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1. Introducción
La carne y los productos cárnicos aportan 
importantes nutrientes para la salud humana, 
proporcionando todos los aminoácidos esenciales 
tales como lisina, treonina, metionina, fenilalanina, 
triptófano, leucina, isoleucina y valina; además 
provee una buena cantidad de vitaminas, minerales 
y diferentes micronutrientes esenciales para el 
crecimiento y el desarrollo (Cabrera et al., 2009; 
McAfee et al., 2010; Mamani-Linares y Gallo, 2011); 
también es una fuente importante de hierro, zinc y 
selenio, así como de vitaminas B6, B12 y D; al igual que 
significativas cantidades de ácidos grasos esenciales 
como omega 3 (n-3) y ácido linoleico conjugado (CLA) 
(Ferguson, 2010; McAfee et al., 2010; Shah et al., 2014).
Si se excluye la carne de la dieta humana, y 
no se reemplaza con otros alimentos similares, se 
puede afectar la salud por deficiencias de nutrientes. 
Aunque los hábitos alimenticios y las preferencias 
son muy diferentes entre regiones, la industria solo 
tendrá que proporcionar más proteína de calidad 
bilógica con el fin de mantener el suministro de una 
alimentación adecuada. Proteínas de alta calidad 
Vector 10 (2015) 26 - 32
ISSN 1909 - 7891
Caracterización de salchichas elaboradas a partir de 
materias primas no tradicionales
Luis Alberto Gallo-Garcíaa, Piedad Margarita Montero Castilloa, Diofanor Acevedo Correaa*, 
Diego Felipe Tirado Armestoa, José David Torres Gonzáleza
a Facultad de Ingeniería, Universidad de Cartagena, Bolívar, Colombia. Grupo de Investigación Nutrición, Salud y Calidad Alimentaria (NUSCA).
Recibido: 04/10/2015. Aprobado: 23/11/2015.
* Autor de correspondencia.
E-mail: diofanor3000@gmail.com (D. Acevedo)
Resumen
Esta revisión tiene como objetivo mostrar la importancia de la carne, la producción, el bienestar animal y la caracterización de salchichas 
elaboradas a partir de materias primas no tradicionales. La importancia de la carne como fuente de alimentación para el ser humano 
data de tiempos muy primitivos tal como lo demuestran todas las investigaciones que se han realizado al respecto. En la actualidad el 
estudio de la carne y su calidad constituyen una de las principales áreas que integran la investigación y la tecnología de los alimentos. 
Como alimento, la carne contiene una fuente importante de proteínas de alta calidad biológica, ácidos grasos, vitaminas y minerales, 
variando según la especie, edad o sexo. La carne de res es quizás la más consumida; no obstante carnes como la de pollo, cerdo, oveja, 
también son muy apreciadas en el mundo. En países asiáticos, carnes que para nosotros son poco tradicionales, para ellos son conven-
cionales. Según las deducciones, la producción mundial de carne se habrá duplicado para el año 2050 y se prevé que la mayor parte del 
crecimiento se concentrará en los países en desarrollo.
Palabras clave: Historia de la carne, producción, conejo, avestruz, búfalo.
Characterization of sausages made from non-traditional raw materials
Abstract
This review aims to show the importance of meat, production, animal welfare, and the characterization of sausages made from non-
traditional raw materials. The importance of meat as a source of food for humans dates back to very early times as evidenced by all 
the investigations that have been made in this regard. Presently the study of meat and its quality is one of the main areas that integrate 
research and food technology. As food, meat contains an important source of protein of high biological quality, fatty acids, vitamins and 
minerals, which vary depending on the species, age or sex. Beef is perhaps the most consumed but meats such as chicken, pork, sheep 
are also highly valued in the world. In Asian countries, meats which are untraditional for us are conventional for them. According to 
deductions, world meat production will double by 2050 and is expected that most of the growth will focus on developing countries.
Key words: History of meat, production, rabbit, ostrich, buffalo.
Cómo citar este artículo:
Gallo-García L.A., Montero Castillo P.M., Acevedo Correa D., Tirado Armesto D.F., Torres González J.D. (2015). Caracterización de sal-
chichas elaboradas a partir de materias primas no tradicionales. Revista Vector, 10: 26-32.
