Nuem--ceramica--gastronoma

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1
 
NÛEM 
CERÁMICA + GASTRONOMÍA
 
TERESA FABIOLA MUÑOZ JUÁREZ DÍAZ
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE ARQUITECTURA
CENTRO DE INVESTIGACIONES DE DISEÑO INDUSTRIAL
 --2016--
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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objeto de protección de los derechos de autor, será exclusivamente para 
fines educativos e informativos y deberá citar la fuente donde la obtuvo 
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reproducción, edición o modificación, será perseguido y sancionado por el 
respectivo titular de los Derechos de Autor. 
 
 
 
Declaro que este proyecto de tesis es totalmente de mi autoría y que no ha sido
presentado previamente en ninguna otra Institución Educativa y autorizo a la UNAM 
para que publique este documento por los medios que juzgue pertinentes.
“NÛEM”
Tesis Profesional para obtener título de 
Diseñador Industrial presenta:
Teresa Fabiola Muñoz Juárez Díaz
Con la dirección de:
M.D.I. Emma del Carmen Vázquez Malagón
y asesoría:
D.I. Jorge M. Vadillo López
 D.I. Yesica Escalera Matamoros
D.I. Marta Ruíz García
CERÁMICA + GASTRONOMÍA
M.D.I. Luis Equihua Zamora
Margarita
Texto escrito a máquina
Ciudad Universitaria, Cd. Mx. 2016
VmVEI¡',DAD NAC,lO.-lAI. 
Av"Ió.-l°MA Df 
MEXIC,O 
Coordinación de Exámenes Profesionales 
Facultad de Arquitectura, UNAM 
PRESENTE 
EP01 Certificado de aprobación de 
impresión de Tesis. 
El director de tesis y los cuatro asesores que suscriben, después de revisar la tesis del alumno 
NOMBRE 
NOMBRE TESIS 
No. DE CUENTA 
m $"EEFR?Wemmt'rt~@'4Wiú;';t§S1i~;q;(@jI 
OPCION DE TITULACION .Ewjtl,N1ifiilik§iWI¡i$*'M)p;aW4;¡ljifJII 
Consideran que el nivel de complejidad y de calidad de LA TESIS, cumple con los requisitos de este 
Centro, por lo que autorizan su impresión y firman la presente como jurado del 
Examen Profesional que se celebrará el dia 
!'\:6~I,~~~~~ABLARÁ EL EspíRITU" 
Ciudad Universitaria, D.F. a 18 Mayo 2016. 
NOMBRE 
PRESIDENTE 
M.O.I. EMMA VAZQUEZ MALAGON 
VOCAL 
0 .1. JORGE VAOILLO LOPEZ 
SECRETARIO 
0 .1. MARTA RUIZ GARCIA 
PRIMER SUPLENTE 
0 .1. YESICA ESCALERA MATAMOROS 
SEGUNDO SUPLENTE 
M.o.1. LUIS EQUIHUA ZAMORA 
ARO. MARCOS MAZARI HIRIART 
Vo. Bo. del Director de la Facultad 
de a las hrs. 
Foto: Emmanuel Pérez
Imagen: Montaje experimental / Óscar Vidal.
CERÁMICA + GASTRONOMÍA
“NÛEM”
Conjunto de contenedores y 
superficies gastronómicos, en
colaboración con el Chef Óscar Vidal, 
llevado a cabo en vinculación con el 
Centro de Estudios Superiores de San 
Ángel (CESSA) y el Laboratorio de 
Cerámica del Centro de Investigaciones 
de Diseño Industrial, (CIDI-UNAM).
Éste se conforma por: 
-Jarra para sopa
-Contenedor para sopa 
-Superficie para entrada
-Superficie para plato fuerte
-Superficie para postre
-Contenedor para postre
Tienen la finalidad de ofrecer un menú 
completo, en una sola exhibición, es 
decir:
-Entrada
-Sopa
-Plato fuerte y guarnición
-Postre
Permite al usuario vivir una experiencia 
distinta a lo convencional.
A mis padres:
Susy y Jorge
A mi hermana: Lucía
por su infinita paciencia y amor.
A mis amigos por enseñarme 
diferentes caminos.
A mis asesores y todos los 
profesores, quienes día a día forjan distintos 
talentos.
A ustedes que hicieron posible 
este sueño con su bondad.
A mis abuelitos
A ti 
Chef Óscar Vidal Flores 
por 
creer y confiar en mi trabajo,
 compartiéndome tu
 sabiduría y sencillez.
 ¡GRACIAS POR SU VISITA!
ÍNDICE
1
2
3
4
..
...
....
.....
~ 
rOl 
INTRODUCCIÓN .
 MI RECETA .
INGREDIENTES --> 
1.1 Antecedentes:
 DILAB cerámica 
 Chef Óscar Vidal 
 CESSA 
 SCOLA 
1.2 Investigación:
 Gastronomía 
 Cerámica 
 
PREPARACIÓN --> 
 2.1 Requerimientos de diseño: 
 Planteamiento del problema e hipótesis 
 Consideraciones 
 Perfil de Diseño de Producto(PDP) 
 Conceptualización 
2.2 Desarrollo de diseño:
 Fase 1,2 ,3, 4 y 5 
 
MONTAJE --> 
 3.1 Memoria descriptiva: 
 NÛEM
 Aspectos
 Empaque 
 Costos
 Servicio / A futuro
 Planos
A COMER --> 
 Conclusiones
 
 
 REFERENCIAS 
 DIRECTORIO 
1
2
3
4
..
...
 ....15 
 ....16 
 
 ....19
 ....20 
 ....21 
 ....22 
 ....23 
 
 
 ....26 
 ....70 
 
 ....95
 ....96 
 ....98 
 ....100
 ....104 
 
 ....113
 ....114 
 
 
 ....159 
 ....161
 ....162 
 ....210
 ....214 
 ....218 
 ....228 
 ....249
 ....259
 ....261
....
.....
15
..INTRODUCCIÓN
 En este documento se muestra el desarrollo de las etapas de diseño que 
conforman a NÛEM efectuadas dentro del Laboratorio de Cerámica del CIDI.
NUÊM es un proyecto independiente, con una duración de 10 meses: 
Junio 2015 -Marzo 2016, en vinculación con el Chef y profesor titular del CESSA 
Óscar Vidal.
 Vivimos en una época donde existen diferentes tendencias en 
la cocina, infinidad de técnicas, sabores y texturas; sin embargo 
desconocemos la variedad de objetos y servicios que 
interactúan con la gastronomía. Resulta interesante tratar de 
integrar los cruces culturales existentes que nos envuelven hoy 
en día, creando así, una nueva perspectiva con respecto a ésta; 
la que trataré de reflejar en superficies fabricadas con materiales 
cerámicos, para intentar introducir una experiencia atípica.
El objetivo acordado junto con el Chef consiste en 
conceptualizar y desarrollar un conjunto de superficies y
contenedores gastronómicos, para alimentos dulces y salados, 
basados en una presentación distinta a lo cotidiano.
El proyecto cuenta con la asesoría de M.D.I. Emma Vázquez,
D.I. Yesica Escalera y D.I. Jorge Vadillo.
A continuación se presentanlas etapas del proceso de diseño 
de NÛEM; primeramente se realizó una etapa de investigación 
(Ingredientes), la que determinó ciertas características para 
definir la etapa de conceptualización (Preparación), finalmente se 
llevó a cabo la etapa de la propuesta final de diseño (Montaje).
16
INICIO
Investigación
Análisis 
de datos
Planteamiento 
del problema
Objetivos ¿Cuáles 
quiero
alcanzar?
Datos que 
me arroja
Reflexiones 
entre diseño 
y análisis
Target
Conceptualización
...MI RECETA
17
FINAL
Desarrollo 
del 
diseño
Propuestas Pruebas
Retroalimentación
Correcciones
Propuesta
Final
Clases 
programadas 
con alumnos del 
Cessa
NUEM 2016 ---<Fabiola Muñoz :)
Foto: Fabiola Muñoz
Imagen: Mercado San Juan Gourmet CDMX
INGREDIENTES
1.1
Antecedentes:
 -DILAB cerámica
 -Óscar Vidal 
-CESSA
 -SCOLA
 
1.1
ANTECEDENTES
En este capítulo se explicará cada uno de los vínculos
que colaboraron con NÛEM.
20
DILAB CERÁMICA
ANTECEDENTES
Laboratorio de Diseño Industrial es un espacio que invita a los alumnos a participar en proyectos de vinculación con clientes o 
empresas interdisciplinarias, quienes tienen la oportunidad de aproximarse al campo laboral del diseño industrial que existe actualmente en la 
república mexicana. 
En mi caso, el vínculo se creó por mi interés con el Chef Óscar Vidal, quien desempeña como docente y facilitó el acceso a los servicios del 
CESSA, con la finalidad de desarrollar un conjunto de superficies gastronómicas.
Foto: Daniela Vendramin
Imagen: Sinodales NÛEM.
........ J ............ . 
--------------
ANTECEDENTES
Ingredientes
21
ANTECEDENTES
CHEF ÓSCAR VIDAL
El contacto con el Chef Óscar Vidal surge el 12 de Mayo
de 2015. 
Me encargué de invitarlo a participar en el proyecto de tesis, 
dándole una breve introducción del significado de diseño
 industrial, al igual que a objetos fabricados en cerámica.
Durante mis primeras visitas a su cocina, el Chef confiesa que 
siempre ha tenido un gran interés e inquietud por trabajar con 
materiales cerámicos, complementados con algunos otros, como 
vidrio, madera e incluso piedras de río; sin embargo, el tiempo 
no ha estado siempre a su favor.
Desde un inicio acordamos compromiso y dedicación al 
proyecto.
NÛEM es un proyecto lleno de inquietud y de ganas de 
experimentar dentro del gran vínculo que existe entre el diseño y 
la gastronomía, hacia el camino de la incertidumbre... 
Gracias a su gran experiencia, el chef brinda confianza y aporta
conocimientos al proyecto. 
 El chef Óscar inicia sus estudios en panadería y pastelería en la ciudad de 
Bogotá, adquiere su primer empleo como chef en el hotel Bogotá
Plaza (Colombia).
Al llegar a México trabajó para la Cámara Nacional de la Industria Panificadora, 
Hotel Four Seasons, Corporación Mexicana de Restaurantes y Gino´s.
Ha obtenido premios a nivel nacional e internacional en postres.
Foto: Tania Vázquez
Imagen: Chef Oscar Vidal
Foto: Daniela Vendramin
Imagen: Sinodales NÛEM.
22
CESSA
CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE SAN ÁNGEL
Es considerado hoy una las universidades más importantes a 
nivel mundial dentro de los Negocios de la Industria de la
Hospitalidad, la que se puede definir como Recepción y trato 
servicial y cortés a personas desconocidas, para satisfacer 
necesidades específicas y demandadas por personas, por 
ejemplo: alimentos, bebidas, medios de transporte, excursiones, 
entre otras. 
Entre las carreras que ofrece la universidad se encuentran:
-Licenciatura en administración hotelera, de restaurantes. 
-Licenciatura en gastronomía y ciencias de los alimentos. 
Cuenta con 2 campus:
-Campus San Ángel 
-Campus Estado de México.
El CESSA ha participado en distintos proyectos gastronómicos 
como concursos a nivel internacional, sin embargo, no se han 
realizado proyectos interdisciplinarios.
 
