batata(1)

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CÁTEDRA DE CULTIVOS IV 
DEPARTAMENTO PRODUCCIÓN VEGETAL 
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS 
UNIVERSIDAD NACIONAL DE ENTRE RÍOS 
 
Material de apoyo didáctico elaborado por Ing. Agr. Gloria Dondo 
 
BATATA (Ipomoea batatas) 
 
Especie de la Familia Convolvuláceas, de origen americano (Perú, Chile, Ecuador y 
Bolivia). 
Según la zona se la denomina camote, boniato, moniato o sweet potato. 
Sus usos son diversos. En el caso de la raíz: consumo directo, dulces, deshidratado (sopa 
Juliana, puré en escamas y papillas), congelados, conserva al natural, fritas o chips e 
industrias derivadas (almidón, alcohol etílico, miel o sirup, B caroteno de var. de pulpa 
anaranjada). Las hojas, de sabor semejante a la espinaca, también pueden consumirse. 
En algunos países se consumen brotes de batata. En otros se cultivan variedades forrajeras 
que aprovechan el follaje para ganado lechero, o la parte subterránea para cerdos. 
La ONU ha declarado el 2008 como el Año Internacional de la Patata, en reconocimiento a 
su presencia como alimento básico en la dieta de todas las sociedades del mundo y por su 
importante papel en la erradicación de la pobreza. 
 
PRINCIPALES PRODUCTORES MUNDIALES
 
La producción mundial ocupa el segundo lugar luego de la papa y coincide con los países de 
alta densidad demográfica y alta necesidad de aprovechamiento del suelo: 1) China, 
2)Indonesia, 3) India, 4)Corea y 5)Brasil. 
Los datos de producción son dispares pero no se discute el primer lugar de China con 500 
millones de toneladas significando el 83% del total mundial (FAO 2005). Curiosamente, 
destina menos del 50 % para consumo humano siendo el resto para elaboración de alimentos 
balanceados para nutrición animal. Exporta raíz deshidratada en forma de pellets para 
Europa donde se usa en la alimentación de aves y cerdos, lo que constituye la única 
exportación de batata conocida 
La producción en Paraguay es de 70.824 ton, siendo los departamentos más productores: 
Concepción 23.386 ton, Caaguazú 9.712 ton, San Pedro 7.964 ton, Itapúa 5.523 ton. 
 
PRODUCCIÓN NACIONAL
 
Argentina produce 500.000 ton y dedica 50.000 has al cultivo. 
La principal zona es Santiago del Estero (45%), Buenos Aires (22%), Tucumán - Córdoba 
(15%) y litoral : Corrientes, Formosa, Chaco, Sta. Fe (15%). 
En Entre Ríos, según el Censo de Actividades Agrícolas Alternativas 2001, hay 246 has de 
batata: 115 has en Dpto. Colón y 50 has en Dpto. Paraná. La producción es de 3100 ton. El 
rendimiento provincial medio es de 4 ton.ha-1 , destacándose el Dpto. Colón 7 ton.ha-1 y 
Dpto. Paraná 10 ton.ha-1. 
En la Argentina, el 50 por ciento de la producción se destina al consumo humano directo, el 
resto se utiliza en la industria del dulce de batata, batata en almíbar y deshidratado. 
 
COMPOSICIÓN QUÍMICA 
 
La raíz tiene 70% de agua y cada 100 gr. de porción comestible aporta 114 cal. 
La materia seca se compone de: 
 
H.de C. Grasa P Fe Ca Prot. AA Vit. A Vit C 
26,3gr. 0,4 gr. 47 mgr. 0,7mgr. 32 mgr. 1,7 gr. 0,2mgr. 7900 unid 17mgr 
 
