ELABOR~4

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CUADERNO DE ESTUDIO 
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MÓDULO DE APRENDIZAJE 
CICLO DE FORMACIÓN: ESPECÍFICO 
COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO 
 MAE – TP - 1 
 
V E N E Z U E L A , 2 0 0 5 
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA 
MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR 
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA 
MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR 
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Junio, 2005 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Especialista en Contenido 
 Peggy Ramírez (Instructora – Gerencia Regional INCE Nueva Esparta) 
 
 Elaboración y Diagramación 
 Lic. Emiro Contreras (Analista Ocupacional – Gerencia Regional INCE Barinas) 
 Lic. Mariela Luna Obregón (Instructor de Formación – Gerencia Regional INCE Anzoátegui) 
 
 
 Especialistas Validadores 
 Marly Machado (Coordinador de Programa de Formación – Gerencia Regional INCE Distrito Federal) 
Ysabel Hernández (Instructor – Gerencia Regional INCE Carabobo) 
 
 
 Coordinación Técnica Estructural 
 División de Recursos para el Aprendizaje 
 
 Coordinación General 
 Gerencia General de Formación Profesional 
 Gerencia de Tecnología Educativa 
 
 1ra Edición 2005 
 Copyright INCE 
 
 
 
 
 
 
ÍNDICE 
Pág. 
INTRODUCCIÓN 
ELABORACIÓN DE VINOS Y LICORES 3 
Vinos 3 
Clasificación 3 
Tipos 3 
Características 4 
Aditivos y preservativos 4 
Normas de seguridad e higiene 4 
Utensilios y herramientas 5 
Equipos 5 
Normas de manipulación e higiene de limentos 6 
Técnicas de elaboración y envasado 8 
Licores 9 
Tipos 9 
Clasificación 9 
Características 10 
Técnicas de elaboración y envasado 10 
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 13 
 
INTRODUCCIÓN 
El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida 
Ocupacional Elaborador de Productos a Base de 
Pulpa de Frutas, comprende el Módulo de Aprendizaje 
del Ciclo de Formación Específico, Componente 
Técnico Productivo denominado: Elaboración de vinos 
y licores a base de pulpa de frutas. 
Éste tiene como fin, la adquisición de conocimientos y 
valores; el desarrollo de habilidades, destrezas y 
actitudes del sujeto de aprendizaje, en lo que respecta 
a: Elaboración de vinos y licores a base de pulpa de 
frutas. 
Es importante resaltar que dichos contenidos, se 
ajustan al programa de formación diseñado según los 
requerimientos de la Salida Ocupacional y los 
lineamientos establecidos por el Ministerio para la 
Economía Popular, de ampliar y profundizar la 
democracia económica, enfatizando la cultura del 
trabajo de producción, a través de un proceso de 
formación que considera las capacidades y 
necesidades comunitarias, utilizando los recursos del 
entorno y las condiciones de cada región en particular; 
en donde los temas o puntos específicos presentan 
ilustraciones y referencias bibliográficas, que serán 
utilizadas como insumo para la Construcción Colectiva 
de la Acción Docente. 
Se recomienda que investigue en otras fuentes de 
estudio y comparta experiencias con sus compañeros; 
a fin de consolidar y enriquecer los conocimientos 
adquiridos. 
 
ELABORACIÓN DE VINOS Y LICORES 
Vinos 
TIPOS 
 Vinos corrientes: Son los elaborados sin que 
intervengan sustancias o prácticas empleadas para los 
"vinos especiales. 
Todas las frutas que contienen 
azúcar en mayor o menor cantidad 
pueden proporcionar verdaderos 
vinos, que en esencia poco difieren 
de los vinos de uva; las diferencias 
existentes son las mismas que 
existen en las frutas y las otras especies. 
 Vinos Tintos: La mayoría de los vinos tintos 
están concebidos para que tengan un sabor 
seco. Los tintos varían en función de su 
densidad y de su astringencia. 
 Rosados: Entre los rosados hay escasas 
diferencias, pocos son los que envejecen bien. 
Se distinguen sobre todo por su mayor o menor 
dulzura. 
Las que tienen azúcar en mayor abundancia son las 
más apropiadas para ser sometidas a la fermentación 
vinosa. 
Se entiende entonces por vinos de frutas, todos 
aquellos que no son el resultado de la fermentación 
pura y simple del fruto de la vid (uva), operada por los 
procedimientos habituales de la vinificación. 
 Ligeros: Estos vinos son afrutados, no 
envejecidos y deben beberse jóvenes. 
 Vino generoso, seco o dulce: Es aquel que 
posee mayor graduación alcohólica que el corriente, 
añejado y elaborado con métodos particulares. 
 