Ubicación Campus San Ángel Calle Morelos No. 7, Álvaro Obregón, San Ángel, CDMX
1 C
ES
SA
. (
20
02
)
ANTECEDENTES
ANTECEDENTES
Ingredientes
23
SCOLA
STUDENTS COOKING LABORATORY
El laboratorio de cocina para estudiantes fue inaugurado gracias al 
esfuerzo e inquietud de los alumnos.
Es un espacio donde el alumnado, conforme a la temporada del 
año, presentan distintos conceptos gastronómicos a los 
comensales, poniendo en práctica sus conocimientos en el 
restaurante BISTRO, ubicado dentro de las instalaciones del CESSA.
Cuenta con una capacidad para 70 comensales y por lo general 
ofrecen un menú de degustación a partir de 4 tiempos, con sus 
respectivas bebidas. En ocasiones ofrecen desayunos.
Para poder tener acceso a éste, es necesario realizar una 
reservación días antes. El costo del menú completo es 
aproximadamente de $350 Mxn.
Dentro de éste tuve la grandiosa oportunidad de permanecer un día 
completo para poder analizar el servicio* que ofrecen al público, 
observando aspectos desde la perspectiva del diseño industrial, de 
donde me fue posible obtener información relevante para enriquecer 
al proyecto. 
Todas las referencias con respecto a las actividades realizadas 
dentro de un restaurante están basadas en el sistema del CESSA, 
aunque cada restaurante es diferente.
ANTECEDENTES
Nota*
(Análisis que se explica en pp. 50-57).
1.2
Foto: Fabiola Muñoz
Imagen: Cerámica seca/ Taller Arta Cerámica 
1.2
Investigación:
 -Gastronomía
 -Cerámica 
 
A continuación se analizan los factores más importantes 
enfocados en gastronomía y diseño industrial, los que 
se considerarán como base la etapa de conceptualización.
INGREDIENTES
1.2
INVESTIGACIÓN
26
-Plato: 
Recipiente plano o cóncavo para servir alimentos.
-Platillo: 
Alimento o guisado que se sirve en los platos.
-Superficie gastronómica: 
Área a diseñar para servir alimentos, en este caso NÛEM.
-Servicio en mesa: 
Juego de platos, vasos, copas, cubiertos y mantel para el 
comensal.
-Servicio al cliente: 
Manera de presentar y servir el alimento al cliente. 
Así mismo se abordarán los siguientes temas, con la 
finalidad de abstraer los datos más relevantes para ser aplicados 
a NÛEM.
GASTRONOMÍA
DEFINICIÓN
1.Puede definirse como el arte de comer “bien”.
2.Estudio de la relación entre la cultura y alimento.
Para poder obtener como resultado un concepto, es necesario 
definir varios aspectos gastronómicos básicos, así mismo es 
preferente analizarlos.
1 C
ES
SA
. (
20
02
)
-El Menú
-Estructura Gastronómica
-Tendencias Gastronómicas
-Diseño Gastronómico
-Disposición de la mesa
-Servicio de mesa
-Protocolos de etiqueta
-Proceso de un platillo
-Equipo Restaurantero
-Análisis en una 
cocina de restaurante
Foto: Fabiola Muñoz
Imagen: Primer prototipo experimental superficie
28
GASTRONOMÍA
1
ENTREMÉS
O
ENTRADA
2
PRIMER 
TIEMPO/
SOPAS
3
SEGUNDO 
TIEMPO
Consiste en una lista de platillos que conforman una comida escritos sobre un papel.
 Generalmente está compuesto de seis tiempos que varían dependiendo del costo del servicio* 
y tipo de comida.
El menú se utiliza actualmente en: Restaurantes y eventos
por ejemplo: Bodas, desayunos, comidas, entre otros;
Para informar al comensal sobre lo que va a degustar, a pesar
 de no contar con la opción de elegir.
 
.
EL MENÚ
-Entrada: 
-Platillo sencillo en frío.
-Puede servirse platos 
pequeños o copas tipo 
cocktail.
-Sopas:
Frías o calientes, clara o 
ligadas (conocidas como 
cremas). Si va después del 
entremés debe ser sopa 
clara.
Una sopa clara, es elaborada 
por medio de fondos a base de 
verduras, carnes o pescados.
Mas tarde son filtrados, por 
ejemplo una sopa de verduras.
-Entradas:
Platillos calientes ligeros, 
sin guarnición.
Es recomendable omitir 
este servicio, si 
anteriormente sirvieron 
entrada o sopa. 
Nota*
Servicios Pag: 41
INVESTIGACIÓN
Ingredientes
29
4
TERCER 
TIEMPO
5
CUARTO 
 TIEMPOO
7
PASTELES
-Plato Fuerte: 
El tiempo más importante, 
el plato fuerte, siempre es 
el principal para planear un 
menú. Se caracteriza por 
tener algún tipo de carne.-Postre diverso:
Éste varía dependiendo 
de la estación del año y 
del menú presentado.
-En el verano los postres 
suelen ser más ligeros, 
como frutas o helados.
-En invierno se 
consideran pesados y 
calientes, como soufflés 
y crepas.
-Pasteles:
No son considerados 
como una buena opción 
debido a que son bastante 
pesados para ser el último 
servicio. 
2 M
onroy P. (2007)
30
1
STRUCTURAL
FOOD
2
FOOD
IDENTITY
3
FOOD
SENSITIZING
ESTRUCTURA EN 
ALIMENTOS
-La mayoría de los 
alimentos cuentan con 
estructura funcional, 
que intenta adecuarse a 
la forma de interacción 
entre del usuario, siendo 
eficiente. 
-Por ejemplo: una galleta, 
tiene la porción indicada.
IDENTIDAD EN 
ALIMENTOS
-La facilidad de asociar 
marcas, sabores, olores, 
sonidos con un alimento.
-La comida tiene un fuerte 
arraigo en la memoria a 
través del olfato, sabor y 
experiencia. 
SENSIBILIDAD Y 
ALIMENTOS
-Mejorar relación
entre la comida y el comer, 
campañas o métodos para 
obtener resultados.
Fortalecer procesos de 
cambio.
Estructura Gastronómica se considera una nueva 
manera de pensar y plantear soluciones, tomando en cuenta entorno, 
ergonomía y producción, al crear nuevos alimentos, por lo que puede 
ser interesante aplicar algunos aspectos al proyecto para obtener un 
resultado innovador.
FOOD MORPHOLOGY
3 F
OO
DM
OR
PH
OL
OG
Y 
 (2
01
1)
GASTRONOMÍA
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· · · · · · · 
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INVESTIGACIÓN
Ingredientes
31
Aspectos que tomaré en cuenta para el diseño.
4
FOOD
PLAY
5
FOOD
ART
6
FOOD
CONTEXT
7
PERFORMATIVE
FOOD
JUEGOS CON ALIMENTOS
-El objetivo es transformar 
el momento de comer por 
medio de la creación de 
productos comestibles 
ingeniosos para entretener, 
instruir y alimentar de la 
mejor manera a los niños.
-Fortalece el aprendizaje 
de forma lúdica.
ARTE CON ALIMENTOS
-Exploración de ideas 
personales y sociales.
Diferentes maneras de 
contemplar los alimentos, 
al igual que la interacción 
con éstos. El objetivo es 
agudizar la percepción.
CONTEXTO DE 
ALIMENTOS
La alimentación y sus 
procesos de producción, 
elaboración y consumo, 
son los espacios, 
herramientas y accesorios 
que lo hacen amable y 
eficiente.
Responde a necesidades 
y deseos.
COMPORTAMIENTO DE 
ALIMENTOS
Aspectos nutricionales; 
principalmente en el 
almacenamiento,
preparación y el consumo.
Interés y la atención al 
detalle de los alimentos, 
por ejemplo texturas.
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32
LA NOUVELLE CUISINE COCINA DE AUTOR
TENDENCIAS GASTRONÓMICAS
En la gastronomía existen diferentes tendencias para la preparación de alimentos.Se explicarán brevemente las más conocidas, 
para identificar qué tipo de comida es posible servir en los contenedores o superficies, cabe aclarar que
 existen muchas tendencias más.
Una tendencia puede entenderse como una serie de pautas alimenticias, que son
transformadas en recetas gastronómicas. Para ser considerada una de ellas, es importante estar en constante renovación.
Francia 1972.
Consiste en:
-Rapidez, todos los platos 
salen montados de la 
cocina.
-Piezas y raciones más 
pequeñas.
-Uso de salsa espejo.
-Colores y contrastes 
sencillos.
1980.
-Nace gracias a que los 
chefs quieren reflejar 
nuevas técnicas culinarias.
-Se enfoca principalmente 
en presentación y servicio.
-Luz, color y contraste en
hierbas, frutos o flores.
-Vajillas, redondas, 
cuadradas, colores y 
materiales variados.
1983-Hoy.
-Cocina contemporánea, 
utiliza vajillas de platos 
redondos y cuadrados, al 
igual que diversos
materiales y colores.
-Servicio de alimentos, 
vasos de vidrio en medio 
del menú.(Menú de 5 ó 9 
tiempos).
Pioneros:
-Alain Ducasse 
Francés-Cocina de autor.
-Juan Mari Arzak
Español-Cocina vasca.
COCINA HOY
GASTRONOMÍA
FOTO
Foto: www.behance.net
Imagen: Barro y tallarines.
2 M
onroy P. (2007)
34
SLOW FOOD
Principios 1800.
-Proviene de la palabra 
francesa “gout” gusto.
Consecuencia de la 
Revolución Francesa
-Alimentos de 
especialidad que envuelve 
la evolución del gusto y 
refleja los cambios en la 
forma de producción y 
consumo del alimento. 
FAST FOOD
Antigua Roma, Finales de 
1800.
-Alimento pre preparado 
para calentarse y servirse 
en cuestión de minutos.
-El consumo también debe 
de ser rápido. 
-Para el servicio de ésta no 
se necesitan meseros, por 
esta razón es que resulta 
más rápida.
1986 Italia
-Movimiento Internacional, 
nace gracias a Carlo Petrini 
-Combinación entre placer y 
conocimiento. 
-El señor Carlo intentó ir en 
contra de la comida rápida, 
mejor conocida como Fast 
Food, sin embrago su 
movimiento no es 
ecológico, sólo se basa en 
la contradicción. 
GOURMET
INVESTIGACIÓN
Ingredientes
35
MOLECULAR KM 0 ó Terruño
1960
-Pioneros:
Hervé This y Nicholas 
Kurti.
-Estudio y análisis de las 
propiedades físicas y 
químicas de los alimentos.
-Utilizan procesos de 
tecnología de punta para 
transformar los estados de 
la materia. 
2012
-Consiste en comprar los 
alimentos directamente 
a los productores en un 
radio inferior a 100 km, los 
productos que se adquieren 
son principalmente 
ecológicos y cuentan con 
una certificación que los 
acreditan.
-Deben contar en su carta 
con un mínimo de cinco 
platos con ingredientes que 
cumplan los requisitos que 
he mencionado.
Restaurantes 
característicos: 
-“Pujol”/ México.
Enrique Olvera/ 
mexicano
Recetas basadas en la 
deconstrucción.
-“The Fat Duck”/ Reino 
Unido.
Heston Blumenthal/ 
inglés.
Cocina autodidacta 
molecular.
-“El Bulli”/España.
Ferran Adriá/ español
Principales recetas 
basadas en la 
deconstrucción 
culinaria.
2 M
onroy P. (2007)
36
Nueva tendencia para resolver, ingeniar y plantear 
soluciones, donde el alimento actúa como un material sobre el que se va a 
diseñar, como resultado tenemos la aportación del chef y diseñador, desde sus 
respectivos conocimientos, para incursionar en el desarrollo de nuevos alimentos.
Paralelamente a este binomio:
 Diseñador Chef - Diseñador industrial
existen sub disciplinas como: químicos en alimentos, microbiólogos, entre otros, 
para la supervisión del cumplimiento de los estándares oficiales, como
 gramaje o fecha de caducidad.
A continuación se explicarán las sub disciplinas existentes, con la finalidad de 
considerarlas para el proyecto. 
 
