta libre destinado a tratar la diarrea. La diarrea se puede producir por diversas 
afecciones, y los medicamentos de venta libre pueden empeorarla. 
• Si una prueba de laboratorio ha confirmado que tienes una infección por Shigella, un 
medicamento de venta libre que contiene subsalicilato de bismuto (Pepto-Bismol, 
Kaopectate) puede ayudarte a disminuir la frecuencia de las deposiciones y acortar la 
duración de la enfermedad. Sin embargo, no se recomienda para niños, mujeres 
embarazadas o personas alérgicas a la aspirina. 
• Evita tomar medicamentos de venta libre contra la motilidad, como la loperamida 
(Imodium), y medicamentos que contienen la combinación de difenoxilato y atropina 
(Lomotil). No se recomiendan para la infección por Shigella porque pueden disminuir 
la capacidad del cuerpo para eliminar las bacterias y empeorar tu condición. 
• Antibióticos: Para la infección grave por Shigella, los antibióticos pueden acortar la 
duración de la enfermedad. Sin embargo, algunas cepas de la Shigella se han vuelto 
resistentes a los medicamentos. Por tal motivo, es posible que el médico te sugiera no 
tomar antibióticos, a menos que la infección por Shigella sea grave. 
• Los antibióticos pueden ser necesarios para los bebés, los adultos mayores y las 
personas con infección por VIH, así como también en los casos de riesgo alto de 
contagio de la enfermedad. 
• Reemplazo de líquido y sal: Para los adultos sanos en general, beber agua puede ser 
suficiente para contrarrestar los efectos de deshidratación de la diarrea. 
• Los niños pueden beneficiarse de una solución oral rehidratante, como Pedialyte, 
disponible en farmacias. Muchas farmaciastienen sus propias marcas. 
• Los niños y los adultos que presentan deshidratación grave necesitan tratamiento en 
una sala de emergencias de un hospital, donde pueden recibir sales y líquidos a través 
de una vena (vía intravenosa), en lugar de la boca. La hidratación intravenosa le 
proporciona agua y nutrientes esenciales al cuerpo mucho más rápido que las 
soluciones orales. 
 
8.4.BOTULISMO 
 
El botulismo es un trastorno poco frecuente pero grave que se produce por las sustancias 
tóxicas de la bacteria llamada Clostridium botulinum. 
Botulismo transmitido por los alimentos. Las bacterias dañinas se reproducen y producen 
la sustancia tóxica en ambientes con poco oxígeno, como las conservas caseras. 
Todos los tipos de botulismo pueden ser mortales y se consideran emergencias médicas. 
8.4.1. Síntomas 
Por lo general, los signos y síntomas del botulismo transmitido por alimentos comienzan 
entre 12 y 36 horas después de que la toxina ingresa al cuerpo. Sin embargo, según la cantidad 
de toxina consumida, el inicio de los síntomas puede variar desde unas pocas horas hasta 
unos pocos días. Entre los signos y los síntomas del botulismo transmitido por alimentos se 
pueden incluir los siguientes: 
• Dificultad para tragar o hablar 
• Boca seca 
• Debilidad facial en ambos lados del rostro 
• Visión borrosa o doble 
• Caída de los párpados 
• Problemas para respirar 
• Náuseas, vómitos y calambres abdominales 
• Parálisis 
8.4.2. Causas 
El origen del botulismo alimentario son alimentos enlatados en casa que son bajos en 
ácido, como las frutas, las verduras y el pescado. Sin embargo, la enfermedad también se ha 
producido a partir de pimientos picantes (chiles), papas al horno envueltas en papel de 
aluminio y aceites infusionados con ajo. 
Cuando comes alimentos que contienen la toxina, se interrumpe la función nerviosa, 
causando parálisis. 
8.4.3. Diagnóstico 
Para diagnosticar botulismo, el médico comprobará los signos de debilidad muscular 
o parálisis, como párpados caídos y voz débil. El médico también te preguntará sobre los 
alimentos que consumiste en los últimos días y si existe la posibilidad de que te hayas 
expuesto a bacterias. 
Los análisis de sangre, de heces o de vómitos para buscar evidencia de la toxina 
pueden ayudar a confirmar el diagnóstico de botulismo infantil o alimentario. Sin embargo, 
debido a que estas pruebas pueden demorar días, el examen del médico es el principal medio 
para diagnosticar botulismo. 
8.4.4. Tratamiento 
• Para los casos de botulismo alimentario, en ocasiones los médicos inducen el 
vómito y administran medicamentos para inducir la acción intestinal a fin de 
limpiar el sistema digestivo. Si tienes botulismo en una herida, es posible que 
el médico deba quitar quirúrgicamente el tejido infectado. 
• Antitoxina: Si te diagnostican botulismo alimentario o por herida en forma 
temprana, la antitoxina inyectada reduce el riesgo de padecer complicaciones. 
La antitoxina se adhiere a la toxina que sigue circulando por el torrente 
sanguíneo y evita que esta última dañe los nervios. Sin embargo, la antitoxina 
no puede revertir el daño que ya está hecho. Por suerte, los nervios se 
regeneran. Muchas personas se recuperan por completo, pero puede llevar 
meses y una terapia de rehabilitación extendida. Un tipo diferente de 
antitoxina, conocida como inmunoglobulina botulínica, se utiliza para tratar a 
los bebés. 
• Antibióticos: Para el tratamiento del botulismo por herida, se recomienda el 
uso de antibióticos. Sin embargo, estos medicamentos no se aconsejan para 
otros tipos de botulismo, dado que pueden acelerar la liberación de toxinas. 
• Asistencia respiratoria: Si tienes dificultad para respirar, probablemente 
necesites un respirador mecánico durante varias semanas a medida que los 
efectos de la toxina disminuyan de manera gradual. El respirador envía aire a 
los pulmones mediante un tubo que se introduce en las vías respiratorias a 
través de la nariz o la boca. 
 
