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Proyecto Ajo
INTAINTA
INTA
Centro Regional Mendoza - San Juan
Estación Experimental Agropecuaria La Consulta
Programa Nacional Hortalizas, Flores y Aromáticas
2015
Estas Fichas Técnicas, elaboradas especialmente para los 
productores de ajo, han sido preparadas por diversos 
especialistas del Proyecto Ajo/INTA (*), con sede en la 
Estación Experimental La Consulta (Mendoza - Argentina), 
área donde se concentra la mayor superficie cultivada de ajo 
del país.
Están especialmente diseñadas para la producción de ajos 
"nobles" en las regiones serranas y pre cordilleranas de la 
República Argentina, con énfasis en la Región Andina Central 
(Mendoza y San Juan), fuera de la cual deberán ser 
adaptadas.
La adopción de las recomendaciones garantiza altos 
rendimientos y excelente calidad de la producción. Pueden 
ser tomadas parcialmente para, gradualmente, ir llegando a 
los mejores resultados.
Estas no deberán faltar en las Agencias de Extensión del INTA 
de las zonas productoras de ajo de la Argentina, ni en las 
fincas de todos los agricultores que pretenden lograr 
rentabilidad en sus producciones.
(*) ex aequo
Bermejillo, A.
Burba, J.
Cirrincione, M.
Guiñazú, M.
Ivandic, S.
Kulichevski, L.
Lanzavechia, S.
Lipinski, V.
López, A.
Martinotti, R.
Piccolo, R.
Portela, J.
Saluzzo, A.
Valdez, J.
Vignoni, L.F
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Proyecto Ajo
INTAINTA
Diseño: Dis. Liliana Román - Cat. Dibujo y Tec. Fotográfica - FCA- Uncuyo
Contenido
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Elección y preparación del suelo
1. Elección y preparación del terreno
2. Compostaje de estiércol
Elección y preparación de semillas
3. Elección de la semilla
4. Elección de variedades (cultivares)
5. Variedades Moradas y Blancas Tempranas
6. Variedades Blancas Tardías
7. Variedades Coloradas Tardías
8. Variedades Castañas
9. Acondicionamiento de semilla
10. Desgranado
11. Clasificación de dientes 
12. Desinfección por embarrado
13. Desinfección por inmersión
14. Uso de semilla frigorificada
Plantación
15. Modalidades de plantación mecánica
16. Época de plantación
17. Profundidad y densidad de plantación
18. Plantación mecánica
Manejo del cultivo 
19. Manejo del riego
20. Riego por surco
21. Riego por goteo
22. Manejo de la fertilización
23. Manejo de malezas
Labores especiales
24. "Descanutado" 
25. Aplicación de antibrotantes
Manejo de Plagas 
26. Manejo de plagas 
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jo Manejo de cosecha y pos cosecha
30. Cosecha
31. Oportunidad de cosecha
32. Traslado en finca
33. Estructuras para el curado y secado
34. Secado y cortado
35. Almacenamiento frigorífico
Empaque
36. Empaque
37. Control de calidad
38. Envasado artesanal
39. Enristrado
Consolidación de cargas y transporte
40. Consolidación de carga y transporte
41. Transporte frigorífico
Producciones alternativas
42. Producción de unibulbos
43. Producción de ajos de verdeo
44. Producción de tallos florales comestibles
Industrialización a pequeña escala
 45. Preparación de ajo pelado
46. Preparación de ajo picado, pasta de ajo y salsa 
 provenzal.
47. Preparación de ajo en conserva
Costos de producción y aspectos económicos
NOTA: Estas Fichas han sido preparadas especialmente para la producción de ajos "nobles" en las regiones 
serranas y pre cordilleranas de la República Argentina, con énfasis en la Región Andina Central (Mendoza 
y San Juan), fuera de la cual deberá ser adaptada.
Proyecto Ajo
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Manejo de Enfermedades
27. Manejo de enfermedades de hoja causadas por hongos 
28. Manejo de enfermedades de hoja causadas por virus y 
 fitoplasmas.
29. Manejo de enfermedades de bulbo causadas por hongos
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Proyecto Ajo
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 acción sistémica: denominación que se le da a los productos 
fitosanitarios que son absorbidos y penetran en la planta ya sea de 
manera ascendente o descendente, y se redistribuye a otros sitios del 
vegetal.
 acción mesostémica: denominación que se le da a los productos 
fitosanitarios que presentan una gran afinidad con la superficie de las 
hojas y es absorbido por las capas cerosas de ésta. Penetra en el 
interior de los tejidos vegetales, tiene acción translaminar, pero tiene 
poco o nulo movimiento dentro del sistema vascular de la planta.
 bacterias: son organismos unicelulares que carecen de membrana 
nuclear y pueden poseer pared celular o no. 
 big-bag: palabra compuesta del idioma inglés que significa bolsa 
grande o bolsón. Es un contenedor flexible de malla plástica de 
distinta densidad de tejido utilizado para trasladar o acopiar ajos 
cortados y secos con capacidad de 500 kg a 2.000 kg.
 bin: palabra del idioma inglés que significa cajón. Es un contenedor 
rígido de madera o plástico utilizado para trasladar o acopiar ajos 
cortados y secos con capacidad de 250 kg a 500 kg.
 C.I.C. (Capacidad de Intercambio Catiónico): es la propiedad que 
tienen los suelos para retener y liberar iones positivos, merced a su 
contenido en arcillas y mateººria orgánica. Las arcillas están cargadas 
negativamente, por lo que suelos con mayores concentraciones de 
arcillas exhiben capacidades de intercambio catiónico mayores. A 
