Caracterización de variedades de batata (Ipomonea batata) con el

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CARACTERIZACION DE VARIEDADES DE BATATA (Ipomonea batata) CON EL FIN DE 
DESARROLLAR UN PURÉ QUE SEA FUENTE PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS 
PREFORMADOS EN MCCAIN COLOMBIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GISSELLE PAOLA RODRIGUEZ MARTINEZ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD DE LA SALLE 
INGENIERIA DE ALIMENTOS 
BOGOTA 
2008 
 
 
 
CARACTERIZACION DE VARIEDADES DE BATATA (Ipomonea batata) CON EL FIN DE 
DESARROLLAR UN PURÉ QUE SEA FUENTE PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS 
PREFORMADOS EN MCCAIN COLOMBIA 
 
 
 
 
 
 
 
Proyecto de grado para optar al titulo de 
Ingeniera de Alimentos 
 
 
 
 
 
 
GISSELLE PAOLA RODRIGUEZ 
Código: 43031015 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dirigido por 
ANDRES LUGO 
Vicepresidente Comercial Congelagro S.A. 
 
Co Dirigido por 
ELIZABETH CASTAÑEDA 
Jefe Investigación y Desarrollo de nuevos productos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD DE LA SALLE 
INGENIERIA DE ALIMENTOS 
BOGOTA 
2008 
 
 
 
 
 
NOTA DE ACEPTACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Director 
 
 
 
 
 Co-director 
 
 
 Jurado 
 
 
 
 
 
 Jurado 
 
Bogota, 2008 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
La autora su expresa su agradecimiento a: 
- CAMILO ROZO BERNAL, Químico PhD, decano de la facultad de Ingeniería de Alimentos de la 
Universidad de la Salle, por su orientación durante la carrera y apoyo en actividades académicas. 
- McCain Congelagro S.A, por su colaboración en la accesoria y desarrollo de las pruebas 
microbiológicas. 
- ANDRES LUGO, Vicepresidente Comercial de Congelagro S.A. Por su apoyo incondicional 
durante el desarrollo de este trabajo de grado. 
- ELIZABEHT CASTAÑEDA, Ingeniera de Alimentos, Especialista investigación y desarrollo de 
nuevos productos. Jefe de Investigación y Desarrollo de Congelagro S.A. Por su orientación, apoyo 
y enseñanza constante durante el desarrollo del presente trabajo de grado, gran maestra…. 
- ALVARO COCA, Químico. Docente Universidad de La Salle. Por su orientación en durante todo el 
proyecto 
-PATRICIA CHAPARRO, Ingeniera de Alimentos. Docente Universidad de La Salle. Por su 
orientación durante todo el proyecto 
- HECTOR VILLAMIL, Ingeniero Agrónomo. Jefe de Investigación y desarrollo del área Agrícola en 
Congelagro S.A. Por su orientación y apoyo en la fase preliminar de la investigación. 
 
- CLAYUCA, Consorcio Latinoamericano para la investigación y desarrollo de la yuca. Entidad que 
brindo todo su conocimiento sobre el cultivo de batata y suministró las variedades con las que se 
llevo a cabo este trabajo de grado. 
 
 - ALVARO ALBAN, Ingeniero Agrónomo, Jefe de producción de yuca y batata en CLAYUCA, por 
su orientación y capacitación durante la primera fase del proyecto. 
 
A TODAS las personas que de alguna forma, influyeron en la realización del proyecto e hicieron 
posible esta realidad. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Doy gracias a Dios por iluminar mi camino durante 
el transcurso de mi carrera y darme la fuerza y 
convicción para seguir adelante y llegar al día de 
hoy. A mi madre por ser la persona que me apoyo, 
escucho y siguió hasta aquí, a mi padre que en paz 
descanse por su formación, amor y cuidado aún 
cuando esta lejos de mi, a mis hermanos por su 
apoyo incondicional y mis amigos que siempre 
estuvieron junto a mi. 
Gracias…………. 
 
 
CONTENIDO 
 
 
 PAG 
INTRODUCCIÓN 1 
OBJETIVOS 2 
1. MARCO TEÓRICO 3 
1.1. CARACTERISTICAS DE LA PLANTA DE BATATA 3 
1.1.1. Morfología y Taxonomia 3 
1.1.2. Exigencias del clima y suelo 4 
1.1.3. Material Vegetal 4 
1.1.4. Métodos de propagación 5 
1.1.5. Practicas culturales 12 
1.2. COMPOSICION QUIIMICA DE LA BATATA 13 
1.2.1. Características del almidón 15 
1.3. DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTO 18 
1.3.1 Modelo de investigación y desarrollo de nuevos productos 18 
1.4. DEFINICION DEL PRODUCTO 19 
1.5. MATERIAS PRIMAS 19 
1.5.1. Batata 19 
1.5.2. Azúcar 20 
1.5.3. Harina de maíz 20 
1.5.4. Margarina 21 
1.5.5. Almidón de yuca 22 
1.5.6. Goma Xantan 22 
1.6. PROCESOS BASICOS EN A ELABORACION DE PRODUCTOS PRELISTOS 
CONGELADOS 23 
1.6.1. Productos prelistos congelados 23 
1.6.2. Cocción 23 
1.6.3. Mezcla 23 
1.6.4. Pre-freído 24 
1.6.5. Congelación 25 
1.7. UTILIZACION E INDUSTRAILIZACION DE LA BATATA 25 
 
2. MATERIALES Y METODOS 29 
2.1. REVISIÓN DE ANTECEDENTES DE PROCESO EN CONGELAGRO S.A 29 
2.2. DESCRIPCIÓN VISITA TÉCNICA A CLAYUCA 29 
2.2.1. Descripción de la selección de variedades y elaboración de productos en CLAYUCA
 30 
 
 
2.3. DESCRIPCIÓN DE LAS VARIEDADES A CARACTERIZAR EN CONGELAGRO 30 
2.3.1 ENSAYOS PRELIMINARES 31 
2.3.2 Clasificación por rendimiento agrícola 31 
2.3.3 Daños fitosanitarios 32 
 
2.4. PRUEBAS FÍSICAS A LA MATERIA PRIMA 33 
2.4.1. Clasificación por tamaño y diámetro 33 
2.4.2. Clasificación por forma 33 
2.4.3. Densidad 33 
 
2.5. PRUEBAS QUÍMICAS A LA MATERIA PRIMA 33 
2.5.1. Materia Seca 33 
2.5.2. Clasificación por color USDA 
2.5.3. Clasificación por color Agtron 35 
2.5.4. Determinación de grados BRIX. 35 
2.5.5. Determinación de Ph 35 
 
2.6. PRESELECCIÓN PARA ELABORAR BASTONES DE BATATA 35 
2.7. ETAPAS ELABORACIÓN DE BASTONES DE BATATA 22 VARIEDADES 35 
2.7.1. Lavado 37 
2.7.2. Pelado 37 
2.7.3. Corte 38 
2.7.4. Cocción 38 
2.7.5. Blanqueamiento 38 
2.7.6. Secado 38 
2.7.7. Pre-freído 38 
2.7.8. Congelado 38 
2.8. EVALUACION SENSORIAL DE BASTONES DE BATATA 38 
2.8.1. Análisis estadístico de la evaluación sensorial de bastones de batata 39 
2.9. DETERMINACION FORMA DE ADECUACION MATERIA PRIMA 39 
 
2.10 ETAPAS PARA LA ELABORACION DE CROQUETAS DE BATATA A PARTIR DE PURE 
FORMULADO CON LAS 5 VARIEDADES ESCOGIDAS. 39 
2.10.1Lavado 40 
2.10.2 Pelado 40 
2.10.3 Cocción 40 
2.10.4 Molido 41 
2.10.5 Formulación 41 
 2.10.5.1 Determinación de ingredientes a adicionar 41 
2.10.6 Mezclado 43 
2.10.7 Pruebas de resistencia al puré 43 
2.10.8 Formado 43 
2.10.9 Pre-freído 43 
2.10.10 Congelado 44 
 
2.11 EVALUACION SENSORIAL DE LAS CROQUETAS DE BATATA 44 
2.12 EVALUACIÓN SENSORIAL FINAL A LA CROQUETA DE BATATA ELEGIDA 44 
 
3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN. 48 
3.1 RESULTADOS DE REVISION DE ANTECEDENTES DE PROCESO EN CONGELAGRO 
S.A 48 
3.2 RESULTADOS VISITA TECNICA A CLAYUCA. 48 
3.2.1 Resultados de la selección de variedades y elaboración de productos 
de batata en CLAYUCA 51 
3.2.2 Elaboración de productos alimenticios en CLAYUCA a partir de batata. 52 
3.3 ENSAYOS PRELIMINARES 56 
3.3.1 Resultados clasificación por rendimiento agrícola 56 
3.3.2 Resultados daños fitosanitarios 57 
3.3.3 RESULTADOS PRUEBAS FISICAS DE LA MATERIA PRIMA. 57 
3.3.3.1 Clasificación por tamaño y diámetro 58 
3.3.3.2 Clasificación por forma 60 
3.3.3.3 Densidad 60 
 
3.3.4 RESULTADOS PRUEBAS QUIMICAS DE LA MATERIA PRIMA 60 
3.3.4.1 Materia seca 60 
3.3.4.2 Consolidado pruebas químicos 60 
3.4 PRESELECCIÓN PARA ELABORAR BASTONES DE BATATA 62 
 
3.5 ELABORACIÓN DE BASTONES DE BATATA 63 
3.5.1 Balance de materia para la obtención de bastones 72 
 
3.6 EVALUACIÓN SENSORIAL DE BASTONES DE BATATA 73 
3.6.1 Análisis estadístico para la selección de bastones de batata. 73 
3.7 RESULTADO ADECUACIÓN MATERIA PRIMA 75 
3.7.1 Pre experimentación para la elaboración de croquetas de batata 75 
3.7.2 Formulación base de la pre experimentación 75 
 
3.8 PROCESO DE ELABORACIONDE CROQUETAS DE BATATA A PARTIR DE PURE 
FORMULADO. 76 
3.8.1 Balance de materia para obtención croquetas de batata. 78 
3.9 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LAS CROQUETAS DE BATATA 79 
 
3.10 EVALUACIÓN SENSORIAL FINAL A LA CROQUETA DE BATATA ELEGIDA 81 
 3.10.1 Resultado estadístico prueba de consumidor 85 
 
4 CONCLUSIONES 94 
5 RECOMENDACIONES 97 
6 BIBLIOGRAFÍA 98 
7 ANEXOS 101 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE TABLAS 
 
