LibroHoteles2022

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MANUAL OPERATIVO PARA
LA GASTRONOMÍA 
DEL HOTEL
Javier Guerra
Chef de Unilever 
Food Solutions
Temario
Un manual para la 
gestión gastronómica de 
la nueva era hotelera
Una nueva era hotelera necesita de 
nuevas herramientas de gestión para 
poder llevar una óptima rentabilidad a 
su máxima expresión. En esta completa 
guía encontrarás toda la información 
necesaria para que todas las zonas 
gastronómicas de tu hotel rindan al 
máximo.
06 | Tendencias del sector hotelero
08 | La nueva era del buffet
18 | Tecnologías, técnicas 
 e ingeniería de menú
34 | Gestión mermas
44 | Aceleración healthy
50 | Tematizaciones y showcooking
 52 | Corner Veggie
 56 | Ensaladas
 60 | Show Cooking
 70 | Segundos: Pasta y pizzas
 72 | Segundos: Carnes y pescados
 74 | Postres
80 | Nuevas fuentes de negocio: 
 piscina, terrazas, heladerías
88 | Gestión de eventos
94 | Room service
102 | Alérgenos
116 | Inspiración culinaria
138 | Nuestros productos
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TENDENCIAS DEL 
SECTOR HOTELERO
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Apuesta por la 
gastronomía local
Durante el 2020 los hoteles han 
sobrevivido gracias al turismo interno. 
Esto ha hecho que muchos de tus 
huéspedes sean nacionales, y puede 
que sea así durante tiempo, mientras 
se recupera el turismo internacional 
paulatinamente.
Introduce en tu carta platos de aquí. 
Eso te ayudará a tenerlos satisfechos y 
a despertar, de paso, la curiosidad del 
público internacional que puedas tener.
Bocados para comer de 
pie o trabajando, todo el 
año
Con la reapertura de ferias y congresos, 
es muy probable que debas preparar tu 
oferta de catering para satisfacer a tus 
clientes profesionales. Son muchas las 
empresas que buscarán espacios en tu 
hotel para celebrar sus reuniones. Y eso, 
desastacionalizará tud ganancias. 
De cara al verano… cocina internacional
Tus clientes extranjeros están deseando que llegue el buen tiempo para volver a 
nuestro país ¡No te olvides de ellos! Aquí te indicamos qué buscan y sus preferencias 
gastronómicas*:
Rusos
1: Sabor 
2: Amplia oferta 
3: Productos frescos 
(marisco, frutas y carne a la brasa) 
4: Comida rusa 
1: Disponibilidad de té y café 
(no sólo en desayunos) 
2: Calidad del alcohol
Comidas
Snacking
Británicos
1: Comida local 
(experiencia auténtica) 
2: Cantidad y variedad en la 
oferta 
3: Productos frescos
1: En piscina y variedad para 
elegir 
2: Bar 
3: Staff agradable
Comidas
Snacking
Alemanes
1: Variedad de comida 
saludable 
2: Comida sabrosa 
3: Calidad / Higiene 
1: Alta frecuencia 
2: Comodidad para pedir 
3: Momento desenfadado/
friendly
Comidas
Snacking
Ahora que todo empieza a volver 
a la normalidad, estos son los tres 
puntos que debes tener en cuenta 
a la hora de pensar en tu oferta
Los tres 
pilares de la 
recuperación 
hotelera
*Estudio realizdao por Trip Advisor
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LA NUEVA ERA
DEL BUFFET
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Si el mundo se transforma, también lo tiene que 
hacer tu buffet
Por eso, es muy importante poner el foco en cuatro aspectos básicos:
Es evidente que, con los nuevos 
tiempos hoteleros, los buffets se 
han transformado. Pero no solo 
eso, también la mentalidad del 
huésped a la hora de usarlo, 
y sobre todo, en las nuevas 
transformaciones que han 
llegado para quedarse.
Los aspectos 
básicos del 
nuevo buffet
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Disminución 
de la demanda 
del servicio de 
buffet
La 
sostenibilidad 
como eje
Control de 
costes
Comunicación
Intentando entender y pensando en 
tu buffet desde estos cuatro puntos de 
vista, te ofrecemos soluciones y nuevas 
formas de hacer, que te ayudarán en la 
organización y en la venta.
Te explicamos a continuación cuáles 
son las claves que los expertos prevén* 
acerca de los cambios importantes que 
el hotelero deberá tener en cuenta a la 
hora de aplicar los nuevos controles y los 
procesos. 
*Conclusiones extraídas del estudio realizado por The Hotel 
Factory para Hostelur: HOSPITALITY TRENDS REPORT. EL 
BUFFET POST COVID-19. Abril 2020.
Controla los costes utilizando 
un mismo ingrediente para 
varias recetas
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Mejora en los flujos de 
recepción de mercancías 
Será necesario un mayor control y establecimiento de requisitos para los proveedores 
de alimentación, así como el cumplimiento de las normativas sanitarias y la 
adaptación a los nuevos sistemas de embalaje y transporte.
Cambios en controles y procesos: 
Compras y recepción de la mercadería
Se habilitará una “zona sucia” para 
recepción de mercancías y será la 
única zona a la que podrá acceder el 
proveedor. Para acceder, será necesario 
el lavado de manos, así como el de las 
suelas de los zapatos (mediante cepillos 
automáticos o alfombras especiales). 
Este acceso será controlado por una 
persona del economato.
En función del tipo de mercancía se seguirán los 
siguientes procedimientos: 
Congelados y Ultracongelados:
Los proveedores podrán entrar directamente al congelador, con previa 
higienización de manos, suelas y móviles.
Conserva:
Se depositarán en la zona sucia y el economatero lo desembalará, 
separando el cartón, y pasará las latas o botes por un ozonizador.
Fresco (carne, pescado y verduras):
Los empleados asignados cambiarán de envase, higienizarán, 
etiquetarán y almacenarán, realizándose un proceso de ozonización 
en las cámaras en positivo.
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Cumplimiento estricto 
de medidas higiénico-
sanitarias (APPCC) 
Los hoteles y restaurantes de España 
ya cuentan con medidas higiénico 
sanitarias (APPCC), como el “Libro 
Azul” en las Islas Baleares, que permite 
generar confianza a los huéspedes. Se 
prevé que en el nuevo buffet se exija 
un cumplimiento más estricto de las 
APPCC, recomendando la digitalización 
de los sistemas de control y medición, 
especialmente en lo relacionado con:
La trazabilidad 
Recepción de alimentos 
Descongelación (tiempo y 
cámara) 
Manipulación en cuartos fríos (sin 
etiquetar y sin escurridor) 
Sistemas de producción (uso 
del abatidor de temperatura 
ultracongelador) 
Sistemas de higienizado y lavado 
de la vajilla 
Uso de gorro
Utilización de los uniformes y 
zapatos sólo dentro del hotel
¿Cuáles son las mejoras 
higiénico sanitarias 
que han llegado para 
quedarse? 
EMPLEADOS DEL HOTEL
· Higiene personal antes del turno.
· Uso de mascarilla y guantes.
· Formación en higiene.
· Instalación de más puntos de 
limpieza automáticos (a vista de los 
clientes).
MEJORA EN LOS SISTEMAS DE 
HIGIENIZADO Y LAVADO
· Adaptación de vajilla y menaje 
· Adquisición de armario 
esterilizador de cuchillos 
· Cocina y la sala: 
Limpiador de agua a presión, 
productos de limpieza 
antibacterianos e Ionizadores 
de plata, diferenciar con colores 
los útiles de cada zona de 
manipulación, uso de materiales 
para tratar y cocinar alérgenos y uso 
de recipientes con componentes de 
plata, que inactiven virus y bacterias
· Procedimientos de lavado: Lavar 
la vajilla a temperatura superior a 
80 grados. Lavar la mantelería a 
temperatura superior a 60 grados o 
sustituirla por mantelería de un solo 
uso.
Cambios en controles y procesos: 
Producción y manipulación
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Nuevos sistemas de 
producción - cocina al 
vacío
Una de las previsiones realizadas por 
los expertos es la potenciación de la 
cocina al vacío de producción, unida al 
incremento de compra de productos de 
cuartay quinta gama. Para ello, será 
imprescindible:
Contar con el equipamiento 
necesario (abatidor de 
temperatura ultracongelador, 
envasadora al vacío, horno vapor 
o Roner)
Una formación adecuada 
Un control exhaustivo
Disponer de buenos equipos es 
indispensable para la cocina al vacío 
de producción
La introducción de este tipo de producción se acelerará en las cocinas de los hoteles, 
ya que implica mayor control del proceso y menor grado de manipulación y, por tanto, 
menos probabilidades de contaminación cruzada.
Además del aumento de proveedores y oferta de cuarta y quinta gama, y una mayor 
variedad de este tipo de productos. 
Mejora en los sistemas de 
conservación 
Otra de las tendencias previstas es la 
mejora en los sistemas de conversación 
basada en la ultrapasteurización, 
esterilización, ultracongelación y 
envasado al vacío con atmósfera 
controlada.
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En el caso del 
buffet, las nuevas 
medidas de higiene y 
prevención de riesgos 
deberán comunicarse 
adecuadamente a los 
clientes para generar 
confianza y seguridad 
en el servicio.
Buffet asistido
La mayor medida de transformación en 
buffet asistido es el uso de pantallas anti 
vaho, que cumplan con la normativa 
vigente, servidos por el personal 
del buffet, y que impidan al cliente 
coger la comida, con la excepción 
de presentaciones en emplatados 
individuales y monodosis tapadas, que sí 
serán accesibles.
Será necesario desarrollar materiales 
más económicos y resistentes que la 
porcelana, el barro y el hierro fundido 
que aguanten el calor a más de 80º 
para poder servir comida caliente en 
emplatados individuales o monodosis.
Todo ello llevará a la potenciación del 
show cooking personalizado.
