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Universidad Veracruzana 
Análisis de alimentos 
Libna Sulem Gallardo Beatriz 
 
Practica #4: ANALISIS DE LECHE. 
Equipo: 
• Dayra Elizabeth Hernández Bautista 
• Araceli Labourdette Calderón 
• Alicia de los Ángeles Zamudio Sánchez 
• José Ricardo Bernabe Salomé 
 
12 de abril de 2023 
 
PRÁCTICA #4: ANALISIS DE LECHE. 
Objetivos 
- Realizar análisis de control de calidad (físico - químico) para comprobar y 
verificar el cumplimiento de los parámetros que corresponden a las 
características de composición genuina. 
- Verificar el cumplimiento de las normas el estado de conservación y pureza, 
estabilidad, propiedades físicas y químicas normales de la leche. 
- Realizar a las leches frescas y pasteurizadas un análisis químico (grasa, 
sólidos totales y no grasos, adulterantes, neutralizantes, conservantes, 
antibióticos) y comprobar el cumplimiento de los parámetros establecidos. 
- Interpretar los resultados de los análisis aplicados en las pruebas utilizadas 
para determinar la calidad sanitaria de la leche. 
 
Fundamentos 
La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes 
estados de dispersión, comprender sus propiedades y los muchos cambios que en 
ella acaecen exigen el conocimiento de todos sus componentes y de los efectos que 
unos ejercen en otros. 
La leche es un producto alimenticio de muy fácil degradación y por lo tanto se 
adultera también muy fácilmente. Por este motivo existen muchas leyes y 
parámetros que deben ser cumplidos para evitar sanciones y problemas de 
salubridad pública. 
La leche es un producto muy fácil de falsificar, ya que su adulteración es 
prácticamente imposible de reconocer a simple vista, por medio del olfato o del 
gusto. Una leche de mala calidad podría estropear la fabricación de un buen queso 
o ser impropia para el consumo, al grado de ser causante infecciones o 
enfermedades crónicas. Es por eso por lo que, con el fin de validar su buena calidad, 
se han determinado algunos análisis de laboratorio como indicadores para conocer 
más acerca de su procedencia, tratamiento, procesamiento e inclusive su precio. 
Debido a esto el control de calidad en estos productos es de vital importancia. Uno 
de los controles más importantes es el análisis fisicoquímico de los distintos tipos 
de leches (acidez titulable, cloruros, análisis sensorial, densidad, grasa, etc.) ya que 
son estos factores los que dan la autoría para decidir si una leche puede ser recibida 
o despachada de la planta. 
La prueba de Reductasa consiste básicamente en la incubación de 10 ml de leche, 
adicionado con 1 ml del reactivo Azul de Metileno en un tubo de ensaye en un baño 
maría a 37.5 oC (± 2 oC) registrando el tiempo inicial, así como el tiempo que la 
leche dura en perder el color azul, lo cual nos proporciona el tiempo de reductasa. 
Esta enzima se encuentra solo en la leche de vaca. Para estimar el número 
aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza el método indirecto 
basado en la reducción del color azul de metileno que es un indicador de óxido-
reducción (es azul cuando esta oxidado e incoloro cuando está reducido) La 
actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la 
reducción del colorante a una temperatura de 37 a 38 grados centígrados. 
La acidez titulable da una indicación de la frescura de la leche y el yogur, así como 
de otros productos lácteos fermentados. La acidez titulable determinada en la leche 
se obtiene principalmente mediante la absorción de los iones hidroxilo por las 
proteínas de la leche y las sales de la leche. La acidez aumenta con la acidificación 
bacteriana y con la lipólisis enzimática. La acidez titulable corresponde a la cantidad 
de hidróxido de sodio necesaria para titular 100 g de muestra a un valor de pH de 
8,30. 
La prueba del alcohol es uno de los tests claves a nivel de recepción, tanto en las 
industrias como en los CAL, a fin de detectar la termoestabilidad de la leche cruda. 
Si la muestra es inestable se produce la coagulación de la leche, por lo que no es 
apta para su industrialización. Actualmente la concentración de etanol utilizada en 
la prueba de alcohol es establecida por cada industria lechera. 
En la prueba de ebullición se colocan 2 ml de leche en un tubo de ensayo y se 
calienta a baño maría durante 5 minutos. Si se observa la coagulación de la leche 
el resultado de la prueba es positivo. De la misma manera que en el caso anterior, 
existe buena relación entre esta prueba y leches ácidas, pero no es la única 
situación en que puede presentarse resultado positivo de la prueba. 
Estas pruebas (prueba de alcohol y ebullición) tienen la ventaja de ser sencillas y 
rápidas e implican menor complejidad que las determinaciones de pH, acidez y de 
calidad bacteriológica, lo cual posibilita su uso en tambos. El resultado es orientativo 
y los casos positivos deben ser confirmados con determinaciones de pH y acidez 
en la industria. 
Determinación de adulterantes. Un adulterante físico durante el proceso de 
elaboración de la leche sería el agregado de agua en la misma, esto altera las 
proporciones en que se encuentran los componentes de la leche. Un adulterante 
químico es un compuesto químico. Muchas veces cuando la leche tiene mucha 
acidez lo que se le agrega es una sal de sodio para disminuirla y así consiguen que 
la leche se encuentre dentro del rango de acidez solicitado por el código alimentario. 
 
