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Módulo 1- CONCEPTOS BÁSICOS 
 
 
1.1. Nutrientes y alimentación 
 
• Bromatología 
 La Bromatología es una ciencia aplicada y multidisciplinaria que se 
ocupa del estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles: 
composición, estructura, función, valor nutritivo, características 
higiénico-sanitarias, fabricación, calidad, alteraciones, conservación, 
análisis y legislación; es decir, es la Ciencia de los Alimentos que estudia 
todo lo relacionado con el alimento antes de su entrada en el organismo. 
 
• Nutrición 
 Es el conjunto de procesos que realizan los organismos vivos para 
incorporar los nutrientes con el objetivo de mantener la integridad de la materia 
viva y de sus funciones. La nutrición es necesaria para conseguir el equilibrio 
físico y psíquico del organismo y después mantenerlo. Se trata de un proceso 
involuntario, continuo y que no resulta de una educación determinada (no 
educable). 
 
• Alimentación 
 Es el conjunto de actividades y de procesos a través de los cuales 
tomamos los alimentos necesarios para el mantenimiento de la vida y la salud. 
Incluye los procesos relacionados con la elección y combinación de alimentos 
para establecer nuestra dieta. Por tanto, se trata de un proceso voluntario y 
educable, aunque los efectos sobre la alimentación son apreciables a largo 
plazo. 
 
• Alimento: definición y concepto 
 
 Según el CAE (Código Alimentario Español), los alimentos "son todas 
las sustancias y productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales 
o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, 
preparación y estado de conservación, son susceptibles de ser habitual e 
idóneamente utilizados para la normal nutrición humana o como fruitivos 
(alimentos con poco o nulo valor nutritivo), y también como productos 
dietéticos, en casos especiales de alimentación humana” (por ejemplo, en 
individuos afectados de ciertas enfermedades). 
 
Los alimentos se regulan dentro de un marco legal denominado Código 
Alimentario (CA) que contiene las normas básicas relativas a los alimentos. El 
Código Alimentario tiene como finalidad definir el concepto de alimento, 
establecer las condiciones mínimas de éstos, así como los procedimientos de 
elaboración, distribución y conservación. 
 
 
 
 
 
 
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Podemos distinguir varios tipos especiales de alimentos: 
 
Alimentos formulados: se obtienen por mezcla de ingredientes y han surgido 
por demanda específica del consumidor. Incluye cuatro grandes grupos de 
alimentos: 
• Alimentos reestructurados: son alimentos triturados con ingredientes 
apropiados para conseguir una estructura agradable de características 
gustativas similares a alimentos ya existentes, por ejemplo, las 
hamburguesas de soja similares a las hamburguesas de carne. 
 
• Alimentos enriquecidos: se adicionan o aumentan determinados 
componentes, como por ejemplo alimentos a los que se adicionan 
vitaminas y minerales. 
 
• Alimentos funcionales: se denominan también alimentos nutracéuticos. 
Cumplen una función específica relacionada con la salud del 
consumidor. Deben ser derivados de ingredientes naturales, se deben 
consumir como parte de la dieta y no como suplemento, y deben tener 
algún impacto positivo sobre la salud del individuo. Se puede indicar a 
modo de ejemplo el yogur con probióticos. 
 
• Alimentos de bajo contenido en algún componente o propiedad: incluyen 
los productos bajos en calorías, las bebidas sin alcohol, el pan sin sal, 
los huevos bajos en colesterol, etc. 
 
Alimentos light, ligeros: hay una serie de recomendaciones de lo que debe 
cumplir un alimento ligero: 
 
• Deben tener productos de referencia en el mercado. 
• Presentar una reducción de como mínimo el 30% del valor energético 
respecto al producto de referencia. 
• En el etiquetado hay que hacer constar que es un alimento ligero y el 
porcentaje de reducción de los ingredientes disminuidos. 
• En el etiquetado debe constar también el contenido calórico 
porcentual del producto ligero y del producto de referencia. 
• No puede hacer referencia, en el etiquetado, a ninguna indicación para 
la salud que pueda llevar a error al consumidor. No puede haber 
indicación que atribuya al alimento una utilidad en dietas de 
adelgazamiento. 
• Si son platos preparados, deben aportar menos de 300 kcal por ración 
y deben llevar obligatoriamente etiquetado nutricional. 
 
 
Alimentos dietéticos o de régimen: actualmente se denominan 
preferentemente “productos para una alimentación especial o particular”. 
Responden a una composición científicamente razonable y autorizada, y estar 
destinados a dietas especiales o a completar o sustituir la alimentación 
ordinaria. 
 
 
 
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Alimentos reequilibrados: son alimentos en los que se modifica su 
composición con la finalidad de equilibrar su valor nutricional, bien por 
reducción, por enriquecimiento, por sustitución, o por fórmula libre. 
 
Alimentos “biológicos”: son alimentos que no reciben ningún tipo de 
tratamiento durante su producción. El concepto “biológico” hace referencia 
principalmente a la ausencia de pesticidas en el cultivo de frutas y verduras. 
 
Alimento “natural”: hace referencia al alimento que puede haber sufrido una 
transformación, pero no se le ha adicionado ningún tipo de aditivo. 
 
Nutrientes o nutrimentos. 
Según el Código Alimentario Español, los nutrientes “son sustancias que 
forman parte de los alimentos, son absorbibles por el tracto digestivo y resultan 
útiles para el metabolismo orgánico”. 
Los nutrientes se pueden agrupar en: 
 
• Macronutrientes: son requeridos por el organismo en cantidades 
relativamente elevadas (superiores a un gramo por día). Se consideran 
en este grupo los prótidos, glúcidos, lípidos y el agua. 
• Micronutrientes: son requeridos por los organismos en cantidades muy 
pequeñas (menores a un gramo por día). Son micronutrientes: las 
vitaminas, las sustancias minerales y los elementos trazas. 
 
 
Los nutrimentos no precisan una digestión previa para su integración en el 
organismo que los ingiere. Se consideran nutrimentos: los monosacáridos, las 
vitaminas, los aminoácidos, los minerales, ciertos ácidos grasos y el agua 
 
Los nutricosméticos son complementos alimenticios encaminados a optimizar 
los mecanismos biológicos naturales de la piel, cabello, uñas, 
Su composición: vitaminas, minerales y sustancias biológicamente activas para 
actuar en el origen de los problemas cutáneos. 
Se presentan en cápsulas, comprimidos, gránulos o perlas. Presentan una 
acción desde dentro hacia fuera. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1.2. Dieta equilibrada 
 
La alimentación equilibrada o racional tiene que ser variada, agradable, 
adaptada (a las diferentes situaciones, tanto socio-culturales, como a la edad y 
el sexo) y suficiente. Este último concepto implica un aporte energético en 
consonancia con las necesidades del organismo para poder conseguir un 
balance nulo, es decir, sin carencias ni excesos, y también un reparto 
adecuado de nutrientes. 
 
Los requisitos para obtener el equilibrio nutricional, se pueden resumir 
en los siguientes puntos: 
 
• Establecer el valor calórico diario (adecuado a cada individuo, 
edad y circunstancia). 
• Proporcionar las aportaciones glucídicas y lipídicas necesarias 
para la función energética. 
• Cubrir las dosis proteicas óptimas (asegurando la presencia de 
las proteínas de alto valor biológico). 
• Asegurar la ingesta vitamínica recomendada. 
• Aportar la cantidad de agua necesaria. 
• Incluir cantidades adecuadas de elementos minerales en la 
alimentación diaria. 
• Aportar cantidad suficiente de fibra. 
 
 
En una dieta equilibrada es necesario distribuir la energía entre los macro 
nutrientes. 
. 
Proteínas 12-15 % 
Grasas 30-35% 
Hidratos de carbono 55-60% 
 
 
Repartición de la ingesta calórica durante el día. 
 
