3 1 ACCESO III 1- LA ALIMENTACIÓN

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ANTROPOLOGÍA. CURSO DE ACCESO III.1 
 
 LA ALIMENTACIÓN COMO REALIDAD CULTURAL . 
 
LA ALIMENTACIÓN. 
 
 
 Introducción. 
 
 Para la antropología de la alimentación (una de nuestras 
especializaciones) el hecho fisiológico de comer está determinado 
culturalmente. Las estrategias de obtención de los alimentos y el modo en que 
lo comemos está impuesto por la cultura, que obliga a elegir determinados 
alimentos entre los comestibles y aún éstos vienen determinados por criterios 
simbólicos. 
 
Según Margared. Mead los hábitos alimenticios son las elecciones de 
individuos o grupos como respuestas a presiones socio culturales. 
 
Desconcierta al racionalismo y al formalismo económico y llama la 
atención que para cuerpos más o menos estables y medios más o menos 
iguales lo que comemos varíe tanto de un tiempo a otro. A Esto es a lo que 
Ruth Benedict llamó Imperativo de selección. 
 
La antropología enfatiza qué y cómo comemos por qué valoramos 
utilidades sociales o simbólicas. Por qué nuestra situación (etnia, raza, género, 
clase social) obliga en un determinado sentido 
 
Para Roland Barthes nuestras unidades de análisis, respecto a la 
alimentación, son distintas de las que usan de nutricionistas, economistas, etc. 
Según Jean Pierre Poulain, el acto biológico de comer se convierte en 
hecho cultural lleno de significados socio culturales. 
 
Para Farb y Armelagos el apetito cultural nada tiene que ver con los 
procesos digestivos. 
 
De la reflexión antropológica sobre la comida veremos: 
 
La construcción de la idea de sociedad y humanidad desde la 
alimentación. 
Cómo la comida ayuda a construir y entender identidades (género, edad, 
clases, etnia) y cómo la diversidad se expresa en diferentes comidas. 
Ver definición de formalismo económico. (Pg. 153) 
 
 
 Comida y humanidad. 
 
 Para Simmel (sociólogo principios del XX). El modo humanos de 
alimentarse implica superar el naturalismo del comer. Eso se aprecia en: 
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1. Comer juntos. Implica esperar a otros en vez de rendirse a la 
necesidad. 
2. Ordenar formas y fines. Con eso se marca social y culturalmente 
el acto creando convergencia vinculación y socialización 
3. Imponer reglas. Significa regular lo natural e instintivo y educar al 
estómago ( que pide alimento cuando lo precisa el cuerpo) y la 
voluntad al obligarnos a renunciar al acto individual de satisfacer 
una necesidad a la que ponemos un horario culturalmente 
determinado. 
4. Compartir comidas. Lo que supone una potente domesticación del 
estómago individual ante supuestas ventajas de futuro. (Si yo doy 
ahora a otro que no tiene cuando tenga y yo no, me dará. Implica 
renunciar a la potencia asocial de la comida apetecida). En el acto 
de compartir comida está una de las bases de la alianza social. 
 
Hay diversas estrategias de reconducción del instinto: 
 
- Sacralizar la comida. Marcar una propiedad sobrenatural que 
añada un valor “el pan es de Dios”. 
- Darle valores estéticos, sanitarios o morales. 
-Crear un modelo de regalo culinario con características que 
impidan la acumulación y obliguen al reparto. 
 - La desafección ante el comensal solitario, egoísta o cicatero. 
- Crear asociaciones simbólicas (obesidad y mezquindad. Avaricia 
o glotonería, enfermedad de la gota asociada al rico cqarnivoro, 
etc.). 
- Crear cuentos Con personajes truculentos ( roba mantecas, 
vampiros, etc.) temidos por el efecto de disolución social que 
generan. 
- Crear dichos sociales alusivos a defectos sobre los que comen 
solos, egoístamente o de forma desordenada. (Es un cerdo, 
parece un gocho, come como un guarro). 
- Bendecir los alimentos. 
- Practicar pequeños rituales sobre las bondades de compartir 
comida, lo que elimina toda marca de propiedad privada. 
 