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Cambios en controles y procesos: 
En el buffet
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Aceleración de la 
tendencia healthy
Ya sean platos sin gluten, o sin 
alérgenos, o corners de oferta 
vegetariana y/o vegana, los expertos 
recomiendan aprovechar estas 
tendencias para promover el uso de 
productos ecológicos y saludables, como 
una forma de comunicar al cliente el 
interés del hotel por su salud y por el 
planeta, ofreciendo una alimentación 
sana, equilibrada y comprometida.
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Otro equipamiento visible 
por el cliente
Los industriales consultados proponen 
el uso de diferentes opciones de 
equipamiento como:
Así como la eliminación de los desagües 
para el descarche de las placas frías, 
procediendo a su limpieza después de 
cada servicio.
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Ozonizadores de aire, termómetro 
digital láser o termo pack, 
cubetas antiadherentes, 
mantenedores de temperatura y 
pantallas con luz ultravioleta.
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Comunicación al cliente
Será conveniente comunicar al cliente el esfuerzo que se está haciendo para 
garantizar su seguridad de manera directa (con pantallas o carteles) o indirecta 
(cuidar las medidas higiénicas en el buffet y en la sala a la vista del cliente).
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Comunicación a los clientes de 
las medidas higiénicas mediante 
carteles y pantallas 
Control de la limpieza con geles 
hidroalcohólicos de las manos 
y los móviles de los clientes, 
dispensado automáticamente sin 
contacto o por un empleado 
Posible uso de arcos con agua 
nebulizada con desinfectante 
Deberemos extremar las medidas 
tomadas en la entrada, tales como:
En la entrada
El uso de ozonizadores de aire, 
siguiendo estrictamente las 
instrucciones del fabricante
La desinfección y limpieza de las 
máquinas de autoservicio 
La revisión diaria de los filtros 
de aire acondicionado de sala 
comedor
Airear la sala tras cada servicio
Dentro de la sala se recomienda:
En la sala
Un cambio previsto muy importante es la mayor distancia entre mesas, lo 
que provocará menor número de plazas y, por tanto, el alargamiento de 
los horarios de apertura. 
Por otra parte, en las mesas se montarán cubiertos esterilizados y 
envasados, así como servilletas de un solo uso. 
Se recomienda que los camareros usen guantes, y que se les dé una 
formación para su uso adecuado.
En el desvarase, remonte y atención al cliente:
Cambios en controles y procesos: 
Sala
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Comedor de personal 
Será necesario generar confianza al cliente y, para ello, será imprescindible 
que el personal mantenga una higiene adecuada, y que lo transmita. Por tanto, 
es necesario un cambio de hábitos en el personal, tanto de cocina como de 
sala, y que también se mantenga en las zonas de uso interno. Estas zonas son 
principalmente: 
Debe seguir las 
mismas medidas 
higiénicas que las 
del buffet y sala 
para clientes.
Vestuario y duchas 
Los expertos 
recomiendan el 
uso del uniforme 
dentro de las 
instalaciones del 
hotel
Cambios en controles y procesos: 
Zonas para el personal
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Recepción de mercaderías
Alfombras desinfectantes 
Dispensadores de jabón o gel 
hidroalcohólico para manos y 
móviles 
Higiene en cocina y cámaras 
Ozonizador 
Armario esterilizador de cuchillos 
Lavaperolas industrial Ionizadores 
de plata antibacterianos 
Mascarillas y guantes
Filtros HEPA para cámaras y 
cuartos fríos
Cambios en controles y procesos: 
Los equipamientos
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Sistemas de producción
Abatidor de temperatura 
ultracongelador 
Envasadora al vacío 
Horno de vapor o Roner
Sala
Arcos con agua nebulizada con 
desinfectante 
Dispensadores de jabón o gel 
hidroalcohólico para manos y 
móviles 
Filtros HEPA
Presentación del buffet
Pantallas tipo paraguas 
Luz ultravioleta 
Monodosis tapadas 
Recipientes con componentes 
de plata 
Utensilios con iones de plata 
Cubeta GN antiadherente con 
fondo termo difusor 
Mantenedor de temperatura 
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Decálogo
De la nueva era del buffet
Los 10 puntos que deberemos tener siempre en cuenta
Comunicar siempre las medidas y procesos que generen seguridad y 
confianza al cliente en todas las fases del travel journey.
Un cumplimiento y control más estricto de la normativa higiénico sanitaria.
Implicación, concienciación y formación de los empleados, en los nuevos 
procesos de adaptación y en la normativa vigente.
Transformación a buffet asistido y ampliación del show cooking a otros tipos 
de alimentos.
Uso intensivo y bio responsable de monodosis tapadas en alimentos fríos y 
calientes.
Potenciación de la cocina de producción al vacío y mayor consumo y variedad 
de productos de cuarta y quinta gama.
Adaptación de la sala con control a la entrada y medidas higiénicas para 
clientes y empleados, así como disminución de plazas.
Adaptación y controles en espacios de uso interno como vestuarios, baños, 
comedores de personal y zona de recepción de mercancías.
Acuerdos con proveedores respecto al embalaje (preferiblemente 
biodegradable o reutilizable).
Producción por parte de los industriales de cocina y vajilla, de consumibles 
adaptados a colectividades, con costes razonables y con el menor impacto 
medioambiental.
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TECNOLOGÍAS, TÉCNICAS E
INGENIERÍA DE MENÚ
DESCUBRE NUESTRO 
PRÁCTICO VÍDEO
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Índice
Las nuevas tecnologías aplicadas 
a la producción en cocina han 
facilitado enormemente el 
trabajo de todos los profesionales 
implicados en estos procesos.
Te presentamos las más 
interesantes y sus aplicacionesen 
hotelería.
Nuevas 
Tecnologías
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La 
línea fría
Envasado en 
atmósfera 
modificada
La 
pasteurización
Cocción 
al vacío
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La 
esterilización
La línea 
caliente y la 
ultracongelación
La preparación 
en frío
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La línea fría consiste en la 
preparación y condimentación de la 
comida con el método tradicional.
La línea fría
MAP
REALIZAR 
EL VACÍO
HASTA
15 DÍAS
HASTA
21 DÍAS
Facilidad de 
transporte
Para alargar la 
supervivencia de 
las banquetas 
hasta 21 días, 
procedemos 
a envasar bajo 
atmósfera 
modificada*
En el momento que acabamos de 
elaborar, emplatar en barquetas 
para proceder de forma inmediata al 
abatimiento.
Abatir: Bajamos la temperatura 
desde los grados de cocción (>65ºC) a 
<3ºC en el corazón del producto y en 
menos de una hora y media. 
Se procede a termosellar 
rápidamente las barquetas.
Pasamos a almacenar las barquetas 
termoselladas en cámaras frigoríficas 
entre 0ºC y 5ºC. Igualmente podemos 
distribuir en vehículos/carros 
refrigerados, siempre a menos de 
5ºC.
Nos permite optimizar recursos y ahorrar en mano de 
obra con la garantía de la seguridad alimentaria.
Facilidad de 
almacenamiento
Máxima seguridad 
higiénica
Máximas 
cualidades orga-
nolépticas: sabor, 
aroma y textura 
garantizados
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Ponlo en práctica: 
Macarrones con tomate
PASO 1: Marmita
· Hervimos la pasta al dente.
PASO 2: Marmita
Salseamos según operativa:
· Escurrimos la pasta y añadimos la 
salsa.
· Sin escurrir añadimos el tomate 
deshidratado sobre el agua de la 
cocción, removemos y dejamos 
reposar hasta que la salsa adquiera 
consistencia (aprox 10 minutos).**
PASO 3: Abatimos
· Enfriamos el producto (<3ºC) en 
menos de 1.30 min.
PASO 4: Barquetas + vacío
· Emplatamos en barquetas y 
termosellamos al vacío.
PASO 5: Nevera
· Conservamos en frío.
*Ver siguiente apartado.
**Por cada 1kg de pasta, 5L de agua, y 175g de tomate 
deshidratado en frío. Receta realizada con pasta de sémola 
de trigo blando. Las proporciones varían según el tipo de 
pasta utilizado. 
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GAS
O, N, CO2 
VACÍO
+
VACÍO ATMÓSFERA CONTROLDA ATMÓSFERA MODIFICADA
AIRE
GAS
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VACÍO
+
ATMÓSFERA 
CONTROLADA
ATMÓSFERA NO 
CONTROLADA
HASTA 21 
DÍAS EN 
NEVERA
Envasado en atmósfera 
modificada
El envasado en atmósfera modificada (también llamada atmósfera protectora) 
consiste en sustituir la atmósfera que rodea al alimento por una mezcla de 
gases adecuada, que permita controlar las reacciones enzimáticas y microbianas, 
ralentizando la degradación de los alimentos y aumentando su tiempo de vida 
útil. El proceso utiliza fundamentalmente tres gases (oxígeno, nitrógeno y dióxido de 
carbono) que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de 
los alimentos.
Tipos de atmósferas protectoras
Vacío:
Cuando se evacua por completo el aire del interior del recipiente.
Atmósfera controlada:
Si se inyecta un gas/ mezcla de gases tras la eliminación del aire y se 
somete a un control constante durante el periodo de almacenamiento.
Atmósfera modificada:
Cuando se extrae el aire del envase y se introduce, a continuación, 
una atmósfera creada artificialmente cuya composición no puede 
controlarse a lo largo del tiempo.
Dependiendo de las modificaciones realizadas en el entorno del producto envasado se 
distinguen tres tipos de atmósferas protectoras:
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Mayores beneficios de la atmósfera modificada
Permite envases 
más atractivos y 
sugerentes
Evita y retrasa 
degradaciones 
enzimáticas y 
microbianas
Minimiza el uso de 
conservantes
Mantiene la 
calidad del 
producto (aspecto, 
sabor, color, 
textura, olor...)
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La pasteurización
Consiste en cocer el alimento envasado 
(a veces ya previamente cocinados) a 
baja temperatura y durante un periodo 
de tiempo superior al utilizado en la 
cocción tradicional.
La acción del calor se ejerce sobre toda 
la superficie del alimento al mismo 
tiempo, va penetrando hacia su interior 
de manera uniforme, manteniendo la 
textura y concentración de sus aromas.