Tabla 1. Composición química de 100g de Batata en base húmeda 
Tabla 2. Comparación del valor nutritivo del maíz, tubérculos y raíces 
Tabla 3. Propiedades fisicoquímicas de los almidones nativos 
Tabla 4. Propiedades fisicoquímicas de los almidones nativos1. 
Tabla 5 Indicadores de batata. 
Tabla 6. Materia prima utilizada, variedades y procedencia para la caracterización en Congelagro. 
Tabla 7 Clasificación Daños fitosanitarios 
Tabla 8 Clasificación por tamaño. 
Tabla 9 Clasificación por Diámetro. 
Tabla 10. Clasificación por forma 
Tabla 11. Fortalezas y Debilidades del cultivo de batata 
Tabla 12. Variedades analizadas en CLAYUCA 
Tabla13. Caracterización variedad 440016 Visita CLAYUCA 
Tabla 14 Resultado sensorial del JUGO de batata elaborado en CLAYUCA 
Tabla 15. Resultado sensorial de la COLADA de batata elaborado en CLAYUCA 
Tabla 16. Resultado sensorial de las croquetas de batata elaboradas en CLAYUCA 
Tabla 17. Rendimiento por hectarea de la 26 variedades 
Tabla 18. Listados de Equipos 
Tabla 19. Relación de la longitud y diámetro para cada variedad 
Tabla 20. Pruebas químicas para variedades seleccionadas 
Tabla 21. Resultados elaboración de bastones para cada variedad 
Tabla 22. Promedio del balance de materia del proceso de elaboración de bastones de batata 
Tabla 23. Resultados prueba Duncan- panel de consumidor No 1. 
Tabla 24. Resultados prueba Duncan- panel de consumidor No 2. 
Tabla 25. Variedades de Batata Seleccionadas. 
Tabla 26. Formulación base de la preexperimentacion 
Tabla 27. Formulación del puré de batata final. 
Tabla 28. Resumen del balance de materia del proceso de elaboración de croquetas de batata. 
Tabla 29. Resultado calculo para el tamaño de la muestra 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
Figura 1. Vitro plantas de batata. 
Figura 2. Cuartos de crecimiento. 
Figura 3. Invernadero en CLAYUCA 
Figura 4. Esterilización en CLAYUCA 
Figura 5. Llenado de bolsas en CLAYUCA 
Figura 6. Siembra en CLAYUCA 
Figura 7. Cámaras húmedas en CLAYUCA 
Figura 8. Destape de cámaras en CLAYUCA 
Figura 9. Corte de ápices (extremos) 
Figura 10. Corte de esquejes. 
Figura 11. Corte de tallos laterales. 
Figura 12. Esquejes hidratándose. 
Figura 13. Lugar apto para cortes. 
Figura 14. Cultivo actual de batata en CLAYUCA 
Figura 15. Modelo de investigación y desarrollo de nuevos productos 
Figura 16. Tasa de crecimiento de la batata en china 
Figura 17. Foto de la tabla de Colorimetría USDA. 
Figura 18. Diagrama de flujo para la elaboración de Bastones de Batata 
Figura 19. Formato de aceptación o rechazo para bastones de batata 
Figura 20. Diagrama de flujo para la elaboración de puré de Batata. 
Figura 21 Resultado prueba afectiva para las croquetas de batata rellenas con queso. 
Figura 22. Método para el diseño de pruebas sensoriales 
Figura 23. Escala de evaluación para el diseño de pruebas sensoriales 
Figura 24. Técnicas Básicas de procesamiento de batata 
Figura 25. Cosecha, lavado y pelado de la variedad 440016 
Figura 26. Resultado croqueta de batata elaborada en CLAYUCA 
Figura 27 Grafica de Materia Seca vs. Rendimiento para las 26 variedades 
Figura 28. Variedades de Batata preseleccionadas 
Figura 29. Etapas de elaboración de bastones a las 22 variedades. 
Figura 30. Etapas de elaboración de puré de BATATA. 
Figuras 31.Resultado evaluación sensorial de la croqueta de batata, para las variedades 
seleccionadas 440057, 19902-55, 440016, 440060 y 199026-1. 
Figura 32. Resultado prueva afectiva para las croquetas de batata rellenas con queso. 
Figura 33. Diseño del formato para recoger los datos. 
Figura 34. Resultado estadístico para apariencia general del producto 
Figura 35. Resultado estadístico para olor del producto 
Figura 36. Resultado estadístico para color (nominal) del producto 
Figura 37. Resultado estadístico para color (Jar) del producto 
Figura 38. Resultado estadístico para sabor (nominal) del producto 
Figura 39. Resultado estadístico para sabor (Jar) del producto 
Figura 40. Resultado estadístico para textura interna (Nominal) del producto 
Figura 41. Resultado estadístico para textura interna (Jar) del producto 
Figura 42. Resultado estadístico para textura externa (Nominal) del producto 
Figura 43. Resultado estadístico para textura externa (Jar) del producto 
Figura 44. Resultado estadístico para el relleno (Nominal) del producto 
Figura 45. Resultado estadístico para la calificación general del producto (Nominal) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE ANEXOS 
 
Anexo 1. Resultado de la selección de variedades y elaboración de productos en CLAYUCA. 
Anexo 2. Base de datos para la evaluación sensorial de bastones de Batata 
Anexo 3. Resultado estadístico de las 6 variedades seleccionadas 
Anexo 4. Base de datos para la evaluación sensorial de croquetas de Batata. 
Anexo 5. Consolidado de tamaños y diámetros para las 26 variedades 
Anexo 6. Consolidado de resultados de la forma para las 26 variedades 
Anexo 7. Consolidado de resultados de las densidades para las 26 variedades 
Anexo 8. Consolidado de resultados de materia seca para las 26 variedades 
Anexo 9. Balance de materia del proceso de elaboración de bastones 
Anexo 10. Informe completo del proceso de elaboración de croqueta para cada variedad. 
Anexo 11 Balance de materia del proceso de elaboración de croquetas 
Anexo 12 Resultados pruebas químicas de las variedades seleccionadas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUCCIÓN 
 
En Colombia la batata se cultiva únicamente en huertas y se consume a nivel casero, es utilizada 
en algunos casos para alimentación animal. Esto ocurre porque no se conocen los aportes 
nutricionales que genera al cuerpo humano, ni las ventajas de propagación vegetativa y el alto 
rendimiento agronómico que posee. Además la batata es una materia prima fundamental para el 
desarrollo de productos industriales innovadores, gracias a sus características sensoriales como 
sabor, color y tamaño, las cuales difieren de los productos similares que se encuentran 
actualmente en el mercado colombiano. Es importante resaltar que en Colombia no existen cultivos 
tecnificados o especializados para la producción masiva de la batata. 
 
 
Por lo tanto en este trabajo de grado se caracterizaron las variedades de batata suministradas por 
el CIP (Centro Internacional de la Papa) donde se selecciono una variedad elite en adaptación en 
campo, procesamiento y aceptación del consumidor, para desarrollar un puré que sea fuente para 
la elaboración de productos preformados en Mccain Colombia y así incentivar la producción de 
batata en el campo y poder generar un desarrollo sostenible en los agricultores Colombianos, los 
cuales al ver las posibilidades de industrialización de la batata como materia prima se verán 
interesados en conocer sobre el cultivo y adaptar sus terrenos para obtener batata con las 
especificaciones requeridas para la producción. 
 
 
Mccain Colombia desea a partir de esta investigación, implementar programas en caminados a la 
divulgación, promoción y capacitación de los agricultores sobre el cultivo de la batata, con el fin de 
establecer zonas de producción y generar ofertas de empleo a nivel rural y poder reducir en parte 
los niveles de desplazamiento de agricultores a las ciudades, por la intención del desarrollode 
nuevos productos agrícolas a nivel industrial. Dichos programas se encuentran ligados con las 
políticas de responsabilidad social de McCain, las cuales buscan generar impacto en las zonas 
productivas, en la población y en general al país. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 2
 
 
 OBJETIVOS 
OBJETIVO GENERAL 
 
Caracterizar variedades de batata (Ipomoea batata) provenientes del CIP con el fin de desarrollar 
un puré que sea fuente para la elaboración de productos preformados en McCain Colombia. 
 
OBJETIVOS ESPECIFICOS 
 
 
• Realizar visita de reconocimiento del cultivo de batata, variedades existentes, formas de 
multiplicación, elaboración de productos y posibles usos industriales en CLAYUCA (Consorcio 
Latinoamericano de apoyo a la investigación y desarrollo de la yuca y batata) 
 
 
• Seleccionar 5 de las 26 variedades provenientes del banco germoplasma del CIP (Centro 
Internacional de la papa) a CLAYUCA, por sus parámetros de rendimiento agrícola, daños 
fitosanitarios, caracterización fisicoquímica, comportamiento y rendimiento en la elaboración de 
bastones y análisis sensorial. 
 
 
• Establecer la mejor forma de adecuación de la materia prima batata al ingreso del proceso de 
elaboración de puré. 
 
 
• Elaborar una formulación de puré a partir de las 5 variedades de batata caracterizadas y 
elegidas, el cual resista y permita los procesos de formación y freído a nivel piloto. 
 
 
• Evaluar sensorialmente las croquetas de batata obtenidas a partir del puré mediante pruebas 
hedónicas para conocer aceptabilidad y viabilidad de producción. 
 
 
 
 
 
 
 3
1. MARCO TEÓRICO 
 
1.1 CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA DE BATATA1. 
1.1.1 Morfofologia y Taxonomia 
 
Familia: Convolvulaceae 
Especie: Convolvulus batatas L. - Batata edulis, Choisy, Ipomea batatas Lam. 
Sinonimias: Kumara (Perú), Boniato (Cuba y Fernando Póo), cara o jetica (Brasil), moniato o 
camote (Méjico), patata dulce o batata azucarada (Europa y Asia). 
Origen: Zona tropical americana. 
Planta: Planta de consistencia herbácea, porte rastrero, y vivaz o perenne, 
Aunque se cultiva como anual. 
 
Tallo: También llamado rama, de longitud variable (de 10 cm. a 6 m), es cilíndrico (calibre de 4 mm 
a más de 6 mm) y rastrero. Puede ser glabro (sin pelos) o pubescente (velloso). El color varía entre 
verde, morado, o combinación de ambos. Sistema radicular: Es la parte más importante de la 
planta, ya que constituye el objeto principal del cultivo. Las raíces son abundantes y ramificadas, 
produciendo unos falsos tubérculos de formas y colores variados (según variedad), de carne 
excelente, hermosa, azucarada, perfumada y rica en almidón, con un elevado contenido en 
caroteno y vitamina C y una proporción apreciable de proteínas. El peso de los tubérculos puede 
variar desde 200-300 gramos hasta 6 kilogramos. 
 