 La idea de propiedad privada aplicada a la comida es muy moderna. 
Refleja un retorno a la animalidad, pues supone divergir sobre el bien social de 
la alianza, base de la sociedad, que asegura la pervivencia del grupo ya que 
está fundamentada en la reciprocidad (intercambio de bienes, mujeres y 
mensajes, según Levi-Strauss). 
Ver el ejemplo de las familias de los svanetes del Caucaso. Pg. 156. 
 
 La idea de “animalidad culinaria” remite al individualismo y la soledad ya 
que en la comida compartida se implica establecer consensos sociales, que 
afectan a los modos, el orden en el servicio de las comidas, los modales, 
principios éticos, estéticos e higiénicos. La existencia de normas es universal 
pero en cada cultura tienen expresiones diferentes. 
 
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La distancia y diferencia social se ven en la mesa de forma cambiante. 
Desplazar a alguien implica el enfriamiento de la relación y el acercamiento en 
la mesa la calidez de la misma. La conjunción grupal se sella con comidas, 
banquetes y festines que sirven para hacer comunidad ya que tienen la virtud 
simbólica de ser engrasantes sociales. Ej. la carne que parece ser obligatoria 
en las comidas importantes. 
 
La comida muestra gran capacidad de generar buenas relaciones y 
posibilita crear y visibilizar lazos de parentesco operativos. Ver ej. de Lévi-
Strauss en relación con el trabajo de Stevenson sobre el reparto de carne de 
búfalo entre los chinos de Burma (Pag. 157) 
 
 
 Comida y diferencia social. 
 
 La construcción de las identidades es cuestión central actualmente en 
los estudios antropológicos. 
 
Además de lo dicho, la comida permite construir y evidenciar diferencias 
de: 
Género. 
 
En muchas sociedades se han construido vinculaciones entre un hecho 
fisiológico y otro cultural. La capacidad de nutrir que tienen las mujeres a 
través de la lactancia pasa al cultural asociando a las mujeres con la creación 
de alimentos (la cocina). 
 
Amamantar tiene su correlato en la cocinera, lo que hace parecer que es 
natural el lugar de la mujer en la cocina. Cuerpo y cocina se convierten en 
ámbitos equiparables. Se muestran ideas de domesticidad, una visión del 
mundo con gusto por lo casero y freno a la exogamia. Su comida ata al resto 
de la casa generando un perfil familiar. 
 
Otra perspectiva subvierte el valor y la comida que cocinan las mujeres 
aparece como contaminada, perjudicial. Se trata de un argumento mítico e 
ideológico recurrente en muchas sociedades. Las mujeres aparecen como 
descuidadas o perversas, pues pueden estar dando comida contaminada y 
provocar el mal ya sea por algún producto intencionadamente puesto o bien por 
humores corporales (la menstruyación). Didier Roux aporta datos etnográficos 
para ejemplificar. Ver pag. 158. 
 
Pese a esta supremacía de las mujeres lo cierto es que se viven 
situaciones de subalternidad en tres ámbitos: 
 
- El propio consumo. En general comen menos y las partes peores y 
siempre están bajo sospecha de probar o comer más que los demás mientras 
lo elaboran, ya que se siguen los criterios de comer más, mejor y primero, 
cuando normalmente hacen justamente lo contrario y en situaciones de 
hambruna ellas son las más vulnerables reforzando el poder masculino. 
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Comentarios tales como “se lo ha comido y ni siquiera ha dicho que estaba 
bueno” son generales en muchas culturas. 
 
La cuestión de las prohibiciones o selección alimentaria que se hace por 
sexos ha sido muy investigada. Hallamos muchas explicaciones emic (no 
comen pollo porque resultarían infértiles) y etic (Los estudiante en USA 
siguen creyendo que las mujeres deben comer ensaladas y ellos carne para 
estar más fuertes). Los modelos sociales dibujan a las mujeres bien aceptadas 
delgadas y frágiles. Ver Rosaldo y M. Zimbalist en pag. 159 o el ejemplo de las 
mujeres Abun Kpan. Pg. 160. 
 