mayor contenido de materia orgánica en un suelo aumenta su CIC.
 camas o platabandas: bordos de suelo aplanados realizados con 
máquinas que permiten la plantación de ajo en varias líneas de alta 
densidad. Desde fondo de surco a fondo de surco pueden tener 
desde 0,60 m a 1,20 m
 catáfilas: hoja modificada membranosa que cubre a los bulbos, 
llamada también hoja envolvente. Están formadas por la parte inferior 
de las vainas (ver), y se las denomina técnicamente hojas estériles.
 clorosis: la clorosis es una condición en la que las hojas producen 
insuficiente clorofila. Cuando esto ocurre, las hojas no tienen la 
coloración normal verde; la coloración es de un verde pálido, amarillo, 
amarillo blanquecina. Las plantas afectadas tienen disminuida su 
capacidad de hacer fotosínteses y pueden morir si la causa de su 
insuficiencia clorofílica no es tratada.
 coloide: son partículas microscópicas que, en el caso del suelo, lo 
componen las arcillas y la materia orgánica humificada (humus)
 desinfección: acción de quitar la infección destruyendo los 
gérmenes nocivos o evitando su desarrollo. La palabra se usa 
preferentemente para controlar hongos o bacterias.
 desinfectación: acción de quitar la infección destruyendo los gérmenes 
nocivos o evitando su desarrollo. La palabra se usa preferentemente 
para controlar plagas como nematodos o ácaros.
 desinsectación: acción de quitar insectos como trips, moscas, gusanos 
o mariposas evitando su desarrollo. 
 dormición: acción de dormir o reposar una yema o brote. Se dice del 
período que se inicia antes de la cosecha de ajo y va hasta que el brote 
comienza a "moverse" dentro del diente semilla.
 embarrado: técnica para la desinfección/desinfectación de dientes 
destinados a semilla a través de la mezcla con caldos desinfectantes 
espesos.
 esclerocios: estructuras de reposo o resistencia que soporta 
condiciones desfavorables durante largos períodos (años), y germinan 
cuando las condiciones les son desfavorables. 
 etapa de "carga": se le llama así al período de tiempo que va desde la 
emergencia de la planta de ajo hasta el inicio de la formación de bulbos. 
En esta etapa la planta crece y forma reservas que luego enviará al 
órgano de reserva que es el bulbo. 
 etapa de "descarga": se le llama así al período de tiempo que va desde 
el inicio hasta el final de la formación de bulbos. En esta etapa la planta 
no crece, el que crece es el bulbo.
 europalet: palet (ver), con formato europeo de 100 cm x 120 cm 
utilizado normalmente para la consolidación de cargas de ajo en 
envases 40 x 30 x 20.
 evaporación TanqueA: es la medida que permite determinar la 
evaporación del agua a través de la medición del nivel un tanque 
cilíndrico de 1,21 m de diámetro y 25 cm de profundidad. Este valor 
multiplicado por el coeficiente del tanque (Manual FAO 56), permite 
estimar la evapotranspiración potencial. 
 evapotranspiración: (ET) es la combinación de dos procesos 
separados por los que el agua se pierde a través de la superficie del 
suelo por evaporación y por otra parte mediante transpiración del cultivo. 
Se expresa como lámina en mm/día
 falso tallo: llamado vulgarmente "rama", está formado por la porción 
inferior de las vainas de las hojas que se abrazan en forma de tubo.
 fitoplasmas: organismos unicelulares carentes de núcleo verdadero 
que no poseen pared celular. Son parásitos obligados de las plantas que 
movilizan generalmente por el floema siendo transmitidos por insectos. 
 fumígenos: se aplica este término a los productos fitosanitarios de alta 
tensión de vapor como el fosfuro de aluminio o bromuro de metilo para 
tratamientos contra plagas y enfermedades.
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 GE (Grupo Ecofisiológico): conjunto de variedades (correctamente 
denominadas cultivares), que tienen una respuesta al ambiente 
similar.
 hoja: órgano de la planta de ajo conformada por tres partes: la lámina 
(ver), que es la que se extiende desde el extremo o punta de la hoja 
hasta la lígula; la lígula (ver), que es una membrana pequeña que 
separa la lámina de la vaina de la vaina (ver), y que forma el falso tallo 
(ver).
 hojas estériles (hojas envolventes del bulbo): se les llama así a las 
catáfilas del bulbo. Son hojas membranosas que envuelven a todo el 
bulbo pero que no tienen dientes en sus axilas.
 hojas fértiles: se les llama así a aquellas hojas membranosas del 
bulbo que tienen dientes y los envuelven. Los ajos Colorados, 
Castaños y Morados tienen dos y los Blancos Tardíos más de dos.
 hongos: son organismos macro o microscópicos que no 
fotosintetizan y abarcan a organismos tanto benéficos (micorrizas, 
trichodermas y otros) como dañinos. 
 inmersión: procedimiento que consiste en introducir material 
vegetal, en caso del ajo son los bulbillos utilizados como "semilla", 
con el objeto de ponerlo en contacto y/o embeberlo con sustancias 
para eliminar o controlar hongos y bacterias patógenas. 
 inóculo: estructura de un patógeno capaz de producir una infección. 
En el caso de hongos, el inóculo puede ser esporas, esclerocios u 
órganos o estructuras de resistencia y micelio. En bacterias, el 
inóculo son la células bacterianas en sí y en los virus es la partícula 
viral. El inóculo puede ser primario (desarrolla infecciones primarias), 
o secundario (proviene de infecciones primarias).
 