BOTANICA-FISIOLOGIA 
 
La planta es perenne pero se la cultiva como anual; de porte rastrero o erecto, según la 
variedad, y consistencia herbácea. 
Las plantas iniciadas de semillas poseen una raíz típica, con un eje central y ramificaciones. 
En las plantas logradas asexualmente se desarrolla un vigoroso sistema radicular, que posee 
4 tipos de raíces: fibrosas, cordoniformes, cabliformes y tuberosas. Estas últimas, 
denominadas comúnmente batatas, son el objeto del cultivo comercial. Además éstas son la 
que tienen menor lignificación y mayor desarrollo parenquimático. 
El tallo, que puede ser rastrero o semierecto, se denomina guía o bejuco y mide hasta 3 m. 
Las hojas son simples, alternas, de forma variada y pueden presentar dimorfismo. 
Las flores son típicas campanillas, color púrpura o blanco. Florece en zonas subtropicales y 
tropicales. 
El fruto, una cápsula más o menos pilosa de 3-7 mm de diámetro, contiene 1-4 semillas. 
La batata propiamente dicha al cortarse, permite ver el anillo del cambium bajo la corteza; 
también aparecen gotitas de látex, que se oscurecen rápidamente por oxidación. 
 
REQUERIMIENTOS EDAFICOS
 
Crece y produce en cualquier tipo de suelo, aunque los arenosos son los que dan la mayor 
producción y de mejor calidad, ya que en los arcillosos la superficie radicular se torna 
rugosa y su aspecto deforme, dificultando el pelado. 
El PH óptimo es de 5.6-6.5; en cuanto a la salinidad la tolerancia es media. 
Los suelos ricos en N y materia orgánica no suelen ser los más adecuados pues las plantas 
se van en vicio y la raíz no engrosa adecuadamente, siendo importante la disponibilidad de 
K. En general, es de mayor incidencia la estructura y textura, que la fertilidad. 
 
Los requerimientos nutricionales medios/ha son: 
 
Nitrógeno 113 kg. 
Pentóx. de P 43 kg. 
Óxido de K 230 kg. 
Óxido de Ca 33 kg. 
Óxido de Mg 13 kg. 
 
NECESIDADES CLIMATICAS
 
Es un cultivo subtropical, sensible a heladas, pero lo podemos considerar rústico. Lo ideal 
es un período libre de heladas de 5 meses y la temperatura óptima de crecimiento 22°C. 
Las heladas suaves no alteran la parte subterránea, sólo el follaje; puede ocurrir que por las 
grietas del suelo, propias del desarrollo del cultivo, las raíces queden expuestas y se vean 
afectadas. En este caso el follaje las protege de la primer helada, siendo necesario luego 
pasar una rastra para cerrar las grietas. 
Los factores que propician el engrosamiento de raíces son: fotoperíodo corto, temperaturas 
medias (15 °C) y baja radiación. La temperatura media mensual óptima es 21-30°C. 
Por su porte rastrero no lo afectan los vientos fuertes. 
Es sumamente resistente a la sequía por su sistema radicular ramificado, aunque la 
producción puede verse resentida en estos casos. 
 
MULTIPLICACION 
 
 - por semilla para fitotecnia 
 - por hojas enraizadas en estudios fisiológicos 
 - cultivo meristemático: p/obtención de plantas madres libres de virus 
 - batatines de 50-100 gr 
 - por guías y plantines en cultivos comerciales 
 
Obtención de guías:
- plantaciones que por estar en zonas tropicales no hayan sufrido heladas 
- guías que se hayan estratificado y mantenido con algún tipo de cobertura desde el otoño. 
- rebrotes primaverales de cultivos no cosechados: se adapta a zonas donde los inviernos 
son frescos, y la brotación no se produce anticipadamente (la batata, a diferencia de la papa, 
no tiene dormancia). Se eligen guías de 25 cm. como promedio, y cada metro de surco 
producirá las suficientes para 25 m. 
Obtención de plantines: 
- almácigos a partir de batatines : se parte de batata semilla que el mismo productor ha 
seleccionado de la cosecha anterior, o de aquellas que por su escaso tamaño no ha enviado a 
mercado. 
Los batatines se colocan en un almácigo, pudiendo ser forzados o no. Se prefieren los 
primeros, utilizando polietileno transparente para ese fin. 
El tamaño más adecuado es de 100-200 gr., pues dan mayor número de plantas. Se emplean 
10-15 kg.m-2 y 20 m2 de almácigo son suficientes para una ha. Se inicia a mediados de 
agosto para poder transplantar a principio de octubre, cuando haya pasado el peligro de 
heladas. 
El almácigo se prepara quitando los 10 cm superiores del suelo; luego se acomodan los 
batatines y se cubren con la tierra que se había quitado. Posteriormente se aplica un 
herbicida de preemergencia (Ej: Linurón) y se cubre con polietileno transparente de 35-50 
micrones. 
Cuando comienza la emergencia de los brotes hay que aflojar el plástico y mantener el 
riego. 
Si el crecimiento es demasiado vigoroso, hay que podarlos para que al momento del 
transplante no tenga mas de 25 cm y 4-5 hojas. 
El tiempo de “ siembra ” a transplante es de 60 días. 
 