En todo el mundo el trabajo de las mujeres en la cocina está devaluado 
cuando llega a ser de aislamiento en el hogar separándolas de la valorada 
producción fabril (pensemos en las líneas de producción de las fábricas de 
alimentos y conservas. ¿A quienes vemos en ellas?). 
 
Noobstante encontramos argumentos en algunos estudios que 
desmienten esta subalternidad ya que no es todo realidad en la idea de 
subalternidad estructural. Manejar algo tan necesario como la comida da 
poder simbólico a las mujeres aunque se restrinja a la casa. Éste se 
encuentra en la esencia del dar y repartir, aunque se quede con la peor parte,. 
Manejar qué se come y saber cocinar deja al resto de la familia subordinada. 
 
Appaduri mediante el concepto de gastropolítica. Ver ej. de Zumbagua 
en Los Andes, las Samburu y Nuer en India, que pueden usarlo como un 
arma dentro de la casa en la negociación interna. Esto nos muestra como esa 
subalternidad se subvierte. 
 
Por otra parte los valores que posee la comida para la seducción y 
construcción social del amor se aprecian en otras inversiones culinarias en que 
participan las mujeres (“al hombre se le gana por el estómago”) o los antojos 
durante el embarazo, son hechos con presencia en la encuesta etnográfica. 
 
Respecto al modelo masculino en distintos contextos vemos 
asociaciones de alimentos y sus valencias: 
 
Conseguir fuerza para el trabajo.- Alimentos grasos, carnes rojas, 
picantes. 
Potencia sexual. Alcachofas, ostras, mariscos… afrodisíacos en general. 
Valentía.- en el hecho de atreverse a probar novedades. 
Palabra pública. Asociada a banquetes y comidas entre grupos de 
amigos en las que los discursos ocupan un lugar preferente. 
 
La neofagia (atreverse a probar lo nuevo y distintos aparece como 
masculina en tanto que la neofobia se muestra como femenina al ser 
conservadora de tradiciones alimentarias. Ver ej. en pág. 161. 
 
Edad.- En toda encuesta etnográfica hallamos la relación entre los 
grupos de edad (que no se corresponden con ningún modelo social concreto) y 
los tipos de alimentos puesto que la comida define y construye identidades 
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sociales. Comemos cosas que se asocian a un grupo y también otras para salir 
de él (“las hamburguesas son propias de los jóvenes”). Unas anclan a una 
edad (biberones) y otras nos catapultan haciéndonos salir de la misma 
(mariscos o ahumados). 
 
La evolución temporal de la vida precisa comidas distintas y la analogía 
con la edificación de una casa es habitual: 
 
Basamento en el proceso de crecimiento.- Leche materna, papillas 
frutas. Construyen física y simbólicamente influyendo en la socialización e 
inclinando al aprendizaje y la sumisión por obediencia 
 
Mantenimiento a lo largo de la juventud y madurez. Verduras, Carnes, 
pescados, etc. Nutren la memoria e impulsan hacia el poder y la 
responsabilidad en comidas de trabajo, etc. 
 
Apuntalamiento en las últimas etapas lo que retarda el derrumbe físico. 
Abundancia de vegetales, calcio vitaminas, etc. 
 
Alterar la lógica de los alimentos correspondientes a una etapa de la 
vida implica alterar el sistema implícito, modificar cimientos y cambiar el modelo 
social e incluso el derrumbe de los roles asociados a los mismos y sus edades. 
 
La corriente de “cultura y personalidad” (Margareth Mead) surgida en la 
escuela de Boas en USA estudia la lactancia y experiencias de la primera 
infancia y las cree fundamentales para la construcción del modelo de persona 
que asigna a la organización de la correspondiente cultura así como un tipo de 
personalidad colectiva que es diferente en función de una serie de criterios: 
Lactancia a demanda del bebe, a conveniencia de la madre, con horario o sin 
él, cantidad de tiempo o hasta saciarse. Destete con picantes, eméticos, 
amargores, etc. En estas bases encuentra Mead argumentos para elaborar 
modelos culturales diferentes. 
 