Métodos 
A) PRUEBA DE REDUCTASA. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
B) DETERMINACIÓN DE ACIDEZ Y ESTABILIDAD PROTEICA: ACIDEZ 
TITULABLE COMO ÁCIDO LÁCTICO. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
C) DETERMINACIÓN DE ACIDEZ Y ESTABILIDAD PROTEICA: PRUEBA DE 
ALCOHOL. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
D) DETERMINACIÓN DE ACIDEZ Y ESTABILIDAD PROTEICA: PRUEBA DE 
EBULLICIÓN. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
E) DETERMINACIÓN DE ADULTERANTES: HARINAS Y ALMIDÓN. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A) DETERMINACIÓN DE ADULTERANTES: DETERMINACIÓN 
CUALITATIVA DE CLORUROS. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Resultados 
A) PRUEBA DE REDUCTASA: 
Tubo 1: 10 ml de leche (sin conservación) y 2 ml de la solución de azul de 
metileno. 
Tubo 2 (control): 10 ml de leche y 1 ml de agua destilada 
 
 
 
 
 
 
 
 
B) DETERMINACIÓN DE ACIDEZ Y ESTABILIDAD PROTEICA: ACIDEZ 
TITULABLE COMO ÁCIDO LÁCTICO: 
Cálculos. 
El porcentaje de acidez de la leche se calcula con la siguiente formula: 
% acidez = (V1 * Nbase * 0.09 * 100) / Vm 
% acidez = (2.2ml * 0.1 * 0.09 * 100) / 10ml 
% acidez = 0.198 % 
 
 
 
 
 
C) DETERMINACIÓN DE ACIDEZ Y ESTABILIDAD PROTEICA: PRUEBA DE 
ALCOHOL: 
Tubo 1: 2.5 ml de leche y 2.5 ml de alcohol. 
(Negativo) 
Tubo 2: 2 ml de leche y 1 ml de vinagre blanco. 
(Positivo) 
 
 
 
 
 
Donde: 
V1= Volumen de NaOH gastado en la titulación 
Nbase= normalidad la base usada 
0.09= miliequivalentes del ácido láctico 
Vm= Volumen de muestra tomada 
D) DETERMINACIÓN DE ACIDEZ Y ESTABILIDAD PROTEICA: PRUEBA DE 
EBULLICIÓN: 
 
Tubo 1: 5 ml de leche. (Negativo) 
Tubo 2: 4 ml de leche y 2 ml de vinagre blanco. 
(Positivo) 
 
 
 
E) DETERMINACIÓN DE ADULTERANTES: HARINAS Y ALMIDÓN: 
Tubo 1: 5 ml de leche y 1 ml de Yodo-yoduro de 
potasio. (Negativo) 
Tubo 2: 5 ml de leche y Maizena. 
 
 
 
 
F) DETERMINACIÓN DE ADULTERANTES: DETERMINACIÓN 
CUALITATIVA DE CLORUROS: 
Tubo 1: 1 ml de leche y 1 ml de solución saturada 
de agua salada. (Negativo) 
Tubo 2: 5 ml de solución de nitrato de plata, 2 gotas 
de cromato de potasio y 1 ml de leche. (Positivo) 
 
 
Análisis de resultados 
. 
 