Hojas: Son muy numerosas, simples, alternas, insertadas aisladamente en el tallo, sin vaina, con 
pecíolo largo, de hasta 20 cm., y coloración y vellosidad semejante al tallo. Limbo ligeramente muy 
desarrollado. Palminervias, con nervios de color verde o morado. La forma de limbo es 
generalmente acorazonada (aunque hay variedades con hojas enteras, hendidas y muy lobuladas). 
 
Flores: Se agrupan en una inflorescencia del tipo de cima bípara, con raquis de hasta 20 cm., que 
se sitúan en la axila de una hoja. Son de alrededor de los cuatro centímetros de diámetro por cinco 
de largo, incluido el pedúnculo floral; el cáliz posee cinco sépalos separados, y la corola cinco 
pétalos soldados, con figura embudiforme y coloración violeta o blanca; el androceo lo constituyen 
cinco estambres y el gineceo un pistilo bicarpelar. 
 
 
1 CIAT, Centro Internacional de AgriculturaTropical. CLAYUCA, Consorcio latinoamericano de apoyo a la 
investigación y desarrollo de la yuca y batata. 
 
 4
Fruto: Es una pequeña cápsula redondeada de tamaño inferior a un centímetro, en cuyo interior 
se alojan de una a cuatro pequeñas semillas redondeadas de color pardo a negro. Mil semillas 
pesan de 20 a 25 gramos. 
 
1.1.2 Exigencias del clima y suelo2. 
 
Exigencias en clima 
La batata es una planta tropical y no soporta las bajas temperaturas. Las condiciones idóneas para 
su cultivo son una temperatura media durante el periodo de crecimiento superior a los 21º C, 
unambiente húmedo (80-85% HR) y buena luminosidad. La temperatura mínima de crecimiento es 
12º C. Soporta bien el calor. Tolera los fuertes vientos debido a su porte rastrero y a la flexibilidad 
de sus tallos. 
 
Exigencias del suelo 
La batata se adapta a suelos con distintas características físicas, desarrollándose mejor en los 
arenosos, pero pudiendo cultivarse en los arcillosos con tal de que estén bien granulados y la 
plantación se haga en caballones. Los suelos de textura gruesa, sueltos, desmenuzables, 
granulados y con buen drenaje, son los mejores. La textura ideal es franco-arenosa, junto a una 
estructura granular del suelo. Tolera los suelos moderadamente ácidos, con pH comprendidos 
entre 4,5 a 7,5, siendo el óptimo pH = 6. 
 
1.1.3 Material Vegetal 
 
Existen numerosos cultivares que se distinguen unos de otros en función de los siguientes 
caracteres: 
Forma de hojas y tallos. 
Forma, tamaño y color de los tubérculos. 
Según la duración del ciclo del cultivo. Según el tipo de pulpa y consistencia de la misma. 
 
Destacan las siguientes variedades de carne roja: 
Rama gruesa o californiana. Procedente de California, se caracteriza por el grosor de su tallo. Los 
tubérculos son de tamaño medio, forma globosa y alargada y de un color rojizo muy pálido para la 
piel y más tenso para la carne. Se trata de una variedad americana muy vigorosa, de muy buenos 
rendimientos y alta calidad de fruto. Es muy precoz, exigiendo temperaturas algo más elevadas. 
Jasper. De forma, tamaño y coloración de los tubérculos, junto a un buen rendimiento, que la 
 
2 CIAT, Centro Internacional de Alimentos Tropicales. CLAYUCA, Consorcio latinoamericano de apoyo a la 
investigación y desarrollo de la yuca y batata. 
 
 5
hacen muy recomendable. Eland. Variedad africana que se adapta muy bien a las condiciones 
climáticas y con alta producción. Es sensible a la conservación ya que los golpes en la 
manipulación y transporte ocasionan grandes daños. Otras variedades de batata destacadas son la 
batata amarilla de Málaga, la rosa de Málaga, el ñame, la mínima, la violeta, la mejicana, la 
brasileña, etc. 
 
1.1.4 Métodos de propagación 
 
La metodología que se muestra a continuación se emplea en CLAYUCA – CIAT para la producción 
de semillas de batata en invernaderos, investigación realizada por el Ing. Agrónomo Álvaro 
Andrés Alban, dirigida por Luis Fernando Cadavid López I.A., y con la colaboración de Alba Lucía 
Chávez, Armando Bedoya y William Triviño3. 
 
 
• Recepción del material invitro: Las plántulas de batatas procedentes del CIP-Centro 
Internacional de la Papa (Perú) llegan empacadas en caja de cartón (figura 1) con su 
respectivo certificado fitosanitario, garantizando que el material se encontraba libre de virus 
y enfermedades que puedan causar algún daño al mismo. 
 
Figura 1. Vitro plantas de batata. 
 
 
 
 
Luego, estos materiales son ubicados por 45-60 días en cuartos de crecimientos (Figura 2) con 
temperatura, humedad, luminosidad y horas lux controlado; 28º, 40-60%, 1000 lux, 12 fotoperíodo, 
respectivamente. 
 
 
3. ALBAN, Álvaro. CLAYUCA, Consorcio latinoamericano de apoyo a la investigación y desarrollo de la yuca y 
batata. Producción de semillas de batata en invernaderos 
 
 6
Figura 2. Cuartos de crecimiento. 
 
 
 
• Propagación in Vitro 4: el proceso se inicia cuando las plántulas tenían entre 2 y 4 nudos 
o yemas. Los cortes se hicieron periódicamente hasta completarun total de 20 ó más 
plantas. Luego estas plantas se establecieron en el cuarto de crecimiento 
 
• Transplante5: una vez cumplida con la cantidad de material necesario se llevan a un 
invernadero (Figura 3) con unas condiciones apropiadas de temperatura, luminosidad y 
humedad relativa. 
 
La transferencia a un sustrato de siembra se realiza de la forma más aséptica. El sustrato se 
esteriliza (Figura 4) a una temperatura de 180ºC por 4 horas, la relación del material es de 3:1 
(arena-suelo). Posteriormente se llenan los vasos o bolsas plásticas de 12 onzas o 1 libra, (Figura 
5) con el sustrato y se hace un riego a cada pote, con agua desionizada y una aplicación de un 
fungicida (2g de Banroot/litro de agua).Posteriormente se extrae la planta con unas pinzas 
esterilizadas y se lavan las raíces con agua estéril. 
 
 
 
 
 
4. ALBAN, Álvaro. CLAYUCA, Consorcio latinoamericano de apoyo a la investigación y desarrollo de la yuca y 
batata. Producción de semillas de batata en invernaderos 
 
5. Ibíd. 
 
 7
• Endurecimiento6 
 
Las plantas se colocan separadas en cámaras húmedas (Figura 7) por varios días hasta que se 
observó un buen establecimiento y adaptación. Posteriormente, se sacan de las cámaras (Figuras 
8) y se dejan en el invernadero aproximadamente 60 días hasta que las plantas tengan buen vigor. 
• Multiplicación 
 
A partir de los treinta días después de salir de las cámaras húmedas, se da inicio al corte de 
esquejes de acuerdo a la variedad. 
Estas plantas permanecen en invernadero hasta que alcanzan una altura promedio 
de30centímetros.
 
Figura 3. Invernadero en CLAYUCA Figura 4. Esterilización en CLAYUCA 
 
Figura 5. Llenado de bolsas en CLAYUCA Figura 6. Siembra en CLAYUCA 
 
 
6. Ibíd. 
 
 8
 
Figura 7. Cámaras húmedas en CLAYUCA Figura 8. Destape de cámaras en CLAYUCA 
 
• Producción de semilla en campo7 
Siembra de esquejes en campo: una vez obtenidos los esquejes necesarios en invernadero, se 
establecen en campo con el propósito de tener un semillero. 
Se debe tener unas óptimas condiciones en campo para un buen establecimiento, crecimiento y 
desarrollo de los esquejes; para que se cumplan estos parámetros es necesario tener: 
− Buena preparación del terreno 
− Buena humedad del suelo 
− Buena calidad del material de siembra 
− Excelente cuidado en el ciclo vegetativo del cultivo 
 
Para la siembra de los esquejes, es necesario que el terreno quede bien preparado con una muy 
buena aireación, para suelos del CIAT, por sus características físicas, es indispensable el uso de 
caballones. 
Las bandejas o potes donde se encuentra el material de siembra se colocan cerca del área a 
establecer, separadas para que no exista confusión entre variedades; posteriormente, se realiza el 
trazado y ahoyado del terreno. 
La densidad de siembra utilizada fue de 33.333 plantas/ha (distancia entre plantas 0.30 metros y 
1.0 metros entre caballones o filas. 
• Riego: para un óptimo establecimiento del cultivo se realiza un riego pre y pos siembra, 
luego dos riegos de mantenimiento; (de acuerdo a las condiciones climáticas) este cultivo 
 
7. ALBAN, Álvaro. CLAYUCA, Consorcio latinoamericano de apoyo a la investigación y desarrollo de la yuca y 
batata. Producción de semillas de batata en invernaderos 
 
 9
requiere de una buena distribución del agua a través de su ciclo, especialmente los 
primeros y últimos 40 días. 
 
• Fertilización: las necesidades de fertilización varían según las características físicas y 
químicas del suelo y subsuelo, la frecuencia de la lluvia o riego, sistema de cultivo y 
variedad de batata utilizada (debido a que hay variedades más exigentes que otras). 
 
• Manejo fitosanitario: bajo las condiciones del CIAT, se encontró en los lotes de cultivo las 
siguientes plagas: 
- Diabrotica (coleóptero) 
- Aleurotrachelus socialis (Hemiptero) 
- Agrius convolvuli (lepidóptero) 
- Spodoptera eridiana (lepidóptero) 
- Rotylenchulus reniformis (nematodo) 
 
• Corte de esquejes 8: a los dos meses después de siembra se realiza un corte de follaje 
con el propósito de obtener semilla; para esta labor se debe tener en cuenta: 
 
Para el corte y el establecimiento de nuevas áreas se debe seleccionar esquejes libres de 
enfermedades y plagas, de buen porte y vigor (Figura 9). Los mejores esquejes para siembra son 
los que provienen de la parte apical (extremo del tallo) de 25-30 centímetros de longitud y que 
presenten de 7 a 8 yemas y de 6 a 7 hojas (Figura 10); aunque se puede utilizar la parte sobrante 
(estos tienen menor producción) 
 
 
8. ALBAN, Álvaro. CLAYUCA, Consorcio latinoamericano de apoyo a la investigación y desarrollo de la yuca y 
batata. Producción de semillas de batata en invernaderos 
 
 10
 
 
Figura 9. Corte de ápices (extremos) 
 
 
 
Figura 10. Corte de esquejes. 
Se deben cortar los tallos secundarios y hojas para evitar la deshidratación de los esquejes, 
solamente debe quedar el tallo principal y las hojas de los ápices (Figura 11). 
 