Horario Ideal En España 
Desayuno 20 % 20% 
½ Mañana 10 % 
Almuerzo30 % 40% 
½ Tarde 10 % 
Cena 30 % 30% 
 
 
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Kcal. 
Proteína 
(gr.) aprox. 
Factor por kilo 
Calcio 
(Mg/día) 
Hierro 
(mg/día) 
Selenio 
(Microgr.) 
Cinc 
Mg/día 
Vit.A 
(Microg) 
Vit.D 
(microgr.) 
Vit. C 
(mg) 
Ac. Fólico 
(microgr) 
Vit. B12 
(microg) 
Sodio 
Mínim
a 
(mg) 
Niños y niñas 
0-6 meses 650 2.2 500 120 
6-12 950 1.6 200 
1-4 años 1250 1.2 400 3.9 10 4 400 10 25 100 0.7 225 
 4-6 1700 1.1 450 4.2 15 6 500 10 25 130 0.9 300 
 6-10 2000 1 550 5.9 25 7 500 10 60 150 1 400 
 Sexo masculino 
10-13 2255 1 1200 9.7 35 9 600 15 60 180 1.3 500 
14-16 2350 0.9 1000 12.5 45 9 600 15 60 200 1.4 500 
16-20 2350 0.8 1200 9.1 50-100 10 700 15 200 200 1.4 500 
20-40 2407 0.8 1000 9.1 50-100 10 700 10 200 200 1.4 500 
40-50 2800 0.8 1000 9.1 50-100 10 700 10 200 200 1.4 500 
50-60 2800 0.8 1200 9.1 50-100 10 700 10 200 200 1.4 500 
60-70 2400 0.8 1200 9.1 50- 10 700 10 200 200 1.4 500 
+70 2200 0.8 1200 9.1 50-100 10 700 10 200 200 1.4 500 
Sexo femenino 
10-13 1909 1 1200 9.3 35 9 600 15 60 180 1.3 500 
13-16 1776 0.8 1000 22 45 7 600 15 60 200 1.4 500 
16-20 1776 0.8 1200 21 50-100 10 600 15 60 200 1.4 500 
20-40 1822 0.8 1000 21 50-100 10 600 10 200 200 1.4 500 
40-50 1750 0.8 1200 21 50-100 10 600 10 200 200 1.4 500 
50-60 1700 0.8 1200 21 50-100 10 600 10 200 200 1.4 500 
60-70 1650 0.8 1200 21 50-100 10 600 10 200 200 1.4 500 
+70 1600 0.8 1200 21 50-100 10 600 10 200 200 1.4 500 
 
Embarazo +250 +6 1200 +10 55 7 700 10 +60 400 1.6 500 
Lactancia +500 +15 1200 +10 75 12 950 10 +70 350 1.9 500 
TABLA DE NECESIDADES 
 
 
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1.3. Pirámide de los alimentos 
 
La pirámide alimentaria es una guía para la elección de la ingesta diaria 
de los alimentos. Consta de diferentes niveles y orienta sobre los alimentos que 
se tienen que consumir, así como de las cantidades aproximadas, para un 
correcto funcionamiento de las actividades normales. 
 
 
Pirámide de la alimentación Saludable. SENC (2004) 
 
El primer nivel de la pirámide lo ocupan los alimentos ricos en hidratos 
de carbono (glúcidos), que tendrían que aportar un 60% de las calorías que 
consume una persona adulta sana. La cantidad de alimentos de este grupo 
tiene que ser proporcional al gasto energético, que depende de diversos 
factores como la edad, el sexo y la actividad física. 
 
El segundo nivel está dividido en frutas y verduras, que destacan por su 
gran aporte de vitaminas, minerales y fibra. 
 
El tercer nivel también está dividido en dos compartimentos; el grupo de 
los lácteos tiene mucha importancia porque constituye la fuente más importante 
de calcio, además de proteínas de alto valor biológico. Las proteínas de origen 
vegetal proceden fundamentalmente de legumbres y frutos secos. El grupo de 
la carne, el pescado y los huevos, aporta también proteínas de alto valor 
biológico, y elementos esenciales como el hierro y el zinc. 
 
El cuarto nivel de la pirámide, lo forman los alimentos que se han de 
tomar con moderación, como los aceites y las grasas, el azúcar, los dulces y la 
sal. Dentro del grupo de los aceites, se incluyen el aceite de oliva, los aceites 
de semilla, la mantequilla, la margarina, y los alimentos ricos en lípidos. De 
este grupo, se recomienda consumir preferentemente los aceites vegetales 
mejor que las grasas animales, ya que los primeros aportan ácidos grasos 
esenciales, mientras que los segundos aportan ácidos grasos saturados y 
colesterol. 
 
 
 
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Además de la Pirámide de la alimentación saludable (SENC, 2004), 
existen otras representaciones gráficas que representan la base de la 
alimentación saludable: 
 
La nueva Rueda de los Alimentos (SEDCA, 2007): 
 
 
El Rombo de la Alimentación. (Universidad Complutense. Madrid, 2008): 
 
 
 
 
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La pirámide NAOS (conocida también como “La vela de la alimentación 
saludable”) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.4. Los grupos de alimentos 
 
Existen alimentos que deben ser consumidos diariamente, y que se incluyen en la 
Pirámide de la alimentación saludable, como son los derivados de cereales y 
patatas, verduras, hortalizas, frutas, leche y derivados lácteos, y aceite de oliva. 
Algunos alimentos, concretamente legumbres, frutos secos, pescados, huevos y 
carnes magras, se tomarán alternativamente varias veces a la semana. 
Se aconseja moderar el consumo de carnes grasas, pastelería, bollería, azúcares 
y bebidas refrescantes. 
 
Es importante mantener una adecuada hidratación mediante el consumo de agua, 
infusiones, caldos, etc. 
 
Además, estas recomendaciones se complementan con el consejo de practicar 
diariamente ejercicio físico moderado y ajustar la ingesta de alimentos de acuerdo 
al nivel de actividad habitual, para mantener el peso corporal en niveles deseables. 
En el caso de individuos que consuman bebidas alcohólicas, habitualmente se 
recomienda moderar el consumo de alcohol, fomentando el consumo de bebidas 
fermentadas de bajo contenido alcoholico como el vino, la cerveza, el cava o la 
sidra, en lugar de otras bebidas alcoholicas. 
 
 
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Frecuencia de consumo de los diferentes grupos de alimentos (SENC, 2004) 
 
CONSUMO OCASIONAL 
Grasas (margarina, mantequilla) 
Dulces, bollería, caramelos, pasteles 
Bebidas refrescantes, helados 
Carnes grasas, embutidos 
 
 
 
Pesos de raciones de cada grupo de alimentos y medidas caseras (SENC, 2004) 
 
CONSUMO DIARIO 
Pescados y mariscos 3-4 raciones/semana 
Carnes magras 3-4 raciones/semana 
Huevos 3-4 raciones/semana 
Legumbres 2-4 raciones/semana 
Frutos secos 3-7 raciones/semana 
Leche, yogur, queso 2-4 raciones/día 
Aceite de oliva 3-6 raciones/día 
Verduras y hortalizas ≥ 2 raciones/día 
Frutas ≥ 3 raciones/día 
Pan, cereales, cereales integrales, arroz, pasta, patatas 4-6 raciones/día 
Agua 4-8 raciones/día 
Vino/cerveza Consumo opcional y moderado en adultos 
Grupos de alimentos Frecuencia 
recomendada 
Peso de cada ración (en 
crudo y neto) 
Medidas caseras 
Patatas, arroz, pan, 
pan integral y pasta 
4-6 raciones/día 
(priorizar formas 
integrales) 
60-80 g de pasta, arroz 
40-60 g de pan 
150-200g de patatas 
1 plato normal 
3-4 rebanadas o 1 panecillo 
1 patata grande o 2 pequeñas 
Verduras y hortalizas ≥ 2 raciones/día 150-200 g 1 plato de ensalada variada 
1 plato de verdura cocida 
1 tomate grande 
2 zanahorias, etc. 
Frutas ≥ 3 raciones/día 120-200 g 1 pieza mediana 
1 piezas pequeñas 
Aceite de oliva 3-6 raciones/día 10 ml 1 cucharada sopera 
Leche y derivados 2-4 raciones/día 200-250 ml de leche 
200-250 g de yogur 
40-60 g de queso curado 
80-125g de queso fresco 
1 taza de leche 
2 unidades de yogur 
2-3 lonchas de queso 
1 porción individual 
Pescados 3-4 raciones/semana 125-150 g 1 filete individual 
Carnes magras, aves y 
huevos 
3-4 raciones de cada a 
la semana. Alternar su 
consumo. 
100-125 g 1 filete pequeño 
¼ de pollo o conejo 
1-2 huevos 
Legumbres 2-4 raciones/semana 60-80 g 1 plato normal individual 
Frutos secos 3-7 raciones/semana 20-30 g 1 puñado o ración individual 
Embuidos y carnes 
grasas 
Ocasional y moderado 
Dulces, snacks, 
refrescos 
Ocasional y moderado 
Mantequilla, 
margarina y bollería 
Ocasional y moderado 
Agua de bebida 4-8 raciones/día 
Cerveza o vino Consumo opcional y 
moderado en adultos 
Vino: 100 ml 
Cerveza: 200 ml 
1 vaso o 1 copa 
 