 Vino espumoso o de aguja: Es el que contiene 
anhídrido carbónico producido en su seno, originado 
Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 3
http://es.wikipedia.org/wiki/Vino_espumoso
por una segunda fermentación alcohólica en un 
envase cerrado. Dependiendo del tipo de envase en el 
que se haga esta segunda fermentación variará la 
calidad del vino. 
CLASIFICACIÓN 
1. La fermentación pura y simple, es el 
procedimiento que da los verdaderos vinos. 
2. Por adición de aguardiente y azúcar, son vinos 
que no han sufrido la fermentación. 
3. Por adición de miel, en gran cantidad (para dar 
cuerpo al zumo), a pocos kilogramos de fruta en 
mucha agua. 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS 
 Los vinos de frutas difieren principalmente de los 
vinos de uvas, en que contienen mayor cantidad de 
ácido málico, mientras que los de uvas contienen 
sobre todo ácido tartárico. 
 Generalmente los vinos de frutas tienen un color 
muy poco intenso, a veces carecen incluso de 
color. Para darles color se emplean moras, 
zarzamoras, cerezas negras, entre otras frutas que 
proveen al vino un bonito color encarnado. 
ADITIVOS Y PRESERVATIVOS 
 Azúcar 
 Levadura 
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE 
 Descartar las frutas que estén deterioradas o con 
indicios de putrefacción. 
De estos tres métodos el primero 
es el único bueno para obtener 
vinos propiamente dichos. 
 Lavar muy bien las frutas. 
 Las más pequeñas como fresas o moras, deben 
enjuagarse en un colador. 
 Esterilizar los utensilios y envases. 
 Utilizar utensilios de acero inoxidable. 
Elaboración de Vinos y Licore Base de Pulpa de Frutas 4 
s a
MATERIALES DE CONSUMO 
 Botellas con tapa de diferentes tamaños 
 Cinta de teflón 
 Filtros de papel para alcohol 
UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS 
 Cascanueces 
 Cedazo de diferentes números 
 Cucharas de madera 
 Estibas 
 Embudo 
 Tobos de diferentes tamaños 
 Jarras 
 Cucharilla 
 Medidores 
 Cucharones 
 Fregaderos de acero inoxidable 
 Caldero 
 Ollas de tamaño variado 
 Tazones 
 Mesa para selección 
 Mesa para preparación 
 Botellones con tapa de 5 litros 
 Manguera de destilación 
 Cepillos finos 
EQUIPOS 
 Reverbero 
 Báscula para pesado 
 Fregadero 
 Prensa para extracción de jugo 
 Paila cerrada para concentración y pasteurización 
(marmita) 
 Licuadora industrial 
 Banda transportadora 
 Llenadora 
 Cerradora 
 Autoclave 
 Pila de enfriamiento 
Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 5
 Peachimetro de bolsillo 
 Refractómetro 
 Termómetros 
 Refrigeradora 
 Selladora 
 Cocina con horno 
 Purificador de agua 
 Etiquetadoras 
 Pasteurizadora de placas 
 Gatos hidráulicos 
 Monta carga 
EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL 
 Bragas 
 Botas de seguridad 
 Gorros 
 Tapa boca 
 Guantes (quirúrgicos, térmicos y plásticos) 
NORMAS DE MANIPULACIÓN E HIGIENE DE 
ALIMENTOS 
Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la 
contaminación y transmisión de gérmenes patógenos 
a los alimentos, basándose en: 
Los hábitos de higiene personal: 
 Baño o ducha antes de la jornada laboral. 
 Limpieza e higiene de los cabellos. 
 Cepillado de dientes como mínimo una vez 
después de las comidas. 
 Uso de gorro en las zonas de manipulación o 
elaboración de alimentos. 
 Cambio de ropa de trabajo. 
 Ropade trabajo exclusiva y limpia para el 
desarrollo del mismo. 
Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 6 
 Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin 
adornos. 
Lavado de manos siempre que: 
 Utilice el retrete o urinario. 
 Manipule cajas o embalajes. 
 Manipule basuras o toque dinero. 
 Antes o después de entrar en las zonas de 
manipulación de alimentos. 
 
 
 
Existen una serie de hábitos no s que el 
manipulador debe de evitar: 
 Tocar lo menos posible los alim izando en 
la manipulación pinzas, cubierto tros. 
 Tocarse cualquier parte del cuer
 Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o 
boca, siempre que se haga deberá lavarse las 
manos. 
 Toser, hablar, estornudar por encima de los 
alimentos, fumar o masticar chicle. 
ida con los dedos o introducir 
 a esos efectos. 
d del manipulador de alimentos 
higiene comprende: 
r su estado de salud (portador El manipulador responsable 
procura que cuando un 
alimento llega a sus manos o 
sale, lo haga en perfectas 
condiciones higiénicas. 
 Conocer y aplicar los hábitos higiénicos. 
 Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la 
higiene. 
 