 kc (Coeficiente de Cultivo): permite el cálculo de la 
evapotranspiración del cult ivo ut i l izando el valor de la 
evapotranspiración potencial obtenida a través de las mediciones del 
tanque A. El kc toma generalmente valores de 0,4 al principio del 
cultivo y va creciendo hasta llegar a una meseta con valores de 1 a 1,2 
y luego decrece al final del ciclo del cultivo. 
 lámina de la hoja: porción que se extiende desde el extremo o punta 
de la hoja hasta la lígula; la lígula (ver), y la vaina es la parte inferior en 
forma de "tubo" que forma el falso tallo (ver).
 lígula de la hoja: es una membrana pequeña que separa la lámina de 
la vaina de las hojas.
 micorriza: es una relación entre un hongo benéfico y las raíces de 
una planta donde ambos participantes obtienen beneficios 
(mutualismo). El hongo entra dentro de las raíces sin dañarlas, y 
ayuda a la planta a tomar alimentos y agua, y a que crezca más sana. 
La planta micorrizada es capaz de resistir mejor condiciones 
ambientales adversas (sequía, salinidad, plagas) por lo que es más 
rentable.
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 mineralización: proceso de descomposición de la materia orgánica del 
suelo en el cual se libera nitrógeno inorgánico. La mineralización es la 
transformación del nitrógeno orgánico en amonio, mediante la acción de 
microorganismos del suelo. En general, el término "mineralización" 
indica el proceso global de conversión del nitrógeno orgánico en 
nitrógeno mineral, fundamentalmente nitrato y amonio.
 nitrificación: es la oxidación biológica de amonio con oxígeno en nitrito, 
seguido por la oxidación de esos nitritos en nitratos. La nitrificación es 
una etapa importante en el ciclo del nitrógeno en los suelos. 
 palet: si bien el único término aceptado por la Real Academia Española 
es palé (con acento y sin "t"), también se usa palet, pallet, palette, paleta 
o tarima. Se trata de un armazón de madera, plástico u otro material 
empleado en el movimiento de carga, ya que facilita el levantamiento y 
manejo con pequeñas grúas hidráulicas, llamadas carretillas elevadoras 
o autoelevadores.
 pos cosecha: etapa posterior a la cosecha
 pos emergencia: etapa posterior a la emergencia de plantas de ajo o de 
malezas
 pre emergencia: etapa anterior a la emergencia de plantas de ajo o 
malezas
 pre plantación: etapa anterior a la plantación
 presiómetro: equipo utilizado para medir la resistencia a la presión de 
los bulbos. Se trata del mismo utilizado para frutas, pero con un émbolo 
de 4 mm de diámetro.
 pulpa del diente: es la denominación vulgar de la hoja de reserva del 
diente y que representa más del 90 % de su peso.
 reposo: es la denominación vulgar de la dormición (ver)
 respiración: conjunto de reacciones del metabolismo del bulbo por los 
que se toma oxígeno y devuelve anhídrido carbónico generando calor. 
 TC (Tipo Comercial): es la denominación que para la República 
Argentina le da la Norma IRAM/INTA le da al agrupamiento de ajos por 
su denominación vulgar. Estos son: Rosados, Morados, Violetas, 
Blancos, Colorados y Castaños.
 transpiración: pérdida de agua del bulbo hacia al ambiente. 
 turgencia: es el fenómeno que ocurre cuando una célula se hincha 
debido a la presión ejercida por los líquidos y por el contenido celular 
sobre las paredes de la célula. Contrariamente, cuando la célula pierde 
fluidos, principalmente agua y sales minerales, se genera el fenómeno 
inverso llamado plasmólisis.
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 umbral de daños: es el nivel de intensidad de una enfermedad por 
arriba del cual las pérdidas de producción ocasiona pérdidas 
económicas en los cultivos. Si ese valor es más alto se entra en una 
zona en la que el daño producido es superior al costo de la medida de 
control y por lo tanto hay que efectuarla.
 vaina de la hoja: es la parte inferior de la hoja que abrazadas entre sí 
como si fuese un "tubo" que forma lo que se denomina el falso tallo 
(ver).
 vernalización: es un nombre vulgar que se le da al proceso de enfriar 
semilla de ajo antes de plantar. También se utiliza frigorificar.
 vernier: instrumento de medición basado en la escala creada por el 
matemático francés Pierre Vernier. Es utilizado para medir con 
exactitud el diámetro de los bulbos o el cuello de las plantas.
 virus: partículas ultra microscópicas generalmente transmitidas por 
insectos siendo capaces de provocar infecciones localizadas o 
sistémicas. 
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Producto
 
Dosis
 
por
 
Inmersión
 
Eficacia de control
 
 
Observaciones
 
 
gramos ó ml 
por cada 
100 litros de 
agua
 
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Procloraz EC
 
45 %
 
420
 
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B
 
R
 
No
 
Sin límite de carencia. Límite máximo de residuo: 
0,05 ppm (Argentina); 0,5 ppm (CEE). Se 
recomienda inmersión (15 minutos) solo ó en 
embarrado con Carboxin + Tiram.
 
Carboxin 20% 
+ Tiram 20% 
EW
 
750B
 
MB
 
B
 
No
 
Se ha pedido ampliación de registro como 
curasemilla en ajo. Se recomienda en embarrado 
solo o con Procloraz ó Tiabendazol.
 
Iprodione WP 
50%
 
200
 
B
 
R
 
MB
 
Si
 
Se ha pedido ampliación de registro como 
curasemilla. Se recomienda para controlar 
Penicillium
 
en inmersión acompañado con 
Tiabendazol
 
para ampliar el control de Fusarium. 
En el caso de Sclerotium, la recomendación es de 
referencias en otros países 
 
Tiabendazol SC 
50%
 
250
 
M
 
MB
 
R
 
Si
 
Incluida en la Resol. 01/21 de la CEE. Tiene muy 
buen efecto en el control de Fusarium. En 
inmersión, se lo recomienda con un tiempo de 15 
minutos. Se lo puede emplear combinado con 
otros productos. Se lo cita para el
 
control de 
Sclerotium
 
en otros países 
 
Tebuconazole 
FS 6%
 
1.000
 
MB
 
M
 
B
 
Si
 
Producto evaluado pero sin tramite de 
ampliación. En combinación con Procloraz y 
Carboxin + Tiram complementan el efecto de 
control sobre Penicillium, Fusarium
 
y 
Hellminthosporium. No hay información sobre la 
aceptación de este principio en la CEE. Existe 
información de otros países sobre el control de 
Sclerotium
 
en semilla y combinado con DAD en 
suelo 
 
Fenaminfos
 
LEE 40 %
 
150
 
--
 
--
 
--
 
--
 
NEMATICIDA
 
Carbofuran LFE 
35%
 
400
 
--
 
--
 
--
 
--
 
NEMATICIDA
 
 
ANEXO 
Productos y dosis aconsejados para la desinfección de semilla
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