La mayoría de las investigaciones sobre valores asociados a la 
alimentación en adolescencia, adultos y vejez se han realizado en occidente. 
 
Claude Fischler dice que los jóvenes están afectados por el guirigay 
dietético planetario. No participan de los horarios regulares ni del orden 
culinario familiar, ni muestran criterio en la composición habitual (ej. poner 
kepchut en las lentejas). Se trataría de la desestructuración culinaria: omitir 
comidas, cambiar el orden de los platos, no participar más que 2 ó 3 veces 
semanales en la comida familiar, reducir el tiempo al mínimo, suprimir un plato. 
Habla de que al cabo del día tienen unos 20 contactos con la comida basura. 
 
Gran parte de la población consume alimentos cuya elaboración no ve 
alimentándose de lo que denomina OCNIS (objetos comestibles no 
identificados), con lo que lo normal es que acabe interrogándose sobre su 
identidad (“si no se lo que como no se quien soy” contravendría al tradicional 
“somos lo que comemos”. 
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 Por ello la comida está perdiendo su valor emotivo y mágico creando un 
desorden culinario frente a la gastronomía como orden culinario. 
 
Respecto a las valencias de la comida en la edad adulta: 
 
Se habla de material y simbólico para lograr la reproducción. Necesidad 
de que los varones tomen comida energética para lograr fuerza que ayude a 
conseguir el sustento. Para las mujeres el hecho de comer más y mejor durante 
el embarazo y puerperio. Prueba de ello son los antojos, asentados 
socialmente y raramente discutidos. En occidente ambos conceptos son 
cuestionados y sustituidos por una dieta restrictiva en calidad y cantidad 
 
Vejez. La bibliografía la vincula con la debilidad y establece una 
relación entre salud/enfermedad con la comida y el ejercicio físico. El tipo de 
alimentación de los ancianos en diferentes sociedades nos informa del valor 
que dicha sociedad les atribuye 
 
Clase. En relación con la identidad de clase desde la antropología se da 
sentido a la obra de Stephen Mennell. Efectivamente un signo de clase es el 
tipo de alimento que se ingiere. Distinguiendo entre comidas de recomidas y 
de pobres. 
 
Algunos antropólogos han planteado distintas categorías opuestas para 
resaltar la diferencia de comidas en función de la clase social: 
 
Categorías de 
clasificación 
 Clase 
 Alta Baja 
Autor 
 
Alimentos De lujo / De necesidad Pierre Bourdieu 
 
Modales en la 
forma de comer 
y con los 
alimentos 
 
Civilizados / Bárbaros. 
 Más humano / más animales 
No comer con los dedos. 
No dejar saliva o mocos en ellos. 
 
Norbert Elías 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cercanía o no 
de los alimentos 
(pescadores, 
granjeros…). 
 
 
Está implícita la línea evolutiva. 
Conlleva la imposición progresiva de 
parafernalia en los comportamientos 
en la mesa. 
 
Comidas de rico/Comidas de pobre. 
Comporta la idea de cercanía o no 
de los alimentos. 
 
 
 
 
 
 
Isabel González. 
 
 
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Conceptos 
 
 
 
Alta cuisine /baja cuisine. 
En donde las diferencias internas no 
son extremas pero implica mayor o 
menor elaboración 
 
 
Jack Goody 
 
Contraposiciones Azucar y sal / Amargo y soso. 
Carne /verduras. 
 
Aristocrático / popular. 
Va en función del método de 
elaboración. 
Asado, hervido, crudo… 
 
 
Todas ellas distinguen entre los tipos de cocina y las comidas 
orientales y occidentales. 
 
Las diferencias y asignaciones se plantean de modo dinámico. 
 
La marca de clase está en lo que se come y en el cómo se come 
cristalerías, mantelerías, etc. 
 
Etnia. 
 
La identidad étnica es una construcción cultural y la comida forma parte 
de ella. 
 