 
El hombre es la principal fuente 
de contaminación de los 
alimentos, por lo cual el 
manipulador de alimentos deber 
de ser un ejemplo para todos 
de limpieza y actitudes 
higiénicas. 
Elab Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 7
 higiénico
entos, util
s, entre o
po. 
oración de
 Probar la com
cucharas sucias
La responsabilida
en relación con la 
 Preocuparse po
enfermo). 
TÉCNICAS DE ELABORACIÓN Y ENVASADO 
Para la obtención de vinos de frutas, deben tomarse 
en cuenta unas consideraciones similares a la 
obtención de un vino de uva: 
 Existe una regla empírica que permite determinar 
de antemano el grado alcohólico que se quiere que 
contenga el vino que se va a fabricar: 20 g. de 
azúcar producen 1% en volumen de alcohol. 
 Toda fruta contiene en su composición cierta 
cantidad de azúcares, como la sacarosa y fructosa, 
que varían según el grado de maduración, la 
variedad y el clima. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Licuado de la fruta 
Adición de aditivos y preservativos 
Cocción 
Fermentación 
Maduración 
Destilado 
Clarificación 
Embotellado o envasado 
Pasteurizado 
Sellado y Etiquetado 
Almacenamiento 
Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 8 
Licores Según la combinación de alcohol y azúcar: 
Un licor es una bebida alcohólica 
dulce, a menudo con sabor a 
frutas, hierbas, o especias, y 
algunas veces con sabor a 
crema. 
Los más finos se preparan 
destilando alcohol de alta 
graduación en el que se ha 
macerado un saborizante, o una combinación de ellos, 
y tratando el destilado con azúcar y, generalmente, 
con materias colorantes. La graduación de los licores, 
es un número estandarizado, que indica el porcentaje 
de alcohol por volumen y oscila entre 60 y 70. 
TIPOS 
Según la forma de elaboración: 
 De jugos de frutas 
 De extracto de frutas 
 De especias aromáticas y frutas 
 Extra seco: hasta 12% de endulzantes 
 Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de 
azúcar 
 Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar 
 Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar 
 Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar 
CLASIFICACIÓN 
Simples: Cuando se elaboran con una sola sustancia, 
aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras, para 
mejorar el sabor o potenciar el aroma. 
Mixtos: Son los que llevan, en distintas proporciones, 
pero con igual importancia, varios ingredientes. Los 
licores más finos se preparan destilando alcohol de 
alta graduación en el que se ha macerado un 
saborizante, o una combinación de ellos. Tratando el 
destilado con azúcar y generalmente, con materias 
colorantes. 
Muchos licores han sido elaborados por monjes como 
los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden 
Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 9
servirse como aperitivos o después de las comidas y 
también como ingredientes en combinaciones de 
bebidas y cócteles. 
CARACTERÍSTICAS 
 Dulces 
 Fluidos 
 De sabor y color característico de la fruta 
 Alto porcentaje de alcohol 
ADITIVOS Y PRESERVATIVOS 
 Azúcar 
 Levadura 
 Alcohol 
 Especias 
 
 
 
 
TÉCNICAS DE ELABORACIÓN Y ENVASADO 
Antes de comenzar a trabajar hay que definir la clase 
de proceso para la elaboración del licor, porque las 
recetas bien pueden pedir elaboración por maceración 
o por fermentación. 
Maceración: Para lograr este proceso hay que colocar 
por períodos adecuados frutas secas, semillas, 
hierbas, entre otras, en alcohol etílico (alcohol fino de 
uso doméstico). Este disuelve y retiene los aceites 
aromáticos volátiles; luego, con un almíbar denso, 
posterior filtrado y estacionamiento se obtiene 
excelente licor. 
Hay que tener en cuenta la diversidad de los 
materiales a macerar; si son cáscaras, pulpas o 
hierbas, el proceso es más rápido y si son semillas o 
carozos, el tiempo será más prolongado. 
Recuerde que para todos los 
procedimientos, debe cumplir las normas 
de seguridad e higiene, antes 
mencionadas y también las normas de 
manipulación de alimentos, que puede 
ampliar en la página Web: 
http://www.mailxmail.com/curso/vida/man
ipuladoralimentos/capitulo1.htm 
En lo que se refiere a la incorporación de un 
ingrediente como el azúcar, esta operación puede 
realizarse de dos formas: 
Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 10 
 Agregando el azúcar en el preciso momento de la 
maceración. 
 Por la adición de un almíbar concentrado a 107°C 
aproximadamente, y que se agrega cuando el 
almíbar está frío. 
La proporción es de dos tercios de alcohol por cada 
tercio de azúcar. Todos los licores deben ser filtrados 
para que la preparación resulte cristalina; para ello se 
usan filtros. 
Fermentación: En este caso, la elaboración es más 
simple. Se mezcla la fruta con el azúcar, se embotella 
y se espera la fermentación natural del producto. Para 
ello hay que conservarlo en lugar tibio y sin tapar 
totalmente, luego se filtra y la graduación alcohólica se 
obtiene con la incorporación de alcohol puro (cuidando 
de no tapar totalmente porque la fermentación haría 
saltar la tapa). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Los licores se distinguen de las 
demás aguardientes por tener 
azúcar. Con ello, mayor aroma y 
un sabor más intenso, así como 
su coloración característica. 
Puede encontrar recetas sencillas, para la 
elaboración de licores en la página Web: 
http://bedri.webcindario.com/recetas_de_licor
es_caseros.htm 
Elaboración de Vinos y Licores a Base e Frutas 11
 de Pulpa d
Proceso de elaboración de licores: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Mezclado de la fruta 
 