8.5.CLOSTRIDIUM DIFFICILE 
 
Clostridium difficile, también conocida como Clostridioides difficile y a menudo 
denominada C. difficile o C. diff., es una bacteria que puede causar síntomas que van desde 
diarrea hasta inflamación del colon potencialmente mortal. La enfermedad provocada por C. 
difficile afecta con mayor frecuencia a los adultos mayores internados en hospitales o en 
instalaciones de atención médica por largo tiempo, y generalmente se presenta después de 
usar antibióticos. Sin embargo, los estudios muestran tasas crecientes de infección por C. 
difficile entre personas que tradicionalmente no se consideran de alto riesgo, como las 
personas jóvenes y sanas que no han usado antibióticos y que no han estado en un centro de 
atención médica. 
8.5.1. Síntomas 
Algunas personas portan la bacteria C. difficile en los intestinos pero nunca se 
enferman, aunque rara vez pueden propagar la infección. Los signos y síntomas generalmente 
se desarrollan dentro de los cinco a 10 días después de comenzar un tratamiento con 
antibióticos, pero pueden ocurrir tan pronto como el primer día o hasta dos meses después. 
8.5.1.1.Infección leve a moderada 
Los signos y síntomas más comunes de la infección por C. difficile leve a moderada son los 
siguientes: 
• Diarrea líquida tres o más veces al día durante dos o más días 
• Dolor a la palpación y calambres abdominales leves 
8.5.1.2.Infección grave 
Las personas que tienen una infección grave por C. difficile tienden a deshidratarse y es 
posible que necesiten ser hospitalizadas. La bacteria C. difficile puede causar que el colon se 
inflame y algunas veces formar parches de tejido crudo que pueden sangrar o producir pus. 
Los signos y síntomas de infección grave incluyen los siguientes: 
• Diarrea acuosa de 10 a 15 veces al día 
• Dolor y cólicos abdominales, que pueden ser intensos 
• Frecuencia cardíaca acelerada 
• Fiebre 
• Sangre o pus en las heces 
• Náuseas 
• Deshidratación 
• Pérdida de apetito 
• Pérdida de peso 
• Inflamación del abdomen 
• Insuficiencia renal 
• Aumento del conteo de glóbulos blancos 
• La infección grave por C. difficile también puede causar inflamación intestinal grave, 
agrandamiento del colon (también llamado megacolon tóxico) y septicemia. Las 
personas que tienen estas afecciones a menudo ingresan a la unidad de cuidados 
intensivos. 
8.5.2. Causas 
Colon y recto: La bacteria de C. difficile se encuentra en el medio ambiente: en la 
tierra, el aire, el agua, las heces humanas y de animales, y los alimentos, por ejemplo las 
carnes procesadas. Un pequeño número de personas sanas llevan naturalmente la bacteria en 
el intestino grueso y no presentan los síntomas de la infección. 
Las esporas de la bacteria C. difficile se transmiten a través de las heces y se propagan 
a los alimentos, las superficies y los objetos cuando las personas infectadas no se lavan bien 
las manos. Estas esporas pueden sobrevivir en una habitación durante semanas o meses. Si 
tocas una superficie contaminada con esporas de C. difficile, puedes tragarte la bacteria sin 
saberlo. 
Una vez establecida, la bacteria C. difficile puede producir toxinas que atacan el 
revestimiento del intestino. Las toxinas destruyen las células, producen parches (placas) de 
células inflamatorias y partículas celulares en descomposición dentro del colon, y causan 
diarrea acuosa. 
8.5.3. Diagnóstico 
A menudo, los médicos sospechan de C. difficile en casos de persona con diarrea y 