Se analizan las singularidades de la cultura en función de los alimentos 
que se comen. Cuando una sociedad crea una marca de identificación recurre 
a las bondades de su propia comida. (Cataluña y la butifarra o el pan tumaca) 
 
En occidente conocemos muchas clasificaciones gastronómicas de otros 
pueblos: 
 
Irlandeses Comedores de patata. 
Italianos Macarrones. 
Belgas Patatas fritas. 
 
 
Loa Indios mesoamericanos 
 Califican a los mestizos como “comedores de grasas” 
 
Esquimales Comedores de carne cruda. 
 
Otros llaman a los extraños “comedores de carne humana”. 
 
Indígenas mesoamericanosPueblos del mijo 
 Hombres del maíz. 
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La potencia expresiva de la comida se usa para construir esencialismos 
étnicos y marca la diferencia. 
 
Pueblos lejanos geográfica o históricamente se marcan con las ideas de 
exotismo que llevan a buscar tradiciones alimentarias como mitos de origen 
Ver. Cuadro PG. 166. 
 
Se construyen modelos del pasado artificiales. 
 
 “Cocina de la abuela”, la que muchas veces es elaborada en fábricas y 
envasada a la antigua, pero sacando tajada económica de la nostalgia. 
 
Cocina rural.- Sigue el mismo procedimiento pero se muestra bajo la forma de 
no industrial. (Recordemos el anuncio de la vieja asturiana para la Fabada 
asturiana Litoral). 
Chorizos de matanza hechos por Campofrío y comercializados en un saquito, 
etc, etc. 
 
La antropología de la alimentación reflexiona sobre la diversidad culinaria. 
 
Analiza encuentros y desencuentros. 
 
Resuelve tensiones entre posiciones extremas de autenticidad a favor de 
homogeneización y mezcla, o comidas nacionales versus comidas de fusión. 
 
Se plantea el debate entre ínter culturalismo y multiculturalismo. 
 
 Comida y diversidad cultural. 
 
 ¿Por qué comemos lo que comemos?. 
 
 Porque somos seres humanos dotados de cultura que reconduce al 
instinto. 
 
Porque nuestra posición de edad género y etnia nos obliga. 
 
Porque se seleccionan los alimentos en función de modelos de cuerpo y 
persona. 
Porque se asocian comida y sexualidad. 
 
Por la imposición de reglas religiosas. 
 
Por la imposición de consideraciones de tabú. 
 
Fischler ha formulado el concepto de incorporación culinaria. La comida 
hace el cuerpo y para muchos es la responsable del temperamento, del 
concepto de persona. Puede canalizar identificaciones de grupo. 
 
Poulain ha propuesto un esquema básico que podemos ver en la pag. 
168. 
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Rozin y Mellón establecen características entre alimentarse de tortuga 
o jabalí y el carácter más tranquilo o más fiero. 
 
Se han realizado ensayos etnográficos sobre qué tipos de dieta 
consiguen determinados modelos de cuerpo y persona (pensemos en la 
vigorexia y los jóvenes adictos al gimnasio) 
 
¿Qué tipo de dieta es la adecuada para el trabajo físico?. Para obtener 
un cuerpo bello. De este modo se llega a que una dieta correcta determina un 
cuerpo correcto y a la inversa un cuerpo deforme que se considera inadecuado. 
 
Recientemente en occidente se da un nuevo sentido al concepto de 
dieta. Antes de refería a comer más y mejor, ahora tiene un sentido restrictivo 
que afecta preferentemente a las mujeres. 
 
Dieta femenina. Orientada a la delgadez. Fischler lo ha analizado a 
partir de la evolución de pesos en Mis América de 1930 a 1980 ( 6 kg menos). 
 
Las consecuencias: 
 
Anorexia, bulimia, que implican la desaparición de la menstruación 
llevando incluso a la esterilidad, una inversión del concepto y sentido clásicos. 
 