 
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1.5. Dieta mediterránea 
 
 En España y otros países bañados por el mar Mediterráneo se produce 
una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de 
cáncer, lo cual ha llevado a intentar encontrar una relación entre la aparición de 
estas patologías y la dieta de estos países. 
 El primer estudio realizado en este sentido es el denominado Estudio de 
los Siete Países (Seven Countries Study), presentado en 1970 por Ancer Keys 
y colaboradores. Este estudio se realizó en siete países: Italia, Grecia, antigua 
Yugoslavia, Países Bajos, Finlandia, Estados Unidos yJapón. 
En este trabajo se observó que Grecia era el país con una menor incidencia de 
las enfermedades anteriormente indicadas y se concluyó que era como 
consecuencia de las características peculiares de la dieta de los países 
mediterráneos que, en parte, protege frente a este tipo de patologías. A partir 
de este estudio se acunó por primera vez la denominación de dieta 
mediterránea, que se ha convertido en un sinónimo de dieta saludable, y 
actualmente la recomendación de la OMS es adoptar en lo posible esta dieta. 
 
Las principales características de la dieta mediterránea son: 
 
• Elevado consumo de hidratos de carbono complejos en forma de pasta, 
pan. 
• Elevado consumo de frutas y verduras teniendo en cuenta las de 
temporada. 
• Elevado consumo de frutos secos y semillas. 
• Consumo habitual de legumbres y verduras. 
• Predominio del consumo de pescado respecto de la carne. 
• Consumo moderado de proteínas animales ( en muchos casos forma 
parte como ingrediente de un plato) 
• Utilización del aceite de oliva como grasa culinaria, de manera casi 
exclusiva. 
• Bajo consumo de azucares simples y grasas saturadas. 
• Utilización del ajo, cebolla, hierbas y condimentos en la cocina. 
• Consumo moderado de vino en las comidas. 
• Ingesta de frutas naturales en lugar de dulces en los postres. 
• Consumo de agua en las comidas en lugar de refrescos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1.6. Macronutrientes y micronutrientes 
 
Los macronutrientes son nutrientes que el organismo necesita en grandes 
cantidades y sufren procesos de digestión. Son los hidratos de carbono, las 
proteínas y las grasas. 
 
Los micronutrientes, sin embargo, se absorben directamente y el organismo los 
necesita en cantidades mucho más pequeñas. Son las vitaminas y los 
minerales. 
 
 
1.6.1 Macronutrientes 
 
A. Hidratos de carbono 
La energía que el cuerpo humano necesita para funcionar correctamente se 
origina a partir del consumo de los denominados hidratos de carbono, que se 
clasifican en carbohidratos de absorción lenta o complejos (pan, pasta, patatas, 
arroz y legumbres) y carbohidratos de absorción rápida o refinados (azúcares 
en general). 
 
 
Funciones: 
 
Los hidratos de carbono poseen ciertos efectos fisiológicos que pueden ser 
importantes para la salud, tales como: 
• Aporte de energía (4 Kcal por gramo). 
• Aporte de fibra. 
• Aporte de glucosa, imprescindible para el funcionamiento cerebral. 
• Control de la glucemia y del metabolismo de la insulina. 
• Intervienen en el metabolismo del colesterol y de los triglicéridos. 
• Producción de ácidos grasos de cadena corta (en caso de carbohidratos 
no absorbibles, ricos en fibra soluble, o almidón resistente). 
• Aumento de los movimientos peristálticos/efecto laxante (caso de 
carbohidratos no absorbibles ricos en fibra insoluble). 
 
A pesar del papel decisivo de los hidratos de carbono en la actividad 
metabólica, una información poco rigurosa sobre el tema ha determinado su 
mala imagen. Y esto ha sido así, hasta el punto que en la mayoría de hábitos 
alimentarios existe un importante déficit de consumo de estos productos. Esto 
constituye una característica en la manera de comer de la inmensa mayoría de 
los países desarrollados, en los que el papel de las grasas y de las proteínas 
ha adquirido un protagonismo excesivo, haciendo retroceder el consumo de 
carbohidratos hasta porcentajes muy inferiores a los niveles considerados 
como adecuados. 
 
 
 
 
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El consumo de carbohidratos ( pasta, pan, legumbres, patatas y otras) 
es recomendable en todos los grupos de edad, desde los escolares, los adultos 
–incluyendo las mujeres- ( a pesar de su miedo a engordar) y los ancianos, 
dentro de una dieta equilibrada, en la que los carbohidratos deben aportar el 
50-60% de la energía, e incluso en el caso de aquellas personas que siguen un 
régimen dietético para corregir problemas de exceso de peso, compensar una 
diabetes o controlar el colesterol, conviene que la presencia de carbohidratos 
no esté por debajo del 50% del valor calórico total. 
 
Pero, en realidad, ¿son el pan, la pasta, las patatas, el arroz, las 
legumbres, o las frutas los responsables de la obesidad? La respuesta sólo 
puede ser no, ya que si se tiene en cuenta que el contenido energético de los 
hidratos de carbono es de 4 Kcal por gramo de alimento consumido, mientras 
que cualquier tipo de grasa aporta 9 Kcal por gramo, y considerando la carga 
calórica total como uno de los elementos que se relacionan con los problemas 
de exceso de peso o de obesidad, está claro, que en las dietas se tiene que 
moderar mucho más el contenido de grasas que de carbohidratos. 
 
Recomendaciones: 
La recomendación de hidratos de carbono es que sea el 55-60% de la energía 
total que se consuma. Esto traducido a raciones, se hablaría de una ración de 
pasta o arroz sería de 60 a 80g en crudo, y una ración de pan son unos 40-50g 
de pan. En el caso de patatas, una ración se considera a 150-200g de patatas. 
 
 
B. Proteínas 
Las proteínas son compuestos formados por carbono, nitrógeno, hidrogeno y 
oxigeno. Es componente fundamental de todos los órganos y tejidos y no se 
puede acumular por lo que hay que ingerirlas cada día. 
 
Están compuestas por aminoácidos. Hay 22 aminoácidos diferentes, estos se 
dividen en: 
 
Aminoácidos esenciales que son aquellos que el cuerpo no puede sintetizar, 
por lo que deben ser proporcionados por la dieta. 
 
Aminoácidos no esenciales, son los que si puede sintetizar el organismo a 
partir de otras sustancias. 
 
Todos los aminoácidos esenciales se encuentras en las proteínas animales. 
Las proteínas no animales (legumbres, cereales, frutas y verduras) tienen 
aminoácidos limitantes, que significa que carecen o tienen poca cantidad de 
ese aminoácido esencial. Estas fuentes de proteína son consideradas 
incompletas. Las proteínas vegetales pueden combinarse para obtener de 
dicha combinación todos los aminoácidos esenciales y formar una proteína 
completa. 
 
 
 
 
 
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Se pueden citar los siguientes ejemplos: el arroz y las lentejas, el maíz y 
los garbanzos y legumbres con pan (como puedes ser Humus untado en pan). 
A este concepto se le conoce como complementariedad en las proteínas. 
 
Funciones: 
 
Son las constituyentes esenciales de todas las células y cumplen diferentes 
funciones: 
 
• Crecimiento y mantenimiento de los tejidos, tanto los duros (dientes, 
huesos, uñas,) blandos (músculos) o líquidos (sangre, tejido conectivo,) 
todos ellos contienen proteínas, por ello en las épocas de elaborar nuevos 
tejidos (embarazo) o crecimiento rápido (Infancia y adolescencia) se 
elevan los incrementos de ingerir proteínas. 
• Regulación de procesos biológicos ya que para transportar él oxigeno por 
la sangre se necesita hemoglobina (pigmento rojo de la sangre) que es 
una proteína que contiene hierro. 
• Función protectora, al formar parte de los anticuerpos. 
• Forman parte de las secreciones de todas las glándulas: páncreas, 
tiroides, salivales, suprarrenales, uñas por que contienen enzimas de 
naturaleza proteica y otras porque contienen hormonas (que también son 
proteínas) 
 
La absorción de las proteínas no es total y la parte de nitrógeno no absorbido 
es excretado, ello también conlleva que estas tienen que ser filtradas por el 
riñón, por lo que el abuso no es bueno. 
 
La proteína de mayor valor biológico es el huevo y todo el resto es graduado su 
valor en comparación con ella, que se le da valor 1. 
 
La pauta de ingestión es la siguiente: 
 
 
 
 
 
 
 
 
Un exceso proteico puede conllevar: 
• Alteraciones en el riñón. 
• Alteraciones en el hígado 
• Desmineralización ósea 
• Artrosis 
 
 
 
 
 
 
Edad Cantidades gr./ por kg. de peso 
Hasta el año 1,85 a 1,50 gr. 
De 2 a 10 años 1,20 a 1,00 gr. 
11 a 18 años 1,00 a 0,9 gr. 
Adultos 1 a 0,8 gr. 
Embarazo 1,5 a 2 gr 
Lactancia 2 gr. 
 
 
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Un defecto proteico conlleva: 
• Adelgazamiento 
• Falta de crecimiento 
• Pérdida defuerza 
• Alteraciones nerviosas 
 
 
 
Cantidad de proteína en los alimentos 
 
Alimento Gr. de proteína por 
100gr. de alimento 
 Valor biológico 
Huevo 13 95-100 
Leche 3,5 75 
Pescado 18 75 
Carne 20 75 
Soja 35 75 
Arroz 7,6 60 
Pan 7 50 
 
 
A pesar de que las proteínas de origen animal tienen un valor biológico 
superior, contienen también toxinas, grasa saturada, hormonas y antibióticos 
que hace recomendable su limitación y su sustitución Por ello es mucho más 
recomendable disminuir la ingesta de carne roja , que son las proteínas más 
ricas en todas estas sustancias arriba mencionadas y sustituirla por pescado, 
pobre en grasa saturada y rico en fósforo, y aumentar nuestro consumo en 
pescado azul rico en ácidos grasos insaturados Omega 3 , beneficiosos para la 
salud (ver apartado de omega 3). 
 
La recomendación de ingesta de pescado es de 3 veces por semana. 
 
 
 
C. Lípidos 
 
Los lípidos son un conjunto de compuestos muy heterogéneo pero cuya 
característica común es que son insolubles en agua pero solubles en 
compuestos orgánicos. 
 
Pueden clasificarse en 6 grupos principales: 
• Ácidos grasos 
• Triglicéridos 
• Fosfolípidos 
• Lípidos que no contienen glicerol (esfingolípidos, ceras, terpenos, 
esteroides,...) glucolípidos,... 
• Lípidos combinados con otros compuestos (glucolípidos y 
glucoproteínas ) 
• Lípidos sintéticos 
 
 
 
15 
 
 
Funciones: 
 
• Aportan energía. 
• Son un componente esencial de las membranas celulares. 
• Son fuente de ácidos grasos esenciales. 
• Son el vehículo de vitaminas liposoluble 
 
Recomendaciones: 
 
La grasa de la alimentación juega un papel fundamental en un crecimiento y 
desarrollo saludable y son importantes en la prevención de la enfermedad 
cardiovascular. Para ello es muy importante conocer los diferentes tipos de 
grasas que nos llegan a través de distintos alimentos. Así, en una dieta 
equilibrada se recomienda que el 30 % del aporte calórico total sea en forma de 
lípidos y que éstos a su vez se distribuyan de la siguiente manera: 
 
- 10% de grasa saturada 
- 7-10 % poliinsaturada 
- 10-14% monoinsaturada 
 
¿Dónde encontramos los diferentes tipos de grasa y cómo actúan cada uno de 
ellos? 
 
Ácidos grasos Saturados 
 
- Son los ácidos palmítico (C16), mirístico (C14) y láurico (C12). 
- Los encontramos en alimentos de origen animal, especialmente la 
carne, vísceras y derivados, los huevos y los lácteos completos. 
También las encontramos en aceites vegetales como el aceite de coco y 
aceite de palma y en productos que contienen grasas hidrogenadas. 
- Consumidas en exceso pueden contribuir a aumentar el colesterol y 
triglicéridos en sangre. 
 
Ácidos grasos Monoinsaturados 
 
- Esencialmente el ácido oleico (w-9). 
- En aceite de oliva, aguacate y algunas carnes. 
- Reducen los niveles de colesterol total en sangre a expensas de 
colesterol LDL-c y aumentan los niveles de colesterol HDL-c. 
 
Ácidos grasos Poliinsaturados 
 
- En este grupo se encuentran los ácidos linoleico (w-6) y linolénico (w-3), 
ácidos grasos esenciales, de los que derivan los otros: Araquidónico, 
gammalinolenico, eicosapentanoico y docosahexanoico. (ver apartado 
Alimentos funcionales). 
- En aceites de semillas, grasas del pescado, margarinas vegetales, 
frutos secos u oleaginosos. 
- Las grasas poliinsaturadas reducen el colesterol total y los niveles de 
triglicéridos en sangre y tienen una acción antiagregante plaquetaria. 
 
 
16 
 
 
Ácidos grasos Trans 
 
- Los encontramos de forma natural y en poca cantidad en productos 
provenientes de los animales rumiantes y en mayor cantidad en 
productos industriales (en los que se les ha aplicado el proceso de 
hidrogenación*, cómo pueden ser: bollería industrial, frituras industriales 
y margarinas. 
- Es importante destacar que actualmente las margarinas presentes en el 
mercado europeo y español presentan menos del 1% de ácidos grasos 
Trans respecto al total de los ácidos grasos (ver tabla 1 ). No obstante 
en estados Unidos, encontramos margarinas con un 17% de ácidos 
grasos Trans. 
- Los ácidos grasos Trans aumentan el colesterol LDL-c, disminuyen el 
colesterol HDL-c, además de influir en la fluidez de la membrana. Estos 
efectos contribuyen al aumento del riesgo de infarto de miocardio y de 
cardiopatía isquémica. 
 
¿Qué es la hidrogenación? 
 
La hidrogenación es un proceso tecnológico que consiste en la adición de 
hidrógeno a los ácidos grasos insaturados para aumentar su saturación con los 
objetivos de: 
- Transformar una grasa líquida (un aceite) en estado semisólido ya que la 
hidrogenación modifica el punto de ebullición. 
- Evitar la oxidación de las grasas insaturadas y aumentar la estabilidad 
del alimento. 
- Proporcionar una textura más adecuada. 
 
Composición nutricional de la margarina y mantequilla (en 100g de producto) 
 
 Margarina* Mantequilla** 
Energía (Kcal) 540 753 
Grasa total (g) 60 83,3 
 AGMI 14 24,88 
 AGPI 33 2,55 
 AGS 12 50,88 
Proteína (g) 0 0,7 
Hidratos de Carbono (g) 0 0,2 
 
* Instituto Flora (Flora Original). 
** Farran A, Zamora R, Cervera P, Centre d’Ensenyament Superior de Nutrició i 
Dietética (CESNID). Tablas de composición de alimentos del CESNID. Madrid: 
McGraw-Hill. Interamericana; 2003. 
 
 
 
 
 
17 
 
 
Ácidos grasos poliinsaturados: ω-3 ω-6 
 
Ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (20-24 átomos de C), 
además de ser una buena fuente energética, tienen importantes propiedades 
estructurales y moduladoras de funciones fisiológicas que van de la 
hemodinámica a la inflamación, pasando por la contracción de la musculatura 
lisa, la alergia, la aterosclerosis y otros trastornos vasculares. 
 
Incluyen ácidos grasos esenciales como el ácido linoleico (AL ω-6) y el 
ácido linolénico (ALN ω-3), y productos de su metabolismo como los ácidos 
grasos araquidónicos (AA ω-6), eicosapentaenoicos (EPA ω-3) y 
docahexaenoico (DHA ω-3). 
 
EL carácter esencial de los ácidos grasos ω3 ω6, recae en sus 
funciones específicas en el organismo y en que son precursores de 
eicosanoides, importantes mediadores en muchos procesos biológicos, y que 
desarrollan un papel fundamental en las interacciones fisiológicas de 
coordinación celular. 
 
La desnaturalización inicial de los ácidos grasos fundamentales, 
involucra unas enzimas sensibles a factores nutricionales en su función, así las 
dietas deficientes en ácidos grasos fundamentales, aumentan la actividad de la 
desnaturasa en detrimento de la síntesis de fosfolípidos y otras moléculas 
importantes para el plasma y los tejido que también derivan del metabolismo de 
AL y ALN. 
 
Fuentes alimentarias 
Las principales fuentes de los ácidos linoleico y linolénico son los aceites 
vegetales, ricos en ácidos grasos poliinsaturados, aunque en diversa 
proporción. AL es abundante en los aceites de girasol, cártamo, maíz y soja, 
también en onagra y borraja. ALN, en los de linaza y colza. 
 
Los ácidos araquidónicos, EPA y DHA, no se encuentran en los aceites y 
grasas vegetales. Los alimentos de origen animal como la yema de huevo, 
carne, hígado y otros órganos contienen ácidos araquidónicos y DHA. En los 
aceites de peces y mamíferos marinos se encuentran DHA y EPA en mucha 
más cantidad. 
 
Propiedades 
Hay evidencia clínica y epidemiológica que el consumo de alimentos 
ricos en EPA y DHA, ácidos grasos ω3, reducen el riesgo de enfermedades 
cardiovasculares por mecanismos diferentes a la modificación de colesterol 
sanguíneo. Esta protección se manifiesta en la prevención de trombosis, mejor 
vasodilatación y disminución de respuestas inflamatorias. 
 
El ácido araquidónico y el DHA se consideran de primera importancia 
por sus funcionesen la maduración del sistema nervioso y la retina, 
especialmente en períodos de crecimiento como el que se da en la lactancia. 
 
 
 
18 
 
 
Requerimientos 
 
El consenso de la SENC (Sociedad Española de Nutrición Comunitaria), 
sobre los objetivos nutricionales para la población española del 2004, 
recomiendan una ingesta diaria de 2gr de AL y 200 mg. de DHA. La FAO/OMS 
también recomienda incrementar la ingesta de ácidos grasos ω3, 
especialmente en mujeres embarazadas y lactantes. 
Así mismo, hay que ir con cuidado a la hora de modificar el perfil lipídico 
de la ingesta diaria, debido a las interacciones de los ácidos grasos ω3 con el 
ácido araquidónico en la formación de eicosanoides. 
 
Algunas pautas prácticas en referencia a la ingesta de grasas en una dieta 
equilibrada: 
 
 Incluir al menos, una ración de pescado azul (por el aporte de ácidos 
grasos esenciales). 
 Reducir la ingesta de grasas saturadas (carnes rojas, mantequilla, aceites 
vegetales como el de coco y palma,...) y de grasas trans. 
 Utilizar preferentemente aceite de oliva sobre otros aceites como grasa 
culinaria. 
 Limitar el consumo de carnes rojas ricas en grasas saturadas. 
 Limitar el consumo de grasa láctea, bien consumiendo variedades 
descremadas o semidescremadas de leche y otros productos como son las 
leches fermentadas, reduciendo el consumo de mantequilla. 
 Limitar el consumo de alimentos que contengan cantidades apreciables de 
grasas trans (no deberíamos superar el 2% del aporte calórico total en 
forma de ácidos grasos trans). 
 El consumo de grasas total ha de ser moderado, no sobrepasando el 30% 
del aporte calórico total. 
 Hay que tener en cuenta que tanto el aceite, como la margarina y la 
mantequilla tienen el mismo aporte calórico. Lo que les diferencia es el tipo 
de grasa, siendo las dos primeras (aceite y margarina) insaturadas y la 
tercera (mantequilla) saturada, pero las tres aportan 9 kcal por cada gramo 
consumido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
19 
 
 
1.6.2. Micronutrientes 
 
A. VITAMINAS 
 
Historia de las vitaminas 
En 1912, el bioquímico inglés F. Hopkins descubrió que un grupo de ratas 
sometidas a una dieta de productos ‘purificados’ conteniendo todas las 
sustancias consideradas hasta ese momento necesarias para la nutrición, 
detenían su proceso de crecimiento, que se volvía a iniciar cuando a esas ratas 
se les suministraba una pequeña cantidad de leche fresca. 
 
Éste y otros experimentos similares, demostraron la existencia en los alimentos 
de ciertas sustancias orgánicas, desconocidas hasta entonces, indispensables 
para el desarrollo animal. Sustancias a las que, en 1912 el bioquímico Casimir 
Funk propuso denominar vitaminas, palabra que proviene del latín vita (vida) y 
de amina (compuesto con el grupo NH2). 
 
En tan sólo 20 años (desde 1928 a 1948), se identificaron todas las vitaminas, 
se determinó su estructura química, se produjeron de forma sintética en el 
laboratorio y se estableció su papel en los procesos nutritivos. 
 
¿Qué son las vitaminas? 
Las vitaminas son sustancias orgánicas que no participan en la construcción de 
las células, pero que son consideradas como nutrientes. Ello se debe a que el 
organismo humano las precisa en pequeñas cantidades para así aprovechar 
otros nutrientes, a veces participando en reacciones metabólicas específicas, 
otras como metabolito esencial y otras como coenzima. Además, una sustancia 
puede ser vitamina para una determinada especie y no para otra, según que 
deba ingerirse con la alimentación o pueda ser sintetizada por la célula. 
 
Características generales 
1. Se destaca su ‘esencialidad’, dado que el organismo en general es 
incapaz de sintetizarlas y, si lo hace, no es suficiente para cubrir sus 
necesidades. 
2. Son compuestos orgánicos, sin relación estructural entre sí, que difieren 
en su acción fisiológica, pero se estudian conjuntamente, ya que todas 
tienen algún papel metabólico específico. 
3. Al igual que los otros nutrientes reguladores –sales minerales y agua- no 
generan energía, denominándose ‘acalóricas’ si se utiliza la kcal como 
medida energética. 
4. Las carencias e incluso deficiencias en vitaminas originan transtornos y 
patologías concretas denominadas avitaminosis. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
20 
 
 
Nomenclatura 
 Las vitaminas se designaron por letras mayúsculas según se iban 
conociendo, pero posteriormente se aislaron e identificaron y se les asignó un 
nombre propio, como corresponde a toda sustancia química, aunque a veces 
es mejor utilizar las letras propuestas al principio porque pueden englobar 
varios compuestos. Éste es el caso de la mayoría de las vitaminas liposolubles 
e incluso de las del grupo B. 
 
Biodisponibilidad 
Las vitaminas no se hallan siempre en los alimentos de forma disponible. Por 
ejemplo, la niacina o ácido nicotínico se encuentra en ciertos cereales, como el 
maíz, en forma ligada, y así no es posible su absorción en el aparato digestivo. 
Por este motivo, se ha relacionado la pelagra con la alimentación basado en el 
maíz. En muchos países es conocido el problema y se utiliza agua de cal para 
tratar las harinas antes de cocerlas, con objeto de liberar el ácido nicotínico del 
complejo en que se encuentra de forma natural en este alimento. Actualmente 
se emplean abonos alcalinos en el cultivo del maíz para mejorar la 
biodisponibilidad de esta vitamina. 
 
Clasificación 
De acuerdo con su solubilidad en agua o en grasas, las vitaminas se han 
dividido en hidrosolubles y liposolubles. Esta clasificación es válida desde el 
punto de vista fisiológico, porque así queda determinada su forma de 
transporte, su excreción y la posibilidad de almacenamiento en el organismo 
animal. 
 
En cuanto a su forma de actuación, las vitaminas del grupo B actúan en 
general como coenzimas; en cambio, la vitamina C y la vitamina E ejercen 
funciones más generales; mientras que alguna liposoluble, como la vitamina D, 
reúne los requisitos necesarios para ser considerada una hormona. 
 
Por ello es preciso: 
 
• Conocer el papel metabólico, es decir, su función o forma de actuar en el 
organismo. 
• Precisar la ingesta diaria recomendada actualmente para cada vitamina, 
de acuerdo con las RDA (Recommended Daily Amounts of Vitamins and 
Minerals in Europe), elaboradas por ILSI (Internacional Life Sciences 
Institute) en 1990, con arreglo a las recomendaciones generales de la 
FAO/OMS aplicadas a los adultos europeos de 20 a 59 años y la 
adaptación para la población española revisada en 1998 por el Dpto. de 
Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid. 
• Citar las fuentes alimentarias, o los principales alimentos que las 
contienen. 
• Describir los síntomas que pueden originarse por ingestas vitamínicas 
insuficientes y en algunos casos excesivas en humanos. 
 
 
 
 
 
21 
 
 
Principales vitaminas hidrosolubles 
 
• VITAMINA B1 (Tiamina) 
 
Papel metabólico 
Forma parte de coenzimas que participan en reacciones esenciales del 
metabolismo de los hidratos de carbono, concretamente en el descarboxilación 
del ácido pirúvico y en el metabolismo de la glucosa por vía de las pentosas. 
 
Ingesta recomendada 
Al estar ligada al metabolismo de los glúcidos, es preciso hacer referencia a la 
cantidad de energía diaria. Se proponen 0.5mg de tiamina por cada 1000kcal. 
Globalmente se recomiendan 1,2mg tiamina. 
 
Fuentes alimentarias 
Se encuentra en cantidades importantes en: cereales completos (harinas y 
granos), leguminosas, levaduras y carnes en general. También, aunque en 
cantidades inferiores, en la leche y las verduras. 
 
Síntomas por deficiencia 
Una carencia importante y duradera produce la enfermedad denominada ‘beri-
beri’, con afectación del sistema nervioso periférico y del sistema 
cardiovascular (debilidad muscular, pérdida de reflejos en rodillas, tobillos y 
muñecas, parálisis periférica, problemas de sensibilidad, confusión mental e 
insuficiencia cardíaca). 
 
En nuestro medio es más corriente hablar de subcarencias,que pueden dar 
lugar a trastornos más o menos importantes, como pueden ser astenia, pérdida 
de peso o anorexia con transtornos digestivos, y a problemas psíquicos graves 
como estadios depresivos, manifestaciones de irritabilidad, dificultades en la 
concentración y problemas de memoria, entre otros. 
 
 
• VITAMINA B2 (Riboflavina) 
 
Papel metabólico 
Forma parte de coenzima como el FAD (dinucleótido de flavina y adenina), 
constituyendo eslabones de la cadena respiratoria celular, es decir, del 
metabolismo energético. 
 
Ingesta recomendada 
Por su especial participación en el metabolismo energético, debe hacerse 
referencia a la ingesta energética diaria. Se recomienda: 1.8mg de riboflavina 
 
Fuentes alimentarias 
Se encuentra en cantidades valorables en los siguientes alimentos: levaduras 
de panadería (extracto seco), hígado de animales, huevos de gallina, leche y 
sus derivados, y en poca cantidad, en frutas y verduras. 
 
 
 
 
22 
 
 
Síntomas por deficiencia 
Lesiones de las mucosas y de la piel, fotofobia, vascularización de la córnea y 
trastornos oculares en general. El conjunto de síntomas se denomina 
‘arriboflavinosis’. Las subcarencias dan lugar a alguno de los trastornos 
descritos con diferente intensidad. 
 
 
• VITAMINA B3 (Ácido nicotínico-nicotinamida, o factor PP) 
 
Papel metabólico 
Participa en la síntesis (anabolismo) y en la degradación (catabolismo) de 
glúcidos, ácidos grasos y aminoácidos a través de dos coenzimas, la NAD 
(nicotinamida adenín dinucleótido) y la NADP ( nicotinamida adenín 
dinucleótido fosfato) 
 
Ingesta recomendada 
Aunque se había observado que la síntesis de esta vitamina la realizaban las 
bacterias intestinales a partir del triptófano alimentario, actualmente se 
reconoce que esta síntesis es del todo insuficiente para cubrir las necesidades. 
Éstas, se calculan de acuerdo con el aporte energético: 20mg de equivalentes 
de niacina. 
 
Fuentes alimentarias 
Está contenida en numerosos alimentos, a excepción de las grasas. Existe en 
cantidades particularmente importantes en las vísceras, carnes, pescados, 
leguminosas y cereales completos. 
 
Síntomas por deficiencia 
Una carencia acusada origina el cuadro descrito por el Dr. Casal, como 
síndromes de las tres ‘D’, y conocido como ‘pelagra’: dermatitis, diarrea y 
demencia (o mejor confusión mental). También puede producirse irritabilidad, 
etc. 
 
La gravedad de estas afecciones puede ser muy variable de unos individuos a 
otros. Se han descrito períodos preclínicos en los que aparecen síntomas no 
característicos, como astenia, anorexia, pérdida de peso, vértigos, cefaleas, 
todo ello acompañado de tendencias depresivas. 
 
 
• VITAMINA B5 ( Ácido pantoténico) 
 
Papel metabólico 
Es uno de los constituyentes esenciales de la coenzima A. Es imprescindible 
para que ciertos glúcidos, ácidos grasos y aminoácidos entren en el ciclo del 
ácido cítrico. 
 
Ingesta recomendada 
Se han evaluado en 10mg de ácido pantoténico. 
 
 
 
23 
 
 
Fuentes alimentarias 
Casi todos los alimentos, tanto de origen animal como vegetal, contienen esta 
vitamina; de ahí su nombre (en griego ‘panthos’ significa ‘por todas partes’. 
Está contenida sobre todo en levaduras de cerveza, en las vísceras y en la 
yema de huevo, y muy especialmente, en la jalea real. 
 
Síntomas por deficiencia 
El déficit alimentario no existe, aunque el ácido pantoténico es utilizado 
empiracamente en el tratamiento de escaras varicosas, afecciones 
otorrinolaringológicas, y otras. 
 
 
• VITAMINA B6 (Piridoxina) 
 
Papel metabólico 
Es una coenzima de muchas enzimas que participan en el metabolismo de los 
aminoácidos. Es indispensable también en la transformación del triptófano 
(aminoácido esencial) en ácido nicotínico. 
 
Ingesta recomendada 
Como es una vitamina que puede encontrarse bajo varias formas químicas, no 
existe un criterio unánime en cuanto a las recomendaciones diarias. Se estima 
en 1,8mg de piroxina. 
 
Fuentes alimentarias 
En los alimentos se halla en distintas formas: piridoxina o piridoxol, pirodoxial y 
piridoxamina. Principalmente se encuentra en las levaduras secas, en los 
cereales completos, en el hígado, en cacahuetes y otros frutos grasos, y en 
menor cantidad, en alguna fruta como el plátano. 
 
Síntomas por deficiencia 
Dermatitis seborreica, glositis, estomatitis angular (fisuras en las comisuras de 
los labios). En los niños puede producir convulsiones y dar lugar a un 
encefalograma anormal. 
 
 
• VITAMINA B7 (Biotina o vitamina H) 
 
Papel metabólico 
Es un factor de crecimiento presente en todas las células vivas. Se denomina 
también coenzima R, y su acción metabólica es debida a su capacidad de fijar 
dióxido de carbono cuando va ligado a una enzima permitiendo la carboxilación 
de cualquier molécula. 
 
Ingesta recomendada 
Es difícil evaluar las necesidades, ya que una alimentación normal aporta esta 
vitamina en cantidad suficiente para que no existan carencias. La 
recomendación diaria actual es de 100µg de biotina. 
 
 
 
24 
 
 
Fuentes alimentarias 
Se encuentra sobre todo en el hígado, en el huevo, en los riñones y en las 
levaduras y, en menor cantidad, en otros muchos alimentos. 
 
Deficiencia 
No existen carencias en el hombre. Se ha propuesto su uso para el tratamiento 
de ciertas afecciones cutáneas y de las mucosas. 
 
 
• VITAMINA B9 ( Ácido fólico o folacina) 
 
Papel metabólico 
Actúa como cofactor de enzimas que participan en el metabolismo de 
aminoácidos, purinas y ácidos nucleicos. 
 
Ingesta recomendada 
Es difícil de precisar, ya que es mínima para los adultos, puede variar en 
función de la edad, y aumenta considerablemente en períodos de gestación. Se 
estima en 200µg de ácido fólico. 
 
Fuentes alimentarias 
Se encuentra como ácido fólico o folatos, especialmente en el hígado de 
animales y en los vegetales de hoja. 
 
Síntomas por deficiencia 
Trastornos digestivos, diarreas y anemia megaloblástica. Estos trastornos 
pueden ser más o menos graves. La sintomatología digestiva es parecida a la 
que acompaña a las hipovitaminosis del grupo B. 
En el embarazo pueden observarse accidentes hemorrágicos y anomalías 
fetales que coinciden con el descenso de la tasa plasmática de ácido fólico. 
 
 
• VITAMINA B12 ( Cianocobalamina) 
 
Papel metabólico 
Es esencial para la síntesis de ADN y a su vez necesaria para la maduración 
de los eritrocitos. Las cobalaminas, para poder absorberse, deben unirse al 
factor intrínseco segregado en el estómago. 
 
Ingesta recomendada 
Las necesidades diarias son mínimas. Se cifran en 2µg de cobalamina. 
 
Fuentes alimentarias 
Esta vitamina sólo se encuentra en alimentos de origen animal, especialmente, 
en la carne y las vísceras. No se encuentra en los alimentos vegetales. 
Además, el hígado humano es capaz de almacenar vitaminas B12 en cantidad 
suficiente para largos períodos de tiempo. 
 
 
 
 
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Síntomas por deficiencia 
Posibilidad de problemas de absorción y anemia ligada a la falta de factor 
intrínseco (es un tipo de anemia megaloblástica). 
 
Se pueden definir tres síndromes: uno anémico, otro digestivo y otro 
neurológico. 
 
 
• VITAMINA C (Ácido ascórbico) 
 
Papel metabólico 
Actúa sobre todo como transportador de hidrógeno, por lo que desempeña un 
papel importante en el metabolismo celular. También se le atribuye una función 
en la protección de las mucosas. 
 
Ingesta recomendada 
Se ha descrito que, para prevenir el escorbuto son suficientes 10mg/día de 
ácido ascórbico. La ingesta diaria óptima, no sólo para la prevención, sino para 
cubrir las necesidades de dicha vitamina, se estima para los europeos en 60mg 
de ácido ascórbico. Sin embargo, estas necesidades se acrecientan en 
situaciones especiales, como pueden ser el embarazo, una actividad física muy 
intensa, estados febriles. etc. 
 
Fuentes alimentarias 
En general todas las frutas y verduras contienen cierta cantidad de vitamina C, 
aunque las cifras más importantes se encuentran especialmente en los cítricos 
(naranjas, limones,mandarinas y pomelos). Esta vitamina se oxida fácilmente, 
por lo que los alimentos que la contienen deben protegerse de los agentes 
capaces de destruirla. 
 
Síntomas por deficiencia 
El más importante es el escorbuto: encías rojas, hinchadas y sangrantes, 
hemorragias subcutáneas; hinchazón de las articulaciones y mala cicatrización 
de las heridas. Sin llegar a este cuadro, a veces la deficiencia de vitamina C 
ocasiona algunos de estos síntomas de forma leve. 
 
 
Principales vitaminas liposolubles 
 
• VITAMINA A (Retinol) 
 
Papel metabólico 
Participa en los mecanismos que permiten el crecimiento y la reproducción, y 
también en el mantenimiento de los tejidos epiteliales y de la visión normal. 
Por su acción protectora de la enfermedad denominada xeroftalmia, también ha 
sido denominada axeroftol. 
Los carotenoides (entre ellos, especialmente, el betacaroteno) son sustancias 
que actúan como provitamina A y ayudan a cubrir las necesidades de vitamina 
A. 
 
 
26 
 
 
Ingesta recomendada 
La ingesta recomendada es de 1mg de equivalentes de retinol (RE). 
1 RE= 1µg o 3.33 UI de retinol 
1 RE= 6µg o 10 UI de β-caroteno 
 
Fuentes alimentarias 
Esta sustancia química es un aceite que se almacena en las grasas animales. 
La encontraremos en la leche, mantequilla, yema de huevo, hígado de 
mamíferos y aves, y también de animales marinos y pescados grasos. 
 
En los alimentos vegetales se encuentran los carotenoides (α, β,γ); de entre 
ellos destacan los β-carotenos por su capacidad de transformarse en vitamina 
A. 
Tanto el retinol propiamente dicho como los β-carotenos aseguran el aporte de 
la vitamina A al individuo a través de los alimentos. 
 
Síntomas por deficiencia 
Los trastornos más frecuentes son: oculares, cutáneos, de las mucosas y de 
permeabilidad de las membranas. En países desarrollados las carencias se 
deben a enfermedades crónicas que pueden disminuir la capacidad de 
absorción intestinal. 
 
Toxicidad 
Se han dado casos agudos en exploraciones del Ártico que consumían hígado 
de oso polar, y también, con la administración de dosis masivas de dicha 
vitamina en niños. Las intoxicaciones pueden producir anorexia, pérdida de 
peso, náuseas, vómitos,etc. 
 
 
• VITAMINA D2 ( Ergocalciferol) y VITAMINA D3 ( Colecalciferol) 
 
Papel metabólico 
Actúa como una hormona junto con otras dos, la hormona paratifoidea y la 
calcitonina, regulando el metabolismo del calcio y del fósforo. 
 
Ingesta recomendada 
Para los adultos, al día, la recomendación es de 5µg de colecalciferol. Sin 
embargo, en edad de crecimiento la recomendación duplica prácticamente a la 
del adulto. 
 
Fuentes alimentarias 
Estas sustancias las contienen los aceites de hígado de pescado, la leche 
entera y las grasas de leche, como la mantequilla, crema y nata. 
 
También se obtiene mediante la acción de los rayos ultravioleta sobre el tejido 
celular subcutáneo, que contribuye a que esta vitamina pueda sintetizarse en la 
piel. 
 
 
 
 
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Síntomas por deficiencia 
Raquitismo en el niño y osteomalacia en el adulto. 
 
Toxicidad 
Una hipervitaminosis puede producir hipercalcemia y nefrocalcinosis. 
 
 
• VITAMINA E ( Tocoferol) 
 
Papel metabólico 
Actúa principalmente como antioxidante, protegiendo de la oxidación a los 
ácidos grasos esenciales, por ejemplo. También desempeña un papel 
importante en el mantenimiento de las membranas celulares. 
 
Ingesta recomendada 
La recomendación actual al día es de 12mg de equivalentes de tocoferol (TE). 
Esta recomendación se deberá evaluar en el caso de aquellas personas que 
consumen un exceso de grasas que contiene ácidos grasos poliinsaturados. 
 
Fuentes alimentarias 
Aceites de frutos y semillas, germen de cereales y yema de huevo. 
 
Síntomas por deficiencia 
Lesiones renales y del aparato genital. En experimentación animal se ha 
puesto de manifiesto que su carencia provoca esterilidad. 
 
 
• VITAMINA K 
 
Papel metabólico 
Los compuestos con actividad vitamínica K son esenciales para la formación de 
protrombina, y también, para la síntesis hepática de varios factores proteicos 
que participan en el proceso de coagulación sanguínea. 
 
Ingesta recomendada 
El principal criterio para evaluar el nivel adecuado de vitamina K en las 
personas adultas es el mantenimiento de las concentraciones plasmáticas de 
protrombina dentro de la normalidad (80-120%). 
 
Las recomendaciones de vitamina D se fijan en 50µ/día de filoquinona para los 
adultos, desconociéndose hasta ahora si las necesidades varían en personas 
mayores, embarazadas y niños. 
 
Fuentes alimentarias 
No se conoce con precisión el contenido de vitamina K en los alimentos, por 
tanto no se incluyen en las tablas de composición de alimentos. Ahora bien, se 
sabe que en pequeña cantidad se halla en las verduras de hoja, tomates, coles 
y algunas frutas. Otra fuente importante de vitamina K es la flora bacteriana 
 
 
28 
 
intestinal. Sin embargo, no se sabe con certeza en qué medida se utilizan estas 
sustancias sintetizadas por los microorganismos citados. 
 
Síntomas por deficiencia 
Aunque la vitamina K también es necesaria para la biosíntesis de algunas 
proteínas presentes en el plasma, hueso y riñón, la coagulación deficiente y los 
trastornos hemorrágicos son los únicos signos importantes de deficiencia de 
esta vitamina. En la mayoría de los casos, es posible que se deban a mal 
absorción, más que a un déficit alimentario. 
 
 
A tener en cuenta… 
 
1. Las bebidas alcohólicas. El alcohol aporta calorías sin apenas 
contenido vitamínico, a la vez que disminuye el apetito; al ingerir menos 
alimentos se producen carencias principalmente de ácido fólico y de 
vitaminas del grupo B. 
 
2. El tabaco. La vitamina C interviene en los procesos de desintoxicación, 
reaccionando contra las toxinas del tabaco. Debido a ese gasto extra, a 
las personas fumadoras se les recomienda un aporte de vitamina C 
doble o triple del normal. 
 
3. El estrés. Bajo tensión emocional se segrega más adrenalina que 
consume gran cantidad de vitamina C. En situaciones de estrés se 
recomienda un aporte suplementario de vitaminas C, E y del grupo B. 
 
4. Medicamentos. Los antibióticos y los laxantes destruyen la flora 
intestinal, por lo que puede aparecer déficit de vitamina B12. 
 
 
¿Tienen efectos tóxicos las vitaminas? 
 
Las vitaminas son ingredientes alimenticios esenciales. En las cantidades que 
las empleamos para cubrir los requerimientos diarios, son completamente 
seguras y atóxicas. 
 
En la mayoría de las vitaminas, la administración de cantidades de 10 a 100 
veces la dosis diaria recomendada, puede ser ingerida sin riesgo. Sin 
embargo, es recomendable que las dosis elevadas que se administran con 
fines terapéuticos, no sean tomadas durante periodos prolongados sin la 
supervisión de un médico. 
 
El término hipervitaminosis se refiere a los estados patológicos que se 
producen como consecuencia de una ingesta excesiva de vitaminas. La 
hipervitaminosis marcada se observa raramente en los adultos, pero es más 
frecuente en los niños pequeños con las vitaminas A y D. 
 
 
 
 
 
29 
 
 
B. MINERALES 
 
• CALCIO (Ca) 
Forma parte de los huesos, del tejido conjuntivo y de los músculos. Junto con el 
potasio y el magnesio, es esencial para una buena circulación de la sangre. El 
99% de este mineral en el cuerpo forma parte del esqueleto óseo, 
reemplazándose un 20% cada año. 
 
Fuentes alimentarias 
La leche es la fuente principal de Ca; un vaso (200ml) proporciona unos 
250mg. Igualmente lo son el queso, el yogur y otras leches fermentadas, pero 
no la mantequilla. La leche desnatada contiene el mismo porcentaje de calcio 
que la entera. 
 
Los frutos secos grasos (avellanas, nueces, etc.) y la legumbres son también 
una fuente importante de calcio, aunque su nivel de absorción es mucho menor 
que el de los productos lácteos. Las carnes y pescados, así como las verduras 
y frutas, contienen cantidades discretas. El agua potable, aún en el caso de ser 
rica en salescálcicas, proporciona apenas unas decenas de mg al día. 
 
 
• MAGNESIO (Mg) 
Imprescindible para una correcta asimilación del calcio y de la vitamina C. 
Equilibra el sistema nervioso central (ligera acción sedante), es importante para 
la correcta transmisión de los impulsos nerviosos, aumenta la secreción de bilis 
(favorece la digestión de las grasas y la eliminación de residuos tóxicos). 
También es de gran ayuda en el tratamiento de la artrosis, ya que ayuda a fijar 
el calcio. 
 
Fuentes alimentarias 
El magnesio abunda en numerosas verduras y hortalizas. Las legumbres 
también son una fuente importante. En las carnes, en cambio, se encuentra en 
bastante cantidad, procedente de los pastos o de los granos con que suelen 
alimentar las terneras, pollos corderos, etc. 
 
 
• HIERRO (Fe) 
Necesario para la producción de hemoglobina (molécula que transporta el 
oxígeno al interior de los glóbulos rojos). También es imprescindible en la 
correcta utilización de las vitaminas del grupo B. Se absorbe mejor el hierro de 
origen animal que el de origen vegetal y aún así, de los alimentos que 
ingerimos, sólo se aprovecha un 10%. 
 
Fuentes alimentarias 
El Fe de los alimentos de origen animal se absorbe mejor que el de los de 
origen vegetal. 
 
Las principales fuentes de Fe de origen animal son las carnes, en especial el 
hígado. La yema de huevo contiene algo menos. El pescado, alrededor de 0,5 
 
 
30 
 
a 1mg por 100g. La leche, el yogur y el queso son pobres en hierro. La 
concentración en la leche materna es algo mayor que en la de vaca, aunque el 
lactante necesita utilizar las reservas que acumuló durante la gestación. 
 
Entre las fuentes de origen vegetal, las legumbres y los frutos secos 
oleaginosos lo contienen en porcentajes más bien elevados, incluso mayor que 
los de las carnes, pero su tasa de absorción es bastante menor. 
 
 
• YODO (I) 
Indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides. Ayuda al 
crecimiento, mejora la agilidad mental, quema el exceso de grasa y participa en 
el buen crecimiento de uñas, cabello, piel y dientes. 
 
Fuentes alimentarias 
El contenido en yodo de los alimentos es pequeño, pero además varía 
considerablemente de una zona geográfica a otra en relación con la naturaleza 
del terreno. Los vegetales contienen, pues, cantidades distintas de yodo según 
el terreno donde se han cultivado. 
 
 
• CINC (Zn) 
Interviene en procesos metabólicos como la producción de linfocitos, síntesis 
de proteínas y formación de insulina. 
 
Fuentes alimentarias 
Las carnes constituyen la fuente principal de cinc, seguidas del pescado y los 
huevos. Los cereales completos y las legumbres son también fuentes 
importantes. 
 
 
• SELENIO (Se) 
Es un potente antioxidante, por lo que previene del envejecimiento de los 
tejidos. De modo sinérgico con la vitamina E, se le tiene por un agente 
‘antineoplásico natural’ probablemente por su poder destoxificante de peróxidos 
y de radicales libres, sustancias implicadas en la cancerogénesis. 
 
Fuentes alimentarias 
Se encuentra en carnes, pescados, cereales y otros vegetales. 
 
 
• MOLIBDENO (Mo) 
Ayuda a prevenir la anemia y la caries. 
 
Fuentes alimentarias 
Existe en cereales y legumbres. Actualmente se añade a los productos 
farmacéuticos de nutrición artificial para prevenir su carencia. 
 
 
 
 
 
31 
 
 
• CROMO (Cr) 
Participa en el transporte de las proteínas, y es necesario para el metabolismo 
de la glucosa, por lo que regula la sensación de hambre a nivel cerebral. Su 
carencia –que probablemente es excepcional- ocasiona un cuadro de 
hiperglucemia. 
 
Fuentes alimentarias 
Existe en carnes, pescados, cereales y otros alimentos. 
 
 
• COBRE (Cu) 
Imprescindible para convertir el hierro almacenado en el organismo en 
hemoglobina, y para asimilar correctamente el de los alimento. También 
participa en la asimilación de vitamina. Su carencia puede provocar anemia en 
los niños. 
 
Fuentes alimentarias 
Abunda en vegetales verdes, pescado e hígado. Si se ingiere en exceso, puede 
ser tóxica, como ocurre, por ejemplo, con el sulfato de cobre que se utiliza para 
tratar ciertas plantas como producto fitosanitario o plaguicida. 
 
 
 
 
	Módulo 1- Conceptos básicos
	1.1. Nutrientes y alimentación
	 Bromatología
	Ácidos grasos poliinsaturados: ω-3 ω-6