que tienen otros factores de riesgo para C. difficile. En esos casos, es probable que los 
médicos ordenen una o más de las siguientes pruebas. 
Análisis de heces: Generalmente, las toxinas producidas por la bacteria C. difficile se 
pueden detectar en una muestra de heces. Existen varios tipos principales de pruebas de 
laboratorio, a saber: Reacción en cadena de la polimerasa. Esta prueba molecular sensible 
puede detectar rápidamenteel gen de la toxina B de C. difficile en una muestra de heces y es 
muy precisa. 
GDH/EIA. Algunos hospitales usan una prueba de glutamato deshidrogenasa (GDH) 
junto con una prueba de inmunoensayo enzimático (EIA). La prueba de GDH es un ensayo 
muy sensible y puede descartar con precisión la presencia de C. difficile en muestras de heces. 
Inmunoensayo enzimático. La prueba de inmunoensayo enzimático (EIA) es más rápida que 
otras pruebas, pero no es lo suficientemente sensible como para detectar muchas infecciones 
y tiene una tasa más alta de resultados normales falsos. Por lo general, esta no es la única 
prueba que se usa. 
Ensayo de citotoxicidad celular. Una prueba de citotoxicidad busca los efectos de la 
toxina de C. difficile en células humanas que crecen en un cultivo. Este tipo de prueba es 
sensible, pero está menos disponible, es más engorrosa y requiere de 24 a 48 horas para 
obtener los resultados. Típicamente se usa en entornos de investigación. 
Las pruebas para detectar C. difficile son innecesarias si no presentas diarrea o 
deposiciones acuosas y no son útiles para el tratamiento de seguimiento. Si no presentas 
diarrea, las heces no deben examinarse en busca de C. difficile. 
Examen de colon: En raras ocasiones, para ayudar a confirmar un diagnóstico de 
infección por C. difficile y buscar causas alternativas de tus síntomas, el médico podría 
examinarte el interior del colon. Este examen (sigmoidoscopia flexible o colonoscopia) 
consiste en insertar un tubo flexible con una pequeña cámara en un extremo por del colon 
para buscar áreas de inflamación y pseudomembranas. 
Exámenes de detección por imágenes: Si al médico le preocupan las posibles 
complicaciones de C. difficile, es probable que pida una radiografía o tomografía 
computarizada abdominal para tener imágenes del colon. Este examen puede detectar la 
presencia de complicaciones como el engrosamiento de la pared del colon, la expansión del 
intestino o, con menor frecuencia, un orificio (perforación) en el revestimiento del colon. 
8.5.4. Tratamiento 
El primer paso en el tratamiento de C. difficile es dejar de tomar el antibiótico que 
desencadenó la infección, cuando sea posible. Dependiendo de la gravedad de la infección, 
el tratamiento puede incluir lo siguiente: 
Antibióticos. Irónicamente, el tratamiento estándar para C. difficile es otro 
antibiótico. Estos antibióticos evitan el desarrollo de C. difficile, lo que a su vez sirve como 
tratamiento para la diarrea y otras complicaciones. El médico puede recetar vancomicina 
(Vancocin HCL, Firvanq) o fidaxomicina (Dificid). 
El metronidazol (Flagyl) se puede utilizar en raras ocasiones si la vancomicina o la 
fidaxomicina no están disponibles. 
Cirugía. Para las personas que tienen dolor intenso, insuficiencia orgánica, megacolon 
tóxico o inflamación del recubrimiento de la pared abdominal, la cirugía para extirpar la 
porción enferma del colon puede ser la única opción. 
 
