microbiota de la cavidad bucal

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Universidad Autónoma de Madrid 
 
 
 
 
 
Facultad de Biología 
 
Máster en Microbiología 
 
 
 
 
 
 
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 CIAL 
 
 
           
 
 
 
 
La Dra. Teresa Requena Rolanía del Departamento de Biotecnología y Microbiología de los 
Alimentos del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación. 
Certifica: 
Que Elvira Barroso Merinero ha realizado el trabajo de investigación titulado: “Interacciones de 
los polifenoles del vino con la microbiota de la cavidad bucal humana” bajo su dirección en el 
Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CSIC-UAM). 
 
 
Este trabajo ha sido subvencionado por el Proyecto de Investigación AGL2009-13361-C02-02 
 
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RESUMEN 
 
La cavidad bucal alberga un complejo ecosistema con diferentes microambientes 
(mejillas, paladar, lengua, superficie de los dientes, encías y saliva), está compuesto por 
cientos de especies de microorganismos diferentes, la mayoría de los cuales son 
bacterias y solo cerca del 50% de estas especies se pueden cultivar. Algunos estudios 
realizados in vitro e in vivo han demostrado que muchos de los componentes naturales 
de los alimentos y bebidas provocan modificaciones en esta microbiota. Los polifenoles 
de los alimentos pueden modificar el crecimiento de microorganismos susceptibles. El 
vino, es una rica fuente de polifenoles y por ello el consumo moderado de esta bebida 
puede permitir la modulación de la microbiota oral e intestinal humana. La composición 
fenólica del vino tinto se caracteriza por la presencia principalmente de flavan-3-oles, 
flavonoides, antocianinas, ácido hidroxibenzoico, ácidos hidroxicinámicos, estilbenos y 
alcoholes fenólicos, compuestos que potencialmente pueden producir la modulación de 
la microbiota humana por el consumo de vino 
El objetivo de este trabajo se ha centrado en el estudio de los posibles efectos de 
los polifenoles del vino sobre la microbiota de la cavidad bucal a través de un estudio de 
intervención en humanos. A partir del DNA de las muestras de saliva obtenidas de un 
grupo de individuos sanos que habían estado consumiendo vino de forma moderada 
durante 28 días, se realizaron análisis de la población microbiana a través de la 
separación de los fragmentos amplificados por PCR utilizando la técnica de 
electroforesis en gel de de gradiente desnaturalizante (DGGE), así como la 
cuantificación por PCR cuantitativa en tiempo real (RTi-PCR). Los perfiles de DGGE 
obtenidos y los recuentos de microbiota bacteriana total no mostraron diferencias 
significativas de diversidad o cantidad bacteriana asociadas al consumo de vino. Sin 
embargo, sí se han observado diferentes patrones de comunidades bacterianas entre los 
distintos individuos sujetos al estudio. 
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INDICE 
1. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………….........5 
1.1. Polifenoles del vino………………………………………………...…………….....6 
1.2. Microbiota bucal……………………………………………………….……….......8 
1.3. Interacciones de los polifenoles del vino con la microbiota oral……………….....11 
1.3.1. Metabolismo de los polifenoles del vino por bacterias orales…………………...11 
1.3.2. Efecto de los polifenoles del vino y sus metabolitos en la microbiota oral……...12 
1.4. Métodos de estudio de la microbiota oral. Técnicas moleculares…………….......13 
1.4.1. Técnicas moleculares basadas en la reacción en cadena de la polimerasa 
(PCR)…………………………………………………………………………………...14 
1.4.2. Electroforesis en gel de gradiente desnaturalizante (DGGE)…………………..14 
1.4.3. PCR a tiempo real o cuantitativa (RTi-PCR)……………………………….…...15 
1.4.4. Secuenciación………………………………………………………………..…..16 
1.4.5. Metagenómica…………………………………………………………………...17 
2. OBJETIVO……………………………………………………………………..........18 
3. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………………....19 
3.1. Diseño del estudio de intervención en humanos………………………………......19 
3.2.Recogida de muestras……………………………………………………………....20 
3.3. Extracción de DNA ………………………………………………………………..20 
3.4. Incubación in vitro de sedimentos bacterianos de saliva con polifenoles de uva....21 
3.5. Análisis por PCR-DGGE…………………………………………………………..21 
3.5.1. Amplificación de DNA y preparación de geles de gradiente desnaturalizante….21 
3.5.2. Revelado de los geles………………………………………………………….…22 
3.6. Recuperación de bandas y secuenciación………………………..………………..23 
3.7. PCR cuantitativa en tiempo real (RTi-PCR)………………………………………23 
3.7.1. Obtención de la curva de calibrado y evaluación de la eficiencia de los cebadores 
empleados……………………………………………………………………………....23 
3.7.2. Reacción de RTi-PCR…………………………………………………………....24 
3.7.3. Análisis de los datos obtenidos mediante RTi-PCR………………………….…..25 
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN…………………………………………………...25 
4.1. Optimización en el tratamiento de muestras y extracción del DNA………….........25 
4.2. Modulación in vitro de la microbiota bucal con extractos fenólicos……………...27 
4.3. Perfiles microbianos de saliva obtenidos por DGGE. Consecuencias del consumo 
moderado de vino……………………………………………………………………….29 
4.4. Análisis de la curva de calibrado y eficiencia de los cebadores empleados en la 
RTi-PCR………………….……………………………………………………………..36 
4.5 Cuantificación de bacterias de la saliva por RTi-PCR……………...……………..36 
5. CONCLUSIONES………………………………………………………………….38 
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS………………………………………..........39 
 
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1. INTRODUCCIÓN 
 
En los últimos años, la importancia de la salud bucal y su impacto en la salud en 
general ha sido destacada por investigadores dentales, médicos y profesionales afines 
(Signoretto y Canepari, 2009). La cavidad oral es un complejo sistema de tejidos y 
órganos que se utilizan para la selección de los alimentos durante la ingesta, así como 
para su transformación en formas adecuadas para la digestión en el resto del tracto 
gastrointestinal (TGI). Una de las principales funciones de la microbiota del TGI es la 
transformación de carbohidratos, proteínas y compuestos no nutritivos en moléculas 
más absorbibles que sirven como nutrientes para las bacterias hospedadoras y 
transeúntes. Por otra parte, la microbiota intestinal se considera que juega un papel 
esencial en el sistema de defensa del huésped. En este sentido, es bien conocido que una 
microbiota intestinal equilibrada protege contra trastornos intestinales, enfermedades 
inflamatorias, cáncer, obesidad, etc. (Carroll, Threadgill, y Threadgill, 2009). Todos los 
cambios indeseables en la composición de esta microbiota podrían modificar su función 
protectora. Además de los aspectos mencionados, la dieta influye en el establecimiento 
de las bacterias y su grado de colonización intestinal y bucal y, por tanto, en la 
composición y actividad de la microbiota del ser humano. Por lo tanto, es importante 
determinar si el consumo de componentes específicos de los alimentos es capaz de 
modificar la colonización de la microbiota bucal e intestinal. 
En los últimos años, ha aumentado el interés científico por las interacciones 
entre los polifenoles de los alimentos y la microbiota intestinal (Selma, Espín, y Tomás-
Barberán, 2009). En este sentido, cada vez hay más estudios sobre los derivados del 
vino y la uva debido a su alto contenido en polifenoles, su diversidad estructural y sus 
potenciales beneficios para la salud (Forester y Waterhouse, 2009). 
Las principales transformaciones de los polifenoles del vino tienen lugar en el 
colon, donde pueden ser transformados en metabolitos más bioactivos que sus 
precursores (Aura, 2008; Selma et al, 2009). Fisiológicamente, estos cambios están 
asociados con el metabolismo bacteriano de polifenoles, junto con la capacidad de los 
polifenoles del vino y sus metabolitos resultantes de inhibir o estimular selectivamente 
el crecimiento de las bacterias del intestino, también conocido como modulación de la 
microbiota intestinal. En cuanto a la microbiota oral, se ha demostrado recientemente el 
papel de los componentes del vino en la salud bucal (Kongstad et al., 2008), y los 
esfuerzos se han dirigido a la deteccióny caracterización de diferentes compuestos 
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polifenólicos beneficiosos por mostrar actividad antimicrobiana (Furiga, Lonvaud, y 
Badet, 2009). Sin embargo, hay muy poca información disponible en la actualidad 
relativa a la modulación bacteriana por parte de los polifenoles del vino en la cavidad 
bucal. 
 
1.1. Los polifenoles del vino 
El vino es un producto alimenticio en el que el componente principal, después 
del agua, es el etanol, por lo general por encima del 10%. Sin embargo, a pesar de los 
posibles efectos tóxicos del etanol, por lo general se acepta que el consumo moderado 
de vino tiene efectos beneficiosos para la salud (Pozo-Bayón et al., 2010). En los 
últimos años, ha habido un aumento significativo en la investigación relacionada con la 
actividad biológica de los compuestos del vino y, sobre todo, con su biodisponibilidad 
en el organismo humano. La mayoría de estos estudios han revelado que los compuestos 
fenólicos podrían jugar un papel clave en los efectos positivos para la salud derivados 
del consumo moderado de vino (Pozo-Bayón et al., 2010), particularmente en relación 
con las enfermedades cardiovasculares, tales como aterosclerosis y enfermedad 
coronaria (Dávalos y Lasunción de 2009, Renaud y De Lorgeril, 1992). En base a esta 
evidencia científica, se ha producido un aumento en el diseño y comercialización de 
ingredientes o suplementos dietéticos enriquecidos en polifenoles de la uva o 
subproductos de la vinificación para el consumo humano y animal (Monagas et al., 
2005). 
Los compuestos fenólicos en el vino se pueden clasificar en no flavonoides 
(ácidos hidroxibenzoicos y hidroxicinámicos, aldehídos hidroxibenzoicos, alcoholes 
fenólicos y estilbenos, así como elagitaninos extraídos de las barricas de roble) y 
flavonoides (antocianos, flavonoles, dihidroflavonoles, flavan-3-oles y sus formas 
oligoméricas y poliméricas, también los llamados proantocianidinas o taninos 
condensados) (Fig. 1). Las antocianinas son componentes característicos de los vinos 
tintos, mientras que los principales compuestos fenólicos en los vinos blancos son los 
ácidos hidroxibenzoicos y ésteres de ácido tartárico de ácidos hidroxicinámicos (ácidos 
coutárico y caftárico). El contenido de polifenoles en el vino varía dependiendo de la 
variedad de uva y de las prácticas enológicas realizadas. En este sentido, basado en 
análisis de cromatografía, el contenido promedio de polifenoles es de 10,38 mg/100 ml 
para los vinos blancos, y 107,44 mg/100 ml para los vinos tintos (Neveu et al., 2010). 
 
