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RECETARIO
TIERRA DE SABOR
SALUDABLE
Recetario saludable con propuestas del cocinero Jesús 
Ramiro Pastor con la ayuda del coordinador del Taller de Co-
cina Fran Merayo, y con la supervisión nutricional del Dr. Luis
Cuéllar Olmedo, médico especialista y jefe del servicio de
Endocrinología y Nutrición Hospital Universitario Río Hortega;
y Gloria Cabezas García, supervisora de la Unidad de Endo-
crinología y Nutrición del Hospital Universitario Río Hortega.
©Fotografías: Nacho Gallego
Significado siglas: AGS: Ácidos Grasos Saturados. AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados. 
AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados.
RECETARIO
TIERRA DE SABOR SALUDABLE
MENÚ 1
1. GARBANZOS DE FUENTESAÚCO CON GAMBAS 
2. POLLO ESTOFADO CON VERDURAS TIERRA DE SABOR
3. NARANJAS CON MIEL, ACEITE Y ROMERO 
MENÚ 2
1. ARROZ INTEGRAL SALTEADO CON VERDURAS
2. TRUCHA SANABRESA ‘FRITA SIN GRASA’ 
3. MANZANA REINETA DE LAS CADERECHAS CON QUESO FRESCO DE BURGOS
Y NUECES
MENÚ 3
1. PUERROS DE FRESNO CON VINAGRETA DE PIÑONES DE PEDRAJAS Y JAMÓN
SERRANO
2. LOMO DE BACALAO EN PAPILLOTE DE VERDURAS Y SARDINAS 
3. YOGUR DE MELOCOTÓN DE BURGOHONDO
MENÚ 4
1. SOPA FRÍA DE TOMATE CON JAMÓN DE GUIJUELO
2. RABO DE TERNERA DE ALISTE CON FRESAS Y CHALOTAS 
3. SORBETE DE MELÓN
MENÚ 5
1. ENSALADILLA DE VERDURA SIN MAHONESA 
2. CUELLOS DE LECHAZO CHURRO CON MEJILLONES GUISADOS 
3. PERA CONFERENCIA DEL BIERZO AL VINO DE RUEDA CON QUESO FRESCO
DE BURGOS Y ALMENDRAS 
6
MENÚ 6
1. ESPÁRRAGOS DE TUDELA EMPARRILLADOS CON VINAGRETA DE CECINA DE
LEÓN Y PIÑONES DE PEDRAJAS
2. CONEJO CON PURÉ DE CASTAÑAS DEL BIERZO, QUESO VALDEÓN Y CIRUELAS
PASAS 
3. SORBETE DE PERA DE AGUA DEL BIERZO Y ANÍS
MENÚ 7
1. CREMA DE GUISANTES CON HUEVO FLOR Y TIERRAS DE JAMÓN SERRANO
2. BACALAO CON ESCALIBADA A LAS FINAS HIERBAS
3. NARANJAS CON FRESA Y CHOCOLATE 
MENÚ 8
1. ESTOFADO DE ALUBIAS DEL BARCO DE ÁVILA Y MOLLEJAS
2. LUBINA CON VINAGRETA DE TOMATE
3. UVAS CON YOGUR GRIEGO Y SEMILLAS DE SÉSAMO
MENÚ 9
1. CREMA DE PATATA ASADA CON POLLO MECHADO Y HUEVAS DE ARENQUE
2. ROAST BEEF DE AVILEÑA CON CHALOTAS ASADAS AL PEDRO XIMÉNEZ
3. PERA DEL BIERZO AL VERDEJO CON CREMA DE LIMÓN 
MENÚ 10
1. ESTOFADO DE LENTEJA DE LA ARMUÑA CON VERDURAS DEL CARRACILLO
2. HUEVO POCHÉ CON JAMÓN IBÉRICO DE GUIJUELO Y PATATA A LO POBRE
3. MELÓN AL YOGUR
MENÚ 11
1. GAMBAS SALTEADAS CON PASTA, CINTAS DE VERDURAS Y ACEITE DE AJOS
CONFITADOS
2. OLLA FERROVIARIA CON CARNE DE LA MONTAÑA PALENTINA.
3. SOPA DE PERAS A LA MENTA FRESCA
MENÚ 12
1. SOPA DE TRUCHAS DEL ÓRBIGO
2. PICHÓN DE TIERRA DE CAMPOS ESTOFADO A LA CERVEZA NEGRA
3.CEREZAS DE LAS CADERECHAS CON QUESO AZUL DE VALDEÓN
MENÚ 13
1. SOPA TIBIA DE HINOJO CON MANZANA VERDE Y HUEVAS DE TRUCHA
2. COCIDO DE CORDERO (OLLA MORISCA) CON GARBANZO PEDROSILLANO
3. MACEDONIA DE FRUTAS CON MENTA FRESCA Y JARABE DE VAINILLA
MENÚ 14
1. ENSALADA DE GARBANZOS CON VINAGRETA DE HUMMUS Y CONCASSE 
2. ROLLITOS DE LENGUADO CON VERDURAS SOBRE PURÉ DE PIMIENTOS 
3.BIZCOCHO CASERO CON RALLADURA DE CHOCOLATE NEGRO Y 
ARÁNDANOS
MENÚ 15
1. GAZPACHO DE REMOLACHA CON SARDINITAS AHUMADAS Y PICATOSTES DE
PAN DE VALLADOLID 
2. MERLUZA CON PESTO, YOGUR DE CHIRIVÍA Y ENSALADA DE CRUDITÉS 
3. CREMA DE FRESAS CON CANELA Y ZUMO DE NARANJA
MENÚ 16
1. ENSALADA DE BACALAO CON BOLETUS Y PIMIENTOS
2. SARDINA CON CREMA DE JUDIONES DE LA GRANJA Y VERDURAS
3. PERA CONFERENCIA DEL BIERZO EN ENSALADA DE FRUTOS SECOS 
MENÚ 17
1. BURRITO DE CALABACÍN CON ANCHOA AHUMADA, QUESO Y PIMIENTOS 
CONFITADOS CON VINAGRETA DE FRUTOS SECOS Y TOMATE SECO
2. TORTILLA DE PATATA Y MORCILLA DE BURGOS CON SALSA JARDINERA
3. CARPACCIO DE PIÑA CON GRANIZADO DE YOGUR
MENÚ 18
1. ENSALADA DE PAVO ESCABECHADO CON CREMA DE MANZANA ASADA
2. CHIPIRONES CON YOGUR DE MOSTAZA Y VERDURAS
3. HIGOS DE GREDOS CON PERAS DEL BIERZO A LA PLANCHA
MENÚ 19
1. VERDURAS EN CINCO TEXTURAS CON ARROZ AL CURRY
2. HUEVOS RELLENOS CON ATÚN EN ESCABECHE Y MAHONESA DE ANCHOAS
3. SANDÍA CON CREMA DE YOGUR
MENÚ 20
1. PASTA AL DENTE CON SETAS EN ESCABECHE LIGERO
2. POLLO ASADO CON PASAS Y CHIMICHURRI 
3. MANZANA REINETA DEL BIERZO CON YOGUR Y LIMÓN
RECETARIO 
TIERRA DE SABOR SALUDABLE
MENÚS
MENÚ 1: ENTRANTE
10
GARBANZOS DE 
FUENTESAÚCO CON GAMBAS 
1 Cocer los garbanzos de formatradicional.
2 Calentar casi todo el aceite, freirel ajo y seguidamente las
gambas.
3 Añadir los garbanzos yrehogarlo todo bien.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Servir los garbanzos con gambas
o Espolvorear perejil y terminar con
un chorro de aceite de oliva (con el
resto del aceite reservado).
o Si nos apetece podemos añadir
unos poquitos germinados
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
·GARBANZOS DE 
FUENTESAÚCO 240 GR
·GAMBAS 120 GR
·AJO 3 DIENTES
·ACEITE DE OLIVA 40 ML
·PEREJIL PICADO
·SAL 1 GR
MENÚ 1: SEGUNDO
12
POLLO ESTOFADO CON 
VERDURAS TIERRA DE SABOR
1 Abrir el muslo de pollo y quitarleel hueso.
2 Pelar la zanahoria, nabo,cebolleta y puerros. Una vez
pelados hervirlos hasta que estén
tiernos. Cortar en bastoncitos el
nabo, la zanahoria y la cebolleta
(aunque esta última también puede
ser picada).
3 Con la mitad del nabo, de laszanahorias y del puerro rellenar
los muslos y seguidamente
envolverles en papel aluminio.
4 Colocar los muslos en bandejauntada con la mitad de la
mantequilla, añadir la cebolla y
hornearles previamente calentado a
220 grados durante 15 minutos.
Transcurrido ese tiempo quitar el
papel aluminio.
5 Rociar el pollo con brandy y vinoblanco y darle tres minutos más
de horno.
6 Añadir el resto de las verduras,le leche evaporada y seguir
horneando 5 minutos.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Sacar el muslo y cortarlo en
lonchas. Reservar.
o Disponer la cebolla y el puerro
restante como cama del plato.
o Colocar las lonchas en hileras en
los platos sobre esa base.
o Salsear con el jugo resultante de
la cocción en el horno.
o Acompañar el conjunto con las
verduras restantes (los 
bastoncitos de zanahoria, nabo y
cebolleta).
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· MUSLOS DE POLLO 320 GR
· ZANAHORIAS 200 GR
· NABOS TEMPRANOS 100 GR
· CEBOLLETAS 
PEQUEÑAS 100 GR
· PUERROS PEQUEÑOS100 GR
· BRANDY 20 ML
· MANTEQUILLA 1 CUC
· VINO BLANCO 800 ML
· NIEVE EVAPORADA 
DESNATADA 0,8 DL
· CEBOLLA 25 GR
· SAL 1 GR
· PIMIENTA
14
NARANJAS CON
MIEL, ACEITE Y 
ROMERO 
1 Pelar y cortar las naranjasen lascas o gajos.
2 Disponer los gajos en losplatos.
3 Rociarlos con la miel y elaceite.
4 Disponer encima unasflores de romero 
Nota: Como curiosidad decir
que este plato está inspirado
en uno de la época de
Cervantes que se comía como
aperitivo en las mesas de
hace 500 años.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· NARANJAS 400 GR
· MIEL 20 GR
· ACEITE DE OLIVA 20 ML
· FLORES DE 
ROMERO ½ CUCH
MENÚ 1: POSTRE
Kcal Proteínas H. Carbono Lípidos AGS AGM AGP Colesterol Fibra Sodio
(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (g) (mg)
619 32 68,7 24 4,49 12,67 1,9 101,2 11 1179,4
INFORMACIÓN NUTRICIONAL MENÚ 1. Valores por persona
MENÚ 2: ENTRANTE
16
ARROZ INTEGRAL 
SALTEADO CON VERDURAS
1 Hervir el arroz en abundanteagua con sal unos veinticinco
minutos aproximadamente. La
textura tiene que quedar crujiente.
Este plato se puede hacer con arroz
normal. En ese caso el tiempo de
cocción sería el que indicara el
paquete, o en su defecto unos
quince minutos. Escurrirlo.
2 Cortar los champiñones enlonchas. Cortar los pimientos en
lonchas.
3 Cortamos las judías verdes entrozos (también valdría en
bastoncitos o tiras).
4 Calentar el aceite. Añadir todoslos ingredientes, salpimentar y
rehogar a fuego fuerte unos
minutos.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Disponer en el plato el arroz con
las verduras procurando repartir
bien las verduras entre todos los
comensales para que todos tengan
incorporadas las diferentes verduras
utilizadas. 
o Finalizar añadiendo unas pizcas
de cebollino bien picado. 
Nota: Si queremos buscar un
ingrediente algo más original o
desconocido, podemos utilizar en
vez de judías verdes tirabeques.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· ARROZ INTEGRAL 240 GR
· CHAMPIÑONES 160 GR
· JUDÍAS VERDES 320 GR· PIMIENTO ROJO 100 GR
· PIMIENTO AMARILLO 100 GR
· ACEITE DE OLIVA 40 ML
· SAL 1 GR
· PIMIENTA
· CEBOLLINO
MENÚ 2: SEGUNDO
18
TRUCHA SANABRESA
‘FRITA SIN GRASA’ 
1 Limpiar bien las truchas,separando sus lomos. Si es
trucha grande será un solo lomo por
plato. Si es la trucha es pequeña la
trucha entera dos lomos por plato.
2Marcar rápido los lomos para elsellado de la piel. A
continuación hornear dos minutos
a170 grados.
3 Picar bien el tomate natural yreservar.
4 Exprimir la naranja. Cocer juntocon el tomate bien picado y el
azúcar para elaborar una
mermelada (dejar cocer hasta que
se evapore el agua).