Caracterización de salchichas elaboradas a partir de materias primas no tradicionales
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no deben necesariamente proceder de animales de 
granja, alternativas de plantas, así como insectos y 
carne cultivada en el laboratorio, se están discutiendo 
como fuentes de proteína nutritiva (Post, 2012; Van et 
al., 2013).
Es así como en Colombia la carne proveniente de 
otro tipo de animal diferente a los ya mencionados, 
conforman carnes no tradicionales. Caso contrario a 
lo que ocurre en países como India, en donde es muy 
apetecida la carne de búfalo; de hecho, este país es el 
principal productor y demandante de los derivados 
de dicha especie. En América Latina, Brasil se presenta 
como el pionero en la producción de carne bufalina 
siguiéndole al paso Venezuela y Argentina (Daniel, 
2009). Polawska (2011) afirma que una de las razones 
de este interés fue la aparición, en Europa hace varios 
años, de la encefalopatía bovina y los problemas de 
la fiebre aftosa en animales de granja; por tanto, los 
consumidores comenzaron a buscar formas alternativas 
a la carne roja en otras especies no tradicionales.
El objetivo de esta revisión es presentar los avances 
en la elaboración y caracterización de salchichas 
elaboradas a partir de materias primas no tradicionales 
tales como carne de conejo, avestruz o búfalo, como 
una manera de variar los productos y ofrecerles a 
los consumidores nuevas tecnologías para suplir la 
demanda y las necesidades de los mismos.
2. Historia de la tecnología de la carne
Es interesante observar las tecnologías claves 
e importantes de las décadas anteriores en esta 
perspectiva histórica. En la década de 1950, la 
tecnología de enlatado era floreciente, la industria de 
la carne había encontrado una manera de preservar 
un alimento tan perecedero como este, permitiendo 
el acceso a los mercados y los consumidores distantes, 
por lo que muchos aspectos de la utilización de esta 
tecnología fueron explorados (Hinrichsen, 2010).
En la década de 1960, la calidad de la carne era el 
área de enfoque. Color, pérdida por goteo, el pH y la 
ternura fueron objeto de una intensa investigación en 
materia de tecnologías de optimización, así como la 
calidad general de alimentación y reducir al mínimo la 
pérdida de producción. Defectos de calidad tales como 
PSE (pálida, suave y exudativa) y DFD (oscura, firme y 
seca) fueron estudiados; además de una comprensión 
de los efectos de la cría, alimentación, manejo de 
animales y refrigeración surgieron (Hinrichsen, 2010; 
Yang et al., 2015).
El desarrollo tecnológico se aceleró en la década 
de 1970, las plantas de beneficio comenzaron a medir 
la calidad de la canal en línea (Yang et al., 2015). En la 
carne de cerdo, la simple regla fue sustituida por el 
equipo basado en mediciones de la impedancia y la luz 
óptica. Hoy en día, la calidad se mide en línea mediante 
el uso de equipos de ultrasonido. El conocimiento de 
los factores importantes en la determinación de la 
calidad de la carne y la creciente preocupación por el 
manejo adecuado de los animales llevaron al desarrollo 
de CO2, impresionante en la década de 1980. Esto tuvo 
un impacto beneficioso al reducir la frecuencia de 
defectos de PSE y hemorragia intramuscular, por lo 
que estos sistemas se han desarrollado e instalado en 
los mataderos (Choi et al., 2014).
En la década de 1990, la atención se atribuyó 
a la manipulación de animales y experiencias con 
aturdimiento de cerdos mostrando buenos resultados. 
Por otra parte, fue importante abrir los ojos a los 
mataderos considerando que el bienestar animal era 
también un buen negocio en términos de mejora de 
calidad de la carne y de los rendimientos (Christensen 
et al., 1991; Choi et al., 2014). En la década de 2000,había 
llegado el momento de efectivamente reducir el costo 
de producción en los mataderos, por lo que un muy 
amplio programa de automatización se inició dentro de 
la producción de carne de cerdo. Ambas soluciones las 
mecanizadas simples y la automatización sofisticada 
fueron desarrolladas con el objetivo de disminuir los 
costos de producción y mejorar el ambiente de trabajo 
para los operadores. Hoy en día, solo unos pocos 
procesos no están automatizados en las cadenas de 
sacrificio; mientras que los robots de alta velocidad 
de segunda generación están en marcha junto con el 
equipo de procesamiento muy avanzado (Hinrichsen, 
2010).