.
Diseño Gastronómico/Sub disciplinas
FOOD DESIGN
GASTRONOMÍA
4 Z
am
po
llo
 F.
 (2
01
4)
INVESTIGACIÓN
Ingredientes
37
1
DESIGN 
ABOUT
FOOD
2
DESIGN
WITH
FOOD
3
DESIGN 
FOR 
FOOD
DISEÑO SOBRE 
ALIMENTOS
-Productos 
inspirados en comida.
Objetos no comestibles.
-Por ejemplo: 
Panquecito en forma de 
jabón.
DISEÑO DE ALIMENTOS
-Nuevas formas y sabores, 
es decir innovación en la
configuración de 
la gastronomía.
-Por ejemplo: 
Gastronomía molecular.
Esferas de bailey´s.
 DISEÑO
PARA ALIMENTOS
-Utensilios para facilitar la 
acción de comer, cocinar 
o transportar alimentos.
-Por ejemplo:
Recipientes para
panquecitos.
Aspectos que tomaré en cuenta para el diseño.
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38
4
FOOD
STAGE
DESIGN
5
FOOD 
PRODUCT
DESIGN
6
EATING
DESIGN
DISEÑO DEL CONTEXTO 
-Diseño de 
interiores.de restaurantes, 
entorno en el que se 
efectuará la 
acción de comer.
-Porejemplo:
Diseño interior de
restaurantes.
DISEÑO DE PRODUCTOS
COMESTIBLES
-Ligado con ciencia e 
ingeniería.Diseño de 
empaque o morfología de 
la comida.
 
-Por ejemplo: 
El diseño de empaques 
para alimentos 
enlatados o envasados, 
pueden transportarse sin 
descomponerse.
DISEÑO AL COMER
-Interacción entre 
la gente y la comida.
Manera en la que 
efectúan la acción de 
comer.
-Por ejemplo: 
Los nuggets están 
diseñados para comerlos 
sin cubiertos.
Aspectos que tomaré en cuenta para el diseño.
4 Z
am
po
llo
 F.
 (2
01
4)
......... ...... ···10 
........... ... . .. ... . .. 
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. ......... . ... . .. ... . .. 
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· · · . . . . 
••• ....... 
. .. .. . ... . ... .. . . . 
· · · . . . . 
Aspectos que tomaré en cuenta para el diseño.
Después de analizar la información, se concluye que resulta 
interesante integrar ciertas sub disciplinas como: Diseño para 
alimentos, diseño del contexto y diseño al comer, puesto que 
al mezclarlas podrían enriquecer la experiencia (de comer) del 
comensal.
-Diseño para alimentos:
Desarrollar el diseño del empaque de acuerdo al producto, para 
su transportación. 
-Diseño del contexto: 
Podrían tomarse en cuenta como está diseñado el interior de un
restaurante, para que los platos y platillos vayan de acuerdo a 
éste.En algunos restaurantes suelen integrar los dos aspectos 
(platos y contexto) para crear experiencias distintas a lo 
convencional.
-Diseño al comer:
Aunque es un aspecto que se enfoca principalmente al alimento 
(formas, estructuras, porciones) puede considerarse para el 
diseño de platos, puesto que tomando en cuenta los gramajes o 
el tipo de comida que se va a presentar, se pueden diseñar platos 
con configuraciones distintas a las convencionales.
 
CONCLUSIÓN
INVESTIGACIÓN
Ingredientes
39
40
PLATO ENSALADA
PLATO SOPERO
ENTRADA PLATO
FUERTE
PAN
SERVILLETA
25 cm
15 cm
A continuación se muestra una sencilla gráfica de las
medidas y disposición de la mesa, para basarnos en 
el acomodo de las superficies al momento de diseñar.
GASTRONOMÍA
DISPOSICIÓN DE LA MESA
INVESTIGACIÓN
Ingredientes
41
PLATO BASE
PLATO TRINCHE
30 cm
40 cm
AGUA
TINTO
BLANCO
VASO
SOPAENSALADAPLATO
FUERTE
1 CESSA. (2002)
·············t········· 
42
Existen distintas maneras de servir la mesa, intervienen varios factores 
como: recetas, número de comensales, espacio, evento, entre otros. 
A continuación se explican las principales en restaurantes o eventos.
GASTRONOMÍA
SERVICIO DE MESA
1
A LA 
FRANCESA
2
A LA 
INGLESA
3
A LA 
RUSA
-Se considera el servicio 
más lento, el mesero 
presenta los alimentos 
al comensal por su lado 
izquierdo en un gran 
contenedor. El cliente debe 
servirse con los cubiertos 
del recipiente, jamás debe 
introducir sus propios 
cubiertos al recipiente.
-Los alimentos se 
presentan al comensal 
por su lado izquierdo, la 
diferencia entre el servicio 
francés es que el mesero 
sirve al comensal los 
alimentos.
-El costo de éste es 
mucho más elevado que el 
francés, debido a que se 
requiere mayor personal.
-Servicio exclusivo, 
se presenta al lado del 
comensal por medio de 
un carrito auxiliar, que 
recibe el nombre de 
gueridón.
-Los alimentos se 
preparan en supervisión 
del cliente, 
el costo es de los más 
elevados debido al 
servicio personalizado.
5 P
RO
TO
CO
LO
S 
(1
99
8)
INVESTIGACIÓN
Ingredientes
43
4
GUERIDÓN
5
A LA 
AMERICANA
-Consiste en platillos 
previamente cocinados, 
presentados en grandes 
recipientes en una 
mesa auxiliar, donde el 
chef prepara porciones 
individuales y las sirve 
por el lado izquierdo al 
comensal.
-Emplatados directos.
-Los alimentos se 
preparan y montan en 
la cocina y se sirven al 
comensal por su lado 
derecho.
-Evidentemente éste es el
más rápido, porque 
requiere menor personal.
Los platillos van saliendo 
a la mesa conforme son 
terminados.
Nota*
Los servicios suelen servirse en sentido 
contrario a las manecillas del reloj.
5
BUFFET
-El alimento se coloca 
en grandes cantidades 
en shaffers (recipientes 
de acero inoxidable para 
buffet) en una mesa 
apartada de los
comensales.
-Cada comensal tiene 
la libertad de elegir y 
servirse lo que guste.
44
PROTOCOLOS DE ETIQUETA
GASTRONOMÍA
FINE DINING
Estos restaurantes son 
considerados los más 
caros del mundo, tienen esta 
terminología porque cumplen 
con un protocolo que no 
puede ser violado. 
Generalmente las 
reservaciones tardan de 6 a 9 
meses en realizarse.
Se caracterizan por tener 
mantelería blanca que cubren 
totalmente a las mesas, las 
que son planchadas 
meticulosamente antes de ser 
colocadas.Ofrecen la mejor 
calidad de alimentos, al igual 
que un servicio único.
Cuenta con menú de 
degustación de alta cocina, de 
aproximadamente 7 tiempos o 
más, ofrecen una carta 
aparte de buenos vinos para 
acompañar los alimentos.
Operan únicamente en 
horarios específicos, por 
ejemplo de 5pm a 1am.
Jamás dejes tus llaves o celular 
sobre la mesa, es de mal gusto 
y rompe la armonía del entorno.
Si desconoces sobre vinos, pide 
ayuda, más vale 
preguntar que hacer el ridículo.
No preguntes por el costo de 
algún vino o platillo 
directamente, haz referencia al 
precio similar que deseas, por 
medio de la carta,
comparando con otro 
producto.
No arregles asuntos del pago de 
la cuenta con tus 
acompañantes en la mesa, es 
preferible que una persona lo 
haga y afuera lo arreglen.
Normalmente la servilleta se 
deja del lado izquierdo del plato 
para hacer notar que
terminaste de comer... En estos 
restaurantes se debe dejar en 
la silla.
Estos lugares también 
cuentan con “dress code” 
códigos de etiqueta, donde 
los hombres deben portar traje 
completo y corbata y las
mujeres pueden usar un 
vestido especial que vaya 
de acuerdo con el horario y 
restaurante.
Es muy recomendable estar 
abierto a las posibilidades 
que pueden ofrecerte, podrían 
sorprenderte con carne cruda 
o caracoles.
Hay que tener cuidado con 
los precios, siempre debes 
de asegurarte que puedas 
pagarlo.
El rango de precios va de 
$1200 Mxn hasta $5000 Mxn 
ó más.
Por ejemplo: Dulce Patria. 
CDMX.
RECOMENDACIONES
Un protocolo es un conjunto de reglas de cortesía
 establecidas, que se siguen en las relaciones sociales
A continuación se mencionan algunos.
INVESTIGACIÓN
Ingredientes
45
CASUAL DINING
Comedor casual, ambiente 
informal. No cuenta con 
códigos de etiqueta.
En estos restaurantes hay un 
mayor número de comensales.
Ofrecen servicio de mesa 
completos, a la carta. Pueden 
contar con carta de vinos y 
bebidas alcohólicas.
El costo es más bajo que los 
restaurantes tipo Fine Dining 
pero un poco mas altos que 
Fast Food (comida rápida).
El rango de precios va de 
$350 Mxn a $500 Mxn.
Algunos ejemplos de 
compañías restauranteras:
The Cheesecake Factory y P.F. 
Chang’s China Bistro.
CDMX.
CAFETERIA TYPE
Restaurante casual tipo 
cafetería, ambiente informal.
Hay menor número de meseros, 
la comida se pide en caja, al 
mismo tiempo se efectúa el 
pago.
Los comensales esperan en su 
mesa y los meseros la llevan a 
sus respectivas mesas.en platos 
convencionales. 
Por ejemplo: Frutos Prohibidos.
CDMX.
FAST FOOD
Restaurante de comida rápida.
Los alimentos son preparados 
en grandes cantidades y de 
manera estandarizada según sus 
reglas.
No existen meseros en estos 
servicios, el pago se efectúa en 
la caja al igual que la entrega 
de los alimentos.
Una de las características es 
que se puede consumir sin el 
uso de cubiertos.
Por ejemplo: Mc Donald´s.
CDMX.
5 PROTOCOLOS (1998)
46
GASTRONOMÍA
PROCESO DE UN PLATILLO
Por lo general los platos cumplen con una serie de pasos, antes y 
después de ser montados y servidos, los que se 
explicarán a continuación.
1
PRE-CALENTAR
2
MONTAJE
Primeramente los platos 
suelen ser pre-calentados 
en hornos especiales, 
conocidos como hornos 
para calentar, esto facilitaconservar la temperatura 
una vez que se ha servido 
el alimento y mantenerlo 
libre de bacterias.
Una vez realizado el 
montaje de los alimentos, 
dependiendo de la comida 
puede introducirse en 
pequeñas resistencias tipo 
hornito, llamadas 
salamandras para gratinar 
quesos.
5 P
RO
TO
CO
LO
S 
(1
99
8)
INVESTIGACIÓN
Ingredientes
47
3
CONSUMO 
Y 
RETIRO
Una vez listo el montaje, 
el platillo se lleva a la 
mesa del comensal.
Cuando el comensal ha 
terminado de ingerir sus 
alimentos, el plato es 
retirado por los meseros y 
transportado por medio de 
charolas hacia la cocina.
4
PERSONAL DE 
SERVICIO
5
LAVA LOZAS
Dentro de la cocina existen 
personas de servicio, 
conocidos como lava 
lozas, quienes se dedican 
a escamochar* el plato con 
ayuda de una manguera de 
agua a presión.
Finalmente el plato se 
coloca en la máquina lava 
loza durante unos minutos, 
posteriormente se somete a 
una solución desinfectante 
y se coloca en la zona de 
almacenamiento.
Escamochar*
Retirar restos de comida del plato..
48
GASTRONOMÍA
EQUIPO RESTAURANTERO
Dentro de una cocina, existen diferentes máquinas y utensilios, que 
ayudan a la preparación y proceso de un platillo. Por lo tanto se 
muestran las dimensiones existentes, que serán tomadas en cuenta 
para diseñar las superficies. 
SALAMANDRAS
Fabricadas en fibra de vidrio.
 -27x35cm Rectangular 
 -30x40cm Rectangular 
 -35x46cm Rectangular 
 -38x50cm Rectangular 
 -40x56cm Rectangular 
 -44x59cm Rectangular 
 -46x61cm Oval
 -52x64cm Oval
 -56x70cm Oval
 - 32 Øcm Redonda
CHAROLAS
Resistencia para gratinar quesos, 
fabricada en acero inoxidable
Capacidad para trabajar:
-2 platillos de Ø25 cm
-1 Charola anti escurrimientos
-Peso: 38 Kg
-Opcional: Ménsulas para fijar a muro
 Medidas: 
-88 x 36 x 44 cm (2 platillos)
-145x52x51 cm
-99x59x53 cm
-99x46x53 cm
INVESTIGACIÓN
Ingredientes
49
LAVA LOZAS
Fabricada en aluminio o acero 
inoxidable.
La lavadora de utensilios
-Charolas
-Cacerolas
-Ollas modelo 
-Utensilios usados en restaurante
-Tiene una capacidad de hasta 19
 canastillas por hora
(en ciclo de 2 minutos)
-Limpia y sanitiza residuos pegados
-Platos de 16cm-77cm
 