5 Tostar el panko en lasalamandra (sin aceite) y poner
el punto de sal.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Disponer en la base del plato el
lomo de trucha.
o En torno al mismo situar puntos o
cuadraditos de mermelada de
tomate-naranja (reservar un poquito
de esa mermelada para el último
paso). 
o Sobre la trucha espolvorear un
poco de panko tostado y algún
germinado.
o Finalizar ‘salseando’ con un
poquito más de mermelada que
habremos aligerado o diluido
previamente para darla una textura
más ligera (otra opción fuera de tabla
es salsear con un chorrito pequeño
de aceite oliva virgen extra).
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· LOMOS DE TRUCHA 600 GR
· NARANJA 100 GR
· TOMATE 100 GR
· AZÚCAR 40 GR
· PANKO 80 GR 
· SAL 1 GR
· GERMINADOS
MENÚ 2: POSTRE
20
MANZANA REINETA DE LAS CADERECHAS
CON QUESO FRESCO DE BURGOS Y NUECES
1 Lavar las manzanas. Asarlas duranteuna hora a 120 grados con calor
arriba y abajo (ver en “Notas” los
consejos para horneado de manzana).
2 Cortar el queso fresco en daditos.Dividir las nueces en varios trozos
más pequeños. 
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Disponer en el centro del plato unos
puntos juntos de miel o un pequeño
círculo. 
o Colocar la manzana sobre la miel,
tapándola total o parcialmente para que
el comensal se la encuentre casi como
sorpresa o ingrediente no previsto.
o Rodear la manzana con los taquitos de
queso fresco y los trozos de nueces.
Nota: Para hornear las manzanas para este
plato seguir estos consejos:
* En horno. Una vez lavadas las manzanas se
corta su parte superior y también, si
queremos, hacemos un corte en la base, para
asentarlas bien. Opcional: se les puede quitar
el corazón con ayuda de un descorazonador
y colocar de nuevo en su sitio una parte del
cilindro que se ha retirado (sin pepitas) para
evitar que la manzana se rompa mucho. Con
cuchillo con punta se hace un corte por todo
el contorno de la manzana. Se tapa la
bandeja con papel de aluminio para evitar
que se queme la superficie y facilitar cocción
uniforme. Y a hornear.
* Versión rápida de microondas: Se preparan
las manzanas igual que para horno. Luego se
tapan con papel film apto para microondas y,
por arriba, se hacen unos agujeritos para que
no revienten las manzanas. Se cocinan
durante 8 minutos, con potencia al 75%. Se
cuecen en dos tandas de cuatro minutos cada
una, dejando reposar las manzanas un minuto
entre ambas. En el "descanso" se revisan las
manzanas, ya que según potencia del
microondas podrían necesitar menos tiempo.
Una vez asadas, se dejan reposar antes de
abrir el papel film para no quemarnos.
Para el montaje del plato también podemos
incorporar la miel al final, salseando el plato
con ella en lugar de escondida bajo la
manzana.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· MANZANA REINETA DE 
LAS CADERECHAS 400 GR
· QUESO FRESCO DE
BURGOS 0 % 160 GR
· NUECES 40 GR
· MIEL 20 GR
Kcal Proteínas H. Carbono Lípidos AGS AGM AGP Colesterol Fibra Sodio
(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (g) (mg)
739 36,14 97 23 3 10 6,21 85,5 11,5 638
INFORMACIÓN NUTRICIONAL MENÚ 2. Valores por persona
MENÚ 3: ENTRANTE
22
PUERROS DE FRESNO
CON VINAGRETA DE 
PIÑONES DE PEDRAJAS
Y JAMÓN SERRANO
1 Disponer los puerros en laplancha con un poco de
aceite.
2Mezclar bien el resto deingredientes.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Disponer los puerros en
platos en vertical.
o Sobre el techo de cada
puerro situar un poco de esa
vinagreta.
o Con el resto de la vinagreta
salsear el plato.
Nota: Para este plato se puede
utilizar también perfectamente
jamón ibérico.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· PUERROS DE 
FRESNO 400 GR
· PIÑONES DE 
PEDRAJAS FRITOS 40 GR
· JAMÓN SERRANO 40 GR
· CEBOLLINO PICADO 40 GR
· ACEITE DE OLIVA 40 ML
· VINAGRE 
BALSÁMICO 1 CUC
· MOSTAZA 1 CUC
· SAL 1 GR
MENÚ 3: SEGUNDO
24
LOMO DE BACALAO EN 
PAPILLOTE DE VERDURAS
Y SARDINAS 
1 Calentar el aceite y rehogar lacebolleta y el puerro,
previamente cortados en tiras
finitas.
2 Añadir el vino blanco, rehogar yapagar el fuego.
3 Incorporar la mantequilla ymezclarlo.
4Disponer en un pliego de papelde aluminio el rehogado anterior,
cubrirlo con las espinacas y luego
con las sardinas cortadas en dados.
5 Encima del conjunto colocar elbacalao y cerrar el pliego de
papel de aluminio.
6 Introducirlo al horno a 190grados durante unos periodo de
entre cinco a siete minutos.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Disponer como fondo o lecho del
plato el rehogado de cebolla y
puerros.
o Sobre el mismo colocar el bacalao
dejando la parte de la piel hacia
arriba.
o Sobre el bacalao disponer de
modo armónico dados de sardinas y
montoncitos de espinacas.
Nota: Otra opción de presentación
es servirlo con el papel aluminio
para que el comensal que lo
deguste lo rompa y surjan los
aromas.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· BACALAO 400 GR
· CEBOLLETA 200 GR
· PUERRO 200 GR
· ESPINACAS TIERNAS 100 GR
· MANTEQUILLA 
DE SORIA 20 GR
· ACEITE DE OLIVA 20 ML
· VINO BLANCO 80 ML
· SARDINA AHUMADA 80 GR
· SAL 1 GR
MENÚ 3: POSTRE
26
Kcal Proteínas H. Carbono Lípidos AGS AGM AGP Colesterol Fibra Sodio
(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (g) (mg)
588 30,23 43,83 32,41 6,91 14,76 6,15 81,2 10,49 1304,3
INFORMACIÓN NUTRICIONAL MENÚ 3. Valores por persona
YOGUR DE MELOCOTÓN
DE BURGOHONDO
1 Con ayuda de la batidora o robotde cocina hacer puré el
melocotón.
2Montar la leche evaporada conel azúcar.
3Montar las claras a punto denieve.
4Mezclar la gelatina con un pocode agua para ablandarla.
5Mezclar la leche evaporada, conel yogur, el puré de melocotón y
las claras montadas.
6 Añadir seguidamente la gelatinay mezclarlo bien y rápidamente
para que no se cuaje al momento.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Disponer la crema en copas.
o Opcional: adornar con un poco de
hierbabuena. Fuera de tabla
también con un hilo de caramelo
líquido o con un par de trocitos de
gelatina del sabor que elijamos.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· MELOCOTÓN LIMPIO 400 GR
· LECHE EVAPORADA 
DESNATADA 12 GR
· CLARAS DE HUEVO 40 GR
· YOGUR NATURAL 
CREMOSO 120 GR
· AZÚCAR 40 GR
· GELATINA 
GRANULADA 20 GR
MENÚ 4: ENTRANTE
28
SOPA FRÍA DE TOMATE
CON JAMÓN 
DE GUIJUELO
1 Pelar los tomates y trocearlos.Disponerlos en un recipiente
hondo junto a la menta, el limón y
salpimentar.
2 Batirlo con el robot de cocina eir añadiendo el aceite a hilo
hasta que emulsione.
3 Trocear el jamón en cuadradosminúsculos y rehogarlos en una
sartén sin aceite unos segundos.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Disponer la sopa en el plato.
o Sobre ella situar salteados los
taquitos de jamón ibérico de
Guijuelo.
o Podemos añadir unas toquecitos
de aceite de oliva si nos ha sobrado
de la emulsión (y si no también).
o Finalizar con unas tiras finas de
menta que habremos cortado para
dar más color al plato.
Nota: Otra opción de presentación
es disponer la sopa en copas de
cristal anchas (tipo ‘copa de vermú’)
o en vasos bajitos y anchos.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· TOMATES MADUROS 400 GR
· ACEITE DE OLIVA 40 ML
· JAMÓN IBÉRICO 
DE GUIJUELO 40 GR
· MENTA FRESCA 20 GR
· PIEL DE LIMÓN AL GUSTO
· SAL 1 GR
· PIMIENTA
MENÚ 4: SEGUNDO
30
RABO DE TERNERA DE ALISTE
CON FRESAS Y CHALOTAS 
1Trocear el rabo. Rebozar enharina el rabo troceado y freírlo
bien. Cocerlo en una cazuela junto
con el vino, el caldo, la cebolla y la
zanahoria.
2Por otro lado, poner las chalotas afuego lento con mantequilla y
azúcar para que se vayan haciendo
poco a poco.
3Mientras,cuando el rabo estécocido, sacarlo de la cazuela y
deshuesarlo meticulosamente. Una
vez deshuesado meterlo en papel
film haciendo con él un rulo que se
guardará en la cámara.
4Cuando se enfríe bien, recortarlos extremos para formar un
cilindro perfecto. Pasar el cilindro por
la harina, el huevo y el pan rallado y
freírlo.
5Una vez frito terminar en horno a180 grados durante cinco
minutos.
6Por otra parte, cuando laschalotas estén hechas sacar la
cazuela fuera del fuego y añadir las
fresas.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Colocar el rabo en el centro del
plato. 
o Disponer las fresas con las
chalotas en torno al mismo. 
o Salsear con un poco del jugo de su
carne.
Nota: Consumo ocasional, contiene
un exceso de grasa saturada y se
puede mejorar sustituyendo la
mantequilla por aceite de oliva.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· RABO DE 
TERNERA DE ALISTE 400 GR
· CEBOLLA TROCEADA 40 GR
· ZANAHORIA PICADA 40 GR
· CALDO DE TERNERA 
· VINO TINTO 400 ML
· FRESAS 40 GR
· CHALOTAS 80 GR
· HARINA TRADICIONAL 
ZAMORANA 20 GR
· HUEVO 40 GR
· PAN RALLADO 40 GR
· MANTEQUILLA SORIA 10 GR
· AZÚCAR 20 GR
· ACEITE DE OLIVA 40 ML
· SAL 1 GR
MENÚ 4: POSTRE
32
SORBETE DE MELÓN
1 Hervir lentamente, durante diezminutos, el agua con el azúcar
para hacer un jarabe. 
2 Apartar cien gramos de melón. 
3 Con la batidora o el robot decocina homogeneizar los
restantes 400 gramos de la pulpa
de melón, el vermú y el jarabe
elaborado el agua con el azúcar. 
4 Congelarlo. 
5 Trocear los cien gramos demelón en cubitos o daditos.
Reservar en frío.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Disponer en cuenco o en copa
ancha el sorbete de melón.
o Incorporar dos o tres daditos de
melón (opcional).
o Adornar el conjunto con
hierbabuena.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· PULPA DE MELÓN 500 GR
· AGUA 140 GR
· AZÚCAR 690 GR
· VERMÚ BLANCO 
SECO 9 ML
· HIERBABUENA O MENTA 
Kcal Proteínas H. Carbono Lípidos AGS AGM AGP Colesterol Fibra Sodio
(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (g) (mg)
673,97 26,73 56,15 38 9,05 22,62 2,95 126,65 5,1 1146,7
INFORMACIÓN NUTRICIONAL MENÚ 4. Valores por persona
MENÚ 5: ENTRANTE
34
ENSALADILLA DE VERDURA
SIN MAHONESA 
DE LAS VERDURAS
1Cortamos el calabacín en bolitas y elbimi en arbolitos y escaldamos durante
2 o 3 minutos. Acto seguido refrescamos
en agua con hielo y escurrimos. Con ese
paso conseguiremos mejor textura de
calabacín y bimi.
2Cocemos patata y zanahoria. Lastroceamos en dados.
3Las remolachas las podemos cocinaro bien asadas en el horno a 180º
durante 30 minutos o bien cocidas unos
35 minutos. Después de cocinarlas las
pelamos y cortamos en cubos.
DE LA ‘LACTONESA’ 
1Usaremos una parte de leche por dospartes de aceite y así conseguiremos
que la lactonesa nunca se corte.
Después, le añadimos un poco de sal al
gusto y un chorrito de vinagre, si se
prefiere se puede sustituir por zumo de
limón. 
2Luego, pelamos el ajo y cómo lovamos a comer crudo le quitamos el
germen, que es el brote que tiene en su
interior, para que sea más digestivo. 
3Introducimos la batidora al fondo bienpegada abajo y batimos a máxima
potencia desde el principio, no movemos
la batidora hasta que no veamos que el
aceite y la leche hayan ligado bien.
Después empezamos a mover de arriba
abajo muy suave para que la mezcla
termine de emulsionar.Una vez, que
veamos que está espesita dejamos de
batir y ya estará lista.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Disponemos todas las verduras en el
plato salvo el bimi.
o Sobre el conjunto aliñamos con la
lactonesa.
o Finalizamos con unos arbolitos de bimi y
un chorrito de aceite de oliva.