Se han dado explicaciones funcionalistas para entender el fenómeno de 
los antojos en el embarazo. “La madre antoja comidas de calidad y especiales 
para poder hacer más fuerte a su hijo”, o después del parto, “comer más y 
mejor para tener buena leche” 
 
También la comida construye además el tipo de sexualidad, por ello la 
antropología trabaja las analogías entre comer y tener relaciones sexuales: 
 
Comida y sexo dan contenido al concepto de placer usándose los 
mismos conceptos por extensión: “darse el filete, magrear. Ver ej. en pag. 170 
 
En occidente encontramos tipos nuevos de comidas asociadas a 
órganos sexuales (galletas con forma de pene, usar un cuerpo desnudo como 
plato en restaurantes especiales. Ej. en pag. 170 y 171. 
 
Se han llevado a cabo experimentos (Universidad de Arizona) en los que 
dos mujeres que comían eran observadas por una serie de personas que 
calificaron a una de “moral, femenina, monógama y atractiva y a la otra de 
“inmoral, inconsciente y promiscua, según lo que comieron (ensalada, frutas y 
pan integral frente a hamburguesa y patatas fritas). 
 
La identificación entre órganos sexuales y alimentos es algo 
generalizado: plátano, almejas, higos, pepinos, etc. 
 
Se atribuyen valores afrodisíacos a determinados alimentos: alcachofas, 
ostras, etc. 
 
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Se habla de propiedades químicas asociadas a los alimentos para 
establecer la relación con el apetito sexual: chocolate y feniletilamina. La 
cultura dibuja qué debe comerse en situaciones de alegría sexual ( Roma y la 
luna de miel). 
 
La religión es otra creencia que interfiere en la alimentación. 
 
Diferentes religiones determinan lo que se debe y no se debe comer. 
Muestran prescripciones y prohibiciones. Quizás el sistema de indicaciones 
más asentado es el que propone el judaísmo en el Deuteronomio. Ver. Cuadro 
pg. 17. 
 
Se recurre a la idea de prescripción divina fomentando la dependencia y 
construyendo alegorías sociales con lógica adaptativa o a potenciar la ideología 
del derecho natural. 
 
Mary Douglas y Marvin Harris han analizado las razones por las que el 
cerdo es tabú en muchas religiones enmarcándolas en la relación de 
costes/beneficios. 
 
Del mismo modo el dispendio gastronómico se relaciona con la idea de 
acción de gracias. 
 
La diversidad religiosa en parte se relaciona con las distintas maneras 
de vehicular las relaciones entre los seres sobrenaturales y los humanos. 
 
Los festines están en relación directa con las celebraciones religiosas. 
Conjunción social en torno a una mesa. Deseo de acercamiento. Ritos de paso 
(bodas, comuniones, etc). 
 
La antropología ha reflexionado sobre los valores festivos de la carne, un 
engrasamiento social que se identifica con la masculinidad la fortaleza y la 
fiesta y son precisamente la carne y el alcohol los alimentos marcados como 
tabú en determinadas celebraciones religiosas (semana santa). 
 
Relacionado con el tabú está la aversión individual o colectiva. 
Puede deberse a rasgos sensoriales o a efectos digestivos de alimentos. 
Mas frecuentemente la aversión es previa al consumo como si estuviese 
inscrita en los genes culturales. Ver cuadro pg. 176. 
 
Edmund Leach ha analizado la idea de repugnancia ante determinados 
alimentos concluyendo que tanto la cercanía como la lejanía extremas la 
producen. Son los animales salvajes los comestibles y los domésticos los que 
repugnan a los comensales considerando aceptables los intermedios (animales 
e corral, de granja, de caza en zonas cercanas etc). 
 
Cada sociedad elige distintos alimentos y ello no se explica por la lógica 
de la eficiencia energética si no por lo que llama Lévi-Strauss “bueno para 
pensar”. Analizó por qué comidas regulares o irregulares, por qué hay platos 
que se sirven a la vez o separados, por qué las incompatibilidades entre 
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alimentos y los contrastes. Por qué de los aspectos sociológicos, estéticos o 
religiosos y con ello, además, de la estructura culinaria descubrió la estructura 
social de determinados lugares.