HORNOS
Fabricados en acero inoxidable:
-85x77x0.79cm Eléctrico
-85x77x105cm Eléctrico
-85x77x79cm Gas
-85x77x105cm Gas
-107x97x79cm Eléctrico 
-107x97x104cm Eléctrico
-107x97x78cm Gas 
-109x100x179cm Gas 
6 TORREY. (2015)
50
Para abarcar un mayor número de aspectos, se utilizaron dos guías de observación 
llamadas:
POEMS Y AEIOU
Las siglas indican su significado:
 
Partiendo de la información explicada anteriormente sobre gastronomía, 
realicé un análisis dentro del restaurante Bistro SCOLA-Students 
Cooking Laboratory, el que está situado dentro de las instalaciones del 
CESSA, para observar el funcionamiento dentro de 
una cocina de restaurante.
 
GASTRONOMÍA
ANÁLISIS EN UNA COCINA
AEIOU:
A: Actividades
E: Entorno
I: Interacciones
O: Objetos
U: Usuario 
POEMS:
P: Personas
O: Objetos
E: Entorno
M:Mensajes
S: Servicio
El objetivo de éstas, es observar y describir la experiencia del usuario de acuerdo al 
contexto en el que se ve involucrado. La persona que observa, tiene la posibilidad de 
acercarse a las personas y preguntar cualquier duda acerca de la actividad, objetos, 
contexto, etc...
 
INVESTIGACIÓN
Ingredientes
51
Nota*: 
Usualmente en las guías anteriormente mencionadas, se hace un registro fotográfico de las actividades 
implementadas, sin embargo no fue posible realizarlo por políticas de privacidad de la escuela.
Debido a que hay algunas siglas que se repiten o resultan similares, se hizo una combinación de 
siglas. Finalmente se analizarán las siguientes:
PAOEMS:
 P: Personas
 A: Actividades
O: Objetos
E: Entrono
 M: Mensajes
S: Servicio
El restaurante Bistro cuenta con espacio para 70 comensales.En éste los alumnos de 4to semestre, de las 3 licenciaturas 
(mencionadas en la pág. 22) impartidas por el CESSA, están a cargo de la preparación de los alimentos.
Alimentos correspondientes a 1 menú, al menos de 4 tiempos, con sus respectivas bebidas. También colaboran alumnos de 2do 
semestre, encargados del servicio que se ofrece a los comensales, asumen tareas como: planchar la mantelería antes de ser 
colocada en las mesas, acomodar los servicios (la vajilla), limpiar y lustrar copas o vasos.
52
El personal que interviene en un restaurante se encuentra dividido en varias áreas.
A continuación se explicará gráficamente el cargo y posicionamiento de cada uno para entender el funcionamiento 
dentro de éste.
 
Brevemente se explicará cada una de las siglas del método PAOEMS.
 
PERSONAS
P
1 C
ES
SA
. (
20
02
)
INVESTIGACIÓN
Ingredientes
53
 Los cargos iluminados en color aqua, son quienes se involucran de manera administrativa con la vajilla, es 
decir ellos tienen el poder de decidir si una nueva se puede introducir al restaurante o no. 
DIRECTOR
MAÎTRE HOSTESSSCHEF JEFE DE 
COMPRAS
MESEROSSOUS CHEF
LIMPIEZACOCINEROS
....... .. .. 
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O
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• 
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···l······· 
O
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54
-Se encarga de dirigir a todo el personal que se 
encuentra por debajo de él, podría decirse que es el 
asistente del dueño. 
-Visten de traje y están presentes para verificar que todo 
funcione correctamente dentro del restaurante.
-Puede influir en la toma de decisiones para cambios.
-Se encarga de organizar y vigilar la correcta operación 
de la cocina, existen chefs que sólo se dedican a 
supervisar y en ocasiones NO cocinan. 
-Suele vestir filipina de color negro para distinguirse 
entre los cocineros, red y un gorro llamado; 
La Toque Blanche*,para evitar que cabello o sudor caiga 
a los alimentos, el gorro representa cierta jerarquía. 
-El uniforme blanco refleja limpieza. 
DIRECTOR
CHEF
La toque blanche*: 
Gorro alargado de tela o papel, el tradicional debe contener 1000 tablones, 
simbolizan las distintas maneras en las que sabe cocinar un buen chef.
INVESTIGACIÓN
Ingredientes
55
-Persona que tiene al mando hacer el pedido de insumos 
para la cocina.
- Por lo general viste de civil. 
-Se relaciona con las personas de las bodegas, para 
verificar que los pedidos sean correctos.
-Si el restaurante es pequeño y cuenta con poco personal, 
el chef puede ocupar el cargo de jefe de compras.
-Se encarga que las mesas estén en orden antes de 
comenzar el servicio, dar instrucciones a los meseros 
para el acomodo tanto del mobiliario, como los servicios 
en la mesa.
JEFE DE 
COMPRAS
MAÎTRE
-Supervisa el correcto orden de la mesas antes de 
comenzar el servicio, da instrucciones a los comensales 
para que éstos pasen a su lugar.HOSTESSS
56
-Llevan a cabo el servicio para los comensales, trasladan 
los platos de la cocina a la mesa, una vez que los
comensales han terminado de comer, retiran los platos 
sucios y en ocasiones se encargan de la limpieza de 
estos. 
-Usualmente visten de pantalón negro y camisa blanca.
-Se encargan de cocinar y montar los alimentos, en sus 
respectivos platos, que son ordenados por los 
comensales, siempre trabajan bajo el mando del 
chef y sous chef.
-Visten filipina blanca y pantalón de cocina, red en la 
cabeza yla toque blanche, de menor jerarquía.
-Se considera el ayudante del chef, su posición está entre 
éste y los cocineros, a quiénes auxilia ante cualquier 
duda. 
-Viste de filipina blanca, pantalón de cocina, red y la 
toque blanche.
-Se encuentran bajo el mando del maître o chefs, 
cumplen con la limpieza de las instalaciones, loza, 
mobiliario, entre otros.
SOUS CHEF
MESEROS
COCINEROS
LIMPIEZA
CONCLUSIÓN
Es importante tener presente el cargo de cada uno de los
participantes, para saber a quién dirigirse según sea
el caso.
Por ejemplo: 
-Si quiero introducir el conjunto de contenedores y superficies 
gastronómicos, es preferible acudir con el dueño del restaurante, 
director o quizás con el chef, ya que ellos son quienes cuentan 
con la capacidad y visión de saber si puede ser una buena opción 
para su restaurante. 
-Si necesito saber que opinan de la ergonomía en cuanto al uso, 
puedo acudir al chef, cocineros y meseros.
-Se puede contar con muchos puntos de vista, enfocados a los 
cargos analizados, conforme a la perspectiva de cada uno de ellos. 
Finalmente se sabe con precisión, quien está en mayor contacto 
con los platos.
INVESTIGACIÓN
Ingredientes
57
////////////////////////////////// 
58
ACTIVIDADES
Durante un lapso de 6 horas (10h-16h)
dentro de la cocina del BISTRO/CESSA fue 
posible observar el siguiente procedimiento:
1.El jefe de compras verifica la lista de 
insumos* disponibles en la cocina y bodegas, 
previamente definen la cantidad de materia 
prima que hace falta para el resto de la 
semana. Un gran requisito es no
desperdiciar nada de ingredientes.
2.Los insumos son llevados a la cocina y 
preparados en cada estación para ser lavados, 
cortados o lo que éstos requieran, según
el caso.
Las actividades dentro de una cocina pueden variar 
dependiendo del espacio con el que se cuenta, personal y servicio que se va 
a brindar, sin embargo existen características que son similares.
A continuación se mencionan las actividades analizadas.
A
Insumos*:
Se define como la materia prima con la que se va trabajar, osea los ingredientes que aún no han 
pasado por un procedimiento de preparación. Por ejemplo: azúcar, agua y limón para limonada.
INVESTIGACIÓN
Ingredientes
59
3. Dependiendo del número de comensales 
que se reciben diariamente se establecen, por 
medio del chef, las porciones de comidas que 
van a prepararse. Éste es calculado gracias 
a que es un restaurante que sólo recibe a 
personas con reservación.
(En esta ocasión se prepararon 60 menús, 
para recibir a 58 comensales).
4. El montaje de las mesas debe estar 
completamente listo, al menos 2 horas antes 
de la apertura del restaurante. 
5.Los montajes se hacen al momento en el 
que la orden llega a la cocina, pueden 
tardar de 10-15 minutos. 
(Servicio a la americana).
 