Nota: Otra opción para las patatas en vez
de cocerlas es asarlas a 180º durante unos
45 minutos y una vez asadas aplastarlas
junto con el aceite de oliva virgen,
reservándolas para disponerlas como base
del plato. Luego todo el proceso de
montaje es igual salvo el detalle de finalizar
con el aceite de oliva, que ya lo habremos
utilizado para ‘aliñar’ las patatas
aplastadas.
Otra opción para la zanahoria, en lugar de
cocerla, es, con ayuda de un pelador
sacamos tiras y las enrollamos. Si
queremos podemos reservarlas también un
rato en agua con hielo para mejorar
textura. Si nos cuesta encontrar bimi,
podemos usar brócoli.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· BIMI (O BRÓCOLI) 400 GR
· CALABACÍN 200 GR
· ZANAHORIA 200 GR
· PATATA 200 GR
· ACEITE OLIVA 
VIRGEN 20 ML
· REMOLACHAS 
FRESCAS 80 GR
· LECHE SEMI 80 ML
· ACEITE DE GIRASOL 20 ML
· AJO DE 
VALLELADO 1⁄2 DIENTE
· SAL 1 GR 
· VINAGRE O LIMÓN 
MENÚ 5: SEGUNDO
36
CUELLOS DE LECHAZO CHURRO
CON MEJILLONES GUISADOS 
1Calentar el aceite y rehogar losvegetales previamente troceados.
2Incorporar los cuellos y rehogarunos minutos con 40 ml. de aceite.
3Añadir el vino, cocerlo hasta queprácticamente se evapore.
4Añadir el caldo y cocerlo hastaque los cuellos estén tiernos.
5Una vez cocido, retirar los cuellosdel guiso y homogenizar y colar la
salsa.
6Añadir los cuellos y hervir un pocomás. Reservar.
7Rebozar los mejillones en tempuray freírles con los 5 ml. de aceite
restantes
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Servir la carne en los platos.
o Salsear.
o Disponer encima los mejillones.
Nota: Para rebozar los mejillones otra
opción en vez de la tempura es la
harina de garbanzos.
Si queremos dar un toque más
óptimo para el rebozado para los
mejillones habría que subir la
tempura (o en su caso la harina de
garbanzos) de los 15 gramos
previstos en la receta a 20 gramos.
Aunque con los 15 gramos indicados
en la receta es perfectamente factible
a nivel culinario.
Información nutricional: 
Consumo ocasional, contiene exceso
de grasa saturada.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· CUELLOS DE LECHAZO 
IGP LECHAZO CYL 400 GR
· CEBOLLA 80 GR
· ZANAHORIA 80 GR
· PIMIENTO VERDE DE
FRESNO-BENAVENTE 40 GR
· CALDO DE LECHAZO 1 L
· VINO TINTO 
TEMPRANILLO 400 ML
· ACEITE DE OLIVA 45 ML
· MEJILLONES 
COCIDOS 12 UN
· TEMPURA 15 GR
· SAL 1 GR
MENÚ 5: POSTRE
38
1 Pelar las peras y hervirlas afuego medio junto con el vino, el
azúcar, la miel, la canela y la piel de
naranja. La cocción durará unos 30
minutos aproximadamente.
2 Rallar las almendras omachacarlas en mortero.
Reservar.
3 Cortar el queso fresco en dadoso en rectángulos.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Disponer las peras en el plato.
o En torno a ellas disponer unos
pocos dados de queso fresco.
o Finalizar espolvoreando sobre las
peras la almendra machacada o
rallada.
Nota: Otra sugerencia de montaje
es: una vez cocidas las peras
cortarlas en rectángulos, disponer
sobre dichos rectángulos unos
cubitos de queso fresco y
espolvorear el polvo de almendras
sobre el conjunto.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· PERA CONFERENCIA 
DEL BIERZO FRESCA 400 GR
· VINO BLANCO 
D.O. RUEDA 160 ML
· AZÚCAR 20 GR
· MIEL 20 GR
· CANELA EN RAMA ½ UN
· PIEL DE 1/2 NARANJA
· QUESO FRESCO 
DE BURGOS 160 GR
· ALMENDRAS PELADAS 40 GR
Kcal Proteínas H. Carbono Lípidos AGS AGM AGP Colesterol Fibra Sodio
(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (g) (mg)
737,4 29,13 60,66 42 10,32 18,07 8,79 71,7 11,42 1112
INFORMACIÓN NUTRICIONAL MENÚ 5. Valores por persona
PERA CONFERENCIA DEL BIERZO
AL VINO DE RUEDA CON QUESO
FRESCO DE BURGOS Y ALMENDRAS 
ESPÁRRAGOS DE TUDELA
EMPARRILLADOS CON 
VINAGRETA DE CECINA DE
LEÓN Y PIÑONES DE PEDRAJAS
DE LOS ESPÁRRAGOS
1 Escurrimos bien los espárragos(para eliminar el agua de su
cocción o del bote en su caso).
2 Incorporamos a los espárragosel aceite, la sal y la pimienta.
3Marcamos en plancha o parrillapor ambos lados hasta que la
parte de fuera caramelice
homogéneamente.
DE LA VINAGRETA DE CECINA
1 Picamos todas las verduras enbrunoise.
2 Aderezamos con el aceite y elvinagre y dejamos reposar.
3 Justo antes de servir añadimosla cecina cortada en brunoise.
4Mezclamos bien el conjunto. 
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Servimos los espárragos
templados acompañados de la
vinagreta de cecina.
o Añadimos unos piñones tostados
por encima del conjunto.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
PARA LOS ESPÁRRAGOS:
· ESPÁRRAGOS DE TUDELA 
COCIDOS 16 UNID
· SAL Y PIMIENTA
· ACEITEDE OLIVA V.E. 1 CUC
PARA LA VINAGRETA DE CECINA
· PIMIENTO VERDE 35 GR
· PIMIENTO ROJO 35 GR
· CEBOLLA 35 GR
· CECINA DE LEÓN 
EN LONCHAS 60 GR
· ACEITE DE OLIVA V.E. 4 CUC
· VINAGRE DE SIDRA 25 ML 
PARA EL DETALLE FINAL
· PIÑONES DE PEDRAJAS 12 GR 
MENÚ 6: ENTRANTE
40
CONEJO CON PURÉ DE 
CASTAÑAS DEL BIERZO, QUESO 
VALDEÓN Y CIRUELAS PASAS 
DEL CONEJO 
1Limpiamos el conejo, salpimentamosy marcamos fuertemente en la
plancha por todos sus lados.
Introducimos en el horno a 180º por
espacio de 3 minutos.
DEL CALDO DE CARNE 
1Dejaremos reducir el caldo de carnea fuego medio durante unos 10
minutos.
DEL PURÉ DE CASTAÑAS 
1Damos un corte en cada castaña ylas cocemos en una cacerola con
agua hirviendo durante diez minutos.
2Sacamos las castañas, pero mejorde pocas en pocas dejando el resto
sumergidas en agua caliente. Pelamos
las primeras castañas, retirando con
cuchillo la piel dura del exterior y
también la piel más fina del interior.
Hacemos lo mismo con la siguiente
pequeña tanda hasta acabar
pelándolas todas. 
3Una vez peladas todas las ponemosde nuevo en cazuela, con la leche
llevándolas a ebullición. Añadimos un
pellizco de sal, una ramita de canela y
dejamos que cuezan suave otros quince
minutos.
4Trituramos las castañas con la lechepara obtener el puré. Reservamos.
DEL QUESO DE VALDEÓN 
1Troceamos el queso de Valdeón enpequeñas porciones para distribuir
varias en cada plato.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Disponemos en el centro del plato el
conejo salseándolo con el jugo de carne
(el caldo de carne reducido).
o Colocamos por el plato de modo
armónico: puntos de puré de castaña,
trocitos de queso de Valdeón y las
ciruelas pasas también troceadas.
Nota: Para pelar las castañas es mejor
en caliente. En cuanto al queso de
Valdeón, otra opción es usar 40 gramos
de Valdeón más 20 gramos de queso
crema light, calentar todo un minuto en
microondas a intensidad media y luego
mezclarlo bien con cuchara hasta
obtener una crema. Podemos
aromatizar el plato con flores de lavanda
secas o con un poco de tomillo o
romero. 
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· CONEJO 500 GR
· CASTAÑAS BIERZO 20 UN
· LECHE DESNATADA 80 ML
· CANELA EN RAMA 1 UN
· QUESO VALDEÓN 60 GR 
· CIRUELAS PASAS 12 UN
· CALDO DE CARNE 
DESGRASADO 200 ML
· SAL Y PIMIENTA
MENÚ 6: SEGUNDO
42
SORBETE DE PERA DE
AGUA DEL BIERZO Y ANÍS
1 Quitamos a las peras su corazóny rabito. No las pelamos.
2 Dejamos macerar el conjuntopor espacio de una noche
tapado con papel film para que no
coja olores.
3 Pasado este tiempo lo pasamosal congelador hasta que esté
duro del todo.
4 Luego lo sacamos un pocoantes de seguir, para poder
trabajarlo. Pasado ese tiempo,
homogeneizamos el conjunto con la
batidora de mano hasta que
hagamos una pasta semi líquida.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Servimos en copa de cocktail con
una rodajita de lima. 
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· PERAS DE AGUA
MEDIANAS 4 UN
· SORBETE DE LIMÓN 
COMERCIAL 80 GR
· VINO ESPUMOSO 40 ML
· RALLADURA DE MEDIA LIMA
· ANÍS LÍQUIDO 8 ML 
· LIMA (DECORAR) 4 RODAJAS 
MENÚ 6: POSTRE
44
Kcal Proteínas H. Carbono Lípidos AGS AGM AGP Colesterol Fibra Sodio
(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (g) (mg)
732 43 69,3 30 6,6 16,1 5,7 120 11,1 581,3
INFORMACIÓN NUTRICIONAL MENÚ 6. Valores por persona
CREMA DE GUISANTES 
CON HUEVO FLOR Y TIERRAS
DE JAMÓN SERRANO
DEL HUEVO 
1 Preparamos cuatro cuadrados depapel film a los que habremos
echado una gota de aceite para que
no se pegue el huevo. 
2 Disponemos en cada uno elcontenido de un huevo y lo
envolvemos haciendo paquetitos
anudándolo por el extremo superior.
3 Los metemos en agua hirviendodurante 5 ó 6 minutos (todo el
tiempo hirviendo el agua). Otra
opción es hacer los huevos
escalfados. Y otra elaborarlos en
horno de vapor durante 45 minutos a
65º. Es más costoso y más complejo.
DE LA CREMA
1 Rehogamos la cebolla y el ajocon el aceite a fuego lento unos
15 minutos.
2 Añadimos el caldo y losguisantes. Hervimos unos 10
minutos.
3 Retiramos del fuego. Actoseguido homogeneizamos
añadiendo el queso fundido.
4 Colamos muy bien con un chinopara que nos quede una crema
muy fina y agradable de comer.
DE LAS TIERRAS DEL JAMÓN
1 Dejamos secar las lonchas dejamón poniéndolas en horno unos
seis minutos a 115º y después las
machacamos en un mortero.
Reservamos 
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Servimos la crema.
o Disponemos sobre ella el huevo
flor.
o Colocamos la tierra de jamón en
torno a la crema (también puede ser
sobre la misma o como queramos).
o Finalizamos con unas gotas de
aceite oliva virgen extra.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· HUEVOS 4 UN
· GUISANTES 400 GR
· AJO PICADO 1 DIENTE
· CEBOLLA PICADA 1 UN
· CALDO DE AVE 1 LITRO
· ACEITE DE OLIVA 1 CUC
· QUESO FUNDIDO 
LIGHT 2 LONCHAS
· LONCHA DE JAMÓN 2 UN
· ACEITE DE OLIVA V.E. 1 CUC
· SAL
MENÚ 7: ENTRANTE
46
BACALAO CON ESCALIBADA
A LAS FINAS HIERBAS
DEL BACALAO 
1 Colocamos el bacalao en lomosen una bandeja de horno y
cocemos con un chorrito de aceite
de oliva a 100 grados durante 15
minutos
DE LA ESCALIBADA A LAS
HIERBAS
1 Disponemos la cebolla, elpimiento y la berenjena en una
placa de hornear. Salpimentamos.
2 Rociamos con el aceite (doscucharadas) y asamos en el
horno a unos 160º durante unos 30
minutos.
3 Pelamos el pimiento y laberenjena. Troceamos la
cebolla, el pimiento y la berenjena.
4 Picamos la menta y la añadimosjunto con el tomillo y el orégano
a la escalibada.