 
 
 11
Figura 11. Corte de tallos laterales. Explicación corte Abril 2 del 2008 
 
Luego de realizar los cortes, se depositan en un recipiente con agua para evitar deshidratación 
(Figura 12). 
 
 
Figura 12. Esquejes hidratándose. 
Otra forma de realizar la cosecha de los esquejes es cortando todo el follaje por variedad y llevarlo 
a un lugar fresco donde le dé sombra, allí se puede continuar el procedimiento descrito 
anteriormente (Figura 13) 
 
 
Figura 13. Lugar apto para cortes. 
 
 12
 
Figura 14. Cultivo actual de batata en CLAYUCA 
 
1.1.5 Practicas culturales 
• Preparación del terreno 
La batata generalmente se cultiva al aire libre. Tras la eliminación del rastrojo del cultivo 
precedente mediante labor de vertedera y arada, y previa la incorporación de abonos e insecticidas 
del suelo, el terreno se dispone en lomos o caballones. Es necesario dejar el terreno 
perfectamente mullido para facilitar la vegetación de la planta y el engrosamiento de los tubérculos. 
Normalmente se trata de caballones triangulares de 90 cm. de ancho por 35 cm. de altura y una 
distancia entre líneas de 95 cm. Cuando los caballones están preparados se realiza un pequeño 
hoyo en su cima. 
• Plantación 
a) Época de plantación. Según la zona de cultivo, pueden variar las épocas, pero en general se 
realiza durante los meses de abril y junio. En los climas más cálidos puede escogerse cualquier 
época, siempre durante la estación seca, aportando riegos abundantes. 
b) Marco de plantación. La distancia entre líneas es normalmente de 95 cm. La separación de las 
plantas dentro de la línea oscila entre 30 y 40 cm., lo que supone una densidad que varía entre 
35.000 a 26.300 plantas/ha. La distancia entre plantas variará en función del vigor y de la 
precocidad de la variedad a cultivar. A distancias mayores se obtienen tubérculos de mayor 
tamaño. 
 
 
 
 13
1.2 COMPOSICION QUIMICA DE LA BATATA 
La batata es una planta que ha sido considerada “humilde” o alimento de pobres, es un producto 
de alto valor energético en las raíces tuberosas y de alto valor protéico en el follaje, además 
presenta ventajas en su cultivo como propagación vegetativa, alto valor nutritivo, alta productividad, 
rusticidad y diversidad de usos para la raza nivel animal y humana. Dentro de la composición 
nutricional, la batata posee alto contenido de B-caroteno, hierro y Zinc. 
 
Los problemas de deficiencia de micro nutrientes, como la vitamina A, hierro y zinc, según se 
informó en la encuesta nacional de la situación nutricional en Colombia, constituyen un problema 
de inseguridad alimentaría principalmente en los países envía de desarrollo, donde gran parte de 
la población tiene un acceso limitado a una alimentación balanceada estando propensos a contraer 
enfermedades causadas por desnutrición sufriendo alteraciones en su salud. 
 
Existen grandes diferencias en la composición química de la batata según la variedad, estado de 
maduración, condiciones de climas y suelo, en el que se produce, los periodos y condiciones de 
conservación en depósito. En la tabla 1, se muestra la composición química de la batata según el 
ICFB, en su última versión 2005, dicha fuente es la más confiable y utilizada para el conocimiento 
de las materias primas para desarrollo de nuevos productos 
Tabla 1. Composición química de 100g de Batata base humedad9: 
BATATA 
IDENTIFICACIÓN 
GRUPO 
B: VERDURAS, HORTALIZAS Y 
DERIVADOS 
 
CÓDIGO FAO B167 
CÓDIGO PROVISIONAL 171 
NOMBRE GENÉRICO Batata 
PARTE Tubercular, sin cascara 
PROCESO I Lavado 
PROCESO II Pelado 
PROCESO III 
PROCESO IV 
NOMBRE REGIONAL O 
ALTERNATIVO 
GENERO Ipomaea 
ESPECIE batatas L. 
VARIEDAD 
 
9. ICBF. Tabla de composición de alimentos Colombianos, versión 2005. 
 
 14
PROXIMAL / 100 g de parte comestible 
 CALIFICACIÓN DEL DATO 
NÚMERO DE MUESTRAS 
(n) 6 
HUMEDAD (g) 75.80 c 
ENERGÍA (kcal) 94 c 
ENERGÍA (kJ) 394 c 
PROTEÍNA (g) 1.20 c 
LÍPIDOS (g) 0.10 c 
CARBOHIDRATOS (g) 22.10 c 
CENIZAS (g) 0.80 c 
FIBRA DIETARIA (g) 
 
VITAMINAS HIDROSOLUBLES / 100 g de parte comestible 
 CALIFICACIÓN DEL DATO 
TIAMINA (mg) 0.07 c 
RIBOFLAVINA (mg) 0.03 c 
NIACINA (mg) 1.10 c 
ÁCIDO PANTOTÉNICO (mg) 
VITAMINA B6 (mg) 
VITAMINA B12 (mg) 
VITAMINA C (mg) 20.00 c 
FOLATOS TOTALES (mg) 
 
 
VITAMINAS LIPOSOLUBLES / 100 g de parte comestible 
 CALIFICACIÓN DEL DATO 
VITAMINA A (ER*) 50 c 
VITAMINA D (mg) 
VITAMINA E (mg) 
VITAMINA K (mg) 
*ER: Equivalentes de 
Retinol 
MINERALES / 100 g de parte comestible 
 CALIFICACIÓN DEL DATO 
CALCIO (mg) 25.00 c 
HIERRO (mg) 0.40 c 
SODIO (mg) 
FÓSFORO (mg) 40.00 c 
YODO (mg) 
FLÚOR (mg) 
ZINC (mg) 
MANGANESO (mg) 
MAGNESIO (mg) 
POTASIO (mg) 
 
 
 
 15
De acuerdo con estudios realizados en países donde la producción de este tubérculo es alta, se ha 
encontrado que la batata tiene alta cantidad de carotenoides, al igual que de almidón (algunas 
variedades); se destaca también que la batata comparada con la papa, tiene alto contenido 
vitamínico, en vitamina C o acido ascórbico, y provitamina A (b-caroteno)10, Recientes estudios del 
papel de la vitamina A y la fibra sobre la salud humana puede realzar aún más la imagen de la 
batata. 
 
Las variedades de color oscuro (naranjas) son mas ricas en carotenos que las blancas, en las 
variedades de color naranja, el pigmento contiene un 90% de beta carotenos y en las amarillas es 
de 88%11. Sus raíces tienen un contenido de carbohidratos totales de 25 a 30%, de los cuales el 
98% es considerado fácilmente digestible. También es una fuente de vitamina C, potasio, hierro y 
calcio. El contenido de aminoácidos es bien balanceado, con un mayor porcentaje de lisina que el 
arroz o el trigo, pero un contenido limitado de leucina12. En tabla 2 se muestra la comparación entre 
el valor nutritivo de el maíz, batata, papa y yuca. 
Tabla 2. Comparación del valor nutritivo del maíz con algunos tubérculos y raíces13. 
 
Tubérculo 
 
 Rendimiento t/ha 
Energía, KJ por 100 
g materia fresca 
Proteína cruda(g) por 
100 g material fresca 
Proteína cruda, 
kg/ha 
Maíz 1.77 1570 10 177 
Batata 9.8 500 1.5 147 
Papa 4.3 335 1.8 77 
Yuca 8.1 630 1.0 81 
 
 
1.2.1 ALMIDON. Es la principal fuente de reserva de carbohidratos de las plantas superiores, y se 
encuentra en los granos de los cereales, las semillas de las leguminosas y en las frutas. Además 
es el principal constituyente de los rizomas y tubérculos. El almidón primeramente acumulado en 
forma de gránulos en los cloroplastos de las hojas, se desintegra, a través de un proceso de 
 
10 FOLKER, Fausto. La batata estudio de la planta y su producción comercial. Buenos Aires. 1978. 
 
11 FAO. Raíces y tubérculos en la nutrición animal, 1991. 
 
12 FAO. Fichas técnicas de productos frescos y procesados. (en línea) 
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfrescos/CAMOTE.HTM.Consultado 10 Abril 
2008 
13 NAIROBI. FAO, corporate document repository. Análisis comparativo de los sistemas post-cosecha para 
papa y batata. (en línea). 
http://www.fao.org/Wairdocs/X5420E/x5420e06.htm#TopOfPage. Consultado 12Abril 2008 
 
 16
fosforilación, al estado de glucosa, y en esta forma soluble es transportado a otras partes de la 
planta, para formar otras sustancias o almacenarse en los tubérculos, raíces y semillas. 
 
Todos los almidones naturales son gránulos insolubles semicristalinos que varían en tamaño, 
forma y resistencia mecánica; además, durante el crecimiento de la planta pueden cambiar tanto el 
tamaño medio y forma de los gránulos como su composición química. Por ejemplo el almidón de 
patata el diámetro medio del granulo aumenta de menos 10um hasta 50um a medida que el 
tubérculo crece. 14 
 
El almidón pertenece al grupo de materia natural constituido por los hidratos de carbono 
macromoleculares o polisacáridos, y al igual que la celulosa y el glucógeno, esta formado por 
unidades de glucopiranosa, unidas glucosidicamente con pérdidas de una molécula de agua; su 
composición puede, representarse por la formula química (C6H 10O5)n. El desdoblamiento hidrolítico 
del almidón conduce, mediante la fijación de agua. Esta formado por dos compuestos distintos, la 
amilosa y la amilopectina, las cuales explican ampliamente las propiedades fisicoquímicas del este 
producto y su conducta en cuanto a viscosidad, hinchamiento, gelificación y engrudización en 
solución acuosa, de mucha importancia para la utilización técnico práctica y obtención de 
derivados. 
 
A temperaturas más o menos de 50`C el almidón empieza ya a alterarse irreversiblemente con 
absorción de agua y aumento de volumen. Si prosigue la acción de calor, se llega finalmente a la 
engrudizacion con la destrucción total de los granos, conocido este fenómeno como gelatinización. 
 