6.Los comensales tardan entre de 50 y 80 
minutos en el consumo de sus alimentos, 
debido a que están platicando y disfrutando 
su comida, más el tiempo en que el mesero 
tarda en llegar.
7.Los platos son retirados al momento en el 
que el comensal termina sus alimentos.
El servicio de mantelería blanca se cambia 
sólo si es necesario hacerlo para los 
siguientes comensales.
8.Finalmente los platos entran al servicio de 
limpieza, donde son manipulados los lava 
lozas e introducidos las máquinas.
60
En resumen las principales actividades donde 
intervienen los platos dentro de una cocina 
son: 
1. Montaje de alimentos en platos
2. Degustación del comensal
3. Retiro de platos y traslado a la cocina
4.Limpieza de platos sucios
-Todas las actividades se encuentran divididas por equipos, si 
una falla, afecta el proceso y resultado final.
-Una de las ventajas dentro de las actividades de la cocina es; 
que los recorridos dentro de ella, para los meseros, son cortos 
y gracias a esto pueden transportar platos grandes rápidamente, 
sin embargo van y vienen constantemente de la cocina hacia las 
mesas. 
Considero que el tiempo es un factor que se puede optimizar de 
alguna manera, para que el proceso resulte más eficiente. 
CONCLUSIÓN
INVESTIGACIÓN
Ingredientes
61
62
OBJETOS
Por lo general son utensilios los que encontramos dentro de una cocina, 
aunque la comida es considerada también un elemento de trabajo.
Los utensilios se encuentran ubicados por estaciones de trabajo (las que se 
explicarán más adelante). Gracias a esto
 el funcionamiento resulta ordenado y eficiente. 
Dentro de la cocina, se observó:
-El equipo (hornos, lava lozas y mesas, entre 
otros) de trabajo por lo general son de acero 
inoxidable, al igual que los utensilios de 
cocina. 
-Los platos utilizados por los comensales 
suelen ser de cerámica, de color blanco, 
con el objetivo de resaltar el alimento. 
-Cada objeto tiene un lugar destinado de 
almacenamiento y procuran tener orden y 
limpieza.
-El uso más interesante que se observó fue 
durante el montaje de los platillos.
Utilizan jarras cerámicas para transportar 
sopas o cremas de la cocina a las mesas, 
donde son servidas por las personas de 
servicio, al plato de los comensales.
Finalmente algunos de los objetos 
secundarios en una mesa son: 
-Centros de mesa
-Servilletas (papel o tela)
-Salseras
-Canastas de pan.
-Platos para pan. 
-Convoy (Juego de aceite y vinagre)
Objetos secundarios que son transportados:
-Jarras de agua
-Campanas (medias esferas que recubren los 
platos para que lleguen calientes a la mesa)
-Charolas (Distintas formas y medidas)
O
CONCLUSIÓN
Observaciones más importantes es que deben ser:
-Lo mas resistentes posible, debido a que sufren caídas 
constantes
-Resistentes a altas temperaturas y químicos
-Impermeables
-Fáciles de guardarse y transportarse (se deben apilar entre ellos)
Nota*: 
El peso de un plato trinche en restaurante varía entre 600g-900g, puesto
que son considerados de uso rudo.
INVESTIGACIÓN
Ingredientes
63
64
ENTORNO
 La cocina se encuentra dividida por estaciones, es decir secciones de 
trabajo que a continuación se nombrarán.
1.Barra (Montaje del alimento en el plato, 
listo para salir a las mesas.)
2.Entradas
3.Platos fuertes
4.Ensaladas
5.Postres 
**En cada una de éstas se trabaja el alimento 
como lo indica su nombre.
-El espacio de la cocina es abierto
normalmente, cuentan con luz natural, pero 
también se apoyan de luz artificial.
-Cuentan con una temperatura especial 
dependiendo de lo que se vaya a cocinar para 
que los alimentos no se descompongan con 
facilidad.
-Todos los utensilios cuentan con un código 
de color para saber a que estación 
pertenecen, por ejemplo: todos los de la 
sección de salados, tienen una marca azul. 
Gracias a esto existe un orden.
-Procuran que todos los colores que utilizan 
reflejen limpieza, en vestimenta y utensilios 
de cocina, por ejemplo:
Las mesas de trabajo son de acero inoxidable.
-Las vajillas contrastan con las mesas de 
trabajo y las de los comensales, en caso de 
que la vajilla sea de color blanco, se puede 
mimetizar con el mantel blanco y ayuda a 
resaltar el color del alimento.
-Para ayudar a contrastar la mantelería y los 
platos blancos, existen otros elementos como: 
los floreros o servilletas, que se diferencian 
del blanco. (Según la temporada del año y el 
menú que se esté presentando).
E
CONCLUSIÓN
-El color blanco es el más común en las vajillas de los 
restaurantes, sin embargo, considero que se pueden aplicar otros 
colores a las superficies gastronómicas, siempre y cuando no se 
rompa algún protocolo establecido.
-El entorno debe considerarse en cuanto a: la manera en la que se 
va a trabajar las superficies dentro de una cocina y como es que 
se va a acomodar en la mesa del comensal. 
INVESTIGACIÓN
Ingredientes
65
66
MENSAJES
 A continuación se explicarán los mensajes que fueron 
captados durante el proceso de preparación en la 
cocina.
Dentro de la cocina del SCOLA/CESSA:
Las órdenes de alimentos son tomadas por las 
personas de servicio y llevadas al chef que 
se encuentre en la barra principal, donde se 
coloca elplatillo para salir a la mesa.
Las instrucciones que se dan entre los chefs, 
cocineros y meseros son cortas, rápidas y 
claras. 
En las cocinas no se cuentan con instructivos 
o diagramas para saber el funcionamiento de 
las tareas o aparatos.
En caso de tener un nuevo aparato en la 
cocina, por ejemplo: una licuadora industrial.
Los cocineros son capacitados unas horas 
antes para saber el funcionamiento de ésta, 
sin necesidad de poner un instructivo al lado.
Existe un lenguaje especializado entre los 
cocineros y el chef. 
Se percibe un ambiente de ligera 
preocupación por acabar a tiempo y que 
los platillos salgan calientes y con un buen 
montaje. 
Es muy importante tener ingenio en estos 
puestos, debido a que siempre estará un 
comensal esperando su platillo.
M
Existen preocupaciones y aspectos que no son fáciles de percibir 
a simple vista. Se debe ser muy claro en cuanto a las órdenes 
que los comensales, meseros y chefs emiten, dentro del 
restaurante.
El aspecto más importante a considerar dentro de éstos, es 
un montaje impecable, con esto no me refiero a un montaje 
laborioso, si no, limpio y bien hecho.
El comensal puede recibir un mensaje erróneo de todo el 
restaurante, si es que el cocinero no hizo bien su trabajo, o 
en su defecto si lo hizo y el mesero lo arruinó en el trayecto.
Del mismo modo la comida debe tener una temperatura 
agradable, para que el cliente esté satisfecho durante la 
degustación de los alimentos.
CONCLUSIÓN
INVESTIGACIÓN
Ingredientes
67
68
SERVICIOS
Dentro de la cocina y en restaurantes, intervienen 
diferentes servicios, a continuación se explicarán los 
más relevantes.
(Definición de servicio pág. 26)
Los alimentos son presentados al público por 
medio de cartas impresas en papel, de fácil 
lectura, cada cierto tiempo el restaurante del 
SCOLA/CESSA cambia la temática de éstas.
Aparte de las estaciones, para la preparación 
de alimentos, el restaurante cuenta con una 
barra en contacto directo al restaurante (es 
decir, donde se encuentran las mesas de los 
comensales)para la preparación y servicio de 
bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Éstas 
son servidas en barra y transportadas por un 
mesero hacia los comensales.
Todos estos servicios son considerados como 
servicios primarios. Los servicios secundarios 
pueden ser, el de limpieza almacenamiento.
Una de las tareas principales es cuidar todos 
los servicios detalladamente para que el 
comensal regrese lo más pronto posible, tarea 
del hostess o maître.
Una de las observaciones más curiosas fue 
que siempre antes de montar las mesas de 
servicio, el maître se encarga de revisar que 
los platos no estén despostillados o 
pigmentados, en caso de estarlo deben ser 
retirados y reemplazados por nuevos.
S
CONCLUSIÓN
El servicio que se ofrece al comensal debe cuidar aspectos como:
-Que los platos, vasos, copas y cubiertos estén limpios y en buen 
estado, es decir que no estén pigmentados o despostillados.
-Los manteles deben estar limpios y bien planchados.
-El mobiliario debe estar acomodado de tal manera que no estorbe 
el paso de los comensales o meseros.
-El servicio debe salir a tiempo y tener una temperatura adecuada 
para que el comensal pueda ingerir los alimentos. 
-Los meseros deben ofrecer un servicio cordial a los comensales.
Finalmente todos estos aspectos deben complementarse para que 
tenga una experiencia grata y deseé regresar. 
INVESTIGACIÓN
Ingredientes
69
70
Las vajillas de restaurante generalmente son
fabricadas en cerámica, motivo por el cuál es necesario 
definir varios aspectos, al igual que realizar un análisis 
de productos existentes.
Los aspectos a analizar son: 
-Material
-Producción y consideraciones
-Análogos y Homólogos
-Elementos de una vajilla cerámica
CERÁMICA
DEFINICIÓN
1.Definición tradicional:
“Arte de fabricar objetos de arcilla cocida.”
2.Definición actual:
“Todo artículo elaborado a partir de sustancias inorgánicas, 
primeramente moldeadas
y posteriormente endurecidas por el fuego.”
7 V
áz
qu
ez
 E
. (
19
97
)
Foto: Fabiola Muñoz
Imagen:Barbotina/Taller Cerámica /CIDI UNAM
72
CERÁMICA
MATERIAL
La cerámica puede clasificarse, por la temperatura 
de quema, en dos tipos:
1.Baja temperatura (850ºc-1050ºc)
2.Alta temperatura (1200ºc-1300ºc)
Los platos y vajillas utilizados dentro de 
la cocina por lo general están fabricados 
en cerámica de alta temperatura, por lo 
que se elegirá.
Dentro de la cerámica de alta 
temperatura, contamos con 2 tipos de 
pastas: 
-Porcelana
-Gres o stoneware.
Ambas pastas son duras, poseen baja 
absorción y son resistentes a algunas 
sustancias químicas.
Para realizar las superficies 
gastronómicas, acordé con el chef,
fabricarlas en la pasta de alta
temperatura tipo gres. 
INVESTIGACIÓN
Ingredientes
73
A continuación explicaré las distintas propiedades que presenta la pasta stoneware:
1
PROPIEDADES 
FÍSICAS
2
PROPIEDADES
QUÍMICAS
3
PROPIEDADES
ESTÉTICAS
-Alta dureza, no se raya con 
punta de acero
-Resiste altas 
temperaturas
-Impermeable al agua
-Resistente a la 
compresión
-Buen aislante eléctrico
-No es resistente al choque 
térmico
-Baja resistencia a la flexión, 
impacto y torsión
-Baja resistencia a la tensión
-No soporta fuego directo
-Baja porosidad
-Resistente a la corrosión
-Resistente a productos químicos
La composición química típica 
de un gres químico francés, es la 
siguiente : 
SÍO2, 76; (AI2O3 + FeA) , 21; (CaO + 
MgO + K^O + Na^O), 3
-Textura rugosa y color gris, 
marfil, gamuza o castaño
-El espesor de pared varía entre 
los 3mm y 6mm, dependiendo 
del diseño y tamaño de la pieza
-Los esmaltes presentan 
grandes variedades de texturas, 
al igual que existen esmaltes 
homogéneos
7 Vázquez E. (1997)
74
La producción de la pasta stoneware puede 
realizarse por diferentes procesos.
 1.Vaciado
 2.Prensa
3.Torno
CERÁMICA
PRODUCCIÓN
Es uno de los procesos mayormente 
utilizados en talleres industriales, al 
igual que en talleres pequeños, como es 
el caso del CIDI.
Consiste en verter pasta líquida,
conocida como barbotina dentro de un 
molde de yeso cerámico, éste puede 
estar conformado por dos o más piezas, 
según el diseño de la superficie
gastronómica.
VACIADO
Este proceso se realiza por medio de un 
fenómeno llamado ósmosis donde el 
agua de la barbotina pasa al molde 
de yeso, gracias a esto se genera una 
capa de pasta en estado sólido que se 
encuentra adherida a la pared del molde.
El espesor de las paredes de la pieza, 
puede variar dependiendo del tiempo 
que se deje reposar la barbotina dentro 
del molde.
7 V
áz
qu
ez
 E
. (
19
97
)
Foto: Fabiola Muñoz
Imagen: Vaciado/López Cobarruvias
76
1
PREPARACIÓN 
DE PASTA
2
PREPARACIÓN 
DE MOLDE
3
VACIADO
4
SECADO
5
PULIDO
6
1º QUEMA/
SANCOCHO
7
ESMALTADO
8
2º QUEMA
9
PIEZA 
TERMINADA
-Reposo de la pasta.
-Creación de pared.
-Retiro de excedente de pasta.
-Desmolde.
Proceso de Vaciado
INVESTIGACIÓN
Ingredientes
77
Se deben tener cuenta algunos puntos, cuando se 
utilizan moldes de vaciado.
CERÁMICA
CONSIDERACIONES PARA VACIADO
-Uno de los puntos más importantes 
es: trabajar con ángulos positivos, para 
permitir el desmolde de la pieza.
-El espesor de la pared se ha generando 
gradualmente desde las paredes del 
molde hacia el interior de la cavidad, la 
superficie externa se refleja en el interior 
de la cavidad, la superficie externa de 
la pieza se refleja en el interior (ésta 
generalmente pierde detalle).
-El espesor de las paredes debe ser 
homogéneo, ayudando a estructurar las 
superficies planas para evitar la 
deformación de la pieza.
-También permite generar texturas y 
relieves, considerando no obstruir el 
desmolde de la pieza.
Desventajas:
-Deformaciones en piezas planas y 
grandes, porque la pieza tiende a estar 
húmeda al momento de desmoldar
Ventajas:
-Doble pared
-Texturas detalladas
-Configuraciones elaboradas
-Costos moderados
7 Vázquez E. (1997)
78
Existen varios tipos de prensa:-Prensa RAM.
El objetivo es comprimir la pasta entre 
dos piezas piezas de yeso, las cuales 
funcionan como molde. Éstas tienen 
en el interior un sistema de tubos que 
permiten hacer vacío. 
Pieza: Macho 
Pieza hembra.
PRENSADO
-Prensa Isostática.
Compresión de cerámica prácticamente seca, 
sobre una membrana de poliuretano, la que da 
forma a la pieza.
Proceso de prensa ram 
-Consiste en comprimir la pasta, 
en estado plástico, entre las dos 
piezas de yeso (macho y hembra).
-La pasta es colocada dentro del
molde, éste cierra presionando al 
material, cuando la pieza
está formada, el molde se abre 
haciendo vacío para levantar
el cuerpo formado y soltarlo sobre 
una placa (la que se coloca 
manualmente para recibir la pieza).
-Es importante que la pasta la poca 
humedad de la pasta para que sea capaz 
de llegar por presión a todas las
partes del molde sin agrietarse.
Particularmente se usa este proceso para 
producir piezas que no pueden tornearse 
como platones ovales o platos con 
configuraciones complejas.
-La producción de la prensa Ram es de 
10 a 25 piezas por minuto.
7 V
áz
qu
ez
 E
. (
19
97
)
Foto: Fabiola Muñoz
Imagen:Prensado/Taller López Cobarruvias
80
1 2
3 4
Colocación de pasta Presionado
Sistema de vacío Colocación de pieza 
sobre placa de yeso
El molde está formado por una parte hembra fija y una parte macho móvil, la salida de 
la pieza es propiciada por el sistema de presión-vacío que se ejerce sobre ella, por lo 
que en este proceso no se pueden producir piezas cerradas o con hombros.
Proceso de prensa ram 
7 V
áz
qu
ez
 E
. (
19
97
)
·········10 
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INVESTIGACIÓN
Ingredientes
81
-El proceso no permite producir piezas 
cerradas
-Debido a que los costos de inversión 
en maquinaria y moldería son altos, este 
tipo de proceso sólo se encuentra
en la industrias de alta producción
-Permite una producción de piezas 
idénticas
-A menor humedad en piezas existe
menos riesgo de deformación
-Producción de piezas grandes y planas
CERÁMICA
CONSIDERACIONES PARA PRENSA
Se deben tener cuenta algunos puntos, cuando 
trabajamos con el método de prensa.
Las características son:
1.El proceso permite tener una 
forma externa diferente a la interna.
2.Los espesores pueden ser 
diferentes, sin olvidar que estas 
diferencias sean mínimas.
3.Reproduce perfectamente 
texturas y relieves en
ambas caras de la pieza.
4.Una prensa puede producir 
piezas con cualquier
forma, siempre y cuando tengan 
salida.
Desventajas:
Ventajas:
82
Se realizó una búsqueda de
diferentes imágenes donde se muestran 
objetos producidos en cerámica, con el 
objetivo de clarificar distintas 
características de la cerámica, como 
métodos de fabricación, texturas, 
colores, formas, entre otras.
En las imágenes se muestra
contenedores cerámicos, es decir, no 
son platos que pertenecen a una vajilla.
Es decir; son objetos parecidos a los 
platos, puesto que están fabricados en 
cerámica. 
En las imágenes de la fila V, podemos 
observar que son piezas fabricadas en 
vaciado debido a que necesitan una 
mayor precisión para ensamblar 
modularmente. Los acabados son en 
color blanco, con texturas lisas.
Las imágenes de la izquierda funcionan 
como contenedores, la imagen de la 
derecha, como luminarias. 
En la fila T, se observan otro tipo de 
acabados en color gris y beige con 
texturas rugosas. Son piezas bastante 
geométricas, las dos imágenes fueron 
fabricadas en torno y funcionan como 
contenedores.
CERÁMICA
ANÁLOGOS Y HOMÓLOGOS
ANÁLOGOS:
V
T
SIMBOLOGÍA
Vaciado
Torneado
INVESTIGACIÓN
Ingredientes
83
V
T
Foto: behance.net
Imagen: Objetos cerámicos
84
En estas imágenes podemos 
observar platos de distintas 
distribuidoras de vajillas dentro de la 
república mexicana. 
En la fila T, observamos que todas son 
platos que posiblemente fueron 
fabricados en torno mecánico por su 
sencilla configuración, sin embargo 
cada uno tiene distintos acabados, por 
ejemplo las piezas que tienen detalles 
dorados, fueron terminadas por medio 
de esmalte blanco y tampografía.
Otras como las piezas obscuras- negras 
fueron esmaltadas en color negro y 
tienen una textura rugosa.
Las piezas de la fila P, fueron fabricadas 
en prensa, posteriormente terminadas, 
con esmaltes color blanco, negro y gris.
En las imágenes de la de la fila V,
tenemos un proceso de vaciado, debido 
a que algunas piezas son más complejas 
o requieren de una textura especial como 
acabado.
Las pocas texturas que encontramos 
en éstas generalmente son por fuera, 
sin embargo existen piezas con ligeras 
texturas en la superficie interior, donde 
el alimento se va a servir.
HOMÓLOGOS:
V
T
P
SIMBOLOGÍA
Vaciado
Torneado
Prensado
INVESTIGACIÓN
Ingredientes
85
T
P
V
Foto: Catálogo Proepta
Vajillas Cerámicas
86
CERÁMICA
VAJILLA
La gran mayoría de vajillas para restaurante están
fabricadas en pasta cerámica de alta temperatura tipo gres. 
A continuación analizaremos los aspectos principales de éstas.
Primeramente mencionaremos como está compuesta una vajilla, 
posteriormente nombraremos de manera general algunos aspectos 
funcionales, ergonómicos, productivos y estéticos.
Foto: behance.net
Imagen: Vajilla Cerámica
1 C
ES
SA
. (
20
02
)
INVESTIGACIÓN
Ingredientes
87
La vajilla, popularmente conocida como 
loza, es un conjunto de superficies y 
contenedores que sirven para colocar 
alimento dentro de éstos y efectuar la 
acción de comer.
Estas superficies tienen medidas 
estándares, sin embargo pueden existir 
diseños especiales que no cumplan con 
esas medidas.
Usualmente una vajilla debe estar 
conformada al menos por:
-Plato base 
-Plato trinche
-Plato ensalada
-Plato postre
-Plato botanero
Foto: behance.net
Imagen: Vajilla Cerámica
88
 NOMBRE
Sin embargo, una vajilla completa se compone de: 
-Plato base (ornamento)
-Plato trinche 
-Plato ensalada 
-Plato hondo sopa
-Plato base extendido
-Plato para postre
-Plato botanero
-Plato pan 
-Taza americano
-Taza expresso o demi tasse
-Cremeras, 
teteras,cafeteras,salero, 
pimentero, salseras, aceitera y 
vinagrera, entre otras
 -31cm
- 27cm
- 25 cm 
-Se utiliza para sopas caldosas.
-(ornamento)
-El tamaño varía de acuerdo a la vajilla elegida.
-Para entradas individuales o se usa como 
tazón para salseras
-Promedio 14 cm
-Conjunto de taza y plato 150ml
-Uso exclusivo de café concentrado 80-100ml
-Los bordes de éstas son frágiles, contenedores 
que no tienen fácil acceso al interior, puede 
contener salsas picantes, inglesa, maggi, entre 
otras. No se pueden colocar dos platos 
iguales juntos
MEDIDAS O RECOMENDACIONES
VAJILLA
1 C
ES
SA
. (
20
02
)
INVESTIGACIÓN
Ingredientes
89
 NOMBRE
-Agua
-Vino
-Vino tinto
-Vino blanco
-Especializadas para 
vino
-Flautas
-Martinera
-Caballitos o shots
-Tumblers
-Tarro de cerveza
COPAS
Existe una gran diversidad de marcas, sin embargo no 
son duraderas porque son propensas a caerse o 
estrellarse por su uso constante
Cristalería fina, provoca mejor sensación en boca al 
degustar el vino
Se recomienda para vinos espumosos o champagnes, 
ya que la forma de la copa tiene la intención de lograr 
mayor permanencia de burbuja en la misma
Copa que da nombre al cocktail que se prepara a base 
de ginebra y vermouth, ideal para tragos fríos y 
sin hielo
Para tragos que no se diluyen, como el tequila
Toda la cristalería con base, se denomina vaso
Permite mantener fría la cerveza por mayor tiempo
MEDIDAS O RECOMENDACIONES
90
FU -Los elementos de una vajilla, cuentan con un esmaltado 
uniforme para evitar la filtración de líquidos, así mismo el 
acabado debe ser resistente a ralladuras.
-Preferentemente evitan cualquier tipo de textura en la
superficie interior en el plato, es decir donde se va a servir el 
alimento, puesto que dificulta la limpieza de éste.
-Cuentan con medidas estándar, para poderlas introducir en 
equipos de cocina, como: hornos, lava lozas, tarjas, entreotros. 
*Plato trinche 16cm-45cm. 
*Plato postre 15cm-25cm.
*Plato hondo 12cm-16cm.
-Debido al uso rudo, los platos de restaurantes suelen ser más 
pesados y resistentes que los caseros. 
-La gran mayoría se apilan para poder guardarse en espacios 
pequeños.
-Pueden introducirse a hornos y refrigeradores, es decir son 
resistentes a cambios de temperatura.
A continuación se nombrará de manera general, algunas características de las vajillas existentes,
a partir de los factores funcionales, ergonómicos, productivos y estéticos.
Foto:behance.net
Vajilla Cerámica
Esmaltado uniforme para evitar la filtración de 
líquidos
Medidas estándar Pueden apilarse
INVESTIGACIÓN
Ingredientes
91
ER -Suelen tener una pequeña prolongación de superficie en la 
periferia, conocida como ala, que ayuda a facilitar la sujeción del 
mismo. Igualmente ésta evita que los meseros o las personas 
que manipulan los platos, introduzcan los dedos a la superficie 
central donde se coloca el alimento. 
-Gracias al pie o espejuelo, se encuentran ligeramente elevados
de la superficie donde son colocados; ayuda a el levantamiento 
de si mismas, al igual que cuentan con ángulos positivos para 
poder sujetarlos.
FU
ER
PR
ES
SIMBOLOGÍA
Función 
Ergonomía
Producción
Estética
Foto:behance.net
Vajilla Cerámica
Prolongación- Ala para poder 
sujetarlo
El pie o espejuelo favorece el levantamiento 
de la pieza
Ángulos positivos para poder sujetar la pieza
92
PR -El método de producción más frecuente es el de prensa, puesto 
que ayuda que las piezas se produzcan rápidamente y tengan la 
humedad adecuada para no deformarse; Sin embargo también 
pueden utilizar el método de torno y vaciado.
-El esmalte suele cubrir por completo las piezas a excepción del 
espejuelo o pie, debido a que es el que se encuentra en contacto 
con la superficie del horno.
 
-Los esmaltes deben ser libres de cualquier sustancia tóxica, ya 
que estarán en contacto constante con alimentos. 
-Si la pieza tiene aristas, la cerámica tiene la característica de 
que los bordes sean boleados. 
Foto:behance.net
Vajilla Cerámica
Esmaltes libres de sustancias tóxicas, en 
constante contacto con alimentos
Prensado Espejuelo sin 
esmalte
Aristas boleadas
INVESTIGACIÓN
Ingredientes
93
Existen platos de:
1. Forma:
-Platos hondos, suelen tener concavidades muy pronunciadas para evitar 
derrame de líquidos.
-Platos extendidos, poco volumen y planos.
-Tienden a ser circulares para facilitar el uso, aunque también existen 
ovalados, cuadrados o con formas irregulares.
-Tienen bordes boleados.
2.Acabado y color:
-Los esmaltes suelen ser de color blanco con la finalidad de destacar 
visualmente al alimento, sin embargo existen platos con esmalte de 
colores o distintas aplicaciones como detalles con calcomanía, 
tampografía o aplicaciones a mano.
3.Proporciones:
-Generalmente las medidas y proporciones están basadas en medidas 
estándar (mencionadas anteriormente).
ES
Foto:behance.net
Vajilla Cerámica
Concavidad pronunciada
Calcomanía
Tampografía
Calcomanía
Foto: www.behance.net
Vajilla Cerámica
FU
ER
PR
ES
SIMBOLOGÍA
Función 
Ergonomía
Producción
Estética
Foto: Emmanuel Pérez
Imagen:Panadería CESSA
PREPARACIÓN
2.1 
Requerimientos de diseño:
 -Planteamiento del problema e hipótesis 
 -Consideraciones
 -Perfil de Diseño de Producto (PDP)
 -Conceptualización
 
2.1
REQUERIMIENTOS DE DISEÑO
En este capítulo abordaremos la hipótesis y
planteamiento del problema, los que darán pauta para 
elegir un concepto para el producto que se va a diseñar.
96
Tomando en cuenta la información 
obtenida, se planteó la siguiente pregunta, que 
se encarga de estructurar el planteamiento del 
problema.
REQUERIMIENTOS
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
¿De qué manera puedo diseñar superficies gastronómicas que ofrezcan un servicio 
atípico?
(Atípico se refiere a que la gente lo reconozca de inmediato como fuera 
de lo cotidiano)
La pregunta de investigación
planteada busca la relación entre:
-Un servicio completo que brinde una 
experiencia distinta a lo comúnmente conocido
-Servicio que sea posible costear por comensales clase media en un día común de 
trabajo
REQUERIMIENTOS DE DISEÑO
Preparación
97
“¿Si servimos una comida en 
una sola exhibición en
distintas superficies, entonces 
obtendremos un proceso diferente 
durante el montaje que realiza el 
chef, al igual que el servicio y uso 
que efectúa el comensal?”
HIPÓTESIS:
..••....••.•••.••.....•.• .. .. .. .. .. . . . ' '. ....... . ..... . 
/......... . ........... . 
· . · . · . · . · . · . · · · · · · 
· · · · · . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
......... .' 
...... '. .. .. .. .. ...... . ..... ....•...•••...•.... 
. 
............. 
......... 
98
REQUERIMIENTOS DE DISEÑO
CONSIDERACIONES
Una vez analizada la información, del capítulo de 
Investigación/Ingredientes, 
se acordaron y especificaron (con el Chef Óscar) 
distintos requerimientos para el proyecto, los que 
se explicarán a continuación.
-MENÚ:
Se considerará un Menú de 4 tiempos. 
1.PRIMER SERVICIO
-Entremés o entrada: 
-Consta de un platillo frío y pequeño. 
-90 g.
2.SEGUNDO SERVICIO
-Sopa:
-Fría o caliente, sopa clara o ligada tipo 
crema. 
-120 g.
3.TERCER SERVICIO
-Plato fuerte:
-Algún tipo de carne, ya sea 
pollo, carne o pescado, acompañado con 
una pequeña guarnición.
-180 g.
4.CUARTO SERVICIO
-Postre 
-Postre pequeño diverso. 
-90 g.
(El menú p. 28)
Primeramente se eligieron 4 tiempos del menú, al igual que se acordaron los 
gramajes. 
REQUERIMIENTOS DE DISEÑO
Preparación
99
-CONTEXTO:
Las superficies están destinadas a 
ofrecerse dentro del Distrito Federal, 
en tres delegaciones, donde existe 
gran probabilidad de ser introducidas, 
debido que es una zona donde hay 
gran variedad de cafés, restaurantes y 
boutiques.
Es importante tener en cuenta que NO 
pueden presentarse a restaurantes que 
tengan protocolos tipo Fine Dining, 
puesto que éste no puede ser 
cambiado. 
-TENDENCIA:
Estará basada en comida tipo comida 
corrida estilo gourmet, con cobro de 
cafetería. Para aquellas 
personas que trabajan y constan de 
poco tiempo para comer, pero que 
buscan alimentos más elaborados. 
(Tendencias p. 32)
-SERVICIO DE MESA/ PROTOCOLO:
Se contará con un servicio a la 
inglesa, es decir, el alimento será 
montado dentro de la cocina e 
irá saliendo a las mesas de los 
comensales conforme esté listo. 
(Protocolos p. 44)
Miguel Hidalgo
Cuahtémoc
Coyoacán
100
-Dueño de 
restaurante
-Chef
-Director
-Jefe de compras
ASPECTOS GENERALES
Conjunto de superficies y 
contenedores gastronómicos 
diseñados y producidos en 
cerámica de alta temperatura. 
Tendrá como finalidad romper 
con los marcos de referencia 
que conocemos en cuanto al 
montaje de los platillos y 
presentación de tiempos. 
Brindando:
-Distinción al lugar
-Potencializar las habilidades
 del chef
-Creación de nuevos estilos
-Sorprender al comensal
-Organizar los tiempos de 
distinta manera en el montaje 
de platillos
-Optimizar servicios para el 
comensal
El conjunto de superficies 
tendrá servirá un Menú en una 
sola exhibición:
-Entrada o sopa
-Plato fuerte y guarnición
-Postre
POSIBLES COMPRADORES
Comenzar a introducir las 
superficies a dueños de 
restaurantes y chefs, para 
poder conocer y entender su 
experiencia con el producto.
Posicionar las superficies 
en zonas estratégicas de la 
Ciudad de México.
Ver si cuenta con la 
posibilidad de entrar en algún 
restaurante, por medio de
presentaciones del producto.
ASPECTOS DE MERCADO
COMPRADORES
Será dirigido a restaurantes 
que gusten de experimentar 
nuevas tendencias, abiertos a 
nuevas posibilidades. Quienes 
gustan de brindar un servicio 
único e inigualable.
-Restaurantes tipo Condesa
-Hoteles Boutique
INICIO DE MERCADO
REQUERIMIENTOS
PERFIL DE DISEÑO DE PRODUCTO
REQUERIMIENTOS DE DISEÑO
Preparación
101
ASPECTOS PRODUCTIVOS
Se efectuará en talleres de 
mediana producción con
materialescerámicos de alta 
temperatura tipo gres, por 
método de vaciado y prensa 
(junto con acabados 
posteriores) , debido a que 
será dirigido a restaurantes 
pequeños y no a compañías.
ASPECTOS FUNCIONALES
Las dimensiones estarán 
basadas en las medidas
comerciales, para facilitar el 
uso de éstas.
Las superficies podrán utilizarse 
tanto en conjunto, como por 
separado.
TRANSPORTE
Se diseñará o se elegirá 
el empaque y embalaje 
comercial adecuado para 
evitar que el producto sufra 
daños en el trayecto de 
transporte.
Foto: www.behance.net
102
El objeto estará en constante 
contacto con los usuarios en 
diferentes situaciones como:
-Almacén
-Cocina (montaje)
-Charola (transporte)
-Comensales
-Lava lozas (equipo)
INTERACCIÓN
Dentro del constante uso, 
deberá resistir:
-Manejo
-Almacenamiento
-Altas temperaturas
-Químicos
-Pigmentos
-Ralladuras
La pieza deberá cumplir 
con ciertas tolerancias para 
poderse apilar una dentro 
de otra, ya a que será 
transportada de la cocina a 
la mesa
Las superficies podrán ser 
transportadas por medio de 
charolas
LIMPIEZA
Las superficies o 
contenedores deberán ser 
fáciles y rápidos de limpiar, 
para optimizar el tiempo en 
la cocina
Deberán resistir 
sustancias químicas sin 
dañar o desgastar el esmalte 
o acabado de la superficie o 
contenedor
ERGONOMÍA
El producto deberá ser 
manipulado de manera 
sencilla, sin que existan 
riesgos de ruptura o lesionar 
a cualquier tipo de usuario.
Las superficies deben contar 
con ángulos o elementos 
que faciliten la sujeción del 
mismo, debido a que facilita 
el transporte del platillo de 
la cocina a la mesa.
Hay que considerar que 
en una mesa se sirve a un 
usuario o mas.
SEGURIDAD
Las superficies 
gastronómicas se 
consideran de uso rudo, 
por ello se aplicarán los 
aspectos mencionados en la 
sección de ergonomía.
Foto: www.behance.net
REQUERIMIENTOS DE DISEÑO
Preparación
103
ESTÉTICA
Las superficies serán 
distintas entre sí, sin 
embargo tendrán algún 
elemento que las haga 
identificarse como una 
familia.
Las superficies podrán ser 
contempladas de manera 
conjunta o separada sin 
que nos remitan a que falta 
alguna pieza.
Foto: www.behance.net
104
CONCEPTUALIZACIÓN
DECONSTRUCCIÓN
Este concepto surge gracias al análisis 
realizado en el capítulo de 
Investigación/Ingredientes,
Conjuntamente con el chef se
discutieron una serie de ideas, 
concluyendo que la creación de un 
servicio distinto al existente resultaría 
más interesante y provechoso.
 
A continuación se explica el 
concepto en el que el proyecto está basado.
REQUERIMIENTOS
Por ello, nos enfocamos en el término 
deconstrucción para basarnos en el 
diseño de las superficies, las que 
pretenden romper con lo tradicional.
A continuación se explican las 
distintas definiciones de 
deconstrucción existentes.
REQUERIMIENTOS DE DISEÑO
Preparación
105
Deconstrucción Filosófica:
Término impuesto por el filósofo francés
Jaques Derrida, S. XX (1966)
Se define como pensamiento que critica y 
analiza palabras y conceptos, los cuales van 
ligados a la lingüística y antropología, mejor 
conocido como estrategia de una nueva lectura.
Intenta desmontar los pensamientos y 
comprobar que no tienen solidez. Niega la 
denotación pura, de la referencia del texto.
Utiliza un significante y un significado, al igual 
que profundiza en la denotación y 
connotación de los textos.
Jaques 
DERRIDA
8 Vargas J. (1999).
106
Deconstructivismo Arquitectónico:
Finales de 1980. 
Basado en el concepto de deconstrucción 
filosófica.
Consiste en la búsqueda de nuevos valores
geométricos a partir de lo orgánico; es decir 
romper con lo funcional, pasar de líneas rectas 
a superficies orgánicas, sin fundamentos, a 
partir de figuras básicas, basándose en un 
proceso no lineal. 
Desequilibrio de lo que se estaba acostumbrado 
a ver en esa época, tratando de desprenderse de 
las normas que se conocían.
Zaha
HADID
9 
To
so
ni
 P.
 (2
00
8)
.
REQUERIMIENTOS DE DISEÑO
Preparación
107
Finales de 1980. 
Nace después de la deconstrucción 
arquitectónica, por simple moda.
Carece de precisión y busca extraer el mensaje 
original, aplicado en un contexto distinto. 
Los textos no son centrados, ni legibles.
Cada letra es diferente y no existe un espaciado. 
Surge el collage, el que consiste en recortar 
distintas letras de diferentes textos y unificarlas.
Pretende cambiar la estructura.
Collage de 
FUENTES
10 Salinas M
. (1990)
Deconstrucción Gráfica:
108
1994.
Ferrán Adriá, El Bulli, España.
“La deconstrucción consiste en utilizar y 
respetar armonías ya concebidas y conocidas, 
transformando la textura de los ingredientes, 
así como su forma y temperatura, manteniendo 
cada ingrediente, para incluso incrementar la 
intensidad de su sabor”.
Innovación de texturas, formas, colores, 
sabores, aromas, juega con la gastronomía 
molecular.
Descomponer para después juntar y sellar.
El comensal desconocerá visualmente el 
alimento, sin embargo se sentirá 
familiarizado con él cuando lo pruebe.
Ferrán
ADRIÁ
Deconstrucción Culinaria:
2 M
on
ro
y 
P. 
(2
00
7)
REQUERIMIENTOS DE DISEÑO
Preparación
109
Primeramente la deconstrucción filosófica, intenta eliminar la 
razón de ser de algún pensamiento, sin orillarnos a calificarlo 
como malo o bueno, simplemente tiene su razón de ser. 
En la arquitectónica se intenta enfocar en la ruptura de lo lineal 
para pasar a lo orgánico y dar nuevos valores estéticos.
A pesar de que la gráfica fue un simple movimiento de moda, 
intenta dar una estructura diferente al texto.
En la gastronomía molecular es diferente a la 
deconstrucción filosófica, debido a que en un platillo no puedes 
romper con todo el protocolo pre establecido, es muy importante 
la manera en la que el chef intenta hacer cambiar al comensal de 
forma de pensar, jugando solamente con las propiedades físicas 
de la comida. 
A pesar que se utiliza la química para poder cambiar sus estados 
de agregación*, el chef decide en qué alimentos enfocarse para 
sintetizarlos, es decir descomponerlos, al grado que el comensal 
desconozca lo que observa. 
A continuación se muestra un diagrama, mostrando como se 
aplica la deconstrucción al proyecto.
CONCLUSIÓN
Estados de agregación*:
Proceso en el que el estado de la materia (líquido) cambia a sólido, manteniendo una semejanza en su composición química, 
modificando sólo el estado físico. Por ejemplo: En vez de presentar una tortilla como una masa aplanada, se presenta en polvo.
REQUERIMIENTOS DE DISEÑO
Preparación
109
110
Normalmente pertenece a un protocolo 
común que se rige por tiempos.
(Un menú tiene al menos 4 tiempos).
CONCEPTUALIZ
ACIÓN
V 
Un menú 
tradicional
*Cada tiempo es un 
platillo, que se sirve 
por separado.
por ejemplo: 
-Sopa
-Entrada
-Plato fuerte
-Postre
SÍ, sólo hay una posibilidad.
Por ejemplo: 
-Siempre se come una entrada antes de una 
sopa.
-No es correcto comer un pastel antes de 
una sopa
¿Es la únic
a 
manera de
 
comer?
S 
REQUERIMIENTOS DE DISEÑO
Preparación
111
V 
Puede contar con más de una manera de 
servir.
1.Servir en un sólo tiempo, un Menú
o
2. Servir por tiempos. (Menú tradicional)
En la superficie de plato fuerte 
puede servirse el postre.
El comensal puede elegir como 
pedir su comida y en que orden 
comerla. 
S 
Un menú 
Innovador
¿Es la únic
a 
manera de
 
comer?
En la superficie del postre, la 
entrada.
No existen REGLAS
NO
2.1
Foto: Fabiola Muñoz
Artista: Javier del Cueto/Taller Javier
PREPARACIÓN
2.2
Desarrollo de diseño:
 -Fase 1,2,3, 4 y 5
 -Propuesta final
 
2.2
DESARROLLO DE DISEÑO
En este capitulo se muestra el desarrollo del diseño de NÛEM, dividido 
en 5 fases posteriormente se muestra la propuesta final.
114
FASE UNO
DESARROLLO DE DISEÑO
Dentro de esta primera fase se explicarán las distintas 
propuestas de diseño basadas en el concepto de 
“Deconstrucción”.
Cada fase contó con retroalimentación tanto del Chef, 
asesores y propia.