PREPARACION DEL SUELO – PLANTACIÓN 
 
Para favorecer el desarrollo de la parte subterránea, el suelo debe tener una preparación tal 
que lo deje mullido. 
Además debe realizarse con suficiente anticipación para que acumule humedad,ya que 
comúnmente no se riega. 
Se forman los caballones con el aporcador, y suele hacerse en este momento una aplicación 
de trifluralina. Las variedades de tipo rastrero son mejores competidoras con las malezas 
respecto a las variedades más nuevas de porte erecto. 
La distancia entre caballones oscila desde 0.8m hasta 1.3m, y la altura varía con el tipo de 
suelo (30 cm en los pesados y 15 cm en los más sueltos). 
 
a) iniciación con plantines: se arrancan del almácigo, previo mojado del mismo, y se 
almacenan en lugar húmedo. Se debe hacer con cuidado para no descalzar el batatín; a los 
15 días se puede hacer una nueva recolección de plantines. 
El transplante puede ser: 
- manual 
- semimecánico 
Este último es con una máquina que tiene de 2-4 abresurcos, y por cada surco va un operario 
depositando los plantines y se tapa manualmente. 
- mecánico se hace con la máquina “CAMOTERA”, que consta de azadones abresurcos, 
discos arrimadores de tierra y por cada surco 2 rolos tronco-cónicos para ir 
compactando. Va un operario sobre esta máquina dejando caer los plantines cada 50 - 60 
cm. (desarrollada en San Pedro). 
La densidad es de 15.000-25.000 pl/ha; a mayor densidad es esperable menor tamaño de 
raíces. 
 
b) iniciación con guías: se las extrae de los bordos y se las corta de 25- 30 cm.; a veces 
posteriormente se las embarra hasta esperar una lluvia para realizar la plantación. Se hace 
manualmente, cada 30 cm. 
En este caso la densidad aumenta a más de 30.000 guías por ha. Se debe tener presente que 
a mayor número de nudos bajo tierra, hay mayor rendimiento. 
En una experiencia realizada en Tucumán: tapando 2 nudos: 10 ton/ha y 6 nudos: 14 ton/ha. 
 
VARIEDADES 
 
Se clasifican según las características de su pulpa y según la duración del ciclo de cultivo. 
 
• Características de la pulpa 
a) de tipo seco ( mantienen su estructura con la cocción) 
- pulpa blanca: Brasilera Blanca y Criolla Amarilla 
- pulpa amarilla: Criolla Amarilla o Colorada y Tucumana Morada 
- pulpa morada: Batata remolacha (Uruguay) 
b) tipo húmedo (se ablandan con la cocción) 
- pulpa anaranjada: Centenial y Jewell (EEUU) y Tucumana Lisa 
- pulpa anaranjada: Nancy Hall (EEUU) 
 
• Duración del ciclo 
a) precoces: 3,5 meses (Tucumana Lisa, Criolla Amarilla) 
b)tardías: 4,5 meses o más (Brasilera Blanca) 
 
 
 
 
 