 La amilosa se compone de entre 200 a 1000 unidades de alfa-glucosa es decir posee un alto peso 
molécula de entre 50.000 y 200.000 Dalton. Esta enroscada en forma de hélice y posee en cada 
vuelta 6 o 7 unidades de glucosa. En los {tubos} que se forman se pueden aceptar moléculas de 
yodo, con lo que se observa un color azul intenso (reacción yodo- almidón) cuando la molécula 
contiene contiene mas de 50 unidades de glucosa 15. La amilosa es soluble en agua caliente y 
forma aquí fácilmente un gel. De todas formas, la amilosa se puede volver a separar de modo 
relativamente fácil por cristalización (<< retrogradación>>) y así, por ejemplo, da lugar a un efecto 
de envejecimiento, como el que ocurre en el pan. 
La amilopectina se forma del mismo modo de la amilosa mediante el enlace 1- 4 de alfa- D-
glucosa, pero además posee una ramificación lateral a partir de un enlace 1-6 por valor medio de 
 
14 ROBINSON. S David. Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Editorial ACRIBIA, S.A 1991. 
 
15 BALTES. Wener. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. Editorial ACRIBIA, S.A. 2007. 
 
 
 17
cada vigésimo-quinta molécula de glucosa, la amilopectina también esta enroscada en espiral, 
parcialmente, pero, a causa de los cortos trozos libres de ramificaciones, la reacción con yodo 
resulta ser de una tonalidad roja muy ligera. El peso molecular de la amilopectina se encuentra 
entre 200,000 y 1.000.000 Dalton, se encuentra notablemente por encima del de la amilosa. Por 
encima de 60`C se hincha en el agua, pero no se disuelve. La amilopectina retrograda mucho más 
despacioque la amilosa. Ambas se pueden obtener en distintas fracciones por medios 
tecnológicos a partir del almidón. En las tablas 3 y 4 se muestran algunas propiedades 
fisicoquímicas de almidones de tubérculos típicos de Colombia, según estudios realizados por 
Hurtado 1997. 
Tabla 3. Propiedades fisicoquímicas de los almidones nativos16 
Nombre Científico ALMIDON TAMANO DEL 
GRANULO um 
AMILOSA % TEMPERATURA DE 
GELATINIZACION `C 
Arracacia xanthorriza Arracacha 9-21 20 58 
Solanum Tuberosum Papa 15-100 19-22 58-67 
Discorea alata Name ceda 5-50 30 69-78 
Discorea esculenta Ñame azúcar 1-15 14 69-80 
Discorea rotundata Ñame espino 7-60 21-24 79-97 
Ipomoea batata Batata 2-42 8-38 57-90 
Manihot esculenta Yuca 5-35 13-23 62-68 
 
Tabla 4. Propiedades fisicoquímicas de los almidones nativos1.17 
Nombre Científico Nombre 
común 
*Almidón *Fibra *Proteína *Extracto 
etéreo 
*Cenizas 
Arracacia xanthorriza Arracacha 
amarilla 
96 0.3 0.7 0.7 0.2 
Solanum Tuberosum Papa parda 96 0.3 0.5 1.4 0.4 
Solanum Tuberosum Papa 
sabanera 
97 0.3 0,3 0.6 0.1 
Discorea rotundata Name espino 98 0.04 - 0.1 0.4 
Ipomoea batata Batata 96 0.1 0.26 1.2 0 
Manihot esculenta Yuca 96 0.2 0 0.2 2.1 
* g/100 g de almidón base seca. 
 
 
16 HURTADO, Jhon. Valorizacion de las amilaceas ‘’ no cereales’’ cultivadas en los paises andinos. 
Santafe de Bogota 1997. Tesis (Ingenieria de alimentos). Universidad Jorge tadeo Lozano. 
Facultad ingenieria de alimentos. 
 
17 Ibid 
 
 18
1.3 DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS 
 
El diseño de nuevos productos es crucial para la supervivencia de la mayoría de las empresas, se 
puede decir que el producto representa a la empresa donde se muestra la imagen y la calidad, 
siempre con el fondo de satisfacer las necesidades de los consumidores. 18 
Los factores de éxito y fracaso en un producto son: 
 
• Costo de Producción mas bajo, nos induce a tener un mejor precio en el mercado. 
• Se constata la originalidad del producto, que sea algo nuevo y no una imitación. 
• La complejidad de hacer el producto. 
• La flexibilidad del proceso de producción 
1.3.1 Modelo de investigación y desarrollo de nuevos productos 
 
Figura 15. Modelo de investigación y desarrollo de nuevos productos 19 
 
 
 
 
18 Mecardotecnia. (en linea). http://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtml. 
Visitado 15 junio 2008 
 
19 Metodología de Investigación y desarrollo, Congelagro S.A 
 
 
 19
1.4 DEFINICION DEL PRODUCTO 
 
El puré de batata es una mezcla de ingredientes, cuyo principal aporte es la batata que ha sido 
cocinada y molida, por lo tanto el puré resultante es una masa la cual debe tener características 
funcionales que permitan su preformado, pre-freído y congelado para este proyecto. 
 
La croqueta de batata rellena con queso, es un producto prelisto y congelado, elaborado a partir 
del puré anteriormente descrito, de rápida preparación, la cual se caracteriza por tener textura 
crocante en su exterior y suave en el interior, ofrece una composición nutricional rica en vitaminas y 
minerales, exquisita al paladar, ideal para el acompañamiento de toda comida, por ser de carácter 
dulce se convierte en una nueva alternativa de consumo. 
 
 
1.5 MATERIA PRIMAS 
 
Para el desarrollo del nuevo producto se requiere trabajar con variedades de batata de alta calidad, 
rendimiento y que ofrezcan buen comportamiento en campo, compatibilidad y desempeño con los 
procesos industriales y aceptación sensorial. El relleno debe ser fresco, semi duro, semi graso el 
cual aporta elasticidad y buen sabor al producto terminado y las demás materias primas que se 
utilizan industrialmente para el desarrollo de croquetas y basados en la composición química de la 
batata y en las necesidades que demanda la elaboración de un puré el cual resista las 
operaciones de formado y freído se decidió adicionar a la formula los siguientes ingredientes: 
 
1.5.1 Batata 
 
Familia: Convolvulaceae 
Especie: Convolvulus batatas L. - Batata edulis, Choisy, Ipomea batatas Lam. 
Sinonimias: Kumara (Perú), Boniato (Cuba y Fernando Póo), cara o jetica (Brasil), moniato o 
camote (Méjico), patata dulce o batata azucarada (Europa y Asia). 
Origen: Zona tropical americana. 
Planta: Planta de consistencia herbácea, porte rastrero, y vivaz o perenne, 
aunque se cultiva como anual. 
 
Tallo: También llamado rama, de longitud variable (de 10 cm. a 6 m), es cilíndrico (calibre de 4 
Mm. a más de 6 Mm.) y rastrero. Puede ser glabro (sin pelos) o pubescente (velloso). El color varía 
entre verde, morado, o combinación de ambos. 
 
Sistema radicular: Es la parte más importante de la planta, ya que constituye el objeto principal 
del cultivo. Las raíces son abundantes y ramificadas, produciendo unos falsos tubérculos de 
formas y colores variados (según variedad), de carne excelente, hermosa, azucarada, perfumada 
 20
y rica en almidón, con un elevado contenido en caroteno y vitamina C y una proporción apreciable 
de proteínas. El peso de los tubérculos puede variar desde 200-300 gramos hasta 6 kilogramos. 
 
1.5.2 Azúcar: El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido 
esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos a partir de la caña de azúcar 
(Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos 
industriales apropiados. La caña de azúcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. El jugo obtenido 
de la molienda de la caña se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por calentamiento. Los 
cristales formados son el azúcar crudo o, de ser lavados, el azúcar blanco. En las refinerías el 
azúcar crudo es disuelto y limpiado y cristalizado de nuevo producir el azúcar refinado 
 
El azúcar es sacarosa, un carbohidrato de origen natural compuesto por carbono, oxígeno e 
hidrógeno. Los azúcares blancos son alimentos muy puros con más del 99% de sacarosa. Los 
azúcares crudos poseen un contenido algo menor de sacarosa (> 94%) pues conservan aún parte 
de la miel a partir de la cual fueron fabricados. 
 
Cuando consumimos azúcar la enzima invertasa, presente en la saliva y en el tracto digestivo, 
descompone la sacarosa en sus dos moléculas constituyentes glucosa y fructosa haciendo muy 
rápida su asimilación por el organismo. A esta descomposición se llama hidrólisis o inversión de la 
sacarosa. 
 
1.5.3 Harina de maíz: El maíz destinado a la elaboración de harina, se obtiene de una variedad 
en el que predomina el almidón blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se 
cultiva mucho en los Andes sudamericanos, territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca. La 
harina de maíz se extrae al moler la parte interna o núcleo del grano. Esta parte representa el 75% 
del peso del grano del cereal, y está formado fundamentalmente por almidón, y por un complejo 
protéico denominado zeína. El maíz no origina harinas panificables, ya que no contiene en su 
composición las proteínas que conforman el gluten al amasarse con agua. Como esta harina no 
tiene la suficiente capacidad para hacer crecer a la masa, es aconsejable mezclarla con otras. 
 
• Valor nutricional de la harina de maíz. 
La composición química de la harina de maíz depende del grado de extracción (cantidad de harina 
obtenida a partir de 100 kilos de cereal), así conforme aumenta el grado de extracción, disminuye 
la proporción de almidón y aumenta el contenido en componentes de las envolturas del cereal 
como minerales, vitaminas y fibra. La harina de maíz de mayor consumo es blanca, por lo que el 
grano ha sido despojado de sus envolturas externas y del germen. Apenas contiene vitamina B1, 
minerales y carece totalmente de fibra vegetal. 
 21
• Ventajas e inconvenientes de su consumo: 
El maíz, junto con el arroz, el mijo y el sorgo son los únicos cereales que pueden ser consumidospor personas con celiaquia; esta enfermedad se caracteriza por la intolerancia al gluten, mezcla de 
proteínas contenidas en el trigo, centeno, avena, cebada y triticale (híbrido de trigo y centeno) y 
alimentos que contengan estos granos. Al introducir alimentos con gluten en la dieta se inician los 
síntomas de afección mayoritariamente gastrointestinal (distensión y dolor abdominal, deposiciones 
frecuentes, a veces acompañadas de vómitos). Por otra parte, el maíz tiene un valor nutritivo 
inferior al del trigo particularmente por ser deficiente en niacina (vitamina del grupo B), y por tener 
una riqueza proteica relativamente baja, ya que además de ser deficiente en lisina como el resto de 
cereales lo es también en otro aminoácido esencial, el triptófano. De ahí, que aquellos países 
donde el maíz y sus productos derivados constituyen un alimento básico, pueden darse carencias 
de los nutrientes deficitarios, en caso de que dichos productos no se enriquezcan en vitaminas o 
no se complementen con otros alimentos para conseguir proteínas completas. El resultado de la 
deficiencia de niacina es la aparición de pelagra, enfermedad que se manifiesta principalmente en 
la piel; esta se vuelve áspera, rojiza y escamosa y aparecen lesiones dolorosas en la boca. 
 
1.5.4 Margarina. Tiene una importancia vital en la formulación del puré, actúa como agente 
lubricante mejorando el comportamiento de la masa durante el mezclado, disminuyendo 
principalmente el problema de pegajosidad. Sin embargo, su principal función es mejorar la textura 
del puré y en si del producto terminado, generando una masa interna más suave. Esto debido a 
que la margarina forma pequeñas películas de entre las redes del almidón evitando la 
retrogradación del mismo. 20 
• Es un producto obtenido a partir de aceite de palma modificado, sometido a los procesos 
de refinación, blanqueo y desodorización con adición de agentes antioxidantes y 
antiespumantes. 
Dentro de las características necesarias para su empleo en la formulación de puré y 
posterior elaboración de preformados prefreídos y congelados están: 
 
- Libre de isómeros trans. 
- Efecto antiespumante. 
- Sabor neutro de la grasa, no debe generar sabores desagradables en el producto freído. 
Debe aportar beneficios como: 
- Resistencia a altas temperatura 
 
20 SERNA.Sergio. Quimica, almacenamiento e industrialization de los cereales. A.G.T Editor.S.A. 
Mexico 1996. Pág. 86. 
 
 22
- Punto de humo 220º C. 
- Mayor rendimiento. 
- 100% - 0 % colesterol. 
- Freídos profundos. 
1.5.5 Almidón de yuca. 21 El almidón es uno de los principales componentes de la yuca y de otras 
raíces y tubérculos, se encuentra almacenado en gránulos y se extrae utilizando un proceso de 
disolución en agua y filtrado con mantas. 
 
Su composición química es básicamente de amilosa y amilopectina, dos carbohidratos de 
estructura diferente, que son los que le dan las propiedades funcionales al almidón. Ambos se 
encuentran en proporciones diferentes dependiendo de donde se obtenga el almidón y de otras 
variables. El almidón de yuca también se conoce como Tapioca y es utilizado en la industria 
alimentaría como ligante de agua, coadyuvante de emulsificantes, fuente de carbohidratos, 
espesante y agente texturizante. 
 
Es un polvo fino de color blanco, con aproximadamente un 13% de humedad como máximo y un 
pH cercano a 6. El almidón natural necesita de la aplicación de calor para que se hidrate. El grado 
de hidratación depende del pH, temperatura y tiempo. Cuando se hidrata y se dispersa en agua 
caliente se forma un compuesto de color claro que tiene un sabor suave; cuando se enfría puede 
formar un gel débil. Si se calienta por tiempo prolongado y en condiciones ácidas, el almidón 
pierde sus habilidades espesantes. Por sus propiedades se puede utilizar en la industria 
alimentaría para alimentos extruidos y en rellenos de pastel. También se utiliza como espesante 
en alimentos naturales y alimentos que no son sometidos a procesos rigurosos. También se utiliza 
en alimentos para bebés. El almidón de yuca se puede usar para sustituir parcialmente el almidón 
de maíz y de papa en algunos procesos como en la obtención de siropes de glucosa y en todos 
los tipos de almidones modificados. 
 
1.5.6 Goma Xantan. La goma xántica es un carbohidrato, o más específicamente un polisacárido 
natural de alto peso molecular. El término goma xántica define biopolisacárido exocelular que se 
produce en un proceso de fermentación de cultivos puros por medio del microorganismo 
Xanthomonas campestris. 
Durante la fermentación, se cultiva Xanthomonas campestris en un medio bien aireado que 
contiene glucosa comercial, una fuente apropiada de nitrógeno, fosfato ácido de dipotasio y 
 
21 MURILLO, Olga. DIRECCIÓN DE MERCADEO Y AGROINDUSTRIA AREA DESARROLLO DE 
PRODUCTO .Tecnóloga de Alimentos .omurillo@cnp.go.cr. 
 
 
 23
elementos en trazas apropiados. Para suministrar semillas para la fermentación final, se cultiva el 
Xanthomonas campestris en varias etapas con las pruebas de identificación asociadas antes de 
introducirlo en el medio de fermentación final. 
Al final del proceso de fermentación, la goma xántica se recupera por medio de precipitación en 
alcohol isopropílico, luego se seca y se muele. 
Una de las propiedades funcionales más importantes de la goma xántica es su habilidad de 
controlar la reología de fluidos acuosos. Las soluciones acuosas de goma xántica, son 
extremadamente pseudoplásticas; cuando se aplica un esfuerzo tangencial. La viscosidad 
disminuye en proporción directa a tal esfuerzo una vez que se ha excedido el límite de fluencia. 
Después de que se haya dejado de aplicar el esfuerzo tangencial, la recuperación de la viscosidad 
total es casi instantánea. Este comportamiento de las soluciones de goma xántica puede explicarse 
tomando como base la estructura helicoidal que se ha sugerido recientemente22. 
1.6 PROCESOS BASICOS EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS PRELISTOS 
CONGELADOS 
 
1.6.1 Productos prelistos congelados 
 
Los productos prelistos y congelados son aquellos que han sufrido cambios en su estructura por 
medios físicos y mecánicos como temperatura y presión; los cuales presentan características de un 
producto semi-crudo que para ser consumido se debe cocinar o preparar en su totalidad. Estos 
tipos de productos se clasifican en: no preformados y preformados. Los primeros son aquellos a los 
cuales se les realiza cambios por medios físicos que no afectan su estado original, por ejemplo: la 
papa criolla prelista y congelada. Los productos que han sufrido algún cambio físico y mecánico, 
que alteran su forma natural se conocen como preformados, por ejemplo croquetas y puré 
 
1.6.2 Cocción. La cocción debilita el material de unión intracelular provocando un incremento en 
la porosidad del alimento esto a su vez permite mayor ingreso de agua al producto, generando un 
incremento a los gránulos de almidón. Las pastas elaboradas a partir de la batata y de yuca 
presentan una baja tendencia a la retrogradación, son inestables al calor y a los esfuerzos 
cortantes. 
1.6.3 Mezcla. La operación de mezcla, en la industria alimentaría, es de muchos tipos, implican 
fases sólidas, liquidas y gaseosas. 
 
22 ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNE, Hidrocoloides (en línea) 
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap03/cap03_09.html. 
 
 
 24
En este caso se trabaja en una operación en la que se incorporan dos o mas componentes, la 
eficiencia del mezclado depende de la eficacia lograda en la utilización de la energía empleada 
para generar el flujo de ingredientes, para logra este efecto en la industria se manejan mezcladoras 
de bandeja y de hoja en z, o de agitador circular el cual permita laregulación de velocidades, estos 
tipos de mezcladoras pueden ejercer una acción emulsionante, como sucede en la mezcla del 
puré, realizando un esfuerzo de cizalla ejercida sobre el producto viscoso.23 
 
 
1.6.4 Pre-fritura. Proporciona una semicoccion adicional del proceso, generando en los productos 
cambios físicos reconocidos principalmente, en la textura y color. 
El freído permite obtener características en su estructura definitiva, la cual lo convierte en un 
producto prelisto, también ayuda a que el producto alcance dentro del proceso una temperatura 
interna mayor a 65`C lo que garantiza la muerte microbiana e inocuidad del producto, esto es 
ocasionado por la reducción de la actividad de agua en la superficie del alimento. Durante esta 
etapa el producto absorbe cierta cantidad de aceite y forma parte del mismo, como un ayudante 
incondicional en su preparación. 
 
En la fritura se involucran procesos de transferencia de calor y de masa, produciendo 
deformaciones y transformaciones al producto freído. Diversos cambios ocurren durante la fritura 
tales como, la gelatinización del almidón, desnaturalización de proteínas, vaporización de agua, 
formación de corteza externa; esto causado por el movimiento de aceite en el producto y del agua 
en forma de vapor en el aceite, donde la alta temperatura crea ebullición explosiva del agua 
contenida en el alimento, formando toneles y canales a su paso hacia el exterior del alimento y por 
los cuales penetra el aceite al interior del producto. 24 
 
La transferencia de calor a través de un fluido portador como el aceite; es una combinación de 
convección natural dentro del aceite caliente y conducción en el interior del alimento. La propiedad 
del aceite de desarrollar una buena convección natural permite una fuerte transferencia de calor y 
con ello una rápida deshidratación a menor costo. El calor transferido al alimento provoca la salida 
del agua por evaporación y el calentamiento del producto; el agua contenida en el interior del 
alimento se calienta lo suficiente para provocar la cocción del mismo (el calor constituye el motor 
termodinámico de estas transferencias). 
Sucede un equilibrio dinámico entre el vapor de agua que sale del producto por sobre presión y el 
aceite que penetra, convirtiéndose el aceite en el medio extractor de vapor y componente del 
 
23 BRENANN, J.G. Las operaciones de la ingeniería de alimentos. Editorial Acribia. 1998. 
 
24 MC DONOUGH, C; GOMEZ, M.H. Enviromenntal seaning electron microscopy evaluation of tortilla chip. 
Microestructure during deep fat frying. En Journal Food. 1993. 
 
 25
producto final. La disminución del contenido de humedad y penetración de aceite sucede por la 
salida de vapor a través de pasajes- orificios formados por el vapor mientras el aceite llena los 
poros por capilaridad. 
 
1.6.5 Congelación 
 
Efecto térmico donde las variables a manejar son tiempo y temperatura principalmente. 
Esta parte del proceso garantiza la vida útil del producto. La velocidad de congelación influye en la 
calidad del producto descongelado. 
Las pérdidas por exudación o goteo aumentan cuando la congelación se realiza lentamente, 
velocidades de congelación altas producen cristales pequeños, por ejemplo la congelación IQF 
(Individual Quick Frozen), la cual garantiza la total y rápida congelación individual del producto. 
 
En estos productos, las perdidas de calidad nutricional ocurren a una velocidad mucho menor que 
en los sometidos a otras formas de preservación. 
La congelación tiene como objetivo reducir los cambios químicos: actividad enzimática, oxidación 
de grasas y degradación de pigmentos, previniendo el crecimiento y desarrollo de microorganismos 
y preservando los valores nutricionales de los alimentos. 
 
La velocidad de proceso de congelación es un factor importante en la calidad del alimento 
congelado. Si el producto se congela lentamente se forman grandes cristales de hielo fuera de las 
célula, causando danos mecánicos a los tejidos y paredes celulares, lo que se traduce en cambios 
de textura y apariencia durante la congelación. Por el contrario, con la congelación a mayor 
velocidad se retiene agua dentro de las células y los cristales de hielo que se forman en el espacio 
intermolecular son menores, obteniendo un mejor producto. 25 
1.7 UTILIZACIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN DE LA BATATA 
 
En las últimas cuatro décadas, los usos que se han dado a la batata en los países en desarrollo se 
han diversificado considerablemente, a pesar de que comúnmente se le considera en la categoría 
de cultivo de subsistencia, seguridad alimentaría o como alimento utilizado en época de carestía. 
El consumo per cápita de raíces frescas durante 1994-96(FAO), tuvo los siguientes promedios: 
África, 9 Kg.; Asia, 18 Kg.; Oceanía, 73 Kg.; América Latina, 2 Kg.; Japón, 9 Kg. y EE.UU., 2kg. En 
comparación con la papa, el consumo per. cápita en Canadá, Europa y Australia está 
extremadamente limitado y frecuentemente restringido a la población inmigrante. 
 
25 SEPTHON, S.W. Color acceptability of mince made from IQF meat pizes. New Zealand: Meat 
industry Research Institute of New Zealand. Vol 4. Pag 7 1994. 
 
 
 26
Dentro de las regiones el consumo de batata varía significativamente. En África, por ejemplo, se 
estima que el consumo anual per. cápita es de 160 Kg. en Rwanda; 102 Kg. en Burundi y 85 Kg. 
en Uganda. El consumo de batata también varía dentro de los países: de acuerdo a las regiones, a 
la época del año y al grupo económico. Donde quiera que se produzca, de Brasil a Madagascar y 
de Madagascar a China, al menos una parte de la planta es utilizada para alimentación animal. En 
China se utiliza de 30 a 50 millones de toneladas anualmente como alimento para animales26 
 
Figura 16. Tasa de crecimiento de la batata en china 
 
Desde hace mucho tiempo los campesinos vienen elaborando productos procesados en base a 
batata tales como almidón, fideos, golosinas, postres y harina, para así sacar el mayor provecho, 
diversificar su uso y aumentar el valor añadido del cultivo, particularmente en China27. 
En la tabla No 5 se encuentran los principales países productores de batata, con la respectiva 
área sembrada y rendimiento obtenido, también se encuentra la tasa de crecimiento promedio 
anual, la clasificación de la batata en orden de importancia vs otros 20 alimentos principales, 
también se muestra el porcentaje de uso en cada país. 
 
 
26. CIP. Centro internacional de la Papa. La batata en cifras. ( en línea) 
http://www.cipotato.org/sweetpotato/facts/batacif.pdf. Visistado 11 Abril 2008 
 
27. CIP. Centro internacional de la Papa. La batata en cifras. ( en línea) 
http://www.cipotato.org/sweetpotato/facts/batacif.pdf. Visistado 11 Abril 2008 
 
 27
Tabla 5. INDICADORES DE BABATA. 
 28
 
 
Fuentes; Preparado por Luís Maldonado con la colaboración de Rosario Sotomayor y Catherine Orellana. 28. 
 
Fuente: FAO, 1998. FAOSTAT: Producción, Utilización y Consumo [en línea]. Disponible en http://apps.fao.org [julio de 1998]. Notas: a= (1) 1961-
63 hasta 1995-97, (2) 1985-87 hasta 1995-97 
 
b = En una base de peso fresco para los 21 principales cultivos alimenticios; c= D. Machin y S. Nyvol (eds.), 1992. Roots, tubers, plantains, and 
bananas in animal feeding. FAO Animal Production and Health Paper 95. Roma, Italia; d= Asia (excluyendo Japón e Israel) y Oceanía (excluyendo 
Australia y Nueva Zelanda); e= Asia y Oceanía, 
Respectivamente; f= En Irian Jaya, las raíces son alimento para cerdos; g= Excluyendo Sudáfrica; h = El total no incluye información de Malawi; i 
= Incluye información de Malawi; j = Para 1995/96 hasta 1997/98. Fuente: Ministerio de Agricultura e Irrigación (FEWS), Malawi; k = Para 1995/96 
hasta 1996/97. Fuente: 
Ministerio de Desarrollo dela Agricultura y Ganadería; l = Para 1961-63 y 1985-87, incluye a la RDP de Etiopía; m= W.A. Hill et al.(eds.),1992. 
Sweetpotato technology for the 21st century. Tuskegee University, Tuskegee.
 
28. CIP. Centro internacional de la Papa. La batata en cifras. ( en línea) . 
http://www.cipotato.org/sweetpotato/facts/bataind.pdf. Visitado 11 Abril 2008 
 
 29
2. MATERIALES Y METODOS 
 
Se describe la metodología seguida durante el desarrollo del trabajo, la cual constituyó seis etapas 
entre las que se incluyen: revisión de antecedentes y visita a CAYUCA, materiales y métodos 
utilizados en la caracterización fisicoquímica de las variedades de batata, etapa de elaboración de 
bastones, etapa de pre-selección de variedades de batata; etapa de elaboración y formulación del 
puré de batata; caracterización de la croqueta de batata rellena con queso a partir de la evaluación 
sensorial realizada al interior de Congelagro S.A. 
 
En el desarrollo del proyecto fue fundamental el apoyo técnico, de capacitación y suministro de las 
variedades por el CIAT (Centro Internacional de Alimentos Tropicales) y apoyo de CLAYUCA 
brindo a Congelagro. El presente trabajo se desarrollo en las instalaciones de Congelagro McCain 
S.A donde se efectuó la fase experimental de selección, caracterización y análisis fisicoquímicos 
respectivos. 
McCain Foods Limited, multinacional de productos congelados, empezó su producción de papas a 
las francesa congeladas con 30 personas en Canada en 1957; después de 50 años, McCain está 
constituída con más de 20.000 empleados directos alrededor de todo el mundo, y produciendo más 
de 1 millón de libras de producto por hora. 
 
En Colombia CONGELAGRO S.A., fué adquirida por McCain en el año 2000, con la planta 
industrial de productos prelistos y congelados totalmente automatizada; desde su fundación en 
1993 en Bogotá, Colombia ha surgido como líder para abastecer grandes mercados nacionales e 
internacionales. 
 
2.1 REVISION DE ANTECEDENTES EN CONGELAGRO S.A 
 
Para poder iniciar se revisaron los antecedentes que la compañía tenía en el estudio de Batata y 
su procesamiento en planta; encontrando que en el año 2005 se realizaron pruebas piloto, donde 
se elaboraron, bastones, rodajas y croquetas, los bastones probados por el consumidor de 
entonces arrojaron resultados no tan positivos, por lo tanto el proyecto fue suspendido dejando 
recomendaciones para estudios futuros. 
 
2.2 DESCRIPCION VISITA TECNICA AL CIAT-CLAYUCA 
 
Entre el 1 al 4 de Abril del 2008, se realizó visita a Clayuca – CIAT ubicada en la ciudad de 
Palmira- Valle del Cauca con el fin de conocer la situación actual de la batata. Durante estos días 
la agenda de la capacitación estuvo a cargo del Ing. Álvaro Andrés Alban referente al cultivo de la 
yuca y batata; Armando Bedoya, técnico agrícola y encargado de la producción de batata por 
 30
macro propagación in-vitro; Ing. Sonia Gallego e Ing. Lisímaco Alonso encargados de la post 
cosecha y procesamiento de yuca y Batata; William Triviño, técnico agrícola encargado del 
laboratorio de procesamiento de yuca y batata; Dr Bernardo Ospina Director ejecutivo de Clayuca 
los cuales aportaron sus conocimientos e investigaciones en batata para lograr un mayor 
entendimiento y actualización sobre la batata en Colombia. 
 
2.2.1 Descripción de la selección de variedades y elaboración de productos en CLAYUCA. 
 
 
Se escogieron 5 variedades para trabajar durante la capacitación, a las cuales se les calculó su % 
de materia seca, rendimiento de raíz (t/ha) y se recopilo información nutricional, además se realizo 
caracterización parcial de cada variedad y se calcularon tiempos de cocción con y sin cáscara, 
rendimientos de cocción y finalmente se elaboraron productos como: Jugo de Batata, Colada de 
Batata a partir de harina pre cocida y Croquetas de Batata; en el análisis de resultados se 
encuentró la descripción de los procesos, caracterizaciones y resultados de los productos 
elaborados para 1 variedad. 
 
2.3 DESCRIPCIÓN DE LAS VARIEDADES A CARACTERIZAR EN CONGELAGRO 
 
Se utilizaron 26 variedades de Batata cosechadas por el CLAYUCA, las cuales fueron enviadas por 
el CIP (centro internacional de la papa) y han sido recopiladas alrededor del mundo, a CLAYUCA 
llegan los esquejes de cada variedad y son multiplicados por diferentes técnicas. Las cinco 
variedades analizadas en la visita se encuentran dentro de la muestra para analizar en 
Congelagro. La especificación y procedencia de cada variedad se muestra a continuación, tabla 7. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 31
Tabla 6. Materia prima utilizada, variedades y procedencia para la caracterización en Congelagro. 
Procedencia programa CLAYUCA (Consorcio Latinoamericano y del Caribe de Apoyo a la 
Investigación y Desarrollo de la Yuca) 
Cultivo Clon Variedad Origen 
 
 
 
 
 
 
 
 
Batata 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
440396 
440262 
440287 
 440260 Chin Mi (Suwon 147) China 
440060 
199035,7 
440045 
199025-2 
440105 
400004 CEMSA 74-354 Cuba 
422656-0 
440016 
199057-4 
440050 
440286 
440057 
199015-14 
199062-1 
Tainung-66 
400036 CEMSA 78-326 Cuba 
400078 
440246 
19902-55 
440309 
199024-1 
199026-1 
 
 2.3.1 ENSAYOS PRELIMINARES 
Se realizaron análisis de rendimiento agrícola, daños fitosanitarios, pruebas físicas y químicas a la 
materia prima, los cuales se describen a continuación. 
 
2.3.2 Clasificación por rendimiento agrícola 
Se realizó el cálculo agronómico del rendimiento por hectárea que poseían las 26 variedades 
cosechadas, durante la visita de Congelagro a CLAYUCA mediante el conteo de raíces (con las 
especificaciones de tamaño y calidad fitosanitaria requeridas) por parcela de 1 m2 de área. Este 
parámetro es fundamental para la selección de las variedades ya que determina la multiplicación 
de la variedad en condiciones apropiadas para su desarrollo, las variedades que posean bajo 
rendimiento son descartadas inmediatamente ya que al ser cultivadas y cosechadas no suplirán la 
posible demanda existente, o lo harán generando un alto costo 
 
 32
2.3.3 Daños fitosanitarios 
Se realizó clasificación visual y manual de 26 variedades de batata en el laboratorio de materia 
prima de Congelagro S.A. Determinando los siguientes daños. 
 