5Mezclamos bien todo en un bolo recipiente junto con media
cucharada de aceite de oliva.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Disponemos la escalibada en el
fondo del plato.
o Colocamos el bacalao sobre el
conjunto.
o Decoramos con cebollino sobre la
piel del lomo de bacalao.
o Podemos acabar adornando con
unas ramitas de alguna aromática.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· LOMOS BACALAO 600 GR
· BERENJENA MEDIANA 1 UN
· CEBOLLA MEDIANA 1 UN
· PIMIENTO ROJO MED. 1 UN
· AJO VALLELADO 3 DIENTES
· ACEITE OLIVA 2,5 CUC
· HIERBA FRESCAS: TOMILLO,
ORÉGANO, MENTA
· SAL Y PIMIENTA
MENÚ 7: SEGUNDO
48
NARANJAS CON FRESA
Y CHOCOLATE 
DE LA GELATINA DE NARANJA 
1 Colamos el zumo de naranja y lovertemos junto con el azúcar en
un cazo que llevaremos al fuego
hasta que esté bien caliente,
removiendo hasta que se disuelva el
azúcar. No es necesario que llegue a
hervir. Cuando veamos que está bien
caliente lo apartamos del fuego. 
2 Por otro lado habremos hidratadolas hojas de gelatina en un vaso
de agua fría durante unos 5 minutos.
Pasado ese tiempo las escurriremos
y las añadimos al zumo caliente,
removiendo hasta que se diluyan.
3 Disponemos el conjunto enbandeja y dejamos enfriar. Una vez
frío, cortaremos la gelatina en dados.
DEL RESTO DEL POSTRE
1 Exprimimos el zumo de las dosnaranjas y lo mezclamos con el
licor de naranja y la menta picada.
Reservamos.
2 Rallamos la cobertura dechocolate. Reservamos.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Disponemos el chocolate rallado en
la mitad del plato.
o Colocamos la bola de helado en un
extremo. Distribuimos la gelatina.
o Vertemos en el otro lado del plato
el zumo de naranja.
Nota: El helado puede ser también
sorbete o granizado. Y puede ser, en
uno u otro formato, de otro sabor
similar como fruta de la pasión,
frambuesa o mora.
Bien en el formato de zumo, o bien
en el de gelatina, podemos usar
naranja sanguina para buscar
contraste de colores.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· NARANJAS 2 UN
· LICOR DE NARANJA 1 CUC
· MENTA FRESCA 
PICADA 1 CUC
· HELADO DE FRESA 80 GR
(4 BOLAS PEQUEÑAS)
· ZUMO DE NARANJA 250 GR 
· AZÚCAR 2 CUC
· HOJAS DE GELATINA 4 UN
· COBERTURA DE 
CHOCOLATE 20 GR
MENÚ 7: POSTRE
50
Kcal Proteínas H. Carbono Lípidos AGS AGM AGP Colesterol Fibra Sodio
(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (g) (mg)
718,2 48 59 31,1 9,4 19,4 3,8 287,7 10,8 398
INFORMACIÓN NUTRICIONAL MENÚ 7. Valores por persona
ESTOFADO DE ALUBIAS
DEL BARCO DE ÁVILA 
Y MOLLEJAS
1 Dejamos las judías en remojounas 2-3 horas en agua fría. 
2 Escurrimos y colocamos alfuego en una olla con las judías
cubiertas con agua fría.3 Cuando rompa el hervor, lasescurrimos y las volvemos a
poner en una olla cubiertas con
agua fría. 
4 Cuando rompa el hervorañadimos el agua fría de nuevo
y los ingredientes de cerdo (es
decir, toda la carne salvo las
mollejas). 
5 Cuando vuelva a romper elhervor, retiramos la espuma que
se forme en la superficie y cortamos
de nuevo con agua fría. 
6 Se deja cocer a fuego suave,tapado, durante 2-3 horas o
hasta que estén tiernas. 
7 Por otro lado, poco antes de queacabe la cocción del guiso,
salteamos las mollejas de lechazo
(que habremos blanqueado y
limpiado previamente).
8 Incorporamos las mollejas alconjunto al final (cuando quede
muy poco para acabar de cocer) y
unificamos en el guiso. Ligamos
todo.
9 Comprobamos el punto de sal alfinal de la cocción. Antes de
servir, conviene echarle al guiso un
chorro de aceite de oliva extra
virgen para realzar su sabor.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· JUDÍAS DEL BARCO 
DE ÁVILA 240 GR
· PUNTA DE JAMÓN 
SERRANO 40 GR
· TOCINO ENTREVERADO 16 GR
· RABO DE CERDO 40 GR
· MOLLEJAS DE 
LECHAZO 40 GR
· AJO 1 CABEZA 
· SAL
MENÚ 8: ENTRANTE
52
LUBINA CON VINAGRETA
DE TOMATE
1 Limpiamos la lubina y laporcionamos.
2 La cocinamos en la planchabien caliente.
3 Hervimos un poco de agua consal y blanqueamos el tomate
para luego pelarlo.
4 Separamos la parte dura deltomate del resto y la cortamos
en dados.
5 Cortamos la cebolleta enbrunoise.
6Mezclamos el aceite con elvinagre la cebolleta y los dados
del tomate.
7 Picamos fino un poquito decebollino.
SUGERENCIA DE MONTAJE
o Disponemos las porciones de
lubina en el plato.
o Las cubrimos con la vinagreta del
tomate.
o Decoramos con un poco de
cebollino (o si lo preferimos con
unos germinados)
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· LUBINA 600 GR
· TOMATE NATURAL 1 UN
· CEBOLLETA 30 GR
· CEBOLLINO
· ACEITE DE OLIVA 20 ML
(2 CUC) 
· VINAGRE DE VINO 20 ML
(2 CUC)
· SAL Y PIMIENTA
MENÚ 8: SEGUNDO
54
UVAS CON YOGUR
GRIEGO Y SEMILLAS 
DE SÉSAMO
1 Realizamos una crema con elyogur, las semillas de sésamo y
el zumo de limón, batiendo bien
todos los ingredientes.
2 Reservamos la crema encámara para que este fresquita
y que se mezclen bien los sabores.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Colocamos las uvas en el plato de
modo armónico.
o Acompañamos con la salsa de
yogur y sésamo.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· UVAS 400 GR 
· Yogur GRIEGO 
BATIDO 0% 40 GR 
· SEMILLAS DE SÉSAMO 
· ZUMO DE LIMÓN 20 ML
MENÚ 8: POSTRE
56
Kcal Proteínas H. Carbono Lípidos AGS AGM AGP Colesterol Fibra Sodio
(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (g) (mg)
735 44 66,2 31,5 6,3 8,6 2,2 43,4 5,9 307,7
INFORMACIÓN NUTRICIONAL MENÚ 8. Valores por persona
CREMA DE PATATA ASADA
CON POLLO MECHADO Y
HUEVAS DE ARENQUE
DE LA CREMA DE PATATA 
1Ponemos todo a cocer en unacazuela hasta que esté blando.
2Rectificamos de sal y trituramos(colamos si fuera necesario) y al
final añadimos la leche evaporada
para dar cremosidad. Reservamos.
DEL POLLO MECHADO 
1Ponemos a cocer el caldo con lacebolla y el curry. Cuando haya
hervido bajamos el fuego y añadimos
las pechugas, dejamos cocer a fuego
muy bajo por espacio de veinte
minutos.
2Pasado este tiempo desmigamosla pechuga para sacar filamentos
o hebras que reservaremos en aceite
de oliva virgen hasta su consumo.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Para la finalización del plato,
calentamos la crema de patata.
o Escurrimos bien las hebras de pollo
del aceite en que estaban reservadas
(simplemente las dejamos un rato en
papel de cocina) y luego las
templamos (en microondas como un
minuto o menos a temperatura media
o un breve golpe de sartén).
o Añadimos las hebras de pechuga a
la crema.
o Para finalizar aliñamos con unas
huevas de arenque.
o Podemos terminar decorando con
cebollino o brotes. 
Nota: El aceite no lo incluimos en
ingredientes porque solo se usa para
reservar las hebras de pechuga (para
que no se oxiden, así se mantienen
bien). Por eso es importante
escurrirlas bien.
Para la crema, otra opción para
espesar y dar cremosidad en vez de
la leche evaporada es añadir unos 40
gramos de arroz, pero en vez de
añadirlo al final (como pasaba con la
leche evaporada) incorporarlo con el
resto de ingredientes junto con la
cocción.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
PARA LA CREMA DE PATATA
· PATATAS MEDIANAS 4 UN
· MANTEQUILLA DE 
SORIA 1 CUC. DE POSTRE
· CALDO DE AVE
· LECHE EVAPORADA 40 ML
· SAL Y PIMIENTA
PARA EL POLLO MECHADO
· PECHUGA DE POLLO 160 GR
· AGUA O CALDO 1 LITRO 
· CURRY EN POLVO AL GUSTO
· CEBOLLA MORADA ½ UN
PARA EL DETALLE FINAL
· HUEVAS ARENQUE 20 GR
MENÚ 9: ENTRANTE
58
ROAST BEEF DE AVILEÑA
CON CHALOTAS ASADAS
AL PEDRO XIMÉNEZ
DEL ROAST BEEF 
1 Adobamos previamente la carnerociada con las especias. 
2 Introducimos en el horno a 150ºpor espacio de 50 minutos.
3 Pasado este tiempo sacamos yla reservamos. 
4 Reducimos el caldo de ave a lamitad (importante). 
DE LAS CHALOTAS 
1 Ponemos las chalotas en el licormezclado con la salsa de soja
hasta que estén cocinadas,
aproximadamente serán unos 40
minutos a fuego medio.
2 Retiramos del fuego y dejamosreposar.
3 Reservamos.
ÚLTIMOS PASOS Y SUGERENCIA
DE MONTAJE
o Loncheamos la ternera que
teníamos reservada (por ejemplo en
doce porciones para cuatro
personas).
o Colocamos el caldo de ave
reducido en una sartén, añadimos
las laminas de roast beef y
templamos en la salsa.
o Rectificamos de sal y pimienta y
servimos tres porciones por plato.
o Añadimos las chalotas (que
habremos templado levemente si
fuera necesario).
o Finalmente salseamos con un
poco de ese caldo reducido.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
PARA EL ROAST BEEF:
· LOMO BAJO DE 
TERNERA DE ÁVILA 400 GR
· COMINO Y ANISES AL GUSTO
· CALDO DE AVE 300 ML 
· SAL Y PIMIENTA
PARA LAS CHALOTAS AL P.X. 
· CHALOTAS 12 UN
· PX (PEDRO XIMÉNEZ) 225 ML 
· SALSA DE SOJA 15 ML
MENÚ 9: SEGUNDO
60
PERA DEL BIERZO AL VERDEJO
CON CREMA DE LIMÓN 
1 Pelamos las peras y las hervimosa fuego medio junto con el vino
durante unos treinta minutos.
2 Quitamos la cascara al limón (sintirar ni porción de limón pelado ni
piel de limón).
3 Con ayuda de la batidora o robotde cocina, homogeneizamos la
leche evaporada, los huevos, las
cascaras de limón, el propio trozo de
limón pelado y el azúcar en grano.
Reservamos.
4 Cortamos las peras en lonchas alo ancho.
5 Cubrimos las peras con el batidode limón.
6 Espolvoreamos con el azúcarmoreno.
7 Adornamos con las frambuesas omoras.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Prácticamente queda definida por
los últimos pasos de elaboración. 
o Podemos decorar con un poco de
hierbabuena.
Nota: Este postre se puede presentar
en un formato de gratinado. Para ello,
tras el punto 4, colocaremos las
rodajas de pera en bandeja de
horno, luego seguimos los puntos 5 y
6, y luego, antes del punto 7 (decorar
con frambuesas) gratinamos al horno
muy caliente 
Este mismo postre se puede hacer
con otras frutas como base que nos
apetezcan combinar con esa crema
de limón.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· PERA CONFERENCIA DEL 
BIERZO 4 UN. PEQUEÑAS
· VINO VERDEJO 250 ML
· FRAMBUESAS 
(O MORAS) 20 UN
· LECHE EVAPORADA 
DESNATADA 25 GR
· HUEVO 2 UN
· AZÚCAR EN GRANO 2,5 CUC
· AZÚCAR MORENO 2,5 CUC
· HIERBABUENA
MENÚ 9: POSTRE
62
Kcal Proteínas H. Carbono Lípidos AGS AGM AGP Colesterol Fibra Sodio
(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (g) (mg)
679 40 82,3 21 9,8 11,4 45,6 243,3 6,5 198,4
INFORMACIÓN NUTRICIONAL MENÚ 9. Valores por persona
ESTOFADO DE LENTEJA DE 
LA ARMUÑA CON VERDURAS
DEL CARRACILLO
1 Cubrimos en una cazuela laslentejas con agua fría. Las
ponemos a fuego vivo junto con el
chorizo, el tomate, la zanahoria, el
pimiento verde, el puerro, el laurel.
Añadimos sal y un poco de clavo
molido.
2 Una vez que empiece a hervirllevamos la cocción de las
lentejas a fuego lento. 
3 En una sartén aparte, cuandolas lentejas estén casi tiernas,
sofreímos la cebolla picada
finamente y añadimos después el
ajo hasta que se dore, también
picado.
4 Una vez hecho ésto, agregamosel pimentón y, sin dejar que 
fría mucho, añadimoseste sofrito a
las lentejas.