ENVASADO EN 
BOLSA DE VACÍO 
O BARQUETA
21-45 DÍAS
SEGÚN 
ALIMENTO
Mayores beneficios de la pasteurización
PASTEURIZAR
Simplifica y agiliza 
el servicio
Evitar la evaporación 
y la desecación
Preserva las 
cualidades 
dietéticas, 
higiénicas y 
organolépticas
Anticipación de 
la preparación de 
banquetes y grandes 
servicios
Racionaliza la 
planificación de 
trabajo
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Ponlo en práctica: 
Arroz con leche
PASO 1: Cocción
· Cocinado tradicional del alimento 
o ingredientes en crudo para su 
cocción.
PASO 2: Envasar
· Envasado en bolsa de vacío o 
barqueta.
PASO 3: Cocción
· Cocción en Ronner u horno de 
vapor entre 65ºC a 100ºC, según 
alimentos, en una temperatura 
constante. La temperatura y el 
tiempo dependerá del alimento a 
pasteurizar.
PASO 4: Abatir
· Abatimiento rápido hasta los 3ºC.
PASO 5: Refrigerar
· Conservación entre 3ºC a 8ºC, entre 
21 a 45 días según alimentos.
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Cocción al vacío
Cocer al vacío es colocar un alimento 
dentro de un envase, (bolsa o bandeja) 
resistente, extraer el aire, soldarlo 
y someterlo a cocción en ambiente 
húmedo a temperatura siempre inferior 
a 100ºC. 
La cocción va forzosamente seguida de 
un enfriamiento rápido. Debe bajar la 
temperatura en el centro de producto de 
75ºC a 10ºC en un tiempo máximo de 90 
min. 
El tiempo de conservación en el 
frigorífico a 3ºC, queda limitado según la 
legislación entre 6 y 21 días de acuerdo 
con las condiciones de fabricación.
La cocción al vacío implica aplicar menor 
temperatura de la usual (entre 55ºC 
y 98ºC) por un periodo más largo de 
tiempo sin la presencia del oxígeno en 
contacto con los alimentos, a diferencia 
del sistema tradicional donde los 
alimentos son sometidos a temperatura 
igual superior a 100ºC en tiempos 
relativamente cortos. 
Diferencias entre conservación 
y cocción al vacío
Conviene diferenciar la conservación al vacío 
(casi siempre ligada a la conservación de 
alimentos ya cocinados), de la cocina o cocción 
al vacío (que va ligada a la utilización de 
materia prima sin cocinar/ en crudo dentro del 
envase), que aún teniendo muchos puntos en 
común tienen sensibles diferencias en cuanto 
al procedimiento de fabricación, necesitando 
además el procedimiento de cocción unas 
mayores y rigurosas precauciones higiénicas.
Las diferencias más importantes residen en 
el modo de hacer la cocción y el posterior 
acondicionamiento.
Por lo tanto no trabajamos con 
tiempo sino con temperatura, es 
decir la cocción al vacío es una 
cocción larga y prolongada a 
baja temperatura.
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Mayores beneficios de la cocción al vacio
Ahorro en energía 
ya que se utilizan 
temperaturas 
muy bajas para la 
cocción
Sabores más 
intensos y texturas 
más tiernas
Ahorro en 
ingredientes y 
condimentos al no 
evaporar
REALIZAMOS EL 
VACÍO
6 -21 DÍAS
Cocinar 
en horno 
o ronner 
entre 55ºC 
y 98ºC ABATIR A 
10ºC
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La esterilización
El proceso de esterilización consiste en 
destruir el 90% de los microorganismos 
que se encuentran en los alimentos, 
mediante el proceso de exponerles auna temperatura alrededor de 115ºC y 
así poder conservarles durante largos 
periodos. Se puede trabajar con material 
empaquetado o sin empaquetar, en 
continuo o en lotes.
El mayor problema es que se pierden 
vitaminas hidrosolubles (grupo B y 
vitamina C) en mayor o menor cantidad, 
según la duración del tratamiento de 
calor. Puede originar cambios en el sabor 
y el color original del alimento.
El valor D
El valor D es el tiempo necesario, a una 
determinada temperatura, para disminuir 
la población de microorganismos al 10%. 
Por lo que un tratamiento 2D sería reducir la 
población al 1% de la inicial y un tratamiento 
5D sería reducirlo a un 0,001% de la inicial. 
Si al final de un tratamiento obtenemos una 
cifra de 0,01 microorganismos por lata, querrá 
decir que hay un microorganismo por cada 100 
unidades de alimento. Se admite hasta el 12D 
como esterilidad comercial, dado que niveles 
superiores dañarían el producto.
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INTRODUCIR ALIMENTOS 
EN BARQUETAS O BOLSAS DE 
PLÁSTICO
AUTOCLAVE
VAPOR AIRE
COMPRIMIDO
AGUA
FRÍA
AIRE
Estirilización de alimentos en Autoclave
Se introduce la carga en un canastillo de metal, se cierra y se procede a la purga 
inyectando vapor y forzando así la salida del aire interior. Se aumenta la temperatura y 
por ello aumenta la presión, los alimentos no conducen bien el calor por lo que tardará 
en calentarse el interior del envase. El alimento comienza a ejercer presión sobre las 
paredes del envase. Se igualan las presiones entre las partes exterior e interior del 
envase. Para finalizar, se introducen duchas de agua fría para que el vapor condense 
y la presión baja bruscamente. Para que el envase no reviente debido al diferencial de 
presión, se introduce aire comprimido. Entonces, se va bajando la presión conforme la 
temperatura interna va disminuyendo (a menor temperatura, menor presión). 
Durante los tratamientos térmicos de los alimentos se utilizan microchips, termopares 
o tiras indicadoras para ver qué temperatura y durante cuanto tiempo se ha alcanzado 
en el centro del envase.
Se suele establecer como necesario un tratamiento 5D para los alimentos con PH 
menor de 4,5 y 12D para los alimentos con un PH superior. 
Los alimentos cuyo PH es menor a 4,5 son menos peligrosos ya que tan solo pueden 
vivir a este PH unos determinados tipos de microorganismos y a estos PH los 
tratamientos térmicos serán más dañinos que a PH superiores. 
Mayores beneficios de la esterilización
Permite opti-
mizar zonas de 
almacenaje al no 
tener que utilizar 
neveras
No requiere frío 
para su conser-
vación, tan sólo 
conservar en lugar 
fresco y seco
Permite 
alargar la 
vida util de 
los alimentos 
cocinados 
hasta 1 año
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La línea caliente y la 
ultracongelación
La línea caliente
Es el sistema de mayor implantación, 
hasta ahora, en la organización de 
distribución de comidas en un centro de 
gran producción como hoteles, CPU’s y 
hospitales.
Se parte de la elaboración de los 
alimentos en cocina convencional o 
nuevos sistemas de cocción, emplatado y 
almacenamiento y distribución en planta 
en carros calientes que garantizan la 
cadena de calor (mantenimiento a 67ºC) 
de los platos calientes, preservando frías 
las ensaladas, postres y platos fríos.
Otra alternativa para la 
distribución en línea caliente son 
las bandejas isotérmicas de celdas 
compartimentadas. Que garantizan el 
mantenimiento durante el servicio de los 
alimentos.
Este sistema se suele combinar con 
la ultracongelación que hace que se 
puedan realizar producciones más 
grandes para poder optimizar recursos.
Mayores beneficios de la 
linea caliente
Altos niveles de 
calidad, ya que se 
cocina materia pri-
ma del mercado
La ultracongelación
La congelación retrasa el deterioro de 
los alimentos y prolonga su seguridad 
evitando que los microorganismos se 
desarrollen y ralentizando la actividad 
enzimática que hace que los alimentos 
se echen a perder. Cuando el agua de 
los alimentos se congela, se convierte 
en cristales de hielo y deja de estar a 
disposición de los microorganismos que 
la necesitan para su desarrollo.
La ultracongelación es más rápida y 
mejor que la congelación tradicional, ya 
Linea caliente: Consumo en el día
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MAYORES 
BENEFICIOS
DE 3 MESES 
A 1 AÑO*
que los cristales de hielo que se forman 
son más pequeños. De esta forma, 
se reduce el daño ocasionado a las 
membranas celulares y se preserva aún 
más la calidad de los alimentos.
No obstante, la mayoría de los 
microorganismos (a excepción de los 
parásitos) siguen viviendo durante 
la congelación, así pues, es preciso 
manipular los alimentos con cuidado 
tanto antes como después de ésta.
La congelación puede dañar a algunos 
alimentos debido a que la formación de 
cristales de hielo rompe las membranas 
celulares. Este hecho no tiene efectos 
negativos en términos de seguridad, 
sin embargo, el alimento queda menos 
crujiente o firme. Entre los alimentos 
que no resisten a la congelación se 
encuentran las verduras para ensaladas, 
los champiñones y las frutas ricas 
en agua. Los alimentos con mayor 
contenido de grasa, como la nata y 
algunas salsas, tienden a cortarse 
cuando se congelan.
La congelación tiene un efecto mínimo 
en el contenido nutricional de los 
alimentos. Los alimentos pueden 
permanecer en un congelador entre 
3 y 12 meses con toda seguridad y 
sin que su calidad se vea afectada. El 
tiempo varía dependiendo del alimento 
en cuestión; es conveniente seguir las 
indicaciones de la etiqueta del producto.
Mantenimiento de alimentos ultracongelados
* Según ultracongeladora utilizada
Los congeladores 
funcionan mejor 
cuando están 
llenos
Los congeladores 
han de estar 
siempre a -18ºc
Es importante 
proteger los ali-
mentos en bolsas 
y recipientes de 
plástico
Nunca volver 
a congelar un 
producto descon-
gelado
Dejar enfriar los 
alimentos antes 
de congelar
La ultraconge-
lación permite 
porcionar optimi-
zando el aprove-
chamiento de la 
materia prima
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La preparación en frío
Operativa adecuada para cocinas centrales
Apto para los procesos más comunes en cocinas centrales: vacío, pasteurización, 
ultracongelación…
Óptimo resultado final en cualquier tipo de regeneración: microondas, inducción, 
horno mixto, seco o vapor, baño maría.
