OPERACIONES UNITARIAS Mezclado-en-Humedo

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Operaciones Unitarias 3
Ing. Axel Ivani Poou
Instituto Tecnológico Maya de 
Estudios Superiores
Investigación: Valor 10 puntos 
Propiedades de los alimentos congelados.
Densidad
Conductividad térmica
Entalpía
Calor específico
Modificaciones del producto provocadas por la congelación.
Ley de Raoul, ecuación de Chen.
Proporción de agua congelada 
Talla de los cristales.
Investigación: Valor 10 puntos 
Descongelación.
Descongelación por aire frío.
Descongelación por aire forzado
Descongelación por inmersión en agua.
Descongelación por microondas.
Entrega 29 de octubre, subir al portal.
Incluir: Caratula, introducción, objetivos, conclusiones y bibliografía.
Mínimo 12 páginas, máximo 16 pagínas.
Proyecto grupal: 10 puntos
Elaboración de 2 empaques para 2 diferentes productos.
Entrega para el 19 de noviembre.
Entregar informe 
Se entregará formato a entregar.
Dudas sobre congelación o refrigeración
Mezcla
Operación unitaria en la cual se efectúa una combinación uniforme de dos o mas componentes.
Tiene efectos deseables en los materiales que se mezcla. 
Elaboración mecánica (Panadería)
Facilitar transferencia de calor (Cremas de helado).
Facilitar reacciones químicas (Fermentación).
Mezcla
El grado de uniformidad alcanzado varía en función de la naturaleza de sus componentes.
La combinación de materiales no miscibles requiere equipo especializados.
Los componentes de una operación de mezcla pueden ser líquidos, pastas, sólidos secos pulvurentos o gases.
Mezcla para líquidos de viscosidad baja y moderada
Se hacen en mezcladores que tiene varios impulsores, sujetos a un eje rotatorio sumergido en el líquido.
La velocidad del fluido en las corrientes tiene tres componentes
Radial que actúa en dirección perpendicular al eje.
Longitudinal que actúa en paralelo al eje.
De rotación que actual en dirección tangencial al circulo de rotación del eje
AGITADOR DE PALETAS
Consiste en una hoja o pala plana sujeta a un eje rotatorio.
Velocidad rotatoria de 20-150 rpm.
Produce flujo rotario y radial, pero muy poco flujo vertical.
Otros mezcladores de paleta son:
Agitador de reja
Agitador de ancla
Agitadores de contragiro.
Tipos de mezcladoras
AGITADORES DE TURBINA
Tienen cuatro o mas hojas, sujetas a un mismo eje.
Hojas mas pequeñas que las paletas y giran a velocidades superiores de 30-500 rpm.
Los torbellinos y vórtices se reducen empleando deflectores.
AGITADORES DE TURBINA
AGITADOR DE HELICE
Se utilizan para líquidos de baja viscosidad.
Favorecen una mezcla suave y gradual.
Mezcla para líquidos de alta viscosidad.
Mezcladoras de paletas: Diseños de agitadores de paletas, pero de construcción mas robusta
Mezcladoras de artesa o de bandeja: 
Mezcla para líquidos de alta viscosidad.
Mezcladoras de paletas: Diseños de agitadores de paletas, pero de construcción mas robusta
Mezcladoras de artesa o de bandeja: 
Mezcla de solidos pulvurulentos
Son un grupo de partículas individuales que, juntas, forman una masa. Están en combinación con el aire y, a veces, con algún líquido (agua).
Mezcladora continuas para materiales pastosos.
Mezcladoras de cinta o tornillo horizontal
Mezcladoras de tornillo vertical.
Mezcladoras de volteo
Mezcladoras de lecho fluidizados.
APLICACIONES
Líquidos poco viscosos
Preparación de salmueras y almibares.
Preparación de mezclas líquidas de azúcar.
Preparación de pulpas de frutas.
Mezcla de aceite para la fabricación de margarinas y cremas para untar.
Premezclas de ingredientes de emulsiones
APLICACIONES
Materiales viscosos
Mezcla de masas para elaboración de pan.
Mezcla de mantequillas, margarinas y grasas.
Preparación de quesos procesados y quesos para untar.
Fabricación de patés de carne y pescado.
APLICACIONES
Solidos pulvurulentos
Mezclas para bizcochos y para sopas.
Mezclas de granos previa a su molienda.
Mezclas de harinas e incorporación de aditivos.
APLICACIONES
Dispersión de gases en líquidos
Carbonatación de bebidas alcohólicas y refrescos.
Batido de crema lácteas y artificiales.
Gasificación de mezclas de crema de helados.
Suministro de gas a fermentadores.