LABORES CULTURALES
 
1)Reposición de fallas: es normal un 15%, y la reposición debe hacerse dentro de los 10 días 
2)Control de malezas: se puede considerar al cultivo como buen competidor con las 
malezas, manifestando ciertos inconvenientes en la etapa inicial. Las alternativas son: 
- Mecánico:* con escardillo en el entresurco 
* en San Pedro se usa la “rolera”, que es como un rolo con púas, pero como 
desmorona el surco luego se pasa la reja que lo vuelve a levantar 
- Manual: * en el norte del país con azada sobre el bordo hasta que el cultivo cubra el suelo 
- Químico: * preplantación: trifluralina 
 * en cultivo: metribuzín, fluazifop y pirifenop 
- Uso de mulching: * se ha ensayado en Tucumán, lográndose buen resultado en cuanto a 
control de malezas, pero disminuyendo los rendimientos, debido quizás al aumento de 
temperatura y humedad del suelo. 
3) Aporque: antes que el cultivo cubra el suelo, a los 30-40 días del transplante 
4) Fertilización: no tiene requerimientos limitantes de N ni de materia orgánica; si de K, el 
cual debe guardar una relación 3:1 con el N. 
5) Riego: Los períodos críticos son los primeros 40 días (por eso se planta con posterioridad 
a una lluvia) y los últimos 40 días. Pero en general no se riega; inclusive no hay diferencias 
significativas entre los rendimientos de años normales y los obtenidos en años críticos de 
sólo 4 mm/ha 
6)Control de vicio: puede hacerse despuntando las guías con guadaña, provocando el 
pisoteo con caballos o pasando una rama espinosa.(en realidad cualquier forma que rompa 
la dominancia apical). 
 
PLAGAS ANIMALES
 
Las de mayor incidencia son las que atacan a la raíz: 
* los nemátodes (causan agrietado) 
* gusano blanco 
* gusano alambre 
* taladro de la batata (Coleóptero Ptericoptus sp) cuya larva cava galerías en los tallos 
llegando hasta la raíz; se controla con insecticida sistémico. El adulto es un cascarudo negro 
que ataca el follaje. 
 
ENFERMEDADES 
 
* Peste negra (Plenodomus destruens) - fúngica.; las hojas toman color bronceado violáceo 
y en las raíces se produce podredumbre seca. 
* Camote crespo - virosis que puede aparecer ya en la etapa de almácigo, evidenciándose 
por brotes crespos. 
* Podredumbres: superficial (Fusarium), húmeda (Rhizopus), del suelo (Stretomyces), negra 
(Ceratocystis) y blanda (Sclerotinia). 
 
* Cracking - fisiogénica: causada por lluvias abundantes, alta fertilización, o densidad de 
plantación que permita expansión de tejidos interiores y no de superficiales. 
* Corazón duro - fisiogénica: endurecimiento de la pulpa, que no se revierte con la cocción , 
llamada comúnmente “batata helada”. Es causado por estar en postcosecha a temperaturas 
muy bajas. 
* Podredumbre: cuando las raíces quedan expuestas por el agrietado del suelo y son 
afectadas por heladas, los tejidos se necrosan y luego se descomponen. 
 
COSECHA 
 
Este momento no es definido. En la región litoral suele anticiparse para obtener los mejores 
precios que se dan en el verano; pero este método no garantiza buena conservación y en 
consecuencia requiere comercialización inmediata. 
En otras zonas la cosecha comienza cuando la planta ha disminuido su velocidad de 
crecimiento, lo que posibilita su conservación hasta fin de invierno principio de primavera 
donde el precio comienza a repuntar. Una batata cosechada así se reconoce pues al hacer un 
corte en la superficie, éste se seca inmediatamente. 
En ambos casos queda claro que si las heladas son muy severas, siempre hay que cosechar 
antes que éstas ocurran; lo primero que se hace es eliminar la parte aérea con guadaña o 
aplicando un desecante; luego se pasa una reja dando vuelta el surco, de tal manera que 
el follaje quede enterrado y las raíces expuestas. También hay cosechadoras integrales que 
cortan las guías, arrancan las raíces y las dejan en superficie. 
En algunos países se recomienda dejar las batatas expuestas al sol por 2 o 3 hs, antes de 
retirarlas del campo; sin embargo esto no es siempre recomendable pues bajo condiciones 
extremas se puede producir daño por calor. 
La época más frecuente de cosecha es: marzo -abril: Buenos Aires 
 febrero-marzo: Santa Fé 
 enero-setiembre: Tucumán 
 