Sencilla implementación tanto en línea fría como en línea caliente. 
Elaboración de recetas y guarniciones innovadoras con mínima manipulación. 
Reducción de costes
Ahorro de tiempo, espacio y consumo 
energético. 
Menor inversión en maquinaria y 
limpieza.
Adecuado aprovechamiento de los 
recursos humanos.
Mayor flexibilidad para tus 
producciones.
Seguridad e higiene
Menor riesgo de contaminación 
bacteriológica. El producto no pasa 
por las zonas de temperatura crítica.
Pueden ser consumidos hasta 3 días 
después de su preparación. Este 
plazo se puede extender envasando 
en atmósfera modificada, 
pasteurizando o ultracongelando 
el producto, sin perder sus 
propiedades.
Modo de empleo
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DILUIR EL 
PRODUCTO TAN 
SÓLO CON AGUA 
FRÍA.
TERMOSELLAR
SALSEAR SOBRE LA 
PROTEÍNA EN LAS 
BARQUETAS
PRESERVAR Y/O 
TRANSPORTAR EN 
FRÍO Y REGENERAR 
EN EL MOMENTO DEL 
PASE.
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Beneficios de nuestra gama
Preparación directa con agua fría.
Mejor operativa.
Facilidad para elaborar grandes cantidades.
Adquiere la consistencia final en tan sólo unos minutos, facilitando así su 
manipulación directamente en el plato, barqueta, bandeja o bolsa vacío.
Permite porcionar en frío.
Terminación del producto a alrededorde 70ºC, aprovechando el momento de 
regeneración para terminar el plato.
Regeneración
Congelación
Baño maría
Pasteurización
Vacío
Congelación en cinta
Base Salsa Española Salsa de Tomate Puré de PatatasSalsa Bechamel
 *Hay implantadas medidas preventivas para minimizar el riesgo de contacto cruzado con estos alérgenos. **El producto puede contener, por 
contacto cruzado, los alérgenos marcados con dos asteriscos.
Base Salsa Española
Salsa de Tomate
Salsa Bechamel
Puré de Patatas
Principales beneficios técnicos
Contienen por ingrediente*
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LA GESTIÓN
DE MERMAS
DESCUBRE 
STOPMERMAS.COM
https://www.youtube.com/watch?v=ZdLET2Enmhs
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Distintos motivos por los que se generan desperdicios
Cada vez son más las personas 
preocupadas por el desperdicio 
de comida en restaurantes y 
hoteles. Cuando tiramos comida, 
tiramos recursos valiosos, por 
el grave impacto que genera en 
nuestro planeta y por la pérdida 
económica que representa al 
negocio. 
Gestiona 
bien las 
mermas y 
ahorra
Mejora la economía de tu hotel
Los estudios indican que las fases de previsión y preparación son críticas. En los 
apartados anteriores hemos visto técnicas que nos ayudarán a reducir la cantidad de 
mermas.
 Una buena planificación de nuestras 
compras y la producción son críticas 
para una buena gestión (ficha de 
producción y escandallos): planificar 
compra, consumos, rotación de 
producto…
Uso de nuevas tecnologías en cocina 
que alargan la vida de nuestros 
productos.
En el siguiente bloque de 
buffet veremos nuevos 
consejos que nos ayudarán 
a reducir aún más estos 
costes para nuestros 
negocios.
Fuente: Estudio interno desarrollado por el equipo de chefs de UFS en base a restaurantes de menú que sirven 100 comidas de 
media al día.
PREVISIÓN
PREPARACIÓN
SOBRAS EN 
EL PLATO
60%
PREVISIÓN
PREPARACIÓN
SOBRAS EN 
EL PLATO
30%
10%
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Auditoría de desperdicios
Analiza en qué momento 
del proceso se produce 
mayor cantidad de 
mermas en tu negocio y 
toma medidas.
1. COMPRA
· Ten un control a tiempo real de tus 
existencias y productos vendidos.
2. ALMACENAJE
· Ten una visión general de las 
existencias utilizando un mejor 
sistema de etiquetado de fechas.
3. PREPARACIÓN
· Prepara la comida cuando estés 
seguro de que se va a consumir 
y de este modo no prepararás 
demasiada comida.
4. DE LA PREPARACIÓN HASTA 
TOMAR LA NOTA
· Utiliza tus productos de manera 
inteligente y usa los productos que 
pronto acabarían desperdiciándose.
5. LAS RACIONES Y EL DESPERDICIO 
EN EL PLATO
· Si las raciones son correctas, 
evitarás que sobre demasiada 
comida en el plato y tu cocina 
producirá menos.
6. ELIMINACIÓN
· Aprende de los desperdicios que 
quedan en el plato y elimina los 
residuos orgánicos de manera 
sostenible.
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COMPRA 
NEVERA
ZONA DE 
ALMACENAMIENTO
CONGELADOR
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JILLA
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IDA
VUELTA
Desperdicios por 
deterioro
Desperdicios 
durante la 
preparación
Desperdicios 
en el plato 
del cliente
La ida y la vuelta de la auitoría de desperdicios
1
PREPARACIÓN 
3
ALMACENAJE
2
TOMAR NOTA
4
DESPERDICIOS
5
ELIMINACIÓN
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Ventajas de la planificacion
ESCANDALLO PLATO TARTAR DE TRUCHA CON VINAGRETA
FICHA TÉCNICA DEL PLATO
Nombre del plato:
Nº de raciones:
Coste unitario del plato:
Trucha (limpia)
Salsa de soja
Aceite de sésamo
Semillas de sésamo
Cebollino
Brotas alfalfa
Sal Maldon
TOTAL
0,32
0,06
0,09
0,004
0,003
0,014
0,001
6,12€
16,00€
14,30€
9,08€
61,00€
15,00€
22,60€
1,96€
0,96€
1,29€
0,04€
0,18€
0,21€
0,02€
4,66€
Kilos
Litros
Kilos
Kilos
Kilos
Kilos
Kilos
Ingredientes
Cantidad Unidad € uni/neto € subtotal
Tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y aslsa de soja8
0,58€
Utilidades de los escandallos
Emitir órdenes de trabajo a las distintas secciones gracias al soporte informático.
Gestionar la trazabilidad ascendente y descendente (trazar desde los albaranes de 
compra a los platos que los incorporan y a la inversa, desde la venta a la materia 
prima que compuso el plato).
Son la base sobre la que se construirá la ficha técnica.
Aportarán lista de ingredientes al sistema de etiquetaje.
Los escandallos construidos escalonadamente son extraordinariamente útiles, 
ya que nos permitirán generar órdenes de producción internas con soporte 
informático y de forma muy sencilla.
Los costes de manipulación de las m.p. con cierto grado de manipulación ya vienen 
incorporados.
Es la forma lógica en que un cocinero debe leer un escandallo:
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Los datos que proporciona una ficha técnica: 
NOMBRE DEL PLATO:
 
ENSALADA DE CANÓ
NIGOS PERA Y BACON
 CRUJIENTE AL 
YOGUR | 10 PAX
ELABORACIÓN: 
OBSERVACIONES:
MATERIAL NECESARIO
:
Salsa para Ensalada 
Sabor 
Yogur Hellmann’s
Canónigos
Lechuga variada
Pera conference
Bacon ahumado
Nueces caramelizada
s
Cortar el bacon a dad
os y saltear hasta dej
arlos bien dorados y b
ien crujientes.
Colocar la base de ca
nónigos y lechuga en
 los boles con la pera
 cortada al gusto y ac
abar 
con el bacon salteado
 y las nueces.
Aliñar la ensalada con
 la Salsa para Ensala
da Sabor Yogur Hellm
ann’s. 
250 ml. 
500 g.
500 g.
200 g.
100 g.
120 g.
Ingredientes
Presentación:
Cantidad
Imagen del plato
Fichas técnicas de trabajo
Contienen de forma ordenada todas las instrucciones necesarias para la 
elaboración de un plato.
Deben ser resultado de un I+D y una elaboración piloto: estándar de calidad.
· Código y descripción del plato.
· Ingredientes y cantidades.
· Instrucciones sobre elaboración.
· Parámetros de cocción
· Número de programa.
· Tiempos, temperatura y humedad.
· Instrucciones sobre envasado, 
conservación... 
· Instrucciones sobre PCC de la receta.
· Identificación de la sección.
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Ingieneria de menús 
Rentabilidad y Popularidad
Es una técnica que se utiliza para conocer el desempeño de cada plato de tu carta 
con respecto al resto de platos, estableciendo que los platos que sean más rentables, 
también sean los que más se venden (los más populares). Con ello, el objetivo es 
maximizar la rentabiliad de tu negocio. Además con el manejo de esta técnica, puedes 
influenciar a tus clientes para que compren lo queq tu quieres que compren y generar 
por tanto mayores beneficios.
1
Ten escandallados todos tus platos, es 
decir, saber cuánto beneficio te genera 
cada uno:
2
Utiliza la información que te da tu TPV, 
pero centrate en los siguientes datos:
Precio de venta - Precio de coste=
Beneficio
Precio de venta | Precio de coste | 
Margen contributivo | Número de 
platos vendidos
3
Con ésta informacion que te da tu TPV ahora podemos calcular el margen contributivo 
total de cada plato:
NOMBRE PLATO PRECIO VENTA COSTE PLATO
MARGEN 
CONTRIBUTIVO 
UNITARIO
Nº DE CADA 
PLATO VENDIDO
MARGEN 
CONTRIBUTIVO 
TOTAL
Carrilleras 16,00€ 4,50€ 11,50€ 90 1.035,00€
Pollo asado 9,00€ 3,75€ 5,25€ 40 210,00€
Solomillo 19,00€ 7,80€ 11,20€ 25 280,00€
Merluza 14,00€ 4,50€ 9,50€ 62 589,00€
Conoce los 10 pasos
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Y ahora con éstos datos podemos calcular el promedio de margen contributivo de 
nuestra venta:
NOMBRE PLATO
MARGEN 
CONTRIBUTIVO 
TOTAL
Nº DE CADA 
PLATO VENDIDO
Carrilleras 1.035,00€ 90
Pollo asado 210,00€ 40
Solomillo 280,00€ 25
Merluza 589,00€ 62TOTAL: 2.144,00€ 217
Promedio margen 
contributivo=
2.144,00€/217
9,74€
5
Con el promedio de margen contributivo, ya podemos analizar la rentabilidad de cada 
plato y ver si es alta o baja.