5 Opcionalmente, si nos gusta elcaldo un poco más espeso,
podemos añadir (cuando el guiso
esté casi finalizado) el puré de unas
pocas lentejas junto con el tomate,
la calabaza y el puerro. 
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o A la hora de servir, retiramos el
laurel y cortamos en rodajas el
chorizo que de nuevo incorporamos
al guiso.
o Si nos apetece, podemos decorar
con unos brotes.
Nota: A la hora de elegir el chorizo
para este guiso, tenemos diversas
opciones: Chorizo Zamorano, de
León, de Cantimpalos, entre otros.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· LENTEJA DE LA 
ARMUÑA 240 GR
· CHORIZO ZAMORANO 40 GR
· CEBOLLA 140 GR
· ZANAHORIA 80 GR
· TOMATE 1 MEDIANO 
· CALABAZA 100 GR
· PUERRO 80 GR
· AJO 2 DIENTES
· LAUREL 2 HOJAS
· ACEITE 5 ML 
(MEDIA CUC)
· AGUA
· CLAVO MOLIDO 1 PIZQUITA
· SAL
MENÚ 10: ENTRANTE
64
HUEVO POCHÉ CON JAMÓN
IBÉRICO DE GUIJUELO
Y PATATA A LO POBRE
DEL HUEVO POCHÉ 
1 Abrimos con cuidado los huevossobre unos cuadrados de papel
film que habremos cortado
previamente.
2 Cerramos haciendo un saquito yasegurándonos de que no
tenemos pérdida de producto por
los huecos. 
3 Colocamos agua a cocer ysumergimos el huevo por
espacio de 6 minutos. 
4 Una vez pasado este tiemposacamos del agua y reservamos
(los reservamos dentro del film, que
ya quitaremos en el montaje del
plato).
DE LAS PATATAS 
1 Colocamos las patatas enrodajas cubiertas del vino y el
aceite.
2 Tapamos con papel aluminio yintroducimos en el horno a
temperatura media hasta que estén
cocinadas (aproximadamente 30
minutos a 150º, aunque como de
costumbre depende del horno que
usemos). Reservamos.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Disponemos las patatas en el
fondo.
o Sobre ellas la loncha de jamón
hecha un pañuelo.
o Disponemos el huevo asentado en
ese pañuelo.
o Finalizamos con un poco de
cebollino.
Nota: Respecto a los huevos, si no
nos atrevemos con el sistema del
papel film podemos usar otro formato
de huevos: escalfados, pasados por
agua… o incluso cocidos.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
PARA EL HUEVO POCHÉ
· HUEVOS 4 UN
· SAL Y PIMIENTA
PARA LAS PATATAS A LO POBRE
· PATATAS MEDIANAS 4 UN
· CEBOLLA ½ UN
· VINO BLANCO 50 ML
· ACEITE DE 
OLIVA UN CHORRITO
OTROS
· JAMÓN IBÉRICO 
DE GUIJUELO 4 LONCHAS 
MENÚ 10: SEGUNDO
66
MELÓN AL YOGUR
1 Con ayuda de una cucharillaespecial haremos bolitas al
melón.
2 Quitamos la cascara a la naranjacon mucho cuidado de no coger
nada de lo blanco.
3 Cortamos la mitad de la cascaraen bastoncitos muy finos.
4 Extraemos el zumo de la naranja.
5Mezclamos el yogur con elazúcar y el zumo de la naranja.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Ponemos la crema de yogur en el
fondo del plato.
o Colocamos las bolas de melón
sobre la crema.
o Adornaremos con la cascara de
naranja picada y hierbaluisa.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· MELÓN LIMPIO 600 GR
· YOGUR NATURAL 
CREMOSO 0% 50 GR
· AZÚCAR 2 CUC COLMADAS
· NARANJA 1 UN GRANDE
MENÚ 10: POSTRE
68
Kcal Proteínas H. Carbono Lípidos AGS AGM AGP Colesterol Fibra Sodio
(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (g) (mg)
793,2 34,5 83 34 10,1 18,9 3,7 331 8,5 504,4
INFORMACIÓN NUTRICIONAL MENÚ 10. Valores por persona
GAMBAS SALTEADAS CON
PASTA, CINTAS DE VERDURAS Y
ACEITE DE AJOS CONFITADOS
DE LAS GAMBAS 
1Limpiamos las gambas de lacabeza e impurezas. Reservamos.
2Marcamos fuerte en sartén deteflón por los dos lados hasta que
estén hechas. Reservamos.
DE LAS CINTAS DE VERDURAS 
1Cortamos las verduras en cintas yreservamos en un poco de aceite
de oliva, sal y pimienta.
2Salteamos el conjunto por espaciode 5 minutos hasta que las cintas
estén al dente.
3Añadimos la mahonesa (son sólotres gramos por persona) para
dar un poco más de sabor y
cremosidad al conjunto y
homogeneizamos la mezcla.
DE LA PASTA
1Cocemos la pasta y la dejamos aldente. Reservamos.
DEL ACEITE DE AJOS CONFITADOS
1Confitaremos los ajos en 150 mlde aceite (unas 15 cucharadas)
en cazuela a unos 50º durante una
hora. Reservamos.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Servimos las cintas de verduras.
o Mezclamos las gambas con la
pasta, templamos (un ligero salteado
valdría) y añadimos a las verduras.
o Aliñamos el conjunto al final con el
aceite de ajo con unos 10 ml por
persona (más o menos una
cucharada).
Nota: También se puede colocar la
mahonesa en el fondo del plato y
disponer sobre ella las verduras,
siguiendo luego igual con todo el
proceso.
Podemos usar los langostinos de
Medina del Campo en vez de las
gambas o gambones. 
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
PARA LAS GAMBAS
· GAMBAS MEDIANAS 16 UN
· ACEITE DE OLIVA V.E. 1 CUC
· SAL Y PIMIENTA
PARA LA PASTA
· PASTA 140 GR 
PARA LAS CINTAS DE VERDURA
· CALABACÍN MEDIANO 1 UN
· ZANAHORIA GRANDE 1 UN
· CEBOLLA MEDIANA 1 UN
· PUERRO MEDIANO 1 UN
· MAHONESA 12 GR 
PARA EL ACEITE DE AJOS
CONFITADOS
· DIENTES DE AJO 4 UN
· ACEITE DE OLIVA V.E. 4 CUC*
(PARTIMOS DE 150 ML DE
ACEITE PARA CONFITAR LOS
AJOS, PERO SOLO USAREMOS
40 ML) 
MENÚ 11: ENTRANTE
70
OLLA FERROVIARIA CON
CARNE DE LA MONTAÑA
PALENTINA
1 Prepararemos las verduras:pelamos las patatas y las
cortarmos en trozos, cortamos el ajo
en láminas finas, cortamos la
cebolla por la mitad y cada mitad en
lonchas, cortamos el puerro en
rodajas y cortamos el pimiento en
lonchas finas. 
2 Troceamos la carne encuadrados. 
3 Calentamos el aceite yrehogamos el ajo y la cebolla
durante unos minutos. 
4 Incorporamos la carne,sazonamos y rehogaremos a
fuego lento durante unos quince
minutos. 
5 Añadimos todas las verdurasmenos las patatas y rehogamos
unos diez minutos más. 
6 Añadimos el vino blanco ycubrimos el conjunto de agua.
Dejamos cocer a fuego lento unos
treinta minutos más hasta que la
carne esté casi cocida. 
7 Añadimos al conjunto laspatatas y las cocemos unos
quince minutos.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Disponemos en platos hondos.
o Podemos adornar con un poco de
cebollino.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· CARNE DE AGUJA TERNERA
DE CERVERA Y LA MONTAÑA 
PALENTINA 400 GR
· PATATAS 200 GR
· ZANAHORIA MEDIANA 1 UN
· CEBOLLA MEDIANA 1 UN
· PUERRO ½ UN
· VINO BLANCO ½ VASO
· AJO 1 DIENTE
· ACEITE DE OLIVA 3’5 CUC
· LAUREL 1 HOJA 
· SAL Y PIMIENTA
MENÚ 11: SEGUNDO
72
SOPA DE PERAS A LA
MENTA FRESCA
1 Cocemos las peras con el vinode la Denominación de Origen
Rueda y el azúcar.
2 Escurrimos las peras,reservando tanto peras como el
líquido de su cocción. 
3 Hacemos el zumo de limón.Mezclamos el jugo de la cocción
de las peras, el licor y el zumo de
limón. Reservamos.
4 Picamos las hojas de menta enjuliana finita.
5 Trocearemos las peras encuadraditos.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Mezclamos en un recipiente los
cuadraditos de pera, el caldo o
sopa (la mezcla de jugo de cocción
peras, con el licor y el zumo limón) y
la menta picada.
o Dejamos reposar en cámara para
que la sopa esté fría y para que se
impregne del sabor de la menta.
o Serviremos luego bien frío en
platos hondos o cuencos.
Nota: La menta (o hierbabuena)
tiene que ser fresca.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· PERAS FRESCAS 
MEDIANAS 4 UN
· VINO BLANCO RUEDA 200 ML
· AZÚCAR 1 CUC
· LICOR KIRSCH ½ COPA
· LIMÓN 1 UN
· HOJAS DE MENTA 8 HOJAS
MENÚ 11: POSTRE
74
Kcal Proteínas H. Carbono Lípidos AGS AGM AGP Colesterol Fibra Sodio
(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (g) (mg)
767,2 36 83 31,3 7,2 21,3 3,1 131,5 8,2 254,6
INFORMACIÓN NUTRICIONAL MENÚ 11. Valores por persona
SOPA DE TRUCHAS
DEL ÓRBIGO
1 Ponemos a cocer una cazuelacon un litro de agua, a la que
añadimos la cebolla troceada y un
poco de aceite de oliva. 
2 Cuando comience a hervirañadimos los lomos de las
truchas cortados en varios trozos
(planteamos unos dieciséis, cuatro
por persona).
3Mientras la trucha se cuece(tarda muy poco), machacamos
en el mortero un diente de ajo con
sal y media cucharada de pimentón,
y ligamos todo bien con un chorrito
de aceite y un poco del caldo de
cocer las truchas. 
4 Añadimos esta mezcla a lacocción del resto del caldo. 
5 Por otro lado, en una cazuelitade barro colocamos el pan
cortado en rebanadas finas.
6 Y por otro, para potenciarelsabor de la trucha, podemos
preparar otra salsa en el mortero,
con aceite, un poco de vinagre y
pimentón. La reservamos.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Cuando la trucha esté ya cocida y
comprobado el punto de sal,
sacamos los trozos para ponerlos a
nuestro gusto junto a las rebanadas
de pan (en la receta original se
ponen los trozos de trucha sobre las
rebanadas de pan) y seguidamente
vertemos el caldo por encima.
o Si queremos potenciar el sabor
verteremos la salsa de aceite,
vinagre y pimentón por encima de
las porciones de la trucha.
Nota: 1. Si gusta un poco picante
podemos poner un poco de
pimentón picante.
2. Como sugerencia opcional,
secamos unas láminas de pan y
adornamos al final.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· LOMOS DE TRUCHA 
MEDIANA 200 GR 
· PAN DE HOGAZA (DEL 
DÍA ANTERIOR) 200 GR
· ACEITE DE OLIVA V.E. 3 CUC
· CEBOLLA MEDIANA 1 UN
· AJO 1 DIENTE
· SAL, PIMENTÓN Y VINAGRE
MENÚ 12: ENTRANTE
76
PICHÓN DE TIERRA DE
CAMPOS ESTOFADO A 
LA CERVEZA NEGRA
1 Poner el aceite de oliva en unacazuela y dorar en ésta los
pichones una vez limpiados. 
2 Añadir la cebolla picada enpequeños dados, los dientes de
ajo, las bolas de pimienta, el laurel y
el tomillo. Rehogar con el pichón
hasta que ablande la cebolla sin
tomar color.
3 Echar los tomates partidos encuatro, rehogar, mojar con el
vino oloroso.
4 Una vez que pierda el vino elgrado alcohólico, añadir el agua
o caldo, dejando cubiertos los
pichones. 
5 Poner punto de sal, la cervezanegra, tapar la cazuela y dejar
cocer hasta que estén tiernos.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Disponer el pichón en el plato.
o Salsear con el jugo de la cazuela.
o Para adornar y como guarnición
añadir unos pimientos previamente
asados.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· PICHONES DE TIERRA 
DE CAMPOS 4 UN
· CEBOLLA MEDIANA 1 UN
· TOMATES PEQUEÑOS 2 UN
· AJO DE 
VALLELADO 2 DIENTES 
· ACEITE DE OLIVA V.E. 40 ML
(4 CUC) 
· LAUREL 1 HOJA
· PIMIENTA NEGRA 5 BOLAS 
· TOMILLO 1 RAMA 
· VINO OLOROSO ½ COPA
· CERVEZA NEGRA 100 ML 
· AGUA O CALDO 
DE CARNE 1 LITRO
· SAL
· PIMIENTOS ASADOS DE 
FRESNO (OPCIONAL) 300 GR
MENÚ 12: SEGUNDO
78
CEREZAS DE LAS 
CADERECHAS CON 
QUESO AZUL DE VALDEÓN
DE LAS CEREZAS 
1 Las colocaremos en agua paraquitar cualquier impureza que
puedan tener. Reservaremos en
cámara.