En la región litoral era común hasta hace unos años juntar las raíces de 3 o 4 surcos y 
“acordonarlas” en uno, lo que no es positivo, especialmente en las que se piensan 
almacenar, pues se las manipula mucho y pueden desmejorar su calidad. 
Luego de la recolección, que se hace en canastos, se pasan a bolsa y se lavan. Si está 
previsto su almacenamiento esta práctica no es ideal por la misma razón que el acordonado. 
El lavado suele hacerse en máquinas que son como tambores que giran horizontalmente, sus 
paredes son barras que permiten la salida del agua de lavado y a la vez realiza una 
clasificación. 
En Argentina sólo se tipifican en blanca y colorada 
 
CURADO 
 
Es la operación que favorece la cicatrización de las heridas. La nueva piel lograda evita la 
pérdida de humedad y actúa como barrera al ataque de patógenos. 
Se logra manteniendo las batatas a temperaturas entre 25-30 °C y H.R. 90 - 95 % durante 
6 -10 días. Lo ideal es hacerlo en cámaras, donde se colocan en contenedores de 2m x 2 m x 
1,5 m o cajones plásticos semejantes a los usados para fruta. Se estiban dejando 10 cm a la 
pared y también entre las pilas de cajones, para favorecer la ventilación. 
Si no se dispone de cámaras se usan galponesy se cubren las pilas con polietileno, 
administrándoles calor con distintas fuentes; la humedad se asegura con bolsa de arpillera 
que se mantienen húmedas en la base de la pila. 
Otra opción es hacer la pila al aire libre, usando el sol como fuente de calor y administrando 
humedad de la misma forma. Hay que tener la precaución de rotar los cajones, pues en caso 
contrario los de la parte superior recibirán mayor temperatura y comenzarán a brotar. 
 
CONSERVACIÓN 
 
Las condiciones son 12-15 °C y 90-95 % H.R. Temperaturas menores causan daños en su 
composición y temperaturas mayores producen pérdidas de humedad y peso, pudiendo 
iniciarse la brotación anticipada. 
Si la H.R. es baja (50-60%) la pérdida de peso es el doble que a 90%. 
Si el curado se hizo en cámara, esta misma sirve con sólo modificar la temperatura. Si se 
hizo en pilas bajo galpón, sólo basta con retirar el plástico y la fuente de calor, manteniendo 
la humedad. 
Si se hizo en pilas al aire libre, se retira el plástico y se cubren los cajones con paja de lino y 
polietileno negro. 
La forma más rudimentaria de conservarlas es hacer una pila en cuya base hay material 
vegetal seco; por encima también se coloca paja y se cubre con plástico negro. 
Actualmente existe la tendencia a apilar en bolsas, tal cual salen de la cosecha. 
 
COMERCIALIZACIÓN 
 
En Mercado Central de Buenos Aires (MCBA) 
 