NOMBRE PLATO
MARGEN 
CONTRIBUTIVO 
TOTAL
PROMEDIO 
MARGEN 
CONTRIBUTIVO
RENTABILIDAD
Carrilleras 1.035,00€
9,74€
ALTA
Pollo asado 210,00€ BAJA
Solomillo 280,00€ ALTA
Merluza 589,00€ BAJA
6
Según el ejemplo anterior sería que los 4 platos que hemos 
vendido tuvieran la máxima popularidad:
NOMBRE PLATO POPULARIDAD
Carrilleras 25%
ES DECIR DEL
100%/4
(número de 
platos analizdos)
Pollo asado 25%
Solomillo 25%
Merluza 25%
Ahora vamos 
a analizar la 
otra variable 
importante dentro 
de la ingienería de 
menús que es 
la popularidad.
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Ahora vamos a aplicar la fórmula del 70%*, para obtener el índice de popularidad 
corregido, que evitará un índice de popularidad excesivamente alto. 
*Se aplica la ley del 70% que es una reducción matemática aritmética que reducirá la media y evitará 
excesos de popularidad de platos
25% x 70%= 17,50% Mix ideal corregido
8
 Ya podemos calcular el % de la popularidad de nuestros platos:
POPULARIDAD= X100
Nº UNIDADES VENDIDAS
TOTAL UNIDADES VENDIDAS
CARRILLERAS
90
X100
217
POPULARIDAD 41,47%
POPUL=
POLLO ASADO
40
X100
217
POPULARIDAD 18,43%
POPUL=
SOLOMILLO
25
X100
217
POPULARIDAD 11,52%
POPUL=
MERLUZA
62
X100
217
POPULARIDAD 28,57%
POPUL=
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Ahora ya tenemos todos los datos para aplicar la ingienería de menús a nuestra carta 
donde sabremos todo acerca de nuestros platos, y podemos aplicar medidas para 
incentivarlos bien a nivel de vistosidad, cambiar alguna receta, algún ingrediente, 
promocionar un plato, corregir algún precio, o incluso eliminar alguno de la carta.
En el siguiente gráfico te mostramos cómo identificar, categorizar y actuar en 
consecuencia.
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Sabiendo todo esto de nuestros platos, existen muchas técnicas a aplicar sobre ellos. 
Una de las más populares en hostelería es la perecuación.
¿Qué és la perecuación y como se aplica?
Cuando un plato se vende muchísimo y además es muy rentable, al aplicar 
una subida poco significativa en su precio de venta los beneficios a la larga 
serán exponenciales, es decir, en nuestro ejemplo, si nuestro plato estrella es la 
carrillera y vendemos 90 unidades al día a un precio de 16,00€, si practicamos 
una subida leve y que no suponga elevar el segundo dígito sino que se quede 
psicológicamente en el 16 (es decir 16,99€) esto supondrá que: 
CARRILLERA DÍA SEMANA MES AÑO
Nº PLATOS 90 630 2700 32850
€ GANADOS 
APLICANDO LA 
PERECUACIÓN
89,10€ 623,10€ 2.673,00€ 32.521,50€
¿Cómo podemos categorizar los platos segun su nivel 
de rentabilidad y popularidad?
RENTABILIDAD POPULARIDAD CLASIFICACIÓN
ALTA ALTA ESTRELLA
ALTA BAJA ENIGMA
BAJA ALTA VACA
BAJA BAJA PERRO
Estrella: Prestar la máxima atencion 
y seguir así con ello.
Enigma: Cambiar presentación, 
descripción del plato, o tiene 
un precio demasiado elevado, 
incentivar su venta, promocionarlo...
Vaca: Reducir los costes del plato 
y/o aumentar su precio.
Perro: Ni los piden, ni son rentables 
lo mejor es quitarlos y dejar el sitio a 
otra propuesta.
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LA ACELERACIÓN
HEALTHY
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Pon tu hotel 
en el mapa veggie
En 2021, el 13,0% de la población adulta se identifica como veggie, suponiendo 5.1 
millones de consumidores veggies mayores de 18 años en España (vs 9,9% en 2019 o 
7,9% en 2017)*
Los restaurantes, por ejemplo, hace tiempo que han visto esa oportunidad de 
diferenciarse de la enorme competencia al adaptar su oferta a las personas que 
siguen este tipo de dietas. Sin embargo, son muy pocos los hoteles que han sabido 
aprovechar esta oportunidad.
Año tras año, el movimiento veggie 
tiene un crecimiento cada vez 
mayor. Flexiterianos, vegetarianos 
y veganos suman ya en España 
más de 5 millones de personas.
Hoteles 
veggie 
friendly
Hay un circuito hoteles veggie friendly que 
ofrecen “vacaciones verdes” a sus huéspedes. 
Crear una oferta basada en el principio del 
plant based te asegurará ser una opción 
para este tipo de público, que elige cuidarse 
y seguir con sus valores personales, incluso 
cuando está lejos de su rutina.
*Estudio The Green Revolution, Lantern 2021
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¿Cuáles son los ingredientes que consumen estos perfiles?
Flexitarianos
Verduras y 
tubérculos
Frutas y Zumos Cereales Frutos secos Legumbres
ESPORÁDICO
Proteínas 
vegetales
Aceites 
Vegetales
Huevos Lácteos Miel Marisco y Pescado Carne
Vegetarianos
Verduras y 
tubérculos
Frutas y Zumos Cereales Frutos secos Legumbres
Proteínas 
vegetales
Aceites 
Vegetales
Huevos Lácteos Miel
Veganos
Verduras y 
tubérculos
Frutas y Zumos Cereales Frutos secos Legumbres
Proteínas 
vegetales
Aceites 
Vegetales
Un futuro flexitariano, como mínimo
A parte de veganos y vegetarianos, el hecho de que seamos cada vez más conscientes 
de lo que comemos, está transformando al consumidor, omnívoro por naturaleza, en 
flexitariano. 
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Todos somos un poco veggies
A parte de veganos y vegetarianos, el hecho de que seamos cada vez más conscientes 
de lo que comemos, está transformando al consumidor, omnívoro por naturaleza, en 
flexitariano. 
En 2021 el 10,8% de los españoles se 
considera flexitariano, un 39% más 
que hace dos años. Lo que supone 
que un total de 4,2 millones de 
personas siguen esta dieta.
La suma total de veganos más 
vegetarianos creció un 12% frente a 
2019
Hay un total de 550 mil vegetarianos, 
un 1,4% de la población adulta.
El 0,8% de los adultos españoles se 
considera vegano (vs 0,5% en 2019), 
315 mil personas. ¡Esto supone un 
crecimiento del 60%!
La población vegana aumentó un 
60% en 2021
*Estudio The Green Revolution, Lantern 2021
Distribución por tipo de dieta
Población española mayor de 18 años (%)
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60
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30
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En 2021 el crecimiento de los veggies es de +34%*
2017
FLEXIVEGETARIANOS OMNÍVOROSVEGANOS VEGETARIANOS
2019 2021 2017 2019 2021 2017 2019 2021 2017 2019 2021
0,2% 0,5% 0,8% 1,3% 1,5% 1,4%
6,3% 7,9% 10,8%
89,6% 87,8% 87%
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Ser un hotel veggie 
friendly es una forma de 
cuidar a los clientes que se 
cuidan
Los platos vegetarianos contribuyen a 
llevar una alimentación equilibrada y 
resultan especialmente recomendables 
para huéspedes con sobrepeso u 
obesidad (ya que aportan volumen al 
estómago, a cambio de pocas calorías), 
deportistas, diabéticos y, en general, 
cualquier persona interesada en velar 
por su salud.
Una ventaja 
adicional: Cocinar en 
clave plant based, 
es una oportunidad 
para ofrecer sabores 
nuevos y, por lo 
tanto, aumentar 
la diversidad 
organoléptica de la 
oferta de tu hotel. 
Ofrece una 
oferta nutritiva 
completa en tu 
hotel, con las 
Súper Ensaladas 
Knorr, mezclas 
con ingredientes 
100% naturales, 
ideales para crear 
platos nutritivos y 
atractivos.
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Encuentra sustitutos cárnicos
Las hamburguesas plant based y los nuggets de pollo vegetal son ya un plato más que 
habitual, ya que los valores de muchos consumidores han cambiado y han puesto el 
foco en:
*La Organización Mundial de la Salud indica que, como mínimo, cualquier persona debería ingerir 600g diarios de hortalizas, 
verduras y frutas.
1Salud
Sigue siendo el primer 
y mayor motivo para 
adoptar una dieta 
flexitariana. Es la 
intención de cuidar más 
de la salud mediante 
la nutrición, en base 
a la recomendación 
generalizada de comer 
más vegetales*
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Bienestar animal Sostenibilidad
Para los flexitarianos, 
sigue siendo la segunda 
razón más importante 
para adoptar una dieta 
veggie.
Es otra de las 
motivaciones que crece 
como motor de cambio 
entre los flexitarianos 
para adoptar una dieta 
veggie.
Con la amplia gama de productos de proteina vegetal 
The Vegetarian Butcher, podrás ofrecer una dieta 
que cuide las necesidades de tus clientes veganos y 
vegetarianos.
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TEMATIZACIONES Y
SHOWCOOKING
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La variedad, el orden, el factor 
sorpresa… son variables que 
tendrá en cuenta el comensal 
cuando vaya a tu buffet, lo cual 
puede repercutir en reputación 
y notoriedad. En este capítulo 
te damos las claves para ofrecer 
un buffet de gran calidad y bien 
organizado.