Conclusión 
En resumen, los datos analizados por la prueba de reductasa nos permitieron 
confirmar que el grado de calidad higiénica en la leche sin conservación era mala, 
estimándose altos números de bacterias. En la realización del método de acidez 
titulable como ácido láctico se obtuvo un valor dentro de los rangos especificadosen la literatura. Las demás determinaciones de acidez y estabilidad proteica (prueba 
de alcohol y de ebullición) dieron resultados negativos, es decir, muestras sin 
formación de grumos, por lo que se considera una leche fresca y apta para la 
comercialización y el consumo humano. 
Por otro lado, en las determinaciones de adulterantes, se obtuvieron resultados 
igualmente negativos, lo que nos indica que no ha sido sometida a dichos procesos 
de adulteración. La muestra utilizada fue leche entera envasada comercialmente de 
la marca Lala, por lo tanto, los resultados eran de esperarse, pues esta leche (en 
teoría) está sometida a procesos de estandarización y de calidad, por lo que hallar 
un resultado positivo de adulterantes constituiría un riesgo para la salud pública e 
involucraría aspectos éticos y legales por parte de los productores. 
En relación con lo antes expuesto, los resultados obtenidos de la muestra analizada, 
nos permite concluir que los valores se encuentran dentro de los requisitos exigidos 
por la normativa legal. 
De esta manera, a lo largo de la práctica y cumpliendo con los objetivos de 
aprendizaje, se siguieron las diferentes metodologías para llegar a resultados 
favorables en dicha práctica, siendo que estas pruebas resultan útiles en lo que 
conllevan productos lácteos pues pudimos determinar la calidad de la leche que 
gran parte de la población de México consume. 
 
Evaluación 
1. ¿Cuáles son las principales adulteraciones que se pueden presentar en 
la leche fresca? 
Existen diversas maneras en las que la leche puede ser adulterada, destacándose 
los siguientes: la adición de agua, la presencia de agentes neutralizantes y la 
incorporación de suero de quesería. Alteraciones, como acidificación y posterior 
coagulación, desnaturalización de proteínas, pérdida de vitaminas y 
contaminaciones. 
2. ¿Cuáles son las consideraciones de la NOM-155-SCFI-2003 respecto a 
la leche?, comenta las consideraciones pertinentes. 
La presente norma oficial mexicana establece las denominaciones comerciales de 
los diferentes tipos de leche, que se comercializan dentro del territorio de los 
Estados Unidos Mexicanos, así como las especificaciones fisicoquímicas que deben 
reunir esos productos para ostentar dichas denominaciones, los métodos de prueba 
para demostrar su cumplimiento y la información comercial que deben contener las 
etiquetas de los envases que los contienen. 
Dicha norma tiene consideraciones para los derivados de la leche y se colocaron en 
distintas tablas, siendo asi que cada una cuenta con especificaciones. 
Para efectos de esta norma oficial mexicana, es el producto obtenido de la secreción 
de las glándulas mamarias de las vacas, sin calostro el cual debe ser sometido a 
tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto; 
además puede someterse a otras operaciones tales como clarificación, 
homogeneización, estandarización u otras, siempre y cuando no contaminen al 
producto y cumpla con las especificaciones de su denominación. Tabla 1.- 
Denominaciones comerciales de la leche. 
 
3. Cuáles son las pruebas que conformarían un análisis proximal para la 
evaluación de control de calidad de leche (lácteos) 
Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases 
de la cadena láctea. La leche puede someterse a pruebas de: 
• Cantidad: medida en volumen o peso; 
• Características organolépticas: aspecto, sabor y olor; 
• Características de composición: especialmente contenido de materia 
grasa, de materia sólida y de proteínas; 
• Características físicas y químicas; 
• Características higiénicas: condiciones higiénicas, limpieza y calidad; 
• Adulteración: con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros; 
• Residuos de medicamentos. 
 