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Fig. 1. Compuestos fenólicos representativos de los principales grupos presentes en el 
vino. 
Con el fin de que el organismo haga uso de las propiedades saludables de los 
polifenoles del vino, éstos deben ser absorbidos para llegar a los tejidos diana y a los 
órganos. Sin embargo, la biodisponibilidad de los polifenoles del vino está limitada por 
su reconocimiento como xenobióticos por parte del organismo humano. Por otro lado, 
en relación a la estructura química de los compuestos fenólicos del vino, se ha 
demostrado que influye directamente en su biodisponibilidad, por ejemplo, limitando el 
sitio de la absorción intestinal ya sea en el intestino delgado o en el colon, que influye 
en la farmacocinética de su absorción, la extensión del metabolismo y, por último, la 
cantidad excretada en la orina (Donovan et al., 2006; Manach, et al., 2004). 
Algunos compuestos fenólicos no glicosilados presentes en el vino, como 
flavan-3-oles y, en menor medida, procianidinas diméricas, se absorben directamente en 
el intestino delgado sin modificación química previa. En el caso de polifenoles 
glicosilados, como las antocianinas, flavonoides y resveratrol, su transformación podría 
comenzar en la boca con la hidrólisis de la unidad glucosídica por acción de enzimas β-
glucosidasas de las bacterias y/o células epiteliales de la cavidad oral, como ha sido 
reportado para varios glucósidos de quercetina (Walle et al., 2005). La mayor hidrólisis 
de estos compuestos se produce en el intestino delgado por acción de β-glucosidasas 
intestinales, seguido por la difusión pasiva a través de los enterocitos, así como por β-
glucosidasas citosólicas (CBG) en las células epiteliales (Donovan et al., 2006). Tras 
atravesar las vellosidades intestinales, los polifenoles sufren metabolismo hepático, 
pasan a la circulación sistémica y finalmente se eliminan por la bilis o en la orina. Otros 
NO FLAVONOIDES FLAVONOIDES
Ácido caféico (ácido hidroxicinámico)
Tirosol (alcohol fenólico) 
Ácido gálico (ácido hidroxibenzoico)
trans- Resveratrol (etilbeno)
(+)-Catequin (flavan-3-oles) Procianidina B2 (flavan-3-ol oligómero)
Malvidin-3-O-glucosido (antocianina) Quercetina-3-glucósido (flavonol)
NO FLAVONOIDES FLAVONOIDES
Ácido caféico (ácido hidroxicinámico)
Tirosol (alcohol fenólico) 
Ácido gálico (ácido hidroxibenzoico)
trans- Resveratrol (etilbeno)
(+)-Catequin (flavan-3-oles) Procianidina B2 (flavan-3-ol oligómero)
Malvidin-3-O-glucosido (antocianina) Quercetina-3-glucósido (flavonol)
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polifenoles del vino, que no son absorbidos en su forma nativa, son metabolizados por 
la microbiota del colon, así como con algunos metabolitos de fase II que llegan al colon 
por la circulación entero-hepática, antes de la absorción. Las bacterias intestinales 
capaces de metabolizar los polifenoles podrían jugar un papel importante en la 
producción de compuestos fenólicos a partir de otros polifenoles, que podrían tener 
mejor biodisponibilidad y mayor actividad biológica que sus compuestos de origen, y 
participar en la protección del cuerpo humano por acción sistémica y local. 
 
1.2. Microbiota bucal 
Ambos extremos del tracto orogastrointestinal de los seres humanos poseen una 
microbiota abundante dominada por bacterias anaerobias El número de bacterias en la 
cavidad bucal ronda las 1011 bacterias/g de placa dental y 108–109 bacterias/ml de 
saliva, mientras que en las heces las cifras alcanzan las 1011–1012 bacterias/g. (Carroll et 
al, 2009; GuRNAer y Malagelada, 2003). Estudios recientes (Maukonen et al., 2008) 
indican que se pueden encontrar los mismos géneros bacterianos en muestras orales y 
colónicas. Por ejemplo, en ambas regiones se pueden detectar tanto bifidobacterias 
como lactobacilos, aunque su incidencia es diferente; los lactobacilos son un hallazgo 
común en la cavidad bucal mientras que las bifidobacterias se detectan más 
frecuentemente en el colon. 
La cavidad bucal contiene diferentes microambientes (mejillas, paladar, lengua, 
superficie de los dientes, encías y saliva) cada uno con su propia microbiota. Por lo 
tanto, la composición de la microbiota oral varía en las distintas superficies (por 
ejemplo, dientes o mucosa), y en lugares sobre una superficie específica (por ejemplo, 
fisuras o surco gingival), lo que demuestra que las pequeñas diferencias en el hábitat 
pueden afectar a la capacidad de especies individuales para colonizar y dominar (Marsh 
y Percival, 2006). Sin embargo, se ha descrito que las especies comunes a todos los 
lugares de la cavidad bucal pertenecen a los géneros Gemella, Granulicatella, 
Streptococcus y Veillonella (Aas et al., 2005). En estudios realizados tomando muestras 
de varios nichos intraorales de individuos sanos (superficies dentales, mejillas, paladar 
duro, lengua y saliva) se encontraron 3600 secuencias únicas, más de 500 OTUs 
(unidades taxonómicas operativas) diferentes o filotipos a nivel de especie y de 88 a 104 
taxones. Los taxones predominantes pertenecían a Firmicutes (género Streptococcus, 
familia Veillonellaceae, género Granulicatella), Proteobacteria (géneros Neisseria, 
Haemophilus), Actinobacteria (géneros Corynebacterium, Rothia, Actinomyces), 
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Bacteroidetes (géneros Prevotella, Capnocytophaga, Porphyromonas) y Fusobacteria 
(género Fusobacterium) (Zaura et al., 2009). La microbiotabucal, por tanto, se 
compone de un gran número de organismos diversos. Muchos de ellos crecen en 
biofilms formando comunidades unidas a las superficies de los dientes y la lengua. Las 
múltiples especies que componen estas comunidades constituyen redes célula-célula de 
interacciones entre especies. 
La saliva que fluye por la boca baña superficies limpias y células adheridas, con 
una gran variedad de especies en suspensión presentes en la saliva. Los primeros 
estudios de van der Hoeven et al. (1984, 1987) sobre la capacidad de las bacterias orales 
para crecer en la saliva como la única fuente de nutrientes muestran que varias especies 
de Actinomyces pudieron crecer, pero que tres especies de Streptococcus no crecieron a 
base de saliva. Se midió la actividad enzimática de una amplia variedad de bacterias, 
incluyendo glicosidasas, peptidasas y esterasas, llegando a la conclusión de que la unión 
específica de las bacterias orales a las glicoproteínas salivales es un posible mecanismo 
para localizar nutrientes en las proximidades de la célula (de Jong y van der Hoeven, 
1987). Estas glicoproteínas de alto peso molecular, conocidas como mucina, se 
componen de numerosas cadenas laterales de oligosacáridos unidas a proteínas por 
enlaces O-glucósidos y sirven como fuente de nutrientes para el crecimiento 
microbiano. Van der Hoeven et al. (1991) estudiaron las actividades enzimáticas de 
varias especies bacterianas, utilizando la mucina gástrica de cerdo, como sustrato 
modelo de saliva humana dada su similitud estructural (Herp et al., 1979), como única 
fuente de hidratos de carbono para el crecimiento microbiano. Estos investigadores 
informaron que Streptococcus sanguis Ny 584 alcanzó significativamente mayor 
densidad celular en cultivos quimiostáticos mezclados con Streptococcus oralis Ny 586 
que en cultivo puro, apoyando la hipótesis de que las bacterias coordinan sus 
actividades enzimáticas complementarias para incrementar el uso eficiente de la 
mucina. Estos estudios se han ampliado para incluir la influencia del ambiente 
anaerobio y el papel de la agregación entre especies en el establecimiento de una 
comunidad microbiana oral estable (Bradshaw et al., 1998). Estos investigadores 
demostraron que la co-agregación entre Fusobacterium nucleatum y otras especies 
anaerobias como Porphyromonas gingivalis y Prevotella nigrescens, facilita la 
supervivencia de estos anaerobios estrictos en entornos oxigenados. Wickstrom et al. 
(2008) exploraron la degradación proteolítica de una glicoproteína oligomérica de la 
mucina humana (MUC5B) como única fuente de nutrientes para las bacterias orales. La 
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placa dental y un consorcio de 4 especies lograron degradar MUC5B, por el contrario, 
no lo hicieron cada una de las especies de forma individual. Estas investigaciones 
demuestran que, cuando las especies bacterianas cooperan dentro de una comunidad, 
crecen a partir de saliva y mucina de forma más rápida y eficiente. Además, dentro de 
los biofilms, las bacterias residentes pueden obtener ventajas significativas tales como la 
protección ante las defensas del huésped y los antibióticos y, por lo tanto, las principales 
enfermedades asociadas con la cavidad bucal humana son resultado de la actividad de 
las comunidades microbianas, no de microorganismos individuales. (Jenkinson y 
Lamont, 2005). 
La adhesión a la cavidad oral es el primer paso para el desarrollo de las 
comunidades de muchas especies de Streptococcus, Actinomyces, Veillonella y 
Neisseria. La retención de Porphyromonas spp. se ve favorecida por su asociación con 
estreptococos. Las condiciones anaerobias promueven la incorporación de 
Fusobacterium spp., género que a su vez facilita el crecimiento de Treponema spp., que 
forma parte del llamado “grupo rojo” de patógenos periodontales identificado por 
Socransky et al. (2004). La adhesión inicial implica invariablemente la unión de las 
bacterias a los componentes de la saliva, que son adsorbidos a las superficies de la 
cavidad bucal, que sirve como un sustrato para la adhesión de los llamados primeros 
colonizadores (Bodet et al., 2008). Las bacterias de la saliva unidas a la película 
proliferan en la superficie, y dan lugar a micro-colonias, de las cuales los estreptococos 
(Streptococcus mutans, S. sobrinus, S. criceti y S. rattus) se asocian con frecuencia a 
caries dental. Posteriormente, nuevas especies de bacterias son capaces de adherirse a 
las células de las bacterias presentes en el biofilm y proliferar. La capacidad de adhesión 
de las bacterias colonizadoras tempranas da lugar a una ventaja selectiva en el inicio de 
la formación de biofilms. Por lo tanto, la ingesta de bacterias no invasivas colonizadoras 
puede retrasar o prevenir la colonización por bacterias cariogénicas o patógenos 
periodontales (Kaufman y Lamster, 2000). 
La proliferación bacteriana consecuencia de una dieta rica en azúcares, como la 
sacarosa, y de la pobre higiene bucal, puede llegar a producir patologías como caries, 
gingivitis y periodontitis (Lamont et al., 2006, Marsh y Martin, 1999, Wilson, 2008). 
Existen muchas estrategias para reducir la acumulación de placa, desde la restricción del 
consumo de azúcar, hasta la vacunación contra bacterias odontopatogénicas específicas 
(S. mutans) o el uso de agentes antimicrobianos en enjuagues bucales o pastas 
dentífricas. Otra característica importante de la cavidad oral es que puede ser una fuente 
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importante de bacterias causantes de infecciones respiratorias, tales como Streptococcus 
pneumoniae, Haemophilus influenzae, Staphylococcus aureus y que pueden causar 
infecciones en los pulmones (Paju y Scannapieco, 2007). 
Al estudiar la microbiota oral, un aspecto importante a considerar es que las 
bacterias en los biofilms son mucho menos sensibles a los antibióticos y los 
tratamientos antimicrobianos que las células planctónicas. Este aumento de la 
resistencia a los antimicrobianos es una de las razones principales para el estudio de las 
bacterias en biofilms modelo, para poder predecir con fiabilidad la eficacia in vivo de 
los antimicrobianos. Los modelos experimentales para estudios a corto plazo implican la 
necesidad de una superficie sólida para la adherencia de las bacterias (Guggenheim et 
al., 2004). Estudios realizados con un sistema de biofilm in vitro en dientes 
experimentales ha llevado a los mismos resultados que con su replica in vivo, 
proporcionando así una herramienta fiable e interesante para reducir la experimentación 
animal (Thurnheer et al., 2008). 
 
1.2. Interacciones de los polifenoles del vino con la microbiota oral 
1.3.1. Metabolismo de los polifenoles del vino por bacterias orales 
A pesar de que la boca juega un papel importante a favor de la liberación de los 
compuestos fenólicos de la matriz del alimento, hace poco que ha recibido especial 
atención la interacción entre los polifenoles del vino y la microbiota bucal. Las rutas 
involucradas en el metabolismo de compuestos fenólicos por la microbiota bucal aún no 
se conocen. Por medio de estudios in vitro con cultivos celulares, se ha demostrado que 
los flavonoles-3-O-glucósidos pueden ser hidrolizados por bacterias de la boca y/o por 
las células epiteliales que dan lugar a las agliconas correspondientes (Walle et al., 
2005). La hidrólisis de estos compuestos parece estar relacionada con la actividad β-
glucosidasa de algunas cepas de bacterias ácido lácticas presentes en la cavidad oral y es 
similar a la descrita en la saliva humana. Aunque se ha descrito que una cepa de 
Streptococcus milleri aislada de la cavidad oral, es capaz de deglicosilar rutina en 
quercetina (Parisis y Pritchard, 1983), prácticamente no hay estudios centrados en los 
grupos de microorganismos que poseen esta actividad metabólica u otras actividades 
que participan en la degradación de compuestos fenólicos de diferentes estructuras 
químicas. Además,también es importante tener en cuenta el efecto de la saliva por sí 
misma, ya que esta puede modificar la estructura de los compuestos fenólicos del vino 
(Hirota et al, 2001; Yang et al., 1999). 
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1.3.2. Efecto de los polifenoles del vino y sus metabolitos en la microbiota oral 
El efecto de los polifenoles de la dieta sobre la microbiota oral es una temática 
de investigación incipiente, pero que está creciendo muy rápidamente. Estudios llevados 
a cabo utilizando diferentes polifenoles del té, sobre todo flavonoides, y extractos de té 
e infusiones, han demostrado un poderoso efecto protector de esta bebida contra la 
descomposición dental en animales y humanos (Friedman, 2007). Se ha demostrado 
recientemente que las proantocianidinas de tipo A y flavonoles del arándano pueden 
interrumpir el desarrollo del biofilm de S. mutans y de su acidogenicidad (Duarte et al., 
2006). Trabajos publicados recientemente demuestran con estudios in vitro e in vivo, en 
animales y en humanos, los efectos de los polifenoles del té y del arándano sobre los 
patógenos orales (principalmente S. mutans) y las implicaciones de estos productos en 
la prevención de las enfermedades orales/dentales (Wu y Wei, 2009; Bodet et al, 2008). 
A pesar de que los mecanismos de acción no están completamente entendidos, parece 
ser que los polifenoles del té y el arándano inhiben el crecimiento y la adhesión de los 
microorganismos asociados a la caries dental en la superficie del diente. Son todavía 
escasos los datos sobre la actividad anticariogénica de los polifenoles del vino y la uva. 
La actividad antimicrobiana frente a estreptococos orales ha sido demostrada 
tanto en vino tinto como en blanco sin grandes diferencias entre ellos (Daglia et al., 
2007). Los compuestos responsables de dichas actividades son los ácidos succínico, 
málico, láctico, tartárico, cítrico y acético. Además de estos componentes del vino, se 
tiene conocimiento recientemente de que los extractos fenólicos del vino y la uva 
(Furiga et al. 2009), así como extractos fenólicos de la pulpa de diferentes variedades de 
uva tinta (Thimote et al., 2007), también pueden tener efectos antimicrobianos frente a 
diferentes especies de Streptococcus y otras bacterias que participan en infecciones 
odontológicas. Aunque el contenido de antocianinas y flavonoides varía en gran medida 
en función de la variedad de uva y el tipo de extracto, se ha demostrado que todos los 
extractos fenólicos de la uva inducían alrededor del 80% de inhibición de la actividad 
enzimática de estreptococos involucrada en la caries (Thimothe et al., 2007). Además, la 
producción de ácido de S. mutans fue inhibida por los extractos de uva sin afectar la 
viabilidad bacteriana. El efecto de los enjuagues bucales con bebidas con polifenoles 
(incluyendo varios tipos de té y vino) en la adhesión inicial de bacterias en la cavidad 
oral también ha sido investigado. El porcentaje más bajo de adherencia bacteriana se 
encontró con los enjuagues con vino tinto, pudiendo contribuir a la prevención de la 
formación de biofilms (Hanning et al., 2009). En un estudio reciente, también se ha 
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demostrado que extractos de uva pasa, que contienen 5-hidroxi-2-furfural entre otros 
componentes, también pueden inhibir el crecimiento de patógenos orales (Wu, 2009). 
Se ha descrito que extractos de semillas de uva que contienen proantocianidinas, 
influían positivamente en el proceso de desmineralización y/o remineralización in vitro 
de lesiones por caries de la raíz dental (Wu, 2009). Estudios in vivo también han 
revelado que las pasas pueden impedir el descenso del pH de la placa dental por debajo 
de pH 6 durante un período de 30 min en niños de entre 7 y 11 años, lo que indica el 
potencial de la uva y sus productos derivados en la salud oral (Wu, 2009). Finalmente, 
un estudio realizado por Signoretto et al. 2006 mostró que las personas que consumen 
regularmente alimentos y bebidas que contienen polifenoles, poseen niveles inferiores 
de bacterias cultivables en su saliva y placa dental. El estudio se basó en el análisis por 
electroforesis en gel de gradiente desnaturalizante (DGGE) de muestras de placa dental, 
observándose que los individuos que consumen de manera regular café y vino tenían 
menos bandas que los consumidores de agua. Este resultado sugiere que la placa dental 
de bebedores de café y vino es menos rica en especies (Signoretto el at. 2010). Estos 
estudios abren la posibilidad de emplear estos polifenoles como agentes naturales para 
prevenir la formación de la placa dental, y enfatizan la necesidad de estudios más 
amplios que consideren los distintos grupos de polifenoles presentes en el vino y 
taxones bacterianos que forman parte del ecosistema bucal. 
 
1.4. Métodos de estudio de la microbiota oral. Técnicas moleculares 
Como se ha descrito en apartados anteriores, la cavidad bucal es un hábitat muy 
rico y diverso del cual solo podemos cultivar cerca del 50% de los microorganismo 
presentes (Wilson, 2008). Aunque es reconocido como un complejo sistema 
microbiano, la mayoría de los estudios experimentales de investigación de la microbiota 
bucal y la placa dental se han centrado en una única especie o un consorcio 
seleccionado y no desde una perspectiva de ecología microbiana. Los métodos de 
identificación de bacterias basados en análisis genéticos son una herramienta muy útil 
en el estudio de la microbiota oral humana, ya que estas técnicas tienen la ventaja de 
analizar la composición microbiana global sin necesidad de aislamientos previos, 
permitiendo la detección de bacterias no cultivables. Las ventajas de las técnicas 
moleculares frente a los tradicionales medios de cultivo son la rapidez, sensibilidad y 
reproducibilidad. Estas técnicas moleculares están basadas en el análisis de secuencias 
conservadas de DNA o RNA. La mayoría de las técnicas emplean el gen 16S rRNA ya 
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que es un gen altamente conservado y permite la comparación filogenética entre 
bacterias. La elección de una técnica u otra depende del objetivo que se pretenda. De 
este modo, para identificar la microbiota a nivel de especie podrían emplearse técnicas 
de clonaje o secuenciación; para estudiar la diversidad de una población microbiana se 
suelen emplear las llamadas técnicas de huella genética, tales como DGGE y TGGE; y 
para cuantificar especies o grupos taxonómicos encontramos la hibridación dot-blot, 
FISH y PCR a tiempo real o cuantitativa (Mayo et al., 2008). 
 
1.4.1. Técnicas moleculares basadas en la reacción en cadena de la polimerasa 
(PCR) 
La PCR se basa en la amplificación de un gen o una parte de un gen a partir de 
una pequeña cantidad de DNA o RNA (previo paso a cDNA) mediante la repetición de 
ciclos alternos de temperaturas para la desnaturalización, unión de cebadores y 
extensión de la cadena mediante una enzima Taq polimerasa. El proceso permite la 
amplificación exponencial de una secuencia de ácidos nucleicos flanqueada por 
secuencias homólogas a cebadores sintéticos previamente diseñados. La Nested PCR es 
una variante de la PCR convencional que aumenta la especificidad de los productos de 
la reacción. Comprende dos rondas de amplificación con distintos pares de cebadores en 
cada una. Primero se realiza una reacción con los cebadores externos para amplificar 
una región de DNA más extensa, que contiene el segmento diana. Después, con este 
producto de amplificación, se ejecuta una segunda PCR con los cebadores internos para 
amplificar la región específica. Es posible combinar la PCR con otras técnicas, las 
cuales se comentarán a continuación. 
 
1.4.2. Electroforesis en gel de gradiente desnaturalizante (DGGE) 
La técnica DGGE fue desarrollada por primera vez en 1983 por Fischer y 
Lerman para la identificación de mutaciones en genes humanos. Más adelante se ha 
venido empleando para el análisis de poblaciones microbianas basadas en secuenciasespecíficas del gen 16S rRNA. El fundamento de la técnica se basa en la separación 
electroforética de moléculas de DNA que tienen la misma longitud pero diferente 
secuencia nucleotídica (Lerman et al., 1984). 
La separación en los geles de poliacrilamida se produce por un agente 
desnaturalizante (urea y formamida en DGGE y temperatura en TGGE) que desdobla 
las hebras de DNA. Para prevenir la completa disociación de las hebras se añade un 
  15
anclaje de 30 a 50 bases nucleotídicas de guaninas (G) y citosinas (C) unidas al extremo 
5´ de uno de los cebadores. Ya que la migración de la molécula depende de su 
desnaturalización y a su vez de la secuencia nucleotídica, la técnica DGGE/TGGE es 
capaz de distinguir especies que difieran en tan sólo una base nucleotídica. Para 
visualizar las bandas en el perfil DGGE se puede llevar a cabo una tinción con bromuro 
de etidio, Sybr Green o plata. La tinción con plata es el método de detección más 
sensible aunque tiene el inconveniente de teñir moléculas de DNA tanto de una como de 
doble cadena que existan en la muestra (Muyzer y Smalla, 1998). La intensidad de las 
bandas obtenidas aporta información semi-cuantitativa de la abundancia relativa de esa 
población en concreto. Las bandas en un gel de DGGE pueden identificarse 
directamente por comparación de la migración y perfil de las bandas contra un marcador 
de DGGE de amplicones obtenidos con cepas bacterianas conocidas, o mediante 
purificación de la banda de DNA obtenida, reamplificación, secuenciación y 
comparación con las bases de datos existentes (Genbank). 
La técnica PCR-DGGE ha sido utilizada para estudiar la diversidad y evolución 
de poblaciones microbianas en muestras de la cavidad bucal (Maukonen et al., 2008), 
donde se observó que el grupo Clostridium coccoides–Eubacterium rectale y las 
bifidobacterias son estables en el tiempo y sus perfiles difieren entre la saliva y las 
heces humanas. Sin embargo, los perfiles de Lactobacillus son inestables en el tiempo, 
pero similares entre saliva y heces dentro de un mismo individuo. También se ha 
utilizado para detectar cambios en la comunidad microbiana asociados con el consumo 
de café y vino (Signoretto et al., 2010), como herramienta de diagnóstico periodontal 
(Zijnge et al., 2006) o para el desarrollo de nuevos medios de cultivo para comunidades 
microbianas orales (Tian et al., 2010). Gracias al perfil microbiano obtenido con esta 
técnica, estos autores consiguieron demostrar que el medio que desarrollaron para el 
cultivo de la microbiota de la saliva, utilizando proteosa peptona, peptona tripticasa y 
extracto de levadura como componentes básicos, completado con mucina, hemina, 
vitamina K, urea y arginina (SHI), es capaz de soportar el crecimiento de una amplia 
variedad de especies bacterianas de la cavidad bucal. 
 
1.4.3. PCR a tiempo real o cuantitativa (RTi-PCR) 
En la RTi-PCR, los procesos de amplificación y detección se producen de 
manera simultánea, sin necesidad de ninguna acción posterior. La cantidad de DNA 
sintetizado en cada ciclo se mide mediante detección por fluorescencia, ya que la 
  16
emisión de fluorescencia producida en la reacción es proporcional a la cantidad del 
DNA diana presente en la reacción. Los agentes fluoróforos pueden ser de dos tipos 
principalmente: agentes inespecíficos como SYBR Green y sondas específicas marcadas 
con fluorocromos como las balizas moleculares (“molecular beacons”) y las sondas de 
hibridación (sistema TaqMan). Los agentes inespecíficos son fluorocromos que 
aumentan notablemente la emisión de fluorescencia cuando se unen a DNA de doble 
cadena. El más empleado en RTi-PCR es el SYBR Green. La optimización de las 
condiciones de la reacción es fácil y además es más barato que las sondas específicas. El 
principal inconveniente de los agentes inespecíficos, como su nombre indica, es su baja 
especificidad, debido a que se unen de manera indistinta a productos generados 
inespecíficamente o a dímeros de cebadores, muy frecuentes en la PCR, introduciendo 
errores en el posterior análisis de los resultados. Para mejorar la especificidad del 
proceso, se deben emplear condiciones de reacción óptimas y una selección cuidadosa 
de los cebadores para disminuir el riesgo de formación de dímeros. Además, la mayoría 
de los equipos para RTi-PCR tienen la posibilidad de determinar la temperatura de 
fusión de los fragmentos amplificados (Tm = temperatura a la que el 50% del DNA de 
la molécula está desnaturalizado). Cada fragmento amplificado tiene una Tm 
característica, que depende sobre todo de su longitud y de la composición de sus bases. 
Esta aplicación permite comprobar, aunque no siempre con absoluta garantía, la 
especificidad de los fragmentos detectados en la PCR. Entre las aplicaciones de la RTi-
PCR sobre micobiota oral se encuentran estudios de diagnóstico de enfermedades 
periodontales (Maeda et al., 2003), relaciones entre microbiota oral y periodontitis 
crónica (Braga et al., 2010) o de modulación de las poblaciones bacterianas de la placa 
dental por la administración oral de probióticos (Mayanagi et al., 2009). 
 
1.4.4. Secuenciación 
El método más empleado para la identificación taxonómica es la secuenciación 
del gen 16S rRNA. Los genes ribosomales están más conservados que la mayoría de los 
genómicos y, por lo tanto, ofrecen una mayor información taxonómica que las 
hibridaciones DNA-DNA. El hecho de que el gen 16S rRNA contenga a su vez regiones 
muy conservadas y regiones muy variables permite distinguir organismos a diferentes 
niveles filogenéticos. Empleando cebadores universales de regiones conservadas a 
ambos lados del gen, se puede amplificar mediante PCR el gen 16S rRNA de las bandas 
recortadas de un gel de DGGE o directamente de colonias crecidas en placa. El 
  17
producto amplificado se secuencia y se compara con otras secuencias recogidas en las 
bases de datos, permitiendo así una caracterización de estirpes desconocidas. Las bases 
de datos donde se introducen las secuencias analizadas para su identificación incluyen 
actualmente más de 3 millones de secuencias del gen 16S rRNA 
(www.ncbi.nlm.nih.gov). 
El análisis de la secuencia del gen 16S rRNA se emplea habitualmente para 
identificar la diversidad de la microbiota bucal y establecer las relaciones filogenéticas. 
Esta técnica ha servido para demostrar que la microbiota bucal está compuesta 
mayoritariamente por los taxones Firmicutes, Proteobacteria, Actinobacteria, 
Bacteroidetes y Fusobacteria (Zaura et al., 2009) y para identificar bacterias asociadas a 
ciertas enfermedad a partir de muestras de placa dental (Kumar et al., 2005). Sin 
embargo, la gran similitud en la secuencia del gen 16S rRNA entre especies del mismo 
género, como por ejemplo ocurre con muchas especies de Lactobacillus, hace que este 
método no siempre sea preciso para la identificación de especies muy relacionadas entre 
sí (Botina et al., 2006). Por eso también se emplea la secuenciación de la región 
intergénica entre los genes del 16S y el 23S rRNA ya que contiene un gran número de 
genes tRNA variables (Gurtler y Stanisich, 1996; Tannock et al., 1999). 
 
1.4.5. Metagenómica 
La revolución genómica actual se entiende como el desarrollo de las tecnologías 
de secuenciación de genomas completos, lo cual ha dado un nuevo sentido al análisis de 
poblaciones bacterianas, ya que el conocimiento del total de los genes contenidos dentro 
del genoma de una especie permite estudiar características fisiológicas y ecológicas 
desconocidas hasta ahora. La metagenómica representa una aproximación totalmente 
nueva al estudio de las poblaciones microbianas, definida como el análisis funcional y 
de secuencias de los genomas microbianos colectivos contenidos en una muestra 
ambiental, basándose ya sea en expresión o secuenciación (Handelsman, 2004). La 
propiedad más valiosa de la metagenómica es la de proporcionarla capacidad de 
caracterizar de forma global la diversidad genética presente en dichas muestras, 
obviando las dificultades encontradas en el cultivo en laboratorio de determinados 
microorganismos. El análisis de genomas completos se hace construyendo librerías de 
clones. Esto conlleva la amplificación por PCR de la casi totalidad de los genes y 
posterior secuenciación. A continuación, mediante programas informáticos, las 
secuencias se alinean y se genera un árbol filogenético en el que las secuencias quedan 
  18
agrupadas en OTUs (unidades taxonómicas operativas). La comparación de 
microbiomas entre poblaciones diferentes se realiza, por tanto, comparando los datos de 
las librerías de clones (Li et al., 2008). En un estudio reciente a partir del DNA de 
muestras de saliva de 120 personas sanas de 12 localizaciones geográficas a lo largo de 
todo el mundo, se obtuvieron y secuenciaron 14.115 secuencias parciales del 16S 
rRNA. Estas secuencias fueron asignadas a 101 géneros bacterianos conocidos, de los 
cuales 39 no se sabía de su presencia en la cavidad oral humana, mientras que el análisis 
filogenético sugiere que están presentes otros 64 géneros desconocidos. Los resultados 
han indicado que existe una gran diversidad en el microbioma de la saliva humana y un 
alto nivel de variación interindividual. La investigación de algunas variables 
ambientales reveló una asociación significativa entre las distancias genéticas entre los 
individuos y la distancia de sus lugares de procedencia con el ecuador terrestre (Nasidze 
et al. 2009). Las principales ventajas de estos métodos sobre las técnicas tradicionales 
de amplificación genética son: un menor sesgo taxonómico en la secuenciación y la 
capacidad de analizar simultáneamente la taxonomía y funcionalidad de una misma 
comunidad. Una de las limitaciones más obvias de la metagenómica se refiere a la 
ausencia de estandarización en las metodologías de obtención de datos, causando una 
enorme heterogeneidad en la información contenida en los análisis metagenómicos 
(Raes et al., 2007). Debido al uso de diferentes protocolos de extracción de DNA, de 
diferentes volúmenes de muestra, y por lo tanto del número de células por muestra y 
cantidad de DNA total utilizada en la secuenciación, la comparación entre metagenomas 
resulta actualmente muy difícil. Otro problema es la complejidad en el proceso de 
ensamblado del genoma o metagenoma, así como el alto coste del proceso. 
 
2. OBJETIVO 
 
Este trabajo persigue estudiar los potenciales efectos de los polifenoles del vino 
en la microbiota oral humana. Los estudios sobre los beneficios para la salud humana 
del consumo moderado de vino se han dirigido especialmente hacia la protección 
cardiovascular, por lo que se trata de un objetivo novedoso. La mayoría de los 
antecedentes en la bibliografía se refieren a estudios realizados en el ecosistema del 
colon, donde los compuestos fenólicos son extensamente metabolizados. No obstante, 
los polifenoles podrían modular la microbiota bacteriana de la boca de forma 
beneficiosa. Por lo tanto, y como una primera aproximación a los efectos del consumo 
  19
de vino en la microbiota humana, se ha evaluado mediante un estudio de intervención 
en humanos, la posible modificación de la microbiota de la cavidad bucal tras el 
consumo de vino. 
Partiendo de muestras de saliva de los individuos incluidos en el estudio, el 
procedimiento desarrollado se ha basado en el análisis de los perfiles de huella genética 
obtenidos por la amplificación por PCR de secuencias del 16S rRNA específicas de 
género de bacterias presentes en la cavidad bucal humana, y separadas por electroforesis 
en gel con gradiente desnaturalizante (DGGE). A partir de estos perfiles se procedió a la 
secuenciación de las bandas de interés separadas en estos geles. También se ha llevado a 
cabo la cuantificación de la población microbiana bucal mediante PCR cuantitativa en 
tiempo real (RTi-PCR), utilizando SYBR Green como emisor de fluorescencia y 
oligonucleótidos cebadores universales para bacterias totales diseñados a partir del gen 
16S rRNA de E. coli. 
 
3. MATERIAL Y MÉTODOS 
 
3.1. Diseño del estudio de intervención con vino en humanos 
Para la realización del estudio de intervención en humanos mediante consumo 
moderado de vino, se seleccionó una población sana y de edad homogénea. Los 
voluntarios fueron reclutados en el Servicio de Salud Laboral del Hospital Ramón y 
Cajal. Los resultados obtenidos en la analítica sanguínea realizada como revisión anual 
de los voluntarios sirvieron para descartar la existencia de enfermedades graves de base. 
Como criterios de inclusión en el estudio, se determinó que los participantes 
pertenecieran a ambos sexos, tuvieran una edad comprendida entre 25 y 45 años, fueran 
no fumadores, no hubieran recibido antibióticos u otro tratamiento médico por lo menos 
durante 6 meses antes del estudio y no padecieran de enfermedades o trastornos 
intestinales. Adicionalmente, no deberían haber usado antisépticos orales durante los 30 
días previos al estudio, ni padecer de ninguna enfermedad sistémica que pudiera alterar 
la cantidad y composición de la placa dental o saliva. 
El estudio de intervención se estructuró en dos partes, periodo de lavado y 
periodo de intervención con vino tinto. Durante el período de lavado (primeros 15 días), 
los voluntarios (consumidores y controles) no ingirieron ninguna bebida alcohólica ni 
alimentos de alto contenido en polifenoles (café, té, cacao, frutos rojos, etc.). Después 
de esos 15 días, se recogió una muestra de saliva. Durante las siguientes 4 semanas, los 
  20
voluntarios consumidores ingirieron una cantidad de 250 ml/día del vino tinto joven con 
elevado contenido fenólico (polifenoles totales ≅ 3500 mg ácido gálico/L), elaborado en 
la bodega Miguel Torres S.A, y evitaron el consumo de otros alimentos de contenido 
elevado en polifenoles. Una vez concluídas las 4 semanas de ingesta de vino, se recogió 
una nueva muestra de saliva. Los sujetos controles siguieron las mismas pautas que los 
voluntarios, con la excepción de no ingerir vino durante el tiempo del estudio. 
 
3.2. Recogida de muestras 
El procedimiento de recojida y tratamiento de las muestras de saliva consistió en 
la realización de un enjuague bucal profundo con una pequeña cantidad de agua, por la 
mañana y antes de ingerir alimentos. Esta saliva fue recogida en recipientes 
proporcionados por el Hospital Ramón y Cajal para esos fines. A partir de 15 ml del 
volumen total homogeneizado recogido por individuo, se procedió a su centrifugación a 
10.000 rpm durante 15 min, con el fin de obtener un sedimento celular concentrado, con 
el que realizar los diversos análisis propuestos para este estudio. Cada uno de los 
sedimentos obtenidos fue dividido en alícuotas de entre 20 y 25 μl y conservado a una 
temperatura de -80°C en presencia de un fluido crioprotector (glicerol al 40%). 
 
3.3 Extracción de DNA 
Para la extracción de DNA, las alícuotas del sedimento celular de saliva se 
mezclaron con 100 mg de bolas de vidrio (diámetro de 150-212 µm) y 100 μl de tampón 
fosfato sódico 50 mM. Las células se sometieron a rotura mecánica utilizando el equipo 
FastPrep (Bio 101; Savant Instruments, Holbrook, NY, USA), en tres ciclos de 45 s de 
agitación a una velocidad de 5,5 m/s. A continuación, se centrifugó la mezcla a 14.000 
rpm, 10 min, para desechar las bolas de vidrio y restos celulares. El DNA genómico 
total y posibles restos celulares presentes en el sobrenadante se incubaron a 70 ºC en 
presencia de buffer de lisis comercial (Nucleo Spin) y se purificó empleando el sistema 
NucleoSpin Tissue (Macherey-Nagel Düren, Germany), siguiendo las instrucciones del 
fabricante. El DNA fue eluido en un volumen de 50 µl de la solución tampón 
proporcionada en el kit. 
 
 
 
  21
3.4. Incubación in vitro de sedimentos bacterianos desaliva con polifenoles 
de uva. 
Con el objetivo de simular el efecto que genera la ingesta de polifenoles en la 
microbiota bucal humana, se realizó un ensayo de crecimiento in vitro de sedimentos 
bacterianos de saliva en presencia de Vitaflavan®, un extracto comercial de pepitas de 
uva con alto contenido en polifenoles, en particular en flaval-3-oles, aportado por el Dr. 
Piriou (Les Dérives Resiniques & Terpéniques, S.A., Francia). Las muestras de 20 μl de 
sedimento celular de saliva se inocularon en 5 ml de ZMB1, un medio de cultivo 
químicamente definido (Zhang et al., 2009) con glucosa al 0,4% como fuente de 
carbono, a los que se añadieron 0,5 mg/ml de Vitaflavan. Los cultivos se incubaron en 
condiciones aerobias y anaeróbicas (en una cámara de anaerobiosis) a 37 °C durante 24 
horas. Tras la incubación, las bacterias se recogieron por centrifugación a 10.000 rpm 
durante 10 min y el DNA genómico total fue extraído como se indica en el apartado 3.3 
para su posterior análisis por PCR-DGGE. 
 
3.5. Análisis por PCR-DGGE 
3.5.1. Amplificación de DNA y preparación de geles de gradiente 
desnaturalizante. 
La calidad y cantidad de DNA genómico total extraído de las muestras de saliva 
fue medida con un espectrofotómetro UV a 260 nm y 280 nm. (BIORAD Smart Spec 
Plus Spectrophotometer). Se llevó a cabo la amplificación de regiones variables del gen 
16S del RNA ribosomal bacteriano mediante PCR con cebadores universales para la 
evaluación de la microbiota total y mediante PCR específica de género. Los cebadores 
específicos se muestran en la Tabla 1 y corresponden a los géneros Lactobacillus, 
Bifidobacterium, Streptococcus, Veillonella, Neisseria y al grupo 
Prevotella/Porfiromonas/Bacteroides. A uno de los cebadores de cada pareja de PCR se 
le adicionó una cola de GC de 40 pb (5’ CGC CCG CCG CGC CCC GCG CCC GGC 
CCG CCG CCC CCG CCC C-3’), con el fin de que los productos de amplificación 
pudieran ser separados por electroforesis en gel de gradiente desnaturalizante (DGGE). 
La reacción de PCR para un volumen de 50 μl, se llevó a cabo empleando 100 ng del 
DNA genómico, 0,2 μmol de cada primer, 0,2 mM de una mezcla de oligonucleótidos 
(dNTP), 3 mM de MgCl2, buffer Taq al 1×, y 2,5 U de enzima DNA-Polimerasa Taq 
(Invitrogen). El programa de amplificación fue el siguiente: 95 ºC durante 2 min, entre 
35 y 45 ciclos de 30 s a la temperatura de anillamiento adecuada para cada pareja de 
  22
cebadores (Tabla 1), 40 s a 56 ºC y 20 s a 72 ºC, seguido de una extensión final de 72 ºC 
durante 5 min. Para Lactobacillus y Bifidobacterium se llevo a cabo una Nested PCR, 
que aumenta la especificidad de los productos de la reacción. Los productos de 
amplificación (5 µl) se separaron en un gel de agarosa al 0,8% y se analizaron por 
DGGE. 
La DGGE se llevó a cabo con un equipo DCode system (Bio-Rad Lab., USA), 
empleando un gel de poliacrilamida al 9% y un gradiente específico para la correcta 
separación de bandas de cada género (Tabla 1). El gradiente va aumentando en el 
sentido del avance de la electroforesis, donde el 100% desnaturalizante corresponde a 7 
M de urea y 40% (v/v) de formamida. Para la electroforesis, se empleó tampón 0,5× 
TAE (20 mM Tris, 10 mM ácido acético y 0,5 mM EDTA), a 70 V y 60 ºC durante 16 
horas. 
 
Tabla 1. Lista de cebadores para DGGE utilizados en este estudio. 
Microorganimos Secuencia 5'-3' Temp anillamiento(ºC) Gradiente (%) Referencia 
Total bacteria F:AACGCGAAGAACCTTAC+GC 56 30-60 Nubel et al. (1996) 
R:CGGTGTGTACAAGACCC
Lactobacillus 
F:GGAAACAGGTGCTAATACCG 56 30-50 
Heilig et al. (2002) R:ATCGTATTACCGCGGCTGCTGGCAC+GC
F:GTTTGATCCTGGCTCAG 66 nested 
R:CACCGCTACACATGGAG
Bifidobacterium 
F:GGGTGGTAATGCCGGATG 62 40-55 
Satokari et al. (2000) R:GCCACCGTTACACCGGGAA+GC
F:CGGGTGCTICCCACTTTCATG 57 nested 
R:GATTCTGGCTCAGGATGAACG
Streptococcus F:AGATGGACCTGCGTTGT+GC 55 25-50 Van den Borget et al (2011)
R:GTGAACTTTCCACTCTCACAC
Veillonella F:A(C/T)CAACCTGCCCTTCAGA 62 40-70 Rinttilä et al. (2004) 
R:CGTCCCGATTAACAGAGCTT+GC
Neisseria F:CTGGCGCGGTATGGTCGGTT 55 30-70 Lansac el al. (2000) 
R:GCCGACGTTGGAAGTGGTAAAG+GC
Prevotella,Porphiromonas, F:GAACGCTAGCTACAGGCTT+GC 58 40-58 Noor et al.(2010) 
Bacterioides R:CCAATGTGGGGACC 
Cola de GC: CGCCCGCCGCGCCCCGCGCCCGGCCCGCCGCCCCCGCCCC 
C/T = Y 
A/T = W 
 
3.5.2. Revelado de los geles 
Tras la electroforesis, los geles se tiñeron con AgNO3 según describen 
Sanguinetti, et al. (1994). Para ello, las muestras se fijaron con una solución de ácido 
acético glacial 0,5% (v/v) y etanol 10% (v/v) durante 3 min antes de teñir los geles de 
poliacrilamida con una solución de nitrato de plata al 0,2% (p/v) durante 
aproximadamente 10 min. A continuación, se lavaron los geles con agua destilada. 
  23
Posteriormente, se incubó el gel en solución de revelado (hidróxido sódico 1,5%, 
formaldehído 0,3% y una punta de espátula de borohidruro de sodio) hasta la 
visualización de las bandas. Después de la tinción, los geles se incubaron en solución 
fijadora durante 5 min, lavados con agua destilada 2 min e incubados en solución 
preservadora 7 min con el fin de mantener un registro permanente del experimento. 
Finalmente, los geles se colocaron en una placa de cristal cubiertos con papel 
transparente y se dejaron secar al menos durante 24 horas. Los geles se fotografiaron 
con una cámara COHU High Performance CCD Camera (Gelprinter). 
 
3.6. Recuperación de bandas de PCR-.DGGE y secuenciación 
Para la recuperación de los amplicones de interés de los geles de poliacrilamida, 
las bandas obtenidas mediante PCR-DGGE se seleccionaron y se escindieron del gel de 
poliacrilamida con la ayuda de una lámina de bisturí quirúrgico esterilizada. Estas 
bandas se incubaron en 100 µl de una solución de Tris-HCl 10 mM, KCl 50 mM, MgCl2 
1,5 mM y Triton® X-100 0,1%, pH 9, a 95 ºC durante 20 min. Después de centrifugar 
las muestras durante 1 min a 13000 rpm, se reamplificó 1 µl del DNA eluído de cada 
banda de DGGE siguiendo las condiciones ya descritas en el apartado 3.5. Se utilizaron 
los cebadores apropiados (Tabla 1) sin la secuencia rica en GC en el extremo 5’, 
necesaria sólo para separar los fragmentos amplificados en DGGE. Los fragmentos 
amplificados por PCR se resolvieron por electroforesis en geles horizontales de agarosa 
al 1,5%. Finalmente, se purificaron los productos amplificados utilizando el Kit 
Qiaquick PCR Purification (QIAGEN, Hilden, Germany), siguiendo las 
recomendaciones del fabricante y se secuenciaron en el Servicio de Secuenciación de 
DNA de la Unidad de Genómica del Parque Científico de Madrid. Posteriormente se 
analizaron las secuencias empleando un programa adecuado (DNAStar Inc., USA) y 
fueron identificadas por BLAST mediante el uso de bases de datos de nucleótidos 
(http://www.ncbi.nlm.nih.gov/). 
 
3.7. PCR cuantitativa en tiempo real (RTi-PCR) 
3.7.1. Obtención de la curva de calibrado y evaluación de la eficiencia de los 
cebadores empleados 
Para la cuantificación por RTi-PCR de bacterias totales en la saliva de los 
sujetos sometidos al estudio, antes y después del consumo de vino, se utilizó una curva 
de calibrado con diluciones decimales de DNA obtenido a partir de una cantidad 
  24
conocida de células de un cultivo puro de Escherichia coli DH5α. Para ello, se creció a 
esta cepa en caldo Luria Bertani (LB) a 37 °C, en condiciones de aerobiosis y con 
agitación constante (200 rpm). Cuando el cultivo alcanzó la fase estacionaria de 
crecimiento (15 h), se tomaron muestras para llevar a cabo el recuento en placa y la 
extracción de DNA. Para los recuentos en placa, se tomó 1 ml de cultivo, se diluyó en 
solución salina (0,85 %) y se plaqueó sobre agar LB (caldo LB al que se le añadió agar 
bacteriológico al 1,5 %), extendiendo la incubación a 37 °C durante 24 h. Para la 
extracción del DNA, se empleó el procedimiento descrito en el apartado 3.3. Tras la 
obtención del DNA purificado, se prepararonlas diluciones decimales empleadas en la 
curva de calibrado, correspondiéndose con una concentración de 107, 106, 105 y 104 
unidades formadoras de colonia (ufc) por ml de cultivo puro, respectivamente. 
Los oligonucleótidos cebadores utilizados, 968-GC-Forward (5’- AAC GCG 
AAG AAC CTT AC- 3’) y Uni-1401-Reverse (5’- CGG TGT GTA CAA GAC CC -3’), 
fueron descritos por Nübel et al. (1996), y se diseñaron a partir del gen 16S rRNA de E. 
coli. Para determinar la capacidad de los cebadores para cuantificar el DNA bacteriano 
total por RTi-PCR, se calculó la eficiencia de la reacción, basada en la capacidad de los 
cebadores para duplicar el número de amplicones obtenidos en cada ciclo de 
amplificación. Además, se verificó mediante el análisis de la curva de fusión (melting) 
que los cebadores no formaban dímeros entre sí, aspecto especialmente relevante 
cuando el agente intercalante de DNA empleado es SYBR Green. 
 
3.7.2. Reacción de RTi-PCR 
Para la reacción de RTi-PCR se utilizaron 2 µl del DNA, 0,4 µl de cada uno de 
los cebadores específicos (10 µM) y 10 µl de la mezcla maestra KAPA SYBR FAST 
Master Mix (KAPA Biosystems), completando el volumen de reacción hasta 20 µl con 
agua milliQ estéril. La reacción se llevó a cabo en un equipo iQTM5 Multicolor Real-
Time PCR detection system Cycler (BIO-RAD). El protocolo de PCR fue: 
desnaturalización previa de DNA a 94 ºC (2 min), seguida de 35 ciclos de 
desnaturalización a 94 ºC (30 s) y de hibridación y elongación a 56 ºC (40 s). Las 
medidas de fluorescencia se realizaron en cada ciclo en el paso de hibridación y 
elongación. Para detectar posibles productos inespecíficos y/o la aparición de dímeros 
de cebadores se programó al final de cada reacción de RTi-PCR una curva de melting 
entre 56 y 95 ºC (0,5 ºC/s). 
 
  25
3.7.3. Análisis de los datos obtenidos mediante RTi-PCR 
Cada reacción de RTi-PCR va asociada a un ciclo umbral (CT), definido como el 
ciclo en el que se empieza a detectar un aumento de fluorescencia significativo con 
respecto a la señal de base. En este estudio, la señal de base que se estableció como 
óptima fue la generada automáticamente por el software del equipo de RTi-PCR. Los 
valores CT de las muestras problema obtenidos por RTi-PCR, sirvieron para cuantificar 
el número de bacterias (ufc/ml) presentes en la saliva de los individuos por 
extrapolación a partir de la curva de calibrado obtenida con E.coli DH5α con cantidad 
conocida de células. La pendiente de la curva de calibrado fue usada para calcular la 
eficiencia (E) de reacción de RTi-PCR, usando la siguiente ecuación (Klein et al., 1999) 
E = 10 (-1/pendiente) -1. Todas las reacciones de RTi-PCR fueron llevadas a cabo por 
triplicado para la curva patrón y por duplicado para cada muestra, y las diferencias se 
compararon en un nivel de significancia de 0,05 mediante la prueba de comparación t de 
Student utilizando el programa Excel (Microsoft, Redmond, WA, EE.UU.). 
 
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
 
4.1. Optimización en el tratamiento de muestras de saliva y extracción del 
DNA 
Para el desarrollo del objetivo de este estudio, hubo que seleccionar un método 
óptimo para la extracción de DNA de los sedimentos celulares de saliva procedente de 
los individuos incluidos en el estudio de intervención con vino. Se compararon varios 
procedimientos que permitieran la obtención del máximo de cantidad de DNA con la 
mayor diversidad bacteriana posible. El punto crítico a valorar en la puesta a punto de la 
técnica fue el diferente comportamiento bacteriano a la lisis celular. Teniendo en cuenta 
la complejidad de las muestras y la posible presencia de material genético de origen 
eucariota, tras la extracción de DNA se realizó una PCR-DGGE utilizando cebadores 
universales para bacterias totales (Tabla 1), con el fin de evaluar el método que 
proporcionaba mejor rendimiento en DNA y mayor diversidad bacteriana. 
Se ensayó la utilización del tampón de lisis descrito por Zijnge et al. (2006) que 
contiene dodecilsulfato sódico (SDS) y proteinasa K. El SDS es un 
compuesto tensoactivo iónico que ayuda a solubilizar los constituyentes membranosos 
celulares y destruir la envoltura celular rompiendo los enlaces no covalentes y 
desnaturalizando las proteínas. La proteinasa K, activa a 58 ºC, degrada las proteínas y 
  26
enzimas que pueden potencialmente agregarse al DNA y ayuda a limpiar la muestra. 
Para potenciar la lisis celular se aplicaron tres ciclos de choque térmico (15 min a -80ºC 
seguido de 5 min a 80ºC). La extracción de DNA se completó mediante extracción con 
fenol-cloroformo y precipitación con etanol en el primer método ensayado. En el 
segundo método, la extracción de DNA se realizó utilizando una columna del kit 
comercial Nucleo Spin Tissue en lugar de fenol-cloroformo. La concentración de DNA 
obtenida en los dos casos fue entre 32 y 40 ng/μl. Por lo tanto, no se observaron 
diferencias entre los dos métodos de recuperación del DNA. 
Con el fin de obtener mayor concentración de DNA, se probó, en tercer lugar, el 
uso de un tampón de lisis más agresivo, que contenía EDTA, Triton X-100, lisozima y 
proteinasa K, y los tres ciclos de choque térmico mencionados anteriormente. El DNA 
también se recuperó con la columna del kit Núcleo Spin Tissue, debido al menor 
requerimiento de tiempo con respecto a la recuperación de DNA con fenol-cloroformo, 
ya que no se habían encontrado diferencias entre los dos métodos de purificación del 
DNA. La concentración de DNA obtenida fue de 93 ng/μl. Cuando se suprimían los 3 
ciclos de choque térmico en el procedimiento de lisis, se obtenían cantidades muy bajas 
de DNA (0,97 ng/μl). 
El método de lisis bacteriana denominado Repeated Bead Beating, caracterizado 
por el uso de esferas de vidrio de pequeño diámetro para conseguir una fricción que 
destruya las envolturas celulares, ha sido aplicado para la extracción del DNA de 
muestras fecales bovinas (Yu y Morrison 2004) y humanas (Salonen et al 2010), 
obteniéndose buenos resultados en cantidad y diversidad de DNA de las poblaciones 
bacterianas obtenidas. Se aplicó este método de lisis a las muestras de saliva y la 
obtención de DNA se realizó siguiendo el procedimiento de extracción con el kit 
Nucleo Spin Tissue. Con este procedimiento se obtuvieron las mayores concentraciones 
de DNA (126 ng/μl). 
En relación a la diversidad bacteriana recuperada con los diferentes 
procedimientos de extracción de DNA, el perfil de bandas obtenido por PCR con 
cebadores de bacterias universales y separadas por DGGE del DNA procedente de cada 
uno de los métodos de lisis y extracción de DNA ensayados mostró mayor diversidad e 
intensidad de bandas en las muestras procedentes de la lisis por el método de fricción 
con bolas de vidrio (Repeated Bead Beating). Estos resultados nos permitieron escoger 
este método de extracción como el más adecuado para el estudio de diversidad 
bacteriana de las muestras de saliva humana. 
  27
 
4.2. Modulación in vitro de la microbiota bucal con extractos fenólicos 
Con el objeto de evaluar el potencial modulador de los polifenoles presentes en 
el vino sobre la microbiota bucal humana, se hizo un estudio previo de incubación de 
sedimentos celulares procedentes de saliva humana con un extracto rico en polifenoles 
procedente de pepitas de uva (Vitaflavan). Para las incubaciones se utilizó un medio de 
cultivo químicamente definido (ZMB1), que permite el crecimiento de un gran número 
de especies bacterianas (Marcobal et al., 2010; Tabasco et al., 2011). La respuesta de 
crecimiento bacteriano a la presencia del extracto de polifenoles fue evaluada por PCR-
DGGE. En la Tabla 2 se muestran los compuestos fenólicos que constituyen el extracto 
utilizado. El contenido total es de 337 mg/g y los principales componentes son ácido 
gálico, flavan-3-oles monoméricos [(+)-catequina y (-)-epicatequina], procianidinas 
diméricas (B1, B2, B3 yB4) y triméricas (C1 y T2), (-)-epicatequina-3-O-galato y 
procianidin-galatos (B1-3-O-galato, B2-3-O-galato, y B2-3´-O-galato). La Fig. 2 
muestra los perfiles de bandas amplificadas con los cebadores universales para bacterias 
totales y separadas mediante DGGE en geles de gradiente de desnaturalización 40-60% 
y 30-60%. Se muestran los resultados de los perfiles de bandas amplificadas 
procedentes del sedimento celular de saliva de partida y después de la incubación a 37 
°C en aerobiosis y anaerobiosis en presencia o no de Vitaflavan. Los resultados indican 
la presencia de tres bandas mayoritarias, que varían en intensidad según la presencia o 
ausencia del extracto fenólico en las incubaciones. Estas bandas fueron secuenciadas y 
los resultados de homología de las secuencias nucleotídicas obtenidas indicaron que se 
corresponden con Streptococcus salivarius (banda 1), Neisseria flavenscens (banda 2) y 
Haemophilus parainfluenziae (banda 3). Tanto Streptococcus, Neisseria como 
Haemophilus pertenecen a tres de los géneros bacterianos mayoritarios en la microbiota 
oral (Zaura et al., 2009; Tian et al., 2010). Un estudio de la microbiota de la lengua en 
individuos con halitosis ha demostrado que S. salivarius (ausente en la halitosis), es uno 
de los organismos de mayor prevalencia en el dorso de la lengua (Kazor et al, 2003). N. 
flavescens es un miembro generalmente no patógeno del grupo de Neisseria, es 
normalmente un saprofito de la boca, nasofaringe y del tracto respiratorio superior 
asociado con un estado bucal libre de caries (Crielaard et al., 2011). 
 
 
 
  28
 
Tabla 2. Concentración en compuestos fenólicos del extracto Vitaflavan® 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fig. 2. Electroforesis en gel de gradiente desnaturalizante (DGGE) (gel superior: 
gradiente 40-60%; gel inferior: gradiente 30-60%) de los productos obtenidos por PCR, 
empleando los cebadores universales de bacterias totales, del DNA de la saliva 
procedente de: (A) cultivo en aerobiosis sin vitaflavan; (B) sedimento celular de partida; 
(C) cultivo en aerobiosis con vitaflavan; (D) cultivo en anaerobiosis sin vitaflavan; (E) 
cultivo en anaerobiosis con vitaflavan. Las bandas señaladas corresponden a 
Streptococcus salivarius (banda 1), Neisseria flavenscens (banda 2) y Haemophilus 
parainfluenziae (banda 3). 
A B C D E
Banda 1
Banda 2
Banda 3
A B C D E
Banda 1
Banda 2
Banda 3
Compuestos fenólicos mg/g (± SD) 
 
Ácido galico 
 
9,11 ± 0,10 
Procianidina B3 20,39 ± 0,33 
Procianidina B1 60,99 ± 1,42 
(+)-Catequina 74,57 ± 0,09 
Procianidina T2 6,81 ± 0,06 
Procianidina B4 15,04 ± 0,13 
Procianidina B2 45,13 ± 0,95 
B1-3-O-galato 0,32 ± 0,04 
(-)-Epicatequina 67,68 ± 0,75 
B2-3-O-galato 1,80 ± 0,06 
Procianidina C1 7,07 ± 0,08 
B2-3´-O-galato 1,61 ± 0,00 
(-)-Epicatequina-3-O-galato 26,21 ± 0,41 
  29
 
La presencia mayoritaria en los geles de PCR-DGGE de la banda 
correspondiente a S. salivarius tras las incubaciones de los sedimentos celulares de 
saliva en ausencia de Vitaflavan, que indica el mayor crecimiento de esta especie en el 
cultivo in vitro, puede asociarse al hecho de que el medio ZMB1 fue desarrollado para 
lactococos, estreptococos y enterococos (Zhang et al., 2009). Es llamativo el hecho de 
que la presencia de Vitaflavan en las incubaciones favorece el mantenimiento de una 
mayor diversidad de bandas, ya que el perfil bacteriano observado en los cultivos con 
Vitaflavan es más similar al del sedimento celular sin incubar que al de las incubaciones 
sin Vitaflavan. Este resultado podría explicarse por la mayor sensibilidad de los 
estreptococos a los polifenoles presentes en el Vitaflavan, mientras que la población de 
Neisseria y Haemophilus se vería menos afectada. El efecto inhibidor sobre S. 
salivarius y S. thermophilus de los flavan-3-oles presentes en Vitaflavan ha sido 
descrito previamente en el grupo de investigación (Tabasco et al., 2011). En este 
estudio, también se observó que las especies de Lactobacillus y Bifidobacterium se 
vieron menos afectadas por la presencia de estos compuestos que los estreptococos. De 
igual manera, las bacterias Gram negativas parecen verse menos inhibidas por estos 
compuestos que las Gram positivas (Cueva et al., 2010). Esto explicaría que Neisseria 
(Gram negativa) y Haemophilus (Gram negativa) no se vieran aparentemente afectados 
por la incubación de la saliva con Vitaflavan. 
 
4.3. Perfiles microbianos de saliva obtenidos por PCR-DGGE. 
Consecuencias del consumo moderado de vino 
Un total de dieciséis individuos participaron en el estudio de intervención en 
humanos, de los cuales diez consumieron vino de forma moderada durante cuatro 
semanas y los otros seis se mantuvieron como controles negativos. A partir de las 
muestras de saliva recogidas de todos los individuos al final del periodo de lavado y al 
final del ensayo, se analizaron los perfiles de PCR-DGGE obtenidos con cebadores 
universales de bacterias totales y específicos de Lactobacillus, Bifidobacterium, 
Streptococcus, Veillonella, Neisseria y el grupo Prevotella/Porfiromonas/Bacteroides 
(Tabla 1). Para la separación de bandas procedentes de bacterias totales, se realizaron 
geles con distintos gradientes de urea-formamida (30-60%, 20-70% y 40-70%) a fin de 
obtener las condiciones que proporcionaran la mejor separación posible de bandas y 
visualización de los perfiles bacterianos. En la Fig. 3 se muestran los perfiles de bandas 
  30
obtenidas con los cebadores de bacterias totales separadas con un gradiente 20-70%. Se 
muestran los resultados obtenidos de 8 de los individuos al final del periodo de lavado 
(a) y después (d) del periodo de consumo de vino. Los resultados muestran unos perfiles 
similares en todos los casos, sin aparentes diferencias en las poblaciones bacterianas 
atribuibles al consumo de vino. La Fig. 4 muestra los perfiles obtenidos con el gradiente 
30-60% para el mismo grupo de individuos. En estas condiciones, los resultados 
mostraron una mayor diversidad de bandas, pero tampoco se encontraron variaciones 
evidentes de los grupos bacterianos debidas al consumo de vino. En general, la 
variabilidad de bandas observadas entre individuos fue mayor que la asociada al 
consumo de vino. Como se ha descrito anteriormente, la cavidad bucal es un hábitat 
repleto de microorganismos. No todas las especies que residen en la saliva se han 
identificado, y se prevé la existencia de alrededor de 750 especies diferentes (Jenkinson 
y Lamont, 2005; Paster et al, 2006). La dificultad de identificación reside en que 
muchas no son cultivables y además presentan similitudes genómicas. Por ello, muchas 
investigaciones están dirigidas a la identificación de genomas completos de 
microorganismos representativos de la comunidad bucal: Streptococcus, Actinomyces, 
Veillonella, Fusobacterium, Porphromonas, Prevotella, Treponema, Neisseria, 
Haemophilus, Lactobacterium, Eubacteria, Capnocytophaga, Eikenella, Leptotrichia, 
Peptostreptococcus, Staphylococcus y Propionibacterium (Jenkinson y Lamont, 2005; 
Wilson, 2005). 
         
 
a d
2 3 4 5 6 7 81
a d a d a d a d a d a d a d
 
 
Fig. 3. Electroforesis en gel de gradiente desnaturalizante (DGGE) (gradiente 20-70%) 
de los productos obtenidos por PCR de la saliva de ocho individuos antes (a) y después 
(d) del periodo de consumo moderado de vino empleando los cebadores universales de 
bacterias totales. 
  31
                            
 
a d
2 3 4 5 6 7 81
a d a d a d a d a d a d a d
 
Fig. 4. Electroforesis en gel de gradiente desnaturalizante (DGGE) (gradiente 30-60%) 
de los productos obtenidos por PCR de la saliva de ocho individuos antes (a) y después 
(d) del periodo de consumo moderado de vino (carriles 1, 2, 3 y 8) empleando los 
cebadores para bacterias totales. Carriles 4, 5, 6 y 7: controles negativos.Con el objeto de evaluar el efecto del consumo de vino en grupos bacterianos 
concretos, se llevó a cabo el estudio de PCR-DGGE empleando cebadores específicos 
para los grupos bacterianos mayoritarios de la saliva. Además se realizó el estudio del 
efecto sobre Bifidobacterium y Lactobacillus por su potencial papel probiótico. La Fig.5 
muestra los perfiles de bandas amplificadas con los cebadores específicos para el género 
Bifidobacterium y separadas mediante DGGE (gradiente 40-55%). Se muestran los 
resultados procedentes de muestras de saliva de 8 individuos al final del periodo de 
lavado (a) y después del consumo de vino durante 4 semanas (d). Los resultados indican 
la presencia de tres bandas predominantes en la mayoría de individuos, aunque no 
parece existir una aparente relación entre el consumo de vino y los perfiles de bandas 
observadas. Las diferencias encontradas indican, por tanto, mayor variabilidad entre 
individuos que la que podría asociarse al consumo de vino. Las tres bandas fueron 
secuenciadas y los resultados de homología de las secuencias nucleotídicas obtenidas 
indicaron que se corresponden con Bifidobacterium dentium (banda 2) y con clones de 
Bifidobacterium no cultivados (banda 3). La banda 1 se identificó como Alloscardovia 
omnicolens. Esta especie ha sido descrita recientemente por Huys et al. (2007) y 
pertenece a la familia Bifidobacteriaceae. Dentro de esta familia, A. omnicolens, B. 
dentium, Bifidobacterium longum, Scardovia inopinata y Parascardovia denticolens 
son las especies habitualmente asociadas a la saliva humana (Beighton et al., 2008). 
  32
 
 
a d
2 3 4 5 6 7 81
a d a d a d a d a d a d a d
Banda 1
Banda 2
Banda 3 
 
Fig. 5. Electroforesis en gel de gradiente desnaturalizante (DGGE) (gradiente 40-55%) 
de los productos obtenidos por PCR de la saliva de ocho individuos antes (a) y después 
(d) del periodo de consumo moderado de vino empleando los cebadores específicos para 
el género Bifidobacterium. Las bandas señaladas corresponden a Alloscardovia 
omnicolens (banda 1), Bifidobacterium dentium (banda 2) y clones de Bifidobacterium 
no cultivados (banda 3). 
 
Los perfiles de bandas específicas del género Lactobacillus obtenidas por PCR-
DGGE se muestran en la Fig. 6. Los resultados indican una elevada homogeneidad de 
especies presentes en saliva entre los individuos analizados, con la aparición de 4 
bandas mayoritarias, sin que se observen cambios aparentes relacionados con el 
consumo de vino. El número de especies de lactobacilos encontradas en saliva humana 
varía habitualmente entre cuatro y ocho especies diferentes, siendo L. vaginalis, L. oris, 
L. gasseri, L. salivarius, L. fermentum, L. rhamnosus y L. casei las principales especies 
identificadas en saliva (Yang et al., 2010). La presencia de lactobacilos en la saliva 
humana se ha relacionado tradicionalmente con la aparición de caries dental, debido a 
su capacidad fermentativa de azúcares (Caufield et al., 2007). 
 
        
 
a d
2 3 4 5 6 7 81
a d a d a d a d a d a d a d
9
a d
 
 
Fig. 6. Electroforesis en gel de gradiente desnaturalizante (DGGE) (gradiente 30-50%) 
de los productos obtenidos por PCR de la saliva de nueve individuos antes (a) y después 
(d) del periodo de consumo moderado de vino empleando los cebadores específicos para 
el género Lactobacillus. 
  33
 
La Fig. 7 muestra los perfiles de bandas amplificadas con los cebadores 
específicos del género Streptococcus. Los resultados indican una gran abundancia de 
especies de este género en las muestras de saliva. No es de extrañar este resultado, 
debido a que Streptococcus se corresponde con uno de los géneros predominantes de la 
microbiota bucal (Aas et al., 2005: Ciric et al., 2010; Tian et al., 2010). Sin embargo, los 
perfiles de bandas obtenidos entre los individuos reflejan cierta uniformidad de las 
especies presentes y poca variación atribuible al consumo de vino. La banda mayoritaria 
y presente en todos los individuos se identificó como perteneciente al grupo S. mitis-S. 
oralis, que se corresponde con estreptococos del grupo viridans. Dentro de este grupo se 
encuentran varias especies predominantes en la cavidad bucal. S. sanguis y S. mitis 
biovar 1, están presentes en la mucosa bucal y junto con S. oralis están asociadas a la 
formación inicial de la placa dental. Dentro de este grupo también se engloba S. 
gordonii, que anteriormente formaba parte de S. sanguis, y que habitualmente se 
encuentra en pequeñas cantidades en la mucosa orofaríngea y en la placa supragingival 
madura. En el dorso de la lengua prevalecen S. mitis biovar 2 y S. salivarius, esta última 
especie predomina también en la mucosa faríngea, mientras que S. anginosus es más 
habitual en la placa subgingival (Frandsen et al., 1991). 
 
     
 
a d
2 3 4 5 6 7 81
a d a d a d a d a d a d a d
S
 
 
Fig. 7. Electroforesis en gel de gradiente desnaturalizante (DGGE) (gradiente 25-50 %) 
de los productos obtenidos por PCR de la saliva de ocho individuos antes (a) y después 
(d) del periodo de consumo moderado de vino empleando los cebadores específicos para 
el género Streptococcus. La banda mayoritaria (S) pertenece al grupo S. mitis-S. oralis. 
 
  34
Los perfiles de bandas específicas del género Veillonella obtenidas por PCR-
DGGE se muestran en la Fig. 8. Los resultados muestran una gran abundancia de 
bandas, correspondientes a distintas especies de este género, que coincide con el hecho 
de que Veillonella sea uno de los grupos mayoritarios presentes a lo largo de toda la 
cavidad bucal (Aas et al., 2005). En general, se observa una banda de gran intensidad 
coincidente en todos los sujetos y una mayor variabilidad interindividual que la asociada 
al consumo de vino. 
           
 
a d
2 3 4 5 6 7 81
a d d a d a d a d a d a da
 
 
Fig. 8. Electroforesis en gel de gradiente desnaturalizante (DGGE) (gradiente 40-70 %) 
de los productos obtenidos por PCR de la saliva de ocho individuos antes (a) y después 
(d) del periodo de consumo moderado de vino empleando los cebadores específicos para 
el género Veillonella. 
 
El estudio de Neisseria en los individuos incluidos en el estudio de intervención 
en humanos también refleja gran abundancia de especies correspondientes a este género. 
En la Fig.9 se muestran los perfiles de bandas amplificadas con los cebadores 
específicos para el género Neisseria. Los resultados procedentes de muestras de saliva 
de 8 individuos al final del periodo de lavado (a) y después del consumo de vino durante 
4 semanas (d) muestran ciertas diferencias en la intensidad de la bandas, pero no es 
destacable la variación de bandas asociadas al consumo de vino. Nuevamente 
observamos mayor variabilidad entre individuos que antes y después del periodo de 
consumo de vino. Un estudio sobre la estructura de la comunidad bacteriana en la 
saliva, sitúa a Neisseria como uno de los organismos asociados al estado de salud oral 
  35
en humanos (Ciric et al., 2010). Al mismo tiempo, Tian et al. (2010) atribuyen a este 
género el 15% de la presencia bacteriana en la saliva humana. 
La Fig.10 muestra los perfiles de bandas amplificadas con los cebadores 
específicos para el grupo Prevotella, Porphiromonas y Bacterioides. Los cebadores 
empleados amplifican los tres géneros debido a la similitud en su secuencia del 16S r 
RNA, razón por la cual, en el pasado, algunas especies actualmente agrupadas en 
diferentes géneros se consideraban dentro del mismo género (Shah y Collins, 1990). El 
perfil de bandas obtenido muestra mayor variabilidad entre individuos que la atribuible 
al consumo de vino. Según relata un estudio realizado por Zaura et al. (2009), el taxón 
Bacteriodetes, al cual pertenecen los géneros Prevotella, Porphiromonas y 
Bacterioides, representa uno de los taxones mayoritarios del microbioma oral de 
individuos sanos. Tian et al. (2010) atribuyen a Prevotella en torno al