 
Embotellado 
 
Sellado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Reposo 
Incorporación de almíbar 
Macerado 
Filtrado 
Embotellado o envasado 
Sellado 
Reposo 
Por 10 días a un mes 
Por 5 meses, a una 
temperatura no mayor de 
18ºC, en un sitio oscuro 
Por un mes, a una 
temperatura no mayor de 
18ºC, en un lugar seco y 
oscuro 
Etiquetado y almacenado
Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 12 
GLOSARIO 
 Mosto: Liquido que se obtiene a través del 
rompimiento total del fruto. 
 Clarificación: Es la sedimentación de las partículas 
mas gruesas del mosto en el fondo de un 
recipiente. 
 Fermentación: Es el proceso por el cual los 
azúcares que contienen el mosto se transforma en 
alcohol, por acción de las levaduras. 
 Alcohol: Compuesto generado en la fermentación 
como producto metabólico de las levaduras. 
 Levaduras: Son organismos unicelulares que 
fermentan la glucosa. 
 
 
 
 
Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 13
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
IBALPE (Ed.) (2002). Manual Agropecuario, 
tecnologías orgánicas de la granja integral 
autosuficiente. Bogotá, Colombia. 
RBALibros, S.A. (Ed.) (2002). Mermeladas y 
Conservas. Barcelona, España. 
Trillas (Ed.) (1992 / 2001). Manual de Conservación de 
Alimentos, una guía paso a paso. (2da 
Reimpresión). México D.F. 
Alambiques.com (2005). Licores: Origen, definición y 
tipos. Extraído el 02 junio 2005 de: 
http://www.alambiques.com/licores.htm 
Centro de enólogos de Buenos Aires. (2005). 
Vinificación, proceso de elaboración de vinos en 
general. Extraído el 02 junio 2005 de: 
http://www.lacavadebolotin.com.ar/elaboracion_de_
vinos.htm 
Consumer.es (2005). Diario de la seguridad 
alimentaria, diccionario. Extraído el 25 mayo 2005 
de: 
http://www.consumaseguridad.com/web/es/diccion
ario/?searchByLetter=a 
La página de Bedri (2005). Recetas de licores caseros. 
Extraído el 28 mayo de: 
http://bedri.webcindario.com/recetas_de_licores_ca
seros.htm 
Mailxmail.com (2005). Curso de licores y cócteles. 
Extraído el 28 mayo 2005 de: 
http://www.mailxmail.com/curso/vida/licorescoctele
s/capitulo1.htm 
Tea time. (2005). Recetas de licores caseros. Extraído 
el 02 junio 2005 de: 
http://www.universodehierbas.com/clf--truco-licor-
receptas-01 
Wikipedia.org, Enciclopedia libre. (2005). Vinos. 
Extraído el 02 junio 2005 de: 
http://es.wikipedia.org/wiki/Vino 
Wikipedia.org, Enciclopedia libre. (2005). Licor. 
Extraído el 02 junio 2005 de: 
http://es.wikipedia.org/wiki/Licor 
Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 15
	INTRODUCCIÓN
	ELABORACIÓN DE VINOS Y LICORES
	Vinos
	TIPOS
	CLASIFICACIÓN
	CARACTERÍSTICAS
	ADITIVOS Y PRESERVATIVOS
	NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
	MATERIALES DE CONSUMO
	UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
	EQUIPOS
	EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL
	NORMAS DE MANIPULACIÓN E HIGIENE DE ALIMENTOS
	TÉCNICAS DE ELABORACIÓN Y ENVASADO
	Licores
	TIPOS
	CLASIFICACIÓN
	CARACTERÍSTICAS
	ADITIVOS Y PRESERVATIVOS
	TÉCNICAS DE ELABORACIÓN Y ENVASADO
	GLOSARIO
	REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS