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Compiladas por Elena Martí 
y Miguel A. Sirgado
Navideńas
2015
RECETAS
DE NUESTROS
CHEFS FAVORITOS
 ¡felicidades! ¡felicidades!
edicion
CEVICHE DE AGUACATE
INGREDIENTES:
2 aguacates maduros 
en rodajas
12 tomates cherry cortados 
a la mitad
1 cebolla roja pequeña 
cortada en rodajas finas
1/2 manojo de cilantro
1 jalapeño rojo pequeño cortardo 
en rodajas finas (sin semillas)
3 cdas. ají amarillo
1/4 tz. leche de coco
jugo fresco de 3 limas
1 cdta. sal marina
PREPARACIÓN:
Coloque los aguacates, tomates y 
cebollas en un recipiente grande 
de acero inoxidable y mezcle con 
cuidado. Arranque las hojas de los 
tallos de cilantro. Agregue el cilantro 
al recipiente junto a las rodajas de 
jalapeño. En otro recipiente, mezcle el 
ají amarillo, la leche de coco, el jugo 
de lima y la sal. Vierta el líquido del 
ceviche sobre los vegetales y mezcle 
muy delicadamente. Deje marinar 
entre 10 y 15 minutos antes de servir.
CAFÉ AT BOOKS AND BOOKS EN EL 
ARSHT CENTER, CHEF ALLEN SUSSER 
ENSALADA DE BURRATA 
Y TOMATES
SEAGRAPE RESTAURANT, 
CHEF STEVEN ROJAS
INGREDIENTES:
2 a 4 oz. burratas de en agua
1 tz. aceite de oliva extra virgen
1/2 tz. vinagre de sherry
1 cdta. azúcar
sal kosher o marina a gusto
pimienta negra machacada
3 tzs. rúcula
4 o 5 tomates cortados en cubos de 
una pulgada
PREPARACIÓN:
Corte los tomates y colóquelos en un 
recipiente de acero inoxidable con sal 
y pimienta. Mezcle delicadamente. 
Disuelva el azúcar con el vinagre 
de jerez y luego añada el aceite de 
oliva, bata para mezclar. Agregue 
la vinagreta a los tomates y mezcle 
delicadamente. Coloque los tomates 
en un plato grande, esparza la rúcula 
sobre los tomates. Para completar, 
coloque la burrata sobre la ensalada. 
 
Rinde cuatro porciones.
ARROZ NEGRO
INGREDIENTES:
14 ozs. arroz tipo valenciano
12 ozs. sepia con su tinta
10 1/2 ozs. calamar mediano 
con su tinta
4 cdtas. vino blanco seco
1 diente de ajo
2 hojas de laurel
1 cebolla
6 tzs. caldo de pescado
2 cdas. de perejil cortado
pimienta, sal y aceite de oliva
PREPARACIÓN:
Ponga aceite en una sartén. Cuando 
esté caliente, saltee el ajo y el laurel. 
Una vez que el ajo esté dorado, retire 
las hojas de laurel y córtelas. Añada 
el calamar y la sepia (que deben estar 
limpios y cortados en trozos) y sus 
respectivas tintas a la sartén. Si está 
congelada, disuélvala en una mezcla 
tibia con 2 cucharadas de vino blanco. 
Deje que se cueza durante unos 
minutos y luego añada las hojas de 
laurel cortadas. Baje a fuego mediano, 
y cocine durante un rato sin la tapa. 
Añada un poco de aceite a la paella 
y colóquela sobre el fuego. Saltee la 
cebolla. Añada el arroz y remueva 
constantemente hasta que se dore. 
Añada el perejil, pimienta y sal a 
gusto, el vino y 4 tazas de caldo de 
pescado. Deje que se evapore durante 
10 minutos a fuego lento. Añada el 
calamar y la sepia ya cocinados y el 
resto del caldo. Añada sal si fuera 
necesario y deje que repose de 10 a 15 
minutos hasta que el arroz esté hecho. 
Sirva caliente y en la propia paella. 
Rinde 4 porciones.
RESTAURANTE EL MENCEY, 
CHEF ALFREDO HERNÁNDEZ
3030 OCEAN, 
CHEF PAULA DA SILVA
PARGO DE COLA AMARILLA 
(YELLOWTAIL SNAPPER) FRITO 
CON SALSA DE CHILI
INGREDIENTES:
3 pargos enteros sin escamas 
ni aletas y completamente limpios
3 limas cortadas a la mitad
12 tomates cherry
2 tzs. de pimientos Shishito
harina para espolvorear
sal y pimienta
PREPARACIÓN: 
Seque y sazone el pescado con 
sal y pimienta y espolvoree 
ligeramente con harina. En una 
olla o freidora, caliente el aceite a 
350 ºF, tiene que ser suficiente 
para cubrir el pescado. Añada el 
pescado lentamente (es posible 
que tenga que freír uno a uno si no 
tiene espacio). Fría por un lado 
durante cuatro minutos y luego 
voltéelo y cocine por cuatro minutos 
adicionales. Retire el pescado a una 
rejilla con papel toalla. Cuando 
haya frito todos los pescados, en la 
misma olla coloque rápidamente los 
tomates y pimientos por unos cinco 
segundos, antes de que la piel 
comienze a despegarse. Retire a 
un plato con papel toalla. Sirva el 
pescado en un plato con las limas, los 
tomates y los pimientos fritos.
INGREDIENTES PARA LA SALSA CHILI:
3 chilis tailandeses secos
1 chalote pequeño
1 pedacito de jengibre de 1 pulgada
2 dientes de ajo
1 cdta. de tamarindo concentrado
1 cdta. de salsa de pescado
1 tz. de pimientos piquillos, escurridos
1/4 tz. de salsa de soya
2 cdas. mirin o vino de arroz
2 cdas. vinagre de arroz
2 cdas. aceite de sésamo
PREPARACIÓN:
Mezcle todos los ingredientes hasta 
que estén integrados.
TARTAR DE CARNE CON 
HUEVO CURADO
INGREDIENTES PARA 
LOS HUEVOS CURADOS:
3 tzs. sal
1 tz. azúcar
2 cdas. pimienta Aleppo
12 yemas de huevo orgánico
PREPARACIÓN:
Combine la sal, el azúcar y la pimienta. 
Luego, en una bandeja para hornear 
cubierta con papel de cera, vierta la 
mitad de la mezcla y divídala en 12 
partes iguales. Con cuidado, vierta 
una yema de huevo en cada parte y 
tape con la mezcla restante. Cubra 
y refrigere por una semana. Retire 
el curado de huevo de la nevera y 
póngalo sobre una estopilla (cheese 
cloth) y reserve para más adelante.
INGREDIENTES PARA EL 
TARTAR DE CARNE:
4 ozs. solomillo de res, 
finamente picado
2 cdtas. cebollín, finamente picado
1 cda. aceite de oliva
1 cdta. sal marina
1 cdta. trufas en conserva, 
finamente picadas
1 pizca de pimiento Aleppo
1 cda. summer truffle (trufa de 
verano), rallada 
PREPARACIÓN:
Mezcle todos los ingredientes y 
pruebe la sazón. Sirva el tartar en 
un plato usando un molde circular. 
Vierta el huevo curado encima. 
Decore con hierbas y acompañe 
con pan tostado.
CORSAIR DE MIAMI, 
CHEF SCOTT CONANT
TANTALIZE, CHEF 
HORACIO RIVADERO
CEVICHE EL POTENTE
INGREDIENTES:
1 tz. jugo de maracuyá
1/2 tz. jugo de naranja fresco
1/4 tz. jugo de limón fresco
8 onzas. pulpo cocinado y 
cortado en trocitos
1 langosta cocinada y cortada 
en cubos
15 almejas cocinadas y sin conchas
10 langostinos cocinados y 
cortados por la mitad
1 jalapeño cortado
1 cebolla roja cortada a la juliana
1 cda. cilantro picado finamente
1 batata (yam) cocinada y cortada 
en cubos medianos
sal kosher
PREPARACIÓN:
 
Combine los jugos de maracuyá, 
naranja y limón. Deje enfriar los 
mariscos, mézclelos con los otros 
ingredientes (menos la batata) y 
la mezcla de jugos. Sazone con sal 
al gusto. Deje enfriar en la nevera 
durante algunas horas. Sirva el ceviche 
acompañado con la papa o con chips 
de plátano. Rinde 4 porciones.
PASTEL 
DE YUCA
INGREDIENTES:
1 yuca fresca rallada
1 tz. queso gouda rallado
1/4 tz. queso parmesano rallado
1 1/2 tz. crema de leche
4 huevos batidos
1 cebolla blanca cortada en cubos
PREPARACIÓN:
Dore la cebolla en una sartén con una 
cucharada de aceite. Bata los huevos 
con la crema y sazone con sal y pimienta 
al gusto. Agregue la yuca rallada y los 
quesos, mezcle bien. En un molde de 
hornear, ponga la mezcla y cubra con 
papel aluminio. Cocine por 10 minutos 
a 350 grados. Retire el papel aluminio y 
cocine por otros 10 minutos.
TANTALIZE, CHEF 
HORACIO RIVADERO
THE VAGABOND, 
CHEF ALEX CHANG
COCTEL 
BIBO FIZZ
INGREDIENTES:
1.5 ozs. ron
1 oz. jugo mandarina
0.5 oz. lima
1 oz. sirope simple
hojas de menta
PREPARACIÓN:
Agite todos los ingredientes, menos 
las hojas de menta, con hielo en una 
coctelera, cuele dos veces y vierta 
sobre una copa de champán o de 
Martini. Agregue vino espumoso y 
decore con unas hojas de menta.
THE VAGABOND, 
CHEF ALEX CHANG
SANGRIRINHA, 
REAL SANGRÍA
ZARZAMORAS
INGREDIENTES:
10 ozs. de Real Sangría roja
5 ozs. de cachaza
20 zarzamoras
5 rodajas de naranja
5 rodajas de limón
2 1/2 ozs. de jarabe simple
PREPARACIÓN:
Vierta todos los ingredientes en una 
jarra con hielo, revuelva y luego sirva 
en vasos pequeños para coctel. Decore 
con zarzamoras y rodajas de naranja.
THE VAGABOND, 
CHEF ALEX CHANG
SANGRÍA 
DE MENTA 
Y GUAYABA
INGREDIENTES:
10 ozs. Real Sangría blanca
5 ozs. de Mojito Don Q.
2 ozs. jugo de lima
1 oz. de siropesimple
2 ozs. mermelada de guayaba
casquitos de guayaba
hojitas de menta
PREPARACIÓN:
Vierta todos los ingredientes en una jarra 
con hielo, revuelva y luego sirva en vasos 
pequeños para coctel. Decore con cascos 
de guayaba y hojas de menta.
CARLOS CÓRDOVA, DIRECTOR DEL PROGRAMA 
CULINARIO DE FLORIDA TECHNICAL COLLEGE.
COCTEL 
ASALTO 
PARKER
INGREDIENTES:
3 ozs. de licor Fireball
3 ozs. de ron Rum Chata
1 ramas de canela
1 rodaja de limón
PREPARACIÓN:
Vierta todo en un vaso 
mezclador y agite. Sirva en un 
vaso coctelero y decore con 
una astilla de canela y una 
rodaja de naranja.