Tabla 7. Clasificación Daños fitosanitarios 
 
Craking: Agrietamiento causado al tubérculo por condiciones extremas en cultivo, cambios de 
temperatura, acidez, humedad. 
Plagas: 
Diabrotica: En la fase de establecimiento, existe la presencia de un coleóptero, Diabrotica que 
ataca fuertemente el follaje trozándolo y dejando las nervaduras, posteriormente le causa la muerte 
a la planta sino se realiza un control a tiempo. 
 
 
Mosca Blanca: En la fase de desarrollo del cultivo, aparecen las primeras poblaciones de mosca 
blanca, estos insectos insertan su estilete en el mesófilo y extraen la savia de las hojas, causando 
un amarillamiento. Cuando la población se incrementa, forman una asociación con un hongo 
(fumagina) impidiendo la fotosíntesis. 
 
Nematodos: Las raíces que han sido atacadas por nematodos causando deformaciones y 
agrietamiento a las mismas, posiblemente por Rotylenchulus reniformis 
 
 
Daños Fitosanitarios 
VIDRIOSA 
Mo. INTERNO 
(Mal Olor) 
Descompuesta 
PLAGA HUECA CENTRO NEGRO 
CENTRO 
CAFÉ MECANICO CRACKING 
MEZCLA 
VARIETAL GERMINACIÓN 
 33
2.4 PRUEBAS FÍSICAS A LA MATERIA PRIMA 
 
2.4.1 Clasificación por tamaño y diámetro. Se realizo clasificación visual y manual de 26 
variedades de batata en el laboratorio de materia prima de Congelagro S.A; se analizó el total de la 
muestra suministrada de cada variedad, donde se clasifico cada tubérculo en un rango de diámetro 
y de longitud, para luego realizar el conteo final y calcular la frecuencia del tamaño y diámetropor 
variedad. 
Los rangos de clasificación de tamaños y diámetros que se muestran en la tabla 8 y 9 
respectivamente, 
 
Tabla 8. Clasificación por tamaño (Longitud) 
Tamaño < 
5cm 5 – 7,5 cm. 7,5-9,0 cm. 9,0 – 11,0 cm. 11 – 14cm 
Tamaño > 
14cm 
 
Tabla 9. Clasificación por Diámetro. 
Diámetro 
>14.0cm 
12,0 – 14,0 
cm. 9,0 – 12,0 cm. 7,5 – 9,0 cm. 5 – 7,5 cm. 
Diámetro 
>7,5cm 
 
2.4.2 Clasificación por forma. Se realizó clasificación visual y manual de 26 variedades de batata 
en el laboratorio de materia prima de Congelagro S.A. Enmarcando las variedades en las 
siguientes formas, las cuales se muestran en la tabla 10. 
Tabla 10. Clasificación por forma 
Redonda Ovalada Elíptica Alargada Fusiforme 
 
2.4.3 Densidad. Se halló la densidad a las 5 variedades seleccionadas de batata en la parte final 
del proyecto, calculándola por desplazamiento de volumen, se introdujo la batata en una probeta 
de 1000ml, con cantidad de agua que doblara el peso de la raíz. Se expreso en g/cm3. 
 
2.5 PRUEBAS QUIMICAS DE LA MATERIA PRIMA 
 
Las siguientes 2 pruebas se realizaron en Congelagro S.A a las 26 variedades en fresco 
provenientes de CLAYUCA, siendo las más importantes y contribuyentes en el proceso de 
selección inicial. 
 
2.5.1 Materia Seca. Su determinación se baso en la perdida de peso que sufre el alimento al 
someterlo a temperatura de 103ºC en estufa para humedades marca WTE Binder modelo MB6, 
 34
durante 4 horas, esto se realizo en el laboratorio de fisicoquímica de Congelagro S.A, para las 26 
variedades iníciales de batata por triplicado 
 
2.5.2 Calificación por Color USDA29. Se realizo un freído inicial por 2:30 minutos a las 26 
variedades y se determinado el color de freído mediante la tabla de Colorimetría USDA Figura. 16 
determinada y avalada por Congelagro S.A, la cual sirve para evaluar la calidad del freído y así 
determinar el punto final de freído del producto y conocer la cantidad de azucares reductores que 
presenta la materia prima. 
 
Figura 17. Foto de la tabla de Colorimetría USDA. 
 
 
 
 
Luego se haber realizado la selección de las 26 variedades, se obtuvieron 5 variedades de batata 
aceptadas y elegidas para realizar el puré, por lo tanto solo a estas se les analizaron los siguientes 
parámetros químicos. 
 
29 Metodología de determinación de color USDA, en McCain - Congelagro. 
 
 
000 00 0 1 2 3 4 
 35
 
2.5.3 Calificación por Color Agtron30. Se realizo la determinación de color agtron a la materia 
prima de las 5 variedades en el laboratorio de Calidad de Congelagro S.A mediante el equipo 
AGTRON ANALIZER, modelo E-15FP-5.10. Instrumento analítico, basado en un principio óptico 
que permite realizar las mediciones de color a producto terminado freído y congelado. 
 
2.5.4 Determinación de Grados BRIX. Se realizo la medida de grados BRIX a las 5 variedades 
seleccionadas de batata en la parte final del proyecto, este medida expresa el contenido porcentual 
de sólidos solubles de la batata fresca, los cuales están constituidos fundamentalmente por los 
azucares (reductores y no reductores) y por los ácidos; la muestra de batata se preparó triturándola 
y macerándola para formar un puré y poder efectuar la lectura. Se expreso en grados brix, los 
cuales comercialmente equivalen a la concentración de sólidos solubles en g/ml. La medida se 
realizo con la ayuda del refractómetro marca Atago Hand, con escala n1 (brix) de 0- 32 %. 
 
2.5.5 Determinación de pH. Se preparó de igual forma la materia prima, para realizar la lectura 
de pH a temperatura promedio de 20ºC. Con el potenciómetro electrónico digital, marca 
Binder. 
 
2.6 PRESELECCIÓN PARA ELABORAR BASTONES DE BATATA 
 
Teniendo en cuenta los resultados fisicoquímicos y agronómicos de las 26 variedades se realizó 
una preselección clasificando las variedades en; prioridad, variedades por confirmar ( son aquellas 
que presentaron formas irregulares, problemas fitosanitarios y bajos rendimientos en campo, pero 
no fueron descartadas debido a lo antes mencionado, en CLAYUCA no se brindan las mejores 
condiciones para el cultivo de las variedades, por lo tanto pasaron a la siguiente etapa llamándolas 
variedades a confirmar, con la idea de que si son seleccionadas en el parte final del proyecto 
dentro de las mejores, se puedan llevar al campo en óptimas condiciones), y variedades 
descartadas. Por lo tanto de las 26 variedades se analizaran las 22 preseleccionadas en esta 
etapa. 
 
2.7 ETAPAS PARA LA ELABORACION DE BASTONES DE BATATA CON LAS 22 
VARIEDADES PRESELECCIONADAS. 
 
Para la elaboración de bastones se simuló el proceso realizado para la obtención de papa a la 
francesa realizado en la planta de Congelagro S.A, allí se homologaron las variables de proceso y 
 
30 Metodología de determinación de color Agtron, en McCain- Congelagro. 
 
 
 36
las operaciones empleadas, esto se practicó para las 22 variedades con el fin de evitar diferencias 
de proceso y poder seleccionar las mejores en cuanto a comportamiento en proceso, rendimiento y 
compatibilidad con las operaciones. 
 
Durante el desarrollo del proceso, se tomaron tiempos de operación, temperaturas (cuando eran 
relevantes) y pesos de entrada y de salida para cada etapa con el fin de obtener un balance de 
materia útil a la hora de evaluar las pérdidas por proceso y considerarlas en los cálculos 
posteriores de balances de materia. La metodología para la elaboración de bastones se muestra a 
continuación: 
 
Figura 18. Diagrama de flujo para la elaboración de Bastones 
 37
Fuente: Congelgro 
 
2.7.1 Lavado. Se realizó en forma manual, con el fin de retirar impurezas y partículas extrañas 
adheridas a la raíz, además en esta etapa se retiraron las partes que presentaron daños 
fitosanitarios, como podrición y descomposición. 
 
2.7.2 Pelado. Se efectúo inicialmente en una peladora abrasiva del laboratorio para Materias 
Primas de Congelagro, pero se llegó a la conclusión de realizar el pelado en forma manual, debido 
al ancho espesor de la corteza y a su estado sanitario ya que este presentaba danños profundos 
los cuales solo se podían retirar manualmente. 
2.7.3 Corte. Se practicó de forma manual, obteniendo bastones con un corte de diámetro 13 x 13 
mm. 
 
2.7.4 Cocción. Esta operación se logro a nivel piloto en ollas tradicionales en el laboratorio para 
materias primas de Congelagro, empleando un tiempo de 9 minutos y temperatura de 80ªC para 
las 22 variedades. 
 
2.7.5 Blanqueamiento. El blanqueamiento para todas las muestras se realizó con Pirofosfato 
acido de Sodio en una concentración de 0.9%, siendo una sustancia que actúa como antioxidante 
por su complejo de hierro el cual evita el pardeamiento del producto; esta operación también se 
homologo con la línea de papa a la francesa donde utilizan una concentración de 0.9 a1.2 % y 
temperatura de activación de 63ºC, durante 1 minuto 30 segundos. 
 
2.7.6 Secado. Se realizo en el intercambiador de calor de la línea para producir papa francesa 
durante un tiempo de 15 minutos a temperatura interna de producto de 60ºC. 
 
2.7.7 Pre-freído. Se llevo a cabo en freidoras industriales con temperatura de 180ºC durante 
30segundos, en esta etapa el producto alcanza temperaturas internas mayores a 65ºC, siendo un 
punto critico de control para garantizar la inocuidad , además este tiempo de prefreído facilita la 
posterior preparación del producto. 
 
2.7.8 Congelado. Se realizó en un congelador convencional a temperaturas inferiores a los 20ºC 
 
 
 
 
 
 38
2.8 EVALUACION SENSORIAL DE BASTONES DE BATONES DE BATATA 
 
Para realizar el proceso de selección de las variedades de batata y poder llegar a variedades elite 
en cuanto a producción y rendimiento agrícola, contenido de materia seca, comportamiento y 
rendimiento industrial, se tuvo en cuenta la evaluación