DE LA SALSA DE QUESO AZUL 
1 Calentamos juntos el agua, lamiel y la nata fresca hasta
conseguir un hervor.
2 Seguidamente añadimos elqueso y las ralladuras de
cítricos y dejamos cocer por
espacio de unos 10 minutos a fuego
muy lento.
3 Pasado este tiempo trituramos(colamos si queremos) y
dejamos enfriar.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Disponemos en el plato las
cerezas y, junto a ellas, un cuenco
pequeño o vasito de salsa para que
el comensal pueda untarlas
levemente (con un tenedor o una
brocheta).
o Otra opción es salsear levemente
sobre las cerezas.
Nota: Como sugerencia de
presentación extra, podemos poner
unos trocitos de Queso de Valdeón
sobre las cerezas, pero este paso
ya irá fuera de tabla calibrada de
ingredientes.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· CEREZAS FRESCAS DE 
LAS CADERECHAS 400 GR
· MIEL 1,5 CUC
· QUESO AZUL DE 
VALDEÓN 50 GR 
· RALLADURA DE LIMÓN
· RALLADURA DE NARANJA
· AGUA 50 ML 
· NATA FRESCA 10 ML
MENÚ 12: POSTRE
80
Kcal Proteínas H. Carbono Lípidos AGS AGM AGP Colesterol Fibra Sodio
(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (g) (mg)
757,4 57 67 27,9 6 17 3 44,7 6,4 402,9
INFORMACIÓN NUTRICIONAL MENÚ 12. Valores por persona
SOPA TIBIA DE HINOJO
CON MANZANA VERDE Y
HUEVAS DE TRUCHA
DE LA SOPA DE HINOJO 
1 Pochar la cebolla yseguidamente añadir el resto de
las verduras peladas y cortadas en
cubos, cubrir con leche evaporada
y dejar cocer hasta que estén
blandas.
2 Pasar seguidamente por latúrmix y colar. 
3 Poner a punto de sal y pimientay reservar.
DE LA MANZANA 
1 Cortar la manzana en dados ycubrir con un poco de zumo de
limón. Reservar
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Añadir a la sopa la manzana en
dados y las huevas de trucha.
o Podemos adornar con algún
trocito de hinojo y algunos brotes.
Nota: Esta sopa puede ser tibia o
fría.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
PARA LA SOPA TIBIA DE HINOJO
· HINOJO 1 BULBO MEDIANO 
· PATATAS 100 GR 
· CEBOLLA 35 GR
· LECHE EVAPORADA 225 ML 
PARA LA MANZANA:
· MANZANAS MEDIANAS 400 GR
· ZUMO DE LIMÓN 34 ML 
PARA EL DETALLE FINAL
· HUEVAS DE TRUCHA 20 GR
MENÚ 13: ENTRANTE
82
COCIDO DE CORDERO (OLLA
MORISCA) CON GARBANZO
PEDROSILLANO
1 Porcionar el cordero,lechal o no.
2 Cocer la cebolla y el hinojo en elaceite durante unos 40 minutos.
3 Añadir posteriormente elcordero y dorar. 
4 Añadir los GarbanzosPedrosillanos. 
5 Cubrir con el caldo y dejar cocera fuego lento.
6 Añadir finalmente las especias.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Presentar en cuenco o plato
hondo con el caldo.
o Añadir unas puntas de mini hinojo
plancheado (o unos trocitos
testimoniales de hinojo).
o Decorar el plato con un poco de
cebollino.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· CORDERO (LECHAL 
O NO) 100 GR 
· ACEITE DE OLIVA 4 CUC
· CEBOLLA 1 UN
· GARBANZO 
PEDROSILLANO 300 GR
· CANELA 2 RAMAS 
· CLAVOS 10 
· ALCARAVEA 10 GR
· CALDO DE AVE O 
CORDERO C/S 
· MINI HINOJOS O 
PUNTAS DE HINOJO
MENÚ 13: SEGUNDO
84
MACEDONIA DE FRUTAS
CON MENTA FRESCA Y 
JARABE DE VAINILLA
DE LA MACEDONIA 
1 Partimos todas las frutas entrozos de unos dos centímetros
de diámetro.
2 Las colocamos en un bol ydejamos que se maceren por
espacio de seis horas.
3 Una vez transcurrido estetiempo colamos el líquido de
decantación y reservamos por un
lado la fruta y por otro ese líquido.
DE LA JALEA DE VAINILLA 
1 Colocamos el líquido dedecantación en un bol y
añadimos una rama de vainilla
abierta para sacar todo el caviar. 
2 Añadimos la miel y dejamosreposar una hora más.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Cubrimos el fondo del plato con la
jalea de vainilla.
o Sirviéndonos de un aro, formamos
en un lado del plato un círculo con
la fruta.
o Acompañamos la fruta de menta
picada (y alguna hoja testimonial
más decorativa).
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· PERA PEQUEÑA 1 UN
· MANZANA PEQUEÑA 1 UN
· MANGO ½ UN
· FRESAS 32 UN
· PIÑA FRESCA 120 GR
· SANDÍA FRESCA 120 GR
· VAINILLA 1 RAMA 
· MIEL 7 CUC
· MENTA FRESCA 1 RAMITA
MENÚ 13: POSTRE
86
Kcal Proteínas H. Carbono Lípidos AGS AGM AGP Colesterol Fibra Sodio
(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (g) (mg)
775,8 27,8 119 19,8 8,9 21,2 2,7 19 10,8 153,2
INFORMACIÓN NUTRICIONAL MENÚ 13. Valores por persona
ENSALADA DE GARBANZOS
CON VINAGRETA DE 
HUMMUS Y CONCASSE 
DE LA VINAGRETA DE HUMMUS 
1 Juntamos todos los ingredientesdel hummus y dejamos macerar
por espacio de unos minutos.
Reservamos
DEL CONCASSE DE TOMATE
1 Escaldamos los tomates en aguahirviendo y enfriamos
seguidamente en agua con hielo.
2 Retiramos su piel y cortamos endados de medio centímetro de
diámetro. Reservamos.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Con la ayuda de un aro, formamos
un círculo con el hummus como
base del plato.
o Sobre esa base disponemos los
garbanzos.
o Sobre ellos situamos la concasse
de tomate.
o Finalizamos con unas rodajitas de
cebolla y un poco de cebollino
picado sobre el conjunto.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
PARA LOS GARBANZOS
· GARBANZOS DE FUENTESAÚCO
COCIDOS 240 GR
· ACEITE DE OLIVA V.E. 2CUC
· SAL Y PIMIENTA
PARA LA VINAGRETA DE 
HUMMUS
· HUMMUS 40 GR 
(EN CONSERVA)
· ACEITE DE OLIVA 1 CUCH
· VINAGRE BLANCO 1 CUCH
· CEBOLLA EN 
BRUNOISE 25 GR
· AJO ½ DIENTE 
PARA EL CONCASSE DE TOMATE
· TOMATES MEDIANOS 300 GR
MENÚ 14: ENTRANTE
88
ROLLITOS DE LENGUADO
CON VERDURAS SOBRE
PURÉ DE PIMIENTOS 
1 Cortamos el calabacín, lazanahoria y el nabo en bastones
y después hervirles.
2 Colocamos grupitos debastones encima de los filetes
de lenguado y los enrollamos
clavando un palillo para sujetar los
rollitos resultantes.
3 Hervimos los rollitos en aguacon sal, laurel y cebolla (o bien
al vapor) durante unos cuatro
minutos.
4 Hacemos un puré con lospimientos de piquillo y luego hay
que mezclarlo con el puré de
pimientochoricero.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Untamos el fondo del plato con el
puré y disponer los rollitos de
lenguado encima.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· FILETES DE 
LENGUADO 600 GR
· CALABACÍN MEDIANO 1 UN
· ZANAHORIA MEDIANA 2 UN
· NABO 2 UN
· PIMIENTOS ROJOS 
(PIQUILLO) 4 UN
· PURÉ DE PIMIENTO 
CHORICERO 20 GR 
(1 CUCHARADA)
· CEBOLLA 1 UN
· LAUREL
· SAL Y PIMIENTA
MENÚ 14: SEGUNDO
90
BIZCOCHO CASERO CON 
RALLADURA DE CHOCOLATE
NEGRO Y ARÁNDANOS
DEL BIZCOCHO 
1 Batimos los huevos con el azúcarhasta esponjar.
2 Seguidamente añadimos laharina floja colada junto con el
cacao en polvo. Cocemos a 200º
durante doce minutos.
3 A falta de dos minutos decocción añadimos los trocitos de
chocolate picado.
DE LOS ARÁNDANOS 
1 Derretimos la mantequilla en unasartén y salteamos a fuego vivo
los arándanos. 
2 Añadimos el azúcar y dejamosestofar unos minutos. Enfriamos y
reservamos.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Disponemos el bizcocho en el
centro del plato (en este caso hemos
usado un molde redondo para
obtener un bizcocho con esa forma,
pero podemos elegir la forma que
queramos).
o Rodeamos el bizcocho con los
arándanos y salseamos sobre cada
arándano con la salsa o jugo de su
estofado.
Nota: Como sugerencia de
presentación, a mayores, podemos
decorar con un par de frambuesas y
una mora aunque esos ingredientes
van fuera de tabla calibrada.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
PARA EL BIZCOCHO
· HUEVO 3 UN
· AZÚCAR 1 CUCH
· HARINA FLOJA 72 GR
· CACAO EN POLVO 
LIGHT 18 GR
· TROCITOS DE 
CHOCOLATE 36 GR
PARA LOS ARÁNDANOS:
· ARÁNDANOS 90 GR
· MANTEQUILLA DE
SORIA 1 CUCH. DE POSTRE 
· AZÚCAR 20 GR
MENÚ 14: POSTRE
92
Kcal Proteínas H. Carbono Lípidos AGS AGM AGP Colesterol Fibra Sodio
(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (g) (mg)
850 46,5 91,2 32,7 8,1 14,8 2,5 253,8 12,8 335
INFORMACIÓN NUTRICIONAL MENÚ 14. Valores por persona
GAZPACHO DE REMOLACHA
CON SARDINITAS AHUMADAS 
Y PICATOSTES DE PAN
DE VALLADOLID 
DEL GAZPACHO DE REMOLACHA 
1 Dejamos macerar por espaciode dos o tres horas todo junto.
2 Seguidamente trituramos yponemos a punto (colamos si
fuera necesario).
3 Ponemos a punto se sal yreservamos.
DE LAS SARDINAS AHUMADAS 
1 Limpiamos bien los lomos deespinas y reservamos.
DE LOS PICATOSTES DE PAN DE
VALLADOLID 
1 Cortamos el Pan de Valladoliden cuadraditos.
2 Los tostamos en el horno a 140ºdurante veinte minutos.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Servimos el gazpacho en
cuencos, vasos o platos hondos.
o Servimos las sardinas troceadas
en cuadraditos o rectángulos.
o Acompañamos al final el conjunto
con los picatostes.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
PARA EL GAZPACHO DE 
REMOLACHA
· REMOLACHA COCIDA 200 GR
· CEBOLLA ½ UN
· PIMIENTO ROJO ½ UN
· PAN DE VALLADOLID (MEJOR
DURO) 3 REBANADAS 
· AJO 2 DIENTES
· ACEITE OLIVA V.E. 60 ML 
· VINAGRE DE SIDRA 75 ML 
OTROS 
· LOMOS DE SARDINAS AHU-
MADAS EN CONSERVA 80 GR 
· PAN DE VALLADOLID 120 GR
MENÚ 15: ENTRANTE
94
MERLUZA CON PESTO,
YOGUR DE CHIRIVÍA 
Y ENSALADA DE CRUDITÉS
1 Limpiamos la merluza yracionamos. Reservamos.
2 Trituramos la chirivía yemulsionamos con el yogur.
Colamos. Reservamos. 
3 Trituramos la albahaca, elqueso, los piñones de Pedrajas
de San Esteban y el aceite para
hacer un pesto. Añadimos un poco
de agua para ayudarla a
emulsionar. Reservamos.
4 Cortamos el puerro y la coliflormuy finos y reservamos en hielo
hasta el emplatado (unas dos o tres
horas antes).
5Marcamos a la plancha lamerluza e iniciamos el
emplatado o montaje.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Pintamos sobre el fondo de un
plato llano unas pinceladas de
pesto y de yogur de chirivía.
o Colocamos la merluza recién
marcada a la plancha.
o Disponemos a un lado las
verduras a las que podemos añadir
unas gotas de aceite de oliva virgen
extra.
Nota: Al elaborar el yogur podemos
incluir un poquito de aceite de oliva
virgen para darle más sabor (pero
eso va fuera de la tabla de
calibrado).