La venta de la producción de la Provincia de Buenos Aires ocurre principalmente en los 
meses de abril y mayo, duplicando el valor del resto del año, salvo julio, agosto y 
septiembre en que no hay oferta. 
La venta de batata cordobesa, se mantiene en valores estables a lo largo de todo el año, 
excepto en enero y febrero donde disminuye a la mitad. 
Los precios, como es esperable, manifiestan su nivel máximo desde noviembre a febrero, 
disminuyendo al 40% en mayo, junio y julio. Sus valores son intermedios en el resto del 
año. 
El siguiente cuadro muestra la evolución de precios en el MCBA (1996 – 2005), en $/kg 
AÑO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic 
1996 0,46 0,45 0,23 0,21 0,19 0,20 0,21 0,21 0,30 0,27 0,43 0,47 
1997 0,43 0,26 0,21 0,19 0,20 0,23 0,27 0,29 0,24 0,25 0,22 0,21 
1998 0,28 0,28 0,27 0,17 0,16 0,15 0,16 0,17 0,16 0,15 0,14 0,14 
1999 0,16 0,18 0,15 0,18 0,14 0,14 0,18 0,15 0,22 0,50 0,57 0,44 
2000 0,40 0,28 0,21 0,15 0,17 0,15 0,14 0,25 0,24 0,26 0,28 0,26 
2001 0,34 0,27 0,23 0,20 0,16 0,15 0,17 0,19 0,19 0,21 0,21 0,27 
2002 0,21 0,23 0,22 0,24 0,24 0,27 0,38 0,36 0,53 0,53 0,77 0,88 
2003 0,74 0,83 0,73 0,59 0,56 0,49 0,40 0,37 0,35 0,36 0,36 0,42 
2004 0,38 0,48 0,38 0,36 0,36 0,35 0,33 0,32 0,30 0,28 0,39 0,58 
2005 0,54 1,25 0,40 0,38 0,35 0,33 0,31 0,40 0,44 0,60 0,67 0,83 
PROM. 0,41 0,39 0,27 0,24 0,23 0,23 0,24 0,24 0,27 0,32 0,38 0,42 
 
A continuación se detallan los volúmenes ingresados mensualmente al MCBA (1996 – 
2005), expresados en toneladas. 
AÑO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic 
1996 1381,6 1470,9 2158,3 2535,5 2926,7 3062,8 3623,3 2898,7 2535,2 2316,0 1792,7 1483,6 
1997 1418,3 1682,5 2015,2 2502,7 2443,3 2873,8 3067,2 2712,1 2562,9 2536,6 2097,7 1809,3 
1998 1921,8 1698,8 1986,9 2351,5 2273,4 2622,2 2467,2 5157,2 2525,9 2150,6 2152,2 1596,9 
1999 1761,1 1737,8 1805,0 2373,0 2462,5 2755,3 2633,8 2703,2 2068,3 2253,1 2167,2 1613,5 
2000 1522,8 1505,6 1972,2 2136,3 2693,7 2443,9 2942,4 2801,2 2246,8 2095,3 2388,2 1470,1 
2001 1551,4 1018,4 1198,1 1752,4 2230 2123,9 2329,4 2062,9 1781,1 1989,4 1521 1203,5 
2002 1263,2 1418,5 1610,1 2222,8 2170,1 2086,2 2594,7 2303,8 2121,5 1578,7 1223,6 1068,6 
2003 1133,1 1033,9 1387,3 1483,8 1808,6 2083,4 2184,6 1896,8 1962,5 1650,9 1218,1 1420,5 
2004 1000,9 1141,9 1752,4 1810,2 2500,3 2403 2387,8 2163,4 1962,6 1835,2 1550 1115,8 
2005 1183 1136,9 1469,3 1828,4 2259,6 2214,7 2011,7 2113 2071,5 1462 1406,4 1284,1 
PROM
. 
1376,7
5 
1554,6
0 
2026,0
9 
2439,7
9 
2713,5
9 
2992,4
3 
3096,8
8 
2933,5
7 
2465,3
8 
2187,7
3 
1851,2
8 
1350,4
8 
 
Fuente: Secretaría de Agricultura, Ganadería , Pesca y Alimentos 
 
 
 
Un análisis de los precios registrados en el Mercado El Charrúa y en el MCBA durante el 
mes de agosto de 2007 no arrojan diferencias importantes. En ambos casos oscilaron entre 
0,90 y 1,20 $/kg. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
	CÁTEDRA DE CULTIVOS IV
	FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
	Material de apoyo didáctico elaborado por Ing. Agr. Gloria D
	COMPOSICIÓN QUÍMICA
	BOTANICA-FISIOLOGIA
	CURADO
	CONSERVACIÓN
	El siguiente cuadro muestra la evolución de precios en el MC
	Fuente: Secretaría de Agricultura, Ganadería , Pesca y Alime