Claves para 
un buffet 
atractivo
Cómo elaborar un buffet atractivo y garantizar una 
experiencia excepcional
LIMPIEZA, ORDEN Y SEÑALIZACIÓN
Permite que puedas controlar el producto con más agudeza y gastar menos, 
a la vez que permite dar más personalidad a tus platos y decrece el nivel de 
mermas. torga imagen de marca a tu carta de room service.
EL SHOW COOKING COMO HERRAMIENTA DE SUGESTIÓN Y VISIBILIDAD
Convertir una zona que nos convenga por su rentabilidad en show cooking 
permite que el cliente sienta que estamos cocinando para él en exclusiva, a 
la vez que creamos un ambiente distendido. Permite sorprenderle mientras 
rentabilizamos la zona que nos convenga.
ESPECIALISTAS EN REPOSICIÓN Y ATENCIÓN AL COMENSAL
Mantén a tu personal de sala entrenado en satisfacer al cliente, estando 
pendiente de sus necesidades y realizando una reposición eficaz de las 
diferentes zonas del buffet. Así mismo mantén en sala a las personas más 
sociables y con don de gente e idiomas para mantener un buen feeling con el 
cliente.
MANTÉN UNA OFERTA GASTRONÓMICA INNOVADORA, SORPRESIVA, 
ESTACIONAL Y TEMÁTICA
Mantener una oferta gastronómica que produzca sorpresa y sugestión a 
nuestros comensales, con una tematización cambiante y que contenga 
elementos y productos de temporada, hará que nuestros clientes siempre 
estén a la expectativa y reducirá su nivel de monotonía en el buffet, 
principalmente en hoteles vacacionales donde se realizan largas estancias. 
PUBLICITA TU COCINA COMO SI TU RESTAURANTE ESTUVIERA A PIE DE CALLE
Mantén tu nivel de competencia al día, ten en cuenta que los restaurantes 
de la zona son tu competencia y no te resignes a los clientes cautivos que te 
generan las ofertas de pensión del hotel. Publicita tu cocina, a ti mismo y a tus 
platos en el hotel y a pie de escaparate, esa expectativa mantendrá al cliente 
de dentro y fuera alerta y curioso a tu oferta.
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Corner Veggie
El nuevo buffet
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Veganos, flexitarianos y vegetarianos, ¿quiénes son?
En la etiqueta veggie cabe todo el mundo. Todos somos “veggies” en cierto modo. Solo 
nos hace falta hacer un clic y tomar consciencia de la relación que se establece entre lo 
que comemos, cómo se produce y qué efectos tiene en nuestro organismo.
¿Qué necesidades o 
preferencias tienen?
Prefieren productos 
orgánicos o de Km 0.
Que todo sea “sin”.
La pasión por los 
superalimentos.
Suplementación vitamínica.
Semi-vegetarianos.
Consumen productos 
animales de manera 
puntual.
Aumento del consumo 
de vegetales y 
proteínas de origen 
vegetal.
FLEXITARIANOS
Dieta basada en 
productos de origen 
vegetal.
Consumen algunos 
productos derivados 
de los animales como 
lácteos, huevos o miel.
Sustituyen la carne, 
pescado, aves y 
mariscos por opciones 
como las legumbres, el 
tofu, seitán, etc.
VEGETARIANOS
Eliminan todo producto 
de origen animal: 
carne, pescado, 
lácteos, huevos y miel 
de su alimentación.
Dieta en la que los 
vegetales, frutas, 
legumbres, semillas y 
frutos secos juegan un 
papel principal.
Es un estilo o filosofía 
de vida que busca 
evitar el sufrimiento, 
maltrato y muerte 
de los animales en 
todos los aspectos de 
su vida por ejemplo, 
vestimenta y cosmética.
VEGANOS
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Súmate a esta tendencia 
en auge
Cada vez más el consumidor omnívoro 
esta pasando a consumidor flexitariano. 
Ya sea por concienciación animal o como 
estilo de vida.
Eso hará que los 
hoteles y el resto de los 
negocios del ámbito 
gastronómico deberán:
Ofrecer opciones donde 
el ingrediente de origen 
vegetal tenga un marcado 
protagonismo.
Cuando se cocine con carne 
o proteína de origen animal, 
ofrecerla de la máxima calidad, 
en consonancia con otras 
materias primas vegetales, del 
mismo nivel.
En los momentos que sea 
posible, substituir la carne por 
proteína vegetal.
Contar con dos opciones/
variantes, de una misma receta, 
dependiendo del público al que 
va dirigido.
No tener una carta aparte para 
los veggies, sino que en la 
misma lo incluya todo.
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Te presentamos un universo de productos para que tus recetas y platos veggie tengan 
la máxima calidad. Soluciones y sabores, en diferentes formatos, que te ayudarán en 
tu día a día y hacer que la transformación veggie de tu hotel te lleve inevitablemente a 
la victoria.
Descubre la "carne" del futuro con la amplia gama de 
The Vegetarian Butcher
ALBÓNDIGAS NOCARNE
NOCARNE PICADA
NUGGET NOPOLLO
Jugosas, vegetarianas y perfectas 
para calentarlas en salsa de 
tomate y acompañarlas con pasta. 
¡Deliciosas con papas fritas, arroz 
o pan o simplemente como un 
snack independiente!
Tan versátil como la carne 
picada y además vegana. Fácil 
de utilizar, puede ser añadida a 
cualquier salsa directamente. ¡El 
complemento ideal para lasañas, 
boloñesas o pizzas!
Nuggets veganos y tan deliciosos 
como los originales, como todos 
nuestros productos. ¡Sírvelos con 
cualquier salsa para dipear y 
disfrútalos!
HAMBURGUESA CRISPY NOPOLLO
Hamburguesa vegana estilo 
pollo, cubierta de un crujiente 
rebozado y tierna y jugosa por 
dentro. Sorprende a tus comensales 
amantes del pollo.
NOHOTDOG
HAMBURGUESA CRUDA NOTERNERA
NOPOLLO
Un clásico reinventado: El HotDog. 
Elaborado con una base de 
proteína vegetal. La combinación 
perfecta entre sabor tradicional e 
innovación.
La mejor opción para hackear el 
consumo de la hamburguesa de 
ternera tradicional. Con una textura 
y sabor excepcionales que seducirán 
hasta a los amantes de la carne y, 
sobre todo, a los chefs.
El NOPOLLO es la obra maestra 
de The Vegetarian Butcher. 
¡Sensacional sabor y ternura! 
Perfectas en todo tipo de recetas 
típicas con pollo.
Los productos con este logo son veganos, todos 
los demás productos son vegetarianos.
Todos nuestros productos se distribuyen en congelado 
y se han congelado mediante proceso IQF (Individually 
Quick Frozen - Ultracongelados individualmente)
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Ensaladas
El nuevo buffet
DESCUBRE NUESTRO 
PRÁCTICO VÍDEO
https://youtu.be/IOSMqBjlaoM
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Descubre las 4 bases para tus ensaladas
La inversión que necesitas en este tipo de ingredientes es muy rentable, porque son 
más económicos que la carne o el pescado, se pueden guardar en frío y te servirán 
de un día para otro. Además, el trabajo de elaboracióny limpieza de la cocina será 
mínimo. Dale el máximo atractivo al buffet de ensaladas y ahorra.
BASE VERDE
BASE PATATA
BASE LEGUMBRES O ARROZ
BASE PASTA
4 tipos principales con amplia personificación
Permiten transmitir la creatividad del chef con infinitas recetas, 
adaptándonos a los ingredientes disponibles en cocina.
Permiten porcionar y controlar mejor el consumo por cliente y las 
posibles mermas.
La salsa es un ingrediente clave ya que aporta el sabor principal 
y el atractivo de la ensalada (evitar salsas aguadas, cortadas, 
amarilleadas...).
Se consigue gran vistosidad y poder de seducción: colores, formas, 
líneas...
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Dale atractivo y ahorra en ensaladas
Ubícalas al principio del buffet y 
reduce el consumo de platos de 
mayor coste.
Aprovecha excesos de producción 
para construir tus ensaladas y evitar 
mermas.
Las salsas te permiten ampliar 
la variedad de sabores y reducir 
el coste de la proteína ajustando 
cantidades.
Fáciles de preparar y trabajar 
anticipadamente, con el 
consiguiente ahorro de mano de 
obra y simplificación del montaje 
del buffet.
Una mala apariencia puede frenar 
el consumo y disparar tus mermas y 
consumo de otros platos más caros.
Algunos consejos para un buffet vistoso
POSICIÓN EN EL BUFFET 
Ubica las ensaladas al principio del buffet y reduce el consumo de platos de 
mayor coste.
COSTE 
El buffet de ensaladas representa aproximadamente el 20% del coste total del 
buffet.
CONTROLA LAS PORCIONES 
Porcionar permite controlar el consumo e incrementar el atractivo del buffet.
OFERTA VARIADA: 
Desarrolla una oferta atractiva y variada para cada día.
APROVECHA LAS MERMAS 
Aprovecha excesos de producción para construir un buffet variado y evitar 
mermas.
EL USO DE LAS SALSAS 
Las salsas te permiten ampliar la variedad de sabores y reducir el coste de la 
proteína.
AHORRO EN MANO DE OBRA 
Es fácil de preparar y trabajar anticipadamente.
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Ofrece una oferta nutritiva completa en tu hotel, con las 
Súper Ensaladas Knorr, mezclas con ingredientes 100% 
naturales, ideales para crear platos nutritivos y atractivos.
MÁS SIMPLE
Mezclas completas y equilibradas 
de síúper cereales, semillas y 
verduras.
Fácil de preparar, listo en 20 
minutos, sin cocinar:
Verter el producto en un bol.
Añadir agua recién hervida, 
remover y tapar.
Dejar rehidratar tapado durante 
20 minutos.
MÁS NUTRITIVAS
Ingredientes 100% naturales, 
fuente de proteínas vegetales y 
fibras.
Sin conservantes ni materias 
grasas añadidas.
Hechos con un cuidadoso 
proceso de deshidratación que al 
agregar agua, mantiene intactos 
la forma y textura originales, 
liberando todos sus aromas y 
manteniendo gran parte de sus 
nutrientes.
MÁS SOSTENIBLE
Súper cereales cultivados de manera sostenible y éticamente responsable.
Pack realizado en plástico 100% reciclable.
Garantizamos nuestra adhesión a prácticas agrícolas y de producción de 
alimentos que no dañan el medio ambiente, que brindan un trato justo a los 
trabajadores y que apoyan y sostienen a las comunidades locales.
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El Show Cooking
El nuevo buffet
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Las 5 razones del éxito
OBTENDRÁS RENTABILIDAD
Habilitar una zona de show cooking puede generar una gran rentabilidad: 
rotación de producto, raciones controladas, trabajar con producto fresco 
del día, posibilidad de ir cambiando productos según la demanda de los 
clientes… Todo esto hace que el control sobre los platos que se venden sea 
exhaustivo y de esta manera no se generen mermas, ya que se crean platos a 
demanda.
GANARÁS VISIBILIDAD
La mayoría de los clientes de un hotel pasan por la zona del buffet en algún 
momento del día. Aprovecha esta gran oportunidad y muéstrales lo buena 
que puede llegar a ser tu cocina.
DEMOSTRARÁS TRANSPARENCIA
Una cocina a la vista de todos los clientes, donde no hay ni trampa ni cartón, 
solo producto a la vista otorga sensación de limpieza, orden y seguridad 
alimentaria, que generan confianza en el comensal, un show cooking 
a la altura de las circunstancias y un cocinero técnicamente impecable. 
Conclusión: aumentará la confianza del cliente.
CREARÁS UNA EXPERIENCIA GLOBAL
Los clientes del hotel no solo vienen a dejar las maletas y a dormir… quieren 
vivir cada vez más experiencias completas desde que “aterrizan” en nuestro 
negocio. Un buffet vistoso y con una zona de show cooking a la vista de todos, 
te ayudará mucho a completar esta experiencia que empieza desde que el 
cliente entra por la puerta. Gracias a la técnica del show cooking puedes 
poner en valor aquellas zonas de restauración del hotel que no generan 
productividad.
GENERARÁS SATISFACCIÓN
Toda esta experiencia se traduce en un cliente feliz y satisfecho, que a la vez se 
puede convertir en publicidad gratuita para tu hotel, con las mejores reseñas 
en redes sociales y canales digitales.También supone otorgar personalidad 
y especialización propia a tu negocio de restauración hotelera. Por ejemplo, 
transformar una zona del buffet de hotel en un show cooking de arroces, hará 
que te conozcan en la zona por esa especialización.
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Un show cooking es la manera más 
real y rentable de acercar a tus clientes 
una cocina hecha al momento. Vivir en 
directo la creación de un plato hará que 
tus huéspedes vibren desde el primer 
momento y vean realmente lo que se 
cuece en una cocina de verdad.
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El Espacio:
La movilidad y el material
Necesitas transformar la circulación 
de tu buffet y volver a reconducirla 
estableciendo un circuito lógico. Con 
la señalización adecuada y utilizando 
una zona móvil como lo es el show 
cooking, podrás dirigir al comensal hacia 
las zonas de más paso y las que más 
interese vender.
Por otra parte es importante que el show 
cooking esté suficientemente equipado 
de la maquinaria y elementos que te 
ayuden a realizar y terminar los platos 
cara al cliente (hornos, fuegos móviles, 
planchas, calienta platos, cámaras 
frigoríficas)
Imagen y comunicación:
La imagen del chef y del buffet
Cocinar delante de tus clientes es una 
gran responsabilidad y en lo primero 
que se van a fijar es en qué transmite 
nuestra imagen. Un uniforme bien 
limpio, de color oscuro para dar un 
toque moderno, una bandana en la 
cabeza, cualquier cosa que ayude a 
transmitir una imagen profesional 
pero desenfadada, será un buen 
reclamo para los huéspedes.
También será importante tematizar la 
uniformidad del personal que cocina, 
lo cual dará un toque de vistosidad y 
especialización al evento. Por ejemplo, 
en un show cooking asiático, vestir al 
cocinero con traje clásico asiático.
En un show cooking no solo cuenta 
el saber cocinar, tan importante es 
el saber comunicar, hablar con tus 
clientes, recomendarles opciones o 
saber responder a sus preguntas.
En elbuffet, disponer carteles 
para comunicar todos nuestros 
productos, y por qué no sus beneficios 
nutricionales, facilitará a los 
comensales el poder escoger su plato 
y generará confianza. 
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En un show cooking una de 
las claves es el producto 
con el que trabajamos:
Producto fresco y de temporada.
Debe haber suficiente variedad 
para que el cliente pueda pedir 
su combinación.
Todo debe estar ordenado 
por grupos: pastas, verduras, 
carnes…
Que a la vista sea todo muy 
atractivo (colores, formas, 
recipientes…)
Cortar en trozos pequeños 
ayudará a crear raciones 
pequeñas lo que motivará a 
probar más y que haya una 
mejor experiencia.
Puedesusar el show cooking 
para destacar los ingredientes 
que te interese potenciar, ya sea 
por costo o por estacionalidad.
Habilidades
Un show cooking es el escenario perfecto 
para demostrar todas tus habilidades 
culinarias. Por ejemplo, no todo el 
mundo sabe utilizar un wok, su técnica 
del salteado en constante movimiento o 
“wok hei” necesita práctica, pero es muy 
espectacular verlo en directo. Al utilizar 
poco aceite, los resultados son muy 
vistosos y sobre todo muy saludables.
LA MISE EN PLACE: La mise en place 
previa al show cooking consiste en tener 
cortados todos los productos que vamos 
a utilizar durante el servicio, que deben 
estar cortados en porciones de bocado, 
para que sean fáciles de comer. Esto nos 
sirve tanto como para verduras, carnes y 
pescados.
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El Show Cooking asiático:
Beneficios y propuesta de oferta culinaria
Es tendencia, y cada vez más los 
chefs tematizan o incluyen en sus 
cartas ingredientes o platos asiáticos. 
Sus texturas, sabores y matices 
apasionan al comensal. Hacer que 
estos ingredientes asiáticos convivan 
con platos tradicionales españoles o 
se tiñan éstos de algún toque asiático 
realmente seduce al comensal. 
Además, esta tendencia ayuda a 
generar más creatividad para llevar la 
cocina a otro nivel, la fusión.
A la hora de montar un show cooking 
asiático es necesario dirigirlo a platos 
clásicos donde el cliente reconozca de 
un vistazo ingredientes muy utilizados 
en este tipo de cocina: varios tipos 
de pasta como nuddels, udon, fideos 
de arroz, diferentes tipos de arroces 
cocidos, diferentes tipos de verduras 
laminadas... Y como no, sin olvidarnos 
de las proteínas. Esto ayudará a 
mantener una variedad y colorido 
necesarios para seducir al comensal.
DESCUBRE NUESTRO 
PRÁCTICO VÍDEO
https://youtu.be/j9D3YQt8yvE
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Utensilios y preparación:
Cocina de wok movil
Se trata de una inducción de forma 
cóncava que permite utilizar el wok en 
una zona de show cooking con tan solo 
una toma de electricidad.
Los indispensables
Las pinzas, cucharones, cazos y cepillo 
de bambú de wok, que nos ayudarán a 
elaborar y mantener siempre nuestro 
wok listo para otra receta. CEPILLO CUCHARÓN
SARTÉN WOK
Los productos:
Clásicos
• Varios tipos de pasta: nuddels, udon, 
fideos de arroz, diferentes tipos de 
arroces cocidos.
• Diferentes tipos de verduras 
laminadas: pimientos de diferentes 
colores, cebolla, calabacín, zanahoria.
• Algún tipo de alga agar, ingredientes 
como jengibre, cilantro, lima, raíces de 
currys y curcumas, coco, setas shiitake.
Proteínas
• Tiras de ternera, pollo, calamar, 
sepia, gambas, rape.
Aderezos
• Debemos rodearnos de aderezos 
indispensables de la cocina asiática 
como: curry, salsas teriyaki, soja, 
agridulce, sweet chili...
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El Show Cooking de arroces:
Beneficios y propuesta de oferta culinaria
Es importante ocuparse del plato por 
excelencia de la cocina española, 
y sacar su elaboración desde el 
principio cara al cliente en modo show 
cooking es tendencia. El arroz (paella) 
en sus diferentes presentaciones, es el 
plato más demandado por los clientes 
que nos visitan en los buffet de hotel, 
por lo tanto prestarle atención nos 
multiplicará la satisfacción del cliente.
Hacer una propuesta culinaria que 
englobe platos clásicos como la 
paella mixta, el arroz negro, el arroz 
socarrat y otras llevadas cara al 
cliente, donde no solo la elaboración 
del plato sino el show de olores y 
aromas de fumets y sofritos a la vista 
con ingredientes tan reconocidos, 
generarán una zona de especial 
atención, que el cliente bien seguro 
quedará seducido.
DESCUBRE NUESTRO 
PRÁCTICO VÍDEO
https://youtu.be/49jkoiFIaCQ
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Utensilios y preparación:
Fuego de inducción 
y sartenes paelleras
Este show cooking debe estar en una 
zona principal de nuestro buffet, donde 
con la ayuda de fuegos de inducción, 
sartenes paelleas, espumaderas, cazos y 
ollas de fumet, realizaremos un montaje 
donde saltearemos los ingredientes e 
incluiremos varios fumets y carnes.
Los indispensables
Necesitaremos la ayuda indispensable 
de un horno de convección que nos 
ayudará a terminar cada uno de los 
arroces que pondremos a disposición de 
los comensales.
PAELLA INDUCCIÓN
HORNO DE CONVECCIÓN
Los productos:
Arroces
• El ingrediente más importante es 
el arroz, donde podremos mostrar 
diferentes tipos: bomba, tipo senia, 
albufera, calasparra… También fideos 
para fideuá.
Sofrito
• Ajo, cebolla, pimientos, tomate, laurel 
y aceites.
Aderezos y caldos
• Utilizar productos que nos proporcionen un mejor sabor, color, estabilidad 
y rapidez es importante. Nada puede fallar delante del comensal. Cuenta 
siempre con base de paella, caldo para paella, fumet de pescado, caldos 
líquidos concentrados y caldos sazonadores.
Proteínas
• Incluiremos proteínas troceadas clásicas para realizar nuestras marcas de 
paellas: pollo, calamar, cerdo, gambas, almejas, rape, sepia…
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El Show Cooking de plancha:
Beneficios y propuesta de oferta culinaria
El área de plancha dentro de un 
buffet es con seguridad de las zonas 
más buscadas por los comensales 
de un hotel, y por ello dentro de los 
buffets se le otorga siempre el lugar 
más destacado. Debemos trazar un 
plan para que una zona como ésta, 
donde se suelen poner proteínas 
plancheadas de coste elevado, no 
nos suponga un sobrecoste en el 
ticket medio y produzca una pérdida. 
Para ello habrá que utilizar diferentes 
técnicas como la inclusión de 
guarniciones económicas: verduras, 
patatas, salsas… y utilizar siempre 
un formato muy pequeño (pinchos, 
tartaletas, mini panecillos, pequeños 
recipientes, montaditos) que induzca 
al cliente a coger raciones más 
pequeñas, pero que por otra parte 
suponga a la vista un festival de 
colorido y presentación en su plato. 
Proponer una oferta reducida (no más 
de 3-4 recetas), donde el montaje 
de los diferentes ingredientes 
impregne de colorido y variedad de 
elementos esta zona. La presencia 
de las proteínas a utilizar debe tener 
un espacio preferente. Por ejemplo, 
piezas de pechuga de pollo enteras, 
carrets y chuleteros frescos completos, 
pescados enteros, mariscos de 
cáscara, etc.
DESCUBRE NUESTRO 
PRÁCTICO VÍDEO
https://youtu.be/jJcSySS4oLQ
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Utensilios y preparación:
Mini recipientes y pinzas 
de servir 
Presentación diversa de colorido y 
mini raciones, mini recipientes y mini 
bocados… Utensilios como pinzas, tanto 
para montar como para servirse.
Los indispensables
La presencia de planchas y calienta 
platos, es fundamental.
RECIPIENTES PINZAS
PLANCHA
Los productos:
Proteínas y proteínas 
vegatales
• Todo tipo de proteínas vegetales, 
cárnicas y pescados/marisco, siempre 
presentados en pequeño formato 
(ternera, pollo, pavo, cerdo, merluza, 
bacalao, rape, lubina, calamar, sepia, 
gambas, langostinos, etc.)
Guarniciones
• Diferentes tipos de patatas 
fritas, purés de verduras, verduras 
troceadas…
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Pasta y Pizzas
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Aprovecha la 
oportunidad veggie:
Incluye platos de pasta o pizzas 
vegetarianas y veganas en tu carta y 
adáptate a las nuevas tendencias. Te 
aportamos ingredientes 100% de origen 
vegetal 
Los ingredientes clave de 
las pizzas
1. LA MASA:
La clave está en la combinación idealde agua, aceite de oliva , sal marina, 
harina de fuerza y levadura. Pero para 
estandarizar procesos y ahorrar costes, 
la solución más adecuada para el hotel 
son las bases congeladas, como la que 
te ofrecemos en Knorr.
2. LA SALSA DE TOMATE:
La versatilidad que permite la salsa de 
tomate, combina y realza los sabores de 
los ingredientes de tu pizza.
3. EL QUESO:
Un buen queso le da a la pizza una 
personalidad única, y es una de las 
materias primas que más aprecian los 
vegetarianos y los flexitarianos.
Crea tu propia 
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nuestros productos BASE PARA PIZZA 
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BUTCHER
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Carnes y Pescados
El nuevo buffet
DESCUBRE NUESTRO 
PRÁCTICO VÍDEO
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Dale atractivo y ahorra en 
carnes y pescados:
Haz porciones individuales y 
pequeñas, así lograrás más 
rotación y transmitir variedad.
Usando showcooking darás la 
sensación de atención al cliente 
a la vez que controlas costes.
Atrae por la presentación.
Podemos ganar en variedad dependiendo del método de 
elaboración y ayudándonos del coste medio por ración.
3 MÉTODOS DE ELABORACIÓN
En el buffet debemos tener:
1 Trinche-Horno
1-2 Guisos
1 Frito
Por la noche no utilizar tantos guisos y 
centrarnos en plancha o elaboraciones 
más ligeras.
COSTE MEDIO: 1€/RACIÓN 80G.
Coste bajo: Fritos 
En base carnes y pescados 
económicos.
Coste bajo: Guisos 
Permite transmitir una cocina 
más elaborada/tradicional, a la 
vez que al contener salsas y otros 
ingredientes, es más económico
Coste medio: Trinche 
Permite utilizar proteínas más 
económicas que con otra 
elaboración no quedarían tan 
jugosas.
Una óptima oferta de segundos debería 
moverse entre 4 y 6 platos diferentes
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Postres
El nuevo buffet
DESCUBRE NUESTRO 
PRÁCTICO VÍDEO
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Los postres, la parte más 
rentable de tu oferta
El contexto del COVID 19 nos ha obligado 
como restauradores a reducir la 
manipulación de ingredientes y a tener 
menos personal de cocina para cumplir 
con las condiciones de salubridad.
Y aunque hemos tenido que 
reinventarnos, readaptar nuestra oferta 
de postres puede ayudarnos a empujar 
todavía más nuestro negocio adelante.
La importancia de los postres 
en la rentabilidad de tu hotel
El postre es el elemento más rentable de un buffet, carta o menú y, además, 
interviene en el global de la satisfacción del cliente. ¿Por qué?
Sabiendo esto, debemos prestar atención a nuestra oferta de postres y tener atado 
cada uno de los detalles que atañen a los costes, para que la rentabilidad que 
sacamos de ellos sea mayor.
Llega en el último momento y representa el colofón final
Tus clientes recordarán tus postres al ser lo último que prueben
Influye en la decisión de si quedan satisfechos
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Aporta mucha versatilidad, 1 solo producto para 6 
recetas: Pancakes, Gofres, Crepes, Mug Cakes, Cake 
Pops, Donuts/muffins. 
Increíble consistencia, calidad y sabores.
Gran rendimiento por pack. 
Máxima conveniencia y facilidad de preparación, solo 
agregando agua o leche.
Preparaciones sencillas con aceite y agua (o leche).
Al añadir frutos secos o decoración no se hunde 
mientras se hornean.
Puede congelarse una vez horneado, manteniendo sus 
cualidades y buenos resultados.
Perfectos para prepararlos en planchas, moldes o 
pequeñas porciones.
Postres Gran formato Carte D'Or
Preparación instantánea con leche fría, batiendo solo 
unos segundos.
Una vez preparado puede calentarse para cualquier 
preparación (natillas, créme brulée).
 Perfecto para porcionar en vasitos individuales.
Apto para rellenos dulces,cremosos y semifrios.
PUDDING DE VAINILLA
BIZCOCHOS DE VAINILLA 
Y CHOCOLATE
PANCACKES
Una gama de postres para el buffet
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Postres de menú.
Bajo coste por ración y fáciles de preparar.
Sabemos que te falta tiempo y sabemos que el menú del hotel debe ser, ante 
todo, rentable. Pero con una inversión de tiempo y costes muy razonable, 
conseguimos postres creativos y sorprendentes, que dan a nuestros comensales 
un gran final en el menú.
La decoración, tu aliado para seducir 
El mundo de los toppings es infinito: siropes, natas, galletas, fruta fresca, frutos secos... 
Con éllos puedes crear recetas más soprendentes y fáciles de preparar con una misma 
base, sin comprometer los costes.
Mousse de 
chocolate con...
FRUTOS SECOS
GALLETAS Y BARQUILLOS
SIROPES Y COULIS
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L Postres de carta.
Seducir para incrementar tiquet medio.
El comensal cuando pide un postre de carta del hotel busca una buena 
experiencia, una buena relación calidad-precio y una oferta de postres donde 
predomine lo “casero”.
Además, el margen bruto de los postres de carta es muy rentable, debido a su 
bajo coste por ración y facilidad de preparación 
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Implica a tu personal de sala
Tu equipo de sala conoce la atracción que los postres ejercen en tus comensales. 
Por eso, solo ellos saben cómo “poner la guinda al pastel” de tu oferta 
gastronómica.
No basta con informar, hay que conectar desde la emoción para prescribir los 
postres al comensal y dejar un buen sabor de boca.
Para los que no quieran 
tomar postre, ofrece la 
opción de incorporar una 
bola de helado en el café.
Crea una sección de 
“minipostres” o de petit 
fours en tu carta de postres, 
para acompañar con el 
café.
Que tu equipo de sala 
detalle las texturas, sabores 
y procedencia de los 
ingredientes de tus postres. 
Por ejemplo: “crujiente 
de turrón con cremoso 
de chocolate y helado de 
vainilla de Madagascar”.
Ciertos colores despiertan 
nuestro apetito. Crea 
recetas que se coman por 
los ojos y exponlos a la 
vista.
Premia a tu personal con 
pequeños incentivos por la 
venta de postres.
Procura que tu carta de 
postres no sea muy extensa, 
¡ayudará a la elección!
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Evita dar a escoger
La solución es postre y café
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NUEVAS FUENTES DE
NEGOCIO
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cafetería, calle… ¡Completa tu 
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heladerías 
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MAGNUM
Nº1 en Bombones(1)
Nº1 en fidelidad y repetición (2)
Magnum, la marca de helados 
que más invierte comunicación 
(el doble del segundo 
competidor) (3)
Frigo, proveedor líder de helados:
CALIPPO
Nº1 en helados tubo (1)
CORNETTO
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93% reconocimiento de marca vs. 
52% de la 2da marca de conos (2)
Nocilla, marca Nº1 en cremas de 
cacao (1)
(1) Fuente: Nielsen Cuota de mercado marca fabricante en sell out valor España 2021. (2) Fuente: MillwardBrown 2021. 
(3) Fuente: Mindshare informe de inversion 2021.
CARTE D'OR
Marca Global que nace en 1978. 
presente en más de 30 países y con 
una oferta muy amplia
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