Para el yogur, en lugar de chirivía
también cabe usar remolacha,
mostaza o zanahoria.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· LOMO DE MERLUZA 600 GR
· ALBAHACA 100 GR
· PIÑONES DE 
PEDRAJAS 20 GR
· QUESO DE OVEJA 40 GR
· ACEITE DE OLIVA V.E. 4 CUC
· YOGUR CREMOSO 
0% (SIN AZÚCAR) 1 UN
· CHIRIVÍA COCIDA 100 GR
· PUERRO 1 UN
· COLIFLOR 1 UN
· HIELO
MENÚ 15: SEGUNDO
96
CREMA DE FRESAS CON 
CANELA Y ZUMO DE NARANJA
1 Ponemos a reducir la lecheevaporada con la canela y el
azúcar a la mitad.
2 Añadimos la mayor parte de lasfresas (reservamos unas pocas
para el último punto de la receta) y
el zumo de naranja.
3 Trituramos y colamos. Dejamosenfriar 
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Una vez fría la crema la
disponemos en boles o cuencos.
o Acompañamos con el resto de
fresas cortadas en cuartos. 
Nota: Sugerencia de presentación
(está fuera de tabla nutricional,
aunque es muy poquito): añadimos
unas gotitas de nata
(aproximadamente un gramo por
persona).
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· FRESAS 320 GR
· LECHE EVAPORADA 175 ML
· AZÚCAR 65 GR
· CANELA 1 PALO
· ZUMO DE NARANJA 100 ML
MENÚ 15: POSTRE
98
Kcal Proteínas H. Carbono Lípidos AGS AGM AGP Colesterol Fibra Sodio
(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (g) (mg)
774 42,8 66,2 36,9 7,5 23,9 6,4 104,5 8,4 527,1
INFORMACIÓN NUTRICIONAL MENÚ 15. Valores por persona
ENSALADA DE BACALAO
CON BOLETUS Y PIMIENTOS
DE LOS BOLETUS A LA PLANCHA 
1 Limpiamos los boletus con uncepillo pequeño y les quitamos
la arena. Lo haremos suavemente
para que no se rompan. Luego
pasaremos un paño húmedo.
2 Cortamos con un cuchillo afiladolos hongos en láminas.
3 En una sartén, ponemos acalentar el aceite y salteamos a
fuego fuerte brevemente las láminas
de boletus, con cuidado de que no
se quemen. 
4 Salpimentamos y añadimosperejil picado muy fino. 
DEL BACALAO LAMINADO 
1 Introducimos los lomos en aguao caldo caliente pero apagado
(que aguante la mano) y lo dejamos
unos tres minutos.
2 Retiramos y partimos el lomo porla mitad. Laminaremos retirando
las espinas (podemos elaborar
lámina grande o lámina pequeña).
Reservamos.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Disponemos un aro en el centro
del plato y colocamos dentro el
pimiento asado troceado.
o Ponemos encima las láminas de
los boletus.
o Sobre ello colocamos las láminas
de bacalao.
o Retiramos el aro y disponemos las
lechugas variadas alrededor del
bacalao.
o Rociamos con el aceite, el vinagre
y la sal, previamente mezclados.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· LOMOS DE BACALAO (PARTE
ALTA DEL BACALAO) 200 GR
· AGUA O CALDO 1 L.
· HONGOS BOLETUS 
EN LÁMINAS 200 GR
· ACEITE OLIVA V.E. 1/2 CUC
· PIMIENTOS VERDES 
ASADOS 1 GRANDE
· LECHUGA DE MEDINA 300 G
· ACEITE DE OLIVA V.E. 2 CUC
· VINAGRE BALSÁMICO 1 CUC
· SAL Y PIMIENTA
· PEREJIL
MENÚ 16: ENTRANTE
100
SARDINA CON CREMA DE JUDIONES
DE LA GRANJA Y VERDURAS
DEL INICIO DE LA SARDINA 
1Limpiamos bien la sardina ysacamos los lomos. Las marcamos
por las dos partes. Reservamos en una
bandeja de horno.
DE LA CREMA DE JUCIONES 
1Por un lado cocemos el judión(también podemos usar
directamente uno cocido de bote).
2Por otro lado, ponemos unacacerola al fuego con una
cucharada de aceite de oliva y
sofreímos media zanahoria, medio
puerro y un cuarto de pimiento verde
con un poco de sal.
3Añadimos a la cacerola los judionespara marearlo junto un poco.
4Echamos el caldo de carne(también vale de verduras o de
pollo). Si no tuviéramos podemos usar
también agua. Cuando rompa a hervir,
probamos y, si fuera necesario,
ponemos a punto de sal.
5Trituramos y, para que quede unacrema fina, luego lo colamos bien
por el pasapuré o chino. Reservamos.
DE LAS VERDURAS SALTEADAS 
1Cortamos las verduras: los dospimientos y los tallos del apio y del
pak choi en bastones, la cebolla en
gajos, los rabanitos en rodajas finas, la
zanahoria restante en tiras y de los
espárragos trigueros la puntas.
2Los salteamos con aceite de girasola fuego fuerte echando la verdura
en este orden: pimientos y espárragos,
apio y pak choi, cebolleta y finalmente
zanahoria y rabanitos. Y finalizamos
echando un poquito de sal (sitenemos
a mano sal ahumada mejor).
TERMINACIÓN DE LA SARDINA 
1Templamos al pase (justo antes delmontaje) las sardinas al horno (o si
no queremos encender el horno sólo
para eso, con un minuto o menos de
microondas a potencia media baja).
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Disponemos de fondo del plato la
crema de judiones.
o Situamos el resto de componentes
del plato de modo armónico.
o Finalizamos con un chorrito de aceite
de oliva virgen extra.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· SARDINA 16 LOMOS (480 GR)
· JUDIÓN LA GRANJA 100 GR 
· JUGO O CALDO 
DE CARNE 50 GR 
· ACEITE DE OLIVA 10 ML 
· PUERRO ½ UN
· ZANAHORIA MEDIANA 1,5 UN
· PIMIENTO VERDE 1,5 UN
· PIMIENTO ROJO ¼ UN
· PAK CHOI 1 UN
· CEBOLLETA 1 UN
· APIO 1 UN
· ESPARRAGOS 
TRIGUEROS 8 UN
· RABANITOS AL GUSTO
· ACEITE GIRASOL 2 CUC
· ACEITE OLIVA V.E. 1 CUC
MENÚ 16: SEGUNDO
102
PERA CONFERENCIA DEL
BIERZO EN ENSALADA DE
FRUTOS SECOS 
1 Cortamos la pera en rodajas oláminas.
2 Picamos los frutos secos entrozos bastante homogéneos
(mejor pequeños).
3Mezclamos los trozos de peracon los frutos secos.
4 Añadimos el licor de pera y elcardamomo.
5 Dejamos macerar por espaciode una hora el conjunto y
servimos.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Disponemos a nuestro gusto los
componentes en el plato.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· PERAS CONFERENCIA 
MEDIANAS 4 UN
· ALMENDRAS 20 GR 
· NUECES PELADAS 20 GR 
· AVELLANAS 20 GR 
· CARDAMOMO 
VERDE AL GUSTO
· LICOR DE PERA 10 ML
MENÚ 16: POSTRE
104
Kcal Proteínas H. Carbono Lípidos AGS AGM AGP Colesterol Fibra Sodio
(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (g) (mg)
785,5 46,7 52,1 42,3 9,1 25 8 151,3 11 319,8
INFORMACIÓN NUTRICIONAL MENÚ 16. Valores por persona
BURRITO DE CALABACÍN CON ANCHOA AHUMADA,
QUESO Y PIMIENTOS CONFITADOS CON VINAGRETA
DE FRUTOS SECOS Y TOMATE SECO
DE LOS PIMIENTOS CONFITADOS
AL CHILE 
1 Hervimos todos los ingredientes afuego medio hasta que se
evapore todo el líquido (si hubiera
poco líquido de inicio añadir un poco
de agua).
DE LOS BURRITOS 
1 Primero cortamos las puntas delcalabacín para que las lonchas
que vamos a hacer nos queden más
cuadradas.
2 A continuación, cortamos elcalabacín en lonchas finas. Las
colocamos en un plato y las
cocinamos en el microondas 30
segundos. Dejar enfriar.
3 Encima del calabacín y a lo largo,colocamos el queso crema, luego
las anchoas y finalmente los
pimientos. Lo enrollamos para que
nos quede un cilindro. Reservamos.
DE LA VINAGRETA DE FRUTOS
SECOS 
1Mezclamos bien todos losingredientes.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Colocamos los cilindros de
calabacín en el plato (tal como están,
tumbados).
o Les rociamos con la vinagreta.
o Disponemos encima algún
germinado.
Nota: Como detalle de presentación,
podríamos disponer otra anchoa
sobre el burrito, pero está fuera de la
tabla de información nutricional. 
Otra opción es incluir la anchoa del
burrito sobre el mismo, en lugar de
dentro de él, y que dentro solo vaya
queso crema y pimientos confitados.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
PARA LOS PIMIENTOS CONFI-
TADOS AL CHILE
· PIMIENTOS DEL PIQUILLO 
EN CONSERVA 8 UN
· PASTA DE CHILE O 
CHILE FRESCO AL GUSTO
· AZÚCAR 1 CUC
· SALSA DE SOJA 2 CUC
PARA EL BURRITO
· CALABACÍN GRANDE 1 UN
· QUESO CREMA 120 GR
· ANCHOAS AHUMADAS 4 UN
· PIMIENTOS CONFITADOS 
AL CHILE 360 GR
PARA LA VINAGRETA DE 
FRUTOS SECOS
· FRUTOS SECOS 1 CUC
· TOMATE SECO PICADO 2 CUC
· ACEITE DE OLIVA 1 CUC
· ACEITE DE SÉSAMO 1 CUC
· CREMA DE VINAGRE 
BALSÁMICO BLANCO 1 CUC
MENÚ 17: ENTRANTE
106
TORTILLA DE PATATA Y
MORCILLA DE BURGOS
CON SALSA JARDINERA
DE LA TORTILLA 
1 Ponemos a pochar la patata y lacebolla en el aceite cortada en
rodajas hasta que esté pochada,
sacamos del aceite y escurrimos
muy bien para quitar el exceso de
aceite.
2 Por otro lado, quitamos la pielde la morcilla y la colocamos en
un bol para poder introducir en el
microondas. Colocamos a media
potencia la morcilla por espacio de
3 ó 4 minutos hasta que esté
cocinada.
3 Justo antes de juntar la patata-cebolla con el huevo, añadimos
la morcilla y homogeneizamos todo,
vertemos sobre la sartén y cuajamos
la tortilla.
DE LA SALSA JARDINERA 
1 Pochamos las verduras hastaque estén doradas, bajamos de
temperatura y añadimos la
cucharada de pimentón. 
2 Añadimos el caldo de ave ydejamos cocer el conjunto por
espacio de 5 minutos.
TERMINACIÓN DEL PLATO 
1 Introducimos la tortilla yacuajada en la salsa y dejamos
hervir juntos por espacio de 2
minutos, rectificamos de sal y
servimos.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Presentamos la tortilla en un único
plato en el centro de la mesa, como
en la fotografía. O la servimos
directamente en porciones
individuales en el plato de cada
comensal.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
PARA LA TORTILLA DE PATATA
Y MORCILLA
· MORCILLA DE 
BURGOS 60 GR (4 RODAJAS)
· PATATAS DE TAMAÑO 
MEDIANO 3 UN
· HUEVOS 4 UN
· SAL Y PIMIENTA
· CEBOLLA ½ UN
· ACEITE DE OLIVA 40 ML
PARA LA SALSA JARDINERA
· CALABACÍN ½ UN
· PIMIENTOS DEL 
PIQUILLO 2 UN
· PUERRO 1 UN
· AJO 2 DIENTES
· CALDO DE AVE 200 ML
· PIMENTÓN 1 CUC
· ACEITE DE 
OLIVA 1 CUC DE POSTRE
MENÚ 17: SEGUNDO
108
CARPACCIO DE PIÑA CON
GRANIZADO DE YOGUR
DEL ALMÍBAR 
1 Poner el agua a hervir y añadirlos 80 gr de azúcar. 
2 Infusionar con el azafrán paraasí crear el almíbar.
DE LA PIÑA 
1 Pelar la piña y laminar lo másfino posible. 
2Meter estas laminas en elalmíbar y dejar reposar unas
horas. Escurrir muy bien.
DEL GRANIZADO DE YOGUR 
1 Disponer el yogur en unrecipiente de plástico ancho y
bajo. Congelar.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Escurrimos muy bien las láminas
de piña (para eliminar lo que
podamos el almíbar y dejar sobre
todo el sabor).
o Disponemos las laminas sobre el
plato.
o Sacar el yogur un poco antes del
montaje para poder manejarlo (que
no esté tan duro como recién
sacado del congelador) y con dos
cucharas o un sacabolas hacer una
quenel o una bola de granizado de
yogur.
o Podemos decorar también con
unas flores comestibles (opcional).