ANEXOS 
 
CONCLUSION 
Mediante este trabajo investigativo podemos concluir que hay diferentes tipos de 
contaminación de alimentos, existen alimentos tóxicos, en ocasiones estas sustancias 
pueden ser productivas para nuestro organismo, pero en dosis exageradas con toxicas. 
 Tenemos también las antivitaminas, las antienzimas y los secuestrantes de 
minerales. Podemos llegar a la conclusión de que todo es veneno y a la vez nada es veneno, 
todo depende de la dosis en que se administra y/o se consume. 
Es sumamente importante preservar la inocuidad de los alimentos para poder evitar 
los diferentes tipos de intoxicación por alimentos, asi como también es de suma 
importancia la correcta manipulación de los alimentos para evitar que estos se contaminen y 
consecuentemente sean producto de contaminación y daño de nuestra salud. 
 
BIBLIOGRAFÍA 
 
• Toxicología alimentaria. Ana Cameán y Manuel Repetto (eds). Díaz de Santos. 
Madrid. 2006 
• Toxicología y seguridad de los alimentos. R. Derache. Ediciones Omega, S.A. 
Barcelona, 1990. 
• Toxicología y seguridad de los alimentos. R. Derache. Ediciones Omega, S.A. 
Barcelona, 1990. 
• Toxicología de los alimentos. 2ª ed. E. Lindner. Editorial Acribia, S.A. 
Zaragoza.1995. 
• https://www.ecured.cu/Toxicolog%C3%ADa_de_los_alimentos#Clasificaci.C3.B3n
_de_los_t.C3.B3xicos_alimentarios 
 
Preguntas 
1. Qué es la Toxicología alimentaria? 
Area del conocimiento científico que evalúa la presencia de factores tóxicos y 
antinutricionales presentes en los alimentos, ya sea en forma natural o procesados, 
con la finalidad de que estos sean inocuos o de bajo riesgo al hombre, de acuerdo a 
la ingesta dietética. 
2. Cuál es el Objetivo de la Toxicología Alimentaria? 
Evalúa la presencia de agentes tóxicos y antinutricionales en los alimentos, con el 
fin de que sean de bajo riesgo para la población. 
3. Como se Clasifica la Toxicología Alimentaria? 
a. Componentes tóxicos naturales de los alimentos 
(origen animal, plantas superiores, hongos superiores y sustancias antinutritivas). 
b. Contaminantes biológicos (infecciones bacterianas y micóticas). 
c. Contaminantes químicos (orgánicos e inorgánicos). 
d. Aditivos alimentarios. 
e. Sustancias tóxicas formadas durante el procesado, preparación y almacenaje 
de los alimentos, de igual manera en el mismo consumidor. 
f. Sustancias cancerígenas de origen alimentario 
4. Clasificación de los tóxicos según su origen. 
Naturales, Aditivos, Accidentales, producidos por el procesamiento alimenticio. 
5. Cita Organizaciones Internacionales 
a. OMS 
b. FAO 
c. OIE 
6. Cuál es la Principal red de alerta en nuestro país? 
Es el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición. 
7. Cita algunas de las Infecciones por Intoxicación alimentaria 
a. Salmonella 
b. Sigella 
c. Clostridium Difficile 
d. E. Coli 
e. Botulismo 
8. Cita Síntomas del Botulismo 
• Dificultad para tragar o hablar 
• Boca seca 
• Debilidad facial en ambos lados del rostro 
• Visión borrosa o doble 
• Caída de los párpados 
• Problemas para respirar 
9. Principal Tratamiento del Botulismo 
Aplicación de Antitoxina. 
10. Síntomas comunes entre las Intoxicaciones Alimentarias. 
a. Diarrea 
b. Nauseas 
c. Vómito 
d. Dolor Abdominal 
e. Fiebre 
f. Malestar Generalizado