4. ¿Según el contenido de cloruro que posibles alteraciones podrían 
existir en la muestra y en que otros productos utilizan el análisis de 
cloruros como control de calidad? Y ¿por qué? 
Los valores normales de cloruro sódico son 0.15-0.18% Si sobrepasa el 0.2% se 
sospechará de anomalías (mamitis, adición de soluciones preparadas, etc.…) Otros 
indicadores de anomalías son: 
Acidez: leche de vacas con mastitis presentan una disminución excesiva en la 
titulación de la acidez debido a la acumulación de cloruros en la glándula mamaria. 
 Punto crioscópico: la misma secreción excesiva de cloruros provoca que el punto 
crioscópico de la leche se eleve. 
Teóricamente se sabe que tanto los valores de cloruro y punto de crioscopía vienen 
dados por los componentes naturales de la leche, sin embargo, los valores elevados 
de cloruros pueden ser debido a diversas razones, como podría ser por el añadido 
intencional o la mastitis. La cantidad de cloruro de calcio normalmente no tiene 
efecto en el sabor, sin embargo, en exceso puede dar origen a un coágulo en la 
leche, originalmente el cloruro se usa para la producción de queso. 
La prueba de cloruro permite identificar cualquier cantidad de agua salada en la 
leche, una sofisticación que el examen crioscópico normal no detecta. Este análisis 
permite cuantificar la concentración de sal en productos tales como queso, purés y 
salsas vegetales, y líquido de procesamiento y almacenamiento de productos 
lácteos. 
5. ¿Cuál es la diferencia entre la determinación cuantitativa de cloruros 
por método Mohr y el método utilizado en esta práctica? 
El método de Mohr se utiliza para la determinación del cloruro y de los bromuros. 
No es aplicable a la determinación del yoduro o los sulfocianuros, pues en estos 
casos, el punto final resulta bastante difícil de observar, debido a los fenómenos de 
adsorción que tiene lugar en dichos procesos. 
La prueba de la reductasa bacteriana o medición del tiempo de decoloración del 
azul de metileno en leche se basa en que cuando se añade una pequeña cantidad 
de azul de metileno a la leche y la mezcla se incuba a 37ºC, se produce una 
decoloración debida al metabolismo bacteriano. La velocidad a la que se produce el 
cambio de color es directamente proporcional al número de gérmenes presentes. 
De esta manera se puede determinar de manera indirecta la calidad higiénica de la 
leche. 
Por otra parte, la acidez titulable determinada en la leche se obtiene principalmente 
mediante la absorción de los iones hidroxilo por las proteínas de la leche y las sales 
de la leche. La acidez aumenta con la acidificación bacteriana y con la lipólisis 
enzimática. 
La prueba de alcohol diseñada hace muchos años para la detección de leches 
acidas producto del metabolismo bacteriano y que por esta vía sirve como indicador 
de la calidad de la leche cruda se fundamenta en la capacidad que tienen las 
bacterias para producir distintos ácidos, principalmente Láctico, a partir de la 
fermentación de la lactosa que utilizan como fuente de energía para su 
multiplicación, estableciéndose una relación directa entre la cantidad de ácido y el 
número de bacterias pero inversa con el pH de la leche, que normalmente es entre 
6.3 y 6.5 para la leche fresca y que va descendiendo con el mayor grado de acidez. 
La adición de harinas se hace con el fin de enmascarar la densidad de la leche que 
ha sido aguada y su identificación se hace gracias al complejo que se forma entre 
el almidón y el Lugol: una alícuota de leche se deja hervir por tres minutos y de 
inmediato se pone en un baño de hielo, cuando la alícuota esta fría, se adicionan 
unas gotas Lugol. Si se presenta una coloración azul intensa se considera positivo 
para harinas y almidones. 
 
Referencias 
➢ Adulteración de la leche- Food & Feed Analysis. (n.d.). Food & Feed Analysis. 
https://food.r-biopharm.com/es/analitos/adulteracion-de-
alimentos/adulteracion-de-la-leche/ 
➢ FAO.org: (n.d.). https://www.fao.org/faolex/results/details/es/c/LEX-
FAOC178875/ 
➢ Microlab Industrial - Análisis para control de calidad de leche y sus derivados.(n.d.). https://www.microlabindustrial.com/blog/analisis-para-control-de-
calidad-de-leche-y-sus-derivados 
➢ Análisis de leche y productos lácteos: determinación de cloruro con CDR 
FoodLab®. (n.d.). https://www.cdrfoodlab.es/cdrfoodlab/analisis/cloruro-
leche-productos-lacteos 
➢ Principales pruebas de calidad de leche, factores que la afectan y cómo 
corregirlos. (n.d.). Ganaderia.com. 
https://www.ganaderia.com/destacado/principales-pruebas-de-calidad-de-
leche-factores-que-la-afectan-y-como-corregirlos 
➢ J, G. L. I. (n.d.). Determinacion de cloruros en leche pasteurizada consumida 
en el estado Merida-Venezuela y su incidencia en el Punto Crioscópico. 
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-
04772005000200002#:~:text=Te%C3%B3ricamente%20se%20sabe%20qu
e%20tanto,objeto%20de%20estudio%20en%20este 
➢ Practica 4 Analisis MODIFICADA. (n.d.). Scribd. 
https://es.scribd.com/document/401523547/Practica-4-Analisis-
MODIFICADA