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10.00h Bienvenida · Inauguración
10.30h Ponencia “La acuicultura y la conservería en la alta gastronomía andaluza” 
Mauro Barreiro, cocinero y propietario de La Curiosidad de Mauro – Puerto Real (Cádiz)
• A modo de pizza, tortillita de camarones, alioli marino y tiradito de lubina romano 
• Gazpacho de jalapeños con fritura de mojarra, guacamole de algas y verduras encurtidas 
• Ensaladilla de caballa en conserva de IGP de Andalucía al estilo malagueño 
Diego Gallegos, cocinero y propietario de Sollo Restaurante (Benalmádena – Málaga) y
asesor gastronómico I+D de Caviar de Riofrío – Riofrío (Granada)
• “Boquerón” de río (esturión)
• Nuestra “joya” 
• Tartar de salchichón de agua dulce 
11.30h Ponencia “El Mar de Alborán como concepto culinario”
Jose Álvarez, cocinero y propietario del “Restaurante La Costa” (*) – El Ejido (Almería) 
• Infusión de gamba roja y salvia 
• Caballa, letón y cítricos 
• Verduras salteadas con quisquillas de Adra
Borja Arenas, jefe de cocina de “Restaurante Alejandro” (*) – Roquetas (Almería)
• Araña con caldo quemao 
• Burro con papas en ajo pollo 
• Armadillo con pimentón 
PROGRAMA
12.30h Ponencia “Pescados poco conocidos comercialmente en la alta cocina. 
De tendencia a realidad”
Dani García, cocinero y propietario de “Dani García Restaurante” (**) – Marbella (Málaga)
• Croché 
• Fondo del Mar 
• La aleta del cazón cocinada a baja temperatura en un caldo de gallina pitirra salvaje de la
Alpujarra 
Mauricio Giovanini, cocinero y propietario de “Restaurante Messina” - Marbella (Málaga)
• Raya en amarillo 
• Sardina 
• Erizo micuit 
13.45h Entrega de premios del VIII Concurso de Cocina Mediterránea 
14.00h Cocktail basado en productos andaluces, especialmente en aquellos del mar, la acuicultura
y la conservería andaluza y otros.
Andalucía se vuelca al mar en una franja costera de 945 km que ha sido ininterrumpidamente
motor de su economía, de su historia y de su forma de vida desde la Prehistoria y, por ello, parte
indiscutible de su identidad. Sus pueblos supieron sacar de sus aguas la pesca de cada día y
aprendieron, en la abundancia, a realizar las conservas para cuando los tiempos fueren menos
fecundos, como testimonian los abundantes vestigios que, como cicatrices, quedan en todo el
litoral de nuestra comunidad.
Hoy en Andalucía la pesca y su forma moderna, la acuicultura, siguen siendo sectores que supo-
nen una fuente importante de ingresos y empleo para su población, logrando en 2013 un
volumen de producción aproximado por sector de sesenta y seis mil, y de ocho mil toneladas;
con un valor de ciento cincuenta y siete millones, y de cuarenta y cinco millones de euros res-
pectivamente. 
Pero no sólo los productos frescos en primera venta son protagonistas; la industria transfor-
madora de productos de la pesca y la acuicultura juega un papel fundamental en el tejido
empresarial andaluz. En 2013 se facturaron once mil toneladas en conservas, valoradas en
ochenta y tres millones de euros, con mención especial de las artesanales “Melva de Andalucía”
y “Caballa de Andalucía”, productos reconocidos en virtud del Reglamento (CE) no 510/2006
como Indicación Geográfica Protegida (IGP).
La Dirección General de Pesca y Acuicultura de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo
Rural de la Junta de Andalucía con el ánimo de seguir impulsando la promoción de los productos
del sector pesquero, pone en marcha una nueva iniciativa a través de unos talleres de gastro-
La Pesca, la Acuicultura y
su Conservería en Andalucía
TALLERES DE GASTRONOMÍA MEDITERRÁNEA
nomía mediterránea en colaboración con el Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea
e impartida por profesionales de la cocina andaluza con el objetivo de poner en valor la imagen
de los productos pesqueros y acuícolas, apoyados en el concepto de Alimentación Mediterránea
como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
En estos talleres serán los productos de la pesca, la acuicultura y la conservería andaluzas los
protagonistas, haciendo especial énfasis en las especies excedentarias o infraexplotadas, que
normalmente carecen de valor comercial, a través de su aprovechamiento para la elaboración
de recetas saludables, de calidad, con un gran aporte nutricional. Además, se ha realizado este
recetario que surge a partir de las ponencias que se presentarán en estos talleres.
Esta acción, financiada por los Fondos Europeos de Pesca (Presupuestos reservados para las
Actuaciones recogidas en el Eje Prioritario 3,Artículo 40 “Desarrollo de Nuevos Mercados y Cam-
pañas de Promoción” del Reglamento (CE) 1198/2006 del Consejo de 27 de julio de 2006
relativo al Fondo Europeo de Pesca, y en el Artículo 18 del Reglamento (CE) 498/2007 de la
Comisión, de 26 de marzo de 2007, “Desarrollo de Nuevos Mercados y Campañas de Promo-
ción”) dependientes de dicha Dirección, pretende no sólo aportar al consumidor final
conocimiento de los productos andaluces, sino también poder disfrutar de su gastronomía y
beneficiarse de las bondades que la Alimentación Mediterránea aporta como estilo de vida de
Andalucía.
Dirección General de Pesca y Acuicultura
Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural
Mauro Barreiro
A modo de pizza, tortillita de camarones, 
alioli marino y tiradito de lubina romano
PARA LA MASA DE TORTILLITAS
Ingredientes: 500 gr de patata cocida; 500 gr de mantequilla; 5 gr de polvo de algas;
8 gr de sal; 100 gr de cebolleta; c/s de camarones de estero.
Elaboración: Triturar la patata con la mantequilla, la cebolleta, la sal y el polvo de algas.
En una superficie anti adherente caliente, poner pequeñas porciones de la masa y, cuando
estén casi hechas, añadir los camarones.
PARA EL ALIOLI MARINO
Ingredientes: 30 gr de leche; 200 gr AOVE suave; 6 gr de polvo de algas; 20 gr de puré de
ajo asado; 2 gr de sal; 5 gr de zumo de limón.
Elaboración: En el vaso de batidora poner la leche, el polvo de algas, el ajo asado, la sal y el
zumo de limón. Triturar, añadiendo poco a poco el aceite hasta montar el alioli.
PARA EL TIRADITO ROMANO
Ingredientes: 100 gr de daditos de lubina; 25 gr de flor de garum de atún rojo; 90 gr zumo
de yuzu; c/s de pimienta
Elaboración: Marinar todos los ingredientes durante tres minutos antes de servir.
Emplatado
Sobre la tortillita de camarones, disponer de forma equitativa tres unidades de cada ingre-
diente, decorando con huevas de trucha y salicornia.
Lubina 
Dicentrarchus labrax
Mauro Barreiro
Gazpacho de jalapeños con fritura de mojarra,
guacamole de algas y verduras encurtidas
PARA EL GAZPACHO DE JALAPEÑOS
Ingredientes: 600 gr de tomates verdes; 20 gr de pimientos jalapeños; 1 diente de ajo sin
germen; 100 gr de AOVE suave; 50 gr de AOVE; 60 gr de pan; 1 gr de goma xantana; 2 gr de
curry verde pasta.
Elaboración: Triturar en la Thermomix a velocidad máxima y, después, pasar por el chino.
Reservar en frío.
PARA EL GUACAMOLE DE ALGAS
Ingredientes: 250 gr de pulpa de aguacate; 25 gr de zumo de lima; c/s de sal; c/s de pi-
mienta; 30 gr de tomates concassé; 2 gr de tabasco; 30 gr de cebolleta.
Elaboración: Triturar todo junto. Reservar en frío.
PARA LAS VERDURAS ENCURTIDAS
50 gr de dados de verduras (zanahoria, nabo y pepino); c/s de sal y vinagre
Elaboración: Escaldar ligeramente y meter en salmuera al 30% de sal y 10% de vinagre.
PARA EL FÓSIL DE MOJARRA
Ingredientes: 12 mojarras; 70 gr de salsa de soja; 15 gr de azúcar; c/s de sal; c/s de pi-
mienta blanca; c/s de jengibre en polvo; c/s de aceite de oliva para freír
Elaboración: Limpiar las mojarras, eviscerar y retirar la cola y la cabeza, pero no las espinas
ni la raspa central. Colocar las mojarras en un vaso de batidora, agregar la soja y el azúcar, y
triturar de forma que queden trozos a la vista. Condimentamos la masa resultante con sal, pi-
mienta y un punto de jengibre. Extendemos pequeñas porciones de masa entre dos hojas de
papel sulfurizado hasta conseguir obleas finas. Freír en aceite no muy caliente hasta que esté
dorado. Una vez frito, escurrir bien el aceite y reservar sobre papel absorbente.Decorar con huevas de pez volador, marinadas 
en wasabi, y germinado de cilantro.
Mojarra
Diplodus vulgaris
Mauro Barreiro
Ensaladilla de caballa en conserva de 
IGP de Andalucía al estilo malagueño 
PARA LA CABALLA EN CONSERVA
Ingredientes: 4 lomos de caballa en conserva de IGP.
Elaboración: Sacar de la lata, escurrir y reservar.
PARA EL FIDEO DE PATATA 
Ingredientes: 150 gr de patata cocida; 90 gr de nata; 12 gr de base metil; 3 gr de metil en
polvo.
Elaboración: Triturar todo y reservar 24 h en una manga en frío. A la hora del pase, en un
agua con sal a 80º C, verter la masa en forma de espagueti.
PARA LA CEBOLLA EN ESCABECHE 
Ingredientes: c/s de gajos finos de cebolla roja; 50 gr de azúcar; 10 gr de vinagre blanco;
300 gr de agua; c/s de laurel; c/s de pimienta .
Elaboración: Hervir todo menos la cebolla y apartarlo del fuego. Introducir la cebolla y de-
jarlo enfriar.
Otros ingredientes 
Mahonesa de tinta; Dados de naranja natural; Láminas de ajo negro; Aceite de olivas negras
Láminas finas de verde de cebolleta; Huevas de pez volador marinadas en yuzu. 
Emplatado: Disponer una base de espaguetis, el aceite de olivas negras, el ajo y los dados
de naranja. Colocar dos trocitos de caballa con mahonesa negra y hueva de pez volador.
Caballa 
Scomber scombrus
Diego Gallegos
Boquerón de río
PARA EL BOQUERÓN
Ingredientes: 150 gr de lomo de esturión; c/s de láminas de obulato; c/s de colorante plata;
c/s de vodka; 1 kg de sal fina; c/s de AOVE.
Elaboración: Cortar el lomo de esturión en tiras y cubrir con sal, dejándolo curando 30 minu-
tos. Lavar para quitar el exceso de sal y conservar en AOVE. Por otro lado disolver el colorante
plata en el vodka, con un pincel pintar las láminas de obulato. Dejar secar a temperatura am-
biente durante 12 horas. Una vez seco cortar el obulato plateado en tiras y cubrir las tiras de
esturión emulando la piel de un boquerón.
PARA LA ENSALADILLA DE PIMIENTOS ‘ASAOS’
Ingredientes: 2 pimientos rojos grandes; c/s de AOVE, sal y pimienta.
Elaboración: Con un soplete quemar la piel de los pimientos, salpimentar y añadir aceite.
Cocer en el horno a 180º C durante 30 minutos. Sacar del horno y pelar mientras estén ca-
lientes. Cortar en tiras. Conservar en el proprio jugo que sueltan.
Emplatado: En un plato hondo, poner la ensalada de pimientos con un poco del caldo de
conservación, y sobre ella el boquerón de esturión. Terminar con unas gotas del AOVE donde
se conservaron los boquerones y brotes tiernos.
Esturión 
Acipenser
nacarii
Diego Gallegos
Nuestra “joya”
PARA EL MACARON DE MANÍ
Ingredientes: 80 gr de harina de maní; 120 gr de azúcar glas; 60 gr de claras de huevo;
c/s colorante alimentario azul.
Elaboración: Montar la clara a punto de nieve con el colorante, añadir la mezcla de harina de
maní y azúcar glas y hacer el macaronas. Introducir en una manga pastelera y estirar en pla-
cas de horno sobre papel sulfurizado y cocer durante 20 minutos a 140º C.
PARA LA CREMA DE SANGRE
Ingredientes: 10 gr de mezcla de especias de morcilla de Ronda; 700 gr de nata especial
para montar; 150 ml de sangre fresca de esturión.
Elaboración: Infusionar las especias en la nata, colar, dejar enfriar y añadir la sangre. Cocer
durante 3 horas en Thermomix con la mariposa a 70º C hasta que espese. Llenar una manga
pastelera y reservar en frío.
Otros ingredientes
c/s de caviar y colorante de oro
Emplatado
Pintar las conchas de macaron con colorante de oro y rellenar con la crema de sangre. Ter-
minar coronando el macaron con un poco de caviar ecológico.
Esturión 
Acipenser
nacarii
Diego Gallegos
Tartar de salchichón de agua dulce
PARA EL SALCHICHÓN
Ingredientes: 5 kg de carne de trucha picada; 145 gr de especias de salchichón y tripa sin-
tética.
Elaboración: En un bol de metal echar la carne de trucha junto con las especias y un cho-
rreón de aceite de oliva. Mezclar bien y con una máquina de embutir, llenar las tripas. Atarlas
bien y dejar curando en un secadero durante 15 días.
PARA LAS HUEVAS DE TRUCHA
Ingredientes: 50 gr de huevas de trucha; 10 ml de vino oloroso.
Elaboración: Poner las huevas en una bolsa de vacío junto con el vino y sellarla con cuidado
de que no se rompan. Guardar en nevera y dejar macerando durante 24 horas. 
Otros ingredientes: c/s de mayonesa, alcaparras, pepinillos, cebolleta, zumo de limón, caviar
deshidratado, brotes tiernos y AOVE.
Emplatado: En un bol aliñar el salchichón cortado con la mayonesa, los encurtidos y el zumo
de limón. Mezclar bien.
En un plato llano hacer una quenelle con el tartar sobre él, poner un poco de huevas macera-
das y terminar con brotes tiernos y caviar deshidratado.
Trucha
Salmo trutta
Borja Arenas
Burro con papas en ajopollo
Ingredientes: 1kg de burro; 800 gr de patatas; 2 l de agua; 1 cebolla; 1/2 limón; 1 rama de
perejil; 1 hoja de laurel; c/s de pimienta en grano; c/s de sal gorda; 1 cabeza de ajo; c/s de
azafrán; 50 gr de almendras; 50 gr de pan; c/s de perejil; c/s de AOVE.
Elaboración
PARA EL AJOPOLLO
Pelar las patatas, cortarlas y ponerlas a cocer con el agua.
Mientras, en una sartén con aceite, se fríe el pan, las almendras, los dientes de ajo y el pere-
jil; una vez frito, se vierte todo en un mortero, se le añade el azafrán y la pimienta y se hace
una pasta que se diluye con un poco de agua para, a continuación, incorporarla a las patatas
que estaban cociendo, cuando se cuezan las patatas estén en su punto, se aparta y se sirve.
PARA EL BURRO
Paralelamente se descama, eviscera y se limpia el burro, se sacan los lomos y se meten en
una bolsa de vacío con algo de aceite, un diente de ajo entero y una hoja de laurel y se intro-
ducen en un roner a 60º C entre 8 y 10 minutos en función del tamaño de los lomos. Pasado
el tiempo, se escuren los lomos y se les da un golpe de plancha.
Emplatar
Verter en un plato hondo el ajopollo, sobre este una rodaja muy fina y tostada de pan y por
encima un lomo de burro.
Burro 
Plectorhinchus 
mediterraneus
Borja Arenas
Armadillo en pimentón
Ingredientes
1 kg de armadillo; 50 gr de AOVE; 3 gr de ajo; 15 gr de pimiento seco; 5 gr de tomate seco; 3
gr de pimentón picante; 175 gr de tomate maduro; 350 gr de patata; 1 l de caldo de pescado;
210 gr de pimiento asado; 350 gr de judías verdes; c/s de sal; 1 hoja de laurel; 2 dientes de
ajo; c/s de orégano; c/s de vinagre de Montilla Moriles; Zumo de medio limón; c/s de leche.
Elaboración
PARA EL PIMENTÓN
Se fríe el ajo, el pimiento seco y el tomate seco, después añadir el pimentón picante, el to-
mate y los pimientos asados, se rehoga, se incorpora el caldo de pescado y se rectifica de
sal. Cuando la patata esté tierna, se tritura y pasa por un chino y se reserva.
PARA LOS ARMADILLOS
Paralelamente se evisceran y se limpian los armadillos, se sacan los lomos y se procede a un
adobo rápido con leche que los cubra ligeramente, vinagre, el ajo, el laurel, el orégano y el
jugo de limón. Se deja macerar 5 minutos, se sacan los lomos, se secan, se salan, se enhari-
nan y fríen en aceite abundante y fuerte. Sacar y escurrir en papel absorbente.
Las judías se pelan y se cortan en bastoncitos, se lavan y se meten en horno de vapor dos
minutos, se sacan e introducen en agua con hielo hasta enfriar, escurrir y secar.
Emplatar
Colocar una pequeña cama de judías en un plato hondo y, sobre ellas, un lomo de armadillo.
Presentar y jarrear con el pimentón.
Armao o Armadillo
Peristedion 
cataphractum
Borja Arenas
Araña con caldo quemao
Ingredientes: 1 kg de araña; 5 dientes de ajo; 3 gr de chile guajillo; 175 gr de tomate ma-
duro; 10 gr de tomate seco; 15 gr pimiento seco; 210 gr pimiento asado; 348 gr de patata; 1
l de caldo de pescado; 75 gr de almendra; 50 gr de pan; c/s de perejil; 50 gr de pan; c/s de
sal; c/s de pimienta; c/s de AOVE.
Elaboración
PARA EL CALDO QUEMAO
Freír un ajo con el tomate seco, el tomate maduro, el chile guajillo y el pimiento asado.
Cuando este bien pochado, agregar las patatas cortadas en dados y añadir el caldo de pes-
cado, rectificar de sal y dejar cocer hasta que laspatatas estén tiernas.
Apartar, triturar y colar.
LA ARAÑA
Freír y apartar los ajos restantes, después las almendras y, por último el pan. Verter estos in-
gredientes con el perejil en un mortero y hacer un majado. Reservar.
Se evisceran las arañas, se les quita la piel y se limpian; se sacan los lomos y sobre ellos se
le vierte el majado. Se hace un rulo con cada lomo, ayudándose de un papel film, se aprieta y
se introduce en el horno de vapor a 65º C durante 3 minutos. A continuación se meten en
agua fría para que no pierda la forma y se corte la cochura. En el momento de servir, se des-
lían, se salan, se enharinan y se fríen en abundante aceite caliente, dándole un golpe rápido y
se sacan; se deja un momento en papel absorbente y se emplata.
Emplatado
Presentar en el fondo de un plato hondo el rollo cortado en dos, una parte sobre otra, y, una
vez en mesa, se jarrea con el caldo quemao.
Araña 
Trachinus
draco
José Álvarez
Infusión de gamba roja y salvia
Ingredientes: 4 gambas rojas de Garrucha de 60 gramos cada una.
Para la infusión: 1 cucharada de AOVE; 200 gr de cabezas y pies de gamba roja de Garru-
cha; 1,5 litros de agua mineral; c/s de espesante; c/s de hojas y tallos de salvia deshidratada;
c/s de sal.
Para la ‘piel’ de la gamba: 4 corales de gambas rojas de Garrucha; 25 cl de agua mineral;
25 gr de aceite de girasol; unas gotas de manzanilla en rama, saca de verano; c/s de goma
Xantana.
Para decorar: Flores de salvia
Elaboración: Pelar las gambas, reservando las cabezas y caparazones. De las cabezas, ex-
traer el coral y el jugo que albergan con ayuda de una cuchara de marisco.
PARA LA INFUSIÓN
En un cazo, dorar las cabezas y los caparazones de las gambas, sin aceite, a la plancha. Aña-
dir el agua, el aceite y la sal. Dejar hervir 20 minutos. 
Prender las hojas y tallos de salvia deshidratados y, una vez que ardan, sumergir en la infu-
sión. Pasar el caldo por una estameña, para filtrarlo. Espesar en otro cazo. Reservar.
PARA LA ‘PIEL’ DE GAMBA
Triturar los corales y jugo de la cabeza de la gamba. Ligarle el aceite de girasol y el agua.
En una bolsa de vacío, cocinar a 45º C la mezcla, durante 3 minutos. 
Sacar de la bolsa, añadir la Xantana y, con una pipeta, añadir las gotas de manzanilla. 
Emplatado: En un plato sopero, colocar la cola de la gamba, cubrir con la ‘piel’ que hemos
elaborado y después verter la infusión alrededor. Por último, colocar una flor de salvia.
Gamba Roja 
Aristeus antennatus
José Álvarez
Verduras salteadas con quisquillas de Adra
Ingredientes
c/s de quisquillas de Adra; 15 judías perona; 4 alcachofas; 3 puerros; 4 zanahorias; 4 calaba-
cines; 8 boletus edulis; 10 tirabeques; c/s de AOVE; c/s de sal.
Elaboración
Se limpian las alcachofas y se ponen a hervir seis minutos; después, lo mismo con los tirabe-
ques durante cinco minutos y, por último, la misma operación y otros cinco minutos de co-
chura para las judías. Tras cada cocción se introducen las verduras en agua fría, se espera
que enfríen, se cortan en trozos y se reservan.
Por otro lado, poner en una sartén con aceite y se echan los boletus y los puerros, previa-
mente troceados. Cuando estén pochados, se retiran y, en el mismo aceite, se añade el cala-
bacín y la zanahoria igualmente cortados a lo largo en tiras finas. Por último se añaden todos
los ingredientes a la sartén, se sazona y se le agregan para que se termina de cocinar, siem-
pre intentando que la verdura quede al dente.
En el último instante se le incorporan las quisquillas, previamente peladas y crudas, para que
reciban solo un golpe de calor.
Se sirve y se decora con flores comestibles.
Quisquilla
Plesionika martia
José Álvarez
Caballa, letón y cítricos
Ingredientes: 4 caballas de 250 gr; c/s de AOVE; c/s de espinas de pescado azul; 2 l de agua
mineral; c/s de sal.
Para las rocas de letón: 100 gr de letón de caballa; 40 gr de malto destroxa.
Para los cítricos: c/s de pieles de limón y de naranja; 2 cebolletas; c/s de vinagre de arroz;
el zumo de un limón
Elaboración
PARA LAS ROCAS DE LETÓN
En una sartén, asar los 100 gr de letón. Retirar y triturarlos con la ayuda de un tenedor. Mez-
clar con la malto dextrosa, hasta conseguir que se compacte para poder formar las rocas.
PARA LOS CÍTRICOS
Con un pelador, pelar el limón sin coger la parte blanca y cortarlo en juliana. Blanquear tres
veces, cambiando el agua. Hacer lo mismo con la naranja. 
Por otro lado, cocer en vinagre de arroz y aceite dos cebolletas a fuego lento durante 50 mi-
nutos. En una olla poner a partes iguales el escabeche y el consomé que hemos elaborado.
Mezclar y espesar. Añadir el zumo de un limón. 
PARA EL CONSOMÉ
En un cazo, asar las espinas y la cabeza de la caballa. A continuación, añadir la cabeza de la
caballa. Agregar el agua y reducir hasta dejar en una cuarta parte de su volumen. 
Limpiar las caballas, separar los lomos, desespinar cada lomo. Salar los lomos e introducir en
una bolsa de vacío con una cucharada de aceite y con el caldo que hemos elaborado. Cocinar
a 48º C durante 10 minutos en el roner.
Emplatado: Colocar un lomo de caballa en el centro del plato, poner una mitad de cebolleta,
las pieles de la naranja y el limón y rociar con el escabeche. Al final, colocar las rocas del
letón, justo antes de servir.
Caballa
Scomber scombrus
Mauricio Giovanini
Erizo micuit, castaña y agua de raíz de apio
PARA EL FOIE
Ingredientes: 500 gr de foie de pato; 5 gr de pimienta 5 bayas; 5 gr de canela; 5 gr de jengi-
bre en polvo; c/s de sal de trufa; c/s de regaliz en pasta; c/s de armagnac.
Elaboración: Dejar el foie a temperatura ambiente, separar los lóbulos y desvenar sin des-
truir su forma, salar y cerrar el foie presionando firme con papel de cocina.
Salar y agregar especias y pincelar con la mezcla de regaliz y armagnac, y cocer a 68º C du-
rante 16 minutos. Cortar la cocción en baño maría inverso.
PARA EL ERIZO MICUIT
Ingredientes: 120 gr de erizo y su agua; 80 gr de foie micuit; 0,6 gr de goma xantana.
Elaboración: En un tubo procesar el erizo su agua y la goma xantana, agregar el foie y tritu-
rar durante medio minuto con cuidado de no cortar la preparación. Colocar en manga y reser-
var en nevera.
PARA EL AGUA DE RAÍZ DE APIO
Ingredientes: 500 gr de raíz de apio; c/s de sal.
Elaboración: Pelar la raíz y cortar en cubos pequeños, agregar sal, envasar al vacío máximo
y llevar a cocción 2 horas a 95º C; retirar, pasar por extractora de jugo y colar en superbag.
Reservar en nevera dejando que decante y retirar con jeringuilla el
100% de la parte líquida.
PARA LAS CASTAÑAS
Ingredientes: 100 gr de castañas; 200 gr de agua.
Elaboración: Pelar las castañas, colocarlas en un
cazo con agua y cocer a fuego bajo durante 50
minutos. Reservar en nevera.
Erizo 
Paracentrotus lividus
Mauricio Giovanini
Raya en amarillo
PARA EL JUGO Y COLÁGENO DE RAYA
Ingredientes: 6 huesos de raya; 100 gr de AOVE
Elaboración: Colocar en bolsa de vacío los huesos y aceite, llevar a 100º durante 40 minutos
y colar. Reservar el jugo.
PARA LA CREMA DE AMARILLO
Ingredientes: 400 gr de cebolla; 12 de gr de ajo; 1 kg de pimiento amarillo; 500 gr de pa-
tata; 24 hebras de azafrán; 100 gr de jugo de raya; c/s de sal; 1 gr de colorante; 100 gr de
nata; 2 cargas de sifón.
Elaboración: Cocer levemente en sartén el ajo, el pimiento y la cebolla e introducir en tres
bolsas de vacío junto con las patatas cortadas en cubos y el jugo de raya (de 2 rayas aprox.)
y el azafrán. Llevar a cocción 100º 60 minutos aproximadamente. Procesar en Thermomix,
rectificar sal y color con el colorante e introducir en sifón 250 gr de preparación con la nata.
Colocar las cargas y llevar a baño maría hasta el servicio.
PARA EL ALMÍBAR PICANTE
Ingredientes: 100 gr de azúcar; 50 gr de agua; 5 gr de vinagre de cava; 30 gr de pasta de
ají amarillo; 5 gr de sal.
Elaboración: Colocar todos los ingredientes en un cazo y llevar a hervor.
Reservar en frío.
PARA LA RAYA
Ingredientes: 120 gr de carne de raya; c/s de sal; c/s de
almíbar picante.
Elaboración: Colocar la raya en bolsa de vacío,llevar a
cocción a 58º C por 7,30 minutos. Retirar, salar y pin-
celar con almíbar.
Raya
Raja clavata
Mauricio Giovanini
Sardinas como espeto y porra de pimientos asados
PARA EL ACEITE AHUMADO
Ingredientes: 60 gr de ajo; 60 gr de romero; 2 l de AOVE; 60 cabezas de sardinas: c/s de sal
c/s de sarmientos.
Elaboración: En una asadera colocar las cabezas con sal, el ajo cortado, romero y aceite, y
llevar a horno a 90º C. En una platina colocar los sarmientos y encender, introducirlos en el
horno para ahumar y repetir el procedimiento 2 veces más. Cada 1/2 hora retirar, colar, dejar
decantar las impurezas y con una jeringa de 60 cm3 levantar el aceite. Reservar.
PARA LAS ESCAMAS DE SARDINAS
Elaboración: En un cubo grande con agua escamar las sardinas con las manos, procurando
que las escamas queden en el agua. Colar y lavar bien las escamas, colocarlas en una platina
y deshidratar 24 horas. Procesar en batidora.
PARA LAS SARDINAS
Ingredientes: 5 sardinas; c/s de sal Maldon; c/s de aceite ahumado.
Elaboración: Filetear las sardinas, colocarlas en una platina con la piel arriba, pincelar con
aceite ahumado, salar y agregar escamas. Tostar la piel en la salamandra.
PARA LOS PIMIENTOS ASADOS
Ingredientes: 2 kg de pimiento rojo; 30 gr de ajo; c/s de AOVE.
Elaboración: Colocar en bandeja los pimientos, aceite y ajo, y asar 30 minutos a 180º C. Re-
tirar, colocar en bol y tapar con film. Dejar enfriar y pelar. Reserva en nevera.
PARA LA PORRA DE PIMIENTOS ASADOS
Ingredientes: 500 gr de pimiento asado; 5 gr de ajo asado; 100 gr de pan blanco sin cor-
teza; 180 gr de tomate pelado; 1,5 gr de vinagre de jerez; 50 gr de AOVE arbequina; c/s de
sal; 0,5 gr de goma xantana
Elaboración: Procesar en Thermomix los pimientos, el ajo, el pan, el tomate, la sal, el vinagre
y la goma xantana hasta que quede muy liso. Agregar poco a poco el aceite y reservar en ne-
vera.
Sardina 
Sardina
pilchardus
Dani García
Croché
PARA EL GUISO DE CHOCO
5 gr de ajo en brunoisse; 250 gr de cebolla en brunoisse; 25 gr de pimiento verde en bru-
noisse; 100 gr de tomate triturado; 1 kg de choco fresco en brunoisse; 75 ml de AOVE; c/s de
sal fina; c/s de pimienta blanca.
Poner el AOVE en una olla al fuego e ir añadiendo el ajo; agregar la cebolla, pimiento verde y
sal. Cocinar hasta que esté totalmente pochada. Terminar con el choco fresco y dejar cocinar.
PARA EL CALDO DE CHIPIRÓN
500 gr cebolla en juliana; 5 kg de chipirones limpios de tripas; 4 l de agua; 100 ml de AOVE
Colocar el AOVE al fuego y añadir la cebolla y dejar cocinar hasta que tenga un poco de color.
Incorporar los chipirones y rehogar hasta que coja un color rosado. Terminar con el agua y
dejar cocinar durante dos horas a fuego lento. Pasar por un chino fino y reservar.
PARA LA ESPUMA DE CHIPIRÓN
50 gr de puerro; 20 gr de mantequilla; 200 gr de patata; 350 gr de caldo de chipirones; 50 gr
de nata; c/s de sal.
Fondear a fuego lento la mantequilla y añadir el puerro. Añadir la patata pelada y cortada, re-
hogar y agregar el caldo de chipirones. Cocinar 35 minutos. Echar la nata y cocinar 3 minu-
tos. Triturar en la Thermomix hasta obtener crema fina. Poner a punto de sal, pasar por un
chino fino y colocar en un sifón con dos cargas de gas y mantener en un baño maría a 62º C.
PARA EL CROCHÉ DE TINTA
800 gr de caldo de chipirones; 90 gr de gelificante vegetal; 10 gr de tinta de calamar
Poner al fuego el caldo de chipirones. Al hervir añadir el gelificante vegetal y la tinta, llevar a
ebullición y mantener a 72º C. Echar 2 cucharas encima de los moldes de croché y con la
ayuda de una espátula quitar los excesos de gelatina. Colocar dentro de un baño de agua fría
y sacar el croché con mucho cuidado sin romperlo. Reservar entre papel sulfurizado.
Emplatado: En la base del plato colocaremos el guiso de choco y, tapando totalmente el
guiso, pondremos la espuma de chipirón y encima terminaremos con el croché.
Calamarito
Alloteuthis subalata
Dani García
Fondo del mar
PARA EL CALDO
1/2 l de agua; 30 gr de bonito seco; 15 gr de alga kombu; 1/2 lemon gras; 8 almejas gordas;
12 chirlas.
Poner el agua a cocer con el alga kombu y el lemon gras; una vez esté a punto de hervir, reti-
rar el alga kombu y añadir el bonito seco, evitando que llegue a hervir, simplemente tapar y
dejar reposar. Una vez pasado unos 40 minutos, volver a poner al fuego y escaldar las alme-
jas y las chirlas en esa misma agua. Extraer los bichos en cuanto abran ligeramente la con-
cha (deben estar semicrudos). Reservar.
Por cada litro de ese mismo caldo se le añade 1 gr de agar.
Verter sobre los recipientes junto con dos chirlas y una almeja gorda por plato para que se
quede cuajado y reservamos en la cámara.
PARA LA PATATA
6 patatas violetas; 1 chalota; c/s de AOVE; c/s de polvo de curry; c/s de sal.
Cocer las patatas con piel durante 15 minutos; una vez cocidas, pelarlas y pasar presionando
sobre ellas por una araña. Una vez pasadas, cubrir con el doble de agua por encima de la pa-
tata y dejarlas unas 12 horas, cambiando el agua cada 2 horas para que poco a poco pierdan
el color violeta y adquieran un color azulado y verdoso que representa el fondo del mar.
Cuando esté aliñar con la chalota picada muy fina, aceite de oliva, sal y un poco de curry en
polvo.
Emplatado: Sobre el plato donde se cuajó el caldo de chirlas y almejas, disponer las patatas
azules aliñadas y encima unas puntas de diferentes tipos de algas. Terminar con poco de ra-
lladura de limón al momento sobre el plato.
Almeja
Rudiatapes decussatus
Dani García
La aleta del cazón cocinada a baja temperatura en
un caldo de gallina pitirra salvaje de la Alpujarra
PARA LA ALETA DE CAZÓN
20 aletas de cazón
Dejar las aletas en agua y hielo 24 horas. Cocerlas en una bolsa, con agua, a 70ºC durante 35
minutos y dejar enfriar a temperatura ambiente. Repetir la misma operación. Hacer este pro-
ceso durante 3 días. Sacar del vacío y solo sacar la gelatina sin que pierda la forma. 
PARA EL CALDO DE GALLINA PITIRRA
2 gallinas pitirra; 100 gr de cebolla; 100 gr de zanahoria; 150 gr de puerro; 50 gr de tomate;
10 l de agua mineral; 75 gr de jamón; 1 hoja de laurel; 4 pimientas negras; 2 clavos; 100 gr
de hueso blanco.
Cubrir con agua las gallinas, cebolla, zanahoria, puerro y tomate y dejar que rompa a hervir.
Desespumar y añadir los demás ingredientes. Cocer 5 horas a fuego lento. Colar y reservar. 
PARA LA TEMPURA AROMATIZADA EN ADOBO
150 gr de harina; 20 gr de pimentón dulce; c/s de orégano; 6 g de levadura; 5 gr de sal; 180
ml de agua con gas; 10 gr de vinagre de jerez.
En un bol echar la harina, pimentón dulce, orégano, levadura, sal y, por último, el agua con
gas y el vinagre. Mezclar bien y dejar reposar. Cuando repose freír bolitas y reservar.
PARA EL CALDO DE GALLINA Y ALETA DE CAZÓN
350 gr de aleta de cazón limpia; 1.150 ml de caldo de gallina pitirra.
Coger 50 gr de aleta de cazón, meter en una bolsa de vacío con 150 ml de caldo de gallina y
cocinar a 60º C durante 45 minutos para que el caldo de gallina coja la gelatina de la aleta.
Sacar y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Otros: 120 unidades de habas de soja.
Emplatado: Regenerar la aleta a 70º C 5 minutos, abrir la bolsa y dejarla en la base del plato.
Colar el caldo de gallina y añadir. Terminar con las habas de soja y las bolitas de adobo frito.
Cazón 
Galeorhinus galeus