A partir de 2010, es difícil nombrar su tecnología 
clave. Sin embargo, dos áreas atraen mucho la atención. 
Una de ellas es la gestión de calidad de la carne y la 
otra es la exploración por tomografía computarizada 
(TC) (Kristensen et al., 2014).
Producción
El mercado internacional de la carne es 
extremadamente competitivo y deja espacio para solo 
unos pocos productos de primera calidad. Con lo que el 
costo inicial es una búsqueda sin fin, aunque con pocos 
frutos maduros al principio. Por supuesto, la continua 
consolidación de pequeñas plantas de producción y 
plantas no automatizadas aún ofrecen un potencial 
de ahorro de costes mediante la utilización de la 
tecnología conocida. No obstante, hay una necesidad 
de un gran salto adelante en términos de desarrollo 
tecnológico (Kristensen et al., 2014).
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El bienestar animal
El bienestar animal está altamente relacionado con 
la calidad de la carne y la productividad en general; 
mientras que en el mundo occidental hay una creciente 
consciencia sobre el tema. Es bien sabido que los 
animales muestran respuestas de estrés durante el 
día del sacrificio, lo que puede afectar negativamente 
el bienestar del animal y la calidad de la carne (Støier 
et al., 2001; Barton, 2004; Gregory, 2008). Un enfoque 
que combina protocolos basados en mediciones en 
animales de recursos fue presentado por Grandin 
(2010); quien sugirió para evaluar el bienestar de 
los animales en las plantas de beneficio mediante 
un sistema de puntuación animal, incluyendo la 
eficacia del aturdimiento, el porcentaje de animales 
insensibilizados, caídas, la vocalización y el uso de 
descargas eléctricas. Estas cinco medidas son fáciles 
de implementar en los mataderos y son altamente 
utilizables (Grandin, 2010).
3. Materias primas no tradicionales
Carne de conejo
De acuerdo con Dalle y Szendrő (2011), la carne 
de conejo es una fuente de proteínas de alto valor 
biológico debido a que contiene altos niveles de 
aminoácidos esenciales. En comparación con otros 
tipos de carne es rica en lisina (2,12 g/100 g), treonina 
(2,01 g/100 g), valina (1,19 g/100 g), isoleucina (1,15 
g/100 g), leucina (1,73 g/100 g) y fenilalanina (1,04 g/100 
g). Este elevado contenido de aminoácidos esenciales y 
la fácil digestibilidad de sus proteínas dan a la carne de 
conejo un alto valor biológico. En cuanto al contenido 
de colesterol, la carne de conejo contiene los más bajos 
niveles (47,0 y 61,2 mg/100 g), en el musculo L. dorsi. 
Asimismo, la carne de conejo es una buena fuente de 
vitaminas de complejo B y de minerales en especial de 
selenio (Cury et al., 2011).
Elaboración de salchichas
La investigación muestra que al evaluar la textura 
de la salchicha de conejo se observó una dureza 
inferior a la de su carne, una mayor elasticidad, 
mayor cohesividad, menor gomosidad, no presento 
adhesividad y disminuyó su masticabilidad, es decir, 
requiere menos esfuerzo para masticarla. Además, la 
carne de conejo evaluada presenta unas características 
favorables para su aprovechamiento tanto para 
consumo en fresco como para su transformación en 
derivados como la salchicha debido a que no solo 
posee un adecuado valor nutricional sino que también 
tiene características funcionales que la constituyen en 
una materia prima apta para ser procesada (Cury et 
al., 2011).
Carne de avestruz
El avestruz es un ave nativa de África del Sur de 
aproximadamente 2,15 m de altura y un peso cercano a 
los 160 kg. De acuerdo con Ferreira et al. (2012) la carne 
de avestruz es rica en ácidos grasos poliinsaturados 
de omega 3 y tiene bajos niveles de grasas saturadas, 
colesterol, grasa intramuscular y sodio, que hacen que 
sea una alternativa saludable frente a otras carnes rojas. 
El pH de la carne de avestruz es relativamente alto, por 
lo que esta carne es ideal para la industrialización; su 
capacidad de retención de agua es alta, lo que es una 
buena característica en el desarrollo de productos 
cárnicos (Cavalheiro, 2010; Soares et al., 2012).
Elaboración de salchichas
Los resultados de esta investigación muestran 
que a medida que el embutido contenía más carne de 
avestruz, presentaba una mayor pérdida de peso; esto 
debido a que este tipo de carne presenta una mayor 
humedad que la carne de otras especies como, por 
ejemplo, la del cerdo. Los autores señalan que esta 
pérdida de peso también se debe a que el producto 
con carne de avestruz alcanzó más rápido el punto 
isoeléctrico de las proteínas miofibrilares y redujo 
la capacidad de retención de agua ocasionando una 
pérdida de peso mayor. En cuanto a los valores de 
humedad y grasa se mantuvieron más bajos que la 
muestra control, ocurriendo todo lo contrario para 
el caso de las proteínas que mostraron un aumento 
significativo en los embutidos con carne de avestruz 
(Ferreira et al., 2012; Soares et al., 2012).
Carne de búfalo
La carne de búfalo se caracteriza por tener en 
su composición química bajos contenidos de grasa, 
colesterol y calorías en comparación con el pollo y la 
gran mayoría de los pescados, pero a la vez presenta 
un mayor contenido de proteínas que los anteriores 
debido a que contiene omega 3 y solo el 1,8 % de sus 
cortes contiene colesterol (Agudelo et al., 2007; Rey et al., 
2011). La carne de búfalo contiene 70 % y 90 % menos 
grasa que la carne de vaca; en cambio contiene más 
proteína, hierro y aminoácidos de omega 3. El interés 
en la producción del búfalo, es cada vez mayor dada 
la alta calidad de sus productos y su adaptabilidad a 
las condiciones ambientales (Agudelo et al., 2007; Rey 
y Gualdron, 2011).
Silva et al. (2014) realizaron una caracterización 
fisicoquímica y la aceptación sensorial de hamburguesa 
Caracterización de salchichas elaboradas a partir de materias primas no tradicionales
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de carne de búfalo comparadas con carne de res, 
mostrando que ambas hamburguesas reportaron 
valores similares en cuanto al contenido de humedad 
(Bovino 65,47 %, Búfalo 65,58 %); proteína cruda (17,38-
17,78) y extracto etéreo (13,66-12,54); además no hubo 
diferencia significativa entre las hamburguesas de res 
y búfalo para la pérdida por cocción, reducción del 
diámetro, resistencia al corte y el pH.
Elaboración de salchichas
Ahmad y Srivastava (2007) estudiaron la calidad de 
salchichas fermentadas con carne de búfalo adicionada 
con diferentes niveles de corazón y grasa durante 
su almacenamiento refrigerado, donde el corazón 
constituye una fuente de carbohidratos. Los resultados 
mostraron un bajo nivel de pH debido a la formación 
de ácido láctico. Este descenso del pH aumentaba a 
medida que pasaba el tiempo de almacenamiento, por 
el crecimiento de bacterias de descomposición hacia el 
día 75 de almacenamiento. El contenido de humedad 
de estos embutidos varío de 42,6 % a 47,4 %. El aumento 
de los niveles de grasa disminuyo significativamente el 
contenido de humedad de la salchicha, mientras que 
el aumento de los niveles de incorporación de corazón 
no tuvo ningún efecto significativo en el contenido 
de humedad. El bajo contenido de humedad es el 
responsable de la prolongada vida útil del producto.
Otras especies
Además de las especies ya mencionadas en el 
mercado mundial también podemos encontrar 
productos elaborados a partir de carne de ciervo, 
jabalí o pavoentre otras. Los embutidos son los 
productos cárnicos procesados que más se elaboran 
(Cherroud et al., 2014). En un estudio preliminar 
sobre las características fisicoquímicas de chorizos y 
salchichones de ciervo y de jabalí se evidenció que 
todas las muestras presentaron valores similares 
de actividad de agua (Aw) y pH, mientras que los 
valores de proteína cruda oscilaron entre 32,4-57,5 %, 
en referencia a materia seca (Soriano et al., 2006). La 
misma investigación muestra que el contenido de grasa 
fue mayor en los embutidos hechos con ciervos (32,58-
52,59 %) que aquellos hechos con jabalí (19,54 a 23,25 
%). Esto se debe a que el contenido de grasa depende 
de la cantidad añadida inicialmente a la materia prima 
en el proceso de producción. La carne de jabalí contiene 
más grasa que la carne de ciervo (Soriano et al., 2006), 
siendo esta la razón por la cual los productores añaden 
más grasa de cerdo para la elaboración de embutidos 
de carne de venado.
Mamani-Linares et al. (2011) estudiaron una 
composición química y calidad instrumental de la carne 
de bovino, llama (Lama glama) y caballo, mostrando 
que la carne de llama reportó el mayor contenido de 
proteínas y menor proporción de colesterol y grasa. 
También se observó que el contenido de colágeno total 
fue mayor en este tipo de carne y menor en carne de res. 
El colágeno es el tejido conectivo que más se atribuye 
a la reducción de la terneza de la carne puesto que 
está asociado con la dureza y puede ser resistente a la 
degradación física durante la cocción. En un estudio 
realizado por Laime et al. (2008) sobre las técnicas 
para la elaboración de los productos procesados con 
carne de llama, estos autores desarrollaron productos 
como el chorizo, la salchicha wurstel, salame y sfilacci, 
observando que los productos que presentaron mejores 
características sensoriales fueron la salchicha wurstel 
y el chorizo fresco, además el chorizo fue el que mejor 
terneza reportó entre los demás productos elaborados; 
aunque el sfilacci mostró mejor jugosidad, el producto 
que presentó mayor aceptabilidad en general fu el 
chorizo.
Acerca de la carne de pavo podemos decir que su 
contenido de proteínas y el bajo nivel de colesterol y 
ácidos grasos saturados la convierten en una opción 
atractiva para los consumidores. Aunque su consumo 
en Colombia es regular, es una carne relativamente 
costosa y que poco se procesa. Las investigaciones 
muestran que su elaboración sigue el procedimiento 
diseñado para la fabricación de cualquier tipo de 
embutido y sus características sensoriales encuentra 
gran aceptación e intención de compra por parte de 
los consumidores (Ayadi et al., 2009). Estos autores 
estudiaron la influencia de la carragenina sobre las 
características de la carne de pavo, observando que la 
carragenina causó una disminución en la estabilidad de 
la emulsion, aumentando así la capacidad de retención 
de agua, la dureza y la cohesión de las salchichas. 
También se evidenció que cuándo se utilizaron los 
valores más bajos de carrragenina (0,2 y 0,5 %) aumentó 
la elasticidad del gel.
Por otro lado, la carne de caballo presenta cierto 
rechazo por algunos consumidores debido a que la 
tildan de mala calidad por su color oscuro. Esto puede 
ser porque habitualmente se sacrifican animales que 
han cumplido con un ciclo de trabajo y que por su 
edad u otro factor ya no sirven para tal fin (Tateo et al., 
2008; Lanza et al., 2009). Investigaciones realizadas por 
Rabie et al. (2013), quienes evaluaron los aminoácidos 
y aminas biógenas durante el almacenamiento de 
salchichas elaboradas con carne de caballo, res y 
pavo, reportaron que los aminoácidos libres totales 
aumentaron 13 veces y el total de aminas biógenas 
alcanzó 130 mg/kg en el caso de las salchichas de 
caballo durante 28 días en almacenamiento refrigerado.
En un estudio del perfil de ácidos grasos de carne 
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de ovino y caballo adelantado por Mamani y Gallo 
(2013), se muestra una comparación entre la carne 
ovina y equina; estos autores reportan que el porcentaje 
de grasa fue más alto en el ovino (2,56 ± 0,41) que 
en el equino (0,67± 0,11) (p<0,05). De igual manera 
se indica que el contenido de grasa intramuscular 
para la carne de caballo es bajo y que contiene mayor 
cantidad de ácidos grasos insaturados que la carne de 
ovino, asimismo presentó niveles más bajos de ácidos 
grasos saturados, lo que la hace un tipo de carne muy 
saludable.
En algunas ciudades de Colombia, como Pasto, el 
consumo de carne de cuy es muy común entre algunos 
habitantes tal como lo demuestra una investigación 
adelantada por Argote et al. (2009) en la que se observa 
que el consumo en fresco de este tipo de carne es 
muy común, alrededor de un 96 % de la población 
encuestada en dicha ciudad; mientras que es rechazada 
en el resto del país principalmente por su apariencia, 
dejando de lado los grandes beneficios que esta posee 
tal como se ve en la tabla 1 (Quitral, 2006; Arceu, 2007, 
Salazar, 2009).
Asimismo, Argote et al., (2009) indican que la misma 
carne de cuy empacada al vacío presenta una aceptación 
e intención de compra hasta de 86 % de los encuestados; 
sin embargo, los resultados no fueron tan buenos para 
la aceptación de un producto procesado a partir de esta 
carne. Por su parte, Torres (2015) desarrolló productos 
cárnicos a base de cuy (cavia porcellus) para una línea 
gourmet; este investigador elaboró longaniza, nuggets 
y chorizo, reportando que los nuggets fueron los de 
mayor contenido de proteína; siendo mayor que la 
longaniza en un 31 %; sin embargo, el chorizo reportó 
un porcentaje de grasa mayor del 86 % en los nuggets 
y un 47 % en la longaniza.
Tabla 1
Composición química de diferentes carnes
Especie Humedad (%) Proteína (%) Grasa (%) Mineral (%) Cal/g
Cuy 70,6 20,3 7,8 0,8 96
Cerdo 46,8 14,5 37,3 0,7 376
Ovino 50,6 16,4 31,1 1,0 253
Vacuno engorde 58,9 17,5 21,8 1,0 253
Vacuno flaco 74,5 20,5 2,8 1,0 224
Caballo 75 18,1 4,1 1,8 118
Caprino 71 18,7 9,4 0,9 165
Conejo 70 20,4 8,0 1,6 159
Pato 54 16,6 28,6 1,4 326
Pavo 58 20,1 20,2 1,7 268
Pollo 71 18,2 10,2 0,6 170
Gallina 62 18,1 18,7 1,2 246
Finalmente, la aceptación de la carne de burro 
como un alimento atractivo para los seres humanos 
ha cambiado a lo largo de los siglos: en el pasado 
este tipo de carne procedía de animales que fueron 
sacrificados al final de su vida laboral y era considerada 
inaceptable para el consumo ya sea por costumbres, 
religión o cultura (Smith y Pearson, 2005; Monti et al., 
2007; Vincenzetti et al., 2014). En consecuencia, la carne 
estaba destinada principalmente a la producción de 
embutidos y otros productos a base de carne de caballo 
salada (Lorenzo et al., 2014; Lorenzo y Carballo, 2015). 
Los consumidores de hoy exigen carne más magra, 
con menos grasa y una calidad constante (Franco et 
al., 2011), por lo tanto la carne de burro se produce 
principalmente a partir de animales jóvenes (Polidori 
y Vincenzetti, 2013; Polidori et al., 2015). Para evitar 
características indeseables como la falta de ternura, y 
factores tales como la raza equina, sexo, peso vivo y 
sus interacciones, se ha demostrado que estos afectan a 
la canal y calidad de la carne; así como la composición 
de ácidos grasos de la grasa y la deposición (Juárez 
et al., 2009). En la actualidad no se ha investigado la 
elaboración de productos cárnicos a partir de este 
tipo de carne, sin embargo en diferentes ciudades de 
Sudáfrica se han encontrado productos ofrecidos al 
consumir elaborados con este tipo de materia prima; 
aunque incumpliendo las normas sanitarias.
4. Conclusiones
La carne proveniente de especies alternativas constituye 
una opción saludable en la dieta del ser humano. 
Caracterización de salchichas elaboradas a partir de materias primas no tradicionales
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En general se puede concluir que estos productos 
novedosos presentan menores niveles de grasa y 
colesterol frente a lasespecies convencionales. En 
Colombia se acostumbra a consumir carne y derivados 
de especies tradicionales, desconociendo los grandes 
beneficios que pueden traer la ingesta de productos 
procesados de otras especies. Esto puede ser debido 
a que hace falta implementar procesos tecnológicos y 
sanitarios innovadores que despierten el interés de las 
personas, generando confianza y credibilidad acerca 
del origen y procesamiento del producto. Además, se 
pudo establecer que la carne de llama sostuvo el mayor 
contenido de proteínas y a la vez el menor contenido 
de colesterol y grasa; por su parte, la carne de conejo 
reporto el mayor contenido de P y K.
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