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
PARA LA PIÑA
· PIÑA 600 GR (1 UN)
· AZÚCAR 80 GR
· AZAFRÁN 1 SOBRECITO
PARA EL GRANIZADO DE
YOGUR
· YOGUR 
CREMOSO 0% 125 GR (1 UN)
MENÚ 17: POSTRE
110
Kcal Proteínas H. Carbono Lípidos AGS AGM AGP Colesterol Fibra Sodio
(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (g) (mg)
737,6 22,4 70 39,7 9,4 27,7 5,3 324,6 8,9 614,8
INFORMACIÓN NUTRICIONAL MENÚ 17. Valores por persona
ENSALADA DE PAVO
ESCABECHADO CON CREMA
DE MANZANA ASADA
DEL PAVO ESCABECHADO 
1 Doramos los muslos en unacazuela, añadimos las verduras
cortadas en trozos y rehogamos el
conjunto por espacio de 5 minutos.
2 Cubrimos de agua, añadimos elaceite, vinagre y especies,
dejamos cocer a fuego muy lento por
espacio de 45 minutos.
3 Pasado este tiempo sacamos elmuslo y unas pocas verduritas y
procedemos a triturar y colar el
escabeche hasta que quede una
crema muy fina.
4 Volvemos a sumergir el muslopara que coja el sabor del
escabeche y reservamos las
verduritas que hemos sacado antes.
DE LA CREMA DE MANZANAS 
1Metemos las manzanas a asar alhorno durante una hora a
temperatura media (unos 140º).
2 Una vez pasado este tiemposacamos la pulpa de la manzana
retirando la piel y las partes más
secas.
3 Trituramos y añadimos un pocode azúcar, sal y pimienta. Debe
quedar una textura cremosa y fina.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Escurrimos el muslo y quitamos el
hueso desmigando o troceando la
carne.
o Disponemos en el fondo del plato y
en el centro la crema de manzana.
o Situamos sobre la crema el pollo,
también agrupado en el centro y
sobre el mismo, las verduritas que
hemos reservado.
o Finalizamos disponiendo unas
pocas hojas de lechuga variada
rodeando al pollo.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
PARA EL PAVO ESCABECHADO
· MUSLOS DE PAVO 250 GR
· ZANAHORIAS MED. 2 UN
· CEBOLLA MEDIANA 1 UN
· AJO 3 DIENTES
· PUERRO 1 UN
· TOMILLO, ROMERO, SAL Y 
PIMIENTA
· AGUA 500 ML
· BAYAS DE ENEBROAL GUSTO
· ACEITE DE GIRASOL 4 CUC
· VINAGRE VINO BLANCO 28 ML 
· SOJA LIQUIDA 8 MLPARA LA COMPOTA DE 
MANZANA ASADA
· MANZANAS GRANDES 3 UN
· AZÚCAR 1 CUC
· SAL Y PIMIENTA UNA PIZCA
OTROS INGREDIENTES
· LECHUGAS 20/30 GR
MENÚ 18: ENTRANTE
112
CHIPIRONES CON YOGUR
DE MOSTAZA Y VERDURAS
DE LOS CHIPIRONES 
1 Limpiamos los chipirones. Loshacemos a la plancha.
DEL YOGUR 
1Mezclamos el yogur con lamostaza (ir probando hasta
obtener el punto de picante
deseado). 
2 Lo ponemos en manga o en unrecipiente y reservamos en
cámara.
DE LAS ALCACHOFAS 
1 Reservamos los corazones dealcachofas en agua con zumo
de limón. 
2 Después los cortamos a la mitady los salteamos en una sartén.
DE LOS ESPÁRRAGOS 
1 Pelamos los espárragostrigueros, los escaldamos y los
metemos en agua con hielo. 
2 Luego los pasamos por laplancha.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Sobre el yogur, centrados más o
menos en el plato, disponemos los
chipirones verticales de pie.
o Distribuimos alrededor los
corazones de alcachofa (cuatro
mitades) y los dos trigueros (o bien
solo las puntas o bien troceados).
o Finalizamos con unas poquitas
huevas de trucha.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· CHIPIRONES 16 UN
· YOGUR CREMOSO 0% 120 GR
· MOSTAZA ENTRE MEDIA Y 
UNA CUCHARADITA 
· CORAZÓN DE ALCACHOFA
(PEQUEÑA) 8 UN
· ESPÁRRAGOS 
TRIGUEROS 8 UN
· HUEVAS DE TRUCHA 30 GR
· ACEITE 2 CUC
MENÚ 18: SEGUNDO
114
HIGOS DE GREDOS 
CON PERAS DEL BIERZO 
A LA PLANCHA
1 Disponemos los higos en el platocortados a la mitad (también
podría ser en gajos).
2 Pelamos las peras del Bierzo ycortamos en gajos.
3Marcamos tanto higos comoperas en sartén de teflón.
4 Disponemos higos y perasrecién salidos de la sartén en
una fuente, o ya en los platos, y
todavía calientes espolvoreamos
sobre ellos el azúcar y la miel.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Servimos tibios.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· HIGOS DE GREDOS 12 UN
· PERAS DEL BIERZO 3 UN
· AZÚCAR 10 GR
· MIEL 60 GR
MENÚ 18: POSTRE
116
Kcal Proteínas H. Carbono Lípidos AGS AGM AGP Colesterol Fibra Sodio
(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (g) (mg)
777 49 91 23,2 5,9 20,4 11,2 46,5 11 112,2
INFORMACIÓN NUTRICIONAL MENÚ 18. Valores por persona
VERDURAS EN CINCO TEXTURAS
CON ARROZ AL CURRY
DEL ARROZ 
1Cocemos el arroz. Colamos yreservamos en cámara.
DEL PURÉ DE ZANAHORIAS 
1Pelamos y troceamos las zanahorias.Las cocemos. Pasamos por la
turmix. Salpimentamos.
DE LOS CHIPS DE ALCACHOFA 
1Cortamos lo más fino posible.Pasamos las láminas de alcachofa
por un poco de harina. Freímos en
aceite muy caliente. Ponemos sobre
papel de cocina para que absorba bien
el aceite.
DEL RESTO DE VERDURAS 
1Cortamos los rabanitos y losespárragos trigueros (en éstos tras
haber quitado la parte dura) lo más fino
posible. En el caso de los trigueros lo
más sencillo es cortarlos con un pelador
de patatas (para este formato vale
también cualquier tipo de verduras
tersas: apio, coliflor en láminas finas,
puerro…).
2Cortamos las verduras restantes deforma decorativa (a nuestro gusto).
3Escaldamos las judías verdes y elbrócoli (o bimi, si se tiene). Las judías
verdes más tiempo, el brócoli (o bimi)
brevemente, de 30 a 45 segundos. 
4Salteamos los pimientos, los cherrysy el calabacín. Que doren un poco
por fuera, crujientes, pero al dente. No
muy hechos (también se pueden saltear
ajetes).
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Justo antes de montar el plato
salteamos el arroz con el curry (o el ajo
picado).
o Disponemos en el fondo del plato el
puré de zanahoria.
o Colocamos encima el arroz.
o Disponemos sobre el arroz la verdura
salteada y escaldada a nuestro gusto
pero siempre procurando que haya de
todos los tipos. 
o Colocamos sobre el conjunto la
verdura frita y la cruda, o sea, unos
chips de alcachofa, unas rodajitas de
rabanito y unas tiras de trigueros.
Nota: Las palabras en negrita indican los
cinco procesos que dan las cinco
texturas de las verduras de este plato
(cocida, frita, cruda, escaldada y
salteada).
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· ARROZ INTEGRAL 240 GR
· AGUA 2 LITROS 
· CURRY AL GUSTO
· ZANAHORIA 200 GR
· ESPÁRRAGOS 
TRIGUEROS 1 MANOJO
· RABANITOS 2 UN
· ALCACHOFA 1 UN
· HARINA 2 CUC POSTRE
· ACEITE DE OLIVA 3 CUC
· BRÓCOLI (O BIMI) 80 GR
· JUDÍAS VERDES 80 GR
· CALABACÍN 1 UN
· PIMIENTO VERDE 1 UN
· PIMIENTO ROJO 1 UN
· TOMATES CHERRY 40 GR
· GERMINADOS DE 
GUISANTE OPCIONAL
MENÚ 19: ENTRANTE
118
HUEVOS RELLENOS CON
ATÚN EN ESCABECHE Y
MAHONESA DE ANCHOAS
DE LOS HUEVOS 
1 Cocemos los huevos en aguacon un chorrito de vinagre por
espacio de doce minutos. 
2 Pasado este tiempo refrescamoslos huevos, les pelamos y
quitamos la yema. 
3 Reservamos por separado lasyemas y las claras.
DEL RELLENO 
1 Separamos de las anchoas unade ellas que picaremos muy
finita para a continuación integrarlas
en la mahonesa con batidora, robot
de cocina o incluso a mano.
Reservamos esa “mahonesa de
anchoas”. 
2 Picamos las yemas extraídas delos huevos y juntamos con las
aceitunas picadas hasta dejar una
pasta. 
3 A continuación añadimos el atúnen escabeche y la mahonesa,
hacemos una pasta homogénea con
la que rellenaremos la clara cocida
de los huevos.
4 Por ultimo adornaremos conunos lomitos de anchoa encima
de cada huevo.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Disponemos en el plato los tres
huevos en línea, dibujando una línea
de mahonesa fina entre ellos.
o Adornamos con cebollino o rúcula
fresca.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· HUEVOS FRESCOS 6 UN
· VINAGRE 1 CHORRITO
· ATÚN ESCABECHE 100 GR 
· ANCHOAS 40 GR
· ACEITUNAS VERDES 
Y NEGRAS 40 GR 
· MAHONESA 20 GR 
· RÚCULA FRESCA 40 GR
MENÚ 19: SEGUNDO
120
SANDÍA CON 
CREMA DE YOGUR
DE LA CREMA DE YOGUR 
1 Batimos muy bien el yogur.
2Metemos en una mangapastelera o en un biberón para
poder dosificar bien la crema sobre
la sandía en puntos.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Cortamos la sandía del comensal
en taquitos.
o Disponemos un punto de crema
de yogur sobre cada taquito de
sandía.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
· SANDÍA 800 GR
· YOGUR 
DESNATADO 0% 125 GR
MENÚ 19: POSTRE
122
Kcal Proteínas H. Carbono Lípidos AGS AGM AGP Colesterol Fibra Sodio
(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (g) (mg)
739 39,5 84,3 27,1 7,1 14,1 5,4 479,3 7,6 439
INFORMACIÓN NUTRICIONAL MENÚ 19. Valores por persona
PASTA AL DENTE CON SETAS
EN ESCABECHE LIGERO
DE LA PASTA 
1 Ponemos a cocer el agua hastaque hierva, añadimos la pasta y
dejamos cocer por espacio de 5
minutos y seguidamente retirar del
agua y refrescar. Reservamos.
2 Calentaremos / saltearemos almomento de servir.
DEL ESCABECHE 
1 Escurrimos bien las setas.
2 Colocamos todo el conjunto enuna cazuela y llevamos a
ebullición por espacio de diez
minutos.
3 Apagamos el fuego y luegodejamos reposar un mínimo de
seis horas para que coja todo el
sabor necesario.
SUGERENCIA DE MONTAJE 
o Para servir salteamos la pasta y
servimos encima el escabeche.
o Ponemos a punto y servimos.
Notas: Si no queremos usar setas
de tarro, podemos cocer
previamente la seta cruda que
utilicemos (según el tipo de seta,
níscalo, boletus… cada cual tendrá
su tiempo, aunque en general con
cinco minutos bastará). 
Luego, una vez cocidas, escurrimos
bien y seguimos con todo el
proceso como en el resto de la
receta.
En este caso para la receta de la
foto hemos utilizado dos setas
distintas. Se pueden utilizar las que
se deseen o se encuentren en el
mercado.
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 
PARA LA PASTA AL DENTE
· PASTA SECA TIPO 
MACARRÓN 200 GR 
· AGUA MINERAL 1,5 L
· SAL Y PIMIENTA
PARA EL ESCABECHE DE
SETAS
· SETAS EN TARRO 
(DE CONSERVA) 200 GR
· AJO 2 DIENTES 
· TOMILLO
· ROMERO
· ACEITE DE OLIVA V.E. 4 CUC
· VINAGRE SIDRA 1 CUC
· CEBOLLA PEQUEÑA 
EN ESCALONIAS 1 UN
MENÚ 20: ENTRANTE
124
POLLO ASADO CON PASAS
Y CHIMICHURRI 
1 Elaboramos el chimichurritriturando los ingredientes.
Reservamos.
2 Trituramos los ajos junto con elchimichurri y el vino blanco. 
3 Sumergimos el pollo y dejamosreposar unas seis horas.
4 Posteriormente colocamos aasar todo junto (el pollo y el jugo
de la marinada) a 145º durante una
hora y veinte minutos.
5 Pasado este